Desarrollo de un nuevo producto instantáneo tipo ...
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Universidad de La Salle Universidad de La Salle Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería 1-1-2004 Desarrollo de un nuevo producto instantáneo tipo cappuccino a Desarrollo de un nuevo producto instantáneo tipo cappuccino a base de café, leche y panela con contenido de un agente base de café, leche y panela con contenido de un agente espumante que agilice su preparación espumante que agilice su preparación Jonathan Armando Martínez Amaya Universidad de La Salle, Bogotá Follow this and additional works at: https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos Citación recomendada Citación recomendada Martínez Amaya, J. A. (2004). Desarrollo de un nuevo producto instantáneo tipo cappuccino a base de café, leche y panela con contenido de un agente espumante que agilice su preparación. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/305 This Trabajo de grado - Pregrado is brought to you for free and open access by the Facultad de Ingeniería at Ciencia Unisalle. It has been accepted for inclusion in Ingeniería de Alimentos by an authorized administrator of Ciencia Unisalle. For more information, please contact [email protected].
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Universidad de La Salle Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle
Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
1-1-2004
Desarrollo de un nuevo producto instantáneo tipo cappuccino a Desarrollo de un nuevo producto instantáneo tipo cappuccino a
base de café, leche y panela con contenido de un agente base de café, leche y panela con contenido de un agente
espumante que agilice su preparación espumante que agilice su preparación
Jonathan Armando Martínez Amaya Universidad de La Salle, Bogotá
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Citación recomendada Citación recomendada Martínez Amaya, J. A. (2004). Desarrollo de un nuevo producto instantáneo tipo cappuccino a base de café, leche y panela con contenido de un agente espumante que agilice su preparación. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/305
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DESARROLLO DE UN NUEVO PRODUCTO INSTANTÁNEO TIPO
CAPPUCCINO A BASE DE CAFÉ, LECHE Y PANELA CON CONTENIDO DE UN AGENTE ESPUMANTE QUE AGILICE SU PREPARACIÓN
JONATHAN ARMANDO MARTÍNEZ AMAYA
UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ, D.C. 2004
DESARROLLO DE UN NUEVO PRODUCTO INSTANTÁNEO TIPO CAPPUCCINO A BASE DE CAFÉ, LECHE Y PANELA CON CONTENIDO DE
UN AGENTE ESPUMANTE QUE AGILICE SU PREPARACIÓN
JONATHAN ARMANDO MARTÍNEZ AMAYA
Trabajo de Grado para optar por el titulo de
Ingeniero de Alimentos
DIRECTOR
Oliverio Luna
UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ, D.C. 2004
Nota de aceptación
__________________________________________
__________________________________________
__________________________________________
__________________________________________
Presidente del Jurado __________________________________________ Jurado __________________________________________ Jurado
Bogotá, D.C., 16 de Octubre de 2004
“Te pedí fuerza y pusiste carga en mis hombros para soportarla.”
A Dios por Brindarme dos soles para guiarme, cobijarme, protegerme y apoyarme; Tres estrellas para acompañarme y darme no solo su cariño si no su amistad; y un corazón para amar, luchar y vivir.....
A Dios por brindarme a mis dos padres Carlos y
Janneth, mis tres hermanos Carlos, Cesar y Javier y a
mi hija Paula.....
Dios los bendiga.
AGRADECIMIENTOS
El autor expresa sus agradecimientos a:
• Corporación Panelera Doña Panela Ltda., por su contribución, interés y
constante apoyo.
• Juan Carlos Poveda, Laboratorista de Química de la Universidad de la Salle
sede la Floresta, por su calidad humana, profesionalismo y su apoyo en las
diferentes fases del desarrollo.
• Oliverio Luna, Ingeniero Químico y director de este proyecto de grado por
su apoyo desde el inicio de la carrera.
• Luz Marina Arango R., Química y docente del área de desarrollo de nuevos
productos de la Universidad de la Salle, por su colaboración.
• A todas las personas que de una u otra forma colaboraron con la ejecución
y culminación del presente trabajo.
CONTENIDO
Pág
INTRODUCCIÓN OBJETIVOS 1. ASPECTOS GENERALES DEL PROYECTO 26
1.1 ESPUMA 26
1.1.1 Formación y descripción de la espuma. 27
1.1.2 Factores ambientales que influyen en la formación y
Estabilidad de la espuma. 29
1.1.3 Variables que se deben controlar de los agentes
Espumantes necesarios para la experimentación, rangos y
Dosificaciones. 33
1.2 EL CAPPUCCINO 37
1.3 PRODUCTO A DESARROLLAR EN EL PROYECTO 37
1.4 CONCEPTO DEL DESARROLLO 40
1.4.1 Estudio de mercados. 40
1.4.1.1 Etapas que se abarcan en el estudio de mercados. 41
1.4.2 Plan de investigación para determinar la aceptación por el
consumidor con respecto a la idea del producto en desarrollo. 42
1.4.2.1 Formulación del objetivo dentro del plan de aceptación
por el consumidor. 42
1.4.2.2 Tamaño muestral. 43
1.5 DISEÑO DEL PRODUCTO 43
1.5.1 Estrategia de experimentación para el desarrollo del espumante. 43
1.5.2 Generalidades y especificaciones de materia prima. 44
1.5.2.1 L a panela. 44
1.5.2.2 Leche en polvo. 53
1.5.2.3 Café. 54
1.5.3 Aplicaciones experimentales para el desarrollo del
nuevo producto. 56
1.6 PRUEBAS PLANTA PILOTO Y PLANTA DE PRODUCCIÓN. 57
1.6.1 Mezclado de sólidos e índices de mezcla. 57
1.7 VALIDACIÓN DEL PRODUCTO Y VIDA ÚTIL TEORICA 58
1.7.1 Plan de investigación para determinar la aceptación por medio
de una prueba de aceptación con consumidores para el producto
en desarrollado. 58
1.7.1.1 formulación del objetivo para la prueba de aceptación del
producto. 58
1.7.1.2 Muestras 59
1.7.1.3 Juez – afectivo 59
1.7.1.4 Análisis de datos. 60
1.7.2 Vida útil teórica del producto. 61 2. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN 62 2.1 CONCEPTO DEL DESARROLLO 62
2.2 DISEÑO DEL PRODUCTO 63
2.2.1 Estrategia de experimentación. 63
2.2.1.1 Aplicaciones experimentales para el desarrollo del producto. 64
2.2.1.2 Escogencia del agente espumante. 66
2.2.1.3 Metodología de los experimentos para la determinación
de propiedades espumantes. 67
2.3 PRUEBAS PLANTA PILOTO Y PLANTA DE PRODUCCIÓN 74
2.3.1 Determinación de índices de eficiencia en la operación de
mezcla. 74
2.4 VALIDACIÓN DEL PRODUCTO 75
2.4.1 Metodología del plan de investigación para determinar la
aceptación por medio de una Prueba de aceptación con
consumidores para el producto desarrollado. 74
2.4.2 Pruebas fisicoquímicas y microbiológicas. 75
2.4.3 Metodología para la identificación de posibles reacciones
químicas que puedan alterar el producto y su declaración de
Ingredientes. 76
2.4.4 Metodología utilizada para realizar el rotulado nutricional
del producto y declaración de nutrientes. 76 3. RESULTADO DE LAS DIFERENTES FASES DE LA INVESTIGACIÓN 77
3.1 CONCEPTO DEL DESARROLLO 77
3.1.1 Estudio de mercados. 77
3.1.2 Resultados del plan de investigación para determinar
la aceptación por el consumidor con respecto a la idea del
producto en desarrollo. 102
3.2 RESULTADOS DEL DISEÑO DEL PRODUCTO. 116
3.2.1 Resultados experimentales para el desarrollo del espumante. 116
3.2.2 Resultados de las aplicaciones experimentales para
el desarrollo del producto. 120
3.2.3 Resultados de las pruebas de planta de producción. 122
3.2.3.1 Tiempo de mezcla. 122
3.2.3.2 Determinación de índices de eficiencia en la operación
de mezcla. 123
3.3 VALIDACIÓN DEL PRODUCTO 123
3.3.1 Plan Investigación para determinar la aceptación por
medio de una prueba de aceptación con consumidores para
el producto desarrollado. 123
3.3.2 Pruebas Fisicoquímicas y Microbiológicas. 124
3.3.3 Determinación de las posibles reacciones químicas que
puedan alterar el producto y su declaración de ingredientes. 125
3.3.4 Rotulado nutricional teórico del producto . 125
3.3.5 Declaración de ingredientes. 127
4. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS DE LAS DIFERENTES FASES DE LA INVESTIGACIÓN 128 4.1 CONCEPTO DEL DESARROLLO 128
4.1.1 Análisis del estudio de mercados. 128
4.1.2 Análisis de los resultados del plan de investigación
para determinar la aceptación por el consumidor con respecto
a la idea del producto en desarrollo. 132
4.1.2.1 Análisis del tamaño muestral. 132
4.1.2.2 Análisis de encuesta aplicada a consumidores para
determinar aceptación de la idea en desarrollo. 133
4.1.3 Análisis de los resultados del diseño del producto. 141
4.1.3.1 Análisis de los experimentos para la escogencia del espumante. 141
4.1.4 Análisis de las pruebas en planta de producción. 148
4.1.4.1 Tiempo de mezcla. 148
4.1.4.2 Índice de eficiencia en la operación de mezcla. 149
4.1.5 Validación del producto. 150
4.1.5.1 Análisis para la prueba de aceptación. 150
4.1.6 Pruebas fisicoquímicas, Nutricionales y microbiológicas. 152
4.1.7 Análisis de la investigación de posibles reacciones
químicas que puedan alterar el producto y su declaración de
ingredientes con su estabilidad teórica (vida útil química). 153
5. CONCLUSIONES 157 RECOMENDACIONES 158 BIBLIOGRAFÍA 159 ANEXOS 162
LISTA DE TABLAS
Pág
Tabla1. Proteínas propuestas para el desarrollo con sus
rangos de concentración teórica donde pueden tener la
mayor funcionalidad con respecto a sus propiedades
espumantes máximas 35
Tabla 2. Producción mundial de panela. 47
Tabla 3. Contenido vitamínico de la panela, aporte a la
recomendación diaria. 50
Tabla 4. Contenido Mineral de la panela, aporte a la
recomendación diaria. 52
Tabla 5. Composición fisicoquímica de la leche en polvo. 54
Tabla 6. Composición del café soluble. 56
Tabla 7. Índices de elasticidad. 91
Tabla 8. Datos, Precios y cantidades demandadas. 91
Tabla 9. Competencias indirectas, producción y ventas. 96
Tabla 10. Datos nacionales café con leche y agregados. 100
Tabla 11. Coeficiente que se debe utilizar para los cálculos dependiendo
del nivel del nivel de seguridad esperado. 103
Tabla 12. Datos para el cálculo del tamaño de muestra. 103
Tabla 13. Resumen de resultados, filtrado. 117
Tabla 14. Resumen de resultados, cuantificación de proteína soluble
Por método Biuret. 119
Tabla 15. Mejores conjeturas en la valoración de las propiedades
espumante de las proteínas. 120
Tabla 16. Muestra de resultados de al evaluación de las formulaciones
Finales en una escala lineal estructurada 122
Tabla 17. Propuesta teórica para el rotulado con información nutricional
del producto desarrollado. 126
Tabla 18. Datos para el análisis de frecuencia en la pregunta N°3 en
la prueba de aceptación del concepto. 135
Tabla 19. Datos para el análisis de frecuencia en las observaciones
de la pregunta N°7 en la prueba de aceptación del concepto. 139
Tabla 20. Datos para el análisis de frecuencia para la prueba de
aceptación. 151
LISTA DE CUADROS
Pág
Cuadro 1. Proteínas propuestas para el desarrollo y su comentario
Teórico 34
Cuadro 2. Factores que se deben tener en cuenta para el estudio
de mercados 40
Cuadro 3. Numero mínimo de jueces recomendados para las
pruebas sensoriales 60
Cuadro 4. Numero de habitantes de Bogota D.C. de 1986 86
Cuadro 5. Grupo Objetivo 87
LISTA DE FIGURAS
Pág
Figura 1. Vida útil de un producto en el mercado 39
Figura 2. Procedimiento de experimentación para la selección
de proteínas de mayor solubilidad en agua < ó = 65° 69 Figura 3. Agitador para cappuccinos Aerolatte 70 Figura 4. Procedimiento para la selección de la concentración de
la proteína en solución que permita un poder espumante máximo 72
Figura 5. Representación del método aplicado a la cuantificación del
poder espumante 73
Figura 6. Algunos productos catalogado como competencias directas 79
Figura 7. Producción nacional de café con leche y agregados 80
Figura 8. Cappuccino Colcafe 82
Figura 9. Cappuccino International Coffes 83
Figura 10. Ventas nacionales de café con leche y agregados. 85
Figura 11. Oferta y demanda 88
Figura 12. Punto de equilibrio 93
Figura 13. Proyección de la demanda del café con leche y agregados
hasta el año 2005 101
Figura 14. Representación porcentual de los estadísticos obtenidos
para la edad 105
Figura 15. Representación porcentual de los estadísticos obtenidos
para el tipo de sexo 106
Figura 16. Representación porcentual de los estadísticos obtenidos
en la pregunta 1 107
Figura 17. Representación porcentual de los estadísticos obtenidos
en la pregunta 2 108
Figura 18. Representación porcentual de los estadísticos obtenidos
en la pregunta 3 109
Figura 19. Representación porcentual de los estadísticos obtenidos
en la pregunta 4 110
Figura 20. Representación porcentual de los estadísticos obtenidos
en la pregunta 5 111
Figura 21. Representación porcentual de los estadísticos obtenidos
en la pregunta 6 112
Figura 22. Representación porcentual de los estadísticos obtenidos
en la pregunta 7 113
Figura 23 Representación porcentual de los estadísticos obtenidos
en la opción abierta de la pregunta 7 115
Figura 24. Filtrado 118
Figura 25. Frecuencia de los niveles del grado de aceptación del
producto según los consumidores 124
Figura 26. Cappuccinos instantáneos del mercado 129
Figura 27. Histograma representativo del análisis de frecuencia de
la pregunta 3 en la aceptación del concepto 136
Figura 28. Histograma representativo del análisis de frecuencia de
la opción abierta de la pregunta 7 en la aceptación del concepto 140
Figura 29 . Producto desarrollado en solución presentando su mejor
característica, la espuma 143
Figura 30 . Concentración proteica para alcanzar un poder espumante
máximo con caseinato de calcio 144
Figura 31 . Concentración proteica para alcanzar un poder espumante
máximo con caseinato de sodio 145
Figura 32 . Concentración proteica para alcanzar un poder espumante
máximo con proteína de soya 146
Figura 33 . Concentración proteica para alcanzar un poder espumante
máximo con colágeno 147
Figura 34 . Concentración proteica para alcanzar un poder espumante
máximo con gelatina comercial 148
Figura 35 . Histograma representativo de las frecuencias en la prueba
de aceptación 152
Figura 36 . Empaque metalizado destinado para el producto final 154
LISTA DE ANEXOS
Anexo A. Legislación técnica para la panela
Anexo B . Formato de la encuesta de aceptación, escala hedónica Anexo C. Formato para el desarrollo Anexo D. Legislación para leche azucarada Anexo E. Legislación para la determinación de fechas de vencimiento Anexo F. Formato de la encuesta de aceptación del concepto Anexo G. Biuret, Cuantificación de proteína soluble
Anexo H. Calculo de las propiedades espumantes de las proteínas en solución Anexo I. cálculos para el tiempo de mezcla Anexo J. cálculos para la eficiencia de la operación de mezclado Anexo K. Resultados fisicoquímicos y microbiológicos Anexo L. Posibles reacciones químicas en el producto final Anexo M. Muestra de cálculos de la proyección de la demanda Anexo N. Gelatina comercial en los alimentos de acuerdo a su Bloom Anexo O. Datos nutricionales teóricos
Anexo P. Muestra de especificaciones y dosificaciones de los aditivos y complejos
químicos presentes en el producto final.
INTRODUCCIÓN
Las responsabilidades del día a día han hecho de la funcionalidad de un producto
alimenticio uno de los factores de mayor importancia frente al consumidor, los
productos prácticos y llamativos, que puedan satisfacer los diferentes gustos y
costumbres de las personas, han desplazado aquellos alimentos que conllevaban
a realizar una serie de operaciones que representaban mayor tiempo y trabajo
para quienes los preparaban.
El Cappuccino siempre se ha caracterizado por ser un producto rico en valores
agregados que influyen en la motivación de compra para el consumidor, sin
embargo, su adquisición depende del lugar donde se encuentre una maquina ideal
para su preparación.
Pensando en la masificación del consumo de este producto, reconocidas
compañías de alimentos han lanzado al mercado productos catalogado con el
nombre de “Cappuccino Instantáneo”, aunque estos no presentan las
características propias del mismos, por esta razón, se ha desarrollado un nuevo
producto con contenido de un agente espumante que resalte las características
propias de un Cappuccino y que verdaderamente pueda ser catalogado como tal.
En este desarrollo se tuvo en cuenta que uno de los valores agregados mas
importantes además de la espuma es el endulzante con el que se trabajan las
formulaciones, es por esto que en el presente documento se hace énfasis en los
aspectos generales de la panela como materia prima principal del producto.
Ante el panorama anterior, los objetivos del proyecto se desarrollan con una
metodología experimental descriptiva y explorativa, donde se estudian los hechos
que ocurrieron con respecto a cada fase de la investigación y siendo claros con la
realidad que se describe.
Inicialmente se realiza un plan de investigación que determina las características
del sector agroindustrial visto desde un punto de vista macroeconómico, este plan
de investigación combina el estudio de mercados del producto, con la depuración
del grupo objetivo y la aceptación del concepto del producto por el mismo, para
este estudio se tienen en cuenta los parámetros de tamaño de muestra
poblacional y la aplicación y el análisis de encuestas para determinar si era ideal
rediseñar el concepto.
El análisis de esta primera fase, permitió que se iniciara el plan experimental para
la selección del mejor agente espumante que permitiera brindar una verdadera
característica propia del Cappuccino utilizando una serie de proteínas comerciales
a las cuales se le realizaron la cuantificaciones propias para determinar su
estabilidad a la temperatura y por ende su coagulación; el método analítico para la
determinación cuantitativa de las propiedades espumantes, aunque esta
fundamentado en las teorías relacionadas con el tema, es propuesto por el autor.
Teniendo en cuenta que para la elaboración del producto es indispensable una
operación de mezcla, se realiza una prueba de la de eficiencia de esta operación
con base a cada equipo, por tanto habrá un indicador diferente según el proceso
que se establezca.
La aceptación del producto final, se realizó por medio de una “Prueba de
aceptación con consumidores”, y finalmente se determinaron las características
fisicoquímicas, microbiológicas y nutricionales, esta última expresada como
experimental y teórica del producto final, así como la vida útil química del mismo
teniendo en cuenta su presentación, empaque y posibles reacciones químicas.
Se debe tener en cuenta que los datos de retroalimentación que se presentan en
el siguiente documento, gracias a sus resultados, fueron analizados con un
enfoque estadístico de mejor conjetura y de toma de decisión estadística maximax
Ya que el desarrollo del producto fue apoyado por una compañía dedicada a la
producción de alimentos, con el fin de lanzar el producto al mercado, las
formulaciones del producto no son presentadas en este documento.
OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES
• Desarrollar un nuevo producto tipo cappuccino a base de café leche y panela
con un aditivo que pueda presentar la característica espumante que
identifique el producto en desarrollo y permita que el producto se pueda
preparar sin máquina de vapor.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Realizar un estudio de mercados del producto en desarrollo, identificando la
estructura económica, los oferentes, los demandantes y el punto de equilibrio
del mercado entre otros factores.
• Determinar el grupo objetivo a quien va dirigido el producto a través de un
estudio explorativo del concepto de los consumidores frente al desarrollo del
nuevo producto, sus ingredientes y las características que presentara.
• Determinar el mejor espumante por medio de un plan de investigación, con el
fin de escoger el o los que mejores características presenten para dicho fin.
• Realizar un estudio con consumidores que tendrá como fin verificar y validar el
producto con el consumidor.
• Realizar una identificación de las posibles reacciones químicas entre los
aditivos utilizados y estimar la estabilidad teórica del producto en desarrollo, así
como su rotulado nutricional.
1. ASPECTOS GENERALES DEL PROYECTO
En este capitulo se presenta las generalidades del proyecto, por lo cual, se tienen
en cuenta los conceptos de las actividades que se realizaron para el desarrollo del
nuevo producto, estas generalidades permiten que se mantenga un orden objetivo
en el proceso planteado para el proyecto.
1.1 ESPUMA Corrientemente las espumas o batidos alimenticios son dispersiones del fluido
hidrófobo en un liquido hidrófilo, es decir, dispersiones de gotas de gas en una
fase continua liquida o semisólida que contiene un surfactante soluble. Existe una
gran variedad de espumas o batidos alimentarios y de consistencias muy diversas,
algunas espumas o batidos alimenticios son sistemas coloidales muy complejos,
pero generalmente en todas estas espumas hay una fase continua de capas
liquidas delgadas llamadas laminillas, que separan las burbujas de gas. La
interfase gas / liquido puede alcanzar 1 mm por ml de liquido. Al igual que en las
emulsiones, se necesita energía mecánica para crear una interfase.
Corrientemente para mantener la interfase contra la coalescencia de las burbujas
de gas se necesita la presencia de agentes de superficie que rebajan la tensión de
la interfase y forman una barrera protectora elástica entre las burbujas de gas
atrapadas.(1)
Las burbujas de gas de una espuma puede variar mucho de tamaño, oscilando de
un diámetro de 1 µm a varios centímetros, a causa de numerosos factores tales
como la tensión superficial y viscosidad de la fase liquida, el aporte de energía etc.
Habitualmente una distribución de pequeñas burbujas, da al alimento suavidad y
ligereza, así como un aumento de dispersión y perceptibilidad de aromas.(1)
La espuma se produce en el medio agroalimentario en muchas de las operaciones
unitarias destinadas para un proceso, en operaciones tales como el lavado, la
extracción, la concentración, la fermentación, entre otras, han sido particularmente
causa de dificultades y se han pretendido evitar; Para muchos la espuma esta
generalmente asociada con la palabra “contaminación” y para otros con la
“protección” , pero si se le confiere a la espuma un papel de coadyuvante
alimentario en el desarrollo de un nuevo producto, la percepción frente a esta
cambiaria y además seria parte fundamental en la lista de valores agregados que
un producto pueda presentar hacia determinado mercado.
1.1.1 Formación y descripción de la espuma.
Inicialmente se puede decir que las espumas se pueden obtener por dos métodos,
por sobresaturación o mecánicamente.(4)
Vía sobresaturación.
Se disuelve un gas, generalmente CO2 o N2O por su alta solubilidad, en un liquido,
a presión elevada, al liberar la presión se forman burbujas de gas, pero no por
nucleación; lo que significa que esta presión necesaria para la producción de
espumas no es conveniente para la industria, por tanto se tiene en cuenta un
fenómeno que se presenta en casi todos los envases de los productos
carbonatados, son pequeñas bolsas de aire; el ángulo de contacto gas – agua –
sólido puede alcanzar hasta 150° en un sólido razonablemente hidrófobo.
Mediante aplicación de fuerzas mecánicas.
A través de pequeños orificios se inyecta una corriente de gas en la fase acuosa.
Se producen así burbujas pero de un tamaño bastante grande. Se pueden obtener
burbujas mas pequeñas batiendo aire en el liquido, en principio las burbujas
formadas son grandes, luego se rompen progresivamente en otras mas pequeñas.
1.1.2 Factores ambientales que influyen en la formación y estabilidad de la
espuma.
pH.
Las espumas estabilizadas por proteínas son mas estables al punto isoeléctrico de
estas que a ningún otro punto, siempre que la proteína no sea insoluble. En el
punto isoeléctrico, o en una región de pH próxima, la inexistencia de interacciones
repulsivas facilitan el establecimiento de interacciones favorables proteína y la
formación de una película viscosa en la interfase. Además aumenta la cantidad de
proteína absorbida en la interfase, debido a la ausencia de repulsores entre la
interfase y las moléculas que a ella se adsorben, ambos mejoran la capacidad
espumante y la estabilidad de la espuma.(4)
Sales.
Las sales afectan en la solubilidad, viscosidad, desdoblamiento y agregación de
las proteínas, por lo que pueden alterar las propiedades espumantes. A menudo el
cloruro de sodio aumenta la perdida de liquido y reduce la estabilidad de la
espuma, esto se debe probablemente al descenso de la viscosidad en la solución
proteica. Los iones ca2+ pueden mejorar la estabilidad al formar iones entere los
grupos carboxílicos de la proteína.(1)
Azucares.
Frecuentemente, la sacarosa y otros azucares reducen la expansión de la espuma
pero mejoran su estabilidad por que aumentan la viscosidad global de las
espumas. Así, cuando se fabrican merengues y otros batidos, se prefiere añadir el
azúcar hacia el final de la operación, cuando ya se alcanzo la expansión de la
espuma.(1)
Lípidos.
Los lípidos, especialmente los fosfolípidos cuando se hallan a concentraciones
superiores al 0.5%, perjudican notablemente las propiedades espumantes delas
proteínas. Los lípidos son mas tensioactivos que las proteínas, por lo que se
adsorben rápidamente en la interfase aire – agua e impiden la adsorción de las
proteínas durante la formación de la espuma. Las películas formadas por los
lípidos carecen de cohesión y de las propiedades viscoelásticas necesarias para
soportar la presión interna de las burbujas de la espuma, por lo que estas se
expanden rápidamente y colapsan durante el batido. Por ello, los concentrados y
refinados de proteínas deslipidados, las proteínas de soya, exentas de lípidos y las
proteínas de la clara de huevo sin yema tienen mejores propiedades espumantes
que las preparaciones contaminadas por lípidos.
Valoración de las propiedades espumantes.
Se dispone de diversos métodos para valorar las propiedades espumantes de la
proteínas; su elección depende del modo de formación de la espuma.
Por lo general el poder espumante (Pe) aumenta con la concentración proteica
(Pc) en la fase liquida hasta que se alcanza un valor máximo, puede compararse
la capacidad de las diversas proteínas al espumado, midiendo el poder espumante
máximo y la Pc correspondiente a la mitad del poder espumante máximo.
La estabilidad de la espuma.
Puede apreciarse midiendo el grado de perdida del liquido a derrumbe de la
espuma (reducción de volumen) alcanzando después de cierto tiempo, tiempo
necesario para alcanzar la perdida total o semitotal (o bien la semireducción de
volumen) o incluso cuanto dura hasta el comienzo del derrumbe o perdida de
liquido.
La firmeza o la rigidez de la espuma.
Puede valorarse midiendo la capacidad de una columna de espuma para soportar
una masa determinada, o bien midiendo la viscosidad de la espuma. En algunos
casos también es interesante ver el comportamiento de la espuma durante su
calentamiento como ocurre por ejemplo en los merengues y los suflés.
Volumen de la espuma.
En situación estable (100 * volumen de la espuma / volumen de la fase liquida
inicial).
El aumento.
Definido generalmente como cien veces (volumen de espuma - volumen de fluido
inicial) / volumen de fluido inicial) corresponde al incremento de volumen.
Poder espumante.
Definido como cien veces el volumen de gas en la espuma sobre el volumen del
liquido en la espuma.
1.1.3 Variables que se deben controlar de los agentes espumantes necesarios
para la experimentación, rangos y dosificaciones.
Tipo de Agente espumante.
Par conformar una espuma por agitación es necesario que la solución presente
una viscosidad que además presenta la característica de brindar interacciones
solubles que conformen redes para la formación de bolsas de aire, las proteínas,
que son ideales para este propósito, tienen la característica de no ser comerciales
o de presentar altos costos a la hora de adquirirlas, es por esto que se escogen
una serie de proteínas que se muestran a continuación. (Véase el Cuadro 1).,
estas proteínas aunque son comerciales, no presentan en su mayoría datos
teóricos a cerca de sus propiedades espumantes.
Cuadro 1. Proteínas propuestas para el desarrollo y su comentario teórico.
OPCIONES COMENTARIOS TEÓRICOS
CASEINATO DE CALCIO
CASEINATO DE SODIO
OVO ALBÚMINA
PROTEÍNA HIDROLIZADA DE SOJA Es termoestable, su concentración para determinar
la Cp máxima es del 2 al 8% p/v
COLÁGENO Presenta uno de los mejores poderes espumantes.
GELATINA COMERCIAL Presenta uno de los mejores poderes espumantes.
Fuente: El Autor
Concentración de proteína.
Esta concentración es básica para la estabilidad de la espuma y para las
características de su poder espumante, teóricamente se debe encontrar de cada
proteína que se quiera aplicar la concentración de proteína a la que mas
propiedades espumantes presente, el rango de concentración funcional
generalmente por batido se encuentra entre los 2-8% p/v.
Esta factor se trabajara sin ignorar el rango de funcionalidad de cada proteína por
individual de acuerdo a una variación sujeta a resultados. (Véase la Tabla 1).
Tabla 1. Proteínas propuestas para el desarrollo con sus rangos de concentración
teórica donde puede tener la mayor funcionalidad con respecto a sus propiedades
espumantes máximas
OPCIONES CONCENTRACIONES TEÓRICOS
CASEINATO DE CALCIO 2-3.5%
CASEINATO DE SODIO 2-3.5%
OVOALBÚMINA 2-8%
PROTEÍNA HIDROLIZADA DE SOJA 2 al 3.5%
COLÁGENO (GELATINA) 2-3.5%
GELATINA COMERCIAL 2-3.5%
Fuente: El Autor
Viscosidad del producto.
La proteína presenta mayor estabilidad y volumen en medios viscosos, la
viscosidad en el desarrollo del producto esta ligada a su relevancia en el producto,
por tanto este factor se trabajara como fijo sin variaciones.
pH del producto.
El pH del producto en desarrollo puede presentar alteraciones benéficas en la
estabilidad de la espuma, las atracciones electrostáticas intermoleculares que se
producen en un rango de pH de 5 y 6 (pH normal del producto por sus materias
primas) aumenta el espesor y la rigidez de las proteínas absorbidas en la interfase
aire /agua.
Este factor también va sujeto a la desnaturalización de la leche en polvo que
contiene el producto, por tanto este es factor fijo con verificación de rango pero sin
variación del mismo.
Temperatura de disolución del producto.
La temperatura promedio en la que acostumbra a servirse una bebida caliente es
mayor o igual a 65°, por tanto las pruebas de termoestabilidad de cada una de las
proteínas se realiza con una temperatura fija de 65°c y es un factor fijo sin
variación.
1.2 EL CAPPUCCINO
Tiene sus orígenes en los bares italianos donde su preparación se facilitaba al
mezclar el café express con leche caliente montada con el vapor. Para obtener
una espuma abundante, se debía usar leche preferiblemente entera y esta tenia
que estar fría, introduciendo en la jarra de leche el tuvo de vapor y moviendo en
sentido vertical la jarra.
El cappuccino era llamado frecuentemente bebida divina, toma su nombre de la
orden sagrado de los frailes cappuccinos, cuyos hábitos son del mismo color de
esta bebida.
En Colombia esta bebida se encuentra amparada bajo el nombre de café con
leche en polvo y agregados con estadísticas y datos históricos de oferta y
demanda.
1.3 PRODUCTO A DESARROLLAR EN EL PROYECTO
El producto que se quiere desarrollar es un capuchino instantáneo en polvo,
endulzado con panela y que tenga la característica particular de formar una capa
de espuma con una simple agitación mecánica que se presentaría mientras el
consumidor disuelve el producto en un vaso con agua; el lanzamiento de este
producto al mercado generaría un gran impacto puesto que seria la masificación
de la demanda de un producto elitista.
La panela generadora de mas de 24 millones de jornales, con una participación
del 12.8% de la población rural económicamente activa, teniendo una participación
del PIB del 1.3% y de un 7.7% del PIB agrícola del país y teniendo en Colombia el
consumo percapita mas alto a nivel mundial de 37 Kg / año, (12), y El café, que es
el primer producto generador de empleo del país y por muchos años base de
nuestra economía, pueden formar una combinación de excelentes características
sensoriales y nutritivas para el consumidor, las cuales acompañadas de
cualidades tales como la facilidad de preparación y el grato sabor espumoso de
una bebida caliente; pueden generar en atractivo panorama de mercado para un
nuevo producto.
“Innovar o Morir” (19) Es una filosofía de mercados inclinada hacia la creación de
nuevos productos como regulador del índice de utilidad en una compañía, La
diversificación, que va de la mano con el desarrollo de nuevos productos y de
nuevos mercados, conforman la necesidad de diseñar o rediseñar metodologías
de creación estratégica e investigativa que tienen como fin el no dejar desaparecer
un producto o hasta una empresa a causa del ritmo con el que hoy en día se
mueve el mercado, y es que la absorción de productos a causa de factores y
valores agregados de la competencia cada vez es mas frecuente. (Véase figura 1).
“Inicialmente durante centenas de millares de años, el instinto de las especies era
el de preservar e identificar todos los alimentos que se encontraban entre todos
los recursos minerales, vegetales y animales ofrecidos por la naturaleza, mas
tarde, el hombre Homo sapiens, salido de la larga noche de los tiempos cambia
sus comidas rusticas por las refinadas, precede a seleccionarlas y a atribuirles
significado, hoy la definición de alimento es difícil; se puede decir que el alimento
es una sustancia en general, natural y compleja que contribuye a las necesidades
del organismo, para conservar la vida, y que puede responder también a los
deseos, que pueden producir placer y que entra en sus costumbres, que posee
significación simbólica” (2); Como se puede observar, en nuestros días se practica
una nueva forma de vida que la innovación por medio de la investigación y el
desarrollo quiere abarcar y esta es una de las formas en que la industria de
alimentos puede contribuir a esta calidad de vida, calidad de vida que de una u
otra forma sigue abriendo el mercado para la industria agroalimentaria.
El día de mañana será una realidad la libre circulación de mercancías y factores
tales como la calidad, el precio, la funcionalidad y la innovación, serán definitivos a
la hora de que el consumidor escoja lo que se quiere comer y por esto debemos
estar preparados para satisfacer estas necesidades.
Figura 1. Vida de un producto en el mercado
INTRODUCCIÓN CRECIMIENTO MADUREZ DECLINACIÓN
UTILIDADES
VOLUMEN DE VENTAS EN Kg
1.4 CONCEPTO DEL DESARROLLO
1.4.1 Estudio de mercados.
Este estudio pretende determinar e identificar los aspectos económicos
específicos que repercuten de una u otra forma, en la composición de flujo de caja
de un proyecto. Se centra en la estructura económica de los bienes y servicios en
un mercado, teniendo en cuenta factores fundamentales.(Véase el Cuadro 2).
Cuadro 2. Factores que se deben tener en cuenta para el estudio de mercados
PROVEEDOR COMPETIDOR DISTRIBUIDOR CONSUMIDOR EXTERNO
Materia prima Productos Directo Decisión de
compra
Dólar
Demoras Precios Indirecto Motivación
Perecederos Descuentos Hábitos
Infraestructura Promociones
Forma de
pago
Publicidad
Soporte
técnico
Cantidades
ofrecidas
Precios
Fuente: El Autor., Apuntes evaluación de proyectos Universidad de la Salle, 2004
1.4.1.1 Etapas que se abarcan en el estudio de mercados.
Histórico: Muestra como ha sido el comportamiento de la demanda a través
del tiempo
Vigente: Describe el comportamiento actual de la demanda.
Proyectada: Intenta describir por medio de supuestos matemáticos el
comportamiento que presentara la demanda del producto en el futuro,
existen varias técnicas de proyección del mercado que se caracterizan por
necesitar o requerir una buena información, precisión, sensibilidad y
objetividad.
El método subjetivo se caracteriza por que en su estudio no existen datos
históricos, en este método podemos encontrar el método Delphin que se realiza
mediante la recolección de datos por opiniones de un grupo de expertos, también
se encuentran las encuestas, los experimentos, los pronósticos visionarios que se
realiza con empleados del campo en estudio, por analogía histórica y diferentes
modos de prueba con consumidores.
Los métodos casuales presenta variables dependientes e independientes
relacionadas con el precio del producto y sus cantidades demandadas, también se
utilizan encuestas y coeficientes técnicos que describen una relación de los
actores con sus producciones y consumos.
Las series de tiempos se trabaja con regresiones matemáticas basadas en los
datos históricos del mercado, las regresiones se deben trabajar de acuerdo al
modelo matemático que mejor explique el comportamiento de la tendencia que
presenten los datos.
1.4.2 Plan de investigación para determinar la aceptación por el consumidor con
respecto a la idea del producto en desarrollo.
1.4.2.1 Formulación del objetivo dentro del plan de aceptación por el consumidor.
Tiene como objetivo evaluar el grado de aceptabilidad de la idea del producto en
desarrollo, la información recolectada a partir de esta prueba de aceptación
conceptual tiene gran valor desde un punto de vista sensorial y estadístico, los
resultados de este estudio representan una población de gran tamaño y son
determinados con una seguridad estadística de 95%, teniendo en cuenta que la
proporción esperada sea aproximadamente un 85%.
1.4.2.2 Tamaño muestral.
Todo estudio lleva implícito en la fase de concepto del desarrollo la determinación
del tamaño muestral necesario para la ejecución del mismo. El no realizar dicho
proceso, puede llevar a dos situaciones diferentes: primera que se realice el
estudio sin el número adecuado de consumidores, con lo cual no se puede ser
preciso al estimar los parámetros y además no se encontraran diferencias
significativas cuando en la realidad sí existen. La segunda situación es que se
podría estudiar un número innecesario de consumidores, lo cual lleva implícito no
solo la pérdida de tiempo e incremento de recursos innecesarios si no que además
la calidad del estudio, dado dicho incremento, puede verse afectada en sentido
negativo.
1.5 DISEÑO DEL PRODUCTO
1.5.1 Estrategia de experimentación para el desarrollo del espumante.
La estrategia de experimentación se encuentra definida en el capitulo dos pero se
tuvieron en cuenta los siguientes aspectos:
• Identificación del problema
• Elección de los factores, niveles y rangos
• Elección del diseño
• Experimento
• Análisis estadístico
• Conclusiones
1.5.2 Generalidades y especificaciones de materia prima.
1.5.2.1 L a panela.
Es el producto de mayor importancia para el desarrollo, ya que es la materia prima
innovadora que generara valores agregados al producto y será el eje del plan de
marcados una vez el producto sea lanzado al mercado.
La caña se a utilizado para la extracción de azucares desde hace mas 2300 años,
pero a medida que pasaba el tiempo y crecía la técnica y el conocimiento
tecnológico de esta labor, se observo que algunas de las variedades presentaban
mayor producción de azucares que otras, es así como se empezaron a crear los
cruces fitomejoradores entre variedades hasta crear un tallo que pudiera
diferenciarse de la caña utilizada para la extracción de azúcar y que su
característica principal fuera su alto contenido nutricional, de estas mejoras surge
la caña panelera (Saccharum Robustum), esta es una especie botánica originaria
de Nueva Guinea e islas vecinas, pasando por Filipinas, Hawai, Las Molucas,
Borneo, Sumatra, Malaya, Indochina, Birmania, La India, Las Islas Salomón, Las
Nuevas Hébridas, Fiji, Raiatea, Tahití, Persia, Egipto, España y Colombia (1570
aprox.)
La caña es una gramínea del género Saccharum, originaria de Nueva Guinea,
cultivada en zonas tropicales y subtropicales, su reproducción es agámica y sus
raíces muy ramificadas. Su forma es erecta con tallos cilíndricos de 2 a 5 metros
de altura, diámetro variable de 2 a 4 cm y nudos pronunciados sobre los cuales se
insertan alternadamente las hojas delgadas. Consta de una parte exterior formada
por la corteza, comúnmente cubierta de una capa de cera de grosor variable que
contiene el material colorante, una porción interna constituida por el parénquima y
paquetes fibrovasculares dispuestos longitudinalmente, terminando en hojas o
yemas. Su crecimiento y desarrollo dependen de ciertos factores como
luminosidad, temperatura, precipitación de lluvias, vientos y variedades.
La panela como se conoce en Colombia o Chancaca en México, Piloncillo en
Costa Rica, Black Sugar en Japón y Taiwán, Jeggery y Khandsari en el sur de
Asia, Muscovado Sugar en Filipinas, Gur en la India, Rapadura en Brasil, Cuba,
Ecuador y Bolivia, Papelón en Venezuela y Centro América, es un producto
obtenido de la evaporación de los jugos de la caña panelera y la consiguiente
cristalización de la sacarosa que se encuentra acompañada de un alto contenido
de macro y micro nutrientes.
La agroindustria panelera en Colombia.
La agroindustria panelera presenta una tendencia ascendente en nuestro país,
actualmente ocupa el octavo lugar en importancia en Colombia, genera mas de 20
millones de jornales con una participación del 12.8% de la población rural
económicamente activa, siendo el segundo generador de empleo después del
Café.
Tiene una participación en el Producto Interno Bruto del 1.3% y de un 7.7% del
PIB agrícola. Los principales departamentos productores de Panela en Colombia
son: Antioquia, Santander, Cundinamarca, Boyacá y Nariño.
Colombia tiene 424 mil hectáreas cultivadas con caña de azúcar: el 41% se
destina a la producción de azúcar, el 55% a la producción de Panela y el 4%
restante se destina a la elaboración de mieles, guarapos y forrajes. El cultivo de la
Panela cubre el 7.8% de la superficie agrícola nacional y el 1.15% de la superficie
total de Colombia. En la actualidad existen aproximadamente 70.000 unidades
agrícolas productoras de Panela.
Producción mundial de la panela.
La producción mundial de panela esta conformada como se muestra a
continuación. (Véase la Tabla 2).
Tabla 2. Producción mundial de panela, participación
PAÍS PRODUCCIÓN
(Miles ton.) Participación en la
Producción Consumo Percápita
(Kg/año)
1. India 9.857 71.3 10.0
2.Colombia 1.276 9.2 31.2
3. Pakistán 743 5.4 5.0
4. China 458 3.3 0.4
5. Bangladesh 440 3.2 3.5
6. Myanmar 354 2.6 8.0
7. Brasil 240 1.7 1.4
8. Filipinas 108 0.8 1.5
9. Guatemala 56 0.4 5.2
10. México 51 0.4 0.5
11. Indonesia 39 0.3 0.2
12. Honduras 27 0.2 4.4
Otros países 172 1.2 N.D
TOTAL MUNDIAL 13.821 100.0
Fuente: Documento de la Dra. Luz Esperanza Prada Forero, Ing. Química,
Investigador, CORPOICA-CIMPA (12)
Composición nutricional de la panela.
Los principales componentes nutricionales de la panela son los azúcares
(sacarosa, glucosa y fructosa), las vitaminas (A, algunas del complejo B,C,D y E),
y los minerales (potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro, cobre, zinc y
manganeso, entre otros).
Los azúcares.
Entre los carbohidratos, el azúcar sacarosa es el principal constituyente de la
panela, con un contenido que varía entre 75 y 85% del peso seco. Por su parte,
los azúcares reductores (entre 6 y 15%), poseen una disponibilidad de uso
inmediato para el organismo, lo cual representa una gran ventaja energética,
"estos son fácilmente metabolizados por el cuerpo, transformándose en energía
necesaria requerida por nuestro cuerpo".
Desde el punto de vista nutricional, el aporte energético de la panela oscila entre
310 y 350 calorías por cada 100 gramos. Adulto que ingiera 70 gramos diarios de
panela (que es consumo diario por habitante a nivel nacional), obtendrá un aporte
energético equivalente al 9% de sus necesidades.
La inversión de la sacarosa es un proceso natural de partición de esta sustancia,
del cual se origina la glucosa y la fructosa (que también se conoce como
"azúcares reductores").
Las vitaminas.
Las vitaminas son sustancias muy importantes para el funcionamiento diario y el
crecimiento del organismo, el cual no es capaz de sintetizarlas y, por tanto, debe
ingerirlas de manera regular y balanceada en los alimentos. La panela aporta un
conjunto de vitaminas esenciales que complementan el balance nutricional de
otros alimentos. (Véase la Tabla 3).
Tabla 3. Contenido vitamínico de la panela, aporte a la recomendación diaria.
Vitamina Función Recomendación Diaria (mg / día)
Aporte por 70 g. De Panela
diarios (mg.)*
Aporte a la recomendación Diaria
(%)
A
Retinol,
axeroftol
Mejora la visión nocturna, participa en el
crecimiento y restaura la calidad de la piel;
mejora la absorción de hierro en el
organismo.
06-10 1,4 1,5
B1
Tiamina
Nutre y protege el sistema nervioso;
indispensable en el metabolismo
energético de azúcares
2 0,0084 0,42
B2
Riboflavina
Es la vitamina de la energía; previene los
calambres musculares y mejora la visión. 2 0,046 2,3
B5
Es la vitamina de la piel y de cabello;
aumenta la resistencia ante el estrés y la
infecciones.
10 0,007 0,35
B6
Piridoxina
Participa en la construcción de tejidos y
contribuye al metabolismo de proteínas.
Importante para dientes y encías; previene
una clase de anemia.
2 0,007 0,35
C
Ácido
ascórbico
Ayuda poderosa para todos los
mecanismos de defensa del cuerpo;
vitamina antiestrés.
40-60 5 10
D2
Ergocalciferol
Participa en la asimilación de calcio por
parte de los huesos. Actúa en la formación
del conjunto de tejidos.
10-30 0,046 0,23
E
Tocoferoles
Protege el organismo del envejecimiento.
Interviene en el metabolismo de las
grasas.
1-30 0,08 0,27
*Calculado con base en un consumo de 25 Kg / habitante / año.
Fuente: Documento de la Dra. Luz Esperanza Prada Forero, Ing. Química,
Investigador, CORPOICA-CIMPA
Los minerales.
Los minerales que necesita el organismo juegan un importante rol en la
conformación de la estructura de los huesos, de otros tejidos y de algunas
secreciones del organismo como la leche. Por lo tanto, se trata de compuestos
irreemplazables durante el crecimiento del cuerpo. Los minerales intervienen en
múltiples actividades metabólicas: activan importantes sistemas enzimáticos,
controlan el pH, la neutralidad eléctrica y los gradientes de potencial
electroquímico. También participan en la conformación bioquímica de algunos
compuestos de gran importancia fisiológica: el cloro del ácido clorhídrico propio de
la secreción gástrica, el yodo de las hormonas tiroideas, el hierro de la
hemoglobina, entre otros. (Véase la Tabla 4).
Tabla 4. Contenido mineral de la panela, aporte a la recomendación diaria.
Minerales Función Recomendación diaria(mg./día)
Aporte por 70g.de Panela diarios.(mg.)*
Aporte diario aportado por la Panela (%)
Potasio
K
Indispensable en la utilización de las
proteínas en metabolismo de los
carbohidratos y el control de la
glicemia.
3000-4000 7-9 0,23
Magnesio
Mg
Asegura la comunicación
neuromuscular; junto con el potasio,
son los cationes más importantes del
líquido intracelular.
100-400 49-63 22,4
Calcio
Ca
Regula los intercambios de
membrana en las células. Participa
en formación del sistema óseo.
2 0,046 2,3
Fósforo
P
Participa en la asimilación del calcio
por parte de los huesos. 600-1000 28-70 6,13
Hierro
Fe
Es antianémico. Participa en la
formación de los glóbulos
rojos(eritropoyesis).
15-20 7-9 45,71
Cobre
Cu
Refuerza el sistema inmunológico. Es
antianémico. 2-3 0,07-0,63 14
Zinc
Zn
Regula el azúcar en la sangre
(glicemia). 10-15 0,14-0,28 1,68
Manganeso
Mn
Es antialérgico y ayuda a la
asimilación de azúcares. Participa en
la absorción de compuestos
aminonitrogenados como las
proteínas.
3-9 0.14-0.35 4.08
*Calculado con base en un consumo de 25 Kg / habitante / año.
Fuente: Documento de la Dra. Luz Esperanza Prada Forero, Ing. Química, Investigador,
CORPOICA-CIMPA (12)
Especificaciones legales de la panela para el desarrollo.
La Panela debe cumplir con las especificaciones exigidas por la resolución
002284 de junio 27 de 1995 y por la norma NTC – 1311 destinada para panela de
consuma humano. (Anexo A).
1.5.2.2 Leche en polvo.
La leche en polvo es un producto obtenido por medio de la deshidratación del
fluido integro de las secreciones mamarias de las hembras mamíferas, sanas,
destinadas para la alimentación de las crías, este producto nació de las
necesidades de conservar grandes excedentes de liquido en época de abundancia
y en cierta forma la funcionalidad del transporte de la leche fluida. Se distinguen
tres clases de leche en polvo: entera, semidescremada y descremada, su
fabricación requiere de leches que no presenten acidez y que en general estén en
buena calidad.
Especificaciones de la leche en polvo.
Con base en articulo 37 del decreto 2437 de 1983 las características
físico -químicas de la leche para el consumo humano deben ser las que se
presentan a continuación. (Véase la Tabla 5).
Tabla 5. Composición físico-química de la leche en polvo
LECHE EN POLVO COMPONENTES
Entera (%) Semidescremada (%) Descremada (%)
Humedad (max) 4.5 5 5
Materia grasa (min.) 26 12.0 – 15.0 1.5
Acidez como ácido láctico 1.0 – 1.3 1.2 - 1.5 1.4 – 1.7
Cenizas (máx.) 6.0 7.2 8.2
Fuente: Articulo 37 del decreto 2437 de 1983.
1.5.2.3 Café.
Se la conoce como café a la semilla de las plantas del genero Coffea las cuales
han sido despojadas por completo de sus vainas y en lo posible de sus
tegumentos o envolturas adicionales a las vainas que contiene la semilla.
El café es originario de África (Etiopía, Abisinia), y desde allí se extendió hasta
Europa a mediados del siglo XVII.
De las casi 70 especies existentes de Coffea solo dos tienen una importancia
económica en el mundo: Coffea arábiga que aporta alrededor del 75% de la
cosecha mundial y C. Canephora en un 25%, C. Liberica y otras especies aportan
menos del 1% de la producción total, normalmente para el café tostado y molido
es necesario 6.38 Kg de semillas frescas teniendo en cuenta que son de las dos
variedades mas representativas del mercado.
Café soluble.
Gracias al Suizo Morgenthaler se crea en 1938 el primer procedimiento para la
extracción de café tostado con el fin de fabricar café instantáneo.
Composición del café soluble.
Las especificaciones del producto se muestran a continuación. (Véase la Tabla 6).
Tabla 6. Composición del café soluble
COMPUESTO PORCENTAJE (%)
Agua 1 – 6
Cenizas 7.6 – 14.6
Azucares reductores expresados como glucosa) 3.2 – 13.1
Galactomananos 2.4 – 10.5
Ácidos grasos de bajo peso molecular 12
Pigmentos pardos 15 – 28
Trigonelina 1.56 – 2.65
Cafeína 2.5 – 5.4
Fuente: BELITZ – GROSCH, Química de los alimentos
1.5.3 Aplicaciones experimentales para el desarrollo del nuevo producto.
Todo desarrollo esta conformado por una serie de aplicaciones o posibles
combinaciones de materias primas e ingredientes que buscan crear características
especificas tales como olor, color, sabor, textura, masticabilidad, funcionalidad,
entre otras, en un producto final; Este tipo de características pueden ser
evaluadas desde diversos puntos de vista pero con la misión de cumplir con los
objetivos planteados en el concepto propuesto en los datos de entrada del
desarrollo.
La evaluación y el análisis de estas combinaciones de materia prima pueden ser
de tipo netamente sensorial o funcional cuando se requiere un tipo de materia
prima determinado para crear una característica especifica o especial en el
producto final, así como puede ser financiero o estructural si entre sus
ingredientes se encuentra algún tipo de producto que pueda ser sustituido o
igualado por otro mas económico o mas practico y que presente un
comportamiento igual o muy similar en el producto, las capacidades de producción
de una compañía también pueden ser una característica estructural a la hora de
formular la aplicación de los ingredientes.
1.6 PRUEBAS PLANTA PILOTO Y PLANTA DE PRODUCCIÓN.
1.6.1 Mezclado de sólidos e índices de mezcla.
El mezclado es la operación básica para la elaboración del producto en la planta
de producción, y es que el mezclado es una operación importante e incluso
fundamental en casi todos los procesos, este proceso implica la intima
interposición de dos o mas componentes separados para formar un producto mas
o menos uniforme, esta operación se puede medir de acuerdo a una serie de
índices o del grado de mezcla que para el caso de los polvos y partículas sólidas
es mas difícil de calcular que para los líquidos, la función de estos índices es
evaluar el rendimiento de una mezcladora., El grado de uniformidad de un
producto mezclado, medido por el análisis de un cierto numero de muestras
puntuales, es una medida cuantitativa adecuada de la eficiencia del mezclado, las
mezcladoras actúan sobre dos o mas materiales separados para entremezclarlos,
casi siempre al azar, una vez que uno de los materiales esta distribuido al azar
dentro del otro, puede considerarse completa la operación de mezclado,
basándose en estos conceptos se puede establecer un procedimiento estadístico
para medir la eficiencia del mezclado. (9)
1.7 VALIDACIÓN DEL PRODUCTO Y VIDA ÚTIL TEORICA
1.7.1 Plan de investigación para determinar la aceptación por medio de una
Prueba de aceptación con consumidores para el producto en desarrollado.
1.7.1.1 Formulación del objetivo para la prueba de aceptación del producto.
Tiene como objetivo evaluar el grado de aceptación o aceptabilidad de un
producto.
La información obtenida a partir de esta prueba de aceptación solo tiene valor si
se reflejan los resultados que se obtendrían de una población de gran tamaño,
dichos paneles de consumidores son generalmente bastante amplios.(5)
La prueba que se implementa es la de clasificación hedónica que permite localizar
el nivel de agrado o desagrado que provoca una muestra especifica. Se utiliza una
escala estructurada de nueve puntos., (Véase Anexo B), describen desde un
extremo agrado a otro extremo desagrado.(6)
1.7.1.2 Muestras
Se presenta una o mas muestras según la naturaleza del estimulo, para que cada
una se ubique por separado en la escala hedónica, es indispensable que estas
muestras se presenten al consumidor como el habitualmente las consumiría,
evitando causarle la sensación de que se encuentra en una circunstancia de
laboratorio o bajo análisis. (6)
1.7.1.3 Juez – afectivo
La población elegida para la evaluación debe corresponder a los consumidores
potenciales o habituales del producto en estudio y además al numero mínimo de
jueces recomendado para la prueba sensorial. (Véase el Cuadro 3)., estas
personas no deben conocer la problemática del estudio, solamente entender el
procedimiento de la prueba y responder a la hoja de respuestas.(6)
Cuadro 3. Numero mínimo de jueces recomendados para las pruebas sensoriales
TIPO DE PRUEBA JUECES JUECES SELECCIONADOS*
Pruebas de diferencia
Prueba apareada 30 20
Prueba triangular 24 18
Prueba dos de cinco - 12
Prueba dúo – trío 32 20
Prueba de ordenación 30 5
Prueba de clasificación 20 8
Prueba descriptiva - 8
Prueba de aceptación
Prueba de preferencia de dos muestras 50 -
Preferencia mediante ordenación multimuestra 50 -
Clasificación hedónica 70 -
Estimación de la magnitud 70 -
*la palabra “juez” se refiere a la persona que realiza la prueba sensorial. “juez
seleccionado” se refiere al juez que ha sido especialmente seleccionado, con base
a su probada sensibilidad y capacidad para realizar la prueba en cuestión.(5)
1.7.1.4 Análisis de datos.
Las escalas hedónicas para determinar el grado de aceptación de un producto,
generalmente son escalas ordinales, ósea que es una escala con un orden
especifico lo cual permite que las observaciones puedan ordenarse según un
determinado atributo, y son útiles para el resumen de datos ordinales los
histogramas, mostrando en la escala ordinal la frecuencia de uso de cada punto
para el producto en prueba. Esto puede indicar una posible desviación de los
datos, el sentido de que los consumidores clasifican de forma similar la
aceptabilidad de un producto. El histograma puede revelar una polarización de las
valoraciones, probablemente indicativa de un mercado dividido, mostrando un
grupo de consumidores con una fuerte tendencia hacia la aceptación de un
producto mientras que otro grupo presenta un fuerte rechazo.
1.7.2 Vida útil teórica del producto.
Un producto debe almacenarse solo hasta el punto en que durante un periodo de
tiempo determinado garantice su calidad, la inestabilidad de un producto se puede
presentar por alteraciones microbiológicas y actividades de agua que pueden ser
causadas por condiciones de almacenamiento, así como reacciones
fisicoquímicas entre sus materias primas.
La vida útil del producto y la fecha de vencimiento que debe ir declarada en el
empaque del mismo, se encuentra en la resolución 4853 de 1980,
2. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
Este capitulo presenta la experimentación que se desarrolla para la escogencia del
agente espumante y para la elaboración del producto propuesto teniendo en
cuenta un proceso metodológico con base a la norma ISO 9000:2000 donde se
tiene en cuenta inicialmente la retroalimentación del consumidor una vez se le a
informado del proyecto en desarrollo, esta retroalimentación, es tratada
estadísticamente, el diseño y los prototipos realizados irán acompañados de una
revisión permanente de los objetivos propuestos para finalmente validar el
producto nuevamente con los consumidores; las actividades serán detalladas a
continuación.
2.1 CONCEPTO DEL DESARROLLO
El total desarrollo de las actividades básicas para la recolección de la información
en esta investigación basada en el concepto del desarrollo, se realizo en la feria
empresarial EXPOPIME 2004, evento realizado en la ciudad de Bogotá D.C. en
Corferias en el mes de mayo de 2004, este evento fue patrocinado por
PROEXPORT y ACOPI.
2.2 DISEÑO DEL PRODUCTO
2.2.1 Estrategia de experimentación
El desarrollo experimental del proceso se llevo acabo en las instalaciones de la
Universidad de la Salle, sede la Floresta y el laboratorio de aplicaciones de la
compañía FLAVCO Ltda. Especialistas en sabores para la industria de alimentos y
reconocida como distribuidor y creador de aromas durante mas de 10 años.
Para esta estrategia de experimentación se escogió el enfoque de mejor conjetura,
este enfoque es común entre ingenieros y científicos y normalmente funciona de
manera adecuada si los experimentadores cuentan con una gran cantidad de
conocimientos técnicos o teóricos del sistema en estudio, este tipo de
experimentación permite modificar un factor relevante en la investigación, dejando
los demás iguales para determinar el mejor resultado. (21)
Inicialmente para esta experimentación, se realiza un proceso de ensayo y error
para determinar las proporciones de las materias primas principales y luego se
procede a realizar la escogencia del espumante, la metodología para cada una de
estas etapas, se presenta a continuación.
2.2.1.1 Aplicaciones experimentales para el desarrollo del producto.
Para realizar las aplicaciones de los diferentes ingredientes en el desarrollo de
este producto, se tiene en cuenta características sensoriales, funcionales,
estructurales y nutricionales ya que el producto en desarrollo esta fundamentado
en la utilización de la panela, este producto por sus características y por ser el
gancho publicitario en las pautas comerciales y en el plan de mercadeo y ventas
de la compañía para la cual se desarrolla el producto, será el ingrediente
mayoritario de las aplicaciones realizadas.
El proceso de desarrollo del producto, conllevo a realizar 35 formulaciones, con 7
replicas de cada una en un formato diseñado para dicho fin. (Véase el Anexo C).
Para las primeras aplicaciones se tuvo como parámetro la dosificación del
edulcorante con base en los niveles estipulados en las otras líneas de producción
de la empresa para la cual se desarrolla el producto.
Se tuvo en cuenta la estabilidad de los ingredientes mezclados en una solución
acuosa, haciendo énfasis en la posible desnaturalización de los ingredientes con
contenidos proteicos tales como la gelatina comercial, la leche en polvo y el
caseinato de sodio que se pretendía utilizar ya que se podían ver influenciados
por el punto isoeléctrico del producto y por la temperatura de preparación.
Una vez se seleccionaron los ingredientes ideales que podían brindar
características tales como viscosidad por redes proteicas en solución,
identificación con texturas propias de una solución de café con leche, y
estabilidad, se realizaron los ensayos de aromas y concentraciones de café, para
lo cual se trabajaron mezclas de notas especiadas, cremosas, lácteas y dulces,
con porcentajes alrededor del 10% para darle cuerpo a la bebida así como su
característica de sabor suave con un aroma fuerte, donde una vez seleccionados
los porcentajes de las aplicaciones realizadas, se determinaron las dosificaciones
de aditivos alimentarios teniendo en cuenta los parámetros establecidos por el
Codex Alimentarius y por la preferencia sensorial ya que algunos de estos
agregados en exceso aunque dentro de la legislación podrían afectar el sabor del
producto final.
Los resultados de las aplicaciones y modificación de las formulas se realizaron
cualitativa y cuantitativamente por medio de la evaluación de un panel sensorial
entrenado conformado por la parte administrativa y de investigación de la casa de
aromas FLAVCO Ltda.
Para la evaluación sensorial de las muestras fue necesario entrenar el panel de
los 7 panelistas con el fin de crear una escala donde la calificación 0 seria el café
con leche y la calificación 5 un cappuccino fresco comercial, evaluando el perfil
cualitativo del sabor donde por consenso los siete panelista calificaban la muestra
basados en el sabor, el color, el olor, la espuma, la nota cremosa y el perfil
sensorial que era una calificación del conjunto de características del producto.
2.2.1.2 Escogencia del agente espumante.
Para la escogencia del agente espumante se tuvo en cuenta las siguientes
características que basados en las fuentes teóricas se experimentaron para el
cumplimiento de los objetivos.
Tipo de Agente espumante: se experimenta con los expuestos en la teoría.
Concentración de proteína: se experimenta con los expuestos en la teoría,
este factor se trabajara sin ignorar el rango de funcionalidad de cada
proteína por individual de acuerdo a una variación sujeta a resultados.
Viscosidad del producto: La proteína presenta mayor estabilidad y volumen
en medios viscosos, la viscosidad en el desarrollo del producto esta ligada
a su relevancia en el producto, por tanto este factor se trabajara como fijo
sin variaciones.
pH del producto: Este factor también va sujeto a la desnaturalización de la
leche en polvo que contiene el producto, por tanto este es factor fijo con
verificación de rango pero sin variación del mismo.
Temperatura de disolución del producto: La temperatura promedio en la
que acostumbra a servirse una bebida caliente es mayor o igual a 65°, por
tanto las pruebas de termoestabilidad de cada una de las proteínas se
realiza con una temperatura fija de 65°c y es un factor fijo sin variación.
2.2.1.3 Metodología de los experimentos para la determinación de propiedades
espumantes.
A continuación se presentan en orden las operaciones que se llevaron a cabo en
el laboratorio y sus respectivos métodos de análisis para la cuantificasión de las
características espumantes de las proteínas en estudio.
A. Método para la selección de proteínas de mayor solubilidad en agua
caliente.
Los tratamientos térmicos, presuponen una crecimiento con lo que la estabilidad
de una espuma a base de proteína puede disminuir, tratamientos térmicos fuertes
alteran la capacidad espumante, el calentamiento de una espuma provoca una
expansión de aire, un descenso de la viscosidad, la ruptura de burbujas y el
derrumbe de la red, salvo que la gelificación de las proteínas contribuya a crear
una rigidez en la película absorbida que sea suficiente para estabilizar la espuma,
pero esta gelificación también es contraproducente para el aspecto físico de un
producto si la proteína se desnaturaliza y sus grupos hidrófobos hacen presencia
de tal modo que se observen aglomeraciones en la superficie de una solución, por
tanto la termoestabilidad y la solubilidad de la proteína son de gran importancia.
B. Método de análisis para cuantificar proteína soluble en una solución.
Ya que la cantidad de proteína que se encuentre soluble en la solución es el éxito
de la creación de las redes que contendrán el aire para la creación de espuma, se
realizo un procedimiento como se indica a continuación. (Véase la Figura 2).
como se puede observar se mezclan dos tratamientos como son la filtración y
Biuret para uno ser de apoyo en el análisis de resultados.
El método de cuantificación de la proteína soluble es Biuret, que permite que
ciertos iones y tintes se relacionen con las proteínas y creen una mezcla coloreada
que producirá un rango de absorción que será igual a la concentración de proteína
en p/v, el método utilizado para esta cuantificación es Biuret.
Dentro del experimento se mantendrán los siguientes factores estables:
• Concentración de la proteína: 10% P/V
• solución: Agua
• Temperatura de la solución: 65 °C
• Tiempo de exposición: 10 min.
Figura 2. Procedimiento de experimentación para la selección de las proteínas de
mayor solubilidad en agua < ó = a 65°c.
Filtrado
Torta
Analizar los resultados
Escoger las proteínas con mejores resultados, mejor conjetura..
Adicionar 2 gramos de proteína en 200 ml de H2O destilada a 65°C
Homogenizar
Esperar durante 10 minutos
Filtrar la solución
Secar la torta en la estufa y pesar
Envasar la solución en frascos asépticos
Determinar la proteína soluble en solución, Biuret
dfg
Se homogeniza el producto un minuto con el agitador para capuchinos Aerolatte que presenta 30000 rpm. (Véase la Figura 3).
Figura 3. Agitador para cappuccinos Aerolatte.
Fuente: El Autor.
Los resultados son corroborados por los dos métodos, en Biuret, se determinaran
las proteínas que tengan mayor concentración en la solución y en el filtrado cual
fue la que menos coagulación presento.
C. Método para la selección de la concentración de proteína en la solución que
permita un poder espumante máximo.
Por lo general, el poder espumante (Pe) aumenta con la concentración proteica
(Pc) en la fase liquida hasta que alcanza un valor máximo, por tanto se debe tener
encuentra el procedimiento para la experimentación. (véase figura 4).
La metodología teórica de JEAN CLAUDE CHEFTEL, JEAN – LOUIS CUQ y
DENIS LORIENT , el método para determinar la medición de estas características
así como los materiales, no están establecidos, por esto, el procedimiento del
ensayo se creo por el proponente. (Véase la Figura 4 y 5).
En el ensayo se tiene en cuenta los siguientes factores estables:
• Solvente: Agua
• Temperatura de la solución: 65 °C
• Variación % p/v de la proteína para cada ensayo
Figura 4. Procedimiento para la selección de la concentración de proteína en la
solución que permita un poder espumante máximo
Adicionar en un embudo de decantación la proteína en 200 ml de H2O, variando para cada ensayo su concentración % p/v de acuerdo a su
rango teórico
Homogenizar por batido con agitador eléctrico para cappuccino por un minuto
Leer el volumen que ocupa la espuma
Decantar el liquido con el fin de dejar únicamente la espuma en el embudo
Esperar que la espuma colapse y leer el volumen del liquido en la espuma.
Calcular el poder espumante de cada ensayo
Figura 5. Representación del método aplicado a la cuantificación del poder
espumante
Fuente: El Autor.
Se determino gráficamente la tendencia del poder espumante con base en la
concentración de proteína, la evaluación que permitió la escogencia de la proteína
es el enfoque de un factor a la vez, en el cual solo se desvía un factor que es la
concentración dentro de su rango teórico.(Véase Tabla 7).
2.3 PRUEBAS PLANTA PILOTO Y PLANTA DE PRODUCCIÓN
Las pruebas en planta se realizan aprovechando los recursos presentes en la
compañía para la cual se desarrolla el producto teniendo en cuenta el proceso y
los procedimientos establecidos por las misma.
2.3.1 Determinación de índices de eficiencia en la operación de mezcla.
El mezclado es la operación básica para la elaboración del producto en la planta
de producción, el grado de uniformidad en esta operación, puede llegar a ser el
factor mas importante en la calidad del producto, es por esto que con base en los
medios estadísticos se realiza la determinación de la eficiencia de una mezcladora
de tambor rotatorio.
Se realizan una serie de toma de muestras de la mezcla en un tiempo
determinado por tiempos y movimientos con un material trazador y son analizadas
por BIO TRENDS LABORATORIOS Ltda., laboratorio autorizado por la secretaria
de salud como especialistas en alimentos, las muestras se estudian y relacionan
con la media relativa del mezclado S y la desviación típica teórica σ de los
resultados analíticos, así como con el numero de partículas de la mezcla y de
cada uno de sus componentes.
2.4 VALIDACIÓN DEL PRODUCTO
2.4.1 Metodología del plan de investigación para determinar la aceptación por
medio de una Prueba de aceptación con consumidores para el producto
desarrollado.
El total desarrollo de las actividades básicas para la recolección de la información
en esta investigación, se realizo en la feria EXPOCOLONIAS 2004, evento
realizado en la ciudad de Bogotá D.C. en Corferias en el mes de Julio de
2004.(Véase el Anexo B).
2.4.2 Pruebas fisicoquímicas y microbiológicas.
Los análisis fisicoquímicos y microbiológicos se realizaron en LABCONTROL E.U,
laboratorio especializado y aprobado por la secretaria de salud, los resultados son
evaluados teniendo en cuenta las especificaciones exigidas por la ley para los
tres tipos de materias primas principales del producto, es decir la panela, la leche
en polvo y el café, teniendo en cuenta que en la legislación Colombiana no se
encuentra estipulado un documento para este producto como tal, fue necesario
escoger una legislación que abarcará estos tres productos y se escoge el decreto
02310 de Febrero 24 de 1986 para leche azucarada. (Véase el Anexo D).
2.4.3 Metodología para la identificación de posibles reacciones químicas que
puedan alterar el producto y su declaración de ingredientes.
Las posibles reacciones químicas que se puedan presentar en el producto
terminado como consecuencia de la interacción entre los compuestos que se
encuentran principalmente en los aditivos utilizados, pueden causar problemas
tanto en la estabilidad del producto como en las dosificaciones, restricciones y
utilización de compuestos que ampara la legislación bien sea nacional o
internacional, es por esto que se realiza un seguimiento de las posibles reacciones
estequiométricas que se pueden presentar en el producto en seco y luego de su
preparación (solución).
La estabilidad de los productos, es evaluada con respecto a estas reacciones
químicas y a la resolución 4853 de 1980 para la determinación de fechas de
vencimiento y grupos perecederos a los cuales pertenecen los alimentos.(Véase el
Anexo E).
2.4.4 Metodología utilizada para realizar el rotulado nutricional del producto y
declaración de nutrientes.
De acuerdo con la Norma técnica Colombiana NTC 512-2. (24). Se realiza la
declaración de nutrientes para el producto desarrollado y realiza una declaración
de nutrientes que se compra teórica y experimentalmente en el análisis de
resultados, en la fase de resultados se presenta el formato de la tabla nutriconal
que presenta el producto en 100g del mismo.
3. RESULTADO DE LAS DIFERENTES FASES DE LA INVESTIGACIÓN
3.1 CONCEPTO DEL DESARROLLO
3.1.1 Estudio de mercados.
A. Oferentes.
Los oferentes del producto están catalogados con respecto a las competencias
directas e indirectas de café con leche y agregados (cappuccino); Gracias a que
se encuentra una diversidad de empresas y marcas registradas que comercializan
el producto.
•COLCAFE
Cappuccino french Vainilla, 6 sobres, peso neto 180 g $ 2900
Cappuccino Moca, 6 sobres sabores, peso neto 108 g $ 2900
Cappuccino Clásico, 6 sobres, peso neto 108 g $ 2950
Cappuccino Vainilla, tarro, peso neto 207 g $ 6600
Cappuccino Clásico tarro, peso neto 207 g $ 6600
•NESTLE
Nescafe con leche, peso neto 375 g $ 6300
Nescafe con leche, peso neto 900 g $15120
•INTERNATIONAL COFFES.
Suisse Moca, tarro, peso neto 226 g $ 5400
Italian Capuchino, tarro, peso neto 226 g $ 5400
Capuchino café Moca peso neto 116 g $ 3650
Figura 6. Algunos productos catalogados como competencias directas.
Fuente: El Autor.
Producción nacional de café con leche y agregados (cappuccino) en el año
2000 – 2001.
La producción nacional esta representada por una leve tendencia creciente para
los años en estudio, gracias a esta grafica se concluye que el incremento de
producción se debe a el ingreso de nuevas competencias en el mercado.(Véase la
Figura 3).
Figura 7. Producción nacional de café con leche y agregados (cappuccino) en el
año 2000 - 2001
FUENTE: El Autor; Valores obtenidos como datos secundario, DANE, Producción
nacionales de Café con leche y Agregados (Cappuccino).
y = 1482Ln(x) + 3160,5R2 = 0,9253Logaritmica
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
TRIMESTRE 1
TRIMESTRE 2
TRIMESTRE 3
TRIMESTRE 4
TRIMESTRE 1
TRIMESTRE 2
TRIMESTRE 3
TRIMESTRE 4
KIL
OG
RA
MO
S
Competidores.
% PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO
ALMACENES DE CADENA
•COLCAFE:
Cappuccino french Vainilla 6 sobres
Cappuccino Moca 6 sobres sabores
Cappuccino Clásico 6 sobres 67,8
Cappuccino Vainilla 6 tarro
Cappuccino Clásico tarro
Figura 8. Cappuccino Colcafe
Fuente: El Autor.
•NESTLE:
Nescafe con leche 22,3
Nescafe con leche
•INTERNATIONAL COFFES.
Suisse Moca, tarro
Italian Capuchino tarro 9,9
Italian Capuchino café Moca
Figura 9. Cappuccino International Coffes
Fuente: El Autor.
B. Demandantes.
Se encuentra una diversidad de empresas y marcas registradas que comercializan
el producto y las diferentes variedades y extensiones de línea del café con leche y
productos agregados como el cappuccino.
El producto por sus valores agregados y características propias mencionadas
anteriormente, esta dirigido hacia una población que cuente con los recursos
necesarios para adquirirlo.
Ventas nacionales del café con leche y productos agregados (cappuccino)
en el año 2000 y 2001.
Las ventas nacionales para el café con leche y agregados presentan una
tendencia polinomial que varia desde el año 2000 al 2001, de 4000 kilogramos
promedio a 2900 kilogramos intentando reaccionar en el ultimo trimestre y inicios
del año 2002. (Véase la Figura 10)
Figura 10. Ventas nacionales del café con leche y productos agregados
(cappuccino) en el año 2000 y 2001
FUENTE: El Autor; Valores obtenidos como datos secundario, DANE, Ventas
nacionales de Café con leche y Agregados (Cappuccino).
Grupo objetivo.
De la población total encontrada en la ciudad de Bogotá D.C. (Véase el Cuadro 4),
se escoge una población total, en edad de trabajar, económicamente activa,
ocupados, desocupados, cesantes e inactivos.
40323675
27502942 2800
26202792
3141
y = 46,31x2 - 592,81x + 4580,7R2 = 0,9423
ECUACION POLINOMIAL
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
4500
TRIMESTRE 1
TRIMESTRE 2
TRIMESTRE 3
TRIMESTRE 4
TRIMESTRE 1
TRIMESTRE 2
TRIMESTRE 3
TRIMESTRE 4
KIL
OG
RA
MO
S
Cuadro 4. Población total de Bogotá D.C.
Población total, en edad de trabajar, económicamente activa, ocupados, desocupados,
cesantes e inactivos según sexo y rangos de edad
ETAPAS COBERTURA SEXO DISTRIBUCIONES DE POBLACIÓN PARA
HOGARES EDAD VALOR
Dic-2003 BOGOTA D.C. Total Población total Total 6,911,464.30
Fuente: DANE. censo poblacional 1993 y distribución continua de población para
Hogares 2003.
Aunque parece que el valor del grupo objetivo podría ser alto, se debe tener en
cuenta que la idea es masificar el consumo de un producto elitista y que estaría en
disposición de ser adquirido por la cantidad de gente que a continuación se
presenta. (Véase el Cuadro 5).
BOGOTA D.C. - Habitantes: 6,911,464.30
Población total, en edad de trabajar, económicamente activa, ocupados,
desocupados, cesantes e inactivos: 3,633,822.30
Estratos 3 a 6 – 51,3%:
Total de habitantes Target Group: 1,864,150.84
% de la población en la ciudad: 26.97%
CUADRO 5. Grupo objetivo
Fuente: DANE. censo poblacional 1993 y distribución continua de población para
Hogares 2003.
Población total, en edad de trabajar, económicamente activa, ocupados, desocupados,
cesantes e inactivos según sexo y estado civil
ETAPAS COBERTURA SEXO DISTRIBUCIONES DE POBLACIÓN
PARA HOGARES ESTADO
CIVIL VALOR
Dic-2003 BOGOTA D.C. Total P.E.A. Total 3,633,822.30
C. Funciones de demanda y oferta.
Figura 11. Oferta y demanda
Fuente: DANE, Producción y oferta de Café con leche y Agregados
(Cappuccino).(25)
Las funciones de oferta y demanda, son relaciones matemáticas que explican el
comportamiento de las tendencias que presentan los demandantes u oferentes
frente a las fluctuaciones del mercado.
Q
$
Q 2325177513791096
21.950 AÑO 2001
20.520 AÑO 2000
DEMANDA OFERTA
Función demanda.
El calculo para la función de demanda se realiza a partir de las funciones lineales
que presenta.(Véase la Figura 10).
P = 25431 – 0,49 Q
Q = P - 25431
- 0,49
25431 – 0,49 Q = 15905 + 0,2 Q
Q = 13805
Función oferta.
El calculo para la función de la oferta se realiza a partir de las funciones lineales
que presenta.(Véase la Figura 11).
P = 15905 + 0,2 Q
Q = P - 15905
0,2
P - 25431 = P - 15905
- 0,49 - 0,2
P = 18666
D. Elasticidad.
La elasticidad es la relación del comportamiento de los precios y el
comportamiento de los bienes demandados. (Véase la Tabla 8), y esta medida por
índices. .(Véase la Tabla 7).
Tabla 7. Índices de elasticidad
ÍNDICE INTERPRETACIÓN
< 1 Inelasticidad
> 1 Elasticidad
= 1 Unitaria
Fuente: El Autor., Apuntes evaluación de proyectos Universidad de la Salle,
2004.(29)
E = Q1 – Q2 * Py
P1 – P2 Qx
Tabla 8. Tabla de datos., precios y cantidades demandadas.
PRECIO CANTIDAD
21.950 10.962
20.520 13.790
Fuente: DANE, precios y cantidades demandadas de Café con leche y Agregados
(Cappuccino). (26)
E = 3,39
E. Punto de equilibrio
Es un supuesto donde la demanda de un bien o un servicio debe ser igual a la
oferta.(Véase la Figura 12).
Demanda
P = 25431 – 0,49 Q
Q = P - 25431
- 0,49
25431 – 0,49 Q = 15905 + 0,2 Q
Q = 13805
Oferta
P = 15905 + 0,2 Q
Q = P - 15905
0,2
P - 25431 = P - 15905
- 0,49 - 0,2 P = 18666
Figura 12. Punto de equilibrio
Fuente: El Autor.
$
21.950
18.666
Q
23.2517.75013.7910.96
VOLUMEN DE VENTAS EN Kg
20.520
La extrapolación de las tendencias de la demanda y de la oferta, conllevan a
calcular un punto de equilibrio donde para una cantidad de 13805 Kg. el equilibrio
del precio en el mercado sería de $18660.
F. Proveedores.
Las materias primas básicas para este producto son la panela, el café y la leche
en polvo, los proveedores de estas materias primas están basados en la
calificación interna de la compañía para el cual fue desarrollado el producto, la
panela que es el ingrediente principal, es producida por la misma empresa.
La disponibilidad de esta materia prima no es un inconveniente ya que su
producción es continua.
Café.
Por ser una extensión de línea para una compañía se manejarán los mismos
proveedores que para otros productos, su escogencia se debe a que presentan las
mejores especificaciones fisicoquímicas, tiene un buen tiempo de entrega, buen
servicio técnico, precio formas de pago entre otras.
Leche en polvo.
Por ser una extensión de línea para una compañía se manejarán los mismos
proveedores que para otros productos, su escogencia se debe a que presentan las
mejores especificaciones fisicoquímicas, tiene un buen tiempo de entrega, buen
servicio técnico, precio formas de pago entre otras.
Aditivos complementarios.
Por ser una extensión de línea para una compañía se manejarán los mismos
proveedores que para otros productos, su escogencia se debe a que presentan las
mejores especificaciones fisicoquímicas, tiene un buen tiempo de entrega, buen
servicio técnico, precio formas de pago entre otras.
G. Competidores directos.
Se citan y se les valoran su participación en el mercado en el numeral 3.1.1.1.1
H. Competidores indirectos.
Las diferentes marcas registradas, y compañías productoras de café instantáneo y
leche azucarada serían las principales competencias indirectas.(Véase la Tabla 9).
Tabla 9. Productos de competencia indirecta, producción y ventas como datos
comparativos.
Producto Producción Ventas
Cantidad Kg. Precio* Cantidad Kg. Precio*
Leche
azucarada 278.961 3.217.304 275.396 3.166.032
Café soluble 21.972.920 260.827.346 21.549.299 28.504.286
*Por miles de pesos
Fuente: DANE, producción y ventas de alimentos procesados, 2000 y 2001.(25)
I. Distribuidores.
Distribuidor directo.
La distribución se realizará directamente por parte de la compañía para almacenes
de cadena.
Distribuidor indirecto.
La distribución se realizará por medio de firmas autorizadas actuales de la
compañía, Esta distribución se hará puerta a puerta en cada una de los
establecimientos tales como Café internét, Bares, Restaurantes y Cafeterías.
J. Consumidor.
Decisiones de compra.
La adquisición del producto esta dada por características y valores agregados
tales como:
• Funcionalidad
• Practicidad
• Cultura de consumo de café
• Valor nutricional
• Actividad social
• Identificación con una forma de vida
• Gusto
Motivación
Brindada por la compañía productora al consumidor, serán las siguientes
características:
• Funcionalidad
• Tiempo
• Fácil adquisición
• Costumbre
Hábitos.
• Identificación con forma de vida
• Gusto
• Vicio
• Festejos
• Tradición
K. Factor externo.
Los precios de las materias primas se valorizan en pesos colombianos y ya que se
realizaría un contrato a término fijo, el precio se mantendrán.
L. Proyección de la demanda.
Para la proyección de la demanda fue necesario recopilar los datos existentes
para café con leche y agregados en Colombia, además de determinar en que
escala de tiempo se encontraban para poder crear una matriz que proyectara los
datos a la actualidad, (Véase la Tabla 10), una vez se encontraron los datos fue
necesario trabajar con la misma escala de tiempo trimestral y proyectar una y otra
vez hasta obtener supuestos actuales, (Véase la Figura 13), (Véase el Anexo M).
Tabla 10. Datos nacionales café con leche y agregados
TRIMESTRE PRODUCCIÓN Kg. VENTAS Kg
TRIMESTRE 1 3001 4032
TRIMESTRE 2 4227 3675
TRIMESTRE 3 4980 3141 2000
TRIMESTRE 4 5542 2942
TRIMESTRE 1 5039 2750
TRIMESTRE 2 6183 2800
TRIMESTRE 3 6011 2620 2001
TRIMESTRE 4 6017 2792
Fuente: DANE, producción y venta de Café con leche y Agregados (Cappuccino).,
el Autor.
Figura 13. Demanda de café con leche y agregados del año 2000 y 2001,
proyectados hasta el año 2005.
Fuente: El Autor.
FUENTE: El Autor., DANE, Demanda de Café con leche y Agregados
(Cappuccino).
y = 3739,6x-0,1319
R2 = 0,7931
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
4500
2000 2003
AÑO
DE
MA
ND
A K
g
3.1.2 Resultados del plan de investigación para determinar la aceptación por el
consumidor con respecto a la idea del producto en desarrollo.
A. Tamaño muestral.
Para determinar el tamaño se considero inicialmente los resultados obtenidos en
el estudio de mercados, siendo clave para la determinación de la muestra
poblacional el target grup o grupo objetivo definido.
El tamaño de muestra se determino teniendo en cuenta la siguiente formula (21)
donde:
N = Total de la población
Z ρ2 = Coeficiente que varia con respecto a la seguridad esperada
p = proporción esperada
q = 1 – p
d = precisión
Se tuvo en cuenta que según las diferentes seguridades, el coeficiente Zρ varia.
(Ver la Tabla 11)
Tabla 11. Coeficiente que se debe utilizar para los cálculos dependiendo del nivel
de seguridad esperado
NIVELES DE SEGURIDAD COEFICIENTE QUE SE DEBE UTILIZAR
Si la seguridad Zρ fuese del 90% 1.645
Si la seguridad Zρ fuese del 95% 1.96
Si la seguridad Zρ fuese del 97.5% 2.24
Si la seguridad Zρ fuese del 99% 2.576
Fuente: El Autor
Para este estudio se trabajo con los datos que se presentan a continuación.
(Véase la Tabla 12)
Tabla 12. Datos para el calculo del tamaño muestral.
N = Total de la población 1´259.242
Zρ2 = Coeficiente que varia con respecto a la seguridad
esperada 1,96
p = proporción esperada 0,15 85%
q = 1 – p 0,85 15%
d = precisión 0,043 4.3%
Fuente: El Autor
El total de personas que se quieren encuestar de acuerdo a estas especificaciones
es de 265 personas que serán representativas de la población objetiva de los
consumidores.
B. Creación de formatos para la encuesta.
Las encuestas que se presentaron a los consumidores para obtener los
estadísticos, fueron una mezcla de preguntas de respuesta cerrada que se
refieren a preguntas encuadradas dentro de una categoría definida, preguntas de
tipo cerrada nominal que constan de una serie de categorías etiquetadas
clasificadas pero sin tener en cuenta un ordenamiento lógico y una pregunta de
clasificación hedónica que tenia como objetivo retroalimentar información a cerca
de el grado de satisfacción de las características sensoriales y valores agregados
presentes en un Cappuccino, la evaluación de estas características, en particular,
se trabaja como una escala de intervalo donde cada una obtienen calificaciones
de 1 a 10, siendo 10 el grado de importancia mas alto, asumiendo entonces que
los intervalos son iguales, por lo tanto, estos datos se resumieron registrando
“puntuaciones” medias del grado de satisfacción. (Véase el Anexo F).
C. Ficha técnica por pregunta encuesta conceptual para el nuevo desarrollo.
Edad.
Del 100% del total de los encuestados el 62% es menor de25 años, el 16% se
encuentra entren los 25 a 35 años, el 11% esta dentro del rango de los 35 a 45
años, el 9% entre los 45 a 55 años, el 2% es mayor de 55 años y finalmente
menos de un uno por ciento de los encuestados no respondió la pregunta. (Véase
figura 14).
Figura 14. Representación porcentual de los estadísticos obtenidos para la edad
62%16%
11%
9% 2% 0%
Menor de 25 años de 25 a 35 de 35 a 45 de 45 a 55 55 años o mas Ns/Nr
Fuente: El Autor
Sexo.
Del 100% del total de los encuestados el 51% son de sexo masculino y el 49% son
de sexo femenino. (Véase figura 15).
Figura 15. Representación porcentual de los estadísticos obtenidos para el tipo de
sexo
51%
49%
Masculino Femenino
Fuente: El Autor
Pregunta N° 1, Usted consume Cappuccino?.
Del 100% de los encuestados el 69% consume Cappuccino, el 31% no consume y
menos del uno porciento del total de los encuestados no responden la pregunta.
(Véase figura 16).
Figura 16. Representación porcentual de los estadísticos obtenidos para la
pregunta 1
69%
31%0%
Si No Ns/Nr
Fuente: El Autor
Pregunta N° 2, Aproximadamente cuantos Cappuccinos consume al mes?.
Del total de los encuestados el 38% consume de 2 a 5 Cappuccinos al mes, el
27% no responde la pregunta, el 26% consume un Cappuccino al mes, el 6%
consume de 6 a 10, el 3% consume de 11 a 15 y las respuestas uno cada seis
meses, uno al año y las anuladas, conforman menos del 1% del total de los
encuestados. (Véase figura 17).
Figura 17. Representación porcentual de los estadísticos obtenidos para la
pregunta 2
38%
27%
26%
0%
6%
3% 0%0%
2 a 5 Ns/Nr 1 Cappuccino6 a 10 11 a 15 Uno al añoUno cada seis meses Anulada
Fuente: El Autor
Pregunta N° 3 En una escala de 1 a 10 califique la importancia que usted le
da a las siguientes características presentes en un Cappuccino.
La puntuación media del grado de satisfacción de cada una de los características,
arrojo como resultado en una escala de intervalo del 0 al 10 un puntaje de 9.17
para el sabor, 7.98 para el olor, 7.83 para la espuma, 7.47 para el precio, 6.41
para el valor nutricional y 6.19 para el color del producto. (Véase figura 18).
Figura 18. Representación porcentual de los estadísticos obtenidos para la
pregunta 3
6,19
7,989,17
7,836,41
7,47
0123456789
10
Color Olor Sabor Espuma Valornutricional
Precio
CARACTERISTICAS
PUN
TUA
CIO
N M
EDIA
DEL
GR
AD
O D
E SA
TISF
AC
CIO
N
Fuente: El Autor
Pregunta N° 4, Que sabor le gusta o le gustaría encontrar en un
Cappuccino?.
Del total de las personas encuestadas, el 31% prefiere o preferiría encontrar un
Cappuccino con sabor a Brandy, el 25% con sabor a Amareto, un 23% Tradicional,
un 17% con sabor Chocolate, un 3% con sabor a crema de Whisky y menos del
1% para las respuestas que preferían un sabor a Feijoa, Vainilla, Mango,
Arequipe, Frutas y Leche. (Véase figura 19).
Figura 19. Representación porcentual de los estadísticos obtenidos para la
pregunta 4
23%
31%25%
17%
3% 1%0%0%0% 0% 0%
Tradicional Brandy Amareto ChocolateCrema de Whisky Vainilla Arequipe LecheFeijoa Mango Frutas
Fuente: El Autor
Pregunta N° 5, Normalmente cuanto paga usted por tomarse un Cappuccino
en Bogotá?.
Del 100% del total de los encuestados el 43% normalmente paga por un
cappuccino en la ciudad de Bogotá, en $1500 a $3000, un 25% entre $3000 a
$4500, un 25% no responde la pregunta, el 5% entre $4500 y $6000, un 2% entre
$6000 a $7000 y menos del 1% del total de los encuestados respondieron $7000 y
$1000. (Véase figura 20).
Figura 20. Representación porcentual de los estadísticos obtenidos para la
pregunta 5
43%
25%
0%
25%
2%
0%
5%
$1500 a $3000 $3000 a $4500 $4500 a $6000 $6000 a $7500$ 700 $ 1.000 Ns/Nr
Fuente: El Autor
Pregunta N° 6, Usted consume panela?.
Del total de los encuestados el 83% consume Panela, el 14 no respondió la
pregunta, el 3% no consume Panela y menos del 1% del total de los estadísticos
fueron anulados. (Véase figura 21).
Figura 21. Representación porcentual de los estadísticos obtenidos para la
pregunta 6
83%
3%
14%0%
Si No Anulada Ns/Nr
Fuente: El Autor
Pregunta N° 7, Cual seria su concepto frente al ofrecimiento de un
Cappuccino instantáneo endulzado con panela?.
Del 100% de las observaciones, el 57% le gustaría conocer y probar el producto, para el
22% de los encuestados les es indiferente el producto, para el 15% no responde la pregunta
y al 6% de los encuestados no le gustaría probar el producto. (Véase figura 22).
Figura 22. Representación porcentual de los estadísticos obtenidos para la
pregunta 7
57%22%
6%
15%
Me gustaria Me es indiferente No me gustaria Ns/Nr
Fuente: El Autor
Opción abierta pregunta 7, por que?.
Del 100% del total de los encuestados el 24% cree que la panela le brinda un
buen sabor, el 22% por que es un producto novedoso, el 11% no tomaría, el 9% lo
tomaría por ser un producto natural, 8% talvez tomaría talvez no, el 7% por ser un
producto funcional, al 6% le parece una propuesta interesante, un 4% no sabe que
es Cappuccino, un 4% lo tomaría por su alto valor nutricional, un 3% lo tomaría por
que tendría mas calorías que el azúcar, el 2% por que la panela es mas
económica, y menos del 1% respondieron que seria un buen mercado, por que si,
depende del sitio, lo prefieren fresco, por tener menos calorías que el azúcar.
(Véase figura 23).
Figura 23. Representación porcentual de los estadísticos obtenidos para la opción
abierta de la pregunta 7
24%
22%
11%9%
8%
7%
6%
4%4% 3%
0%2% 0%0%0%0%
La panela le brinda un buen sabor Es un producto novedoso e innovadorNo tomaria Por ser un producto naturalTal vez si tal vez no Por ser un producto funcionalEs una propuesta attractiva Por su valor nutricionalNo se que es Cappuccino Mas caloriasPor que la Panela es mas economica Debe ser buen mercado por ser PanelaLo prefiero fresco Depende del sitioMenos calorias que el azucar Por que si
Fuente: El Autor
3.2 RESULTADOS DEL DISEÑO DEL PRODUCTO.
3.2.1 Experimentos para el desarrollo del espumante.
A. Selección de proteínas de mayor solubilidad en agua caliente por filtración.
Con base a la metodología empleada (Véase la figura 2 y figura 24), se obtienen
los siguientes resultados. (Véase la Tabla 13).
Tabla 13 . Tabla de resultados. Operación de filtrado para determinar proteína
coagulada en la solución.
Pesos en gramos
CASEINATO DE CALCIO
CASEINATO DE SODIO
OVOALBUMINAPROTEÍNA DE SOJA
COLÁGENO GELATINA
INICIAL
PESO CON
PAPEL DE
FILTRO
1,8576 1,8627 3,5235 1,8000 1,8154 1,7990
PESO
FILTRO 0,7812 0,7801 2,3580 0,7803 0,7821 0,7820
DUPLICADO
PESO CON
PAPEL DE
FILTRO
1,8000 1,8465 3,4890 1,8600 1,8000 1,765
PESO
FILTRO 0,7803 0,7820 0,7800 0,7810 0,7800 0,7803
VALORES
PROMEDIO
PESO DE
LA TORTA 1,0488 1,0746 1,9372 1,0500 1,0250 1,0020
Fuente: El autor
Figura 24. Filtrado
Fuente: El Autor.
B. Cuantificación de proteína soluble en una solución por el método Biuret.
Los resultados son la impresión analítica del equipo espectral con el que se realizó
la experimentación.(Véase el Anexo G).
El resumen de los resultados se presenta a continuación. (Véase la Tabla 14).
Tabla 14. Resumen de resultados método Biuret, concentraciones expresadas en
mg / mL
CASEINATO DE CALCIO
CASEINATO DE SODIO
OVOALBÚMINAPROTEÍNA DE SOJA
COLÁGENO GELATINA
PRIMERA
EXPERIMENTACIÓN 2,174 1,957 -1,087 -8,261 2,82 0,652
SEGUNDA
EXPERIMENTACIÓN 1,087 0,217 -2,609 -8,649 -0,216 1,087
PROMEDIO DE
EXPERIMENTACIÓN 1,6305 1,087 -1,848 -8,455 1,302 0,8695
g de proteína en los
200 ml * 0,3261 0,2174 -0,3696 -1,691 0,2604 0,1739
*Concentraciones del promedio experimental multiplicadas por los 200 mL
utilizados para formar la solución.
Fuente: Autor
De el total de las muestras estudiadas por espectrofotometría se observa que la
solución que contenía mas proteína en solución era el caseinato de calcio.
D. Valoración cuantitativa de las propiedades espumantes de una proteína en una
solución.
De acuerdo con los resultados obtenidos se establece el resumen de resultados.
(Véase la Tabla 15). estas son las mejores características cuantitativas que se
obtuvieron en la experimentación teniendo en cuenta la siguientes evaluación:
(Véase el Anexo H).
• Volumen de la espuma : 100 * el volumen de la espuma / volumen de la
fase liquida inicial
• Aumento: 100*(volumen de espuma - volumen de liquido inicial)/volumen de
fluido inicial)
• Poder espumante: 100 * volumen de gas en la espuma / volumen de liquido
en la espuma
• Estabilidad de la espuma: tiempo de colapso min.
• Volumen expresado en : cm3
Tabla 15. Resumen de resultados, mejores conjeturas de las valoraciones
cuantificadas en la espuma.
Fuente: El Autor.
Gelatinacomercial al
3% p / v
Gelatinacomercial al2.5% p / v
Gelatina comercial en lasconcentraciones trabajadas
VOLUMEN DE LA ESPUMA
(%)120
AUMENTO DE LA ESPUMA
(%)20
PODER ESPUMANTE (%) 1546.4
ESTABILIDAD DE LA
ESPUMA (min.)45
3.2.2 Resultados de las aplicaciones experimentales para el desarrollo del
producto.
La muestra de formulaciones y las proporciones utilizadas para cada una de las
aplicaciones no serán presentadas en el siguiente documento ya que este
desarrollo es un trabajo realizado como una empresa privada, por lo tanto estos
formatos adquieren un carácter de confidencialidad avalado por la ley, no
obstante, a continuación se muestran los parámetros que se tuvieron en cuenta
para la toma de decisiones y para la formulación final escogida.
Los resultados se expresaron como consenso del grupo evaluador por medio de
una escala lineal estructurada, donde el valor cero representa un café con leche
tradicional y el valor cinco representa un cappuccino fresco comercial, las
calificaciones se ven reflejadas a continuación para las ultimas 8 mejores
calificaciones del producto. (Véase la tabla 16)
Tabla 16. Muestra de resultados de la evaluación de las formulaciones finales del
cappuccino instantáneo endulzado con panela en una escala lineal estructurada.
Aplicación
N° Color Olor Sabor Espuma Nota
cremosaPerfil
sensorial
29 4.20 3.70 3.50 4.7 3.00 4.30
30 4.35 3.89 3.55 4.79 3.00 4.30
31 4.50 4.12 3.55 4.90 3.00 4.55
32 4.50 4.65 2.89 4.90 2.3 3.50
33 4.50 4.79 4.00 4.90 3.54 4.55
34 4.50 4.8 4.00 5 3.99 4.59
35 4.50 4.8 4.00 5 4.2 4.59
36 4.50 4.8 4.00 5 4.2 4.59
Fuente: El autor.
3.2.3 Resultados de las pruebas en planta de producción.
3.2.3.1 Tiempo de mezcla.
Los cálculos para la determinación de tiempos por planeación de producción se
observan en el anexo adjunto a este documento. (Véase el Anexo I).
El tiempo de mezclado como tal que se presenta en el anexo es de siete minutos,
bajo este tiempo de mezcla se trabajan las muestras para la determinación del
índice de eficiencia.
3.2.3.2 Determinación de índices de eficiencia en la operación de mezcla.
(Véase el Anexo J).
3.3 VALIDACIÓN DEL PRODUCTO
3.3.1 Plan Investigación para determinar la aceptación por medio de una Prueba
de aceptación con consumidores para el producto desarrollado.
Los resultados de la prueba de aceptación del producto se pueden observar a
continuación. (Véase la Figura 25). en total se realizaron 77 encuestas.
Figura 25. Frecuencia de los posibles niveles de agrado expuestos en la prueba
de aceptación.
Fuente: El Autor
Fuente: El Autor
3.3.2 Pruebas Fisicoquímicas y Microbiológicas.
Los resultado de estas pruebas se encuentran anexas a este documento. (Véase
el Anexo K).
0
5
10
15
20
25
30
Nivel de Agrado
Frec
uenc
ia
Me gusta muchisimo Me gusta mucho Me gusta moderadamenteMe gusta un poco Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta un pocoMe disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta muchisimoNs/Nr
3.3.3 Determinación de las posibles reacciones químicas que puedan alterar el
producto y su declaración de ingredientes.
Los resultados de esta investigación se encuentran anexos a este documento.
(Véase el Anexo L).
3.3.4 Rotulado nutricional teórico del producto .
De acuerdo con el anexo informativo A de la norma técnica NTC 512-2
Colombiana en el numeral A.2. se plantea una composición teórica aunque no es
posible asumirla como definitiva, representativa de los datos nutricionales; (Véase
la Tabla 17).
Tabla 17. Propuesta teórica para el rotulado con información nutricional del
producto desarrollado
Fuente: El Autor
Tamaño por porción/Service size g/ozPorciones por empaque/Serving per container porciones/serving
Cantidade s por 100 g/Amount pe r 100 gCalorías/Calorie s: 327,245 Calorías de grasa/Caloríe s from fat: 64,0899
% Diario/daily
G rasa Total/Total Fat 7,1211 g 10,95%
Grasa Saturada/Sat Fat 4,490276 g 22,45%
Co lestero l 25,9378 mg 8,64%
Azucare s/Sugars, Carbohydrate 47,58628 g 15,86%
Prote ína/Prote in 26,89303 g
P otasio/P otassium 603,092 mg
Calcio/Calcium 293,314 mg
Fósforo/P hosphorus 244,489 mg
Sodio/Sodium 101,7954 mg 4%
Hierro/Iron 1,48456 mg
M agnesio/M agnesium 45,619 mg
Vitamina/Vitamin A 320,88 UI
Vitamina/Vitamin C 2,2729 mg
Niacina 2,25477 mg
2000 2500Grasa Total 65 g 80 gGrasa Sobresaturada 20 g 25 gColesterol 300 mg 300 mgSodio 2400 mg 2400 mgCarbohidratos Totales 300 g 375 gFibra Dietaria 25 g 30 gCalorias por gramo:Grasa 9 . Carbohidratos 4 . Proteina 4
Menos deMenos deMenos deMenos de
D atos N utricionales/N utrition F acts
CaloriasMenos deMenos de
*Los porcentajes de valores diarios están basados en una dieta de 2000 calorías/PercentDaily vaules are based on a 2000 calorie diet.Su valor diario puede ser mal alto o mas bajo dependiendo de las calorias que se necesiten:
3.3.5 Declaración de ingredientes.
Finalmente los ingredientes para la nuevo producto son:
Teniendo en cuenta la lista general armonizada de aditivos para alimentos del
Codex alimentarius, se obtiene la siguiente lista de ingredientes:
Ingredientes: Panela en polvo, leche en polvo, Colágeno parcialmente hidrolizado,
Café soluble, Regulador de acidez (INS:500ii), ( INS:334), Conservante (INS:211),
Anticompactante ( INS:341iii ).
4. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS DE LAS DIFERENTES FASES DE LA
INVESTIGACIÓN
4.1 CONCEPTO DEL DESARROLLO
4.1.1 Análisis del estudio de mercados.
Teniendo en cuenta los resultados arrojados por el estudio de mercados en el
capitulo 3 se puede analizar:
Gracias a que el producto se encuentra dentro de un mercado de competencias
directas e indirectas, se presenta en el mercado gran diversidad de empresas y
marcas registradas que comercializan el producto, se puede concluir que el
mercado es libre y perfecto para la producción, en el cual no se presentan
monopolios, oligopolios, ni duopolios.
Las empresas con mayor participación en el mercado son COLCAFE de la ciudad
de Medellín quien realiza su distribución por medio de la NACIONAL DE
CHOCOLATES, la multinacional NESTLE e INTERNATINAL COFFES, producto
elaborado por la empresa KRAFT FOOD NORTH AMERICA, en la ciudad de
Nueva York de los Estados Unidos de Norte América.
Estos producto que se pueden encontrar en el mercado se referencia bajo el
nombre de Cappuccino Instantáneo aunque no cumplen en su totalidad con las
características y apariencia física de un verdadero cappuccino, cabe aclarar que
esta apariencia hace énfasis en la cantidad y volumen de espuma que presenta.
(Véase la Figura 26).
Figura 26 Cappuccinos instantáneos encontrados en el mercado
International Coffes, Colcafe, Oma.
Fuente: El Autor.
En el mercado también se pueden encontrar otro tipo de productos que se pueden
catalogar como competencias indirectas. (Véase la Tabla 10)
Teniendo en cuenta los datos de fuentes secundarias (DANE) para la etapa
histórica del producto, se observa que la grafica de producción del numeral
3.1.1.1.1 presenta una tendencia creciente, explicada por una función logarítmica
con un coeficiente de correlación que explica mas del 92% de su comportamiento.
(Véase la Figura 7). esto se debe al ingreso de nuevas competencias en el
mercado tal como sucedió el mes de julio de 2004 a nivel Bogota, donde ingreso al
mercado el nuevo Cappuccino instantáneo de TOSCAFE OMA .
La demanda de los productos cobijados bajo el nombre de café con leche y
agregados, al igual que la producción, presenta un mercado libre y perfecto para la
venta, en el cual no se presentan monopolios, oligopolios, ni duopolios, estas
ventas nacionales para el café con leche y agregados presentan una tendencia
polinomial que varia desde el año 2000 al 2001, de 4000 kilogramos promedio a
2900 kilogramos intentando reaccionar en el ultimo trimestre y inicios del año
2002., (Véase la Figura 10).
La población escogida como grupo objetivo, es una población que se puede
caracterizar por llegar a ser motivada por los valores agregados que les puede
brindar el producto en desarrollo, características tales como la Funcionalidad, fácil
adquisición, Hábitos alimenticios, identificación con una forma de vida o la
tradición, entre otras, hacen que las personas económicamente activas que
pueden tener acceso a la compra y preparación de un producto instantáneo, sean
personas en edad de trabajar; inicialmente el grupo objetivo esta depurado de la
cantidad total de personas que se encuentran viviendo en la ciudad de
lanzamiento del producto, ósea, Bogotá D.C. (Véase el Cuadro 4).
Aunque parece que el valor del grupo objetivo podría ser alto, se debe tener en
cuenta que la idea es masificar el consumo de un producto elitista.
Se puede apreciar que para las tendencias de la oferta y la demanda, se cumple
estructuralmente la relación funcional entre los factores, (Véase la Figura 11). esto
quiere decir que la demanda levemente disminuye cuando el precio a sido mayor,
y como la oferta aumenta cuando el precio se encuentra en las mismas
condiciones, pero gracias a estos datos históricos también se puede determinar el
comportamiento de los precios y el comportamiento de los bienes demandados.
(Véase la Tabla 9). Esta elasticidad significa que el aumento porcentual de los
precios es menor que la reducción porcentual en la demanda.
La extrapolación de las tendencias de la demanda y de la oferta, conllevan a
calcular un punto de equilibrio mostrado en la figura 5, donde para una cantidad de
13805 Kg. el equilibrio del precio en el mercado sería de $18660.
Con lo que respecta a la proyección de la demanda fue necesario recopilar los
datos existentes para café con leche y agregados en Colombia, además fue
necesario determinar en que escala de tiempo se encontraban para poder crear
una matriz que proyectara los datos a la actualidad., (Véase la Figura 13)., una
vez se encontraron los datos fue necesario trabajar con la misma escala de tiempo
trimestral y proyectar una y otra vez hasta obtener supuestos actuales. (Véase el
Anexo M). Estos valores presentan una tendencia potencial que son descritos con
un factor de correlación que explica los datos en un 80% haciendo así un dato
confiable y objetivo en este estudio.
4.1.2 Análisis de los resultados del plan de investigación para determinar la
aceptación por el consumidor con respecto a la idea del producto en desarrollo.
4.1.2.1 Análisis del Tamaño muestral.
Este tamaño muestral es determinado como se muestra en el numeral 3.1.1.2.1.
los datos que ser tuvieron en cuenta para este calculo del tamaño muestral se
basaron en el echo de querer abarcar una población representativa del grupo
objetivo en estudio, es por esto que el coeficiente de seguridad refleja una
desviación estándar de los datos de aproximadamente de 0.65 así como la
precisión es tomada como 0.043 con el fin de no tener un error mayor al 5%, los
variables p y q son supuestos estimados de la población que se esperaba
encontrar como resultado del estudio de mercados pero aunque este nos indican
que la población objetiva en Bogotá es algo mas del 20%, podemos atribuir este
5% de diferencia como un factor de diseño para nuestro estudio.
4.1.2.2 Análisis de encuesta aplicada a consumidores para determinar aceptación
de la idea en desarrollo.
Para el encabezado del formato de la encuesta, (edad y sexo), así como para las
preguntas 1, 2, 4, 5, 6, y 7 se tienen en cuenta los análisis con un criterio de
decisión optimista donde se extraerá el máximo resultado de cada decisión
realizada por los encuestados en las 265 encuestas, este método es conocido
como criterio de decisión maximax (22); para las preguntas 2, 4 y 5 se tienen en
cuenta las observaciones de la pregunta abierta como opción de respuesta y son
expresadas como porcentaje de las respuestas totales, la pregunta 3 y la opción
abierta de la pregunta 7 se analizan los resultados por numero de frecuencia y son
representados por medio de un histograma.
Edad.
El 62% de los encuestados es menor de 25 años, aunque de acuerdo con estudio
de mercados esta edad seria la que mas frecuentemente tomaría el producto, sin
embargo, todas las edades son útiles en este estudio, los jóvenes por su
sensibilidad a la escogencia de gustos y a los adultos por su experiencia.
Sexo.
El sexo en la encuesta conceptual puede llegar a manifestar el interés que pueden
presentar los géneros frénate a la invitación de contestar una encuesta acerca de
un producto como el Cappuccino instantáneo endulzado con panela, se puede
observar que es proporcional la aceptación de ambos géneros para esta pregunta.
Pregunta N° 1, Usted consume Cappuccino?.
El valor que presenta la característica máximas con un total del 69% de los
encuestados es la respuesta si consumo cappuccino, por lo que se considera este
como el valor maximax de las respuestas.
Pregunta N° 2, Aproximadamente cuantos Cappuccinos consume al mes?.
La respuesta maximax del total de los encuestados con un 38% de participación
en las respuestas es un consumo ente 2 a 5 cappuccinos al mes, la media de este
dato multiplicada por los gramos por porción de un Cappuccino (16 g) será la
cantidad de gramos por persona que se tendrán que producir en el mes, pero,
teniendo en cuenta los resultados de la pregunta 1 y sabiendo que
aproximadamente de un total de 1.864.150,84 personas del grupo objetivo solo el
69% consume el producto, las toneladas presupuestadas para la producción del
producto serian de 72.03 lo cual se encuentra dentro de la capacidad de
producción de la empresa para la cual se desarrollo el producto.
Pregunta N° 3, En una escala de 1 a 10 califique la importancia que usted le
da a las siguientes características presentes en un Cappuccino.
El análisis estadístico para esta pregunta se realiza por medio de una distribución
de frecuencia que se representa mediante un histograma., (Véase la Figura 27).
con los datos que se presentan a continuación. (Véase la Tabla 18).
En el histograma se ve reflejado que el valor maximax que para el análisis es del
46% para la característica del sabor, esto no resta importancia que las siguientes
características mas importantes que son la espuma y el olor.
Tabla 18 . Datos para el análisis de frecuencia
Característica FR (x) RF (x) CF (x) RCF (x)
(1) (2) (3) (4) (5)
Color 16 0,0620155 16 0,0620155
Olor 58 0,2248062 74 0,28682171
Sabor 121 0,46899225 195 0,75581395
Espuma 59 0,22868217 254 0,98449612
Valor nutricional 2 0,00775194 256 0,99224806
Precio 2 0,00775194 258 1
Total 258 Fuente: El Autor
Figura 27. Histograma representativo del análisis de frecuencia
Fuente: El Autor.
16
58
121
59
2 2
Frec
uenc
ia F
R(x
)
Serie1 Olor Sabor Espuma Valor nutricional Precio
0
125
62,5
0,007
0,22
0,46
0,06
RF(x)
Color
Pregunta N° 4, Que sabor le gusta o le gustaría encontrar en un
Cappuccino?.
Aunque el valor maximax para esta pregunta es el sabor a brandy con una
participación porcentual del 31%, el desarrollo se realiza para un cappuccino
tradicional, sin embargo, este dato se tendrá en cuenta para el seguimiento de las
posibles extensiones de línea del producto, no se debe desmeritar que el
porcentaje de participación del sabor tradicional para el producto es de 23%, que
seria el segundo valor máximo.
Pregunta N° 5, Normalmente cuanto paga usted por tomarse un
Cappuccino en Bogotá?.
Como dato adicional para el estudio de mercados se obtiene en esta pregunta un
valor maximax del 43% para en precio normal en Bogotá de $1000 a $2000.
Pregunta N° 6, Usted consume panela?.
Las respuestas extraídas a esta pregunta son de vital importancia para el
desarrollo del producto, el consumo de panela es una variable importante a la hora
de pensar en desarrollar el producto y precisamente el 83% de los encuestados
respondieron que si la consumen, este es el valor maximax del análisis.
Pregunta N° 7, Cual seria su concepto frente al ofrecimiento de un
Cappuccino instantáneo endulzado con panela?
El valor que presenta la característica maximax con un total del 57% de los
encuestados es la respuesta me gustaría que es un índice para medir la posible
aceptación del concepto que se quiere mostrar y del producto en desarrollo.
Opción abierta pregunta 7, Por que?.
El análisis estadístico para esta pregunta se realiza por medio de una distribución
de frecuencia que se representa mediante un histograma., (Véase la Figura 28)
con los datos que se presentan a continuación. (Véase la Tabla 19).
En el histograma se ve reflejado que el valor maximax que para el análisis es del
22% para la observación “ la panela le brinda un buen sabor”, esto no desmerita
que la siguiente observación mas importante es que es un producto novedoso.
Tabla 19. Datos para el análisis de frecuencia
Característica FR (x) RF (x) CF (x) RCF (x) (1) (2) (3) (4) (5)
La panela le brinda un buen sabor 48 0,22641509 48 0,22641509Es un producto novedoso e innovador 44 0,20754717 92 0,43396226No tomaría 24 0,11320755 116 0,54716981Por ser un producto natural 19 0,08962264 135 0,63679245Tal vez si tal vez no 17 0,08018868 152 0,71698113Por ser un producto funcional 15 0,07075472 167 0,78773585Es una propuesta atractiva 13 0,06132075 180 0,8490566Por su valor nutricional 9 0,04245283 189 0,89150943No se que es Cappuccino 8 0,03773585 197 0,92924528Mas calorías 6 0,02830189 203 0,95754717Por que la Panela es mas económica 4 0,01886792 207 0,97641509Debe ser buen mercado por ser Panela 1 0,00471698 208 0,98113208Lo prefiero fresco 1 0,00471698 209 0,98584906Depende del sitio 1 0,00471698 210 0,99056604Menos calorías que el azúcar 1 0,00471698 211 0,99528302Por que si 1 0,00471698 212 1 Total 212 Fuente: El Autor.
FIGURA 28 . Histograma representativo del análisis de frecuencia.
Fuente: El Autor
4.1.3 Análisis de los resultados del diseño del producto.
Para los resultados obtenidos del panel sensorial, el criterio de decisión para la
selección de la formulación, se basa en la aproximación en la escala lineal
48
44
24
1917
1513
9 86
4
1 1 1 1 1
0
10
20
30
40
50
60
Frec
uenc
ia F
R(x
)
La panela le brinda un buen sabor Es un producto novedoso e innovadorNo tomaria Por ser un producto naturalTal vez s i tal vez no Por ser un producto funcionalEs una propuesta attractiva Por su valor nutric ionalNo se que es Cappuccino Mas caloriasPor que la Panela es mas economica Debe ser buen mercado por ser PanelaLo prefiero fresco Depende del s itioMenos calorias que el azucar Por que s i
RF(x)
0,22
0,20
0,11
0,08
0,04
0,02
0,0047
estructurada al patrón de un cappuccino fresco comercial, por tanto la formulación
35 es la formulación que se utiliza para la elaboración del producto final.
4.1.3.1 Análisis de los experimentos para la escogencia del espumante.
Para la selección de las proteínas de mayor solubilidad en agua caliente se
observa que el mayor promedio de las experimentaciones por duplicado para la
filtración es el de la ovoalbúmina, esto refleja no solo cuantitativamente si no
cualitativamente que la termoestabilidad y solubilidad de esta proteína no es ideal
tanto para el solvente, como para la temperatura y el pH en la que se encuentra,
se observa como esta proteína presenta un descenso de la solubilidad resultado
del desbloqueo de grupos hidrófobos los cuales se caracteriza por la alteración de
la proteína en su fijación de agua, esta desnaturalización nos deja analizar que
esta proteína en estas condiciones tiene tendencia a migrar a las interfases,
mientras que los grupos hidrófobos quedan en la fase acuosa.
Esta estabilidad de la proteína a la temperatura expuesta, es corroborada con la
cantidad de proteína soluble en el filtrado o solución final, para esta
experimentación se corrobora que la ovoalbúmina es la proteína que menos
concentración presenta en la solución, pero se observa que los resultados para
algunas de las proteínas son negativos, por tanto se puede analizar que estas
proteínas comerciales normalmente son mezclas donde el compuesto proteico es
el material trazador en una base de posibles almidones modificados o
maltodextrinas que tendrían que ser en algún momento cuantificadas para poder
saber la pureza de aditivo.
Finalmente se puede analizar que la ovoalbúmina es la proteína que menos se
acomoda a las condiciones de exposición en el momento de consumir el producto
final, por lo tanto para la serie de experimentos de los numerales 3.2.1.2 y 3.2.1.3
no se tendrá en cuenta.
Uno de los factores que se tuvo en cuenta para la experimentación, fue la
concentración proteica en la solución de cada proteína, por separado, para
determinar sus características espumantes, esta concentración proteica
experimental que permitía determinar el poder espumante máximo de cada
proteína, se realizo por duplicado y se observa que para el caseinato de calcio se
encuentra alrededor del 2% p/v (Véase la figura 30), 2,5% para el caseinato de
sodio (Véase la figura 31), 2% para la proteína de soja (Véase la figura 32), 3%
para el colágeno (Véase la figura 33), y 2.5% para la gelatina comercial (Véase la
figura 34).
Para la valoración cuantitativa del poder espumante de una proteína en una
solución, se puede observar como la gelatina comercial presenta las mejores
características tanto en el volumen, aumento, poder espumante y estabilidad de la
espuma, pero aunque se debe tener en cuenta que la gelatina es una proteína
pura que se obtiene de materias primas animales que contienen colágeno, Los
hidrolizados de la gelatina, colágenos, no disponen de poder de gelificación; el
comportamiento y capacidades espumantes de la gelatina se puede atribuir a un
criterio importante para determinar la calidad de esta, es el llamado valor Bloom
que generalmente está entre 50 y 30.,(Véase al Anexo N), Con este valor se
determina la estabilidad y el poder de gelificación de la gelatina. Cuanto más alto
sea el valor Bloom tanto más alta es la intensidad de gelificación y la fuerza de la
red proteica en la superficie de la solución, esta es una característica a favor y la
cataloga como mejor para el fin esperado que el resto de proteínas estudiadas, las
características espumantes presentadas en el producto final cumplen con los
objetivos propuestos, ya que la espuma ocupa tres cuartas partes del producto
disuelto en 100 ml de agua, en un vaso de 8 Oz. (Véase la figura 29)
Figura 29. Producto desarrollado presentando su principal característica, la
espuma
Fuente: El Autor.
Figura 30. Concentración proteica para alcanzar un poder espumante máximo con
caseinato de calcio
Fuente: El Autor
ESPUMA LOGRADA EN EL DESARROLLO, ¾ PARTES DEL VOLUMEN TOTAL
0,050,0
100,0150,0200,0250,0300,0350,0400,0450,0
1,5% 2,0% 2,5% 3,0%
[ ] P/V PROTEICA
PODE
R ES
PUM
ANT
E
0,0
100,0
200,0
300,0
400,0
500,0
600,0
700,0
1,5% 2,0% 2,5% 3,0%
[ ] PROTEICA P/V
PODE
R ES
PUM
ANTE
0,0100,0200,0300,0400,0500,0600,0700,0800,0900,0
1,5% 2,0% 2,5% 3,0%
[ ] PROTEICA P/V
PODE
R ES
PUM
ANTE
Figura 31. Concentración proteica para alcanzar un poder espumante máximo con
caseinato de sodio
Fuente: El Autor
Figura 32 .Concentración proteica para alcanzar un poder espumante máximo con
proteína de soya.
Fuente: El Autor
0,0
200,0
400,0
600,0
800,0
1000,0
1200,0
2,0% 2,5% 3,0% 3,5%
[ ] P/V PROTEICA
PODE
R ES
PUM
ANTE
0,0200,0400,0600,0800,0
1000,01200,01400,01600,01800,0
1,5% 2,0% 2,5% 3,0%[ ] P/V PROTEICA
POD
ER E
SPU
MAN
TEFigura 33. Concentración proteica para alcanzar un poder espumante máximo con
colágeno.
Fuente: El Autor
Figura 34. Concentración proteica para alcanzar un poder espumante máximo con
gelatina comercial.
Fuente: El Autor
4.1.4 Análisis de las pruebas en planta de producción.
4.1.4.1 Tiempo de mezcla.
El tiempo de mezclado como tal que se presenta en el anexo es de siete minutos,
bajo este tiempo de mezcla se trabajan las muestras para la determinación del
índice de eficiencia, este tiempo hace parte del proceso de producción de la planta
de la compañía para la cual se realiza el desarrollo.
4.1.4.2 índice de eficiencia en la operación de mezcla.
La eficiencia en la operación de mezcla, esta determinada por el tipo de equipo
que se utilice, para este caso seria ideal trabajar con otro tipo de mezclador para
sólidos polvorosos ya que el tambor rotatorio frecuentemente se utiliza mas para
mezclas húmedas, indiscutiblemente esta operación se debe y se puede mejorar.
4.1.4.3 .
4.1.5 Validación del producto.
4.1.5.1 Análisis para la prueba de aceptación.
En el análisis estadístico de la prueba de aceptación con una escala Hedónica de
preferencia por el producto se presento una distribución de frecuencia que se
representa mediante un histograma, (Véase la Figura 35)., Con los datos que se
presentan a continuación. (Véase la Tabla 20).
En el histograma se ve reflejado que el nivel de preferencia mas frecuente fue “me
gusta moderadamente, sin embargo si se analizan los niveles de preferencia
desde un punto de vista mas macro, se puede resaltar el echo de que mas de un
94% de los juicios se encuentran en las preferencias que inician con “me gusta” y
puede ser un buen índice para la calificación del producto.
Tabla 20. Datos para el análisis de frecuencia
Característica FR (x) RF (x) CF (x) RCF (x)
(1) (2) (3) (4) (5) Me gusta moderadamente 27 0,35064935 27 0,35064935 Me gusta mucho 20 0,25974026 47 0,61038961 Me gusta muchísimo 16 0,20779221 63 0,81818182 Me gusta un poco 11 0,14285714 74 0,96103896 Ni me gusta ni me disgusta 1 0,01298701 75 0,97402597 Me disgusta un poco 0 0 75 0,97402597 Me disgusta moderadamente 0 0 75 0,97402597 Me disgusta mucho 1 0,01298701 76 0,98701299 Me disgusta muchísimo 0 0 76 0,98701299 Ns/Nr 1 0,01298701 77 1 TOTAL 77 Fuente: El Autor
0
5
10
15
20
25
30
NIVEL DE PREFERNCIA
FRE
CU
ENC
IA
Me gusta moderadamente Me gusta muchoMe gusta muchisimo Me gusta un pocoNi me gusta ni me disgusta Me disgusta muchoNs/Nr Me disgusta un pocoMe disgusta muchisimo Me disgusta moderadamente
0,35
0,25
0,2
0,14
0,01
Figura 35. Histograma representativo del análisis de frecuencia en la prueba de
aceptación del producto.
Fuente: El Autor
4.1.6 Pruebas fisicoquímicas, Nutricionales y microbiológicas.
Los datos bromatológicos encontrados., (Véase el Anexo K). Representan los
datos experimentales del producto final, estos datos son comparados con los
datos nutricionales que debería presentar el producto teóricamente, (Véase el
Anexo O). por lo que realizo el calculo de nutrientes y valores energéticos con los
valores que se expresan en la Tabla de composición de alimentos Colombianos
(14), se observa que hay una pequeña desviación de los datos teóricos y
experimentales pero se encuentran dentro de un rango comparativo aceptable,
esta variación puede ser atribuida a la pequeña merma de materias primas en el
proceso y a los errores experimentales por el analista o su equipo.
4.1.7 Análisis de la investigación de posibles reacciones químicas que puedan
alterar el producto y su declaración de ingredientes con su estabilidad teórica.
Esta investigaciones tal vez es una de las mas importantes dentro del desarrollo
del producto ya que representa la estabilidad teórica de este, como producto final,
se debe tener encuentra que el empaque del producto es un trilaminado
compuesto de una capa de poliéster, una de aluminio y una de polietileno de baja
densidad que presenta un 99.8% de permeabilidad a el agua y un 99.9 al
oxigeno,(Véase la Figura 36)., además por ser un empaque laminado el producto
no presentara perdidas de aroma por volatilización ni influencia de luz, humedad u
oxigeno que puedan servir de catalizadores para desplegar alguna reacción
química. Como se puede observar en la declaración de nutrientes del numeral
3.3.5 los aditivos químicos utilizados para la elaboración del producto son el
Bicarbonato de Sodio, el Fosfato Tricalcico, el Benzoato de Sodio y el Ácido
Tartarico; estos productos químicos se encuentran registrados en la base de datos
de los aditivos alimentarios para alimentos y están catalogados como INS:500(ii),
INS:341(ii), INS:211, INS:334 respectivamente; las dosificaciones máximas
permitidas por el Codex Alimentario por grupo de alimento y las especificaciones
de cada compuesto químico. (Véase el Anexo P). Donde se estima el cappuccino
como:
Figura 36. Empaque destinado para la presentación del producto final.
Fuente: El Autor.
• Categoría de alimento N° 02.2.2. Emulsiones que contienen menos del
80% de grasa.
• Categoría de alimento N° 14.1.5. Café, café soluble y sustitutos, te,
infusiones herbales y otro cereal caliente y bebidas de grano, excluyendo
el cacao.
Las siglas GMP que se encuentran en algunas la dosificaciones máxima de la
tabla de los anexos citados anteriormente, corresponde a la frase good
manufactures practice o buenas practicas de manufactura, estas siglas
corresponden a los productos los cuales pueden manejarse sus dosificaciones
máximas de acuerdo a la forma y control de elaboración del producto.
La interacción de estos compuestos presenta otro tipo de complejos químicos,
estos complejos son:
• Fosfato ácido de calcio
• Carbonato de sodio
• Hidróxido de calcio
• Tartrato de sodio
Estos complejo también se deben tener en cuenta para la declaración de
ingredientes y confrontarlos con los limite máximos permitidos, es por esto que
estequiometricamente se calculo la producción de estos productos, (Véase el
Anexo M), y se confronto frente a la legislación obteniendo resultados permitidos
para el lanzamiento al mercado; Se debe tener en cuenta que cuando se
encuentren las dos categorías de alimentos nombradas anteriormente en las
dosificaciones máximas de las tablas del Codex Alimentarius, se tendrá en cuenta
la que mas presente características similares al producto, además, las
dosificaciones máximas en partes por millón se confrontan teniendo en cuenta las
cantidades del producto en solución, o sea el producto preparado en la cantidad
de 16g / 100mL.
La estabilidad teórica del producto finalmente se calcula teniendo en cuenta la
materia prima mas perecedera ya que el producto se ofrece al mercado como en
producto anhidro y se mantiene en esa base seca mientras se encuentre en el
empaque, por lo tanto ya que el producto es para consumo inmediato y según la
Resolución 4853 del 16 de junio de 1980, (Véase el Anexo E), para la fecha de
vencimiento de los productos alimenticios, la leche en polvo en envase metálico
hermético pertenece al grupo IV, lo que significa que es un alimento con una
duración de mas de 52 semanas de duración sanitaria.
5. CONCLUSIONES
Al finalizar el desarrollo del nuevo producto, se encontró que la escogencia de
las materias primas, aditivos alimentarios y espumante, cumplieron con el
objetivo propuesto de desarrollar un nuevo producto instantáneo tipo
cappuccino a base de café leche y panela que presentara características tales
como olor, color, sabor, valor nutricional y espuma que buscaba el
consumidor.
El producto cumplió con las especificaciones legales requeridas por la
autoridades de regulación de alimentos, tanto en sus materias primas como en
los complejos químicos formados a través de las reacciones ocasionadas por
los aditivos utilizados, por lo tanto el producto puede ser distribuido y
comercializado.
Las características fisicoquímicas y microbiológicas cumplieron con los
parámetros establecido por la legislación colombiana, se debe tener en cuenta
que los datos microbiológicos dependen específicamente de las buenas
practicas de manufactura con las que se elabore el producto.
Como profesionales integrales, los Ingenieros de Alimentos debemos proponer
nuevas técnicas y teorías avaladas por fuentes científicas confiables,
mostrando ingenio y recursividad sin perder la coherencia y objetividad que nos
debe caracterizar, el manejo de todas las áreas que puedan influir en los
productos alimenticios deben ser de vital importancia y además manejadas por
nosotros los ingenieros.
RECOMENDACIONES
Ya que este producto es una extensión de línea de una empresa productora de
alimentos, se deben tener en cuenta la evaluación de las operaciones de
producción en planta para que no se entorpezca la producción de las otras línea
que se comercializan actualmente.
Es necesario complementar esta investigación con un análisis de factibilidad
Técnico – Económico para determinar el costo total del proyecto.
Para la operación de mezcla, seria ideal trabajar con otro tipo de mezclador para
sólidos polvorosos ya que el tambor rotatorio frecuentemente se utiliza mas para
mezclas húmedas, indiscutiblemente esta operación se debe y se puede mejorar.
BIBLIOGRAFÍA.
(1) CHEFTEL JC., CUQ J.L.,. LORIENT D., 1989, Proteínas alimentarias,
Zaragoza España, Acribia.
(2) J.L, MULTON., 2000, Aditivos y Auxiliares de Fabricación en las industrias
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(4) O.R. FENNEMA., Química de los alimentos, Zaragoza España, Acribia.
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sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos, Zaragoza España,
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sensorial de los alimentos, Colonial de valle México.
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elaboración de productos lácteos, Bogotá D.C Colombia, Enzas.
(8) ALMANZA BARRERA FABRITZIO EDUARDO., 1991, Tecnología de leches
y derivados, Bogotá D.C Colombia, Unisur.
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España, Reverte.
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ingeniería química, México, Mc Graw Hill.
(11) RESTREPO FABIO., VARGAS RESTREPO., 1967, Los principios
fundamentales de la química, Medellín Colombia, Educar editores.
(12) CORPOICA, 1996, Artículos Técnicos Sobre El Cultivo De la caña y la
elaboración de panela, Tibaitata Colombia.
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agrícolas.
(14) INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR., 1988, Tabla de
composición de alimentos Colombianos. D.C. Colombia.
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(16) CIFUENTES CLAUDIA., AHUMEDO PATRICIA., 1999, desarrollo de un
nuevo producto a base de panela y guayaba, Bogotá D.C Colombia, Universidad
de la Salle.
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productos de pimentón dulce (California wonder) de la categoría ii de calidad,
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producto, México.
(19) STANTON WILLIAM., FUTRELL CHARLES., 1990, Fundamentos de
mercadotecnia, México, Mc Graw Hill.
(20) TAMAYO Y TAMAYO MARIO., 1997, El proceso de la investigación
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(22) CHAO LINCOLH L.., 1982, Estadística para las ciencias administrativas,
Bogotá Colombia, Mc Graw Hill.
(23) http://apps3.fao.org/jecfa/additive_specs/doc/0/additive. (24) ICONTEC NTC 1311., 1991, Productos agrícolas, panela. (25) DANE., 2001, Publicación de producción y ventas de alimentos procesados. (26) DANE., 2001, precios y cantidades demandadas de café con leche y
productos agregados (Cappuccino). (27) ICONTEC NTC 512-1., Industrias alimentarias, rotulado nutricional parte 1. (28) ICONTEC NTC 512-2., Industrias alimentarias, rotulado nutricional parte 2. (29) Curso de evaluación de proyectos, 2004, Universidad de la Salle.
Anexo A. Legislación técnica para la panela.
Anexo B . Formato de la encuesta de aceptación, escala hedónica.
CORPORACIÓN PANELERA DOÑA PANELA Ltda. DEPARTAMENTO DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO
(Acceptance test)
INSTRUCCIONES: Pruebe la muestra de Cappuccino instantáneo y teniendo en
cuenta características tales como el color, olor, sabor, espuma y valor nutricional,
entre otras, indique con una X su nivel de agrado, de acuerdo con la escala que se
presenta a continuación:
a. Me gusta muchísimo. _____
b. Me gusta mucho. _____
c. Me gusta moderadamente. _____
d. Me gusta un poco. _____
e. Ni me gusta ni me disgusta. _____
f. Me disgusta un poco. _____
g. Me disgusta moderadamente. _____
h. Me disgusta mucho. _____
i. Me disgusta muchísimo. _____
Observaciones:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS
2 3 4 5 6 7 A -E :G E N É R IC O R E F . ( % ) F in a l
C o m en ta rio s :1
2
3
4
5
6
7
A -E :
E LA B O R A D O P O R : JO NA THA N M A R T INE Z
HA C E R E FE R E NC IA A LA FO R M ULA C IÓ N F INA L E S C O G ID A .
IN G R E D IE N T E S
C O R P O R A C IÓ N P A N E L E R A D O Ñ A P A N E L A L T D A .Á R E A D E IN V E S TIG A C IÓ N Y D E S A R R O L L O
P R O D U C TO : C appu c c in o In stan tan e oC O N SE C U TIV O F E C H A :
A P L IC A C IO N E S1
Anexo C. Formato para el desarrollo.
Anexo F. Formato de la encuesta de aceptación del concepto.
CORPORACIÓN PANELERA DOÑA PANELA Ltda.
DEPARTAMENTO DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO ENCUESTA CONCEPTUAL
Edad : Menor de 25 años …… de (25-35) …… de (35-45) …… de (45-55) ….... . 55 o mas ……
Sexo: M …… F …….
Por favor marque con una X la opción de su elección o la que mas se identifique con su gusto: 1. Usted consum e Capuccino:
Si ............. No......................
2. Aprox im adam ente cuantos capuccinos consum e al m es: 1 Capuccino ............. 2 a 5 Capuccinos ..……. 6 a 10 Capuccinos........... 11 a 15 capuccinos ………… Otra cantidad, cuantos? ________________________ 3. En una escala de 1 a 10 califique la im portancia que usted le da a las siguientes características presentes en un capuccino: Color ………. Olor ………. Sabor ……… Espuma ……… Valor nutricional ……….. Precio ……… 4. Que sabor le gusta, o le gustaría encontrar en un Capuccino : T radicional ............... Brandy ……….. Amareto ……… Chocolate …….. Otro, Cual? _____________________________________________________________ 5. Norm alm ente cuanto paga usted por tom arse un Capuccino en Bogotá: $1500 – 3000 ………. $3000 - $4500 ………… $4500 - $6000 ……… $6000 - $7500 ____ Otro Valor, Cual? __________ 6. Usted consum e Panela:
Si……… No………..
7. Cual seria su concepto frente al ofrecim iento de un Capuccino instantáneoendulzado con panela: Me gustaría ……… Me es indiferente …………. No me gustaría ………… Por Que: _______________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS.
Anexo H. Calculo de las propiedades espumantes de las proteínas en solución.
C O N C E N T R AC IO N P /V 2 ,0 % 2 ,5 % 3 ,0 % 3 ,5 % 2 ,0 % 2 ,5 % 3 ,0 % 3 ,5 % 2 ,0 % 2 ,5 % 3 ,0 % 3 ,5 %V O L UM E N D E E S P UM A 4 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 2 0 1 9 0 2 4 3 2 4 5 6 0 7 5 7 0 6 0
V O L UM E N L IQ UID O INIC IA L 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 0V O L UM E N D E L IQ UID O E N L A E S P UM A 1 7 2 0 2 0 2 0 1 8 2 8 2 6 2 8 1 0 1 0 1 0 1 2
T IE M P O D E C O L A P S O 3 3 3 3 9 9 9 9 1 2 1 2 1 2 1 2V O L UM E N D E G A S E N L A E S P UM A 2 3 8 0 8 0 8 0 1 0 2 1 6 2 2 1 7 2 1 7 5 0 6 5 6 0 4 8
V O L U M E N D E L A E S P U M A 2 0 5 0 5 0 5 0 6 0 9 5 1 2 1 ,5 1 2 2 ,5 3 0 3 7 ,5 3 5 3 0A U M E N T O D E L A E S P U M A -8 0 -5 0 -5 0 -5 0 -4 0 -5 2 1 ,5 2 2 ,5 -7 0 -6 2 ,5 -6 5 -7 0
P O D E R E S P U M A N T E 1 3 5 ,3 4 0 0 4 0 0 4 0 0 5 6 6 ,7 5 7 8 ,6 8 3 4 ,6 7 7 5 5 0 0 6 5 0 6 0 0 4 0 0E S T A B IL ID A D D E L A E S P U M A 3 3 3 3 9 9 9 9 1 2 1 2 1 2 1 2
C O N C E N T R AC IO N P /V 2 ,0 % 2 ,5 % 3 ,0 % 3 ,5 % 2 ,0 % 2 ,5 % 3 ,0 % 3 ,5 % 2 ,0 % 2 ,5 % 3 ,0 % 3 ,5 %V O L UM E N D E E S P UM A 4 3 1 0 3 9 9 1 0 0 1 2 0 1 8 5 2 3 5 2 3 0 5 8 7 2 6 8 6 0
V O L UM E N L IQ UID O INIC IA L 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 0V O L UM E N D E L IQ UID O E N L A E S P UM A 1 7 2 1 1 9 2 0 1 9 2 6 2 6 2 6 1 0 1 0 9 1 5
T IE M P O D E C O L A P S O 3 3 3 3 9 9 9 9 1 2 1 2 1 2 1 2V O L UM E N D E G A S E N L A E S P UM A 2 6 8 2 8 0 8 0 1 0 1 1 5 9 2 0 9 2 0 4 4 8 6 2 5 9 4 5
V O L U M E N D E L A E S P U M A 2 1 ,5 5 1 ,5 4 9 ,5 5 0 6 0 9 2 ,5 1 1 7 ,5 1 1 5 2 9 3 6 3 4 3 0A U M E N T O D E L A E S P U M A -7 8 ,5 -4 8 ,5 -5 0 ,5 -5 0 -4 0 -7 ,5 1 7 ,5 1 5 -7 1 -6 4 -6 6 -7 0
P O D E R E S P U M A N T E 1 5 2 ,9 3 9 0 ,5 4 2 1 ,1 4 0 0 5 3 1 ,6 6 1 1 ,5 8 0 3 ,8 7 8 4 ,6 4 8 0 6 2 0 6 5 5 ,6 3 0 0E S T A B IL ID A D D E L A E S P U M A 3 3 3 3 9 9 9 9 1 2 1 2 1 2 1 2
C O N C E N T R AC IO N P /V 2 ,0 % 2 ,5 % 3 ,0 % 3 ,5 % 2 ,0 % 2 ,5 % 3 ,0 % 3 ,5 % 2 ,0 % 2 ,5 % 3 ,0 % 3 ,5 %V O L UM E N D E E S P UM A 4 1 ,5 1 0 1 ,5 9 9 ,5 1 0 0 ,0 1 2 0 ,0 1 8 7 ,5 2 3 9 ,0 2 3 7 ,5 5 9 ,0 7 3 ,5 6 9 ,0 6 0 ,0
V O L UM E N L IQ UID O INIC IA L 2 0 0 ,0 2 0 0 ,0 2 0 0 ,0 2 0 0 ,0 2 0 0 ,0 2 0 0 ,0 2 0 0 ,0 2 0 0 ,0 2 0 0 ,0 2 0 0 ,0 2 0 0 ,0 2 0 0 ,0V O L UM E N D E L IQ UID O E N L A E S P UM A 1 7 ,0 2 0 ,5 1 9 ,5 2 0 ,0 1 8 ,5 2 7 ,0 2 6 ,0 2 7 ,0 1 0 ,0 1 0 ,0 9 ,5 1 3 ,5
T IE M P O D E C O L A P S O 3 ,0 3 ,0 3 ,0 3 ,0 9 ,0 9 ,0 9 ,0 9 ,0 1 2 ,0 1 2 ,0 1 2 ,0 1 2 ,0V O L UM E N D E G A S E N L A E S P UM A 2 4 ,5 8 1 ,0 8 0 ,0 8 0 ,0 1 0 1 ,5 1 6 0 ,5 2 1 3 ,0 2 1 0 ,5 4 9 ,0 6 3 ,5 5 9 ,5 4 6 ,5
V O L U M E N D E L A E S P U M A 2 0 ,8 5 0 ,8 4 9 ,8 5 0 ,0 6 0 ,0 9 3 ,8 1 1 9 ,5 1 1 8 ,8 2 9 ,5 3 6 ,8 3 4 ,5 3 0 ,0A U M E N T O D E L A E S P U M A -7 9 ,3 -4 9 ,3 -5 0 ,3 -5 0 ,0 -4 0 ,0 -6 ,3 1 9 ,5 1 8 ,8 -7 0 ,5 -6 3 ,3 -6 5 ,5 -7 0 ,0
P O D E R E S P U M A N T E 1 4 4 ,1 3 9 5 ,1 4 1 0 ,3 4 0 0 ,0 5 4 8 ,6 5 9 4 ,4 8 1 9 ,2 7 7 9 ,6 4 9 0 ,0 6 3 5 ,0 6 2 6 ,3 3 4 4 ,4E S T A B IL ID A D D E L A E S P U M A 3 ,0 3 ,0 3 ,0 3 ,0 9 ,0 9 ,0 9 ,0 9 ,0 1 2 ,0 1 2 ,0 1 2 ,0 1 2 ,0
P R IM E R A E X P E R IM E N T A C IO N
S E G U N D A E X P E R IM E N T A C IO N
V A L O R E S P R O M E D IO D E E X P E R IM E N T A C IO NC A S E IN A T O D E C A L C IO C A S E IN A T O D E S O D IO S O L L A
C A S E IN A T O D E C A L C IO C A S E IN A T O D E S O D IO S O L L A
C A S E IN A T O D E C A L C IO C A S E IN A T O D E S O D IO S O L L A
2 , 0 % 2 , 5 % 3 , 0 % 3 , 5 % 1 , 5 % 2 , 0 % 2 , 5 % 3 , 0 %1 5 0 1 8 0 1 9 0 1 9 0 2 3 0 2 3 0 2 3 1 2 4 22 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 01 8 1 7 1 7 1 8 2 0 1 4 1 4 1 64 5 4 5 4 5 4 5 4 5 4 5 4 5 4 5
1 3 2 1 6 3 1 7 3 1 7 2 2 1 0 2 1 6 2 1 7 2 2 67 5 9 0 9 5 9 5 1 1 5 1 1 5 1 1 5 , 5 1 2 1- 2 5 - 1 0 - 5 - 5 1 5 1 5 1 5 , 5 2 1
7 3 3 , 3 9 5 8 , 8 1 0 1 8 9 5 5 , 6 1 0 5 0 1 5 4 2 , 9 1 5 5 0 1 4 1 2 , 54 5 4 5 4 5 4 5 4 5 4 5 4 5 4 5
2 , 0 % 2 , 5 % 3 , 0 % 3 , 5 % 1 , 5 % 2 , 0 % 2 , 5 % 3 , 0 %1 5 1 1 8 0 1 9 0 1 8 9 2 3 1 2 3 5 2 3 0 2 4 02 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 01 8 1 9 1 8 1 9 2 0 1 5 1 4 1 74 5 4 5 4 5 4 5 4 5 4 5 4 5 4 5
1 3 3 1 6 1 1 7 2 1 7 0 2 1 1 2 2 0 2 1 6 2 2 37 5 , 5 9 0 9 5 9 4 , 5 1 1 5 , 5 1 1 7 , 5 1 1 5 1 2 0
- 2 4 , 5 - 1 0 - 5 - 5 , 5 1 5 , 5 1 7 , 5 1 5 2 07 3 8 , 9 8 4 7 , 4 9 5 5 , 6 8 9 4 , 7 1 0 5 5 1 4 6 6 , 7 1 5 4 2 , 9 1 3 1 1 , 8
4 5 4 5 4 5 4 5 4 5 4 5 4 5 4 5
2 , 0 % 2 , 5 % 3 , 0 % 3 , 5 % 1 , 5 % 2 , 0 % 2 , 5 % 3 , 0 %1 5 0 , 5 1 8 0 , 0 1 9 0 , 0 1 8 9 , 5 2 3 0 , 5 2 3 2 , 5 2 3 0 , 5 2 4 1 , 02 0 0 , 0 2 0 0 , 0 2 0 0 , 0 2 0 0 , 0 2 0 0 , 0 2 0 0 , 0 2 0 0 , 0 2 0 0 , 01 8 , 0 1 8 , 0 1 7 , 5 1 8 , 5 2 0 , 0 1 4 , 5 1 4 , 0 1 6 , 54 5 , 0 4 5 , 0 4 5 , 0 4 5 , 0 4 5 , 0 4 5 , 0 4 5 , 0 4 5 , 0
1 3 2 , 5 1 6 2 , 0 1 7 2 , 5 1 7 1 , 0 2 1 0 , 5 2 1 8 , 0 2 1 6 , 5 2 2 4 , 57 5 , 3 9 0 , 0 9 5 , 0 9 4 , 8 1 1 5 , 3 1 1 6 , 3 1 1 5 , 3 1 2 0 , 5
- 2 4 , 8 - 1 0 , 0 - 5 , 0 - 5 , 3 1 5 , 3 1 6 , 3 1 5 , 3 2 0 , 57 3 6 , 1 9 0 0 , 0 9 8 5 , 7 9 2 4 , 3 1 0 5 2 , 5 1 5 0 3 , 4 1 5 4 6 , 4 1 3 6 0 , 64 5 , 0 4 5 , 0 4 5 , 0 4 5 , 0 4 5 , 0 4 5 , 0 4 5 , 0 4 5 , 0
P R I M E R A E X P E R I M E N T A C I O N
S E G U N D A E X P E R I M E N T A C I O N
V O L O R E S P R O M E D I O D E E X P E R I M E N T A C I O NG E L A T I N AC O L A G E N O
G E L A T I N A
C O L A G E N O G E L A T I N A
C O L A G E N O
Anexo H. Calculo de las propiedades espumantes de las proteínas en solución.(Continuación)
Tomas Registradas 1 2 3 4 5Incorporar panela y
aditivos a la mezcladora 0,23 0,18 0,17 0,2 0,31Tiempo de mezcla 7 7 7 7 7
Descargar la mezcla 0,1 0,08 0,1 0,116 0,1
MINUTOS HORAS DÍAS MESAlistamiento del puesto de
trabajo 5 0,083333333 0,010416667 0,000452899ausentismo y aseo 0 40 0,666666667 0,083333333 0,003623188maternidad y otros 0 0 0 0 0
descansos mañana y tarde 0 0 0 0 0
TOTAL TIEMPO PERDIDO 45 0,75 0,09375 0,004076087
JORNADA LABORAL 8 480 8 1 0,043478261TIEMPO DISPONIBLE 435 7,25 0,90625 0,039402174
SUPLEMENTO LABORAL 0,09375 0,09375 0,09375 0,09375
Desempeño % TIEMPO OBSERVADO TIEMPO NORMAL TIEMPO ESTÁNDAR FACTOR DE
DISEÑO 15%
0,78 0,218 0,240551724 0,308472211 0,29304861,00 7 7,724137931 7,724137931 7,3379310340,81 0,0992 0,109462069 0,135732966 0,128946317
8,168343108 7,759925952TOTAL TIEMPO ESTÁNDAR POR MEZCLA
Los registros de personal indican que se han perdido por inactividad laboral los siguientes tiempos
Tiempo Registrado en Minutos
Anexo I. cálculos para el tiempo de mezcla.
Anexo J. cálculos para la eficiencia de la operación de mezclado.
DATOS
Factor de forma (polvo de carbón pulverizado) 0,73 ácido
Factor de forma (polvo carbón mineral pulverizado) 0,73 panela
Diámetro de partícula malla 150 Tyler 0,104 mm panela
Diámetro de partícula malla 115 Tyler 0,124 mm ácido
masa total de la mezcla en gramos 30000 g
densidad de la panela 0,8671 g/cm3densidad del ácido 1,1 g/cm3
masa de muestra en gramos 100 g% fracción
proporción material trazador en peso 0,80% 0,008
Numero de muestras 8m ácido 240 g
m panela 29760
MUESTRA
g de ácido/1
00g mezcla
partículas de ácido en muestra
partículas de panela en muestra
partícula totales en muestra
fracción en partículas de
ácido(Xi - X)
1,0 0,5700 3723,01044725 139840775,15653900 139844498,16698600 0,00002662 -0,00001004
2,0 0,9500 6205,01741209 139838293,14957400 139844498,16698600 0,00004437 0,00000771
3,0 0,7400 4833,38198415 139839664,78500200 139844498,16698600 0,00003456 -0,00000210
4,0 0,7200 4702,75003864 139839795,41694700 139844498,16698600 0,00003363 -0,00000304
5,0 0,9300 6074,38546657 139838423,78151900 139844498,16698600 0,00004344 0,000006776,0 0,6800 4441,48614760 139840056,68083800 139844498,16698600 0,00003176 -0,000004907,0 0,7500 4898,69795691 139839599,46902900 139844498,16698600 0,00003503 -0,000001638,0 0,9400 6139,70143933 139838358,46554600 139844498,16698600 0,00004390 0,00000724
Sumatoria 6,2800
X 0,0000367
Anexo J. cálculos para la eficiencia de la operación de mezclado.(Continuación)
Anexo J. cálculos para la eficiencia de la operación de mezclado.(Continuación)
Desviación típica teórica s e
0,000005159367Medida relativa de
mezclado S 0,000006534092Volumen de
partícula ácido 1,39E-03 mm3 1,39E-06 cm3Volumen de
partícula panela 8,21E-04 mm3 8,21E-07 cm3porcentaje fracción
Numero de partículas de
ácido en la mezcla1,56758E+08 0,37% 0,00374
Numero de partículas de panela en la
mezcla
4,17966E+10 99,63% 0,99626
Numero de partículas totales
en la mezcla4,19533E+10 100%
numero de partículas en
muestra139.844.498,17
Índice de Mezcla I s
0,789607276514
H2O
NaHCO 3 + H 2O Na+ + HCO 3-
NaHCO 3 +
+ CO 2 + H2O
HCO 3- + H2O
H+ + CO 32-
H2CO 3 + OH-
Na+ + HCO 3- +
+ CO 2 + H2O
Ca3(PO 4)2 + NaHCO 3 CaHPO 4 + Na2CO 3
Ca3(PO 4)2 + HCO 3- CaHPO 4 + CO 3
2-
MEZCLAMEZCLA
NaHCO 3
Ca3(PO 4)2
BICARBONATO DE SODIOBICARBONATO DE SODIO
FOSFATO TRICALCICOFOSFATO TRICALCICO
BENZOATO DE SODIOBENZOATO DE SODIO
ACIDO TARTARICOACIDO TARTARICO
H2O
NaHCO 3 + H 2O Na+ + HCO 3-NaHCO 3 + H 2O Na+ + HCO 3-
NaHCO 3 +
+ CO 2 + H2O
NaHCO 3 +
+ CO 2 + H2O
HCO 3- + H2O
H+ + CO 32-
H2CO 3 + OH-
HCO 3- + H2O
H+ + CO 32-
H2CO 3 + OH-
Na+ + HCO 3- +
+ CO 2 + H2O
Na+ + HCO 3- +
+ CO 2 + H2O
Ca3(PO 4)2 + NaHCO 3 CaHPO 4 + Na2CO 3
Ca3(PO 4)2 + HCO 3- CaHPO 4 + CO 3
2-
MEZCLAMEZCLA
NaHCO 3
Ca3(PO 4)2
BICARBONATO DE SODIOBICARBONATO DE SODIO
FOSFATO TRICALCICOFOSFATO TRICALCICO
BENZOATO DE SODIOBENZOATO DE SODIO
ACIDO TARTARICOACIDO TARTARICO
Anexo L. Posibles reacciones químicas en el producto final.
MEZCLAMEZCLA
NaHCO3
Ca3(PO4)2
H2O
NaHCO3 + H2O Na+ + HCO3-
NaHCO3 +
+ CO2 + H2O
Ca3(PO4)2 + 4NaHCO3 2CaHPO4 + 2Na2CO3 + Ca(OH)2 + 2CO2
BICARBONATO DE SODIOBICARBONATO DE SODIO
FOSFATO TRICALCICOFOSFATO TRICALCICO
BENZOATO DE SODIOBENZOATO DE SODIO
ACIDO TARTARICOACIDO TARTARICO
TARTRATO DE SODIOTARTRATO DE SODIO
FOSFATO ACIDO DE CALCIO = 0.2226 g = 2226 ppmFOSFATO ACIDO DE CALCIO = 0.2226 g = 2226 ppm
CARBONATO DE SODIO = 0.1733 g = 1733 ppmCARBONATO DE SODIO = 0.1733 g = 1733 ppm
HIDROXIDO DE CALCIO = 0.0605 g = 605 ppmHIDROXIDO DE CALCIO = 0.0605 g = 605 ppm
TARTRATO DE SODIO = 0.5633 g = 5633 ppmTARTRATO DE SODIO = 0.5633 g = 5633 ppm
HCO3- + H2O
H+ + CO32-
H2CO3 + OH-
MEZCLAMEZCLA
NaHCO3
Ca3(PO4)2
H2O
NaHCO3 + H2O Na+ + HCO3-NaHCO3 + H2O Na+ + HCO3-
NaHCO3 +
+ CO2 + H2O
NaHCO3 +
+ CO2 + H2O
Ca3(PO4)2 + 4NaHCO3 2CaHPO4 + 2Na2CO3 + Ca(OH)2 + 2CO2
BICARBONATO DE SODIOBICARBONATO DE SODIO
FOSFATO TRICALCICOFOSFATO TRICALCICO
BENZOATO DE SODIOBENZOATO DE SODIO
ACIDO TARTARICOACIDO TARTARICO
TARTRATO DE SODIOTARTRATO DE SODIO
FOSFATO ACIDO DE CALCIO = 0.2226 g = 2226 ppmFOSFATO ACIDO DE CALCIO = 0.2226 g = 2226 ppm
CARBONATO DE SODIO = 0.1733 g = 1733 ppmCARBONATO DE SODIO = 0.1733 g = 1733 ppm
HIDROXIDO DE CALCIO = 0.0605 g = 605 ppmHIDROXIDO DE CALCIO = 0.0605 g = 605 ppm
TARTRATO DE SODIO = 0.5633 g = 5633 ppmTARTRATO DE SODIO = 0.5633 g = 5633 ppm
HCO3- + H2O
H+ + CO32-
H2CO3 + OH-
HCO3- + H2O
H+ + CO32-
H2CO3 + OH-
Anexo L. Posibles reacciones químicas en el producto final. (Continuación)
CANTIDADES EN UNA PORCION DE 16 g
V E N T A T IE M P O4 0 3 2 - 43 6 7 5 - 33 1 4 1 - 22 7 5 0 - 12 9 4 2 12 8 0 0 22 6 2 0 32 7 9 2 4
5 2 7 7 4 ,46 2 6 9 17 2 7 0 0 ,28 2 8 0 2 ,1
1 0 9 6 8
T 1 T 2 T 3 T 4
1 ,0 3 4 7 7 6 8 7 4 1 ,0 0 6 0 1 8 1 0 ,9 6 2 5 0 ,9 1 1 3T O T A L 1 ,0 3 4 7 7 6 8 7 4 1 ,0 0 6 0 1 8 1 0 ,9 6 2 5 0 ,9 1 1 3 S U M A
P R O M E D IO 1 ,0 3 4 7 7 6 8 7 4 1 ,0 0 6 0 1 8 1 0 ,9 6 2 5 0 ,9 1 1 3 3 ,9 1 4 6 4 5 0 7 1S U M A 3 ,9 1 4 6 4 5 0 7 1
A J U S T E 2 6 ,4 3 % 2 5 ,7 0 % 2 4 ,5 9 % 2 3 ,2 8 %
A Ñ O M E S D E M A N D A P M P M CIN D IC E
E S T A C IO N A L2 0 0 0 T R IM E S T R E 1 4 0 3 2
T R IM E S T R E 2 3 6 7 5T R IM E S T R E 3 3 1 4 1 3 3 9 9 ,5 3 2 6 3 ,3 0 ,9 6 2 5 3 7 3 4 8T R IM E S T R E 4 2 7 5 0 3 1 2 7 3 0 1 7 ,6 0 ,9 1 1 3 1 2 7 0 5
2 0 0 1 T R IM E S T R E 1 2 9 4 2 2 9 0 8 ,3 2 8 4 3 ,1 1 ,0 3 4 7 7 6 8 7 4T R IM E S T R E 2 2 8 0 0 2 7 7 8 2 7 8 3 ,3 1 ,0 0 6 0 1 8 1 4 4T R IM E S T R E 3 2 6 2 0 2 7 8 8 ,5T R IM E S T R E 4 2 7 9 2
2 0 0 2 T R IM E S T R E 1 2 8 9 9 ,1 4T R IM E S T R E 2 2 8 1 8 ,5 7T R IM E S T R E 3 2 6 9 6 ,7 5T R IM E S T R E 4 2 5 5 3 ,2 3
T R IM E S T R E 2T R IM E S T R E 3T R IM E S T R E 4
T O T A L
T R IM E S T R E 2T R IM E S T R E 3T R IM E S T R E 4
T R IM E S T R E 1y = 4 6 ,3 1 x 2 - 5 9 2 ,8 1 x + 4 5 8 0 ,7
P R O Y E C C IO N P O R P R O M E D IO M O V IL - P R O M E D IO C E N T R A L E IN D IC E E S T A C IO N A L
T R IM E S T R E 1T R IM E S T R E 2T R IM E S T R E 3T R IM E S T R E 4T R IM E S T R E 1
Anexo M. Muestra de cálculos de la proyección de la demanda.
Anexo O. Datos nutricionales teóricos.
K
ILO
CA
LOR
IAS
AG
UA
PR
OTE
INA
GR
AS
A
AC
. SA
TUR
AD
OS
MO
NO
SA
TUR
AD
OS
PO
LIIN
SA
TUR
AD
OS
CO
LES
TER
OL
mg
CO
RB
IHID
RA
TOS
FIB
RA
CR
UD
A
DIE
TAR
IA
CE
NIZ
AS
312 12,3 0,5 1 0 86 1,1241 3,1 12,2 0,5 0,2 0,04 0,2 41,1 8,8
407 5,3 25,2 25 16,74 7,92 0,65 97 38,2 0 0 6,3400 100
64,0899327,245 6,57 26,893 7,121 4,490276 2,120608 0,188 25,94 47,59 0 0 2,742
Gramos
Anexo O. Datos nutricionales teóricos.(continuación)
CA
LCIO
FOS
FOR
O
HIE
RR
O
SO
DIO
PO
TAS
IO
MA
GN
ES
IO
ZIN
C
CO
BR
E
MA
NG
AN
ES
O
80 60 2,4141 303 4,4 37 3535 327 0,35 0,14 1,71
940 745 0,8 371 1330 85 3,34
293,3 244,5 1,485 101,8 603,1 45,62 0,918 0,01 0,12
Miligramos
Anexo O. Datos nutricionales teóricos.(continuación)
A U
I
A E
R
TIA
MIN
A
RIB
OFL
AV
INA
NIA
CIN
A
Ac
PA
NTO
TEN
ICO
B6
AC
. FO
LIC
O
B12 C
0,2 0,07 0,3 30,01 0,07 28,2 0,1 0,03
1200 288 0,26 1,42 0,6 2,27 0,3 37 3,25 4
320,9 77,01 0,15 0,413 2,255 0,614 0,082 9,894 0,869 2,273
Miligramos
Anexo P. Muestra de especificaciones y dosificaciones de los aditivos y complejos químicos presentes en el producto final.
Tartaric Acid INS: 334
Prepared at the 53rd JECFA (1999) and published in FNP 52 Add 7 (1999),
superseding specifications prepared at the 21st JECFA (1977), published in NMRS
57 (1977) and in FNP 52 (1992). ADI 0-30 mg/kg bw, established at the 21st
JECFA in 1977.
DEFINITION
Chemical names: Tartaric acid, 2,3-dihydroxybutanedioic acid, 2,3-
dihydroxysuccinic acid
C.A.S. number 87-69-4
Chemical formula C4H6O6
Formula weight 150.09
Assay Not less than 99.5% on the dried basis
DESCRIPTION
Colourless or translucent crystals, or white, fine to granular, crystalline powder;
odourless
FUNCTIONAL USES
Synergist for antioxidants, acid, sequestrant, flavouring agent (see "Table of
specifications of flavouring agents")
Function: Anticaking Agent, Acidity Regulator, Adjuvant, Antioxidant, Bulking
Agent, Emulsifier, Flour Treatment Agent, Humectant, Preservative, Raising Agent,
Sequestrant, Stabilizer, Thickener
27
Food
Cat. No.
Food Category Max
Level
Comments Step Year
02.2.2 Emulsions containing less than 80% fat
(e.g., minarine)
GMP Note 45 6
CALCIUM DIHYDROGEN PHOSPHATE INS No. 341(i)
Prepared at the 46th JECFA (1996), published in FNP 52 Add 4 (1996 )
superseding specifications prepared at the 9th JECFA (1965), published in NMRS
40ABC (1967) and in FNP 52 (1992)
SYNONYMS Monobasic calcium phosphate, monocalcium orthophosphate,
monocalcium phosphate, calcium biphosphate, acid calcium phosphate.
DEFINITION
Chemical names Calcium dihydrogen phosphate
C.A.S. number Anhydrous: 7758-23-8
Monohydrate: 10031-30-8
Chemical formula Anhydrous: Ca(H2PO4)2
Monohydrate: Ca(H2PO4)2,H2O
Formula weight Anhydrous: 234.05
Monohydrate: 252.07
Assay Anhydrous: Not less than 16.8% and not more than 18.3% of Ca
Monohydrate: Not less than 15.9% and not more than 17.7% of Ca
DESCRIPTION Hygroscopic white crystals or granules, or granular powder
FUNCTIONAL USES Buffering agent, firming agent, sequestrant, leavening agent,
dough conditioner, texturizer, yeast food, and nutrient
28
Food Cat.
No.
Food Category Max
Level
Comments Step Year
02.2.2 Emulsions containing less than 80%
fat (e.g., minarine)
GMP Note 33 6
CALCIUM HYDROXIDE
Prepared at the 19th JECFA (1975), published in NMRS 55B (1976) and in FNP 52
(1992)
DEFINITION
Chemical names Calcium hydroxide
C.A.S. number 1305-62-0
Chemical formula Ca(OH)2
Formula weight 74.09
Assay Not less than 92.0%
DESCRIPTION White powder
FUNCTIONAL USES Neutralizing agent, buffer, firming agent
SODIUM CARBONATE Prepared at the 19th JECFA (1975), published in NMRS 55B (1976) and in FNP 52
(1992)
SYNONYMS Soda ash; INS No.500(i)
DEFINITION
Chemical names Sodium carbonate, sodium salt of carbonic acid
C.A.S. number 497-19-8
Chemical formula Anhydrous: Na2CO3
Hydrated: Na2CO3 · xH2O
29
Formula weight 106.00 (anhydrous)
Assay Not less than 99.0% after drying
DESCRIPTION Colourless crystals or white, granular or crystalline powder; the
anhydrous form is hygroscopic; hydrated forms available include the monohydrate
and the decahydrate; the latter is efflorescent.
FUNCTIONAL USES Alkali
Food
Cat. No.
Food Category Max
Level
Comments Step Year
14.1.5 Coffee, coffee substitutes, tea, herbal
infusions, and other hot cereal and grain
beverages, excluding cocoa
GMP 6
