08/10/2013

1

1. Introducción

2. Metodología

3. Resultados

4. Perspectivas de la industria ecuatoriana

5. Conclusiones

1. Introducción

2. Metodología

3. Resultados

4. Perspectiva de la industria ecuatoriana

5. Conclusiones

RESULTADOS

Ecuador

Latitud norte : 1°27'06“ sur : 5°0'56“ Longitud este : 75°11'49" oeste : 81°0'40”

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2

Extensión: 255 586,91 km2

(16,7% zona agrícola) Habitantes: 15 801 087

RESULTADOS

Quito ( 14,10% habitantes) Guayaquil (14,87% hab.) Cuenca (3,19% hab.)

Principales ciudades

RESULTADOS

Alimentos-bebidas no alcohólicas

24% Bebidas alcohólicas,

tabacos y estupefacientes

1%

Prendas de vestir y calzado

8%

Alojamiento, agua, electricidad gas

7% Muebles, artículos

para el hogar 6%

Salud 7%

Transporte 15%

Comunicaciones 5%

Recreación y cultura 5%

Educación 4%

Restaurante y hoteles 8%

Bienes y servicios diversos

10%

Fuente: Adaptado de ENIGHUR, 2012

METODOLOGÍA

TENDENCIAS DE CONSUMO

Fuente: ENIGHUR, 2012

TENDENCIAS DE CONSUMO DE LA POBLACIÓN

RESULTADOS

Frutas: Hogar de bajo ingreso 7%; hogar de alto ingreso 12% Hortalizas: Hogar de bajo ingreso 14%; hogar de alto ingreso 12%

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3

La investigación relacionada con la producción de vegetales, cosecha, poscosecha, procesamiento, y control de calidad de alimentos de IV gama, es escasa

INTRODUCCIÓN

papa pitahaya carambola zanahoria

OBJETIVO

INTRODUCCIÓN

Realizar un diagnóstico del estado actual de la industria ecuatoriana de productos de IV gama, para posicionarla en el ámbito nacional

1. Introducción

2. Metodología

3. Resultados

4. Perspectiva de la industria ecuatoriana

5. Conclusiones

1. Listado de empresas dedicadas al procesamiento de frutas y hortalizas

2. Selección de las empresas procesadoras de alimentos de IV gama

3. Diseño de encuesta

- Cámaras de la Producción

- Asociación Nacional de Fabricantes de Alimentos y Bebidas (ANFAB) - Principales mercados y cadenas de supermercados (Quito, Guayaquil y Cuenca y otras)

RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN METODOLOGÍA

08/10/2013

4

1. Listado de empresas dedicadas al

procesamiento de frutas y hortalizas

2. Selección de las empresas procesadoras de alimentos de IV gama

3. Diseño de encuesta

RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN METODOLOGÍA

1. Listado de empresas dedicadas al

procesamiento de frutas y hortalizas

2. Selección de las empresas procesadoras de alimentos de IV gama

3. Diseño de encuesta

RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN METODOLOGÍA

1. Listado de empresas dedicadas al procesamiento de frutas y hortalizas

2. Selección de las empresas procesadoras de alimentos de IV gama

3. Diseño de encuesta

• Categorización de la empresa • Tipos de productos elaborados • Materia prima • Condiciones de procesamiento • Control microbiológico • Tipos de empaque • Tiempo de vida útil • Transporte (temperatura) • Utilización de coproductos • Aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN METODOLOGÍA

4. Procesamiento de datos

5. Análisis en una Matriz de Evaluación de Factores Internos

3. Diseño de encuesta

ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN METODOLOGÍA

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5

4. Procesamiento de datos

5. Análisis en una Matriz de Evaluación de Factores Internos

3. Diseño de encuesta

ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN METODOLOGÍA

Analiza y evalúa las fortalezas y debilidades más relevantes de la empresa

4. Procesamiento de datos

5. Análisis en una Matriz de Evaluación de Factores Internos

3. Diseño de encuesta

ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN METODOLOGÍA

Analiza y evalúa las fortalezas y debilidades más relevantes de la empresa

calificación total > 2,5 la organización posee una posición interna fuerte

1. Introducción

2. Metodología

3. Resultados

4. Perspectiva de la industria ecuatoriana

5. Conclusiones

38 Empresas procesadoras de frutas y vegetales 12 Empresas de productos de IV gama (31,6%)

8 Empresas encuestadas

(66,7%)

RESULTADOS

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En el Ecuador no se encuentran disponibles productos de V gama

RESULTADOS

CATEGORÍA

NÚMERO DE TRABAJADORES

EMPRESAS ENCUESTADAS

Microempresa 10 4

Artesanal 20 2

Pequeña Industria 50 1

Mediana industria 99 1

Gran empresa 100+ 0

CATEGORIZACIÓN DE LAS EMPRESAS ENCUESTADAS

RESULTADOS

• Se comercializan principalmente en la zona urbana, en supermercados

• Destinados a estratos sociales medios y altos de la población (Ingreso mensual promedio USD. 893)

• Productos de mayor costo que los enteros

1 kg

0,31 USD.

1 k g

2,80 USD.

PROCESAMIENTO DE HORTALIZAS DE IV GAMA

RESULTADOS

incremento

7-9 veces

• Reducida oferta de productos de IV gama en los mercados • Carencia de condiciones adecuadas para el almacenamiento refrigerado

• El desarrollo de los alimentos de IV gama, en algunos casos, ha sido en forma empírica

PROCESAMIENTO DE HORTALIZAS DE IV GAMA

RESULTADOS

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7

0 1 2 3 4 5

Sambo Zapallo

Apio Col blanca

Col morada Zanahoria

Brócoli Coliflor

Mezclas Ensalada de vegetales

Yuca Frutas

Lechuga

Número empresas

25 tipos de productos de IV gama: 7 vegetales, 3 frutas, y 15 mezclas

OFERTA DE PRODUCTOS DE IV GAMA RESULTADOS

Cultivos propios: 25%

Procesamiento inmediato: 50%

Almacenamiento : refrigeración: 37,5% ambiente: 12,5%

Sitios de cultivo lejos de áreas de producción

Transporte a temperatura ambiente en todos los casos

Lavado con agua

Mínimo uso de cloro

MATERIA PRIMA RESULTADOS

Temperatura

• Ambiente

• Limitados recursos económicos para compra de cámaras de refrigeración

Tratamientos

• 12,5% usa tratamiento químico

Análisis Microbiológicos

• 37,5% realiza análisis en materia prima

• 50% en producto final

PROCESAMIENTO RESULTADOS

Cubierta: 50% lámina PEBD 12.5% lámina de PVC

Vida útil: 5-15 días

USO DE EMPAQUES

RESULTADOS

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8

250-800 g

2-5 kg

Familias cortas

Restaurantes

Catering

PRESENTACIÓN

EMPAQUE

RESULTADOS

Todas las empresas encuestadas

venden sus productos a

supermercados

Además, el 12.5% vende a

restaurantes

25% vende a servicios de catering

SITIOS DE VENTA

RESULTADOS

ASESORÍA TÉCNICA PARA EL USO DEL EMPAQUE

RESULTADOS

50

0 10 20 30 40 50 60

Recomendación

Pruebas propias

Asesoría técnica

empresas encuestadas (%)

ASESORÍA TÉCNICA PARA EL USO DEL EMPAQUE

RESULTADOS

37,5

0 10 20 30 40 50 60

Recomendación

Pruebas propias

Asesoría técnica

empresas encuestadas (%)

Escogió el empaque al realizar pruebas a la temperatura recomendada

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9

ASESORÍA TÉCNICA PARA EL USO DEL EMPAQUE

RESULTADOS

12,5

37,5

50

0 10 20 30 40 50 60

Recomendación

Pruebas propias

Asesoría técnica

empresas encuestadas (%)

Escogió el empaque por recomendación de los vendedores de casas comerciales

ASESORÍA TÉCNICA PARA EL USO DEL EMPAQUE

RESULTADOS

12,5

37,5

50

0 10 20 30 40 50 60

Recomendación

Pruebas propias

Asesoría técnica

empresas encuestadas (%)

DESVENTAJAS No se determinan las variaciones • Características físicas • Características químicas • Microbiológicas y • Sensoriales del producto final

Sistemas de refrigeración: 25%

Otros: hielo, transporte tempranas horas: 25%

TRANSPORTE DEL PRODUCTO RESULTADOS

Limpieza de

equipos

• Según producción:

• 87,5% diariamente

• 12,5% semanal

Manejo de

residuos

• 75% de las empresas encuestadas utiliza como abono/comida animales

• 25% elimina

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

RESULTADOS

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10

Capacitación • Mensual/semestral

Vestimenta • Mandil/uniforme limpio, cofia, guantes

Manuales • 25% cumple

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

RESULTADOS

Si cumple 37%

No cumple 25%

En proceso 38%

Nivel de cumplimiento de las empresas

La industria y mediana industria debe poseer la certificación de BPM, noviembre de 2013

RESULTADOS: BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

0

1

2

3

4 E1

E2

E3

E4

E5

E6

E7

E8

EVALUACIÓN DE FACTORES INTERNOS

RESULTADOS

1. Introducción

2. Metodología

3. Resultados

4. Perspectiva de la industria ecuatoriana

5. Conclusiones

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• Industria en franco crecimiento

• Investigación e innovación para extender el tiempo de vida útil de los productos que se encuentran en el mercado

• Creación de nuevos productos que tengan calidad e inocuidad

• Las empresas requieren recursos económicos para adquisición de maquinaria y equipos para mejorar sus procesos

Perspectivas del mercado ecuatoriano de hortalizas de IV gama

• Promocionar el consumo de estos productos en el mercado nacional

• Oportunidad para contribuir a mejorar la situación económica, mediante la generación de nuevas expectativas de negocio y fuentes de empleo

Perspectivas del mercado ecuatoriano de hortalizas de IV gama

1. Introducción

2. Metodología

3. Resultados

4. Perspectiva de la industria ecuatoriana

5. Conclusiones

• De las 38 empresas que se dedican al manejo y procesamiento de productos hortofrutícolas, el 32% se dedican a elaborar productos de IV gama

• En el Ecuador se comercializan alrededor de 25 productos de IV gama, el 60% son mezclas para sopas y ensaladas tanto de frutas como de vegetales

• Los productos de V gama no se producen en Ecuador

CONCLUSIONES

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• Durante el procesamiento de hortalizas de IV gama, se evidenciaron oportunidades para mejorar los procesos, y el manejo de las temperaturas a lo largo de la cadena de producción

• El 37% de las empresas encuestadas cumple la normativa de BPM

• Todas las empresas encuestadas presentaron una débil posición interna de la organización

CONCLUSIONES

Este trabajo fue financiado por la Escuela Politécnica Nacional a través del Proyecto Semilla PIS 13-08 Un agradecimiento especial a todas las empresas que colaboraron con las encuestas para la recopilación de la información

AGRADECIMIENTOS