Decreto 61/2010 Técnico en aceites de oliva e viños · e dispón que o Goberno, logo da consulta...

Páxina 1 de 97

Dirección Xeral de Educación, Formación Profesional e Innovación Educativa

Currículos de FP

Decreto 61/2010

Técnico en aceites de oliva e viños

Páxina 2

Índice

Decreto 61/2010, do 18 de marzo, polo que se establece o currículo do ciclo formativo de grao medio correspondente ao título de técnico en aceites de oliva e viños.5

DISPOÑO ............................................................................................................................8 CAPÍTULO I. Disposicións xerais .............................................................................................8 Artigo 1. Obxecto. .....................................................................................................................8 CAPÍTULO II. Identificación do título, perfil profesional, contorno profesional e prospectiva do título no sector ou nos sectores................................................................................................8 Artigo 2. Identificación. .............................................................................................................8 Artigo 3. Perfil profesional do título...........................................................................................9 Artigo 4. Competencia xeral. ....................................................................................................9 Artigo 5. Competencias profesionais, persoais e sociais. ........................................................9 Artigo 6. Relación de cualificacións e unidades de competencia do Catálogo Nacional de Cualificacións Profesionais incluídas no título........................................................................11 Artigo 7. Contorno profesional. ...............................................................................................12 Artigo 8. Prospectiva do título no sector ou nos sectores.......................................................12 CAPÍTULO III. Ensinanzas do ciclo formativo e parámetros básicos de contexto .................13 Artigo 9. Obxectivos xerais. ....................................................................................................14 Artigo 10. Módulos profesionais. ............................................................................................16 Artigo 11. Espazos e equipamentos. ......................................................................................17 Artigo 12. Profesorado............................................................................................................17 CAPÍTULO IV. Accesos e vinculación a outros estudos, e correspondencia de módulos profesionais coas unidades de competencia..........................................................................18 Artigo 13. Acceso a outros estudos. .......................................................................................18 Artigo 14. Validacións e exencións.........................................................................................19 Artigo 15. Correspondencia dos módulos profesionais coas unidades de competencia para a súa acreditación, validación ou exención. ..............................................................................20 CAPÍTULO V. Organización da impartición............................................................................20 Artigo 16. Distribución horaria. ...............................................................................................20 Artigo 17. Unidades formativas...............................................................................................20 Disposicións adicionais...........................................................................................................20 Primeira.- Oferta nas modalidades semipresencial e a distancia do presente título. .............20 Segunda.- Titulacións equivalentes........................................................................................21 Terceira.- Regulación do exercicio da profesión. ...................................................................21 Cuarta.- Accesibilidade universal nas ensinanzas deste título...............................................22 Quinta. Autorización a centros privados para a impartición das ensinanzas reguladas neste decreto....................................................................................................................................22 Sexta. Desenvolvemento do currículo. ...................................................................................22 Disposición transitoria.............................................................................................................23 Única. Centros privados con autorización para impartir ciclos formativos de formación profesional. .............................................................................................................................23 Disposición derrogatoria .........................................................................................................23 Única.- Derrogación de normas..............................................................................................23 Disposicións derradeiras ........................................................................................................23

Páxina 3

Primeira. Implantación das ensinanzas recollidas neste decreto. ..........................................23 Segunda.- Desenvolvemento normativo.................................................................................24

1. Anexo I. Módulos profesionais ..............................................................................26 1.1 Módulo profesional: operacións e control de almacén na industria alimentaria ............26

1.1.1 Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliación .......................................................................................26 1.1.2 Contidos básicos ..............................................................................................................................................27 1.1.3 Orientacións pedagóxicas ................................................................................................................................28

1.2 Módulo profesional: seguridade e hixiene na manipulación de alimentos ....................29 1.2.1 Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliación .......................................................................................29 1.2.2 Contidos básicos ..............................................................................................................................................31 1.2.3 Orientacións pedagóxicas ................................................................................................................................32

1.3 Módulo profesional: principios de mantemento electromecánico..................................33 1.3.1 Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliación .......................................................................................33 1.3.2 Contidos básicos ..............................................................................................................................................35 1.3.3 Orientacións pedagóxicas ................................................................................................................................37

1.4 Módulo profesional: venda e comercialización de produtos alimentarios .....................38 1.4.1 Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliación .......................................................................................38 1.4.2 Contidos básicos ..............................................................................................................................................39 1.4.3 Orientacións pedagóxicas ................................................................................................................................41

1.5 Módulo profesional: materias primas e produtos na industria oleícola, vinícola e doutras bebidas.............................................................................................................42 1.5.1 Unidade formativa 1: técnicas de produción da materia prima ........................................................................42

1.5.1.1 Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliación........................................................................42 1.5.1.2 Contidos básicos ..............................................................................................................................43

1.5.2 Unidade formativa 2: procesos de elaboración na industria vinícola, oleícola e doutras bebidas ...................45 1.5.2.1 Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliación........................................................................45 1.5.2.2 Contidos básicos ..............................................................................................................................46

1.5.3 Orientacións pedagóxicas ................................................................................................................................48 1.6 Módulo profesional: extracción de aceites de oliva .......................................................49


1.7 Módulo profesional: elaboración de viños .....................................................................53 1.7.1 Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliación .......................................................................................53 1.7.2 Contidos básicos ..............................................................................................................................................55 1.7.3 Orientacións pedagóxicas ................................................................................................................................58

1.8 Módulo profesional: acondicionamento de aceites de oliva ..........................................60 1.8.1 Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliación .......................................................................................60 1.8.2 Contidos básicos ..............................................................................................................................................61 1.8.3 Orientacións pedagóxicas ................................................................................................................................62

1.9 Módulo profesional: elaboración doutras bebidas e derivados .....................................64 1.9.1 Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliación .......................................................................................64 1.9.2 Contidos básicos ..............................................................................................................................................66 1.9.3 Orientacións pedagóxicas ................................................................................................................................68

1.10 Módulo profesional: análise sensorial ...........................................................................70 1.10.1 Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliación .......................................................................................70 1.10.2 Contidos básicos ..............................................................................................................................................71 1.10.3 Orientacións pedagóxicas ................................................................................................................................72

Páxina 4

1.11 Módulo profesional: formación e orientación laboral .....................................................74 1.11.1 Unidade formativa 1: prevención de riscos laborais.........................................................................................74

1.11.1.1 Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliación........................................................................74 1.11.1.2 Contidos básicos ..............................................................................................................................75

1.11.2 Unidade formativa 2: equipos de traballo, dereito do traballo e da seguridade social, e procura de emprego76 1.11.2.1 Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliación........................................................................76 1.11.2.2 Contidos básicos ..............................................................................................................................78

1.11.3 Orientacións pedagóxicas ................................................................................................................................79 1.12 Módulo profesional: empresa e iniciativa emprendedora ..............................................81


1.13 Formación en centros de traballo..................................................................................86 1.13.1 Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliación .......................................................................................86

2. Anexo II ....................................................................................................................90 A) Espazos mínimos.....................................................................................................................................................90 B) Equipamentos mínimos............................................................................................................................................90

3. Anexo III ...................................................................................................................92 A) Especialidades do profesorado con atribución docente nos módulos profesionais do ciclo formativo de técnico en aceites de oliva e viños.................................................................................................................................................92 B) Titulacións equivalentes para efectos de docencia..................................................................................................92 C) Titulacións requiridas para a impartición dos módulos profesionais que conforman o título para os centros de titularidade privada e doutras administracións distintas da educativa, e orientacións para a Administración educativa93

4. Anexo IV...................................................................................................................94 A) Validacións entre módulos profesionais establecidos no título de técnico en elaboración de aceites e zumes ao abeiro da Lei orgánica 1/1990, e os establecidos no título de técnico en aceites de oliva e viños ao abeiro da Lei orgánica 2/2006 ............................................................................................................................................................94 B) Validacións entre módulos profesionais establecidos no título de técnico en elaboración de viños e outras bebidas ao abeiro da Lei orgánica 1/1990, e os establecidos no título de técnico en aceites de oliva e viños ao abeiro da Lei orgánica 2/2006 ............................................................................................................................................................94

5. Anexo V....................................................................................................................95 A) Correspondencia das unidades de competencia acreditadas consonte o establecido no artigo 8 da Lei orgánica 5/2002, do 19 de xuño, cos módulos profesionais para a súa validación ....................................................................95 B) Correspondencia dos módulos profesionais coas unidades de competencia para a súa acreditación ...................95

6. Anexo VI ...................................................................................................................96 Organización dos módulos profesionais do ciclo formativo para o réxime ordinario....................................................96

7. Anexo VII ..................................................................................................................97 Organización dos módulos profesionais en unidades formativas de menor duración..................................................97

Páxina 5

Decreto 61/2010, do 18 de marzo, polo que se establece o currículo do ciclo

formativo de grao medio correspondente ao título de técnico en aceites de oliva e viños.

O Estatuto de Autonomía de Galicia, no seu artigo 31, determina que é compe-

tencia plena da Comunidade Autónoma de Galicia o regulamento e a administra-

ción do ensino en toda a súa extensión, nos seus niveis e graos, nas súas modali-

dades e especialidades, sen prexuízo do disposto no artigo 27 da Constitución e

nas leis orgánicas que, conforme o punto primeiro do seu artigo 81, a desenvolvan.

A Lei orgánica 5/2002, do 19 de xuño, das cualificacións e da formación profe-

sional, ten por obxecto a ordenación dun sistema integral de formación profesional,

cualificacións e acreditación que responda con eficacia e transparencia ás deman-

das sociais e económicas a través das modalidades formativas.

A devandita lei establece que a Administración xeral do Estado, de conformidade

co que se dispón no artigo 149. 1. 30. ª e 7. ª da Constitución española, e logo da

consulta ao Consello Xeral de Formación Profesional, determinará os títulos de

formación profesional e os certificados de profesionalidade que constituirán as

ofertas de formación profesional referidas ao Catálogo Nacional de Cualificacións

Profesionais, creado polo Real decreto 1128/2003, do 5 de setembro, e modificado

polo Real decreto 1416/2005, do 25 de novembro, cuxos contidos poderán ampliar

as administracións educativas no ámbito das súas competencias.

Establece, así mesmo, que os títulos de formación profesional e os certificados

de profesionalidade terán carácter oficial e validez en todo o territorio do Estado e

serán expedidos polas administracións competentes, a educativa e a laboral res-

pectivamente.

A Lei orgánica 2/2006, do 3 de maio, de educación, establece no seu capítulo III

que se entende por currículo o conxunto de obxectivos, competencias básicas,

contidos, métodos pedagóxicos e criterios de avaliación de cada unha das ensi-

nanzas reguladas pola citada lei.

No seu capítulo V establece as directrices xerais da formación profesional inicial

Páxina 6

e dispón que o Goberno, logo da consulta ás comunidades autónomas, establece-

rá as titulacións correspondentes aos estudos de formación profesional, así como

os aspectos básicos do currículo de cada unha delas.

O Real decreto 1538/2006, do 15 de decembro, polo que se establece a ordena-

ción xeral da formación profesional do sistema educativo, estableceu no seu capí-

tulo II a estrutura dos títulos de formación profesional, tomando como base o Catá-

logo Nacional de Cualificacións Profesionais, as directrices fixadas pola Unión Eu-

ropea e outros aspectos de interese social.

No seu capítulo IV, dedicado á definición do currículo polas administracións edu-

cativas en desenvolvemento do artigo 6.3 da Lei orgánica 2/2006, do 3 de maio, de

educación, establece que as administracións educativas, no ámbito das súas com-

petencias, establecerán os currículos correspondentes ampliando e contextuali-

zando os contidos dos títulos á realidade socioeconómica do territorio da súa com-

petencia, e respectando o seu perfil profesional.

Publicado o Real decreto 1798/2008, do 3 de novembro, polo que se establece o

título de técnico en aceites de oliva e viños e as súas correspondentes ensinanzas

mínimas, e de acordo co seu artigo 10.2, correspóndelle á Consellería de Educa-

ción e Ordenación Universitaria establecer o currículo correspondente no ámbito

da comunidade autónoma de Galicia.

Consonte o anterior, o presente decreto establece o currículo do ciclo formativo

de formación profesional de técnico en aceites de oliva e viños. Este currículo

adapta a nova titulación ao campo profesional e de traballo da realidade socioeco-

nómica galega e ás necesidades de cualificación do sector produtivo canto a espe-

cialización e polivalencia, e posibilita unha inserción laboral inmediata e unha pro-

xección profesional futura.

Para estes efectos, determínase a identificación do título, o seu perfil profesio-

nal, o contorno profesional, a prospectiva do título no sector ou nos sectores, as

ensinanzas do ciclo formativo, a correspondencia dos módulos profesionais coas

unidades de competencia para a súa acreditación, validación ou exención, así co-

Páxina 7

mo os parámetros do contexto formativo para cada módulo profesional no que se

refire a espazos, equipamentos, titulacións e especialidades do profesorado, e as

súas equivalencias para efectos de docencia.

Así mesmo, determínanse os accesos a outros estudos, as validacións, exen-

cións e equivalencias, e a información sobre os requisitos necesarios segundo a

lexislación vixente para o exercicio profesional, cando proceda.

O currículo que se establece no presente decreto desenvólvese tendo en conta

o perfil profesional do título a través dos obxectivos xerais que o alumnado debe

alcanzar ao finalizar o ciclo formativo e os obxectivos propios de cada módulo pro-

fesional, expresados a través dunha serie de resultados de aprendizaxe, entendi-

dos como as competencias que deben adquirir os alumnos e as alumnas nun con-

texto de aprendizaxe, que lles han permitir conseguir os logros profesionais nece-

sarios para desenvolver as súas funcións con éxito no mundo laboral.

Asociado a cada resultado de aprendizaxe establécese unha serie de contidos

de tipo conceptual, procedemental e actitudinal redactados de xeito integrado, que

han proporcionar o soporte de información e destreza precisos para lograr as com-

petencias profesionais, persoais e sociais propias do perfil do título.

Neste sentido, a inclusión do módulo de formación en centros de traballo posibili-

ta que o alumnado complete a formación adquirida no centro educativo mediante a

realización dun conxunto de actividades de produción e/ou de servizos en situa-

cións reais de traballo no contorno produtivo do centro, de acordo coas esixencias

derivadas do Sistema Nacional de Cualificacións e Formación Profesional.

A formación relativa á prevención de riscos laborais dentro do módulo de forma-

ción e orientación laboral aumenta a empregabilidade do alumnado que supere es-

tas ensinanzas e facilita a súa incorporación ao mundo do traballo.

De acordo co artigo 9º.2 do Real decreto 1538/2006, do 15 de decembro, esta-

blécese a división de determinados módulos profesionais en unidades formativas

de menor duración, coa finalidade de facilitar a formación ao longo da vida, respec-

tando, en todo caso, a necesaria coherencia da formación asociada a cada unha

Páxina 8

delas.

De conformidade co exposto, por proposta da persoa titular da Consellería de

Educación e Ordenación Universitaria, no exercicio da facultade outorgada polo

artigo 34 da Lei 1/1983, do 22 de febreiro, reguladora da Xunta e da súa Presiden-

cia, modificada polas Leis 11/1988, do 20 de outubro, 2/2007, do 28 de marzo, e

12/2007, do 27 de xullo, conforme os ditames do Consello Galego de Formación

Profesional e do Consello Escolar de Galicia, de acordo co ditame do Consello

Consultivo de Galicia e logo de deliberación do Consello da Xunta de Galicia, na

súa reunión do día dezaoito de marzo de dous mil dez,

DISPOÑO

CAPÍTULO I. Disposicións xerais

Artigo 1. Obxecto.

O presente decreto establece o currículo que será de aplicación na Comunidade

Autónoma de Galicia para as ensinanzas de formación profesional relativas ao títu-

lo de técnico en aceites de oliva e viños, determinado polo Real decreto

1798/2008, do 3 de novembro.

CAPÍTULO II. Identificación do título, perfil profesional, contorno profesional e prospectiva do título no sector ou nos sectores

Artigo 2. Identificación.

O título de técnico en aceites de oliva e viños identifícase polos seguintes ele-

mentos:

– Denominación: aceites de oliva e viños.

– Nivel: formación profesional de grao medio.

– Duración: 2.000 horas.

– Familia profesional: industrias alimentarias.

Páxina 9

– Referente europeo: CINE–3 (Clasificación Internacional Normalizada da Edu-

cación).

Artigo 3. Perfil profesional do título.

O perfil profesional do título de técnico en aceites de oliva e viños determínase

pola súa competencia xeral, polas súas competencias profesionais, persoais e so-

ciais, así como pola relación de cualificacións e, de ser o caso, unidades de com-

petencia do Catálogo Nacional de Cualificacións Profesionais incluídas no título.

Artigo 4. Competencia xeral.

A competencia xeral deste título consiste en elaborar e envasar aceites de oliva,

viños e outras bebidas de acordo cos plans de produción e calidade, e efectuar o

mantemento de primeiro nivel dos equipamentos, con aplicación da lexislación en

materia de hixiene e seguridade alimentaria, protección ambiental e prevención de

riscos laborais.

Artigo 5. Competencias profesionais, persoais e sociais.

As competencias profesionais, persoais e sociais deste título son as que se rela-

cionan deseguido:

a) Aprovisionar e almacenar materias primas e auxiliares, atendendo ás caracte-

rísticas do produto.

b) Regular os equipamentos de produción en función dos requisitos do proceso

produtivo.

c) Extraer o aceite de oliva nas condicións establecidas nos manuais de proce-

dementos e calidade.

d) Conducir as operacións de refinación e acondicionamento de aceites de oliva,

consonte os requisitos do produto que se vaia obter.

e) Controlar as fermentacións vínicas segundo o manual de procedementos e as

instrucións de traballo, e resolver as continxencias que se presenten.

Páxina 10

f) Elaborar produtos destilados e bebidas espirituosas en condicións de calidade,

seguridade e protección ambiental.

g) Realizar as operacións de acabamento e estabilización, de acordo cos requi-

sitos de cada produto.

h) Envasar, etiquetar e embalar os produtos elaborados de xeito que se asegure

a súa integridade durante a distribución e a comercialización.

i) Almacenar produtos acabados, realizar o control de existencias e verificar a

súa expedición.

j) Verificar a calidade dos produtos elaborados, realizando controis básicos, e

rexistrar os resultados.

k) Preparar e manter os equipamentos e as instalacións con garantía do funcio-

namento e da hixiene, en condicións de calidade, seguridade e eficiencia.

l) Formalizar os rexistros e os partes de incidencia, utilizando os procedementos

de calidade.

m) Promover e comercializar os produtos elaborados aplicando as técnicas de

mercadotecnia.

n) Garantir a trazabilidade e a salubridade dos produtos elaborados, con aplica-

ción da normativa de seguridade alimentaria.

o) Garantir a protección ambiental, cun uso eficiente dos recursos e unha recolli-

da selectiva dos residuos.

p) Cumprir os obxectivos da produción, colaborando co grupo de traballo e ac-

tuando conforme os principios de responsabilidade e tolerancia.

q) Actuar con responsabilidade e autonomía no ámbito da súa competencia,

mantendo relacións fluídas cos membros do seu equipo de traballo e tendo en con-

ta a súa posición dentro da xerarquía da empresa.

r) Resolver problemas e tomar decisións individuais seguindo as normas e os

Páxina 11

procedementos establecidos no ámbito da súa competencia.

s) Exercer os dereitos e cumprir as obrigas derivadas das relacións laborais, de

acordo co establecido na lexislación.

t) Xestionar a propia carreira profesional analizando as oportunidades de empre-

go, de autoemprego e de aprendizaxe.

u) Adaptarse a diferentes postos de traballo e a novas situacións laborais orixi-

nadas por cambios tecnolóxicos e organizativos nos procesos produtivos.

v) Participar na vida económica, social e cultural, cunha actitude crítica e res-

ponsable.

Artigo 6. Relación de cualificacións e unidades de competencia do Catálogo Nacional de Cualificacións Profesionais incluídas no título.

Cualificacións profesionais completas incluídas no título:

a) Obtención de aceites de oliva, INA013_2 (Real decreto 295/2004, do 20 de

febreiro) que abrangue as seguintes unidades de competencia:

– UC0029_2: Conducir os procesos de extracción e realizar as operacións de

refinación e corrección de aceites de oliva.

– UC0030_2: Controlar o proceso de trasfega e almacenaxe de aceite de oliva

na adega.

b) Elaboración de viños e licores, INA174_2 (Real decreto 1228/2006, do 27 de

outubro), que abrangue as seguintes unidades de competencia:

– UC0548_2: Controlar a materia prima e preparar as instalacións e a maquina-

ria da adega.

– UC0549_2: Controlar as fermentacións e o acabamento dos viños.

– UC0550_2: Realizar vinificacións especiais.

– UC0551_2: Conducir o proceso de destilaxe, e elaborar augardentes e licores.

Páxina 12

– UC0314_2: Controlar o proceso de envasamento e acondicionamento de be-

bidas.

Artigo 7. Contorno profesional.

1. Este técnico exerce a súa actividade na industria de elaboración e envasa-

mento de aceites de oliva, viños e outras bebidas, en empresas pequenas, media-

nas e grandes, con tecnoloxía tradicional ou avanzada. Intégrase en equipos de

traballo con outras persoas do mesmo ou de inferior nivel de cualificación, depen-

dendo organicamente dun mando intermedio. En certos casos de pequenas em-

presas, pode ter baixo a súa responsabilidade persoal operario e depender direc-

tamente da persoa responsable de produción.

2. As ocupacións e os postos de traballo máis salientables son os seguintes:

– Bodegueiro/a, elaborador/ora de viños, cavas, sidra, e outras bebidas e deri-

vados.

– Mestre/a de lagar, extracción e refinación de aceites de oliva.

– Recepcionista de materias primas.

– Operador/ora de sección de embotellamento e/ou envasamento.

– Auxiliar de laboratorio en lagares e adegas.

– Auxiliar de control de calidade en lagares e adegas.

– Comercial de lagares e adegas.

Artigo 8. Prospectiva do título no sector ou nos sectores.

1. As industrias de elaboración de aceites de oliva, viños e outras bebidas cons-

titúen sectores de grande importancia socioeconómica integrados de forma signifi-

cativa tanto na produción agraria como na industria alimentaria.

2. A política das empresas incluídas nestes sectores, pertencentes tanto a im-

portantes grupos multinacionais coma a pequenas e medianas empresas, difire en

Páxina 13

función dos mercados aos que se dirixan: as grandes empresas céntranse en au-

mentar e diversificar a súa produción para reducir os posibles riscos, entanto que

as pequenas e as medianas empresas fomentan a diferenciación dos seus produ-

tos como estratexia de mercado.

3. As técnicas actuais avogan por unha mellora da calidade dos produtos elabo-

rados partindo da calidade inicial da materia prima, pola elaboración de produtos

amparados en denominacións de orixe ou produtos ecolóxicos, e pola innovación

nos procesos produtivos (en maquinaria, automatismos e sistemas de control),

aproveitando as oportunidades das novas tecnoloxías da información e da comuni-

cación, así como pola implantación de sistemas automáticos que afecten directa-

mente á mellora do aproveitamento dos espazos, dos tempos e dos recursos ener-

xéticos, e ás tarefas de almacenaxe, co conseguinte aumento da produtividade, a

redución de custos e a eliminación de tempos mortos.

4. Os cambios rexistrados neste sector afectan tanto á dimensión empresarial

coma á estrutura interna das empresas. Os novos esquemas organizativos fan que

se demande persoal máis especializado e cualificado, que conte con preparación

específica para cada nivel xerárquico, con coñecemento exhaustivo da normativa

técnica específica de obrigado cumprimento para este sector (relativa a aditivos,

seguridade alimentaria, APPCC, trazabilidade, normas de calidade e denomina-

cións de orixe, etc).

5. Finalmente, a partir da implantación da lei de prevención de riscos laborais,

produciuse un cambio importante canto á seguridade laboral dentro do sector.

Ademais, a crecente preocupación ambiental da sociedade fixo da industria ali-

mentaria un sector cada vez máis comprometido, que realizou un grande esforzo

por se adaptar á normativa autonómica, estatal e europea, o que obrigou as em-

presas a realizaren investimentos para a reutilización, a reciclaxe e a depuración

dos residuos xerados.

CAPÍTULO III. Ensinanzas do ciclo formativo e parámetros básicos de contex-to

Páxina 14

Artigo 9. Obxectivos xerais.

Os obxectivos xerais deste ciclo formativo son os seguintes:

a) Identificar materias primas e auxiliares, e describir as súas características e

as súas propiedades para o seu aprovisionamento.

b) Seleccionar materias primas e auxiliares, e analizar a documentación asocia-

da para a súa almacenaxe.

c) Recoñecer e manipular os elementos de control dos equipamentos en relación

coas variables do proceso, para os regular e/ou os programar.

d) Identificar as operacións de extracción de aceites de oliva, e describir os fun-

damentos e os parámetros de control, para a súa aplicación.

e) Identificar as operacións de refinación e acondicionamento de aceites de oliva

en relación coas características do produto, para a súa aplicación.

f) Recoñecer e aplicar as operacións e os parámetros de control, e xustificar o

seu uso para controlar as fermentacións vínicas.

g) Analizar as operacións do proceso e describir os seus fundamentos e os pa-

rámetros de control, para elaborar produtos destilados e bebidas espirituosas.

h) Describir as operacións de acabamento e estabilización en relación coas ca-

racterísticas do produto, para as aplicar.

i) Analizar as operacións de envasamento, etiquetaxe e embalaxe en relación

coa conservación, a distribución e a trazabilidade dos produtos alimentarios, para a

súa aplicación.

j) Organizar e clasificar os produtos rematados, logo da análise dos seus requisi-

tos de conservación e das necesidades de espazos para a súa almacenaxe.

k) Identificar e medir os parámetros de calidade dos produtos en relación coas

esixencias do produto e do proceso, para verificar a súa calidade.

Páxina 15

l) Identificar as necesidades de limpeza e desinfección dos equipamentos e das

instalacións, con recoñecemento dos produtos e das técnicas aplicadas, para ga-

rantir a súa hixiene.

m) Identificar as necesidades de mantemento de equipamentos, máquinas e ins-

talacións, e xustificar as súas esixencias, para os preparar e os manter.

n) Analizar a documentación asociada aos procesos en relación coa actividade

produtiva e comercial, para a súa formalización.

o) Identificar e seleccionar técnicas publicitarias, e valorar a súa adecuación aos

produtos e ás características da empresa, para promover e comercializar os produ-

tos elaborados.

p) Analizar, interpretar e aplicar a normativa de seguridade alimentaria, e descri-

bir os factores e as situacións de risco para garantir a salubridade dos produtos

elaborados.

q) Identificar os aspectos ambientais asociados á actividade, e recoñecer e apli-

car os procedementos e as operacións de recollida selectiva de residuos, para ga-

rantir a protección ambiental.

r) Identificar os riscos asociados á propia actividade profesional en relación coas

medidas de protección para cumprir as normas establecidas nos plans de preven-

ción de riscos laborais.

s) Valorar as actividades de traballo nun proceso produtivo e identificar a súa

achega ao proceso global, para participar activamente nos grupos de traballo e

conseguir os obxectivos da produción.

t) Recoñecer os dereitos e os deberes como axente activo na sociedade, anali-

zando o marco legal que regula as condicións sociais e laborais, para participar na

cidadanía democrática.

u) Identificar as oportunidades que ofrece a realidade socioeconómica da zona,

analizando as posibilidades de éxito propias e alleas, para manter un espírito em-

Páxina 16

prendedor ao longo da vida.

v) Recoñecer as oportunidades de negocio identificando e analizando demandas

do mercado, para crear e xestionar unha pequena empresa.

w) Identificar e valorar as oportunidades de aprendizaxe e a súa relación co

mundo laboral, analizando as ofertas e as demandas do mercado, para manter o

espírito de actualización e innovación.

Artigo 10. Módulos profesionais.

Os módulos profesionais deste ciclo formativo, que se desenvolven no anexo I

do presente decreto, son os que se relacionan deseguido:

– MP0030. Operacións e control de almacén na industria alimentaria.

– MP0031. Seguridade e hixiene na manipulación de alimentos.

– MP0116. Principios de mantemento electromecánico.

– MP0146. Venda e comercialización de produtos alimentarios.

– MP0316. Materias primas e produtos na industria oleícola, vinícola e doutras

bebidas.

– MP0317. Extracción de aceites de oliva.

– MP0318. Elaboración de viños.

– MP0319. Acondicionamento de aceites de oliva.

– MP0320. Elaboración doutras bebidas e derivados.

– MP0321. Análise sensorial.

– MP0322. Formación e orientación laboral.

– MP0323. Empresa e iniciativa emprendedora.

– MP0324. Formación en centros de traballo.

Páxina 17

Artigo 11. Espazos e equipamentos.

1. Os espazos e os equipamentos mínimos necesarios para o desenvolvemento

das ensinanzas deste ciclo formativo son os establecidos no anexo II deste decre-

to.

2. Os espazos formativos establecidos respectarán a normativa sobre preven-

ción de riscos laborais, a normativa sobre seguridade e saúde no posto de traballo,

e cantas outras normas sexan de aplicación.

3. Os espazos formativos establecidos poden ser ocupados por diferentes gru-

pos de alumnado que curse o mesmo ou outros ciclos formativos, ou etapas edu-

cativas.

4. Non cómpre que os espazos formativos identificados se diferencien mediante

pechamentos.

5. A cantidade e as características dos equipamentos que se inclúen en cada

espazo deberá estar en función do número de alumnos e alumnas, e han ser os

necesarios e suficientes para garantir a calidade do ensino e a adquisición dos re-

sultados de aprendizaxe.

6. O equipamento disporá da instalación necesaria para o seu correcto funcio-

namento, cumprirá as normas de seguridade e prevención de riscos, e cantas ou-

tras sexan de aplicación, e respectaranse os espazos ou as superficies de seguri-

dade que esixan as máquinas en funcionamento.

Artigo 12. Profesorado.

1. A docencia dos módulos profesionais que constitúen as ensinanzas deste ci-

clo formativo correspóndelle ao profesorado do corpo de catedráticos de ensino

secundario, do corpo de profesorado ensino secundario e do corpo de profesorado

técnico de formación profesional, segundo proceda, das especialidades estableci-

das no anexo III A) deste decreto.

2. As titulacións requiridas para acceder aos corpos docentes citados son, con

Páxina 18

carácter xeral, as establecidas no artigo 13 do Real decreto 276/2007, do 23 de

febreiro, polo que se aproba o regulamento de ingreso, accesos e adquisición de

novas especialidades nos corpos docentes a que se refire a Lei orgánica 2/2006,

do 3 de maio, de educación, e se regula o réxime transitorio de ingreso a que se

refire a disposición transitoria decimo sétima da devandita lei. As titulacións equiva-

lentes ás anteriores para efectos de docencia, para as especialidades do profeso-

rado son as recollidas no anexo III B) do presente decreto.

3. As titulacións requiridas para a impartición dos módulos profesionais que for-

men o título, para o profesorado dos centros de titularidade privada ou de titulari-

dade pública doutras administracións distintas das educativas, concrétanse no

anexo III C) do presente decreto.

A Consellería de Educación e Ordenación Universitaria establecerá un proce-

demento de habilitación para exercer a docencia, no que se esixirá o cumprimento

dalgún dos seguintes requisitos:

– Que as ensinanzas conducentes ás titulacións citadas engloben os obxectivos

dos módulos profesionais.

– Que se acredite mediante certificación unha experiencia laboral de, polo me-

nos, tres anos no sector vinculado á familia profesional, realizando actividades

produtivas en empresas relacionadas implicitamente cos resultados de apren-

dizaxe.

CAPÍTULO IV. Accesos e vinculación a outros estudos, e correspondencia de módulos profesionais coas unidades de competencia

Artigo 13. Acceso a outros estudos.

1. O título de técnico en aceites de oliva e viños permite o acceso directo para

cursar calquera outro ciclo formativo de grao medio, nas condicións de acceso que

se establezan.

2. Este título permitirá acceder mediante proba, con dezaoito anos cumpridos, e

sen prexuízo da correspondente exención, a todos os ciclos formativos de grao su-

Páxina 19

perior da mesma familia profesional e a outros ciclos formativos nos que coincida a

modalidade de bacharelato que facilite a conexión cos ciclos solicitados.

3. Este título permitirá o acceso a calquera das modalidades de bacharelato, de

acordo co disposto no artigo 44.1 da Lei orgánica 2/2006, do 3 de maio, de educa-

ción, e no artigo 16.3 do Real decreto 1538/2006, do 15 de decembro.

Artigo 14. Validacións e exencións.

1. As validacións de módulos profesionais dos títulos de formación profesional

establecidos ao abeiro da Lei orgánica 1/1990, do 3 de outubro, de ordenación xe-

neral do sistema educativo, cos módulos profesionais dos títulos establecidos ao

abeiro da Lei orgánica 2/2006, do 3 de maio, de educación, recóllense no anexo IV

do presente decreto.

2. Serán obxecto de validación os módulos profesionais comúns a varios ciclos

formativos, de igual denominación, duración, contidos, obxectivos expresados co-

mo resultados de aprendizaxe e criterios de avaliación, establecidos nos reais de-

cretos polos que se fixan as ensinanzas mínimas dos títulos de formación profe-

sional. Malia o anterior, e consonte o artigo 45.2 do Real decreto 1538/2006, do 15

de decembro, quen superara o módulo profesional de formación e orientación labo-

ral, ou o módulo profesional de empresa e iniciativa emprendedora en calquera dos

ciclos formativos correspondentes aos títulos establecidos ao abeiro da Lei orgáni-

ca 2/2006, do 3 de maio, de educación, terá validados os devanditos módulos en

calquera outro ciclo formativo establecido ao abeiro da mesma lei.

3. O módulo profesional de formación e orientación laboral de calquera título de

formación profesional poderá ser obxecto de validación sempre que se cumpran os

requisitos establecidos no artigo 45.3 do Real decreto 1538/2006, do 15 de de-

cembro, que se acredite polo menos un ano de experiencia laboral e se posúa o

certificado de técnico en prevención de riscos laborais, nivel básico, expedido con-

sonte o disposto no Real decreto 39/1997, do 17 de xaneiro, polo que se aproba o

regulamento dos servizos de prevención.

4. De acordo co establecido no artigo 49 do Real decreto 1538/2006, do 15 de

Páxina 20

decembro, poderá determinarse a exención total ou parcial do módulo profesional

de formación en centros de traballo pola súa correspondencia coa experiencia la-

boral, sempre que se acredite unha experiencia relacionada con este ciclo formati-

vo nos termos previstos no devandito artigo.

Artigo 15. Correspondencia dos módulos profesionais coas unidades de competencia para a súa acreditación, validación ou exención.

1. A correspondencia das unidades de competencia cos módulos profesionais

que forman as ensinanzas deste título para a súa validación ou exención queda

determinada no anexo V A) deste decreto.

2. A correspondencia dos módulos profesionais que forman as ensinanzas deste

título coas unidades de competencia para a súa acreditación queda determinada

no anexo V B) deste decreto.

CAPÍTULO V. Organización da impartición

Artigo 16. Distribución horaria.

Os módulos profesionais deste ciclo formativo organizaranse polo réxime ordina-

rio segundo se establece no anexo VI deste decreto.

Artigo 17. Unidades formativas.

1. Consonte o artigo 9º.2 do Real decreto 1538/2006, do 15 de decembro, e coa

finalidade de facilitar a formación ao longo da vida e servir de referente para a súa

impartición, establécese no anexo VII a división de determinados módulos profe-

sionais en unidades formativas de menor duración.

2. A Consellería de Educación e Ordenación Universitaria ha determinar os efec-

tos académicos da división dos módulos profesionais en unidades formativas.

Disposicións adicionais

Primeira.- Oferta nas modalidades semipresencial e a distancia do presente título.

Páxina 21

A impartición das ensinanzas dos módulos profesionais deste ciclo formativo nas

modalidades semipresencial ou a distancia, que se ofrecerán unicamente polo ré-

xime para as persoas adultas, ha requirir a autorización previa da Consellería de

Educación e Ordenación Universitaria, conforme o procedemento que se estable-

za.

Segunda.- Titulacións equivalentes.

1. Os títulos que se relacionan deseguido terán os mesmos efectos profesionais

e académicos que o título de técnico en aceites de oliva e viños, establecido no

Real decreto1798/2008, do 3 de novembro, cuxo currículo para Galicia se desen-

volve no presente decreto:

– Título de técnico en elaboración de aceites e zumes, establecido polo Real

decreto 2053/1995, do 22 de decembro.

– Título de técnico en elaboración de viños e outras bebidas, establecido polo

Real decreto 2055/1995, do 22 de decembro, cuxo currículo para Galicia foi

establecido polo decreto 347/1999, do 3 de decembro.

2. A formación establecida neste decreto no módulo profesional de formación e

orientación laboral capacita para levar a cabo responsabilidades profesionais equi-

valentes ás que precisan as actividades de nivel básico en prevención de riscos

laborais, establecidas no Real decreto 39/1997, do 17 de xaneiro, polo que se

aproba o regulamento dos servizos de prevención.

3. A formación establecida no presente decreto no módulo profesional de segu-

ridade e hixiene na manipulación de alimentos garante o nivel de coñecemento ne-

cesario para posibilitar unhas prácticas correctas de hixiene e manipulación de ali-

mentos, de acordo coa esixencia do artigo 4.6 do Real Decreto 202/2000, do 11 de

febreiro, polo que se establecen as normas relativas aos manipuladores de alimen-

tos.

Terceira.- Regulación do exercicio da profesión.

1. De conformidade co establecido no Real decreto 1538/2006, do 15 de de-

Páxina 22

cembro, polo que se establece a ordenación xeral da formación profesional do sis-

tema educativo, os elementos recollidos no presente decreto non constitúen regu-

lación do exercicio de profesión titulada ningunha.

2. Así mesmo, as equivalencias de titulacións académicas establecidas nos

apartados 1 e 2 da disposición adicional segunda deste decreto hanse entender

sen prexuízo do cumprimento das disposicións que habilitan para o exercicio das

profesións reguladas.

Cuarta.- Accesibilidade universal nas ensinanzas deste título.

1. A Consellería de Educación e Ordenación Universitaria garantirá que o alum-

nado poida acceder e cursar este ciclo formativo nas condicións establecidas na

disposición derradeira décima da Lei 51/2003, do 2 de decembro, de igualdade de

oportunidades, non discriminación e accesibilidade universal das persoas con dis-

capacidade.

2. As programacións didácticas que desenvolvan o currículo establecido no pre-

sente decreto deberán ter en conta o principio de “deseño para todos”. Para tal

efecto, han recoller as medidas necesarias co fin de que o alumnado poida conse-

guir a competencia xeral do título, expresada a través das competencias profesio-

nais, persoais e sociais, así como os resultados de aprendizaxe de cada un dos

módulos profesionais.

En calquera caso, estas medidas non poderán afectar de forma significativa á

consecución dos resultados de aprendizaxe previstos para cada un dos módulos

profesionais.

Quinta. Autorización a centros privados para a impartición das ensinanzas reguladas neste decreto.

A autorización a centros privados para a impartición das ensinanzas deste ciclo

formativo esixirá que desde o inicio do curso escolar se cumpran os requisitos de

profesorado, espazos e equipamentos regulados neste decreto.

Sexta. Desenvolvemento do currículo.

Páxina 23

1. O currículo establecido neste decreto require un posterior desenvolvemento a

través das programacións didácticas elaboradas polo equipo docente do ciclo for-

mativo. Estas programacións concretarán e adaptarán o currículo ao contorno so-

cioeconómico do centro e ás características do alumnado, tomando como referen-

cia o perfil profesional do ciclo formativo a través dos seus obxectivos xerais e dos

resultados de aprendizaxe establecidos para cada módulo profesional.

2. Os centros educativos desenvolverán o presente currículo de acordo co esta-

blecido no artigo 11º do Decreto 124/2007, do 28 de xuño, polo que se regula o

uso e a promoción do galego no sistema educativo.

Disposición transitoria

Única. Centros privados con autorización para impartir ciclos formativos de formación profesional.

A autorización concedida aos centros educativos de titularidade privada para im-

partir as ensinanzas dos títulos aos que se fai referencia no artigo 1º.2 do Real de-

creto 1798/2008, do 3 de novembro, polo que se establece o título de técnico en

elaboración de aceites de oliva e viños, entenderase referida ás ensinanzas regu-

ladas no presente decreto.

Disposición derrogatoria

Única.- Derrogación de normas.

Queda derrogado o Decreto 347/1999, do 3 de decembro, polo que se establece

o currículo do ciclo formativo de grao medio correspondente ao título de técnico en

elaboración de viños e outras bebidas, e todas as disposicións de igual ou inferior

rango que se opoñan ao disposto neste decreto, sen prexuízo da disposición de-

rradeira primeira.

Disposicións derradeiras

Primeira. Implantación das ensinanzas recollidas neste decreto.

1. No curso 2009-2010 implantarase o primeiro curso polo réxime ordinario e

Páxina 24

deixará de impartirse o primeiro curso das ensinanzas dos títulos aos que se fai

referencia no artigo 1º.2 do Real decreto 1798/2008, do 3 de novembro, polo que

se establece o título de técnico en elaboración de aceites de oliva e viños.

2. No curso 2010-2011 implantarase o segundo curso polo réxime ordinario e

deixará de impartirse o segundo curso das ensinanzas dos títulos aos que se fai

referencia no artigo 1º.2 do Real decreto 1798/2008, do 3 de novembro, polo que

se establece o título de técnico en elaboración de aceites de oliva e viños.

3. No curso 2009-2010 implantaranse as ensinanzas reguladas no presente de-

creto polo réxime para as persoas adultas.

Segunda.- Desenvolvemento normativo.

1. Autorízase a persoa titular da Consellería de Educación e Ordenación Univer-

sitaria para ditar as disposicións que sexan necesarias para a execución e o de-

senvolvemento do establecido neste decreto.

2. Autorízase a persoa titular da Consellería de Educación e Ordenación Univer-

sitaria a modificar o anexo II B), relativo a equipamentos, cando por razóns de ob-

solescencia ou actualización tecnolóxica así se xustifique.

Páxina 25

Terceira.- Entrada en vigor.

O presente decreto entrará en vigor aos vinte días da súa publicación no Diario

Oficial de Galicia.

Santiago de Compostela, dezaoito de marzo de dous mil dez

Alberto Núñez Feijóo

Presidente

Jesús Vázquez Abad

Conselleiro de Educación e Ordenación Universitaria

Páxina 26

1. Anexo I. Módulos profesionais

1.1 Módulo profesional: operacións e control de alma-cén na industria alimentaria Código: MP0030

Duración: 80 horas

1.1.1 Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliación

RA1. Aprovisiona o almacén e a liña de produción, tras identificar as necesidades e as existencias. – CA1.1. Definíronse os tipos de existencias e as súas variables. – CA1.2. Identificáronse os tipos de inventario. – CA1.3. Efectuáronse os pedidos en cantidade, calidade e prazos adecuados. – CA1.4. Caracterizáronse os medios de transporte interno. – CA1.5. Determináronse as necesidades de subministración de xéneros, e indicáronse

as cantidades. – CA1.6. Identificáronse as condicións de seguridade asociadas ao aprovisionamento. – CA1.7. Valorouse a relevancia do control de almacén no proceso produtivo. – CA1.8. Valoráronse novas tendencias loxísticas na distribución e na almacenaxe de

produtos.

RA2. Recibe as materias primas e auxiliares, e describe a documentación asociada e os requisitos de transporte. – CA2.1. Identificouse a documentación que debe ir coas mercadorías. – CA2.2. Determináronse os métodos de apreciación, medida e cálculo de cantidades. – CA2.3. Describíronse os sistemas de protección das mercadorías. – CA2.4. Identificáronse as alteracións que poden sufrir as mercadorías no transporte. – CA2.5. Caracterizáronse os medios de transporte externo. – CA2.6. Determinouse a composición do lote na recepción das mercadorías. – CA2.7. Comprobouse que a mercadoría recibida se corresponda coa solicitada.

RA3. Almacena as mercadorías con técnicas e procedementos seleccionados en función das súas características. – CA3.1. Describíronse e aplicáronse os criterios de clasificación de mercadorías. – CA3.2. Interpretáronse os sistemas de codificación. – CA3.3. Identificáronse os sistemas de almacenaxe. – CA3.4. Describíronse as características dos equipamentos de carga, descarga, trans-

porte e manipulación interna. – CA3.5. Xustificouse a localización das mercadorías no almacén. – CA3.6. Identificáronse as condicións de operatividade do almacén (orde, limpeza,

temperatura, humidade, etc.).

Páxina 27

– CA3.7. Determináronse as normas de seguridade do almacén.

RA4. Expide os produtos e xustifica as condicións de transporte e conservación. – CA4.1. Formalizouse a documentación relacionada coa expedición. – CA4.2. Rexistrouse a saída de existencias e actualizouse o rexistro. – CA4.3. Seleccionáronse as condicións axeitadas para os produtos que se vaian expe-

dir. – CA4.4. Determinouse a composición dos lotes e a súa protección. – CA4.5. Mantívose a orde e a limpeza na zona de expedición. – CA4.6. Identificáronse as características dos medios de transporte para garantir a ca-

lidade e a seguridade alimentaria.

RA5. Manexa as aplicacións informáticas e valora a súa utilidade no control do alma-cén. – CA5.1. Caracterizáronse as aplicacións informáticas. – CA5.2. Identificáronse os parámetros iniciais da aplicación segundo os datos pro-

postos. – CA5.3. Modificáronse os arquivos de produtos, provedores e clientela. – CA5.4. Rexistráronse as entradas e as saídas de existencias e actualizáronse os ar-

quivos correspondentes. – CA5.5. Elaboráronse, imprimíronse e arquiváronse os documentos de control de al-

macén. – CA5.6. Elaborouse, imprimiuse e arquivouse o inventario de existencias.

1.1.2 Contidos básicos

BC1. Aprovisionamento do almacén

Documentación técnica relacionada co aprovisionamento. Sistema de decisión de pedi-do. Clasificación ABC.

Tipos de existencias.

Control de existencias. Inventario e os seus tipos.

Transporte interno.

BC2. Recepción de mercadorías

Operacións e comprobacións xerais.

Organización da recepción.

Medición e pesaxe de cantidades.

Documentación de entrada.

BC3. Almacenaxe

Sistemas de almacenaxe e tipos de almacén.

Clasificación e codificación de mercadorías: a identificación EAN.

Localización de mercadorías e sinalización.

Páxina 28

Condicións xerais de conservación.

Documentación de xestión do almacén.

BC4. Expedición de mercadorías

Operacións e comprobacións xerais.

Organización da expedición.

Documentación de saída.

Transporte externo.

BC5. Aplicación das TIC na xestión do almacén

Operacións básicas no manexo do computador.

Aplicacións informáticas: follas de cálculo, procesadores de texto, xestión de bases de datos cliente-servidor e aplicacións especificas.

Transmisión da información: redes de comunicación, radiofrecuencia TAG e correo electrónico.

Actividade do almacén en tempo real.

FIFO automático.

1.1.3 Orientacións pedagóxicas

Este módulo profesional contén a formación necesaria para desempeñar a función de lo-xística nas industrias alimentarias.

Esta función abrangue aspectos como: – Control de provedores. – Control de aprovisionamentos. – Control e manexo de almacéns. – Control de expedicións. As actividades profesionais asociadas a esta función aplícanse en todos os procesos e

produtos da industria alimentaria. A formación do módulo contribúe a alcanzar os obxectivos xerais a), b), j), q), r) e s) do

ciclo formativo, e as competencias a), i), l), o) p), q) e r). As liñas de actuación no proceso de ensino e aprendizaxe que permiten alcanzar os ob-

xectivos do módulo están relacionadas con: – Cubrir os documentos de control de almacén para a súa correcta xestión, empregan-

do aplicacións informáticas. – Realizar supostos prácticos de almacenaxe, recepción e control de existencias.

Páxina 29

1.2 Módulo profesional: seguridade e hixiene na ma-nipulación de alimentos Código: MP0031

Duración: 53 horas

1.2.1 Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliación RA1. Limpa e desinfecta útiles, equipamentos e instalacións, e valora a súa repercusión

na calidade hixiénico-sanitaria dos produtos. – CA1.1. Identificáronse os requisitos hixiénico-sanitarios dos equipamentos, dos úti-

les e das instalacións de manipulación de alimentos. – CA1.2. Avaliáronse as consecuencias da limpeza e da desinfección inadecuadas para

a inocuidade dos produtos e a seguridade das persoas consumidoras. – CA1.3. Describíronse os procedementos, as frecuencias e os equipamentos de lim-

peza e desinfección (L+D). – CA1.4. Efectuouse a limpeza e a desinfección cos produtos establecidos, e asegu-

rouse a completa eliminación destes. – CA1.5. Describíronse os parámetros obxecto de control asociados ao nivel de limpe-

za ou desinfección requirido. – CA1.6. Recoñecéronse os tratamentos de desratización, desinsectación e desinfec-

ción (DDD). – CA1.7. Describíronse os procedementos para a recollida e a retirada dos residuos

dunha unidade de manipulación de alimentos. – CA1.8. Clasificáronse os produtos de limpeza e de desinfección, e os utilizados para

os tratamentos de DDD, así como as súas condicións de emprego. – CA1.9. Avaliáronse os perigos asociados á manipulación de produtos de limpeza,

desinfección e tratamentos de DDD.

RA2. Mantén boas prácticas hixiénicas e avalía os perigos asociados aos malos hábitos hixiénicos. – CA2.1. Recoñecéronse as normas hixiénico-sanitarias de obrigado cumprimento re-

lacionadas coas prácticas hixiénicas. – CA2.2. Identificáronse os perigos sanitarios asociados aos malos hábitos e as súas

medidas de prevención. – CA2.3. Identificáronse as medidas de hixiene persoal asociadas á manipulación de

alimentos. – CA2.4. Recoñecéronse todos os comportamentos e as actitudes susceptibles de pro-

ducir unha contaminación nos alimentos. – CA2.5. Enumeráronse as doenzas de obrigada declaración. – CA2.6. Recoñeceuse a vestimenta de traballo completa e os requisitos para a súa

limpeza. – CA2.7. Identificáronse os medios de protección de cortes, queimaduras e feridas da

persoa manipuladora.

Páxina 30

RA3. Aplica boas prácticas de manipulación dos alimentos en relación coa calidade hi-xiénico-sanitaria dos produtos. – CA3.1. Recoñecéronse as normas hixiénico-sanitarias de obrigado cumprimento re-

lacionadas coas prácticas de manipulación. – CA3.2. Clasificáronse e describíronse os principais riscos e as toxiinfeccións de ori-

xe alimentaria en relación cos axentes causantes. – CA3.3. Valorouse a repercusión dunha mala manipulación de alimentos na saúde

das persoas consumidoras. – CA3.4. Describíronse as principais alteracións dos alimentos. – CA3.5. Describíronse os métodos de conservación de alimentos. – CA3.6. Evitouse o contacto de materias primas ou semielaboradas cos produtos re-

matados. – CA3.7. Identificáronse alerxias e intolerancias alimentarias. – CA3.8. Evitouse a posible presenza de trazas de alérxenos en produtos libres deles. – CA3.9. Recoñecéronse os procedementos de actuación fronte a alertas alimentarias.

RA4. Aplica os sistemas de autocontrol baseados no APPCC e de control da trazabili-dade (ascendente e descendente), e xustifica os principios asociados. – CA4.1. Identificouse a necesidade e a transcendencia para a seguridade alimentaria

do sistema de autocontrol. – CA4.2. Recoñecéronse os conceptos xerais do sistema de análise de perigos e puntos

de control crítico (APPCC). – CA4.3. Definíronse conceptos clave para o control de potenciais perigos sanitarios:

punto crítico de control, límite crítico, medidas de control e medidas correctoras. – CA4.4. Definíronse os parámetros asociados ao control dos puntos críticos. – CA4.5. Cubríronse os rexistros asociados ao sistema. – CA4.6. Relacionouse a trazabilidade coa seguridade alimentaria. – CA4.7. Documentouse e trazouse a orixe, as etapas do proceso e o destino do ali-

mento. – CA4.8. Recoñecéronse as principais normas implantadas no sector alimentario

(BRC, IFS, UNE-EN-ISO 9001:2000, UNE-EN-ISO 22000:2005, etc.).

RA5. Utiliza os recursos eficientemente, e avalía os beneficios ambientais asociados. – CA5.1. Relacionouse o consumo de cada recurso co impacto ambiental que provoca. – CA5.2. Definíronse as vantaxes que o concepto de redución de consumos lle achega

á protección ambiental. – CA5.3. Describíronse as vantaxes ambientais do concepto de reutilización dos recur-

sos. – CA5.4. Recoñecéronse as enerxías e os recursos de utilización menos prexudicial

para o medio. – CA5.5. Caracterizáronse os métodos para o aforro de enerxía e o resto de recursos

que se utilicen na industria alimentaria e de restauración. – CA5.6. Identificáronse as non-conformidades e as accións correctoras relacionadas

co consumo dos recursos.

RA6. Recolle os residuos de xeito selectivo e recoñece as súas implicacións sanitarias e ambientais.

Páxina 31

– CA6.1. Identificáronse e clasificáronse os tipos de residuos xerados segundo a súa orixe, o seu estado e a súa necesidade de reciclaxe, de depuración ou de tratamento.

– CA6.2. Recoñecéronse os efectos ambientais dos residuos contaminantes, e outras afeccións orixinadas no proceso produtivo.

– CA6.3. Describíronse as técnicas de recollida, selección, clasificación, eliminación e vertido de residuos.

– CA6.4. Recoñecéronse os parámetros que fan posible o control ambiental nos proce-sos de produción dos alimentos relacionados cos residuos, os vertidos e as emisións.

– CA6.5. Establecéronse por orde de importancia as medidas tomadas para a protec-ción ambiental.

– CA6.6. Identificáronse as non-conformidades e as accións correctivas relacionadas coa xestión dos residuos segundo ISO 14000 / EMAS (regulamento comunitario de ecoxestión e ecoauditoría).


BC1. Limpeza e desinfección de equipamentos e instalacións

Conceptos e niveis de limpeza.

Lexislación e requisitos xerais de limpeza de útiles, equipamentos e instalacións.

Perigos sanitarios asociados a aplicacións inadecuadas de limpeza, desinfección, desra-tización e desinsectación.

Procesos e produtos de limpeza.

BC2. Mantemento de boas prácticas hixiénicas

Normativa xeral de hixiene aplicable á actividade.

Alteración e contaminación dos alimentos debido a hábitos pouco adecuados das perso-as manipuladoras.

Guías de prácticas correctas de hixiene (GPCH), coas súas recomendacións e os conti-dos mínimos para o sector.

BC3. Aplicación das boas prácticas de manipulación de alimentos

Normativa xeral de manipulación de alimentos.

Alteración e contaminación dos alimentos debido a prácticas de manipulación inade-cuadas.

Perigos sanitarios asociados a prácticas de manipulación non axeitadas.

Métodos de conservación dos alimentos.

BC4. Aplicación de sistemas de autocontrol

Medidas de control relacionadas cos perigos sanitarios na manipulación dos alimentos.

Pasos previos aos sete principios do sistema de autocontrol APPCC.

Os sete principios do sistema de autocontrol APPCC.

Páxina 32

Trazabilidade no almacén: compra-venda e elaboración-fabricación ascendente e des-cendente.

BC5. Utilización eficaz de recursos

Impacto ambiental provocado pola industria alimentaria.

Concepto dos tres erres: redución, reutilización e reciclaxe.

Metodoloxías para a redución do consumo dos recursos.

BC6. Recollida selectiva de residuos

Lexislación ambiental comunitaria, estatal, autonómica e local.

Descrición dos residuos xerados e os seus efectos ambientais.

Técnicas de recollida, clasificación, eliminación e vertido de residuos.

Parámetros para o control ambiental nos procesos de produción dos alimentos.


Este módulo profesional contén a formación necesaria para desempeñar a función de segu-ridade alimentaria e ambiental.

Esta función inclúe aspectos como: – Aplicación de normas de hixiene. – Normas de manipulación de alimentos. – Control de residuos. – Redución do impacto ambiental. As actividades profesionais asociadas a esta función aplícanse en todos os procesos ou

produtos da cociña. A formación do módulo contribúe a alcanzar os obxectivos xerais l), p), q), s), t) e w)

do ciclo formativo, e as competencias k), n), o), q), r), s), t) e u). As liñas de actuación no proceso de ensino e aprendizaxe que permiten alcanzar os ob-

xectivos do módulo han versar sobre: – Formalización dos documentos asociados ao control do proceso e da trazabilidade. – Limpeza e desinfección de equipamentos e instalacións, e comprobación da súa efi-

cacia. – Aplicación do APPCC. – Control de residuos.

Páxina 33

1.3 Módulo profesional: principios de mantemento electromecánico Código: MP0116.

Duración: 105 horas.

1.3.1 Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliación RA1. Identifica os elementos mecánicos de equipamentos, máquinas e instalacións, e

describe a súa función e a súa influencia no conxunto. – CA1.1. Identificáronse os mecanismos principais dos grupos mecánicos dos equi-

pamentos e das instalacións. – CA1.2. Describiuse a función e as características técnicas básicas dos elementos

mecánicos. – CA1.3. Describíronse os elementos mecánicos transmisores e transformadores do

movemento, e recoñeceuse a súa presenza nos equipamentos de proceso. – CA1.4. Clasificáronse os elementos mecánicos en función da transformación que re-

alizan. – CA1.5. Describíronse as relacións funcionais dos elementos e das pezas dos grupos. – CA1.6. Identificáronse as propiedades e as características dos materiais empregados

nos mecanismos. – CA1.7. Identificáronse as partes ou os puntos críticos dos elementos e das pezas on-

de poidan aparecer desgastes, e razoáronse as súas causas. – CA1.8. Analizáronse as medidas de prevención e seguridade para ter en conta no

funcionamento dos elementos mecánicos.

RA2. Recoñece os elementos que interveñen nas instalacións pneumáticas, e analiza a súa función e a súa influencia no conxunto da instalación. – CA2.1. Describíronse os usos da pneumática como técnica de aplicación do aire

comprimido. – CA2.2. Definíronse as propiedades do aire comprimido. – CA2.3. Identificáronse os circuítos de produción e tratamento do aire comprimido, e

describíronse as misións dos seus elementos principais. – CA2.4. Identificáronse as redes de distribución do aire comprimido e os seus ele-

mentos de protección. – CA2.5. Identificáronse os elementos pneumáticos de regulación e control, e recoñe-

ceuse a súa presenza nas instalacións. – CA2.6. Describíronse os elementos pneumáticos de accionamento ou de traballo, e

identificouse a súa presenza en equipamentos de proceso. – CA2.7. Describiuse o funcionamento de esquemas de circuítos pneumáticos simples

manuais, semiautomáticos e automáticos. – CA2.8. Enumeráronse as anomalías máis frecuentes das instalacións pneumáticas e

as súas medidas correctoras. – CA2.9. Valorouse a utilidade do aire comprimido na automatización dos procesos

do sector.

Páxina 34

RA3. Recoñece os elementos das instalacións hidráulicas e describe a súa función. – CA3.1. Describíronse os sistemas hidráulicos como medios de produción e transmi-

sión de enerxía. – CA3.2. Enumeráronse os principios físicos fundamentais da hidráulica. – CA3.3. Enumeráronse os fluídos hidráulicos e as súas propiedades. – CA3.4. Relacionáronse os elementos hidráulicos coa súa simboloxía. – CA3.5. Identificouse a unidade hidráulica e os seus elementos funcionais e de pro-

tección. – CA3.6. Relacionáronse os elementos hidráulicos de traballo co tipo de mantemento

que cumpra realizar. – CA3.7. Describiuse o funcionamento de esquemas de circuítos hidráulicos simples. – CA3.8. Valoráronse as vantaxes e os inconvenientes do emprego de instalacións hi-

dráulicas na automatización de proceso do sector. – CA3.9. Citáronse as anomalías máis frecuentes das instalacións hidráulicas e as súas

medidas correctoras.

RA4. Identifica os elementos das instalacións eléctricas e describe a súa misión no conxunto da instalación. – CA4.1. Describiuse a estrutura básica das instalacións eléctricas de interior. – CA4.2. Recoñecéronse os elementos de protección, manobra e conexión dos circuí-

tos eléctricos. – CA4.3. Relacionouse o funcionamento de instalacións eléctricas aplicadas aos equi-

pamentos industriais co seu esquema unifilar. – CA4.4. Relacionáronse os elementos de protección e manobra co correcto funcio-

namento e a protección das instalacións eléctricas aplicadas aos equipamentos do sector.

– CA4.5. Calculáronse magnitudes eléctricas (tensión, intensidade, potencia e caída de tensión, etc.) en instalacións básicas aplicadas do sector.

– CA4.6. Verificouse a aplicación das instrucións técnicas do REBT nas instalacións eléctricas aplicadas do sector.

– CA4.7. Recoñecéronse os elementos eléctricos de control e manobra, así como a súa función.

– CA4.8. Relacionáronse as características eléctricas dos dispositivos de protección coas liñas e os receptores eléctricos que deban protexer.

– CA4.9. Describíronse as condicións de seguridade e prevención que cumpra aplicar na manipulación dos compoñentes eléctricos e electrónicos.

RA5. Identifica as máquinas eléctricas e os elementos construtivos que interveñen no acoplamento dos equipamentos industriais do sector, e describe o seu funcionamento e as súas aplicacións – CA5.1. Identificáronse as máquinas eléctricas utilizadas nos equipamentos e nas ins-

talacións do sector. – CA5.2. Clasificáronse as máquinas eléctricas pola súa tipoloxía e a súa función. – CA5.3. Describiuse o funcionamento e as características das máquinas eléctricas, así

como a súa aplicación no sector. – CA5.4. Relacionouse a información da placa de características coas magnitudes

eléctricas e mecánicas da instalación.

Páxina 35

– CA5.5. Representouse mediante a súa simboloxía o esquema de conexión (arranque e inversión de xiro) das máquinas eléctricas e as súas proteccións.

– CA5.6. Relacionouse o consumo das máquinas co seu réxime de funcionamento de baleiro e carga, e as súas proteccións eléctricas.

– CA5.7. Verificouse a aplicación das instrucións técnicas do REBT nas instalacións de alimentación das máquinas eléctricas.

– CA5.8. Identificáronse os sistemas de acoplamento das máquinas eléctricas nos equipamentos industriais do sector.

– CA5.9. Relacionáronse os sistemas de suxeición das máquinas eléctricas ao equipa-mento (tipo de movemento, potencia de transmisión, ruído, vibracións, etc.).

– CA5.10. Describíronse as condicións de seguridade e prevención que se deben apli-car na manipulación dos circuítos e das máquinas eléctricas en funcionamento.

RA6. Aplica o mantemento de primeiro nivel tendo en conta a relación dos procede-mentos utilizados cos equipamentos e coas instalacións implicadas. – CA6.1. Describíronse os procedementos de cada operación de mantemento de pri-

meiro nivel (básico) que haxa que realizar sobre os equipamentos. – CA6.2. Identificáronse os elementos sobre os que cumpra realizar as operacións de

mantemento preventivo ou correctivo de primeiro nivel. – CA6.3. Indicáronse as avarías máis frecuentes nos equipamentos e nas instalacións. – CA6.4. Identificáronse os equipamentos e as ferramentas necesarias para realizar os

labores de mantemento de primeiro nivel. – CA6.5. Determináronse as condicións requiridas da área de traballo para interven-

cións de mantemento. – CA6.6. Puxéronse en marcha motores eléctricos, ou inverteuse o sentido de xiro, e

medíronse as magnitudes fundamentais durante o proceso. – CA6.7. Aplicáronse técnicas de mantemento ou substitución de elementos básicos

nos equipamentos e nas instalacións. – CA6.8. Rexistráronse no soporte acaído as operacións de mantemento realizadas. – CA6.9. Describíronse as operacións de limpeza, engraxamento e comprobación do

estado da instalación e dos equipamentos no mantemento de primeiro nivel. – CA6.10. Analizouse a normativa sobre prevención e seguridade relativa ao mante-

mento de equipamentos e instalacións.


BC1. Identificación de elementos mecánicos

Materiais: comportamento e propiedades dos principais materiais dos equipamentos e das instalacións.

Nomenclatura e siglas de comercialización.

Cinemática e dinámica das máquinas.

Elementos mecánicos transmisores do movemento: descrición, funcionamento, simbo-loxía e mantemento de primeiro nivel.

Elementos mecánicos transformadores do movemento: descrición, funcionamento e simboloxía.

Páxina 36

Elementos mecánicos de unión: descrición, funcionamento e mantemento de primeiro nivel.

Elementos mecánicos auxiliares: descrición, funcionamento e mantemento de primeiro nivel.

Normas de prevención e seguridade no manexo de elementos mecánicos.

Valoración do desgaste dos elementos mecánicos: lubricación e mantemento preventi-vo.

BC2. Recoñecemento de elementos das instalacións pneumáticas

Circuítos de produción e tratamento do aire comprimido: descrición, elementos, fun-cionamento, simboloxía, mantemento e medidas de seguridade.

Redes de distribución do aire comprimido: características e materiais construtivos, mantemento e medidas de seguridade.

Elementos pneumáticos de regulación e control: descrición, funcionamento, simbolo-xía, mantemento e medidas de seguridade.

Elementos pneumáticos de accionamento ou actuadores: descrición, funcionamento, simboloxía, mantemento e medidas de seguridade.

Lectura dos esquemas de circuítos pneumáticos manuais, semiautomáticos e automáti-cos.

Uso eficiente do aire comprimido nos procesos do sector.

BC3. Recoñecemento de elementos das instalacións hidráulicas

Unidade hidráulica: fundamentos, elementos, funcionamento, mantemento de primeiro nivel e medidas de seguridade.

Elementos hidráulicos de distribución e regulación: descrición, funcionamento, simbo-loxía, mantemento e medidas de seguridade.

Elementos hidráulicos de traballo: descrición, funcionamento, simboloxía e mantemen-to.

Lectura de esquemas de circuítos hidráulicos.

Impacto ambiental das instalacións hidráulicas.

BC4. Identificación de elementos das instalacións eléctricas

Sistema eléctrico. Corrente trifásica e monofásica.

Magnitudes eléctricas fundamentais: definición e unidades.

Relacións fundamentais. Cálculo de magnitudes básicas das instalacións.

Elementos de control e manobra de circuítos eléctricos: descrición, simboloxía e fun-cionamento.

Elementos de protección de circuítos eléctricos: descrición, simboloxía e funcionamen-to.

Normativa sobre instalacións eléctricas (REBT) e de prevención de riscos laborais.

Páxina 37

BC5. Identificación de máquinas eléctricas e o seu acoplamento en equipamentos indus-triais

Máquinas eléctricas estáticas e rotativas: tipoloxía e características.

Clasificación das máquinas eléctricas: xeradores, transformadores e motores.

Partes construtivas. Funcionamento.

Placa de características. Cálculo de magnitudes das instalación de alimentación e arran-que das máquinas.

Acoplamentos e suxeicións das máquinas aos seus equipamentos industriais.


BC6. Aplicación de técnicas de mantemento de primeiro nivel

Operacións de mantemento preventivo: limpeza de filtros, cambio de discos cegos, aperto de pechamentos, acondicionamento de balsas, limpeza de acendedores, engra-xamentos, purgas e revisións regulamentarias.

Operacións de mantemento correctivo (substitución de elementos).



Este módulo profesional é de soporte, polo que dá resposta á necesidade de achegar unha base teórica e práctica axeitada para a comprensión e a aplicación de técnicas básicas de mantemento de equipamentos e instalacións utilizadas no sector.

A formación do módulo contribúe a alcanzar os obxectivos xerais c), d), e), f), g), h), i), l), m), p) e r) do ciclo formativo, e as competencias b), d), e), f), g), h), k), l), n), o), p) e q).

As liñas de actuación no proceso de ensino e aprendizaxe que permiten alcanzar os ob-xectivos do módulo han versar sobre:

– Descrición de materiais e elementos mecánicos. – Descrición dos principios básicos de electricidade, magnetismo, hidráulica e pneu-

mática. – Descrición de máquinas eléctricas. – Principios de mantemento básico dos equipamentos.

Páxina 38

1.4 Módulo profesional: venda e comercialización de produtos alimentarios Código: MP0146


1.4.1 Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliación RA1. Establece os prezos dos produtos alimentarios elaborados, para o que analiza os

custos e os beneficios. – CA1.1. Identificáronse os tipos de custo. – CA1.2. Determináronse as variables que interveñen no custo e no beneficio. – CA1.3. Realizouse o escandallo do produto elaborado. – CA1.4. Interpretáronse as fórmulas e os conceptos de xuro, desconto e marxe co-

mercial. – CA1.5. Fixouse o prezo dun produto cun beneficio establecido. – CA1.6. Actualizáronse os prezos a partir da variación dos custos. – CA1.7. Identificáronse os condicionantes dos prezos de venda dos produtos alimen-

tarios.

RA2. Aplica as técnicas de venda en relación coas canles de comercialización. – CA2.1. Identificáronse os catro elementos da mercadotecnia: prezo, lugar, promo-

ción e produto. – CA2.2. Identificáronse as características dos produtos, a súa diferenciación, a imaxe

de marca, e o posicionamento da empresa e da competencia. – CA2.3. Analizáronse e caracterizáronse as principais canles de comercialización pa-

ra os produtos alimentarios. – CA2.4. Especificouse a documentación necesaria da operación de venda. – CA2.5. Recoñecéronse os sistemas de comunicación presencial e non presencial,

con aplicación das técnicas que facilitan a empatía coa clientela. – CA2.6. Recoñecéronse as variables que interveñen na conduta e na motivación da

compra por parte da clientela. – CA2.7. Identificouse a tipoloxía da clientela e as súas necesidades de compra. – CA2.8. Adaptáronse as técnicas de venda ao medio de comunicación empregado

(presencial, teléfono, internet, televisión interactiva, telefonía móbil, correo postal, correo electrónico, etc.).

– CA2.9. Realizouse a promoción do produto adaptada a cada medio de comunica-ción.

RA3. Realiza a operación de venda, e xustifica as fases e as variables que interveñen. – CA3.1. Enumeráronse as fases da operación de venda. – CA3.2. Describíronse as variables que interveñen no prezo de venda. – CA3.3. Calculouse o xuro de aprazamento, as cotas de pagamento e o prezo da ope-

ración segundo as condicións do proceso pactado.

Páxina 39

– CA3.4. Calculáronse os descontos, o prezo de venda total e as marxes comerciais en función das condicións de pagamento e os impostos que gravan a operación de ven-da.

– CA3.5. Describíronse os principais tipos de contratos de compravenda no sector alimentario.

– CA3.6. Identificouse e formalizouse a documentación asociada ao cobramento e ao pagamento.

– CA3.7. Describiuse o proceso de anulación de operacións de cobramento. – CA3.8. Recoñeceuse o potencial das novas tecnoloxías como elemento de consulta e

apoio.

RA4. Atende a clientela, e describe as técnicas de comunicación empregadas. – CA4.1. Describíronse as variables que inflúen no proceso de atención á clientela. – CA4.2. Describiuse a forma e actitude na atención e no asesoramento á clientela. – CA4.3. Explicáronse as técnicas de venda básicas para captar a atención e espertar o

interese en función do tipo de cliente. – CA4.4. Seleccionáronse os argumentos axeitados ante as obxeccións formuladas po-

la clientela. – CA4.5. Analizáronse as estratexias para identificar a satisfacción da clientela. – CA4.6. Describíronse as técnicas que potencien o vínculo coa clientela. – CA4.7. Valorouse o potencial das novas tecnoloxías na atención á clientela, así co-

mo na procura de nova clientela. – CA4.8. Realizáronse conversas curtas de atención a clientes doutros países nos

idiomas portugués, francés, italiano e inglés.

RA5. Resolve queixas e reclamacións, e valora as súas implicacións na satisfacción da clientela. – CA5.1. Identificáronse as técnicas para prever e resolver conflitos. – CA5.2. Describíronse as técnicas utilizadas para afrontar queixas e reclamacións da

clientela. – CA5.3. Recoñeceuse o proceso que se debe seguir ante unha reclamación. – CA5.4. Identificáronse os elementos formais que contextualizan unha reclamación. – CA5.5. Identificouse a documentación asociada ás reclamacións. – CA5.6. Analizáronse as consecuencias dunha reclamación non resolta. – CA5.7. Valorouse a importancia do servizo posvenda nos procesos comerciais.


BC1. Establecemento de prezos dos produtos alimentarios

Custos e beneficios: conceptos básicos e tipos.

Cálculo do custo das materias primas: rexistro documental.

Compoñentes do prezo de venda e os seus condicionantes.

Métodos de fixación de prezos.

Marxes e descontos. Escandallo. Ratios.

Cálculo de prezos.

Páxina 40

BC2. Aplicación das técnicas de venda

Concepto de marketing-mix (prezo, lugar, promoción e produto).

Posicionamento e imaxe de marca.

Canles de venda e métodos de procura.

Análise do mercado: segmentación

Organización da venda: axenda comercial.

Fases da venda presencial e non presencial.

Necesidades e gustos da clientela.

Habilidades de comunicación.

Métodos de promoción do produto

BC3. Realización da operación de venda

Fases da operación de venda.

Prezo de venda: conceptos básicos e variables.

Cálculo comercial nas operacións de venda.

Medios de pagamento.

Contratos de compravenda.

Documentación do cobramento e do pagamento.

Aplicación das novas tecnoloxías nas operacións de venda.

BC4. Atención á clientela

Variables que interveñen.

Proceso de comunicación.

Técnicas de aplicación na atención á clientela: natureza e efectos.

Aplicación das novas tecnoloxías na atención á clientela e na procura de clientela nova.

Estratexias de fidelización da clientela.

BC5. Reclamacións e queixas

Técnicas para prever e resolver conflitos.

Técnicas para afrontar queixas e reclamacións.

Procedemento de recollida das reclamacións e queixas presenciais non presenciais.

Elementos formais que contextualizan a reclamación.

Configuración documental da reclamación.

Resolución de queixas e reclamacións: repercusións económicas.

Procedementos utilizados no servizo posvenda.

Páxina 41


Este módulo profesional contén a formación necesaria para desempeñar a función de co-mercio e a promoción en pequenas empresas.

O comercio e a promoción en pequenas empresas abrangue aspectos como: – Atención á clientela. – Promoción e venda. As actividades profesionais asociadas a esta función aplícanse en viños, aceites de oli-

va, cervexas, sidra, licores e produtos destilados. A formación do módulo contribúe a alcanzar os obxectivos xerais n), o), u), v) e w) do

ciclo formativo, e as competencias m), q), r), t) e v). As liñas de actuación no proceso de ensino e aprendizaxe que permiten alcanzar os ob-

xectivos do módulo han versar sobre: – Estimación de prezos de produtos e bebidas elaboradas. – Cálculo de custos de materias primas e de produción, e da marxe comercial ou bene-

ficio. – Presentación e disposición dos produtos en expositores que motiven a súa compra,

con aplicación das condicións de conservación axeitadas. – Resolución de conflitos e reclamacións. – Atención e asesoramento a posibles clientes.

Páxina 42

1.5 Módulo profesional: materias primas e produtos na industria oleícola, vinícola e doutras bebidas Código: MP0316


1.5.1 Unidade formativa 1: técnicas de produción da materia prima Código: MP0316_12.


1.5.1.1 Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliación

RA1. Describe a planta da vide, e identifica a súa fisioloxía e as súas variedades. – CA1.1. Recoñeceuse a morfoloxía, a anatomía e a fisioloxía da vide. – CA1.2. Describiuse o ciclo vexetativo e reprodutor da vide e os seus estados fenoló-

xicos. – CA1.3. Identificáronse e analizáronse as variedades da uva e as súas aptitudes agro-

nómicas e enolóxicas. – CA1.4. Identificáronse e analizáronse os principais portaenxertos e as súas caracte-

rísticas.

RA2. Describe a planta da oliveira, e identifica a súa fisioloxía e as súas variedades – CA2.1. Recoñeceuse a morfoloxía, a anatomía e a fisioloxía da oliveira. – CA2.2. Describiuse o ciclo vexetativo e o reprodutor da oliveira, e os seus estados

fenolóxicos. – CA2.3. Identificáronse e analízanse as variedades da oliveira e as súas aptitudes

agronómicas e oleícolas.

RA3 Describe as técnicas agronómicas de cultivo das materias primas, con valoración das condicións edafoclimáticas. – CA3.1. Recoñecéronse as principais técnicas do cultivo da vide. – CA3.2. Recoñecéronse as técnicas de cultivo da oliveira empregables en Galicia.

RA4. Determina a idoneidade do establecemento do viñedo, para o que analiza os fac-tores naturais que interveñen. – CA4.1. Analizáronse as propiedades do solo e os factores limitantes do cultivo. – CA4.2. Realizouse a toma de mostras do solo mediante o procedemento establecido. – CA4.3. Analizáronse os elementos meteorolóxicos e os factores xeográficos que in-

flúen no cultivo da vide.

RA5. Planifica a plantación tendo en conta a relación entre as variedades, os patróns e as características do viño que se vaia elaborar. – CA5.1. Decidiuse a orientación do viñedo e o marco de plantación, e procurouse un

equilibrio entre o uso da maquinaria e a obtención de uvas da máxima calidade, axustándose á normativa aplicable á zona de produción.

– CA5.2. Establecéronse os labores previos á plantación. – CA5.3. Seleccionouse o método de establecemento do viñedo

Páxina 43

– CA5.4. Controlouse a recepción e a preparación da planta. – CA5.5. Organizouse a plantación na época axeitada, para o que se elixiu a técnica e

a maquinaria mellor adaptadas ao terreo e ás posibilidades económicas. – CA5.6. Organizáronse os coidados posteriores á plantación.

RA6. Establece o sistema de condución do viñedo e xustifica a súa elección. – CA6.1. Seleccionáronse os materiais e a disposición dos sistemas de apoio da vexe-

tación. – CA6.2. Organizáronse as operacións de manexo da vexetación nas formas apoiadas:

atadura, recollida e guía da vexetación. – CA6.3. Seleccionouse o sistema de poda, así como a época e o equipamento que se

vaia utilizar.

RA7. Organiza os labores culturais en relación coas características do produto que se queira obter. – CA7.1. Elixíronse as técnicas de mantemento do solo (labra mecánica, aplicación de

herbicidas, sistema mixto, cuberta vexetal, etc.) acordes coas características do te-rreo e coas dispoñibilidades hídricas para obter unha uva de calidade, así como po-tenciar os sistemas produtivos que tendan á produción integrada.

– CA7.2. Elixíronse os equipamentos e realizouse a aplicación de fertilizantes seguin-do as instrucións técnicas correspondentes.

– CA7.3. Determinouse o método óptimo e a maquinaria para a sega das cubertas ve-xetais e a aplicación de herbicidas.

– CA7.4. Planificáronse as operacións en verde do viñedo.

RA8. Realiza os tratamentos fitosanitarios, seguindo as indicacións sobre os produtos e as técnicas respectuosas co medio. – CA8.1. Recoñecéronse os síntomas de pragas, enfermidades e viroses no viñedo. – CA8.2. Avaliáronse os danos que as pragas e as enfermidades poidan producir na

planta e na colleita, para determinar o limiar de tratamento. – CA8.3. Elixiuse o tipo, a dose e o momento de aplicación do produto fitosanitario en

función dos criterios técnicos. – CA8.4. Determinouse a maquinaria de aplicación para realizar os tratamentos fitosa-

nitarios de xeito eficiente e respectuoso co medio. – CA8.5. Utilizáronse adecuadamente os equipamentos de protección individual

(EPI). – CA8.6. Retiráronse os envases e os restos de produtos fitosanitarios utilizando as

medidas de seguridade consonte a lexislación ambiental.

1.5.1.2 Contidos básicos

BC1. Descrición da planta e características fisiolóxicas da vide

Morfoloxía, anatomía e fisioloxía da vide.

Viníferas de interese: características agronómicas e tecnolóxicas.

Ciclos vexetativo e reprodutor: estados fenolóxicos.

Portaenxertos: propiedades.

Páxina 44

BC2. Descrición da planta e características fisiolóxicas da oliveira

Morfoloxía, anatomía e fisioloxía da oliveira.

Características agronómicas e oleícolas das variedades.

Ciclos vexetativo e reprodutor: estados fenolóxicos.

BC3. Descrición das técnicas agronómicas da materia prima

Técnicas do cultivo na vide.

Técnicas do cultivo na oliveira

BC4. Determinación da idoneidade do viñedo

Propiedades do solo: físicas, químicas e biolóxicas. Factores climáticos. Índices climá-ticos.

Toma de mostras de solo.

BC5. Planificación da plantación

Orientación do viñedo. Densidade. Marco de plantación.

Labores previos: desinfección, nivelación e subsolaxe, desfondamento, emendas e ferti-lización de fondo.

Plantación: maquinaria.

Coidados posteriores á plantación.

BC6. Selección do sistema de condución

Análise dos sistemas de condución: apoiados e libres.

Materiais para conducir a vexetación.

Poda: principios e tipos.

BC7. Organización dos labores culturais

Técnicas de mantemento do solo: labra, herbicidas e cubertas vexetais.

Tipos de fertilización: mineral, orgánica e foliar.

Selección de maquinaria para os labores culturais.

Elección de prácticas culturais respectuosas co medio.

Operacións en verde: poda en verde, desnetamento, despuntamento, desfollaxe e clare-amento.

Aplicación de normas de seguridade no manexo da maquinaria.

BC8. Tratamentos fitosanitarios do viñedo

Detección de síntomas de pragas, enfermidades e outros accidentes.

Determinación do método de loita: química, integrada e ecolóxica.

Produtos fitosanitarios: manipulación; riscos ambientais e para a saúde.

Páxina 45

Maquinaria de aplicación de fitosanitarios: pulverizadores, atomizadores, nebulizadores e espolvoreadores.

Seguridade no manexo da maquinaria.

Utilización de EPI na aplicación de tratamentos fitosanitarios.

1.5.2 Unidade formativa 2: procesos de elaboración na industria viní-cola, oleícola e doutras bebidas Código: MP0316_22.



RA1. Identifica as materias primas oleícolas, vinícolas e doutras bebidas, e describe as súas características. – CA1.1. Clasificáronse as principais materias primas da industria oleícola, vinícola e

doutras bebidas. – CA1.2. Describíronse as características físicas e químicas das materias primas. – CA1.3. Relacionáronse as características das materias primas coa súa función tecno-

lóxica. – CA1.4. Describíronse as etapas do desenvolvemento do acio e da oliva – CA1.5. Caracterizáronse a síntese, a evolución e migracións dos principais compos-

tos da uva e da oliva. – CA1.6. Describíronse as condicións de almacenaxe e conservación de cada materia

prima. – CA1.7. Describíronse os principais defectos hixiénico-sanitarios que poden presen-

tar as materias primas. – CA1.8. Identificáronse as medidas correctoras cando a materia prima non cumpra as

especificacións establecidas.

RA2. Identifica as técnicas de produción da materia prima, con valoración da súa in-fluencia na calidade do produto. – CA2.1. Caracterizáronse as variedades de olivas, uvas e outras materias primas, así

como a súa aptitude tecnolóxica. – CA2.2. Describíronse os métodos de control de maduración para determinar o mo-

mento óptimo de colleita. – CA2.3. Identificáronse os criterios de selección da materia prima. – CA2.4. Realizáronse os controis de madureza para fixar a data de colleita. – CA2.5. Describíronse os controis básicos para determinar o estado da materia prima. – CA2.6. Recoñecéronse as técnicas de produción de materias primas respectuosas co

medio.

RA3. Caracteriza os produtos finais e os subprodutos en relación co seu proceso de ela-boración, e recoñecéronse as súas propiedades. – CA3.1. Describíronse as características físicas, químicas e organolépticas dos produ-

tos finais. – CA3.2. Describíronse os principais procesos de elaboración na industria oleícola,

vinícola e doutras bebidas.

Páxina 46

– CA3.3. Describíronse as modificacións físicas, químicas e biolóxicas que sofre a materia prima.

– CA3.4. Recoñeceuse a función dos fermentos e das bacterias no proceso, e a súa in-fluencia na calidade.

– CA3.5. Enumeráronse as desviacións máis frecuentes do proceso e as súas medidas correctoras

– CA3.6. Relacionáronse as características do produto final co seu proceso de elabora-ción.

– CA3.7. Describíronse as condicións de almacenaxe e conservación dos produtos fi-nais.

RA4. Describe os controis básicos do produto e recoñece os seus fundamentos. – CA4.1. Identificáronse os equipamentos e os instrumentos de análises e de controis

básicos. – CA4.2. Recoñecéronse os procedementos e os métodos de mostraxe. – CA4.3. Recoñecéronse os fundamentos físicos e químicos dos métodos de control. – CA4.4. Describíronse os principais controis básicos. – CA4.5. Interpretáronse os resultados dos controis. – CA4.6. Recoñecéronse os intervalos óptimos dos parámetros que se vaian controlar. – CA4.7. Identificáronse as medidas de hixiene, seguridade e prevención de riscos la-

borais durante a realización dos controis. – CA4.8. Recoñeceuse a documentación para o rexistro dos controis realizados. – CA5.9. Valorouse o rigor, a orde e a limpeza como elementos imprescindibles na re-

alización dos controis básicos.

RA5. Caracteriza os aditivos, os coadxuvantes e os produtos auxiliares, e describe a súa función tecnolóxica. – CA5.1. Recoñeceuse a lexislación asociada á utilización de aditivos, coadxuvantes

tecnolóxicos e produtos auxiliares. – CA5.2. Caracterizáronse as funcións tecnolóxicas dos aditivos, os coadxuvantes e os

produtos auxiliares. – CA5.3. Relacionouse o tipo e a dosificación de aditivos, coadxuvantes e produtos

auxiliares co efecto esperado. – CA5.4. Describíronse as condicións de almacenaxe e conservación de aditivos, co-

adxuvantes e produtos auxiliares. – CA5.5. Identificáronse as medidas de seguridade durante o manexo dos produtos. – CA5.6. Valorouse a importancia dunha correcta dosificación. – CA5.7. Recoñeceuse a lexislación específica relacionada coa indicación dos aditivos

na etiquetaxe.


BC1. Identificación das materias primas na industria oleícola, vinícola e doutras bebidas

Clasificación e características fisicoquímicas das principais materias primas utilizadas na industria oleícola, vinícola e doutras bebidas.

Función tecnolóxica das materias primas.

Páxina 47

Etapas do desenvolvemento do acio e da oliva na maduración.

Síntese, evolución e migracións dos compoñentes da uva e da oliva.

Condicións de almacenaxe e conservación das materias primas.

Defectos hixiénico-sanitarios das materias primas.

Medidas correctoras cando a materia prima non cumpra as especificacións establecidas.

BC2. Técnicas de produción de materias primas

Identificación das variedades de olivas, uvas, froitas, cereais e outras materias primas. Aptitude enolóxica

Produción da materia prima de calidade

Madureza da materia prima.

Colleita da materia prima.

Criterios de selección da materia prima.

Toma de mostras e controis básicos na materia prima.

BC3. Caracterización dos produtos e dos subprodutos oleícolas, vinícolas e doutras be-bidas

Clasificación dos principais produtos finais.

Características físicas, químicas e organolépticas dos produtos finais.

Procesos de elaboración de viños, aceites de oliva e doutras bebidas: concepto, tipos e características.

Procesos extractivos.

Procesos prefermentativos.

Procesos de fermentación.

Desviacións: medidas correctoras.

Relación das características do produto final co seu proceso de elaboración.

Condicións de almacenaxe e conservación dos produtos finais.

Actitude innovadora ante novos produtos e ante as variantes dos xa existentes.

Subprodutos da industria oleícola, vinícola e doutras bebidas: valorización

BC4. Descrición dos controis básicos do produto

Fundamentos físicos e químicos dos controis básicos.

Equipamentos e instrumentación básica.

Métodos e procedementos de mostraxe.

Análises básicas no control do proceso de elaboración dos aceites de oliva, os viños e outras bebidas.

Rexistro de resultados.

Medidas de hixiene, seguridade e prevención de riscos laborais na toma de mostras e na realización dos ensaios.

Páxina 48

Importancia da orde, o rigor e a limpeza.

BC5. Caracterización dos aditivos, coadxuvantes tecnolóxicos e produtos auxiliares

Normativa específica relacionada co uso de aditivos coadxuvantes tecnolóxicos e pro-dutos auxiliares.

Funcións tecnolóxicas de aditivos, coadxuvantes e produtos auxiliares: tipos, doses e modo de emprego.

Eliminación de coadxuvantes e produtos auxiliares.

Almacenaxe e conservación.

Medidas de seguridade no emprego de aditivos, coadxuvantes tecnolóxicos e produtos auxiliares.


Este módulo profesional contén a formación necesaria para desempeñar a función de ma-nexo da vide e da oliveira como fonte da materia prima da industria de viños e aceites.

A produción de materias primas abrangue aspectos como: – Coñecemento das principais variedades. – Coñecemento da anatomía e da fisioloxía da vide. – Coñecemento dos portaenxertos. – Caracterización das viníferas polas súas características enolóxicas. – Selección da materia prima. A elaboración e transformación de aceites de oliva, viños e outras bebidas abrangue as-

pectos como: – Recepción e control das materias primas e auxiliares. – Caracterización dos produtos auxiliares. – Caracterización dos produtos elaborados e dos subprodutos. – Control do proceso produtivo e do produto final. As actividades profesionais asociadas a esta función aplícanse en aceites de oliva, vi-

ños, cervexa, sidra, licores e produtos destilados. A formación do módulo contribúe a alcanzar os obxectivos xerais a), b), j), k), q) e v)

do ciclo formativo, e as competencias a), j) e o). As liñas de actuación no proceso de ensino e aprendizaxe que permiten alcanzar os ob-

xectivos do módulo han versar sobre: – Descrición de materias primas e de produtos auxiliares. – Selección das materias primas. – Caracterización de aceites de oliva, viños e outras bebidas en relación co proceso de

elaboración. – Identificación dos métodos de control.

Páxina 49

1.6 Módulo profesional: extracción de aceites de oliva Código: MP0317


1.6.1 Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliación RA1. Recibe a oliva e xustifica os criterios establecidos en función da calidade do acei-

te que se pretenda obter. – CA1.1. Describíronse as operacións de recepción, limpeza e almacenaxe da oliva. – CA1.2. Recoñecéronse os equipamentos de recepción, limpeza e almacenaxe da oli-

va. – CA1.3. Manexáronse e reguláronse os equipamentos, e realizouse o mantemento de

primeiro nivel. – CA1.4. Efectuouse a selección, a clasificación, a limpeza, o lavado e a almacenaxe

da oliva. – CA1.5. Realizouse a toma de mostras e os controis básicos. – CA1.6. Cumpríronse os rexistros que aseguran a trazabilidade. – CA1.7. Valoráronse a orde e a limpeza como elementos imprescindibles no proceso. – CA1.8. Adoptáronse as medidas de seguridade e prevención de riscos laborais.

RA2. Prepara a pasta, e describe as operacións e os parámetros de control. – CA2.1. Caracterizáronse as operacións de moedura e batedura. – CA2.2. Identificáronse os equipamentos para o proceso de moedura e batedura da

pasta, e comprobouse o seu funcionamento. – CA2.3. Relacionouse o grao de moedura co estado de madureza da oliva. – CA2.4. Recoñecéronse os servizos e os materias auxiliares para a preparación da

pasta. – CA2.5. Manexáronse e reguláronse os equipamentos e realizouse o mantemento de

primeiro nivel – CA2.6. Realizouse a moedura e bateuse sumando as materias auxiliares nas doses e

no momento axeitados. – CA2.7. Describíronse os parámetros de control na preparación da pasta e a súa in-

fluencia na calidade do aceite. – CA2.8. Realizáronse os controis básicos, interpretáronse os resultados e aplicáronse

as medidas correctoras. – CA2.9. Adoptáronse medidas de hixiene, seguridade e prevención de riscos laborais

RA3. Extrae o aceite de oliva tendo en conta as relacións entre as operacións e o produ-to que se obteña – CA3.1. Identificáronse os métodos de extracción do aceite de oliva, e xustificáronse

os seus fundamentos. – CA3.2. Manexáronse e reguláronse os equipamentos, e realizouse o mantemento de

primeiro nivel. – CA3.3. Extraeuse o aceite de oliva virxe segundo os criterios establecidos.

Páxina 50

– CA3.4. Tomáronse mostras dos subprodutos para comprobar o esgotamento de ba-gazos e augas de vexetación.

– CA3.5. Realizáronse os controis básicos que aseguren a calidade. – CA3.6. Enumeráronse as anomalías máis frecuentes e as súas medidas correctoras. – CA3.7. Adoptáronse medidas de hixiene, seguridade e prevención de riscos laborais. – CA3.8. Comprobouse desde os paneis centrais o estado do proceso. – CA3.9. Recoñeceuse a evolución histórica dos métodos e dos equipamentos de ex-

tracción de aceite de oliva.

RA4. Separa as impurezas sólidas e liquidas presentes no aceite de oliva, e recoñece os equipamentos e os seus parámetros de control. – CA4.1. Identificáronse os métodos de limpeza e decantación dos aceites, e xustifica

o seu fundamento. – CA4.2. Recoñecéronse os equipamentos e as instalacións para a separación da hu-

midade e das impurezas do aceite. – CA4.3. Manexáronse e reguláronse os equipamentos, e realizouse o mantemento de

primeiro nivel. – CA4.4. Realizáronse as operacións de decantación e/ou centrifugación de aceites. – CA4.5. Identificáronse os parámetros de control e a súa influencia na calidade do

aceite. – CA4.6. Realizáronse os controis básicos, e levouse a cabo o rexistro e o arquivo da

información obtida durante o proceso. – CA4.7. Recuperáronse as impurezas e xustificáronse os seus posibles aproveitamen-

tos. – CA4.8. Recoñeceuse a influencia da falta de hixiene na calidade do aceite de oliva. – CA4.9. Adoptáronse medidas de hixiene, seguridade e prevención de riscos laborais.

RA5. Trata os subprodutos de lagar e xustifica os procedementos aplicados. – CA5.1. Identificáronse os tipos de subprodutos de lagar e a súa relación co sistema

de extracción. – CA5.2. Recoñecéronse os tratamentos dos subprodutos para a súa reutilización e o

seu aproveitamento. – CA5.3. Describiuse a metodoloxía para a extracción de aceite de bagazo. – CA5.4. Identificáronse os equipamentos e as instalacións, e estableceuse a secuencia

das operacións para a extracción de aceite de bagazo. – CA5.5. Extraeuse o aceite de bagazo segundo os criterios establecidos. – CA5.6. Realizáronse os controis básicos e aplicáronse as medidas correctoras ante

desviacións. – CA5.7. Relacionouse o poder contaminante dos subprodutos co método de extrac-

ción do aceite de oliva. – CA5.8. Xustificouse a posible aplicación das augas de vexetación como rega fertili-

zante. – CA5.9. Valorouse o aforro enerxético que supón a utilización dos bagazos como

biomasa. – CA5.10. Aplicáronse as medidas específicas de hixiene e seguridade na manipula-

ción dos equipamentos.

Páxina 51


BC1. Recepción da oliva en lagar

Mantemento e regulación de equipamentos.

Operacións de selección, clasificación, limpeza e lavado.

Toma de mostra e pesada continua.

Influencia da almacenaxe da oliva na calidade do aceite.

Controis básicos. Análise de olivas: humidade, graxa total e rendemento industrial. Re-xistros que aseguran a trazabilidade.

BC2. Preparación da pasta

Moedura: obxectivos e factores; tipos de muíños.

Batedura: obxectivos e factores; tipos de batedores.

Características da pasta. Pastas difíciles. Coadxuvantes tecnolóxicos.

Parámetros de control e a súa influencia na calidade do aceite.

Controis básicos: interpretación; desviacións e medidas correctoras.

BC3. Extracción do aceite de oliva

Sistemas de extracción.

Métodos de extracción: fundamentos.

Extracción por presión.

Sistemas continuos de extracción: características e tipos. Descrición dun decánter: ca-racterísticas, tipos, manexo e regulación.

Controis básicos de subprodutos. Bagazos: humidade, graxa sobre húmido e graxa so-bre seco. Medidas correctoras e rexistros.

BC4. Separación das fases sólidas e líquidas no aceite de oliva

Fundamentos. Equipamentos. Regulación e control nas operacións. Parámetros de con-trol e a súa influencia na calidade.

Controis básicos: medidas correctoras e rexistros.

BC5. Tratamento dos subprodutos de lagar

Bagazo: características, tipos e aplicacións.

Segunda centrifugación: extracción do aceite de bagazo.

Augas de vexetación.

Medidas de hixiene, seguridade e prevención de riscos laborais.

Páxina 52


Este módulo profesional contén a formación necesaria para desempeñar a función de ex-tracción de aceites de oliva.

A extracción de aceites de oliva abrangue aspectos como: – Recepción da oliva e materias auxiliares. – Preparación e regulación de equipamentos e instalacións. – Preparación e acondicionamento da oliva. – Execución do proceso produtivo. – Control do proceso produtivo. – Toma de mostras e control durante o proceso. – Resposta ante continxencias e/ou desviacións do proceso produtivo. – Operacións de acondicionamento dos subprodutos. – Tratamento de subprodutos e a súa influencia na contaminación. – Rexistro de parámetros de control. O mantemento de equipamentos e instalacións abrangue aspectos como: – Preparación e mantemento de equipamentos e instalacións. – Limpeza de equipamentos e instalacións. As actividades profesionais asociadas a esta función aplícanse en: – Aceites de oliva virxe. – Aceites de bagazo de oliva. A formación do módulo contribúe a alcanzar os obxectivos xerais b), c), d), k), l), n),

p), q) e r) do ciclo formativo, e as competencias a), b), c), j), l), n), o) e p). As liñas de actuación no proceso de ensino e aprendizaxe que permiten alcanzar os ob-

xectivos do módulo han versar sobre: – Fundamentos das operacións de extracción de aceites de oliva. – Caracterización e acondicionamento de olivas e materias auxiliares. – Selección, limpeza, preparación e regulación de equipamentos e instalacións. – Identificación, secuencia e execución das operacións de extracción. – Caracterización e tratamento dos subprodutos de lagar. – Control do proceso e do produto. Toma de mostras e controis básicos. Rexistro dos

parámetros de control. – Resposta ante continxencias e desviacións do proceso. – Adopción de medidas de seguridade e protección no manexo de instalacións e equi-

pamentos.

Páxina 53

1.7 Módulo profesional: elaboración de viños Código: MP0318


1.7.1 Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliación RA1. Realiza as operacións de vendima e recepción en relación coas características da

materia prima.

– CA1.1. Identificouse o estado sanitario e de maduración da materia prima, utilizando diferentes métodos de control.

– CA1.2. Realizouse a recollida e o transporte da uva seguindo o procedemento espe-cificado.

– CA1.3. Preparáronse os equipamentos e os medios auxiliares, e levouse a cabo o seu mantemento e a súa limpeza.

– CA1.4. Rexistrouse e arquivouse a información xerada durante a recepción para ga-rantir a trazabilidade

– CA1.5 Adoptáronse medidas de seguridade, hixiene e prevención de riscos laborais no manexo dos equipamentos e da maquinaria.

RA2. Realiza as operacións prefermentativas e describe os seus fundamentos. – CA2.1. Identificáronse as operacións prefermentativas en relación coas característi-

cas da materia prima. – CA2.2. Identificáronse os equipamentos e as instalacións de recepción, tratamentos

mecánicos da uva e obtención do mosto. – CA2.3. Acondicionáronse e preparáronse as instalacións para a elaboración. – CA2.4. Manexáronse e reguláronse os equipamentos de recepción, selección, des-

carga, tratamentos mecánicos da uva, maceracións e encubaxe, e realizouse o man-temento de primeiro nivel.

– CA2.5. Realizouse a sulfitaxe no momento e nas doses axeitadas. – CA2.6. Recoñecéronse as características de mosto e establecéronse as variables do

proceso na obtención de mostos concentrados. – CA2.7. Reguláronse as condicións de temperatura e tempo, e os equipamentos para

a decantación en frío das materias sólidas en suspensión dos mostos. – CA2.8. Realizouse a toma de mostras e os controis básicos. – CA2.9. Realizáronse as correccións e as achegas necesarias segundo os criterios es-

tablecidos. – CA2.10. Rexistrouse e arquivouse a información obtida durante o desenvolvemento

do proceso para garantir a trazabilidade. – CA2.11. Adoptáronse medidas de hixiene, seguridade e prevención de riscos labo-

rais no manexo de maquinaria, os equipamentos e as instalacións.

RA3. Conduce os procesos de fermentación alcohólica e maceración, e describe os seus fundamentos e as técnicas asociadas. – CA3.1. Describíronse as diferenzas entre maceración e fermentación alcohólica. – CA3.2. Recoñecéronse as técnicas que favorecen a maceración e a súa influencia na

calidade do viño.

Páxina 54

– CA3.3. Dosificáronse os fermentos seleccionados, pé de cuba, produtos auxiliares, etc., nas condicións especificadas nos manuais de procedemento.

– CA3.4. Controlouse que os parámetros de fermentación e maceración se manteñen dentro dos límites establecidos.

– CA3.5.. Identificáronse as posibles desviacións do normal desenvolvemento da fer-mentación alcohólica e os riscos que implican para a calidade do viño, así como as posibles actuacións.

– CA3.6. Efectuáronse as operacións de refrixeración, abaneamento, remontaxe, etc. – CA3.7. Determinouse a duración da encubaxe en función do tipo de viño que se vaia

obter, do estado da materia prima e das condicións técnicas da adega. – CA.3.8. Valorouse a posibilidade da microosixenación como unha técnica de mello-

ra da calidade dos viños. – CA3.9. Realizouse a descubaxe, a prensaxe e as trasfegas na forma e no momento

indicados. – CA3.10. Realizáronse os controis analíticos e organolépticos durante o proceso, e

aplicáronse as medidas correctoras ante as desviacións. – CA3.11. Rexistrouse e arquivouse a información obtida sobre o desenvolvemento do

proceso. – CA3.12. Adoptáronse medidas de hixiene, seguridade e prevención de riscos labo-

rais durante o desenvolvemento do proceso, para garantir a trazabilidade.

RA4. Controla a fermentación maloláctica, tendo en conta a relación entre as variables do proceso e as características do produto final. – RA4.1. Determinouse a idoneidade da fermentación maloláctica e a súa influencia

na calidade do viño. – RA4.2. Identificáronse os axentes responsables e os factores que inflúen no seu de-

senvolvemento, e efectuáronse as correccións oportunas no viño para fermentar. – RA4.3. Recoñecéronse outras alternativas tecnolóxicas. – RA4.4. Identificáronse as desviacións ou as alteracións dos viños durante a fermen-

tación maloláctica, e avaliáronse os riscos dunha fermentación maloláctica sen con-trol.

– RA4.5. Identificáronse as vantaxes e os inconvenientes do uso de bacterias lácticas comerciais para o desenvolvemento da fermentación maloláctica.

– RA4.6. Realizáronse as análises básicas para o seguimento e o control final da fer-mentación maloláctica, e aplicáronse as medidas correctoras.

– RA4.7. Trasfegouse e sulfitouse o viño. – RA4.8. Rexistrouse e arquivouse a información obtida sobre o desenvolvemento do

proceso, para garantir a trazabilidade.

RA5. Estabiliza os viños, e xustifica os métodos e os produtos empregados – CA5.1. Recoñecéronse os embazamentos, precipitacións e alteracións en viños. – CA5.2. Caracterizáronse os produtos clarificantes, o modo de emprego e os factores

que inflúen na clarificación. – CA5.3. Realizáronse os ensaios de clarificación para determinar o tipo de clarifican-

te e a dose que se deba aplicar. – CA5.4. Preparáronse e engadíronse os clarificantes elixidos segundo o protocolo es-

tablecido para cada produto. – CA5.5. Caracterizáronse as materias filtrantes e os sistemas de filtraxe.

Páxina 55

– CA5.6. Realizáronse as operacións de preparación dos filtros (limpeza, desinfección, formación da precapa, etc.).

– CA5.7. Filtrouse o produto obtido, controláronse os parámetros e aplicáronse as me-didas correctoras ante as desviacións.

– CA5.8. Realizouse a estabilización tartárica dos viños. – CA5.9. Identificáronse os métodos de estabilización biolóxica. – CA5.10. Adoptáronse medidas de hixiene, seguridade e prevención de riscos labo-

rais nas operacións de estabilización dos viños.

RA6. Efectúa o acabamento e a crianza dos viños, tendo en conta a relación entre as técnicas de avellentamento e o produto que se vaia obter – CA6.1. Valorouse a idoneidade dun viño para a súa crianza segundo as súas caracte-

rísticas organolépticas e analíticas (barrica, sobre lías, etc.). – CA6.2. Recoñeceuse a influencia do tipo de barrica e das condicións ambientais na

crianza. – CA6.3. Controláronse e reguláronse as condicións ambientais da nave de crianza. – CA6.4. Realizáronse as trasfegas, os recheos, as correccións e outras operacións du-

rante a crianza. – CA6.5. Realizáronse os controis básicos para conducir o proceso de crianza. – CA6.6. Realizáronse as “coupages” segundo as especificacións establecidas. – CA6.7. Recoñecéronse os factores que inflúen no avellentamento en botella. – CA6.8. Rexistrouse e arquivouse a información obtida sobre o desenvolvemento do

proceso, para garantir a trazabilidade. – CA6.9. Adoptáronse medidas de hixiene, seguridade e prevención de riscos laborais.

RA7. Elabora viños espumosos, doces, licorosos, xenerosos, etc., e describe os proce-dementos e as técnicas asociadas. – CA7.1. Recoñeceuse a normativa que define a elaboración dos produtos. – CA7.2. Identificáronse as características da materia prima para a elaboración de vi-

ños espumosos, doces, licorosos e xenerosos. – CA7.3. Recoñecéronse os métodos de elaboración de viños doces, licorosos, etc. – CA7.4. Detalláronse os métodos de elaboración de viños espumosos e outros. – CA7.5. Identificouse a maquinaria específica para a estabilización e o envasamento

dos viños espumosos. – CA7.6. Recoñecéronse as características específicas que se requiren para a elabora-

ción de viños xenerosos e outros. – CA7.7. Identificáronse as diferenzas entre a crianza oxidativa e a biolóxica, así co-

mo a súa influencia nas características organolépticas dos viños xenerosos. – CA7.8. Realizáronse as operacións específicas para a elaboración de viños espumo-

sos, doces, licorosos, xenerosos, etc.


BC1. Operacións de vendima e recepción

Métodos de control de madureza das uvas. Parámetros indicadores.

Estado sanitario e incidencia nos procesos de elaboración.

Páxina 56

Vendima: métodos manuais e mecánicos; materiais e equipamentos. Planificación du-nha vendima.

Rexistros de entrada de materias primas. Trazabilidade.

Riscos específicos nas operacións de colleita, transporte e recepción das uvas.

BC2. Operacións prefermentativas

Vendima e recepción de materias primas. Estado sanitario e de maduración. Equipa-mentos e instalacións (funcionamento, tipos, etc.). Rexistro de datos.

Sistemas de elaboración: viño branco, tinto, rosado, etc.

Recepción, selección, toma de mostras, descarga, separación do cangallo, estrullamento e encubaxe.

Preparación de instalacións: depósitos e equipamentos de frío.

Controis básicos na recepción: peso, grao probable e acidez. Rexistro de datos identifi-cativos e analíticos.

Maceración prefermentativa

Encubaxe: modos operativos.

Anhídrido sulfuroso: definición, propiedades e importancia, doses e xeitos de sumalo.

O mosto: concentración de mostos, tipos e sistemas de elaboración.

Decantación de materias sólidas en suspensión en viños brancos e rosados. Tipos: di-námica e estática.

Determinacións básicas na encubaxe: densidade, masa volúmica, grao probable, acidez total, etc.

Interpretación de resultados e realización de correccións.

Rexistro de operacións, produtos, dose e controis realizados.

BC3. Procesos de fermentación alcohólica e maceración

Fermentación alcohólica: factores que inflúen, control e desviación.

Maceración: controis, e índices de cor e de compostos fenólicos.

Selección, adición e emprego de fermentos. LSA (fermentos comerciais).

Compostos polifenólicos e a súa influencia na calidade dos viños tintos.

Microosixenación.

Operacións que favorecen a maceración.

Problemas fermentativos: ralentizacións e paradas de fermentación.

Encubaxe: duración e criterios de aplicación (tipo de viño, estado da materia prima, e tipo e número de depósitos.

Controis básicos no viño descubado: grao alcohólico, acidez total, acidez volátil, azu-cres redutores, parámetros de cor, anhídrido sulfuroso, etc.

Prensaxe: criterios de utilización. Presións de traballo segundo o tipo e a calidade do produto.

Parámetros analíticos e organolépticos no viño descubado.

Páxina 57

BC4. Control da fermentación maloláctica (FML)

Influencia da FML na calidade dos viños.

Bacterias lácticas. Condicións de desenvolvemento da FML: factores que inflúen (tem-peratura, nivel de anhídrido sulfuroso e pH).

Utilización de bacterias lácticas comerciais e de nutrientes específicos para favorecer a FML.

Desviacións da FML.

Control do desenvolvemento da FML: cromatografías de papel, control do ácido máli-co, acidez total e acidez volátil.

BC5. Estabilización dos viños

Embazamentos, precipitados e alteracións.

Fundamentos da estabilización coloidal.

Clarificación: produtos clarificantes e factores que inflúen. Ensaios e protocolo de cla-rificación.

Control da estabilidade coloidal.

Filtraxe: fundamentos e tipos.

Materias filtrantes: caracterización.

Manexo dos filtros. Sistemas de seguridade. Operacións de limpeza e desinfección. Mantemento e preparación.

Control dos parámetros de filtraxe e do estado das materias filtrantes.

Centrifugación: aplicacións tecnolóxicas.

Tratamentos para a estabilización tártrica.

Estabilización biolóxica: métodos tecnolóxicos.

Correccións e acondicionamento fisicoquímico dos viños.

BC6. Procesos de acabamento e crianza

Parámetros analíticos e características organolépticas dos viños destinados a crianza.

O carballo: orixes e composición. Fabricación de barricas. Tratamentos térmicos da madeira e a súa influencia nas características organolépticas.

Fenómenos fisicoquímicos durante a crianza.

Operacións durante a crianza.

Controis básicos durante o acabamento e a crianza.

Riscos durante a crianza.

Alternativas á crianza.

Avellentamento en botella: fenómenos fisicoquímicos e condicións ambientais.

BC7. Elaboración de viños escumosos, doce, xenerosos e licorosos

Normativa de elaboración de viños escumosos, doces, licorosos, xenerosos, etc.

Páxina 58

Características da materia prima: variedades.

Viños espumosos: tipos e métodos de elaboración.

Toma de espuma: segunda fermentación.

Estabilización e embotellamento dos viños espumosos.

Viños doces e licorosos: tipos.

Viños xenerosos: tipos. Crianza biolóxica e oxidativa: fundamentos.


Este módulo profesional contén a formación necesaria para desempeñar a función de ela-boración e transformación de viños, e mantemento de equipamentos e instalacións.

A elaboración de viños abrangue aspectos como: – Recepción de materias primas e auxiliares. – Preparación e regulación de equipamentos e instalacións. – Preparación e acondicionamento de materias primas e auxiliares. – Execución e control do proceso produtivo. – Toma de mostras e control do produto durante o proceso. – Resposta ante continxencias e desviacións do proceso produtivo. – Operacións de estabilización e acabamento. – Operacións de envasamento e embalaxe. – Rexistro de parámetros do proceso. – Prevención de riscos laborais. O mantemento de equipamentos e instalacións abrangue aspectos como: – Preparación e mantemento de equipamentos e instalacións. – Limpeza e desinfección de equipamentos e instalacións. As actividades profesionais asociadas a estas funcións aplícanse na elaboración de: – Viños. – Viños espumosos e xenerosos. – Produtos derivados da uva e o viño. – Concentración de mostos. A formación do módulo contribúe a alcanzar os obxectivos xerais a), b), c), f), h), i), k),

l), m), n), p), q) e r) do ciclo formativo, e as competencias a), b), e), g), h), j), k), l), n), o) e p).


– Coñecemento dos fundamentos das operacións de vinificación. – Coñecemento dos fundamentos da estabilización. – Coñecemento dos viños escumosos, doces, licorosos e xenerosos, así como das súas

especificidades canto á elaboración, a estabilización e o envasamento. – Realización de vinificacións e das operacións de limpeza e desinfección, mantemen-

to e regulación de equipamentos no obradoiro-adega. – Realización das operacións de estabilización e crianza no obradoiro-adega. – Realización das operacións de envasamento e embalaxe no obradoiro-adega.

Páxina 59

– Realización dos controis das operacións. – Manexo da información asociada ao proceso: instrucións, controis e informes. – Adopción de medidas de seguridade e protección necesarias nas instalacións e no

manexo de equipamentos e de produtos de estabilización e envasamento.

Páxina 60

1.8 Módulo profesional: acondicionamento de aceites de oliva Código: MP0319


1.8.1 Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliación RA1. Refina aceites de oliva e de bagazo, e xustifica os procedementos e os parámetros

de control. – CA1.1. Describíronse os fundamentos da refinación física, química e fisicoquímica. – CA1.2. Seleccionouse o tipo de refinación en relación coas características do aceite

que se vaia refinar. – CA1.3. Estableceuse a secuencia das operacións de refinación dependendo das ca-

racterísticas dos aceites. – CA1.4. Identificáronse os equipamentos para a refinación de aceites de oliva e de

bagazo. – CA1.5. Realizouse a carga dos equipamentos e dosificáronse as materias auxiliares. – CA1.6. Refináronse os aceites de oliva e de bagazo de acordo cos procedementos es-

tablecidos, e realizáronse os controis básicos. – CA1.7. Enumeráronse as anomalías máis frecuentes e as súas medidas correctoras. – CA1.8. Recoñecéronse os refugallos de refinaría e os tratamentos para a súa poste-

rior reutilización e o seu aproveitamento. – CA1.9. Adoptáronse as medidas de hixiene, de seguridade e de prevención de riscos

laborais.

RA2. Almacena aceites de oliva, e describe os procedementos e o parámetros de con-trol. – CA2.1. Caracterizáronse as adegas para a almacenaxe dos aceites de oliva. – CA2.2. Recoñecéronse as normas de funcionamento das adegas. – CA2.3. Seleccionáronse os equipamentos de trasfega e os depósitos de almacenaxe. – CA2.4. Realizáronse as operacións de limpeza das instalacións, utilizando os produ-

tos axeitados. – CA2.5. Trasfegouse o aceite e enchéronse os depósitos. – CA2.6. Realizáronse os controis básicos de calidade. – CA2.7. Recoñecéronse as desviacións máis frecuentes, e analizáronse as causas e as

medidas correctoras. – CA2.8. Formalizáronse os rexistros que aseguren a trazabilidade. – CA2.9. Relacionáronse as existencias na adega cos rendementos do proceso. – CA2.10. Almacenouse o aceite de oliva virxe en atmosferas pobres en osíxeno, e

xustificouse a súa utilización. – CA2.11. Adoptáronse as medidas de hixiene, seguridade e prevención de riscos la-

borais.

RA3. Clasifica os aceites de oliva e realiza as análises básicas que garantan a calidade.

Páxina 61

– CA3.1. Describíronse as características dos tipos de aceites de oliva. – CA3.2. Definíronse os criterios de calidade e os parámetros que a determinan. – CA3.3. Recoñecéronse os fundamentos e a metodoloxía dos controis básicos. – CA3.4. Identificáronse os equipamentos e os instrumentos de medida dos controis

básicos. – CA3.5. Determinouse a acidez, o índice de peróxidos, o K270, a humidade, as mate-

rias volátiles e as impurezas. – CA3.6. Interpretáronse os resultados dos controis básicos. – CA3.7. Realizouse a análise sensorial do aceite e asignouse a valoración organolép-

tica. – CA3.8. Valorouse a calidade do aceite de oliva virxe e os seus beneficios para a sa-

úde.

RA4. Conduce as operacións de filtraxe, e describe os seus fundamentos e a súa in-fluencia na conservación. – CA4.1. Realizouse a “coupage” dos aceites de oliva consonte as especificacións. – CA4.2. Identificáronse os tipos e os sistemas de filtraxe. – CA4.3. Relacionáronse as características do aceite que se vaia filtrar co material fil-

trante que se teña que utilizar. – CA4.4. Recoñecéronse as consecuencias da filtraxe na conservación do aceite. – CA4.5. Identificáronse as operacións de preparación dos filtros. – CA4.6. Preparáronse os filtros e realizáronse as operacións de filtraxe. – CA4.7. Recoñecéronse os parámetros e os dispositivos de control. – CA4.8. Identificáronse as desviacións e as súas medidas correctoras. – CA4.9. Valorouse a influencia da filtración na imaxe do produto e da marca.

RA5. Envasa aceites de oliva, e xustifica o material e o procedemento seleccionado. – CA5.1. Recoñecéronse os métodos de envasamento e embalaxe. – CA5.2. Identificáronse os materiais de envasamento e a súa influencia na conserva-

ción. – CA5.3. Reguláronse e manexáronse os equipamentos de envasamento, etiquetaxe e

embalaxe. – CA5.4. Realizáronse os controis sistemáticos de enchedura e pechamento. – CA5.5. Etiquetouse o produto envasado. – CA5.6. Aplicouse o método de identificación da produción para garantir a trazabili-

dade. – CA5.7. Embaláronse e paletizáronse os produtos envasados. – CA5.8. Aplicáronse as medidas de hixiene e seguridade durante o envasamento. – CA5.9. Realizouse a recollida selectiva e a reutilización dos materiais de envasa-

mento e embalaxe.


BC1. Refinación de aceites de oliva

Fundamentos da refinación física, química e físicoquímica.

Liñas de refinación. Equipamentos específicos e equipamentos xenéricos.

Páxina 62

Proceso de refinación: obxectivos, secuencia de operacións, materiais auxiliares e dosi-ficación.

Control de calidade durante a refinación: medidas correctoras.

BC2. Almacenaxe dos aceites de oliva

Oxidación de aceites de oliva: características fundamentais e factores.

Características dunha adega.

Manexo dos equipamentos e das instalacións da adega.

Control de calidade en adega: desviacións e medidas correctivas.

Documentación e rexistros en adega.

Operacións de limpeza das instalacións e dos equipamentos.

BC3. Clasificación dos aceites de oliva

Normativa que regula a calidade dos aceites de oliva.

Criterios de calidade.

Fundamentos e metodoloxía dos controis básicos: acidez, índice de peróxidos, K270, humidade, materias volátiles e impurezas.

Equipamentos e instrumentos de medida para os controis básicos.

BC4. Operacións de filtraxe de aceite de oliva

Filtraxe: fundamentos, tipos e influencia na conservación.

Preparación e manexo dos filtros.

Control de calidade na filtraxe.

Documentación e rexistros: medidas correctoras.

BC5. Operacións de envasamento

Características, funcións e materiais do envasamento e da embalaxe.

Etiquetaxe: normativa, tipos e códigos. Produtos adhesivos e outros auxiliares.

Procedementos de enchedura e pechamento de envases. Controis básicos.

Control de calidade no envasamento e na embalaxe.

Documentación e rexistros: medidas correctoras.


Este módulo profesional contén a formación necesaria para desempeñar a función de acondicionamento de aceites de oliva e de bagazo.

O acondicionamento de aceites abrangue aspectos como: – Recepción de materia primas e auxiliares. – Preparación e regulación de equipamentos e instalacións. – Preparación e acondicionamento de materias primas e auxiliares.

Páxina 63

– Execución do proceso produtivo. – Control do proceso produtivo. – Toma de mostras e control durante o proceso. – Resposta ante continxencias e desviacións do proceso produtivo. – Operacións de almacenaxe. – Operacións de envasamento e embalaxe. – Rexistro de parámetros de control. – Prevención de riscos laborais. O mantemento de equipamentos e instalacións abrangue aspectos como: – Preparación e mantemento de equipamentos e das instalacións. – Limpeza de equipamentos e instalacións. As actividades profesionais asociadas a estas funcións aplícanse no acondicionamento

de aceites de oliva e de aceites de bagazo de oliva. A formación do módulo contribúe a alcanzar os obxectivos xerais c), e), i), j), k), l), m),

n), p), q) e r) do ciclo formativo, e as competencias b), d), h), i), j), k), l), n), o), p), q), r) e u).


– Fundamentos da refinación. – Obxectivos e factores das etapas da refinación. – Almacenaxe e conservación do aceite de oliva. – Operacións de filtraxe, envasamento e embalaxe. – Criterios de calidade e análise do aceite de oliva. – Adopción de medidas de seguridade e protección no manexo de instalacións e equi-

pamentos.

Páxina 64

1.9 Módulo profesional: elaboración doutras bebidas e derivados Código: MP0320


1.9.1 Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliación RA1. Recibe as materias primas e auxiliares tendo en conta os procesos de elaboración.

– CA1.1. Identificouse e interpretouse a normativa que define a composición dos pro-dutos e a utilización das materias primas e auxiliares.

– CA1.2. Determináronse as condicións que deben cumprir os locais de almacenaxe. – CA1.3. Recibíronse as materias primas e auxiliares. – CA1.4. Recoñecéronse os procedementos utilizados na identificación, na clasifica-

ción e na almacenaxe de materias primas e auxiliares. – CA1.5. Caracterizouse a evolución e a transformación das materias primas durante a

súa almacenaxe. – CA1.6. Almacenáronse as materias primas e auxiliares consonte as súas característi-

cas. – CA1.7. Rexistrouse e arquivouse a información xerada durante a recepción.

RA2. Elabora produtos destilados e licores, con identificación das operacións, os pro-dutos e os medios empregados. – CA2.1. Recoñeceuse a normativa asociada aos produtos de destilaría e licoraría. – CA2.2. Recoñecéronse os fundamentos do proceso de destilaxe. – CA2.3. Distinguiuse entre destilaxe continua e descontinua. – CA2.4. Diferenciáronse tipos de destilaxe. – CA2.5. Describiuse a evolución das destilaxes. – CA2.6. Identificouse o funcionamento e a constitución dos equipamentos utilizados

nos procesos de destilaxe e elaboración de licores e augardentes. – CA2.7 Realizouse a destilaxe de viños e bagazos. – CA2.8. Caracterizouse a evolución e a transformación que se pode producir nos pro-

dutos destilados durante a súa almacenaxe ou o seu avellentamento. – CA2.9. Identificáronse e caracterizáronse os subprodutos da destilaxe o seu aprovei-

tamento (fertilizante, biomasa, extracción de aceite a partir de pebidas de uva, etc.). – CA2.10. Identificáronse os refugallos e as verteduras obtidas, e estableceuse o seu

destino e os tratamentos que se vaian empregar. – CA2.11. Elaboráronse licores e recoñecéronse os procesos e as fórmulas de elabora-

ción. – CA2.12. Realizouse a toma de mostras e os controis básicos. – CA2.13. Aplicáronse as medidas de hixiene e prevención de riscos laborais.

RA3. Elabora vinagre e sidra, e describe os seus fundamentos tecnolóxicos. – CA3.1. Recoñeceuse a normativa asociada aos produtos.

Páxina 65

– CA3.2. Relacionáronse os produtos que se desexen obter coas materias primas e au-xiliares.

– CA3.3. Recoñecéronse os fundamentos da elaboración de vinagre, as súas altera-cións e as súas aplicacións.

– CA3.4. Identificáronse os métodos de obtención de vinagre (Orleáns, luxemburgués, frings, Módena, etc).

– CA3.5. Obtívose vinagre a partir de diversos substratos. – CA3.6. Describíronse as principais alteracións do vinagre. – CA3.7. Recoñeceuse o valor da maduración na obtención do vinagre. – CA3.8. Obtívose sidra e identificáronse as principais etapas de elaboración. – CA3.9. Realizouse a toma de mostras e os controis básicos. – CA3.10. Aplicáronse as medidas de hixiene e de prevención de riscos laborais.

RA4. Obtén bebidas espirituosas tendo en conta a relación entre as materias primas e as características do produto final. – CA4.1. Recoñeceuse a normativa asociada ás bebidas espirituosas. – CA4.2. Relacionáronse as materias primas e auxiliares cos produtos que se desexe

obter. – CA4.3. Recoñecéronse as principais bebidas espirituosas. – CA4.4. Caracterizáronse os procesos de elaboración e avellentamento de bebidas es-

pirituosas. – CA4.5. Valorouse a influencia do avellentamento nas características finais das bebi-

das espirituosas. – CA4.6. Realizáronse as operacións de fermentación, destilaxe, avellentamento e

mestura. – CA4.7. Realizouse a toma de mostras e os controis básicos. – CA4.8. Aplicáronse as medidas de hixiene e prevención de riscos laborais.

RA5. Realiza a elaboración de viños aromatizados, aperitivos, etc., e describíronse os seus fundamentos tecnolóxicos. – CA5.1. Recoñeceuse a normativa de viños aromatizados, aperitivos, etc. – CA5.2. Relacionáronse as materias primas e auxiliares cos produtos para obter. – CA5.3. Caracterizáronse os procesos de elaboración de viños aromatizados, aperiti-

vos, etc. – CA5.4. Reguláronse e/ou programáronse os equipamentos de elaboración en función

dos requisitos do proceso. – CA5.6. Obtivéronse viños aromatizados, aperitivos, etc., segundo os criterios esta-

blecidos. – CA5.7. Identificáronse os defectos, as alteracións e as súas medidas correctoras. – CA5.8. Realizouse a toma de mostras e os controis básicos. – CA5.9. Aplicáronse as medidas de hixiene e prevención de riscos laborais.

RA6. Elabora cervexa, e describe os procedementos e as técnicas asociadas. – CA6.1. Identificáronse e recibíronse as materias primas e auxiliares. – CA6.2. Identificouse o funcionamento e a constitución dos equipamentos utilizados. – CA6.3. Aplicáronse os procesos de elaboración do malte. – CA6.4. Realizouse a maceración e obtención do mosto.

Páxina 66

– CA6.5. Realizáronse os procesos de filtraxe, ebulición e clarificación do mosto. – CA6.6. Conduciuse a fermentación inoculando fermentos e controlando a tempera-

tura. – CA6.7. Aplicáronse os procesos de almacenaxe, maduración e garda da cervexa. – CA6.8. Realizouse a clarificación, filtraxe e pasteurización da cervexa. – CA6.9. Realizouse a toma de mostras e os controis básicos. – CA6.10. Aplicáronse as medidas de hixiene e de prevención de riscos laborais.

RA7. Envasa viños e outras bebidas, e xustifica o material e a técnica seleccionada. – CA7.1. Identificáronse as características das zonas e dos locais destinados ao enva-

samento e a embalaxe. – CA7.2. Caracterizáronse os tipos de liñas de envasamento e embalaxe. – CA7.3. Recoñecéronse as características dos materiais auxiliares de envasamento e

embalaxe, e a súa adecuación ao produto. – CA7.4. Seleccionáronse e reguláronse as máquinas, os equipamentos e as instala-

cións, e recoñecéronse os dispositivos de seguridade. – CA7.5. Realizáronse as operacións de mantemento, limpeza e desinfección dos

equipamentos e das instalacións de envasamento e embalaxe. – CA7.6. Realizouse o control de calidade dos materiais auxiliares de envasamento. – CA7.7. Realizouse o envasamento, a etiquetaxe, a embalaxe e a codificación do pro-

duto, e supervisouse a súa colocación. – CA7.8. Realizáronse os ensaios básicos necesarios para o control de calidade do

produto envasado. – CA7.9. Rexistrouse e arquivouse a información obtida sobre o desenvolvemento do

proceso para garantir a trazabilidade. – CA7.10. Adoptáronse medidas de hixiene, seguridade e prevención de riscos labo-

rais durante o envasamento.


BC1. Recepción de materias primas e auxiliares

Normativa de calidade das materias primas e auxiliares (normas e regulamentacións técnico-sanitarias).

Locais de almacenaxe: características.

Identificación e caracterización das materias primas e auxiliares.

Condicións de almacenaxe: clasificación.

Transformacións da materia prima durante a almacenaxe.

Rexistro da información.

BC2. Destilaxe e elaboración de licores e augardentes

Normativa.

Fundamentos da destilaxe.

Tipos de produtos destilados.

Equipamentos de destilaxe: compoñentes, funcionamento e regulación.

Páxina 67

Destilaxe descontinua e continua: rectificación.

Subprodutos de destilaría: fertilizante, biomasa, extracción de aceite a partir das pebi-das da uva, etc.

Materias primas en licores e augardentes.

Métodos de elaboración de licores e augardentes.

Licores sen alcohol.

Equipamentos para a elaboración de licores e augardentes.

Operacións de acabamento.

Uso eficiente dos recursos enerxéticos.

BC3. Elaboración de vinagre e sidra

Historia e normativa.

O vinagre: orixe. Fermentación acética. Sistemas de produción: Orleáns, luxemburgués, frings, Módena, etc.

Controis e condicións óptimas para favorecer a fermentación acética.

Características dos tipos de vinagre.

Elaboración e tipos de sidra.

Prácticas e tratamentos permitidos. Operacións de acabamento.

Composición química do vinagre e da sidra. Determinacións analíticas.

Alteracións do vinagre e da sidra.

BC4. Obtención de bebidas espirituosas

Denominacións de orixe e identificacións xeográficas protexidas de bebidas espirituo-sas: normativa.

Materias primas e auxiliares.

Elaboracións: tipos.

Avellentamento.

Augardentes de viño: brandy, cognac, armagnac, etc.

Augardentes de bagazo de uva: augardente galega, marc, etc.

Outras bebidas espirituosas.

BC5. Elaboración de viños aromatizados, aperitivos, etc.

Normativa.

Orixe: viños aromatizados, aperitivos vínicos e viños quinados.

Elaboración: especies vexetais empregadas. Técnicas: maceración e adición de extrac-tos.

Defectos e alteracións.

Páxina 68

BC6. Elaboración de cervexa

Normativa.

Materias primas e auxiliares.

Repercusión da calidade da auga na elaboración da cervexa.

Malteamento e maceración.

Filtraxe, ebulición e clarificación do mosto.

Microorganismos: fermentos e bacterias.

Fermentación do mosto.

Tratamentos posfermentativos.

Composición e calidade da cervexa.

Tipos de cervexas.

BC7. Envasamento de viños e outras bebidas

Características dos locais e das zonas de envasamento.

Funcións do envasamento e da embalaxe: fundamentos básicos.

Equipamentos de envasamento: enxaugadoras, enchedoras e taponadoras.

Mantemento de primeiro nivel, regulación e dispositivos de seguridade dos equipamen-tos de envasamento.

Limpeza e desinfección dos equipamentos e das instalacións de envasamento.

Controis básicos durante o envasamento.

Equipamentos de etiquetaxe e capsulaxe: mantemento de primeiro nivel, regulación, e dispositivos de seguridade e limpeza.

Equipamentos de embalaxe, mantemento de primeiro nivel e regulación.

Codificación da información do lote: lexislación. Técnicas e equipamentos emprega-dos.

Medidas de hixiene e seguridade dos equipamentos de etiquetaxe, capsulaxe e embala-xe.


Este módulo profesional contén a formación necesaria para desempeñar as funcións de elaboración, transformación e mantemento de equipamentos e instalacións.

A elaboración doutras bebidas abrangue aspectos como: – Recepción, conservación, almacenaxe e preparación de produtos e de materias prima

e auxiliares. – Preparación e regulación dos equipamentos e das instalacións dos procesos. – Execución dos procesos de destilaxe, obtención de vinagres e outros produtos deri-

vados. – Execución dos procesos de elaboración de bebidas espirituosas, viños aromatizados,

aperitivos, etc. – Aproveitamento dos subprodutos da vinificación.

Páxina 69

– Toma de mostras e control do produto durante o proceso. – Aplicación dos produtos específicos de limpeza. – Control dos riscos laborais no manexo dos equipamentos e as instalacións. – Actuación consonte os protocolos do plan de calidade. – Aplicación das medidas de protección ambiental: aforro e alternativas enerxéticas.

Residuos sólidos e envases. Emisións á atmosfera. Verteduras enolóxicas: líquidas e sólidas. Outras técnicas de prevención ou protección.

As actividades profesionais asociadas a esta función aplícanse na elaboración de augar-dentes e licores, vinagres, malte e cervexas, sidra, bebidas espirituosas, produtos aromati-zados, aperitivos, etc.

A formación do módulo contribúe a alcanzar os obxectivos xerais a), b), c), f), g), h), i), k), l), m), n), p), q) e r) do ciclo formativo, e as competencias a), b), e), f), g), h), j), k), l), n), o) e p).


– Procedementos de elaboración de cervexas, sidras, mostos, produtos destilados, vi-nagres e outros produtos derivados da uva e o viño.

– Identificación dos requisitos e as operacións de limpeza, preparación e mantemento dos equipamentos de destilaría e licoraría.

– Realización no obradoiro-adega das operacións de destilaxe e elaboración de licores, aperitivos, cervexas e viños aromatizados.

– Realización dos controis da materia prima, do proceso e do produto rematado. – Manexo da información asociada ao proceso: instrucións, controis e informes. – Adopción das medidas de seguridade necesarias no manexo dos equipamentos, as

instalacións e os produtos.

Páxina 70

1.10 Módulo profesional: análise sensorial Código: MP0321


1.10.1 Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliación RA1. Prepara os materiais e as instalacións de análise sensorial, e valora a súa influen-

cia na apreciación dos atributos organolépticos. – CA1.1. Describíronse as condicións ambientais da sala de cata e a súa influencia na

análise sensorial. – CA1.2. Identificáronse as instalacións e os equipamentos da sala de cata. – CA1.3. Recoñecéronse os materiais auxiliares da cata (decantadores, quentadores,

cuspideiras, termómetros, sacarrollas, etc.). – CA1.4. Xustificouse a importancia da forma e do tamaño da copa de cata nas per-

cepcións sensoriais. – CA1.5. Valorouse a temperatura na apreciación das características organolépticas. – CA1.6. Identificáronse as probas sensoriais: triangulares, sobre dúas mostras, analí-

ticas, de clasificación, de análise gustativa, descritiva, etc. – CA1.7. Recoñeceuse o vocabulario técnico que describe as sensacións organolépti-

cas. – CA1.8. Identificáronse as fichas de cata e as follas de perfil. – CA1.9. Valorouse a orde e limpeza na execución da cata.

RA2. Realiza a análise sensorial e describe as fases da degustación. – CA2.1. Describíronse os sentidos que interveñen na degustación. – CA2.2. Identificáronse os atributos positivos e negativos do aceite de oliva. – CA2.3. Caracterizáronse as principais substancias do viño e doutras bebidas. – CA2.4. Recoñecéronse os sabores e os aromas fundamentais, as zonas de impacto e

os equilibrios e reforzos entre eles. – CA2.5. Recoñecéronse os limiares de percepción dos aromas e dos sabores. – CA2.6. Describiuse a metodoloxía para a cata de aceites de oliva, viños e outras be-

bidas. – CA2.7. Realizouse a análise sensorial de viño, aceites de oliva e outras bebidas. – CA2.8. Efectuouse unha valoración global do conxunto de sensacións. – CA2.9. Realizouse o rexistro das sensacións organolépticas na ficha de cata e na fo-

lla de perfil.

RA3. Relaciona os atributos sensoriais coa calidade do produto, e valora os factores implicados. – CA3.1. Describiuse a evolución do concepto de calidade en viños, aceites de oliva e

outras bebidas. – CA3.2. Relacionáronse as sensacións organolépticas coa calidade da materia prima. – CA3.3. Identificouse a influencia do sistema de elaboración nos atributos sensoriais

do produto.

Páxina 71

– CA3.4. Recoñeceuse a influencia das condicións de conservación e almacenaxe nas características organolépticas.

– CA3.5. Valorouse a importancia da análise sensorial na clasificación dos aceites de oliva e na caracterización dos viños.

– CA3.6. Recoñecéronse os defectos organolépticos orixinados durante o proceso pro-dutivo.

– CA3.7. Valorouse a evolución das características organolépticas. – CA3.8. Comprobouse a concordancia das características organolépticas apreciadas

co produto catado.

RA4. Identifica a orixe xeográfica e varietal dos produtos, e recoñece os seus atributos específicos. – CA4.1. Caracterizáronse as rexións produtoras (clima, solo, variedades e técnicas de

cultivo). – CA4.2. Valorouse a influencia das técnicas de cultivo. – CA4.3. Analizouse a influencia das condicións climáticas na calidade da colleita. – CA4.4. Describíronse as características organolépticas dos viños, dos aceites de oli-

va virxe e doutras bebidas. – CA4.5. Tipificáronse os produtos relacionados cunha área xeográfica determinada e

cunha denominación de orixe. – CA4.6. Identificáronse os descritores propios de cada variedade e de cada denomi-

nación de orixe. – CA4.7. Adoptouse unha actitude aberta e innovadora ante a aparición de novos pro-

dutos, novas variedades e novas rexións produtoras.


BC1. Preparación de materiais e instalacións de cata

Sala de cata: instalacións, equipamentos e condicións ambientais.

Identificación dos útiles e os accesorios de cata.

Organización da cata de viños e de aceites de oliva.

Fichas de cata e follas de perfil.

Tipos de cata. Vocabulario.

Paneis de cata: formación.

BC2. Análise sensorial

Sentidos: funcionamento.

Atributos positivos e negativos dos aceites de oliva.

Descrición dos compoñentes dos viños e doutras bebidas, e a súa relación coas caracte-rísticas organolépticas.

Equilibrios e reforzos entre os sabores e aromas: limiares de percepción.

Metodoloxía da cata de aceites de oliva: fases da degustación.

Metodoloxía da cata de viños: fases da degustación.

Páxina 72

Rexistro das sensacións organolépticas en fichas de cata e follas de perfil.

BC3. Relación dos atributos sensoriais coa calidade do produto

Evolución do concepto de calidade.

Relación das sensacións organolépticas cos compoñentes, calidade das materias primas e os sistema de elaboración.

Influencia da almacenaxe e a conservación na adega.

Valoración do estado de conservación dos produtos.

Aplicación da cata na clasificación dos viños e aceites de oliva.

Evolución no tempo dos viños, os aceites de oliva e outras bebidas.

Concordancia das características organolépticas co produto catado.

Valoración da relación entre calidade e prezo.

BC4. Identificación da orixe xeográfica e varietal

Caracterización das rexións produtoras e os seus países de orixe.

Denominacións de orixe: normativa de aplicación.

Técnicas de cultivo: influencia nas características organolépticas.

Colleita: influencia do clima.

Descritores organolépticos asociados ás variedades de uva e oliva.


Este módulo profesional contén a formación necesaria para desempeñar as funcións de elaboración, transformación e control de calidade, comercio e promoción, no sector oleí-cola, vinícola e doutras bebidas.

A elaboración e transformación de aceites de oliva, viños e outras bebidas abrangue as-pectos como:

– Control organoléptico da calidade da materia prima. – Control organoléptico do proceso de transformación da materia prima. – Control organoléptico das desviacións durante o proceso. O control de calidade abrangue aspectos como o control organoléptico do produto final. O comercio e a promoción abranguen aspectos como: – Coñecemento das rexións produtoras. – Coñecemento das denominacións de orixe. – Coñecemento de novos produtos. As actividades profesionais asociadas a esta función aplícanse en aceites de oliva, vi-

ños, cervexa, sidra, licores e produtos destilados. A formación do módulo contribúe a alcanzar os obxectivos xerais a), k) e v) do ciclo

formativo, e as competencias j), p) e q). As liñas de actuación no proceso de ensino e aprendizaxe que permiten alcanzar os ob-

xectivos do módulo han versar sobre: – Caracterización dos materiais e das instalacións que se utilizan na análise sensorial.

Páxina 73

– Metodoloxía empregada na análise organoléptica. – Relación das características organolépticas do produto coa súa calidade. – Relación das características sensoriais coa materia prima e a orixe xeográfica.

Páxina 74

1.11 Módulo profesional: formación e orientación labo-ral Código: MP0322.


1.11.1 Unidade formativa 1: prevención de riscos laborais Código: MP0322_12.



RA1. Recoñece os dereitos e as obrigas das persoas traballadoras e empresarias rela-cionados coa seguridade e a saúde laboral. – CA1.1. Relacionáronse as condicións laborais coa saúde da persoa traballadora. – CA1.2. Distinguíronse os principios da acción preventiva que garanten o dereito á

seguridade e á saúde das persoas traballadoras. – CA1.3. Apreciouse a importancia da información e da formación como medio para a

eliminación ou a redución dos riscos laborais. – CA1.4. Comprendéronse as actuacións axeitadas ante situacións de emerxencia e

risco laboral grave e inminente. – CA1.5. Valoráronse as medidas de protección específicas de persoas traballadoras

sensibles a determinados riscos, así como as de protección da maternidade e a lacta-ción, e de menores.

– CA1.6. Analizáronse os dereitos á vixilancia e protección da saúde no sector vincu-lado á familia profesional.

– CA1.7. Asumiuse a necesidade de cumprir as obrigas das persoas traballadoras en materia de prevención de riscos laborais.

RA2. Avalía as situacións de risco derivadas da súa actividade profesional analizando as condicións de traballo e os factores de risco máis habituais do sector vinculado á fa-milia profesional. – CA2.1. Determináronse as condicións de traballo con significación para a preven-

ción nos contornos de traballo relacionados co perfil profesional de técnico en acei-tes de oliva e viños.

– CA2.2. Clasificáronse os factores de risco na actividade e os danos derivados deles. – CA2.3. Clasificáronse e describíronse os tipos de danos profesionais, con especial

referencia a accidentes de traballo e doenzas profesionais, relacionados co perfil pro-fesional de técnico en aceites de oliva e viños.

– CA2.4. Identificáronse as situacións de risco más habituais nos contornos de traballo das persoas coa titulación de técnico en aceites de oliva e viños.

– CA2.5. Levouse a cabo a avaliación de riscos nun contorno de traballo, real ou si-mulado, relacionado co sector de actividade do título.

RA3. Participa na elaboración dun plan de prevención de riscos e identifica as respon-sabilidades de todos os axentes implicados.

Páxina 75

– CA3.1. Valorouse a importancia dos hábitos preventivos en todos os ámbitos e en todas as actividades da empresa.

– CA3.2. Clasificáronse os xeitos de organización da prevención na empresa en fun-ción dos criterios establecidos na normativa sobre prevención de riscos laborais.

– CA3.3. Determináronse os xeitos de representación das persoas traballadoras na em-presa en materia de prevención de riscos.

– CA3.4. Identificáronse os organismos públicos relacionados coa prevención de ris-cos laborais.

– CA3.5. Valorouse a importancia da existencia dun plan preventivo na empresa que inclúa a secuencia de actuacións para realizar en caso de emerxencia.

– CA3.6. Estableceuse o ámbito dunha prevención integrada nas actividades da em-presa, e determináronse as responsabilidades e as funcións de cadaquén.

– CA3.7. Definiuse o contido do plan de prevención nun centro de traballo relaciona-do co sector profesional da titulación de técnico en aceites de oliva e viños.

– CA3.8. Proxectouse un plan de emerxencia e evacuación para nunha pequena ou mediana empresa do sector de actividade do título.

RA4. Determina as medidas de prevención e protección no contorno laboral da titula-ción de técnico en aceites de oliva e viños. – CA4.1. Definíronse as técnicas e as medidas de prevención e de protección que se

deben aplicar para evitar ou diminuír os factores de risco, ou para reducir as súas consecuencias no caso de materializarse.

– CA4.2. Analizouse o significado e o alcance da sinalización de seguridade de diver-sos tipos.

– CA4.3. Seleccionáronse os equipamentos de protección individual (EPI) axeitados ás situacións de risco atopadas.

– CA4.4. Analizáronse os protocolos de actuación en caso de emerxencia. – CA4.5. Identificáronse as técnicas de clasificación de persoas feridas en caso de

emerxencia, onde existan vítimas de diversa gravidade. – CA4.6. Identificáronse as técnicas básicas de primeiros auxilios que se deben aplicar

no lugar do accidente ante danos de diversos tipos, así como a composición e o uso da caixa de urxencias.


BC1. Dereitos e obrigas en seguridade e saúde laboral

Relación entre traballo e saúde. Influencia das condicións de traballo sobre a saúde.

Conceptos básicos de seguridade e saúde laboral.

Análise dos dereitos e das obrigas das persoas traballadoras e empresarias en preven-ción de riscos laborais.

Actuación responsable no desenvolvemento do traballo para evitar as situacións de ris-co no seu contorno laboral.

Protección de persoas traballadoras especialmente sensibles a determinados riscos.

Páxina 76

BC2. Avaliación de riscos profesionais

Análise de factores de risco ligados a condicións de seguridade, ambientais, ergonómi-cas e psicosociais.

Determinación dos danos á saúde da persoa traballadora que se poden derivar das con-dicións de traballo e dos factores de risco detectados.

Riscos específicos no sector vinculado á familia profesional en función das probables consecuencias, do tempo de exposición e dos factores de risco implicados.

Avaliación dos riscos atopados en situacións potenciais de traballo no sector vinculado á familia profesional.

BC3. Planificación da prevención de riscos na empresa

Xestión da prevención na empresa: funcións e responsabilidades.

Órganos de representación e participación das persoas traballadoras en prevención de riscos laborais.

Organismos estatais e autonómicos relacionados coa prevención de riscos.

Planificación da prevención na empresa.

Plans de emerxencia e de evacuación en contornos de traballo.

Elaboración dun plan de emerxencia nunha empresa do sector.

Participación na planificación e na posta en práctica dos plans de prevención.

BC4. Aplicación de medidas de prevención e protección na empresa

Medidas de prevención e protección individual e colectiva.

Protocolo de actuación ante unha situación de emerxencia.

Aplicación das técnicas de primeiros auxilios.

Actuación responsable en situacións de emerxencias e primeiros auxilios.

1.11.2 Unidade formativa 2: equipos de traballo, dereito do traballo e da seguridade social, e procura de emprego Código: MP0322_22.



RA1. Participa responsablemente en equipos de traballo eficientes que contribúan á consecución dos obxectivos da organización. – CA1.1. Identificáronse os equipos de traballo en situacións de traballo relacionadas

co perfil de técnico en aceites de oliva e viños e valoráronse as súas vantaxes sobre o traballo individual.

– CA1.2. Determináronse as características do equipo de traballo eficaz fronte ás dos equipos ineficaces.

– CA1.3. Adoptáronse responsablemente os papeis asignados para a eficiencia e a efi-cacia do equipo de traballo.

Páxina 77

– CA1.4. Empregáronse axeitadamente as técnicas de comunicación no equipo de tra-ballo para recibir e transmitir instrucións e coordinar as tarefas.

– CA1.5. Determináronse procedementos para a resolución dos conflitos identificados no seo do equipo de traballo.

– CA1.6. Aceptáronse de forma responsable as decisións adoptadas no seo do equipo de traballo.

– CA1.7. Analizáronse os obxectivos alcanzados polo equipo de traballo en relación cos obxectivos establecidos, e coa participación responsable e activa dos seus mem-bros.

RA2. Identifica os dereitos e as obrigas que se derivan das relacións laborais, e recoñé-ceos en diferentes situacións de traballo. – CA2.1. Identificáronse o ámbito de aplicación, as fontes e os principios de aplica-

ción do dereito do traballo. – CA2.2. Distinguíronse os principais organismos que interveñen nas relacións labo-

rais. – CA2.3. Identificáronse os elementos esenciais dun contrato de traballo. – CA2.4. Analizáronse as principais modalidades de contratación e identificáronse as

medidas de fomento da contratación para determinados colectivos. – CA2.5. Valoráronse os dereitos e as obrigas que se recollen na normativa laboral. CA2.6. Determináronse as condicións de traballo pactadas no convenio colectivo apli-cable ou, en ausencia deste, as condicións habituais no sector profesional relacionado co título de técnico en aceites de oliva e viños. – CA2.7. Valoráronse as medidas establecidas pola lexislación para a conciliación da

vida laboral e familiar, e para a igualdade efectiva entre homes e mulleres. – CA2.8. Analizouse o recibo de salarios e identificáronse os principais elementos que

o integran. – CA2.9. Identificáronse as causas e os efectos da modificación, a suspensión e a ex-

tinción da relación laboral. – CA2.10. Identificáronse os órganos de representación das persoas traballadoras na

empresa. – CA2.11. Analizáronse os conflitos colectivos na empresa e os procedementos de so-

lución. – CA2.12. Identificáronse as características definitorias dos novos contornos de orga-

nización do traballo.

RA3. Determina a acción protectora do sistema de seguridade social ante as continxen-cias cubertas, e identifica as clases de prestacións. – CA3.1. Valorouse o papel da seguridade social como piar do estado social e para a

mellora da calidade de vida da cidadanía. – CA3.2. Delimitouse o funcionamento e a estrutura do sistema de seguridade social. – CA3.3. Identificáronse, nun suposto sinxelo, as bases de cotización dunha persoa

traballadora e as cotas correspondentes a ela e á empresa. – CA3.4. Determináronse as principais prestacións contributivas de seguridade social,

os seus requisitos e a súa duración, e realizouse o cálculo da súa contía nalgúns su-postos prácticos.

– CA3.5. Determináronse as posibles situacións legais de desemprego en supostos prácticos sinxelos, e realizouse o cálculo da duración e da contía dunha prestación por desemprego de nivel contributivo básico.

Páxina 78

RA4. Planifica o seu itinerario profesional seleccionando alternativas de formación e oportunidades de emprego ao longo da vida. – CA4.1. Valoráronse as propias aspiracións, motivacións, actitudes e capacidades que

permitan a toma de decisións profesionais. – CA4.2. Tomouse conciencia da importancia da formación permanente como factor

clave para a empregabilidade e a adaptación ás esixencias do proceso produtivo. – CA4.3. Valoráronse as oportunidades de formación e emprego noutros estados da

Unión Europea. – CA4.4. Valorouse o principio de non-discriminación e de igualdade de oportunida-

des no acceso ao emprego e nas condicións de traballo. – CA4.5. Deseñáronse os itinerarios formativos profesionais relacionados co perfil

profesional de técnico en aceites de oliva e viños. – CA4.6. Determináronse as competencias e as capacidades requiridas para a activida-

de profesional relacionada co perfil do título, e seleccionouse a formación precisa para as mellorar e permitir unha axeitada inserción laboral.

– CA4.7. Identificáronse as principais fontes de emprego e de inserción laboral para as persoas coa titulación de técnico en aceites de oliva e viños.

– CA4.8. Empregáronse adecuadamente as técnicas e os instrumentos de procura de emprego.

– CA4.9. Prevíronse as alternativas de autoemprego nos sectores profesionais relacio-nados co título.


BC1. Xestión do conflito e equipos de traballo

Diferenciación entre grupo e equipo de traballo.

Valoración das vantaxes e os inconvenientes do traballo de equipo para a eficacia da organización.

Equipos no sector vinculado á familia profesional segundo as funcións que desempe-ñen.

Dinámicas de grupo.

Equipos de traballo eficaces e eficientes.

Participación no equipo de traballo: desempeño de papeis, comunicación e responsabi-lidade.

Conflito: características, tipos, causas e etapas.

Técnicas para a resolución ou a superación do conflito.

BC2. Contrato de traballo

Dereito do traballo.

Organismos públicos (administrativos e xudiciais) que interveñen nas relacións labo-rais.

Análise da relación laboral individual.

Dereitos e deberes derivados da relación laboral.

Páxina 79

Análise dun convenio colectivo aplicable ao ámbito profesional da titulación de técnico en aceites de oliva e viños.

Modalidades de contrato de traballo e medidas de fomento da contratación.

Análise das principais condicións de traballo: clasificación e promoción profesional, tempo de traballo, retribución, etc.

Modificación, suspensión e extinción do contrato de traballo.

Sindicatos de traballadores e asociacións empresariais.

Representación das persoas traballadoras na empresa.

Conflitos colectivos.

Novos contornos de organización do traballo.

BC3. Seguridade social, emprego e desemprego

A seguridade social como piar do estado social.

Estrutura do sistema de seguridade social.

Determinación das principais obrigas das persoas empresarias e das traballadoras en materia de seguridade social.

Protección por desemprego.

Prestacións contributivas de seguridade social.

BC4. Procura activa de emprego

Coñecemento dos propios intereses e das propias capacidades formativo-profesionais.

Importancia da formación permanente para a traxectoria laboral e profesional das per-soas coa titulación de técnico en aceites de oliva e viños.

Oportunidades de aprendizaxe e emprego en Europa.

Itinerarios formativos relacionados coa titulación de técnico en aceites de oliva e viños.

Definición e análise do sector profesional do título de técnico en aceites de oliva e vi-ños.

Proceso de toma de decisións.

Proceso de procura de emprego no sector de actividade.

Técnicas e instrumentos de procura de emprego.


Este módulo profesional contén a formación necesaria para que o alumno ou a alumna se poidan inserir laboralmente e desenvolver a súa carreira profesional no sector vinculado á familia profesional.

A formación do módulo contribúe a alcanzar os obxectivos xerais r), s), t) e u) do ciclo formativo, e as competencias p), q), r), s), t) e u).


Páxina 80

– Manexo das fontes de información para a elaboración de itinerarios formativo-profesionalizadores, en especial no referente ao sector vinculado á familia profesio-nal.

– Posta en práctica de técnicas activas de procura de emprego: – Realización de probas de orientación e dinámicas sobre as propias aspiracións,

competencias e capacidades. – Manexo de fontes de información, incluídos os recursos da internet para a procu-

ra de emprego. – Preparación e realización de cartas de presentación e currículos (potenciarase o

emprego doutros idiomas oficiais na Unión Europea no manexo de información e elaboración do currículo Europass).

– Familiarización coas probas de selección de persoal, en particular a entrevista de traballo.

– Identificación de ofertas de emprego público ás que se pode acceder en función da titulación, e resposta á súa convocatoria.

– Formación de equipos na aula para a realización de actividades mediante o emprego de técnicas de traballo en equipo.

– Estudo das condicións de traballo do sector vinculado á familia profesional a través do manexo da normativa laboral, dos contratos máis comunmente utilizados e do convenio colectivo de aplicación no sector vinculado á familia profesional.

– Superación de calquera forma de discriminación no acceso ao emprego e no desen-volvemento profesional.

– Análise da normativa de prevención de riscos laborais que lle permita a avaliación dos riscos derivados das actividades desenvolvidas no sector produtivo, así como a colaboración na definición dun plan de prevención para a empresa e das medidas necesarias para a súa posta en práctica.

O correcto desenvolvemento deste módulo esixe a disposición de medios informáticos con conexión a internet e que polo menos dúas sesións de traballo semanais sexan consecuti-vas.

Páxina 81

1.12 Módulo profesional: empresa e iniciativa empren-dedora Código: MP0323.


1.12.1 Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliación RA1. Desenvolve o seu espírito emprendedor identificando as capacidades asociadas a

el e definindo ideas emprendedoras caracterizadas pola innovación e a creatividade. – CA1.1. Identificouse o concepto de innovación e a súa relación co progreso da so-

ciedade e o aumento no benestar dos individuos. – CA1.2. Analizouse o concepto de cultura emprendedora e a súa importancia como

dinamizador do mercado laboral e fonte de benestar social. – CA1.3. Valorouse a importancia da iniciativa individual, a creatividade, a forma-

ción, a responsabilidade e a colaboración como requisitos indispensables para ter éxito na actividade emprendedora.

– CA1.4. Analizáronse as características das actividades emprendedoras no sector ole-ícola ou vinícola.

– CA1.5. Valorouse o concepto de risco como elemento inevitable de toda actividade emprendedora.

– CA1.6. Valoráronse ideas emprendedoras caracterizadas pola innovación, pola crea-tividade e pola súa factibilidade.

– CA1.7. Decidiuse a partir das ideas emprendedoras unha determinada idea de nego-cio do ámbito oleícola ou vinícola, que ha servir de punto de partida para a elabora-ción do proxecto empresarial.

– CA1.8. Analizouse a estrutura dun proxecto empresarial e valorouse a súa importan-cia como paso previo á creación dunha pequena empresa.

RA2. Decide a oportunidade de creación dunha pequena empresa para o desenvolve-mento da idea emprendedora, tras a análise da relación entre a empresa e o contorno, do proceso produtivo, da organización dos recursos humanos e dos valores culturais e éti-cos. – CA2.1. Valorouse a importancia das pequenas e medianas empresas no tecido em-

presarial galego. – CA2.2. Analizouse o impacto ambiental da actividade empresarial e a necesidade de

introducir criterios de sustentabilidade nos principios de actuación das empresas. – CA2.3. Identificáronse os principais compoñentes do contorno xeral que rodea a

empresa e, en especial, nos aspectos tecnolóxico, económico, social, ambiental, de-mográfico e cultural.

– CA2.4. Apreciouse a influencia na actividade empresarial das relacións coa cliente-la, con provedores, coas administracións públicas, coas entidades financeiras e coa competencia como principais integrantes do contorno específico.

– CA2.5. Determináronse os elementos do contorno xeral e específico dunha pequena ou mediana empresa oleícola ou vinícola en función da súa posible localización.

Páxina 82

– CA2.6. Analizouse o fenómeno da responsabilidade social das empresas e a súa im-portancia como un elemento da estratexia empresarial.

– CA2.7. Valorouse a importancia do balance social dunha empresa relacionada coa e-laboración de aceites ou viños, e describíronse os principais custos sociais en que in-corren estas empresas, así como os beneficios sociais que producen.

– CA2.8. Identificáronse, en empresas oleícolas ou vinícolas, prácticas que incorporen valores éticos e sociais.

– CA2.9. Definíronse os obxectivos empresariais incorporando valores éticos e so-ciais.

– CA2.10. Analizáronse os conceptos de cultura empresarial, e de comunicación e imaxe corporativas, así como a súa relación cos obxectivos empresariais.

– CA2.11. Describíronse as actividades e os procesos básicos que se realizan nunha empresa oleícola ou vinícola, e delimitáronse as relacións de coordinación e depen-dencia dentro do sistema empresarial.

– CA2.12. Elaborouse un plan de empresa que inclúa a idea de negocio, a localiza-ción, a organización do proceso produtivo e dos recursos necesarios, a responsabili-dade social e o plan de márketing.

RA3. Selecciona a forma xurídica tendo en conta as implicacións legais asociadas e o proceso para a súa constitución e posta en marcha. – CA3.1. Analizouse o concepto de persoa empresaria, así como os requisitos que

cómpren para desenvolver a actividade empresarial. – CA3.2. Analizáronse as formas xurídicas da empresa e determinándose as vantaxes

e as desvantaxes de cada unha en relación coa súa idea de negocio. – CA3.3. Valorouse a importancia das empresas de economía social no sector oleícola

ou vinícola. – CA3.4. Especificouse o grao de responsabilidade legal das persoas propietarias da

empresa en función da forma xurídica elixida. – CA3.5. Diferenciouse o tratamento fiscal establecido para cada forma xurídica de

empresa. – CA3.6. Identificáronse os trámites esixidos pola lexislación para a constitución du-

nha pequena ou mediana empresa en función da súa forma xurídica. – CA3.7. Identificáronse as vías de asesoramento e xestión administrativa externas á

hora de pór en marcha unha pequena ou mediana empresa. – CA3.8. Analizáronse as axudas e subvencións para a creación e posta en marcha de

empresas de elaboración de aceites ou viños, tendo en conta a súa localización. – CA3.9. Incluíuse no plan de empresa información relativa á elección da forma xurí-

dica, os trámites administrativos, as axudas e as subvencións.

RA4. Realiza actividades de xestión administrativa e financeira básica dunha pequena ou mediana empresa, identifica as principais obrigas contables e fiscais, e formaliza a documentación. – CA4.1. Analizáronse os conceptos básicos de contabilidade, así como as técnicas de

rexistro da información contable: activo, pasivo, patrimonio neto, ingresos, gastos e contas anuais.

– CA4.2. Describíronse as técnicas básicas de análise da información contable, en es-pecial no referente ao equilibrio da estrutura financeira e á solvencia, á liquidez e á rendibilidade da empresa.

Páxina 83

– CA4.3. Definíronse as obrigas fiscais (declaración censual, IAE, liquidacións tri-mestrais, resumes anuais, etc.) dunha pequena e dunha mediana empresa relaciona-das coa elaboración de aceites de oliva e viños, e diferenciáronse os tipos de impos-tos no calendario fiscal (liquidacións trimestrais e liquidacións anuais).

– CA4.4. Formalizouse con corrección, mediante procesos informáticos, a documenta-ción básica de carácter comercial e contable (notas de pedido, albarás, facturas, reci-bos, cheques, obrigas de pagamento e letras de cambio) para unha pequena e unha mediana empresa de elaboración de aceites ou viños, e describíronse os circuítos que recorre esa documentación na empresa.

– CA4.5. Elaborouse o plan financeiro e analizouse a viabilidade económica e finan-ceira do proxecto empresarial.


BC1. Iniciativa emprendedora

Innovación e desenvolvemento económico. Principais características da innovación na actividade de elaboración de aceites de oliva, viños e outras bebidas (materiais, tecno-loxía, organización da produción, etc.).

A cultura emprendedora na Unión Europea, en España e en Galicia.

Factores clave das persoas emprendedoras: iniciativa, creatividade, formación, respon-sabilidade e colaboración.

A actuación das persoas emprendedoras no sector da elaboración de aceites de oliva, viños e outras bebidas.

O risco como factor inherente á actividade emprendedora.

Valoración do traballo por conta propia como fonte de realización persoal e social.

Ideas emprendedoras: fontes de ideas, maduración e avaliación destas.

Proxecto empresarial: importancia e utilidade, estrutura e aplicación no ámbito da ela-boración de aceites de oliva, viños e outras bebidas..

BC2. A empresa e o seu contorno

A empresa como sistema: concepto, funcións e clasificacións.

Análise do contorno xeral dunha pequena ou mediana empresa de elaboración de acei-tes de oliva, viños e outras bebidas: aspectos tecnolóxico, económico, social, ambiental, demográfico e cultural.

Análise do contorno específico dunha pequena ou mediana empresa de elaboración de aceites de oliva, viños e outras bebidas: clientes, provedores, administracións públicas, entidades financeiras e competencia.

Localización da empresa.

A persoa empresaria. Requisitos para o exercicio da actividade empresarial.

Responsabilidade social da empresa e compromiso co desenvolvemento sustentable.

Cultura empresarial, e comunicación e imaxe corporativas.

Actividades e procesos básicos na empresa. Organización dos recursos dispoñibles. Ex-ternalización de actividades da empresa.

Páxina 84

Descrición dos elementos e estratexias do plan de produción e do plan de márketing.

BC3. Creación e posta en marcha dunha empresa

Formas xurídicas das empresas.

Responsabilidade legal do empresario.

A fiscalidade da empresa como variable para a elección da forma xurídica.

Proceso administrativo de constitución e posta en marcha dunha empresa.

Vías de asesoramento para a elaboración dun proxecto empresarial e para a posta en marcha da empresa.

Axudas e subvencións para a creación dunha empresa de elaboración de aceites de oli-va, viños e outras bebidas.

Plan de empresa: elección da forma xurídica, trámites administrativos, e xestión de axudas e subvencións.

BC4. Función administrativa

Análise das necesidades de investimento e das fontes de financiamento dunha pequena e dunha mediana empresa no sector oleícola ou vinícola.

Concepto e nocións básicas de contabilidade: activo, pasivo, patrimonio neto, ingresos, gastos e contas anuais.

Análise da información contable: equilibrio da estrutura financeira e ratios financeiras de solvencia, liquidez e rendibilidade da empresa.

Plan financeiro: estudo da viabilidade económica e financeira.

Obrigas fiscais dunha pequena e dunha mediana empresa.

Ciclo de xestión administrativa nunha empresa de elaboración de aceites de oliva, viños e outras bebidas: documentos administrativos e documentos de pagamento.

Coidado na elaboración da documentación administrativo-financeira.


Este módulo profesional contén a formación necesaria para desenvolver a propia iniciativa no ámbito empresarial, tanto cara ao autoemprego como cara á asunción de responsabili-dades e funcións no emprego por conta allea.

A formación do módulo permite alcanzar os obxectivos xerais r), s), t) e u) do ciclo formativo, e as competencias p), q), r), s), t) e u).


– Manexo das fontes de información sobre o sector das empresas de elaboración de aceites de oliva, viños e outras bebidas, incluíndo a análise dos procesos de innova-ción sectorial en marcha.

– Realización de casos e dinámicas de grupo que permitan comprender e valorar as ac-titudes das persoas emprendedoras e axustar a súa necesidade ao sector oleícola ou vinícola.

– Utilización de programas de xestión administrativa e financeira para pequenas e me-dianas empresas do sector.

Páxina 85

– A realización dun proxecto empresarial relacionado coa actividade de elaboración de aceites de oliva, viños e outras bebidas, composto por un plan de empresa e un plan financeiro e que inclúa todas as facetas de posta en marcha dun negocio.

O plan de empresa incluirá os seguintes aspectos: maduración da idea de negocio, locali-zación, organización da produción e dos recursos, xustificación da súa responsabilidade social, plan de márketing, elección da forma xurídica, trámites administrativos, e axudas e subvencións.

O plan financeiro ha incluír o plan de tesouraría, a conta de resultados provisional e o balance previsional, así como a análise da súa viabilidade económica e financeira.

É aconsellable que o proxecto empresarial se vaia realizando conforme se desenvolvan os contidos relacionados nos resultados de aprendizaxe.

O correcto desenvolvemento deste módulo esixe a disposición de medios informáticos con conexión a internet e que polo menos dúas sesións de traballo sexan consecutivas.

Páxina 86

1.13 Formación en centros de traballo Código: MP0324.


1.13.1 Resultados de aprendizaxe e criterios de avaliación RA1. Identifica a estrutura e organización da empresa en relación coa produción e a

comercialización dos produtos que obtén. – CA1.1. Identificáronse a estrutura organizativa da empresa e as funcións de cada

área. – CA1.2. Comparouse a estrutura da empresa coas organizacións empresariais tipo

existentes no sector. – CA1.3. Identificáronse os elementos que constitúen a rede loxística da empresa:

provedores, clientes, sistemas de produción, almacenaxe, etc. – CA1.4. Identificáronse os procedementos de traballo no desenvolvemento da presta-

ción de servizo. – CA1.5. Valoráronse as competencias necesarias dos recursos humanos para o desen-

volvemento óptimo da actividade. – CA1.6. Valorouse a idoneidade das canles de difusión máis frecuentes nesta activi-

dade.

RA2. Aplica hábitos éticos e laborais no desenvolvemento da propia actividade profe-sional de acordo coas características do posto de traballo e cos procedementos estable-cidos na empresa. – CA2.1. Recoñecéronse e xustificáronse:

– Dispoñibilidade persoal e temporal necesaria no posto de traballo. – Actitudes persoais (puntualidade, empatía, etc.) e profesionais (orde, limpeza e

responsabilidade) necesarias para o posto de traballo. – Requisitos actitudinais ante a prevención de riscos na actividade profesional. – Requisitos actitudinais referidos á calidade na actividade profesional. – Actitudes relacionais co propio equipo de traballo e coa xerarquía establecida na

empresa. – Actitudes relacionadas coa documentación das actividades realizadas no ámbito

laboral. – Necesidades formativas para a inserción e a reinserción laboral no ámbito cientí-

fico e técnico do bo facer do profesional. – CA2.2. Identificáronse as normas de prevención de riscos laborais e os aspectos

fundamentais da lei de prevención de riscos laborais de aplicación na actividade pro-fesional.

– CA2.3. Aplicáronse os equipamentos de protección individual segundo os riscos da actividade profesional e as normas da empresa.

– CA2.4. Mantívose unha actitude de respecto polo medio nas actividades desenvolvi-das.

– CA2.5. Mantivéronse organizados, limpos e libres de obstáculos o posto de traballo e a área correspondente ao desenvolvemento da actividade.

Páxina 87

– CA2.6. Responsabilizouse do traballo asignado interpretando e cumprindo as instru-cións recibidas.

– CA2.7. Estableceuse unha comunicación eficaz coa persoa responsable en cada si-tuación e cos membros do equipo.

– CA2.8. Coordinouse co resto do equipo e comunicou as incidencias salientables que se presenten.

– CA2.9. Valorouse a importancia da súa actividade e a necesidade de adaptación aos cambios de tarefas.

– CA2.10. Responsabilizouse da aplicación das normas e procedementos no desenvol-vemento do seu traballo.

RA3. Recibe e almacena materias primas e auxiliares, segundo os procedementos e as instrucións establecidas, realiza os controis básicos e interpreta os resultados obtidos. – CA3.1. Interpretáronse os procedementos, as instrucións, a documentación e os re-

xistros da recepción, a almacenaxe e o control de existencias das materias primas e auxiliares.

– CA3.2. Identificáronse os equipamentos de traslado interno de materias primas e au-xiliares.

– CA3.3. Comprobouse que o transporte externo das materias primas e auxiliares se realice segundo os procedementos e as instrucións recibidas.

– CA3.4. Verificouse que os envases e as embalaxes das materias primas e auxiliares se achen en correcto estado e sexan os acaídos segundo as instrucións recibidas.

– CA3.5. Controlouse a descarga e a distribución das materias primas e auxiliares en moegas e almacéns, con emprego dos equipamentos correspondentes.

– CA3.6. Recolléronse selectivamente os materiais de envasamento e embalaxe das materias auxiliares de fabricación, respectando o medio.

– CA3.7. Realizáronse os controis básicos de entrada (estado, cantidade e calidade) das materias primas e auxiliares recibidas, segundo o establecido nas instrucións e nos procedementos da empresa.

– CA3.8. Interpretáronse os resultados dos controis básicos e cumpríronse os rexistros. – CA3.9. Realizáronse os inventarios segundo as instrucións recibidas e notificáronse

as desviacións. – CA3.10. Tramitouse a documentación segundo o especificado nos procedementos e

nas instrucións.

RA4. Prepara equipamentos e servizos auxiliares, axustando os seus dispositivos e ac-cesorios segundo os procedementos establecidos, consonte a normativa de prevención de riscos laborais e de protección ambiental. – CA4.1. Identificáronse os equipamentos e os servizos auxiliares para a elaboración

dos aceites de oliva, viños e outras bebidas. – CA4.2. Comprobouse que a limpeza dos equipamentos e das instalacións sexa a in-

dicada nas instrucións e nos procedementos establecidos. – CA4.3. Realizouse o mantemento de primeiro nivel dos equipamentos e dos servizos

auxiliares, segundo as instrucións e os procedementos establecidos. – CA4.4. Seleccionáronse os accesorios segundo as especificacións do proceso que se

vaia desenvolver. – CA4.5. Verificouse que o estado dos equipamentos e dos servizos auxiliares sexa o

adecuado para realizar as operacións indicadas no procedemento. – CA4.6. Adaptáronse os parámetros de control ás especificacións do proceso.

Páxina 88

– CA4.7. Adoptáronse as medidas estipuladas relativas á prevención de riscos laborais e á protección ambiental no desenvolvemento das fases de preparación.

RA5. Realiza as operacións de elaboración de aceites de oliva, viños e outras bebidas consonte a normativa de seguridade alimentaria, de prevención de riscos laborais e de protección ambiental. – CA5.1. Describíronse as características do produto que se vaia elaborar, o proceso

produtivo e a secuencia de operacións. – CA5.2. Identificáronse os sistemas de control de procesos empregados na industria

oleícola e vinícola. – CA5.3. Recoñecéronse as materias primas e auxiliares, as características e as calida-

des segundo a ficha de fabricación. – CA5.4. Asignáronse e reguláronse os parámetros de control durante todo o proceso

produtivo. – CA5.5. Realizáronse as operacións de elaboración de aceites de oliva, viños e outras

bebidas, segundo o establecido nas instrucións e nos procedementos. – CA5.6. Conducíronse as operacións de acondicionamento e estabilización segundo

as instrucións e os procedementos establecidos. – CA5.7. Realizáronse as comprobacións de parámetros de control do proceso e cubrí-

ronse os rexistros. – CA5.8. Detectáronse desviacións do proceso e comunicáronse as incidencias. – CA5.9. Efectuáronse as probas ou os ensaios básicos ao produto en curso ao elabo-

rado, respectando a técnica de mostraxe e aplicando o protocolo analítico. – CA5.10. Utilizáronse os equipamentos de tratamento da información e da comunica-

ción. – CA5.11. Adoptáronse as medidas estipuladas de hixiene e seguridade alimentaria, de

prevención de riscos e de protección ambiental durante o proceso de elaboración. – CA5.12. Realizáronse as operacións de limpeza dos equipamentos e das instala-

cións.

RA6. Realiza operacións de almacenaxe, filtraxe, envasamento, etiquetaxe, embalaxe e expedición de produtos seguindo as instrucións establecidas pola empresa. – CA6.1. Interpretáronse os procedementos e instrucións para a almacenaxe, o enva-

samento, a etiquetaxe, a embalaxe e a expedición. – CA6.2. Caracterizouse a adega de almacenaxe e crianza, así como os depósitos e ou-

tros equipos auxiliares. – CA6.3. Seleccionáronse e identificáronse os envases e as embalaxes que se deban

empregar segundo o establecido nas instrucións e nos procedementos. – CA6.4. Envasouse e embalouse o produto elaborado, e aplicáronse medidas de hi-

xiene e seguridade durante o proceso. – CA6.5. Asignáronse, controláronse e reguláronse os parámetros de control durante a

almacenaxe, o envasamento, a etiquetaxe, a embalaxe e a expedición. – CA6.6. Corrixíronse as desviacións do proceso e comunicáronse as incidencias. – CA6.7. Comprobouse que as características e tipo de transporte externo sexan as es-

tablecidas nos procedementos e nas instrucións. – CA6.8. Efectuouse a expedición e formalizouse a documentación e os rexistros, se-

gundo o establecido.

Páxina 89

– CA6.9. Realizáronse as operacións de limpeza e mantemento de máquinas e acceso-rios de envasamento e embalaxe para os deixar en estado óptimo de operatividade.

Este módulo profesional contribúe a completar as competencias e os obxectivos xerais propios deste título que se alcanzaran no centro educativo, ou a desenvolver competencias características de difícil consecución nel.

Páxina 90

2. Anexo II A) Espazos mínimos

Espazo formativo Superficie en m2

(30 alumnos/as) Superficie en m2

(20 alumnos/as) Grao de utilización

Aula polivalente. 60 40 30

Sala de cata. 80 60 15

Obradorio-lagar-adega. 100 90 25

Laboratorio. 90 60 30

Almacén. 80 60

A Consellería de Educación e Ordenación Universitaria poderá autorizar unidades para menos de trinta postos escolares, polo que será posible reducir os espazos formativos proporcionalmente ao número de alumnos e alumnas, tomando como referencia para a determinación das superficies necesarias as cifras indicadas nas columnas segunda e terceira da táboa.

O grao de utilización expresa en tanto por cento a ocupación en horas do espazo previs-ta para a impartición das ensinanzas no centro educativo, por un grupo de alumnado, respecto da duración total destas.

Na marxe permitida polo grao de utilización, os espazos formativos establecidos poden ser ocupados por outros grupos de alumnado que curse o mesmo ou outros ciclos for-mativos, ou outras etapas educativas.

En todo caso, as actividades de aprendizaxe asociadas aos espazos formativos (coa ocupación expresada polo grao de utilización) poderán realizarse en superficies utiliza-das tamén para outras actividades formativas afíns.

B) Equipamentos mínimos

Equipamento

Equipamentos informáticos e audiovisuais. Software. Báscula. Descangalladora estrulladora. Bomba de pasta con mangueira alimentaria. Prensa pneumática 2000 kg. Intercambiador tubular para pasta. Equipamento de frío con bomba de calor e cadro de control. Equipamento dosificador de SO2. Depósitos de plástico alimentario, inox, isotermos, con ducha e sempre-cheos. Bomba de trasfega de líquidos (de impeler e helicoidal). Sistemas de filtraxe de terras, amicróbica, de baleiro rotativo, de placas ou cartuchos e aluvionaxe continua. Circuíto de auga fría e quente para control de temperatura dos depósitos. Tren de embotellamento completo. Sistema completo de destilaxe e rectificación. Encapsuladora-retractiladora. Placas calefactoras vitrocerámicas. Balanzas analítica dixital e granataria electrónica.

Páxina 91

Ducha de emerxencia con lavaollos. Vitrina e campá de gases. Frigorífico-conxelador. Desecador. Equipamento de auga destilada. Centrífuga. pH-metro. Baño termostático con calefacción e axitador magnético con calefacción. Equipamento de determinación de acidez total, de acidez volátil, de SO2, de grao alcohólico y de índice de colmatación. Turbidímetro nefelómetro. Refractómetros. Xogo de densímetros. Autoclave de 50 litros. Incubador con conexión eléctrica interna. Estufa de incubación. Microscopio biolóxico con catro obxectivos (un de inmersión) equipado con cámara, conexión a computador e software. Lupas binoculares. Contador de colonias. Axitador magnético con calefacción, orbital de velocidade regulable para tubos de ensaio. Pipetas automáticas de volume variable e seriadas. Muíño de olivas con moega. Batedor en aceiro inoxidable con dous compartimentos. Decanter horizontal regulable a 2,3 fases, tipo baby. Depósito de recollida de aceite con bomba de trasfega. Equipamento de refinaxe de aceites. Sistema de filtraxe para aceites. Maquinaria e apeiros para o cultivo.

Páxina 92

3. Anexo III A) Especialidades do profesorado con atribución docente nos módulos profesio-nais do ciclo formativo de técnico en aceites de oliva e viños

Módulo profesional Especialidade do profesorado Corpo

MP0316. Materias primas e produtos na industria oleícola, vinícola e doutras bebidas.

Procesos na industria alimentaria. Catedrático/a de ensino secundario. Profesorado de ensino secundario.

MP0317. Extracción de aceites de oliva.

Operacións e equipamentos de elabora-ción de produtos alimentarios.

Profesorado técnico de formación profe-sional.

MP0318. Elaboración de viños. Operacións e equipamentos de elabora-ción de produtos alimentarios.


MP0321. Análise sensorial. Procesos na industria alimentaria. Catedrático/a de ensino secundario. Profesorado de ensino secundario.

MP0030. Operacións e control de almacén na industria alimentaria.



MP0031. Seguridade e hixiene na manipulación de alimentos. Procesos na industria alimentaria. Catedrático/a de ensino secundario.

Profesorado de ensino secundario.

MP0116. Principios de mantemento electromecánico.

Operacións e equipamentos de elabora-ción de produtos alimentarios. Mecanizado e mantemento de máquinas.


MP0319. Acondicionamento de aceites de oliva.



MP0146. Venda e comercialización de produtos alimentarios. Procesos na industria alimentaria. Catedrático/a de ensino secundario.


MP0320. Elaboración doutras bebidas e derivados.



MP0322. Formación e orientación laboral. Formación e orientación laboral Catedrático/a de ensino secundario.


MP0323. Empresa e iniciativa em-prendedora. Formación e orientación laboral Catedrático/a de ensino secundario.


B) Titulacións equivalentes para efectos de docencia

Corpos Especialidades Titulacións

Profesorado de ensino secundario Formación e orientación laboral

Diplomado/a en ciencias empresariais. Diplomado/a en relacións laborais. Diplomado/a en traballo social. Diplomado/a en educación social. Diplomado/a en xestión e administración pública.

Páxina 93

Procesos na industria alimentaria. Enxeñeiro técnico agrícola, especialidade en industrias agrarias e alimentarias.

Profesorado técnico de formación profesional.

Mecanizado e mantemento de máquinas

Técnico superior en produción por mecanizado ou outros títulos equivalentes para efectos de docencia.

C) Titulacións requiridas para a impartición dos módulos profesionais que confor-man o título para os centros de titularidade privada e doutras administracións dis-tintas da educativa, e orientacións para a Administración educativa

Módulos profesionais Titulacións

MP0317. Extracción de aceites de oliva. MP0318. Elaboración de viños. MP0319. Acondicionamento de aceites de oliva. MP0320. Elaboración doutras bebidas e derivados. MP0030. Operacións e control de almacén na industria

alimentaria.

Licenciado/a, enxeñeiro/a, arquitecto/a ou o título de grao correspondente, ou outros títulos equivalentes para efectos de docencia.

Diplomado/a, enxeñeiro/a técnico/a, arquitecto/a técnico/a, ou o título de grao correspondente, ou outros títulos equiva-lentes para efectos de docencia.

MP0116. Principios de mantemento electromecánico.


Diplomado/a, enxeñeiro/a técnico/a, arquitecto/a técnico/a, ou o título de grao correspondente, ou outros títulos equiva-lentes para efectos de docencia.

Técnico superior en produción por mecanizado ou outros títulos equivalentes para efectos de docencia.


MP0321. Análise sensorial. MP0146. Venda e comercialización de produtos alimentarios. MP0031. Seguridade e hixiene na manipulación de alimen-

tos. MP0322. Formación e orientación laboral. MP0323. Empresa e iniciativa emprendedora.


Páxina 94

4. Anexo IV A) Validacións entre módulos profesionais establecidos no título de técnico en elaboración de aceites e zumes ao abeiro da Lei orgánica 1/1990, e os establecidos no título de técnico en aceites de oliva e viños ao abeiro da Lei orgánica 2/2006

Módulos profesionais do ciclo formativo (LOXSE): Técnico en elaboración de aceites e zumes

Módulos profesionais do ciclo formativo (LOE): Técnico en aceites de oliva e viños

Materias primas, produtos e procesos na industria oleícola e extractiva.


MP0321. Análise sensorial.

Operacións de proceso de extracción de aceites e zumes. MP0317. Extracción de aceites de oliva.

Operacións de proceso de acondicionamento de aceites e zumes. MP0319. Acondicionamento de aceites de oliva.

Hixiene e seguridade na industria alimentaria. MP0031. Seguridade e hixiene na manipulación de alimen-tos.

Operacións e control de almacén. MP0030. Operacións e control de almacén na industria alimentaria.

Sistemas de control e auxiliares dos procesos. MP0116. Principios de mantemento electromecánico.

Formación en centros de traballo. MP0324. Formación en centros de traballo

B) Validacións entre módulos profesionais establecidos no título de técnico en elaboración de viños e outras bebidas ao abeiro da Lei orgánica 1/1990, e os esta-blecidos no título de técnico en aceites de oliva e viños ao abeiro da Lei orgánica 2/2006

Módulos profesionais do ciclo formativo (LOXSE): Técnico en elaboración de viños e outras bebidas

Módulos profesionais do ciclo formativo (LOE): Técnico en aceites de oliva e viños

Operacións de vinificación. MP0318. Elaboración de viños.

Materias primas, produtos e procesos na industria de bebi-das.


MP0321. Análise sensorial.

Destilaría-licoraría. MP0320. Elaboración doutras bebidas e derivados.

Hixiene e seguridade na industria alimentaria. MP0031. Seguridade e hixiene na manipulación de alimen-tos.

Operacións e control de almacén. MP0030. Operacións e control de almacén na industria alimentaria.

Sistemas de control e auxiliares dos procesos. MP0116. Principios de mantemento electromecánico.

Formación en centros de traballo. MP0324. Formación en centros de traballo.

Páxina 95

5. Anexo V A) Correspondencia das unidades de competencia acreditadas consonte o esta-blecido no artigo 8 da Lei orgánica 5/2002, do 19 de xuño, cos módulos profesio-nais para a súa validación

Unidades de competencia acreditadas Módulos profesionais validables

UC0029_2: Conducir os procesos de extracción e realizar as operacións de refinación e corrección de aceites de oliva.

MP0317. Extracción de aceites de oliva. MP0031. Seguridade e hixiene na manipulación de alimen-

tos.

UC0030_2: Controlar o proceso de trasfega e almacenaxe de aceite de oliva na adega. MP0319. Acondicionamento de aceites de oliva.

UC0548_2: Controlar a materia prima e preparar as instala-cións e a maquinaria da adega.

UC0549_2: Controlar as fermentacións e o acabamento dos viños.

UC0550_2: Realizar vinificacións especiais.

MP0318. Elaboración de viños. MP0031. Seguridade e hixiene na manipulación de alimen-

tos.

UC0551_2: Conducir o proceso de destilaxe, e elaborar augardentes e licores.

UC0314_2: Controlar o proceso de envasamento e acondi-cionamento de bebidas.

MP0320. Elaboración doutras bebidas e derivados. MP0031. Seguridade e hixiene na manipulación de alimen-

tos.

B) Correspondencia dos módulos profesionais coas unidades de competencia pa-ra a súa acreditación

Módulos profesionais superados Unidades de competencia acreditables

MP0317. Extracción de aceites de oliva. MP0031. Seguridade e hixiene na manipulación de alimen-

tos.

UC0029_2: Conducir os procesos de extracción e realizar as operacións de refinación e corrección de aceites de oliva.

MP0319. Acondicionamento de aceites de oliva. UC0030_2: Controlar o proceso de trasfega e almacenaxe de aceite de oliva na adega.

MP0318. Elaboración de viños. MP0031. Seguridade e hixiene na manipulación de alimen-

tos.

UC0548_2: Controlar a materia prima e preparar as instala-cións e a maquinaria da adega.

UC0549_2: Controlar as fermentacións e o acabamento dos viños.

UC0550_2: Realizar vinificacións especiais.

MP0320. Elaboración doutras bebidas e derivados. MP0031. Seguridade e hixiene na manipulación de alimen-

tos.

UC0551_2: Conducir o proceso de destilaxe, e elaborar augardentes e licores.

UC0314_2: Controlar o proceso de envasamento e acondi-cionamento de bebidas.

Páxina 96

6. Anexo VI Organización dos módulos profesionais do ciclo formativo para o réxime ordinario

Curso Módulo Duración Especialidade do profesorado

1º MP0316. Materias primas e produtos na industria oleícola, vinícola e doutras bebidas. 346 Procesos na industria alimentaria.

1º MP0317. Extracción de aceites de oliva. 107 Operacións e equipamentos de elaboración de produtos alimentarios.

1º MP0318. Elaboración de viños. 267 Operacións e equipamentos de elaboración de produtos alimentarios.

1º MP0030. Operacións e control de almacén na industria alimentaria. 80 Operacións e equipamentos de elaboración de

produtos alimentarios.

1º MP0031. Seguridade e hixiene na manipula-ción de alimentos. 53 Procesos na industria alimentaria.

1º MP0322. Formación e orientación laboral. 107 Formación e orientación laboral

Total 1º (FCE) 960

2º MP0116. Principios de mantemento electro-mecánico. 105

Operacións e equipamentos de elaboración de produtos alimentarios. Mecanizado e mantemento de máquinas.

2º MP0319. Acondicionamento de aceites de oliva. 105 Operacións e equipamentos de elaboración de


2º MP0146. Venda e comercialización de produ-tos alimentarios. 70 Procesos na industria alimentaria.

2º MP0320. Elaboración doutras bebidas e derivados. 192 Operacións e equipamentos de elaboración de


2º MP0323. Empresa e iniciativa emprendedora. 53 Formación e orientación laboral

2º MP0321. Análise sensorial. 105 Procesos na industria alimentaria.

Total 2º (FCE) 630

2º MP0324. Formación en centros de traballo. 410

Páxina 97

7. Anexo VII Organización dos módulos profesionais en unidades formativas de menor dura-ción

Módulo profesional Unidades formativas Duración

MP0322_12. Prevención de riscos laborais. 45 MP0322. Formación e orientación laboral.

MP0322_22. Equipos de traballo, dereito do traballo e da seguridade social, e procura de emprego 62

MP0316_12. Técnicas de produción da materia prima. 100 MP0316. Materias primas e produtos na

industria oleícola, vinícola e doutras bebidas. MP0316_22. Procesos de elaboración na industria vinícola, oleícola e doutras bebidas 246

Decreto 61/2010 Técnico en aceites de oliva e viños · e dispón que o Goberno, logo da consulta...

Documents

Transcript of Decreto 61/2010 Técnico en aceites de oliva e viños · e dispón que o Goberno, logo da consulta...