Desarrollo de productos innovadores en la industria de lacteos

Taller 1. Desarrollo de Productos Lácteos a Nivel Artesanal Lugar: MARTELL S.A. de C.V.

Calle principal No. 25, carretera a Quezaltepeque, Cantón Sitio del Niño, La Libertad

• Fecha: Martes 4 de Junio 2013 • Hora: De 8:00 a.m. a 4:00 p.m.

• Fecha: Miércoles 5 de Junio 2013 • Hora: De 8:00 a.m. a 4:00 p.m.

Objetivo de los Talleres:

• Brindar asistencia técnica en el desarrollo de productos innovadores a las empresas dedicadas a la elaboración de productos lácteos.

• Fortalecer y consolidar el liderazgo de la industria láctea del país.

Impartido por: Ing. Miguel Macías (México)

• Fecha: Jueves 6 de Junio 2013 • Hora: De 8:00 a.m. a 4:00 p.m.

• Fecha: Viernes 7 de Junio 2013 • Hora: De 8:00 a.m. a 4:00 p.m.

Taller 2. Desarrollo de Productos Lácteos a Nivel IndustrialLugar: Industrias Lácteas San José

Barrio Santa Anita, Calle Francisco Menéndez No. 361, San Salvador

BASE PARA DIPS CON LECHE DESCREMADA

Ingredientes.

Equipo.

Notas:

LOS PRECIOS SON APROXIMADOS Y SOLO SON UNA REFERENCIA.

Proceso.

“Desarrollo de productos innovadores en la industria de lácteos”

1. LA CANTIDAD DE LECHE SE DESCREMA 100% , SE PASTEURIZA DE MANERA NORMAL Y SE ENFRIA A 38 ºC.

2. EN UNA TINA DE CUAJADO O EN UN TANQUE MADURADOR SE INOCULA CON LOS CULTIVOS LÁCTICOS PREVIAMENTE ACTIVADOS, DE MANERA

NORMAL LA LECHE DEBE DE ALCANZAR EL PUNTO ISOLÉCTRICO EN ALREDEDOR DE 6 HORAS SIEMPRE Y CUANDO SE MANTENGA LA

TEMPERATURA Y ESTÉ LIBRE DE ANTIBIÓTICO.

LA ACIDEZ TITULABLE DEBE DE ESTAR POR LO MENOS ENTRE 80 A 90 ºD.

3. CALENTAR LA CUAJADA A 50 ºC, AGITANDO LENTAMENTE PARA FAVORECER LA SINÉRISIS Y DEJAR REPOSAR.

4. SEPARAR LA CUAJADA UTILIZANDO MANTA DE CIELO O DECANTACIÓN DEL SUERO, EL SUERO RETIRADO DEBE DE SER EL 85% DE LA BASE INICIAL..

5. EN UNA MARMITA O PROCESADOR SE COLOCA LA GRASA VEGETAL Y SE CALIENTA A 60 ºC.

6. 6. AGITAR Y ADICIONAR LOS ESTABILIZANTES Y EL EMULSIFICANTE, UNA VEZ DISPERSOS Y DEJANDO DE CALENTAR, ADICIONAR LA CUAJADA Y

DEMÁS ADITIVOS AGITANDO CONTINUAMENTE.

7. UNA VEZ ELABORADA LA MEZCLA SE INICIA CON EL CALENTAMIENTO QUE DEBE DE LLEGAR A 85 ºC DURANTE 5 MINUTOS.

8. LA PASTA CALIENTE SE HOMOGENIZA, SI ES DE UN PASO A 1200 PSI; SI ES DE DOS PASOS A 600-1000 PSI; EN MOLINO COLOIDAL SE REGULA

PARA TAMAÑOS DE 100 A 200 MICRAS SIN DEJAR ENFRIAR.

9. LA PASTA EN CALIENTE ESTÁ LISTA PARA MEZCLAR LOS SABORES NATURALES O ARTIFICIALES MANUALMENTE O UTILIZANDO ALGÚN EQUIPO DE

MEZCLADO, ES NECESARIO MEZCLAR LOS SABORES EN CALIENTE PARA APROVECHAR LA TEMPERTURA DE PASTEURIZADO.

10. 10. LA PASTA SE EMPACA EN LA PRESENTACIÓN DESEADA DE MANERA ASÉPTICA Y SE ENFRÍA POR INMERSIÓN DE AGUA FRÍA O DIRECTA MENTE

EN CÁMARA.

LA VIDA UTIL DEL PRODUCTO SIN PERDER LA CADENA DE FRÍO PUEDE SER DE HASTA 3 MESES, PERO LA DECLARACIÓN ESTA EN FUNCIÓN DE LAS

DISPOSICIONES DE LA NORMATIVA.

PUEDEN EXISTIR VARIANTES DE LA FORMULACIÓN SI SE UTILIZA ALGÚN SUBPRODUCTO, POR EJEMPLO: BASE PARA DIPS CON REQUESÓN Y BASE

PARA DIPS CON LECHE DESCREMADA EN POLVO, VER SIGUIENTE HOJA

BASE PARA DIPS CON REQUESÓN

EL PROCESO ES IDÉNTICO SOLO QUE LA LECHE DEBE DE RECONSTITUIRSE UTILIZANDO SOLO EL AGUA NECESARIA PARA LA FÓRMULA E INOCULARSE, EL CUAJADO PUEDE VARIAR HASTA 10 HORAS PARA OBTENER LA CUAJADA PERO NO SE DESUERA.

Notas:


Ingredientes.

BASE PARA DIPS CON LECHE DESCREMADA EN POLVO

EL PROCESO ES IDÉNTICO SOLO QUE LA LECHE DEBE DE RECONSTITUIRSE UTILIZANDO SOLO EL AGUA NECESARIA PARA LA FÓRMULA E INOCULARSE, EL CUAJADO PUEDE VARIAR HASTA 10 HORAS PARA OBTENER LA CUAJADA PERO NO SE DESUERA.

Notas:


Ingredientes.

Proceso.

YOGURT NATURAL CREMOSO

1. LA LECHE ENTERA LIBRE DE ANTIBIÓTICOS Y AGENTES CONSERVADORES SE COLOCA EN EL TANQUE DE PROCESO.

2. SE ADICIONAN TODOS LOS INGREDIENTES DE MANERA DIRECTA CON EXCEPCIÓN DEL CULTIVO LÁCTICO Y LA NISINA.

AGITANDO. SE CALIENTA LA MEZCLA HASTA 85 ºC Y SE MANTIENE DURANTE 30 MINUTOS.

3. SE ENFRÍA LA MEZCLA A 70 ºC Y SE HOMOGENIZA A 1200 PSI MIENTRAS SE ENFRÍA EN EL SISTEMA DISPONIBLE HASTA 40 ºC, ENTONCES SE

INOCULA EL CULTIVO LÁCTICO SELECCIONADO Y PREVIAMENTE ACTIVADO.

LA MADURACIÓN DEL YOGURT SEGÚN LA MEDIA DE CULTIVOS CONOCIDO DURA ENTRE 5 Y 6 HORAS PARA LLEGAR A 4.5 DE pH O POR LO

MENOS 75 º D CON LA TITULACIÓN DIRECTA.

4. EL YOGURT SE ENFRÍA MIENTRAS SE AGITA Y SE ADICIONA LA NISINA ENTRE 10 A 15 ºC PARA SER FRUTADO.

5. ENVASAR Y ENFRIAR A 4 ºC PARA SU CONSERVACIÓN Y VENTA, LA VIDA UTIL MEDIA ES DE 30 DÍAS.

Ingredientes.

Equipo.


“Desarrollo de productos innovadores en la industria de lácteos”YOGURT NATURAL PARA BEBER

PARA HACER YOGURT PARA BEBER ES NECESARIO INCORPORAR UN ESTABILIZANTE QUE PUEDE SER UNA CARRAGENINA

ALGINATO O CARBOXIMETILCELULOSA (CMC) Y BAJAR LA CONCENTRACIÓN DE WPC 32, LA FÓRMULA ES LA SIGUIENTE:

EL PROCESO ES SIMILAR AL CREMOSO SOLO QUE CUANDO EL YOGURT ESTÁ LISTO TIENE UNA SEGUNDA HOMOGENIZACIÓN A 800 PSI.

EXISTEN VARIANTES PARA USAR AZÚCAR O ALGÚN EDULCORANTE NO CALÓRICO, LA SUSTITUCIÓN PUEDE SER PARCIAL O TOTAL DENTRO DE

LAS MISMAS FÓRMULAS, SOLO HAY QUE ADICIONAR LOS SÓLIDOS SEPARADOS HACIENDO UN BALANCE DE MASA.

Notas:


REQUESÓN

Equipo.


Ingredientes.

1. EL SUERO DEBE DE ESTAR ENTRE 8 A 10 º D DE ACIDEZ, SI EL SUERO NO ESTÁ EN LA ACIDEZ ADECUADA, PUEDE NEUTRALIZARSE

CON SUSTANCIAS BÁSICAS.

2. CALENTAR HASTA TEMPERATURA ENTRE 90 A 91 ºC, EN ESTE MOMENTO SE ADICIONA UNA SOLUCIÓN ELABORADA CON

AGUA, ÁCIDO ENTRE 1 Y 2 PORCIENTO DEL VOLUMEN TOTAL Y SAL.

LAS PROTEINAS SÉRICAS COMENZARÁN A FLOCULAR HACIA LA SUPERFICIE, DONDE SE PUEDEN RECOGER CON EL USO DE

UN PASCÓN O MALLA.

3. 3. EL PRODUCTO TAMBIÉN SE PUEDE SABORIZAR EN CALIENTE Y EMPACAR PARA APROVECHAR EL EFECTO DE VACÍO.

4. ENFRIAR. LA VIDA UTIL PUEDE SER DE HASTA 60 DÍAS CONSERVANDO CADENA DE FRÍO.

TAMBIÉN SE PUEDE ADICIONAR NISINA COMO CONSERVADOR.

EL REQUESÓN PUEDE SER UNA EXCELENTE FUENTE DE PROTEÍNA, MATERIA PRIMA PARA OTROS PRODUCTOS.

Notas:

Proceso.

Oficinas Programa ProinnovaEdificio FUSADES, Bulevard y Urbanización Santa Elena, Antiguo Cuscatlán, La Libertad, El Salvador,Apartado Postal 01-278

Notas:

Programa de Promoción de Innovación Tecnológica de la PYME

MOZZARELLA EQUIPO DE SALMUERA

Ingredientes.

Equipo.

Notas:


Proceso.


1. PASTEURIZAR LA LECHE DE MANERA NORMAL CON HTST O EN TANQUE DE PROCESO.

2. COLOCAR LA LECHE EN TINA DE CUAJADO Y MANTENER UNA TEMPERATURA DE 34 A 35 ºC.

3. EL PROCESO MEJORA Y ES MÁS RÁPIDO SI ACIDULAMOS LA LECHE HASTA 22 º D.

4. 4. ADICIONAR EL CULTIVO LÁCTICO PREVIAMENTE ACTIVADO EN UN LITRO DE LECHE PASTEURIZADA UNA HORA ANTES DE INOCULACIÓN.

5. CUAJADO TOTAL ENTRE 30 Y 45 MINUTOS, SE HACE PRUEBA DE CUAJADO.

6. SE CORTA CON LIRA Y SE DEJA 5 MINUTOS EN REPOSO, DESPUÉS SE CALIENTA A 40 ºC Y SE COMIENZA UN MADURADO AGITANDO LA CUAJADA

LENTAMENTE Y SUBIENDO LA INTENSIDAD DURANTE 30 MINUTOS.

7. SE RETIRA EL SUERO DEJANDO SOLO EL SUFICIENTE PARA CUBRIR LA CUAJADA Y SE COMIENZA UN ANÁLISIS PERIÓDICO DE pH O ACIDEZ EN

LA CUAJADA PARA LLEGAR A pH ENTRE 5.3 - 5.4 O UNA ACIDEZ DE SUERO DE CUAJADA ENTRE 36-38 º D.

ES NECESARIO HACER PRUEBA DE FUNDIDO CON AGUA CALIENTE A 70 ºC PARA VERIFICAR FUNCIONALIDAD.

8. SE PREPARA LA MÁQUINA DE MOZZARELLA CON UNA SALMUERA DE 2,8 % DE SAL (100 LITROS DE AGUA Y 2,8 KILOS DE SAL) Y SE CALIENTA

A UNA TEMPERATURA DE ENTRE 75 A 80 ºC MÁXIMO DE MANERA MANUAL O AUTOMATICA SEGÚN LA FUNCIÓN DE LA MÁQUINA.

9. SE RECIBE LA TRENZA DE MOZZARELLA Y SE CORTA Y PESA EN TROZOS QUE LLENEN EL MOLDE MARSHALL PARA ENFRIAMIENTO Y PRENSADO.

10. NORMALMENTE ESTE QUESO SE DEJA MADURAR ENTRE 4 Y 5 DÍAS O HASTA ALCANZAR UN pH ENTRE 5.1-5.2 A UNA TEMPERATURA ENTRE

15 Y 20 ºC. UNA VEZ ALCANZADO ESTE PUNTO, ESTÁ LISTO PARA RALLAR, Y SU VENTA CON ESTAS CONDICIONES SOLO NECESITA

UNA FRACCIÓN DE ANTIAPELMASANTE QUE EXISTE EN EL MERCADO.

11. MANTENIENDO LA CADENA DE FRÍO Y EN CONDICIONES NORMALES EL QUESO TIENE UNA VIDA UTIL HASTA DE 6 MESES.

TAMBIÉN ES POSIBLE HACER EL PROCESO EN MARMITA, COCIDO DE MANERA DIRECTA.

MOZZARELLA MARMITA

Ingredientes.

Equipo.

Notas:


Proceso.


1. PASTEURIZAR LA LECHE DE MANERA NORMAL CON HTST O EN TANQUE DE PROCESO.

2. COLOCAR LA LECHE EN TINA DE CUAJADO Y MANTENER A UNA TEMPERATURA DE 34 A 35 ºC.

3. EL PROCESO MEJORA Y ES MÁS RÁPIDO SI ACIDULAMOS LA LECHE HASTA 22 º D.

4.4. ENSEGUIDA ADICIONAR EL CULTIVO LÁCTICO PREVIAMENTE ACTIVADO EN UN LITRO DE LECHE PASTEURIZADA UNA HORA ANTES

DE INOCULACIÓN.

5. CUAJADO TOTAL ENTRE 30 Y 45 MINUTOS, SE HACE PRUEBA DE CUAJADO.

6. CORTAR CON LIRA Y DEJAR 5 MINUTOS EN REPOSO. POSTERIORMENTE CALENTAR A 40 ºC Y COMENZAR UN MADURADO AGITANDO

LA CUAJADA LENTAMENTE Y SUBIENDO LA INTENSIDAD DURANTE 30 MINUTOS.

7. RETIRAR EL SUERO DEJANDO SOLO EL SUFICIENTE PARA CUBRIR LA CUAJADA Y COMENZAR UN ANÁLISIS PERIÓDICO DE pH O ACIDEZ EN

EN CUAJADA PARA LLEGAR A pH ENTRE 5.3 A 5.4 O UNA ACIDEZ DE SUERO DE CUAJADA DE 36 A 38 º D.

ES NECESARIO HACER PRUEBA DE FUNDIDO CON AGUA CALIENTE A 70 ºC PARA VERIFICAR FUNCIONALIDAD.

8. SE COLOCA LA CUAJADA EN LA MARMITA Y SE ADICIONAN TODOS LOS ADITIVOS EXCEPTO LA PIMARICINA.

9. SE ESPERA EL FUNDIDO NORMAL Y EN TROZOS SE LLENAN LOS MOLDES MARSHALL PARA ENFRIAMIENTO Y PRENSADO.

10. NORMALMENTE ESTE QUESO SE DEJA MADURAR ENTRE 4 Y 5 DÍAS O HASTA ALCANZAR UN pH DE 5.1 A 5.2 A UNA TEMPERATURA DE ENTRE

15 Y 20 ºC. UNA VEZ ALCANZADO ESTE PUNTO ESTÁ LISTO PARA RALLAR, SU VENTA CON ESTAS CONDICIONES SOLO NECESITA UNA FRACCIÓN

DE ANTIAPELMASANTE QUE EXISTE EN EL MERCADO.

MANTENIENDO LA CADENA DE FRÍO Y EN CONDICIONES NORMALES EL QUESO TIENE UNA VIDA UTIL HASTA DE 6 MESES.

TAMBIÉN SE PUEDEN HACER CORREAS Y FORMAR BOLAS PARA HACER UN QUESO TIPO OAXACA O CORTAR TROZOS PARA HACER

MOZZARELLA CAPRESE QUE SE MANTIENE EN SALMUERA, EL PROVOLONE ES UN QUESO SEMEJANTE

SOLO HAY QUE HACERLO CON LECHE ENTERA Y EL CULTIVO ES ESPECIAL, UNA MEZCLA DE TERMÓFILO Y MESÓFILO

YA VIENE DE LINEA DE ACUERDO A LA COMPAÑÍA.

Proceso.

QUESOS PROCESADOS

1. MOLER EL QUESO. 2. MEZCLAR EL QUESO MOLIDO CON EL COLORANTE Y LA CREMA EN LA MARMITA HASTA QUE SE HOMOGENICE. 3. AÑADIR 1/3 DEL AGUA TOTAL Y CONTINUAR MEZCLANDO. 4. 4. AGREGAR EL RESTO DE LOS LOS ADITIVOS Y SEGUIR MEZCLANDO. 5. CON EL RESTO DEL AGUA DISOLVER LA LECHE Y EL SUERO EN POLVO. 6. EN LA MARMITA O STEPHAN, CALENTAR LA MEZCLA HASTA 60 ºC Y AÑADIR LENTAMENTE LA LECHADA DE LECHE Y SUERO.

7. CALENTAR HASTA FUNDIDO TOTAL, UTILIZANDO VAPOR DIRECTO Y VAPOR DE CHAQUETA EN MARMITA.

8. ENVASAR , SELLAR Y ENFRIAR.

LLA VIDA UTIL DEL PRODUCTO FRÍO ES DE HASTA 3 MESES.

LA FORMULACIÓN PUEDE CAMBIAR EN FUNCIÓN DE COSTOS Y LLEGAR A SER COMPLETAMENTE ANÁLOGO O UNA IMITACIÓN.

PUDIENDO SER LA FÓRMULA SIGUIENTE:

Ingredientes.

Equipo.LOS PRECIOS SON APROXIMADOS Y SOLO SON UNA REFERENCIA.

“Desarrollo de productos innovadores en la industria de lácteos”QUESOS PROCESADOS (ECONÓMICOS)

ES POSIBLE SUSTITUIR EL QUESO TOTALMENTE POR ALGÚN OTRO TIPO DE PROTEÍNA, COMO CASEINATOS, RENINAS, CASEINAS.

Notas:

Ingredientes.


BASE PARA DIPS CON LECHE DESCREMADABASE QUESO ANÁLOGO FUNDIBLE

Ingredientes.

Equipo.

Notas:


Proceso.


1. DISOLVER EL ÁCIDO "X" EN EL AGUA, MEDIR EL pH DEBE DE MARCAR ENTRE 6-6,5. 2. COLOCAR TODA LA GRASA EN EL COCINADOR Y FUNDIR HASTA 60 ºC.

3. MEZCLAR TODOS LOS POLVOS SECOS, EXCEPTO EL CONSERVADOR Y EL SABORIZANTE HASTA QUE LA MEZCLA SEA HOMOGÉNEA.

4. UNA VEZ LA GRASA FUNDIDA AGREGAR EL 50 % DEL AGUA Y SIN CALENTAR INICIAR AGITACIÓN.

5. COLOCAR LA MAYOR VELOCIDAD DEL EQUIPO EVITANDO DERRAMES, Y AÑADIR LENTAMENTE LA MEZCLA SECA.

6. 6. CUIDAR QUE LA MEZCLA DE TODOS LOS INGREDIENTES SE REALICE A UNA TEMPERATURA ENTRE 35 Y 40 ºC.

7. AGREGAR OTRO 25 % DEL AGUA TOTAL Y SEGUIR AGITANDO HASTA FORMAR UNA PASTA TIPO PURÉ DE PAPA.

8. SI HAY ACEITE O GRASA SIN EMULSIONAR AÑADIR LA MITAD DEL AGUA RESTANTE.

9. UNA VEZ HOMOGÉNEA O CON RESTOS DE GRASA LIGEROS SE EMPIEZA EL COCINADO HASTA FUNDIDO TOTAL.

10. MEZCLAR EL CONSERVADOR Y SABORIZANTE SI ES POLVO CON EL RESTO DEL AGUA E INCORPORAR.

11. UNA VEZ LLEGADO A UNA TEMPERATURA DE 72 ºC, MANTENER DURANTE 10 MINUTOS.

12. EL QUESO ANÁLOGO ESTÁ LISTO PARA SER MOLDEADO.

EESTA FÓRMULA PUEDE SER MUY FUNCIONAL Y DE ACUERDO AL SABORIZANTE Y A LA CANTIDAD DE GRASA ES POSIBLE ELABORAR

QUESOS TIPO MOZZARRELLA, OAXACA, ASADERO, QUESILLO, U OTRO TIPO DE QUESO FUNDIBLE.

BASE PARA DIPS CON LECHE DESCREMADABASE QUESO ANÁLOGO CUAJABLE LECHE FLUIDA DESCREMADA

Ingredientes.

Equipo.

Notas:


Proceso.


1. COLOCAR EN EL TANQUE DE PROCESO LA GRASA VEGETAL Y FUNDIR A 60 ºC .

2. EL AGUA DE FÓRMULA SE ACIDIFICA A pH 6.5.

3. AÑADIR 7 LITROS DE LECHE FLUIDA DESCREMADA POR CADA KILO DE GRASA VEGETAL.

4. EN EL TANQUE DE PROCESO ADICIONAR EL EMULSIFICANTE, EL FOSFATO Y LA LECHE DISUELTA.

5. LA MEZCLA DEL TANQUE SE LLEVA HASTA UNA TEMPERATURA DE 70 ºC.

6. EL RESTO DE LA LECHE EN POLVO DISOLVERLO CON EL RESTO DE AGUA EN LA TINA DE CUAJADO.

7. 7. LA MEZCLA DEL TANQUE DE PROCESO SE HOMOGENIZA (A 1200 PSI SI ES DE UN SOLO PASO, O 600 Y 1000 PSI SI ES DE DOBLE PASO).

8. LA BASE HOMOGENIZADA SE MEZCLA CON LA LECHE RECONSTITUIDA EN LA TINA DE CUAJADO.

9. PARA CUAJAR SE ACONDICIONA LA LECHE RECOSTITUIDA A UNA ACIDEZ Y TEMPERATURA DETERMINADA.

10. ADICIONAR EL CLORURO DE CALCIO, SEGUIDO DEL CUAJO. DEJAR EN REPOSO.

11. PASADOS 15 MINUTOS REALIZAR UNA PRUEBA DE CUAJADO, SE CORTA Y MADURA LA CUAJADA MODIFICANDO LA TEMPERATURA.

12. LA CUAJADA CON ESTE PROCEDIMIENTO PUEDE UTILIZARSE PARA QUESO FRESCO, PANELA, DURO, ETC.

13. EN EL MOLIDO SE INCORPORA EL SABOR Y EL CONSERVADOR.

LLA FÓRMULA ES FUNCIONAL Y PUEDE UTILIZARSE PARA ELABORAR QUESOS ANÁLOGOS FRESCALES O EXTENDER LECHE FLUIDA NATURAL PARA ELABORAR OTROS QUESOS.

SI SE PROCESA CON LDP O MPC SPRAY LOW HEAT, ES POSIBLE ELABORAR QUESOS FRESCALES O HASTA DUROS NO FUNDIBLES.

SI SE PROCESA CON MPC POR ULTRA O MICROFILTRACIÓN O MPI ES POSIBLE TENER UNA FUNCIONALIDAD MUY SEMEJANTE A LA LECHE FLUIDA Y HACER CASI CUALQUIER TIPO DE QUESO.

TAMBIÉN ES POSIBLE HACER RECONSTITUCIÓN CON CASEÍNAS ÁCIDAS, CASEINATOS DE CALCIO O DE SODIO, LOS PROCEDIMIENTOS SON LOS SIGUIENTES:

CCASEINA ÁCIDA EDIBLE -SE REACCIONA CON UNA BASE FUERTE QUE PUEDEN SER NaOH, NaCO3, Ca(OH)2, ETC.

-NORMALMENTE SE DISPERSA LA CASEINA EN AGUA (7 LITROS DE AGUA POR KILO DE CASEINA)

-EL AGUA DEBE DE TENER 72 ºC Y POR SEPARADO SE DISUELVE LA BASE EN AGUA CON CUIDADO

-NaOH GRADO INDUSTRIAL: 28 GRAMOS POR KILO DE CASEINA.

-NaCO3 USP: 72 GRAMOS POR KILO DE CASEINA.

-Ca(OH)2 USP 56 GRAMOS POR KILO DE CASEINA.

-LOS DOS PROCEDIMIENTOS ÚLTIMOS REQUIEREN DE MANTENER LA TEMPERATURA MÁS TIEMPO.

-EL RESULTADO DE LAS REACCIONES SON LA FORMACIÓN DE CASEINATO DE SODIO O CALCIO.

-ESTE PUEDE DISOLVERSE CON MÁS AGUA Y HACER EL PROCEDIMIENTO DE RECONSTITUCIÓN CON LOS DEMÁS INGREDIENTES.

-EL CUAJADO ES CARACTERÍSTICO Y SOLO NECESITA LA ADICIÓN DE CLORURO DE CALCIO PARA QUE CUAJE DE MANERA INMEDIATA, PERO SI SE MEZCLA CON LECHE FLUIDA DEBE DE ADICIONARSE EL CALCIO NECESARIO Y DESPUÉS CUAJARSE CON CUAJO DE MANERA NORMAL.

LOS CASEINATOS DE CALCIO Y SODIO, ESTÁN LISTOS PARA SU INCORPORACIÓN COMO ANÁLOGOS O COMO EXTENSORES.

Proceso.

HELADO PASTA DURA

1. HIDRATAR EL SUERO CON EL AGUA DE LA FÓRMULA, DEJAR REPOSAR A 4 ºC DURANTE LA NOCHE. 2. MEZCLAR COMPLETAMENTE EL ESTABILIZADOR CON EL AZÚCAR . 3. MEZCLAR EL SUERO HIDRATADO, LA MEZCLA DE AZÚCAR Y TODOS LOS INGREDIENTES RESTANTES EXCEPTO EL SABOR, FORMANDO UNA SUSPENSIÓN UNIFORME EN EL TANQUE DE PROCESO. 4. PASTEURIZAR LA MEZCLA DURANTE 30 MINUTOS DE 62 A 66 ºC O 25 SEGUNDOS A 80 ºC. 5. HOMOGENIZAR LA MEZCLA DE 66 A 85 ºC 2200 PSI UN SOLO PASO, 500 Y 2000 PSI DOBLE PASO. 6. ENFRIAR RAPIDAMENTE DE 0 A 5 ºC. 7. 7. DEJER REPOSAR LA MEZCLA TODA LA NOCHE O POR LO MENOS 4 HORAS . 8. DISPERSAR LOS SABORIZANTES EN LA MEZCLA MADURA ANTES DE CONGELACIÓN. 9. CONGELAR EN DOS ETAPAS EN UN CONGELADOR PARA HELADO: PRIMERA ETAPA: CONGELAR ALREDEDOR DE 0 ºC Y 100 % DE EXCESO. SEGUNDA ETAPA: DEJAR QUE EL HELADO ENDUREZCA TAN RÁPIDO COMO SEA POSIBLE POR LO MENOS A -18 º C 10. MANTENER EL HELADO CONGELADO.

ESTA ES UNA FÓRMULA ESTANDAR PERO ES POSIBLE REALIZAR SUSTITUCIONES DE INGREDIENTES MÁS ECONÓMICOS O ANÁLOGOS

SIEMPRE SIGUIENDO EL PROCEDIMIENTO TENDREMOS UN HELADO DURO.

Ingredientes.


“Desarrollo de productos innovadores en la industria de lácteos”HELADO SUAVE

EL PROCEDIMIENTO ES SEMEJANTE AL HELADO DURO.ES POSIBLE REDUCIR LA CANTIDAD DE GRASA Y DE MANERA PROPORCIONAL SE BALANCEAN LOS SÓLIDOS CON GLUCOSA 36 D.E.

Notas:

Ingredientes.


DULCE DE LECHE

Equipo.


Ingredientes.

1. COLOCAR LA LECHE Y LA CREMA EN LA MARMITA, AÑADIR EL BICARBONATO A LA MEZCLA. EL pH DE LA MEZCLA DEBE DE SER ENTRE 6.2 A 6.4 PARA PREVENIR LA PRECIPITACIÓN DE LA PROTEÍNA. CALENTAR LA MEZCLA HASTA 60 ºC. 2. AÑADIR EL WPC34, EL AZÚCAR Y LA GLUCOSA A LA MEZCLA DE LECHE. 3. COCINAR HASTA TENER 70 A 71 º BRIX, APROXIMADAMENTE A 108 ºC , AGITANDO CONTINUAMENTE. 4.4. REVOLVER LA VAINILLA. 5. LLENAR LOS RECIPIENTES EN CALIENTE Y TAPAR, NORMALMENTE NO NECESITA REFRIGERACIÓN.

ESTE ES UN PROCESO MÁS INDUSTRIAL PERO ES POSIBLE ELABORAR UN DULCE DE LECHE SOLO CON LECHE ENTERA, AZÚCAR Y BICARBONATOCON O SIN GLUCOSA DE MANERA TRADICIONAL.

EL MÉTODO TRADICIONAL SUGIERE LA ADICIÓN DE LOS INGREDIENTES Y EVAPORAR TODO EL LOTE HASTA CONSISTENCIA DESEADA.

UNA VARIANTE PODRÍA SER LA EVAPORACIÓN POR LOTES PARA ECONOMIZAR ENERGÍA.

Proceso.

Oficinas Programa ProinnovaEdificio FUSADES, Bulevard y Urbanización Santa Elena, Antiguo Cuscatlán, La Libertad, El Salvador,Apartado Postal 01-278

Notas:

Programa de Promoción de Innovación Tecnológica de la PYME

Proceso.

BEBIDA DEPORTIVA

1. AGREGAR EL SUERO AL TANQUE DE PROCESO. 2. CON UNA BUENA AGITACIÓN AÑADIR EL WPC34. PERMITIR QUE LA MEZCLA REPOSE DURANTE 15 A 30 MINUTOS. 3. MEZCLAR LA GLUCOSA Y CITRATO DE SODIO AGITANDO CONTIINUAMENTE. 4. 4. AÑADIR COLOR Y SABOR. 5. AJUSTAR EL pH DE 3.5 A 3.7 UTILIZANDO UNA SOLUCIÓN AL 50 % DEL ÁCIDO CÍTRICO MIENTRAS CONTINUA AGITANDO. 6. PASTEURIZAR A 66 °C DURANTE 30 MINUTOS, O 15 SEGUNDOS A 80 °C. 7. LLENAR LOS ENVASES EN CALIENTE. 8. LA BEBIDA NO ESTÁ ESTERILIZADA POR LO QUE DEBE DE MANTENER UNA CADENA DE FRÍO.

LA BEBIDA NO CONTIENE AZÚCAR NI CONSERVADORES, BUSCANDO UNA FORMA DE ESTERILIZAR SIN PRECIPITACIÓN DE PROTEÍNA DE SUERO SERÍA UNA BUENA OPCIÓN COMO BEBIDA NUTRITIVA Y ENERGIZANTE.

LA CONCENTRACIÓN DE PROTEÍNA PUEDE VARIAR, ENTRE MÁS NUTRITIVA MAYOR SERÁ EL COSTO.

AHORA UNA BEBIDA CON SUERO DESPROTEINIZADO PUDIERA SER UNA ALTERNATIVA PARA PODER ESTERILIZAR Y TENER UN PTENER UN PRODUCTO CON LARGA VIDA DE ANAQUEL.

Ingredientes.


“Desarrollo de productos innovadores en la industria de lácteos”BEBIDA ISOTONICA

ESTE PRODUCTO SI PUEDE SER ESTERILIZADO Y MANTENER UNA VIDA DE ANAQUEL SIN REFRIGERACIÓN HASTA POR 90 DÍAS.

Notas:

Ingredientes.


Desarrollo de productos innovadores en la industria de lacteos

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