Del grano de cacao al chocolate La transformacin del cacao en grano en chocolate es un proceso largo, pero resulta ser poco complejo, el cual comprende tres etapas.

1. cumplida por los productores de cacao en el lugar de produccin, comprende bsicamente la fermentacin y el secado.

Las mazorcas de cacao son descortezadas, quebrndolas para liberar los granos recubiertos de una pulpa blanca (muclago) que se someten a la fermentacin. La pulpa blanca est sembrada de levaduras presentes en el aire. Esos fermentos, que elevan la temperatura hasta 45-50C en dos das, licuan la pulpa en las cajas de fermentacin. Al principio, la fermentacin es anaerbica, en ausencia de oxgeno, es decir, fermentacin alcohlica. Una vez desaparecida la pulpa el aire puede circular gracias a las agitaciones.

La fermentacin se convierte en actica. Esa transformacin vuelve permeables las paredes celulares del grano, lo que entraa reacciones qumicas entre sus componentes. Las enzimas actan sobre las protenas, engendrando los precursores de los aromas. A dems actan sobre ciertos polifenoles, provocando la aparicin de compuestos que, al oxidarse, dan un color marrn al grano, disminuyendo asimismo el amargor y la astringencia, naturales de los granos. El proceso dura unos tres das para los cacaos Criollos y de cinco a siete das para las otras variedades de cacao.

Despus de la fermentacin, los granos son sometidos al secado, para reducirles su contenido de humedad, de un 60% a un 8% o menos. As se asegura una ptima conservacin en el almacenamiento y en el transporte. Para ello se utilizan tcnicas de secado natural (al sol) o artificial (con secadores mecnicas). Un buen secado evita la formacin de hongos, que alteran la manteca de cacao y previene la sobre-fermentacin. Los granos secos son luego seleccionados y clasificados, ensacados (en sacos de yute) y almacenados (en lugares secos y ventilados).

2. Se le llama procesamiento primario o molienda. Esta etapa persigue la obtencin de pasta licor de cacao, manteca de cacao y polvo de cacao.

Los granos son sometidos a una limpieza, liberados de las impurezas, y luego son secados por un procedimiento de rayos infrarrojos para separar la cscara y eliminar el germen. Una vez enfriados, los granos son triturados en pedazos grandes llamados nibs y separados en aventadoras. Los fragmentos obtenidos son tostados entre 120C y 140C y entre 20 y 40 minutos. La duracin y el grado de torrefaccin o tostado dependen del origen de los granos y del producto final deseado. La torrefaccin persigue desarrollar los aromas preformados en la fermentacin, eliminar los ltimos cidos voltiles, reducir el contenido de agua (de 8% a 2%) y disminuir la poblacin bacteriana.

Despus viene la molienda de los nibs hasta obtener la pasta, masa o licor de cacao. A continuacin se produce el prensado, para obtener una parte lquida y una parte slida. La parte lquida es la manteca de cacao, que ser desodorizada, filtrada y moldeada para obtener bloques despus de su solidificacin. La parte slida es la torta de cacao, conteniendo entre un 8% o un 20% de manteca. La torta es machacada y molida para obtener el polvo de cacao(ver nota).

3. Consiste en la elaboracin propiamente dicha del chocolate, y se cumple en la industria chocolatera o en el taller del artesano chocolatero.

En esta etapa la primera accin es la del mezclado o amasado, que consiste en mezclar los ingredientes del chocolate deseado para obtener una pasta homognea. Se amasa en una artesa una mezcla de pasta de cacao de diversos orgenes (el buen chocolate es el resultado como el vino, de sutiles mezclas), con azcar y vainilla (o vainillina, para chocolates ordinarios). Se le agrega leche en polvo; si se desea elaborar chocolate con leche. Para que esta pasta est bien lisa y sin grnulos perceptibles al paladar, se procede a su laminacin en una moledora con cilindros. As se reduce el tamao de las partculas del cacao y del azcar a menos de 30 micrones, y se unen ntimamente los componentes, materias secas y grasas.

Despus viene el conchado, para que la pasta pierda su acidez y una parte de las ltimas trazas de humedad. El conchado tiene lugar en dos partes. La primera es el conchado en seco, que utiliza el mximo de friccin entre las partculas de cacao y los cristales de azcar para pulir sus ngulos salientes. La segunda es el conchado lquido, en que se agrega manteca de cacao. Para finalizar, se incorpora un emulsionante natural, la lecitina de soya, para licuar mejor y homogeneizar la mezcla. En el conchado, la pasta, mantenida a una temperatura entre 60 y 80C, es agitada y alisada en grandes cavas durante varias horas, e inclusive das. As, la pasta adquiere una firmeza que dar al chocolate una suavidad y cremosidad apropiada para el paladar humano.

A continuacin viene el temperado, en que se procede a calentar el chocolate para hacerlo pasar del estado lquido al estado slido. Ese aumento de temperatura favorece la cristalizacin estable de la manteca de cacao. Se obtiene as un chocolate homogneo, sin grano, de aspecto brillante y que permite una mejor conservacin.

En algunos casos, se realiza una mezcla adicional (que es optativo de acuerdo al tipo de chocolate que se desea producir) con avellanas, nueces, almendras, pasas, frutas confitadas, cereales, etc.

Finalmente, se procede al moldeado. El chocolate es vertido en moldes metlicos (para darle forma de barras, tabletas, bolas, etc.) colocados sobre mesas vibrantes para repartir uniformemente la pasta y suprimir las bolas de aire. Esos moldes pasan luego a travs de tneles de enfriamiento (entre 3C y -12C): el chocolate se contrae y cristaliza. Despus viene el desmoldeado y el embalaje del producto.