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Perfiles nutricionales y etiquetado frontal de alimentos Definiciones, estado de situación y discusión del tema en la Argentina
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Perfiles nutricionales y etiquetado frontal de alimentosDefiniciones, estado de situación y discusión del tema en la Argentina
1
Ayelén BorgNutricionista, Analista adjunta en CEPEA; Jefe de Trabajos Prácticos, cátedra de Política Alimentaria, Escuela de Nutrición, Universidad de Buenos Aires.
Catalina GüiraldesNutricionista, Analista en CEPEA.
Nuria ChichizolaNutricionista, Analista adjunta en CEPEA; Auxiliar docente de Primera Categoría, Carrerade Nutrición, Facultad de Bromatología, Universidad Nacional de Entre Ríos.
Sergio BritosNutricionista, Director de CEPEA; Profesor Asociado, cátedras de Economía y de Política Alimentaria, Escuela de Nutrición, UBA; Profesor Titular de la Carrera de Nutrición, cátedra de Formulación y Evaluación de Proyectos Nutricionales, Facultad de Bromatología, Universidad Nacional de Entre Ríos.
Colaboraron en el proceso de recopilación de información: Cecilia Simonetti, Laura Brizuela y Victoria Gigliotti
Perfiles nutricionales y etiquetado frontal de
alimentosDefiniciones, estado de situación
y discusión del tema en la Argentina
2
ÍndicePrólogo ....................................................................................................................................3
Introducción ............................................................................................................................4
Definiciones preliminares ......................................................................................................6
Sistemas de perfiles nutricionales ......................................................................................10
Objetivo o finalidad de su uso ...................................................................................10
Nutrientes o componentes incluidos .........................................................................10
Unidades de medida .................................................................................................10
Alimentos a perfilar ....................................................................................................10
Criterio de categorización de los alimentos ..............................................................11
Aplicación del umbral entre alimentos de diferentes categorías ..............................12
Sistemas de perfiles nutricionales y calidad de dieta .......................................................13
Descripción de algunos sistemas de perfiles nutricionales ............................................15
Perfil nutricional de la Agencia Británica de Estándares de Alimentos.....................15
Perfil nutricional y sistema de etiquetado frontal de Francia .....................................16
Nutrient Rich Food Index (NRFI) ................................................................................17
Propuesta de Perfil Nutricional de OMS para la Unión Europea ...............................17
Modelo de perfil de nutrientes de OPS para Latinoamérica y el caso de Chile .......17
La situación en la Argentina ................................................................................................19
Análisis comparado de la aplicación de sistemas de perfiles nutricionales
a productos locales ..............................................................................................................24
Conclusiones orientadas a la formulación de lineamientos para sistemas
de perfiles nutricionales y etiquetado frontal ....................................................................27
Bibliografía ............................................................................................................................29
3
PrólogoEste documento ha sido preparado por el equipo de CEPEA y las Cátedras de Política
Alimentaria y de Economía General y Familiar (Escuela de Nutrición - Facultad de
Medicina, UBA) en el marco de la continuidad de investigaciones del Proyecto
“Observatorio de Buenas Prácticas Nutricionales”, auspiciado por la Fundación
Bunge y Born.
Durante 2017, las investigaciones del Observatorio confluyen con el Proyecto
Multicéntrico “Modelización de impactos de sistemas alternativos de perfiles
nutricionales” que se desarrolla en el marco de la Dirección de Investigación en
Salud, Ministerio de Salud, becas “Abraam Sonis” y el Proyecto conjunto entre CEPEA
y CIPPEC sobre Lineamientos para una Política de Hábitos Saludables.
Se trata de un Documento Técnico cuyo objetivo es aportar una síntesis de
antecedentes sobre los temas de referencia y el estado de situación en la Argentina
antes de implementar algún sistema de perfilado nutricional y etiquetado frontal de
alimentos; este documento contiene sendos análisis sobre la calidad de la dieta
promedio de la población argentina y el estado actual de los perfiles nutricionales de
alimentos y bebidas. También analiza resultados teóricos de la aplicación de algunos
sistemas de perfiles nutricionales sobre los productos actualmente disponibles en el
mercado.
Ayelén Borg, Catalina Güiraldes, Nuria Chichizola y Sergio Britos.
4
Introducción
El avance de la prevalencia de sobrepeso/obesidad, enfermedades crónicas y
patrones alimentarios poco saludables en la Argentina ha sido suficientemente
documentado en los últimos años mediante estudios de fuentes oficiales y no
gubernamentales. Entre los primeros se cuentan las tres versiones (2005, 2009 y
2013) de la Encuesta Nacional de Factores de Riesgo (ENFR),1 las dos (2007 y 2012)
de la Encuesta Mundial de Salud Escolar (EMSE)2 o los datos del Programa Nacional
de Sanidad Escolar (PROSANE) de 2015.3 Entre los segundos se encuentran el
estudio sobre calidad de la dieta infantil realizado en 2014 por el Observatorio de la
Deuda Social de la Universidad Católica Argentina (ODSA/UCA),4 los estudios (2011
y 2014) del Centro de Estudios sobre Nutrición Infantil (CESNI) sobre hábitos de
hidratación5 y los de CEPEA, en 20136 y 2015,7 sobre alimentación escolar el primero,
sobre consumo de alimentos de alta densidad de nutrientes, el segundo.
Algunos resultados principales de estos estudios pueden sintetizarse en lo siguiente:
Según la última ENFR (2013), 4 de cada 10 adultos presentan sobrepeso y 2 de cada 10, obesidad. Esta última aumentó un 42.5% con respecto a 2005 (14.6% a 2.8%).
Al comparar los resultados de la EMSE 2007 y 2012, se observa un aumento del sobrepeso y la obesidad infantil, de un 24.5% a un 28.6% y del 4.4% al 5.9%, respectivamente.
En la población escolar de 9 a 13 años, el sobrepeso y la obesidad afectan al 40% de los individuos, mientras que la frecuencia de emaciación (desnutrición aguda) es del 2%.
El 12.4% de niños, niñas y adolescentes de entre 2 y 17 años en la Argentina urbana no consume lácteos (ni en el desayuno, ni fuera de éste), ni frutas frescas, ni verduras crudas o cocidas (que no sean papa, batata, choclo o mandioca). Esta situación de déficit simultáneo en el consumo de alimentos que son considerados fuentes de nutrientes esenciales se agrava en estratos sociales más bajos.
Al describir la “jarra de líquidos” típica de consumo de la población argentina, la mitad (50%) está compuesta de bebidas con sabor o infusiones azucaradas, mientras que sólo un 21% por agua pura.
Sólo el 17% de una muestra de adultos de 18 a 70 años cubre las recomendaciones de consumo de tres o más grupos alimentarios establecidas en las guías alimentarias.
Aproximadamente el 55% del azúcar ingerido es “líquido”, es decir, proviene de bebidas e infusiones azucaradas, tanto en niños como adultos.
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El contexto en el que se desarrollan patrones poco saludables y el incremento de
sobrepeso/obesidad y sus comorbilidades excede el marco de lo alimentario y se
instala en el entorno (físico, económico, social, institucional y cultural); no obstante,
los alimentos, la asequibilidad concreta a una dieta saludable y la calidad nutricional
de lo que es más asequible son determinantes relevantes de la problemática que
nos ocupa.
Las estrategias frente a la obesidad deben ser múltiples, convergentes, efectivas y
sostenibles; pero un componente significativo de éstas se refiere a las intervenciones
sobre los alimentos y su entorno. Por ello, la discusión sobre los sistemas de perfiles
nutricionales (SPN) y su aplicación en el etiquetado frontal (FOP, por su sigla en
inglés) ha adquirido volumen últimamente.
La propia evolución de la demanda se refleja en mercados económicamente
imperfectos en los cuales la compra a granel de alimentos tradicionales, mínimamente
procesados y muy conocidos de generación en generación, ha migrado hacia
alimentos con mayor procesamiento, ciclos de vida comerciales más cortos y con
más asimetría en cuanto a su información y conocimiento por los consumidores.
Facilitar a estos últimos herramientas informativas es una manera de compensar la
asimetría y los efectos de estrategias de marketing y publicidad.
Los SPN fueron definidos en 2015 por la OMS como “la ciencia de clasificar o
categorizar los alimentos de acuerdo con su composición nutricional por razones
relacionadas con la prevención de enfermedades o la promoción de la salud”.8
Diferentes organismos gubernamentales y no gubernamentales y agencias del
sistema de Naciones Unidas recomiendan la adopción de SPN. Hay más de 90 en el
mundo, lo que es una muestra de su importancia, pero, a la vez, de la necesidad de
acordar criterios más homogéneos si se quiere acercar al consumidor información de
utilidad para sus decisiones alimentarias.9
Por otra parte, los FOP son instrumentos que traducen los perfiles nutricionales
de los alimentos y las bebidas en formas gráficas que simplifican y permiten a los
consumidores elecciones más informadas.
Los FOP pueden ser:
Informativos (sólo simplifican las partes más relevantes del panel de información nutricional del dorso);
De advertencia, con carácter restrictivo (advierten los contenidos definidos como altos en algún nutriente a limitar (LIM);
De resumen, con carácter más educativo por su enfoque global (clasifican a los alimentos según contenido de nutrientes LIM y nutrientes o componentes esenciales que deben promoverse).
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Definiciones preliminares
Es constructivo que los SPN se integren a la estrategia de implementación de guías
alimentarias y sean convergentes con sus mensajes y modelo de dieta o patrón
saludable. Los alimentos y las bebidas recomendados por las guías y sus frecuencias
de consumos deberían ser congruentes con los resultados de un SPN.
Figura 1. Gráfico de la alimentación saludable.
Fuente: Guías Alimentarias para la población argentina, Documento metodológico, Ministerio de Salud; 2016.
En nuestro país, las guías alimentarias fueron actualizadas en 201510 y se acompañan
de la gráfica de alimentación saludable que se observa en la Figura 1:
el gráfico traduce el mensaje de un patrón alimentario conformado de manera
preponderante con alimentos de alta densidad (contenido por cada caloría ingerida o
por unidad de 100 kcal) de nutrientes esenciales y baja (densidad) de nutrientes LIM.
En un desarrollo propio muy similar al de las guías 2015 (en su documento técnico),
nuestro grupo ha propuesto que las hortalizas no feculentas, las frutas, los lácteos, las
carnes y los huevos, los aceites y los granos, las legumbres y los cereales integrales
representen no menos de dos tercios de las calorías habituales (documento de
trabajo CEPEA, no publicado). El tercio restante puede originarse en alimentos de
densidad nutricional intermedia (hortalizas feculentas, panificados, harinas y sus
derivados, galletitas) y mínima (azúcares, dulces, golosinas, bebidas azucaradas y
grasas animales). Una versión de este patrón saludable puede verse en la Tabla 1.
El patrón descripto, inicialmente desarrollado por CEPEA en 2013, difiere del de
las guías 2015 en un aspecto principal: el modelo de las guías alimentarias10 (plan
7
alimentario promedio, página 106 del documento técnico) considera al conjunto de
cereales y derivados como dos grupos, uno identificado como “feculentos cocidos”
(cereales y derivados, pastas, legumbres y hortalizas feculentas) y el segundo
representado sólo por pan. En el patrón alimentario desarrollado por CEPEA, se
categoriza el grupo según la calidad de sus hidratos de carbono (nutriente común
y principal de este grupo), lo que resulta en dos subcategorías, según aporten más
fibra (granos enteros, avena, cereales integrales y legumbres) o menos (harinas y sus
premezclas y derivados, arroz común, panificados, galletitas y hortalizas feculentas).
Los primeros se consideran junto a los alimentos de alta densidad de nutrientes, y los
segundos, en un nivel inmediatamente inferior, de densidad nutricional intermedia.
La densidad de nutrientes LIM del patrón saludable (dieta global) es de 1.1 g
de ácidos grasos saturados, 100 mg de sodio y 2.5 g de azúcares libres cada
100 kcal. La Tabla 2 presenta los valores de densidad de los alimentos que integran
ese patrón, en una categorización que puede considerarse una primera aproximación
a sus respectivos perfiles nutricionales.
En un patrón saludable de alimentación, todos los alimentos y bebidas de la tabla
anterior pueden combinarse, manteniendo el criterio de preponderancia de los
de más alta densidad. Como se observa en la tabla, los perfiles de densidad de
Tabla 1. Conformación de un patrón alimentario saludable para la población adulta (aproximadamente 2000 kcal diarias), porcentajes cubiertos de nutrientes críticos según grupos y subgrupos de diferente densidad de nutrientes.
Alimentos
Cantidades recomendadas (en
peso neto o libre de partes no comestibles)
% del requerimiento
calórico cubierto
% de azúcares
libres cubierto
% de sodio
cubierto
% de grasas
saturadas cubierto
Lácteos 3 porciones
Hortalizas 300 g
Frutas 2 unidades (300 g)
Carnes y huevo 110 g
Granos, legumbres y cereales integrales
90 g
Semillas y aceites 30 cc
Subtotal alimentos de alta densidad de nutrientes
66%-70% (*) 35%-40% 50%-55%
Pan, galletitas y derivados de harinas refinadas, papa y hortalizas feculentas
100 g-120 g
Subtotal alimentos de alta y media densidad de nutrientes
85%-90% (*) 66% 66%
Alimentos de densidad nutricional mínima y consumo ocasional (aportantes preponderantes de azúcares libres y grasas)
No más de 250-300 kcal
100% 100% 100% 100%
Elaboración propia.
(*) El aporte de azúcares libres provenientes de lácteos (yogures) puede representar un porcentaje variable en un rango que podría ubicarse entre 20% y 30% (cuanto menos, mejor).
8
Tabla 2. Densidad (valores aproximados) de nutrientes LIM por cada 100 kcal, según grupos de alimentos y bebidas de diferente densidad global de nutrientes.
Categorías de A y B según densidad global de nutrientesÁcidos grasos
saturadosSodio Azúcares libres
Alimentos de alta densidad de nutrientes (generalmente de mínimo procesamiento)
1.2 50 0
Alimentos de densidad intermedia de las categorías panificados, galletitas, harinas y derivados
< 1 140 0
Alimentos de densidad intermedia de las categorías carnes procesadas, quesos, yogures saborizados
3 240 8
Alimentos de densidad mínima 1.5 140 6
Bebidas de densidad mínima (azucaradas) -- 50 25
Elaboración propia sobre la base de la densidad de nutrientes de los alimentos.
Nutrientes analizados: calcio, hierro, potasio, fibra, vitaminas A, C, B9, B12 y ácidos grasos saturados, sodio y azúcares libres; tabla de composición SARA y datos propios a partir de registros de rótulos nutricionales.
A y B, alimentos y bebidas.
nutrientes LIM son mayores en los alimentos procesados, pero si la dieta se ajusta
en frecuencia y cantidad, aun alimentos con cantidades altas de esos nutrientes no
necesariamente originan excesos en la dieta global.
Los productos o categorías individuales de mayor riesgo (en términos de excesos)
son las bebidas azucaradas (por su perfil de azúcares), los panificados (de alto
consumo en nuestra población y alto contenido en sodio) y los agregados de azúcar
en infusiones o de sal en preparaciones. Del mismo modo, las comidas preparadas
fuera del hogar que pueden ser vehículo significativo de nutrientes LIM (ej.:
sándwiches de fiambres y quesos, pizzas, tartas y milanesas en porciones grandes y
salchichas o embutidos vendidos al paso).
No parece conveniente aislar la discusión sobre SPN y FOP de un contexto más
amplio: las guías alimentarias, un patrón saludable de dieta, la preponderancia de
alimentos de alta densidad global de nutrientes y ese mismo concepto de densidad
global (nutrientes LIM y nutrientes esenciales por cada 100 kcal) como trazador
o determinante de la calidad nutricional de alimentos y bebidas. Los patrones
alimentarios saludables se basan en combinaciones de diversos alimentos, de todo
tipo, de todos los grupos, en frecuencia y cantidades adecuadas.
Los FOP son instrumentos funcionales al logro de tales patrones saludables,
simplificando la información nutricional más relevante de alimentos y bebidas. Sin
embargo, su propósito debería orientarse a la mejoría de la calidad de la dieta, como
parte de una estrategia más global de disminución del ritmo de crecimiento de la
prevalencia de obesidad y enfermedades crónicas no transmisibles.
La mejor medida de calidad nutricional de la dieta es su densidad (nutricional),
expresada como relación entre la ingesta de nutrientes esenciales o deficitarios,
nutrientes LIM o en exceso y la energía total (kcal) de la dieta. El impacto de cualquier
sistema de perfilado nutricional de alimentos debería reflejarse en puntos de densidad
de nutrientes de la dieta mejorados luego de su implementación mediante alguna
intervención.
9
Sistemas de perfiles nutricionales
Ya se mencionó anteriormente la definición de la OMS sobre los SPN.8 Diferentes
organismos gubernamentales y no gubernamentales y agencias del sistema de
Naciones Unidas recomiendan su adopción. Hay decenas de sistemas en el mundo,9
lo que es una muestra de su importancia, pero, a la vez, de la necesidad de acordar
criterios más homogéneos si se pretende llegar al consumidor con información de
utilidad para sus decisiones alimentarias.
Los primeros aparecieron hace ya casi treinta años, como iniciativa de la industria
para diferenciar sus productos como saludables.11
Es más reciente la instalación del tema en el marco de estrategias de prevención
de obesidad y enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT). A continuación, se
describen las principales diferencias entre los SPN.9
Objetivo o finalidad de su uso
El perfilado nutricional suele ser requisito para alguna o varias intervenciones: FOP
o etiquetado simplificado de alimentos; regulación de la publicidad y el marketing
de productos; regulación de los entornos alimentarios escolares o criterio para
definir incentivos o desincentivos fiscales. Cualquiera de estas medidas regulatorias
requiere la existencia de criterios objetivos que categoricen el universo de alimentos
en diferentes segmentos de calidad.
Nutrientes o componentes incluidos
En todos los casos, los SPN incluyen nutrientes LIM, aquellos cuyo exceso en la
ingesta está asociado con la aparición de ECNT (grasas totales, ácidos grasos
saturados y trans, azúcares libres, sodio y, en muchos casos, kcal); asimismo, varios
sistemas también perfilan según el contenido de nutrientes esenciales (ej.: calcio,
hierro, vitamina A, C, B9, etc.) o componentes (frutas, hortalizas, granos, etc.) cuya
ingesta debe promoverse.
Unidades de medida
Los sistemas generalmente se basan en 100 g o centímetros cúbicos (cc), porción
o 100 kcal.
Alimentos a perfilar
Por definición, todos los alimentos y bebidas pueden ser objeto de perfilado.
Sin embargo, y al ser el FOP el uso más común o conocido de los SPN, suelen
plantearse dos situaciones posibles; una es que todos los alimentos que se
envasan en ausencia del consumidor (no a granel) deberían estar alcanzados
por FOP y, por lo tanto, perfilarse. Otra alternativa es que el FOP sólo alcance
a aquellos alimentos o sus categorías con mayor incidencia en la ingesta de
10
nutrientes LIM; el argumento es que las advertencias o el FOP son relevantes en
alimentos cuyo exceso puede ser factor determinante de enfermedades crónicas.
En este último caso, el paso previo es una definición basada en evidencia científica
sobre cuáles son los alimentos o las categorías de mayor incidencia. Por ejemplo,
definir ese universo como los alimentos y las bebidas que aporten mínimamente un
1% de la ingesta de cada nutriente LIM. Otro criterio puede basarse en estudios
epidemiológicos que hayan mostrado asociación entre consumos elevados de
ciertos alimentos y aparición de enfermedades crónicas.
Criterio de categorización de los alimentos
La mayoría de los SPN se basan en umbrales de contenido, aplicados
generalmente a nutrientes LIM y que identifican a los que son de “buena” calidad
(por debajo del umbral) o “baja” (viceversa). Definir un umbral es complejo ya
que no existen recomendaciones sobre contenidos de nutrientes a nivel de
cada alimento en particular. El Código Alimentario Argentino (CAA)12 establece
descriptores de contenido de nutrientes, por lo tanto, un criterio podría basarse
en esos mismos valores. Así, por ejemplo, los descriptores vigentes de “bajo”
contenido en ácidos grasos saturados, sodio y azúcares libres son 1.5 g, 80 mg
y 5 g, respectivamente (por porción).12
Otro criterio posible es la densidad de nutrientes LIM en el marco de una dieta
saludable. Los valores de densidad presentados en la Tabla 2 pueden expresarse
por 100 g o cc de productos. Esta forma de definir los umbrales muestra coherencia
entre los valores resultantes y la incidencia de cada categoría de alimentos y bebidas
en una dieta saludable. Cuanto más se aproxime el patrón alimentario de la población
a la recomendación de las guías, estos umbrales serán los más apropiados en un
rango razonable de contenido de nutrientes LIM. Aplicarlos requiere una estrategia
muy efectiva de educación alimentaria. Su implementación puede ser progresiva (de
mayor a menor nivel de exigencia) en la medida en que se evalúen cambios en la
calidad de la dieta poblacional.
Tabla 3. Umbrales aproximados de nutrientes LIM por cada 100 g o cc, derivados de su densidad en una dieta global saludable, en algunas categorías de alimentos procesados.
Categorías de A y B según densidad global de nutrientesÁcidos grasos
saturadosSodio
Azúcares libres
Carnes procesadas 4 600 --
Quesos 12 600 --
Yogures -- -- 7
Galletitas tipo crackers o de agua y tostadas -- 400 --
Galletitas dulces 6 -- 25
Snacks salados -- 400 --
Aderezos -- 900 --
Bebidas azucaradas 5*
Elaboración propia sobre la base de la densidad de nutrientes LIM expuestos en la Tabla 2.
*El criterio de densidad no se aplica en bebidas azucaradas ya que su densidad de azúcar es muy alta; en esta categoría se sugiere un umbral basado en el criterio de reducir significativamente la ingesta proveniente de bebidas.
A y B, alimentos y bebidas.
11
Otra alternativa es la adoptada por el modelo de Perfil de Nutrientes de la Organización
Panamericana de la Salud (OPS) (que se describe más adelante),13 cuyo criterio ha
sido la transcripción a alimentos de las metas poblacionales de nutrientes definidas
por la Organización Mundial de la Salud en su Informe Técnico 916 (2003):14 menos
del 30% de la energía como grasas, menos del 10% como ácidos grasos saturados,
menos del 1% como ácidos grasos trans, menos del 10% como azúcares libres y
menos de 1 mg de sodio por kcal.
Algunos SPN no se basan en umbrales sino en escalas ordinales de puntos o puntajes
(scores). Este tipo de sistemas generalmente incluyen nutrientes o componentes
considerados esenciales en la dieta. El contenido de nutrientes se convierte en
puntos, positivos cuando se trata de nutrientes esenciales y negativos en el caso
de los nutrientes LIM. La diferencia entre ambos define el puntaje final de cada
producto. Los alimentos, según su puntaje, se ordenan en una escala y, a la vez,
pueden distribuirse en percentiles.
Más allá del criterio (umbral o puntaje), la diferencia entre ambos sistemas es
conceptual; los sistemas basados en umbrales de nutrientes LIM, cuando se aplican
en un sistema FOP, desalientan el consumo de los alimentos que superan tales
valores; si el umbral es muy exigente, el resultado es una discriminación negativa de
un amplio porcentaje de los alimentos disponibles.
Los sistemas basados en puntajes y sus respectivos FOP tienden a generar
una comunicación que estimula el consumo de los alimentos mejor ubicados
en el ranking, los que pueden tener un bajo contenido de nutrientes LIM, pero,
fundamentalmente, tienen un mejor balance o equilibrio entre ellos y los nutrientes
esenciales considerados en el perfilado.
Aplicación del umbral entre alimentos de diferentes categorías
Los umbrales de contenido de nutrientes LIM pueden aplicarse de manera
homogénea a todos los alimentos y categorías (sistemas transversales o “across the board”) o de manera diferenciada, con umbrales específicos por categoría. Aplicar
de manera homogénea el mismo criterio a todos los alimentos tiene la ventaja de
la simplicidad, aunque puede categorizar inadecuadamente algunos productos que
tienen naturalmente contenidos altos de algún nutriente LIM. En ese sentido, los
sistemas de umbrales por categoría pueden ser más apropiados en algunos casos,
aunque son más complejos en su definición, ya que requiere establecer y justificar
un criterio en cada categoría.
12
Sistemas de perfiles nutricionales
y calidad de dieta
Más allá de sus diferencias, un punto relevante en el proceso de análisis o adopción
de un SPN es una clara definición del objetivo o impacto final pretendido. Cuando
se trata de intervenciones poblacionales, todo sistema de perfilado tiene implícitos
dos propósitos: en lo inmediato, comunicar cuáles alimentos y bebidas son de mejor
calidad nutricional o conforman las mejores elecciones alimentarias. Sin embargo,
es difícil desvincular este propósito de otro superior y de más largo plazo: mejorar
la calidad global de la dieta. Esto ocurrirá si los cambios que se produzcan como
resultado de la acción de perfilar nutricionalmente los alimentos (sumado a otras
acciones convergentes) determinan, en conjunto, elecciones más saludables, y ello
se traduce en una mejor dieta en términos de algún índice de calidad o se demuestra
congruente con las recomendaciones de las guías alimentarias.
En otras palabras, si los consumidores reducen las compras y el consumo de los
alimentos categorizados como poco saludables por los SPN, el perfilado habrá tenido
buenos resultados, pero su impacto puede no ser positivo si los reemplazos terminan
disminuyendo la calidad nutricional de la dieta en su conjunto (ej., reemplazando
alimentos con ácidos grasos saturados por otros con exceso de almidones con poca
fibra, o reemplazando lácteos con contenido elevado de azúcares pero fuente de
calcio por productos con menos azúcar pero que afecten la ingesta de calcio).
Los Índices de Calidad de Dieta (ICD) sintetizan en una medida, generalmente un puntaje, diferentes dimensiones de una dieta,15 las cuales pueden referirse a componentes de “adecuación” de los consumos de grupos de alimentos a las recomendaciones de las guías alimentarias, o bien a la “moderación” en el consumo o la ingesta de componentes o nutrientes críticos por su exceso.
Así, por ejemplo, uno de los ICD más conocidos, el Healthy Eating Index (HEI)
desarrollado por el Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA), en su última
versión (2010)16 evalúa nueve componentes de adecuación (frutas totales, frutas
frescas, hortalizas, legumbres, granos enteros, lácteos, carnes y huevos, pescados
y proteínas vegetales, ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados) y tres de
moderación (sodio, harinas refinadas y calorías provenientes de alcohol, azúcares
agregados y grasas sólidas). A cada componente del HEI se le asigna un puntaje
cuyo estándar se deriva de las recomendaciones de consumo de las guías dietarias
norteamericanas y se expresa por cada 1000 kcal (una medida de densidad que
permite controlar el exceso de energía de la dieta) en una escala de cero (peor
calidad de dieta) a cien (mejor).
Otros ICD adoptan los mismos criterios de los SPN de los cuales derivan, como es
el caso del Índice de Calidad asociado con el Nutrient Rich Food Index (NRFI)17
o el Índice de Calidad derivado del SPN de la Agencia Británica de Estándares
Alimentarios (Food Standard Agency [FSA]).18 Ambos sistemas (NRFI y FSA) serán
descriptos en la próxima sección; sus respectivos índices de calidad de dieta aplican
13
a ésta los mismos criterios nutricionales de sus perfilados, pero ponderan el valor de
puntaje de cada alimento por su incidencia calórica en la dieta. La suma de puntos
termina reflejando el puntaje global de la dieta.
En el caso del índice de calidad del NRFI (IC-NRFI), el algoritmo para su cálculo es:
IC-NRFI = Σ n i [(ingesta de cada nutriente / ingesta kcal * 100) / Recomendación de cada nutriente] * 100
Donde i es cada nutriente individual que se incluya en el índice de calidad. Los
nutrientes esenciales suman y los LIM se sustraen del índice. Al considerar la ingesta
de energía en el algoritmo (el índice podría no tomarla en cuenta y sólo calcularse
sobre la base de los nutrientes), se introduce una corrección por un eventual exceso
en la cantidad global de kcal.
Los nutrientes originales del NRFI son proteínas, fibra, calcio, hierro, potasio,
magnesio y vitaminas A, C y E entre los esenciales, y ácidos grasos saturados, sodio
y azúcares libres entre los nutrientes LIM. La escala del IC-NRFI es creciente: cuanto
más alto el puntaje, mejor la calidad de la dieta.
El algoritmo del índice de calidad del FSA (IC-FSA) es el siguiente:
IC- FSA = Σ n i Puntos Calidad i * kcal l / kcal totales %
Donde i es cada alimento consumido y los puntos de calidad se refieren al SPN de
FSA, que se explica en la próxima sección.
La escala del IC-FSA es decreciente: cuando más bajo el puntaje, mejor la calidad
de la dieta.
Cualquiera de estos índices, uno más cualitativo (HEI), el segundo (NRFI)
eminentemente cuantitativo y el último (FSA) un punto intermedio, son instrumentos
valiosos para evaluar el impacto de cualquier sistema de perfilado y FOP en cambios
pretendidos en la dieta de la población.
14
Descripción de algunos sistemas
de perfiles nutricionales
Figura 2. Sistema de perfil nutricional de la FSA. AGS, ácidos grasos saturados; F, frutas; V, verduras; FS, frutos secos. Fuente: Adaptado de Rayner M, Scarborough P. The UK OFCOM Nutrient Profiling Model; British Heart Foundation Health Promotion Research Group, Department of Public Health, University of Oxford; 2009.
Puntaje A
EnergíaAzúcares simples
AGSSal
Puntaje C
Frutas, verdurasy frutos secos
FibraProteínas
FSA
1-10 puntos según la cantidad de nutrientes en 100 g 1-5 puntos según la cantidad de nutrientes en 100 g
AlgoritmosSi A < 11Si A ≥ 11, C = 5Si A ≥ 11, C < 5
A - CA - CA - ∑ (puntaje Fibra + puntaje F, V y FS)
En esta sección se han elegido para su descripción sólo algunos de los muchos
sistemas existentes en el mundo. Como se mencionó, gobiernos y agencias
internacionales se encuentran en un proceso de diálogo y convergencia hacia menos
SPN, no sólo para llegar con criterios homogéneos a los consumidores sino también
existen razones de comercio internacional que justifican que los perfilados de
alimentos semejantes no sean disímiles entre países que se compran y venden entre
sí. Y también hay especificaciones dadas por las propias legislaciones alimentarias
vigentes que demarcan ciertos límites a los sistemas posibles.
La industria alimentaria también tiene un lugar en la discusión ya que, dependiendo
de sus criterios y alcance, los SPN son una señal inequívoca para los procesos de
reformulación o nuevos desarrollos de productos, y, a la vez, los cambios que los
perfilados promueven no son neutros en tanto afectan costos y procesos productivos.
En este contexto, se describen a continuación seis sistemas: el británico (FSA) y
su reciente variante francesa (NutriScore), la propuesta de la OMS para la Unión
Europea, la de la OPS para la región de Latinoamérica, el reciente caso de Chile
y un sistema basado en un puntaje de densidad de nutrientes desarrollado en la
Universidad de Washington.
Perfil nutricional de la Agencia Británica de Estándares de Alimentos19
El SPN de la FSA británica fue desarrollado en 2004 con el fin de regular la publicidad
de alimentos dirigidos a niños. Es un sistema transversal que se aplica a todos los
alimentos y bebidas. Se basa en el contenido de energía, grasas saturadas, sal
y azúcar cada 100 g/ml de producto. A esos componentes LIM se le sustrae el
contenido de frutas/verduras, proteínas y fibra.
El sistema se basa en un algoritmo (Figura 2) que determina un puntaje y un umbral, de
4 en el caso de los alimentos y de 1 en el de las bebidas. Por debajo de esos valores,
los productos son considerados “saludables”, y “menos saludables” cuando los
15
superan. El algoritmo y su esquema se muestran en la Figura 2. La lógica del sistema
implica que cuando un alimento tiene contenido bajo de nutrientes críticos (puntaje A
menor de 11), se pueden sustraer completamente los valores correspondientes a los
componentes positivos (puntaje C), de forma que el puntaje termina siendo más bajo.
Por su parte, los que superan el valor 11 sólo pueden hacerlo si tienen un elevado
contenido de frutas/verduras (más del 80% en peso); en caso contrario, no puede
descontarse el contenido de proteínas.
Perfil nutricional y sistema de etiquetado frontal de Francia20
Desde abril de 2017 y después de un proceso que incluyó una etapa de discusión y
evaluación de otras tres alternativas, Francia optó por implementar un FOP voluntario
basado en el algoritmo británico (FSA), pero con algunas adaptaciones; el SPN así
conformado se vincula con un sistema de FOP de aplicación voluntaria denominado
NutriScore o 5 Colores.
El SPN en que se sustenta NutriScore tiene tres modificaciones en relación con el
modelo de la FSA, justificadas en la necesidad de garantizar coherencia con las
recomendaciones nutricionales locales. Las modificaciones se aplican en bebidas,
grasas y quesos, cuyos algoritmos de asignación de puntaje difieren levemente
respecto del FSA original.
El sistema francés, a diferencia del británico, segmenta el puntaje de los alimentos
perfilados en cinco categorías dependiendo de la distribución de puntos en quintiles,
Figura 3. Sistema NutriScore. Sistema francés, adaptación del FSA. AGS, ácidos grasos saturados; F, frutas; V, verduras; FS, frutos secos. Fuente: Adaptado de Chantal J, Mejean C, Peneau S, et al. The 5-CNL Front-of-Pack Nutrition Label Appears an Effective Tool to Achieve Food Substitutions towards Healthier Diets across Dietary Profiles. PLoS One 11(6):0157545, 2016.
A
A
B
B
C
C
D
D
E
E
NutriScore
NutriScore
A
A
B
B
C
C
D
D
E
E
NutriScore
NutriScore
A B C D E
A B C D E
NutriScore
NutriScore
A B C D E
A B C D E
NutriScore
NutriScore
A B C D E
A B C D E
NutriScore
NutriScore
Puntaje N Puntaje P
AAgua corriente
y aguas minerales
A≤ -1
B≤ 1
B0 a 2
C2 a 5
C3 a 10
D6 a 9
D11 a 18
E≥ 10
E≥ 19
NutriScore
1-10 puntos según la cantidad de nutrientes en 100 g 1-5 puntos según la cantidad de nutrientes en 100 g
EnergíaAzúcares simples
AGSSal
Frutas, verdurasy frutos secos
FibraProteínas
∑ ∑
Alimentos, excepto en grasas y quesos
Bebidas
AlgoritmosSi N < 11Si N ≥ 11, P = 5Si N ≥ 11, P < 5
N – PN - PN - ∑ (puntaje Fibra + puntaje F, V y FS)
16
que se identifican como letras que van de la A (mejor calidad) hasta la E (menor), a
la vez que cada letra está asociada con una escala de colores que va desde el verde
hasta el anaranjado-rojo.
Nutrient Rich Food Index (NRFI)21
Un sistema que también se basa en una escala de puntaje es el NRFI o Índice de
Alimentos Nutritivos, desarrollado en 2009 por la Escuela de Salud Pública de la
Universidad de Washington.
Este sistema es en sí mismo un índice de densidad de nutrientes, basado en 9
nutrientes esenciales (nutrientes a promover) y 3 nutrientes LIM. Los primeros son
proteínas, fibra, calcio, hierro, potasio, magnesio y vitaminas A, C y E, mientras que
los LIM son ácidos grasos saturados, sodio y azúcares libres. Para normalizar el valor
de densidad de nutrientes, el sistema mide la cantidad de cada uno de los 12 en
una misma unidad, 100 kcal, y se compara con un valor de recomendación (el valor
diario de cada nutriente utilizado en la norma de rotulado). El contenido de nutrientes
esenciales suma puntaje y el de nutrientes LIM los resta.
El algoritmo del NRFI es:
Donde i es cada nutriente individual, y en la sumatoria, como se mencionó, los
nutrientes esenciales suman y los LIM se sustraen. El sistema determina un valor
o puntaje para cada alimento. No existen umbrales de puntos, sino un ranking;
cuanto más alto el puntaje, mejor la densidad o calidad nutricional del alimento. El
ranking resultante admite su distribución en quintiles, cuartiles, etc., de forma que
los productos en los percentiles superiores son los de mejor calidad nutricional y
viceversa.
Propuesta de Perfil Nutricional de OMS para la Unión Europea22
En 2015 la OMS sugirió un modelo de perfil para su utilización en la Unión Europea,
con el objetivo de establecer una normativa sobre publicidad de alimentos y bebidas.
El modelo surge de la conjunción y adaptación de dos sistemas preexistentes, el
noruego, desarrollado por el gobierno y la industria de ese país, y el modelo danés
desarrollado por el Forum Danés de Comunicación y Marketing Responsable y
promovido por el gobierno. El modelo final, algo complejo por su especificidad,
establece diferentes umbrales de nutrientes para cada una de las 17 categorías de
alimentos que fueron consideradas.
Los nutrientes del sistema son: grasa total, azúcares totales, azúcares añadidos y sal.
En algunas categorías también se incluyen las calorías totales. Como se trata de un
sistema por categoría, en cada una se aplican los umbrales específicos determinando
así los productos que se consideran más y menos saludables.
NRFI = Σ n i [(contenido de cada nutriente NRFI = Σ n i [(contenido de cada nutriente / contenido de kcal del alimento * 100) / Recomendación (ej.: valor
diario) de cada nutriente] * 100
17
Modelo de perfil de nutrientes de OPS para Latinoamérica13 y el caso de Chile23
En nuestra región, la OPS presentó en 2016 un sistema para identificar a los alimentos
y las bebidas que contienen un elevado contenido de nutrientes LIM. El modelo de
Perfil de Nutrientes de OPS se basa en el contenido de azúcares libres, sodio, grasas
totales, saturadas y trans. Además, también incluye como “crítico” el uso de “otros
edulcorantes”.
El modelo propuesto por la OPS se basa en la clasificación NOVA para la selección de
los alimentos y las bebidas a perfilar. Esa clasificación, originada en la Universidad de
San Pablo, categoriza a los alimentos y las bebidas, según su nivel de procesamiento,
en mínimamente procesados, ingredientes culinarios, procesados y ultraprocesados.13
El modelo de la OPS propone que todos los alimentos procesados sean perfilados,
excluyendo a los mínimamente procesados y a los ingredientes culinarios (azúcar,
grasa, aceites y sal). El modelo también propone que el uso de edulcorantes sea
considerado como un criterio negativo en la evaluación de alimentos y bebidas.
En cuanto al umbral, el modelo de la OPS propone que se apliquen a los alimentos y
las bebidas el mismo criterio que la OMS sugirió en 2003 como metas poblacionales
de ingesta de nutrientes críticos (menos del 10% de kcal aportadas por grasas
saturadas y azúcares libres, menos del 1% como grasas trans y menos de 1 mg
de sodio por kcal). La aplicación de esos umbrales –propios de una dieta– a los
alimentos cumple el objetivo implícito en la OPS de señalar como poco saludables a
porcentajes inusualmente altos de alimentos procesados.
Hasta el momento, ningún país de la región ha establecido como SPN el modelo
propuesto por la OPS.
Tabla 4. Valores límites propuestos por la Ley 20606 (Chile), expresados por 100 g o cc de producto.
Energía (kcal) Sodio (mg) Azúcares totales (g)Ácidos grasos saturados (g)
Alimentos sólidos 275 400 10 4
Bebidas 70 100 5 3
Fuente: Ley 20606 de la República de Chile.
Mientras tanto, desde junio de 2016 Chile ha sancionado una ley (20606) que
establece la obligación para alimentos procesados de incorporar una etiqueta de
advertencia (sellos o discos negros) cuando los productos superan un umbral de
calorías, grasas saturadas, azúcares libres y sodio, según límites transversales (a
todas las categorías), en 100 g o 100 ml de producto. Los umbrales son de aplicación
progresiva; y la Tabla 4 se observan los correspondientes a la etapa final de aplicación
de la Ley, prevista para 2019.
18
La situación en la Argentina
En nuestro país, el tratamiento del tema es más reciente, pero está adquiriendo
volumen en los últimos meses. La Argentina se encuentra recorriendo un camino que
ya adoptaron Chile, Ecuador y México en la región, y que también tiene a Uruguay y
Perú en sus estadios iniciales.
Ecuador implementa desde 2015 un etiquetado basado en el sistema de colores
del semáforo e inspirado (aunque no idéntico) en el sistema desarrollado en Gran
Bretaña. México ha adoptado en 2015 un sistema FOP de tipo informativo (del tipo
Guías Diarias de Alimentos, o GDA) obligatorio y un sello nutrimental voluntario
basado en criterios desarrollados por la industria alimentaria europea (EU Pledge);
por su parte, Uruguay está sometiendo a consulta pública una propuesta de decreto
presidencial que establece el uso del modelo de perfil de nutrientes de la OPS y un
etiquetado similar al que rige en Chile. En Perú estaría próximo a implementarse un
sistema similar al chileno en su formato y umbrales.
Como se mencionó en la Introducción, en la Argentina hay información acerca de las
brechas negativas, tanto en nutrientes o componentes de la dieta que se consideran
esenciales (micronutrientes, fibra, ácidos grasos esenciales, hortalizas, frutas, granos
o cereales integrales, legumbres y lácteos) como otros en cuyo consumo o ingesta
se describen excesos poblacionales (azúcares, sodio, ácidos grasos saturados,
alimentos fuente de almidones con bajo contenido de fibra). La situación afecta tanto
a la población infantil como a los adultos y a grupos sociales de diferente condición
socioeconómica.4,7
La discusión acerca de la adopción de un SPN atraviesa diferentes dimensiones,
desde lo estrictamente nutricional (cuáles alimentos, cuáles nutrientes, umbrales, con
cuál sistema de FOP), pasando por lo económico (impacto en precios de alimentos),
lo productivo (impacto en las cadenas de valor) y hasta el comercio internacional (en
qué medida el perfilado y un sistema FOP actúan como barreras comerciales). En el
caso de la Argentina, las decisiones que se adopten deben acordarse en conjunto
con los países que conforman el Mercosur.
En cuanto a lo nutricional, se exponen a continuación algunas consideraciones.
Según datos de la última Encuesta Nacional de Gasto de Hogares (ENGHO 2012),24
el segmento total de alimentos procesados que conforma el patrón alimentario
promedio de la población argentina aporta el 40% de la ingesta de energía (kcal)
y aproximadamente el 50% de la de ácidos grasos saturados, sodio y azúcares
libres (promedio del conjunto de hogares de diferentes niveles de ingreso) (Tabla 5).
Tabla 5. Porcentaje (%) de la ingesta de energía (kcal) y nutrientes LIM aportado por el conjunto de alimentos procesados.
Quintiles de ingreso kcal Ácidos grasos saturados Sodio Azúcares libres
1 34 50 39 44
2 37 54 45 49
3 40 56 47 53
4 42 57 51 56
5 46 60 60 60
Elaboración propia sobre la base de datos de la ENGHO 2012.
19
Se trata de un universo de entre 120 y 130 productos que serían los principales
candidatos de cualquier SPN y FOP. Ello implica que, si el objetivo de aplicar
perfiles nutricionales fuera reducir el consumo de alimentos de elevado contenido
de nutrientes LIM y la estrategia fuera exitosa, la reducción teórica factible alcanzaría
aproximadamente a la mitad de la ingesta diaria. La otra mitad y el 60% de la energía
provienen de alimentos con mínimo procesamiento.
En segundo lugar, como se mencionó anteriormente, el impacto de la aplicación de
un SPN debería poder medirse por medio de algún índice de calidad de dieta.
Por ello, se analizó la dieta promedio de los hogares (según ENGHO 2012) de
acuerdo con los respectivos índices de calidad derivados de los sistemas NRFI
y FSA. La Figura 4 describe los puntajes hallados y los compara con un estándar
conformado por el modelo de dieta saludable de la Tabla 1. El puntaje alcanzado es
del 33% (17 puntos) de los 52 puntos posibles según NRFI, o bien más del doble (6.4
en comparación con un valor “saludable” de 2.8) en el caso del índice FSA (según
el cual, cuanto más bajo el puntaje mejor la calidad). En ambos casos, la brecha es
considerable y de sentido negativo.
Esa brecha tiene relación con el consumo de alimentos que los dos sistemas
categorizan como “menos saludables” (FSA) o de “menor calidad” (NRFI). En el caso
del IC-FSA, el 45% de la energía de la dieta proviene de esos alimentos, mientras que
en el caso del IC-NRFI, el 78% de la energía se origina en alimentos con puntajes de
calidad intermedia y mínima. Prácticamente la mitad de estos últimos son productos
que ingresarían a un sistema FOP (por su condición de envasados), mientras que en
el caso del IC-FSA, los candidatos a etiquetado representan un 75%.
Consumo observadoConsumo saludable
Figura 4. Índices de calidad (puntaje NRFI y FSA) del consumo observado y de una dieta saludable. Fuente: Elaboración propia.
60
40
20
0
52
6.42.8
IC-NRF1 IC-FSA
Por último, los nutrientes individuales que en el caso del IC-NRFI inciden en mayor
medida en el bajo puntaje de calidad de los consumos observados son fibra, calcio,
potasio, vitaminas C y B9 y azúcares. La inadecuación que registra ese sistema
tiene más relación con los bajos consumos de los alimentos más saludables que
con los altos consumos de los menos saludables (con excepción de los azúcares).
Mientras, el IC-FSA registra en mayor medida las inadecuaciones por exceso, aunque
ponderándolas por los tres componentes saludables incluidos en el índice (frutas/
hortalizas, proteínas y fibra).
17
20
En ambos casos, y aplicado a la dieta local, se observan inadecuaciones por bajos
consumos de los alimentos de mayor calidad nutricional, y viceversa. Sin embargo,
entre los alimentos que restan puntos de calidad (puntaje superior a 4 en la escala
FSA o inferior a 30 en el NRFI) hay varios que son candidatos a perfilado y FOP y
otros que no.
Las intervenciones deben contemplar las tres situaciones: lo que hay que comer más,
lo que hay que comer menos y tendría un FOP que lo advierta o comunique (alimentos
envasados con alto contenido de nutrientes LIM), pero también los productos que, sin
ser objeto de un FOP, igualmente debieran consumirse en menor cantidad.
Por otra parte, dependiendo de la forma en que el SPN se traduzca en mensajes
hacia la población, puede ocurrir el riesgo de desalentar alimentos que son fuente de
nutrientes deficitarios. Así, por ejemplo, el mismo conjunto de alimentos envasados
(candidatos a FOP) es fuente del 40% (promedio) del nutriente de mayor inadecuación:
calcio, y puede, a la vez, ser vehículo de otro nutriente ampliamente deficitario, fibra.
También merece algún análisis la magnitud de la brecha nutricional del conjunto
de alimentos procesados candidatos a un SPN y FOP. La brecha nutricional es la
diferencia entre la densidad de nutrientes (en este caso LIM) y un valor estándar.
En la Tabla 6 se describen los valores de densidad de la dieta de hogares de los
diferentes niveles de ingreso. En la primera sección se presentaron los valores de
densidad de una dieta saludable (1.1 g de ácidos grasos saturados, 100 mg de sodio
y 2.5 g de azúcares libres cada 100 kcal). En comparación con éstos, se deduce que
los dos nutrientes en los que el conjunto de alimentos procesados presenta brechas
son los azúcares y los ácidos grasos saturados (en ese orden).
Los desvíos o excesos en nutrientes LIM pueden ocurrir porque se consume mucha
cantidad de alimentos de alto contenido de nutrientes LIM (brecha alimentaria) o
porque algunos alimentos tienen una elevada densidad de nutrientes LIM (brecha
nutricional), o bien ambas situaciones a la vez.
En el caso de la dieta promedio argentina (Tabla 7), la brecha alimentaria es mayor
que la nutricional en ácidos grasos saturados (en particular por los altos consumos
de carnes frescas y fiambres); en sodio se observan brechas nutricionales elevadas
en pocos alimentos procesados de los que conforman el patrón alimentario local,
pero sí una brecha alimentaria importante (en particular por los altos consumos de
pan y sal agregada). En azúcares libres, la principal brecha es alimentaria (por los
elevados consumos de bebidas azucaradas y azúcar agregado a infusiones), a lo
que se suma una brecha nutricional alta concentrada en gaseosas y jugos listos.
Estas consideraciones, derivadas de un análisis en profundidad de la dieta promedio
argentina, aportan información para el proceso de discusión de SPN y FOP y su
Tabla 6. Densidad de nutrientes LIM por 100 kcal del conjunto de alimentos procesados.
Quintiles de ingreso Ácidos grasos saturados Sodio Azúcares libres
1 1.7 95 4.4
2 1.6 100 4.5
3 1.6 88 4
4 1.7 95 4.5
5 1.8 105 4.4
Fuente: Elaboración propia sobre la base de datos de la ENGHO 2012.
21
articulación con otras intervenciones, por ejemplo, de Educación Alimentaria. Al actuar
sobre las elecciones alimentarias, los SPN y FOP impactan genéricamente sobre las
brechas nutricionales, pero si una parte importante del problema (de calidad de la
dieta) reside en las brechas alimentarias, serán necesarias intervenciones efectivas
que modifiquen el entorno que las genera.
Esto vuelve a poner de relieve la importancia de definir primero un objetivo y una
medida de impacto de la adopción de un FOP y SPN. Cualquier sistema será efectivo
si, luego de su aplicación, termina siendo congruente con los mensajes de las guías
alimentarias, promoviendo los alimentos que éstas promueven, y viceversa; si,
además, actúa como un incentivo para que la industria formule y reformule mejores
alimentos, y si existen en el mercado opciones (alimentos) similares y asequibles de
mejores perfiles nutricionales que los productos que sean calificados como menos
saludables. Un SPN efectivo también será aquel que sea validado y demuestre
capacidad para discriminar de manera lógica alimentos dentro de una misma
categoría, permitiendo que los consumidores tengan opciones de elección.
Un recorrido de esa naturaleza, atravesando varios estudios de validación, se
siguió en la reciente adopción en Francia del sistema NutriScore, descripto más
arriba. Como parámetro para su selección y adaptación se utilizaron las guías de
alimentación para la población francesa.25
El SPN seleccionado en el caso francés fue el FSA, por ser uno de los sistemas más
avanzados en clasificación de alimentos. Para confirmar esta selección, se utilizaron
3 bases de datos de composición química de alimentos: una genérica (del estudio
NutriNet-Santé), una de alimentos que realmente se hallan en el mercado (de la
base de datos OpenFoods) y, por último, una selección específica de cereales de
desayuno.
Esta comparación, además de consolidar la selección del sistema FSA como base
para el desarrollo del NutriScore, permitió distinguir incongruencias en 3 grupos de
alimentos entre el sistema británico y las guías francesas: quesos, bebidas y materias
grasas. Se realizaron modificaciones del FSA en esas categorías para adaptarlo para
su uso en la población francesa.25-28
También se validó la fórmula del índice de calidad de dieta derivado del FSA, que se
mencionó antes. Se lo comparó con dos encuestas alimentarias (SU.VI.MAX y NutriNet-
Santé). En ambas, se evaluó si las personas cuyas dietas resultaban categorizadas
como saludables según el índice FSA, coincidían con aquellas que cumplían con
las recomendaciones de las guías de alimentación francesas, y, a su vez, si estos
individuos se encontraban en mejor estado de salud según diferentes indicadores.29-32
Tabla 7. Brechas alimentarias del consumo observado de hogares (ENGHO 2012), en comparación con un patrón saludable (Tabla 1).
Alimentos Brechas positivas (excesos) Brechas negativas (déficits)
Lácteos -49
Hortalizas no feculentas -58
Frutas -72
Granos, cereales integrales y legumbres -92
Carnes y huevo 55
Azúcares y dulces 52
Harinas, panificados y otros almidones bajos en fibra 130
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de la ENGHO 2012.
22
Una vez seleccionado y adaptado el SPN para la población francesa, se realizaron
otra serie de estudios y pruebas, a nivel virtual y presencial, para decidir qué modelo
de rotulado utilizar para el etiquetado FOP. Las pruebas fueron primero simulaciones:
de compra por supermercados en Internet y de compra física en supermercados
experimentales. Luego, se realizaron dos estudios de economía experimental.
Finalmente, se aplicaron en 60 supermercados del país diferentes modelos de
etiquetado FOP, a partir de lo cual se evaluó la comprensión del comprador y el nivel
de impacto en la decisión de compra de cada modelo.33-37
23
Análisis comparado de la aplicación de sistemas de perfiles nutricionales a productos locales
Volviendo al caso de la Argentina, se presentan a continuación los resultados
de perfilado según cuatro sistemas alternativos de los muchos que existen. Se
seleccionaron el modelo de perfil de nutrientes propuesto por la OPS para la región,
los criterios recientemente sancionados en Chile (Ley 20606) y dos sistemas de
puntaje, el de FSA según como está siendo utilizado en Francia (NutriScore) y el
NRFI. Se agrega como quinta opción un criterio comparativo que se desarrolló
(CEPEA) sobre la base de la densidad promedio de nutrientes LIM y sus umbrales
por categoría derivados (Tablas 2 y 3 de este documento).
Los cinco criterios se aplicaron sobre una base de datos compuesta por 760
productos pertenecientes a siete categorías relevantes entre los alimentos
candidatos a cualquier sistema FOP. La base de datos (unos 1520 productos en
total) fue elaborada por CEPEA y Nutrinfo partiendo del registro de datos del rotulado
obligatorio más consultas específicas a referentes en tecnología de alimentos y se
encuentra actualizada a julio de 2017.
La Tabla 8 resume, para cada sistema, el porcentaje de productos de cada categoría
analizada que no califica porque exceden sus umbrales o criterios definidos. La Tabla
9 presenta los perfiles nutricionales (promedio) de las mismas categorías antes de
la aplicación de cualquier SPN, mientras que las Tablas 10 a 14 muestran lo mismo,
pero después de aplicar cada uno de los SPN seleccionados: cómo serían los perfiles
resultantes en los productos remanentes que sí califiquen según cada criterio.
La cantidad de productos que terminan siendo calificados negativamente por diferentes
SPN no es el criterio en función del cual haya que tomar una decisión o elección; sin
embargo, parece útil conocerlo como un dato más en ese proceso. Los mayores o
menores porcentajes de productos perfilados como poco saludables tiene su correlato
en los procesos de reformulación que se requiera por parte de la industria, en las
reales posibilidades tecnológicas de alcanzar umbrales de nutrientes críticos, en la
gradualidad de las reformulaciones y en el precio de los alimentos. Del análisis de las
tablas se desprende la mayor rigidez o flexibilidad de cada sistema.
Por sus propias definiciones, el sistema aplicado en Chile y el propuesto por la OPS determinan porcentajes inusualmente altos de productos por exceder los criterios propuestos. El caso del modelo de la OPS es el más extremo: casi ningún producto existente en el mercado calificaría en ningún nutriente.
Como se observa en las Tablas 12 (OPS) y 13 (Ley chilena), tales niveles de exigencia
se reflejan en perfiles (de los alimentos y bebidas que sí califican) inusuales y
tecnológicamente difíciles de lograr.
Los perfilados, dependiendo de cómo se definen sus criterios o valores umbrales,
también pueden originar situaciones paradójicas: por ejemplo, en carnes procesadas
y galletitas (tanto dulces como no), los perfilados efectivamente conducen a una
24
Tabla 8. Alimentos y bebidas que exceden criterios de SPN alternativos (% respecto del total de productos de la base de datos de alimentos procesados de CEPEA).
Alimentos
SPN OPS (% de productos que
excede al menos un criterio)
SPN Chile(% de
productos que excede al menos un nutriente)
NutriScore(% de productos con ≥ 11 puntos, categorías D y E
de calidad)
Sistema NRFI (% de productos
con puntaje inferior a -5)
% de productos que excede valores de
densidad de nutrientes LIM*
Carnes procesadas
98.5 95.6 63.8 78.3 72.5
Quesos 100 96.6 76.7 43.1 81
Yogures 100 65.5 0 29.6 48.9
Galletitas dulces 98 100 93.5 92 77.9
Galletitas crackers, de agua, tostadas
83.1 100 43.1 45.4 69.2
Bebidas 100 45.5 40 61.1 38,8
Fiambres 100 98.5 91 100 98.5
*Tabla 3 de este documento. Fuente: Elaboración propia.
Tabla 9. Matriz de perfiles de energía y nutrientes LIM (contenido medio en 100 g o cc).
Alimentos kcal Ácidos grasos saturados Sodio Azúcares libres
Carnes procesadas 217 4.6 700 --
Quesos 292 13 641 --
Yogures 74 0.9 60 6.2
Galletitas dulces 444 7 273 27
Galletitas crackers, de agua, tostadas 421 3.2 565 --
Bebidas 25.7 -- 19.8 5.4
Fiambres 271 7.9 1269.6 --
Fuente: Elaboración propia.
Tabla 10. Matriz de perfiles de nutrientes LIM después de SPN NRFI (contenido medio en 100 g o cc).
Alimentos kcal Ácidos grasos saturados Sodio Azúcares libres
Carnes procesadas 235 1.4 414 --
Quesos 311 14 595 --
Yogures 68.3 0.66 56 5.8
Galletitas dulces 408 2.5 214 14
Galletitas crackers, de agua, tostadas 411 1.5 423 --
Bebidas 13.6 -- 21.1 1.9
Fiambres -- -- -- --
Fuente: elaboración propia.
25
Tabla 11. Matriz de perfiles de nutrientes LIM después de SPN FSA - NutriScore (contenido medio en 100 g o cc).
Alimentos kcal Ácidos grasos saturados Sodio Azúcares libres
Carnes procesadas 218 1.3 493.5 --
Quesos 175 6.6 340 --
Yogures 74.3 0.86 59.5 6.2
Galletitas dulces 385 0.9 233 10.3
Galletitas crackers, de agua, tostadas 398.3 2.1 495 --
Bebidas 18 -- 14 3.4
Fiambres 112 1.6 680 --
Fuente: Elaboración propia.
Tabla 12. Matriz de perfiles de nutrientes LIM después de SPN de OPS (contenido medio en 100 g o cc).
Alimentos kcal Ácidos grasos saturados Sodio Azúcares libres
Carnes procesadas 229 0.7 18.8 --
Quesos -- -- -- --
Yogures -- -- -- --
Galletitas dulces 360.6 0.7 17.7 6.1
Galletitas crackers, de agua, tostadas 405.5 1 54 --
Bebidas -- -- -- --
Fiambres -- -- -- --
Fuente: Elaboración propia.
Tabla 13. Matriz de perfiles de nutrientes LIM después de SPN de Chile (contenido medio en 100 g o cc).
Alimentos kcal Ácidos grasos saturados Sodio Azúcares libres
Carnes procesadas 238 1 230 --
Quesos 123 5 167.5 --
Yogures 47.8 0.3 58.5 4
Galletitas dulces -- -- -- --
Galletitas crackers, de agua, tostadas -- -- -- --
Bebidas 9 -- 22.3 1.5
Fiambres 150 3.2 300 --
Fuente: Elaboración propia
Tabla 14. Matriz de perfiles de nutrientes LIM después con aplicar valores medios de densidad de nutrientes (LIM) (contenido medio en 100 g o cc).
Alimentos kcal Ácidos grasos saturados Sodio Azúcares libres
Carnes procesadas 217.5 1.2 440 --
Quesos 184 7 293.6 --
Yogures 55 0.4 59 4.4
Galletitas dulces 416.6 2.6 282 17.7
Galletitas crackers, de agua, tostadas 407.6 2.3 216.5 --
Bebidas 13.3 -- 17.6 1.6
Fiambres 150 3.25 300 --
Fuente: Elaboración propia.
26
composición mejorada (en los productos que sí califican) en nutrientes LIM, pero no
muy diferente en densidad calórica; por lo tanto, si el objetivo (del SPN) es impactar
en un menor ritmo de crecimiento de obesidad, la contribución probablemente sea
mínima.
Los sistemas que sólo consideran nutrientes LIM y no densidad global también
pueden producir el efecto controvertido de discriminar alimentos fuente de calcio
(entre los yogures y quesos, por ejemplo) o de fibra (en algunas galletitas o panes
envasados).
Son cuestiones que los sistemas que ponderan los componentes o nutrientes
esenciales permiten, sino evitar, al menos contemplarlas de mejor manera. Estas
consideraciones son ejemplo de la complejidad que requiere la discusión, el proceso
analítico y reflexivo para la adopción de un SPN y FOP.
27
Conclusiones orientadas a la formulación de lineamientos para sistemas de perfiles nutricionales y etiquetado frontal
Tanto en áreas de Gobierno como en sectores académicos, profesionales, no
gubernamentales y líderes de opinión se está discutiendo la manera de enfrentar
la problemática creciente de sobrepeso/obesidad y enfermedades crónicas. En
línea con experiencias en otros países y con lo descripto en la literatura, el patrón
de intervenciones más referidas se relaciona con el entorno: mejorar la información
y educación alimentaria para favorecer elecciones saludables; ofrecer en las
escuelas alimentos y bebidas de buena calidad nutricional; apelar a incentivos
económicos como por ejemplo medidas fiscales; limitar la publicidad de alimentos
y bebidas de baja calidad nutricional; impulsar en la industria reformulaciones que
reduzcan el contenido de nutrientes LIM, entre otras. Prácticamente todas esas
intervenciones requieren la existencia de criterios o SPN que definan el territorio de
lo que se considera de buena, intermedia o mínima calidad nutricional; y si bien
una cosa no es obligatoriamente simultánea con la otra, la existencia de un SPN
se vincula con la adopción de algún modelo de FOP. Ambas intervenciones (SPN
y FOP) combinadas son parte importante de políticas públicas que promuevan una
alimentación saludable. Ahora bien, no pueden ser acciones aisladas sino sinérgicas
con otras que impacten sobre aquel entorno: las mejores elecciones que promueva
un sistema FOP deben ser coincidentes con los mensajes de las guías alimentarias;
la población, en especial quienes son “cuidadores” de la alimentación del hogar y
los escolares, deben recibir educación alimentaria; los alimentos que se promuevan
deben formar parte de un paradigma de canasta saludable y el Estado ofrecerlos
preponderantemente a través de sus programas alimentarios y no desalentarlos
mediante una alta carga impositiva.
La calidad de la dieta es baja, tanto se la mida con un sistema como el NRFI, que
pondera en mayor medida los componentes más saludables vehículo de nutrientes
esenciales, como con el FSA, que lo hace más con los nutrientes LIM. Tales datos a la
vez son congruentes con los publicados en The Lancet en 2015,39 según los cuales, el
puntaje de componentes “saludables” de la dieta alcanzaba (en 2010) un valor de 20
sobre una escala de 100, y el de componentes “poco saludables”, uno de 42.
Es imperativo que cualquier intervención como las mencionadas sea validada antes de adoptarse (demuestre coherencia con las guías alimentarias y con medidas de impacto que se reflejen en puntos de calidad de dieta mejorados e indicadores de salud). De esa manera, se evitarían efectos paradójicos como los mencionados más arriba, o que se desaliente el consumo o aumenten impuestos a alimentos individuales y, como respuesta, se induzcan reemplazos dietarios que impacten negativamente en la calidad global de la dieta.
28
Los SPN que ponderan el perfil global de los alimentos y las bebidas (nutrientes
o componentes esenciales o saludables y nutrientes o componentes que deben
limitarse) pueden traducirse en un mayor impacto en la dieta, en comparación con
los que sólo evalúan los nutrientes LIM (porque por sus propios criterios tienden
a categorizar positivamente a los alimentos con mayor densidad de nutrientes
esenciales).
Aplicarlos en forma transversal podría simplificar la implementación y la interpretación
por parte de los consumidores.
El SPN que se adopte debería integrarse en la estrategia comunicacional y educativa
de las guías alimentarias y debería considerarse su posible aplicación a todos los
alimentos, independientemente de su condición de envasado, procesado o no.
En relación con los nutrientes y componentes a incluir, no parece haber mucha
discusión sobre los LIM: azúcares y sodio presentan ingestas por sobre los valores
recomendados, en todos los estudios alimentarios; el exceso de ácidos grasos
saturados también, aunque su brecha no parece significativa.
En este conjunto de nutrientes LIM quizá sea conveniente, en el caso de la
Argentina, estudiar primero y evaluar luego la pertinencia de incluir algún criterio
referido al contenido de almidones con bajo contenido de fibra. Algunas referencias
bibliográficas40 plantean como óptimo un valor inferior a 10 en la relación entre
hidratos de carbono totales y fibra (CHO:fibra < 10) como indicador de calidad de la
ingesta y de los alimentos con carbohidratos.
En nuestra dieta, menos del 5% de la energía diaria proviene de alimentos con una buena calidad de hidratos de carbono medido por la relación CHO:fibra. Sólo un tercio de los alimentos con hidratos de carbono cumplen con esa característica.
Entre los nutrientes o componentes esenciales, las amplias brechas alimentarias
(negativas) en hortalizas, frutas, granos, cereales integrales y legumbres y lácteos
señalan el criterio en cuanto a cuáles (nutrientes) deben evaluarse en un SPN: los
nutrientes para los cuales son fuente alimentaria relevante (ej., vitaminas C, A y B9,
fibra, potasio, hierro, calcio) o, como sucede en el SPN FSA y en caso de Francia, la
propia presencia de hortalizas y frutas como ingredientes en los alimentos.
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