DICCIONARIO DE QUESOS

5/16/2018 DICCIONARIO DE QUESOS - slidepdf.com

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QUESOS ITALIANOS

FETA

Origen de Feta(Grecia): Proviene de Atenas y alrededores.

Propiedades de Feta Está elaborado con leche de oveja, sólo algunasveces con leche de cabra. Es queso fresco blanco de pasta blanda yespeciada

Forma de Feta Tiene forma de barra y se venden en lonchas gruesas. Yplastificadas.

Más información sobre Feta Tiene un bajo nivel en grasas y un buenaporte en calcio.

Recetas con Feta Por su sabor fuerte y especiado. Se suele tomar enensaladas: Ensalada con queso feta, Verduras gratinadas, Lomo detomate, ajo y queso Feta, Pasta con Gambas.

FONTINA

Origen de Fontina(Italia): Procede de la zona alpina de Aosta.

Propiedades de Fontina Está elaborado con leche de vaca y algunasveces de cabra. Su pasta en cocida semi-dura, lisa, con algunos

agujeros. A veces lo utilizan para hacer fondues cuando está tierno opara rallar cuando se ha secado. Su sabor recuerda a las avellanas.

Forma de Fontina Su forma es redonda y plana.

Peso de Fontina Suele pesar unos 15-20 Kgrs..

Más información sobre Fontina Se fabrica en EEUU, pero es una varidadmás pequeña.y le llaman Midget Fontina. También se fabrica en Suecia.

GORGONZOLA

Origen de Gongonzola(Italia): Procede del valle del Pô, cerca de Milán. Pero hoy en día hanconstruido cuevas de maduración en Lombardía y Leco en los Alpes ycasi todo se elabora allí.

Propiedades de Gongonzola Está elaborado con leche de vaca o de ovejao de las dos mezcladas, entera o grasa (entre 30%-48% mat.grasa),fresca, de pasta semi-blanda y veteada, pastosa (es un queso azul). Esmadurado y prensado. Su corteza es rojizo-grisácea y pica un pococuando madura. Es el queso azul más cremoso.

Tamaño de Gongonzola Mide de 21 a 27 ctms. Diámetro x 16 a 20



ctms.de alto.

Forma de Gongonzola Su forma es cilíndrica

Peso de Gongonzola Pesa entre 6-11 Kgrs

Recetas con Gongonzola Todas las recetas elaboradas con quesosazules, se podrían realizar con este queso. Son ideales para elaborarsalsas. Pastel de Pollo gratinado con Gorgonzola, Espaguetis algorgonzola, Solomillo al Gorgonzola.

INCANESTRATO

Origen de Incanestrato(Italia): Proviene de la isla de Sicília. Su nombre viene de la forma en quese elabora metido en cestos = in canestrato

Propiedades de Incanestrato Está elaborado con leche de oveja y devaca. Su pasta es semi-dura, prensada, madurada. Algunas veces llevapimienta y por eso en Italia se le llama petato. Sus moldes son decestería, por lo que dejan las huellas en la corteza del queso.

Más información sobre Incanestrato Cuando está hecho sólo de leche deoveja, se llama "Pecorino Incanestrato.

En EEUU se fabrica solamente con leche de vaca.

MASCARPONE

Origen de Mascarpone(Italia): Proviene de Lombardía.

Propiedades de Mascarpone Está elaborado con leche de vaca. Es unqueso fresco.Su pasta es blanda. Su sabor es dulce y un poco ácido querecuerda a la mantequilla. Su textura es parecida al del Ricotta fresco.

Tamaño de Mascarpone Mide 5-6 cmts. de diámetro x 5'5 ctms. de alto.Forma de Mascarpone Su forma es cilíndrica.

Peso de Pesa unos 110 Kgrs.

Más información sobre Mascarpone A los italianos les gusta comerselocon azúcar, con café o con agua ardiente. Y lo compran envuelto en sumuselina.

Recetas de Mascarpone Tiramisú.

MOZZARELLA

Origen de Mozzarella(Italia): Su origen en el siglo XVI en las regiones del Lacio y Campania.



Propiedades de Mozzarella Está elaborado con leche de vaca(antiguamente sólo con leche de búfala) entera, graso. Es un quesofresco, de pasta blanda y elástica.

Tamaño de Mozzarella Tiene distintos tamaños: desde bolitas pequeñas

a bolas más grandes. También se vende al corte.

Forma de Mozzarella Su forma es redonda. También se vende dediferentes formas, de bolas redondas, en cajas o plastificadas y estánflotando en suero.

Peso de Mozzarella Pesa unos 500 grs. como máximo.

Recetas de Mozzarella Se utiliza para hacer pizzas y como ingrediente endiferentes tipos de ensaladas. Buñuelos, Ensalada de Garbanzos,Ensalada de Tomates y Aguacate, Macarrones, Milanesas a la Napolitana,

Queso de Anchoas.

PARMESANO

Origen de Parmesano

(Italia): Proviene de la región de Parma (Reggio nell'Emilie)(siglo XIII).

Hoy en día se elabora en otras regiones: Módena, Regio, Mantua y

Bolonia).

Propiedades de Parmesano Está elaborado con leche de vaca desnatada

o semi-desnatada. De pasta dura, cocida y prensada. No tiene agugeros. Tiene color pajaSi se come cuando todavía es joven también está bueno,

pero como se le conoce es muy seco y se le utiliza mucho rallado.

Pertenece al grupo de los quesos denominados Grana (varios quesos

italianas de las mismas características). Se guarda en salas de

afinamiento, donde se les reviste de tierra oscura o ceniza o se les mete

en vino o en aceite de uvas.

Tamaño de Parmesano Tienen diferentes formas y tamaños. El

Parmesano, en concreto, mide 32-45 ctms.diámetro x 18-23 de alto

Forma de Parmesano Tiene diferentes formas y tamaños.

Peso de Parmesano El Parmesano pesa 22 a 36 Kgrs.

Más información sobre Parmesano De hecho la denominación

PARMESAN, no solo abarca este queso tan conocido mundialmente, sino

que acoge a otros quesos de la variedad Grana: en este grupo se

incluyen el Parmigiano, Reggiano, Lodigiano, Lombardo, Emiliano,

Veneto, Venezza Bagozzo. Difieren en la dimensión, tipo de leche (entera

o descremada).



Se exporta muchisimo a EEUU, es tal el consumo que en los últimos años

se fabrica en Wisconsin y en Michigan.

Recetas de Parmesano Como más se utiliza es como queso rallado. Ají de

Gallina, Arroz a la parmesana, Arroz con Setas, Canelones con Bechamel,

Canalones de pollo, Canalones de Vigilia, Ensalada de Canónigos,

Ensalada de Champiñones, Ensalada de Espinacas, Ensalada de pollo,

Ensalada con Parmesano, Espinacas a la crema, Flan de Espinacas,

Gratinado de Calabacines con tomate, Hamburguesas con Setas,

Lasagna, Macarrones gratinados, Pasta Alfredo, Pasta con Espinacas,

Pasta Napolitana, Pasta con Tomate, Pastel de Alcachofas, Pescado

Blanco al horno con Asado de Pimientos, Puré de Verduras cpn queso

Parmesano, Risotto de Setas, Rollitos de Parmesano y Puerros, Salsa

Carbonara, Sopa de Verduras.

PECORINO

Origen de Pecorino

(Italia): Proviene de la región del Lacio y de la isla de Cerdeña (es el

queso más antiguo de Italia).

Propiedades de Pecorino Está elaborado con leche (entera o grasa,

fresca) de oveja D.O. Pécora (oveja). Su pasta es cocida, prensada,

blanca y compacta. Su corteza es blanca, lisa, pasada por aceite o por

sebo. Su sabor es picante

Tamaño de Pecorino Mide 15-22 ctms de alto.

Forma de Pecorino Es de forma cilíndrica.

Peso de Pecorino Pesa entre 6-22 Kgrs..

PROVOLONE

Origen de Provolone(Italia): Proviene inicialmente del sur de Italia, aunque actualmente sefabrica por todo el país.

Propiedades de Provolone Está elaborado con leche de vaca con un 40%de materia grasa. Su pasta es dura, de maduración y secado. Se puedetomar como queso de mesa o cuando está muy seco como quesorallado. Su corteza es artificial, se ahuman y se pasan por parafina o poraceite.

Tamaño de Provolone Varía mucho.

Forma de Provolone Tiene muchas formas distintitas. Inicialmente se ledaba forma de pera, pero los hay de forma de salchichón y se les llama



"Salami" (salchichón en italiano)

Peso de Provolone Su peso varía muchísimo también: puede ir de 450grs.-90 Kgrs. los más grandes. Los de forma de "Salami" (salchichón enitaliano) pesan 4'5-5'5 kgrs..

Más información sobre Provolone EEUU fabrica y consume muchísimo.

Recetas de Provolone El provolone salamí se suele tomar como entrantea la plancha con orégano: Provolone a la plancha.

RICOTTA

Origen de Ricotta(Italia): Proviene de Italia, pero hoy en día se fabrica en toda Europa ysobre todo en EEUU: Nueva York y Wisconsin.

Propiedades de Ricotta Está elaborado con leche de vaca, tiene un 35%de materia grasa. Es un queso de pasta fresca. Se fabrica son el sueroque sale de la elaboración de los quesos Cheddar y Provolone. Tambiénéxiste el Ricotta seco. Tiene distintos grados de materia grasadependiendo si se trata de queso fresco(leche entera) o curado (lechedescremada).

Más información sobre Ricotta Este queso recibe varios nombres: Quesode Suero o de Albumina, Ziger, Schottenzinger, Recuite, Broccio, Sérac,Ceracee.

QUESOS SUIZOS

APPENZELL

Origen de AppenzellEs originario del cantón suizo de Appenzel, en Saint Gall. Ya se consumíaen el siglo VIII.



Propiedades de Appenzell Está elaborado con leche de vaca, en generalsemi-desnatada y algunas veces grasa. Su pasta es semi-dura con ojosyen un momento dado de su elaboración se le sumerge varios días envino blanco o sidra especiados. Su corteza es dorada.

Peso de Appenzell Suelen pesar de 7-12 Kgrs.

Más información sobre Appenzell Su sabor es acre y concentrado.

BAGNES

Origen de BagnesEs originario de la comarca suiza de la Valais, del pueblo de Bagnes.Propiedades de Bagnes Es un queso elaborado con leche de vaca, muygrasa. Su pasta es dura y prensada, de aroma florido y cremoso en elfondo. Su corteza es seca.

Tamaño de Bagnes Mide 35x7 ctms.

Forma de Bagnes Rueda, es de cir cilíndrica con un agujero en el centro.

Peso de Bagnes Suelen pesar 7 Kgrs.

Recetas con Bagnes Con este queso se hacen las RACLETTES.

BELLELAY O TETE DE MOINE

Origen de BellelaySu origen está en el cantón suizo de Berna y cuentan que el prior delconvento acordó con los granjeros que recibiría un queso de cada unopor cada fraile del convento y de ahí viene su nombre "cabeza de fraile",

que es por el nombre que más se le conoce. Desde muy antiguo seelabora en el Monasterio de Bellelay.



Propiedades de Bellelay Está elaborado con leche de vaca fabricado conleche entera o sea es graso, de pasta blanda, veteado, no se puedecortar, sino untar.

Tamaño de Bellelay Tienen 18 ctms. de diámetro.

Forma de Bellelay Cilíndricos.

Peso de Bellelay Su peso oscila entre los 4-6 Kgrs..

Más información sobre Bellelay Como se unta se les corta la corteza dela parte superior y cogiendo con un cuchillo se unta en el pan. La cortezasirve de tapadera. O sino se suele cortar con un utensilio muy especialllamado Girolle, es una especie de cuchillo con un eje central y giratorio,que a medida que va girando y raspando el queso le va dando forma de

rosa. Los suizos lo suelen comer con pimienta y comino.

Recetas con Bellelay Aperitivo de Rosas de Tête de Moine

GRUYERE

Origen de Gruyère

(Suiza): Proviene del pueblo de Gruyère y se elabora desde el siglo XIV.

Propiedades de Gruyère Está elaborado con leche de vaca, de pastacocida, semi-dura o dura, prensada y son pequeños ojos y pocos, su

sabor es dulce-picante. Su corteza es seca, lavada y cepillada, pero

ligeramente húmeda. Tiene la misma forma de elaboración que el

Emmental.

Tamaño de Gruyère mide 50 cmts. de diámetro

Forma de Gruyère Tiene forma rectangular.

Peso de Gruyère Suelen pesar de 20-40 Kgrs.



Más información sobre Gruyère Con él se hace la fondue.

Recetas con Gruyère FONDUE, Pastel de Avellanas y patatas, Sopa de

Cebolla a la Francesa.

VACHERIN

Origen de Vacherin(Suiza): Proviene de Helvecia.

Propiedades de Vacherin Viene presentado de 3 formas: Vacherin parafondue: de pasta dura, hecho con leche grasa y semi-desnatada y sehacen Friburgo;Vacherin a mano: es de pasta blanda y cremosa, seelaboran en los Alpes y pesan lo mismo; y Vacherin Mont d'Or: unaespecialidad de invierno de pasta grasa, cremosa, blanda, con la corteza

es rojiza y aterciopelada. Algunos lo toman en cuchara. Se elaboran en elvalle de Joux y Jura.

Forma de Vacherin Es cilíndrica.

Peso de Vacherin Tres tipos diferentes: para fondue: pesan 7-12 Kgrs.;Vacherin Mont d'Or: unos 300 grs.-3 Kgrs; Vacherin a mano: pesan 7-12Kgrs.

Más información sobre Vacherin También se hace el Vacherin en Franciaen la región de Saboya, concretamente el Mont d'Or, es graso (45% mat.

grasa), su corteza es una costra lleva unos aros alrededor de pino. También se elebora en otros pueblos.

EMMENTAL



Origen de Emmental(Suiza): Proviene de la región de Oberland, en el valle del Emme.Propiedades de Emmental Está elaborado con leche de vaca, de pastacocida, semi-dura, prensada y con grandes agujeros. La corteza es seca,está lavada y cepillada, de color amarillo dorado. Tiene un 45% materiagrasa, se hace con leche entera.

Tamaño de Emmental Su tamaño de 80-100 ctms. diámetro.

Forma de Emmental Son unos discos grandes

Peso de Emmental pesan unos 80 a 100 Kgrs

Más información sobre Emmental También se fabrican con mucho éxitoen Francia en el Franche.-Comté y en Alemania donde lo denominanAllgäu.

Recetas con Emmental Bacalao con Bechamel, Endibias Hojaldre,Ensalada de Pasta, Huevos a la Americana, OVNIS de Huevo, Revuelto deSetas, Sandwich de patatas y cebollas con queso, Tamales, TortillaFrancesa

QUESOS HOLANDESES

BOLA O EDAM

Origen de Bola o EdamRecibe su nombre del primer pueblo que lo fabricó en el siglo XIV enSuiza, al norte del país, aunque también se le llama de bola por su formaredonda.

Propiedades de Bola o Edam Está elaborado con leche de vaca, 40%materia grasa, pasta semi-dura, prensada, lisa. Es de color amarillo. Su

corteza es artificial, se les baña en aceite de lino y se le pone una capade cera roja para protegerles.



Tamaño de Bola o Edam Según su tamaño: Edam bébé, Edad normal,doble o triple Edam.

Forma de Bola o Edam Redondo.

Peso de Bola o Edam Su peso va de los 800-6'5 Kgrs.

Más información sobre Bola o Edam Se consume tierno, semi, y curado.

Recetas con Bola o Edam Canapés de Edam, Quiche de Cebolla

GOUDA

Origen de Gouda

(Holanda): Es del sur del país. Se empezó a comercializar allá por el sigloXIII desde el puerto de Rótterdam.

Propiedades de Gouda Está elaborado con leche de vaca, su pasta ensemi-dura o dura, prensada y con agujeros pequeños. Se hace con lecheentera o grasa (50% mat. Grasa) y tiene un sabor a avellanas. Su cortezaes artificial revestido con cera roja y celofán.

Tamaño de Gouda Mide 35 ctms. de diámetro x 12 cmts de alto.

Forma de Gouda Es de forma de disco.

Peso de Gouda Pesa entre 15- 20 Kgrs

Recetas con Gouda Bolas de queso y nueces.

LEIDEN

Origen de Leiden(Holanda): Procede del pueblo de Leide (ciudad natal de Rembrandt),holanda meridional.

Propiedades de Leiden Está elaborado con leche de vaca semi-desnataday se le añade un colorante. Su pasta en dura, sin agujeros, de coloramarillo pálido o verde. Su corteza es dura, llevando a veces gravadaslas dos llaves cruzadas, símbolo de la universidad de Leiden. En sucorteza suelen poner granos de comino, de anis, canela o clavos.

Forma de Leiden Es redondo y plano como el Gouda, aunque máspequeño.

Peso de Leiden Pesa de 3,6-9 Kgrs



Más información sobre Leiden Lleva gravadas las dos llaves cruzadas,símbolo de la universidad de Leiden.

QUESOS INGLESES

CHEDDAR

Origen de Cheddar(Inglaterra): Proviene del pueblo de Cheddar, en el condado deSomersetshire y se cree que apareció en el siglo XVI, a finales.

Propiedades de Cheddar Está elaborado con leche de vaca. Es un quesode pasta dura o semi-dura de color blanca o amarilla, prensada con lechesemigrasa sin hervir o pasteurizada. La corteza puede ser o igual que elinterior o puede estar teñida de anaranjado o con una capa de cera roja.

Tamaño de Cheddar Su tamaño 36 diametro x 27 ctms. alto

Forma de Cheddar Tiene forma de bloque cilíndrico

Peso de Cheddar pesa entre 5-20 Kgrs.

Más información sobre Cheddar Se fabrica mucho tanto en EEUU(desde1865) como en Canadá.

Recetas con Cheddar Berenjenas con queso, Chilaquiles de Pollo,Quesadillas, Patatas rellenas, Quilaquiles, Rollo de queso y cebolla,Sincronizadas vegetarianas, Tostadas con queso fundido

CHESHIRE

Origen de Cheshire(Inglaterra): También llamado Chester. Proviene del condado de Chesteren el noroeste. Es uno de los mejores y el más antiguo queso inglés(siglo XI quizás antes).

Propiedades de Cheshire Está elaborado con leche de vaca, es de pastaprensada blanca o roja. Es de sabor salado. Existen 3 tipos de

maduración: m.rápida, se toma tierno al principio de primavera en elmismo condado; m.mediana: fabricado en mayo, junio, es el más común;m.tardía: fabricado en verano y se vende a lugares más lejanos.

Tamaño de Cheshire Su tamaño es de 35'5 ctms.

Forma de Cheshire Su forma es cilíndrica.

Peso de Cheshire Suele pesar unos 30 Kgrs.

Más información Cheshire También existen: el Chesire Stillton, Chester

Blue.



STILTON

Origen de Stillton

(Inglaterra): Proviene del condado Leicestershire (siglo XVIII), aunque

empezó a conocerse en el centro de Inglaterra en Huntingdonshire. Su

nombre se lo dá el pueblo de Stilton (D.O.1936) , que era un sitio de

posta entre Londres y Escocia. Cuando los caballeros y las carrozas se

paraban para repostar, les ofrecían este queso con vino tino, oporto o

jerez; y de ahí ya se extendió por todo el pais. Hoy en día sólo tienen

licencia para elaborarlo 3 condados. Se producción es estrictamente

artesal.

Propiedades de Stillton Es un queso azul. Está elaborado con leche de

vaca (35'5% mat. grasa). Su corteza es enmohecida. Se toma endistintos grados de maduración: tierno, semi-curado, curado. Su pasta

puede ser de color blanco o naranja. Es el queso azul con más calorías.

Se come con cuchara. En el caso de los tiernos, cuando va a comerse se

agujerea la corteza y se introduce oporto o jerez y se come con cuchara.

Es el único queso que se come de ese modo.

Tamaño de Stillton Miden 20 cmts. de diámetro x 20-30 de alto.

Forma de Stillton Su forma es cilíndrica

Peso de Stillton Pesan de 2-8 Kgrs

Más información sobre Stillton Es un caso cada vez más consumido y

apreciado, es de presencia obligada en todas las bandejas de queso, que

se sirven como postre en los restaurantes. Este queso casa muy bien con

el vino tinto, el oporto, el jerez, los dulces y los frutos rojos.

En los Pubs ingleses, se sirve como comida: pan, Stilton y cerveza. Se le

llama Ploughmans Lunch (comida del labrador). Esta tradición viene de

muy antiguo, cuando a los labradores , en los Pubs, se les servía Stilton,pan de hogaza y cerveza caliente; y de ahí se ha mantenido esa

tradición en los Pubs. .

Recetas de Stillton Todas las recetas de los quesos azules como el

roquefort, Gorgonzola, Cabrales,...se pueden realizar con este queso.

• QUESOS FRANCESES



BLEU

Origen del Bleu

Es una D.O.(denominación de origen), aunque se fabrica en muchos pueblos

de Francia y coge su nombre de cada una de esas poblaciones, así hablamos

de Bleu de Auvernia, de Bresse, de Sassenage (es el que tomaba Diderot), de

Bassignac,...

Propiedades del Bleu Está elaborado con leche de vaca 45% materia

grasa.Son los llamados quesos veteados, de manchas verdes o azules (más

verdes que azules). Está elaborado con leche de vaca. Su pasta es semi-

blanda. Sus vetas de color verde se deben a la presencia del vacilo de lapenicilina que se instala en él en su proceso de maduración. Su corteza es

natura,l tipo costra de color rojizo.

Tamaño del Bleu Tiene diversos tamaños.

Forma de Bleu Cilíndrica.

Peso de Bleu 4'5-6 Kgrs.

Más información sobre Bleu Existen otros dos tipos de Bleu en Francia cadauno de ellos con su D.O. y son : Bleu de Chèvre (hecho con el che de cabra) y

Bleu de Brebis (hecho con leche de oveja).

Recetas con Bleu SOUFFLE AL BLEU.

CANTAL

Origen de Cantal

(Francia): Procede de la región de Auvernia hace 2000 años. Se cree que es

el queso más antiguo que existe.

Propiedades de Cantal Su aroma es perfumado y rico. Está elaborado con



leche de vaca, graso (45% de materia grasa), de pasta semi-dura y prensada

no cocida, amarillenta y lisa, corteza seca, llenos de hoyos y cráteres. Los

queso artesanales van envueltos en hojas de haya y atados con tiras como

de paja alrededor.

Forma de Cantal De forma cilíndrica

Peso de Cantal de 25-50 Kgrs. de peso.

Más información sobre Cantal El Cantalon es más pequeño y se hace con el

resto de la leche. Pesa de 4-6 Kgrs.

CHAMBOURCY

Origen de Chambourcy

(Francia): Está elaborado en la region de Ile-de-France.

Propiedades de Chambourcy Está elaborado con leche de vaca. Es

exclusivamente industrial. Es un queso fresco y de sabor muy suave. Y se

vende en prociones.

CHEVRE

Origen de Chèvre

(Francia): En todos los pueblos de Francia se fabrican quesos de cabra y cada

uno llevan su nombre. P.O.

Propiedades de Chèvre Estos quesos llevan mínimo 45% materia grasa y son

hecho exclusivamente con leche de cabra. Suelen hacerse y envolverse en

hojas de plátano o de castaño y en su período de maduración se van

bañando en vino blanco. Su corteza es enmohecida. Algunos les recubren de

ceniza al final. Son de pasta semi-dura, pueden ser frescos y secos.

Forma de Chèvre Su forma también varía: unos tienen forma como de flanes,



otros de barra o tronco, pero siempre pequeños.

Más información sobre Chèvre Hay grandes quesos de cabra: Sainte-Maure,

Persillés des Aravis, Pouligny-St.Pierre, Chabichou, Poivre de 'âne, Bouquet

d'Auvergen, Saint Marcelin,Cabécaou, Crotin de Chevignol,...

Recetas con Chèvre Queso de Cabra al horno.

COLOMBIERE

Origen de Colombière

(Francia): Proviene de la región de Saboya.

Propiedades de Colombière Está elaborado con leche de vaca. Es muy

parecido al Reblochon, solo que más grande 800 grs.. Posee un 50% materia

grasa. Su pasta es blanda no cocida, cremoso, madurado y prensado, salado

y tienen algunos agujeros muy pequeños. Su corteza es seca, lavada y

cepillada, de un color amarillo azafrán.

Peso de Pesa 800 grs..

COULOMMIERS FERMIER

Origen de Coulommiers Fermier

(Francia): Proviene de la región de Ile-de- France.

Propiedades de Coulommiers Fermier Hasta hace poco eran sólo

fermier(artesanales) y se notaba la calidad, desprenden un aroma a

almendras. Está elaborado con leche de vaca grasa (45 a 50% mat. grasa),

de pasta blanda no cocida, prensada y de corteza enmohecida. Se vende

también en caja de madera.

Tamaño de Coulommiers Fermier Mide 13 ctms. de diámetro.



Peso de Coulommiers Fermier Viene a ser como el Brie, pero más pequeño,

alrededor de ½ Kgrs.

COMTE

Origen de Comté

(Francia): Es de la región del Franche-Comté (aparecido en la época de los

romanos y se elabora desde el siglo XIII).

Propiedades de Comté Está elaborado con leche de vaca, de pasta dura con

algunos agujeros y prensada, la leche cuajada y cocida. Su corteza es oscura

y es seca.

Tamaño de Comté Mide 70 ctms. de diámetro.

Forma de Comté Tiene forma cilíndrica, como una rueda.

Peso de Comté Tiene 38-40 Kgrs. de peso.

CROTTIN de CHAVIGNOLOrigen de Crottin de Chavignol

(Francia): Proviene de la región de Berry, más concretamente del pueblo del

que surgió Chavignol.

Propiedades de Crottin de Chavignol Está elaborado con leche de cabra y

elaborado con la ayuda y del vino de Sancerre, el cual se cultiva por esas

tierra, y con el que se baña a los quesos de cabra durante unos diías. Son

muy, muy conocidos y apreciados

Forma deCrottin de Chavignol Su forma es cilíndrica, como un flan.

Peso de Crottin de Chavignol Son pequeños pesan 70 grs..

Más información sobre Crottin de Chavignol También se fabrica en todos los



pueblos de alrededor como: Bué, Verdigny, Sury-en-Vaux,...

Tema: Re: Diccionario Quesos Franceses Jue Jul 09 2009, 15:13

LA BOUILLE

Origen de La Bouille

Proviene de la región de Normandía, del pueblo que le da el nombre, cerca

de Rouen. Como detalle, los bidones que sirven para transportar la leche, en

esa región, se llaman bouille.

Propiedades de La Bouille Está elaborado con leche de vaca, de pasta blanda,

muy graso (60% mat. grasa), madurado, con corteza enmohecida y

pigmentada. Tiene un sabor muy fuerte.

Forma de La Bouille Su forma es cilíndrica.

Más información sobre La Bouille Se toma con Sidra y los grande vinos.


Caray yo no sabia q habia tantos quesos Franceses , los articulos estan muy

bien

LIVAROT

Origen de Livarot

(Francia): Procede de la región de Normandía., de la zona del Auge.

Propiedades de Livarot Está elaborado con leche de vaca entera, graso. Su

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pasta es blanda y dorada. Su corteza lavada es de color naranja-amorronado

y brillante, ligeramente húmedo. Embasado en cajas de madera y rodeados

de 5 aros que lo sujetan. Debido a este detalle y a su sabor fuerte y tan

exquisito, dicen que sólo puede ofrecerse a verdaderos conocedores de los

quesos (lo mismo dicen del Camenbert). Su sabor es fuerte y exquisito.

Tamaño de Livarot Mide unos 12 ctms.

Forma de Livarot Tiene forma cilíndrica.

Peso de Livarot Su peso oscila entre 600-700 grs.

Más información sobre Livarot Existen unos Livarot minis y se les llama Petits

Lisieux.


MIMOLETTE

Origen de Mimolette

(Francia): Es la versión francesa del Edam o bola. Se fabrica con mucho éxito

en la región de Bretaña y en el norte.

Propiedades de Mimolette Es una bola naranja y la corteza de color gris. Está

elaborado con leche de vaca grasa (40% mat.grasa). Su pasta es dura,

prensada, con colorante. Se vende en 3 niveles de maduración: tierno, semi-

curado y curado o viejo.

Tamaño de Mimolette Mide 20 ctms. de diámetro.

Forma de Mimolette Forma cilíndrica.

Peso de Mimolette Pesa de 2'5-4 Kgrs..

MUNSTER




Origen de Munster

(Francia): Proviene de la zona de Alsacia (siglo VII), del valle de Munster.

D.O.1953. Su origen de debe a unos frailes que empezaron a hacerlos. Su

zona de producción se extiende desde ese valle a los Vosges, a Remiremont

y a Gérardmer y se elabora artesanalmente. Otras zonas lo fabrican

actualemente pasteurizado en las zonas de Lapoutroie y el valle d'Orbey, y

aunque no es el tradicional también está muy bien hecho. Su peculiar sabor

se debe al sabor de las vacas vosguianas. A partir del siglo XIV se extendió

por toda Francia.

Propiedades de Munster Está elaborado con leche de vaca entera grasa (mín.

45% mat. grasa). Su pasta es blanda y cremosa. Es de corteza es fina,

anaranjada y tiene un sabor muy fuerte.

Tamaño de Munster Su tamaño es de 15-18 ctms de diámetro x 3-6 ctms. dealto.

Forma de Munster Es cilíndrico.

Peso de Munster Va de 500 grs. los artesanales a entre 800-1000 grs. los

pasteurizados. Hoy los hay de 125 y 250 grs. pasteurizados.

Más información sobre Munster Dicen los entendidos que debe tomarse en

invierno, con patatas y un buen vino tinto.


PONT L'EVEQUE

Origen de Pont l'Evêque

(Francia): Proviene de la región de Normandía en siglo XII y fué creado por losfrailes en un monasterio. Hasta antes de 1600 se le llamaba Angelots du pays

de l'Auge. Se elabora en el valle de la Touques, en la meseta de Eure hasta

Bernay.

Propiedades de Pont l'Evêque Está elaborado con leche de vaca muy fresca,

todavía templada y entera (50% mat. grasa). Su pasta es blanda, amarilla y

huntuosa. Su corteza seca, lavada de color amarillo al gris oscuro, debido a

su proceso de elaboración huele mucho a humedad. Su sabor recuerda un

poco a las avellanas. Se dice que la particularidad de su sabor se debe a los

champiñones que crecen en los campos de Normandia y que dan a la hierbay a esa tierra ese particular sabor.




Forma de Pont l'Evêque Su forma es cuadrada.

Peso de Pont l'Evêque Su peso va de 325-400 grs.

Más información sobre Pont l'Evêque Es un queso muy fuerte que si está

demasiado hecho, su sabor es amargo y se vuelve incomible. Va envasado en

cajitas de madera.

REBLOCHON



Origen de Reblochon

(Francia): Procede de la región de Saboya, en la cañada de Reposoir en el

valle de Thônes, del Grand-Bornand, de la Clusaz. Ya en 1704 hay constancia

de este queso, gracias a un escrito de un canónigo de la región. Con P.O

desde 1958. Se tiene constancia que en 1705 ya existía este queso. Su

nombre viene del tipo de leche que se utiliza, es decir, se utiliza la leche del

segundo ordeño (de ahí re-blocher, re-ordeñar).

Propiedades de Reblochon Está elaborado con leche de vaca grasa, se utiliza

la leche del segundo ordeño (de ahí re-blocher, re-ordeñar) (mínimo 45%-

60% mat. grasa). Su pasta es blanda no cocida, cremoso, madurado y

prensado, salado y tienen alguno agujeros muy pequeños. Su corteza es

seca, lavada y cepillada, de un color amarillo azafrán.

Tamaño de Reblochon Mide 14 x 3'5 ctms.. lLe Petit Reblochon mide 9 x 3ctms..

Forma de Reblochon Su forma es redonda.

Peso de Reblochon Pesa unos 500grs..

Más información sobre Reblochon La mitad de la producción se elabora

artesanalmente en las montañas y se vende en los mercados y la otra es

industrial. De hecho industrialmente, se fabrica un Petit Reblochon(mat.grasa

50%)

ROQUEFORT

Origen de Roquefort(Francia): Proviene de la provincia del Aveyron, en la meseta de de Causses,

del pueblo de Rochefort-sur-Soulzon. (región cuajada de cuevas naturales

necesarias para la afinación de este queso) Es el queso más antiguo de

Francia (antes siglo XIV). Hoy en día se elaboran en el región del Midi francés.

Es quizás el queso más conocido y más caro. Tiene su D.O: desde 1925, pero

su patente data del siglo XIV.

Propiedades de Roquefort Está elaborado con leche de oveja, graso (45%

mat. grasa). Su pasta en semi-blanda, veteada, muy blanca, con manchas de

color verde por los hongos. Su corteza es enmohecida, la parte final de suelaboración se hace en cuevas. Van envueltos en papel de aluminio. Su sabor



es muy fuerte y picante, y cuando está en su punto debe poder untarse.

Tamaño de Roquefort Su tamaño es de 20 ctms.diámetro x 9 cmt. alto.

Forma de Roquefort

Peso de Roquefort Pesan 2'500 Kgrs.

Más información sobre Roquefort Los franceses a fin de suavizarlo lo comen

con pan untado en mantequilla. La empresa quesera Société, los ha

industrializado y los fabrica en porciones, en lonchas, pero muy bien

envueltos al vacio para que conserven su punto de materia grasa. También

es muy buena marca Maria Grimal.

Los vinos más aconsejables para este queso dependerán del gusto delconsumidor, cada región de Francia tiene sus preferencias, pero le van

perfetamente: Clos-Vougeot, Haut-Brion, Châteaulatour, Châteauneuf-du-

Pape, un Oporto viejo, un Sauternes (especialmente Château d'Yquem), un

Blanc de Blancs nature de Champagne, un Burdeos tinto.

Recetas de Roquefort Crema de Calabaza al Roquefort, Crema de queso con

crudités, Ensalada de Endibias, Peras Savarin, Rollitos al Roquefort, Salsa

Roquefort, Solomillo al Roquefort


SAINT NECTAIRE

Origen de Saint Nectaire

(Francia): Proviene de la región de Auvernia, en la comarca de Dore. Cogió el

nombre de un mariscal (Seneterre), que se lo dió a conocer al Rey Sol y sehizo famoso. Su D.O. es de 1957.Su zona de producción comprende el

suroeste de Puy-de-Dôme y el norte del Cantal.

Propiedades de Saint Nectaire Está elaborado con leche de vaca fresca, es

graso (45% mat. grasa), semi-dura, untuosa y tiene un sabor delicioso a

avellana. Su corteza es fina, enmohecida de color gris y el moho blanco,

amarillo y rojo, llamados flores y en su centro una marca ovalada hecha con

caseina, que es su prueba de autenticidad. Casi toda su producción es

artesanal, pero la industrializada se hace lo más parecida a la artesanal,

sobre todo el afinamiento que se hace en cuevas naturales.




Forma de Saint Nectaire Cilíndrica y plana.

Más información sobre Saint Nectaire Los quesos industrializados y

fabricados fuera de esas regiones cambian su nombre por Savarons.

DICCIONARIO DE QUESOS

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