UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURAFACULTAD INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO N 02DETERMINACIN DE CENIZAS.

CURSO : COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

FECHA DE ENTREGA: 14 DE mayo de 2015

Piura Per2015

DETERMINACION DE CENIZAS EN LOS ALIMENTOS.

I. INTRODUCCION.La determinacin de cenizas es referida como el anlisis de residuos inorgnicos que quedan despus de la ignicin u oxidacin completa de la materia orgnica de un alimento. Es esencial el conocimiento bsico de las caractersticas de varios mtodos para analizar cenizas as como el equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados confiables. Existen tres tipos de anlisis de cenizas: cenizas en seco para la mayora de las muestras de alimentos; cenizas hmedas (por oxidacin) para muestras con alto contenido de grasa (carnes y productos crnicos) como mtodo de preparacin de la muestra para anlisis elemental y anlisis simple de cenizas de plasma en seco a baja temperatura para la preparacin de muestras cuando se llevan a cabo anlisis de voltiles elementales.La tcnica que se utilizar en esta sesin de laboratorio ser la de cenizas en seco, la cual consiste en calcinar la muestra en una mufla para eliminar todo el material orgnico. La ceniza remanente es el residuo inorgnico y la medicin de la ceniza total es til en el anlisis de alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales contenidos en la muestra.

II. OBJETIVOS.

Determinar el contenido de cenizas en alimentos a travs del mtodo en seco en la mufla. Conocer y comprender a travs de la prctica los procedimientos ms comunes de cuantificacin de los contenidos y cenizas en diferentes alimentos.

III. MARCO TEORICO.El trmino "cenizas de un alimento" es equivalente al residuo inorgnico que queda despus de quemar la materia orgnica. La muestra se incinera a 550-600 C para eliminar todo el material orgnico. El material inorgnico que no se destruye a esta temperatura se denomina ceniza. Cuando se requiere analizar metales alcalinos, o algn otro elemento voltil a partir de las cenizas, se sugiere la obtencin de las cenizas en hmedo, a partir de la digestin de la muestra con cidos concentrados (ntrico y sulfrico) y calentamiento.Desde el punto de vista nutricional, el registro del valor de las cenizas tiene escaso valor, sin embargo desde el punto de vista analtico, el conocer el valor del material inorgnico total es til cuando se requiere calcular los carbohidratos por diferencia, nos brinda informacin sobre la naturaleza de la muestra, as como sobre algunas adulteraciones presentes en el alimento, y es til tambin en la investigacin cuantitativa de algunos oligoelementos.Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico que queda despus de calcinar la materia orgnica. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgnicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilizacin o a las interacciones qumicas entre los constituyentes. El valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en cido) es que supone un mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos debern estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitar en parte su identificacin. (Pearson, 1993) En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del sodio. El carbonato potsico se volatiliza apreciablemente a 700C y se pierde casi por completo a 900C. El carbonato sdico permanece inalterado a 700C, pero sufre prdidas considerables a 900C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan adems entre s. (Hart, 1991) Notas: a) Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un plato elctrico caliente o al bao Mara. b) La consideracin principal es que el producto no desprenda humos. c) En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500C. Sin embargo, los cloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura. d) Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinacin de constituyentes individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro. (Pearson, 1993) 3.2 Mtodo de cenizas totales En este mtodo toda la materia orgnica se oxida en ausencia de flama a una temperatura que flucta entre los 550 -600C; el material inorgnico que no se volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza. (Nollet, 1996) 3.3 Determinacin de cenizas en seco y hmedo. Para la determinacin de cenizas se siguen mtodos para determinacin en seco y en hmedo; en cuanto a la determinacin de cenizas en seco hay varias ventajas y desventajas.La determinacin en seco es el mtodo ms comn para determinar la cantidad total de minerales en alimentos y este mtodo se basa en la descomposicin de la materia orgnica quedando solamente materia inorgnica en la muestra, este mtodo es eficiente ya que determina tanto cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio cido. Por otro lado la determinacin hmeda se basa en la descomposicin de la materia orgnica en medio cido por lo que la materia inorgnica puede ser determinada por gravimetra de las sales que precipiten, y tambin por algn otro mtodo analtico para las sales que permanezcan en disolucin acuosa o cida. Para la determinacin hmeda se dan cenizas alcalinas, cidas y neutras y esto se basa en el tipo de anin o catin ya sea metlico o complejo de tal suerte que hay cenizas como tartratos, citratos que producirn cenizas con un carcter alcalino, esto es demostrable para otros compuestos minerales. Es necesario tomar en cuenta que tambin un ndice de alcalinidad de cenizas es muestra del contenido de carbonatos en disolucin acuosa.

IV. MATERIALES E INSUMOS Materiales. Crisoles. Mufla. Cuchillos. Tabla de picar. Balanza.

Insumos.

Pltano. Granadilla. Zanahoria. Naranja. Cascara de papa.

V. PROCEDIMIENTOS.

LUGAR DE EJECUCIN: Laboratorio del CPPA Universidad Nacional De Piura

se coloca en un crisol previamente pesado las muestras que debido ser reducidas de tamao para facilitar el proceso de calcinacin. Los crisoles son llevados a la mufla a una temperatura de 500 a 550 C por un tiempo de 4 a 5 horas hasta que la muestra se encuentre totalmente en cenizas y volver a pesar las muestras.

VI. CALCULOS Y RESULTADOS. En el presente informe se basa en la calcinacin total de las muestras contenidas en un crisol, estos sern presentados a continuacin:

CRISOLPESO (gr)MUESTRAPESO (gr)Peso inicial(gr)()Peso final (gr)()% CENIZAS

Crisol 117.39pltano2.2019.5919.67100

Crisol 211.27granadilla2.1313.411.3384.55

Crisol 313.64zanahoria2.2215.8613.6894.41

Crisol 413.47naranja2.7316.213.4883.20

Crisol 513.34Cascara de papa2.0115.3513.4397.49

Variacin de pesos

Crisol 1 Variacin de pesos

Crisol 2.Variacin de pesos

Crisol 3

Variacin de pesos

Crisol 4Variacin de pesos

Crisol 5Variacin de pesos

VII. DISCUSIONES. Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico que queda despus de calcinar la materia orgnica (Kirk et al, 1996). Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgnicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilizacin o a las interacciones qumicas entre los constituyentes. Segn las tablas peruanas de composicin de alimentos el porcentaje de cenizas del pltano C-71 es de 1.0%, granadilla C-20 es de 1.3%, zanahoria B-87 es de 1.0%, naranja.C-48 es de 0.6 y la cascara de papa U-19 es de 1.0%, podemos decir que estos datos estn muy parecidos a los resultados obtenidos en nuestra prctica.

VIII. CONCLUSIONES.

En esta prctica de laboratorio se logr aprender el procedimiento a seguir para la determinacin de cenizas totales, tambin se logr identificar errores que nos permitirn ir mejorando y buscando tcnicas para que no se vuelvan a cometer. El valor de las cenizas puede considerarse como una medida general de la calidad (por ejemplo, en el t y en el Reino Unido se prescribe un mximo de cenizas para la gelatina comestible), y a menudo es un criterio til para determinar la identidad de un alimento. Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante inorgnico, a menudo es aconsejable adems, la determinacin de cenizas insolubles en cidos. En referencia a las cenizas concluimos que los valores de las muestras analizadas tambin se encuentran en el rango de las tablas ya mencionadas. Por ltimo se pudo determinar por cuantificacin y gravitacin los valores de las muestras analizadas, llegando a familiarizarnos con el tema de la prctica.

IX. RECOMENDACIONES.

La forma de preparar la muestra para este anlisis quiz sea la fuente de error potencial ms grande, as que se deben tomar precauciones para minimizar las prdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposicin de la muestra a la atmsfera abierta debe ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele. Algunos errores y dificultades involucrados en la determinacin de las cenizas en seco son: adhesin de las muestras con un contenido alto de azcares, lo cual puede ocasionar prdida de la muestra y fusin del carbn a partes no oxidadas atrapadas de la muestra. El material nunca debe tomarse directamente con las manos, sino mediante el uso de pinzas y guantes limpios. Lo anterior con la finalidad de no agregar grasa o humedad al mismo, lo que causara un error en la determinacin.

X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS. http://www.monografias.com/trabajos76/cenizas-totales-solubles-agua-arena/cenizas-totales-solubles-agua-arena.shtml#ixzz3FE7Nd344 http://www.unne.edu.ar/Web/cyt/cyt2006/07-Tecnologicas/2006-T-094.pdf http://www.rvcta.org/Imagenes/TablasPeruanasDeComposicionDeAlimentos.pdf. PEARSON. D; Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos; Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa) 1993.