Decreto 377, SALUD (1960)

Decreto 377, SALUD (1960)

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Decreto 377APRUEBA EL REGLAMENTO SANITARIO DE ALIMENTOS

MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA

Fecha Publicación: 09-NOV-1960 | Fecha Promulgación: 12-AGO-1960Tipo Versión: Última Versión De : 03-SEP-1982

Texto derogado: 03-SEP-1982;DTO-60

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APRUEBA EL REGLAMENTO SANITARIO DE ALIMENTOS

Núm. 377.- Santiago, 12 de Agosto de 1960.- Vistos: los antecedentes adjuntos;lo informado por el Servicio Nacional de Salud en oficio Nº 10,662, de 25 de Juniodel presente año, y de acuerdo con lo dispuesto en el decreto con fuerza de ley Nº226, de 15 de Mayo de 1931; en la ley Nº 4,869, de 4 de Agosto de 1930, y en uso dela facultad que me confiere el Nº 2 del artículo 72 de la Constitución Políticadel Estado,

Decreto:

Apruébase el siguiente "Reglamento Sanitario de Alimentos":

TITULO PRELIMINAR

Artículo 1º El Servicio Nacional de Salud es la autoridad encargada en todo elterritorio de la República de la policía sanitaria de los alimentos y, en especial,del cumplimiento de las disposiciones que sobre dicha materia se contienen en losartículos 26, 166 y siguientes del Código Sanitario, y de este Reglamento.

Artículo 2º Este Reglamento de Alimentos establece las condiciones sanitariasa que deberá ceñirse la producción, industria, comercio y distribución, acualquier título, de los alimentos. Todos los locales, establecimientos, medios de transporte y distribución y laspersonas, naturales o jurídicas, que se relacionen o intervengan en los procesosaludidos anteriormente, también se regirán por este Reglamento.

Artículo 3º Para la aplicación de este Reglamento regirán las definiciones yrequisitos que más adelante se establecen. Toda norma aclaratoria o de simpledetalle que requiera el presente Reglamento para su mayor eficacia será prescritapor Resolución del Director General de Salud.

LIBRO PRIMERO

De los alimentos

De los alimentos

TITULO I

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Artículo 4º Se entiende por "Alimento" cualquiera sustancia o mezclas desustancias nutritivas destinadas al consumo del hombre o de los animales. Se incluyeen esta definición las bebidas analcohólicas, dulces y condimentos. Igualmentequedan comprendidos los aditivos alimentarios que den sabor, color, olor o quecomuniquen propiedades específicas a los productos a los cuales son agregados y queestén autorizados por el presente Reglamento.

Artículo 5º Todas las sustancias mencionadas anteriormente deben responder ensu composición, química y caracteres organolépticos a su nomenclatura y a lasdenominaciones legales y reglamentarias establecidas. Igualmente las materias primas utilizadas para la elaboración de los alimentosdeben satisfacer las condiciones de pureza requeridas en cada caso, de acuerdo con sunaturaleza y las exigencias legales y reglamentarias establecidas.

Artículo 6º Se considera "Alimento Enriquecido" aquel al cual se han agregadoamino-ácidos esenciales, vitaminas, sales minerales, ácidos grasos indispensables uotras sustancias nutritivas en forma pura o como componentes de algún otro alimento,con el propósito:

a) de aumentar la proporción de los componentes propios, ya existentes en elalimento, o b) de agregar nuevos valores ausentes del alimento en su forma natural.

Artículo 7º El enriquecimiento de alimentos se limitará a: harinas, sémolas,pan, fideos y pastas similares; arroz; leches; margarina; sal de mesa y aquellosotros alimentos que el Director General de Salud autorice.

Artículo 8º Prohíbese denominar o usar en cualquier forma en el envase,anuncio, rotulación o propaganda de alimentos, la expresión "alimento enriquecido"o cualquier otra que sirva para acreditar como tal, salvo cuando las sustanciasenriquecedoras especificadas en el artículo 6º del presente Reglamento hayan sidoagregadas en la forma y dosis establecidas en cada caso por este Reglamento o en sudefecto en la forma y dosis fijada por el Director General de Salud.

Artículo 9º Se prohíbe fabricar, vender, guardar para vender, en cualquierforma, con riesgo para la salud del hombre o de los animales, alimentos alterados,contaminados, adulterados o falsificados.

Artículo 10. Se entenderá por "Alimento Alterado" aquel que por la acción decausas naturales, tales como suciedad, temperatura, aire, luz, enzimos,microorganismos, insectos, sus huevos o sus larvas, roedores o sus excrementos, hayansufrido averías, deterioro, o perjuicio en su composición intrínseca.

Artículo 11. Se entenderá por "Alimento Contaminado" aquel que contengagérmenes patógenos, sustancias químicas o radioactivas, toxinas o parásitoscapaces de producir o transmitir enfermedades al hombre o a los animales.

Artículo 12. Un "Alimento Adulterado" se considera como tal:

a) Si se le ha extraído parcial o totalmente, cualquiera de sus principalescomponentes; b) Si se ha mezclado, colorado, pulverizado o encubierto en tal forma que seoculte su inferioridad o se haya adulterado su pureza;




c) Si contiene impurezas nocivas a la salud o si se les ha agregado cualquieringrediente dañino o venenoso que pueda hacerle inapto para el consumo; d) Si entra en su composición una sustancia orgánica descompuesta, contaminadao impropia para la alimentación.

Artículo 13. Un "Alimento Falsificado" se considera como tal:

a) Si se le designa o expende con nombre o calificativo que no le corresponde; b) Si se le ha extraído parcial o totalmente el contenido del envase original,sustituyéndolo por otra sustancia; c) Si el envase, rótulo o anuncio contiene cualquier diseño o declaraciónambigua, falsa o que pueda inducir a error, respecto de los ingredientes que componenel alimento.

Artículo 14. Queda prohibida la adición de sustancias antisépticas,antibióticos y otros productos químicos a los alimentos con el propósito deconservarlos, salvo los casos autorizados expresamente por este Reglamento o que elDirector General de Salud autorice en el futuro.

Artículo 15. Se prohíbe la venta de alimentos elaborados en el país queprovengan de fábricas no autorizadas por el Servicio Nacional de Salud.

Artículo 16. El Servicio Nacional de Salud concederá por períodos no mayoresde dos años, permisos que autoricen la fabricación y venta de los productosalimenticios mencionados en el artículo 174 del Código Sanitario, debiendo cancelartal autorización cada vez que se infrinjan los reglamentos sanitarios o se ponga enpeligro la salud del público.

Artículo 17. Toda importación y venta de productos alimenticios elaborados enpaís extranjero deberá ser autorizada por el Servicio Nacional de Salud una vez queeste Servicio compruebe que esos alimentos cumplen con lo prescrito en el presenteReglamento y sus anexos y que además no constituyan peligro para la salud delpúblico. Se exceptúan de la disposición anterior aquellos productos agropecuarios quese encuentran en su estado natural, sin haber sido transformados o sometidos aproceso de elaboración industrial y que no sean los comprendidos en el artículo 174del Código Sanitario.

Artículo 18. No podrá llevarse a efecto subasta alguna de alimentosprocedentes de rezagos de Aduanas, de los Ferrocarriles del Estado, o del salvatajede incendios sin la autorización del Servicio Nacional de Salud. El Martillero encargado de la subasta solicitará con tres días hábiles deanticipación a ésta a lo menos, una visita de inspección sanitaria relativa a lacalidad y estado de conservación de los productos destinados al remate,acompañando, al efecto, inventario de los mismos. El Servicio Nacional de Salud está facultado para tomar muestras de losproductos alimenticios y someterlos a análisis, dejando en observación la o laspartidas de estos productos alimenticios. El Servicio Nacional de Salud podrá eliminar y destruir las partidas deproductos alimenticios que presenten signos evidentes de alteración de sus envases osus contenidos, asimismo de contaminación, falsificación o adulteración.Igualmente actuará con aquellos alimentos que no cumplan con el presente Reglamento,levantando Acta en el mismo sitio de todo lo efectuado. Los gastos que demande la comprobación o análisis de las muestras a que se




hace referencia en el inciso precedente, serán de cargo del interesado opropietario, en su caso.

TITULO II De los envases y rotulaciones

Párrafo I De los envases

Artículo 19. Los recipientes, utensilios, aparatos, envases y envoltoriosdestinados, respectivamente, a la fabricación, conservación y fraccionamiento dealimentos, sólo podrán estar constituidos con los siguientes materiales, debiendousarse los que especialmente se indiquen para determinados productos, sin perjuiciode que pueda autorizarse otra clase de envase que no altere o contamine a dichoalimento:

a) Acero, hierro fundido o hierro batido, cobre y latón, revestidosinteriormente de sustancias inatacables, si lo requiere la naturaleza de losalimentos que se elaboran; b) Hojalata de primer uso, perfectamente estañada en sus dos caras, sinsolución de continuidad, defectos ni averías; c) Níquel puro o sus aleaciones con aluminio o cobre, siempre que contengancomo máximo 10 por ciento de este último; d) Hierro enlozado o esmaltado, barro cocido o barro cocido y barnizado en suparte interna con mezclas plumíferas siempre que no cedan plomo u otros compuestosnocivos a una solución hirviente de ácido acético al 4 por ciento, adicionado de 5gramos de cloruro de sodio y 0,25 g. (veinticinco centígramos) de ácido cítrico,durante media hora). e) Loza, porcelanas o similares, vidrio transparente, incoloro o tenuementecolorado, cristal, mármol, piedras duras, madera inodora, mimbre u otros materialesinocuos, inoxidables o inatacables. f) Cartón, cartulina, papel de primer uso, simples o impermeabilizados, blancoso colorados, libres de carga mineral y de sustancias nocivas; g) Goma flexible, caucho o similares, libres de metales y sustancias tóxicas engeneral; h) Telas o tejidos vegetales o animales, simples o impermeabilizados conmaterias inofensivas; i) Metales diversos y aleaciones, técnicamente puros y permitidos en esteReglamento en láminas delgadas para envolturas de artículos de confitería,embutidos, quesos; j) Materiales plásticos, tales como: resinas artificiales, derivados de lacelulosa, caseína, polietileno y otros, los que no deben ceder sustancias de ningunaclase cuando se les somete a una acción prolongada (24 horas) en contacto con aguacarbónica o 10 atmósferas de presión.

Artículo 20. Los recipientes de mayor capacidad destinados a preparar ycontener los alimentos deberán responder a las exigencias siguientes:

1º Revestimiento de material inatacable por producto. 2º Impurezas con una proporción no mayor de 1 por ciento de plomo ni más de0,01 por ciento de arsénico o de cualquiera otra sustancia nociva. 3º Estañado interior de botes, cajas, recipientes y demás utensilios yaparatos, en las partes en contacto con los productos, con un mínimum de 0,003gramos (tres milígramos) del estaño por centímetro cuadrado de superficie, y 4º Si el material es de hierro blanco lacado, la laca debe recubrircompletamente la superficie interior del recipiente y no ceder al producto, con el




que está en contacto, plomo, antimonio, arsénico, zinc, cobre, bario u otrassustancias consideradas nocivas.

Artículo 21. Las cubiertas, tapas y cierres de envases o utensilios deberánser de primer uso, excepto las de vidrio y loza, y estar construidas con materialesque cumplan con los requisitos fijados en los artículos 19 y 20, y también:

a) Con estaño, que contenga como máximo 1 por ciento de plomo o 0,01 porciento de arsénico u otras impurezas; b) Con corcho, goma elástica, caucho o similares libres de productos nocivos; c) Con tapas metálicas perfectamente estañadas, esmaltadas o barnizadas, queasienten sobre anillos de caucho, exentos de impurezas y productos nocivos; d) Con láminas metálicas (tapas corona) que llevarán en el interior unalámina de corcho, de aluminio o de estaño, técnicamente puros, con el objeto deasegurar el cierre completo; e) Con vidrio, cristal, loza, porcelana u otro material inofensivo; f) Con cartón, cartulina o papel especial impermeabilizados con materiasadecuadas e inofensivas, y g) Con materiales plásticos.

Artículo 22. Los dispositivos metálicos para envases de agua carbónica ybebidas gaseosas (sifones) deben fabricarse exclusivamente:

a) Con estaño fino (título 99 por ciento) y aleaciones de éste con antimonio(máximo 10 por ciento) y cobre (máximo 3 por ciento); b) Con aluminio puro o aleaciones de éste con cobre (máximo 10 por ciento); c) Con níquel puro o aleaciones, con metales inofensivos que no contengan másde 1 por ciento de plomo, más de 10 por ciento de antimonio o más de 3 por cientode cobre, a condición de que las partes externas sean niqueladas y que las internasen contacto con el líquido estén revestidas con una capa protectora de estaño puroo de aleaciones de estaño con 10 por ciento de antimonio.

Artículo 23. La soldadura de los envases, utensilios, piezas de artefactos,debe efectuarse: En caso de ser internas, con estaño que contenga hasta 1 por ciento de plomo y0,01 por ciento de arsénico, a condición de que en ningún caso, por imperfeccionesde la operación, el material de soldadura pueda hallarse en contacto con lasmaterias conservadas.

Artículo 24. El estaño técnicamente puro, empleado en la confección orevestimiento de envases, vasijas, cápsulas, tubos y papeles, debe responder a lassiguientes condiciones:

a) Estaño, mínimo 99 por ciento determinado al estado ácido mataestánico; b) Plomo, máximo 1 por ciento; c) Arsénico, máximo 1 por diez mil.

Artículo 25. Los envases de hojalatas destinados a conservar alimentos, cuyaacidez exceda al equivalente de 6 milílitros de hidróxido de sodio centésimonormal o que contengan salmuera, deberán estar revestidos interiormente, con barnizprotector (barniz sanitario). Los requisitos que deberá cumplir este barniz, serándeterminados por el Director General de Salud, para cada tipo de producto.

Artículo 26. La pintura, el barnizado, la coloración, la decoración, el




esmaltado de envases, recipientes y utensilios domésticos, debe efectuarse empleandomaterias primas inocuas perfectamente incorporadas o fijadas de tal modo que se eviteen absoluto la contaminación o deterioro de la mercadería con la cual se encuentraen contacto directo. Queda expresamente prohibido el uso de materiales que contengan antimonio,arsénico, bario, cadmio, cobre, cromo, mercurio, plomo, uranio y zinc, en formasoluble.

Párrafo II De las rotulaciones

Artículo 27. Los envases, recipientes y demás utensilios enumerados en esteReglamento deben contener exclusivamente los alimentos mencionados en su rotulación,sean éstos elaborados en el país o en el extranjero. Estos envases, recipientes yutensilios, llevarán en su frente principal, etiquetas, marbetes, rótulos oleyendas, adheridas, grabadas, estampadas o impresas en idioma castellano, quecontengan a lo menos las siguientes declaraciones:

a) Denominación específica del producto en idioma castellano, con caracterestipográficos, tipo y letras uniformes en tamaño, realce y coloración; b) Peso o volumen neto del contenido, expresado en medidas del sistema métricodecimal; c) Calificación "Producto Nacional o Extranjero"; d) Nombre y ubicación de la fábrica nacional o nombre y domicilio delimportador, agente o representante; e) Número y fecha de la Resolución que autoriza a la fábrica, otorgado por elServicio Nacional de Salud.

Artículo 28. Las declaraciones redactadas en idiomas extranjeros deberán serexpresadas, también, fielmente en castellano con caracteres del mismo tipo ycoloración. Queda prohibido, emplear en los envases, envoltorios, etiquetas, rótulos oleyendas:

a) Frases, palabras, signos y emblemas o representaciones gráficas, que puedanproducir en el espíritu del comprador, confusión, vacilación o duda sobre laverdadera naturaleza, composición, calidad, origen o cantidad de la mercaderíaenvasada; b) Referencias, consejos, advertencias, opiniones o indicaciones que puedansugerir que las sustancias tienen propiedades medicinales preventivas o curativas oque sean preconizadas para determinados tratamientos terapéuticos, exceptuándoseaquellos que el presente Reglamento acepta como alimentos curativos; c) Designación de naciones, países o zonas de producción acreditadascomercialmente para denominar productos similares de otro origen, composición oelaboración, y d) Gráficos de productos naturales (animales o vegetales o parte de ellos),cuando se trata de simples imitaciones de tales productos.

Artículo 29. Las prohibiciones mencionadas en el artículo anterior se hacenextensivas a toda clase de propaganda escrita u oral.

Artículo 30. Los alimentos que a continuación se indican deben expresarclaramente en sus envases, la fecha de su cosecha, elaboración y envasado; lamargarina; los alimentos de "Uso Médico", incluyendo las harinas para lactantes; lasconservas enlatadas o envasadas en frascos, sean éstos de origen animal o vegetal;




los productos congelados, sean éstos de origen animal o vegetal; los jugos de carne,los caldos concentrados; el huevo en polvo; el pescado ahumado; las cecinas engeneral, a excepción de las salchichas vienesas cuya fecha será indicada en losenvases de distribución; las leches en cualquiera de sus formas, a excepción de laleche pasteurizada en cuyos envases sólo se expresará el nombre del día de sudistribución; los quesos, los envases para la distribución de los quesillos y losenvases para el transporte y distribución de las ostras.

Artículo 31. La fecha podrá expresarse en clave, la cual constará de unmáximo de cuatro signos: los dos primeros indicarán el día; el tercero, el mes, yel cuarto y último, el año:

a) El día se anotará con números arábigos. Cuando la cifra correspondienteal día conste de un solo dígito, ésta se inscribirá en el segundo espacio,colocando en el primero el número cero; b) El mes se indicará por letras mayúsculas desde la A hasta la L, según elorden siguiente:

A. Enero B. Febrero C. Marzo D. Abril E. Mayo F. Junio G. Julio H. Agosto I. Septiembre J. Octubre K. Noviembre L. Diciembre

c) El año se indicará por el último dígito de la cifra, utilizando lasletras mayúsculas desde la P hasta la Z, según el orden siguiente:

P Q R S T U V X Y Z 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0

Artículo 32. Los alimentos conservados en envases de hojalata llevarán lafecha o su clave estampadas en relieve en la tapa del envase, mediante el empleo deestampadoras de doble cuño.

Artículo 33. Si el material de los envases no permitiera en ellos el estampadode los signos de clave, éstos se marcarán con timbres de tinta indeleble, o porsistema de perforación en forma claramente visible en las etiquetas; en estos casosdeberá solicitarse una autorización previa del Servicio Nacional de Salud.

Artículo 34. Los alimentos como pescado ahumado, cecinas u otros de carácterperecedero indicarán en su etiqueta la fecha de elaboración y los plazos máximosde expendio de acuerdo con las normas que se indican para cada caso.

TITULO III De las aguas y bebidas

Párrafo I Del agua potable, de las aguas de mesa y del hielo




Artículo 35. "Agua Potable", es el agua apta para la alimentación y los usosdomésticos. Debe ser fresca, aireada, incolora, límpida, inodora y de saboragradable. No contendrá ninguna sustancia que por su calidad o cantidad sea nociva para lasalud, tolerándose en ella un máximo de 0,3 mg. (tres décimos de milígramos) deplomo por litro. El agua potable no debe contener: microorganismos patógenos, quistes ni huevosde parásitos patógenos. Podrá aceptarse 20 colibacilos por litro como máximo,pero en ninguna circunstancia la presencia de Colifecal. Cuando el agua potable sea purificada por medio del cloro, no contendrá menosde 0,05 ppm. (cinco centésimos de partes por millón) ni más de 0,20 ppm. (veintecentésimos de partes por millón) de cloro libre o residual.

Artículo 36. La denominación de "Aguas de Mesa" comprende: aguas naturales yartificiales:

1º son naturales: las aguas minerales gaseosas, sin gas o gasificadas, decomposición química especial, provenientes de fuentes naturales que son apropiadaspara servir como bebidas de uso común. 2º Son artificiales:

a) Las aguas potables con anhídrido carbónico disuelto y a presión; b) Las aguas potables adicionadas de una o más sustancias salinas y deanhídrido carbónico a presión.

Artículo 37. Las Aguas Minerales de Mesa: son las aguas surgentes que provienende fuentes naturales autorizadas; libres de contaminación bacteriológica, conpropiedades físicas, físico-químicas o químicas especiales y constantes, que lasdiferencian del agua potable; con gases en disolución natural o con otros factoresno artificiales, aptas para el consumo del hombre y de los animales. Para el expendio, el agua mineral debe ser envasada en el lugar mismo de lafuente surgente.

Artículo 38. Las aguas de mesa en general deben envasarse en recipientesapropiados a su naturaleza. Llevarán los envases, etiquetas fijas en las que seindicarán, además de las exigencias generales, nombre del manantial o fuenteproductora, el número de registro oficial, su ubicación precisa y la transcripciónfiel de análisis físico y químico completo otorgado por el Servicio Nacional deSalud.

Artículo 39. El anhídrido carbónico empleado en la preparación de bebidasdebe contener un mínimo de 98 por ciento de anhídrido carbónico (CO2) y 0,2 porciento de óxido de carbono (CO) y estará exento de sustancias extrañas (productosempireumáticos y de materias fijas o impurezas de cualquier naturaleza).

Artículo 40. "Hielo" es el producto resultante de la congelación de aguapotable. Se prohíbe la fabricación de hielo, aún con fines industriales, con aguasno potables. Sus condiciones biológicas y microbiológicas cumplirán con lasexigencias para el agua potable.

Párrafo II De las bebidas analcohólicas




Artículo 41. Son bebidas analcohólicas aquellas en cuya composición entra elagua potable, gasificada o no, adicionadas de cualquiera de las sustanciassiguientes:azúcares; jugos de frutas; extractos vegetales permitidos; ácidos orgánicos, talescomo ácido cítrico, láctico, tártrico; esencias naturales y colorantes naturalesy sintéticos autorizados en este Reglamento, ya sea que estén destinadas a usarsedirectamente o en dilución (jugos de frutas, naranjadas, limonadas, sorbetes yjarabes). Podrá autorizarse en la fabricación de bebidas analcohólicas, edulcorantesartificiales en la proporción que para cada caso determine el Director General deSalud. Deberán satisfacer las condiciones siguientes:

a) Presentarse perfectamente limpias, sin sedimento alguno y libres de cuerposextraños; b) Ser preparadas con azúcar de primera clase; c) No tener más de 0,5 por ciento, en volumen, de alcohol; d) No presentar signos de alteración; e) En la elaboración de ellas, sólo podrá usarse agua potable, la que deberáser previamente filtrada.

Artículo 42. Solamente las bebidas analcohólicas preparadas con jugos defrutas o sus extractos completos, se denominarán "Naturales" seguidos del nombre delproducto natural que entre en su composición. Quedarán también comprendidas en la definición anterior las bebidasanalcohólicas preparadas con vegetales por maceración, infusión u otrosprocedimientos.

Artículo 43. Las bebidas analcohólicas preparadas a base de azúcares,esencias naturales, ácidos orgánicos y colorantes autorizados, se denominarán"Artificiales". Si la bebida artificial imita una natural, el nombre de ésta irá acontinuación de la palabra "Imitación" con los mismos caracteres, dimensiones,realce y coloración del nombre de la bebida; en caso contrario, llevará laexpresión "Bebida de Fantasía". Ejemplos:

a) Bebida de Papaya Imitación: a base de: esencia de frutas, azúcar,colorantes autorizados y anhídrido carbónico; b) Bebida de Fantasía: a base de esencias de frutas, azúcar, colorantesautorizados y anhídrido carbónico.

Artículo 44. Con la denominación de "Aguas Tónicas" y afines, se entiendenlas bebidas refrescantes preparadas a base de extractos o esencias de limón, pomeloy otras frutas cítricas, agua gasificada simple o agua mineral gasificada,adicionada o no de azúcar o dextrosa y no menos de 13 milígramos de quinina o sussales por 100 milílitros, calculados en quinina anhídrida.

Artículo 45. Con el nombre de "Ginger Ale" se entiende la bebida refrescantepreparada con agua potable, jarabe de azúcar acidulada, extracto de jengibre solubleen agua y gas carbónico.

Artículo 46. Queda permitida la elaboración y venta de bebidas analcohólicas




identificadas o no con nombre de fantasía y elaboradas con productos diversos comoser: catecú, zarzaparrilla, nuez de kola, jengibre, naranja y otras frutascítricas, canela, macis y otros extractos vegetales, adicionados o no de sustanciasaromáticas permitidas, sacarosa, dextrosa, azúcar invertida, caramelo, ácidofosfórico, cítrico, tartárico, glucónico y no más de 18 milígramos de cafeína(trimetilxantina) por 100 milílitros, no siendo obligatoria de declaración de suscomponentes.

Artículo 47. Los términos "Natural", "Imitación" y "Bebida de Fantasía"irán impresos en las etiquetas inmediatamente después del nombre del producto y encaracteres bien marcados. Solamente los productos "Naturales" podrán llevar en susetiquetas gráficos que recuerden las frutas con que han sido elaborados.

Artículo 48. En la elaboración de bebidas analcohólicas, se prohibe laadición de sustancias preservadoras, ácidos minerales u orgánicos, esencias,espumantes, sustancias aromáticas y colorantes no autorizados.

Artículo 49. Se designa con el nombre de "Jarabes" las soluciones concentradasde sacarosa en agua potable, jugos de frutas, infusos o extractos vegetales, con osin adición de sustancias aromáticas, colorantes autorizados y ácidos orgánicospermitidos, tales como cítrico, tártrico, láctico, sórbico o ascórbico.

Artículo 50. Se designa por "Jarabe Natural" los preparados por disolución desacarosa en jugos de frutas, extractos o infusos vegetales frescos y sin ninguna otraadición. A la palabra "Natural" seguirá él o los nombres de los productosnaturales que entran en su composición. Las etiquetas de los envases que contengan estos productos podrán adornarse conimágenes que recuerden su origen. Ejemplo: Jarabe Natural de Guindas, a base de jugo de guindas y sacarosa.

Artículo 51. Se designa por "Jarabe Artificial" los preparados total oparcialmente con productos artificiales. Deberán llevar como complemento de sudenominación la palabra "Imitación", cuando se trata de un producto que imita a unonatural; en caso contrario llevarán, como complemento de su denominación, lapalabra "Fantasía". Ejemplos: "Jarabe de Guindas Imitación", a base de esencias de guindas, ácidocítrico, sacarosa y colorantes autorizados. "Jarabe de Fantasía", a base deesencias de frutas, ácido cítrico, sacarosa y colorantes autorizados.

Artículo 52. Los jarabes indicados a continuación tendrán la siguientecomposición:

a) "Jarabe de Azúcar o Simple" es la solución de azúcar en agua potable; b) "Jarabe de Goma" es el jarabe de azúcar o simple, adicionado de 20 por milde goma arábiga; c) "Jarabe de Almendras" u "Horchata" es la disolución de azúcar en leche dealmendras dulces y amargas. La proporción de almendras amargas no debe exceder de un20 por ciento con relación al total de almendras, ni del 1 por 40 con respecto alJarabe de Horchata.

Artículo 53. Los jarabes tanto naturales como artificiales deberán satisfacerlas condiciones siguientes: a) Presentarse perfectamente limpios, sin sedimento alguno y libres de cuerpos




extraños; b) Ser preparados con azúcar de primera clase; c) No tener más de 0,5 por ciento, en volumen, de alcohol; d) No presentar signos de alteración, ni tener vegetaciones criptogámicas; e) En la elaboración de ellos sólo podrá usarse agua potable, la que deberáser previamente filtrada.

Artículo 54. Todo jarabe natural o artificial, no podrá tener una densidadinferior a 1,32 a 15º C.

Artículo 55. En la elaboración de Jarabes, se prohíbe la adición desustancias preservadoras, ácidos minerales u orgánicos, esencias, espumantes,sustancias aromáticas y colorantes no autorizados. La adición de edulcorantes artificiales, deberá ser autorizada por el DirectorGeneral de Salud.

Párrafo IV De los jugos de frutas

Artículo 56. Con la denominación de "Jugos de Frutas", se entienden los zumosobtenidos por expresión de frutas maduras y sanas.

Artículo 57. Los jugos de frutas no deben contener materias extrañas, ni másde 1 por ciento en volumen, de alcohol, ni presentar signos de fermentación. Sólodeberán contener los ácidos orgánicos y azúcares de los frutos de los cualesproceden. Como sustancia preservadora podrá usarse el ácido sórbico en laproporción de 0,07 por ciento (siete centésimos por ciento), o el sorbato depotasio, en la proporción de 0,1 por ciento (un décimo por ciento).

Artículo 58. Con los nombres de "Jugos Concentrados de Frutas", "Mieles deFrutas", se designarán los productos obtenidos por concentración de jugos de frutashasta la consistencia de jarabe. No podrán tener una densidad inferior a 1,35 a 15grados C. Deberán indicar en la rotulación, el nombre del fruto o planta de loscuales provienen.

Párrafo V De los Helados

Artículo 59. Con el nombre de "Helados" se entienden las preparacionesresultantes de la congelación de mezclas líquidas constituidas por productosalimenticios, adicionados o no de agua potable, azúcar y colorantes autorizados. ElServicio Nacional de Salud permitirá en cada caso el uso de sustancias aromatizantesy espesantes.

Artículo 60. "Helados de Leche", son aquellos preparados con leche pasteurizadao leche descremada pasteurizada, o leche en polvo entera o descremada, con o sinadición de huevo, azúcar, aromas y sabores. Si son preparados con leche entera,deben contener por lo menos 20 gramos de grasa de leche por litro de helado, medido a15º C. Los Helados elaborados con leche descremada, deberán ser declarados como tales.




Artículo 61. "Helado de Bocado", es el helado preparado con leche enterapasteurizada, leche entera en polvo, azúcar, huevo y vainilla. La cantidad de grasade leche, no será inferior a 20 gramos por litro de helado y deberá contener, porlo menos, 0,1 por ciento (un décimo por ciento) de colesterol. En su elaboración nose permitirá la adición de colorantes.

Artículo 62. "Helado de Crema", es el helado preparado con crema de lechepasteurizada, leche pasteurizada o leche condensada y azúcar. Es facultativa laadición de huevo, frutas, chocolate, colorantes y aromatizantes autorizados. Deberá contener, como mínimo, 60 gramos de grasa de leche por litro de helado,a 15º C. Deberá contener como mínimo 12 por ciento de azúcar.

Artículo 63. "Helado de Fruta con Leche", es aquel preparado con lechepasteurizada o leche descremada pasteurizada, o leche entera o descremada en polvo,azúcar y frutas frescas y sanas. Si es preparado con leche entera, debe contener 10gramos de materia grasa de leche por litro de helado, medido a 15º C.

Artículo 64. "Helado de Fruta", es aquel preparado con jugos de frutas frescasy sanas, agua y azúcar.

Artículo 65. Los helados deberán cumplir con las siguientes exigencias:

a) no contener edulcorantes artificiales ni sustancias preservadoras; b) el contenido microbiano de los helados de leche, de bocado, de crema, defrutas con leche, no será superior a 300.000 gérmenes por milílitro. El contenidomicrobiano de los helados de frutas no podrá exceder de 100.000 gérmenes pormilílitro. No deberán contener gérmenes patógenos, ni gérmenes del grupocoliforme, ni hongos, ni levaduras; c) no se permitirá la recongelación (recuajado) de los helados.

Artículo 66. Con el nombre de "Polvos para Helados", se entienden los productosconstituidos por sólidos de leche, azúcares, sustancias aromáticas, colorantes yespesantes autorizados. No deben tener menos de 45 por ciento de sólidos de leche,de los cuales el 10 por ciento, por lo menos, será grasa de leche, cuando se useleche entera; podrá emplearse hasta 2 por ciento de sustancias espesantes (gelatina,alginato y otros); su contenido de humedad no debe ser superior a 5 por ciento. Los polvos para helados, que se elaboren con leche descremada, deberán declararesta condición en sus rótulos.

Artículo 67.- Se prohíbe la venta de helados y polvo para helados que noestén debidamente envasados y rotulados de acuerdo con las exigencias contenidas eneste Reglamento. Sólo se permitirá el fraccionamiento de los helados de su envaseoriginal de fábrica, en aquellos locales previamente autorizados por el ServicioNacional de Salud.

TITULO IV De los productos estimulantes

Artículo 68. "Té", sin otra denominación es el producto constituido por hojastiernas, yemas, pecíolos o pedúnculos, sanos y limpios de las variedades delgénero Thea, preparado por el proceso conocido en el comercio como fermentación,secamiento y tostadura. La definición precedente, comprende según sea el método empleado en su




preparación, las variedades conocidas como "té negro" y "té verde". Estasvariedades deben cumplir con los siguientes requisitos:

a) No contener más de:

20% de tallos, peciolos o pedúnculos, en conjunto; 12% de humedad; 8% de cenizas totales; 1% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10 por ciento; 5% de polvo que pase por malla de alambre de 0,25 milímetros (0,01 pulgadas) y12 aberturas por centímetro lineal (30 aberturas por pulgada), medidas en cualquiersentido;

b) No contener menos de: 1% de cafeína; 24% de extracto acuoso en el té negro; 28% de extracto acuoso en el té verde; 7% de tanino para el té negro; 10% de tanino para el té verde;

Artículo 69. Prohíbese la tenencia, importación, venta y distribución de téagotado, averiado, alterado, adicionado de colorantes, hojas extrañas y cualquieraotra sustancia ajena a la naturaleza misma del té. Entiéndese por "Té Agotado", el té que haya sido privado en algunaproporción de sus cualidades intrínsecas por medio de infusiones, de cocción omojadura.

Artículo 70. Con el nombre de "Extracto de Té" se entiende el productoobtenido por extracción de té con suficiente cantidad de agua evaporado hasta laconsistencia de extracto. El extracto de té debe contener por lo menos un uno porciento de cafeína. Queda permitido adicionar a los extractos de té, hidratos de carbono, parafijar el aroma característico. Estos productos deben contener como mínimo un 0,5por ciento de cafeína y la cantidad de hidratos de carbono agregado debe declararseen la rotulación.

Artículo 71. "Café", son las semillas sanas y limpias de las diversasvariedades del género Coffea, las cuales han sido despojadas de sus tegumentosexteriores. El "Café Verde o Crudo" debe cumplir con las siguientes condiciones:

a) No contener más de: 10% de impurezas propias del café (granos deformados, abortados, negros, restosde semillas, envolturas, tallos y pedúnculos); 1% de impurezas extrañas; 13% de humedad; 5% de cenizas totales; 1% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%. 0,6% de cloruros en cenizas totales.

b) No contener menos de: 0,75% de cafeína.

Artículo 72. "El Café Tostado" o "Café Elaborado", en grano o molido, es elcafé verde o crudo, que por la acción del calor ha tomado una coloración obscura yun aroma característico. Debe presentar un aspecto más o menos homogéneo y no




contener más de 5 por ciento de granos carbonizados. El café tostado no deberá contener más de:

10% de impurezas propias del café (granos deformados, agotados, negros) restosde semillas, envolturas, tallos y pedúnculos); 1% de impurezas extrañas; 5% de humedad; 5% de cenizas totales; 1% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%. 28% de extracto acuoso; 16% de materia grasa; 1% de cloruros en cenizas totales. Además, contendrá como mínimo: 0,75% de cafeína y 20% de extracto acuoso.

Artículo 73. El "Café Molido" debe ser obtenido de los granos o semillas delcafé tostado, de las mismas características indicadas en el artículo precedente yel acto de la molienda debe realizarse en presencia del adquirente, cuando éste losolicite. Hace excepción de esta última disposición, el café que se expendaenvasado.

Artículo 74. Con el nombre de "Café Barnizado", se entiende el café verdenormal que ha sido tostado y adicionado de hasta un 3 por ciento de materiasazucaradas o hasta un uno por ciento de materias grasas de origen vegetal o animalpara la conservación de su aroma.

Artículo 75. Con la denominación de "Café Descafeinado" se entiendeúnicamente el café que por un tratamiento especial ha sido privado de su cafeína.En todo caso, este producto no debe contener más de 0,2% de cafeína. Queda prohibido vender bajo la denominación de "café descafeinado", u otroequivalente, cafés pobres, agotados, restos de café o sucedáneos.

Artículo 76. Se entenderá por "Café Concentrado" o "Extracto de Café" elproducto obtenido por el agotamiento total del café recientemente tostado y molidocon suficiente cantidad de agua potable (extracto líquido). Este producto puede serdeshidratado obteniéndose el "extracto en polvo". El extracto líquido debe tener una densidad mínima de 1,100 a 15º C. y nomenos de 25% de extracto seco. Tanto el extracto líquido como el extracto en polvodeben contener por lo menos 0,90% de cafeína natural del café. Se permite agregar a estos extractos cierta proporción de glúcidos con elobjeto de retener el aroma y el sabor del producto, debiendo declararse suproporción en la rotulación. Se prohíbe la adición de aromas artificiales.

Artículo 77. Prohíbese producir, internar, envasar y expender bajo el nombrede café cualquier otro producto que por su naturaleza no corresponda a sudenominación específica. Se prohíbe la elaboración, molienda, tenencia, circulación y expendio decualquier tipo de café que se encuentre averiado, fermentado, alterado, agotado,colorado artificialmente o que contenga mezclas de otras sustancias o granosextraños, destinados a modificar la coloración, el aspecto o la composición delproducto.

Artículo 78. Entiéndese por "Sucedáneo del Café" aquellos productos dediverso origen, o mezclas de ellos, que tostados y triturados dan con el aguacaliente una infusión cuyo aspecto imita a la del café.




Los sucedáneos del café no podrán venderse sino bajo una denominación deacuerdo con su naturaleza. Así por ejemplo: "Higos Tostados", "Malta Tostada","Cereales Tostados", y otros, indicando claramente en el rótulo, en tal forma que nodeje lugar a dudas, la clase del producto empleado en su fabricación. En laelaboración de los sucedáneos del café no se permite la utilización de materiasprimas alteradas, como tampoco los residuos de café o los desechos de cervecerías odestilerías, ni la adición de materias minerales con el objeto de aumentar su peso.

Artículo 79. Para la fabricación de los sucedáneos del café se permiten lossiguientes productos: cereales germinados y tostados, tales como "malta" hasta con un3 por ciento de sacarosa; leguminosas, tales como porotos y garbanzos; semillasoleaginosas, tales como maní, maravilla; semillas de frutas, tales como avellanas;frutas, tales como higos; raíces, tales como la achicoria y otros que el ServicioNacional de Salud autorice.

Artículo 80. Se entiende por "Cacao" o "Cacao en Grano" la semilla sana ylimpia del Theobroma Cacao L., privada de sus cubiertas (cascarilla). Con la designación de "Cascarilla de Cacao" o simplemente "Cascarilla", seentienden las cáscaras de cacao limpias y en perfecto estado de conservación.

Artículo 81. Los tipos de cacao que se indican a continuación deberánceñirse a las siguientes disposiciones:

a) "cacao tostado descascarillado" es el cacao en grano tostado, relativamentelibre de tegumentos, embriones y demás impurezas, las que en conjunto no podránexceder del 10 por ciento; b) "masa o pasta de cacao" es el producto obtenido por la molienda del cacaodescascarillado. Deberá cumplir con los siguientes requisitos:

a) no contener más de: 7% de humedad; 12% de almidón natural del cacao; 3,5% de celulosa; 5% de cenizas totales; 4% de cenizas insolubles en agua;

b) no contener menos de: 45% de grasa de cacao. Su contenido en alcaloides (teobromina y cafeína) podrá oscilar entre 1 y 4por ciento;

c) "Cacao desgrasado en polvo" o "Cocoa", es el producto de la pulverizacióndel cacao en pasta, parcialmente desgrasado. Su contenido en grasa de cacao no seráinferior al 10 por ciento. d) "Cacao Desgrasado en Polvo o Cocoa Azucarada", es la mezcla de cacao en polvoo cocoa con sacarosa en una proporción máxima de 68 por ciento de esta última.Esta condición debe ser establecida en la rotulación del producto; e) "Cacao Solubilizado", es el cacao en polvo desgrasado y disgregado poradición de álcali. Su reacción será ácida, no debe contener más de 13,5 porciento de cenizas totales y la alcalinidad de éstas deberá ser inferior a 6,5 porciento calculada en carbonato de potasio; las dos últimas cifras referidas aproducto seco desgrasado; f) "Cocoa Preparada" es la cocoa adicionada de otras sustancias alimenticiasaceptadas. Debe declarar en forma legible en los rótulos de su envase lacomposición centesimal de sus ingredientes.




Artículo 82. Se entiende por "Chocolate" (en pasta, polvo, lámina, tabletas oescamas) la mezcla homogénea de 32 por ciento, como mínimo, de pasta de cacao conno más de 68 por ciento de sacarosa, adicionada o no de sustancias aromáticas(canela, vainilla, vainillina, especias). No deberá contener más de 5 por ciento dehumedad; más de 2,5% de cenizas totales, ni menos de 14% de grasa de cacao.

Artículo 83. Los tipos de chocolate que se indican a continuación, deberánceñirse a las siguientes disposiciones:

a) "Chocolate con Leche", "Chocolate Lacteado" y semejantes es la masa preparadacon pasta de cacao, azúcar y leche. Deberá contener como mínimo 15% de materiassólidas procedentes de la leche (extracto seco); b) "Chocolate Compuesto o de Fantasía" (con almendras, avellana, maní, nueces,miel) son las mezclas, en proporciones variables, de pasta de cacao, azúcar y otrosproductos. Su denominación se hará de acuerdo con sus ingredientes. En los casos enque se adicionen sustancias amiláceas y sustancias grasas, extrañas a la del cacao,se deberá indicar en la rotulación en forma legible la proporción y nombre deéstas; c) "Chocolate Fundente" o "Chocolate Tipo Suizo", es el chocolate blando, defácil fusión, que contiene por lo menos 30% de grasa de cacao; d) "Cobertura" es el chocolate que se usa para recubrir bombones y artículos deconfitería. Debe contener, como mínimo 22,5% de materia grasa de cacao y a lo menos50% de sacarosa. Se permite agregarle, sin declaración, hasta 0,5% de lecitina.

Artículo 84. Se prohibe agregar al chocolate sustancias tales como cascarillade cacao, sustancias inertes, dextrina y otros productos extraños.

Artículo 85. Como sustancia preservadora se permite el empleo de ácidosórbico en la proporción de 0,08 a 0,2 por ciento o de sorbato de potasio en laproporción de 0,105 a 0,26 por ciento, referidas al peso del producto terminado. El uso de otras sustancias preservadoras, como el de edulcorantes artificiales,sólo se podrá realizar con autorización previa del Director General de Salud y, ental caso, deberá declararse en la rotulación del producto.

Artículo 86. "Yerba Mate" es el producto constituido por hojas, brotes,peciolos y pedúnculos desecados, ligeramente tostados y desmenuzados, de variedadesdel genero Ilex (brasiliensis y paraguariensis). La yerba mate elaborada debe cumplir con las siguientes disposiciones:

a) No contener menos de: 0,7% de cafeína; 25% de extracto acuoso; 70% de hojas desecadas y desmenuzadas.

b) No contener más de: 11% de humedad; 9% de cenizas totales; 1,5% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%; 30% de palos.

Entiéndese por "palos" las ramas secas jóvenes que quedan sobre el tamiz cuyasperforaciones tengan una luz de 2,5 milímetros de ancho por un largo mínimo de 70milímetros. La yerba no deberá contener saponinas, sustancias extrañas, no estar quemada,alterada o agotada.




Artículo 87. Se entiende por "Extracto de Yerba Mate" el producto obtenidoagotando yerba mate con agua y evaporando luego ésta, hasta consistencia de extractofluido o extracto seco. Estos productos deben contener como mínimo 0,7% de cafeína,calculado sobre sustancia seca y libre de azúcar.

TITULO V De los azúcares

De los azúcares

Párrafo I

Artículo 88. "Azúcar" es la sacarosa natural obtenida por cristalización deljugo de diversas plantas, como la caña de azúcar (Saccharum Officinarum L.) o de laremolacha (Beta Vulgaris, v. rapa). Debe ser soluble en agua, con la cual dará un soluto limpio. No debe contenerdextrinas, materias amiláceas ni otras sustancias extrañas. Las variedades de azúcar, que se señalan a continuación, deberán ceñirse alas siguientes disposiciones:

a) "Azúcar Refinada" es el azúcar que contiene por lo menos 99,5% de sacarosay no más de 0,10% de sustancias insolubles en agua. Su contenido de cenizas nodeberá ser superior al 0,2%. Estas mismas características deben cumplir los tiposdenominados "azúcar granulada", "azúcar flor", "azúcar de pan"; b) "Azúcar Granulada de Segunda Clase" es la que contiene 97% de sacarosa, comomínimo, y no más de 0,2% de sustancias insolubles en agua. Su contenido de cenizasno deberá ser superior al 0,4%; c) "Azúcar Cande" es la sacarosa obtenida por la cristalización lenta desoluciones de azúcar a temperaturas que fluctúan entre 50 y 60º C. Debe cumplirlos requisitos establecidos para el azúcar refinada; d) "Azúcar Moscovada" es la que contiene no menos de 94% de sacarosa, cuyahumedad no exceda del 2%, residuo insoluble máximo de 0,5% y cenizas hasta 4%.

Artículo 89. Derivados, sucedáneos y subproductos de los azúcares naturalescomprenden a las sustancias cuya nomenclatura y condiciones se detallan acontinuación:

a) "Azúcar de Almidón o de Fécula", "Glucosa" o "Dextrosa": son productosincoloros o débilmente amarillentos, obtenidos por hidrólisis de materiasamiláceas con ácidos minerales adecuados. La glucosa o dextrosa debe responder a las siguientes denominaciones, tipos ycondiciones:

1º "Glucosa Anhidra o Dextrosa" es la que contiene no menos de 95% de dextrosani más de 0,3% de cenizas. No contendrá dextrina ni almidón. 2º "Glucosa en Pasta o Sólida" es la que contiene un mínimo de 75% dedextrosa, un máximo de 5% de dextrina, un máximo de un 1% de cenizas constituidaspor cloruros y sulfatos solamente. Su acidez en ácido sulfúrico será de 0,05%. Setolerará un máximo de 4 milígramos por ciento de anhídrido sulfuroso y 0,0004milígramos por ciento de arsénico. 3º "Jarabe Cristal" o "Jarabe Glucosa": Son las soluciones densas de glucosacomercialmente pura. Cumplirán con las siguientes características: glucosa, 40%como mínimo; materias minerales no tóxicas, 1% como máximo, y acidez, en ácidosulfúrico, 0,2% como máximo.




b) "Melazas" son los jarabes o líquidos densos residuales de la fabricación deazúcar. Contendrán un máximo de 25% de agua y un 5% de cenizas totales; laproporción de azúcar cristalizada será de un mínimo de 40%; no deben contenerarsénico ni metales tóxicos; c) "Azúcar Caramelizada" o "Caramelo" es el producto obtenido por calentamientoadecuado de los azúcares a una temperatura superior a sus puntos de fusión, perosin llegar a la carbonización y neutralizados con carbonatos alcalinos químicamentepuros; d) "Azúcar Invertido" es el producto de la transformación de la sacarosa enuna mezcla de glucosa y levulosa. Debe tener los siguientes caracteres generales:sacarosa 20% como máximo; agua 20% como máximo; cenizas totales máximo 0,5% yacidez en ácido tártrico 0,5%; e) "Jugo de Caña" o "Miel de Caña" es el jarabe obtenido de la expresión dela caña de azúcar y convenientemente concentrado; su densidad no será inferior a1,33 a 15º C. y su color será amarillo y contendrá no más de 25% de agua; 5% decenizas totales;10% de materias orgánicas excluidos los hidratos de carbono. Deberá contener un 40%de sacarosa y un 25% de azúcar reductora como mínimo. f) "Chancaca" es el producto obtenido por la evaporación del jugo purificado dela miel de caña hasta obtener una consistencia sólida. El tipo fino de "paita" deberá contener un mínimo de 92% de sacarosa y unmáximo de 5% de humedad y 0,20% de sustancias insolubles, ni más de 0,8% de cenizastotales. El tipo común no deberá tener menos de 90% de sacarosa, ni más de 6% dehumedad y 1% de materias insolubles y de 1,2% de cenizas. g) La "Lactosa" o "Azúcar de Leche" destinada a la alimentación, debe serrefinada y contendrá no menos de 99,5% de lactosa (disacárido). Será completamentesoluble en agua y dará con ésto una solución de reacción neutra. El máximo decenizas totales será de 0,1%.

Artículo 90. La denominación de "Miel de Abejas", "Miel Virgen" o simplemente"Miel", está reservada para designar al producto natural elaborado por las abejas(Apis Mellifica y Apis Dorsata), con el néctar de flores y exudados de plantasaromáticas. La miel de abejas, líquida o granulada, debe ser recogida y filtradacuidadosamente y responderá a las siguientes características:

a) No debe contener más de 20% de agua, 8% de sacarosa, 8% de dextrina, 0,8% decenizas, ni más de 0,20% de acidez calculada en ácido fórmico, referidos todoséstos al producto natural; b) No contendrá polen, cera u otras materias insolubles en agua, en proporciónsuperior al 1%, calculados sobre las sustancias secas; c) No debe contener residuos de insectos, sus huevos ni otras impurezas, nisustancias extrañas a su composición natural, tales como edulcorantes naturales oartificiales, materias aromáticas, almidón, goma, gelatina, sustanciaspreservadoras y colorantes; d) No estará alterada, fermentada, ni caramelizada por calentamiento.

Artículo 91. Los jugos naturales azucarados, concentrados hasta la consistenciade jarabes, podrán denominarse "Miel ...", seguida del nombre de la planta o frutode donde proviene, tal como: Miel de palma, Miel de caña, Miel de uva y otros. Deberán presentar los caracteres generales siguientes:

a) Su densidad no debe ser inferior a 1,33 a 15º C.; b) No más de 30% de agua; c) No contener sustancias aromáticas artificiales, sustancias preservadoras,edulcorantes artificiales y sustancias colorantes.




Párrafo II De los productos de confitería, caramelos,confites, pasteles, bombones y turrones

Artículo 92. La denominación genérica de "Productos de Confitería" estáreservada para designar a preparaciones que contengan azúcares naturales comomateria básica o dominante, con o sin adición de miel, frutas al estado natural oelaboradas, semillas, aromas y colorantes permitidos.

Artículo 93. En la clasificación de "productos de confitería" estáncomprendidos principalmente:

a) Los caramelos elaborados por cocción de almíbar con o sin adición deácido cítrico (caramelos ácidos); con materias aromáticas naturales (caramelos defrutas); con esencias artificiales autorizadas (caramelos de fantasía); con leche,crema de leche o mantequilla (caramelos de leche o crema de leche); con miel deabejas (caramelos de miel); con café, cacao o chocolate; con rellenos de pulpa defrutas (caramelos rellenos) y otros similares; b) Los confites y grageas constituidos por un núcleo central (almendras,frutas, semillas, pastas de azúcar o líquido aromatizado), recubierto por una capalisa y dura de azúcar, con o sin adición de materias amiláceas o dextrina (máximo4%), con o sin adición de colorantes autorizados. Las denominaciones especiales de"peladillos" y de "garapiñas" se aplican a las almendras confitadas de superficiegrumosa; c) Las pastillas y tabletas, constituidas por pastas azucaradas y aromatizadas,sometidas a la compresión (comprimidos de anís, menta, naranja y otros), o porpastas azucaradas aromatizadas o adicionadas de sustancias diversas (goma arábiga,gelatina, orozuz, eucalipto, liquen y otros), con o sin adición de materiasamiláceas o dextrina (máximo 4%), con o sin adición de colorantes autorizados; d) Los bombones, constituidos por pulpas de frutas azucaradas y aromatizadas(bombones de frutas) o por pastas de azúcar, con o sin aromas, rellenos de frutas,semillas y licores, recubiertos de chocolate fundente; e) Los turrones obtenidos por cocción de una masa elaborada con azúcar, mielde abejas, claras de huevo y almendras trituradas o molidas (turrón de almendras);con frutas secas o abrillantadas y cáscara de frutas (turrón de frutas); o conpasta de coco (turrón de coco); o con maní tostado en sustitución de las almendras(turrón de maní); o con yemas de huevo (turrón de yemas). f) Los mazapanes, obtenidos por cocción de una masa constituida por almendras,azúcar molida y corteza de limón, exclusivamente.

Artículo 94. En la fabricación de productos de confitería podrán utilizarselos azúcares naturales aptos para el consumo en cualquier proporción y losedulcorantes, los cuales deberán ser autorizados por el Director General de Salud. En los productos enumerados anteriormente que contengan materias grasas podráemplearse como sustancia preservadora, el ácido sórbico, en la proporción de 0,08a 0,20%, o el sorbato de potasio, en proporción de 0,105 a 0,26%. Prohíbese el uso de colorantes no autorizados y de revestimientos que contengansustancias tóxicas de cualquier naturaleza. Los productos que no cumplan con las condiciones establecidas en este artículoserán considerados inaptos para el consumo.

TITULO VI De los alimentos grasos

De los alimentos grasos




Párrafo I

Artículo 95. La denominación de "Alimentos Grasos" está reservada a losglicéridos de ácidos grasos comercialmente puros. Su clasificación comprenderá:

1º Los "Aceites Vegetales Comestibles", son los glicéridos de los ácidosgrasos puros o sus mezclas, obtenidos de frutos y semillas oleaginosas, que esténsanas, no alteradas ni averiadas, y libres de impurezas y de productos nocivosderivados de su cultivo o de los procesos de elaboración; 2º Las "Mantecas Vegetales Comestibles", de consistencia sólida o semisólidaa la temperatura de 20º C., obtenidas de semillas o frutos sanos y limpios; 3º Las "Grasas Animales Comestibles", provenientes del panículo adiposo debovinos, ovinos, porcinos, sacrificados para atender a la alimentación humana. Estasgrasas serán obtenidas por fusión, decantación o filtración y refinación. Suconsistencia es semisólida a la temperatura de 20º C.; 4º De otros Alimentos Grasos: comprenderá aquellos elaborados con aceites,sean éstos vegetales o animales; mantecas vegetales y grasas animales comestibles,sometidos o no al proceso de hidrogenación de uno o más de sus componentes.

Párrafo II De los aceites vegetales comestibles

Artículo 96. Los "aceites vegetales comestibles" son los alimentos grasos deconsistencia fluida a 15º C. Sus características específicas se indicarán en cadacaso:

a) "Aceite de Oliva", se designa como tal al producto obtenido por trituracióny extracción de la aceituna (Olearea europea L.). Sus característicasfísico-químicas varían dentro de los siguientes límites: densidad a 15º C., de0,913 a 0,920; índice de refracción a 20º C., de 1,465 a 1,471;Butirorrefractómetro de Zeiss a 25º C., de 60 a 63;índice de saponificación, de 189 a 196; índice de yodo, de 78 a 90;insaponificables, de 0,5 a 1,5. Su acidez libre no será mayor de 2%, expresada enácido oleico". Se entenderá por "Aceite de Oliva Virgen" al producto obtenido exclusivamentepor escurrimiento o primera expresión mecánica en frío, seguida o no de lavado,filtración y sedimentación. La denominación de "Aceite de Oliva", como también la impresión en surotulación o en la propaganda de gráficos referentes al olivo o a sus frutos, sereserva únicamente para los envases destinados a contener aceite de oliva que cumplacon las constantes físicas y químicas anteriormente señaladas; b) "Aceite de Algodón", extraído de las semillas del algodonero (GossypiumHerbaceum L. y variedades). Sus características físico-químicas varían dentro delos siguientes límites: Densidad a 15º C., de 0,920 a 0,930;índice de refracción a 20º C., de 1,467 a 1,474; Butirorrefractómetro de Zeiss a25º C., de 67 a 70;índice de saponificación, de 189 a 198; índice de yodo, de 101 a 117. Su acidezlibre no será mayor de 1% expresada en ácido oleico. c) "Aceite de Soya o Soja", extraído de la semilla de la soya (Delichos sojaL., o Soja híspida M.). Sus características físico-químicas varían dentro de lossiguientes límites: densidad a 15º C., de 0,920 a 0,930;índice de refracción a 20º C., de 1,470 a 1,478; Butirorrefractómetro de Zeiss, a25º C., de 70 a 74;índice de saponificación, de 189 a 195; índice de yodo, de 120 a 140. Su acidezlibre no será mayor de 1% expresada en ácido oleico; d) "Aceite de Colza" o "de Nabo" (Rapa), extraído de las semillas de las




diversas crucíferas (Brassica napus L., Brassica campestris L.). Sus características físico-químicas varían dentro de los siguienteslímites: densidad a 15º C., de 0,911 a 0,917; índice de refracción a 20º C., de1,472 a 1,475; Butirorrefractómetro de Zeiss a 25º C., de 68 a 72;índice de saponificación, de 170 a 180; índice de yodo, de 97 a 108. Su acidezlibre no será mayor de 1% expresada en ácido oleico; e) "Aceite de Girasol o Maravilla" es el extraído de las semillas de girasol(Helianthrus annuus L.). Sus características físico-químicas varían dentro de lossiguientes límites: densidad a 15º C., de 0,920 a 0,927;índice de refracción a 20º C., de 1,4736 a 1,4780; Butirorrefractómetro de Zeissa 25º C., de 71 a 73;índice de saponificación, de 186 a 194; índice de yodo, de 120 a 136. Su acidezlibre no será mayor de 1% expresada en ácido oleico; f) "Aceite de Cáñamo" es el aceite obtenido de las semillas del cáñamo(Cannabis sativa). Sus características físico-químicas varían dentro de lossiguientes límites: densidad a 15º S., de 0,924 a 0,933;índice de refracción a 20º C., de 1,470 a 1,480; índice de saponificación, de190 a 194; índice de yodo, de 140 a 166. Su acidez libre no será mayor de 1%expresado en ácico oleico; g) "Aceite de Cartamo o Alazor" es el extraído de las semillas de Alazor(Carthamus tinctoreo L.). Sus características físico-químicas varían dentro delos siguientes límites: densidad a 15º C., de 0,915 a 0,928;índice de refracción a 20º C., de 1,474 a 1,477; índice de saponificación, de185 a 197; índice de yodo, de 126 a 150. Su acidez libre no será superior de 1%expresada en ácido oleico; h) "Aceite de Maní o Cacahuete" es el extraído de los granos de la planta demaní (Arachis hipogea). Sus características físico-químicas varían dentro de lossiguientes límites: densidad de 15º C., de 0,913 a 0,927; índice de refracción a20º C., de 1,468 a 1,472; Butirorrefractómetro de Zeiss a 25º C., de 62 a 65;índice de saponificación, de 188 a 197; índice de yodo, de 83 a 103. Su acidezlibre no será superior de 1% expresada en ácido oleico; i) "Aceite de Sésamo o Ajonjolí" es el extraído de las semillas de sésamo(Sesamun indicum L. y orientale). Sus características físico-químicas varíandentro de los siguientes límites: densidad a 15º C., de 0,920 a 0,927;índice de refracción a 20º C., 1,47; índice de saponificación, de 185 a 188;índice de yodo, de 133 a 152. Su acidez libre no será superior de 1% expresada enácido oleico; j) "Aceite de Pepitas de Uva" es el extraído de las semillas de uva (Vitisvinífera). Sus características físico-químicas varían dentro de los siguienteslímites: densidad a 15º C., de 0,909 a 0,934; índice de refracción a 20º C.,1,47; Butirorrefractómetro de Zeiss a 25º C., de 67 a 73; índice desaponificación, de 181 a 196; índice de yodo, de 93 a 143. Su acidez libre no serásuperior a 1% expresada en ácido oleico; k) "Aceite de Germen de Maíz" es el extraído del germen de las semillas demaíz (Zea máis L.). Sus características físico-químicas varían dentro de lossiguientes límites: densidad a 15º C., de 0,920 a 0,928;índice de refracción a 20º C., de 1,4765 a 1,4768;índice de saponificación, de 187 a 198; índice de yodo, de 111 a 131; sepermitirá hasta un máximo de 2,5% de insaponificables. Su acidez libre no serásuperior a 1% expresada en ácido oleico; l) "Aceite de Germen de Arroz" es el extraído del germen de arroz (OrizaSativa). Sus características físico-químicas varían dentro de los siguienteslímites: densidad a 15º C. de 0,918 a 0,928; índice de refracción a 20º C. de1,465 a 1,474; índice de saponificación de 180 a 196; índice de yodo de 84 a 109.Se permitirá hasta un máximo de 5% de insaponificables. m) "Aceite de Germen de Trigo" es el extraído del germen de los granos de trigo(Triticum). Sus características físico-químicas varían dentro de los siguienteslímites: densidad a 15º C. de 0,924 a 0,929;índice de refracción a 20º C. de 1,476 a 1,485; índice de saponificación de 180




a 190; índice de yodo de 115 a 126. Se permitirá hasta un máximo de 5% deinsaponificables. Su acidez libre no será mayor de 1% expresada en ácido oleico. n) Podrán usarse en la elaboración de aceites vegetales comestibles otrasvariedades de semillas o frutos oleaginosos que el Director General de Saludautorice.

Artículo 97. Las designaciones de "aceites comestibles" y de "aceites de mesa",sin calificaciones suplementarias, corresponden a las mezclas de aceites vegetalespuros, incluidos en la nómina y definiciones anteriores.

Artículo 98. Serán considerados inaptos para el consumo los aceites vegetalescomestibles que estén rancios, los que contengan materias extrañas, restos detejidos vegetales y otras impurezas y los que contengan aceites de origen mineral. Se permitirá el uso de aquellas sustancias antioxidantes que el DirectorGeneral de Salud autorice.

Párrafo III De las mantecas vegetales comestibles

Artículo 99. En la calificación de "Mantecas Vegetales Comestibles" seincluyen a las siguientes materias grasas de caracteres y composición normal,consistencia semisólida a la temperatura de 20º C., con un grado de acidez libreinferior a 1% expresada en ácido oleico y exentas de rancidez:

a) "Manteca de Cacao", extraída por presión de las semillas o habas de cacao(Theobroma cacao L.), sometidas o no a torrefacción. Esta materia grasa se destinará únicamente a usos de confitería y cumplirácon las siguientes constantes físicas y químicas: Punto de fusión de 28 a 33º C.; Butirorrefactómetro de Zeiss a 40º C., 43 a48; índice de Reichter-Meisel, 0,2 a 0,8; índice de yodo, 28 a 42; b) "Manteca o Aceite de Coco" extraída de la almendra del coco: (Cocosnucífera o Cocos butyracea L.), y cumplirá con las siguientes constantes físicas yquímicas: Punto de fusión de 22 a 27º C.;Butirorrefractómetro de Zeiss a 40º C., 33 a 36; índice de yodo de 8 a 10; índicede Reichter-Meisel 7 a 9. c) Con el nombre de "Pasta de Maní" o "Maní en Pasta", se entiende el productopreparado con maní fresco tostado sólido y acondicionado con uno a tres por cientode sal (1% a 3%). No debe presentar más de 13% de agua, de 8% de sustanciassacarificables, calculadas en almidón y de 6% de cenizas totales, ni menos de 40% demateria grasa.

Párrafo IV De las grasas animales comestibles

Artículo 100. Bajo la denominación de "Grasas Animales Comestibles" destinadasa la alimentación, se comprenderán las siguientes:

a) "Oleo Margarina", es el "primer jugo" resultante del prensado de una grasabovina u ovina, con el objeto de separarle la mayor parte de la estearina y deberácumplir con las siguientes constantes físicas y químicas: Punto de fusión, inferior a 35º C., índice de Crismer de 74 a 78º;Butirorrefractómetro de Zeiss a 40º C. de 48 a 52; índice de Reichter-Meisel, de0,3 a 0,8;




índice de saponificación de 195 a 198; índice de yodo de 55 a 57; b) "Grasa de Cerdo" o "Manteca", extraída por fusión y clarificación de lostejidos adiposos del cerdo. La manteca será de color blanco, untuosa y granujienta, con olor y sabor "suigeneris" y, además, cumplirá con las siguientes constantes físicas y químicas: Punto de fusión, entre 33º y 40º C., índice de Crismer 75 a 78; índice derefracción a 40º C. de 1,4383 a 1,4609; Butirorrefractómetro de Zeiss a 40º C.,48,5 a 52; índice de Reichter-Meisel de 0,2 a 0,9; índice de saponificación de 192a 210; índice de yodo de 50 a 70; c) "Grasa Pura o de Primera", es el producto obtenido por fusión, purificacióny decantación o filtración de tejidos adiposos de animales bovinos u ovinos y cuyasconstantes físicas y químicas son las siguientes: Punto de fusión no superior a 40º C.;Butirorrefractómetro de Zeiss a 40º C. de 46 a 49;índice de saponificación de 193 a 200; índice de Reichter-Meisel de 0,3 a 0,9; d) "Grasa de Segunda", entiéndese por tal a una grasa que reúna las constantesexigidas en la letra c), a excepción del punto de fusión que oscilará entre 40 y45º C.

Párrafo V De otros alimentos grasos

Artículo 101. "Margarina" es el producto graso formado por la emulsión de aguao leche en sustancias grasas de origen animal o vegetal o una mezcla de ellas.

Artículo 102. La margarina deberá cumplir con las siguientes características:

a) Su contenido de agua será el 16% (dieciséis por ciento) de su peso, comomáximo; b) Su contenido de materia grasa será el 82% (ochenta y dos por ciento) de supeso, como mínimo; c) Su punto de fusión, medido en la materia grasa, no será superior a 38º C.(treinta y ocho grados Celsius); d) Su acidez expresada en ácido oleico no será superior al 1% (uno por ciento)del peso de la margarina terminada.

Artículo 103. Podrán emplearse solamente aquellos alimentos grasos comestiblespermitidos en este Reglamento. Se podrán emplear como medio emulsionado las sustancias que se indican acontinuación:

a) Agua potable; b) Crema de leche pasteurizada; c) Leche entera pasteurizada; d) Leche descremada pasteurizada; e) Leche entera en polvo reconstituida; f) Leche descremada en polvo reconstituida; g) Mezcla de las sustancias indicadas en las letras b), c), d), e) y f),precedentes. En estas mezclas, el porcentaje de los sólidos de la leche no podrá serinferior a 8% (ocho por ciento) de la fase acuosa.

Artículo 104. Se podrán emplear como estabilizadoras de la emulsión, lassustancias que se indican: a) Lecitina, en una proporción no superior a 0,5% (medio por ciento);




b) Mono o diglicéridos de ácidos grasos, o una combinación de ellos, en unaproporción no superior a 0,5% (medio por ciento); c) Una combinación de lecitina con mono o diglicéridos, en una proporción nosuperior a 0,5% (medio por ciento), para cada componente de la mezcla.

Las proporciones porcentuales máximas autorizadas para estas sustanciasestabilizadoras, serán referidas al peso total de la margarina terminada.

Artículo 105. Se permite solamente el empleo de los colorantes de origenvegetal contemplados en este Reglamento.

Artículo 106. Se podrán emplear como antioxidantes, en las proporcionesporcentuales máximas que se indican, las siguientes sustancias o mezclas de ellas:

a) Butil hidroxianisol (BHA), 0,02 (dos centésimos); butil hidroxitolueno (BHT)0,01 (un centésimo); galafo propílico 0,01 (un centésimo); galatea octílico 0,01(un centésimo); galato dodecílico 0,01 (un centésimo) y ácidonordihidroguaiarético (ND GA) 0,01 (un centésimo); b) Cuando se usen mezclas de los antioxidantes indicados en la letra a), laproporción máxima no podrá exceder de 0,03% (tres centésimos por ciento). Lasproporciones individuales de cada antioxidante no podrán exceder de las indicadas enla letra a) para cada uno de ellos. Los porcentajes máximos autorizados para lassustancias antioxidantes serán referidos al peso-total de la margarina.

Artículo 107. Se podrán agregar, como sinergistas de los antioxidantes, lassiguientes sustancias, en las proporciones porcentuales máximas que se indican:

a) Acido cítrico: 0,01 (un centésimo); b) Acido fosfórico: 0,005 (cinco milésimos); c) Acido tartárico: 0,01 (un centésimo); d) Citrato de lecitina: 0,03 (tres centésimos).

Las proporciones porcentuales máximas autorizadas para estas sustanciassinergistas serán referidas al peso total de la margarina terminada.

Artículo 108. Se permite, como aromatizantes, la adición de cultivos lácticosseleccionados o sus destilados.

Artículo 109. Se podrá incorporar con el objeto de proteger el sabor alguna delas siguientes sustancias, en los porcentajes máximos que se indican:

a) Citrato isopropílico: 0,02 (dos centésimos); b) Citrato estearílico: 0,15 (quince centésimos); Estas proporciones serán referidas al peso de la margarina terminada.

Artículo 110. Se permite agregar, como sustancias preservadoras, el ácidobenzoico, el benzoato de sodio o una combinación de ellos, en la proporción máximade 0,1% (un décimo por ciento) del peso del producto terminado. Con igual finalidad se podrá emplear el ácido sórbico y el sorbato depotasio. Si la sustancia preservadora se agrega a las fases acuosas y grasa, podráemplearse 0,03% de sorbato potásico para la fase acuosa y 0,03 a 0,06% de ácidosórbico para la fase grasa. Si esta adición se hace sólo en la fase acuosa, podráemplearse de 0,07 a 0,1% de sorbato potásico. Todas estas cantidades calculadas




sobre el peso total del producto.

Artículo 111. Se permite agregar Vitamina A, en cantidad no inferior a 30.000(treinta mil) Unidades Internacionales por kilogramo de margarina terminada. Se permite la adición de sal de mesa.

Artículo 112. Es obligatoria la adición de almidón, como sustancia detectora,en una proporción mínima de 0,1% (un décimo por ciento) y máxima de 0,3% (tresdécimos por ciento), con relación al peso del producto terminado.

Artículo 113. Se prohiben las mezclas de margarina y mantequilla.

Artículo 114. El Servicio Nacional de Salud queda facultado para resolver sobrela supresión de cualquiera de estas sustancias, sobre la adición de nuevassustancias o sobre la modificación de las proporciones señaladas para la margarina,en el presente Reglamento.

Artículo 115. Los envases y etiquetas cumplirán en su rotulación con loestablecido en el artículo 27 de este Reglamento y, además, con las siguientesdisposiciones:

a) Estar cruzados por una franja de color que una los bordes más distantes deuna de sus superficies mayores, sobre la cual se estampará, exclusivamente, lapalabra "Margarina". La altura de dicha franja será igual a la mitad de la altura deesa superficie; a su vez, la altura de las letras será igual, por lo menos, a lamitad de la altura de la franja; b) Deberán declararse en la etiqueta las siguientes sustancias: antioxidantes,éstos podrán indicarse en forma general o especificando la o las variedadesempleadas; sal, cuando su contenido sea superior al 0,5% (medio por ciento) del pesototal del producto terminado; ácido benzoico y/o benzoato de sodio; ácido sórbicoy/o sorbato de potasio; Vitamina A, cuando ésta sea agregada en las cantidadesexpresadas en el artículo antes mencionado.

Artículo 116. Para su expendio al público, la margarina deberá cumplir conlas siguientes condiciones:

a) Conservarse refrigerada o, en su defecto, en sitios aireados, limpios,frescos y protegidos de los rayos solares; b) Expenderse en los envases originales, prohibiéndose su fraccionamiento.

Artículo 117. Los locales de fabricación de margarina deberán cumplir con lasdisposiciones del presente Reglamento y, además, deberán contar con las siguientesdependencias:

a) Bodega para materias primas; b) Sala de elaboración; c) Sección para envase del producto; d) Sección de almacenamiento y conservación del producto elaborado; e) Sección de control de calidad de las materias primas y del productoterminado.

Artículo 118. Las partes del equipo y los utensilios destinados a laelaboración y panificación de la margarina, que entren en contacto con el producto




y sus ingredientes, deberán de ser de material inoxidable.

Artículo 119. "Mantecas Hidrogenadas" o "Endurecidas", también llamadas"Aceites Hidrogenados o Endurecidos", son aquellos obtenidos por el proceso dehidrogenación de aceites o grasas vegetales o animales, en instalaciones apropiadasy en presencia de catalizadores (metales y óxidos puros), expresamente permitidos,de los que solamente quedarán vestigios en el producto elaborado. Deberán cumplir con las siguientes constantes físicas y químicas:

a) Punto de fusión no superior a 40º C.; b) Acidez, expresada en ácido oleico, no superior a 1%; c) Olor y sabor: prácticamente inodoras e insípidas; d) Humedad y materias volátiles, máximo 0,5% (medio por ciento); e) Porcentaje de insaponificable, no superior a 1,8%.

Se podrán emplear como estabilizadoras de la emulsión, como antioxidantes,como sinergistas, como sustancias preservadoras, las sustancias mencionadas en losartículos Nºs. 104, 106, 107 y 110, respectivamente, del presente Reglamento.

Artículo 120. "Mantecas Compuestas" son los productos obtenidos por mezclas deaceites vegetales comestibles, y/o mantecas vegetales comestibles, y/o grasasanimales comestibles. Deberán ser elaboradas con productos sanos y puros,permitiéndose un máximo de 1% de materias extrañas. Deberán cumplir con las siguientes constantes físicas y químicas: punto defusión no superior a 40º C., acidez, expresada en ácido oleico, no superior a 1%. Se podrán emplear como estabilizadoras de la emulsión, como antioxidantes,como sinergistas y como preservadoras, las sustancias mencionadas en los artículosnúmeros 104, 106, 107 y 110, respectivamente, del presente Reglamento.

Párrafo VI

Disposiciones generales sobre los alimentos grasos

Artículo 121. Queda prohibido el expendio de los alimentos grasos que contenganmás de un 1% de agua y un 1% de acidez, expresada en ácido oleico, como tambiénaquellos que estén rancios, alterados o que contengan materias extrañas, sustanciasantisépticas y restos de tejidos vegetales o animales. Se exceptúan de estadisposición general la acidez del aceite de oliva y el contenido de agua de lamargarina, de acuerdo con los artículos 96 y 102 del presente Reglamento.

Artículo 122. Se considerarán materias grasas inaptas para la alimentaciónaquellas que no cumplan con las condiciones señaladas en este Reglamento, las queserán desnaturalizadas.

Artículo 123. Sólo se permitirá envasar grasas comestibles en recipientes demadera, "papel mantequilla" y "hojalata", siempre que se empleen por primera vez.

Artículo 124. Todo recipiente o envase destinado a contener cualquier alimentograso para su expendio al público deberá cumplir en cuanto a su rotulación con lodispuesto en el artículo 27 de este Reglamento.

TITULO VII De los alimentos farináceos




De los alimentos farináceos

Párrafo I

Artículo 125. La denominación genérica de "Alimentos Farináceos" estáreservada para designar a los productos naturales, simples o transformados, que secaracterizan por contener materias amiláceas como elementos dominantes acompañadoso no de otros nutrimentos, tales como proteínas, grasas, azúcares y otros.

Artículo 126. Su clasificación comprenderá: 1º.- Los "Cereales", término que se emplea para denominar los frutos sanos,limpios y maduros de diferentes especies gramíneas comestibles, tales como trigo,arroz, avena, cebada, centeno, maíz y otros. 2º.- Las "Leguminosas", refiriéndose únicamente a las semillas sanas, limpiasy maduras de las leguminosas comestibles tales como arvejas, garbanzos, habas,lentejas, porotos y otras. 3º.- "Derivados de los Cereales y de las Leguminosas", comprenderán lasharinas, el pan, galletas y afines; las pastas alimenticias y otros derivados.

Párrafo II

De las harinas

Artículo 127. Con la denominación de "Harina", sin otro calificativo, sedesigna exclusivamente el producto industrialmente puro, proveniente de la moliendadel trigo. El producto industrialmente puro, proveniente de la molienda de otros granos,será designado con la palabra "Harina", seguido de un calificativo que indique laespecie de grano, de cereal o de leguminosa que entre en su composición.

Artículo 128. Se entiende por "Harina Integral" el producto obtenido por lamolienda del trigo técnicamente limpio, con un rendimiento máximo del 83%, sineliminación de las harinas de primera y segunda; no podrá contener afrecho. La harina integral cumplirá con las características analíticas siguientes:

a) Humedad, no más de 15%; b) Celulosa, no más de 2%; c) Cenizas, no más de 1,5%; d) Acidez, no más de 0,171%, expresada en ácido sulfúrico.

Artículo 129. Con el nombre de "Harina de Primera o Harina Flor" se entiende elconjunto de las harinas blancas y libres de fragmentos de envolturas de trigo,obtenidas por la molienda gradual y en cantidad no mayor del 78% del cereal limpio.Su color debe ser blanco o ligeramente amarillento, sin reflejos azulados y sinpuntuaciones negras o amarillentas. La "Harina Flor" deberá responder a los requisitos siguientes:

a) Ser blanca o ligeramente amarillenta; b) No tener más del 15% de humedad; c) No tener más del 0,147% de acidez, expresada en ácido sulfúrico; d) No dejar más de 0,6% de cenizas; e) Las materias nitrogenadas (Nx6,25), no menos de 9%;




f) Celusa 0,2%.

Artículo 130. Por "Harina de Segunda" se entiende el producto obtenido delresiduo del cereal limpio, una vez extraída la harina de primera en proporción nomayor del 3% del total del cereal. La harina de segunda deberá responder a los requisitos siguientes:

a) No tener más de 15% de humedad; b) No tener más de 0,4% de celulosa; c) No tener más de 0,17% de acidez, expresada en ácido sulfúrico; d) No tener menos de 10% de materias nitrogenadas (Nx6,25).

Artículo 131. La harina de trigo deberá ser enriquecida con una mezcla querepresente la adición, por cada 460 gramos de los nutrimentos que se indican:

Tiamina 2,90 milígramosRiboflavina 0,60 "Niacina 6,00 "Fierro 6,12 "Calcio hasta 800,00 "

La harina enriquecida con la fórmula anterior será expedida bajo el nombre de"Harina Enriquecida", rotulándose como tal. El Servicio Nacional de Salud tendrá a su cargo el control de las mezclasenriquecedoras y del producto enriquecido.

Artículo 132. Se permite la adición en las harinas de trigo, como "mejoradoresdel poder panificador" de ellas, de las sustancias que se indican:

a) Bromato de potasio en una cantidad máxima de 5 gramos por cada 100kilogramos de harina (50 partes por millón); b) Acido ascórbico en cantidades que varíen entre 2 a 5 gramos por cada 100kilogramos de harina (20 a 50 partes por millón).

Artículo 133. Se entiende por:

"Harina de Leguminosas", el producto de la molienda de las semillas deleguminosas, industrialmente puras y limpias, tales como habas, lentejas, arvejas,garbanzos y otros; "Harina Tostada", el producto total de la molienda del grano de trigo tostado,limpio e industrialmente puro; "Harina de Maíz", el producto proveniente del grano del mismo nombre. Debereunir las siguientes condiciones: aspecto finamente granular; humedad máxima 15%;cenizas, 1,6% como máximo; "Harina de Centeno" el producto proveniente del grano del mismo nombre. Debereunir las siguientes condiciones: humedad 15%, como máximo; cenizas 2%.

Artículo 134. Prohíbese vender, guardar para vender, harina destinada alconsumo que estén en las siguientes condiciones:

a) Obtenidas de cereales o leguminosas húmedos, averiados, aceitosos,calentados, mezclados con especies extrañas, alterados por parásitos o que hayansufrido procesos de fermentación o acidificación; b) La que provenga de trigo que contenga en cualquier proporción semillasnocivas (Agnostema gilliago, Secale Cornutum;




c) Mezcladas con harinas extrañas, sustancias minerales o materias de otranaturaleza; d) La que esté mezclada con productos llamados blanqueadores o mejoradores queno estén autorizados.

Párrafo III Del Pan y de las Masas o Pastas Alimenticias

Artículo 135. Con el nombre de "Pan", sin otra indicación, se entiende elproducto obtenido por la cocción de una masa hecha con harina, agua potable y salcomún, fermentada o no con levaduras. El pan deberá presentar las características siguientes:

1) Homogeneidad perfecta en la masa; 2) Cocción adecuada; 3) Limpio y perfectamente elaborado; 4) Humedad no más de 40%; 5) Acidez no más de 0,25% expresada en ácido sulfúrico; 6) Las demás características químicas corresponderán a las de la harina deorigen.

Como variedades de pan, se distinguen:

a) "Pan Blanco", elaborado con harina de primera o harina flor; b) "Pan de Graham", "Pan Integral" o "Pan Negro", elaborado con harina integral.

El pan integral presentará las siguientes características:

1) Agua, mínimo 40%; 2) Cenizas totales 3%; 3) Acidez, 0,30%, expresada en ácido sulfúrico;

c) "Pan de Centeno", obtenido por la cocción de una pasta elaborada por amasadode harina de centeno y de trigo (mínimum de harina de centeno 35%, levaduras, aguapotable y sal).

El pan de centeno tendrá las siguientes características:

1) Agua, máximo 40%; 2) Cenizas totales, máximo 3%; 3) Acidez máxima, 0,30%, expresada en ácido sulfúrico;

d) "Pan de Leche", obtenido por la cocción de pasta de pan blanco, en la queuna parte del agua (mínimo 13%) ha sido substituída por leche o por los elementossólidos de leche desecada, en la misma proporción: agua, máximo 40%; e) "Pan de Gluten", obtenido de harina de trigo, privada en gran parte de susmaterias amiláceas y que contenga una proporción no superior al 25% de materiassacarificables, sobre sustancia seca; f) "Pan Azimo", obtenido con harina de trigo y agua, sin adición de levadura; g) "Pan Dulce", es el producto preparado a base de harina, huevos, leche,azúcar, mantequilla y alimentos grasos; con o sin adición de frutas secas ycondimentos.

Artículo 136. "Masas o Pastas Horneadas", con este nombre se designan diversosproductos elaborados con harina, sal, agua, adicionados o no con levadura,adicionados o no con leche o crema, alimentos grasos, huevo, azúcar, vainilla ochocolate, manjar blanco, decorados con huevo moll, fondant, cremas pasteleras o




cremas de leche, frutas frescas o secas, cacao, condimentos o materias aromáticasautorizadas. En este grupo están incluidas las masas para pasteles, galletas,tortas, empanadas y otros productos similares de pastelería y repostería. Deberáncumplir con los siguientes requisitos generales:

a) El aspecto de la masa será homogéneo; b) No tener humedad en proporción superior al 12% en peso; c) Acidez no superior al 0,25%, expresada en ácido sulfúrico; d) No contener colorantes agregados.

Artículo 137. "Masas o Pastas sin Hornear", son los productos constituidos pormezclas no fermentadas de harina, agua potable y sal, adicionados o no, de huevo,leche, alimentos grasos y condimentos. Estas masas o pastas podrán ser frescas osecas. En este grupo se incluyen los fideos, tallarines, "ravioles", "capelleti" yotros productos similares, destinados a ser consumidos, previa cocción. Deberáncumplir con los siguientes requisitos:

a) Masa de aspecto homogéneo; b) Acidez total no superior a 0,25%, expresada en ácido sulfúrico; c) Las demás características corresponderán a las de la harina de origen; d) Las pastas de "Huevo" contendrán como mínimo, 150 gramos de yema, por cadakilogramo de harina; e) Los fideos denominados de "sémola", contendrán como mínimo, 50% de sémolade primera calidad; f) Pasta y fideos de gluten son aquellos elaborados con harina de trigoparcialmente privados de almidón o con harina de trigo adicionado de polvo degluten; g) No deberán tener colorantes agregados con excepción del azafrán y lacoloración comunicada por la salsa de tomates, la yema de huevo y las hortalizas.

Artículo 138. Los pasteles, pastas y otros productos de pastelería yconfitería, no deben contener parásitos, microorganismos patógenos ni bacteriasdel grupo coliforme. El número total de colonias, en recuento en placa, no deberáser superior a 100 mil por gramo del producto.

Párrafo IV De otros Derivados Farináceos

Artículo 139. Se entiende como tales, los productos derivados de cereales, detubérculos y de otras plantas:

1º) Derivados de Cereales:

a) "Cebada Mondada" es la cebada desprovista de su cubierta o tegumento; b) "Cebada Perla" es la cebada descortezada y reducida a la forma esféricamediante máquinas especiales; c) "Chuchoca" es el producto total de la molienda gruesa del grano de maíztierno (choclos), previamente cocido y seco; d) "Maizena o Maicena" es la fécula del maíz blanco, variedad dulce; e) "Malta" es la cebada germinada sometida o no a la torrefacción; f) "Morocho Majado" es el producto del maíz sometido a la descortizaciónmediante el chancado; g) "Mote" es el grano de trigo cocido y descortezado con lejía de ceniza u otroprocedimiento aceptado por el Servicio Nacional de Salud, y lavado convenientementecon agua potable; h) "Mote de Maíz" es el maíz cocido y descortezado mediante lejía caliente de




cenizas u otro procedimiento autorizado, y convenientemente lavado; i) "Quaker" es el producto obtenido por el aplastamiento mecánico del grano deavena puro e industrialmente limpio y desprovisto de sus tegumentos; j) "Polenta" es el producto de la molienda gruesa del grano de maíz seco ydescortezado; k) "Sémola" es el producto de estructura granulosa, obtenido por la moliendagruesa y cernido del trigo duro; l) "Trigo Majado" es el producto del trigo sometido a la descortizaciónmediante el chancado.

2º) Derivados de tubérculos:

a) "Arrow Root" es la fécula extraída de los rizomas de diversas marantas,Maranta arundináceas, Nobilis y otras); b) "Chuño" es la fécula de la papa común o del liuto, purificada; c) "Mandioca" es la fécula extraída de los tubérculos de la mandioca dulce oamarga (Jatropha dulces y Jatropha manihot); d) "Tapioca" es el producto de la fécula de mandioca, humedecida y granulada.

3º) Derivados de otras plantas:

a) "Sagú" es la fécula extraída de la médula de varias especies de palmeras(Metroxylen Rumphi Mart y Metroxilen Leave Mart).

Artículo 140. Los productos feculentos, no mencionados en esta nomenclatura,deberán cumplir con las condiciones que para cada caso establezca el ServicioNacional de Salud.

TITULO VIII De las levaduras

Artículo 141. La denominación genérica de "levaduras" para panificación ypastelería, está reservada a los productos naturales o artificiales, empleados paraaumentar la elasticidad y porosidad del pan y de los artículos de pastelería ycontribuir a su mejor digestibilidad.

Artículo 142. Las "levaduras naturales" comprenden:

a) "Levaduras para Panificación", son los cultivos puros de levadura(Saccharomyces) en medios nutritivos apropiados. Su acidez será, como máximo,equivalente a 5 milílitros de hidróxido de sodio normal por 100 gramos de sustanciaseca. Su poder fermentativo será de 800 milílitros de anhídrido carbónicogenerado en dos horas, como mínimo, por 100 gramos de sustancia seca; b) "Levadura de Cerveza o Levadura de Cervecerías", es la espuma o sedimentoobtenido en la fabricación de cerveza, sometida a operaciones de purificación parala eliminación de impurezas y a la centrifugación o compresión, para extraerle elexceso de agua. Responderá a las siguientes características: masa uniforme blanco-grisáceo;agua, entre 50 y 75%; 2,5% de cenizas; acidez de 5 milílitros de álcali normal porciento; olor ácido y aromático que recuerda al de la cerveza o al del alcohol; c) "Levadura de Cereales, Levadura Comprimida o Levadura Prensada", son loscultivos de la levadura pura (Sacchoremyces Cerevisiae) en medios nutritivosapropiados (mostos de cereales), sometidos ulteriormente a la presión ocentrifugación para separar el exceso de agua. Responderá a las siguientes características: masa homogénea de consistenciafirme, pastosa o granulosa; color amarillo grisáceo, olor débilmente ácido y




aromático característico; no estar en estado de fermentación ni presentar hongos;agua, máximo 75%; cenizas totales, máximo 2,5%; acidez máxima 5 milílitros dehidróxido de sodio, décimo normal por 100 gramos; su poder fermentativo será de800 milílitros de anhídrido carbónico generado en dos horas, como mínimo por 100gramos de sustancia seca; d) "Levaduras Secas", son las levaduras de cerveza o cereales, adicionadas deharinas, féculas o almidones, para formar una pasta firme, la cual puede ser secadaal sol o mediante calor moderado y presión reducida. La cantidad de harina, féculao almidón debe ser declarada.

Artículo 143. Las "levaduras naturales" no deben contener sustancias extrañasa su composición normal, sustancias conservadoras, ni elementos nocivos. Serán conservadas en sitios frescos y secos. Para asegurar su inalterabilidad,se envasarán en recipientes adecuados de metal, vidrio, porcelana, papel pergamino,hojas de aluminio o estaño y otros.

Artículo 144. "Levaduras Artificiales o Polvos para Hornear", son aquellosproductos químicos inofensivos, que por influencia del calor, de la humedad o por laacción recíproca de sus componentes, producen desprendimientos gaseosos, en sumayor parte constituidos por anhídrido carbónico. Pueden estar formadas por ácidos orgánicos y sus sales; por carbonato deamonio, químicamente puro; por compuestos alcalinos químicamente puros yexpresamente autorizados, adicionados o no de productos farináceos como diluyentes,tales como harinas, almidones o féculas. Deberán desarrollar, como mínimo, diez por ciento de anhídrido carbónico enpeso, y no deberán contener, en ningún caso, sales de cobre, plomo, estaño o zinc;jabón, saponinas; sulfitos ni bisulfitos solubles; compuestos solubles de aluminio(alumbre). Se exceptúan de esta última disposición, las levaduras artificiales quecontengan, en su composición, mezclas de fosfato ácido de calcio (ortofosfatomonocálcico) y sulfato doble de aluminio y sodio.

Artículo 145. Las levaduras artificiales deben responder en su composiciónquímica a las fórmulas aprobadas previamente por el Servicio Nacional de Salud. Serán envasadas en recipientes adecuados de metal, vidrio, porcelana y otros,que posean cierres herméticos que eviten su adulteración.

TITULO IX De los Alimentos de Uso Médico

Párrafo I Disposiciones Generales

Artículo 146. Son "Alimentos de Uso Médico" aquellos destinados a laalimentación de lactantes y enfermos.

Artículo 147. Los "Alimentos de Uso Médico para Lactantes" son aquellosdestinados a la alimentación de niños hasta de 3 años de edad y calificados comotales por el Servicio Nacional de Salud, atendida su fórmula constitutiva y el usoque de ellos hace la población.

Artículo 148. Quedan a su vez comprendidos en el presente Título, losproductos alimenticios que el Servicio Nacional de Salud declare incluidos, por estardestinados en forma especial a la alimentación de diabéticos, litiásicos u otros




pacientes.

Artículo 149. La importación, fabricación, almacenamiento, distribución yexpendio a cualquier título de "los Alimentos de Uso Médico" se regirán por lasdisposiciones del presente Título. Se exceptúan las leches modificadas, tales como leches ácidas, albuminosas yotras, las que se regirán por las disposiciones especiales respectivas.(Correspondiente a las "Leches Modificadas" del presente Reglamento).

Artículo 150. Todo "Alimento de Uso Médico, que se distribuya o expenda alpúblico en envase original se estimará especialidad farmacéutica, así comotambién aquellos que reúnan alguna de las condiciones siguientes:

a) Un nombre de fantasía o de persona pudiendo o no llevar referencias acercade sus efectos, y b) Un nombre de farmacopea o de la sustancia o sustancias que entran en sucomposición; y a la vez, referencias acerca de sus efectos o modo deadministración.

Párrafo II De los Alimentos de Uso Médico denominados"Harinas", "Alimentos Concentrados" y "AlimentosVitaminados"

Artículo 151. "Harinas Simples" son aquellas provenientes de una sola especievegetal y que se encuentran contempladas en el Título VII "De los AlimentosFarináceos" del presente Reglamento y que se distribuyen o expenden de acuerdo conel artículo 150, precedente. Su humedad, no será superior al 14%.

Artículo 152. Son "Harinas Compuestas" aquellas resultantes de la mezcla deharinas simples, con o sin adición de nutrimentos, tales como sales minerales,vitaminas y otros, aceptados por el Director General de Salud. Su humedad noexcederá del 14%.

Artículo 153. Tanto las harinas simples como las compuestas observarán en sucomposición centesimal, los siguientes límites:

Glúcidos desde el 60 al 80%; Prótidos desde el 3 al 10%; Lípidos desde el 1 al 5%.

Es facultativa la adición de fosfatos hasta el 2%.

Artículo 154. La duración permitida para las harinas destinadas al usomédico, será de un año contado desde su fecha de elaboración.

Artículo 155. Son "Alimentos Concentrados" aquellos que hayan sido sometidos ala deshidratación o evaporación, o a otros procedimientos calificados, en cadacaso, por el Director General de Salud y que los hagan aptos para el consumo delactantes y enfermos.

Artículo 156. Prohíbese denominar o usar en cualquier forma en la rotulación




y propaganda de los artículos alimenticios, la expresión "Alimento Vitaminado" ocualquiera otra que sirva para acreditarlos como tales, salvo cuando se refiere a los"Alimentos de Uso Médico", a los que se les haya agregado vitaminas naturales osintéticas en la forma aceptada por el Director General de Salud y que en la dosisdiaria de consumo aporten, por lo menos, el 60% del requerimiento fisiológicodiario.

Párrafo III

De la importación y de la fabricación

Artículo 157. Para fabricar o importar un "Alimento de Uso Médico", serequiere autorización previa del Director General de Salud, el cual, al concederlaprocederá al registro de la misma, para los efectos de su venta y distribución.

Artículo 158. El Director General de Salud podrá rechazar el registro de todo"Alimento de Uso Médico" cuando:

a) Su producción no represente un progreso científico; b) Sea innecesario por existir registrado un número suficiente de productos decomposición semejante, y c) Sea preparado a base de una sola sustancia alimenticiade uso corriente.

Artículo 159. No se autorizará la fabricación de "Alimentos de Uso Médico"en establecimientos que:

a) No cuenten con las secciones, aparatos y útiles necesarios para laelaboración y control; b) No reúnan los requisitos sanitarios generales para las fábricas dealimentos; c) No posean las condiciones generales de higiene y seguridad para empleados yobreros.

Artículo 160. La elaboración de los productos a que se refiere el presenteTítulo, sólo se hará en fábricas destinadas exclusivamente a este objeto o enLaboratorios y Farmacias que cuenten con secciones "ad hoc", autorizados por elServicio Nacional de Salud.

Artículo 161. Para la autorización, registro, aprobación de propaganda, pagode derechos y análisis de las especialidades alimenticias de uso médico, seobservará lo dispuesto en los Títulos III, IV y V del reglamento sobreEspecialidades Farmacéuticas, aprobado por decreto supremo Nº 547, del 2 de Juniode 1941, en todo cuanto le sea aplicable y modificado por decreto Nº 1,579, de 29 deSeptiembre de 1946, sin perjuicio de lo dispuesto en el presente Título.

Artículo 162. Las Aduanas de la República no permitirán la internación deningún "Alimento de Uso Médico" que no haya sido previamente autorizado yregistrado de acuerdo con este Título y para cuyo efecto el Servicio Nacional deSalud remitirá a la Superintendencia de Aduanas, dentro de los primeros diez díasde cada mes, la lista de estas especialidades registradas en el curso del mesanterior. No obstante lo dispuesto en el inciso anterior y previo aviso al ServicioNacional de Salud, se permitirá a los Agentes o Representantes de "Alimentos de Uso




Médico", internar libremente hasta quince unidades de cada producto extranjero paralos fines de la autorización respectiva y, además, las muestras sin valor,destinadas a la propaganda médica, las que deberán llevar estampadas la frase:"Muestra gratuita para Médicos".

Artículo 163. Toda persona, natural o jurídica, que se constituya enfabricante de un "Alimento de Uso Médico", ya registrado en el Servicio Nacional deSalud, o que asuma la representación del producto como Agente, pondrá el hecho enconocimiento de la Dirección Zonal de Salud respectiva y acompañará en sucomunicación los documentos legales del caso. Dicho aviso se efectuará dentro de los treinta primeros días, contados desdela fecha de la transferencia. El no cumplimiento de esta disposición, dará lugar ala cancelación del Registro respectivo.

Párrafo IV De la Dirección Técnica y del Personal

Artículo 164. Los establecimientos en que se fabrique o importe "Alimentos deUso Médico", serán dirigidos técnicamente por un farmacéutico quien regentará elestablecimiento con la obligación de asistir no menos de tres horas diarias. En casos de excepción, podrá regentar una persona autorizada por el ServicioNacional de Salud, previo examen de sus antecedentes técnicos y profesionales.

Artículo 165. El propietario y el regente responderán:

a) De la buena calidad y pureza de las materias primas utilizadas; b) De la correcta elaboración del producto; c) Del envase apropiado y de la buena conservación del contenido; d) Del cumplimiento del presente Reglamento y demás disposiciones legales ysanitarias vigentes, y e) Del aseo personal, estado de salud y limpieza de las ropasde trabajo en los manipuladores.

Artículo 166. Toda persona que trabaje en establecimientos donde se fabrican oenvasan "Alimentos de Uso Médico", se someterá trimestralmente a un examen de saludy deberá exhibir en cualquier momento, el certificado expedido por la AutoridadSanitaria que acredite que no padece de enfermedades comunicables.

Párrafo V De los envases y rotulaciones

Artículo 167.- Los "Alimentos de Uso Médico" se envasarán en forma apropiadaa su naturaleza, pudiendo el Servicio Nacional de Salud, rechazar aquellos envasesque no aseguren la buena conservación del producto. Las rotulaciones cumplirán con lo establecido en los artículos 27 al 33,inclusive, de este Reglamento y, además, declararán la fórmula exacta de sucomposición, escrita en castellano, sin abreviaturas y con caracteres legibles. Lascantidades se expresarán en tanto por ciento en peso y volumen, debiendo indicarselos odorantes y colorantes que sean aceptados por el Servicio Nacional de Salud,simplemente con la palabra genérica seguida de la abreviatura C.S., modo depreparación y forma de administración. Además, los componentes se indicarán con el nombre más usual que lescorresponda en la Farmacopea Nacional o en el presente Reglamento. En caso de dudasal respecto, se registrará la denominación que estime más conveniente el Servicio




Nacional de Salud. Contendrán, finalmente, la leyenda "Registrado por el Servicio Nacional deSalud bajo el Nº " (el número del registro correspondiente).

Artículo 168. Todo "Alimento de Uso Médico" que a juicio del Servicio Nacionalde Salud sólo debe usarse por indicación médica, consignará este requisito en larespectiva etiqueta y en los anexos del envase y sólo podrá expenderse en lasfarmacias mediante receta médica. Los fabricantes, importadores y agentes, sólo podrán vender los productos deque trata este artículo, a las farmacias y droguerías. La propaganda de los "Alimentos de Uso Médico", escrita u oral, o de otraespecie, será aprobada, previamente por el Servicio Nacional de Salud.

TITULO X

De los Alimentos Cárneos

Párrafo I

De las Carnes y Productos de Carnicería

Artículo 169. Con la denominación genérica de alimentos cárneos, se entiendela parte comestible, sana y limpia de animales aptos para la alimentación,beneficiados en mataderos autorizados y que hayan sido aprobados para el consumohumano, por médicos veterinarios.

Artículo 170. La carne de animal bovino adulto, debe tener apariencia marmóreacon superficie brillante y color subido; al tacto será firme, elástica, ligeramentehúmeda; la reacción será ácida y de color característico. La grasa que laacompaña será firme al tacto y no debe contener puntos hemorrágicos. El color de la carne de ternera, cordero y cerdo, es más pálida que la de bueyo de vaca.

Artículo 171. En la clasificación de "Carnes Simples" o "No Elaboradas", secomprenden:

a) Las "carnes frescas", constituidas por los tejidos musculares, "oreados",acompañados o no de materias grasas, tendones, nervios y huesos; b) Las "carnes enfriadas o refrigeradas", son aquellas sometidas a unenfriamiento en cámaras apropiadas a temperaturas entre 0º y 2º Celsius; c) Las "carnes congeladas", son aquellas sometidas a un enfriamiento másintenso, comprendido entre 10º a 20º Celsius bajo cero."

Artículo 172. Los órganos de animales comestibles, vísceras (cabeza,corazón, pulmones, hígado, riñones, bazo, cerebro, timo, lengua, intestinos ypatas), y la sangre, quedan incluidos dentro de las exigencias sanitarias delartículo anterior.

Artículo 173. Sólo se permitirá la tenencia, distribución y venta de carnesde animales, bovinos, ovinos, caprinos, porcinos, equinos y aves u otros, aceptadospor el Servicio Nacional de Salud.




Artículo 174. Las carnes aptas para el consumo, deberán tener reacción ácida(pH. comprendido entre 6 y 6,4). Una reacción neutra o alcalina, será indicio de putrefacción. La especificidad de las carnes, se determinará por medio de las precipitinas.

Artículo 175. El almacenamiento y expendio de las carnes y productos decarnicería, sólo podrá efectuarse en locales que reúnan las condicionesseñaladas en el presente Reglamento, quedando en todo caso, prohibido hacerlo en lasFerias Libres. Las carnes de equino sólo se expenderán en locales destinados exclusivamente aeste objeto.

Artículo 176. Se autoriza el empleo de antibióticos, como complemento delproceso de refrigeración, en la preservación de carnes de aves de corral; sunaturaleza, tipo, variedad y concentración, así como el procedimiento de su empleo,serán autorizados por el Director General de Salud.

Artículo 177. Se prohíbe el expendio de carnes:

a) En manifiesto estado de alteración por mal trato, por influenciasatmosféricas, por presencia de larvas o invasión de vibriones que den indicios defermentación pútrida y las que provengan de animales enfermos o que contengangérmenes de enfermedades parasitarias; b) Provenientes de animales mortecinos o de fetos; c) Molidas, a menos que, siendo aptas para el consumo, hayan sido debidamentemolidas a pedido y en presencia del comprador.

Artículo 178. Se prohíbe la distribución y expendio de aves enfermas omuertas por enfermedades transmisibles. Se prohíbe, además, el expendio a cualquier título, de pollos caponizados conestilbestrol, ya sea, en forma de "pellets", suspensiones oleosas u otras. Seprohíbe la importación, elaboración, distribución, expendio y uso, de estaspreparaciones hormonales, destinadas a esta finalidad.

Párrafo II

De los Pescados y Mariscos

Artículo 179. Los pescados y mariscos son las especies comestibles, marinas ofluviales, destinadas a la alimentación humana. El pescado fresco deberá expenderse con el nombre que le es propio y conconvenientes condiciones de conservación, cumpliendo con los siguientes requisitos:los ojos deben conservar su claridad y transparencia; la piel y las escamas seránbrillantes y firmes; las agallas serán de color rojo; la carne será consistente yelástica, debiendo desaparecer rápidamente de ella, la huella que se deja alcomprimirla con el dedo. Los mariscos frescos deben expenderse vivos.

Artículo 180. Los pescados y mariscos que se expendan al estado fresco, ademásde las condiciones de los alimentos en general, deberán cumplir las siguientescondiciones específicas:

a) No deberán contener sustancias conservadoras, salvo aquellas autorizadas por




el Director General de Salud; b) No deberán contener sustancias colorantes, nitritos ni nitratos; c) No deberán presentar signos de enfermedad ni contener parásitos.

Artículo 181. Se permitirá la adición de antibióticos al hielo destinado alproceso de refrigeración del pescado, de acuerdo a las condiciones que se fijan eneste artículo. La naturaleza, tipo, variedad y concentración de cada antibiótico, así comosu procedimiento de adición al hielo, serán autorizados, para cada caso, por elDirector General de Salud. El Servicio Nacional de Salud autorizará, en cada caso, a los distribuidores deantibióticos, a los establecimientos que adicionen éstos al hielo, a las plantaspesqueras que los utilicen, a los vehículos y medios que transporten pescado tratadocon hielo adicionado de antibióticos y a los envases destinados a su expendio. Las rotulaciones de los envases destinados a transportar o expender pescadotratado con hielo adicionado de antibióticos deberán cumplir con las disposicionesdel artículo 27 del presente Reglamento. Además, deberán expresar el tipo ynomenclatura química del antibiótico empleado, las fechas de aplicación del hieloadicionado con antibióticos, así como la de vencimiento de su acción y lasiguiente frase: "tratado con hielo adicionado con antibiótico para retardar laalteración". La propaganda respectiva cumplirá con lo expresado en el artículo 29 de esteReglamento.

Artículo 182. El almacenamiento y expendio de los pescados y mariscos, sólodeberá efectuarse en locales que reúnan las condiciones señaladas en el presenteReglamento, quedando en todo caso prohibido hacerlo en las Ferias Libres.

Artículo 183. En los puertos y demás lugares de la costa, en que se realicenlabores de pesca, se permitirá el comercio ambulatorio de pescado y mariscosfrescos, siempre que su distribución y expendio al público, esté autorizado por elServicio Nacional de Salud.

Artículo 184. Los pescados podrán transportarse solamente en cajones de madera"para un uso", debidamente acondicionados con hielo, trozado o en escamas. La proporción de hielo, no será inferior a 0,5 kilogramos por cada kilogramode pescado.

Párrafo III

Del Pescado Ahumado

Artículo 185. Se entiende por "Pescado Ahumado", aquel que ha sido sometido ala acción del humo, con el objeto de preservarlo. Su elaboración, distribución, almacenamiento y venta estarán sujetos a lasdisposiciones del presente Reglamento.

Artículo 186. Los establecimientos que elaboren pescado ahumado, sólo podráninstalarse y funcionar con autorización del Servicio Nacional de Salud. Dichosestablecimientos estarán ubicados de preferencia en la costa y, sólo en casosespeciales, calificados por dicho Servicio, podrán tener otra ubicación.

Artículo 187. Podrá ser sometido al proceso del ahumado el pescado fresco o




salado. Las elaboraciones de pescado ahumado realizadas en la costa desecaránparcialmente la materia prima por exposición de ella a los rayos solares. En lasdemás sólo se permitirá sistemas de desecación autorizados por el ServicioNacional de Salud.

Artículo 188. El humo necesario para realizar el ahumado, provendráexclusivamente de la combustión de madera de álamo o de maderas duras, siempre queno sean resinosas y que no produzcan olores que contaminen al producto a elaborar.

Artículo 189. En la elaboración del "pescado ahumado" se emplearánexclusivamente, los sistemas de ahumado en caliente o ahumado en frío.

Artículo 190. Para el "ahumado en caliente", el pescado deberá ser fresco;después de la desecación parcial, será sometido durante una o dos horas, a laacción directa del fuego a una distancia de 1 a 1,5 metros de éste. A continuaciónse someterá a la acción del humo durante un período de tiempo igual a laoperación anterior. Este producto sólo podrá ser expendido en el territorioadyacente al lugar en que esté instalada la fábrica elaboradora, el que seráfijado por la Dirección Zonal.

Artículo 191. Para el "ahumado en frío", deben usarse pescados conservados porla salazón y no serán sometidos a la acción directa del fuego, sino del humo enfrío, por lo menos durante cuatro días consecutivos. El ahumado deberá hacerse enaparatos especiales aprobados por el Servicio Nacional de Salud. Para el transporte de este producto, las unidades con un peso no superior a unkilogramo, se envasarán en papel mantequillado y cada partida, en cartón corrugadoo en cajas de madera, especificándose en cada envase el peso de la partida, suprocedencia y su destino.

Artículo 192. El tiempo máximo de conservación para el pescado "ahumado encaliente" es de tres a cinco días, y para el "ahumado en frío", de ocho a catorcedías, pudiendo prolongarse la conservación de este último hasta dos meses, siempreque el proceso del ahumado se prolongue durante quince días. Queda estrictamenteprohibido el expendio de aquel pescado ahumado cuya fecha de duración máxima hayaexpirado.

Artículo 193. Se prohíbe estrictamente la venta del pescado ahumado porvendedores ambulantes y sólo se permite su venta en puestos fijos fácilmentecontrolables por la Autoridad Sanitaria.

Artículo 194. Los puestos fijos y distribuidores mayoristas, deberán dejarconstancia escrita, ya sea en un libro o por medio de una guía de compra, de laprocedencia, fecha de elaboración, procedimiento de la elaboración, recepción decada partida. Esta constancia deberá ser exhibida a la Autoridad Sanitaria, cada vezque sea solicitada, la que está facultada para proceder al requisamiento, si así loestima conveniente.

Artículo 195. En las unidades de pescado ahumado elaboradas en el país, seusará una faja de papel impreso, que indique:

a) Nombre y ubicación de la fábrica; b) Procedimiento empleado en su fabricación:"ahumado en caliente", o "ahumado en frío";




c) Fecha de fabricación, y d) Duración máxima, expresada en días.

TITULO XI

De las conservas

De las conservas

Párrafo I

Artículo 196. Se entiende por "conserva" todo producto alimenticio elaboradocon materias primas de buena calidad, no averiadas, ni dañadas, ni alteradas, que,previo tratamiento para su conservación, esté contenido en un envase hermético queasegure la conservación de sus caracteres organolépticos normales, ausencia deproductos tóxicos y ofrezca garantías de esterilidad.

Artículo 197. Las conservas pueden ser elaboradas por los siguientesprocedimientos:

a) Conservación por medios físicos: desecación natural o artificial,desecación y compresión, esterilización en envases cerrados, refrigeración ycongelación; b) Conservación por medios químicos mediante: sal, vinagres, aceites,mantecas, grasas comestibles, azúcar de caña o de remolacha.

Artículo 198. Las conservas deben satisfacer las exigencias generalessiguientes:

a) Estar en perfecto estado de conservación; b) No contener antisépticos ni colorantes, salvo los autorizados por elDirector General de Salud.

Artículo 199. Se prohíbe la tenencia, distribución y expendio de conservasque se encuentren en las siguientes condiciones:

a) Las conservas elaboradas en fábricas que no tengan autorización delServicio Nacional de Salud; b) Las que no cumplan con las exigencias del presente Reglamento, en cuanto aenvases, etiquetas y rotulaciones; c) Las conservas cuyos envases presenten indicios de haber sido abiertos yreesterilizados o resoldados. Se exceptúan de esta prohibición, aquellas que porrazones técnicas el resoldado de ellas sea autorizado expresamente por el DirectorGeneral de Salud; d) Las conservas cuyos envases se presenten abombados, con filtraciones, conabolladuras en los bordes o junturas, visiblemente oxidados, especialmente en losbordes o junturas, o que en cualquier forma presenten signos o condiciones queafecten la hermeticidad de estos envases; e) Las conservas en envases de vidrio que estén trizados o con algún defectoque dañe su hermeticidad y aquellos en que el producto aparece alterado, dañado ocon sustancias extrañas en su interior, y f) Las conservas que tengan más de cuatro años de antigüedad.




Párrafo II

De las conservas de origen vegetal

Artículo 200. Se comprende como "conservas de frutas":

a) Las "Frutas Secas" obtenidas por desecación natural o artificial de frutasen perfecto estado de conservación; b) Las "Frutas al Natural o al Jugo", obtenidas por la esterilización, enenvases cerrados, de frutas sanas y maduras, con agua potable o soluciones azucaradasde baja concentración; c) Las "Frutas Confitadas", obtenidas impregnando frutas sanas enteras o entrozos, con jarabes concentrados de azúcar y que por evaporación deja en lasuperficie una capa de azúcar que permite su conservación. d) Las conservas de frutas que se expendan con la denominación de "confituras","dulce en pasta", "mermeladas" y "jaleas" no deberán contener una proporción deagua que exceda del 40%. Queda permitido el uso de pectina técnicamente pura en la elaboración demermeladas y jaleas, en una cantidad tal que compense la deficiencia natural de dichasustancia en las frutas empleadas en dichas elaboraciones.

Artículo 201. Se comprende como conservas de tomates aquellas obtenidas detomates sanos, maduros y limpios, crudos o cocidos, con o sin adición de sal ycondimentos. Deben expenderse en envases adecuados y serán rotulados de acuerdo a lasindicaciones siguientes:

a) "Tomates al Natural o al Jugo", son los productos elaborados con su propiojugo y convenientemente sazonados; b) "Jugo de Tomates", es el producto obtenido del tomate, libre de semillas,pulpa u otros restos del fruto; c) "Salsa de Tomates", es el producto de consistencia líquida, obtenido porconcentración de la pulpa de tomates, sin pericarpio ni semillas, adicionados o node sal y especias aromáticas. Su extracto seco, libre de cloruro de sodio, deberáser superior al 10%; d) "Puré de Tomates", es el producto obtenido por concentración de la pulpa yel jugo de tomates, con o sin adición de sal. Su extracto seco, libre de cloruro desodio, deberá ser igual a 12%, como máximo; e) "Pasta de Tomates", se denominan "pasta de tomates cruda" y "pasta de tomatescocida", los productos obtenidos por concentración o cocción de la pulpa detomates. Las designaciones de "concentrado simple", "concentrado doble" y"concentrado triple" de tomates se referirán a aquellas pastas cuyos extractos secossean: 12 a 16, 16 a 22 y 22 a 35 por ciento, respectivamente.

Artículo 202. Se permitirá emplear en las conservas de tomates, como sustanciapreservadora, el ácido sórbico en la proporción de 0,03 a 0,05% (tres a cincocentésimos por ciento) o el sorbato de potasio en la proporción de 0,040 a 0,065%(cuarenta a sesenta y cinco milésimos por ciento), ambas proporciones en relaciónal peso total del producto. Se permitirá emplear en las mermeladas y jaleas de frutas, como sustanciapreservadora, el ácido sórbico en la proporción de 0,025% (veinticinco milésimospor ciento) o el sorbato de potasio, en la proporción de 0,033% (treinta y tresmilésimos por ciento), ambas proporciones en relación al peso total del producto.

Artículo 203. Prohíbese la elaboración, distribución y expendio de conservasvegetales que estén en las siguientes condiciones:




a) Preparadas con materias primas averiadas, fermentadas o alteradas; b) Obtenidas por remojado o reverdecimiento de vegetales desecados o parte deellos; c) Adicionadas de sustancias extrañas a su composición normal, esencias oextractos artificiales, antisépticos y colorantes no permitidos por la AutoridadSanitaria; d) Tratados con soluciones de compuestos de cobre o níquel y de todo elementoquímico, mezcla mineral u orgánica, con el propósito de simular superioridad decalidad.

Artículo 204. Las conservas vegetales elaboradas con otras materias primas,fuera de las enumeradas precedentemente, deberán cumplir las exigencias del presentePárrafo.

Párrafo III

De las conservas animales

Artículo 205. Se comprende como conservas de origen animal, las que se indicana continuación:

a) "Jugo de Carne", es la parte líquida de las fibras musculares obtenidas porpresión y concentración a vacío a temperatura reducida. No debe contener más de15% de cenizas totales, ni más de 2,5% de cloruros, ni más de 4% de anhídridofosfórico, calculados sobre materia seca; b) "Caldo Concentrado", son las cápsulas, cubos o tabletas obtenidas pormezclas de extracto de carne, materias grasas, especias y condimentos; c) "Vaca Salada" (Corned Beef), se entiende la carne de vacuno sano, dejado ensalmuera durante cierto tiempo y luego cocida en agua o caldo. En vez de carne devacuno se puede emplear la de ovino (Corned Mutton); d) "Lenguas de Cordero" (Lunch Tongues o Sheep Tongues), se entiende aquellasprovenientes de ovinos sanos, desprovistos de su membrana superficial, dejadas algúntiempo en salmuera y luego cocidas en agua. Cuando se use gelatina, ésta no deberálicuarse ni presentar signos evidentes de alteración; e) "Lengua de Vaca" (Ox Tongues), son las lenguas de vacunos sanos, desprovistasde su membrana superficial y de la mayor cantidad posible de grasa; dejada ensalmuera durante cierto tiempo, lavadas y cocidas en agua. Al envasarlas se puedeagregar un poco de gelatina; f) "Pasta de Lengua" (Potted Tongues) es la pasta hecha de lengua de animalesvacunos, preparada de acuerdo a lo establecido en la letra anterior; g) "Jamón Condimentado" (Devilled Ham), se entiende una pasta hecha con carnede cerdo bien cocida, condimentada con pimienta; h) "Pasta de Jamón, de Pollo o Análogos", se entienden las que contienen porlo menos 25% de la carne que le da el nombre; i) "Pasta de Carne" (Pasta de ternera, de novillo y otras), son las elaboradascon carnes de ternera, novillo, otras carnes y tocino; j) "Extracto de Carne" es el producto filtrado y concentrado hasta consistenciapastosa, resultante de un caldo preparado de tejido muscular libre de grasa,tendones, cartílagos y huesos. Los extractos de carne deben satisfacer las exigencias siguientes: no contenermás que vestigios de sustancias insolubles en agua fría; no contener menos de 60%de sustancias solubles en alcohol de 80 grados; no contener más de 28% de agua; 1,5%de materias grasas; de 15% de cloruro de sodio; 0,5% de nitrógeno amoniacal, nimenos de 8% de nitrógeno total; no contener más que vestigios de cola y gelatina,estar exentos de dextrina, albúminas coagulables, derivados de caseína, extractosde levaduras y otros productos extraños; k) "Sopas Concentradas", son las mezclas de extractos de carne con sal,




condimentos, materias grasas y extractos de legumbres. Las sopas concentradas no deben contener más de 16% de agua; 18% de cenizas;10% de materias grasas; ni menos de 4,5% de sustancias nitrogenadas (N total x 6,25)y estar exentas de gelatina; l) "Foie Gras", es la pasta preparada exclusivamente con hígados de patos ogansos, cebados especialmente para este fin. Con la denominación de "Paté de FoieGras" y toda otra denominación que contenga las palabras, "Foie Gras", se entiendenlos preparados que tengan, como mínimo, el 75% de hígado de ganso o pato. No debenpresentar más de 65% de humedad, calculada sobre productos desgrasados; m) "Pate de Foie" son los preparados de hígado de cerdo, vaca u oveja congrasas de cerdo, mezclados o no con carne de cerdo o vaca, leche, huevos, condimentosy sustancias cohesionantes permitidas. No deben presentar más de 65% de humedad,calculada sobre productos desgrasados; n) "Charqui" es la carne de vacuno desecada con o sin sal. Cuando la carnedesecada no sea de vacuno deberá agregarse a la palabra "charqui" el nombre delanimal de que proceda. El charqui sólo podrá ser expendido envasado y rotuladoreglamentariamente; ñ) "Polvo de Carne" es la carne de vacuno, finamente pulverizada, la que debeser previamente privada de su tejido adiposo y secada convenientemente; o) "Salchicha de Pescado" es el producto constituído por una mezcla de 90% decarne de pescado como mínimo y de 10% de manteca de cerdo, como máximo.

Artículo 206. Se entiende por "Gelatina" el producto que se presenta en formade láminas o tabletas incoloras o débilmente amarillentas, transparentes, defactura neta, inodoras, obtenidas por hidrólosis de tegumentos o ligamentos. Suscaracterísticas serán: nitrógeno total, mínimo 15%; cenizas totales, máximo 2%;la solución acuosa debe ser inodora, tanto en frío como en caliente.

Artículo 207. Las carnes destinadas a la elaboración de cecinas deberánemplearse, para tal objeto, dentro del plazo máximo de seis horas, desde surecepción en la industria. Se exceptúan, de la presente disposición, aquellos establecimientos quedispongan de cámaras frigoríficas, para la preservación adecuada de estas carnes.

Artículo 208. Las membranas animales (Tripas) que se utilicen para embutirpreparados de carne deberán ser limpiadas prolijamente y conservadas en salmueracuando no se usen de inmediato.

Artículo 209. Las carnes conservadas que sean expendidas como procedentes dedeterminada especie animal, deberán estar constituidas en su totalidad por dichaespecie, la cual deberá ser declarada. En caso contrario, se rotularán indicandolas denominaciones de las carnes empleadas y sus respectivas proporciones.

Artículo 210. Queda permitido agregar a las conservas de carnes, embutidos yproductos afines, sin declaración previa: leche, huevos, especias, sal, salitre(hasta 1%), cebolla, perejil, ajo, sustancias aromáticas, azúcar y salsa detomates.

Artículo 211. Se prohíbe elaborar conservas de carnes, embutidos y productosafines:

a) Con tendones, aponeurosis, cartílagos, piel, y desechos de frigoríficos; b) Colorando artificialmente las carnes o las pastas de carne, lo mismo que lasmembranas que sirvan para contenerlas;




c) Con carnes o grasas no aptas para el consumo; d) Con sustancias alteradas, averiadas o contaminadas; e) Empleando procedimientos que no reúnan las condiciones higiénicasnecesarias o que no garanticen la buena conservación del producto.

Artículo 212. Se prohíbe el empleo de materias amiláceas como sustanciascohesionantes en las cecinas.Sólo se podrá emplear con tal objeto, las siguientes sustancias: pectina,carboximetilcelulosa, leche en polvo, agar-agar, gelatina, clara de huevo, alginatode sodio (mezclas de sales sódicas de ácidos polifosfóricos) en una proporción nomayor al 0,5% en relación con la carne empleada y otras sustancias que determinepara cada caso el Director General de Salud.

Párrafo IV

De las conservas de pescados y mariscos

Artículo 213. Para la elaboración de ellas debe emplearse pescado fresco, sanoy en buen estado de conservación.

Artículo 214. Prohíbese el empleo de mariscos muertos, o previamentedesvalvados, en la elaboración de tales conservas.

Párrafo V

De las conservas mixtas o compuestas

Artículo 215. Con el nombre de "Conservas Mixtas" o "Compuestas", se designanlos productos obtenidos de acuerdo a recetas especiales de cocina y que constituyenun preparado culinario. Las materias primas empleadas en su elaboración deberánresponder a las condiciones exigidas para cada una de ellas en este Reglamento.

TITULO XII

De los huevos

Artículo 216. Con la designación general de "Huevo" sólo podrá denominarseel de gallina. Los huevos de otras aves deberán designarse con la calificacióncomplementaria del ave de que procedan.

Artículo 217. Sólo podrá denominarse como "Huevo Fresco", el que no haya sidosometido a otra manipulación que las necesarias para su limpieza y que no haya sidosometido a ningún tratamiento de conservación, ni que haya sido almacenado duranteun tiempo mayor de ocho días.

Artículo 218. Los huevos que en la etapa de la selección y limpieza presentenroturas de la cáscara pueden ser utilizados inmediatamente en industriasalimenticias, como pastelerías, heladerías, fábricas de fideos y otras.

Artículo 219. Se entiende por "Huevo Conservado" el que ha recibido un




tratamiento físico o químico previo a su consumo, para impedir su alteración.

Artículo 220. Se permitirá como medios de conservación y de almacenamiento delos huevos, los que a continuación se detallan:

a) Acondicionamiento en cajones de madera inodora o envases de cartón, conintermedios de sal común, aserrín, afrecho u otras sustancias simplementeaisladoras; b) Revestimiento con materias protectoras inofensivas: parafina, vaselina,gelatina, goma, resina, colodión; c) Inmersión en soluciones o líquidos inofensivos: agua de cal, silicato desodio, o mezclas de silicato de sodio y potasio, salmuera; d) Almacenamiento en cajones de madera inodora, o envases de otro materialadecuado, con un contenido no mayor de 360 unidades, colocadas en cámaras frías ysecas y alejadas de todo producto alimenticio edorante; e) Aislamiento en cámaras o recipientes adecuados en presencia de gasesinertes, como anhídrido carbónico puro o mezcla de éste con oxígeno, aire,nitrógeno o hidrógeno, y f) Otros procedimientos aceptados por el Director General de Salud.

Artículo 221. Los huevos conservados con cualquier procedimiento destinado aeste objeto deberán ser rotulados individualmente con la palabra "conservado".

Artículo 222. Los envases de huevos conservados destinados al comercio deberánllevar en lugar visible y claramente legible una inscripción indicando el número deunidades y el procedimiento de conservación empleado.

Artículo 223. El peso de los huevos será de 53 a 56 gramos, para los deprimera clase; de menos de 53 gramos hasta 48 gramos para los de segunda clase, y demenos de 48 gramos para los de tercera clase.

Artículo 224. Se entiende por "Huevo en Polvo" o "Huevo Desecado", el productoobtenido evaporando el agua contenida en la clara y yema del huevo. No contendrágérmenes patógenos ni bacilos del grupo coliforme ni colorantes, ni antisépticos yninguna otra sustancia que adultere el producto.

Artículo 225. Los huevos de importación deberán cumplir los mismos requisitosque aquellos exigidos para los huevos de producción nacional y llevarán impreso elnombre del país de origen.

Artículo 226. Queda terminantemente prohibida la venta de huevos alterados omanchados y su uso en la elaboración de productos alimenticios.

TITULO XIII De las especias y condimentos

Párrafo I De la sal

Artículo 227. Desígnase con el nombre de "Sal Comestible", al cloruro de sodiomás o menos puro, procedente de depósitos geológicos, lagos salados o agua de mar,




que contengan, por lo menos, un 92% de cloruro de sodio. Dicho producto sólo podráexpenderse al público con alguna de las denominaciones siguientes:

1º.- Sal de mesa refinada; 2º.- Sal de mesa; 3º.- Sal común o de cocina.

Artículo 228. Por "Sal de Mesa Refinada" se entiende toda aquella que reúnalas siguientes condiciones:

a) Color blanco, finamente cristalizada o molida, inodora, poco higroscópica ymuy soluble en agua, seca e insoluble en parte, si contiene los fosfatos alcalinos aque se refiere la letra c) del presente artículo; b) Debe estar exenta totalmente de nitritos, yodatos (salvo aquellos autorizadosexpresamente) y, en general, de toda sustancia tóxica; c) Debe contener, por lo menos, un 98% de cloruro de sodio, proporción quepodrá descender hasta un 96%, en caso de una adición máxima tolerada, de 2% defosfatos de calcio o carbonato de magnesio, destinados a evitar la delicuescencia dela sal; no más de 0,5% de nitratos calculados en nitrato de potasio, y no más de 1%en conjunto de sulfatos de sodio, calcio y magnesio y cloruros de calcio y magnesio.

Artículo 229. "Sal de Mesa" es aquella que cumple con los siguientesrequisitos:

a) Color blanco; b) Debe estar exenta de nitritos, yodatos y, en general, de toda sustanciatóxica; c) Debe contener, por lo menos, un 96% de cloruro de sodio, no más de 0,5% denitratos calculados en nitrato de potasio, admitiéndose para este tipo de sal hastaun 2% en conjunto de sulfatos de sodio, calcio y magnesio y cloruros de calcio ymagnesio. Podrá contener, como máximo, 1,5% de humedad.

Artículo 230. "Sal Común o de Cocina", es aquella que cumple con lassiguientes exigencias:

a) Ser limpia; b) No debe contener nitritos ni yodatos; c) Debe poseer una proporción mínima de 92% de cloruro de sodio, no más de0,5% de nitratos calculados en nitrato de potasio; 0,5% de residuos insolubles yhasta 2%, en conjunto, de sulfatos de sodio, calcio y magnesio y cloruros de calcio ymagnesio. Podrá contener, como máximo, 5% de humedad.

Artículo 231. Se entiende por "Sal de Mesa Refinada Yodada" aquel tipo de saldefinido en el artículo 228, que haya sido adicionada de yodo en la cantidad de 0,10gramos (10 centígramos) por kilogramo de sal. Cumplirá con las siguientescondiciones:

1º La adición de yodo deberá hacerse solamente mediante el empleo de yoduro ode yodato, de los metales potasio o sodio. Estas sustancias deberán ser incorporadasen las siguientes cantidades, por cada kilogramo de sal: 0,13 gramos (trececentígramos) de yoduro de potasio; 0,12 gramos (doce centígramos) de yoduro desodio; 0,17 gramos (diecisiete centígramos) de yodato de potasio, o 0,16 gramos(dieciséis centígramos) de yodato de sodio, para proveer los diez centígramos deyodo requerido. 2º En el caso de adicionar yoduros, deberán usarse sustancias estabilizadoraso mezclas de ellas, tales como las siguientes, cuyas cantidades se indican, por




kilogramo de sal:

a) 10 g. (diez gramos) de carbonato básico de magnesio;b) 5-10 g. (cinco a diez gramos) de carbonato básico de magnesio; y 1 g. (un gramo) de tiosulfato de sodio;c) 1 g. (un gramo) de tiosulfato de sodio, más 7,5 g. (siete y medio gramos) de carbonato básico de magnesio y calcio, y 1 g. (un gramo) de óxido de calcio;d) 10 g. (diez gramos) de fosfato tricálcico;e) 9 g. (nueve gramos) de fosfato tricálcico, más 0,5 g. (medio gramo) de bicarbonato de sodio, y 9 g. (nueve gramos) dedextrosa;

3º El empleo de otras sustancias estabilizadoras podrá ser autorizado, en cadacaso, por el Director General de Salud, previa solicitud del interesado.

Artículo 232. Toda sustancia que se denomina sal, de acuerdo con la definicióndel artículo 227 y que no responda por sus cualidades físicas y composiciónquímica a alguno de los tipos indicados en este Título, será considerada salindustrial, y por consiguiente, estimada no apta para el consumo alimenticio. Se prohíbe la tenencia, uso y expendio de sal industrial en locales dealimentos.

Artículo 233. Todo envase de sal, destinado al consumo alimenticio, ya sea ensu comercio al por mayor o en su expendio, se rotulará de acuerdo a las categoríascorrespondientes. La "sal de mesa refinada", deberá expenderse debidamente envasada y rotulada. La "sal de mesa refinada yodada" cumplirá con la disposición mencionadaanteriormente, agregando además, en su rotulación su condición de sal yodada.

Artículo 234. Con el nombre de "Salmuera" se entiende la solución que contengaun mínimo de 10% de sal comestible, admitiéndose la adición de salitrecomercialmente puro, hasta la proporción máxima de 10%.

Artículo 235. Queda prohibido emplear en la salazón de productos alimenticios,salmueras que presenten reacción alcalina, o cuyo examen microscópico revele lapresencia de una abundante flora microbiana.

Párrafo II

De las Especias

Artículo 236. Con la denominación de "Especias" se comprende a plantas opartes de ellas (raíces, cortezas, hojas, flores, frutos y semillas), que contienensustancias aromáticas, sápidas y excitantes, que se emplean para aderezar y mejorarel gusto de los alimentos y bebidas.

Artículo 237. Las especias deben responder a las características que les sonpropias, tales como, ser sanas, limpias y genuinas. Deben contener la totalidad desus principios activos y serán privadas, por completo de las materias inertes que




acompañan al producto natural, antes de ser sometidas a las operaciones necesariaspara su distribución y consumo.

Artículo 238. Las mezclas de especias deberán expenderse, indicando en larotulación de su envase, los componentes de la mezcla y sus respectivasproporciones. Queda prohibida la adición de sustancias inertes, amiláceas y de cualquieraotra materia extraña, a los componentes que se declaren en la rotulación de susenvases.

Artículo 239. Las especias deben, además, responder a las siguientesdefiniciones y límites analíticos:

1º "Ají Picante" son los frutos sanos y limpios del Capsicum annum, variedadpicante. No debe contener más de 12% de humedad, ni más de 5% de cenizas; 2º "Albahaca": hojas sanas y limpias, frescas o desecadas del Ocimun basilicum(variedad grande) o del Ocimun mínimum L. (variedad pequeña); 3º "Alcaparra": botones florales, cerrados y secos, del Capparis L.,conservados en vinagre y sal solamente. Materia nitrogenada, máximo 30%, materiasgrasas máximo 5%; 4º "Anís Común" o "Anís Verde": frutos desecados del Pimpinella anissum L.;aceite esencial, de 2 a 3%; cenizas totales, máximo 10%; cenizas insolubles enácido clorhídrico (al 10%), máximo, 2%; 5º "Anís Estrellado" (badiana de China): frutos secos del Illicum verum hoker;cenizas totales, máximo 5%; 6º "Apio": semillas secas del Apium graveolens L., cenizas totales, máximo10%; cenizas insolubles en ácido clorhídrico, máximo, 2%; 7º "Azafrán": es el producto constituido por los estigmas de la flor delCrocus sativa; son los filamentos de color rojo anaranjado, acompañados o no de lasextremidades amarillas del estilo. Deberá responder a las siguientes condiciones:

a) Cinco filamentos completos, presentando cada uno la parte del estilo con tresestigmas, deben pesar alrededor de 337 milígramos; b) No debe dar más de 8% de cenizas, con una riqueza de ácido fosfórico, queoscila entre 13 y 14%, ni más de 5% de celulosa, de 15% de agua y de 0,5% de arena; c) Al microscopio debe presentar las papilas de aspecto característico; d) Presentar escasa cantidad de estilos; e) Dar una infusión acuosa de reacción alcalina, y f) No estar agotados nimezclados con otros vegetales (Cártamo, árnica, etc.); no contener ácaros ni otrosproductos extraños, como ser: materias inertes, aceites, miel, glucosa, ácidopícrico y colorantes diversos;

8º "Canela": por canela de Ceylán se entiende la corteza desecada y privada ensu mayor parte de la capa epidérmica, procedente del Cinnamonum ceylanicum. Toda canela que no corresponda a los caracteres, macro y microscópicos de la deCeylán, deberá denominarse canela común (Canela de China, India, Malabar, etc.). El polvo de canela es amarillo rojizo de olor fuerte y agradable, de sabor unpoco azucarado, astringente y muy aromático; deberá presentar los elementosanatómicos característicos de la especie de origen. Tanto la canela de Ceylán como las demás, deberán responder a las siguientescondiciones:

a) No contener más de 14% de agua, 5% de cenizas, 2% de arena, 18% de extractoalcohólico y alrededor de 0,8% de esencia, y b) No contener materias amiláceas extrañas ni otros productos extraños a lacanela;




9º "Clavo de Olor" o "Clavos de Especias": botones florales secos delCaryopyllus aromaticus L.; pedúnculos y frutas de clavos, máximo 5%; agua, máximo15%; cenizas totales, máximo 7%; cenizas insolubles en ácido clorhídrico, máximo1%; extracto etéreo volátil, mínimo 15%; ácido quercitánico (calculado por eloxígeno absorbido por el extracto acuoso), mínimo 12%; celulosa bruta, máxima 10%; 10. "Comino": con el nombre de comino, se entiende el fruto desecado del Cominumcyminum. El comino deberá responder a las siguientes características:

a) No contener más de 10% de cenizas; 2,5% de materias terrosas; 24% deextracto alcohólico y alrededor de 0,5% de esencias, y b) No estar atacado por insectos; ni contener más de 5% de materias extrañasinofensivas; no estar agotado ni averiado;

11. "Cilantro", "Coriandro" y "Culandro": con estos nombres se designa al frutodesecado del Coriandrum Sativum. El Cilantro no debe contener más de 2% de materias terrosas; ni estar agotado,averiado, atacado por insectos o tener materias extrañas. El contenido de esencia, oscilará, alrededor de 0,5% y las cenizas noexcederán de 9%; 12. "Curcuma Longa L.": agua máximo 10%; cenizas totales, máximo 8%; cenizasinsolubles en ácido clorhídrico, máximo 1%; extracto etéreo total, mínimo 11%; 13. "Carry", "Karry", "Curry de la India" o "Curry-Powder", se entiende unamezcla de varias especias, de gusto muy picante, constituidas por diversas pimientas,jengibre y cúrcuma, adicionadas o no de otros condimentos; 14. "Enebro": son las bayas secas del Juniper communis L., usadas principalmenteen la preparación de la bebida denominada "ginebra" (gin de los ingleses); 15. "Estragón": con el nombre de Estragón, Estragonio o Dragoncillo, sedenominan las hojas y pecíolos de la Artemisa dracunculus. Con el nombre de "esencia o extracto de estragón", se denominan los extractospreparados por la maceración del estragonio en vinagre; 16. "Hinojo": es el fruto desecado de diversas clases de foeniculum. El hinojo debe responder a las siguientes características:

a) No más de 10% de cenizas; 2% de materias terrosas; ni menos de 2% deesencia; b) No estar atacado por insectos, ni en mal estado de conservación, y c) No contener vegetales ni materias extrañas;

17. "Jengibre": con el nombre de jengibre se entiende el rizoma lavado ydesecado del Zingiber officinale, descortezado (Jengibre blanco o pelado) o nodescortezado (Jengibre gres). El jengibre debe satisfacer las características siguientes:

a) No contener más de 18% de humedad, 7% de cenizas, 2% de materias terrosas,70% de almidón de jengibre, 20% de extracto alcohólico, ni menos de 1% de esencias; b) No estar atacado por insectos ni parásitos, y c) No presentar "olor de moho"ni contener sustancias extrañas (materias amiláceas, cúrcuma, residuosindustriales de lino y diversas oleaginosas);

18. "Laurel": las hojas de laurel proceden del Laurus Nobilis, debencorresponder a sus caracteres externos y anatómicos. No deben contener: hojas secas;más de 1% de arena, ni menos de 2% de esencia; más de 8% de humedad y 6% decenizas; 19. "Macis": con este nombre se entiende la envoltura desecada que recubre a lanuez moscada.

El macis debe satisfacer los siguientes requisitos: a) No contener más de 17% de agua; 4% de cenizas;




0,5% de materias terrosas; ni menos de 3,5% de esencia; debiendo oscilar el extractoalcohólico entre 45 y 55%. b) La tintura alcohólica al 1:10, adicionada de bicromato de potasio debe daruna solución y un precipitado amarillo que no debe virar al rojo, y c) No estaralterado, averiado, ni contener sustancias extrañas;

20. "Orégano", "Mejorana" o "Sarilla": las hojas de mejorana o sarilla no debencontener más de 16% de cenizas totales; más de 4,5% de cenizas insolubles en ácidoclorhídrico y no más de 10% de tallos y de materias extrañas inofensivas; 21. "Menta Común", "Menta de Jardín" o "Menta Verde": son las hojas ysumidades floridas, sanas y limpias, desecadas de la Mentha Viridis L., cultivada; 22. "Menta Piprit" o "Menta Inglesa": son las hojas y sumidades floridas, sanas,limpias y desecadas de la menta (Menta officinalis (Hull); 23. "Mostaza": es el producto resultante de la pulverización de los granos demostaza negra (Brassica nigra), parda (Brassica juncea), blanca (Sinapis alba) o dela mezcla de éstas. La mostaza en polvo debe responder a las características siguientes: No proceder de granos averiados ni contener productos extraños, cúrcuma,materias amiláceas y esencia de mostaza artificial. Se reservará la denominación de "mostaza inglesa" al polvo de mostaza queresponda a los caracteres indicados en este número y la de "mostaza sarepta o rusa",al polvo de mostaza procedente de brassica juncea, que responda a los mismoscaracteres. Las "mostazas líquidas o en pasta", llamadas también mostazas de mesa,mostazas preparadas, mostazas francesas, podrán estar constituidas por harina demostazas, mosto de vino, vino blanco, vinagre, sal, azúcar, ácido cítrico otartárico, aceite y condimentos que no refuercen ni simulen la coloración amarillade la materia prima originaria. Deberá contener, por lo menos, 0,10% de esencia demostaza natural y no más de 75% de agua y 12% de cenizas. La adición de cúrcuma u otro colorante natural inofensivo, obligará adesignar el producto con el agregado de "colorado con cúrcuma" o indicando elcolorante empleado. Las mostazas preparadas líquidas o en pastas, deberán circular en el comercioen perfecto estado de conservación, libres de antisépticos y productos extraños. 24. "Nuez Moscada": con el nombre de nuez moscada se entiende la almendra delgrano del "Myristica fragans", desprovista completamente de su envoltura. Se permite el empleo de la cal para recubrir la nuez moscada, con el objeto depreservarla de los insectos, siempre que el peso de la capa de dicha sustancia noexceda del 1%. El peso de la nuez moscada oscilará alrededor de 5 gramos y colocada en un vasocon agua no debe irse al fondo. La nuez moscada, entera, o en polvo, debe responder a las siguientescaracterísticas:

a) No contener más de 4% de cenizas, 0,5% de materias terrosas, 14% de agua,12% de celulosa, ni menos de 27% de materias grasas; b) No presentar "olor a moho", picaduras de insectos, ni estar alterada; c) No estar agotada ni contener sustancias extrañas, ni tegumentos;

25. "Perejil": son las hojas sanas, limpias, frescas o secas del PetroselinumSativum Hoffen; 26. "Pimienta Blanca": es el fruto maduro y seco, privado de la parte exteriorde su pericarpio, procedente del Piper nigrum. La pimienta blanca en grano o en polvo debe responder a las siguientescaracterísticas:

a) No contener más de 4% de cenizas, 1% de materias terrosas, 14% de agua, 7%de celulosa, ni menos de 10% de extracto alcohólico, y b) No estar alterada ni averiada, ni contener materias extrañas;




27. "Pimienta Negra": es el fruto incompletamente maduro y seco, proveniente delPiper nigrum. La pimienta negra, en grano o en polvo, debe responder a las siguientesexigencias:

a) No contener más de 7% de cenizas, 1,5% de materias terrosas, 14% de agua,35% de celulosa, ni menos de 15% de extractos alcohólicos, y b) No estar alterada ni averiada, ni contener materias extrañas.

La pimienta negra en grano no debe contener más del 5% de pedúnculos y frutosabortados y debe pesar, por lo menos, 400 gramos por litro de capacidad; 28. "Rábano Picante" o "Rábano Silvestre": es la raíz de la RadículaArmoracia L.; 29. "Romero": son las hojas sanas y limpias, frescas o desecadas, del RosMarinus officinalis L.; 30. "Salvia": son las hojas frescas o desecadas de la Salvia officinalis L.;extracto etéreo, mínimum 1%; celulosa bruta, máximo 25%; cenizas totales, máximo10%; cenizas insolubles en ácido clorhídrico, máximo 1%; 31. "Tomillo": son las hojas secas y sumidades floridas del Timus Vulgaria L.;aceite esencial, 0,5 a 2,5%; cenizas totales, máximo 8%; cenizas insolubles enácido clorhídrico, máximo 2%; 32. "Vainilla": es el fruto incompletamente maduro, sometido a diversostratamientos para su desecación; proviene de la Vainilla planifolia Andrews; agua,máximo 30%; cenizas totales, máximo6%; materias grasas, entre 6 y 10%; extracto alcohólico, máximo 46%; vainillinanatural, máximo 1,5%. El fruto de la vainilla Pompona Seb., que carece de vainillina y cuyo aroma esdiferente del aroma de la vainilla genuina, debe designarse con el nombre devainillón, sin otra mención complementaria; 33. "Pimentón": el producto denominado pimentón debe estar constituidoexclusivamente por el fruto seco y pulverizado del pimentón rojo (Capsicum annum,variedad dulce). El pimentón deberá reunir las características siguientes:

a) Humedad, no más de 14%; cenizas, no más de 10%; extracto etéreo, no másde 18%; celulosa, no más de 20%; b) No se permitirá la adición de materias amiláceas conservadoras nisustancias colorantes.

Párrafo III

De los condimentos

Artículo 240. Se entiende por "Condimentos" las sustancias simples o lasmezclas de especias con otras sustancias alimenticias permitidas, destinadas acomunicar a los alimentos caracteres agradables al paladar y al olfato. En estas mezclas no se permitirá el uso de colorantes, o de materias primas queya los contengan. En la rotulación de sus envases se deberán declarar las materias primasempleadas y la proporción de ellas.

Artículo 241. Se considerarán condimentos, las sustancias que a continuaciónse indican y con la finalidad que en cada caso se señala:

a) "Glutamato Monosódico", sal del ácido glutámico de fórmula C5H8NO4Na,H2O, con una pureza de 99,6% de glutamato monosódico, para ser empleada comoestimulante del sabor natural de los alimentos y en la elaboración de condimentos;




b) "Papaína", "Papayotina" o "Pepsina Vegetal", extraída de las hojas de laCárica Papaya L., para ser empleada como sustancia ablandadora de carnes.

Artículo 242. Las denominaciones genéricas de "Vinagre Genuino" o "VinagresNaturales", están reservadas para designar los productos que contienen ácidosacéticos, como elementos dominantes y que se obtienen por fermentación acética, delas siguientes fuentes de origen:

a) De bebidas naturales (vinos, cerveza, sidra), o de líquidos alcohólicosprovenientes de extractos de malta, mosto de frutas o materias azucaradas; b) Del alcohol etílico rectificado (de caña o de cereales), debidamentediluido.

Artículo 243. La designación de "Vinagre de Vino" o simplemente "Vinagre",corresponde al producto elaborado únicamente con vinos naturales. Los vinagres derivados de otras bebidas o líquidos alcohólicos, llevarán enlas rotulaciones de sus envases la declaración de "vinagre" completada con el nombrede la materia prima de origen. En ningún caso será aceptada la denominación de vinagre para distinguir a lassoluciones de ácido acético, sea cual fuere su concentración, naturaleza odestino.

Artículo 244. El "vinagre de vino" debe reunir y responder a las siguientescaracterísticas:

a) Líquido límpido, de color, olor y sabor "sui géneris"; b) Alcohol, máximo 2% en volumen; acidez total, en ácido acético, mínimo 4%; c) Extracto seco, libre de azúcares, mínimo un gramo en 100 milílitros;cenizas totales, mínimo, 0,1%; cloruro sódico, máximo 0,1%; sulfatos, expresadosen sulfato de potasio, máximo 0,5%; tartrato ácido de potasio, mínimo 0,5%.

Artículo 245. Los vinagres provenientes de alcohol, azúcares, hidromiel,malta, mosto de frutas y otros, responderán a la composición normal de sus materiasprimas y deberán contener, una acidez acética mínima, de 4% en peso. Los vinagresde cerveza y de sidra deben, igualmente, responder a sus característicasespecíficas normales y contendrán como mínimo 3% en peso de ácido acético.

Artículo 246. Los vinagres en general, no deben contener sustancias extrañas asu materia prima de origen, ni se aceptará, que sean adicionadas de ácidosminerales ni orgánicos, incluso ácido acético, materias acres, irritantes otóxicas, colorantes de cualquier naturaleza; como tampoco de otras sustanciasdestinadas a aumentar artificialmente las propiedades o aspectos característicos delos vinagres genuinos.

Artículo 247. No se permitirá la elaboración, tenencia, distribución oexpendio bajo el nombre de vinagre, ni bajo cualquier otra denominación, de vinagresartificiales a base de ácido acético o ácido láctico ni de soluciones de losmismos, destinados a la preparación de aquéllos.

Artículo 248. Con el nombre de "Salsas", se entienden los productos deconsistencia líquida o semi-líquida, constituidos por mezcla de materiasalimenticias, con sal o azúcar y diversos condimentos. Las salsas deben satisfacer las siguientes condiciones:




a) Todas las sustancias que entren en su composición, responderán a lasexigencias del presente Reglamento; b) Enunciar en el rótulo sus componentes, y si entre éstos está la cúrcuma uotros colorantes naturales permitidos, será obligatoria su declaración; c) No estar alteradas, fermentadas; no contener más de un centígramo porciento de cobre, ni sustancias conservadoras ni otros productos extraños, y d) Nocontener glicógenos.

Los envases de las salsas que contengan vinagres deben responder a lasexigencias del artículo 25 del presente Reglamento.

Artículo 249. Con el nombre de "Mayonesa" se entiende una salsa compuesta deyema de huevo, aceite comestible, vinagre, sal y diversos condimentos. No debecontener más de 30% de agua. Se permite usar, como sustancia preservadora, el ácido sórbico en laproporción de 0,10 a 0,15% (diez a quince centésimos por ciento) en peso. Se prohíbe agregar a la mayonesa, sustancias espesantes y colorantes. La mayonesa deberá cumplir con los mismos requisitos bacteriológicospermitidos en este Reglamento para la mantequilla pasteurizada.

Artículo 250. La denominación de "Esencia" o "Aceites Esenciales" y "ExtractosAromáticos", para alimentos y bebidas, se reservará para designar a laspreparaciones naturales o artificiales inofensivas, destinadas a modificar en formaacentuada sus caracteres organolépticos una fragancia o sabor del que naturalmentecarecen o intensificando el que poseen habitualmente.

Artículo 251. En la clasificación de "Esencias" y "Extractos Aromáticos", secomprende:

a) Las "esencias y extractos naturales", obtenidos de plantas frescas o secas(cortezas, hojas, frutas, flores, semillas); b) Las "esencias y extractos artificiales", obtenidos por procedimientosquímicos y las mezclas de éstos con productos naturales; c) Las denominaciones de "esencias o aceites esenciales" (anís, canela, limón,naranja y otros), corresponden a las esencias puras, sin adición de alcohol etíliconi colorantes. Las denominaciones de "extractos" corresponden a las preparacionesaromáticas (soluciones o tinturas), obtenidas empleando alcohol etílico,comercialmente puro, y esencias o plantas aromáticas o sus partes.

Artículo 252. Son inaptas para el consumo, las esencias y extractos aromáticosque contienen:

a) Principios activos o sustancias de aplicación terapéutica o industrial; b) Principios activos o sustancias consideradas nocivas por las farmacopeas; c) Alcoholes (excluido el etílico); cloroformo, acetona y desnaturalizantes;bases pirídicas; nitrobenzol; ácidos orgánicos (excluidos el cítrico, láctico ytartárico); aldehidos benzoico y salicílico, ácidos benzoicos o salicílicoslibres o sus combinaciones; cloruro, bromuro y yoduro de etilo; nitritos de amilo ode etilo; d) Aceites esenciales de ajenjo y sus variedades; ruda, sabina y trementina; e) Edulcorantes, colorantes y sustancias conservadoras no permitidas por esteReglamento.

TITULO XIV De las sustancias colorantes agregadas a los




alimentos y bebidas

Párrafo I De la definición

Artículo 253. Se entiende por "Sustancias Colorantes" aquellas de origennatural o sintético, destinadas a ser incorporadas en los alimentos y bebidas,autorizados en el presente Reglamento.

Párrafo II

De las características

Artículo 254. Las sustancias colorantes deberán cumplir con las siguientescaracterísticas:

a) Su contenido en elementos nocivos, tales como antimonio, bario, cadmio, zinc,cobre, cromo, estaño, mercurio, plomo, talio y uranio, no podrá exceder, solo o enconjunto, al 0,03% (tres centésimos por ciento) del peso de cada uno de loscolorantes; b) Su contenido en arsénico no podrá exceder del 0,0005% (cinco diezmilésimos por ciento) del peso de cada uno de los colorantes.

Artículo 255. Se permite la adición de carga inofensiva, sólo a loscolorantes artificiales que las requieren por técnica de elaboración. La pureza delos colorantes artificiales debe ser fijada taxativamente por el fabricanterespectivo. En todo caso, no se aceptan colorantes que contengan más de 15% (quincepor ciento de carga, excepción hecha de aquellos que autorice expresamente elDirector General de Salud.

Párrafo III

De las sustancias colorantes y sus mezclas

Artículo 256. Se permite el uso en alimentos y bebidas, de los siguientes"Colorantes Naturales":

a) Rojos:

1.- Campeche: (del árbol "Haematoxylon Campechanium L") tintura; extractos ymaterias colorantes provenientes del leño. Principio colorante: hematoxilina. Fórmula química del principio colorante: C16 H14 O6 Soluble en agua caliente, alcohol y éter.

2.- Cochinilla: (Materia colorante del insecto Coccus Cacti L"). Principio colorante: ácido carmínico. Color Index (Edición 1956) número 75.470. Fórmula química del principio colorante: C22 H20 O13

3.- Carmín de Cochinilla: (Laca alumínica y cálcica del ácido carmínico).




4.- Anchusa: (raíz y resina de la "Alcanna Tintoris Tausch"). Otras denominaciones: Orcaneta. Principio colorante: alcannina. Color Index (Edición 1956) números 75.520, 75.530. Fórmula química del principio colorante: C16 H16 O5 Soluble en aceite.

5.- Maqui: (de la planta "Aristotelia Maqui"); frutos y extractos.

b) Amarillos:

1.- Rocu: (materia colorante de la semilla del arbusto "Bixa orellana"). Otras denominaciones: Achiote, Annato, Bija. Principio colorante: bixina. Color Index (Edición 1956) número 75.120. Fórmula química del principio colorante: C25 H30 O4 Soluble en aceite.

2.- Azafrán: (materia colorante proveniente de los estigmas secos de la planta"Crocus Sativa L"). Principio colorante: crocina. Color Index (Edición 1956) número 75.100. Fórmula química del principio colorante: C44 H64 O26

3.- Curcuma: (materia colorante proveniente de los rizomas secos de "CúrcumaLonga"). Principio colorante: curcumina. Color Index (Edición 1956) número 75.300. Fórmula química del principio colorante: C21 H20 O6

4.- Carotenos: (materias colorantes que provienen especialmente de la zanahoria). Existen los isómeros: Alfa-caroteno, beta-caroteno (natural y sintético) y gama-caroteno. Fórmula química: C40 H56 Solubles: en grasas y aceites.

5.- Riboflavina: otras denominaciones: Lactoflavina, Vitamina B2, Vitamina G. Fórmula química: C17 H20 N4 O6

c) Verdes:

1.- Clorofila y sus Complejos Metálicos: (pigmento verde de las plantas, generalmente extraído de la ortiga "UrticaDioica", y de otros vegetales inofensivos). Color Index (Edición 1956) número 75.810. Fórmula química: C55 H72 05 N4 Mg (Clorofila a) C55 H70 06 N4 Mg (Clorofila b)

d) Azules:

1.- Indigo: (pigmento obtenido de las plantas del género "Ledigofer").




Principio colorante: indigotina. Otra denominación: Azul Indigo. Color Index (Edición 1956) números 75780, 75790. Fórmula química del principio colorante: C16 H10 N2 O2

2.- Betarraga: (Materia colorante de la planta "Beta Vulgaris"). Otra denominación: Remolacha roja. Principio colorante: betamina. Fórmula química del principio colorante: C21 H23 010 N2 Cl

e) Violetas:

1.- Violetas: (materia colorante de los pétalos de la planta "Viola Odorata").

f) Pardos:

1.- Caramelo: (materia colorante obtenida por un calentamiento adecuado de losazúcares a una temperatura superior al punto de fusión (200º C.) pero sin llegar ala carbonización).

g) Negros:

1.- Carbón Vegetal. 2.- Negro de Humo.

Artículo 257. Se permite el uso, en alimentos y bebidas de los siguientes"Colorantes Sintéticos":

a) Rojos:

1.- Amaranto: Otras denominaciones: Burdeos S, Rojo Naftol S, F.D. y C. Red Nº 2. Color Index (Edición 1956) número 16185. Fórmula química: C20 H11 N2 O10 S3 Na3

2.- Ponceau SX: Otras denominaciones: F.D. y C. Red Nº 4. Color Index (Edición 1956) número 14.700. Fórmula química: C18 H14 N2 O7 S2 Na2

b) Amarillos:

1.- Tartrazina: Otras denominaciones: Amarillo Hidrazina, Amarillo Acido. F.D. y C. Yellow Nº 5. Color Index (Edición 1956) número 19.140. Fórmula química: C16 H9 N4 09 S2 Na3

2.- Amarillo Crepúsculo F.C.F.: Otras denominaciones: Sunset Yellow F.C.F.,Sunset Yellow E G, Amarillo Naranja S, F.D. y C. Yellow Nº 6. Color Index (Edición 1956) número 15.895. Fórmula química:




C16 H10 N2 07 S2 Na2

c) Azules:

1.- Indigotina: Otras denominaciones: Indigo Carmín, Extracto de Indigo, F.D. yC. Blue Nº 2. Color Index (Edición 1956) número 73.015. Fórmula química: C16 H8 N2 08 S2 Na2

2.- Indantreno GZ: Otras denominaciones: Azul de Alizarina, Azul Indantreno. Color Index (Edición 1956) número 69.800. Fórmula química: C28 H14 N2 04

Artículo 258. El Servicio Nacional de Salud queda facultado para resolver sobrela supresión de cualquiera de estas sustancias, como también sobre la inclusión deotras, siempre que se haya demostrado su absoluta inocuidad por estudios científicosconcluyentes. Además, queda facultado para modificar, completar o aclarar cualquierdetalle técnico de los colorantes autorizados.

Artículo 259. Se permite el empleo de mezclas de 2 (dos) colorantes autorizadospor el presente Reglamento. Las mezclas de 3 (tres) colorantes, de los permitidos en el presente Título,deberán ser expresamente autorizadas por el Director General de Salud.

Párrafo IV

De los alimentos y bebidas que se permite colorar

Artículo 260. Los colorantes permitidos en el Párrafo III (Artículos 256 y257) del presente Título, pueden ser agregados a los alimentos y bebidas que seindican en el presente Reglamento.

Artículo 261. El Servicio Nacional de Salud queda facultado para limitar elempleo excesivo de colorantes en los alimentos y bebidas.

Artículo 262. El empleo de colorantes, fuera de los casos contemplados en elpresente Reglamento, sólo podrá autorizarse por decreto supremo.

Párrafo V

Del expendio, envases y rotulación

Artículo 263. El expendio de las sustancias colorantes y/o sus mezclas,destinadas a colorar alimentos y bebidas, sólo podrá hacerse envasado.

Artículo 264. Los envases y etiquetas de los colorantes y/o sus mezclascumplirán en su rotulación con lo establecido en los artículos 27, 28 y 29 de esteReglamento y, además, deberán declarar el o los nombres de los colorantes, deacuerdo a las denominaciones establecidas en el Párrafo III del presente Título. Sepodrá, también, utilizar conjuntamente nombres de fantasía.




Artículo 265. Los envases y etiquetas de los alimentos y bebidas que se permitecolorar por el presente Reglamento cumplirán en su rotulación con lo establecido enlas disposiciones respectivas de este cuerpo reglamentario y deberán, además,estamparse en ellos las siguientes frases, según el caso: "Colorante NaturalAgregado" o "Colorante Sintético Agregado" o "Colorante Natural y SintéticoAgregado".

LIBRO SEGUNDO De los Locales y Establecimientos de Alimentos

TITULO I De los requisitos de los locales

Párrafo I De las disposiciones generales

Artículo 266. Se entiende por "Local o Establecimiento de Alimentos" losrecintos en los cuales se producen, elaboran, envasan, almacenan o distribuyenalimentos. Quedan incluidos las cocinas y comedores de los vehículos de transportede pasajeros.

Artículo 267. La instalación, modificación, ampliación y funcionamiento, decualquier local o establecimiento de alimentos deberá contar con la autorizacióndel Servicio Nacional de Salud, previa solicitud del interesado. Asimismo, deberán contar con dicha autorización los kioskos, ferias, puestosde venta en la vía pública, y cualquier tipo de comercio ambulante de alimentos.

Artículo 268. La autorización del funcionamiento de los locales oestablecimientos y comercio ambulante, se otorgará por períodos de dos años deduración, salvo las excepciones que determine el Servicio Nacional de Salud.

Artículo 269. Al solicitar el permiso correspondiente, el interesadopresentará un plano del establecimiento y detallará el procedimiento deelaboración y las materias primas que empleará en la elaboración de los productosalimenticios.

Artículo 270. El Servicio Nacional de Salud llevará un registro en el que sedetermine la clase, características y demás condiciones de cada establecimiento,así como su ubicación y nombre del propietario.

Párrafo II

Del saneamiento ambiental

Artículo 271. Los locales o establecimientos de alimentos deberán cumplir comomínimo con los requisitos que se señalan en el presente párrafo.

Artículo 272. Deberán estar ubicados en lugares convenientemente aislados de




cualquier foco de insalubridad ambiental, separados convenientemente de la vivienda yprotegidos del medio exterior por cierros adecuados.

Artículo 273. Deberán contar con espacio suficiente para facilitar la higieneen el almacenamiento de las materias primas, en la elaboración de los productos, enel almacenamiento de los productos terminados y en la salubridad y aseo del personal.El espacio y la distribución de las dependencias será calificada, en cada caso, porel Servicio Nacional de Salud.

Artículo 274. Los pisos de las diferentes dependencias serán construidos dematerial sólido, que cumplan con las siguientes características: resistente,lavable, impermeable, no poroso ni absorbente. Deberán tener, además, un decliveconveniente para un adecuado drenaje.

Artículo 275. Los muros y cielos se mantendrán limpios y en buen estado deconservación, serán afinados y pintados. Los muros tendrán zócalos que cumplanlas siguientes características: lisos, lavables, impermeables, no porosos niabsorbentes, incombustibles, resistentes a la corrosión, no deformables por lasvariaciones de la temperatura. La altura de los zócalos la determinará, en cadacaso, el Servicio Nacional de Salud, tomando en consideración las condicionespropias y actividades de cada establecimiento y en ningún caso será inferior a 1.50m.

Artículo 276. Tendrán una adecuada ventilación.

Artículo 277. Tendrán una adecuada iluminación.

Artículo 278. Poseerán agua potable, convenientemente distribuida en cantidadsuficiente.

Artículo 279. Dispondrán de instalaciones oficialmente aprobadas para ladisposición de aguas servidas y excretas, en buen funcionamiento.

Artículo 280. Dispondrán de un adecuado sistema de acumulación, protección yeliminación de basuras y desperdicios. El local o establecimiento deberá contar con facilidades para mantener un aseoadecuado y permanente.

Artículo 281. Deberán contar con una sección de servicios higiénicos paralos empleados y cuando la importancia o el giro del negocio lo exija, para elpúblico. Estas secciones estarán completamente aisladas del local de elaboración yexpendio. Los servicios higiénicos estarán separados para ambos sexos y contarán conlos siguientes artefactos: 1 taza de W.C., 1 lavatorio y 1 ducha, ambos con aguafría y caliente; las secciones para hombres dispondrán, además, de 1 urinario.Cuando el establecimiento cuente con más de 10 personas, el número de artefactosserá establecido por el Servicio Nacional de Salud.

Artículo 282. En las secciones de servicios higiénicos, en las salas deelaboración o en aquellas secciones que el Servicio Nacional de Salud determine encada caso, deberán existir facilidades para el aseo de las manos, consistentes en




lavatorios con agua fría y caliente, jabón, escobilla de manos y toallasindividuales.

Artículo 283. Se habilitará una sala de guardarropía para los hombres y otrapara mujeres, con casilleros individuales.

Artículo 284. Las puertas y ventanas estarán dotadas de marcos con malla finade alambre de 16 hiladas por pulgada cuadrada, como mínimo, para impedir la entradade insectos. Las puertas deberán tener cierre automático.

Artículo 285. El local o establecimiento debe ser a prueba de ratas y lasaberturas de cualquier tipo, por las cuales puedan tener acceso los roedores, allocal o establecimiento, deberán estar adecuadamente protegidas.

Artículo 286. Se prohíbe la presencia de animales dentro de los locales oestablecimientos. Igualmente queda prohibida la presencia de útiles, artefactos yotros objetos a las labores propias del local o establecimiento.

Párrafo III

Del Equipo

Artículo 287. Se entiende por "Equipo" el conjunto de maquinarias, utensilios yvajilla que se emplean en la producción, fabricación, elaboración, envase,fraccionamiento, distribución y expendio de los alimentos.

Artículo 288. El equipo deberá ser de material inatacable, inoxidable y desuperficies interiores lisas. Estará diseñada de tal manera que permita un total y rápido desmontaje, parafacilitar su inspección y limpieza.

Artículo 289. El equipo se mantendrá permanentemente protegido contra todotipo de contaminación. En cada dependencia deberán habilitarse los muebles que sean necesarios, concapacidad suficiente para guardar ordenadamente las partes del equipo que requierande protección.

Artículo 290. Las instalaciones estarán ordenadas de acuerdo con una línearacional de producción y distribución; deberán ser removibles, o, en todo caso,permitirán un fácil aseo en todo su contorno.

Artículo 291. Las cubiertas de mesas y mesones serán lisas, de materialimpermeable o inoxidable, fácilmente aseables y removibles.

Artículo 292. Las vitrinas, estantes o muebles destinados a guardar, mantener oexhibir alimentos, deberán ser de material inalterable y fácilmente lavable.

Artículo 293. Los ganchos, rejillas, bandejas, carros o medios de transporte yotras partes del equipo que tengan contacto con los alimentos, deberán ser de




material inoxidable, fácilmente lavables.

Artículo 294. El equipo deberá estar siempre en buen estado de conservación yen buen funcionamiento.

Artículo 295. El equipo se mantendrá permanentemente limpio y desinfectado.

TITULO II

De la protección y manipulación de los alimentos

Párrafo I

De la protección y conservación de los alimentos

Artículo 296. Los alimentos y bebidas serán guardados, exhibidos y manipuladosde tal modo que estén siempre protegidos de contaminaciones y daños por roedores oinsectos.

Artículo 297. Los alimentos perecederos deberán mantenerse protegidos pormedio del frío o de cualquier otro método de preservación, autorizado por elServicio Nacional de Salud.

Artículo 298. El fraccionamiento de los alimentos deberá realizarse por mediode equipos adecuados y por procedimientos que aseguren la protección del alimento.

Párrafo II

De los manipuladores

Artículo 299. Entiéndese por "Manipulador de Alimentos" a toda persona quetrabaje, a cualquier título y aunque sea ocasionalmente en un local oestablecimiento, o en el comercio ambulante, donde se produzcan, almacenen,distribuyan o expendan alimentos.

Artículo 300. Los manipuladores de alimentos estarán sujetos a las siguientesobligaciones:

a) Poseer la autorización vigente del Servicio Nacional de Salud, y exhibirlacuando ésta le sea solicitada; b) Estar libres de enfermedades infecto-contagiosas; c) Mantener un perfecto aseo corporal y en especial de las manos. No sepermitirá mantener las uñas largas ni cubiertas de barniz; d) Usar uniforme completo de color claro incluido el gorro, en perfectascondiciones de conservación y aseo; e) Dentro del recinto de trabajo no se permitirá fumar ni escupir; f) Se prohíbe al manipulador atender los pagos del público, recibiendo oentregando dinero.

TITULO III




De los requisitos especiales de los locales oestablecimientos y de su funcionamiento

Párrafo I

Disposición General

Artículo 301. Todos los locales o establecimientos contarán como mínimo conlas secciones indicadas en los artículos 273, 281, 283 y en particular con losrequisitos mencionados en cada párrafo de este Título.

Párrafo II

De los locales o establecimientos de helados y sufuncionamiento

Artículo 302. Los caldos destinados a la preparación de helados deben serpasteurizados o cocidos. La cocina u hornillo que se use en estos locales, tendrán campana de absorciónde vapor y cañón eliminador de humo y estarán convenientemente separados de lamáquina congeladora.

Artículo 303. Dispondrán de un sistema de conservación, de capacidadsuficiente, que permita almacenar las materias primas fácilmente alterables (leche,crema, hielo y otros).

Artículo 304. Aquellos locales o establecimientos que mantengan máquinascongeladoras para el expendio de helados directamente al público, deberán aislarlosdel resto del local por medio de mamparas hasta el cielo raso.

Artículo 305. En la sala de lavado y depósito de utensilios existirá un lavaderocon agua caliente unido al desagüe, para el lavado del equipo. Los botes, cubas, paletas, medidas y otros útiles se guardarán, después dehaber sido aseados, invertidos y suspendidos en armarios "ad hoc".

Artículo 306. Inmediatamente de usados los utensilios, deberán limpiarse ylavarse con una solución de hipoclorito (de sodio o de calcio), que contenga por lomenos 40 partes por millón de cloro activo y enseguida enjuagarse con abundante aguapotable. Del mismo modo las cañerías y todas las partes desmontables del equipo(esterilizadores, refrigeradores, enfriadores y otros), deben ser desarmados ylavados en una solución de hipoclorito a una concentración de 10 partes por millónde cloro activo, enseguida deben ser enjuagados con abundante agua potable.

Artículo 307. El personal que trabaja en la elaboración de helados deberátener protección contra la humedad (zuecos o zapatillas de goma y pecheraimpermeable), y frente a cada máquina cuajadora deberá haber un sobrepiso de maderade 5 cms. de altura.

Artículo 308. El comercio ambulante podrá expender solamente helados envasadosen locales autorizados.




Párrafo III

De los locales de panaderías e industrias similaresy su funcionamiento

Artículo 309. Los locales destinados a panadería o similares, deberán tener,a lo menos, las siguientes secciones o dependencias:

a) De almacenamiento de harina; b) De amasijo y cocción; c) De estufas para la fermentación, cuando sea necesario; d) De enfriado; e) De venta; f) De descanso para los operarios.

Artículo 310. Todas las dependencias o secciones de una panadería o industriassimilares, deberán tener condiciones higrométricas apropiadas.

Artículo 311. Las salas de amasijo y cocción, como también la de descanso,tendrán, además, una salivera de fierro enlozado por cada tres operarios, lascuales, deberán ser aseadas y desinfectadas diariamente.

Artículo 312. La sección de almacenamiento de harina tendrá un sobrepiso demadera movible, de una altura mínima de 25 centímetros.

Artículo 313. La sección de amasijo tendrá una altura mínima de 3,5 metros.Las bateas, bancos y demás útiles que se emplean en la elaboración de pan debenser lisos y sin grietas y se mantendrán en constante y perfecto aseo.

Artículo 314. Las máquinas sobadoras tendrán un dispositivo adecuado parapercibir o recoger los pedazos de masa que se desprendan en el acto de sobarla.

Artículo 315. Los hornos, los dínamos y el punto inicial de las transmisionesestarán en un departamento especial, separados de la sala de trabajo.

Artículo 316. La sección de enfriado deberá tener sus depósitos de madera,lisos y sin grietas.

Párrafo IV

De los locales o establecimientos de Mataderos y sufuncionamiento

Artículo 317. Se entiende por "Matadero" aquellos locales o establecimientosdonde se benefician reses de abasto. Se consideran reses de abasto las especiesbovinas, ovinas, porcinas y caprinas.

Artículo 318. El beneficio de equinos, precisará autorización especial del




Servicio Nacional de Salud.

Artículo 319. Los mataderos contarán con las siguientes dependencias comomínimo:

a) Corrales de encierra para las distintas especies que se benefician; b) Pabellones de matanza, separados por especies; c) Sección de oreo y venta de las carnes; d) Sección de sub-productos, la cual deberá estar separada convenientemente delas demás dependencias; e) Recinto para destrucción de decomisos, el cual deberá estar aislado delresto del local o establecimiento; f) Sección de inspección técnica con espacio suficiente para efectuar laslabores de Servicio Médico Veterinario y de Laboratorio dotado del equipo necesario; g) Sección de aislamiento, destinado al aislamiento y beneficio de animalesenfermos o sospechosos.

Artículo 320. Las operaciones de faenamiento deberán hacerse estando las resesen suspensión y el transporte interno de las carnes se hará por medio de rielesaéreos.

Artículo 321. Los mataderos contarán con sistemas para darle presión al aguapotable destinada al lavado de las carnes y del local.

Artículo 322. La Dirección Superior del Matadero deberá ser técnica yestará a cargo de un Médico Veterinario, quien será la autoridad máxima en elrecinto y responsable además ante la autoridad sanitaria.

Artículo 323. Será obligatorio mantener en el matadero un registro donde seanote diariamente la procedencia exacta de las reses y los decomisos efectuados y suscausas. El Servicio Nacional de Salud establecerá la forma de llevar el registro.

Artículo 324. La "encierra" de las reses de abasto deberá hacerse con unmínimo de 12 horas de anticipación a su sacrificio, con el fin de permitir elexamen "antemortem" y el reposo.

Artículo 325. Las carnes declaradas aptas para el consumo deberán serdebidamente rotuladas por la inspección Médico Veterinaria, mediante timbrajeaprobado por el Servicio Nacional de Salud y sólo en estas condiciones se permitirásu salida del establecimiento.

Artículo 326. La operación de "destrucción" de las carnes decomisadas serealizará en el recinto para destrucción de decomisos y por ningún motivo podrárealizarse en otro lugar.

Párrafo V

De la Triquinosis

Artículo 327. Prohíbese el acceso, permanencia y mantención de cerdos en losbotaderos de basuras, aunque estos últimos tengan carácter privado o sólo




constituyan depósitos de basuras o desperdicios caseros o que provengan de viviendasaisladas.

Artículo 328. Solamente podrá mantenerse cerdos en aquellos sectores urbanosde las ciudades, señalados por las municipalidades y siempre que el local respectivoreúna condiciones sanitarias adecuadas para prevenir a éstos de triquinosis. En ningún caso la autoridad sanitaria permitirá la permanencia de porcinos encalles o caminos de tránsito público.

Artículo 329. En la alimentación de los cerdos no se emplearán vísceras ydesperdicios provenientes del sacrificio de otros cerdos.

Artículo 330. La alimentación de cerdos con desperdicios alimenticios podráefectuarse cuando estos últimos procedan de una organizada recolección domiciliariao de establecimientos calificados, a condición de que se obtenga autorización delServicio Nacional de Salud, el que determinará, en el permiso, si los desperdiciosdeben someterse a cocción.

Artículo 331. La solicitud en que se pide el permiso a que se refiere elartículo anterior, deberá indicar la ubicación de las porquerizas y seacompañará de los siguientes antecedentes:

a) Certificado de la Institución o Establecimiento proveedor, o de lasMunicipalidades, si se trata de la recolección domiciliaria; b) Especificación de los medios de transporte y de los envases de recolección,y c) Sistema de cocción que se empleará, si fuere necesario.

Artículo 332. Los cerdos que se conduzcan a ferias o mataderos irán provistosde la guía municipal, en la que se especificará precisamente el lugar de origen,los sitios en que han estado en tránsito posteriormente y sus propietarios. Estasguías serán entregadas en la administración correspondiente.

Artículo 333. Se prohíbe el sacrificio de cerdos en lugares o mataderos noautorizados.

Artículo 334. En aquellas localidades donde no existen mataderos autorizados,ni médicos veterinarios residentes, se permitirá el beneficio de cerdos en recintosque reúnan los requisitos reglamentarios y siempre que fijen días y horas para elsacrificio de cerdos, durante los cuales pueda concurrir un médico veterinario parapracticar la inspección de las carnes.

Artículo 335. Los mataderos de la República enviarán mensualmente a ladirección zonal correspondiente, una planilla declaratoria de los cerdos infectadospor triquinosis que se hubieren sacrificado, indicando su origen, lugares detránsito y el destino dado a las carnes de estos animales.

Artículo 336. No podrán habilitarse en el recinto interno de los mataderos,locales destinados a viviendas, restaurantes u otros negocios destinados al expendiode comestibles.




Artículo 337. La inspección médico-veterinaria para el control de latriquinosis, se ceñirá a las siguientes pautas básicas:

a) Examen general del animal beneficiado; b) Obtención de muestras de pilares del músculo diafragma para el examenmicroscópico correspondiente. Se alistarán ocho preparaciones, para lo cual secorta a las fibras en sentido longitudinal; c) Estas preparaciones se observarán al microscopio o al fototriquinoscopio,previa compresión en vidrios especiales. La observación se hará entre 30 y 50diámetros de aumento; d) En casos dudosos, se examinarán, además, otros músculos (laríngeos,intercostales); e) Si la inspección comprende 50 o más cerdos diarios, será obligatorioobservar con un triquinoscopio de proyección, catorce preparaciones, como mínimopor cada cerdo beneficiado.

Artículo 338. La presencia de un solo quiste de triquina en cualquiera de lasobservaciones que se practiquen será suficiente requisito para que se declare elanimal afecto de triquinosis.

Artículo 339. Con los cerdos que la inspección declare afectados detriquinosis, se procederá:

a) A la fusión en autoclave para el aprovechamiento exclusivo de la manteca:los residuos de esta fusión únicamente podrán destinarse a la alimentación deaves o para abono; b) A la cremación total, si el matadero no posee instalación de autoclave; c) A la congelación, si el matadero cuenta con equipo congelador especial,siempre que el Servicio Nacional de Salud le hubiere autorizado este procedimiento,señalándole las condiciones en que puede realizarse, como asimismo, los requisitospara el expendio de estas carnes. En todo caso se prohíbe la congelación de cerdos que presenten infestaciónsuperior a cinco quistes de triquina en 24 preparaciones.

Artículo 340. Todo médico que asista a un enfermo de triquinosis comunicaráel hecho al médico sanitario más próximo, en conformidad a las condicionesseñaladas por el "Reglamento sobre denuncias de Enfermedades Transmisibles",aprobado por decreto supremo Nº 357, de fecha 30 de Marzo de 1932.

Párrafo VI

De los locales o establecimientos de beneficio deaves y su funcionamiento

Artículo 341. El beneficio comercial de aves debe hacerse en locales oestablecimientos destinados exclusivamente a este objeto.

Artículo 342. Los locales o establecimientos destinados a beneficiar aves enforma comercial, deberán contar con las siguientes Secciones como mínimo:

a) Sección recepción y mantenimiento de aves vivas; b) Sección de matanza y desplumado; c) Sección limpieza y evisceración; d) Sección almacenamiento y enfriamiento;




e) Sección destrucción y decomisos; f) Sección laboratorio, el cual deberá estar convenientemente equipado para lainspección técnica.

Artículo 343. Las aves beneficiadas en los locales o establecimientosseñalados en este párrafo deberán ser expendidas debidamente envasadas yrotuladas.

Párrafo VII

De las ostras, su crianza, recolección,purificación, transporte y locales de expendio

Artículo 344. Para los efectos del presente Párrafo, los términos que acontinuación se indican, tienen el siguiente significado: "Zona de Crianza": son lasaguas del litoral donde en forma natural o artificial se mantienen ostras, para serposteriormente destinadas al consumo. "Zonas de Crianza Aprobadas": son aquellas aguas aprobadas por la AutoridadSanitaria para la crianza y mantención de las ostras. "Zonas de Crianza Condicionadas": son aquellas aguas en que la AutoridadSanitaria permite la crianza o mantención de ostras, para ser posteriormentetrasladadas por el tiempo mínimo reglamentario a aguas de zonas aprobadas, o paraser tratadas por procedimientos de purificación autorizados también por laAutoridad Sanitaria. "Zonas de Crianza Prohibidas": son aquellas aguas vedadas, temporal odefinitivamente, para la crianza o mantención de las ostras, por la AutoridadSanitaria. "Purificación de Ostras": es el tratamiento natural o artificial a que sesometen las ostras para eliminar su posible contaminación. "Vivero": lo constituyen aquellas aguas del litoral donde se mantienen lasostras por algún tiempo para su distribución posterior. "Productoras de Ostras": son las personas o entidades que embarcan, compran,venden, guardan para vender o distribuyen las ostras destinadas al consumo.

Artículo 345. Las zonas de crianza o viveros de ostras deberán ubicarse enaguas que cumplan con las siguientes condiciones:

a) Estar alejados de posibles fuentes de contaminación, especialmente deexcretas humanas, tales como desagües, de alcantarillados, pozos negros, muelles deestacionamiento permanente de barcos; b) Que se encuentren a una distancia no inferior a 1.000 metros de balnearios ocentros poblados; c) Estar libres de impurezas en general (basuras); d) Poseer un índice bacteriológico medio mensual no superior a 70 gérmenesdel grupo coliforme (N.M.P.) en 100 milílitros, para las zonas permitidas; entre 70y 700 gérmenes del grupo coliforme (N.M.P.) por 100 milílitros, para las zonascondicionadas; e) Las zonas con índices superiores a 700 gérmenes del grupo coliforme(N.M.P.) por 100 milílitros, serán prohibidas.

Artículo 346. Si las zonas de crianza son declaradas prohibidas, no sepermitirá en ellas recolectar ostras con propósitos comerciales. Sólo seautorizará la extracción de ostras en esta zona con el objeto de ser trasplantadasa zonas de crianza aprobadas, donde se efectuará su purificación natural oautodepuración durante un tiempo mínimo de tres meses.




Artículo 347. Sólo se someterán al proceso de purificación, natural oartificial, las ostras provenientes de zonas condicionadas. Como procedimiento de purificación natural o autodepuración, se aceptamantener las ostras provenientes de zonas condicionadas por un tiempo no inferior a 3meses en aguas de zonas aprobadas. Como procedimiento de purificación artificial se acepta el acondicionamiento deostras provenientes de aguas condicionadas en agua clorada u otro procedimientoaceptado por el Servicio Nacional de Salud.

Artículo 348. La purificación de las ostras en agua clorada se efectuará enla siguiente forma:

a) Para el objeto se emplearán estanques impermeables de concreto u otromaterial adecuado de dimensiones apropiadas a la cantidad de ostras a tratar; b) Los estanques se llenarán con agua de mar, de buena calidad bacteriológica,índice Coli, máximo 20 gérmenes (N.M.P.) por 100 milílitros, o mezclada en partesiguales con agua potable; c) La primera fase de la operación consistirá en un lavado y desinfecciónexterna de las ostras, que se realizará en un estanque con agua clorada que contengados partes por millón de cloro activo, durante un período de 20 minutos. d) Las ostras se colocarán a continuación en agua con 0,5 partes por millónde cloro activo (hipoclorito de sodio o calcio), debiendo mezclarse previamente estedesinfectante con toda la masa de agua; e) Después de seis horas se adicionará al agua otra cantidad de hipoclorito,en tal forma que se mantenga la concentración de 0,5 partes por millón de clorolibre, y f) Se dejarán las ostras en reposo por un tiempo adicional de 12 horas, altérmino del cual pueden extraerse, embalarse, expenderse y consumirse sin lavadoprevio.

Artículo 349. La recolección de ostras con fines comerciales o de consumo,sólo se permitirá dentro de los períodos que fije la Dirección de Agricultura yPesca del Ministerio de Agricultura.

Artículo 350. El Servicio Nacional de Salud, controlará los procesos derecolección de las ostras a fin de que se cumplan las siguientes disposicionessanitarias:

a) Que se realice sólo en períodos en que las aguas de las zonas de crianza oviveros se mantengan a temperaturas inferiores a 5º C.; b) Que se empleen sistemas de extracción que no dañen la integridad de lasostras, ni afecten la supervivencia de la especie, y c) Que si emplean embarcaciones, éstas se encuentren convenientementehabilitadas para evitar la contaminación de las aguas por eliminación de excretas oaguas servidas, mientras dure su permanencia en la zona de crianza, y para evitarcontaminaciones de las ostras en el interior de las propias embarcaciones.

Artículo 351. No podrá extraerse, guardarse, venderse u ofrecerse para laventa ostras, cuando se encuentren parcial o totalmente destruidas, muertas o enestado de putrefacción.

Artículo 352. Sólo se permitirá el transporte de ostras en sacos o cajones uotros envases autorizados para tal fin, que hayan sido previamente sometidos a losprocesos de limpieza y desinfección que para cada caso determine el Director Zonal




de Salud correspondiente. El transporte de los cargamentos de ostras se realizará en vehículosprotegidos, y a temperatura no superior a 10º C.

Artículo 353. El envase de cada partida que se transporte llevará en formapermanente una tarjeta a prueba de agua, impresa conforme a facsímil, en la cual seestipulará en forma clara los siguientes datos:

a) Zona de crianza o vivero de origen, indicando el número de la autorizaciónsanitaria respectiva; b) Nombre y apellidos o la razón social del distribuidor; c) Destino; d) Cantidad contenida en el envase, y e) Fecha de recolección.

Artículo 354. Los locales destinados al expendio de ostras, además de cumplircon las disposiciones generales que fija el presente Libro en los Títulos I y II,cumplirán con las siguientes disposiciones especiales:

a) Poseerán estanques, cámaras o depósitos de almacenamiento de ostras,debidamente refrigerados y mantenidos a temperatura no superior a 10º C. b) Los bancos o mesones para abrir ostras serán de material sólido noabsorbente, estarán libre de trizaduras e irregularidades en su superficie y seránconstruidos de tal manera que su drenaje sea completo y rápido; c) Los cuchillos o abridores de ostras serán de material liso e inoxidable; susmangos serán construidos de manera que no permita la acumulación de residuos opolvo; d) Las ostras que se expendan abiertas, sólo se abrirán en el momento de suentrega, acondicionándolas en cajas o bandejas adecuadas.

Artículo 355. Los expendedores o distribuidores de ostras tendrán en su poderlas guías o tarjetas sanitarias que regulan su transporte y que determinan suorigen.

Artículo 356. Toda zona de cultivo o vivero de ostras destinadas al consumo,deberá ser autorizada para su explotación por el Servicio Nacional de Salud, paracuyo efecto, los interesados deberán presentar una solicitud a la Dirección Zonalde Salud correspondiente, adjuntando los siguientes antecedentes y declaracionesescritas:

a) Croquis de situación de la zona del cultivo o vivero, incluyendo topografíade los terrenos adyacentes, distribución del curso de las aguas y corrientesdominantes hasta una extensión de 2 kilómetros a la redonda, y en la cual seindiquen las viviendas y poblaciones, cursos de aguas servidas y sus desagües,muelles, balnearios, o cualquier otra fuente de posible contaminación del agua; b) Nombre y apellidos o razón social, y domicilio de los productores ytécnicos de la explotación; c) Indicación de las líneas de tránsito permanente de vapores o puntos deanclaje de los mismos; d) Número de las embarcaciones propias y sus características; e) Declaración de la capacidad presuntiva de producción, su destino, y modo dedistribución (propias o por intermediarios autorizados); f) Descripción detallada de las faenas o sistemas de trabajo empleado, y g) Certificados de la Dirección del Litoral y de la Dirección General deProducción Agraria y Pesquera del Ministerio de Agricultura, en los cuales sedeclare que no hay inconveniente para permitir la explotación en el sitio




proyectado.

Artículo 357. La solicitud y antecedentes aludidos, serán informados por elDirector Zonal respectivo, quien comprobará la efectividad de lo declarado ypracticará un reconocimiento sanitario de la zona o vivero. Se tomarán las muestrasque sean necesarias para realizar los controles bacteriológicos respectivos. Luego los antecedentes se elevarán a la Dirección General del ServicioNacional de Salud, la que dictará la resolución correspondiente. El Director General podrá dejar sin efecto, en cualquier momento, lasautorizaciones a que se refieren los artículos precedentes, si se comprobarencambios desfavorables con respecto a las condiciones sanitarias de la explotación ysi dichos cambios se consideren causas de contaminación de las ostras producidas.

Párrafo VIII

De los locales o establecimientos elaboradores deconservas esterilizadas y su funcionamiento

Artículo 358. Los locales o establecimientos dedicados a la elaboración deconservas esterilizadas, deberán contar, como mínimo, con las siguientes Secciones:

a) Sección de recepción y selección de la materia prima; b) Sección de limpieza y preparación previa de los productos; c) Sección de elaboración y tratamiento de los productos; d) Sección de almacenamiento de productos terminados; e) Sección de almacenamiento de envases; f) Sección de Laboratorio para control de la calidad de los productos, concámara-estufa adecuada.

Los envases de hojalata fabricados por estampado, destinados a conteneralimentos conservados por esterilización, no podrán tener más de 33 mm. de altura.

Párrafo IX

Refinadoras de sal

Artículo 359. Los locales o establecimientos dedicados a la refinación de salcomestible, deberán contar, como mínimo, con las siguientes Secciones:

a) Sección de almacenamiento de materias primas; b) Sección de molienda y tamizado; c) Sección de envasado; d) Sección de almacenamiento de productos terminados.

Párrafo X

De los establecimientos envasadores

Artículo 360. Los locales o establecimientos dedicados al envasado dealimentos, tales como: té, café, yerba mate, especias y condimentos, colorantes, yotros, deberán contar, como mínimo, con las siguientes Secciones:

a) Sección de almacenamiento de materias primas;




b) Sección de selección, fraccionamiento y envasado; c) Sección de almacenamiento de los productos envasados.

Artículo 361. En estos locales o establecimientos sólo se podrá realizar lasoperaciones de fraccionamiento y envasado, quedando prohibida toda otra operaciónque signifique modificación, adición, sustracción de sustancias o componentes delproducto original. Hacen excepción de esta disposición, las sustancias colorantes,las cuales podrán mezclarse entre ellas; de acuerdo a las disposiciones específicascontempladas en el Título correspondiente de este Reglamento.

Artículo 362. Todos los productos envasados en estos locales o establecimientosdeben cumplir con las disposiciones relativas a envases y rotulaciones contempladas,para cada caso, en el presente Reglamento.

Párrafo XI

De los vehículos de transporte

Artículo 363. Los furgones, vagones y otros compartimientos de los vehículosdestinados al transporte de alimentos deberán cumplir, al menos, con los siguientesrequisitos:

a) Estar convenientemente cerrados para evitar las contaminaciones; b) Estar forrado interiormente con material inoxidable e inatacable; c) Contar con adecuada ventilación e iluminación; d) Ser fácilmente lavables en su interior y contar con desnivel para el drenajedel agua; e) Ser mantenidos permanentemente en buen estado de aseo y conservación.

No se incluyen en esta disposición los vehículos destinados a transportarproductos agropecuarios en su estado natural.

Artículo 364. El transporte de la leche y los productos lácteos, de lascarnes, del pescado, del marisco y del hielo sólo podrá hacerse en vehículosexclusivamente destinados a dicho objeto.

Artículo 365. Los vehículos intercomunales de transporte de leche, carnes,pescado y mariscos deberán contar con algún sistema adecuado de refrigeración.

Artículo 366. Los vehículos de transporte de carne deberán contar con ganchosde material inoxidable para suspender las carnes e impedir su amontonamiento ycontacto con el piso.

Artículo 367. Se prohíbe el transporte de personas en el interior de losfurgones, vagones y otros compartimientos de los vehículos destinados al transportede alimentos.

Párrafo XII

Del expendio en puestos y ambulantes




Artículo 368. Los quioscos, casetas, puestos y aquellos establecimientos quecarecen de agua potable, lavatorios suficientes, desagües, o servicios higiénicos,se sujetarán a las siguientes reglas:

a) Sólo podrán expender alimentos y bebidas envasados:

1) Que provengan de fábricas autorizadas; y 2) Su conservación no requieraprotección especial por medio del frío o del calor;

b) Podrán, empero, expenderse frutas al natural, siempre que se encuentren:

1) Enteras; y 2) En buen estado de conservación.

c) Las bebidas serán servidas en su envase original, o en envases o utensiliosde un solo uso.

Artículo 369. Los expendedores ambulantes deberán cumplir las obligaciones quepara los manipuladores se señalan en los artículos Nºs. 299 y 300 del presenteReglamento y sólo podrán expenderse los productos que se indican en el artículoprecedente y observando las limitaciones que en él se establecen.

LIBRO TERCERO De la Leche y los Productos Lácteos

Disposiciones generales

Artículo 370. Se regirán por las disposiciones del presente Libro, laproducción, higienización, transporte, distribución y expendio de la leche y delos productos lácteos en todo el país. La pasteurización de la leche seráobligatoria en aquellas localidades en que el Presidente de la República la hayaasí decretado, de acuerdo con la ley Nº 4,869, de 4 de Agosto de 1930, comoasimismo, la de los productos derivados de ella y mencionados en este Libro,destinados al consumo humano. No obstante, los establos-lecherías urbanos, autorizados en conformidad a lasdisposiciones exigidas por el Servicio Nacional de Salud, podrán expender,inmediatamente después de la ordeña y en sus propios locales, la leche que en ellosse produzca.

Artículo 371. La producción de la leche destinada a las plantas depasteurización quedará, también, sujeta a las disposiciones contenidas en la ley4,869, aunque el lugar de producción esté fuera del territorio donde rige laobligatoriedad de pasteurización de la leche.

Artículo 372. Para el control de la leche y los productos lácteos, en todoslos Laboratorios de la República, tanto fiscales, municipales, como particulares, seusarán como métodos oficiales para dicho control, las técnicas normalizadas por elServicio Nacional de Salud.

Artículo 373. "Leche", sin otra denominación, es el producto íntegro y frescode la ordeña completa de una o varias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo,exenta de calostro y que cumpla con los caracteres físicos, químicos ybacteriológicos que se establecen en este Libro.




"Productor de Leche", es toda persona, sociedad, empresa o corporación queposea o mantenga vacas con el objeto de vender o distribuir, a cualquier título,parte o el total del producto de la ordeña. "Expendedor o Distribuidor", es toda persona, sociedad, empresa o corporaciónque tenga para la venta o que distribuya a cualquier parte, por sí o por terceros,leche o productos derivados de ella, destinados al consumo de la población. "Pasteurización", es el procedimiento por el cual se somete uniformemente latotalidad de la leche o crema, a una temperatura conveniente, durante el tiemponecesario para privarla de gérmenes patógenos y de la mayor parte de la florasaprófita, alterando en el menor grado, sus cualidades físico-químicas. Estetratamiento comprende, como operaciones inmediatas, el enfriamiento de la leche ocrema, a una temperatura no superior a 5º C. y su envasado. "Planta de Pasteurización", es el establecimiento industrial donde se ejecutael procedimiento de pasteurización, que en este Libro se define. "Planta de Industrialización", es el establecimiento industrial donde se sometela leche cruda o pasteurizada, a procesos de concentración o modificación total oparcial de sus componentes. Para los efectos de su instalación y funcionamientodeberá cumplir con la totalidad de las exigencias establecidas para las Plantas dePasteurización.

TITULO I De la leche

De la leche

Párrafo I

I.- Del Establo

Artículo 374. Los establos destinados a la producción de la leche para elconsumo del público, ya sea en forma cruda o destinada a la pasteurización, seanurbanos o rurales, deberán cumplir para su instalación y funcionamiento con losrequisitos que se establecen en el presente Reglamento.

Artículo 375. Los locales destinados a establos deberán cumplir las siguientescondiciones higiénicas:

a) Sus pisos serán de material sólido (concreto) con revestimiento impermeableno resbaladizo y con declive al 0,01 por metro de longitud, como mínimo, en talforma que permita el escurrimiento de las aguas de aseo. Se prefieren pisos blandos eimpermeables; b) Tendrán murallas de material sólido, que los separen de las propiedadesvecinas, con un zócalo impermeable de 1,50 metro de altura en toda su extensión,debiendo sus rincones ser redondeados; c) Las dimensiones por cada vaca serán: para el establo rural, de 1,40 metro deancho por 1,60 metro de largo; para el establo urbano, no menos de 1,40 metro deancho por 2,20 metros de largo; d) Dispondrá de comedores y abrevaderos de material impermeable y de fácillavado. Los abrevaderos estarán dotados de agua potable. e) La altura mínima del techo de los establos será de 3 metros; f) La capacidad del establo será suficiente para permitir la ordeña y demásservicios que se efectúan en él.

Los establos urbanos deberán poseer acceso y servicios propios.




Artículo 376. El establo se mantendrá permanentemente aseado y en buen estadode conservación. Las paredes, pilastras, bateflancos, cielos, se blanquearán a lo menos 2 vecesal año o cuando el Servicio Nacional de Salud lo estime conveniente, agregando a lacal soluciones desinfectantes que carezcan de olor.

Artículo 377. Todo establo, de cualquier tipo que sea, deberá tener una saladestinada a almacenar, lavar y desinfectar los utensilios empleados en la ordeña,recolección y expendio de la leche. Junto a ella, y debidamente aislada, habrá unasección destinada al enfriamiento de la leche.

Artículo 378. Aquellos establos que expendan leche directamente al públicodeberán contar, además, con una caseta de ventas con facilidades para lamantención de la leche. Esta caseta tendrá una superficie proporcionada a la ventade leche, y en ningún caso inferior a 4 metros cuadrados de superficie.

Artículo 379. No se permitirá en el establo animales de otras especies.

II.- Del Ganado Lechero

Artículo 380. Toda vaca lechera deberá ser sana y bien alimentada. Las vacasdestinadas a la producción de leche no deberán convivir con vacas afectadas deenfermedades transmisibles.

Artículo 381. El productor mantendrá un registro y hoja de filiación ycontrol sanitario del ganado lechero, con las características e historia clínica decada animal.

Artículo 382. Es obligatoria la tuberculinización y la seroaglutinaciónBrucella abourtus de todas las vacas lecheras. Estas pruebas deberán ser practicadaspor Médicos Veterinarios y deben efectuarse por lo menos cada 6 meses, o cuando elServicio Nacional de Salud lo estime conveniente.

Artículo 383. Las vacas con reacción positiva a la tuberculina deberán sermarcadas, igualmente las que sean positivas a la seroaglutinación Brucella abourtus,conforme a las instrucciones que para este efecto impartirá el Director General deSalud.

Artículo 384. Las vacas lecheras que ingresen al establo por primera vez semantendrán aisladas hasta un completo examen por Médico Veterinario.

Artículo 385. Se prohíbe la permanencia de animales enfermos dentro delestablo. Será obligación de los dueños dar cuenta al Servicio Nacional de Salud delos animales estabulados que padezcan de enfermedades infecciosas o presentensíntomas notorios de enfermedades, especialmente de cualquier anormalidad en lasubres. Darán igualmente aviso de los animales que mueran en el establo, tan prontocomo ocurrieren estos hechos.




Artículo 386. Se prohíbe la ordeña de cualquier res lechera en la víapública.

III.- De la Ordeña y Recolección de la Leche

Artículo 387. Inmediatamente antes de la ordeña se aseará toda la vaca,especialmente sus costados y el cuarto posterior, se fijará la cola en formaconveniente y se lavarán las ubres, secándolas con un paño limpio.

Artículo 388. Los ordeñadores no podrán intervenir en las operaciones demaneo ni podrán desempeñar otra labor que no sea la ordeña. Una vez comenzadaésta no deberán tocar ningún otro objeto extraño ni otro órgano distinto de lasubres del animal. Cuando se empleen maneas, sólo se usarán aquellas de metal.

Artículo 389. Al iniciar la ordeña, deberán separarse los tres primeroschorros de leche en cada cuarto, a fin de desechar la leche que presente caracteresanormales. Esta leche deberá ser recolectada en recipientes especiales.

Artículo 390. Se prohíbe la práctica de amamantar al ternero durante elproceso de la ordeña.

Artículo 391. La leche será recolectada en recipientes de material inoxidable,destinados exclusivamente para este objeto y que protejan el producto de lacontaminación ambiente. Cuando la ordeña sea manual, se usarán utensilios con tapa en la partesuperior y boca lateral para recibir la leche durante la ordeña.

Artículo 392. La leche inmediatamente después de su recolección, deberá serfiltrada mediante un sistema que asegure una correcta operación.

Artículo 393. Una vez filtrada, la leche deberá ser enfriada inmediatamente auna temperatura no superior a 10º C., y se mantendrá en estas condiciones durantetodo el tiempo que dura su almacenamiento, transporte y expendio.

Artículo 394. Se prohíbe en los establos urbanos la venta de leche que noprovenga de las vacas del mismo establo. A su vez, la leche de un establo podrá servendida en el mismo local y en ningún caso podrá ser transportada para su venta enotros establecimientos, salvo con autorización expresa del Servicio Nacional deSalud.

IV.- Del Transporte de la Leche Cruda

Artículo 395. Toda persona que transporte leche cruda destinada a lapasteurización o al consumo como tal deberá tener un permiso otorgado por elServicio Nacional de Salud. En el primer caso, llevará consigo una "guía de libretránsito" con los siguientes datos:

"Productor "Fundo




"Ubicación "Destinada a la Planta Lechera de "Cantidad de litros de leche "Tarros sellados: Si No "Vehículo "Patente "Fecha de 19

Firma del Productor o su apoderado

La "guía de libre tránsito" otorgada a los productores para el transporte deleche cruda sólo podrá usarse para la planta pasteurizadora o destinatarios queellos han declarado.

Artículo 396. Durante su transporte la leche debe estar protegida contra elpolvo y el calor.

Artículo 397. Los envases en que se transporta la leche destinada a las plantasdeben ser de material inoxidable y estarán en buenas condiciones de conservación yaseo. Sus tapas estarán perfectamente ajustadas sin accesorios destinados a corregirdeficiencias del ajuste. Se asegurará la inviolabilidad del cierro mediante laaplicación de dos sellos metálicos colocados en sitios opuestos.

Párrafo II

De la leche y sus características

I.- De las Características de la Leche

Artículo 398. Las características de la leche son las siguientes:

a) Color, olor, sabor y consistencia normales; b) Limpia, no conteniendo sustancias extrañas en suspensión; c) Densidad de 1,030 a 1,034 a 15º C.; d) Grado de refracción del lactosuero de 37,5 a 42,5 a 17,5º C.; e) Indice crioscópico de 0,540º C. a 0,57º C. bajo 0; f) Acidez entre 16 y 21 milílitros de una solución de hidróxido de sodio N 10por 100 milílitros de leche; g) Extracto seco desgrasado 8.25 gramos por 100 milílitros de leche, comomínimo; h) Materia grasa 3 gramos por ciento, como mínimo; i) Prueba de leucocitos de Tromsdorf no superior a 0,4 milílitros por mil; j) Estará exenta de sangre y de pus; k) No contener gérmenes patógenos. Su contenido microbiano será el que sedetermine en este Reglamento para cada caso; l) No contener antisépticos, antibióticos ni sustancias alcalinas.

II.- De la Leche de Establos

Artículo 399. La leche proveniente de los establos urbanos autorizados seráexpendida cruda, y cumplirá con los requisitos establecidos en el artículo 398 delpresente Reglamento. Su contenido microbiano no será superior a cien mil gérmenespor milílitro. Debe ser expendida dentro de las cuatro horas después de la ordeña.




III.- De la Leche Certificada

Artículo 400. "Leche Certificada" es aquella cuyas características especialesserán determinadas por el Director General de Salud.

IV.- De la Leche Pasteurizada

Artículo 401. "Leche Pasteurizada" es aquella que cumple con los requisitosestablecidos en el artículo 398 de este Reglamento y que ha sido sometida a unatemperatura conveniente durante el tiempo necesario para destruir los gérmenespatógenos y la mayor parte de la flora saprófita, no alterando sino en el menorgrado sus características físicas y químicas. Su riqueza en materia grasa de lecheno será inferior a 2,5 gramos por cien milílitros de leche; su contenido microbianono deberá ser superior a 50.000 gérmenes por milílitro y no deberá contenerbacterias del grupo coliforme.

V.- De la Leche Esterilizada

Artículo 402. "Leche Esterilizada" es aquella contenida en envase herméticoque ha sido sometida a tratamientos térmicos que destruyan la totalidad de losmicroorganismos, por un procedimiento autorizado por el Servicio Nacional de Salud.

VI.- De la Leche Homogenizada

Artículo 403. "Leche Homogenizada" es aquella leche pasteurizada obtenida pordivisión mecánica, a presión, de los glóbulos grasos.

VII.- De la Leche Descremada

Artículo 404. "Leche Descremada" es la leche que ha sido privada de la mayorparte de su contenido en materia grasa. Este tipo de leche podrá ser sometido alprocedimiento de la pasteurización, en plantas lecheras previamente autorizadas porel Servicio Nacional de Salud.

VIII.- De la Leche Reconstituida

Artículo 405. "Leche Reconstituida" es el producto obtenido por la adición deagua potable a la leche en polvo, por procedimientos y en locales autorizados por elServicio Nacional de Salud. Deberá declararse, en cada caso, su contenido en materiagrasa y cumplir con todos los requisitos establecidos para la leche pasteurizada.

IX.- De la Leche Recombinada

Artículo 406. "Leche Recombinada", es el producto obtenido por la adición deagua potable, leche, grasa de leche o grasa vegetal autorizada por el ServicioNacional de Salud, a la leche descremada en polvo. Esta recombinación se hará porprocedimientos autorizados y en locales, igualmente autorizados, por el Servicio




Nacional de Salud, para este objeto. Deberá declararse, en cada caso, su contenidoen materia grasa y cumplir con todos los requisitos establecidos para la lechepasteurizada.

Párrafo III

De la Pasteurización de la leche

I.- De la recepción y clasificación de la leche en laplanta

Artículo 407. La leche enviada a la planta por cada productor será recibidaseparadamente, medida su cantidad y sometida a las siguientes pruebas de control,antes de ser pasteurizada:

1º En el contenido de cada envase, temperatura, prueba del alcohol, acidez(expresada en milílitros de una solución de hidróxido de sodio N/10 por 100milílitros de leche), y caracteres organolépticos; 2º En el contenido del total:

a) Densidad, a 15º C.; b) Materia grasa (método de Gerber o de Bencock); c) Prueba de reductasa, según Orla Jensen; d) Recuento microbiano directo de Breed se practicará diariamente en el totalde la leche y una vez por semana a cada productor; e) Si en el recuento semanal a cada productor resultara "leche con pus", seprocederá a retirar muestras individuales de leche a todas las vacas del establo,individualizando las que eliminen pus. Estas vacas serán sometidas a tratamiento porMédico Veterinario, debiendo repetirse el examen quincenalmente, por tres veces,hasta verificar la mejoría, o en caso contrario, exigir su retiro definitivo delestablo; f) El recuento microbiano por cultivo se practicará una vez por semana deltotal de la leche por pasteurizar; g) El extracto seco se determinará cada 15 días; h) La investigación de sustancias alcalinas, antisépticas y antibióticos, alo menos una vez cada 15 días y cada vez que se tengan sospechas.

II.- De la leche destinada a la pasteurización

Artículo 408. La leche destinada a la pasteurización cumplirá con losrequisitos establecidos en el artículo 398 del presente Reglamento y no contendrámás de 1.000.000 de gérmenes por milílitro y su reductasa no será inferior a treshoras. Aquellas leches que no cumplan con las especificaciones indicadas anteriormenteserán destinadas a la industrialización.

Artículo 409. La leche destinada a la pasteurización deberá ser previamenteprivada de sus impurezas, mediante filtración y centrifugación.

Artículo 410. Para la recepción y almacenamiento de la leche, las plantasdispondrán de estanques termos cerrados, fijos y premunidos de termómetros para elcontrol de la temperatura de la leche. Todo estanque, utensilio o material cuyas superficies estén en contacto con la




leche deberán ser de material inoxidable y tener condiciones apropiadas para sufácil aseo y desinfección.

Artículo 411. La leche recibida y aceptada en las condiciones anterioresdeberá ser pasteurizada inmediatamente o a lo sumo dentro de las 6 horas siguientesa su recepción, siempre que ella se mantenga en estanques cerrados y refrigerados auna temperatura no superior a 5º C.

Artículo 412. Los tarros de transporte de leche, inmediatamente después devaciados, serán sometidos a un proceso de aseo y desinfectación. Se controlarádiariamente la esterilidad de los tarros y se anotará en un libro ad-hoc.

III.- De los procesos de pasteurización

Artículo 413. Se aceptan como métodos de pasteurización de la leche lossiguientes:

1º Calentamiento homogéneo a la temperatura de 63º C., durante 30 minutos, enestanques cerrados; 2º Calentamiento homogéneo por dos superficies de una capa de leche de espesormáximo de 1,5 milímetros, a una temperatura de 72º C., durante 15 segundos; 3º Calentamiento a la temperatura de 90 a 93º C., durante 2 minutos, ensistema autorizado por el Servicio Nacional de Salud. Este procedimiento sólodeberá emplearse para la crema cruda destinada a la fabricación de mantequillapasteurizada. Además de estos procedimientos, el Servicio Nacional de Salud autorizaráotros, cuando lo estime conveniente.

Artículo 414. El enfriamiento inmediato de la leche y crema pasteurizada formaparte del proceso de pasteurización, el que deberá hacerse en sistema cerrado ocubierto.

Artículo 415. Se prohíbe la repasteurización de leches devueltas o sobrantes,las que serán destinadas para uso industrial.

Artículo 416. Los equipos de pasteurización tendrán dispositivos que asegurenel correcto tratamiento de la leche, como ser: Termómetro de precisión, el queserá constantemente vigilado durante el proceso. Termógrafo, para registrar la temperatura y el tiempo de tratamiento de laleche. Los gráficos de cada tratamiento serán guardados durante 6 meses para elcontrol sanitario.

Artículo 417. El técnico de la planta deberá dejar constancia escrita, enlibro ad hoc, de cualquier defecto que se produzca durante el proceso de lapasteurización y comunicará todo desperfecto de los sistemas de seguridad alServicio Nacional de Salud. El Servicio Nacional de Salud controlará cada vez que lo estime conveniente elfuncionamiento de los dispositivos de seguridad y control y ordenará su reparacióno reemplazo en caso de desperfecto.

IV.- Del envasado y conservación de la lechepasteurizada




Artículo 418. Inmediatamente después de pasteurizada y enfriada la leche ycrema, a una temperatura no superior a 5º C., pasará al envase, ya sea directamenteo por medio de estanques cerrados que la protejan del medio exterior y que asegurenel mantenimiento de la temperatura indicada. El envasado deberá realizarse dentro dela misma planta. La máquina envasadora estará cubierta con una tapa metálica y el envasado ycierre de las botellas o envase de leche pasteurizada será automático. La leche y crema envasada serán mantenidas en cámaras de refrigeración a unatemperatura no superior a 5º C., hasta el momento de su despacho.

Artículo 419. La leche pasteurizada podrá envasarse en:

a) Botellas de vidrio transparente, de uno, medio o un cuarto de litro decapacidad; estas botellas tendrán una boca de diámetro conveniente para su fácilaseo y desinfección. b) Otros tipos de envases que sean previamente autorizados por el DirectorGeneral de Salud. Los envases llevarán grabado o impreso el nombre de la planta.

Artículo 420. Las botellas serán cerradas con tapas de aluminio, cartónparafinado u otro material autorizado por el Director General de Salud. Estas tapasse adaptarán y ajustarán a los envases en forma de que se inutilicen al serabiertas. Llevarán en forma visible el nombre del día de su distribución. Se considerará como adulterado el contenido de todo envase que presente tapasmal ajustadas o con indicio de violación. Se prohíbe el reempleo de tapas.

Artículo 421. Las plantas de pasteurización podrán expedir leche pasteurizadaen envases de material inoxidable, de capacidad de 20 a 50 litros, herméticamentecerrados y sellados para que la protejan de la adulteración y contaminación, cuandose distribuya a establecimientos educacionales, industriales, hospitales y otrosespecialmente calificados por el Servicio Nacional de Salud.

Artículo 422. Los envases arriba indicados llevarán un rótulo con indicacióndel nombre de la planta, del nombre de la institución a que está destinada la lechey del nombre del día de distribución de la leche. Se prohíbe vender al detalle la leche pasteurizada expedida en estos envases.

Artículo 423. La sección destinada al lavado de los envases de lechepasteurizada estará contigua a la sala de envase o en lugar próximo, de tal maneraque el transporte de las botellas limpias pueda hacerse fácilmente y sin peligro decontaminación. La limpieza y tratamiento bactericida de las botellas destinadas al envasado deleche pasteurizada se hará en forma automática, empleándose procedimientosautorizados por el Servicio Nacional de Salud.

V.- De los requisitos de las plantas de pasteurización

Artículo 424. Las plantas de pasteurización de leche sólo podrán funcionarcon autorización del Servicio Nacional de Salud.




De las Secciones

Artículo 425. Las plantas de pasteurización contarán con las siguientessecciones mínimas:

1) Recepción de la leche; 2) Lavado de tarros; 3) Pasteurización, enfriamiento y envase; 4) Cámara de refrigeración; 5) Generadora de frío; 6) Central de vapor; 7) Lavado de botellas y cajas de transporte de botellas; 8) Laboratorio.

Todas las secciones cumplirán con las disposiciones generales que paraestablecimientos de alimentos se exigen en el presente Reglamento.

Artículo 426. Para obtener el permiso de instalación y funcionamiento, elinteresado deberá presentar al Servicio Nacional de Salud, junto con la solicitud,un plano completo de la Planta proyectada y las siguientes especificaciones:

1) Ubicación de la Planta; 2) Distribución técnica; 3) Ventilación e iluminación; 4) Material de construcción y tipo de pavimento; 5) Calidad, cantidad, origen y distribución del agua; 6) Desagües y disposición de aguas servidas; 7) Las demás disposiciones que exigen las Leyes y Ordenanzas Generales deConstrucciones; 8) Personal técnico.

Una vez autorizada la instalación y construcción de la Planta, el interesadodeberá someter a la aprobación del Servicio Nacional de Salud un plan deorganización y trabajo técnico de la misma.

Del Laboratorio

Artículo 427. Toda planta de pasteurización deberá contar con un Laboratoriocapacitado para efectuar los exámenes que se exigen en este Título. Las pipetas, buretas y demás material tarado, y reactivos químicos y mediosbacteriológicos, serán controlados por el Servicio Nacional de Salud. El Laboratorio contará con el personal técnico y auxiliar necesario parapracticar regularmente los exámenes exigidos en este Título. En el Laboratorio se llevarán libros foliados y timbrados por el ServicioNacional de Salud, en los que se anotarán diariamente los resultados de losanálisis que se practiquen, los cuales serán firmados por el Jefe Técnico delLaboratorio. Los discos de las pruebas de limpieza serán conservados, como asimismo elrespectivo informe.

Artículo 428. En los Laboratorios de las plantas se llevarán protocolos decada productor en que se anotarán los resultados de los exámenes de acuerdo con lastécnicas que dicte el Servicio Nacional de Salud. Los protocolos correspondientesestarán a disposición del Servicio Nacional de Salud para su revisión y controlcuando sea necesario.




Del Personal

Artículo 429. Toda planta de pasteurización de leche que elabore menos de30.000 litros diarios contará, a lo menos, con el siguiente personal técnico: UnLaboratorista y un Inspector de Producción. En las plantas que elaboren sobre 30.000litros diarios, el número de dicho personal técnico se aumentará en igual cantidadpor cada 30.000 litros o fracción de leche elaborados diariamente. Los Inspectores de Producción serán Médicos Veterinarios a tiempo completo.Los Laboratoristas deberán acreditar conocimientos técnicos de la especialidad anteel Servicio Nacional de Salud, con antecedentes que comprueben haber practicado dosaños, a lo menos, en un Laboratorio de esta especialidad.

Artículo 430. El personal técnico de las plantas lecheras cumplirá susfunciones de acuerdo con las disposiciones que al respecto dicte el Servicio Nacionalde Salud.

Artículo 431. Los operarios que trabajen en la producción, transporte,pasteurización, distribución y expendio de la leche y productos lácteos sonmanipuladores de alimentos y cumplirán las exigencias que este Reglamento establecepara tales personas.

Párrafo IV

Del Transporte y Expendio de la Leche

I.- De los vehículos

Artículo 432. Los vehículos para el transporte de la leche sólo podrán serdestinados exclusivamente para este objeto, a la conducción de productos lácteos ytambién de hielo. Estos vehículos cumplirán los requisitos que enseguida seindican:

a) Serán cerrados adecuadamente; b) tendrán doble pared aisladora de la temperatura ambiente; c) Serán mantenidos permanentemente en perfectas condiciones de aseo yconservación y cumplirán con todas las demás disposiciones que para este efecto seestablecen en el presente Reglamento.

II.- Del expendio y distribución de la leche cruda

Artículo 433. El expendio y distribución de la leche cruda sólo podráhacerse en las casetas de venta de los establos urbanos autorizados, y dentro de las4 horas siguientes de la ordeña. En aquellos territorios donde no exista la extensión de la Ley dePasteurización obligatoria de la leche podrá expenderse y distribuirse leche crudaen las condiciones establecidas en los artículos 398 y 399 de este Reglamento y envehículos que cumplan con los requisitos señalados en el artículo 432 del presenteReglamento.

III.- Del expendio y distribución de la leche




pasteurizada

Artículo 434. El expendio y distribución, a cualquier título, de lechepasteurizada, se llevará a efecto por medio de los vehículos que trata el artículo432 de este Reglamento; en puestos fijos, tales como: panaderías, mercados,pastelerías, salones de refrescos, fuentes de soda y almacenes, que cuenten con losrequisitos señalados a continuación, además de cumplir con todas las disposicionesgenerales sobre locales de alimentos que se establecen en este Reglamento:

a) Local de capacidad adecuada en el cual se destinará un sitio especial parala venta de la leche pasteurizada; b) La leche, la mantequilla, la crema y los quesos deberán mantenerse a unatemperatura no superior a 10º C., debiendo utilizarse cámaras de refrigeraciónadecuadas exclusivamente a este objeto; c) Los envases desocupados deberán mantenerse en un estante especial.

Artículo 435. El expendio o distribución de leche pasteurizada sólo podráhacerse en los envases reglamentarios, cerrados e inviolables, que se consulta en elpresente Reglamento, y en el día que indican las tapas de dichos envases.

Artículo 436. Se prohíbe el expendio y distribución de fraccionamiento delcontenido de los envases de leche pasteurizada, como asimismo vaciar el contenido alos recipientes que presenten los compradores.

Artículo 437. Se prohíbe mantener botellas con leche pasteurizada en las cajasde reparto, como asimismo en cualquier otro lugar que no sea fijado en esteReglamento.

Párrafo V

Del régimen a que estarán sometidos los Productores

Artículo 438. Las plantas de pasteurización llevarán un registro completo delos productores que la provean, indicando la ubicación de la lechería, el númerode vacas y el estado sanitario de las mismas, como asimismo las condicioneshigiénicas de la producción.

Artículo 439. El productor que no deseare continuar proveyendo a la planta depasteurización e industrialización, a la cual estuviese adscrito, deberácomunicarlo a la Dirección de la Planta respectiva, con 8 días de anticipación alo menos. La Planta dejará constancia de este hecho y lo comunicará al ServicioNacional de Salud informándole del motivo que ha determinado esta resolución.

TITULO II De los Productos Lácteos

Párrafo I Definiciones

Artículo 440. Con la designación de "Productos Lácteos" se comprende a losderivados de la leche, elaborados con fines alimenticios.




Artículo 441. Los productos lácteos que se expendan y distribuyan a cualquiertítulo, bajo nombres de fantasía o de persona, deberán llevar con caracteresdestacados en su envase el tipo que corresponde en la clasificación dada por esteTítulo y cumplir con las demás exigencias que para rotulaciones de envases dealimentos se establecen en este Reglamento.

Párrafo II

De las Cremas

Artículo 442. "Crema" es el producto rico en grasa, obtenido por reposo ocentrifugación de la leche.

Artículo 443. Las cremas que se utilicen o expendan en los territorios en querige la Ley de Pasteurización obligatoria de la leche deberán ser pasteurizadas auna temperatura superior a 90º C. por 2 minutos a lo menos y enfriadasinmediatamente a una temperatura de 5º C.

Artículo 444. Todas las cremas se prepararán con leches aptas para lapasteurización. El contenido de la materia grasa de la crema será de 35 a 40 gramos por cientoy su acidez no excederá de 22 milílitros de hidróxido de sodio N/10 por 100 gramosde crema. El contenido microbiano de las cremas no será superior a 500.000 gérmenes pormilílitro; no contendrá gérmenes del grupo coliforme, ni hongos.

Artículo 445. "Crema Dulce" es el producto resultante del batido de la crema,adicionada de azúcar.

Artículo 446. El expendio de las cremas al detalle se hará exclusivamente enlos envases originales del productor o fabricante, y su rotulación cumplirá con lasexigencias que para envase de alimentos se establecen en el presente Reglamento.

Artículo 447. Se prohíbe el empleo de la palabra "crema" para designar otroproducto, con excepción de los expresamente autorizados por el presente Título.

Párrafo III

De las Mantequillas

Artículo 448. "Mantequilla" es el producto obtenido por el batido de la leche.

Artículo 449. La mantequilla debe responder a las siguientes características:

a) Contener un mínimo de 82% de materia grasa de leche; un máximo de 16% deagua; y no más de 2% de lactosa y caseína; b) Acidez, no más de 1,5%, expresada en ácido oleico; c) Contenido microbiano no superior a 50.000 gérmenes por milílitro, y nocontener gérmenes del grupo coliforme, bacterias patógenas, ni hongos.




La mantequilla podrá expenderse en tres formas:"sin sal"; "corriente", que tenga hasta un 2% de sal;"salada", hasta un 7% de sal. Como materia colorante se permitirá la adición de Rocú (Bixia Orellana oAnna.), y de Caroteno.

Artículo 450. Se prohíbe el expendio de mantequilla cruda en los territoriosen que rija la Ley de Pasteurización. La mantequilla cruda sólo podrá expenderse en dichos territorios para cocinar. Toda mantequilla deberá expenderse envasada. Los envases de mantequilla seránde los siguientes pesos: 125 gramos, 250 gramos, 500 gramos y 1.000 gramos. Cada paquete de mantequilla llevará impreso, además de las exigencias que pararotulaciones de envases de alimentos se establecen en este Reglamento, las palabras:"Pasteurizada" o "Cruda para Cocina", y "con o sin sal", según sea el caso. Lasdimensiones de las palabras "pasteurizada" o "cruda para cocina" no serán inferioresa un centímetro de altura. Las mantequillas "pasteurizadas" llevarán todas sus declaraciones y leyendas encolor rojo. En cambio, las mantequillas "cruda para cocina" llevarán lasindicaciones correspondientes en color azul.

Artículo 451. La mantequilla no deberá contener materias extrañas. Seprohíbe la adición a la mantequilla de antisépticos, antioxidantes, antibióticoso cualquiera otra sustancia preservadora.

Artículo 452. El Director General de Salud podrá autorizar, en casosespeciales, el tratamiento de la mantequilla, para mejorar su calidad porprocedimientos que la misma autoridad determine. En este caso el producto cumplirácon los requisitos de la mantequilla pasteurizada, y sólo podrá expenderse con ladenominación de "Mantequilla Reprocesada y Pasteurizada".

Artículo 453. En la rotulación de los envases de mantequilla no serápermitido agregar ninguna otra palabra o frase con la que se pretenda, aún en formavaga, atribuirle condiciones especiales al producto.

Artículo 454. Se prohíbe el uso de la palabra "mantequilla" para designarcualquier otro producto alimenticio que no sea el mencionado en el artículo 448 delpresente Reglamento.

Artículo 455. Las mantequillas serán elaboradas en plantas destinadasexclusivamente para este objeto y cumplirán con todas las disposiciones que paralocales de alimentos se establecen en el presente Reglamento. Las plantas de elaboración, de panificación y envasado de mantequillasdeberán contar con una cámara de refrigeración con capacidad adecuada y quemantenga en su interior una temperatura no superior a 0º C.

Artículo 456. El proceso de panificación y envasado de la mantequilla deberárealizarse de tal manera que en ningún caso el producto esté expuesto al contactocon superficies sucias o cualquier otra fuente de contaminación. Se prohíbe lamanipulación directa del producto.

Artículo 457. Se prohíbe en las plantas panificadoras y envasadoras demantequilla la existencia de máquinas amasadoras o batidoras y mezcladoras.




Artículo 458. Se prohíbe fabricar mezclas de mantequilla y margarina, omezclas de mantequilla y otras grasas.

Artículo 459. Se prohíbe el almacenamiento de margarina u otras grasas en lasplantas panificadoras y envasadoras de mantequilla.

Párrafo IV

De los quesos

Artículo 460. "Queso" es el producto obtenido por la coagulación de la lechede vaca o de otros mamíferos, provocada por la adición de cuajo. "Quesillo" o "Queso Descremado" es el queso fresco resultante de la coagulaciónde la leche descremada. Los quesos serán frescos o maduros. Los quesos frescos deberán prepararse con leche pasteurizada. Los quesos frescos de crema tendrán sobre 45% de materia grasa en el extractoseco. Los quesos de doble crema tendrán sobre 60% de materia grasa en el extractoseco. Los quesos no deberán tener bacilos del grupo coliforme ni gérmenespatógenos. Para el proceso de maduración de los quesos deberán usarse fermentos ocultivos lácticos seleccionados. Los quesos maduros pueden ser preparados con leche cruda que cumpla con losrequisitos establecidos en los artículos 398 y 399 de este Reglamento.

Artículo 461. "Quesos Fundidos o Reelaborados" son los productos obtenidos porla fusión de quesos aptos para el consumo. Se considerarán operaciones toleradas ensu elaboración la adición de soluciones emulsionantes, crema de leche, mantequilla,leche entera, leche descremada. No podrá utilizarse en la rotulación de los quesos fundidos la denominación delos productos o ingredientes que entran en su composición. Se prohíbe consignar en la rotulación de los quesos fundidos la palabra"pasteurizado".

Artículo 462. Se acepta como operaciones toleradas en la elaboración de queso:

a) La pasteurización de la leche; b) La adición de sal comestible; c) El empleo de colorantes permitidos y de aromatizantes inofensivos; d) El empleo de fermentos, bacterias, hongos o ingredientes aprobados para cadavariedad de queso por el Servicio Nacional de Salud.

Artículo 463. Se prohíbe la venta de quesos elaborados con leche que no cumplacon las disposiciones de este Reglamento; de quesos en estado de putrefacción; muyfermentados o invadidos por parásitos; agrietados interna o externamente;adicionados con colorantes no autorizados o con sustancias antisépticas.

Artículo 464. Se prohíbe la manipulación directa en el moldeado y envasadodel quesillo.




Artículo 465. Las "Fábricas de Queso" deberán contar con las siguientesdependencias o secciones, como mínimo:

a) Sección destinada a la recepción, clasificación y limpieza de la leche; b) Sala de elaboración; c) Sala para el lavado, desinfección y almacenamiento de utensilios; d) Bodega o cámara frigorífica para el almacenamiento y maduración de losquesos; e) Sección para el análisis y control de calidad de los productos.

Las fábricas de quesos cumplirán con todas las disposiciones que para localesde alimentos se establecen en el presente Reglamento.

Párrafo V De las leches concentradas

Artículo 466. "Leches Concentradas" son aquellas que han sido privadasparcialmente de su contenido de agua. Son leches concentradas las siguientes:

a) "Leche Evaporada" es el producto obtenido por reducción considerable delvolumen de la leche, por evaporación del agua. Debe contener como mínimo 7,8% demateria grasa y un extracto seco total no inferior a 26%. b) "Leche Descremada Evaporada" es el producto obtenido por la evaporación deuna parte considerable del agua contenida en la leche descremada. Deberá contenercomo mínimo 20% de sólidos totales. c) "Leche Condensada Azucarada" es el producto obtenido por reducciónconsiderable del volumen de la leche mediante la evaporación del agua y adicionadacon no más de 45% de sacarosa. Su extracto seco total no será inferior a 74%; elcontenido de materia grasa no será inferior de 8,1%. d) "Manjar Blanco" es el producto obtenido por la concentración de lecheentera, adicionada de azúcar y sustancias aromáticas. Su contenido en grasa seráde 6%, como mínimo, y 26% de sólidos totales. e) "Leche en Polvo" o "Leche Desecada" es el producto obtenido pordeshidratación de la leche. Debe contener como máximo 3% de agua y como mínimo 26%de materia grasa de leche. f) "Leche Semidescremada en Polvo" es el producto obtenido por deshidrataciónde la leche que ha sido parcialmente descremada. Debe contener como máximo 3% dehumedad y no menos de 13% de materia grasa de leche. g) "Leche Descremada en Polvo" es el producto obtenido por deshidratación de laleche descremada. Debe contener como máximo 3,5% de humedad.

Artículo 467. Las leches enteras, semidescremadas, y descremadas, en polvo,deberán tener una solubilidad en agua no inferior a 99% y su acidez no debe sersuperior a 0,15% expresada en ácido láctico en el producto reconstituido. Sucontenido microbiano no debe ser superior a 50.000 gérmenes por gramo en cultivo aplaca; no contener gérmenes del grupo coliforme, hongos ni levaduras.

Artículo 468. Las leches condensadas y evaporadas sólo podrán expenderse alpúblico en envases herméticos. No deberán contener gérmenes patógenos, del grupocoliforme, hongos ni levaduras.

Artículo 469. Las leches concentradas deberán ser elaboradas con leches aptas




para la pasteurización.

Artículo 470. Se prohíbe emplear sustancias preservadoras, antibióticos, ocualquiera otra que no haya sido previamente autorizada por el Director General deSalud, en la elaboración de leches concentradas.

Párrafo VI De las leches modificadas

Artículo 471. "Leches Modificadas" son aquellas obtenidas por transformacióntotal o parcial de la leche, con o sin adición de sustancias permitidas. Son leches modificadas las siguientes:

a) "Leche Albuminosa" es el producto obtenido por reducción del contenido dehidratos de carbono y grasa de la leche, mediante la adición a ésta de proteínasde leche. b) "Leche Acidófila" es el producto obtenido por la adición a la lechepasteurizada, entera o descremada, del lactobacilo acidófilo, hasta lograr undesarrollo considerable de esta bacteria con acidificación conveniente de la leche. c) "Leche Fermentada" son los productos, cualquiera que sea su denominaciónespecífica, elaborados a partir de leche pasteurizada entera o descremada, a la quese agregan microorganismos o fermentos puros, libres de todo germen extraño.

Las leches fermentadas que no se expendan en el mismo día de su fabricacióndeberán ser conservadas a una temperatura no inferior a 10º C. Se prohíbe el expendio de leches fermentadas después del cuarto día de suelaboración. En la rotulación de sus envases se indicará la máxima duración deestos productos.

Artículo 472. Las leches modificadas deberán ser elaboradas con leches aptaspara la pasteurización.

Artículo 473. Se prohíbe la adición a las leches modificadas de sustanciaspreservadoras, antibióticos o cualquiera otra que no haya sido previamenteautorizada por el Director General de Salud.

TITULO FINAL De las sanciones

Artículo 474. Las infracciones al presente Reglamento serán sancionadas por elDirector del Servicio Nacional de Salud, o su delegado, en conformidad a loestablecido en los artículos 26º, Nº 3, 188, 189, 243, 244 y demás pertinentesdel Código Sanitario, sin perjuicio de la obligación de denunciar a la JusticiaOrdinaria aquellas infracciones que se encuentren sancionadas, además, por elCódigo Penal.

Artículo 475. Cuando la Autoridad Sanitaria encontrare alimentos perecederostales como: carnes, pescados, mariscos, cecina, leche y productos lácteos, huevos oalimentos preparados, y otros cuyos caracteres físicos y organolépticos seencuentren evidentemente alterados, procederá de inmediato a su retención odesnaturalización, según convenga, levantando acta legal de lo obrado, ysolicitando a quien corresponda el inmediato decomiso.




Artículo 476. Las Municipalidades del país no podrán otorgar patente niautorizar la apertura al público de ninguno de los locales o establecimientosmencionados en el presente Reglamento, ni otorgar permisos a vendedores ambulantes nia puestos de alimentos en la vía pública, si no cuentan con la autorización previadel Servicio Nacional de Salud. La infracción de este artículo será sancionada con la clausura del local oestablecimiento, además de lo indicado en el artículo 474 de este Reglamento.

Artículo 477. Deróganse los decretos supremos del Ministerio de Salud PúblicaNºs. 176, de 18 de Julio de 1959; 770, de 4 de Junio de 1940; 1,007, de 26 deSeptiembre de 1957; 1,138, de 9 de Mayo de 1951; 955, de 21 de Noviembre de 1955;1,980, de 19 de Diciembre de 1953; 538, de 29 de Julio de 1953; 1,797, de 29 deOctubre de 1953; 311, de 16 de Junio de 1937; 824, de 12 de Julio de 1945; 825, de 20de Junio de 1945; 563, de 29 de Julio de 1938; 1,283, de 11 de Agosto de 1953; 262,de 8 de Febrero de 1952; 98, de 25 de Enero de 1955; 514, de 27 de Abril de 1955;472, de 13 de Marzo de 1955; 674, de 14 de Agosto de 1956; 1,514, de 17 de Diciembrede 1954; 890, de 2 de Agosto de 1957; 892, de 30 de Agosto de 1957; 763, de 30 deJulio de 1957; 180, de 28 de Febrero de 1959; 202, de 6 de Marzo de 1959; 387, de 12de Marzo de 1959; 779, de 16 de Julio de 1958; 57, de 10 de Enero de 1953; 860, de 18de Mayo de 1953; 736, de 14 de Agosto de 1947; 1,328, de 5 de Diciembre de 1941; 281,de 14 de Junio de 1948; 1,218, de 10 de Diciembre de 1942; 1,417, de 2 de Junio de1951; 1,329, de 5 de Diciembre de 1941; 1,579, de 3 de Diciembre de 1945; 1,455, de20 de Diciembre de 1942, y 840, de 8 de Julio de 1944.

Artículo final. El presente Reglamento entrará en vigencia desde la fecha desu publicación en el "Diario Oficial".

Tómese razón, comuníquese, publíquese e insértese en la Recopilación quecorresponda de la Contraloría General de la República.- J. ALESSANDRI R.- Sóterodel Río G.


Decreto 377, SALUD (1960)

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