UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES ESPIRITU SANTO

MATERIAGARDE MANGER

NOMBREORLANDO PAREDES

TEMADIFERENCIA ENTRE GALANTINA, TERRINA, PATE, MOUSSE Y CHAU FROID

CHEF INSTRUCTORWASHINGTON GARCIA

FECHA24/02/2015

GALANTINALa denominacin galantinas proviene de la palabra galante, corts y caballeresco; lo que hace suponer que era manjar predilecto de nobles y cortesanos.Cierto es que desde siglos, las galantinas forman parte de las grandes fiestas de todo el mundo, estos preparados son generalmente elaborados con una pieza de carne deshuesada y rellena que se volva a reconstruir para dar su forma original; por ejemplo la forma de una galantina de ave, reconstruyendo el pico y las plumas -hechas con masa -una por una hasta reproducirla exactamente. Otro mtodo muy apreciado era traspasar nuevamente las verdaderas plumas del pjaro, y as volver a darle el aspecto original o natural tan preciado.Actualmente, se define a una galantina como una pieza de carne deshuesada y rellena envuelta en su propia piel. Hoy da ya no se busca dar a la galantina la forma original del animal. Las galantinas ms clsicas son de ave como pollo o pato, porque es ms fcil su deshuesado, a las que si se desea mantenerle una forma similar a la original se les deja las alas y las patas, para representar su forma.Su decoracin es obligatoria y se utilizas, para ello, hortalizas y hierbas frescas. Toda creatividad en la decoracin est permitida.

TERRINAUna terrina es un recipiente oval, circular o rectangular, de paredes altas y verticales sin inclinacin que en sus extremos posee unas pequeas manijas del mismo material con el que se realiz el molde. sta, se puede cubrir con una tapa que encaja en un borde de las paredes internas de la misma. Por lo general, se encuentran de losa barnizada, cermica o hierro esmaltado. La tapa contiene un pequeo agujero o respiradero de tamao variable que permite la salida del vapor. Por extensin se denominan terrinas a las preparaciones que se cocinan dentro de una terrina.CaractersticasEstas preparaciones son muy variadas, dependiendo de los ingredientes que se utilicen, y del modo que se proceda para su elaboracin.Los ingredientes darn la caracterstica de rusticidad o de un producto fino y delicado segn su eleccin. Entre stos se encuentran las carnes, aves de caza, despojos, frutos de mar y vegetales.En general, son servidas fras al comienzo de una comida, y en algunos casos como platos principales. Suelen cubrirse con gelatinas, tocino, grasa o lminas de vegetales. Se acompaan con guarniciones frescas como crudits de vegetales, tostadas, crocantes diversos, gelatinas o salsa fras.En el caso de que se cubran con grasa, el comensal tendr la decisin de retirarla en el momento de consumirlas.Las terrinas de pescado y vegetales suelen consumirse calientes.Los rellenosAntiguamente la carne ms utilizada para la elaboracin de terrinas era la de animales de caza, ya que generan una buena cantidad de protena aglutinante, poca grasa y un sabor pronunciado. Las marinadas en este tipo de carne son muy convenientes para el ablandamiento y el aporte de sabor. Es muy comn que las carnes de chancho y de ave vayan con el agregado de hgados y vegetales.Las terrinas se suelen cubrir con fetas de tocino; stas le aportan al relleno y humedad, proteccin y conservacin por ms tiempo. Los distintos modos de tratar las carnes son muy variados: Se suelen encontrar picadillos muy finos y en algunos casos, picados o en cubos, que aportarn a la terrina un aspecto y textura ms rstica.Los rellenos utilizados por lo general se encuentran cocidos en un fondo; stos se procesan y se tamizan dando una textura suave, sostenida por una gelatina. En ciertos casos los moldes se suelen tapizar con lminas de pescados frescos, ahumados o vegetales -a modo de cubierta-.

PATDefinicin y caractersticasLa Academia Culinaria de Francia define como pat a toda preparacin cocida de la cocina fra o caliente, o de la charcuterie -chacinado-, confeccionada con una farce -relleno-fina o cortada de forma rstica; por lo general envuelta en diversos tipos de masas basadas en manteca o grasa, tipo hojaldre, quebrada o pan.A los pats, una vez cocidos, se les vierte gelatina a base de carne para que contenga a la masa una vez que el relleno -por accin de la coccin-haya perdido volumen tras la evaporacin de sus jugos. Adems sta gelatina adicionada evacuar el aire de los huecos vacos previniendo as la oxidacin, resecamiento y posible crecimiento microbiano.Los pats, tambin, pueden encontrarse en forma de conservas o untables. En este caso consisten en una pasta fina sin cobertura de masa.Variedades de masas para patComo se ha dicho, los griegos y los romanos ya realizaban distintas variedades de pats. Estos envolvan los pats en masas simples que slo contenan como ingredientes, harina y agua. En un principio estas masas no gozaban de gran sabor, pero cumplan la funcin de proteccin para el relleno a fin de que no perdiera ni humedad de su textura ni la fragancia y los sabores. Por otro lado, esta tcnica brindaba una suerte de vaco que protega a los rellenos del paso del tiempo.Al pasar el tiempo estas masas fueron remplazadas por otras que seguan cumpliendo la misin de proteger, pero ahora con un sabor mucho ms agradable al paladar.Actualmente, las masas ms utilizadas para la confeccin de pats son. La "pte foncer" y la "pte brise". La primera es la ms utilizada para trabajos ms rsticos; en cambio, la segunda se utiliza para la confeccin de trabajos ms finos y est elaborada en base a huevos, harina, manteca o margarina y sal. Tambin, son utilizadas las masas de levadura tal como la masa de pan, hojaldre, o brioche. Este ltimo se utiliza para la elaboracin del clsico "brioche saucisson", clsico de la charcutera francesa.La confeccin de chimeneas en la masa, es de suma importancia para que los pats*eliminen-su vapor por efecto de la coccin y as evitar que reviente por la presin del calor. Una vez que el pat se retira del horno, se lo debe dejar reposar para luego colocarle la gelatina a travs de las chimeneas. sta sellar todos los espacios vacos que dej el relleno por efecto de la coccin. RellenosLas variedades de rellenos son tan infinitas como la creatividad de los cocineros al elaborarlas. Bsicamente estn constituidos por distintos tipos de carnes; tales como la de chancho, de aves de caza, despojos, pescados o crustceos. El tratamiento de los ingredientes tambin es muy variado. Algunos rellenos son picados; otros, cortados en tiras o cubos, o bien procesados y tamizados para realizar una pasta muy fina y delicada. Se suelen encontrar ingredientes selectos como es el caso del foie gras y las trufas, o simplemente unos lomos de liebres, conejos, chancho y venado. Estas carnes generalmente son tratadas con marinadas, hierbas y especias; y se las perfuma con vinos generosos o destilados.Para lograr una mejor integracin de los ingredientes se le suele agregar huevos, migas de pan remojadas en leche, o bien se las trata con sal y luego, por medio del amasado se hace trabajar la protena de la misma carne (principio bsico de la elaboracin del relleno de los chorizos). Al igual que en la elaboracin de muchos chacinados, en algunos casos se le agrega pequeas dosis de sal de cura para que mantenga el color rosado de las carnes luego de la coccin.

MOUSSELa denominacin mousse sugiere en gastronoma la idea de elaboracin liviana, ligera; en una palabra se podra designar como espuma. Las mousses forman parte de preparaciones dulces o saladas.En la elaboracin de mousses saladas deben tenerse en cuenta dos elementos bsicos:El ingrediente de base que define el sabor de la mousse. Estos irn procesados finamente y bien tamizados. Por ejemplo vegetales, aves, jamn, animales de caza, hgado de aves, pescados, crustceos, etc.Crema de leche batida a medio o tres cuartos puntos. Esta conferir suavidad, untuosidad y aire. As mismo, suavizar el sabor.Las mousses pueden o no contener gelatina sin sabor, pues esta se agrega nicamente si se pretende moldear y sostener la mousse.Algunas mousses pueden presentar diversas combinaciones de ingredientes: tales como pescado y vegetales; ave y hongos; frutas y mariscos; etc. En caso de realizar una mousse combinada, se debe poner especial atencin en el equilibrio de las texturas y los sabores que naturalmente produce la combinacin de los elementos principales.

CHAUD FROID(Literalmente "fro-caliente" en francs) tiene dos significados culinarias distintas pero estrechamente vinculadas. Originalmente significaba un plato (carne, aves de corral, huevos, pescado) que haba sido cocida, despus se enfri y recubierto con una salsa espesa que, cuando se refrigera, se convierte en un recubrimiento atractivo, de la misma manera que recubre spic un plato. Durante muchos aos, ya que su aparente introduccin en 1759, [1] Este fue el significado primario de la palabra. En el siglo 20, sin embargo, al menos en el uso del ingls, el trmino ha llegado con frecuencia para referirse a la salsa de gelatina en s.La salsa, generalmente se le puede dar sabor color de diferentes maneras, aunque hoy en da se ha entendido que debe ser blanca ya que es usada principalmente para decorar y dar un sabor elegante y a veces puede ser muy elaborada, como platos franceses como pechugas de pollo o pollos enteros fros. La preparacin clsica de la misma, elaborada por chefs del siglo 19, como Auguste Escoffier para platos como Suprmes de Volaille Jeannette o Suprema de Ave Jeannette, comenz con una salsa velout clara, a la que se aadi crema, por el color, y gelatina, para que espese. Fortificado y saborizado, con frecuencia con estragn, entonces se aplicara en una capa lisa tras otra en platos fros como huevos y pollo hasta que el plato final era suave, blanco y brillante. Trufas negras en rodajas u otros ingredientes se utilizan con frecuencia para decorarlo. Como adorno final, otra capa lisa de gelatina saborizada con estragn la cual se distribuye a lo largo del chaud-froid.