DISEÑO DE LA IMPLEMENTACIÓN DE UNA ADAPTACIÓN TECNOLÓGICA BASADA EN ENERGÍA

SOLAR PARA LA PRODUCCIÓN SOSTENIBLE DE PANELA EN UN TRAPICHE DEL MUNICIPIO DE SAN BENITO SANTANDER

CESAR AUGUSTO AMADO SANTAMARÍA JENNIFER PINZÓN PÉREZ

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS FACULTAD DE INGENIERÍA

ESPECIALIZACIÓN EN GESTIÓN DE PROYECTOS DE INGENIERÍA BOGOTÁ D.C.

2016

Contenido

1. CAPITULO I IDENTIFICACIÓN DE PROYECTO ................................................................... 4

1.1 JUSTIFICACIÓN Y PROPÓSITOS .................................................................................... 4

1.2. ESTADO DEL ARTE ........................................................................................................ 4

1.3. MARCO DE REFERENCIA .............................................................................................. 7

1.4. PROBLEMA ................................................................................................................... 9

1.5. HIPÓTESIS .................................................................................................................. 10

1.6. VARIABLES ................................................................................................................. 10

1.7. OBJETIVOS ................................................................................................................. 11

1.8. ANÁLISIS DE INVOLUCRADOS .................................................................................... 12

1.9. ÁRBOL DE PROBLEMAS: ............................................................................................. 14

1.10. ÁRBOL DE OBJETIVOS: ........................................................................................... 15

1.11. IDENTIFICACIÓN DE ALTERNATIVAS: ..................................................................... 16

1.12. MATRIZ DE MARCO LÓGICO: ................................................................................. 18

2. CAPITULO II ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................. 21

2.1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO: .................................................................................... 21

2.2. PRODUCTOS POTENCIALES DE LA PANELA ................................................................ 23

2.3. ESTRATEGIA COMERCIAL ........................................................................................... 23

2.4. ENVASE Y EMBALAJE ................................................................................................. 24

2.5. CARACTERIZACIÓN DEL MERCADO ........................................................................... 25

2.6. CARACTERIZACIÓN DEL CONSUMIDOR ..................................................................... 28

2.7. SENSIBILIDAD DEL PRECIO ......................................................................................... 30

2.8. DEFINICIÓN DEL PRECIO ............................................................................................ 31

2.9. ANÁLISIS DE LA DEMANDA ........................................................................................ 34

2.10. CANALES DE DISTRIBUCIÓN ................................................................................... 39

3. CAPITULO III ESTUDIO TECNICO .................................................................................... 41

3.1. LOCALIZACIÓN ........................................................................................................... 41

3.2. TECNOLOGÍA .............................................................................................................. 45

3.3. PROCESO PRODUCTIVO ............................................................................................. 45

3.3.1 Molino panelero .................................................................................................... 48

3.4. COSTOS DE PRODUCCIÓN EN FINCAS PANELERAS .................................................... 49

3.4.1. Maquinaria y cultivo .............................................................................................. 49

3.4.2. Acuíferos ................................................................................................................ 50

4. CAPITULO IV ESTUDIO LEGAL Y ADMINISTRATIVO ....................................................... 55

4.1. LEGISLACIÓN ACTUAL ................................................................................................ 55

4.2. PLAN ESTRATÉGICO ................................................................................................... 56

4.3. MISIÓN ....................................................................................................................... 56

4.4. VISIÓN ........................................................................................................................ 56

4.5. ORGANIGRAMA ......................................................................................................... 56

4.6. DIAGRAMA GANNT .................................................................................................... 57

5. Capítulo V Estudio Financiero ....................................................................................... 61

5.1. FLUJO DE CAJA OPTIMISTA ........................................................................................ 61

5.2. FLUJO DE CAJA REALISTA ........................................................................................... 62

5.3. FLUJO DE CAJA PESIMISTA ......................................................................................... 63

5.4. COMPARACIÓN DE ESCENARIOS ............................................................................... 64

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................................ 65

7. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................ 65

1. CAPITULO I IDENTIFICACIÓN DE PROYECTO

1.1 JUSTIFICACIÓN Y PROPÓSITOS

Aunque la producción de panela sea una de las principales actividades agropecuarias de Colombia, ocupando el tercer lugar a nivel nacional, después del café y el arroz aún no se perciben aires de modernización de la industria, pero si se están haciendo más latentes los factores que más afectan a esta industria como son los costos de fabricación, costos de recolección de la materia prima, costos de los insumos para su cultivo, costos de mano de obra, y el costo energético.

En esta actividad que sigue siendo muy artesanal, el productor se está viendo enfrentado a trabajar a pérdida, debido que los costos de producción son mayores a las utilidades, debido a que el precio de venta no los compensa. Es imperante entonces encontrar alternativas de mejora frente a los cambios que actualmente exige el mercado, atacando lo que es controlable para el productor pero no muy evidente como puede ser el consumo de energía.

Debido a que el conocimiento del proceso se ha transmitido de generación en generación, las propuestas de mejora del proceso como tal no se implementan ya que la idiosincrasia de los propietarios se resiste, y solo se han generado avances gracias a la adquisición de maquinaria y equipo. Debido a esto se propone dar una alternativa desde este enfoque para que sea tomada con mayor consideración permitiendo arrojar resultados concretos y urgentes para mejorar el uso del recurso financiero y la sostenibilidad en el tiempo.

Teniendo presente que dentro de los principales factores del desarrollo del municipio de San Benito en el departamento de Santander, se encuentra la Industria Panelera, la orientación de este trabajo tiene como propósito, realizar un estudio que permita reducir los costos de producción con enfoque en la sostenibilidad en la finca Panelera Capellanía.

Este diagnóstico permite, aplicar los conocimientos adquiridos a lo largo de la formación profesional como ingeniero industrial, ahora con elementos adicionales de la gestión de proyectos, para beneficio no solo del propietario de la finca, sino de la comunidad, debido a que se espera que esta solución tecnológica aplique para cualquier productor de la región.

1.2. ESTADO DEL ARTE

1.2.1. DIAGNÓSTICO ENERGÉTICO DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE LA PANELA EN COLOMBIA (UNIVERSIDAD NACIONAL) 2004

El consumo de panela en Colombia es el más alto del mundo (CORPOICA-FEDEPANELA, 2000) y su producción una de las principales actividades agrícolas de la economía nacional. A pesar de esto, el uso de los recursos energéticos en este sector ha sido deficiente (ICA, 1986; CORPOICA, 1996). Por esto varios grupos de investigación e instituciones han propuesto diseños alternativos para los sistemas productivos de panela. En este artículo se hace una evaluación del consumo energético

en estos y otros sistemas. Se desarrollan balances de masa y energía y se definen índices para diagnosticar el desempeño energético de las instalaciones.

Se encuentra que el grado de desarrollo tecnológico y el estado de la infraestructura influyen directamente sobre la eficiencia energética del proceso y que se pueden lograr mejoras considerables en el uso de la energía por medio de modificaciones sencillas y sobre todo mediante un buen diseño térmico de los sistemas, como se prueba con una hornilla de construcción reciente diseñada por uno de los autores.

1.2.2. PROPUESTA DE DISEÑO DE PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CAÑA PARA LA

ELABORACIÓN DE PANELA (FACULTAD DE MINAS UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE MEDELLÍN ) 2009

El diseño de plantas industriales consiste en la distribución física de las instalaciones la cual contiene el equipamiento, el terreno y las operaciones de proceso, para optimizar las interrelaciones entre el personal, el flujo de materiales y el flujo de información para obtener los resultados esperados por la empresa. El objetivo principal es plantear correctamente la organización de las instalaciones y del personal de tal manera que el proceso productivo, que se desea llevar a cabo, se efectué de la manera más eficiente como sea posible.

Para el diseño de una planta de producción deben tenerse en cuenta los siguientes aspectos: El tamaño del proyecto, La Localización, El Producto, Los Requerimientos de Maquinaria y Mano de Obra.

1.2.3. ENERGY IMPROVEMENTS IN JAGGERY MAKING PROCESS (INDIA CHEMICAL ENGINEERING IIT BOMBAY, INDIA) 2009

Jaggery (unrefined sugar) is produced by evaporating water from sugarcane juice in steel pans situated over pit furnaces. While it delivers a health friendly sweetening agent with medicinal value (Singh et al., 2008 and Sahu and Paul, 1998), its performance, both in terms of technical efficacy and financial sustenance, is being questioned. In India, jaggery is produced in batch operations, of about 1 ton per day capacity. Bagasse is used as fuel for the process. Improving the efficiency of bagasse utilization is of interest because surplus bagasse could be used elsewhere as a fuel. If all energy in the bagasse were used to heat and evaporate water from the juice, calculations show the rate of bagasse consumption would be 0.65 kg bagasse per kg jaggery. Heat losses in flue gas at 1000 K with no excess oxygen are calculated to decrease the efficiency to 72% (0.90 kg bagasse per kg jaggery). In this study, two single-pan jaggery units were tested wherein, efficiencies varied from 53-76% and 50–57%. The higher efficiencies in each unit were obtained by blocking some of the air inlet holes to decrease the excess air flow. The second unit has a taller chimney than the first, which may contribute to greater air flow due to increased draft. Excess air contributes to lower combustion temperatures, causing a decreased rate of heat transfer to the juice. Minimizing excess air flow into the furnace is a possible strategy for increasing the efficiency of bagasse utilization and might be implemented quite easily by placing dampers at air inlets. This study also included tests of one four-pan jaggery unit. Measured efficiencies were about 50%. Radiative heat transfer to three of the four pans is calculated to be hindered substantially by a low view factor.

1.2.4. IMPLEMENTACIÓN DE MEJORAS TECNOLÓGICAS PARA EL MÓDULO DE PRODUCCIÓN DE PANELA GRANULADA (SANTA ROSA DE CHONTA, MONTERO, AYABACA, PERÚ) 2009

La agroindustria panelera en Perú está desarrollando a pasos importantes, principalmente en la zona de la sierra de Piura. En tal sentido es importante conocer ampliamente el proceso de producción de panela granulada (azúcar orgánico), desarrollar tecnología local que permita hacer frente a los retos que involucran dicha agroindustria, pasando también por la formación de cuadros tanto técnicos, así como profesionales y científicos. Teniendo como marco la convocatoria de proyectos del Fincyt la Universidad de Piura (UDEP) verificó la necesidad de realizar mejoras importantes al proceso de producción de panela granulada y desarrolló un proyecto que tuvo como objetivo construir un prototipo mejorado de producción de panela, que incluía un estudio profundo y riguroso del proceso de producción de panela, identificación de principales problemáticas, diseño del prototipo, la construcción y la realización de pruebas de operación.

1.2.5. ESTRATEGIAS PARA AUMENTAR LAS UTILIDADES DE LA PRODUCCION PANELERA EN COLOMBIA (CORPOICA) 2014

El presente documento describe aspectos a tener en cuenta para aumentar las utilidades de la producción panelera en Colombia, teniendo en cuenta que es el segundo mayor productor de panela después de la india, la problemática se centra en la falta de calidad por la alta producción artesanal como consecuencia del bajo nivel de tecnificación en las plantas y falta de conocimiento en los productores para el aprovechamiento total de la materia prima, adicionalmente conocer y así dar cumplimiento a la Resolución 2546 de 2004 “ por la cual se establece el reglamento técnico de emergencia a través del cual se señalan los requisitos sanitarios que se deben cumplir en la producción y comercialización de la panela para el consumo humano”.

CORPOICA se ha encargado de buscar herramientas para el mejoramiento de la producción de panela de calidad por lo que estableció el uso de hornillas más eficientes, para su funcionamiento se requieren “cerca de 1,8 kg de bagazo (al 30% de humedad) y con este nuevo sistema se espera un consumo cercano a 1,2 kg de bagazo por kilogramo de panela”. Con la implementación de esta herramienta se espera generar la disminución de emisiones de gases, la contaminación ambiental y que la agroindustria panelera logre un excedente de un subproducto altamente valorizable.

1.2.6. AHORRO ENERGÉTICO EN TÁNDEM DE MOLINOS DE CAÑA DE AZÚCAR MEDIANTE REGULACIÓN DE PRESIONES HIDRÁULICAS (UNIVERSIDAD DE LAS TUNAS, CUBA) 2013

Entre las áreas de mayor consumo de energía en un central azucarero se encuentra el tándem de molinos. Una de las variables que influye sobre este consumo es la presión hidráulica aplicada a la maza superior. La investigación tuvo como objetivo determinar las posibilidades de reducir este consumo regulando apropiadamente las presiones hidráulicas sin disminuir la eficiencia del proceso de extracción, se llevó a cabo en un tándem de seis molinos donde solo se varió las presiones en los molinos intermedios según un diseño estadístico factorial completo. Las variables independientes fueron: las presiones hidráulicas en los molinos intermedios; las dependientes: la demanda de potencia, el % pol y % humedad. Se concluyó que en las condiciones del experimento, el empleo de presiones hidráulicas de trabajo menores en 3,45 MPa en los molinos intermedios,

no afectó el proceso de extracción de la sacarosa, pero disminuyó en un 8,12% la demanda de potencia.

1.3. MARCO DE REFERENCIA

Trapiche: establecimiento donde se hace la transformación de la materia prima o caña, para la elaboración de panela.

Molienda: proceso de transformación para extraer el jugo de la caña de azúcar, con fuerte carga de tradición en varias regiones del país. El proceso consiste principalmente en la extracción, la evaporación, y la solidificación del jugo de la caña de azúcar para obtener el producto final que es la panela.

Caña de azúcar (Saccharum officinarum): planta proveniente del sudeste asiático. Es una especie de planta perteneciente a la familia de las poáceas. Son plantas con tallos de hasta 5 o 6 m x 2-5 cm, con numerosos entrenudos alargados vegetativamente, dulces y jugosos y duras, desnudos abajo.

Bagazo de caña: residuo de materia después de extraído el jugo de la caña. En estado fresco estos bagazos contienen un 40% de agua. Suelen utilizarse como combustible de las propias azucareras. También se utilizan en la industria del papel y fibras, por la celulosa que contienen.

Panela: producto natural obtenido de la extracción y evaporación de los jugos de la caña de azúcar.

Panelita: dulce o golosina, subproducto de la panela, obtenido de la misma materia prima para la elaboración de la panela, que tiene ingredientes adicionales para cambiar su sabor.

Cachaza: material esponjoso, amorfo, de color oscuro a negro, producido durante la clasificación que se hace al jugo de caña a altas temperaturas en el proceso de molienda.

Cogollo: brote que nace de la planta de caña de azúcar. Hojas que brotan de la planta.

Melaza: es un subproducto de la caña panelera, espeso y denso, cuyas características físicas permiten mezclarlo fácilmente con concentrados comerciales para la alimentación de alto contenido nutricional para los animales.

Fotos: Archivo propio

1.4. PROBLEMA

1.4.1 Problema de Investigación

Dentro del proceso de producción de la caña de azúcar y su evolución a través del tiempo, los campesinos no han tomado decisiones fundamentadas en la dinámica productiva y de mercado, ya que por falta de contextualización no han tenido en cuenta variables incidentes como lo son el consumo energético, el daño medioambiental y la eficiencia del proceso , como consecuencia hay falta de adopción de nuevas técnicas y tecnologías para el mejoramiento de la extracción del jugo de caña, lo que trae consigo que la cadena productiva se vuelva insostenible en el mediano plazo por incrementos en costos energéticos y mayor impacto al medio ambiente pero con el mismo nivel de ingreso y de producción. El campesino debe plantearse la conveniencia de darle continuidad a la utilización del mismo proceso de extracción tradicional sin ningún tipo de modificación, que le ha acarreado las consecuencias ya planteadas; o por el contrario debe pensar en tomar acciones correctivas y de mejora a través de una sustitución tecnológica que permita tanto mayor sostenibilidad como mejor rentabilidad. Es por eso, que surge la necesidad de plantear una implementación tecnológica que involucre las variables incidentes y busque alternativas que disminuyan los costos para el suministro energético y logre mitigar el impacto medioambiental.

1.4.2. Situación problémica

La producción de panela a partir de caña de azúcar plantea varios retos al campesino colombiano debido a la dinámica productiva de tal actividad. La poca tecnificación y adopción de tecnologías que permitieran aumentar la eficiencia del proceso productivo han ocasionado que a través del tiempo se mantuviera el mismo ritmo de producción pero de la misma forma fueran aumentando sus costos de producción debido a mayores necesidades de suministro energético y aumento de costos de los insumos y factores productivos. Esta sola ecuación nos muestra que la producción se está volviendo insostenible a través del tiempo y hoy en día ya se están viendo los primeros indicios. Desde el punto de vista económico puede ser discutible que exista sobreoferta de producto y por ese motivo se hayan mantenido los precios tan bajos durante bastante tiempo, incluso se discute la posibilidad de que haya un oligopsonio que controla estos precios, sin embargo lo que si es cierto es que los costos no han tenido la misma dinámica de mercado. Desde el punto de vista ambiental, también debemos plantearnos una producción sostenible. El proceso

de producción de panela ha sido sostenible ambientalmente debido a que se reutilizan los residuos producción por la extracción del jugo de caña para la ignición de los hornos que hierven y transformar el jugo de caña en el producto final. Muchos estudios se han centrado en mejorar la eficiencia de tales hornos y en usos alternativos de excedentes de los residuos. Sin embargo observando el proceso como un todo, hay factores productivos en las que no se ha hecho tanto énfasis, como es el proceso de obtención de la energía, en donde se requiere el uso de energía eléctrica en algunos casos como de energía proveniente de combustibles fósiles. El proceso tiene grandes posibilidades de ser sostenible ambiental y económicamente. Los estudios existentes para el mejoramiento del proceso se han centrado en la extracción del jugo de caña, pero no se ha planteado en el momento una sustitución tecnológica que le permita al campesino plantearse una mejora en el abastecimiento de energía y le de las herramientas para no depender exclusivamente de la utilización de combustibles fósiles y de la energía eléctrica suministrada por las empresas estatales. En este punto el campesino se encuentra en la obligación de continuar con el ritmo de producción actual con las maquinas actuales o con la adquisición de nueva maquinaria basadas en la misma tecnología y suministro energético tradicional para la extracción del jugo de caña. Este proceso ha ido perdiendo productividad y competitividad debido a mayores costos de la energía tanto eléctrica como proveniente de combustibles fósiles. Sin embargo sí se plantea el diseño de una implementación de una de estas tecnologías basada en energía solar, que teniendo en cuenta las características de estos molinos (alto consumo en el arranque, uso de combustibles fósiles como de energía eléctrica,) permita disminuir la dependencia de las mismas logrando en parte la auto sostenibilidad en una de las fases de la producción de una finca panelera, trayendo consigo mejores resultados productivos y mejores costos; el campesino podrá tomar esto en consideración para que logre que su actividad tome un nuevo aire con vista al futuro del sector

1.5. HIPÓTESIS La implementación de una adaptación tecnológica basada en energía solar fotovoltaica para el mejoramiento del suministro energético del molino permitirá hacer sostenible ambiental y económicamente en el mediano plazo el proceso de producción de panela de los trapiches del municipio de San Benito.

1.6. VARIABLES

Las variables básicas que se prevén para el proyecto han sido divididas en dos: las variables de cultivo y las variables del proceso de extracción que se muestran en la siguiente tabla.

Tabla 1 Variables para el proyecto.

Variable del cultivo Descripción

Área sembrada en caña Se debe hacer en hectáreas.

Rendimiento del cultivo

Se define como el cociente entre la panela producida y la caña procesada. Este se determina en unidades de área (t/ha)

Periodo vegetativo Medido en meses, determina el tiempo desde que el cultivo es sembrado hasta su maduración.

Rendimiento del bagazo

En los trapiches se busca el autoabastecimiento energético mediante el uso del bagazo como combustible, por lo tanto se define un índice que da cuenta del bagazo sobrante o faltante en los trapiches.

Variable del proceso Descripción

Capacidad nominal Cuantifica la caña molida en un periodo determinado

Capacidad real Contabiliza además de lo calculado en la capacidad nominal, el tiempo que se dedica a labores de mantenimiento y a descanso de los operarios.

Pérdidas de los gases de combustión

Se calcula mediante el cociente entre la energía que se pierde por chimenea, y la energía generada en la cámara de combustión.

Rendimiento de un trapiche

Se calcula como el cociente entre el bagazo seco consumido y la panela producida.

Consumo de potencia Establece la potencia necesaria para accionar el molino. Normalmente se expresa en caballos de fuerza (Hp) y, técnicamente, en kilovatios (Kw)

Extracción en peso

Es el término utilizado para expresar la cantidad de jugo recuperado. Relaciona la cantidad en kilogramos del jugo recuperado en el molino con respecto de la caña molida.

1.7. OBJETIVOS 1.7.1. Objetivo General

Proponer un diseño con mejoras tecnológicas basado en energía solar fotovoltaica para la sustitución o combinación de abastecimiento energético del trapiche aplicando herramientas de Ingeniería Industrial para la finca Capellanía del municipio de San Benito.

1.7.2. Objetivos Específicos

Desarrollar un estudio del proceso productivo de la finca para el año 2016 identificando todos sus costos.

Proponer soluciones tecnológicas para disminuir los costos referentes a la energía en el

proceso de producción de panela de la Finca Capellanía.

Realizar el análisis técnico-económico de las diferentes alternativas posibles.

Elaborar un programa de recomendaciones que permita mejorar la situación financiera del trapiche panelero can base únicamente en su gasto energético.

1.8. ANÁLISIS DE INVOLUCRADOS

Teniendo en cuenta la problemática anteriormente descrita el diagrama mostrado a continuación representa los interesados en la ejecución de un proyecto que ataque dicha necesidad: a. Entidades y organismos estatales y entes regulatorios: Estas deben velar por el bienestar

del campesino colombiano y por la protección de su actividad productiva. También deben

estas comprometerse a disminuir las emisiones de gases desde todos los frentes.

b. Entidades de financiamiento del proyecto: El proyecto ha de requerir una inversión inicial

que debe suplir algún patrocinador, este puede ser a través de entidades del estado o

entidades de financiamiento comercial y por lo tanto se deben tener en cuenta las

expectativas de las fuentes de financiamiento ya que son de vital importancia para su

formulación y posterior ejecución.

c. Propietarios de trapiches: El proyecto se basa en la sustitución o combinación de

suministro energético para el proceso de transformación de la caña de azúcar, es decir son

los propietarios de estos molinos los interesados en el diseño de la implementación de

una mejora tecnológica.

d. Proveedores de motores para molinos: El motor constituye un elemento importante para

diseño de la implementación de la nueva tecnología, por ende, es necesario evaluar los

diferentes oferentes existentes en el mercado que pueda suplir las necesidades de la

mejora que se plantee.

e. Propietarios de trapiches sector Vereda Zaque, municipio San Benito: La implementación

tiene como foco esta región de Santander, por lo tanto el desarrollo y la calidad de vida de

sus habitantes puede llegar a verse afectada negativa o positivamente por la

implementación del proyecto.

f. Proveedores de combustible: El combustible empleado en uno de los motores de

emergencia es el diésel, por lo cual constituye la única forma de obtener este tipo de

transformación de la caña, en la actualidad existen múltiples opciones de combustibles

que podrían reemplazar al diésel para la extracción del jugo de caña.

g. Empresas prestadoras del servicio de energía eléctrica: si bien en el sector demográfico

donde se pretende desarrollar el proyecto no existen un número representativo de

competidores, a nivel nacional si existen competidores que plantean soluciones en

términos de energías renovables que son necesarios tener presentes en el momento de la

formulación del proyecto.

1.9. ÁRBOL DE PROBLEMAS:

El esquema que describe acertadamente la situación problemática es el siguiente:

1.10. ÁRBOL DE OBJETIVOS: A continuación se presenta esquema asociado al árbol de objetivos de la situación problemática planteada:

1.11. IDENTIFICACIÓN DE ALTERNATIVAS:

ALTERNATIVA TIPO ANÁLISIS

MEJORAMIENTO CADENA PRODUCTIVA POR MEJORA TECNOLÓGICA EN EL MOLINO PARA EXTRAER EL JUGO DE CAÑA DE AZUCAR BASADA EN ENERGÍA SOLAR

Excluyente

El campesino debe plantearse la conveniencia de darle continuidad a la utilización del mismo proceso de extracción tradicional sin ningún tipo de modificación, que le ha acarreado graves consecuencias; o por el contrario debe pensar en tomar acciones correctivas y de mejora a través de una sustitución tecnológica que permita tanto mayor sostenibilidad como mejor rentabilidad. Es por eso, que surge la necesidad de plantear una implementación tecnológica que involucre las variables incidentes y busque alternativas que disminuyan los costos para el suministro energético de los motores de extracción y logre mitigar el impacto medioambiental.

Al desarrollar la mejora tecnológica del trapiche a través de energías renovables se reducen los costos de energía significativamente, sin embargo, se requiere una inversión alta inicial, y esta puede no ser la más recomendable ya que se requiere altas cantidades de energías que no podrían ser suplidas por esta única solución.

MEJORAMIENTO CADENA PRODUCTIVA POR MEJORA TECNOLÓGICA EN EL MOLINO PARA EXTRAER EL JUGO DE CAÑA DE AZUCAR BASADA EN OTRAS ENERGÍAS RENOVABLES

Excluyente

Al mejorar la producción de panela con una mejora del molino se estarían enfocando los esfuerzos para la extracción del juego de caña con menores costos de implantación, energía y producción. Sin embargo representa mayores costos de investigación para la obtención de la energía y de la implementación como tal.

MEJORAMIENTO CADENA PRODUCTIVA POR ADQUISICIÓN TECNOLÓGICA DE UN MOLINO PARA EXTRAER EL JUGO DE CAÑA DE AZUCAR

Complementaria

Si se mantiene el uso del molino tradicional en el proceso actual, se estaría manteniendo una cadena productiva donde existe un conocimiento de todo el sistema productivo y además existe ya una infraestructura desarrollada, sin embargo la mejora tecnológica resolvería el problema en el corto plazo de manera interna, pero los factores externos seguirán aumentando sus costos, y así mismo seguirá aumentando la contaminación, por lo tanto es considerable sustituir el suministro energético al menos en determinada parte del proceso.

1.12. MATRIZ DE MARCO LÓGICO: Teniendo en cuenta el proceso realizado previamente, la matriz de marco lógico para el proyecto estaría representada por:

Resumen Narrativo de Objetivos Indicadores Verificables

Objetivamente

Medios de Verificación

Fuente de Información

Método de Recolección

Método de Análisis

Frecuencia

Responsable

FIN

F.1. Mejorar la sostenibilidad económica y ambiental de los trapiches del Sector Panelero de la vereda Zaque del municipio de San Benito, Santander.

El Sector Panelero de la vereda Zaque del municipio de San Benito tendrá un efecto positivo de crecimiento económico del 3% al 7% debido a la sustitución del uso de combustibles fósiles y energía eléctrica en la producción del panela.

Registros con los propietarios de los

trapiches y Organizaciones y asociaciones del

sector productivo.

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TO P.1. Incrementar la rentabilidad del

proceso productivo de la panela a través de la minimización de costos por medio de energías renovables basadas en hidrogeno.

El uso de un molino modificado para la extracción del jugo de caña en la producción de panela será 15% más rentable comparado con el proceso productivo tradicional.

Mediciones Propias en el Sector

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S C.1. Cadena productiva de Panela con mejoras energéticas en la extracción del jugo de caña.

Diseño de la implementación de mejora tecnológica en el molino.

Registros del Proyecto

Revisión de Registros

Verificación con el Sector.

Una Responsables del

Proyecto

AC

TIV

IDA

DES

A.1. Determinar la rentabilidad del proceso productivo actual. A.2. Determinar los volúmenes de producción de panela en la región. A.3. Estimar el ahorro potencial por sustitución y mejora tecnológica. A.4. Diseñar la implementación que mejor se adecue a las características del molino en cuestión. A.5. Determinar la rentabilidad del uso del molino modificado y las mejoras tecnológicas con respecto a los procesos tradicionales.

I.1. Costos de los estudios de Rentabilidad. I.2. Costos del levantamiento de información. I.3. Costos del estudio de mercado. I.4. Costos del diseño y actividades de verificación en el Sector. I.5. Costos de los estudios de Rentabilidad.

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Supuestos

Financiero Político Social Ambiental Legal

FIN

Las condiciones el mercado de la panela se mantendrá constantes,

es decir exceso de oferta.

La legislación actual con respecto a la aplicación de

energías renovables se mantendrá son costos

adicionales y con incentivos

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TO

Los rangos de rentabilidad mantendrá la tendencia a la baja.

Los productores del Sector están dispuestos a sustituir la

tecnología y el suministro energético de los molinos para la extracción del jugo de caña.

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El gobierno implementara

políticas para la aplicación de estas

tecnologías.

Las condiciones ambientales de la Localización geográfica

son propicias para la adaptación de una energía

renovable, cualquiera de las opciones que se presenten.

AC

TIV

IDA

DES

El modo suministro energético se mantendrá

constante por los próximos 10 años.

Se obtiene el acceso necesario a la información por parte de

los productores y se permite el acceso a las fincas para

realizar los estudios.

2. CAPITULO II ESTUDIO DE MERCADO

2.1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO:

EL producto a estudiar es la panela producida a partir del mejoramiento de un molino, ya

que este es el producto que nos permitirá conocer la demanda real y las cantidades

posibles a producir que se puedan obtener de las mejoras propuestas. Este será un molino

tándem suplido con energía tanto de paneles solares como de energía eléctrica tradicional

que permita reducir el consumo de energía en la producción y disminuir la dependencia de

combustibles fósiles y energía, sin reducir la eficiencia del proceso de extracción del jugo

de caña de azúcar durante la cadena productiva de la panela. La aplicación de una

tecnología se hará a través de paneles solares los cuales dependen de una constante

exposición a luz y calor solar para crear la energía necesaria.

La panela se elabora a partir de la evaporación de los jugos de la caña de azúcar los cuales

se condensan y forman una mezcla que se solidifica.

La panela se utiliza como bebida o edulcorante. La caña de azúcar se compone de agua en

un 74.50%, fibra (celulosa, pentosanas, arában, lignin, leñoso) en un 10%, azúcares

(sacarosa, glucosa, fructosa) en un 14%, ceniza en un 0,50%, ácidos libres en un 0,08%,

pectina en un 0,20%, grasas y cera en un 0,20% y sustancias nitrogenadas en un 0,20%8 ;

lo cual hace que el producto de un gran aporte nutritivo aportando a la formación de

energía necesaria para el cuerpo (oscila entre 310 y 350 calorías por cada 100 gramos),

ayudando a mejorar la visión nocturna, nutrir y proteger el sistema nervioso, prevenir los

calambres musculares, aumentar la resistencia ante el estrés y las infecciones, participar

en la construcción de tejidos y mejorar el metabolismo de proteínas, participar en la

asimilación de calcio por parte de los huesos, actuar en la formación del conjunto de

tejidos, reforzar el sistema inmunológico, activar importantes sistemas enzimáticos,

controlar el PH, la neutralidad eléctrica y los gradientes de potencial electroquímico,

aportar proteínas y carbohidratos.

Es un producto alimenticio de consumo humano. Es un alimento saludable, contiene

nutrientes como minerales (potasio, magnesio, calcio, fósforo, hierro, cobre, zinc,

manganeso), azúcares y vitaminas (A, B1, B2, B5, B6, C, D y E).

La panela viene afrontando una larga pugna con la producción de azúcar. Además de ser

bienes sustitutos en la producción de caña pues tanto la panela como el azúcar provienen

de la misma especie vegetal (Saccharum ofíicinarum) también lo son en el consumo, por

ser ambos edulcorantes de uso diario. En consecuencia, el comportamiento de la oferta y

del precio de una incide directamente sobre la otra.

La panela igualmente enfrenta la competencia de edulcorantes dietéticos, la miel de

abejas y otros. Los estudios de Fedesarrollo han establecido que hay una elasticidad de

sustitución entre el azúcar y la panela, desfavorable para esta última, de un -0,65%, lo que

quiere decir que una disminución del 1% del precio del azúcar provoca una disminución

del 0,65% en el consumo relativo de panela. En el mismo sentido, un estudio realizado por

Agrocadenas indica que la elasticidad en el precio de la demanda de panela es -0,2%, lo

cual indica que un incremento en 10% del precio relativo de la panela con respecto al

azúcar, reduce el consumo de panela en 2%.

Cuando el azúcar tiene dificultades con la colocación de sus excedentes en el mercado

internacional, o el precio de la panela se ubica por encima del precio del azúcar, se acude

al recurso delictuoso de derretir azúcar y mieles de ingenio para producir panela

adulterada; algunos compiten así ilegalmente con los paneleros y afectan los precios. La

panela producida con azúcar o mieles de ingenio no es un alimento sino un edulcorante

que se adquiere en el mercado a precios más bajos o iguales a los de la panela. La Ley 40

de 1990 prohíbe la producción industrial de panela y también los derretideros

(Minagricultura, 2006).

Los precios del azúcar normalmente se ubican por encima de los precios de la panela; sin

embargo, en algunas coyunturas estos últimos alcanzan o sobrepasan a los primeros y se

hace atractivo derretir azúcar o mieles para la elaboración de panela fraudulenta.

Los intermediarios de gran escala, aunque pueden obtener ganancias extraordinarias que

influyen en el nivel de precios en el corto plazo, cumplen una labor necesaria para la

regulación de precios en el mediano y largo plazo, si se considera que logran economías de

escala con reducción de costos de almacenamiento y transporte del producto. Se estima

que cerca del 75% de la producción panelera es adquirida por acopiadores, que en forma

individual intervienen menos del 5% de la producción total.

El azúcar refinado (principal sustituto de la panela): según la “Food and Agriculture

Organization” (FAO), el azúcar no es alimento dado que su composición total es sacarosa

(100%), lo que significa que no hay en este producto vitaminas y minerales. En cambio, la

panela es un producto donde la sacarosa está alrededor del 12.5% al 10%. La miel de

abejas es un producto que tiene una composición similar al de la panela, varía la cantidad

de fósforo, calcio y hierro. Sin embargo, en la panela existen 347 kilocalorías por cada 100

gramos, en comparación de la miel tiene 306 kilocalorías por cada 100 gramos, por lo cual

la panela es superior energéticamente. Con relación al contenido vitamínico, la panela y la

miel de abejas presentan cantidades de niacina (vitamina implicada en el metabolismo del

cuerpo) en un 0,3% y 0,121% respectivamente.

El productor de panela se enfrenta a variables que afectan la calidad de los productos y

que limitan la expansión del mercado interno y la incursión en mercados internacionales,

las cuales son: madurez de la materia prima, sistemas de empaque, transporte y

almacenamiento de la panela, número de cortes del cultivo (no mayor a 5), tipos de corte

(entresaque y corte por parejo), tiempo de almacenamiento de la caña de azúcar (no

mayor a 3 días), terreno del cultivo, grados Brix (grados que miden la maduración de la

caña), tipo de caña de azúcar, PH jugo de la caña de azúcar (excelente: 6.5 a 7.2, bueno:

5.5 a 6.5, regular 4.5 a 5.5), Fertilizantes, proceso de limpieza, pesticidas, plagas, modo de

sembrar caña de azúcar (siembra a chorrillo, sistema por mateado, resiembra

regenerativa), temperatura del proceso, instrumentos de medida, tiempo del proceso,

tipo de combustible, tiempo de concentración del jugo, porcentaje de adición de cal.

2.2. PRODUCTOS POTENCIALES DE LA PANELA

Beneficio Básico: El servicio que realmente le gustaría adquirir el cliente es la

preparación bebidas calientes.

Producto genérico: El sistema productivo que permite la producción de panela.

Producto esperado: Los nutrientes suficientes para satisfacer las necesidades

alimentarias de una familia, cuya elaboración cuente con buenas prácticas de

manufactura y las mínimas condiciones sanitarias, color homogéneo y claro sin

residuos sólidos reconocibles.

Producto aumentado: Empaque y embalaje con mejores atributos de diseño,

facilidad en el uso para la preparación de bebidas, saborizantes que mejoren su

aceptación en varios segmentos del mercado.

Producto Potencial: Panela producto de un proceso productivo más amigable con

el medio ambiente y con nutrientes adicionales que potencialicen su función

nutricional.

2.3. ESTRATEGIA COMERCIAL

COMPETENCIA DESCRIPCIÓN ESTRATEGIA PARA

AFRONTARLA

MARCA

La panela se utiliza como bebida o edulcorante. Es un producto alimenticio de consumo humano. Es un alimento saludable, contiene nutrientes como minerales (potasio, magnesio, calcio, fósforo, hierro, cobre, zinc, manganeso), azúcares y vitaminas (A, B1, B2, B5, B6, C, D y E). El azúcar refinado no es alimento dado que su composición total es sacarosa (100%), lo que significa que no hay en este producto vitaminas y minerales. En cambio la panela es un producto donde la sacarosa está

Marketing de estímulo: Se busca fomentar su consumo en búsqueda de hacer conocer sus propiedades para poder sustituir productos similares.

alrededor del 12.5%.

SUSTITUTOS

Los estudios de Fedesarrollo han establecido que hay una elasticidad de sustitución entre el azúcar y la panela, desfavorable para esta última, de un -0,65%, lo que quiere decir que una disminución del 1% del precio del azúcar provoca una disminución del 0,65% en el consumo relativo de panela. En el mismo sentido, un estudio realizado por Agrocadenas indica que la elasticidad en el precio de la demanda de panela es -0,2%, lo cual indica que un incremento en 10% del precio relativo de la panela con respecto al azúcar, reduce el consumo de panela en 2%.

Remercadotecnia: Pues el interés del producto va en detrimento y se busca transformar las ventas potenciales en reales, a través de mejores medios de conocimiento y distribución, pueden ser estos medios digitales.

GENERALIZADA

El productor de panela se enfrenta a variable de competencias que afectan la calidad de los productos y que limitan la expansión del mercado interno y la incursión en mercados internacionales, las cuales son: madurez de la materia prima, sistemas de empaque, transporte y almacenamiento de la panela, número de cortes del cultivo, tipos de corte, tiempo de almacenamiento de la caña de azúcar (no mayor a 3 días), terreno del cultivo, proceso de limpieza, pesticidas, plagas, modo de sembrar caña de azúcar (siembra a chorrillo, sistema por mateado, resiembra regenerativa), temperatura del proceso, instrumentos de medida, tiempo del proceso, tipo de combustible, tiempo de concentración del jugo, porcentaje de adición de cal. Todos estos elementos ya se encuentran mayoritariamente controlados por su competencia.

La estrategia se enfocará a demostrar los beneficios de la panela con respecto a sus competidores., adicionalmente existe un componente cultural que se debe atacar mediante campañas de sensibilización en las fincas paneleras y azucareras para que los propietarios permitan mejorar todas las condiciones en las que están en desventaja.

2.4. ENVASE Y EMBALAJE

Se desea implementar el uso del bagazo en la producción del envase de la panela. De acuerdo

al estudio de “Ellas son trapiche”1, en el cual se produce papel a través de la transformación

del bagazo, y se genera un modelo de presentación de la panela diferente y llamativo. Para

generar un producto ecológico y poder alcanzar una mayor penetración al mercado, la imagen

de un producto marca la diferencia.

1 Ellas son Trapiche: CENTRO DE INTEGRACIÓN LABORAL PARA LA MUJER CAMPESINA, Bogotá 2015

El producto invita a que el usuario no solo se limite a comerlo, sino que también a conocerlo a

través de la información que ofrece dentro de su empaque. Invita a que el producto sea

compartido con la intención de dar a conocer diferentes beneficios a personas allegadas.

2.5. CARACTERIZACIÓN DEL MERCADO

2.5.1. La producción ecológica en Colombia

Colombia viene incursionando en el mercado de productos agrícolas ecológicos desde

1998. Las exportaciones de Colombia han ido evolucionando de US$ 4 millones en 1998,

US$ 9 millones en el 2000, US$ 11 millones en el 2001 y US$ 19 millones en el 2002, con

un crecimiento anual entre el 10 y 20%6. Según el Convenio PROEXPORT - PROTRADE,

para 1999 el país ya contaba con 20 mil hectáreas certificadas como ecológicas, en el 2001

25 mil y en el 2003 alrededor de 30 mil hectáreas y más de 63 empresas certificadas.

Actualmente, se cuenta con casi 37 mil hectáreas de productos ecológicos. Los productos

que Colombia está certificando como ecológicos son los mismos en los cuales se tienen

ventajas comparativas normales y con los cuales se es competitivos en los mercados

internacionales y en los que se cuenta además con volúmenes adecuados como café,

banano, panela, aceite de palma, azúcar y bananito entre otros. Hay también nuevos

productos de exportación que por falta de un tamaño adecuado de la oferta no se

exportan normalmente y que en el mercado de productos ecológicos si han encontrado un

nicho de mercado adecuado a la limitada oferta, tales como: frutas procesadas, hierbas

aromáticas, vinagres finos, pulpa de guayaba, panela en polvo, carne de búfalo, hortalizas,

leche, leguminosas, piña, naranja, café liofilizado y cítricos.

2.5.2. Rasgos generales de la producción ecológica

La producción ecológica en Colombia se caracteriza por estar concentrada regionalmente

y por qué en ella participan diversos productores con explotaciones medianas y pequeñas,

bajo un sistema de parcelas individuales con uso de mano de obra familiar; estos

productores se encuentran dispersos y en su mayoría están iniciando procesos asociativos

con el fin de consolidar su posición en el mercado local, el cual, para la mayoría de los

productores (excepto los cafeteros) es el único mercado donde pueden comercializar su

producto.

Hay que anotar que las principales razones identificadas que tienen los productores para

realizar actividades agropecuarias ecológicas son los bajos costos de producción, el

mejoramiento en salud y el medio ambiente, una actividad productiva de dedicación

exclusivamente familiar y la facilidad del manejo del sistema productivo (al interior de la

finca se privilegia la elaboración de abonos y plaguicidas orgánicos y semillas) y por último,

es una actividad que en algunos casos recibe un acompañamiento por organizaciones

privadas (ONGs).

a. Capacidad empresarial y organización de los productores

A nivel organizativo el tipo de gestión ideal que debería aplicar el productor sería aquella

que involucre criterios racionales y empresariales, sin embargo, en la actualidad existe un

manejo en el que, predomina el carácter de autosuficiencia a través de la diversificación

de productos, lo cual no permite que la administración de la unidad productiva incluya

procesos complementarios de la cadena productiva como son el desarrollo tecnológico y

la comercialización.

La principal característica en los productores, especialmente los pequeños, es la ausencia

de una estrategia clara en la planeación de los cultivos, tampoco manejan metas, ni

programas definidos hacia el futuro. Por tanto, la administración se basa en una simple

operación que involucra cuanto gastó y cuanto recibió al final del período. En la mayoría

de los casos no existen registros de producción, ni sobre la utilización y evaluación

(cantidad, costo, rendimiento y calidad del producto final) de los insumos involucrados. En

casos aislados se realiza una evaluación de la calidad de mano de obra utilizada y del

rendimiento de la misma.

Sin embargo, hay que destacar que aquellos productores que hacen parte de un programa

con una organización, ONG o asociación tienen beneficios indirectos como información

sobre procesos de innovación tecnológica, de opciones de mercado y en algunas ocasiones

de negociación de precios de mercados regionales, así como acompañamiento en el

proceso productivo ecológico y de certificación.

b. Financiación

A nivel financiero el principal problema de la unidad productiva es la falta liquidez

necesaria para atender las obligaciones de inversiones a mediano y largo plazo. El ingreso

total de los productores proviene en su mayoría de la actividad productiva y se financia

con recursos propios. Los niveles de ahorro y de inversión son bajos y/o inexistentes. La

iliquidez se explica igualmente por la necesidad de contratar mano de obra cuando la

familiar es escasa. El acceso al crédito es considerado difícil y no perciben tener algún otro

instrumento o incentivo directo que pueda favorecer la actividad agropecuaria ecológica.

El único que conocen es el ICR y éste no es utilizado por estar ligado al crédito.

c. Comercialización

Los principales destinos de producción agropecuaria ecológica son los intermediarios

donde el producto en la mayoría de los casos se vende como convencional y las

cooperativas u ONGs, organizaciones que se encargan de realizar el proceso de

comercialización.

Las dificultades descritas por los productores están relacionadas con el hecho de no tener

asegurada la compra de la cosecha, con la dificultad de responder con una oferta de

productos ecológicos constante, con la no diferenciación de sus productos con respecto a

los convencionales y por consiguiente, no recibir ningún sobreprecio.

No existe ninguna forma de agremiación que permita una mayor integración de los

productores con el mercado. La comercialización varía por regiones, entre las principales

formas de vender los productos se destacan: la venta que se realiza a través de las ONG, la

venta individual, la venta en grupos de productores a través de acuerdos en las plazas

mayoristas y los mercados de confianza. Esta última modalidad ha tenido acogida entre los

productores e indirectamente ha generado procesos de reciprocidad entre ellos, la

principal ventaja es que no implica costos económicos. Otro elemento importante para los

productores es que no tienen que permitir la vigilancia del proceso productivo por

terceros; el control se realiza internamente y adicionalmente se hacen visitas

demostrativas entre las fincas, lo cual refleja una evaluación de los procesos al interior de

la unidad productiva por parte de los productores de la región.

Estos acuerdos han generado procesos incipientes de encadenamientos horizontales

reflejados en el cumplimiento por parte de los productores de las normas establecidas

para producir ecológicos y presentarlos como tal. La principal característica de dichos

acuerdos es que son de tipo informal, principalmente verbales, en los que se establecen

las pautas a seguir en la producción y comercialización.

2.5.3. Comercialización de productos ecológicos

Para comercializar los productos ecológicos, estos deben estar certificados por una entidad

autorizada para tal efecto. La certificación, es una práctica destinada a proteger los intereses

de consumidores y productores ecológicos de manejos fraudulentos que puedan hacer pasar

un producto convencional por ecológico. La certificación puede ser para la totalidad del predio

o para una parte de éste y es renovable actualmente.

El mercado colombiano todavía es muy reducido, debido a una falta de cultura sobre los

productos ecológicos, productividad más baja comparada con la agricultura convencional y los

productos con sobreprecio para el consumidor. Sobre estos aspectos faltan estudios para

identificar con mayor precisión y fundamento las ventajas y desventajas de la agricultura

ecológica. Si se analiza la estructura de comercialización de productos en general, se observa

que en Colombia sigue la tendencia mundial de urbanismo y concentración en supermercados

de cadena (60%).

Según el estudio del IICA2 , los supermercados de cadena (Pomona, Exito, Jumbo, Carulla,

Colsubsidio) son los compradores potenciales de la producción ecológica, y estos están

dispuestos a comprar productos ecológicos, siempre y cuando vengan con una debida

certificación, y aseguren una oferta sostenida, con estándares de calidad similares a los de los

productos convencionales.

De los cuatro supermercados que fueron contactados por el IICA en el estudio referenciado,

solamente Pomona y Éxito comercializaban productos ecológicos certificados en Bogotá y

2 Caracterización de la producción ecológica en Colombia. Diana Carolina Espinosa Pérez Economista IICA.

Bogota 2004

Medellín. Sin embargo, con pocos proveedores se les dificulta ser consistentes con su política

de ofrecerle al consumidor en forma permanente una canasta integral de productos, con las

calidades exigidas. Supermercados como Carulla y Colsubsidio manifestaron interés en

comercializar productos ecológicos, en la medida que haya producto, volúmenes y

proveedores.

Colsubsidio, que también es una caja de compensación familiar, tiene una política de

organización, en materia de compras de frutas y verduras, orientada a favorecer grupos de

pequeños productores organizados. Por su parte, Carrefour, manifestó interés en abrir un

espacio solamente a los productos ecológicos básicos de la canasta familiar, concentrado en

cuatro productos: zanahoria, cebolla, tomate y lechuga.

La necesidad de tener productos certificados es fundamental para el desarrollo del mercado

interno en PAE (Producción Agrícola Ecológica). Los productos de Agrosolar (hortalizas,

distribución Medellín), Ecosecha (hortalizas, distribución Bogotá), Vinagres Finos (vinagres,

distribución Bogotá), Hunzahúa (panela, distribución Bogotá), De Frescura (hortalizas en

conversión, distribución nacional) y El Limonar (limones en conversión, distribución nacional)

pueden ser comercializados a nivel nacional.

Existe en Bogotá la tienda Hortafina, entre otras, que cuenta con frutas, verduras, hortalizas y

mermeladas certificadas por la CCI; también están Clorofila y Bioplaza, tiendas de productos

ecológicos; en Cali se cuenta con tiendas como Tierra Viva, que opera bajo la modalidad de

certificación de confianza, entre productores o propietario de la tienda, quien actúa como

inspector- certificador y consumidores. El mismo esquema de confianza se da entre el

Supermercado la 14 y algunos productores de café, certificado por Biotrópico o solamente por

denominación. Cada vez más aumentan las tiendas de productos ecológicos y la disponibilidad

de algunos productos en los diferentes supermercados. De esta manera, la comercialización

de productos ecológicos está tomando camino y encontrando las vías.

La demanda de productos alimentarios y cultivados de manera ecológica está aumentando en

todo el mundo, creando así nuevas oportunidades en el mercado para los agricultores y

empresas de los países en desarrollo y desarrollados. Sin embargo, no es fácil entrar en este

lucrativo mercado. Países como Colombia, cuyas riquezas en recursos biológicos lo ubican en

el tercer lugar en biodiversidad en el mundo tiene un gran potencial de mercado.

2.6. CARACTERIZACIÓN DEL CONSUMIDOR

El número de consumidores de productos y servicios amigables con el medio ambiente en los

países en desarrollo están creciendo desde la anterior década. En Colombia esta tendencia es

notoria en ciertas ciudades y nichos de mercados. El estudio del Centro Nacional de

Consultoría3 permite obtener información cualitativa y cuantitativa para los interesados en la

producción y comercialización de productos ecológicos. El estudio se centró en los estratos

3 Disponibilidad de los consumidores a la compra de productos ecológicos y sensibilidad de precios en

Colombia. Centro Nacional de Consultoría. Febrero 2002. Bogota

medio y alto porque se asume que son los de mayor disponibilidad a pagar por productos

ecológicos dentro de la sociedad colombiana. La hipótesis detrás buscaba probar que a mayor

ingreso per cápita, mayor disposición a comprar productos ecológicos. Sin embargo, el estudio

no pudo concluir la existencia de una mayor disponibilidad a la compra de productos

amigables con el medio ambiente por tipo de estrato, pero si se encontró que hay una mayor

sensibilidad hacia la compra de productos de uso diario o de cortos períodos de tiempo como

el café, lápices y cuadernos que para productos duraderos como muebles, estructuras

arquitectónicas, entre otros.

Algunos de los resultados del estudio se encuentran a continuación:

Muy preocupado 55%

Preocupado 45%

Precupacion por la problematica ecologica

Si 66%

No 34%

Acostumbra a realizar prácticas que ayudan a la conservación del medio ambiente

Fuente: Centro Nacional de Consultoría

El estudio encontró que este porcentaje es semejante entre edades, ciudades y estratos. Esto

demuestra que hay una preocupación y una afinidad de las personas con el medio ambiente y

demuestra que los productos ecológicos pueden tener una amplia aceptación.

Según los resultados del estudio, se observa una alta preferencia por los productos ecológicos

o amigables con el medio ambiente frente a los convencionales. Para café, un 70% de las

personas de los estratos medio y alto estarían dispuestos a comprar productos ecológicos o

amigables con el medio ambiente. Un estudio de la Comisión para la Cooperación Ambiental

(1999) encontró valores similares para Canadá, Estados Unidos y México: “22% de los

entrevistados en Canadá, 19% en México y 21% en Estados Unidos se mostraron muy

interesados en comprar café de sombra mexicano”. Además, la mayoría de los consumidores

de los tres países (67% en Canadá, 63% en México y 58% en Estados Unidos) expresaron al

menos “algún interés en comprar café de sombra mexicano”. Igualmente sucede para el caso

de madera, donde la disposición de compra en UK era de un 66%.

Por esto podemos afirmar que la oferta de productos certificados como amigables con el

medio ambiente puede ser una buena oportunidad para penetrar nichos de mercados nuevos.

Por lo cual es de vital importancia realizar la cuantificación de estos mercados y dirigir

estrategias de mercadeo y penetración para las principales tres ciudades del país.

2.7. SENSIBILIDAD DEL PRECIO

65%

55%

45%

30%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

10% 20% 40% 60%

Po

bla

cio

n c

on

dis

op

osi

cio

n d

e c

om

pra

Aumento porcentual en el precio del producto ecologico

De acuerdo al mismo estudio del Centro nacional de Consultoría, los resultados muestran que

hay una baja sensibilidad en los precios al momento de comprar productos que contiene

características de "amigable con el medio ambiente”. En promedio el 65% de las personas en

la muestra estarían dispuestos a comprar un producto certificado amigable con el medio

ambiente si el incremento en el sobre precio es del 10%. Con un incremento del 20% en el

precio, la disposición a comprar baja a un 55% aproximadamente. Con un incremento del 40%

en los precios, este grupo de consumidores baja su disposición de compra en un 45% y con un

incremento en 60%, bajaría a un 30% aproximadamente. A medida que aumenta el precio la

disponibilidad de compra baja. Esta sensibilidad no es tan drástica como la encontrada por

Winterhalter y Cassens (1993) para el caso maderero. Es por esto que en el proyecto se debe

ser muy cuidadoso en el momento de fijar los precios y las estrategias de mercadeo.

Otro resultado interesante del estudio es que se da una mayor disposición a la compra de

productos certificados como amigables con el medio ambiente, si estos son de consumo

masivo o barato en costo. Este es el caso de un tinto y un lápiz de $600 en contraste con una

libra de café de $3500 o un escritorio en madera de $200.000. Es por esto que dentro del

proyecto se debe evaluar el tipo de producto que es más estratégico en términos de

rentabilidad y oportunidad: masivo-barato versus exclusivo- caro.

2.8. DEFINICIÓN DEL PRECIO

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

1600

1800

0 5 10 15 20 25

Pes

os

po

r lib

ra

Años

Pronostico Precio

Real

Pronóstico

De acuerdo al estudio del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, a continuación,

encontramos los incrementos porcentuales entre el precio de un bien convencional y uno

ecológico.

Producto Convencional* Finca Ecológica** Prima Ecológica % Incremento Precio

Espinaca 1.300 3.200 146,15

Tomate 1.400 3.200 128,57

Brócoli 2.000 3.600 80,00

Apio 1.000 3.200 220,00 Coliflor 1.800 2.600 44,44

Ahuyama 1.000 1.600 60,00

Guayaba 1.000 3.000 200,00 Acelga 1.000 2.800 180,00

Lechuga Batavia 1.200 1.400 16,67

Cilantro 500 800 60,00 Zanahoria 1.200 2.300 91,67

Remolacha 1.000 3.200 220,00

Cebolla Cabezona 2.000 3.200 60,00

Plátano Maduro 1.000 2.800 180,00

Arveja 3.500 5.000 42,86

Habichuela 1.400 3.200 128,57 Cebolla larga 1.400 3.000 114,29

Yuca 1.400 2.400 71,43

Pimentón 2.000 4.000 100,00 Pepino cohombro 2.000 4.000 100,00

Mora 2.400 3.600 50,00

Pepino Rellenar 1.200 3.800 216,67 Fríjol 2.400 3.600 50,00

Papa 800 1.600 100,00

Plátano Colicero 1.000 1.600 60,00 Limón 1.600 2.500 56,25

Huevo 200 500 150,00

Pollo 4.600 5.500 19,57

Panela Pulverizada 1120 1500 34

*Tienda Sector Estrato 4. Precios tomados en Bogotá, Junio 14 de 2002 **Distribución a domicilio. Cobro del domicilio independiente Precios tomados en Junio 12 de 2001. Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Estudio de Opinión Pública sobre Productos Ecológicos en 2001. Se realizó una encuesta a 1050 personas en Bogotá, Cali, Medellín, Barranquilla y Bucaramanga.

Respecto a esta información observamos el promedio de porcentaje incremental que se le

puede ajustar al precio de un producto ecológico, para los productos evaluados el promedio

de aumento en el precio es del 102,8%, actualmente la panela solamente tiene un incremento

del 33,9% respecto al producto tradicional, dejando un margen de aumento de oportunidad

para alcanzar el promedio del 68,9%.

220.0%

33.9%

68.9%

102.8%

0.0%

50.0%

100.0%

150.0%

200.0%

250.0%

Ap

io

Rem

ola

cha

Pep

ino

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llen

ar

Gu

ayab

a

Ace

lga

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a

Tom

ate

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Ceb

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larg

a

Pim

entó

n

Pep

ino

co

ho

mb

ro

Pap

a

Zan

aho

ria

Bró

coli

Yuca

Ah

uya

ma

Ceb

olla

Cab

ezo

na

Cila

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Plá

tan

o C

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Lim

ón

Mo

ra

Fríjo

l

Co

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Arv

eja

Pan

ela

Pu

lver

izad

a

Po

llo

Lech

uga

Bat

avia

Incremento porcentual de precios entre el producto Organico y el Convencional

Producto Incremento de oportunidad Promedio

65%

55%

45%

30%

y = -0.6695x + 0.7051

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70%

% de mercado con disponibilidad de compra de acuerdo al aumento porcentual del producto ecologico

Mercado dispuesto a comprar el producto

Lineal (Mercado dispuesto a comprar el producto)

De acuerdo a la porción de mercado que estaría dispuesta a pagar un determinado aumento

en el precio ecológico respecto al tradicional obtenemos que el punto de equilibrio estaría

determinado por el 42% pues si existe un mayor aumento del precio, el mercado meta seria

fuertemente disminuido, o por el contrario para llegar a una mayor población objetivo el valor

incremental no podría ser tan alto.

2.9. ANÁLISIS DE LA DEMANDA El consumo aparente de panela en Colombia ha venido creciendo a una tasa de 3,3% anual entre 1994 y 2004, pasando de 1.237.328 toneladas en 1994 a 1.691.525 toneladas en 2004. El comportamiento del consumo aparente se explica por la dinámica de la producción, toda vez que las importaciones y las exportaciones han sido margínales sin alcanzar a superar el 1% del consumo aparente; esto significa que la producción se destina casi en su totalidad al consumo doméstico. En la última década, la producción creció anualmente a una tasa del 3,3%, lo cual fue mayor que el crecimiento vegetativo de la población (1,8%), lo que llevó a un crecimiento del consumo per cápita, principalmente a partir del año 2002. Mientras en 1994 éste era de 32,7 kg. /hab., en el 2002 subió a 36,1 kg. /hab., para ubicarse en el año 2004 en 37,3 kg. /hab. El consumo de panela por habitante tiende a reducirse gradualmente debido al cambio de preferencias y de hábitos alimenticios de los consumidores: en 1949 se consumían 2 kg de panela por 1 kg de azúcar; en 2001, se consumieron 2 kg de azúcar por 1,5 kg de panela. Adicionalmente, el consumo de panela está siendo desplazado por otros productos sustitutos directos como el azúcar y los edulcorantes sintéticos, e indirectos como las bebidas gaseosas y los refrescos artificiales de bajo valor nutritivo. La panela ha perdido gradualmente su participación en la canasta de alimentos de los colombianos, especialmente en la de hogares urbanos de ingresos medios y altos.

103% 93%

83% 73%

63% 53%

43% 33% 23%

13% 3% 2%

8% 15%

22% 28%

35%

42% 49%

55% 62%

69%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%

2% 8% 15% 22% 28% 35% 42% 49% 55% 62% 69%

Definicion de precio con respecto a la participacion en el mercado

Aumento en el precio de la Panela % Mercado a atacar

Un factor que explica la contracción del mercado para la panela está referido a la estructura de la demanda de este tipo de bienes. La panela es un bien “inferior", esto es, que el consumo se disminuye a medida que se incrementan los niveles de ingresos reales del consumidor. La variación del ingreso afecta la demanda de la panela, ésta ha sido calculada en -0,5% por un estudio de Corpoica y Fedepanela, es decir, que ante un aumento del 1% en el ingreso de los consumidores, su demanda de panela disminuye en 0,5%. Además, las deficiencias en la calidad de la panela y la falta de control efectivo sobre el peso y sobre sus características fisicoquímicas y microbiológicas, limitan la expansión del mercado interno y la incursión en mercados internacionales. Igualmente, las deficiencias en los sistemas de empaque, transporte y almacenamiento ocasionan pérdidas considerables por el evidente deterioro de un producto perecedero como la panela.

Fuente: Asocaña. 2014

Fuente: Asocaña. 2014

y = 16728x + 1E+06

0

500,000

1,000,000

1,500,000

2,000,000

2,500,000

3,000,000

2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014

Ton

elad

as d

e A

zuca

r

Azúcar a Nivel Nacional (t)

Producción total

Ventas Ingenios

Consumo Nacional

Lineal (Consumo Nacional)

0

500,000

1,000,000

1,500,000

2,000,000

2,500,000

3,000,000

20

00

20

01

20

02

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20

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20

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20

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15

Ton

elad

as d

e A

zuca

r

Azúcar a Nivel Nacional (t)

Producción total

Importaciones

Exportaciones

SANTANDER CAÑA (t) AZÚCAR (t) ALCOHOL

(MILES DE LITROS) MELAZAS (t

)

Año Caña Molida

Producción total

Ventas ingenios

en CO

Importaciones

Consumo nacional

Exportaciones total

Producción Ventas al Mercado Nacional

Producción Mercado nacional

Exportaciones

2000 3.785.254 436.108 241.974 2.310 244.284 194.445 0 0 92.958 76.019 16.939

2001 3.442.804 408.949 235.318 10.743 246.061 173.573 0 0 91.250 76.524 5.416

2002 3.896.035 460.155 244.193 15.528 259.722 208.337 0 0 108.773 78.237 27.659

2003 4.117.186 480.798 242.238 20.912 263.150 236.977 0 0 112.968 81.243 21.586

2004 4.211.403 496.788 273.276 6.752 280.027 226.489 0 0 117.513 89.478 24.696

2005 4.139.113 484.842 271.951 10.640 282.591 215.105 5.136 4.294 110.454 76.779 20.160

2006 4.183.787 435.799 261.969 22.476 284.445 168.532 50.480 49.869 51.339 44.773 7

2007 4.007.139 409.056 279.536 28.622 308.157 129.718 51.637 53.795 47.564 44.313 27

2008 3.649.468 365.961 278.399 29.505 307.903 86.726 48.561 46.948 43.043 41.461 0

2009 4.481.843 468.254 271.615 24.677 296.293 191.573 62.264 64.288 52.933 46.194 4.668

2010 3.851.793 372.730 258.226 32.899 291.125 125.027 55.344 55.497 45.566 43.327 0

2011 4.318.464 419.703 252.051 33.565 285.617 169.390 64.106 66.706 48.299 49.008 2.159

2012 3.956.489 394.754 255.128 58.289 313.417 136.908 70.247 70.005 46.187 43.979 0

2013 4.097.966 404.063 267.438 54.525 321.963 127.659 73.693 74.819 47.000 37.516 6.837

2014 4.613.817 455.635 304.637 20.793 325.429 151.332 77.229 79.520 54.117 34.965 19.530

2015 3.491.409 341.929 228.353 7.615 235.969 103.205 63.327 63.767 41.178 29.523 9.571

Fuente: Superintendencia de Industria y comercio 2010

La producción panelera y sus precios presentan variaciones estacionales y variaciones cíclicas.

Las estacionales generalmente están asociadas a factores climáticos (periodos de lluvias o

secos), y a algunos factores económicos debido a la competitividad en el uso de mano de obra

entre la elaboración de la panela y otras actividades agrícolas; la cosecha cafetera, por ejemplo,

disminuye el número de moliendas por el desplazamiento de trabajadores a la recolección del

grano, se reduce la oferta de panela y aumenta su precio.

Dentro de los factores climáticos, el de mayor incidencia es el fenómeno del Pacífico, el cual

presenta con periodicidad la presencia de años muy secos, con baja producción de caña y altos

precios, y de años muy lluviosos, con alta producción y bajos precios.

Para el factor económico se debe considerar que la panela y el azúcar son bienes competitivos o

sustitutos, tanto en la producción como en el consumo, ambos son edulcorantes y provienen de

la misma especie, caña (Saccharum ofíicinarum). El mercado azucarero tiene una incidencia

directa sobre la producción y los precios de la panela.

La estructura de la industria azucarera está basada en el uso intensivo del capital, en tanto que

la panelera hace un uso intensivo del trabajo. La producción azucarera se destina en gran parte a

la exportación y, por tanto, sus precios están influidos por las condiciones del mercado

internacional.

La caída de precios de la panela a niveles poco rentables ocasiona un desestimulo al cultivo de

nuevas áreas, o que los cultivos de caña para panela no sean mantenidos en forma adecuada, lo

que provoca la disminución del rendimiento y de la producción.

La correlación directa de los precios del azúcar y de la panela hace que las políticas que se dicten

en materia azucarera y los controles de precios en este producto tengan un impacto en la

producción panelera.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Precio $ 614 $ 754 $ 960 $ 810 $ 652 $ 645 $ 948 $ 1,578 $ 1,223 $ 943 $ 1,112 $ 1,536 $ 1,689

Variación 22.80% 27.32% -15.63% -19.51% -1.07% 46.98% 66.46% -22.50% -22.89% 17.92% 38.13% 9.96%

-30%

-20%

-10%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

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80%

$ -

$ 200

$ 400

$ 600

$ 800

$ 1,000

$ 1,200

$ 1,400

$ 1,600

$ 1,800

Precios promedios históricos al productor en kg

Los precios de la panela en el mercado nacional presentan un marcado patrón estacional: desde

enero de cada año los precios de compra al productor y de venta al consumidor ascienden

aceleradamente hasta mayo, a partir de ese mes comienzan a descender, con una leve

recuperación entre noviembre y enero, meses desde los cuales comienza nuevamente el

comportamiento estacional.

Podemos entonces inferir que existen dos momentos en los precios al productor en Colombia

durante un año: entre enero y julio los precios son altos (se encuentran por encima de su

media), y desde agosto hasta diciembre los precios se deprimen. No obstante, existen

diferencias que tienen que ver con los gustos del consumidor, las formas de presentación, la

calidad y el peso, entre otras, que hacen muy poco homogénea la curva de precios.

En el plano internacional, cuando los precios del azúcar aumentan, se incrementa su producción

con respecto a la producción de panela, con el consecuente aumento de precios de esta última.

De esta manera, el ciclo de precios y de producción de panela está determinado por el

comportamiento de los precios y del mercado del azúcar.

Igualmente, existe un comportamiento cíclico en los precios de la panela que obedece al

período vegetativo de la caña panelera, pero también al efecto de sustitución entre panela y

azúcar.

Pronostico de la demanda, elaboración propia

4,920,270

4,153,607

3,966,365

3,000,000

3,500,000

4,000,000

4,500,000

5,000,000

5,500,000

0 5 10 15 20 25 30

Pronostico de la demanda Produccion Caña molida (t)

Balance sector azucarero colombiano 2000 - 2015

Pronostico Lineal

Pronostico Promedio movil 2

Pronostico Promedio movil 3

Fuente: MADR, Fondo de Fomento Panelero, Fedepanela e INVIMA.

2.10. CANALES DE DISTRIBUCIÓN

La cadena productiva de la panela, entendida como “el conjunto de actores y unidades

productivas que se relacionan para producir, procesar, almacenar, distribuir y comercializar

insumos y productos de origen agropecuario o agroforestal” (Castellanos, et al 2010, p. 49), se

divide en seis eslabones en donde intervienen los actores principales que son: los proveedores

de insumos, los comercializadores minoristas y los clientes finales, como se puede observar en el

Diagrama:

Primer eslabón: Está compuesto por los proveedores de agro-insumos, quienes

suministran las materias primas e insumos a las unidades productivas que son los

cultivos y los trapiches donde se lleva a cabo la trasformación de la caña.

Segundo eslabón: En él participan los agricultores que se dividen en cultivadores de

pequeña escala, productores de mediana escala y productores de gran escala (escala

industrial).

Tercer eslabón: En él participan los pequeños procesadores (trapiche propio o

arrendado), sistemas cooperativos o Empresas asociativas de trabajo (trapiches

asociados), medianos procesadores y Empresas Maquiladoras (grandes procesadores)

los cuales intervienen en el conjunto de operaciones que llevan a la transformación de

la caña cortada a la producción de panela.

Cuarto eslabón: Está constituido por los comercializadores mayoristas quienes se

encargan de la venta y distribución del producto final, que en este caso es la panela, por

medio de los canales de distribución como las plazas mayoristas, las plazas satélites o los

acopiadores2.

Quinto eslabón: Abarca a los distribuidores al detal que ponen a disposición del cliente

el producto final y consisten en las tiendas locales, los supermercados e hipermercados.

El sexto eslabón: Consiste en los consumidores finales que disponen de los productos

que se han obtenido por medio del proceso de transformación de la caña. En este

eslabón la panela puede ser consumida como edulcorantes, bebidas y postres.

Los comercializadores mayoristas en la cadena de la panela son los más importantes y es el

único canal de distribución ya que se caracterizan por tener un contacto directo con los

productores y se definen como aquellos actores que distribuyen, tanto a nivel nacional como

internacional, grandes volúmenes de los productos comercializables, como lo son la panela en

bloque, la panela pulverizada y la panela en cubos.

Estos comercializadores compran la panela a los productores principalmente en los municipios

de Villeta (Cundinamarca) los días viernes, Santana (Boyacá), Nocaima y Caparrapi

(Cundinamarca) los días sábado y Útica (Cundinamarca) el día domingo y despachan a las

centrales de abastecimientos, plazas mayoristas, plazas satélites, supermercados e

hipermercados, cuyos principales actores son los almacenes de cadena.

Los mayoristas compran a los productores la denominada “carga” que equivale a 100 kg de

panela, estos se encargan de entregar el producto a los canales de comercialización que llegan

hasta el consumidor final. De esta manera, se estima que aproximadamente existen entre 15 o

20 intermediarios en todo el país.

De otra parte, los comercializadores minoristas en la cadena de la panela y su agroindustria “son

aquellos actores que distribuyen los productos derivados de la actividad productiva en pequeñas

cantidades”. Estos comercializadores venden la panela al consumidor final y están constituidos

principalmente por los supermercados e hipermercados, las tiendas locales y detallistas de

abarrotes, así como cooperativas y minimercados.

Dentro de estos últimos, los tenderos son agentes directos de gran relevancia como

proveedores de panela al consumidor final. Sin embargo, las tiendas locales, las cooperativas y

minimercados comercializan panela en volúmenes reducidos, con márgenes de ganancias bajos

en comparación con los que suelen obtener los grandes supermercados de cadena.

3. CAPITULO III ESTUDIO TECNICO

3.1. LOCALIZACIÓN Dos terceras partes de la producción de panela se obtienen en la Hoya del río Suárez

(Departamentos de Santander y Boyacá), Cundinamarca, Antioquia y Nariño; el porcentaje restante

se reparte en todo el territorio nacional, de allí que este producto constituya la economía básica de

236 municipios, pertenecientes a 12 departamentos. Se estima que existen cerca de70.000 unidades

agrícolas que cultivan la caña panelera y 15.000 trapiches en los que se elabora panela y miel.

Además, este producto genera más de 25 millones de jornales al año y se vinculan a esta actividad

alrededor de 350.000 personas, es decir el 12% de la población económicamente activa, siendo así

el segundo renglón generador de empleo después del café. Es por ello que la localización del

proyecto se hará de acuerdo a la ubicación de los mayores centros productivos.

3.1.1. Características de la estructura de la localización de la producción de panela en

Colombia

El 5% de la producción es en extensiones mayores de 50 ha, con una estructura bastante

moderna.

En la Hoya del Suárez, Nariño y Antioquia las explotaciones son de tamaño medio, las

extinciones oscilan entre 20 y 50 ha, el promedio de capacidad de producción varía entre 100 y

300 kg. / hora.

Las explotaciones de pequeña escala se presentan en la región occidental, en Cundinamarca,

Tolima, Huila y Norte de Santander; los trapiches son de tracción mecánica y sus capacidades de

proceso oscilan entre 100 y 150 kg. / hora.

Finalmente, se encuentran los minifundios, fincas menores de 5 ha donde se procesa la caña en

compañía de vecinos y propietarios de trapiches, con molinos accionados por pequeños

motores o mediante fuerza animal y con capacidades de producción menores a 50 kg. / hora.

Este tipo de producción se encuentra en las zonas deprimidas de los departamentos del Cauca,

Caldas, Nariño y Risaralda.

3.1.2. San Benito (Santander)

La vereda a intervenir con este proyecto, posee una de las capacidades productoras de panela más

altas de la región, al tener la mayor cantidad de trapiche tecnificados, por lo cual logran producir 31.

350 toneladas de panela al año.

El municipio de San Benito Está ubicado al sur del departamento de Santander en la provincia de

Vélez, a 214 kilómetros de distancia de la capital del departamento. Tiene extensión de 67 km2, área

compuesta por 9 veredas de las cuales 0.0411 Km2 comprenden el área urbana y 66.9589 Km2

comprende el área rural.

Ubicación y caracterización San Benito

Limita por el norte con los municipios de Aguada y Guadalupe; por el sur con el municipio de

Güepsa; por el oriente con el municipio de Suaita y departamento de Boyacá y por el occidente con

La Aguada y La Paz. Este municipio esta bañado por las fuentes hídricas del río Suárez y la quebrada

Ropero. Las vías de transporte no son las mejores, pues las pocas carreteras son destapadas y los

caminos de herradura que comunican a casi todas las veredas se encuentran en regular estado lo

que dificulta el comercio y además favorece para que el 85% de la población siga en el área rural o

sea que conservan costumbres netamente campesinas, con un nivel académico bajo y

determinando su ingreso sólo por una economía de subsistencia.

Esta región presenta una densidad poblacional por kilómetro cuadrado de 52 habitantes y un índice

de miseria de 12.32%. La educación en sus diferentes niveles es suministrada en su totalidad por el

Estado, Departamento o Municipio. Los servicios públicos a los que tienen derecho sus habitantes

son: energía eléctrica 100%, acueducto 30%, teléfono 0.6% y alcantarillado 30%. En lo que

respecta a la población, un 95% es rural netamente campesina, su nivel económico es medio bajo,

ya que sus principales ingresos proceden en la mayoría de las familias del salario devengado por el

hombre en las faenas agrícolas. El nivel educativo de la población es bajo, aproximadamente el 80%

de la población adulta y de la tercera edad no culminaron sus estudios de educación básica primaria

en forma completa, y por esto se presentan varios casos de analfabetismo que se están superando

con el programa de educación no formal.

Su actividad productiva desde hace unas décadas depende del cultivo de la caña y la producción de

panela, lo cual ha determinado unas formas particulares de relación con la naturaleza, una manera

especial de orientar sus actividades laborales, comerciales, los cuales son rasgos compartidos y muy

características de los pobladores de la Hoya baja del río Suárez .

De generación en generación se ha transmitido el modo de ser, pensar y actuar del Sanbeniteño que

es el producto de todo el proceso histórico de la región, desde la base familiar, la escuela, la iglesia y

en general de todas las instituciones de las que forma parte.

3.1.3. La Finca “Capellanía”

Es una empresa familiar, propiedad del señor Aquilino Amado, se encuentra en operación desde la década de los ochenta. Actualmente está dedicada al cultivo de caña de azúcar (como actividad principal), la cual se procesa para la elaboración de panela. Además de toda clase de hortalizas y algunos cítricos; en la Finca también existen cerdos y gallinas que se crían para engorde. Están ubicadas en el municipio de San Benito (Santander), en la vereda Zaque. La topografía del

mencionado municipio abarca tierras ligeramente planas, onduladas, montañosas y escarpadas. Su

altitud (metros sobre el nivel del mar): 1500 m.s.n.m. Como distancia de referencia se puede decir

que se encuentra a 201 Km de Bucaramanga y a 196 Km de la capital del país, Bogotá. “La

temperatura va desde los 19°C a los 24°C.6

3.1.4. Determinantes del lugar San Benito (Santander)

Del mapa de cultivo y de la estructura hídrica se deducen como determinantes la protección de la

riqueza hídrica del lugar y el aprovechamiento del mismo, pues el municipio cuenta con una

subcuenta principal que es la quebrada Ropero, y una serie de micro cuencas que llegan

directamente al río Suárez.

En cuanto a los usos del suelo se denota que la mayoría de los terrenos del municipio están

destinados al cultivo de caña, por ende, la principal actividad económica y de sustento es la

molienda de la caña, de tal manera que el proyecto debe orientarse al aprovechamiento máximo de

cada hectárea de caña cultivada. Del mismo modo debe mantenerse los usos del suelo establecidos,

como el cultivo Pancoger, y el cultivo de especies ya cultivadas, sin imponer invasión a cultivos ya

establecidos de la región.

En cuanto a la red vial, se hace necesario integrar al proyecto a la principal vía vehicular que

atraviesa todo el municipio, siendo pavimentada solo una fracción de 1 km. Dentro de esta fracción

pavimentada se encuentra el lote a intervenir, siendo un punto estratégico de distribución y de fácil

acceso tanto vehicular como peatonal, gracias también a los caminos de herradura que están

presentes a lo largo y ancho del municipio conectando todas las veredas.

En cuanto a la estructura ecológica existente se denotan fuentes hidrográficas contaminadas, por lo

que como principio de proyecto se pretende evitar la utilización de fungicidas en cultivos e

intervención directa sobre quebradas. Por otro lado, se observa un problema de deforestación

debido a que se derriban gran cantidad de árboles para cultivar caña.

Mapa de cultivo de San Benito

Mapa hídrico de San Benito

Mapa de la red Vial de San Benito

Fuente: Ellas son Trapiche: Centro De Integración Laboral Para La Mujer Campesina, Bogotá

2015

3.2. TECNOLOGÍA En esta agroindustria, el conocimiento del proceso se ha transmitido de generación en generación con muy pocas mejoras en el proceso, implicando el uso de las mismas herramientas y equipos que las generaciones anteriores empleaban en la producción de la panela. A pesar de la falta de actualización técnica y tecnológica propia de esta actividad económica, el propietario de la Finca, ha implementado algunas mejoras en el trapiche como son:

• La Finca compra un motor eléctrico para alimentar al molino (anteriormente los molinos

eran accionados solo por motores diesel).

• El dueño implementa mejoras en la energía eléctrica (de monofásica a trifásica), el

motor diesel se adecua como motor de emergencia.

• Con el fin de mejorar la eficiencia se implementa el arreglo a la hornilla.

• Se efectúan mejoras en el cultivo como el tipo de semilla, manejo de tierras

(implementación de cortes por parejo) y mejoras en abonos y pesticidas.

Se compran equipos de acero inoxidable como la paila pirotubular y dos fondos

3.3. PROCESO PRODUCTIVO El proceso de la panela, de la Finca, comienza por el corte de la caña de azúcar cuando el producto

se encuentra en el punto de madurez adecuado (cuando la parte inferior y superior del tallo tienen

la misma cantidad de grados Brix). Luego se transporta la caña de azúcar desde los potreros al

trapiche (por medio de mulas) una vez que se ha concluido el transporte de todo el producto, a lo

cual se le denomina apronte (proceso que dura aproximadamente 10 días), se procede a cinco días

de molienda.

El alzador acerca la caña de azúcar al trapiche y el prensero después la pasa al molino con el fin de

extraerle jugo y separar los tallos que ya no tienen líquidos. Los tallos que se han exprimidos

(bagazo), son almacenados en las bodegas (bagaceras) por el pertrechero. El jugo que se obtiene de

exprimir la caña de azúcar, pasa a través de una tubería hasta llegar a los pre-limpiadores, en los

cuales se le remueve las impurezas a temperatura ambiente. Parte del jugo con la suciedad, se

transporta a la paila melotera, este subproducto se utiliza para alimentación de animales, mientras

que el jugo sin impurezas, se transporta a la zona de clarificación y encalado en la cual se terminan

de remover las impurezas restantes y se agrega cal. Inmediatamente, se realiza la evaporación y

concentración, en la cual se da la transformación de jugo a miel de caña de azúcar y se pasa a la

siguiente paila por medio de gravedad en la que se hace el punteo y batido. Luego, se transporta la

miel a las mesas donde están las gaveras (moldes), se moldea y después se enfría, finalmente, a

temperatura ambiente se empacan las panelas. Las pailas se calientan por medio de una hornilla

que utiliza como combustible el bagazo, operación que es realizada por un obrero que alimenta la

hornilla.

Los operarios empleados en el proceso anteriormente escrito, se clasifican en cortero, alzadores,

prensero, hornillero, panelero y bojotero. Para el estudio nos centraremos en el proceso de

extracción del jugo y del bagazo como del operarario denominado prensero quien es el que conoce

empíricamente esta transformación.

Es por ello que hay que enfocarse en el operario prensero y en el proceso de la primera etapa

tecnológica que consiste en la preparación de la caña y posterior extracción de la sacarosa que esta

contiene. El propósito de un tren de molinos es extraer el azúcar de la caña a un costo acorde con

las características mecánicas de ellos y que depende, además, del modo de operación. La eficiencia

del trabajo del tándem se mide por el % de pol (sacarosa aparente) y el % de humedad en el bagazo

final, así como por el consumo energético asociado.

El consumo de energía en un tándem de molinos cañeros depende de muchos factores: eléctricos,

mecánicos (diseño del molino); operacionales (presiones hidráulicas, ajustes de los molinos, nivel de

imbibición y temperatura del agua de imbibición); características de la caña que entra al molino

(masa, fibra en caña, variedad y preparación), etc. Una de las vías para disminuir los costos del

proceso de producción de azúcar crudo de caña, es disminuir las pérdidas de sacarosa en bagazo y el

consumo de energía en el tándem. El empleo de altas presiones hidráulicas en los molinos influye

negativamente en la capacidad del molino, aumenta el costo operacional y de mantenimiento, así

como la extracción de no azúcares.

Caña de azúcar

Bagazo

Jugo de Caña

Jugo de Caña

Sólidos Pesados

Cachaza

Clarificantes

Cal y aceites

Bagazo

Co

mb

ustib

les su

ple

me

ntario

s

Energía

Cenizas

Gases

Particulas

Calor no Usado

PANELA

Proceso Productivo de la panela, Elaboración propia

3.3.1. Molino panelero

En la industria panelera se encuentran dos tipos de molinos, estos son verticales y horizontales. Su nombre proviene de la disposición de los rodillos. En el caso de estudio se referirá a un molino horizontal con las siguientes características:

• La potencia del motor se recibe a través de la polea o volante,

• Las masas quebradoras y repasadora reciben el movimiento por medio de piñones puestos en los

extremos de los ejes.

• La caña se conduce por medio de una portacaja hacia el par conformado por la maza mayal y la

quebradora, y así se realiza la extracción.

• La abertura o distancia entre mazas, se regula mediante tornillos de calibración.

3.3.1 Generadores de potencia

Los generadores de potencia que se emplean para que los molinos puedan extraer la mayor cantidad de

jugo de caña están basados en las siguientes tecnologías:

• Motores eléctricos

• Motores de combustión interna (diésel)

El empleo de cada uno de ellos está determinado por las condiciones de suministro energético de la región en el momento de comenzar la molienda. Sin embargo, los más utilizados son los motores de combustión interna debido a que son de baja velocidad de rotación y alto torque.

3.3.2 Capacidad del molino panelero

El término capacidad establece la cantidad de caña que pasa por el molino en un tiempo determinado.

Los factores que determinan la capacidad del molino son: área sembrada en caña (hectáreas), rendimiento por unidad de área (t/ha), período vegetativo (meses), sólidos solubles del jugo (grados Brix), y sólidos solubles de la panela (grados Brix). Las anteriores variables se deben relacionar con los conceptos básicos de diseño y desempeño de los molinos. Las más importantes son:

• Capacidad nominal

Cuantifica la caña molida en un tiempo determinado, generalmente muy corto, en el cual el molino

trabaja de manera continua y bajo condiciones ideales. En los molinos accionados mecánicamente varía

entre 200–4.570 kg/h.

• Capacidad real

Contabiliza, además, el tiempo que se gasta en labores de mantenimiento del molino y en

descansos breves de los operarios. Siempre es inferior a la nominal. En los molinos de tracción

animal, de acuerdo con la especie usada (buey o caballo), la capacidad real varía entre 100 y 150

kg/h cuando se utiliza un solo animal, y entre 150 y 200 kg/h al emplear dos animales. La

cantidad de caña molida se reduce por limpieza, forma y diámetro de la caña, y pericia del

trabajador.

• Extracción en peso

Relaciona la cantidad en kilogramos del jugo recuperado en el molino con respecto al peso de la

caña molida.

Extracción = Peso jugo x 100 Peso caña

Este parámetro es fácil de determinar si se dispone de una balanza. La extracción en peso es un

indicativo del funcionamiento del molino. En términos generales, el contenido de fibra de la

caña fluctúa entre 10 y 18% (variedad, cultivo, madurez).

• Consumo de potencia

Establece la potencia necesaria para accionar el molino. Normalmente se expresa en caballos de

fuerza (Hp) y, técnicamente, en kilovatios (Kw). En los molinos, la potencia requerida depende

del trabajo realizado para comprimir la caña y de la energía consumida por la propia máquina.

3.4. COSTOS DE PRODUCCIÓN EN FINCAS PANELERAS

Los costos de producción cambian de acuerdo a la zona productora y al tipo de tecnología empleada. Formalmente se cuenta con información de la producción tecnificada, pero de la artesanal de esta zona hay que levantarla. Los costos de producción están divididos en la fase de cultivo de caña y la fase de producción de panela: la primera incluye desde la preparación del terreno, pasando por siembra y control de malezas, hasta el corte y la adecuación del terreno después de la primera cosecha; la fase de producción incluye alce y transporte de caña, el proceso de producción en sí y el transporte al mercado. En el proceso de producción de panela, la participación de la mano de obra disminuye con respecto al cultivo de caña, pero sigue siendo el componente más importante de los costos. Los insumos hacen referencia a los combustibles y lubricantes para la hornilla, clarificadores como el balso y el cadillo, antiespumante, reguladores del pH como la cal y los empaques. Los insumos tienen participaciones mayores de alrededor del 20%.

3.4.1. Maquinaria y cultivo

En cuanto a maquinaria y equipos la Hacienda la Capilla actualmente cuenta con:

Molino tipo horizontal: es la maquinaria utilizada después del acopio de la caña de azúcar, su objetivo es extraer de la caña de azúcar dos componentes: el jugo y el bagazo. Este último, se utiliza como combustible de las pailas (también llamadas “fondos”).

Existe también, un motor eléctrico que suministra energía al molino, sin embargo, en la finca son comunes las fallas de energía eléctrica durante las cuales se utiliza un motor adicional a base de diesel y una planta eléctrica de emergencia.

El trapiche consta de 20 hectáreas de caña de azúcar cortada por parejo; fertilizadas con materia orgánica, fosforo, caldo dolomítico y sembrado por cogollo. El tiempo de almacenamiento de la caña de azúcar es 4 o 5 días.

3.4.2. Acuíferos

En los trapiches tradicionales, el agua se obtiene de pozos subterráneos naturales y del alcantarillado municipal, sin embargo esta se desperdicia, normalmente no hay tanques de almacenamiento de agua y el agua que llega constantemente se pierde y la pérdida de agua no se piensa como un problema, ni como una perdida.

3.4.3. Uso de paneles solares

Para el cálculo de la cantidad de paneles fotovoltaicos necesarios para la Finca Capellanía se toma como referencia el último recibo de luz.

1060

2240

1120 1200

600

920

1720

1 2 3 4 5 6 7

Consumo Trapiche kWH/mes

318

366

251 252 242

155

249

1 2 3 4 5 6 7

Consumo Hogar kWH/mes

Vemos como hay picos en los primeros meses, pero que el consumo se regulariza en un promedio de 1527 kWH/mes. De acuerdo a este consumo vamos a encontrar el promedio diario de consumo en kWh. Al multiplica este número por 1000 se debe dividir el resultado entre el promedio diario de horas de sol (son 5 horas promedio diarias de sol). Es así que el número que encontramos es 50.9 kWh entonces:

50.9 x 1000 = 50900 / 5 = 10180 watts

Finalmente, se divide este último número entre el wattaje de cada panel solar, en este caso en la cotización obtenida cada panel es de 310 watts:

10180 watts / 310 = 32.83 paneles.

En resumen, dado que el consumo diario promedio es de 50.9 kWh, se necesitan 33 paneles solares para proveer a la finca de energía eléctrica. Luego, Tenemos entonces la cantidad a generar por parte de nuestro Generador Solar Fotovoltaico, calculado en este caso para prescindir totalmente de la energía eléctrica pública o domiciliaria; en otras palabras calcularemos un sistema del tipo conocido como OFF GRID. Para cubrir el consumo de 50.9Kw. Diarios requerimos almacenar y disponer de dicha potencia en nuestro Banco de Baterías, es necesario establecer el número de baterías que requeriremos, entonces procedemos a simplificar nuestros 50.9kW diarios llevándolos a Watts.

Si una batería de ciclo profundo de 105 Amperes completamente cargada representa una potencia almacenada equivalente a 1.260 Watts, o lo que es igual 1,26 Kilowatts (kW)

105A x 12V = 1260W

Luego para calcular la cantidad de baterías:

50900 Watts / 1260 Watts = 40.39 = 41 baterías de ciclo profundo de 105A en paralelo.

Como el Controlador de Carga (CdC) no permitirá que el grupo de baterías se descargue completamente, sino sólo hasta un 70% de la energía almacenada disponible, entonces:

1378

2606

1371 1452

842 1075

1969

1 2 3 4 5 6 7

Consumo Total kWH/mes

50900 Watts x 70% = 35630 Watts/día, verdaderamente disponibles en las baterías.

Es decir que para obtener el 100% debemos tener:

50900 x 41 / 35630 = 58,57 Baterías

Luego la inversión en paneles solares es de:

33 Paneles x (940752 COP) = $31´044 816

La inversión en baterías inicial es:

59 Baterías x (479667 COP) = $28´300 374

3.4.4. Costos de cosecha y siembra

Actividades

Patrón Precio Unitario

$/unidad Valor total año

2009 Producto utilizado Unidad Cantida

d

SIEMBRA Y SOSTENIMIENTO 543,750.0

Siembra y Resiembra

Jornal 3.0 14,500.0 43,500.0

Control Manual de Malezas

Jornal 25.0 14,500.0 362,500.0

Aplicación de fertilizantes orgánicos Jornal 4.0 14,500.0 58,000.0

Control de Plagas Jornal 5.5 14,500.0 79,750.0

COSECHA 522,000.0

Corte y Alce

Jornal 30.0 14,500.0 435,000.0

Empacada

Jornal 1.0 14,500.0 14,500.0

Clasificación

Jornal 2.0 14,500.0 29,000.0

Transporte Externo

Jornal 3.0 14,500.0 43,500.0

SUBTOTAL LABORES 1,065,750.0

INSUMOS

Semillas 3 Cargas de Muía de 12

Arrobas Tonelad

a 0.5 39,100.0 19,550.0

Herbicidas orgánicos

Kilo/Lit. 2.0 24,416.7 48,833.4 Insecticidas orgánicos

Fungicidas orgánicos

Fertilizantes Simples orgánicos 471,450.0 Fertilizantes Compuestos orgánicos Bulto 7.0 67,350.0

Abono Orgánico

18,700.0

Control Biológico

Agua

Pulgada 100.0 187.0

Empaques

Alambre

SUBTOTAL INSUMOS 681,842.7

OTROS COSTOS

Administración

450,000.0 Asistencia Técnica

Intereses

SUBTOTAL 450,000.0

TOTAL COSECHA Y SIEMBRA

2,719,592.7

3.4.5. Costos de proceso productivo de la panela

Actividad Tiempo X operación

(min)

Tiempo \ operación

(horas)

Operación x carga

Tiempo x carga Valor hora Valor de

operación

Corte caña de azúcar 1.69 0.03 32 0.40 $3,067.96 $2,727.08

Alce de caña de azúcar 9.17 0.15 1 0.15 $3,067.96 $468.88

Transporte caña de azúcar 118.59 1.98 1 2 $3,067.96 $6,063.71

Recepción y acopio caña de azúcar 4.17 0.07 1 1 $3,067.96 $213.43 Transporte caña de azúcar 2.46 0.04 19 0.80 $3,067.96 $2,454.37

Extracción 8.33 0.14 7 1 $3,067.96 $3,067.96

Pre limpieza 3.02 0.05 1 0.05 $3,067.96 $154.42

Transporte 0.53 0.01 1 0.01 $3,067.96 $27.10

Clarificación y encalado 7.10 0.12 8 1 $3,067.96 $3,067.96

Evaporación y concentración 4.51 0.08 13 1 $3,067.96 $3,067.96

Punteo y batido 5.99 0.10 10 1 $3,067.96 $3,067.96

Transporte 2.98 0.05 20 1 $3,067.96 $3,067.96

Moldeo 4.88 0.08 12 1 $3,067.96 $3,067.96

Enfriamiento 17.33 0.29 3 1 $3,067.96 $3,067.96

Transporte 1.87 0.03 32 1 $3,067.96 $3,067.96

Empaque 1.77 0.03 34 1 $3,067.96 $3,067.96

TOTAL $ 39.720,66

3.4.6. Activos del proyecto

3.5.

Activos fijos planta Inversión inicial proyecto Equipo y herramienta

Valor

Maquinaria y equipo $ 166,850,000.00

Depreciación maquinaria y equipo $ 633,333.00

Edificios y Construcciones $ 58,150,000.00

Total Equipo y herramienta $ 225,000,000.00

Muebles y enceres oficina Valor

Escritorio $ 100,000.00

Mesas $ 200,000.00

Sillas $ 150,000.00

Estantería $ 80,000.00

Archivador $ 50,000.00

Equipo computo $ 1,000,000.00

Total Muebles y enceres oficina $ 1,580,000.00

Depreciación muebles y enceres $ 26,333.00

TOTAL ACTIVOS FIJOS $ 226,606,333.00

4. CAPITULO IV ESTUDIO LEGAL Y ADMINISTRATIVO

4.1. LEGISLACIÓN ACTUAL

Las normas que rigen la producción de panela teniendo en cuenta que es un alimento de consumo

humano son las que se enuncian en la siguiente tabla.

% De cumplimiento

NORMA

Ley 40 de 1990: Por la cual se dictan normas para la protección y desarrollo de la

producción de la panela y se establece la cuota de fomento Panelero.

100%

Resolución No. 2546 del 2004:

Por la cual se establece el reglamento técnico de emergencia a través del cual se señala los requisitos sanitarios que se deben cumplir en la producción y comercialización de la panela para el consumo humano y se dictan otras disposiciones.

100%

Resolución No. 16379 del 18 de Junio

Por la cual reglamenta el control metrológico del contenido del producto en pre-empacados. 100%

del 2003:

Resolución número 779 de 2006:

Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que se deben cumplir en la producción y comercialización de la panela para consumo humano y se dictan otras disposiciones.

60%

Resolución 0485 de 2005:

Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.

100%

Resolución 0002546 de 2004:

Por la cual se establece el reglamento técnico de emergencia a través del cual se señala los requisitos sanitarios que se deben cumplir en la producción y comercialización de la panela para el consumo humano y se dictan otras disposiciones.

60%

NTC 1311 Productos agrícolas. Panela: Establece los requisitos y los ensayos

que debe cumplir la panela para consumo humano 56%

4.2. PLAN ESTRATÉGICO Debido a la falta de planeación, la finca capellanía no posee aún ningún tipo de estructura organizacional, es por ello que para que siga siendo competitiva se va a establecer una planificación estratégica que está basada en la sostenibilidad del negocio. Esto permitirá la consecución de objetivos y parámatelos de medición a futuro. Teniendo en cuenta que la empresa no posee una planeación estratégica, en el presente trabajo se propone implementar la sugerida después de hacer el correspondiente análisis (de acuerdo con el propietario de la Finca capellanía).

4.3. MISIÓN La misión de la empresa representa la actividad principal de esta, la forma como se lleva a cabo, y hacia quien va dirigido este esfuerzo, esto ayuda a generar compromiso y entender el propósito de la Finca Capellanía, como la empresa no cuenta con una misión establecida, se propone: “Elaborar productos derivados de la caña de azúcar que garanticen los requisitos de calidad establecidos con el fin de satisfacer las necesidades del cliente con enfoque en la sostenibilidad.” La razón por la cual se propone una misión como la enunciada anteriormente es que la empresa posee una distinción en eficacia y cumplimiento con productos de excelente calidad. Vale la pena resaltar que esta misión debe convertirse en el pilar de la Finca y sus operarios.

4.4. VISIÓN La visión se refiere a lo que la empresa u organización quiere llegar a ser, es la imagen futura de ésta. Debe tener resonancia con todos los miembros de la organización y permitirles sentirse orgullosos, la visión le da forma y dirección al futuro de la organización. En el presente trabajo se propone la siguiente visión: “Ser una empresa líder en la región de Santander reconocida por su innovación en el producto y los procesos que satisfaga las necesidades del cliente a nivel regional”

4.5. ORGANIGRAMA Como tal no existe una estructura organizativa en la Finca Capellanía, sin embargo, se definirá con el fin

de dar formalidad al proyecto y para proponerla a la administración. Esta estará constituida por el área

administrativa y operativa de producción, con un total de 12 cargos, 3 cargos para el área administrativa

y 9 cargos en al área operativa. De acuerdo con esta distribución para la empresa, estos serían los

cargos, sus actividades y salarios:

o Administrador: es la persona encargada de dar las órdenes administrativas y de producción. Posee

conocimientos en el área administrativa y de fabricación de panela. Salario $1.062.859

o Secretaria, está encargada de la parte operativa como es el registro contable diario, consignación

producto de la venta, pago de nómina a través de consignación, pago a proveedores principalmente.

Salario $736.311.

o Contador es la persona de asesorar la parte financiera y contable

o Jefe de producción está encargado de dirigir todas las órdenes de producción impartidas por la

gerencia y hacer el seguimiento de las mismas.

o Operarios de alce y corte de materia prima. Salario $736.311.

o Operarios de extracción y pre-limpieza. Salario $736.311

o Operarios de clarificación, evaporación y hornilla. Salario $736.311.

o Operario de moldeo y empaque. Salario $736.311.

o Operario de almacenamiento. Salario $736.311.

Organigrama Propuesto, Elaboración propia

Proceso Productivo, Ellas son Trapiche: Centro De Integración Laboral Para La Mujer Campesina, Bogotá

2015

4.6. DIAGRAMA GANNT

Para tener una idea preliminar del proyecto, se establecieron las siguientes actividades a

manera general, que se deberían llevar a cabo.

Fases de la investigación DISEÑO DE LA IMPLEMETACIÓN DE UNA ADAPTACIÓN TECNOLÓGICA

PARA EL MOTOR DE EXTRACCIÓN DE JUGO DE CAÑA DE AZUCAR EN UN TRAPICHE DEL

MUNICIPIO DE SAN BENITO SANTANDER

•Proceso de producción de panela

•Extracción de jugo de caña de azucar

•Análisis de patrones

•Variables explicativas de consumo

•Variabilidad de del suminsitro energetico

•Cadenas de suministro de la panela

1. Revisión Bibliográfica

•Tras la revisión de las soluciones actuales de suministro autosostenible, se contrastara la vision de varios autores, incluida la literatura de la producción e panela, para encontrar la que se ajuste mejor a la finca actual.

•Determinar las relaciones existentes entre los elementos seleccionados, que califican suministro de energía, y el comportamineto de la extracción del jugo.

2. Selección de componentes del consumo energético dentro del proceso de producción

•Encontrar la tecnica de obtención de energía que se adapte mejor a los parámetros establecidos de la extracción del jugo.

3. Selección de la mejor alternativa de energía renovable:

•Estructurar el procedimiento que involucre las variables incidentes parametrizadas del consumo energético dentro del proceso de extracción.

4. Diseño de la implementación

•Se determinarán las medidas de desempeño que permitan identificar la eficiencia del diseño con respecto a otros estudios similares de eficienicas energéticas.. Se realizará una validación del procedimiento, respecto a los datos arrojados por el modelo.

5. Evaluación del procedimiento

Se estima una duración para cada una de estas fases, y así contemplar el periodo estimado de duración total del proyecto.

Grafica de duración del Proyecto

Actividad Fecha de Iniciación Duración

Fecha de Finalización

1 01/02/16 45 17/03/16

2 17/02/16 30 16/04/16

3 16/04/16 30 16/05/16

4 26/05/16 40 05/07/16

5 10/06/16 15 25/06/16

Para tener en cuenta los días laborales asociados y las fechas tentativas de finalización e iniciación de cada una de las fases se genera el diagrama de Gantt en Project de Office y se calcula la ruta crítica. Calculo de duración en días según Microsoft Project

Cuadro Gantt generado por Microsoft Project

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

1

2

3

4

5

Duración

Ruta Crítica

Dado que la primera y segunda fase puede ser trabajada simultáneamente, se observa que la ruta crítica es enmarcada por las 4 últimas fases. La primera fase, la revisión bibliográfica, es un proceso que acompaña constantemente el proyecto, pues permite evaluar nuevas tendencias o metodologías aplicables a cada una de las fases del proyecto.

5. CAPÍTULO V ESTUDIO FINANCIERO

5.1. FLUJO DE CAJA OPTIMISTA

DEMANDA

112,000 112,000 112,000 112,000 112,000

PRECIO

$2,385.24 $2,576.06 $2,782.14 $3,004.72 $3,245.09

1 2 3 4 5

INGRESOS

$267,146,880.00 $288,518,630.40 $311,600,120.83 $336,528,130.50 $363,450,380.94

PRESTAMO $75,000,000.00

EGRESOS

$162,722,823.25 $184,410,380.21 $188,637,978.21 $192,657,805.59 $167,403,959.65

MANO DE OBRA

$44,487,139.20 $46,711,496.16 $49,047,070.97 $51,499,424.52 $54,074,395.74

INSUMOS

$89,264,000.00 $93,727,200.00 $98,413,560.00 $103,334,238.00 $108,500,949.90

PRESTAMO

$28,971,684.05 $28,971,684.05 $28,971,684.05 $28,971,684.05

-INTERESES

$15,000,000.00 $12,205,663.19 $8,852,459.02 $4,828,614.01

-DEPRECIACION $22,500,000.00 $22,500,000.00 $22,500,000.00 $22,500,000.00 $22,500,000.00

FLUJO DE CAJA ANTES DE IMPUESTOS

$81,924,056.75 $66,608,250.19 $88,256,479.43 $112,517,865.90 $168,717,807.28

-IMPUESTOS $24,577,217.02 $19,982,475.06 $26,476,943.83 $33,755,359.77 $50,615,342.18

FLUJO DE CAJA DESPUES DE IMPUESTOS

$57,346,839.72 $46,625,775.13 $61,779,535.60 $78,762,506.13 $118,102,465.09

+DEPRECIACION

$22,500,000.00 $22,500,000.00 $22,500,000.00 $22,500,000.00 $22,500,000.00

-AMORTIZACION

-INVERSION INICIAL $150,000,000.00

+VALOR SALVAMIENTO $40,000,000.00

FLUJO DE CAJA NETO -$75,000,000.00 $79,846,839.72 $69,125,775.13 $84,279,535.60 $101,262,506.13 $180,602,465.09

5.2. FLUJO DE CAJA REALISTA

DEMANDA 112,000 112,000 112,000 112,000 112,000

PRECIO $2,027.45 $2,189.65 $2,364.82 $2,554.01 $2,758.33

1 2 3 4 5

INGRESOS $227,074,848.00 $245,240,835.84 $264,860,102.71 $286,048,910.92 $308,932,823.80

PRESTAMO $75,000,000.00

EGRESOS $162,722,823.25 $184,410,380.21 $188,637,978.21 $192,657,805.59 $167,403,959.65

MANO DE OBRA $44,487,139.20 $46,711,496.16 $49,047,070.97 $51,499,424.52 $54,074,395.74

INSUMOS $89,264,000.00 $93,727,200.00 $98,413,560.00 $103,334,238.00 $108,500,949.90

PRESTAMO $28,971,684.05 $28,971,684.05 $28,971,684.05 $28,971,684.05

-INTERESES

$15,000,000.00 $12,205,663.19 $8,852,459.02 $4,828,614.01

-DEPRECIACION $22,500,000.00 $22,500,000.00 $22,500,000.00 $22,500,000.00 $22,500,000.00

FLUJO DE CAJA ANTES DE IMPUESTOS

$41,852,024.75 $23,330,455.63 $41,516,461.31 $62,038,646.32 $114,200,250.14

-IMPUESTOS $12,555,607.42 $6,999,136.69 $12,454,938.39 $18,611,593.90 $34,260,075.04

FLUJO DE CAJA DESPUES DE IMPUESTOS

$29,296,417.32 $16,331,318.94 $29,061,522.91 $43,427,052.42 $79,940,175.10

+DEPRECIACION $22,500,000.00 $22,500,000.00 $22,500,000.00 $22,500,000.00 $22,500,000.00

-AMORTIZACION

-INVERSION INICIAL $150,000,000.00

+VALOR SALVAMIENTO $40,000,000.00

FLUJO DE CAJA NETO -$75,000,000.00 $51,796,417.32 $38,831,318.94 $51,561,522.91 $65,927,052.42 $142,440,175.10

5.3. FLUJO DE CAJA PESIMISTA

DEMANDA

112,000

112,000

112,000

112,000

112,000

PRECIO

$1,669.67 $1,803.24 $1,947.50 $2,103.30 $2,271.56

1 2 3 4 5

INGRESOS

$187,002,816.00 $201,963,041.28 $218,120,084.58 $235,569,691.35 $254,415,266.66

PRESTAMO $75,000,000.00 EGRESOS

$162,722,823.25 $184,410,380.21 $188,637,978.21 $192,657,805.59 $167,403,959.65

MANO DE OBRA

$44,487,139.20 $46,711,496.16 $49,047,070.97 $51,499,424.52 $54,074,395.74

INSUMOS

$89,264,000.00 $93,727,200.00 $98,413,560.00 $103,334,238.00 $108,500,949.90

PRESTAMO

$28,971,684.05 $28,971,684.05 $28,971,684.05 $28,971,684.05 -INTERESES

$15,000,000.00 $12,205,663.19 $8,852,459.02 $4,828,614.01

-DEPRECIACION $22,500,000.00 $22,500,000.00 $22,500,000.00 $22,500,000.00 $22,500,000.00

FLUJO DE CAJA ANTES DE IMPUESTOS $1,779,992.75 -$19,947,338.93 -$5,223,556.82 $11,559,426.75 $59,682,693.00

-IMPUESTOS $533,997.82 -$5,984,201.68 -$1,567,067.05 $3,467,828.02 $17,904,807.90

FLUJO DE CAJA DESPUES DE IMPUESTOS

$1,245,994.92 -$13,963,137.25 -$3,656,489.77 $8,091,598.72 $41,777,885.10

+DEPRECIACION

$22,500,000.00 $22,500,000.00 $22,500,000.00 $22,500,000.00 $22,500,000.00

-AMORTIZACION -INVERSION INICIAL $150,000,000.00

+VALOR SALVAMIENTO $40,000,000.00

FLUJO DE CAJA NETO -$75,000,000.00 $23,745,994.92 $8,536,862.75 $18,843,510.23 $30,591,598.72 $104,277,885.10

5.4. COMPARACIÓN DE ESCENARIOS

$2,385.24

$2,027.45

$1,669.67

ESCENARIO OPTIMISTA ESCENARIO REALISTA ESCENARIO PESIMISTA

PRECIO

$209,730,159.30

$ 114,005,755.32

$18,281,351.35

ESCENARIO OPTIMISTA ESCENARIO REALISTA ESCENARIO PESIMISTA

VNA

VNA

106%

67%

28%

ESCENARIO OPTIMISTA ESCENARIO REALISTA ESCENARIO PESIMISTA

TIR

TIR

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El presente proyecto permite dar cuenta que los desarrollos de una perspectiva de

sostenibilidad de las actividades económicas tradicionales pueden brindar importantes aportes

por parte de las herramientas de ingeniería industrial permitiendo proponer mejoras

significativas a los procesos y un mejor aprovechamiento de los recursos.

En la finca Capellanía se encuentra un trapiche tradicional que ha tenido un manejo basado en

los conocimientos empíricos de su propietario quien ha realizado las mejores prácticas al

alcance de sus conocimientos. Sin embargo, no había tenido en cuenta avances tecnológicos

que harían de su entorno productivo uno de los mejores de la región, como se detalló en el

estudio de productos amigables con el medio ambiente.

La sustitución energética es ya viable, y permite incluso generar ahorros sostenibles a largo

plazo y recuperación de capital en periodos de tiempo muy cortos.

La incorporación de la propuesta de manejo administrativo permitiría tomar decisiones de

adquisición de equipo en base a indicadores financieros.

Con el presente proyecto se generaron propuestas a mejorar las condiciones tecnológicas de la

producción de la panela directamente en la Finca la Capellanía, como son la generación de

energía eléctrica a partir de paneles solares.

En el estudio de mercado se pudo determinar que existe un nicho de mercado que aún no ha

sido atacado. El cual puede incrementar el valor del precio del bien ecológico en un 43%,

manteniendo aún el 42% de la demanda con disponibilidad a sopesar este aumento, respecto a

los beneficios ambientales del producto.

Los resultados del estudio financiero muestran que con un aumento del 43% del precio de la

panela ecológica, para las mismas condiciones de capacidad que presenta en la actualidad la

finca la Capellanía permitirán obtener un retorno en la inversión del 67%, y un valor presente

neto de un poco más de 114 millones de pesos.

Existen amplias posibilidades en la innovación del aprovechamiento de los recursos, la materia

prima de los cultivos, el manejo de los mismos, optimización del manejo térmico de las calderas

permitirán consumos considerables de la energía, innovar con subproductos de caña de azúcar

para ampliar el portafolio de productos. Sin embargo, el proyecto busca un beneficio a corto

plazo y tangible para el Molino de la finca la capellanía, pero existen diferentes alternativas para

lograr un mejor producto, proceso y cadena de suministro.

Incursionar en nuevos mercados, a nivel nacional, ofreciendo la panela como materia prima

para la elaboración de alimentos edulcorante, puesto que tiene mejores propiedades que el

azúcar.

7. BIBLIOGRAFIA

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