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UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

Facultad de Ingeniera Industrial y de Sistemas

2014-I

CURSO: DISEO Y EVALUACION DE

PROYECTOS GP-525 UPROYECTO: ELABORACION Y COMERCIALIZACION DE NECTAR DE

GRANADILLA

PROFESOR: Ing. ERNESTO FLORES CISNEROS

Integrantes: VILLAGRA PAGUADA Jonathan

FLORES DIAZ Franko

CARRASCO RIVAS Luis

RAMON ZUIGA Luis

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UNI-FIIS DISEO Y EVALUACION DE PROYECTOS GP 525 U

CONTENIDO:

1.- Identificacin de tema del Proyecto..3

2.- Diagnstico Funcional.4

2.1.- Entorno econmico del pas y del sector, alcance del proyecto

2.2.- Aspectos Tcnicos

2.2.1.- Mercado

2.2.2.- Demanda

2.2.3.- Oferta Competitiva - Precio

2.2.4.- Canales de distribucin + Publicidad

2.2.5.- Tamao

2.2.6.- Localizacin

2.3.- Aspectos Tecnolgicos

2.3.1.- Procesos de productos

2.3.2.- Disposicin de la planta

2.3.3.- Equipamiento

2.3.4.- Costos

2.3.5.- Inversin

2.3.6.- Recursos

2.3.7.- Materiales

2.3.8.- RR.HH.

2.3.9.- Energa

3.- Diagnstico Estratgico.30

3.1.- Misin y visin del Proceso

3.2.- Anlisis FODA

4.- Propuesta Tecnolgica36

4.1.-Alternativa solucin

5.- Conclusiones Finales ..36

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1.- Identificacin de tema del Proyecto

Los nctares de frutas son obtenidos en su mayor parte por homogeneizacin de pulpa

de fruta, o bien de frutas enteras, con adicin de azcar y agua y, en algunos casostambin de cido ctrico y ascrbico. La proporcin de fruta en el producto final es del

15-50 %, estando reglamentado sta en la mayora de los pases, as como tambin lo

est el contenido mnimo en cidos totales.

Se pueden preparar de cualquier fruta, las cuales son sometidas a lavado, trituracin y

calentamiento, con objeto de eliminar enzimas y ablandar la pulpa. La pasta as

obtenida es tratada con mezclas adecuadas de enzimas pectinolticas y celulolticas,

para conseguir por degradacin de la protopectina, una desintegracin del tejido del

fruto manteniendo al mismo tiempo la estructura intacta de las clulas ("Maceracin").

Las pectinas altamente esterificadas y de gran peso molecular as obtenidas a partir de

la protopectina determinan que estos productos posean una alta viscosidad y una

buena estabilidad de la turbidez. Por ltimo, son sometidos a tamizado en caliente,

mezcla con aditivos necesarios, homogeneizados y pasterizados.

Es por esto que vemos en el nctar de granadilla un proyecto de inversin barato,

rpido y seguro y la sustentacin del mismo se ver en este entregable

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2.- Diagnstico Funcional

2.1. Entorno econmico del pas y del sector, alcance del proyecto

ENTORNO ECONMICO DEL PAS

El presidente del Banco Interamericano de Desarrollo (BID), Luis Alberto Moreno,

calific hoy de exitoso el modelo de crecimiento peruano y remarc que ese logro ha

generado un entorno de mucha atraccin de inversiones hacia el pas.

Agreg que las perspectivas del crecimiento del Per son muy optimistas y que el pas

tiene la tarea de continuar avanzando en generar condiciones de inclusin social para

fomentar ms desarrollo.

Este es un pas que tiene un xito muy importante en cuanto a su crecimiento, es una

de las economas que ms ha crecido en Amrica Latina no en un solo ao, sino en los

ltimos diez aos. Esto es algo muy importante para los peruanos porque ha creado un

entorno de mucha atraccin de inversin, declar a la agencia Andina.

ALCANCE DEL PROYECTO: OBJETIVOS

A corto plazo

Difundir el consumo de nctar de granadilla en el mercado limeo, ofreciendo un

producto de buena calidad y a un precio cmodo, para as ganar clientes y poder

competir con marcas de competencia.
http://www.andina.com.pe/Espanol/DownloadPhoto.aspx?myPhoto=yDtJxHULECk=

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A largo plazo

Comercializar el producto de alta calidad por la regin interna del pas, otorgando

promociones para ganar la aceptacin del mercado peruano y competir con las

marcas locales. Luego buscar la exportacin, ya que existe una gran demanda deestos productos naturales y sanos fuera del pas.

2.2.-Aspectos Tcnicos

2.2.1.-Mercado

El mercado de Nctares en el Per sobrepasa los US$ 20 millones en el 2012

cuya proyeccin apunta a que para el 2010 el valor se cuadriplique a US$ 80

millones. El crecimiento del consumo de nctares en el mercado como el

nuestro se debe a que el comportamiento global de los consumidores exige

conveniencia. Hay conciencia del valor nutricional y vitamnico de las frutas, sin

embargo el consumo se ve impedido muchas veces por la inconveniencia de

tener que comprar la fruta entera, sacarle la cscara, las pepas, ensuciarse las

manos, etc.

Por ello los nctares y otros derivados de fruta se han abierto espacio en el

mercado urbano principalmente, a un ritmo acelerado de 12% anual.

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MERCADO OBJETIVO DEL NCTAR DE GRANADILLA

El mercado objetivo estar ubicado en las ciudades de Lima y La Libertad.

Como el proyecto prev iniciar operaciones el 2014, la demanda aparente nacionalproyectada de jugos, refrescos y nctares para dicho ao es de 259 096 toneladas,

las pruebas iniciales de tipo experimental sugieren contar con una unidad de

procesamiento de 169 toneladas/ao de nctar de granadilla, que representa

solamente el 6,52% de dicha demanda. En este sentido, el proyecto no tendra

mayor riesgo operativo y comercial.

No habra riesgo operativo, en la medida que se cuenta con un sustento

tecnolgico propio, producto de corridas industriales y cuyo sabor y calidad son

excelentes.

As mismo para sustentar dicha produccin se requiere de 188 toneladas de fruta

de granadilla al ao, cuando se tiene disponible la materia prima de 1 885

toneladas en la Provincia Oxapampa, Regin Pasco.

No hay riesgo comercial para el tamao de planta y en la medida que el nuevo

producto reemplace el abanico actual de nctares de frutas en general.

a) MERCADO POTENCIAL

Es el conjunto de consumidores que no consumen el producto especfico, debido a

que no tienen las caractersticas del segmento o porque consumen otro producto.

Los nuevos consumidores que sern atrados por la publicidad del valor nutritivo de

la fruta de granadilla, as como jvenes consumidores que debido al sabor

agradable del nctar conformarn el mercado potencial.

b) MERCADO DISPONIBLE

Son todos aquellos consumidores que tienen una necesidad especfica y cuentan

con las caractersticas necesarias para consumir un producto. En este caso sern

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los emigrantes de otros departamentos del Per que conocen las bondades de la

granadilla por informacin de los familiares o amigos.

c) MERCADO OBJETIVODentro del mercado meta debemos de considerar dos tipos de mercado:

1. Primario

Se refiere a todos los consumidores directos con decisin de compra y que realizan

actividades de seleccin y evaluacin del producto. Por ejemplo: el ama de casa

que compra los artculos de limpieza del hogar, los utiliza y evala su efectividad.

2. Secundario

Se refiere a los consumidores que, a pesar de tener contacto con el producto, no

tienen la decisin de compra, y en ocasiones tampoco realizan las actividades de

evaluacin del mismo. Por ejemplo, el ama de casa compra una pasta dental, la usa

toda la familia, pero slo ella decide la recompra del producto.

2.2.2.- DEMANDA

DEMANDA DE JUGOS Y REFRESCOS DE DURAZNO, MANGO Y OTROS

Para estimar la serie histrica de la demanda se acude al consumo aparente, cuyo

clculo se puede realizar usando la siguiente ecuacin.

C = P + M -X , donde

P= Produccin Nacional de Jugos y Refrescos de durazno, mangos y otros.

M= Importaciones peruanas de jugos y Refrescos de durazno, mangos y otros.

X= Exportaciones peruanas de jugos y Refrescos de durazno, mangos y otros.

Demanda de jugo y refresco de durazno, mango y otro

Prod. Nacional Importaciones Exportaciones Demanda

(kg) (kg) (kg) (kg)

2003 33,649,115 102,525 69,038 33,682,602

2004 40,618,551 84,128 84,467 40,618,212

2005 61,305,435 89,410 69,294 61,325,5512006 107,293,196 166,091 135,246 107,324,041

2007 199,204,755 166,052 2,227,238 197,143,569

Ao

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PROYECCIN DE LA DEMANDA DE JUGOS Y REFRESCOS DE DURAZNO,

MANGOS Y OTROS.

Considerando que en el campo real no hay registro de produccin de nctares

de granadilla que permitan sostener una captacin importante, pero que a

efecto de apreciar una posible sustitucin de estos jugos y refrescos con

productos de nctar de granadilla, se realiza una proyeccin de la demanda de

los primeros 10 aos, para tal efecto se utiliza la metodologa de los mnimos

cuadrados.

y = a + bx

I y = na + blx

Ixy= ax + b^x2

Utilizando la ecuacin y = 34,433,810.93x + 259,095,938.71 y reemplazando el

valor de X se obtiene la demanda aparente en kilogramos, lo cual convertimos en

toneladas, para los prximos 10 aos, tomando como base la demanda del 2010.

Proyeccin de la demanda de jugos refrescos y nctares de fruta de durazno,

mango y otro.

Aos X Y XY X

2003 -7 33,682,602 -235778214 49

2004 -6 40,618,212 -243709272 36

2005 -5 61,325,551 -306627755 25

2006 -4 107,324,041 -429296164 162007 -3 197,143,569 -591430707 9

2008 -2 217,679,752 -435359504 4

2009 -1 191,751,138 -191751138 1

-28 849,524,865 -2433952754 140

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Demanda futura de jugo, refrescos y nctares de fruta (durazno, mango y otro).

DEMANDA HISTRICA Y FUTURA DEL PRODUCTO NCTAR DE GRANADILLAComo en la actualidad no se registra produccin de nctares de granadilla y, los

otros que existen en el mercado no son completamente naturales, en razn de

que contienen insumos qumicos, saborizantes y colorantes no recomendados para

la salud, el producto desarrollado se proyecta como reemplazo o complemento de

la produccin nacional de nctares, por ser un producto natural de mejor calidad y

nutritivo.

Ao X Demanda aparente (t)

2009 -1 191,751

2010 0 224,662

2011 1 259,096

2012 2 293,530

2013 3 327,964

2014 4 362,397

2015 5 396,831

2016 6 431,265

2017 7 465,699

2018 8 500,133

2019 9 534,566

2020 10 569,000

0

100

200

300

400

500

600

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020

Toneladas

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Por tanto el propsito del proyecto es reemplazar una porcin de la demanda de

nctares, jugos y refrescos de durazno, mango y otros por el nctar de granadilla.

En consecuencia la base estadstica para cuantificar el mercado de nctares de

granadilla est dado por el mercado actual de jugos, refrescos y nctares de otrasfrutas.

En la ciudad de Lima, por ejemplo, los principales puntos de venta para el consumo

de nctares son en las bodegas y supermercados; por lo que escogeremos sobre

todo estos ltimos como principal opcin, sin dejar de promocionar el producto en

las bodegas.

2.2.3.- Oferta CompetitivaPrecio

En la actualidad no hay una produccin industrial de nctar de granadilla, la

produccin de nctares es principalmente de durazno y mango y otros.

Debido a los pocos estudios de mercado referentes a esta fruta, la demanda no es

muy conocida, personas que migraron de la sierra sur a la ciudad de Lima son los

que consumen, ya que conocen del valor nutritivo que tiene. La granadilla tiene

mayor demanda entre los meses de mayo a diciembre.

La demanda de este fruto se realiza en ferias, supermercados, hasta en las propias

casas, como base de trueque con los vecinos. Este fruto es comercializado en redes

pequeas donde los productores venden frutos a intermediarios y estas son

vendidas en ferias y mercados, donde el consumidor que conoce de estas frutas lo

puede adquirir en precios muy variables.

Los mltiples usos de la fruta permiten deducir su alto potencial de

industrializacin como dulce, ensalada, encurtido, jugo, nctar y otros.

En el cuadro se indica la produccin nacional de nctares y en el grfico 3,1 se

muestra la produccin nacional de nctares.

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Produccin Nacional de jugos y refrescos diversos:

Jugos y refrescos de durazno, mango y otro

Produccin Nacional de Jugo y Refresco de durazno, mango y otro

PRECIO

En este caso, como se trata de un producto que compite con otros productos

del mismo tipo, el precio se fijar por competencia. Tambin tomamos en

cuenta el nmero de familias a las que llegaremos que son 450 familias con un

volumen de produccin de 1800 botellas por semana. El resultado es de 4 soles.

Un precio promedio de mercado.

Aos Toneladas

1 995 15,416

1 996 18,2491 997 30,072

1 998 30,149

1 999 32,797

2 000 29,900

2 001 29,783

2 002 32,112

2 003 33,649

2 004 40,619

2 005 61,305

2 006 107,293

2 007 199,2052008 203,073

2009 129,212

15,416 18,249

30,072 30,149 32,797 29,900 29,783 32,112 33,64940,619

61,305

107,293

199,205 203,073

129,212

0

50,000

100,000

150,000

200,000

250,000

1995 1996 1997 1998 1999 2 000 2 001 2 002 2 003 2 004 2 005 2 006 2 007 2008 2009

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2.2.4.- Canales de distribucin Y Publicidad

El objetivo de promocin es mantener la lealtad del cliente y atraer otros

nuevos para nuestro producto.Las promociones pueden ser de producto o de marca. Las promociones de

producto se enfocan en promocionar lo que la marca vende, en este caso se

promocionara una bebida refrescante, agradable, nutritiva y saludable a un

precio de mercado.

Las promociones a realizar durante el primer ao de operaciones son:

Llevar nuestro delicioso producto a diversos centros educativos de Lima

Norte como Colegios, Universidades e Institutos. Y realizar en ellos una

presentacin divertida que involucre juegos y mini concursos.

Reparto continuo de volantes que muestren las bondades de nuestro

producto en las secciones de alimentos al interior de los supermercados.

Promocionar la marca y al producto nctar de granadilla en el facebook.

Promocionar nuestros productos a travs de correos electrnicos en forma

masiva, ya que est orientado a todo pblico masculino y femenino de

cualquier edad.

Realizar de auspiciadores en eventos acadmicos en diferentes

instituciones acadmicas de Lima Norte.

El costo de realizar estas promociones depende de la respuesta del consumidor a

las mismas.

Como nuestro producto se ubica dentro del mercado de nctares, debemos

focalizar la atencin de nuestro cliente basndonos en una estrategia de

comunicacin de 2 etapas: Lanzamiento y su posterior mantenimiento.

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Etapa de Lanzamiento: Realizaremos lo siguiente:

Organizaremos un show animado con msica y baile dirigido a todo

nuestro pblico por escalas en las entradas de los Supermercados fijados

en Lima Norte, ah expondremos y regalaremos nuestros nctaresdivirtiendo a toda la gente que acuda al supermercado.

Enviaremos publicidad a nuestros clientes, entregndoles llaveros y polos

con el nombre de la marca y el producto.

Contrataremos un espacio radial de gran acogida por una media

hora donde expondremos de nuestro producto.

Etapa de Mantenimiento: Esta etapa mantiene la imagen de la marca durante los

aos de operaciones de la misma.

Ahora debemos mantener la fidelidad del cliente con actividades:

Colocar el nombre de nuestra marca en programas concursos de televisin

exitosos como yo soy de frecuencia latina.

Auspiciar encuentros deportivos en colegios e instituciones educativas de

Lima Norte.

Realizar entrega de nuestros productos en campaas de salud alimenticia,

ofreciendo nuestros productos en hospitales y postas.

Realizar innovacin de nuestras presentaciones, nuevos envases.

2.2.6. Localizacin

Teniendo en cuenta que nuestro mercado objetivo es la poblacin de niveles

socioeconmicos A, B y C del distrito de Los Olivos hemos considerado 2 posibles

ubicaciones de planta:

- Ubicar la planta en el distrito de Independencia por estar cerca al mercado,

disponibilidad de transporte y mano de obra.

- Ubicar la planta en la provincia de Oxapampa, en Pasco , por tener mayor

disponibilidad de materia prima y contar con terrenos a menor precio.

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Requerimiento de Mano de Obra

Mano de Obra Directa Cantidad Costo MensualOperador de pesado y

lavado 1 S/. 1,200.00

Operador de Pulpeado 1 S/. 1,200.00

Operador de Envasado 1 S/. 1,200.00

Mano de Obra Indirecta Cantidad Costo Mensual

Jefe de Operaciones 1 S/. 3,500.00

Laboratorista 1 S/. 2,300.00

Personal Administrativo Cantidad Costo Mensual

Gerente General 1 S/. 5,500.00

Contador 1 S/. 3,500.00

Administrador - Ventas 1 S/. 3,500.00

Requerimiento de Energa

Detalle Cantidad

Unidad

Medida Costo Unit Costo Total

Electricidad 7800 kw S/. 0.32 S/. 2,496.00Agua 4000 m3 S/. 0.45 S/. 1,800.00

Combustible 1500 Kg C3H8 S/. 2.70 S/. 4,050.00

TOTAL S/. 8,346.00

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Maquinarias y equipos:

Los equipos principales que nos representara la capacidad del trabajo sera:

DetalleCostoUnitario Vida til

Licuadora industrial (20 lt) 4,000.00 10

Balanza (0-50 Kg) 100.00 10

Balanza (0-2000 g) 70.00 10

Cocina semi industrial (2 hornos) 200.00 10

Total 5,935.00

Presentacin del producto

El producto a ofrecer ser nctar de granadilla en la presentacin de botellas de 1 litro.

Considerando que la densidad del nctar es de 1.05 kg/L.

2.2.5.-Tamao

La capacidad mxima: 450 botellas de nctar de granadilla de produccin por da,

trabajando al 100%, en los turnos que sern designados de acuerdo al personal para

realizar el trabajo, de acuerdo a los datos obtenidos, sern 2 turnos para cumplir con

las 390 botellas diarias.

TRANSPORTE DESDE EL PROVEEDOR:

Como se Mencion en el punto anterior, Vamos a trabajar con los proveedores del

distrito de Chincho (Huancavelica) y zonas aledaas de la provincia, debido a que la

mayor parte de la produccin de granadilla se desperdicia por falta de tecnologa

adecuada para su transformacin industrial. Con lo cual agregaramos valor al

producto y aprovecharamos el bajo costo que tiene la materia prima.

TRANSPORTE HACIA EL CLIENTE:

En el transporte, para que el producto sea conocido se lo transportara en camionetasde capacidad de 3 a 5 Tn (transporte realizado principalmente en lima, a las lneas de

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los supermercados), se realizara propaganda en los puntos de venta, y se dar

promociones en los puntos de venta al detalle para las pequeas tiendas

distribuidoras.

Modelo de transporte

Como estrategia se adopta que los camiones en el transporte en lo posible realicen el

traslado detenindose momentneamente en los supermercados, para impulsar la

decisin de compra en el consumidor

2.3.1.- Proceso Productivo

El Proceso Productivo para la elaboracin de nctar de granadilla responde

al esquema que presentamos a continuacin:

Pesado

Es importante para determinar los rendimientos.

Seleccin

En esta operacin se eliminan las frutas magulladas y que presentan

contaminacin por microorganismos.

Lavado

Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra

adheridos en la superficie de la granadilla.

El mtodo de lavado ser por inmersin. En este caso se debe cambiar

constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente

contaminante. Este mtodo de lavado se puede realizar en tinas.

En este mtodo, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn

compuestas de hipoclorito de sodio (leja). El tiempo de inmersin en estas

soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se

recomienda enjuagar con abundante agua.

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Pre coccin

El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado,

reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que

producen el posterior pardeamiento de la fruta.La precoccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de

ebullicin por un espacio de 3 a 5 minutos.

Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimtico de la fruta, se

denomina blanqueado o escaldado

Pelado

Esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la precoccin. Si se

realiza antes se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no se

oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecnica (con equipos) o

manual (empleando cuchillos).

Pulpeado

Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas.

La fruta es pulpeada con su cscara, siempre y cuando sta no tenga ninguna

sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas

organolpticas.

Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora, (mecnica o manual). El

uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar

eficientemente el uso de la pulpeadora.

Refinado

Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa,

otorgndole una apariencia ms homognea.

Las pulpeadoras mecnicas o manuales facilitan esta operacin por que

cuentan con mallas de menor dimetro de abertura. En el caso de realizar el

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pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la

pulpa.

EstandarizacinEn esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que

constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos:

a. Dilucin de la pulpa.

b. Regulacin del dulzor.

c. Regulacin de la acidez.

d. Adicin del estabilizado.

e. Adicin del conservante.

Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin al

momento realizar la operacin de estandarizacin:

Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse

en funcin al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el clculo

de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus

equivalencias.

Dilucin de la Pulpa

Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones

representadas de la siguiente manera. Para la granadilla:

1 : 3

Donde 1, significa una parte de pulpa de la fruta y 3, significa tres partes

de agua, es decir estamos utilizando la relacin uno a tres. La cantidad de

agua vara de acuerdo a la fruta.

Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de granadilla, la cual debe ser diluida

con agua.

Si la dilucin recomendada es de 1:3, la cantidad de agua que debemosagregar es 15 kilos de agua.

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Regulacin del Azcar

Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin

con el agua sta tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcarhasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 Brix. Los grados Brix

representan el porcentaje de slidos solubles presentes en una solucin.

Para el caso de nctares, el porcentaje de slidos solubles equivale a la

cantidad de azcar presente.

Para calcular el azcar que se debe incorporar al nctar realizamos el

siguiente procedimiento:

- Medimos el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa: agua, utilizando el

refractmetro tal como se muestra en la siguiente figura:

1. Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma.

2. Cubrir el prisma con la tapa.

3. Al cerrar, la muestra debe distribuirse sobre la superficie del

prisma.

4. Orientando el aparato hacia una fuente de luz, mirar a travs

del campo visual.

5. En el campo visual, se ver una transicin de un campo claro a

uno oscuro.

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Leer el nmero correspondiente en la escala. Este corresponde al porcentaje

en sacarosa de la muestra.

6. Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con unpedazo de papel suave o algodn limpio y mojado.

- Enseguida tomamos en cuenta los Brix al que debe llegar el producto final,

para el caso de la granadilla: 13.

- Luego aplicamos una frmula matemtica mediante la cual determinamos

la cantidad exacta de azcar a aadir.

Por ejemplo: Se tiene 17.50 kilos de pulpa diluida de granadilla con un valor

inicial de 3 Brix. Se recomienda que el nctar de granadilla tenga un Brix

final igual a 13, entonces:

Como durante la pasteurizacin se va a evaporar agua y por lo tanto habr

mayor concentracin de azcar, se disminuye 1Brix al valor final que se

desea obtener. En este caso 13 - 1 = 12 Brix.

La cantidad de azcar a agregar se obtiene mediante la siguiente frmula:

Por lo tanto en los 17.5 kilos de pulpa diluida de granadilla (3Brix inicial) se

le aadirn 1.80 kg de azcar para obtener un nctar de manzana con

13Brix final.

Regulacin de la acidez

El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin

embargo esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es

necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a laduracin del producto.

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Para calcular la cantidad de cido ctrico a adicionar se procede de la

siguiente manera:

- Tomamos una muestra del nctar que estamos preparando, que puede ser

por ejemplo litro.

- Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra.

- El siguiente paso es agregar el cido ctrico previamente pesado hasta que

el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado para

nctares en general.

- Se anota cuanto de cido ctrico se ha aplicado a la muestra y por una regla

de tres simple calculamos para la solucin total.

- Por ejemplo: En litro de nctar de granadilla se ha agregado 0,1 gr. de

cido ctrico para obtener un pH = 3.8 entonces para 20 litros de nctar de

pia se necesitarn:

0,5 litros 0,1 gr. de cido ctrico

20 litros X gr. de cido ctrico

Por lo tanto debemos agregar 4 gramos de cido ctrico al nctar.

Adicin del estabilizante (CMC)

La cantidad de estabilizante que se requiere para los nctares de granadilla

es 0,07.

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Por ejemplo: Si se aplica 0,07% de estabilizante CMC, significa que por cada

kilo de dilucin o nctar se aplicara 0,7 gramos de estabilizante CMC.

Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se debe mezclar

previamente con el azcar, y agregar al nctar momentos antes que llegue alpunto de ebullicin, para as evitar la formacin de grumos.

Adicin del conservante

La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05%

del peso del nctar.

Por ejemplo: Para 20 kilos de nctar de granadilla se aplicara:

Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de conservante al nctar.

Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente mezclado

con el azcar para facilitar su disolucin.

Homogenizacin

Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso

consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos

los ingredientes.

Pasteurizacin

Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y

asegurar la inocuidad del producto.

Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a esta

temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos.

Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma que se

forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado.

Envasado

El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a

85C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella,

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evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual

se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas

tapa rosca.

En caso contrario si se va a emplear las chapas metlicas se debe hacer uso

de la selladora de botellas.

Si durante el proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye por

debajo de 85C, se debe detener esta operacin. Se procede a calentar el

nctar hasta su temperatura de ebullicin, para proseguir luego con el

envasado.

Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su

calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella.

Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la

botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el

factor ms importante para la conservacin del producto.

El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir

realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que

se hubieran impregnado.

Etiquetado

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de

nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el

producto.

Almacenado

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con

suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta

el momento de su venta.

A continuacin mostraremos el proceso productivo mediante un DIAGRAMADE OPERACIONES DEL PROCESO (DOP).

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4 100% 360 80%

5 100% 360 80%

1.1 Requerimiento de Materia Prima

DetalleUnidad

MedidaCosto Unit Proporcin

Granadilla Kg S/. 0.70 0.1641

Azcar

Bolsa de 50

Kg

S/. 105.00

0.00058256

cido Ctrico

Kg de

solucinS/. 5.49

0.00036492

cido Ascorbico

Kg de

solucinS/. 30.00

0.00015205

Sorbato de Potasio

Kg de

solucinS/. 150.10

0.00011404

Carboxy Metil Celulosa

(CMC)

Kg de

solucinS/. 24.00

0.00045615

Datos de acuerdo al estudio del Centro de Investigacin, Educacin y

Desarrollo, en apoyo de la Unin Europea.

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- 27 -

Materia Prima por los 5 aos de evaluacin del proyecto.

Detalle Granadilla (Anual) Azucar (Anual)cido Ctrico

(Anual)

cido ascorbico

(Anual)

Sorbato de Potasio

(Anual)CMC (Anual)

TOTAL

Aos Cantidad Costo Cantidad Costo Cantidad Costo Cantidad Costo Cantidad Costo Cantidad Costo

1 14178.24S/.

9,924.7750.33

S/.

5,284.9831.53

S/.

173.0913.14

S/.

394.119.85

S/.

1,478.9439.41 S/. 945.87

S/.

18,201.78

2 15950.52S/.

11,165.3656.62

S/.

5,945.6135.47

S/.

194.7314.78

S/.

443.3811.08

S/.

1,663.8144.34

S/.

1,064.11

S/.

20,477.00

3 17722.80S/.

12,405.9662.92

S/.

6,606.2339.41

S/.

216.3716.42

S/.

492.6412.32

S/.

1,848.6849.26

S/.

1,182.34

S/.

22,752.22

4 17722.80S/.

12,405.9662.92

S/.

6,606.2339.41

S/.

216.3716.42

S/.

492.6412.32

S/.

1,848.6849.26

S/.

1,182.34

S/.

22,752.22

5 17722.80S/.

12,405.9662.92

S/.

6,606.2339.41

S/.

216.3716.42

S/.

492.6412.32

S/.

1,848.6849.26

S/.

1,182.34

S/.

22,752.22

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2.3.3.-Maquinaria y Equipo

Las mquinas y equipos generarn los siguientes gastos:

Detalle

Costo

Unitario Vida til

Licuadora industrial (20 lt) 4,000.00 10

Balanza (0-50 Kg) 100.00 10

Balanza (0-2000 g) 70.00 10

Cocina semi industrial (2 hornos) 200.00 10

Refractmetro (0-20 Brix) 500.00 5

pH metro 140.00 5

Termmetro 60.00 5

Mesa de trabajo (2 unidades) 200.00 10

Ollas (4 unidades) 240.00 5

Cilindros plsticos (200 lt - 3 unidades) 100.00 5

Tinas plsticas (150 lt - 3 unidades) 40.00 5

Jabas plsticas (20 unidades) 120.00 5

Tablas de Picar (4 unidades) 20.00 5

Cuchillos (4 unidades) 15.00 2

Jarras plsticas (2 unidades) 5.00 2

Juego de cucharas medidoras (3 unidades) 20.00 2

Coladores (4 unidades) 30.00 2

Espumadera (2 unidades) 15.00 2

Tamiz (2 unidades) 60.00 2

Total 5,935.00

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Requerimiento de Materiales

Envase Costo unitario S/. 0.30

AosBotellas

(Anual)Costo Total

186400

S/.

25,920.00

297200

S/.

29,160.00

3 108000

S/.

32,400.00

4108000

S/.

32,400.00

5108000

S/.

32,400.00

Requerimiento de Materia Prima

DetalleUnidad

MedidaCosto Unit Proporcin

Granadilla Kg S/. 0.70 0.1641

Azcar

Bolsa de 50

KgS/. 105.00

0.00058256

cido Ctrico

Kg de

solucinS/. 5.49

0.00036492

cido Ascorbico

Kg de

solucinS/. 30.00

0.00015205

Sorbato de Potasio

Kg de

solucinS/. 150.10

0.00011404

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Carboxy Metil Celulosa

(CMC)

Kg de

solucinS/. 24.00

0.00045615

Envase Unidad S/. 24.00 1

Requerimiento de Mano de Obra

Mano de Obra Directa Cantidad Saldo Saldo/mes

Operador de pesado y

lavado 1 S/. 1,200.00 S/. 1,200.00

Operador de Pulpeado 1 S/. 1,200.00 S/. 1,200.00

Operador de Envasado 1 S/. 1,200.00 S/. 1,200.00

TOTAL MES S/. 3,600.00

TOTAL ANUAL S/. 7,200.00

Mano de Obra Indirecta Cantidad Saldo Saldo/mes

Jefe de Operaciones 1 S/. 3,500.00 S/. 3,500.00

Laboratorista 1 S/. 2,300.00 S/. 2,300.00

TOTAL MES S/. 5,800.00

TOTAL ANUAL

S/.

69,600.00

Personal Administrativo Cantidad Saldo Saldo/mes

Gerente General 1 S/. 5,500.00 S/. 5,500.00

Contador 1 S/. 3,500.00 S/. 3,500.00

Administrador - Ventas 1 S/. 3,500.00 S/. 3,500.00

TOTAL MES

S/.

12,500.00

TOTAL ANUAL

S/.

150,000.00

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Requerimiento de Energa

Detalle Cantidad

Unidad

Medida Costo Unit Costo Total

Electricidad 7800 kw S/. 0.32 S/. 2,496.00

Agua 4000 m3 S/. 0.45 S/. 1,800.00

Combustible 1500 Kg C3H8 S/. 2.70 S/. 4,050.00

TOTAL S/. 8,346.00

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3.- DIAGNSTICO ESTRATGICO

3.1. Misin y Visin del Proceso

MISIN:

Procesar, distribuir y ofrecer nctar de granadilla de calidad a precios competitivos

para satisfacer las expectativas de nuestros clientes nacionales e internacionales

mediante un proceso de mejora continua, propiciando el desarrollo y formacin

integral de nuestro equipo, dentro de un marco de respeto a la comunidad y al medio

ambiente, motivado y comprometido con el desarrollo y crecimiento de la

organizacin, generando empleos para el futuro de manera directa e indirecta, en el

marco de las leyes Nacionales e Internacionales, obteniendo como resultado un

crecimiento econmico constante, favoreciendo la imagen de nuestro pas ante el

mundo.

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VISIN:

Ser una empresa lder en la elaboracin y manufactura de todo tipo de nctar

procesados proporcionando la mejor calidad, precio y servicio al cliente, con la

siempre tendencia a la innovacin, mejora continua y creciente participacin en el

mercado generando as un excelente posicionamiento para nuestra compaa a nivel

nacional e internacional, dndonos a conocer en los mayores rincones del mundo con

los productos peruanos.

3.2. Anlisis FODA

Haciendo un anlisis de nuestro entorno con respecto a la granadilla encontramos

que los principales departamentos productores de esta fruta son: Lima, Cajamarca,

Apurmac, Junn y Piura. Las plantaciones que hay en el Per estn esparcidas en

reas interandinas donde se cultiva la granadilla adems de otros frutos, salvo la zona

denominada Cumbe (60 km de Lima hacia zona andina) donde se cultiva tal vez la

granadilla de mejor calidad a pesar que los cultivos son manejados con tecnologa an

muy bsica.

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Los mayores rendimientos se obtienen en Lima, llegando a 11 tm/ha, siendo el

promedio nacional de 6.5 tm/ha. Con variedades selectas, un buen manejo cultural,

aplicando tcnicas de polinizacin artificial y cosechando los frutos de manera

cuidadosa se podran alcanzar rendimientos de hasta 15 - 20 tm/ha.

La produccin, expresada en T.M., durante el perodo 20102012 fue la siguiente:

Mes 2010 2011 2012

Enero 0.35 0.44 0.33

Febrero 1.06 1.29 1.02

Marzo 1.91 2.02 2.29

Abril 3.03 3.16 3.29

Mayo 3.05 3.38 3.28

Junio 1.58 1.62 1.57

Julio 0.86 0.72 0.62

Agosto 0.33 0.24 0.21

Septiembre 0.04 0.01 0.03

Octubre 0.00 0.01 0.00

Noviembre 0.03 0.00 0.03*

Diciembre 0.01 0.06 0.02*

Total 12.25 12.95 12.69

Fuente: Ministerio de Agricultura. (*) Estimado

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Resultados del Anlisis Macroeconmico

Fortalezas

Estabilidad econmica en el perodo de vida til del proyecto.

Mercado en expansin, demanda creciente.

Variedad de tipos de granadilla

Vamos a estar concentrados a un sector de la poblacin que en estos momentos no tiene

opciones. Para llegar a ellos vamos a ofrecer la combinacin precio-calidad adecuado, ambiente

adecuado y servicio adecuado.

Oportunidades:

Existe un mercado de jvenes que no tiene un punto de encuentro de forma

econmica y de buena calidad.

Amenazas

La competencia en venta de jugos es bastante fuerte. Muy probable que tengamos, en muy

corto plazo, a competidores que imiten nuestro estilo. Debemos siempre observar a la

competencia real o potencial.

Poca proteccin del Estado para las empresas formales vs. Informales.

Debilidades

Como empresa nueva, debemos competir con empresas establecidas. Debemos ser capaces

de esperar que nuestro modelo de negocio se propague con la famosa boca-odo

(recomendacin).

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4. Propuesta Tecnolgica

Nuestra propuesta consiste en la elaboracin del nctar de granadilla y su posterior

comercializacin mediante de los canales de distribucin ya mencionados.

5. CONCLUSIONES

- El consumo de productos naturales se est incrementando en los pases desarrollados, debido a la

cultura de proteccin al medio ambiente.

- El tamao de la planta se est estimando de acuerdo la relacin tamao mercado siendo los

factores a tomar en cuenta la demanda del mercado local y la oferta actual de la regin donde nos

estableceremos.

- La planta se localizara cerca de la regin de acopio de la granadilla, es decir, en Los Olivos, en lastierras de

- Los meses de mayor produccin son los mayo, junio, julio, agosto y setiembre, que sern los meses

de mayor acopio.

- El proceso requerir poca maquinaria, debido a que son trabajos bsicamente manuales.

- La mayor inversin se realiza bsicamente la infraestructura de la planta

- Se utilizar una sola instalacin para todo el desarrollo del proceso.

- Se debe de realizar capacitacin permanente al personal en el manejo de la materia prima que llegaa la planta.

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