DETERMINACIN DEL GRADO DE ACIDEZ

I. OBJETO

Determinar la presencia de acidez libre en la muestra es decir, de acidos grasos no combinados, uqe es el resultado de la hidrlisis de algunos de los triglicridos que se producen. Determinar los cidos libres en aceite de oliva. El contenido en cidos grasos libres se expresa mediante la acidez calculada segn el mtodo convencional.

II. REVISIN BIBLIOGRFICA

Los cidos grasos son cidos orgnicos monoenoicos, que se encuentran presentes en las grasas, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol y eventualmente a otros alcoholes. Son generalmente de cadena lineal y tienen un nmero par de tomos de carbono. La razn de esto es que en el metabolismo de los eucariotas, las cadenas de cido graso se sintetizan y se degradan mediante la adicin o eliminacin de unidades de acetato. No obstante, hay excepciones, ya que se encuentran cidos grasos de nmero impar de tomos de carbono en la leche y grasa de los rumiantes, procedentes del metabolismo bacteriano del rumen, y tambin en algunos lpidos de vegetales, que no son utilizados comunmente para la obtencin de aceites.

Los cidos grasos como tales (cidos grasos libres) son poco frecuentes en los alimentos, y adems son generalmente producto de la alteracin lipoltica. Sin embargo, son constituyentes fundamentales de la gran mayora de los lpidos, hasta el punto de que su presencia es casi definitoria de esta clase de sustancias.a) CIDOS GRASOS SATURADOSLa longitud de la cadena va desde los cuatro carbonos del cido butrico a los 35 del cido ceroplstico. Si se considera un cido graso al butrico y no al actico, es porque el primero es relativamente abundante en la grasa de la leche, mientras que el segundo no se encuentra en ninguna grasa natural conocida. Los cidos grasos saturados ms comunes son los de 14, 16 y 18 tomos de carbono. Dada su estructura, los cidos grasos saturados son sustancias extremadamente estables desde el punto de vista qumico.

b) CIDOS GRASOS INSATURADOSLos cidos grasos insaturados tienen en la cadena dobles enlaces, en un nmero que va de 1 a 6. los que tienen una sla insaturacin se llaman monoinsaturados, quedando para el resto el trmino de poliinsaturados, aunque evidentemente tambin puede hablarse de diinsaturados, triinsaturados, etc. En los cidos grasos habituales, es decir, en la inmensa mayora de los procedentes del metabolismo eucariota que no han sufrido un procesado o alteracin qumicos, los dobles enlaces estn siempre en la configuracin cis.

c) CIDOS GRASOS LIBRES:cidos grasos presentes y provenientes de la hidrlisis de aceites y grasas que se encuentran en forma libre, es decir que no forman parte de un diglicerido, triglicrido o monoglicerido, cuyo resultado de anlisis se expresa como porcentaje del acido graso mayoritariamente presente en el aceite utilizado.

III. PRINCIPIO

Disolucin de la muestra en una mezcla de disolventes y valoracin de los cidos grasos libres mediante una solucin etanolica de hidrxido potsico.

IV. REACTIVOS1. Hidrxido de sodio 0.1 N con factor conocido1. fenolftalena al 1%1. alcohol neutralizacin: preparacin: se hiere 50 ml. De etanol de 95 %, se aade 4-5 gotas de fenolftalena titulndose luego con NaOH 0.1 N. en constante movimiento hasta un tinte rosado dbil.1. La muestra debe mezclarse bien y estar completamente liquida antes de pesarlo de acuerdo a la tabla.1. Pesar la cantidad designada de la muestra en el matraz.1. Aadir la cantidad determinada de alcohol caliente (50 ml).1. Adicionar de 4 a 5 gotas de fenolftalena como indicador.1. Titular desde una bureta, usando una solucin de lcali (0.1 N de NaOH).1. Debe agitarse vigorosamente durante la titulacin, mantenindose la solucin caliente hasta la aparicin de un color rosa permanente el color debe persistir durante 30 segundos.Se puede preparar las cantidades de la muestra, alcohol y concentracin de lcali, de acuerdo a la tabla, requeridos para la determinacin de cidos grasos libres.

ACIDOS GRASOS LIBRESCANTIDAD DE MUESTRACANTIDAD DE ALCOHOLCONCENTRACIN DE NAOH

0.0-0.256.4500.1

0.2-1.028.2500.1

1.0-307.05750.25

30-307.051000.25 1.0

50-1003.5251001.0

V. MATERIALES

1. Balanza analtica1. Matraz erlenmeyer de 250 ml de capacidad 1. Bureta de 10 ml de capacidad, con graduacin de 0,05 ml 1. Probeta de 250 ml. De capacidad.

VI. PROCEDIMIENTO

Preparacin la de muestra para la prueba La determinacin se efectuar en una muestra filtrada. Si el contenido global de humedad e impurezas es inferior al 1 %, se utilizar la muestra tal cual. En un matraz erlenmeyer colocar 50ml de alcohol aadir de 3-4 gotas de fenolftalena Calentar al bao Maria de 60C Agregar 56.4 ml de muestra Desde una bureta, titular gota a gota con NaOH 0.1 normal, agitando vigorosamente, hasta la primera aparicin permanente de color rosa persistente durante 30 seg. El color debe ser observado en la capa alcohlica por encima de la muestra, despus de que se haya dejado sedimentar, el tiempo necesario es de 1 minuto o menos.

VII. EXPRESIN DE LA ACIDEZ EN PORCENTAJE La acidez del aceite de oliva, expresada en porcentaje es igual a: VOLUMEN GASTADO: 1.1 ml.CONCENTRACIN DEL ALCALI: 0.1 NFACTOR DE CORRECCIN: 1.03957PESO DE LA MUESTRA: 7.05 gr.

OLEICO

LAURICO

PALMITICO

Donde:

1. volumen en ml de la solucin valorada de hidrxido potsico utilizada. F:factor de correccin de alcali N: normalidad del alcali1. peso molecular del cido en que se expresa el resultado (cido oleico = 28.2). P: peso en gramos de la muestra utilizada.

Se tomar como resultado la media aritmtica de dos determinaciones.

VIII. CONCLUSIONES

Se logr determinar el contenido de acidos grasos libres en la muestra de aceite de oliva que dio como resultado en porcentaje de cido oleico de 0.455%