8/18/2019 Definición de Pasteurización

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DEFINICIÓN DEPASTEURIZACIÓN

Pasteurización es el proceso y el resultado de pasteurizar. Este verbo hacereferencia a la acción de incrementar la temperatura de un producto alimenticio enestado líquido a un nivel que resulta apenas inferior al necesario para su

ebullición, durante un periodo temporal reducido. A continuación, el producto esenfriado con gran rapidez. De este modo se logra eliminar los microorganismos sinmodificar las características del alimento en cuestión.

El termino pasteurización o pasterización surge a partir del apellido del científicoque descubrió el proceso, Louis Pasteur, nacido en 1822 y fallecido en 1895. Estehombre realizó, con la colaboración de Claude Bernard, el primer proceso depasteurización en abril de 1864.Es importante tener en cuenta que, al contrario de lo que ocurre con laesterilización, la pasteurización no logra destruir todas las células de las bacteriastermofílicas ni las esporas de los microorganismos en general. Su finalidad, por lotanto, no es eliminar la totalidad de los agentes patógenos, sino reducir suspoblaciones para que el alimento en cuestión no genere una intoxicación a lapersona que lo consume.

 Algunos especialistas afirman que la pasteurización podría destruir las vitaminasde los alimentos líquidos y modificar su sabor. Estas cuestiones, sin embargo, nohan podido ser confirmadas.Gracias a la pasteurización, es posible trasladar la leche a través de grandesdistancias sin que se produzca su descomposición. La pasteurización lácteatambién permite evitar enfermedades como la salmonelosis, la polio, latuberculosis, la difteria, la fiebre tifoidea y la fiebre escarlata.En los zumos envasados, existen varios tipos de pasteurización: hay zumos sinprocesar (crudos) y otros que se someten a un proceso de ultra-pasteurización(estériles). Este proceso no varía el sabor del producto y es sumamente efectivoen este tipo de bebidas, debido a que es un medio ácido. Los microorganismosmás frecuentes en los zumos son Bacillus cereus, y Clostridium botulinum y variostipos de Salmonella, dependiendo de la fruta con la que hayan sido elaborados. Enestos casos, la pasteurización puede producir un cambio en el color, volviendo ellíquido marronáceo; esto se debe al deterioro que sufren las enzimas de lapolifenoloxidasa.Las bebidas en botella, las cremas, los helados, la cerveza, los vinos y los quesosson otros alimentos que se someten a procesos de pasteurización.En cada país existen agencias especializadas que se encargan de controlar lacalidad de los alimentos; las mismas investigan acerca de los métodos dePasteurización más recomendados para tal o cual producto y exigen que todossus distribuidores los sometan a estos procesos. Algunas de estas agencias son laUSDA (encargada del control de alimentos en Estados Unidos) y la FoodStandards Agency (que realiza la misma actividad en el Reino Unido). Esnecesario mencionar que los estándares de pasteurización varían para cadaalimento, y pueden diferir entre productos elaborados a partir de la misma materiaprima, como es el caso del queso y el yogurt.

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El tema de la pasteurización ha sido foco de debates en más de una ocasión. Enlo que respecta a la leche, por ejemplo, se ha descubierto que muchosmicroorganismos consiguieron desarrollar una defensa a esa disminución de supoblación con la temperatura, poniendo en tela de juicio los efectos de dichoproceso. Para corroborar la certeza de esta investigación, se realizan pruebas

como la reacción en cadena de la polimerasa que permite saber el nivel desupervivencia de diferentes clases de microorganismos. Cabe mencionar tambiénque se ha comprobado que en ciertas condiciones, la pasteurización puededestruir las vitaminas A y B, por lo que indudablemente este proceso no es deltodo eficiente y tiene muchos efectos colaterales cuestionables.

¿Qué es la pasteurización?

Cuando compramos alimentos lácteos, en el envase generalmente dice que sonpasteurizados, pero pocas personas saben de qué se trata este proceso y cuál essu función.

La pasteurización, es un proceso al que son sometidos ciertos líquidos como laleche, para eliminar agentes patógenos que podrían enfermar a las personas alconsumirlos. Gracias a su uso, las infecciones e intoxicaciones alimentarias cadavez son menores.

¿Cómo funciona la pasteurización?

Este procedimiento, cuyo nombre proviene justamente de su creador, LouisPasteur, se basa en someter a los líquidos a altas temperaturas durante unperiodo de tiempo determinado. Puede sonar simple, pero se trata de un cálculocomplejo, ya que si no se hace de forma correcta no sólo quedan agentesinfecciosos, sino los alimentos podrían perder parte de sus propiedades.

Existen tres métodos de pasteurización que se aplican actualmente y sediferencian tanto por la temperatura utilizada, como también por el tiempo y formade proceso industrial en que se usa.

VAT: Consiste en calentar los líquidos hasta una temperatura deaproximadamente 63 Cº y luego dejarla enfriar durante 30 minutos dentro delmismo recipiente. Al terminar, se les envasa de inmediato para prevenircontaminación.HTST: Los líquidos se calientan rápidamente a entre 71 Cº y 89 Cº, dependiendode su tipo, por sólo 15 segundos. Es el más utilizado por la industria, ya que esrápido y se puede trabajar con grandes volúmenes.UHT: También conocido como la ultra pasteurización, consiste en someter a loslíquidos a a una temperatura de 137 Cº por sólo 2 segundos, para luego enfriarlarápidamente.La UHT tiene una variante conocida como aséptica, donde las temperaturaspueden llegar a los 150 Cº por 4 segundos, para luego esperar que se enfríe atemperatura ambiente.

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 El método que se utiliza, depende del tipo de líquido con que se trabaja, aunque elVAT ya casi no se usa.

 Alimentos pasteurizados

Si bien los lácteos son los alimentos a los que se les somete con más frecuenciaal proceso de pasteurización, otros líquidos como el agua embotellada y los jugosde fruta también son pasteurizados. Incluso algunos vinos, cervezas y mielesindustrializadas también pasan por pasteurización.

La gran mayoría de sus derivados de consumo masivo como el yogurt y el queso,están pasteurizados, gracias a ello se evita el contagio de parásitos, virus ybacterias que pueden llegar a ser mortales.

 Algunos grupos sostienen que la pasteurización afecta las cualidades nutricionalesde la leche y frutas, además de cambiar su sabor. Si se siguen las reglas queimponen los organismos sanitarios, no debieran haber modificaciones en ningunode los dos casos.

El Centro de Control y Prevención de las Enfermedades de los Estados Unidos,alerta sobre los peligros de consumir lácteos no pasteurizados, sin importar queestos provengan de las llamadas granjas orgánicas.

PASTEURIZACIÓN

La pasteurización o pasterización, es el proceso térmico realizado a líquidos(generalmente alimentos) con el objetivo de reducir la presencia de agentespatógenos (como por ejemplo ciertas bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.)que puedan contener. Este proceso de calentamiento recibe el nombre del que lollevó a cabo por primera vez, el científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1864 por el propioPasteur y su colega Claude Bernard.Uno de los objetivos del tratamiento térmico es una "esterilización parcial" de losalimentos líquidos, alterando lo menos posible su estructura física, suscomponentes químicos y sus propiedades organolépticas. Tras la operación depasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellanherméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es básico enla pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor enlos alimentos. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruyetotalmente las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células demicroorganismos termofílicos.Louis Pasteur mejoró la calidad de vida al hacer posible que productosalimenticios básicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias sinser afectados por la descomposición.2 En la pasteurización, el objetivo primordialno es la "eliminación completa de los agentes patógenos" sino la disminuciónsustancial de sus poblaciones, reduciéndolas a niveles que no causen

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intoxicaciones alimentarias a los humanos (siempre que el producto pasteurizadose mantenga refrigerado correctamente y que se consuma antes de la fecha decaducidad indicada). En la actualidad, la pasteurización es objeto de cada vez máspolémicas por parte de ciertas agrupaciones de consumidores en todo el mundo,debido a las cuestiones existentes sobre la destrucción de vitaminas y alteración

de las propiedades organolépticas (sabor y calidad) de los productos alimenticiostratados con este procedimiento.

Historia

Estudios de microbiología de Pasteur.Los primeros procesos para esterilizar alimentos en envases cerrados, se hanatribuido históricamente al inventor francés Nicholas Appert en sus investigacionesrealizadas en el siglo XVIII.3 No obstante algunas investigaciones demuestran quecon anterioridad ya se había intentado esterilizar alimentos en recipientessellados.4 Hacia finales de siglo XIX, químicos alemanes trasladaron esteprocedimiento a la leche cruda, y ya por entonces (antes de Pasteur) se empezó a“sospechar”  que los tratamientos térmicos resultaban eficaces para destruir lasbacterias presentes en la leche. De este modo, se dio origen no solo a unimportante método de conservación, sino también a una medida de higienefundamental para proteger la salud de las personas y conservar la calidad de losalimentos. Estos trabajos sentaron las bases de lo que Pasteur posteriormentedescubriría y explicaría científicamente.

 Algunos de los contemporáneos de Pasteur, incluido el eminente químico alemánJustus von Liebig, insistían en que la fermentación era un proceso puramentequímico y que no requería en absoluto de la intervención de ningún organismovivo. En el año 1864, a instancias del emperador Napoleón III, Pasteur investigó lacausa por la que el vino y la cerveza se agriaban con el paso del tiempo,causando grandes pérdidas económicas a las empresas francesas debido a loperecedero de estas mercancías. Pasteur regresó al pueblo de su infancia, Arbois,con el objetivo de resolver el problema definitivamente. Allí estudió el problemaque afectaba a las viñas. Con ayuda de un microscopio, descubrió que, enrealidad, intervenían dos tipos de organismos —una levadura y una bacteria de lafamilia acetobacter — que eran la clave del proceso de fermentación. Uno producíaalcohol y el otro ácido acético, que agriaba el vino produciendo el vinagre.Pasteur utilizó un nuevo método para eliminar los microorganismos que pudierandegradar el vino o la cerveza: después de almacenar el líquido en cubas bienselladas se elevaba su temperatura hasta los 44 °C durante un breve periodo detiempo. Comprobó experimentalmente que las poblaciones de bacterias delgénero Acetobacter se reducían en extremo hasta quedar "casi esterilizado" elalimento. A pesar del horror inicial de la industria ante la idea de calentar el vino,un experimento controlado con lotes de vino calentado y sin calentar demostró deforma contundente la efectividad del procedimiento. Con posterioridad, CharlesNorth aplicó con éxito el mismo método de Pasteur a la leche en el año 1907.5Pasteur dio el primer paso en el que sería este nuevo método, denominadoposteriormente "pasteurización" en su honor, y lo fue aplicando a otros alimentoslíquidos. Este proceso se aplica hoy en día como norma de higiene en muchos

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procesos básicos de la industria alimentaria y proporciona una garantía de laseguridad de muchos productos alimenticios de manera eficaz en todo el mundo.La historia de la esterilización de los alimentos fue revisada por Harold Burton(1988).6 Los esterilizadores fueron patentados y construidos para calentar leche atemperaturas que van desde los 130 °C hasta los 140 °C antes del siglo XIX,

curiosamente antes de que sus beneficios fueran entendidos completamente. Laleche esterilizada se desarrolló industrialmente en el año 1921, y el proceso deinyección de vapor fue desarrollado en 1927 por G. Grindrod en Estados Unidos.7Sin embargo, las iniciativas más relevantes que dieron lugar a la comercializacióndel método UHT se empezaron a desarrollar a fines del decenio de 1940, debido ala técnica desarrollada en los esterilizadores de tubos concéntricos y de vapor deuperización en los sistemas de producción de leche. Debe entenderse que losesfuerzos de aquella época eran muy grandes en la industria para lograr envasarasépticamente la leche, hasta que finalmente se logró con éxito en el año 1961.

Procesos de pasteurizaciónLa pasteurización es un proceso térmico químico realizado a los alimentos: losprocesos térmicos se pueden realizar con la intención de disminuir las poblacionespatógenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican lossabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurización se empleangeneralmente temperaturas por debajo del punto de ebullición (en cualquier tipode alimento), ya que en la mayoría de los casos las temperaturas superiores aeste valor afectan irreversiblemente ciertas características físicas y químicas delproducto alimenticio. Así, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto deebullición, las micelas de la caseína se “coagulan” irreversiblemente (o dicho deotra forma, la leche se "cuaja"). El proceso de calentamiento de la pasteurización,si se hace a bajas temperaturas, tiene además la función de detener los procesosenzimáticos.8 Hoy en día, la pasteurización se realiza a los alimentos en unproceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intención deutilizar la energía de manera eficiente y disminuir así también costes deproducción.Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurización VAT o lenta,pasteurización a altas temperaturas durante un breve período (HTST, HighTemperature/Short Time) y proceso a altas temperaturas (UHT, Ultra-HighTemperature).

Proceso VATFue el primer método de pasteurización, aunque la industria alimentaria lo ha idorenovando por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste en calentargrandes cantidades de leche en un recipiente estando a 63 °C durante 30 minutos,para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar conel proceso de envasado del producto, a veces más de 24 horas.

Proceso HTSTEste método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos defruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el más conveniente, ya que expone alalimento a altas temperaturas durante un período breve y además se necesita

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poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera loscostes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso está lanecesidad de contar con personal altamente cualificado para la realización de estetrabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de producción.Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en

"batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos métodos la temperatura es lamisma (72 °C durante 15 segundos).En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipienteestanco (autoclave industrial). Es un método empleado hoy en día sobre todo porlos pequeños productores debido a que es un proceso más sencillo.En el proceso de "flujo continuo", el alimento se hace circular entre dos placas demetal, también denominadas intercambiador de calor de placas o de forma tubular(PHE).9 Este método es el más aplicado por la industria alimentaria a gran escala,ya que permite realizar la pasteurización de grandes cantidades de alimento enrelativamente poco tiempo.

Esquema de un intercambiador de calor de placas, común en el calentamiento yenfriamiento de líquidos alimentarios

Proceso UHTEl proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperaturasuperior más alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 °Cdurante un período de al menos dos segundos. Debido a este muy breve periodode exposición, se produce una mínima degradación del alimento. La leche cuandose etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST,mientras que la leche etiquetada como "ultrapasteurizada" o simplemente "UHT",se debe entender que ha sido tratada por el método UHT.10El reto tecnológico del siglo XXI es poder disminuir lo más posible el período deexposición a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transición de altas abajas temperaturas lo más rápida posible, disminuyendo el impacto en ladegradación de las propiedades organolépticas de los alimentos; por esta razón,se está investigando la tecnología basada en microondas, que permite este tipo deefectos (es empleado incluso en carnes).11 Este método es muy adecuado paralos alimentos líquidos ligeramente ácidos (la acidez se mide con el pH), tal comolos zumos de frutas y los zumos de verduras (como el gazpacho), ya que permiteperíodos de conservación de 10 a 45 días si se almacenan refrigerados a 10 °C.Organismos reguladores del estándarLos métodos de pasteurización corresponden a una serie de métodosestandarizados por los responsables de alimentación de cada país y soncontrolados por las agencias encargadas de vigilar la calidad de la alimentación(algunos ejemplos son la USDA en Estados Unidos y la Food Standards Agencyen el Reino Unido) mediante la implementación de un derecho alimentarioespecífico. Estas agencias requieren y vigilan que, por ejemplo, los lácteospasteurizados mediante HTST lleven la etiqueta alimentaria adecuada.12 Porregla general existen diferentes estándares en función de los lácteos a procesar.El principal factor a tener en cuenta es el contenido graso del producto. De estaforma, los parámetros de pasteurización de la nata difieren de los parámetros

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empleados para la leche desnatada, y los parámetros para pasteurizar queso sediseñan e implementan de tal forma que no se destruyan las enzimas queprocesan los fosfatos, útiles para mantener las propiedades de corte y textura delos quesos.Los métodos estándares de pasteurización HTST han sido designados para

alcanzar una extensión del periodo de caducidad de cerca de 5 días (es decir0,00001 veces el período original) reduciendo el número de microorganismos en laleche y otros alimentos. Este método es considerado adecuado para la reducciónde poblaciones de células vegetativas de casi todas las bacterias patógenas,incluyendo aquellas bacterias resistentes a las altas temperaturas (particularmentelas especies Mycobacterium tuberculosis, causante de la tuberculosis, y Coxiellaburnetii, causante de la fiebre Q en la leche). El proceso de pasteurización HTSTno elimina las esporas bacterianas debido a que el proceso emplea un régimentemperatura-tiempo de 75°C por 15 segundos, siendo insuficiente para lareducción de esporas bacterianas, debido a su alta resistencia frente al calor,requiriéndose normalmente temperaturas mayores a 100°C para que el tiempo deexposición sea relativamente corto y evitar daños en los componentesnutricionales y sensoriales de los alimentos. Sin embargo, el proceso se diseña demanera que los productos sean calentados uniformemente, evitando que mientrasque algunas partes sean sometidas a excesivas temperaturas durante demasiadotiempo, otras no lleguen a los parámetros necesarios.