DIAGNÓSTICO AL TRAPICHE DE ARDOVELAS, RESPECTO A LA ...
67
DIAGNÓSTICO AL TRAPICHE DE ARDOVELAS, RESPECTO A LA RESOLUCIÓN 779 DE 2006 MARZO 17 ANDRÉS FELIPE IBÁÑEZ QUINTERO JHONATAN ALEXANDER PARRA BRAVO JOSÉ MANUEL VARÓN GRAJALES UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA CALI FACULTAD DE INGENIERÍAS PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL SANTIAGO DE CALI 2011
Transcript of DIAGNÓSTICO AL TRAPICHE DE ARDOVELAS, RESPECTO A LA ...
DIAGNÓSTICO AL TRAPICHE DE ARDOVELAS, RESPECTO A LA
RESOLUCIÓN 779 DE 2006 MARZO 17
ANDRÉS FELIPE IBÁÑEZ QUINTERO
JHONATAN ALEXANDER PARRA BRAVO
JOSÉ MANUEL VARÓN GRAJALES
UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA CALI
FACULTAD DE INGENIERÍAS
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
SANTIAGO DE CALI
2011
DIAGNÓSTICO AL TRAPICHE DE ARDOVELAS, RESPECTO A LA
RESOLUCIÓN 779 DE 2006 MAYO 17
ANDRÉS FELIPE IBÁÑEZ QUINTERO
JHONATAN ALEXANDER PARRA BRAVO
JOSÉ MANUEL VARÓN GRAJALES
TRABAJO ESCRITO PARA OPTAR AL TÍTULO DE INGENIERO
AGROINDUSTRIAL
Asesora:
INGENIERA CLAUDIA LILIANA ZULUAGA
UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA CALI
FACULTAD DE INGENIERÍAS
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
SANTIAGO DE CALI
2011
3
TABLA DE CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... 8
1. PROBLEMA ......................................................................................................... 9
1.1 ANTECEDENTES DEL PROBLEMA ................................................................. 9
2. OBJETIVOS ....................................................................................................... 11
2.1 OBJETIVO GENERAL ..................................................................................... 11
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ........................................................................... 11
3. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA ................................................................ 12
3.1 RESEÑA HISTÓRICA DEL TRAPICHE ARDOVELAS .................................... 12
3.2 RESEÑA HISTÓRICA ASOPANELA. .............................................................. 13
3.2.1 ¿Quiénes somos? ......................................................................................... 14
3.2.2 Distribución del producto............................................................................... 14
3.2.3 Funciones en la organización Asopanela ..................................................... 15
3.2.3.1 Presidente .................................................................................................. 15
3.2.3.2 Vicepresidente ........................................................................................... 16
3.2.3.3 Secretario ................................................................................................... 16
3.2.3.4 Tesorero ..................................................................................................... 16
3.3 POLÍTICAS DE CALIDAD ............................................................................... 17
3.3.1 Misión............................................................................................................ 17
3.3.2 Visión. ........................................................................................................... 17
3.3.3 Productos. ..................................................................................................... 17
4. SISTEMA GESTIÓN DE CALIDAD A IMPLEMENTAR ..................................... 21
4.1 RESOLUCIÓN NÚMERO 779 DE 2006........................................................... 21
4.2 BPM ................................................................................................................. 23
4.2.1. Definición BPM ............................................................................................ 23
4.2.2 Capítulos BPM. ............................................................................................. 23
4
4.2.3. Panela. ......................................................................................................... 24
4.2.3.1 Sólidos solubles ......................................................................................... 25
4.2.3.2 Otros compuestos ...................................................................................... 25
4.3 DIAGRAMA DE FLUJO.................................................................................... 27
5. METODOLOGIA. .............................................................................................. 27
5.1 DIAGNÓSTICO BASADO EN LA RESOLUCIÓN 779 DE 2006 ...................... 28
5.2 PLAN DE MEJORAMIENTO. ........................................................................... 37
5.2.1 Capítulos a trabajar de acuerdo a el plan de mejoramiento .......................... 38
5.3 RESULTADOS ................................................................................................. 49
6. RECOMENDACIONES…………………………………………………………… . 52
7. CONCLUSIONES .............................................................................................. 54
BIBLIOGRAFIA ...................................................................................................... 55
ANEXOS ................................................................................................................ 56
5
LISTA DE TABLAS
Pág.
TABLA 1. REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS ........................................................ 22
TABLA 2. REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS DE LA PANELA GRANULADA O EN
POLVO .................................................................................................................. 22
TABLA 4. Composición general de la panela ........................................................ 24
TABLA 5. CALIFICACIÓN DE LA LISTA DE CHEQUEO CON RESPECTO A LA
RESOLUCION 779 DE 2006. ................................................................................ 29
TABLA 6. CALIFICACIÓN OBTENIDA DE LA LISTA DE CHEQUEO BASADA EN
LA RESOLUCIÓN 779 DE 2006. ........................................................................... 35
TABLA 7. COSTOS DE INSTALACIONES SANITARIAS ...................................... 39
TABLA 8. DOTACIÓN CORRESPONDIENTE AL PERSONAL MANIPULADOR .. 42
TABLA 9. COSTOS DE CONTROL DE PLAGAS .................................................. 43
TABLA 10. COSTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN POR MES ..................... 44
TABLA 11. DOTACIÓN PARA EMPAQUE DE ALIMENTOS................................. 46
TABLA 14. TABLA RESULTADOS SIMULADA ..................................................... 50
6
LISTA DE IMÁGENES
Pág.
IMAGEN 1. PULVERIZADA NATURAL Y/O SABORIZADA .................................. 18
IMAGEN 2. CUARTO 125 G POR O UNID. .......................................................... 18
IMAGEN 3. CUARTO 125 G POR 8 UNID............................................................ 19
IMAGEN 4. REDONDA 125 G POR 8 UNID. ........................................................ 19
IMAGEN 5. REDONDA 125 G POR 8 UNID. ........................................................ 20
IMAGEN 6. LUGAR ASIGNADO PARA BAÑOS .................................................. 38
IMAGEN 7. PERSONAL MANIPULADOR ............................................................ 40
IMAGEN 8. PERSONAL MANIPULADOR ENCARGADO DE COCCIÓN. ............ 40
IMAGEN 9. PERSONAL CON SU RESPECTIVA DOTACIÓN .............................. 41
IMAGEN 10. PERSONAL MANIPULADOR CON SU RESPECTIVA DOTACIÓN. 41
IMAGEN 11. CONDICIONES DE EMPACADO .................................................... 45
IMAGEN 12. SEGURIDAD INDUSTRIAL .............................................................. 47
IMAGEN 13. SALUD OCUPACIONAL ................................................................... 47
IMAGEN 14. DOTACIÓN MOLIENDA ................................................................... 47
IMAGEN 15. DOTACIÓN CALDERA ..................................................................... 48
IMAGEN 16. TRAPICHE ZONA DE MOLDEO……………………………………….52
IMAGEN 17. TRAPICHE ARDOVELA…………………………………………………53
IMAGEN 18.TRAPICHE ARDOVELA VISTA FRONTA……………………………..53
7
LISTA DE ANEXOS
Pág.
ANEXO A. SEÑALIZACIÓN BAÑOS ..................................................................... 57
ANEXO B. HIGIENE LAVADO DE MANOS ........................................................... 58
ANEXO C. INSTRUCTIVO DE DOTACIÓN ADECUADA ...................................... 59
ANEXO D. COTIZACIÓN INFRAESTRUCTURA DE TRAPICHE ARDOVELA .... 60
ANEXO E. ACTAS ............................................................................................... 604
8
INTRODUCCIÓN
La panela ha sido por muchos años el alimento de los colombianos, su valor
nutricional, comercial y a la versatilidad en su preparación la han colocado como
una de las principales fuentes de energía en la dieta de todos los colombianos sin
importar el estatus social.
El proceso agroindustrial de la panela que se realiza en la vereda de Ardovelas
perteneciente al municipio de Santander de Quilichao (Cauca); fue el lugar de
desarrollo del siguiente trabajo. Esta región no cuenta con un buen apoyo
económico por parte del gobierno, además de que sus dueños carecen de los
recursos necesarios para desarrollar el proceso en óptimas condiciones. Por tal
motivo hasta el momento la mayoría de los productores de este importante
producto a un la cultivan y procesan de una manera artesanal.
El gobierno en su afán de proteger la salud de los consumidores estableció una
norma de calidad enfocada a los productores de panela con el fin de garantizar la
inocuidad de esta. En este punto es donde existen algunas brechas de gran
importancia entre las exigencias establecidas en la Resolución 779 del 2006 y la
forma artesanal o rudimentaria de producción implementada por algunos
paneleros.
Con el ánimo de ayudar al sector panelero en el conocimiento y cumplimiento de
las normas establecidas por el gobierno se realizaron una serie de visitas a varios
trapiches en Santander de Quilichao enfocándonos finalmente en el Trapiche de
Ardovelas.
Con estas visitas se logró realizar un Diagnóstico del grado de cumplimiento de las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), este con el fin de dar a conocer más
afondo la Resolución y poder mostrar los aspectos fuertes, pero en especial
aquellos deficientes que impiden alcanzar un mayor grado de cumplimiento, a la
vez que se definió un plan de acción para mejorarlos.
9
1. PROBLEMA
En el Departamento del Cauca se ubican varios trapiches paneleros encargados
de la producción de este alimento. La producción artesanal ha sido el factor común
en cada uno de estos, por consiguiente los operarios y productores no han
adoptado las normas mínimas de calidad para su producción. En el 2006 surge la
resolución 779 del mismo año, en la cual se establecen el reglamento técnico
sobre los requisitos sanitarios que se deben cumplir en la producción y
comercialización de la panela para el consumo humano.
Los productores de Panela no adoptan la Resolución debido a varios factores tales
como: el bajo nivel de organización, nivel cultural, y el de mayor relevancia es el
factor económico, ya que implementar la adecuación de la infraestructura para la
agroindustria panelera tiene una inversión de alto costo. Sin embargo para ellos a
corto plazo será obligatorio cumplir con esta Resolución de calidad que garanticen
mayor inocuidad en su producto, por eso es posible que a partir de un Diagnóstico
y un plan de acción se dé un primer paso para alcanzar un cumplimiento total de
dicha Resolución.
1.1 ANTECEDENTES DEL PROBLEMA
La resolución 779 de 2006 establece el reglamento técnico a través del cual se
señalan los requisitos sanitarios que deben cumplir los establecimiento
denominados trapiches paneleros y centrales de acopio procedentes de trapiches
que fabriquen, procesen, envasen, transporten, expendan, exporten y comercializa
la panela con destino al consumo humano.
Según la resolución 779 de 2006 los productores están en la obligación de
reemplazar las formas de producción y comercialización de la panela. La
Resolución hace un gran número de exigencias, para las cuales las utilidades del
trapiche no alcanzan a cubrir en su totalidad esta Resolución.
10
Los paneleros del Municipio de Santander de Quilichao- Cauca han producido
panela de una forma muy artesanal, cabe recordar que no toda la producción de
panela está dirigida al mercado, una parte de esta es utilizada para su propia
alimentación.
El poco conocimiento de la Resolución por parte de los operarios que laboran en
los trapiches incrementa aún más el problema, debido a que una parte de este se
enfoca en cambiar en su totalidad la forma de producción.
Alrededor de los trapiches paneleros se mueve una especie de cultura que está
arraigada de generación en generación lo que complica la aceptación de nuevas
formas de producción.
En el manejo agroindustrial de la panela, los productores antes de salir la
Resolución 779 de 2006 lo venían haciendo de una manera artesanal, por lo cual
el producto no tenía ninguna garantía de inocuidad, por esta razón dicho producto
no era competitivo y no se podía expender como alimento.
A partir del año 2006 y por decisión del ministerio de protección social y ministerio
de agricultura el producto de panela, se introduce por primera vez a la canasta
familiar de los colombianos como, un producto alimenticio.
En consecuencia a partir de esta fecha, el producto debe de cumplir con unos
estandartes de calidad para su producción, transformación y comercialización, de
tal manera que garantice al consumidor un producto inocuo.
11
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Diseñar un plan de acción basado en un diagnóstico del cumplimiento de la
Resolución 779 de 2006.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Realizar lista de chequeo basada en la Resolución 779 de 2006, para su
posterior análisis.
Construir el plan de acción de acuerdo con los resultados obtenidos de la lista
de chequeo.
12
3. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA
3.1 RESEÑA HISTÓRICA DEL TRAPICHE ARDOVELAS
Hace 16 años inició operaciones el Trapiche de Ardovelas, en sus inicios los
dueños eran una familia de 8 personas que con sus propios recursos alimentaban
el funcionamiento de este. El objetivo inicial del trapiche era llegar a vender su
producto a ASOPANELA debido a que esta asociación posee un canal de
comercio más amplio.
En el 2010 el trapiche en búsqueda de recursos económicos y tecnológicos por
parte del gobierno Americano, las alcaldías municipales y gubernamentales
optan por integrar a su funcionamiento 14 familias e indirectamente 20 familias
más.
En la actualidad se fueron cambiando las formas de producción debido a unas
charlas que se dictaron por medio del Ministerio de Agricultura, por otro lado
también se fueron modernizando algunos aspectos físicos tales como:
Las pailas que eran de aluminio+ lámina galvanizada fueron cambiadas debido a
que estas no soportaban grandes temperaturas y comenzaban a generar residuos
en la materia prima lo que conllevaba a un riesgo para la salud.
Los pisos eran en tierra, las paredes y estructuras de soporte eran en latas y
guaduas. Hoy en día fueron reemplazadas por pisos en su totalidad de cemento,
paredes edificadas con ladrillos y estructuras metálicas.
La forma de alimentar los hornos cambiaron debido a que anteriormente se
utilizaban elementos como leña y llantas lo que generaba un gran impacto
medioambiental negativo para la región. En la actualidad se utiliza el mismo
13
bagazo de la caña lo que reduce ampliamente los residuos generados por la
producción de panela.
Con estos cambios el trapiche genera un promedio de 100kg/hora la cual le
permite comercializar el producto en entidades tales como Carvajal, Comfandi y
posteriormente es canalizada en puntos de venta del Vallado, Poblado, Casona y
Jamundí1.
ORGANIGRAMA DEL TRAPICHE ARDOVELAS
3.2 RESEÑA HISTÓRICA ASOPANELA.
La asociación nace de una necesidad comunitaria debido a la alta producción de
materia prima, muy poca comercialización y el individualismo entre productores.
Estos tres factores ocasionaban la competencia desleal, precios bajos,
presentación del producto inapropiada y muy baja calidad de la panela.
Ya en el año 95 con el apoyo de la UMATA se empezó un proceso de
sensibilización para agrupar a los pequeños productores de panela y
posteriormente llega el programa PADEMER con instituciones regionales como
Corpotunia, CIAT que le dan un giro al sector panelero en el municipio de
Santander de Quilichao.
1 Eleazar Popó Representante legal de Asopanela.
14
La historia se divide en dos: en el año 2000 se desarrolla un cambio en la
organización y estructura de la comunidad y por ende se fortalece la organización
panelera, aquí ya estamos hablando de ASOPANELA Quilichao que en su
momento parte con una junta directiva y un grupo mínimo de asociados.
Dentro de los desarrollos encontramos los siguientes aspectos tales como:
Desarrollo de tecnología para cultivo mediante identificación de prácticas
adecuadas y de variedades locales y mejoradas, aptas para la producción
panelera.
Innovando y modernizando la infraestructura de proceso de aseguramiento de la
calidad mediante hornos altamente eficientes, capacitación de personal en BPM
Fortaleciendo la organización generando dinámicas internas de planeación y
administración eficiente de recursos.
3.2.1 ¿Quiénes somos? Esta es una organización de base constituida por 100
socios entre pequeños cultivadores y procesadores de caña panelera integrada
por diferentes comunidades campesinas indígenas, afro-descendientes y mestizas
que derivan su sustento en un 80% de la explotación de la caña de lo cual se
benefician 450 familias, con una cobertura en los municipios de Suarez, Buenos
aires, Caldono y Santander de Quilichao
3.2.2 Distribución del producto
Productor Comercializadora Mercados (locales y regionales)
Intermediarios Mayoristas
15
ORGANIZACIÓN DE ASOPANELA
3.2.3 Funciones en la organización Asopanela
3.2.3.1 Presidente
Coordinar y dirigir reuniones de la Junta Directiva y Asamblea General.
Representar legalmente a la Asociación.
Ser ordenador del gasto de la Asociación hasta el tope de la cuantía asignada
por la Asamblea General o la Junta Directiva.
Convocar a la Junta Directiva o a la Asamblea General cuando se requiera.
Solicitar informes a los demás directivos u otra persona designada a
representar a la asociación.
Firmar cheques, oficios, actas, recibos o cualquier documento que sea de su
competencia.
Las demás que le asigne la Junta Directiva o la Asamblea General.
16
3.2.3.2 Vicepresidente
Representar al Presidente en sus funciones en ausencia temporal no mayor a
dos (2) meses, en caso contrario la Asamblea General decidirá sobre la
persona que ejercerá el cargo de presidente.
3.2.3.3 Secretario
Realizar las actas de Asamblea General y Junta Directiva.
Citar a reuniones por orden del presidente a la Junta Directiva y Asamblea
General.
Firmar las actas que hayan sido aprobadas y demás documentos que lo
requiera.
Llevar un listado actualizado de asistencia en reuniones de Junta Directiva y
Asamblea General.
Organizar los documentos y archivo de la asociación.
Llevar el libro de ingresos y retiro de los socios.
Tener en orden la correspondencia enviada y recibida
Las demás funciones que le asigne la Asamblea General.
3.2.3.4 Tesorero
Tiene la responsabilidad de la custodia y el mantenimiento de los bienes
materiales de la Asociación.
Registrar y administrar las cuentas de la asociación.
Recaudar las cuotas y pagos de los asociados y administrar los pagos que
deba hacer la asociación a favor de otras personas.
Girar y firmar con el presidente los cheques, pagares y otros documentos.
Efectuar los pagos de cuentas para la ejecución de proyectos y programas a
cargo de la Asociación.
Mantener actualizados los libros de contabilidad de la asociación y elaborar
los Informes que le sean solicitados.
Elaborar, presentar refrendar con su firma los balances y sus respectivos
anexos correspondientes a las cuentas por periodos trimestrales y anuales.
Las demás funciones asignadas por la Junta Directiva o Asamblea General.
17
3.3 POLÍTICAS DE CALIDAD
3.3.1 Misión. Contribuir al mejoramiento de la calidad de vida de nuestros socios y
sus familias, a través del desarrollo de procesos organizativos, tecnológicos,
comercialización y mercadeo que nos lleven a producir panela de excelente
calidad para la satisfacción plena de nuestros clientes.
3.3.2 Visión. En el año 2013 seremos una Organización sólida y rentable, un
gremio panelero líder con una cobertura del 90% en el Norte del Departamento del
Cauca. Seremos reconocidos como una Organización que contribuye
permanentemente al bienestar de sus asociados y al desarrollo de la región
produciendo y comercializando panela de excelente calidad para mercados
nacionales e internacionales.
3.3.3 Productos. Panela 100% natural en proceso de certificación orgánica de
excelente calidad.
Descripción física del producto: Sólido compacto, producto de la concentración de
los jugos de caña de azúcar, soluble en agua, con tonos de amarillo, pardo o
pardo oscuro, sabor y olor característico.
Marca: PANELA QUILICHAO
Registro Sanitario: INVIMA RSAZ1612601
Presentación Comercial: PANELA QUILICHAO se fabrica en las siguientes
presentaciones: pulverizada y saborizada de 500 g., cuarto de cuadrada y redonda
x 125 g., redonda x 500 g., redonda 125 g, también se tiene otra presentación
como lo es panelín y pastilla x 250 g., y se distribuye en el comercio local y en la
sede de ASOPANELA.
18
IMAGEN 1. PULVERIZADA NATURAL Y/O SABORIZADA 500G
Fuente: www.sipa.com.2011
IMAGEN 2. CUARTO 125G X 8 UNID
Fuente: www.sipa.com.2011
19
IMAGEN 3. CUARTO 125G X 8UNID
Fuente: www.sipa.com.2011
IMAGEN 4. REDONDA 500G. X 1 UNID
Fuente: www.sipa.com.2011
20
IMAGEN 5. REDONDA 125G X 8 UNID
Fuente: www.sipa.com.2011 FICHA TÉCNICA DE ASOPANELA. Departamento: Cauca Municipio: Santander de Quilichao Nombre de la Organización: Asociación de Productores y Comercializadores
de Panela de Santander de Quilichao Sigla: ASOPANELA Tipo de Organización: Asociación sin ánimo de lucro NIT 817003790-8 Teléfono de la Organización: (092) 8295068 Representante Lega: Eleazar Popo Teléfono del Representante Legal: 3116459896 Cobertura: Santander de Quilichao, Suárez, Caldóno y Buenos Aires:
(Municipios de Cauca) Nº de Asociados: 62 asociados registrados, pero 16 socios vigentes con
producción. Fecha de Constitución: Creada en 1.997, legalmente constituida el 2 de Mayo
de 2.000 Capacidad de Producción: 130 Toneladas2
2 http://www.sipa.org.co/2010/organizaciones/cauca/asopanela/Ficha%20Organizacional.html
21
4. SISTEMA GESTIÓN DE CALIDAD A IMPLEMENTAR
4.1 RESOLUCIÓN NÚMERO 779 DE 2006.
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que
se deben cumplir en la producción y comercialización de la panela para consumo
humano.
La Resolución 779 de 2006, está conformada por tres Títulos, estos a su vez
contienen capítulos. De los cuales se trató el Titulo 2 (Contenido Técnico) que
relaciona el Capítulo IV (Condiciones sanitarias de los trapiches y de las centrales
de acopio de mieles vírgenes) basándonos y aplicando el Articulo 9 (Condiciones
Sanitarias de los Trapiches), para el desarrollo de este trabajo.
Dentro de la Resolución 779 del 2006 encontramos los siguientes Capítulos que
se deben tener en cuenta para cumplir con dicho requisito.
Instalaciones físicas
Instalaciones sanitarias
Personal manipulador
Condiciones de saneamiento
Disposición de residuos sólidos
Control de plagas
Limpieza y desinfección
Condiciones del proceso de fabricación
Sala de proceso
Materias primas e insumos
Condición de empacado
Almacenamiento
Salud ocupacional
Envase.
Embalaje.
Rotulado.
22
TABLA 1. REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS
REQUISITOS MINIMO MAXIMO
Azucares reductores, expresados en glucosa (%)
5,5% -
Azucares no reductores expresados en sacarosa (%)
- 83%
Proteínas en (%) (N x 6,25) 0,2% -
Cenizas (%) 0,8% -
Humedad (%) - 9,0%
Plomo expresado con Pb en mg/kg - 0,2%
Arsénico expresado como As en mg/kg - 0,1%
SO2 NEGATIVO
Colorantes NEGATIVO
TABLA 2. REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS DE LA PANELA GRANULADA O
EN POLVO
REQUISITOS MINIMO MAXIMO
Azucares reductores, expresados en glucosa (%)
5,7% -
Azucares no reductores expresados en sacarosa (%)
- 90%
Proteínas en (%) (N x 6,25) 0,2% -
Cenizas (%) 1,0% -
Humedad (%) - 5,0%
Plomo expresado con Pb en mg/kg - 0,2%
Arsénico expresado como As en mg/kg - 0,1%
SO2 NEGATIVO
Colorantes NEGATIVO
3
3 www.valledelcauca.gov.co/agricultura/descargar.php?id=2358
23
4.2 BPM
4.2.1. Definición BPM. Como su nombre lo indica Buenas prácticas de
Manufactura, es todo lo bueno que se debe hacer y tener en cuenta durante la
fabricación de un producto alimenticio en las mejores condiciones de higiene, para
nuestro caso durante la elaboración y comercialización de la panela. Las buenas
prácticas de manufactura están basadas en la normatividad y que al
implementarlas están relacionadas con: INSTALACIONES LOCATIVAS, DISEÑO
DE INTERIORES, EQUIPOS UTENCILIOS, EMPAQUE, O EMBALAJE
ALMACENAMIENTO Y PERSONAL.
4.2.2 Capítulos BPM. Las Buenas Prácticas de Manufactura nos brindan un gran
espectro en todos los eslabones del proceso en la elaboración de un producto,
siendo muy minuciosas en cada capítulo. Esta norma básicamente cuenta con 40
artículos, distribuidos en 8 capítulos que cobijan en un 100% todos los temas
relacionados con la correcta elaboración de un producto.
Estos capítulos comienzan tocando un tema tan importante como las edificaciones
e instalaciones donde se va a manipular inicialmente el producto y terminan con la
distribución y comercialización lo cual nos muestra una visión global de todo el
proceso. El debido cumplimiento de los capítulos de la norma nos garantizará un
alimento más inocuo para el consumidor y una ventaja competitiva sobre otros
productos que no cumplen en su totalidad la norma.
A continuación observaremos una tabla N°3 la cual nos simplifica los temas que
toca la normatividad.
24
TABLA 3. Capítulos BPM
CAPITULO DESCRIPCION
I Edificación e instalaciones
II Equipos y utensilios
III Personal manipulador de alimentos
IV Requisitos higiénicos de fabricación
V Aseguramiento y control de calidad
VI Saneamiento
VII Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización
VIII Restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos
4
4.2.3. Panela. La panela se define como un producto sólido obtenido por la
evaporación del agua de los jugos de la caña de azúcar. Los jugos de
provenientes del molido de caña por lo general es un dispersoide compuesto por
materiales en todos los tamaños desde partículas gruesas hasta iones y coloides.
El material grueso consiste de tierra, partículas de bagazo y cera y el juego tiene
una composición general, como se muestra en la siguiente tabla:
TABLA 4. Composición general de la panela
COMPONENTES VALOR
Agua (%) 75-88
Azúcares (%) 11-21
Sacarosa (%) 10-20
Glucosa (%) 2-4
Fructosa (%) 2-4
Sales, mg/100g 1-3,0
Ácidos orgánicos libres, mg/100g 1,5-52,5
Carboxílicos, mg/100g 1,1-3,0
Aminoácidos, mg/100g 0,5-2,5
Componentes orgánicos menores
Proteínas (%) 0,5-0,6
Almidón (%) 0,001-0,05
Gomas (%) 0,3-0,6
Cera, grasas fosfátidos (%) 0,05-0,15
Otros (%) 3,0-5,0
4 Sistema de Calidad e inocuidad de los alimentos: manual de capacitación
25
4.2.3.1 Sólidos solubles. Entre los sólidos solubles de los jugos de caña
sobresalen los azucares como sacarosa, glucosa y /o fructosa y existen además
compuestos menores como minerales, proteínas, ceras, grasas y ácidos que
pueden estar en forma libre o combinada. La composición determina las
características de los jugos y mieles como por ejemplo la consistencia que está
determinada por el % de sacarosa y azucares reductores, el cual debe ser bajo en
panela y alto en mieles.
La hidrólisis o rompimiento de la molécula de sacarosa (disacárido) en dos
moléculas de cadena más corta: glucosa y fructosa se conoce como inversión de
la sacarosa. Este fenómeno se inicia en la misma planta de caña, pero se acelera
después del corte por efectos de temperatura y pH. La sacarosa es estable en
medios alcalinos, mientras que los azucares reductores son estables en medios
ácidos.
La sacarosa se sintetiza en la caña de abajo hacia arriba y su contenido aumenta
con el tiempo hasta alcanzar su óptimo de madurez. Una vez la caña madura, se
inicia la inversión de la sacarosa a glucosa y fructosa.
4.2.3.2 Otros compuestos
Coloides: Incluye tanto los derivados del suelo como los de la caña y están
constituidos por partículas de tierra, ceras, grasas, proteínas, vitaminas, gomas,
pectinas, taninos y material colorante, principalmente su contenido es bajo y
fluctúa entre 0.05 y 0.3%. Las dispersiones iónicas y moleculares corresponden
básicamente a azucares y constituyentes minerales.
Ácidos orgánicos: Los ácidos orgánicos identificados en el jugo son: Acotínico,
Málico, Oxálico, Cítrico, Succínico y Fumárico. De estos el Acotínico es el que se
encuentra en mayor proporción.
Compuestos Nitrogenados: El Nitrógeno total presente en la caña varía entre
0.036 y 0.05% encontrándose la mayor parte en las hojas y el cogollo de la caña.
26
Los más importantes son las proteínas, que son sustancias complejas de alto peso
molecular. Los principales aminoácidos presentes en el jugo de la Caña son:
Acido Aspartico, Glutamico y Alanina y algunas proteínas como albúminas,
nucleínas y peptonas.
Lípidos: Por lo general son las grasas y ceras. Son constituyentes indeseables en
el jugo y se eliminan parcialmente en la clarificación. El contenido de lípidos
totales de la caña en base seca es de 0.69% en las hojas, 0.38% en los tallos,
0.54% en las raíces y 2.01% en las semillas.
Compuestos coloreados: Son los responsables del color del jugo crudo. Se
clasifican en cuatro grupos. Clorofilas, Xantofilas, Carotenos y Antocianinas. Los
tres primeros son insolubles en soluciones azucarados. Las clorofilas son
responsables del color verde y las xantofilas y carotenos de las coloraciones
amarillas. Las antocianinas son solubles en soluciones azucaradas y producen
tonalidades azules, rojas o violetas dependiendo del pH del jugo.
Compuestos de la caña que pueden desarrollar color. Son aquellos que por
su reacción o combinación con otras sustancias forman material colorante. Se
puede clasificar en dos grupos: Polifenoles y amino-compuestos. Los polifenoles
reaccionan con el hierro y el oxigeno para dar origen a compuestos de color
oscuro, especialmente en soluciones alcalinas. Los amino-compuestos reaccionan
con los azucares reductores presentes formando compuestos coloreados.
Compuestos inorgánicos: Se conocen comúnmente como minerales y su
concentración en el jugo varía dependiendo del tipo de suelo, fertilización y
variedad de caña. Los principales son Silice (SiO2), Potasio (K20), Soda (Na2O),
Cal (CaO), magnesio (MgO), Hierro (Fe2O3), Acido Fosforico (P2O5), acido
sulfúrico (S2O3) y Cloro (Cl).
Polisacáridos: Están constituidos principalmente por el almidón que se
encuentra en el protoplasma de las hojas y en el extremo de los tallos de caña.
27
Su presencia disminuye la facilidad de la clarificación de guarapos, debido a su
alta solubilidad en caliente.5
4.3 DIAGRAMA DE FLUJO
Fuente: Eleazar Popó Representante legal de Asopanela.
5 Guía tecnológica para el manejo integral del sistema productivo de Caña
28
METODOLOGIA.
Para la aplicación de la lista de chequeo de la resolución 779 de 2006, se
realizaron varias visitas de campo que permitieron hacer un levantamiento de línea
o Diagnóstico participativo donde se pudo obtener información de cada una de las
acciones que conforman la cadena productiva de la panela como son:
Producción
Procesamiento
Manufactura (empaque o embalaje, rotulado , pesaje y almacenamiento)
Área comercial
Lo anterior nos permitió estructurar un Diagnóstico de la situación actual del
trapiche Ardovelas, en cuanto al cumplimiento de la resolución 779 de 2006. A
partir de ello se plantea un plan de acción que incluye la descripción de lo
observado en las visitas y la acción para corregir las no conformidades
encontradas.
5.1 DIAGNÓSTICO BASADO EN LA RESOLUCIÓN 779 DE 2006
Para la calificar cada uno de los puntos relacionados en la resolución se tuvo en
cuenta una escala de 0 a 2 donde:
2=cumple
1=cumple medianamente
0= no cumple
Finalmente se suman los puntos del capítulo y se comparan con la sumatoria ideal
de puntos, obteniendo así el cumplimiento actual en el trapiche. (Ver tabla No. 5)
29
TABLA 5. CALIFICACIÓN DE LA LISTA DE CHEQUEO CON RESPECTO A LA
RESOLUCION 779 DE 2006.
CAPÍTULO CUMPLIMIENTO CUMPLIMIENTO
REAL CUMPLIMIENTO
IDEAL PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO
1. INSTALACIONES FÍSICAS.
Ubicación de lugares alejados de focos de contaminación
1 6 14 42%
Alrededores libres residuos sólidos y aguas residuales
0
Presencia de personas (distintas a operarios) o animales en áreas de producción
0
Delimitación física en la diferentes áreas
0
Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud de la comunidad
2
Alrededores de los trapiches no deben presentar malezas o materiales en desuso
1
Los trapiches no deben almacenar sustancias prohibidas mencionadas en el articulo
2
2. INSTALACIONES SANITARIAS
CUMPLIMIENTO CUMPLIMIENTO REAL
CUMPLIMIENTO IDEAL
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO
El trapiche debe disponer de servicios sanitarios, cant suficiente, buenas condiciones
0 0 4 0%
Servicios sanitarios conectados a un sistema de residuos.
0
30
3. PERSONAL MANIPULADOR
CUMPLIMIENTO CUMPLIMIENTO REAL
CUMPLIMIENTO IDEAL
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO
Operarios deben tener uniformes limpios buen estado
0 0 8 0%
Lavarse las manos agua y jabón, uñas cortas limpias y sin esmalte.
0
No usar joyas, ni comer, fumar o beber en aéreas de proceso
0
Planes de capacitación dirigido a los operarios
0
4. CONDICIONES HIGIÉNICAS
CUMPLIMIENTO CUMPLIMIENTO REAL
CUMPLIMIENTO IDEAL
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO
Agua que se utilice potable o fácil de higienizar
0 1 4 25%
Tanques de almacenamiento de agua para atender necesidades (1dia producción)
1
5. DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS
CUMPLIMIENTO CUMPLIMIENTO REAL
CUMPLIMIENTO IDEAL
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO
Deben ser removidos con frecuencia
1 2 4 50%
Contar con recipientes para recolección y almacenamiento de residuos
1
31
6. CONTROL DE PLAGAS
CUMPLIMIENTO CUMPLIMIENTO REAL
CUMPLIMIENTO IDEAL
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO
Tener e implementar un programa escrito para control roedores y plagas
0 0 4 0%
Productos utilizados para el control de plagas deben estar rotulados
0
7. LIMPIEZA Y DESINFECCION
CUMPLIMIENTO CUMPLIMIENTO REAL
CUMPLIMIENTO IDEAL
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO
Tener e implementar un programa de limpieza y desinfección de las diferentes áreas, equipos y utensilios.
0 0 2 0%
8. CONDICIONES DEL PORCESO DE FABRICACION
CUMPLIMIENTO CUMPLIMIENTO REAL
CUMPLIMIENTO IDEAL
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO
El material, diseño, acabado e instalación de los equipos y utensilios deberán permitir fácil limpieza
1 4 6 66%
Distribución debe tener un flujo secuencial de proceso de elaboración
2
Los trapiches cuentan con equipos recipientes utensilios que garanticen la inocuidad
1
32
11. CONDICIÓN DE EMPACADO
CUMPLIMIENTO CUMPLIMIENTO REAL
CUMPLIMIENTO IDEAL
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO
Este se debe realizar en condiciones higiénicas y sanitarias para evitar contaminación
0 0 2
0%
9. SALA DE PROCESO CUMPLIMIENTO CUMPLIMIENTO REAL
CUMPLIMIENTO IDEAL
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO
Paredes limpias y en buen estado
0 2 8 25%
Pisos lavables , fácil limpieza no porosos, absorbentes ,sifones con rejillas
0
Techo buen estado y fácil limpieza
1
Buena iluminación y ventilación
1
10 .MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
CUMPLIMIENTO CUMPLIMIENTO REAL
CUMPLIMIENTO IDEAL
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO
Materias primas e insumos se deben almacenar en condiciones sanitarias, áreas independientes y rotuladas.
1 1 2 50%
33
13. SALUD OCUPACIONAL
CUMPLIMIENTO CUMPLIMIENTO REAL
CUMPLIMIENTO IDEAL
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO
Botiquín adecuado 0 0 6 0%
Dotación que cumplan seguridad industrial
0
Área de riesgo identificada
0
14. ENVASE CUMPLIMIENTO CUMPLIMIENTO REAL
CUMPLIMIENTO IDEAL
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO
Material sanitario 1 1 2 50%
12. ALMACENAMIENTO
CUMPLIMIENTO CUMPLIMIENTO REAL
CUMPLIMIENTO IDEAL
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO
Ordenar en pilas o sobre estibas con adecuada separación paredes
0 1 4 25%
Se tiene en cuenta las condiciones de humedad circulación de aire y temperatura
1
34
En la Tabla No.6 se muestra el resumen del cumplimiento (%) del capítulo IV
condiciones sanitarias de los trapiches y de las centrales de acopio de mieles
vírgenes y el artículo 9° (condiciones sanitarias de los trapiches para realizar las
acciones correctivas correspondientes.)
15. EMBALAJE CUMPLIMIENTO CUMPLIMIENTO REAL
CUMPLIMIENTO IDEAL
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO
Rusque ,costales o material no sanitario
0 1 6 16%
Debe conservar en buenas condiciones durante toda la cadena comercial
1
Reenvase de panela en lugares permitidos por la entidad gubernamental
0
16. ROTULADO CUMPLIMIENTO CUMPLIMIENTO REAL
CUMPLIMIENTO IDEAL
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO
Nombre completo del producto e ingredientes
0 2 12 16%
Marca comercial 2
Nombre y ubicación del trapiche
0
# lote o fecha de producción
0
Condiciones de conservación
0
Declaración de contenido neto
0
35
TABLA 6. CALIFICACIÓN OBTENIDA DE LA LISTA DE CHEQUEO BASADA
EN LA RESOLUCIÓN 779 DE 2006.
CAPITULOS GRADO DE
CUMPLIMIENTO (%)
Instalaciones Físicas 42%
Instalaciones Sanitarias 0%
Personal manipulador 0%
Condiciones Higiénicas 25%
Disposición residuos sólidos 50%
Control de plagas 0%
Limpieza y desinfección 0%
Condiciones del proceso fabricación 66%
Sala de proceso 25%
Materia Prima e Insumos 50%
Condición de Empacado 0%
Almacenamiento 25%
Salud Ocupacional 0%
Envase 50%
Embalaje 16%
Rotulado 16%
TOTAL 23.86%
Nota: De la tabla n°6 se puede observar el grado de cumplimiento general del
estado inicial del trapiche a partir de la relación: 21/88*100= 23.86 donde 21 es el
valor real y 88 el valor ideal.
36
GRAFICA 1.
De la gráfica N°1 se puede observar el porcentaje de cumplimiento de cada uno
de los capítulos con respecto a la norma 779 de 2006. Igualmente se logra
identificar seis (6) capítulos que se encuentran en un grado de cumplimiento del
0%.
Estos 6 Capítulos son de suma importancia debido a que involucran y evalúan
muchos aspectos relacionado con los operarios los cuales están directamente
relacionados con el producto final. Si podemos impactar de una forma positiva al
operario, indirectamente podremos aumentar el porcentaje de inocuidad del
producto que a su vez viene siendo el objetivo principal de la Resolución.
37
GRÁFICA 2. CUMPLIMIENTO (%) TOTAL DEL CAPÍTULO IV EN EL TRAPICHE
DE ARDOVELAS
De la gráfica N° 2 se puede observar los porcentajes de cumplimiento general del
trapiche obtenidos a partir de la lista de chequeo.
5.2 PLAN DE MEJORAMIENTO.
Durante el periodo que visitamos el trapiche ardovela estuvimos en constante
intercambio de informacion conociendo de esta manera los requerimientos que
como productores de panela necesitan para llegar a obtener instalaciones que
mejoren tanto la producción como el producto final, dando asi a conocer la norma
775 de 2006 y concientizandolos de la importancia y los beneficios que genéran la
aplicación de esta.
El siguiente plan de mejoramiento fue elaborado para los 6 Capítulos que son:
instalaciones sanitarias, personal manipulador, control de plagas,limpieza y
desinfeccion,condiciones de empacado y salud ocupacional.
38
Para el diseño del plan de acción, como se menciono anteriormente, se tuvieron
en cuenta los Capítulos con un grado de cumplimiento 0%, dentro de ellos sus
características, (calificados con valores entre 0-1).
Identificadas las no conformidades, se realizó una descripción de cada una de
ellas, ilustradas por imágenes, a partir de la cual se planteó una acción correctiva,
que indica la actividad a desarrollar y su costo.
5.2.1 Capítulos a trabajar de acuerdo al plan de mejoramiento
INSTALACIONES SANITARIAS
DIAGNÓSTICO
El Trapiche no dispone de sitios con servicios sanitarios que permitan
realizar sus necesidades básicas al personal de trabajo.
Se pudo evidenciar que en el interior de la planta se cuenta con el espacio
asignado para llevar a cabo dichas instalaciones. (Ver imagen 6)
Cabe resaltar que los servicios sanitarios deben contar con el área
suficiente para ser estructurados de forma adecuada, al igual que estar
conectados a un sistema de residuos o desagüe. Aspectos que no se
encontraron en el Trapiche.
IMAGEN 6. LUGAR ASIGNADO PARA LOS BAÑOS
Fuente: Ibañez,Parra,Varon,2011.
39
El lugar señalado por la flecha en la imagen N°1 nos indica el lugar asignado para
la construcción de los servicios sanitarios.
ACCIÓN CORRECTIVA
Construir baños para el personal de trabajo. Estos se deben encontrar
señalizados además de contar con instructivos dinámicos de aseo con el fin
de generar y mantener una buena higiene en el trapiche. (Ver anexo A.)
TABLA 7. COSTOS DE INSTALACIONES SANITARIAS
IMPLEMENTO PRECIO UNITARIO
Lava manos $60.000
sanitario $100.000
grifo $25.000
VALOR TOTAL $185.000
En la tabla N°7 se encuentran los costos que se deben tener para llevar a cabo la
accion correctiva mencionada anteriormente.
PERSONAL MANIPULADOR
DIAGNÓSTICO
En el trapiche Ardovela se evidenció la ausencia de uniformes para el personal
manipulador (Ver imagen 7 y 8), además de encontrar una creencia cultural
sobre la ropa del trabajo, que consiste en que sólo la ropa vieja sirve para
trabajar. Lo que nos da un 0% en el cumplimiento según la resolución 779 de
2006.
No se evidencia el uso de jabón desinfectante para el lavado de manos, no
existen ademas instructivos o informacion alusiva a Buenas Prácticas de
Manufactura a tener en cuenta en las áreas de proceso.
40
El personal manipulador de alimentos no tiene las precauciones necesarias
respecto al uso de elementos inadecuados durante la realización de las
diferentes labores (anillos, cadenas, relojes, pulseras etc.)
No se realizan capacitaciones periodocamente, donde se permita la
retroalimentacion a cerca de las Buenas Prácticas de Manufactura , las normas
de higiene para evitar contaminación cruzada en el producto en proceso.
IMAGEN 7. PERSONAL MANIPULADOR
Fuente:Ibañez,Parra,Varon,2011.
IMAGEN 8. PERSONAL MANIPULADOR ENCARGADO DE COCCION.
Fuente: Ibañez, Parra, Varon,2011.
ACCIÓN CORRECTIVA
Brindar al personal manipulador la respectiva dotación la cual esta conformada
por los elementos mencionados en la tabla N°8. Los estudiantes encargados
del proyecto donaron una dotación básica a los operarios con el fin de
41
mejorar el grado de cumplimiento a la resolución numero 779 de 2006 (Ver
imagen 9y 10).
El responsable del trapiche debe dotar a sus operarios de jabon antibacterial el
cual debe de estar disponible para su uso diario y constante.
En las areas de trabajo es indispensable la uilizacion de los instructivos
visuales para el higiene personal y la utilizacion adecuada de la dotacion.
(Anexo B y C respectivamente).
Se deben realizar capacitaciones con temas referentes a Buenas Prácticas de
Manufactura , uso adecuedo de dotacion y normas de higiene, las cuales se
deben ralizar por loi menos una vez al mes siendo evaluadas para determinar
su cumplimiento por párte de los operarios.
IMAGEN 9. PERSONAL CON SU RESPECTIVA DOTACION
Fuente:Ibañez, Parra, Varon,2011.
IMAGEN 10. PERSONAL MANIPULADOR CON SU RESPECTIVA DOTACION.
Fuente: Ibañez, Parra, Varon,2011.
42
TABLA 8. DOTACIÓN CORRESPONDIENTE AL PERSONAL MANIPULADOR
IMPLEMENTO PRECIO UNITARIO CANTIDAD PRECIO FINAL
Cofia 2500 2 $5000
Tapaboca 2500 2 $5000
Overol blanco 27000 1 $27000
Guantes látex verde 3500 1 $3500
Delantal plástico 18000 2 $36000
Botas amarillas 35000 2 $70000
VALOR TOTAL $146500
CONTROL DE PLAGAS
DIAGNÓSTICO
No cuentan con ningún programa escrito de procedimientos para el control
integral de plagas y roedores.
No hacen control de plagas ni roedores para el manejo de roedores,
cucarachas e insectos.
Se evidenció el mal estado de las puertas del trapiche, permitiendo el acceso
de los roedores a las diferentes áreas.
Se observaron animales dentro del trapiche.
ACCIÓN CORRECTIVA
Concientizar al encargado del trapiche de la importancia de implementar un
procedimiento de control integral de plagas.
Diseñar e Implementación de un programa escrito con los procedimientos para
el debido control integral de plagas y roedores, con la orientación de un
profesional externo.
43
Tener productos para el manejo de plagas y roedores, estos deben estar
claramente rotulados y no deben almacenarse en las áreas de manipulación
del alimento.
Complementar con barreras físicas los espacios generados por la puertas en
mal estado para así evitar el ingreso de cualquier tipo de roedor
Restringir el paso de los animales dentro del trapiche.
A continuación se describen dos productos que ayudan al control de roedores e
insectos e igualmente sus costos. (Ver tabla 9)
TABLA 9. COSTOS DE CONTROL DE PLAGAS
Implemento Precio unitario
Trampas para roedores $4.600
Lámpara insectos voladores $ 85.000
Valor total $89.600
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DIAGNÓSTICO
El Trapiche no cuenta con un programa de limpieza y desinfección, lo que
genera contaminaciones altas en todas las áreas del proceso.
Se encuentran equipos y utensilios en malas condiciones de higiene lo que
ocasiona presencia de microorganismos que se transfieren al producto
obteniendo así panelas de baja calidad y con riesgos de promover
enfermedades para quien las consume.
44
ACCIÓN CORRECTIVA
Implementar un programa de limpieza y desinfección coordinado por personal
identificado y capacitado.
Se debe llevar un documento donde se describan los procedimientos
necesarios y las actividades a realizar diariamente para ejecutar
satisfactoriamente esta labor.
Determinar los productos a emplear (detergentes, soluciones, desinfectantes)
con sus respectivas cantidades y concentraciones que se requieren en cada
aplicación.(Ver tabal 10)
TABLA 10. COSTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN POR MES
IMPLEMENTO PRECIO UNITARIO
Hipoclorito de sodio $8.350 galón
Jabón desinfectante $3.210 kilo
Guantes $3.500
VALOR TOTAL $15.060
CONDICIONES DE EMPACADO
DIAGNÓSTICO
Los materiales utilizados en los empaques no son los más idóneos para
conservar la inocuidad del producto. (papel cartón y pita). Estos no aíslan el
producto del ambiente ni tienen la suficiente resistencia para contener la
panela.
El producto esta propenso a la contaminación por hongos debido a la
humedad que gana el producto por un deficiente aislamiento.
45
El material del empaque de las presentaciones Pulverizada natural y/o
saborizada 500g, Cuarto 125g x 8 unid, Cuarto 125g x 8unid, Redonda 500g. x 1
unid y Redonda 125g x 8 unid, no resiste eficientemente el tratamiento térmico
en la operación de sellado; lo que genera una no conformidad en el empaque,
qué a su vez ocasiona un rápido deterioro.
Las mesas de empacado no son del material adecuado para la manipulación
de alimentos (madera).
IMAGEN 11. CONDICIONES DE EMPACADO
Fuente:Ibañez, Parra, Varon,2011.
ACCIÓN CORRECTIVA
Informarse con personas profesionales en el tema sobre las alternativas de los
materiales de empaque que puedan garantizar la inocuidad del producto.
El material de las mesas debe ser en acero inoxidable, para evitar la
proliferación de microorganismos.
46
TABLA 11. DOTACIÓN PARA EMPAQUE DE ALIMENTOS
Implemento Precio unitario
Mesa de 2m x 0.50m acero inoxidable $ 250.000
Cofia $2.500
Tapaboca $2.500
Overol blanco $27.000
Guantes látex $3.500
Valor Total $285.500
En la tabla N°11 se mencionan algunos implementos adecuados para realizar un debido
empaque de la panela.
SALUD OCUPACIONAL
DIAGNÓSTICO
No se cuenta con la existencia de un botiquín con los elementos adecuados
para primeros auxilios.
El personal no dispone de implementos de dotación personal que cumplan con
lo referente a la reglamentación de seguridad industrial. ( Ver imagen 12 y 13)
No cuenta con una adecuada señalización donde se identifiquen las áreas de
mayor riesgo.
47
IMAGEN 12. SEGURIDAD INDUSTRIAL
Fuente: Ibañez, Parra, Varon,2011.
IMAGEN 13. SALUD OCUPACIONAL
Fuente: Ibañez, Parra, Varon,2011.
ACCIÓN CORRECTIVA
Adquirir un botiquín que cuente con los implementos necesarios para primeros
auxilios y ubicarlo en un lugar de fácil acceso y disponibilidad.
Situar instructivos visuales en las diferentes áreas de trabajo, especialmente
las de mayor riesgo.
Dotar a los operararios con los implementos de proteccion personal que se
enumeran en la tabla 12 y 13. Los estudiantes encargados del proyecto
realizaron una dotación básica a los operarios con el fin de mejorar el grado de
cumplimiento a la resolución número 779 de 2006. ( Ver imagen 14 y 15)
48
IMAGEN 14. DOTACIÓN MOLIENDA
Fuente: Ibañez, Parra, Varon,2011.
IMAGEN 15. DOTACION CALDERA
Fuente: Ibañez, Parra, Varon,2011.
49
TABLA 12. ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL ENCARGADO DE
MOLIENDA.
IMPLEMENTO PRECIO UNITARIO
Casco $45.500
Gafas $5.500
Orejera $17.000
Guantes $10.000
Overol $38.000
Botas $16.000
VALOR TOTAL $92.000
TABLA 13. ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL ENCARGADO DE
ALIMENTAR LA CALDERA.
5.3. RESULTADOS
Una vez elaborada la lista de chequeo se obtuvieron unos porcentajes iniciales
del cumplimiento de la resolución, obteniendo un valor total del 23.86%.
Una vez ejecutadas las acciones correctivas a los capítulos con un grado de
cumplimiento del 0% se realizó una nueva calificación a la lista de chequeo
obteniendo unos valores supuestos con respecto a la resolución 779 de 2006 (Ver
tabla 14).
IMPLEMENTO PRECIO UNITARIO
Protector nariz $8.500
Botas $16.000
Guantes $5.000
VALOR TOTAL $29.500
50
TABLA 14. TABLA RESULTADOS SIMULADA
DESCRIPCION PORCENTAJE INICIAL
PORCENTAJE SUPUESTO
Instalaciones Físicas 42% 42%
Instalaciones Sanitarias 0% 50%
Personal manipulador 0% 62.5%
Condiciones Higiénicas 25% 25%
Disposición residuos sólidos
50% 50%
Control de plagas 0% 50%
Limpieza y desinfección 0% 50%
Condiciones del proceso fabricación
66% 66%
Sala de proceso 25% 25%
Materia Prima e Insumos 50% 50%
Condición de Empacado 0% 100%
Almacenamiento 25% 25%
Salud Ocupacional 0% 50%
Envase 50% 50%
Embalaje 16% 16%
Rotulado 16% 16%
TOTAL 23.86% 43.2%
Como se observa en la tabla anterior se puede evidenciar un notable aumento en
el grado de cumplimiento con respecto a la resolucion 779 esto se podría lograr
siempre y cuando la persona encargadas del trapiche de ardovela ejecuten las
acciones correctivas que se les han sugerido.
51
Observamos que su grado de cumplimiento es de 23.86% y haciendo un supuesto
cumplimiento, se lograría llegar hasta un 43.2% logrando así de esta manera
incrementar en un 19.34% .
52
6. RECOMENDACIONES
En las visitas que se realizaron al trapiche Ardovelas se pudo evidenciar, que las
instalaciones físicas del trapiche no están completamente terminadas , como se
puede observar en las imágenes 16, 17 Y 18 por tal razón se realizo un diseño y
cotización donde se muestran los costos para terminar las instalaciones como lo
son: paredes, puertas, ventanas y pisos. (Ver anexo D), paras que de esta
manera se cumpla con los requisitos establecidos en la resolución 779 de 2006.
IMAGEN 16. TRAPICHE ZONA DE MOLDEO
Fuente:Ibañez,Parra,Varon,2011
53
IMAGEN 17. TRAPICHE ARDOVELA
Fuente:Ibañez,Parra,Varon,2011
IMAGEN 18. TRAPICHE ARDOVELA VISTA FRONTAL
Fuente:Ibañez,Parra,Varon,2011
El capítulo de instalaciones físicas no lo incluimos dentro del plan de acción ya
que este tiene un grado de cumplimiento del 42%, pero se quiso realizar esta
labor de la cotización para dejarles a los administradores del trapiche Ardovelas
como recomendación que se terminen de construir sus instalaciones.
54
7. CONCLUSIONES
Si el trapiche ardovelas ejecuta las acciones corrctivas mencionedas,
pasara de estar en un grado de cumplimiento del 23.8% a estar en un grado
de cumplimiento del 43.2% con respecto a la resolucion 779 del 2006.
Para que el trapiche de Ardovelas pueda lograr un incremento de 19.84%
en el cumplimiento de la resolución 779 de 2006 se debe hacer una
inversión en los capitulos de un grado de cumpliento del 0% por valor de
$843.160.
La metodología utilizada en el anterior trabajo es una herramienta muy útil y
versátil para conocer el cumplimiento cuantitavo de la resolución, lo que
ayudaría a los trapiches de la región (Cauca) a dar el primer paso para
conocer el grado de cumplimieto real con respectpo a la norma..
55
BIBLIOGRAFIA
TORRES Rodrigo, GOMEZ Jesan, COLLAZOS Oswaldo, ANTE James.
1998. Manejo Agronómico de la Caña Panelera en la Meseta de Popayán
MANRIQUE Roberto, CARRILLO Pompilio. 1993. Aspectos Agronómicos
del Cultivo de la Caña Panelera
Instituto Colombiano Agropecuario, ICA. Tecnología en caña panelera. ICA
Barbosa. 1998. 125 p.
Tecnicaña. El cultivo de la caña de azúcar. Memoria del curso en Cali.
Tecnicaña. Cali 1986. 473 p.
CAMISON Cesar, CRUZ Sonia, GONZALEZ Tomas. 2007. Gestión de la
Calidad. Ed. Pearson.
http://www.fedepanela.org.co/index.php?option=com_content&view=section
&layout=blog&id=19&Itemid=74
http://books.google.com/books?id=EKORLmfuVQsC&printsec=frontcover&hl
=es#v=onepage&q&f=false
http://www.minagricultura.gov.co/11contacto/preg_normativid.aspx
56
ANEXOS
57
ANEXO A. SEÑALIZACIÓN BAÑOS
58
ANEXO B. HIGIENE LAVADO DE MANOS
59
ANEXO C. INSTRUCTVO DE DOTACION ADECUADA
60
ANEXO D. COTIZACION INSTALACIONES FISICAS DEL TRAPICHE
ARDOVELA
MEDIDAS DEL TRAPICHE DE ARDOVELAS
TIPO ÁREA ACCIÓN COSTO (mano de obra y materiales)
Puerta 2.44 m2 Instalar puerta $ 275.000
Pared 1 22.54 m2 (-5.04 m2) Repellar + pintar $287.500
Pared 2 7.23 m2 Pintar $ 50.000
Pared 3 22.54 m2 (-4.85 m2) Repellar + pintar $ 286.000
Pared 4 6.97 m2 Repellar + pintar $ 85.000
TOTAL $ 983.500
61
TIPO ÁREA ACCIÓN COSTO ( mano de obra y materiales)
Pared 1 10.57 m2 Repello + Pintar (p.e) $ 198.000
Pared 2 10.41 m2 Repello + Pintar (p.e) $ 195.000
Pared 3 10.57 m2 Repello + Pintar $ 198.000
Pared 4 7.05 m2 Repello + Pintar $ 105.000
TOTAL $696.000
62
TIPO ÁREA ACCIÓN COSTO(mano de obra y materiales)
Pared 1 21.1 m2 Repello + Pintar (p.e) $391.000
Ventana 1 736 cm2 Malla $100.000
Pared 2 7.79 m2 Repello + Pintar(p.e) $ 147.000
Ventana 2 1.26 m2 Malla $ 40.000
Muro pailas 2.19m2 repello $ 63.000
TOTAL $741.000
63
TIPO VOLUMEN ACCIÓN COSTO(mano de obra y materiales)
Piso A 0.5272m3 Levantar un bloque de cemento
$178.000
Piso B 0.3353m3 Levantar un bloque de cemento
$110.000
TOTAL $288.000
Tipo Área Acción Costo(mano de obra y
materiales)
Puerta malla 8.36 m2 Malla protección $ 150.000
TOTAL $150.000
64
ANEXO E. ACTAS
ACTA SEPTIEMBRE 11 DE 2010
65
ACTA SEPTIEMBRE 23 DE 201
66
ACTA 7 DE OCTUBRE DE 2010
67
ACTA 20 DE DICIEMBRE DE 2010
