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DEPARTAMENTO DE POSGRADOS MAESTRÍA EN GESTIÓN DE LA CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA “Estudio de la presencia de Escherichia Coli O157: O7 en los puestos de venta ambulantes de cebiche de pescado en la ciudad de Pasaje.” TRABAJO DE GRADUACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO “MAGÍSTER EN GESTIÓN DE LA CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA” AUTOR: Wilson Emmanuel Carrión Espinosa DIRECTORA: Mgt. Mónica Lucía Tinoco Alvear CUENCA, ECUADOR 2015
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DEPARTAMENTO DE POSGRADOS
MAESTRÍA EN GESTIÓN DE LA CALIDAD Y
SEGURIDAD ALIMENTARIA
“Estudio de la presencia de Escherichia Coli O157: O7 en los
puestos de venta ambulantes de cebiche de pescado en la
ciudad de Pasaje.”
TRABAJO DE GRADUACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
“MAGÍSTER EN GESTIÓN DE LA CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA”
AUTOR: Wilson Emmanuel Carrión Espinosa
DIRECTORA: Mgt. Mónica Lucía Tinoco Alvear
CUENCA, ECUADOR
2015
Carrión Espinosa ii
DEDICATORIA
A Dios
A mi Madre y mi tía Hilda Espinosa por sus ejemplos de superación y perseverancia
A mi Esposa por su apoyo incondicional
A mis Hermanas y Familiares
A mis Compañeros y Amigos
Carrión Espinosa iii
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por tener la bendición de llegar hasta aquí.
A mi Madre Nila Espinosa, Tía Hilda Espinosa, mis hermanas y demás familiares por todo su
apoyo a los largo de mi vida.
A mi esposa Ing. Ma. Elizabeth Matamoros por su amor y apoyo constante.
A mi Directora de tesis, Magister. Mónica Tinoco Alvear, por su valiosa colaboración en la
realización de este trabajo.
A la Universidad del Azuay, compañeros y catedráticos por todo su esfuerzo y sus
conocimientos impartidos.
Carrión Espinosa iv
RESUMEN
El objetivo de la presente investigación fue la de realizar un estudio sobre la presencia de
Escherichia Coli O157 H7 en los puestos de venta ambulantes de cebiches de pescado en la
Ciudad de Pasaje, Provincia de El Oro. Además analizar sus características sanitarias.
Se analizaron 60 muestras de cebiches de pescado que se expenden en 15 puestos de venta
ambulantes en esta ciudad, cada puesto fue seleccionado según su frecuencia de ubicación en
una misma dirección o calle dentro de la ciudad, todo esto a través del método Reveal 1.0 para
E. Coli O157:H7. De esta investigación se obtuvieron el 20% de muestras positivas y un 80%
negativas, datos que se dieron a conocer a las autoridades locales así como a los propietarios
de los puestos en estudio en una capacitación.
PALABRAS CLAVES: Manipulación, Escherichia Coli O157:H7, calidad sanitaria, cebiche de
pescado, vendedores ambulantes.
Carrión Espinosa v
Carrión Espinosa vi
ÍNDICE DE CONTENIDOS
Pág.
DEDICATORIA………………………………………………………………………...………………….ii
AGRADECIMIENTO………………...……………………………………………………...……………iii
RESUMEN……………………………………………………………………………………......………iv
ABSTRACT……………………………..…………………………………………………………...…….v
ÍNDICE DE CONTENIDOS……………………………………………………………………………...vi
ÍNDICE DE GRÁFICOS..…………………………………………...………………………………….viii
ÍNDICE DE TABLAS…………………………………………………………...………………………..ix
ÍNDICE DE FIGÚRAS………………………………………………………………………...………….x
1. INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………………….1
1.1 Escherichia Coli……………………….…………………………………………………………….2
OBJETIVO GENERAL…………………………………………………………………………………...5
OBJETIVOS ESPECIFICOS………………………………………………………………………….....5
CAPÍTULO I………………………………………………………………………………………….……6
MATERIALES Y MÉTODOS……………………………………………………………………….……6
1.1 Área de estudio……………………………………………………………………………………...6
1.2 Toma de muestras……………………………………………………………………….………….6
1.3 Preparación de las muestras……………………………………………………………………...6
1.4. Fundamento del análisis Bacteriológico……………………………………………………….7
Carrión Espinosa vii
1.5 Diagrama de flujo análisis de E.Coli o157 h7 en cebiches de
pescado…………………………………………………………………………………………………...9
1.6 Evaluación sanitaria a los puestos de venta ambulante de cebiche de pescado……..10
CAPITULO II……………………………………………………………………………………………..11
RESULTADOS…………………………………………………………………………………………..11
2.1 Análisis Microbiológico…………………………………………………………………………..11
2.2 Evaluación sanitaria a los puestos de venta ambulante de cebiche de pescado…..…13
CAPÍTULO III………………………………………………………………………………………….…17
DISCUSIÓN……………………………………………………………………………………………...17
CONCLUSIONES………………………………………………………………………………………..21
REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS…………………………………………………………………..24
REFERENCIAS ELECTRÓNICAS…………………………………………………………………….25
ANEXOS………………………………………………………………………………………………….27
Carrión Espinosa viii
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Pág.
GRÁFICO No 1 Procedimiento para Reveal 1.0, determinación de E.Coli O157 H7……...….8
GRÁFICO No 2 Interpretación de Resultados Método Reveal 1.0 para E.Coli O157 H7…….8
Carrión Espinosa ix
ÍNDICE DE TABLAS
Pág.
TABLA No1 Causas de morbilidad más frecuente en hospitalización año 2013……………..2
TABLA No 2 Características de Supervivencia E.Coli O157 H7………………………………….2
TABLA No 3 Límites de los valores de pH encontrados en los análisis de las 60
muestras…………………………………………………………………………………………………10
TABLA No 4 Frecuencia de identificación de E.Coli O157 H7 en Cebiches de Pescado….11
TABLA No 5 Relación del pH con Las muestras positivas para la Presencia de E.Coli
O157H7………………………………………………………………………………………………......12
TABLA No 6 Resultados globales de la evaluación sanitaria…………………………………..13
Carrión Espinosa x
ÍNDICE DE FIGURAS
Pág.
FIGURA No 1 Resultados de los análisis microbiológicos de E. Coli O157 H7…..…………12
FIGURA No 2 Nivel de cumplimento global de los requisitos sanitarios evaluados a los 15
puestos de venta ambulante de cebiche de pescado………………..………………………….16
Carrión Espinosa 1
Carrión Espinosa Wilson Emmanuel
Trabajo de Graduación
Mgt. Mónica Tinoco Alvear
Octubre, 2015
“Estudio de la presencia de Escherichia Coli O157: H7 en los puestos de venta ambulantes de
cebiche de pescado en la ciudad de Pasaje.”
1.- INTRODUCCIÓN
Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) son de extrema preocupación para los
organismos de vigilancia, ya que generan un alto impacto en social, económico y temas de
salud pública.
La venta de alimentos en la calle no deja de ser importante para los entes de control que a
pesar de los varios intentos de eliminarla, la venta de alimentos en la vía pública en países en
vías de desarrollo dentro de América Latina está en aumento debido a distintos factores tales
como las grandes distancias recorridas cotidianamente entre el lugar de trabajo y el hogar; la
demanda de alimentos baratos y culturalmente apropiados cerca de los lugares de trabajo,
entre otras; estos puestos de ventas ambulantes, por lo general no cumplen con las
disposiciones de sanidad e higiene generando problemas de salud pública.
La falta de conocimientos sobre las buenas prácticas de manufactura así como la escasa
disponibilidad de información técnica complementaria repercute negativamente en la
manipulación y preparación de los alimentos, tanto a nivel familiar como comercial. La
globalización, el crecimiento de la industria agroalimentaria, cambios en los patrones de
consumo han producido un aumento en las infecciones alimentarias, con una alta morbilidad y
mortalidad, (FAO, 2007) Si bien muchos consumidores le atribuyen importancia a la higiene
cuando escogen su vendedor de alimentos en la calle, los consumidores con frecuencia no
tienen conciencia de los riesgos para la salud que dichos alimentos conllevan. (FAO, 2005)
De las estadísticas en la Cuidad de Pasaje, se tiene que en el año 2013 se reportaron algunos
casos de enfermedades infecciosas y parasitarias pudiendo estas abarcar patologías como
gastroenteritis, diarreas, salmonelosis, intoxicaciones alimentarias no especificadas, entre otras.
Las mismas que han sido receptadas por los galenos del Hospital Civil, como se muestra a
continuación:
Carrión Espinosa 2
TABLA No1 Causas de morbilidad más frecuente en hospitalización año 2013
CODIGO
CIE ENFERMEDADES
TOTAL
K80-K87 TRASTORNOS DE LA VESICULA BILIAR, DE LAS VIAS
BILIARES Y DEL PANCREAS 409
K80 COLELITIASIS 310
J10-J18 INFLUENZA (GRIPE) Y NEUMONIA 333
J15
NEUMONIA BACTERIANA, NO CLASIFICADA EN OTRA
PARTE 98
A00-B99 CIERTAS ENFERMEDADES INFECCIOSAS Y 311
PARASITARIAS
K35-K38 ENFERMEDADES DE LA APENDICE 159
P20-P29 TRASTORNOS RESPIRATORIOS Y CARDIOVAS 132
CULARES ESPECIFICOS DEL PERIODO PERINATAL
A90 DENGUE CLASICO 110
E10-E14 DIABETES MELLITUS 111
L00-L08 INFECCIONES DE LA PIEL Y DEL TEJIDO SUBCUTANEO 112
TOTALES 2085
Fuente: Departamento de estadística, Hospital Civil San Vicente de Paul, Pasaje
1.1 Escherichia Coli (E.Coli)
Es un microorganismo Gram negativo anaerobio, sus cepas forman la mayor parte de la flora
comensal aerobia y anaerobia facultativa del tubo digestivo de animales y humanos,
eliminándose por las heces al exterior. Por esto, es común que se encuentren en el medio
ambiente, donde son capaces de sobrevivir durante cierto tiempo en el agua y los alimentos; al
ser parte de la flora intestinal se utiliza como indicador principal para detectar y medir la
contaminación fecal en la evaluación de inocuidad de alimentos y agua.
Por lo general, son comensales inofensivas, que constituyen el 1% de la población microbiana
del tracto gastrointestinal; pero algunas E.Coli son patógenas y pueden contaminar los
alimentos, el agua y el medio ambiente.
Diferentes cepas de E.Coli que causan enfermedades humanas se clasifican según el tipo de
síntomas que producen. (Máttar, 2001).
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Para el presente estudio se ha tomado la cepa Escherichia Coli entero hemorrágica O157:H7
(siglas en inglés EHEC), la cual produce las toxinas conocidas como verotoxina o toxinas de
Shiga.
E. Coli O157:H7 es una bacteria zoonótica que proviene del vacuno y de otros rumiantes; sin
embargo, E. Coli O157:H7 también se transmite fácilmente entre personas, por lo tanto la
materia prima cruda así como los manipuladores de las mismas pueden ser causa de
contaminaciones cruzadas.
La sobrevivencia de esta bacteria en los alimentos depende de factores como temperatura, pH
y actividad de agua. La temperatura mínima para el crecimiento es de 8-10oC (Rajkowski y
Marmer, 1995). La capacidad de E. Coli O157:H7 de sobrevivir en las condiciones ácidas del
estómago y la baja dosis infectiva de esta bacteria se debe a la ácido tolerancia la cual depende
de la fase de crecimiento de este microorganismo. Estudios recientes indican que la inducción
de la ácido tolerancia también incrementa la resistencia del microorganismo al calentamiento, la
radiación y los antimicrobianos (Rowbury, 1995).
La bacteria E. Coli O157 es capaz de sobrevivir a temperaturas de refrigeración, congelación,
ambientes con un pH bajo y con baja actividad de agua. La infección puede ser asintomática o
dar lugar a síntomas que van desde dolor abdominal y diarrea leve, hasta otros más severos.
Este patógeno llega a las personas a través del contacto directo con animales de granja, agua
contaminada, el consumo de alimentos contaminados como carne y leche crudas.
TABLA No 2 Características de Supervivencia E.Coli O157 H7
Fuente: Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria (FVSA) Sep. 2014
El patógeno puede propagarse de una superficie o alimento a otra u otro, ya sea por contacto
directo o a través de manos, utensilios, equipos y ropa. Además, debe tenerse en cuenta que,
una vez ocurre la contaminación, es muy difícil eliminar la bacteria. Por tanto, los controles a lo
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largo de las distintas etapas de la cadena alimentaria (preparación, manipulación, congelación y
limpieza) son esenciales. (Vasquez, 2004)
La mayor parte de las E. Coli son inocuas, pero las cepas productoras de toxina Shiga o
verotoxigénicas pueden provocar cuadros gastrointestinales graves. Los síntomas
generalmente aparecen entre el tercer y cuarto día después de la exposición, pero puede ser de
un día o tan largo como 10 días. Se ha identificado que las personas desarrollan diarrea (puede
ser con sangre), dolores abdominales severos y vomito. Puede o no haber fiebre presente.
Algunas personas infectadas pueden tener una diarrea ligera o no presentar síntoma alguno. En
otras personas, particularmente en niños menores de 5 años, la infección causa una
complicación llamada síndrome hemolítico urémico (HUS). Este síndrome destruye los glóbulos
rojos en la sangre y puede causar fallas renales. La mayoría de las personas con HUS se
recuperan completamente con tratamiento médico, pero puede ser fatal (CDCP, 2009)
Carrión Espinosa 5
OBJETIVO GENERAL
Evaluar la presencia de Escherichia Coli O157 H7, en los puestos de venta ambulantes de
cebiches de pescado en la Ciudad de Pasaje.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar cuáles son las condiciones adversas que favorecen a que un cebiche de pescado
empiece a deteriorarse o contaminarse con Escherichia Coli O157 H7
Realizar una evaluación sanitaria de los puestos de venta de comida callejera, mediante
observación de las condiciones del puesto de venta ambulatorio.
Realizar capacitaciones con la ayuda de las autoridades locales de salud, a los vendedores
ambulantes de cómo llevar una correcta manipulación y conservación de alimentos preparados.
Carrión Espinosa 6
CAPÍTULO I
MATERIALES Y MÉTODOS
1.2 Área de estudio
El presente trabajo de investigación se realizó mediante la recolección y análisis de muestras
del plato de cebiche de pescado listo para el consumo, el cual es ofrecido por vendedores
ambulantes dentro del casco urbano de la ciudad de Pasaje, provincia de El Oro.
1.2 Toma de muestras
El muestreo se lo realizó a 15 puestos de venta ambulante de cebiche de pescado, cada uno
fue identificado por su dirección, anotando también alguna referencia conocida, ya que no
poseen nombres propios cada uno de estos puestos.
El mismo se lo desarrolló entre los meses de Marzo, Abril, Mayo del 2015; con una frecuencia
de 15 días cada 10 muestras, teniendo un total de 60 muestras recolectadas y analizadas, 4
muestras por cada vendedor ambulante seleccionado. El horario de toma de muestras se
determinó de acuerdo a la afluencia de clientes siendo entre las 10h00 y 12h00 horas en las
que las condiciones climáticas son favorables para la proliferación de microorganismos con una
temperatura ambiente de 30 oC +/- 3 oC; y una humedad relativa del 65 % +/- 5. La toma de
muestras se lo realizó manteniendo las condiciones de asepsia y una cadena de frio.
Para evitar alteraciones en las muestras estas se colocaron por separado en bolsas plásticas
con cierre hermético debidamente identificado y colocado en un congelador para luego ser
transportadas al laboratorio de Microbiología
El análisis para determinar la presencia de E.Coli O157: H7 en las muestras de cebiche de
pescado se realizó en el Laboratorio de Microbiología perteneciente a la Facultad de Ciencia y
Tecnología de la Universidad del Azuay en la ciudad de Cuenca.
1.3 Preparación de las muestras
Las muestras fueron procesadas en un periodo menor a 24 horas después de haber sido
recolectadas.
Luego de la utilización de la porción requerida para el análisis, se guardó en congelación el
resto del contenido como una contra muestra para análisis de validación posteriores si se
hubieran requerido.
Carrión Espinosa 7
1.4. Fundamento del análisis Bacteriológico
Para la determinación de E.Coli O157 H7 se utilizó el método de REVEAL 1.0 el cual se basa
en la recuperación rápida de Escherichia Coli O157:H7 presente en productos de alimentación,
permitiendo la detección e identificación presuntiva del organismo en la prueba en un tiempo de
8 horas, el sistema puede utilizar una variedad de medios de enriquecimiento para proporcionar
a E. Coli O157: H7 con un suministro de nutrientes fácilmente accesible y otros factores
requeridos para la supervivencia y un crecimiento rápido. (NEOGEN C, 2014)
En este método su procedimiento ha sido validado por la AOAC para determinar la presencia de
E.Coli O157 H7 en carne molida (No 2000.13), se lo utilizo para cebiches de Pescado dando
resultados satisfactorios. (Ver Anexo 2)
Una porción (120uL) del cultivo de enriquecimiento se coloca en el puerto de muestreo redondo
del dispositivo de prueba de Reveal 1.0, la muestra se pone en contacto pasando por acción
capilar a través de una zona de reacción que contiene anticuerpos específicos contra uno de los
epítopes del antígeno Escherichia coli O157:H7 (anti-E.Coli O157; H7) conjugados con
partículas de oro coloidales Si la muestra contiene el antígeno objetivo a detectar, este se unirá
al conjugado formando un complejo ( antígeno – anticuerpo), este se va de la zona de reacción
y empezará a migrar a través de la membrana de nitrocelulosa que contiene una zona de
anticuerpos anti-E.Coli O157; H7, la unión del antígeno y el conjugado quedarán retenidos, y la
línea se coloreará (muestras positivas); si la muestra no contiene el antígeno, el segundo
anticuerpo no captura nada, y la línea queda transparente (muestras negativas). El resto de la
muestra continúa migrando hasta el final de la membrana donde es almacenada en un depósito
de residuos. (Franco P., 2013)
La zona de reacción también contiene un conjugado de oro con un antígeno propietario, que es
eluido por la solución de muestra independiente de la presencia del antígeno de E.Coli 0157:H7.
El indicador de control conjugado con oro migra a través de la membrana hasta la zona de
captura negativa (anticuerpo del antígeno propietario), donde es capturado y agregado
formando una línea visible. La línea de control se formara en la zona de control independiente
de la presencia o ausencia del antígeno E.Coli 0157:H7, garantizando que la prueba esté
funcionando apropiadamente. (NEOGEN C, 2014)
Carrión Espinosa 8
GRAFICO No 1 Procedimiento para Reveal 1.0, determinación de E.Coli O157 H7
Fuente: (NEOGEN C, 2014)
GRAFICO No 2 Interpretación de Resultados Método Reveal 1.0 para E.Coli O157 H7
Fuente: (NEOGEN C, 2014)
Carrión Espinosa 9
1.5 Diagrama de flujo para el análisis de E.Coli O157 H7 en cebiches de pescado.
CAPITULO 3
RECOLECCION DE MUESTRAS
CONGELACIÓN DE MUESTRAS
LICUADO DE MUESTRAS
PESADO PARA ANÁLISIS
PREPARACIÓN DE MEDIO
DE CULTIVO
INCUBACIÓN
1.- TOMA DE ALICUOTA
2.- TOMA DE ALÍCUOTA
TRATAMIENTO DE
MUESTRAS
Cajas térmicas con cold
packs
PRUEBA FINAL
PRESENCIA O AUSENCIA
Colocar las gotas en la
Prueba Reveal y leer su
resultado +/- 15 min
Recolección en fundas
con cierre hermético
25 g. por cada muestra
Medio de Cultivo +
Agua destilada estéril
5 ml por cada muestra
en tubos de vidrio
42 +/- 1oC por 8 horas
En Ebullición por 10 m.
5 gotas por cada muestra
Temperatura de – 5oC
ANÁLISIS DE PH
TRANSPORTE DE MUESTRAS
Carrión Espinosa 10
1.6 EVALUACIÓN SANITARIA A LOS PUESTOS DE VENTA AMBULANTE DE CEBICHE DE
PESCADO
La evaluación sanitaria se la realizó mediante la observación y la ayuda de una lista de chequeo
(Ver Anexos 5), en el cual se evaluó algunos parámetros sobre el cumplimiento de las
condiciones sanitarias que presta cada puesto de venta ambulante de cebiche de pescado
basado en el Reglamento para el control Sanitario de Alimentos que se expenden en la vía
pública, Acuerdo Ministerial No 14381 (Registro Oficial 966, 26-VI-1992), del Ministerio de Salud
pública del Ecuador, dicha evaluación se la realizo a los puesto en los cuales se obtuvo las
muestras para los análisis microbiológicos para determinar la presencia de E.Coli O157 H7.
Dentro de la evaluación sanitaria se consideraron los parámetros que se enumeran a
continuación, basándose en exigencias de la norma antes citada para poder determinar las
condiciones higiénico sanitarias de los 15 puestos de venta ambulante de cebiche de pescado
estudiado (Ver Anexo 6):
Diseño y área del puesto ambulante, Art 11.
Espacios libres de Polvos o insectos, Art 61.
Condiciones de conservación de los alimentos ofrecidos en el puesto de venta
ambulante, Art 52.
Suministro de agua, Art 14.
Manejo de desechos Art 58
Limpieza utensilios, Art 44.
Uso de utensilios adecuados, Art 41.
Vestimenta adecuada para el vendedor, Art 27.
Uso exclusivo del puesto ambulante, Art 53.
Uso de Vajilla descartable, Art 41.
Carrión Espinosa 11
CAPÍTULO II
RESULTADOS
2.1 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
Según el análisis de pH efectuado a las muestras de cebiches de pescado previo a los análisis
microbiológicos, los parámetros oscilan dentro de un rango que va desde 5.78 como el más
bajo hasta un pH de 6.88 siendo este el valor más alto, resultando un promedio de pH de 6.40,
del total de las muestras analizadas, el cual representa un valor de pH cerca a la Neutralidad,
tomando como referencia que dentro de este rango de pH prevalecen y se reproducen la
mayoría de los microorganismos patógenos, especialmente el microorganismo patógeno en
estudio cuyo pH optimo está en el rango de 6 -7.
CUADRO N° 3 pH en muestras de cebices de pescado previo al analisis microbiologico
Fuente: Autor
TABLA No 3 valores de pH encontrados en los análisis de las 60 muestras
Parámetros Valor de pH
pH Mínimo 5.78
pH Promedio 6.40
pH Máximo 6.88
Fuente: Autor
Carrión Espinosa 12
Del total de las muestras analizadas que fueron 60, se obtuvo 12 muestras positivas para la
presencia de E.Coli O157 H7 (ver Anexo 1 y 2), de estos resultados obtenidos se repitió la
presencia de esta bacteria en un mismo local ambulante de venta de cebiche de pescado, se
dio en el local nombrado como P3 en las muestras M18, M23 y M48, el resto de muestras
positivas corresponden a puestos distintos según su muestro.
TABLA No 4 Frecuencia de identificación de E.Coli O157 H7 en cebiches de pescado.
RESULTADOS No DE MUESTRAS PORCENTAJE
Presencia de E.Coli O157 H7 12 20 %
Ausencia de E.Coli O157 H7 48 80 %
TOTAL 60 100%
Fuente: Autor
FIGURA No 1 Resultados de los análisis microbiológicos de E. Coli O157 H7
Fuente: Autor
Del total de las muestras que dieron positivo para la presencia de E.Coli O157 H7 en los
cebiches de pescado, hubo unas similitudes en cuanto a los valores de pH los cuales podemos
observar en la siguiente tabla y tener una idea clara a qué condiciones se está presentando y
reproduciendo esta bacteria en este alimento.
80%
20%
Resultados Globales
Positivos Negativos
Carrión Espinosa 13
TABLA No 5 Relación del pH con las muestras positivas para la presencia de E.Coli O157H7
Muestras Positivas Ph
Muestra 3 6.70
Muestra 4 6.70
Muestra 6 6.35
Muestra 7 6.20
Muestra 8 6.69
Muestra 9 5.97
Muestra 18 6.65
Muestra 44 6.70
Muestra 45 6.21
Muestra 46 6.35
Muestra 47 6.68
Muestra 48 6.18
Fuente. Autor
2.2.- EVALUACIÓN SANITARIA
En función a los parámetros mencionados anteriormente se obtuvo los siguientes resultados:
TABLA No 6 Resultados globales de la evaluación sanitaria
Parámetro Cumplimiento
satisfactorio
Cumplimiento parcial No Cumple
Espacio físico
adecuado
46%
53.33%
0%
Espacio libre de polvo
e insectos
73.33%
26.66%
0%
Condiciones
adecuadas de
Conservación
80%
20 %
0%
Suministro de agua
segura
66.66%
33.33 %
0%
Manejo de desechos
26.66%
73.33 %
0%
Uso específico de
Carrión Espinosa 14
utensilios 0% 0% 100%
Limpieza de utensilios
80%
20%
0%
Vestimenta adecuada 0% 100% 0%
Uso vajilla descartable 100% 0% 0%
Personal auxiliar 53.66% 46.66% 0%
Fuente: Autor
Las observaciones que hubo en lo parámetros que se evaluaron fueron las siguientes:
1 Diseño y área adecuados para ofrecer los alimentos
La mayoría de puestos ambulantes que expenden alimentos son bastante incomodos, existe
poco espacio con mesas, mesones y algunas sillas para el consumidor pueda utilizar, su área y
diseño está basado en algo provisional.
2 Espacios libres de polvos o insectos
Cuando se mantiene el aseo constante de cada puesto en su jornada de trabajo, se puede
observar que no existen insectos que pusieran contaminar el alimento o molestar al consumidor,
pero no todos cumplen con este aseo y se puede evidenciar en algunos puestos problemas de
polvo e insectos.
3 Condiciones de conservación de los alimentos ofrecidos en el puesto de venta
ambulante
Los vendedores ambulantes de cebiche de pescado acostumbran a colocar el alimento en
bandejas plásticas no acorde para alimentos, y estas se las coloca dentro de vitrinas con una
cortina y cada vez que van a servir el alimento las desplazan, pero muchas veces estos puestos
no poseen cortinas o no cierran sus cortinas una vez servido el alimento, exponiendo que a que
exista una contaminación hacia el mismo.
4 Suministro de agua segura
Se constató que en la mayoría de los puestos de venta ambulante de cebiche de pescado es
imposible tener una fuente de agua segura para lavado de utensilios y manos, ya que estos
salen todos los días a las calles desde sus hogares, hay ciertos puestos en los que se observó
que están cerca de las casas de los vendedores donde si pueden estos abastecerse
frecuentemente de agua potable.
Carrión Espinosa 15
5 Almacenamiento de desechos y basura
No todos los puestos de venta de comida en las calles tienen su tacho de basura debidamente
adecuado es decir como una funda por dentro para que se facilite la recolección al final del día
así mismo con una tapa que evite el paso de insectos o animales cerca de este, otros solo
poseen una funda debajo de la mesa donde se sirve los alimentos la misma que puede traer
algún tipo de contaminación.
6 Uso de un utensílio individual para cada alimento
El vendedor ambulante de comida se ha acostumbrado a utilizar un solo utensilio para servir
cualquier variedad de cebiche pescado así como los otros alimentos que lo acompañan, no
posee muchos utensilios donde pueda utilizar uno para cada alimento, pudiendo esto traer
problemas de contaminación cruzada.
7 Existe una adecuada Limpieza y desinfección de los utensilios utilizados para servir los
alimentos
La mayoría de vendedores ambulantes almacenan sus alimentos de una manera inapropiada,
ya sea para transportarlos desde su casa lo cual lo hacen en baldes de plástico, así como para
la venta en charoles de plástico también, pudiéndose observar el deterioro de los mismos por el
uso diario que se les da. Son pocos los vendedores ambulantes de comida que utilizan ollas de
acero para su transporte y almacenamiento.
8 Uso de vestimenta adecuada, completa, limpia y en buen estado por el personal
Lo que se puede observar a diario en los manipuladores de alimentos cuando ofrecen sus
alimentos en las calles es que no usan la vestimenta adecuada y completa, todos estos se han
acostumbrado a usar solo mandil y no guantes, mascarillas y gorros.
9 Uso de vajilla descartable, para servir el alimento
En este parámetro se obtuvo resultados satisfactorios, ya que todos los puestos ambulantes
donde se ofrecen el cebiche de pescado utilizan vajilla descartable, dejando atrás el uso de
platos plásticos, metálicos y de porcelana que muchas de las veces no eran bien lavados para
su posterior uso.
Carrión Espinosa 16
10 Existencia de personal auxiliar en el puesto de venta ambulante
Son pocos los puestos de venta ambulante de cebiches de pescado en los cuales exista más de
una persona, siempre se encuentra una sola la misma que se encarga de todas las actividades
sean estas servir el alimento, cobrar por el alimento y botar los desperdicios.
Una vez realizado el análisis de cada parámetro evaluado en los puestos de venta ambulante
de cebiche de pescado sobre su condición sanitaria podemos resumir de manera global su
porcentaje de cumplimiento, no cumplimiento y cumplimiento parcial en el siguiente cuadro:
FIGURA No 2 Nivel de cumplimento global de los requisitos sanitarios evaluados a los 15
puestos de venta ambulante de cebiche de pescado.
Fuente: Autor
46%
31%
23%
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE CUMPLE PARCIALMENTE NO CUMPLE
Carrión Espinosa 17
CAPÍTULO III
DISCUSIÓN
Se decidió analizar los cebiches de pescado que venden los comerciantes ambulantes, ya que
estos puestos no prestan las condiciones sanitarias adecuadas para la manipulación e higiene
de los alimentos, pudiendo esto traer contaminación de microorganismos patógenos, del cual se
seleccionó E. Coli O157 H7 como referencia.
Con los resultados que se obtuvo en los análisis microbiológicos para determinar la presencia
de este patógeno en los cebiches de pescado de vendedores ambulantes en la ciudad de
Pasaje, se pudo constatar que la hipótesis planteada que se tenía antes de desarrollar la
investigación era acertada y que el problema planteado también tiene su fundamento al existir
contaminación en este alimento, evidenciando que algo no se está haciendo bien dentro de la
cadena productiva por parte de los vendedores ambulantes.
La presencia de alguna bacteria patógena, como la que está en estudio, que pudiese entrar en
la preparación del alimento y contaminarlo por cualquiera de los ingredientes que se utilizan
para la elaboración del cebiche de pescado como son: pescado, agua, yuca, cebolla, tomate,
cilantro, sal y especies, no representan un riesgo mayor al consumidor ya que éstas se
eliminarán en la cocción que se la realiza a temperatura de ebullición a corto tiempo. La
Bacteria es termolábil y no resiste temperaturas por encima de los 65 oC (FVSA, 2014).
Según se puedo constatar a lo largo de esta investigación la contaminación con E. Coli O157:
H7 en los cebiches de pescado se da en la etapa de manipulación post elaboración del alimento
es decir en las etapas donde abarca la conservación y manipulación en las calles
produciéndose una contaminación directa desde el humano hacia el alimento, no se cumplen
condiciones sanitarias como: El manipulador no tiene su uniforme limpio y completo protegiendo
dicha contaminación, los recipientes donde se almacena el alimento para la venta es de
material que se va degradando con su uso como plástico en las mayoría de los casos, las
vitrinas donde se coloca estas bandejas con alimentos no poseen cortinas o solo pasan abiertas
las mismas, pudiendo traer contaminación por presencia de moscas que pudieran llegar al
alimento trasmitiendo algún microorganismo patógeno que se encuentre en el ambiente, los
utensilios que utilizan para servir el alimento también lo utilizan para servir los demás
acompañantes que van con el cebiche de pescado como son: camote, maíz tostado, yuca. El
ambiente también influye bastante en una posible contaminación del alimento ya que existe
polvo y al no estar correctamente protegido el cebiche de pescado pudieran llegar
microorganismos patógenos que se encuentren en el ambiente.
Carrión Espinosa 18
Al momento de consumir el alimento en las calles la mayoría de personas lo consumen
adicionándole jugo de limón a su gusto, pero esto tampoco implica un método valido de
eliminación de patógenos o conservación del alimento ya que a pesar de la acidez del jugo de
limón el alimento no alcanza una acidez donde pueda ser inactivada o destruida la bacteria. El
pH del alimento está en un rango comprendido entre 5.78 a 6.88 según se pudo conocer en
este trabajo de investigación. Siendo favorable para la proliferación de la bacteria en estudio.
Se puede observar la relación que existe entre el pH y las muestras analizadas que dieron
positivas, solo una muestra que corresponde a M9, se obtuvo el valor de pH por debajo de 6.00,
mientras que el resto de muestras positivas estuvieron por encima del rango 6.00 de pH siendo
la más alta 6.70 que se repite en tres de las mismas muestras positivas.
La repetición de muestras positivas para E.Coli O157 H7 que se dio en el puesto de venta
ambulante de cebiche de pescado denominado P3, está directamente relacionada con el no
cumplimiento de las normas sobre Higiene y Manipulación de los alimentos no cumpliendo lo
siguiente: tener un abastecimiento de agua segura, el uso de un utensilio para cada alimento y
solo existe una persona en el puesto de venta para realizar todas las actividades. Los demás
parámetros lo cumplen parcialmente evidenciando falta de conocimiento en manipulación de
alimentos. (Ver Anexo 6)
E. Coli O157 H7 que es la cepa mejor conocida de las enterohemorragicas, su dosis infectiva es
de aproximadamente 10-100 bacterias. Parámetros que regulan el desarrollo de E.Coli;
temperatura mínima de (7 – 8 oC), temperatura optima (35 – 40oC), y una temperatura máxima
de (44 – 46 oC), pH mínimo de (4.4), pH óptimo de (6 – 7). pH máximo de (9), Actividad de agua
mínima de (0.95), actividad de agua máxima (0.995). (S.J Forsythe y P.R Hayes., 2007).
En la globalización de los resultados obtenidos de la evaluación sanitaria a los puestos de venta
ambulante de cebiche de pescado, podemos observar que el parámetro cumple
satisfactoriamente abarca un 46% esto se debe a que requisitos como usar vajilla descartable
se cumple en todos los puesto así también la limpieza y desinfección de utensilios se realiza en
la mayoría de puestos evaluados, demostrando en los otros requerimientos evaluados poco
cumplimiento Satisfactorio. El parámetro cumple parcialmente con un 31 % está representado
por cumplimientos a medias de los requisitos evaluados en cada puesto, el parámetro no
cumple abarca y demuestra una falta de interés de parte de los vendedores ambulantes para
mejorar en la manipulación e higiene de los alimentos. Un 23 % del total es para este parámetro
no cumple el mismo que está representado en gran parte por no tener agua potable en los
puestos de venta de cebiche de pescado, así como el uso de un solo utensilio para servir los
alimentos pudiendo esto traer problemas de contaminación cruzada.(Ver Anexo 6 )
Carrión Espinosa 19
Un gran problema que se encontró en los vendedores ambulantes de cebiches de pescado en
estudio, es el abastecimiento y almacenamiento de agua potable, usada para la elaboración del
alimento, para la higiene del personal o para el consumo directo; en algunos casos el agua se
conserva en baldes en condiciones higiénicas no adecuadas; en general, el agua no se trata y
se utiliza directamente de la red pública con la convicción de que está debidamente clorada.
Por otra parte el uso de vajilla de porcelana o plástica ha desaparecido por parte de los
vendedores ambulantes de cebiche de pescado, ahora se usa vajilla descartable en su totalidad
para servir sus alimentos y así evitar algún tipo de contaminación ya que anteriormente se
lavaban los platos y utensilios en los mismos puestos ambulantes, con un uso inaceptable del
agua ya que no tenían un abastecimiento fijo.
Cada una de las condiciones sanitarias analizadas anteriormente se las puede considerar
adversas, todo esto en el grado que puedan ser incumplidas por parte del manipulador de
alimentos en este caso el vendedor ambulante de cebiche de pescado, sumado a esto las
condiciones ambientales que en esta época del año alcanzas temperaturas elevadas y el polvo
que pudiera estar en el ambiente favoreciendo la contaminación del alimento con alguna
bacteria patógena y su reproducción, como la bacteria en estudio; son riesgos que se
encuentran a diario y que se debe tener el conocimiento adecuado y compromiso
correspondiente para evitarlos en las etapas posteriores a la elaboración del alimento como son
transporte, almacenado y venta, ofreciendo un alimento seguro al consumidor.
A pesar que se constató que los Inspectores de Salud, de la Comisaria Municipal son los
encargados de velar por estos puestos ambulantes de venta de comida, provisionándoles de
capacitación y controles permanentes a los mismos, esto no es suficiente mientras no exista
una conciencia de mejorar por parte de estos vendedores ambulantes, asegurando siempre la
calidad e inocuidad del alimento que ofrecen a la sociedad.
Desde el punto de vista de la asistencia médica, en esta ciudad así como en todo el país no se
relaciona ni investiga el origen de una enfermedad con la ingesta de alimentos populares, el
paciente es atendido en función de su sintomatología y en el caso de las diarreas estas no se
notifican si son de origen alimentario, salvo en casos de denuncias o de que se presente un
brote específico. La mayoría de los casos de problemas gastrointestinales leves no se consultan
en hospitales y centros de salud sino con médicos o centros particulares y tampoco se notifican
por lo que no participan en las estadísticas. Por estas razones, las informaciones disponibles
sobre los agentes etiológicos son muy escasas hoy en día.
Carrión Espinosa 20
Según el Dr. Freddy Cajamarca, Médico Internista con Especialidad en enfermedades de
adultos nos explica que todo depende mucho del sistema inmunológico de la persona en
cuestión, ya que aunque el virus o bacteria puede ser el mismo. Si el sistema inmunológico de
esta persona, que es el que se encarga de hacerle frente a microorganismos extraños es fuerte
no sufrirá los mismos efectos que sufrirá una persona débil, también tiene que ver la
alimentación ya que ciertas sustancias que comemos pueden reforzar nuestro sistema inmune y
hacerlo menos vulnerable, esto en referencia a la pregunta que muchas personas se hacen de
porque no todas las personas se enferman si han consumido el mismo alimento contaminado.
En las capacitaciones efectuadas por medio de la Comisaria Municipal del Cantón, para dar a
conocer los resultados obtenidos en la investigación se pudo tratar temas importantes que
pudieran estar relacionados a la inadecuada manipulación de alimentos y por lo que pudiera
contaminarse un alimento preparado. Teniendo gran aceptación estos temas y sugerencias de
parte de los vendedores ambulantes de alimentos. Así como una toma de conciencia por los
resultados expuestos, tratar de ir mejorando para ofrecer un alimento seguro a sus clientes.
Carrión Espinosa 21
CONCLUSIONES
A pesar que el método Reveal para la determinación de la presencia de E.Coli O157 H7 está
validado por la AOAC para determinar dicha bacteria en carne molida de res, se pudo obtener
los resultados antes expuestos considerándolo satisfactorio, la aplicación en cebiches de
Pescado.
Según los resultados obtenidos en las 60 muestras analizadas, hubo un 20 % de muestras
positivas para la presencia de E.Coli O157 H7 que corresponden a 12 muestras. Y hubo un 80
% ausencia de esta bacteria correspondiendo a 48 muestras.
Debe existir una conciencia por parte de los vendedores ambulantes en general, no solo
preocuparse por vender todo su producto en el día, sino también en ofrecer un alimento de
buena calidad y seguro para el consumidor, además el puesto donde se ofrecen los alimentos
debe mejorar sus condiciones solo así garantizara que el cliente vuelva a consumir sus
alimentos incluso recomiende a más personas, también se evitara posibles casos de
intoxicación alimentaria.
La deficiencia en la cadena de frío, el uso de materia prima de dudosa procedencia, el
transporte y el tiempo excesivo entre la preparación y el consumo de los alimentos son factores
preponderantes en la aparición de brotes de enfermedades que puedan producir la ingesta de
alimentos en la calle, si bien no se conoce con exactitud sobre el o los agentes causales o en
qué etapa se contaminan los alimentos, los casos de enfermedades originadas por la ingesta de
alimentos se los vinculan principalmente como de origen bacteriano.
Debe evaluarse más detalladamente cada cuadro clínico que se sospeche que es por
intoxicación alimentaria, ya que no todas las intoxicaciones son iguales todo depende de la
bacteria que estuvo presente en el alimento y por ello si no se la trata debidamente puede
ocasionar secuelas y severos riesgos a la salud de las personas que han pasado por este
cuadro clínico.
Existe la presencia de E.Coli O157 H7 ya que 12 muestras de cebiche de pescado dieron
positivas para de un total de 60 muestras analizadas, por lo que hay que tomar en considerar
estas cifras para hacer un seguimiento con próximas investigaciones para determinar otras
patógenos que pudieran estar presente también en estos.
Cuando se trabaja manipulando productos alimenticios debe haber un cuidado especial, ya que
un adecuado manejo, conservación y almacenamiento de los alimentos, previene enfermedades
para todos los que consuman dicho alimento.
Carrión Espinosa 22
Las altas temperaturas que se desarrollan por la puesta del sol cerca del mediodía, afectan
directamente al alimento ya que este se calienta produciéndose temperaturas que facilitan el
desarrollo de microorganismos patógenos.
Es preciso vigilar frecuentemente por parte de los entes reguladores como se está manejando y
realizando la higiene y manipulación de los alimentos en los puestos de venta ambulantes de
cebiches de pescado, por parte del personal que labora en el mismo. Verificando que se esté
cumpliendo con los requerimientos que van adquiriendo a lo largo de las capacitaciones y
normativas.
La presencia de más de una persona en los puestos de venta ambulante de cebiche de
pescado es fundamental, para que haya una persona exclusivamente para manipular los
alimentos y servir en los recipientes, mientras que la otra persona realice las tareas varias
como: pasar los alimentos servidos y retirar la vajilla descartable de las mesas o mesones,
cobrar a los clientes, limpieza, etc. Así se evitaría contaminación directa de los alimentos ya que
el manipulador de alimentos no estaría en contacto con otras fuentes de contaminación como
son todas las antes mencionadas.
Los locales informales deben implementar y aplicar en todo momento las buenas prácticas de
manufactura, para lo cual deben de capacitar constantemente a su personal.
Es recomendable llevar a cabo estudios que investiguen la calidad microbiológica del agua,
ollas, utensilios, cubiertos, platos, materias primas.
La capacitación dirigida a los vendedores ambulantes de comida preparada en esta ciudad tuvo
lugar en las instalaciones de la Comisaria Municipal el día Miércoles 17 de Junio del 2015 a las
15H00, contó con la presencia de 30 personas dedicadas a la venta de alimentos en la calle,
tanto vendedores de cebiches de pescado como otro tipos de alimentos, la misma estuvo
presidida por autoridades como el Comisario Municipal Dr. Galo Cajamarca, El Inspector de la
Comisaria Municipal Sr. Nelson Castillo, además de la presencia del Canal Local de Televisión
por Cable CQ-15 Televisión para informar a la ciudadanía de lo que se está efectuando dentro
de la Ciudad por las autoridades para bien de la sociedad. (Ver anexo 3 y 4)
La capacitación tuvo una duración de 2 horas en las cuales se trató temas sobre manipulación e
higiene de alimentos, métodos de conservación de productos terminados, problemas presentes
en puestos de venta ambulantes en la Ciudad de Pasaje, así también se pudo compartir los
resultados obtenidos en la investigación realizada sobre la presencia de E.Coli O157 H7 en los
cebiches de pescado que se expenden en las calles de esta ciudad. Como resultado de esta
Carrión Espinosa 23
capacitación con todo lo aprendido en la misma hubo compromiso por parte de los
comerciantes ambulantes presentes de mejorar las condiciones sanitarias de los puestos de
venta, así como prevenir la contaminación del producto terminado, mejorar esto para ofrecer un
alimento seguro y de calidad a las personas que lo consumen.
Carrión Espinosa 24
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Carrión Espinosa 25
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http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2013/04/04/216336.php
Carrión Espinosa 28
Carrión Espinosa 29
ANEXO No1
MUESTRAS ANALIZADAS M1 – M60
Fuente: Autor
Carrión Espinosa 30
ANEXO No 2
PRUEBAS POSITIVAS PARA LA PRESENCIA DE E.COLI O157 H7
Carrión Espinosa 31
ANEXO No 3
CAPACITACION A VENDEDORES AMBULANTES DE COMIDA
Fuente: Autor
Carrión Espinosa 32
ANEXO No 4
HOJA DE ASISTENCIA A CAPACITACION SOBRE MANIPULACION DE ALIMENTOS
Carrión Espinosa 33
Carrión Espinosa 34
ANEXO No 5
LISTA DE CHEQUEO PARA EVALUACIÓN SANITARIA DE LOS VENDEDORES
AMBULANTES DE CEBICHE DE PESCADO
NOMBRE DEL PUESTO:…………………………………………………………………………….…
FECHA:…………………………………………………………………….. DIRECCION:
Fuente: Autor
Fuente: Autor
HORA:……………
CS: Cumple Satisfactoriamente
CP: Cumple parcialmente
NC: No Cumple
ASPECTOS A EVALUAR
NIVEL DE
CUMPLIMIENTO
OBSERVACIONES
CS CP NC
Diseño y área adecuados para ofrecer los alimentos
Espacios libres de Polvos o insectos
Condiciones de conservación de los alimentos
ofrecidos en el puesto de venta ambulante
Dispone de un suministro de agua segura
Los desechos y basura son almacenados
adecuadamente
Uso de un utensilio por cada alimento
Adecuada Limpieza y desinfección de los utensilios
utilizados para servir los alimentos
Lleva el personal vestimenta adecuada, completa,
Limpia y en buen estado
Uso de Vajilla Descartable para ofrecer los
Alimentos
Existe otra persona que realice actividades
secundarias en el puesto Ambulante
Carrión Espinosa 35
ANEXO No 6
RESULTADO DE LA EVALUACION SANITARIA DE LOS 15 PUESTOS DE VENTA
AMBULANTE DE CEBICHE DE PESCADO
Fuente: Autor
Carrión Espinosa 36
ANEXO No 7
DIRECTORIO DE LOS 15 PUESTOS DE VENTA DE CEBICHE DE PESCADO
Fuente: Autor
PUESTO DIRECCION NOMBRE DEL LOCAL
P1 Rodrigo Ugarte y Machala s/n
P2 Rodrigo Ugarte y Juan
Montalvo Esq.
s/n
P3 Juan Montalvo e/ San Martin
y 4 de Agosto
s/n
P4 Juan Montalvo e/Av.
Rocafuerte y San Martin
s/n
P5 San Martin y Colon “
Esquina”
s/n
P6 Colon y Rocafuerte (A) s/n
P7 Colon Y Rocafuerte(B) s/n
P8 Colon Y Rocafuerte (C) s/n
P9 Colon Y Rocafuerte (D) s/n
P10 Colon e/ Rocafuerte y Sucre s/n
P11 Colon e/ Rocafuerte y Sucre s/n
P12 Sucre e/ Independencia y
Colon
s/n
P13 Independencia y Azuay Esq. “
5 Esquinas”
s/n
P14 Bolívar y Ochoa León Esq. s/n
P15 9 de Octubre y Azuay Esq. s/n
Carrión Espinosa 37
ANEXO N.- 08 Manual de Buenas prácticas de manufactura para vendedores ambulantes de
cebiche de pescado.
Carrión Espinosa 38
2015
MANUAL DE BPM
PARA VENDEDORES
AMBULANTES DE
CEBICHE DE
PESCADO
Carrión Espinosa 39
MANUAL DE BPM
Para vendedores ambulantes de cebiche de pescado
Ing. Alm. Wilson Emmanuel Carrión Espinosa
Este manual ha sido elaborado en base al REGLAMENTO DE CONTROL SANITARIO DE
ALIMENTOS Acuerdo Ministerial 14381 Registro Oficial 966 de 26-jun-1992 Estado: Vigente,
con el fin de brindar al vendedor ambulante una guía básica sobre el correcto manejo de los
alimentos en la manipulación, preparación, almacenamiento y venta de cebiches de pescado.
Carrión Espinosa 40
CONTENIDOS
INTRODUCCIÓN
1. INSTALACIONES
2. UTENSILIOS
3. PERSONAL
4. MATERIAS PRIMAS
5. PROCESO PRODUCTIVO
6. TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO
Carrión Espinosa 41
INTRODUCCIÓN
En este manual usted podrá aprender de manera práctica como mantener los puestos de venta
ambulante de cebiches de pescado y cómo realizar el proceso de manipulación del mismo de
una manera segura, partiendo desde el lugar de expendio, materias primas, utensilios,
requisitos y obligaciones del personal, transporte, del alimento, almacenamiento para su venta.
Carrión Espinosa 42
1. INSTALACIONES
1.1 Que el riesgo de contaminación y alteración sea el mínimo;
1.2 Que el diseño y distribución del puesto de venta ambulante permita la fácil limpieza y
desinfección de tal manera que se minimice los riesgos de contaminaciones.
1.3 Que la construcción sea sólida, de materiales no corrosibles y permita el movimiento del
personal y el traslado de alimentos.
Fuente: (FAO, 1997)
1.4 Disponer de un depósito para los desechos sólidos, de material de fácil limpieza, con tapa y
con una funda plástica para facilitar su eliminación.
Fuente: (PELAYO, 2008)
1.5 Poseer un abastecimiento de agua segura para las actividades que se requiera en el
espacio de trabajo.
Carrión Espinosa 43
Fuente: (Ditzel, 2011)
Carrión Espinosa 44
2. UTENSILIOS
2.1. Los materiales de preparación y venta de alimentos no deben usarse para otros fines. Los
utensilios (cacerolas, recipientes y otros materiales) deben estar limpios. Deben estar
fabricados con materiales que no liberen ninguna sustancia tóxica o peligrosa (cobre, plomo,
etc.) en los alimentos y en las bebidas, especialmente aquellos que presentan un elemento
ácido. Se recomienda el uso de acero inoxidable
Fuente: (Romil., 2015)
2.2. Debe evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse
de una manera correcta, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no será una fuente
de contaminación indeseable y no represente un riesgo físico.
Fuente: (Jurado, 2015)
2.3. Se debe utilizar un utensilio de material no corrosible por cada alimento para evitar
problemas de contaminación, estos deben ser ya que al momento de servir el cebiche se
agregan otros alimentos junto a este.
Fuente: (PROQUISA, 2014)
Carrión Espinosa 45
2.4. La vajilla a utilizar para ofrecer el cebiche de pescado al consumidor, debe ser de material
descartable para evitar la contaminación del alimento.
Fuente: (GHS, 2015)
Carrión Espinosa 46
3. PERSONAL
3.1. El personal que elabora y manipula los alimentos, debe ser capacitado constantemente en
temas de higiene y manipulación de alimentos, consciente de sus obligaciones a aplicar para
evitar la contaminación del alimento.
Fuente: Autor
3.2. Debe realizarse de manera regular chequeos médicos que permitan verificar su adecuado
estado de salud.
Fuente: (Roberti, 2015)
3.3. Debe haber una persona dedicada
exclusivamente a la manipulación de los
alimentos en el puesto de venta ambulante, y
otro personal realizando las diferentes
actividades que requiera el mismo.
Fuente: (Blanco, 2012)
3.4. Todo manipulador de alimentos deberá cumplir las siguientes normas higiénico – sanitario
para la preparación de los alimentos:
Carrión Espinosa 47
a. Lavarse las manos con agua potable circulante y jabón antes, durante y después de la
manipulación de los alimentos;
Fuente: (Martorell, 2013)
b. No toser ni estornudar sobre los alimentos;
Carrión Espinosa 48
c. No fumar durante la manipulación y venta;
Fuente: Autor
d. Cuando presente heridas o
afecciones cutáneas o alguna
enfermedad infecto - contagiosa, no
deberá manipular alimentos.
Fuente: (Viñas, 2012)
e. Vestimenta apropiada: delantal o mandil
que cubra la ropa usual, preferiblemente
blanco o de colores claros, limpios y en
buen estado de presentación;
Fuente: (Jesus, 2009)
Carrión Espinosa 49
f. Tener el cabello corto o recogido,
cubierto con un gorro o redecilla.
Fuente: (Valle, 2014)
g. Uñas cortas y sin esmalte;
Fuente: (Agencías, 2015)
h. No portar anillos, pulseras o reloj;
Fuente (Proton, 2015)
i. Los hombres deberán tener la cara afeitada
Carrión Espinosa 50
4. MATERIAS PRIMAS
4.1. Las materias primas a utilizar en la elaboración del cebiche de pescado deben tener las
mejores características;
a.- Que sus propiedades organolépticas sean la
característica propias de cada alimento: no presentar
golpes, cortes o magulladuras.
Fuente: (Mendoza, 2099)
4.2. Todas las materias primas a utilizarse en la
elaboración del cebiche de pescado, deben pasar por
un proceso de lavado antes de ser manipuladas.
Fuente:, (IBARRA, 2015)
4.3 Él pescado se debe mantener siempre en cadena de
frío para evitar cambios en su aspecto y composición.
Fuente: Autor
4.4 Se debe almacenar en un lugar limpio y seco las materias primas no perecibles, que no se
usen inmediatamente.
Carrión Espinosa 51
5. CONDICIONES AMBIENTALES
5.1. Deberán existir las siguientes condiciones ambientales:
a. La limpieza y el orden deben ser factores prioritarios en estas áreas.
b. Las substancias utilizadas para la limpieza y desinfección, deben ser aquellas
aprobadas para su uso en áreas, equipos y utensilios donde se procesen alimentos
destinados al consumo humano.
c. Las cubiertas de las mesas de trabajo deben ser lisas, con bordes redondeados, de
material impermeable, inalterable e inoxidable, de tal manera que permita su fácil
limpieza.
Fuente: (UFAL, 2015)
5.2 Se debe dar énfasis al control de las condiciones de
elaboración necesarias para reducir el crecimiento
potencial de bacterias, verificando como: tiempo,
temperatura, humedad, también es necesario, donde
sea requerido, controlar las condiciones de fabricación
tales como congelación, tratamiento térmico,
acidificación y refrigeración para asegurar que los
tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y
otros factores no contribuyan a la descomposición o
contaminación del alimento.
Fuente: (Aliexpress, 2015)6.
Carrión Espinosa 52
6. TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO
6.1. Todo vehículo empleado para transportar alimentos preparados debe estar limpio. No debe
utilizarse para transportar animales, substancias tóxicas u otros contaminantes, a no ser que
tenga compartimentos separados que excluyan toda posibilidad de contaminación.
Fuente: (Alke, 2015)
6.2 Los alimentos y bebidas listas para el consumo y que deben transportarse hasta el punto de
venta, tienen que colocarse en recipientes limpios, cubiertos y bien protegidos, especialmente si
el transporte ha de durar un determinado tiempo.
6.3. Se debe tener las debidas precauciones al momento de almacenar el cebiche de pescado
para la venta en los puestos de venta ambulante;
6.4. Debe estar en un recipiente que no desprenda sustancias extrañas al contacto con el
alimento.
6.5. Si el alimento está en una olla, esta debe estar siempre con su tapa para evitar la
contaminación.
6.6. El recipiente con el cebiche de pescado
debe estar dentro de una vitrina la misma que
debe poseer puertas de vidrio o cortinas que
impidan el paso de moscas hacia el alimento.
Fuente: (FAO, 1997)
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6.7. El cebiche de pescado sobrante que no ha sido colocado en bandejas para su venta, debe
estar siempre en recipientes que cumplan las condiciones antes mencionadas.
Fuente: (Cueva, 2015)
