Director Xerente - campogalego.com¢n2-CTC... · ELISA. Rampa Filtración. Microcoscopía. I.C.P....

MIGUEL FERNÁNDEZ RODRIGUEZDirector Xerente

15 aniversario: no 2015 cumprimos 15 anos da constitución da Fundación.

10 aniversario: no 2015 cumprimos 10 anos das novas instalacións.

Presentación:

Parque Tecnolóxico de Galicia. San Cibrao das Viñas (Ourense)

CTC

• Fundación pública, de interese galego e benéfico social, dependente da Consellería doMedio Rural e do Mar

• Obxectivos:– Dinamizar e mellorar a capacidade competitiva do sector agroalimentario de Galicia

en particular o sector cárnico.– Investigación, desenvolvemento tecnolóxico, innovación, transferencia tecnolóxica e

formación.• Valores:

– Centro ao servizo da sociedade. Aberto. Dinámico. Innovador. Multidisciplinar.– Estratexia encamiñada á consecución da excelencia alimentaria

• Público:– Colectivos do sector agroalimentario– Axentes da industria cárnica– Institucións relacionadas coa I+D+i do sector alimentación– Consumidores (comunicación social do proxecto: garantir a calidade e autenticidade

alimentos galegos)

Presentación:

CTC

PresentaciónACTIVIDADE: 3 Eixes de actuación complementarios

FORMACIÓNI+D+i

SERVIZOS

CTCTransferencia

Tecnolóxica

Tecnolóxica

Orientación

CTC

Estrutura funcional: 25 persoas, 14 doutores

Director Xerente

Laboratorios de Microbioloxía e

Molecular Laboratorio de Cromatografía e de

Sensorial

Laboratorio de Físico-Química

AdministraciónInvestigación en

Tecnoloxía

Transferencia de Tecnoloxía Formación

Oficina de Proxectos

Área Calidade

Área Económica Área informática

Planta Piloto

Nº Rexistro RGLA: 100/GA

R.G.S.E.A.A. 10.21389/OR

Laura Purriños

José Manuel Lorenzo

Constantino Bragado

I+D+i

Liñas de I+D+I• DESENVOLVEMENTO DE NOVOS PRODUTOS

Alimentos funcionais. Alimentos de IV e V gama, pratos preparadados, tipo gastrónomo,... Alimentos aptos para celiacos, étnicos... Desenvolvemento de novas formulacións. Redeseñar de produtos tradicionais

• TRATAMENTOS DE CONSERVACIÓN Optimización de parámetros en procesos térmicos tradicionais. Aplicación de tecnoloxías non térmicas. Aplicación de métodos combinados de conservación.

• SISTEMAS DE ENVASADO Optimización de envase/produto. Desenvolvemento de estudos de vida útil. Optimización de envasado en atmosfera protectora (EAP).

• NOVOS PROCESOS Sistemas de trazabilidade innovadores. Sistemas de control de calidade on-line. Sistemas de control de hixiene e desinfección on-line. Optimización de mesturas de gases para EAP.

• APROVEITAMENTO DE SUBPRODUTOS E RESIDUOS CÁRNICOS Obtención de moléculas de actividade biolóxica. Recuperación de produtos tradicionais. Obtención de fertilizantes, biogás...

• MELLORA DA CALIDADE Mellora da calidade sensorial, comercial e de salubridade

Colaboración con 10 CT´s e UNIVERSIDADES: ASINCAR, CTIC, TEICA, IRTA, SERIDA, CIFA, CiCYTEX, IFAPA, CITA, UVIGO, USC, UPV, ...

>100 publicaciós científicas>130 participacións congresos

Colaboración con ASOGACARNEAsociado de CLUSAGA

I+D+i e transferencia tecnolóxica

• Convocatorias de Proxectos de I+D+i: >120 empresas, >90 proxectos, >28M€ AUTONÓMICAS:

• Convocatoria FEADER (Consellería do Medio Rural e do Mar).• Convocatoria INCITE, I2C, CONECTA PEME (Consellería de Economía e Industria)

ESTATAIS: Convocatorias CDTI: Fondo Tecnolóxico: Proxectos Integrados, Proxectos PID, FEDER-INTERCONNECTA.

• Convocatorias INIA: Plan Nacional de IDIT :Fundamental no orientada, Accións complementarias(G), Recursos Humanos.• Convocatoria RED RURAL NACIONAL (Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino).• Convocatoria FECYT (Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología): cultura científica e de ainnovación.•Convocatoria Empleaverde. Fundación Biodiversidad

EUROPEAS:• Convocatoria POCTEP, SUDOE, LIFE, ...• Convocatoria VII Programa Marco, H2020,

IBEROAMERICANAS:• Convocatoria CYTED (Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo)

•Outras Convocatorias:• Convocatoria de bolseiros : Consellería do Medio Rural e do Mar, Cátedra Tecnópole.• Outros proxectos: convocatoria de axudas e subvencións para o fomento do emprego (Consellería deTraballo e Benestar).

• Convocatorias de Transferencia tecnolóxica: (Consellería do Medio Rural e do Mar). 46 AT

Formación

1. PLAN DE FORMACIÓN CONTINUA NO AGRO GALEGO DA CONSELLERÍA DO MEDIO RURAL E DO MAR

2. PROGRAMA DE FORMACIÓN OCUPACIONAL DA CONSELLERÍA DE TRABALLO E BENESTAR Nº Registro 32H00773

Certificados de profesionalidade: “Operacións Auxiliares de Elaboración na Industria Alimentaria” “Carnicería e elaboración de produtos cárnicos” “Sacrificio, Atarefado e Despezamento de Animais” “Docencia de Formación Profesional para o Emprego”

- Cursos de clasificadores de canais de vacún- Cursos de benestar animal: explotación, transporte e sacrificio. Nº Registro BA_27/08

3. FORMACIÓN DE TECNÓLOGOS DE PERSOAL DE APOIO Á INVESTIGACIÓN (CONSELLERÍA DO MEDIO RURAL E DO MAR)

Bolseiros en formación durante 5 meses.

4. FORMACIÓN DE BOLSEIROS EN PRÁCTICAS DE TITULADOS UNIVERSITARIOS RECENTES EN ESPECIALIDADES AGRARIAS(CONSELLERÍA DO MEDIO RURAL E DO MAR)

Bolseiros en formación durante 3 meses.

5. FORMACIÓN CONTINUA BONIFICADA (FUNDACIÓN TRIPARTITA) Nº Registro B122797BM

Formación en aberto, a medida. Presencial, en línea (a distancia)

Participación en máis de 100 cursos

Instalacións e equipos

1º ANDAR

2º ANDAR

Sala visión artificial e IV gama

Salón de actos Planta Piloto (500m2)

Sala despezamento Sala elaborados Sala platos preparados Cámaras

Administración Aulas de Formación Sala de Catas Laboratorios: 4

Oficina de Proxectos Transferencia tecnolóxica Investigación en tecnoloxía Labgalia, CACTI, ASOGACARNE

SOTANO

PLANTA BAJA

Superficie: 5.673 m2

Sala preparación mostras


PLANTA2ª

PLANTA 1ª

EQUIPAMENTO PLANTA PILOTO

ChuleteadoraFileteadoraDescortezadora

Termoseladora Mezclador gas Picadora EmbutidoraAmasadora Cutter Envasadora

• Despezamento

• IV, V gama

• Elaborados

Tanque de retractilado

Campana de vacío

Inyectadora

Bombo macerado Forno de afumado e cocido Pasteurizador Forno e abatidor


PLANTA2ª

EQUIPAMENTO LABORATORIOS

Cabina Fluxo Laminar Minividas ELISA Rampa Filtración Microcoscopía

I.C.P. óptico HPLC

Texturómetro Extractor de grasa Determ. proteína NIR Actividade de auga

Microbioloxía

Cromatografía

Físico-química

Bioloxía molecular

Cromatógrafo Gases-Masas


Norma UNE-EN ISO 589:2010

EQUIPAMENTO SALA DE CATAS

10 cabinas normalizadas

Sala anexa de preparación de mostras

Panel de cata entrenado: 15 persoas

I+D+i

Mediante a I+D+i:

Xerar novo conocementoRealización de desenvolvementos tecnolóxicosIntroducir innovaciónTransferencia de tecnoloxía

Empresas máis competitivas- Explotacións- Industrias- Restauración

Reducción de custos Posta no mercado de novos productos Incrementar a calidade dos productos Xeración de produtos de máis valor engadido Acceso a mercados con poder adquisitivo Novas alternativas, novos complementos de renda

Apoio do sector agroalimentario con fondos comunitarios para I+D+iImposibilidade de axudas directas nestas convocatoriasAforro para o sector (probas, experiencias, desarrollos, …)Menor risco para a posta en marcha de novos produtos/procesos

Experiencia CTC

Proxectos de investigación:

Caracterización da canal e da carne de porco Celta. Efecto do sexo, variedade e idadede sacrifício

Estudo da eficiencia produtiva de distintos cruces de Porco Celta conaproveitamento silvopastoril

Mellora do aroma do xamón de Porco Celta mediante o emprego de starters

Tipificación de produtos tradicionais e novedosos derivados do PorcoCelta e os seus cruces

Efecto da inclusión da castaña na dieta de finalización sobre a intensidadedos fenómenos autooxidativos e sensoriais do xamón de Porco Celta

Modelo de manexo de porco Celta en extensivo por retención por aprendizaxe

TRANSFERENCIA AO SECTOR: Ex. “Manual del Cerdo Celta”

Obtención de novos produtos a partir de cruces de porco Celta

Alternativas de alimentación do porco Celta no período crecemento-ceba:efectos sobre o crecemento e a calidade da carne

Cruzamentos obxecto do estudo na parte gandeira

Mangálica

Pietrain

Landrace

Duroc

Celta

Cruzamentos obxecto do estudo

Obxectivos dos cruzamentos:

Melloras en crecemento e calidade da canal

Melloras na calidade da carne

Sacrificio en Frigodeza

Calidade da canal

Despois do sacrificio dos animais, realizáronse as seguintes determinacións nas canais:

Porcentaxe de frebaPeso da canal quente (45 minutos post-mortem) e peso da canal fría (24 horas post-mortem)

- Perdas por oreo:PO = PCC – PCF

PO = Perdas por oreo, expresado en quilogramosPCC = Peso medio en quilogramos da canal aos 45 minutos post-mortemPCF = Peso medio en quilogramos da canal tras permanecer 24 horas a 4 °C

- Porcentaxe de perdas por oreo:% PO = (PO / PCC) x 100

Perdas por oreo e porcentaxe de perdas por oreo.

% PO = Porcentaxe de perdas por oreoPO = Perdas medias por oreo en quilogramosPCC = Peso medio da canal en quilogramos aos 45 minutos post-mortem

IC=PC/LC IC = índice de compacidadePC = Peso medio en quilogramos da canal tras permanecer 24 horas a 4 °CLC = lonxitude da canal

Índice de compacidade da canal

Calidade da canal

Estudo morfométrico da canal (24 horas post-mortem):

X

X

Peinado et al. (2004)

Lonxitude da canal (LC)

Lonxitude da man (LM)

Lonxitude da pata (LP)

Lonxitude do xamón (LX)

Perímetro máximo do xamón (PX)

Perímetro da cana (PC)

Melloras realizadas dentro da calidade da canal:

Calidade da canal

1) Incluíse un estudo morfométrico do espesor da graxa dorsal

Primeira costela (EDT1)

Derradeira costela (EDT2)

Glúteo medio (EDT4)

2) Despezamento pormenorizado

Incluíronse pezas como presa, pluma, segredo

Incluíronse cortes (primeira, segunda, rabo, touciño, costela), ósos (espiñazo, esterno) e graxa

Área do músculo Longissimus lumborum

Despezamento das canais (24 horas post-mortem):

Determinouse o peso das pezas comerciais máis importantes (lombo, cabeza dolombo, solombo, xamón, lacón e cabeza).

Calidade da canal

Calidade da carne

Realizáronse as seguintes determinacións no músculo Longissimus dorsi:

pH

Composición química

Proteína

ISO R-937 (1978)

Cor (L*,a*,b*)

CIE (1976)CRA

Honikel (1977)

Textura

Bourne (1978)

Graxa

AOCS Am 5-04 (2005)

Humidade

ISO R-1442 (1997)

Pigmentos hemínicos

Hornsey (1956)

Calidade da carne

Composición en cinzas

ISO R-936 (1998)

e minerais SodioPotasioCalcioMagnesioFósforoCobreFerroCincICP-Óptico

Determinación dos hidratos de carbono

Determinación do valor enerxético (Regulamento UE 1169/2011)

Kcal/100gKJ/100g

Subcutánea ventral Subcutánea dorsal

Intramuscular do L. dorsi

− Localizacións graxas

2) Graxa intramuscular, perfil de ácidos graxos totais e das fraccións delípidos neutros e polares

Contido en graxa da canal

− Localizacións graxas− Extracción da graxa (Bligh e Dyer, 1959)



− Localizacións graxas− Extracción da graxa (Bligh e Dyer, 1959)− Separación da fracción de lípidos neutros e polares (Kaluzny et al., 1985)



− Localizacións graxas− Extracción da graxa (Bligh e Dyer, 1959)− Separación da fracción de lípidos neutros e polares (Kaluzny et al., 1985)− Metilación dos ácidos graxos dos lípidos totais, neutros e polares

(Shehata et al., 1970)



− Localizacións graxas− Extracción da graxa (Bligh e Dyer, 1959)− Separación da fracción de lípidos neutros e polares (Kaluzny et al., 1985)− Metilación dos ácidos graxos dos lípidos totais, neutros e polares

(Shehata et al., 1970)− Identificación e cuantificación por CG (Lorenzo et al., 2010)



Extracción dos aminoácidos (Alonso et al, 1994)

Perfil de aminoácidos

− Extracción dos aminoácidos (Alonso et al, 1994)− Derivatización (reactivo AQC de Waters)


− Extracción dos aminoácidos (Alonso et al, 1994)− Derivatización (reactivo AQC de Waters)− Identificación e cuantificación por HPLC (Vandelen e Cohen, 1997)


Mostraxe

# Músculo Longissimus thoracis + grasa subcutánea

Caudal

Cranial

2a-3a costelaConxelados a -20°C

Avaliación organoléptica da calidade da carne fresca por un panel entrenado (QDA)

Análises sensorial

Preparación da mostra

# Lomo desconxelado 24h a temperatura de refrixeración

Forno de convecciónTa interna: 70°C

Análises sensorial

Avaliación sensorial e resultados

# Catadores entrenados

# Cabinas individuais normalizadas segundo a norma UNE-EN ISO 8589:2010

# Orden de presentación das mostras diferente para cada catador

# Software específico para o tratamento de datos da avaliación sensorial

0123456789

Atributo 1

Atributo 2

Atributo 3

Atributo 4

Atributo 5

Atributo 6

Atributo 7

Atributo 8

Atributo 9

Atributo n

Cruce 1

Cruce 2

Cruce 3

Cruce 4

Análise sensorial

Empregar materias primas de calidade

Definir os procesos de elaboración (fases)

Establecer os parámetros (t/Tª/HR/ …) das diferentes fases do proceso de elaboración

Cantidade de ingredientes empregados

Estandarización dos procesos de elaboración dos produtos

Calidade dos Produtos

Manual de elaboración dos produtos cárnicos: fichas técnicas

Produtos de calidade, salubres, transferibles, reproducibles, trazables, … Produtos limpos (cos mínimos aditivos, …)

Orientación cara o mercado Demandas actuais e futuras

Test de preferencia

# Cacheira, lacón e lombo

# Catro cruzamentos

# Dúas idades

Degustacións con público xeral

Análise sensorial

Proxecto piloto en V gama

“Lacón con grelos”

“Cacheira do cocido”

Dous produtos pasteurizados:

Pincho monodoses envasado en polipropileno

Lata para dúas racións

Bandexa de polipropileno para catro racións

Tres formatos/tamaños:

Análise de pH

Análises microbiolóxicas

Análise sensorial

Estudo de vida comercial:

Avaliación organoléptica dos elaborados de V gama

# Test de envase

# Avaliación organoléptica por consumidores do produto final

Me gusta muchísimoMe gusta bastanteMe gusta ligeramenteNi me gusta ni me disgustaMe disgusta ligeramenteMe disgusta bastanteMe disgusta muchísimo

Análises sensorial

RESULTADOS

Calidade da canal

Calidade da carne

Calidade da graxa

Calidade da proteína

Calidade organoléptica

CONCLUSIÓNS

Características da canal

Calidade da canal

Cruce (7 meses)

C×P C×L C×M C×DPeso vivo (kg) 74,38±2,60 73,75±5,32 74,00±±3,65 95,00±1,97Peso canal caliente (kg) 54,15±3,25 56,54±3,25 61,49±3,25 82,88±3,76Peso canal frío (kg) 52,27±3,19 55,37±3,19 60,20±3,19 82,23±3,68Rendimiento canal (%) 72,57±1,07 76,65±1,07 82,90±1,07 87,19±1,24

Características morfométricas (cm)Longitud canal 73,25±1,90 77,44±1,90 68,88±1,90 79.83±2,19Longitud mano 33,06±1,45 35,50±1,45 37,31±1,45 35,92±1,67Longitud pata 57,69±1,19 57,63±1,19 60,87±1,19 57,08±1,38Longitud jamón 34,94±1,21 34,19±1,21 38,63±1,21 38,25±1,40Perímetro jamón 60,31±1,30 61,06±1,30 63,69±1,30 68,42±1,50Perímetro caña 14,91±0,30 14,75±0,30 14,50±0,30 15,92±0,34EDT1 1,95±0,23 2,59±0,22 3,29±0,45 4,21±0,24EDT2 1,04±0,25 1,03±0,16 2,50±0,08 3,12±0,17EDT3 0,58±0,16 0,81±0,15 2,76±0,29 3,40±0,13EDT4 0,53±0,12 0,61±0,16 2,40±0,22 2,45±0,16Perdida por oreo 1,88±0,09 1,16±0,09 1,29±0,09 0,65±0,09% Perdida por oreo 3,49±0,09 2,06±0,09 2,09±0,09 0,78±0,12

Índice compacidad canal 0,71±0,03 0,71±0,03 0,87±0,03 1,03±0,04

Características da canal

Calidade da canal

Cruce (12 meses)C×P C×L C×M C×D

Peso vivo (kg) 162,25±6,28 141,00±4,56 136,86±6,14 147,50±5,65Peso canal caliente (kg) 126,85±4,98 110,40±3,10 104,83±4,70 116,44±5,08Peso canal frío (kg) 124,31±4,88 108,15±3,10 102,46±4,72 113,98±5,04Rendimiento canal (%) 78,18±0,61 78,39±0,67 76,61±0,37 78,81±0,67

Características morfométricas (cm)Longitud canal 94,50±1,82 86,88±0,74 85,57±0,75 90,25±2,14Longitud mano 42,25±1,13 37,88±1,29 38,57±0,65 39,88±1,71Longitud pata 73,00±1,83 66,94±0,99 70,29±1,17 70,19±1,09Longitud jamón 44,75±1,08 41,75±0,98 43,14±0,80 44,25±1,08Perímetro jamón 81,88±0,93 79,56±1,22 75,43±1,09 78,06±1,36Perímetro caña 17,56±0,32 16,75±0,13 16,14±0,34 16,94±0,41EDT1 4,93±0,23 4,47±0,51 4,91±0,16 5,71±0,14EDT2 3,48±0,19 3,03±0,27 3,94±0,22 3,21±0,16EDT3 2,95±0,12 2,78±0,30 4,53±0,24 3,64±0,16EDT4 2,06±0,14 1,69±0,20 3,73±0,16 2,46±0,19Perdida por oreo 2,54±0,10 2,25±0,10 2,37±0,30 2,46±0,09% Perdida por oreo 2,00±0,00 2,05±0,10 2,29±0,33 2,13±0,09

Índice compacidad canal 1,31±0,03 1,25±0,04 1,20±0,05 1,26±0,04

Características da canal (7 meses)

Calidade da canal

CxPPresaPlumaSecretoLomoSolomilloJamónLacónMagro 1ªMagro 2ªRaboCabezaTocinoPancetaEspinazoHuesos

CxLPresaPlumaSecretoLomoSolomilloJamónLacónMagro 1ªMagro 2ªRaboCabezaTocinoPancetaEspinazoHuesos

CxMPresaPlumaSecretoLomoSolomilloJamónLacónMagro 1ªMagro 2ªRaboCabezaTocinoPancetaEspinazoHuesos

CxDPresaPlumaSecretoLomoSolomilloJamónLacónMagro 1ªMagro 2ªRaboCabezaTocinoPancetaEspinazoHuesos

Partes mais importantes:Xamón (23%), Cabeza (15%) e Lacón (10%)

Mangalica e Duroc: - Mais touciño- Mais graxa

Duroc: - Menos espinazo

CxPPresaPlumaSecretoLomoSolomilloJamónLacónMagro 1ªMagro 2ªRaboCabezaTocinoPancetaEspinazoHuesos

CxLPresaPlumaSecretoLomoSolomilloJamónLacónMagro 1ªMagro 2ªRaboCabezaTocinoPancetaEspinazoHuesos

CxMPresaPlumaSecretoLomoSolomilloJamónLacónMagro 1ªMagro 2ªRaboCabezaTocinoPancetaEspinazoHuesos

CxDPresaPlumaSecretoLomoSolomilloJamónLacónMagro 1ªMagro 2ªRaboCabezaTocinoPancetaEspinazoHuesos

Características da canal (12 meses)

Calidade da canal

Partes mais importantes:Xamón (23%), Lacón (13%), Cabeza e touciño (9-12%)

Mangalica e Duroc:Maior % de touciño

Mangalica e Duroc:Menor % de magro 2ª

Características fisicoquímicas da carne

Calidade da carne


pH 5,57±0,03b 5,45±0,02c 5,64±0,02a 5,59±0,03ba

Composición químicaHumedad (%) 75,49±0,26a 74,70±0,26ba 73,53±0,36c 73,88±0,24bc

Proteína (%) 22,71±0,48bc 23,09±0,34ba 21,62±0,39c 24,24±0,31a

Cenizas (%) 1,41±0,08a 1,34±0,04ba 1,22±0,02b 1,26±0,03b

Hematina (µg/100g) 37,19±4,05a 42,59±2,00a 39,60±1,23a 25,11±0,88b

Mioglobina (mg/100g) 0,96±0,10a 1,09±0,05a 1,02±0,03a 0,65±0,02b

Fe-hemo (mg/100g) 0,42±0,05a 0,48±0,02a 0,45±0,01a 0,29±0,01b

Parámetros de colorL* 56,03±1,28a 55,97±1,17a 55,13±0,70a 54,36±1,09a

a* 2,97±0,88a 3,69±0,45a 3,96±0,26a 1,25±0,25b

b* 12,61±0,35a 12,85±0,36a 12,71±0,32a 10,67±0,34b

Capacidad de retención de aguaPérdidas por cocción (%) 20,73±1,15b 30,28±1,22a 27,37±1,11a 20,72±1,35b

Warner-Bratzler testPendiente (Kg/sg) 1,14±0,06a 1,10±0,03a 0,74±0,10b 0,95±0,06a

Trabajo (Kg·mm) 19,15±1,68a 15,46±0,67ba 13,71±1,40b 13,90±0,77b

Fuerza (Kg/cm2) 4,35±0,32a 3,75±0,10ba 2,77±0,35c 3,29±0,22bc

Análisis de perfil de textura (TPA)Dureza (Kg) 5,61±0,42b 7,47±0,35a 7,03±0,57a 6,45±0,31ba

Elasticidad (mm) 0,49±0,02a 0,50±0,01a 0,50±0,01a 0,49±0,01a

Cohesividad 0,58±0,01a 0,57±0,01a 0,56±0,01a 0,53±0,01b

Gomosidad (kg) 3,22±0,24b 4,27±0,25a 4,02±0,37ba 3,40±0,18b

Masticabilidad (Kg·mm) 1,61±0,16b 2,17±0,16a 2,03±0,22ba 1,66±0,11ba

Mangalica :-Menor humidade-Carne mais vermella

Pietrain e Landrace :-Maior humidade-Carne mais luminosa

- Carne blanda

- Maior forza de corte

Características fisicoquímicas da carne

Calidade da carne


pH 5,59±0,02 5,64±0,04 5,60±0,02 5,57±0,01Composición química

Humedad (%) 73,12±0,19ab 73,67±0,18b 72,69±0,18a 72,88±0,24a

Proteína (%) 23,43±0,20b 23,06±0,19ab 22,91±0,10ab 22,48±0,26a

Cenizas (%) 1,29±0,03b 1,20±0,03a 1,26±0,02ab 1,23±0,02ab

Hematina (µg/100g) 41,09±2,24a 41,05±3,86a 54,69±2,10b 45,20±1,76a

Mioglobina (mg/100g) 1,06±0,06a 1,06±0,10a 1,41±0,05b 1,16±0,05a

Fe-hemo (mg/100g) 0,47±0,03a 0,47±0,04a 0,62±0,02b 0,51±0,02a

Parámetros de colorL* 53,98±1,02 53,77±1,35 51,99±0,97 52,30±0,47a* 3,43±0,50a 2,77±0,46a 5,16±0,24b 3,55±0,38a

b* 12,69±0,33b 11,64±0,20a 12,65±0,42b 12,08±0,23ab

Capacidad de retención de agua

Pérdidas por cocción (%) 26,09±0,81b 27,06±1,21b 19,94±1,24a 21,56±0,63a

Warner-Bratzler testPendiente (Kg/sg) 0,94±0,06a 1,16±0,12b 0,78±0,04a 0,76±0,04a

Trabajo (Kg·mm) 14,02±1,49a 21,46±2,94b 11,22±0,59a 14,58±0,86a

Fuerza (Kg/cm2) 3,30±0,27ab 4,14±0,50b 2,51±0,14a 2,78±0,17a

Análisis de perfil de textura (TPA)

Dureza (Kg) 5,48±0,25 6,29±0,50 5,75±0,50 5,74±0,34Elasticidad (mm) 0,53±0,01c 0,51±0,01bc 0,49±0,01ab 0,47±0,01a

Cohesividad 0,56±0,01ab 0,55±0,01ab 0,54±0,01a 0,57±0,01b

Gomosidad (kg) 3,09±0,16 3,45±0,28 3,12±0,31 3,26±0,19Masticabilidad (Kg·mm) 1,65±0,10 1,76±0,12 1,55±0,18 1,54±0,10

Mangalica e Duroc:-Menor humidade-Carne mais vermella

Pietrain e Landrace :-Maior humidade-Carne mais luminosa

- Carne blanda

- Maior forza de corte

Características fisicoquímicas da carne: graxa intramuscular

Calidade da carne

Mangalica (seguido de Duroc):Maior contido en graxa intramuscularImportante en productos curados

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

C×P C×L C×M C×D

% G

raxa

intr

amus

cula

r

7 meses

12 meses

Perfil de ácidos graxos

Calidade da graxa

Lípidos totales:1º- Oleico2º- Palmítico3º- Esteárico4º- Linoleico

Ácidos graxos totais: Saturados

Calidade da graxa

Ácidos graxos saturados:Duroc - ↑en todas as localizacións e nas 2 idades de sacrificio.

Graxa subcutánea ventral maior que as outras localizacións.

05

1015202530354045

Lomo Dorsal Ventral

% A

GS CxP

CxL

CxM

CxD

05

1015202530354045

Lomo Dorsal Ventral

% A

GS CxP

CxL

CxM

CxD

7 meses 12 meses

Ácidos graxos totais: monoinsaturados

Calidade da graxa

42

44

46

48

50

52

54

Lomo Dorsal Ventral

% A

GM

I CxP

CxL

CxM

CxD

38

40

42

44

46

48

50

52

Lomo Dorsal Ventral

% A

GM

I CxP

CxL

CxM

CxD

Ácidos graxos monoinsaturados:Duroc - ↑ en lombo e ventral 7 mesesMangalica - ↑ en ventral 12 mesesPietrain - ↑ en lombo 12 meses

Graxa no Lombo > Subcutáneas

7 meses 12 meses

0

2

4

6

8

10

12

14

16

Lomo Dorsal Ventral

% A

GPI

CxP

CxL

CxM

CxD

Ácidos graxos totais: poliinsaturados

Calidade da graxa

Ácidos graxos poliinsaturados:Pietrain - ↑ 7 mesesMangalica - ↑ en subcutáneas 12 meses

7 meses 12 meses

0

5

10

15

20

25

Lomo Dorsal Ventral

% A

GPI

CxP

CxL

CxM

CxD

05

1015202530354045

Lomo Dorsal Ventral

% A

GS CxP

CxL

CxM

CxD

3334353637383940414243

Lomo Dorsal Ventral

% A

GS CxP

CxL

CxM

CxD

Lípidos neutros

Calidade da graxa

Ácidos graxos saturados:Duroc - ↑ 7 mesesDuroc - ↑ lomo e dorsal 12 mesesMangalica - ↓ en subcutáneas 12 meses

7 meses 12 meses

OH

-Pro

l - 1

2.26

5

Asp

- 14

.725

Ser

- 16

.648 G

lu -

18.0

44

Gli

- 19.

452

Hys

- 20

.428

NH

3 - 2

1.51

5

Arg

- 25

.153

Thr -

25.

609

Ala

- 26

.458

Pro

- 28

.119

29.1

43

Cis

- 30

.757

Tyr -

31.

061

Val

- 32

.037

Met

- 32

.425

Lys

- 34.

158

Isol

eu -

35.2

70

Leu

- 35.

877

Phe

- 37

.242

EU

0.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

30.00

35.00

40.00

45.00

50.00

55.00

60.00

65.00

Minutes10.00 12.00 14.00 16.00 18.00 20.00 22.00 24.00 26.00 28.00 30.00 32.00 34.00 36.00 38.00



Perfil de aminoácidos1º- Ac glutámico2º- Ac aspártico3º- Arginina4º- Lisina5º- Leucina


Hidroxiprolina 14.53±3.19b 21.90±7.06ba 32.07±9.32ba 35.39±5.22a

Ac.aspártico 2035.74±61.46 2132.75±108.29 2067.62±85.03 2142.28±87.94Serina 869.16±23.19b 1108.19±121.87a 903.15±23.16ba 1018.80±77.49ba

Ac.glutámico 3241.97±92.36 3373.60±177.87 3334.29±141.71 3642.24±156.33Glicina 858.39±27.13b 955.29±50.44ba 995.71±18.42a 1006.38±46.02a

Histidina1 866.80±17.99b 976.69±52.09ba 985.26±53.23ba 1072.82±66.26a

Arginina1 1669.08±54.96c 2072.51±108.60ba 2011.79±62.81b 2319.05±137.92a

Treonina1 963.19±25.30b 1142.90±51.67a 1120.26±39.60a 1222.24±64.99a

Alanina 1204.94±38.58b 1343.61±72.79ba 1318.64±45.27ba 1395.40±65.96a

Prolina 744.38±21.20b 821.79±46.80ba 829.29±32.73ba 885.73±46.92a

Cisteína 201.94±5.35 217.46±11.54 206.73±15.46 180.76±12.08Tirosina 713.36±10.40 821.82±48.40 748.82±37.38 843.31±57.47Valina1 1012.75±25.05b 1138.82±57.87ba 1180.08±39.97a 1252.44±60.57a

Metionina1 300.18±16.04 267.27±20.17 358.58±54.91 306.50±22.32Lisina1 1992.56±62.31 2054.95±106.41 1982.28±78.94 2185.00±89.89Isoleucina1 958.21±23.51b 1050.76±60.09b 1077.56±45.36ba 1205.54±59.06a

Leucina1 1709.62±43.88b 1859.85±95.29ba 1819.07±71.77ba 2012.30±87.72a

Fenialanina1 788.24±15.81b 883.16±47.60ba 931.27±56.05a 992.38±54.44a

Aminoácidos: 9 aminoácidos esenciais (necesidade de aporte na comida)


Aminoácidos



Hidroxiprolina 69,12±2,70b 86,39±6,06c 96,25±4,33c 31,76±4,95a

Ac.aspártico 2024,38±84,70 2048,44±61,69 2009,02±98,50 1925,94±63,18Serina 942,58±38,03 997,05±30,14 986,98±35,32 1011,83±52,12Ac.glutámico 3327,40±157,23 3457,94±130,95 3340,95±149,50 3385,82±125,11Glicina 920,97±36,72 1025,86±33,58 1017,08±28,74 980,13±42,35Histidina1 1002,73±42,78 1088,83±37,12 1109,97±34,35 1100,71±26,74Arginina1 1872,71±95,56a 2057,92±73,58a 2117,52±79,25ab 2340,09±81,05b

Treonina1 1074,09±40,75a 1160,77±31,36ab 1162,44±43,72ab 1208,12±47,65b

Alanina 1267,46±47,77 1333,35±27,70 1317,82±55,73 1303,40±49,52Prolina 799,20±31,18 852,23±16,38 853,42±33,19 845,99±30,82Cisteína 1060,38±37,35c 590,00±26,72b 579,39±37,96b 189,61±9,92a

Tirosina 888,37±27,55 827,00±104,75 933,93±31,66 885,22±36,77Valina1 1025,11±40,70a 1165,55±29,39b 1129,27±46,53ab 1193,94±40,36b

Metionina1 509,50±14,21c 438,01±15,66b 456,59±18,19b 294,06±14,97a

Lisina1 2161,54±90,96 2282,35±73,62 2176,93±96,99 2045,20±60,34Isoleucina1 997,64±40,56a 1118,64±28,01ab 1083,71±46,60ab 1134,07±44,88b

Leucina1 1763,63±71,41 1909,65±50,29 1901,64±79,72 1889,02±69,36Fenialanina1 873,79±34,57a 991,06±18,82b 1001,25±33,11b 968,87±36,39b

0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

14000

C×P C×L C×M C×D

Amin

oáci

dos e

senc

iale

s

7 meses

12 meses

Aminoácidos esenciais


Maiores valores

Minerais

Calidade da carne

(mg/100g)

Cruce (7 meses) Cruce (12 meses)

C×P C×L C×M C×D C×P C×L C×M C×D

Calcio 2,06±0,13a 1,02±0,08b 2,07±0,17a 2,34±0,10a 4,56±0,20 4,38±0,10 4,59±0,04 4,16±0,38

Magnesio 21,99±1,02a 22,89±1,06a 22,19±0,56a 22,25±0,64a 25,36±0,22 23,94±1,16 23,82±0,17 24,16±0,26

Sodio 37,99±1,17b 31,95±0,71c 43,19±1,20a 40,79±0,96ba 43,66±0,65a 51,67±1,43b 51,00±2,79b 53,11±1,36b

Potasio 208,30±10,10a 214,99±7,85a 190,03±3,95a 209,83±10,87a 304,61±6,07 287,92±20,61 313,02±3,33 305,24±15,18

Fósforo 178,61±10,30ba 197,69±6,62a 171,26±4,55b 184,23±8,08ba 199,16±8,07ab 191,23±5,98a 213,13±1,47bc 216,09±2,27c

Zinc 0,93±0,06b 1,00±0,03ba 1,12±0,03a 0,93±0,04b 1,32±0,03a 1,38±0,07ab 1,47±0,03bc 1,55±0,04c

Hierro 0,36±0,03bc 0,39±0,01ba 0,44±0,02a 0,31±0,02c 0,54±0,03a 0,57±0,03a 0,80±0,02b 0,56±0,02a

Cobre 0,05±0,01cb 0,12±0,01a 0,07±0,00b 0,04±0,00c 0,06±0,00ab 0,07±0,00c 0,07±0,00bc 0,05±0,00a

Mangalica :Maior contido en Na, Zn e Fe

Menor contido en K e P

Mangalica :Maior contido en K e Fe

Duroc:Maior contido en Na, P e Zn

Análise sensorial: veteado, tenrura, xugosidade, flavor, olor


Sacrificados a 7 meses de idade Sacrificados a 12 meses de idade

Análise sensorial


Sacrificados a 7 e 12 meses de idadeDuroc e Mangalica: ↑ Veteado

Veteado

1,8

2,3

2,8

3,3

3,8

4,3

4,8

C×D

C×M

C×P

C×L

1 2 3 4

1,6

2,1

2,6

3,1

3,6

4,1

4,6

C×D

C×M

C×P

C×L

Análise sensorial


Sacrificados a 7 e 12 meses de idadeDuroc e Mangalica: ↑ tenro

Tenrura

4

4,4

4,8

5,2

5,6

6C×D C×M

C×PC×L

2,5

3

3,5

4

4,5

5

5,5

C×D

C×M

C×P

C×L

Análise sensorial


Sacrificados a 7 e 12 meses de idadeDuroc e Mangalica: ↑ xugosa

Xugosidade

2,2

2,6

3

3,4

3,8

4,2 C×DC×M

C×P

C×L

2,8

3,1

3,4

3,7

4

4,3

4,6 C×D C×M

C×P

C×L

Análise sensorial


Sacrificados a 7 meses de idadeLandrace: ↑ Flavor

Sacrificados a 12 meses de edadDuroc: ↑ Flavor

Intensidade de flavor global

4,5

4,7

4,9

5,1

5,3

5,5

5,7

C×D C×M

C×P

C×L

4,3

4,7

5,1

5,5

5,9

6,3

6,7

C×D

C×M C×P

C×L

Análise sensorial


Sacrificados a 7 meses de idade

Análise de Procrustes Xeralizado

Resumo

Os cruzamentos Celta×Mangalica eCelta×Duroc acadaron as maiorespuntuacións para os atributossensoriais: veteado, tenro e xugoso

O cruce Celta×Landrace foi o quepresentou maior intensidade da corvermella do magro, maiorintensidade de olor e maiorintensidade de flavor global.

Análise sensorial


Sacrificados a 12 meses de idade

Análise de Procrustes Xeralizado

Resumo

Os cruzamentos Celta×Mangalica eCelta×Duroc acadaron as maiorespuntuacións para os atributossensoriais: veteado, tenro, xugoso eintensidade da cor vermella domagro.

Os cruzamentos Celta×Duroc eCelta×Landrace foron os quepresentaron maior intensidade de olore maior intensidade de flavor global.

Degustacións con público en xeral


RESUMO GRÁFICO DA PREFERENCIA EN LOMBO, LACÓN E CACHEIRA DOS ANIMAIS SACRIFICADOS AOS 7 MESES DE IDADE

30%

23%19%

28%

Lombo embuchado

CD

CM

CP

CL




18%

58%

13%

11%

Lacón

CD

CM

CP

CL


Calidade da carne


44%

36%

0%

20%

Cacheira

CD

CM

CP

CL


Calidade da carne


37%

21%

21%

21%

Lombo embuchado

CD

CM

CP

CL


Calidade da carne


30%

35%

20%

15%

Lacón

CD

CM

CP

CL

Conclusións

PRIMEIRA.- Parece existir un diferente ratio de crecemento en función da idade.Así, nos porcos sacrificados a 7 meses as canais máis pesadas foron ás dos porcoscruces de Celta con Duroc e mostraron maiores porcentaxes depluma, secreto, lombo e solombo, mentres que os sacrificados a 12 meses o crucede Celta con Pietrain foi o que presentou unhas canais máis pesadas e unsmellores porcentaxes de pluma, secreto, lombo e solombo.

SEGUNDA.- Os niveis máis altos de graxa intramuscular foron observados nosporcos cruzados con Mangalica, seguido polo Duroc, e non habendo diferenciassignificativas entre estes 2 cruces, en ambas idades de sacrificio, o cal se consideraun aspecto positivo e con repercusións sobre a calidade organoléptica de la carne.

TERCEIRA.- Desde un punto de vista comercial o cruce con Mangalica e Durocpresentaron unha carne máis roxa e menos dura polo tanto máis atractiva para oconsumidor en ambas idades de sacrificio.

Conclusións

QUINTA.- A graxa dorsal foi nutricionalmente mellor, tanto a 7 como a 12 mesesde idade de sacrificio, que a graxa ventral debido ao maior contido en AGPI -poliinsaturados- e menor en AGS –saturados-, polo que sería aconsellable oemprego de dita graxa na elaboración dos produtos cárnicos.

CUARTA- Dende o punto de vista nutricional, nos porcos sacrificados a 7 meses ocruce con Pietrain presentou, nas 3 localizacións, os menores valores de ácidosgraxos saturados e o maior de ácidos graxos poliinsaturados. Sen embargo, nossacrificados a 12 meses de idade, os cruces con Mangalica e Duroc presentaron omellor perfil de ácidos graxos na graxa dorsal e ventral debido ao maior contido enácidos graxos poliinsaturados.

Conclusións

SEXTA.- Pódese asegurar que o cruce con Duroc é o que presenta un mellor perfilde aminoácidos, á vez que aporta un maior contido de aminoácidosesenciais, polo que dende o punto de vista nutricional ofrécenos unha carnemellor que a do cruce con Pietrain, e en menor medida, que a dos cruces conLandrace e Mangalica.

SÉPTIMA.- Os porcos procedentes dos cruces con Mangalica e Duroc (nas 2 idadesde sacrificio) alcanzaron as puntuacións máis altas para os atributos deveteado, tenrura e xugosidade, moi apreciados polo consumidor.

OCTAVA.- En cuanto á idade de sacrificio, os porcos de 12 meses presentaronunha mellor conformación da canal e unhas características da carne mellores queos porcos sacrificados con 7 meses.

Conclusións

Conclusión final: Ante os resultados obtidos para os parámetros estudiados, e tendo en conta todos eles pódese concluír que os porcos sacrificados a 12 meses e pertencentes ao cruce de porco Celta con Duroc

presentaron as mellores características

Director Xerente - campogalego.com¢n2-CTC... · ELISA. Rampa Filtración. Microcoscopía. I.C.P....

Documents

Transcript of Director Xerente - campogalego.com¢n2-CTC... · ELISA. Rampa Filtración. Microcoscopía. I.C.P....