DETERMINACIN DE PORCENTAJE DE CENIZAS EN GALLETAS Alexander Chamba1* Cristina Fierro1* Daniel Hidalgo1* Eda Mendoza1* Andrs Rojas1*1Escuela de Ingeniera Qumica, Universidad Tcnica Particular de Loja, Loja, Ecuador*Grupo N04

1. 2. OBJETIVOS: Obtener cenizas de galletas. Determinar el porcentaje de cenizas en las galletas. Aplicar los principios fundamentales de gravimetra adquiridos en clases para la determinacin del porcentaje de cenizas. Comparar los resultados con las normas ecuatorianas INEN.

3. FUNDAMENTO TERICO:Las cenizas son el residuo que queda tras la combustin o incineracin completa de los componentes orgnicos de un alimento en condiciones determinadas, una vez que se eliminan otras impurezas y partculas de carbono procedentes de una combustin incompleta, este residuo se corresponde con el contenido de minerales del alimento [1]. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composicin que la materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir prdidas por volatilizacin o alguna interaccin entre los constituyentes [2].En los alimentos, las cenizas representan el contenido total de minerales que estn presentes en los mismos, es por ello que determinar el porcentaje de cenizas se vuelve muy importante.La determinacin de cenizas es necesaria por diferentes razones, nos da el porcentaje de minerales presentes en el alimento, permite establecer la calidad comercial o tipo de harina, nos da a conocer adulteraciones en alimentos, para caracterizar y evaluar la calidad de alimentos, entre otros. [3]4. DESCRIPCIN:La presente prctica de determinacin de cenizas, se realiz en los Laboratorios del Instituto de Qumica Aplicada de la Universidad Tcnica Particular de Loja en Loja, Loja, Ecuador.Nuestro punto de partida fue la homogenizacin de galletas Nestl sabor a coco, pero antes de emplear la muestra, se coloc en la mufla a 600C un crisol de porcelana vaco durante 30 minutos; luego se enfri el crisol en el desecador aproximadamente 40 minutos. Esta parte del procedimiento se la realiz con la finalidad de eliminar cualquier impureza o humedad que contenga el crisol.A continuacin, se coloc en el crisol 3,02 gramos de la muestra homogenizada de galletas y se la inciner en la plancha de calentamiento asegurndonos de que ya no se observen humus, despus colocamos la muestra en la mufla a una temperatura de 600C aproximadamente 4 horas, posteriormente se dej en el desecador durante una hora para enfriar y eliminar la humedad de la muestra. Cabe recalcar que se tom el peso del crisol vaco y del crisol con la muestra de cenizas.5. 6. ESQUEMA:

7. DATOS EXPERIMENTALES:

Tabla 1. Datos y ResultadosPeso de crisol vaco (g)Peso de muestra (g)Peso de crisol con cenizas (g)Contenido de cenizas (%)

Blanco50,94---

Muestra49,863,0249,921,98

8. 9. CLCULOS:Ecuacin para determinar de porcentaje de cenizas sin humedad:

Nomenclatura:C = contenido de cenizas en porcentaje en masam = masa del crisol vaco, en g.m1 = masa del crisol con muestra (antes de la incineracin), en g.m2 = masa del crisol con las cenizas (despus de la incineracin), en g.

10. ANLISIS Y DISCUSIN:La tcnica utilizada en nuestro producto (Galletas de Coco, marca Nestl) fue la determinacin de cenizas en seco, la cual nos dio como resultado 1.98% de cenizas, excediendo as el porcentaje de cenizas establecido segn las normas INEN (NTE INEN 520, NTE INEN 2085).Sin embargo cabe recalcar que este porcentaje elevado de cenizas, se debe principalmente (de acuerdo a bibliografa consultada) a que el coco como materia prima fundamental de este producto junto con los dems ingredientes, aportan un valor nutricional con el 5% de protenas, adems durante el proceso de determinacin se pudo haber volatilizado una parte de las cenizas, produciendo as un aumento de las mismas.Por otra parte, si un producto alimenticio presenta un alto contenido de cenizas, que sobrepasan los valores establecidos por las normas, en este caso INEN para el Ecuador, se supone que dicho producto se encuentra con la presencia de algn adulterante inorgnico.La tcnica empleada en la determinacin de cenizas de las galletas de coco no es 100% confiable debido al error (0,01%) que esta tcnica presenta, es por esto, que se precisa de la repeticin de varias pruebas para un mayor acercamiento al %real de cenizas contenidas en el producto.11. CONCLUSIONES:Siguiendo la metodologa para la determinacin de cenizas en galletas, se obtuvo un producto de coloracin griscea caracterstico. El porcentaje de cenizas fue de 1,98%, el cual al ser comparado con la normativa del Ecuador INEN sobrepasa con un 0,38%, consideramos que esta variacin se debe al valor nutritivo que aportan los otros ingredientes a la galleta, sin embargo, no justifica el incumplimiento con la norma NTE INEN 616:2006. 12. RECOMENDACIONES:Es necesario cumplir y acatar las normas de seguridad dentro del laboratorio, y utilizar de la manera correcta los equipos (mufla, desecador, plancha de calentamiento). Como se trata de una prctica para determinar cenizas, se recomienda el uso de mascarilla ya que al realizar la incineracin de las muestras, stas expiden grandes cantidades de humus. Adems, debido a que la muestra es sometida a altas temperaturas se debe sostener el crisol con una pinza, del mismo modo, es necesario manejarla de esta manera para no contaminar la muestra. Manejar con cuidado la mufla, pues se encuentra a temperaturas muy altas; antes de ubicar la muestra en el desecador se debe observar que el desecante este de color azul.13. BIBLIOGRAFA:[1] CEVALLOS, G., (2006). ALIMENTOS FUNCIONALES: PREBITICOS NUTRACEUTICOS ELEMENTALES. Recuperado el 14 de abril de 2014, de http://www.monografias.com/trabajos36/alimentos-funcionales/alimentos-funcionales2.shtm[2] QUIMINET. (2009). Determinacin de cenizas en alimentos. Recuperado el 14 de abril de 2014, de http://www.quiminet.com/articulos/determinacion-de-cenizas-en-alimentos-41328.htm[3] LUCERO, O. Tcnicas de Laboratorio de Bromatologa y Anlisis de Alimentos. Centro de Copiado Xerox, Riobamba, 2005.[4] CABEZAS, A. (2010), Tesis Elaboracin y evaluacin nutricional de galletas con quinua y guayaba deshidratada, (65-67).[5] Instituto Ecuatoriano de Normalizacin (INEN). Galletas-Requisitos: Of. 2285. Ecuador, 2005.

14. ANEXOS:

Cuestionario:

a) Describa en forma general los instrumentos usados en la prctica.En la presente prctica se utiliz un mortero con el fin de homogeneizar la muestra, esta se la deposit en un crisol pequeo para insertarla en la mufla regulada previamente a 600C , se hizo uso de un desecador para extraer la humedad y una plancha para quemar la muestra evitando que se inflame en el interior de la mufla. La balanza analtica y la esptula se usaron para determinar el peso de la muestra con el crisol, en el traslado del crisol caliente se us una pinza.

Grficos:

Mufla: Similar a un horno puede llegar a elevadas temperaturas se la usa para fundir slidos.Crisol: Es un utensilio de laboratorio capaz de soportar elevadas temperaturas.

Esptula: Se la usa para disgregar y trasladar reactivos en pequeas cantidades.

Mortero: utilizado en la trituracin de pequeas cantidades de slidos.

Plancha de calentamiento: Usado para el calentamiento de lquidos y slidos.

Balanza analtica: Determina el peso de sustancias slidas con gran exactitud.

Pinza de crisol: Sirve para el traslado seguro de un crisol.

Desecador: Su funcin es retirar la humedad con la accin de silicagel como absorbedor de humedad.

b) Para qu se obtienen cenizas, qu nos indica eso.Un anlisis de cenizas es un procedimiento que tiene por objetivo determinar la composicin de los minerales presentes en la muestra [1], es aplicable a todos los tipos de productos, excepto en alimentos con grasa mayores al 50% [2]. Este anlisis se usa en casi toda la industria alimentaria con la finalidad de presentar al cliente el contenido energtico de sus productos [3].

c) Compare con normas ecuatorianas, si es posible sus resultados.En Ecuador, la institucin encargada de la normalizacin, metrologa y reglamentacin tcnica es el Instituto Ecuatoriano de Normalizacin (INEN), desde aqu se puede extraer pasos tcnicos para una determinacin segura de cenizas. La norma con el procedimiento tcnico para la analizar el porcentaje de cenizas en harinas de origen vegetal es la INEN 520:980-12 [4]. Las galletas estn generalmente hechas de harina de trigo y por este motivo se toma la norma NTE INEN 616:2006 [5] para comparar el porcentaje de cenizas obtenidas en la prctica. Segn la norma el porcentaje de cenizas para harinas de trigo panificables es de 0,75% en el caso de harinas integrales es 2,0%, para harinas panificables extra enriquecida 1,6% y para harinas especiales usadas en galletas es de 0,75%. El porcentaje de cenizas obtenido en la prctica de galletas de marca Nestl es de 1,98%. Los resultados indican un 1,23% de exceso de cenizas ya que la harina usada en la elaboracin de estas galletas es de trigo extra enriquecida.

Bibliografa1. Lpez Lpez, H. (2007). Elaboracin de galletas de trigo fortificadas con harina, aislado y concentrado de lupinus mutabilis.2. Collaguazo, C., Cecilia, A., & Cuasquer Lpez, D. E. (2011). Determinacin del Proceso Tecnolgico para la obtencin de Harina de Higo (ficus carica l.) de dos estados de madurez (verde y negra).3. Romero-Baranzini, A. L., Salazar, M. G., Garca, F. R. P., & Villa, A. L. G. (2008) Galletas enriquecidas con fibra a partir de subproductos de la molienda del trigo: Caracterizacin qumica, fsica y sensorial. Departamento de Matemticas.4. Instituto Ecuatoriano de Normalizacin. Harinas de origen vegetal- Determinacin de la ceniza: Of. 0520. Ecuador, 1982. 7 p.5. Instituto Ecuatoriano de Normalizacin. Harinas de trigo - Requisitos: Of. 0616. Ecuador, 2006. 13 p.