Diseño Higiénico Equipo Procesado Alimentos

9. Diseo higinico del equipo de procesado de alimentos

ERNESTO CASTAEDA MARTNCatedrtico de Ingeniera Qumica. Escuela Tcnica Superior de Ingenieros

de Telecomunicacin. Universidad Politcnica de Madrid.Acadmico Correspondiente de la Real Academia Nacional de Farmacia

1. INTRODUCCIN

Excepcin hecha de las pequeas fbricas de tipo artesanal, hoy en da, laproduccin y transformacin de alimentos se lleva a cabo, mayoritariamente, engrandes fbricas, con procesos continuos de produccin, en los que la economade escala influye marcadamente en el precio final de los productos, permitiendoun consumo por sectores cada vez ms amplios de la poblacin. De ah la impor-tancia que adquiere el diseo del equipo de procesado, valorndose, lgicamente,su fiabilidad, su rendimiento y su coste. No obstante, resulta evidente que, en unfuturo muy prximo, la lucha por hacerse con el mercado redundar en una mscuidada calidad sanitaria y organolptica y ah aparece el concepto de higiene,pues resulta esencial para conseguir alimentos inocuos y de buena calidad.

Entonces, qu se entiende por equipo higinicamente diseado? Shore yJowitt (1) lo postulaban as:

La produccin de una fbrica que permanezca limpia durante el trabajo oque permita alcanzar el grado de limpieza deseado con el mnimo esfuerzo.

Desde esta perspectiva, la concepcin higinica de los equipos presenta unatriple finalidad (2): limitar la contaminacin microbiana, mejorar la limpieza, ladesinfeccin y el enjuagado y, finalmente favorecer la conservacin y el man-tenimiento. La concepcin higinica debe estar basada, por tanto, en la combi-nacin de exigencias mecnicas, de tecnologa de alimentos y de microbiologa.

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La higiene pasa a ser considerada como una fase ms del proceso productivo,establecindose unos mtodos que deben ser eficaces para que la repercusineconmica del proceso sobre el producto final sea ptima (3).

sta es la tendencia que se est implantando en las industrias alimentarias,donde en vez de analizar el producto acabado se controla el conjunto de proce-sos que intervienen en la elaboracin. A este sistema se le conoce con el nom-bre de Anlisis de Riesgo y Control de Puntos Crticos (ARICPC) en el queuna de las principales ocupaciones a considerar es el correcto desarrollo de laslabores de limpieza y desinfeccin (4).

2. LEGISLACIN

La Directiva 93/43/CEE, relativa a la higiene de los alimentos, define elconjunto de buenas prcticas de higiene, destacando en nuestro caso el Captu-lo V del Anexo, denominado Requisitos del equipo, en el que establece:

Todos los artculos, instalaciones y equipos que entren en contacto con losproductos alimenticios debern estar limpios y:

a) Su construccin, composicin y estado de conservacin y mantenimien-to debern reducir al mnimo el riesgo de contaminacin de los produc-tos alimenticios.

b) A excepcin de recipientes y envases no reemplazables, su construccin,composicin y estado de conservacin y mantenimiento debern permi-tir que se limpien perfectamente y, cuando sea necesario, que se desin-fecte en la medida necesaria para los fines perseguidos.

c) Su instalacin permitir la limpieza adecuada de la zona circundante.

Por otra parte, la Directiva 89/392/CEE, relativa a las mquinas, impone nu-merosas exigencias en funcin de riesgos mecnicos, elctricos, etc., debidos al rui-do, as como exigencias especficas para los equipos destinados a la preparacin ytratamiento de alimentos. Sin embargo, esta normativa ha sido modificada parcial-mente por la Directiva 2006/42/CE, que ha entrado en vigor el 19 de diciembre de2009, y que en su apartado 2.1. MQUINAS DESTINADAS A LOS PRODUC-TOS ALIMENTICIOS, COSMTICOS O FARMACUTICOS, establece:

Las mquinas previstas para ser utilizadas con productos alimenticios, cos-mticos o farmacuticos se deben disear y fabricar de forma que se eviten losriesgos de infeccin, enfermedad o contagio.

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Deben observarse los siguientes requisitos:a) Los materiales que entren o puedan entrar en contacto con los produc-

tos alimenticios, cosmticos o farmacuticos debern cumplir con las di-rectivas que les sean aplicables. La mquina se debe disear y fabricarde tal modo que dichos materiales puedan limpiarse antes de cada utili-zacin; cuando esto no sea posible, se utilizarn elementos desechables.

b) Todas las superficies en contacto con los productos alimenticios, cosm-ticos o farmacuticos que no sean superficies de elementos desechables: sern lisas y no tendrn ni rugosidades ni cavidades que puedan al-

bergar materias orgnicas. Se aplicar el mismo principio a las unio-nes entre dos superficies;

se deben disear y fabricar de manera que se reduzcan al mximolos salientes, los rebordes y los repliegues de los ensamblajes;

debern poder limpiarse y desinfectarse fcilmente cuando sea nece-sario, previa retirada de aquellas partes que sean fcilmente desmon-tables. Las superficies internas estarn empalmadas por cavetos deradio suficiente para posibilitar una limpieza completa;

c) Los lquidos, gases y aerosoles procedentes de los productos alimenti-cios, cosmticos o farmacuticos y de los productos de limpieza, desin-feccin o aclarado habrn de poder ser completamente desalojados de lamquina (si es posible, en una posicin de limpieza).

d) La mquina se debe disear y fabricar de manera que se pueda evitartoda infiltracin de sustancias, toda acumulacin de materias orgnicaso penetracin de seres vivos y, en particular, de insectos, en las zonasque no puedan limpiarse.

e) La mquina se debe disear y fabricar de manera que los productos au-xiliares que representen un peligro para la salud, incluidos los lubrican-tes utilizados, no puedan entrar en contacto con los productos alimenti-cios, cosmticos o farmacuticos. En su caso, la maquinaria se debedisear y fabricar de manera que pueda comprobarse el cumplimientopermanente de esta condicin.

En el manual de instrucciones de las mquinas previstas para ser utilizadascon productos alimenticios, cosmticos o farmacuticos, se indicarn los pro-ductos y mtodos de limpieza, desinfeccin y aclarado aconsejados, no slo para

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DISEO HIGINICO DEL EQUIPO DE PROCESADO DE ALIMENTOS

las partes fcilmente accesibles, sino tambin para las partes cuyo acceso fueraimposible o estuviera desaconsejado.

Para cumplir con estas exigencias, adems de adecuar las instalaciones, laempresa debera establecer un plan de limpieza y desinfeccin por escrito y es-tablecer un control del nivel de efectividad de dicho plan (5).

3. MATERIALES

Tal como se ha recogido en el apartado anterior y de conformidad con laDirectiva 89/109/CEE, Todos los materiales en contacto con los alimentos de-ben ser no txicos, mecnicamente estables, no absorbentes, inertes y resisten-tes a los productos alimentarios y a todos los agentes de limpieza y desinfec-cin, a las diferentes concentraciones y a las diferentes presiones y temperaturasde utilizacin. Adems, las superficies en contacto con los alimentos sern li-sas, duras, continuas y carentes de oquedades, fisuras y grietas. Cuanto ms lisasea la superficie ms fcil ser su limpieza, de aqu que para su obtencin seprefiera el mtodo del electropulimentado al pulimentado mecnico (6).

Las superficies que habitualmente no entran en contacto con los alimentostambin deber ser lisas, fcilmente lavables y no experimentar corrosin. As,el pintado y dems tratamientos superficiales de la maquinaria debe limitarse alas superficies que no contactan con los alimentos.

Teniendo en cuenta todas estas condiciones, resulta lgico que sean, real-mente pocos, los materiales disponibles. A continuacin se describen los msutilizados.

3.1. Aceros inoxidables

Se emplean por su excelente resistencia a la corrosin. Contienen, al me-nos, un 12% de Cr, lo que permite la formacin de una delgada capa protecto-ra de xido de cromo cuando el acero se expone al oxgeno. Adems, se pue-den limpiar y desinfectar fcilmente. Por todo ello resultan el material msutilizado en la industria alimentaria.

Hay cuatro tipos de aceros inoxidables, segn la estructura cristalina y elmecanismo de endurecimiento: ferrtico, martenstico, austentico y endureci-do por precipitacin. Los ms empleados son los austenticos 18/8 al cromo-


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nquel, con adicin de molibdeno o sin ella, segn el fin al que vayan destina-dos. As, estos aceros son resistentes al ataque de los detergentes enrgicos ac-tualmente empleados y aunque su resistencia a los iones cloruro en dilucinacuosa es limitada, resisten sin embargo a las disoluciones desinfectantes dehipoclorito en forma de disolucin alcalina (pH 8-9), con 3-15% de cloro ac-tivo. Adems poseen una excelente ductilidad, conformabilidad y resistencia ala corrosin. Presentan magnfica resistencia al impacto a bajas temperaturas,al no tener temperatura de transicin frgil-dctil y no son ferromagnticos (7).En la Tabla 1 aparece recogida la composicin qumica de los aceros inoxida-bles de grado 300, segn la norma AISI, ms usados por sus caractersticas tec-nolgicas y su precio.

El AISI 304 es resistente a la corrosin originada por la mayora de ali-mentos y agentes de limpieza, no da coloraciones, es fcil de limpiar y relati-vamente barato. Sin embargo es sensible al SO2, por lo que su empleo en laindustria vitivincola slo es aconsejable para vinos y mostos con bajo conte-nido en sulfuroso. Para valores superiores a los 70 mg/l de SO2 es preferibleutilizar el AISI 316.

As mismo, cuando se prevean problemas de corrosin ms acusados, comoen el caso de salmueras y alimentos muy cidos (vinagre) debe emplearse elAISI 316, dados su mayor contenido en nquel y, sobre todo, el 2-3% de mo-libdeno presente. Lo mismo ocurre en la industria confitera, donde las disolu-

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TABLA 1. Composicin qumica de los aceros inoxidables.

ComponenteNorma AISI

304 304L 316 316L

Carbono (max) 0,08 0,03 0,08 0,03Cromo 18-20 18-20 16-18 16-18

Nquel 8-12 8-12 10-14 10-14

Molibdeno 2-3 2-3

Manganeso (max) 2 2 2 2Fsforo (max) 0,045 0,045 0,045 0,045Azufre (max) 0,030 0,030 0,030 0,030Silicio (max) 1 1 1 1

Las cantidades se expresan en % del elemento.

ciones de glucosa y cido ctrico, con presencia de iones cloruro y temperatu-ras de hasta 100 C, podran generar problemas de corrosin.

Por otra parte, en aquellas aplicaciones que se requiera soldar, son recomen-dables los aceros con bajo contenido en carbono (AISI 304L y 316L) para re-ducir los riesgos de corrosin intergranular. En ningn caso deben pulirse loscordones de soldadura con abrasivos que contengan hierro, ya que se puede pro-vocar la aparicin de manchas de herrumbre (2).

3.2. Aluminio y sus aleaciones

Se utiliza bien sea solo o en aleaciones con un alto contenido de aluminio(superior al 99%). En este sentido podran destacarse las siguientes:

Aleaciones 1100-0 y 1100-H18, aleaciones para forja, no tratables trmi-camente, con un contenido de aluminio superior al 99% y utilizables tan-to en el procesamiento de alimentos como en la fabricacin de bebidas.

Aleaciones 5182-0 y 5182-H19, tambin para forja con un contenido deMg del 4,5% y tiles para tapas de latas de bebida.

Aleacin 443-F, aleacin para moldeo, con 5,2% de Si, utilizable para fa-bricacin de equipos destinados al manejo de alimentos.

El aluminio es un metal muy ligero (el segundo, despus del magnesio) ymuy buen conductor elctrico y trmico. Presenta, adems, una excelente resis-tencia a la corrosin ya que reacciona con el oxgeno para formar una capa muydelgada de xido de aluminio, reforzable por medios fsicos y qumicos, que leprotege de los medios corrosivos. Adems responde fcilmente a los mecanis-mos de endurecimiento; en este sentido, las aleaciones suelen ser mucho msresistentes que el aluminio puro.

Por contra, el aluminio tiene un bajo mdulo de elasticidad y un bajo lmi-te de fatiga, adems de que su utilizacin a alta temperatura es muy limitada,dado su bajo punto de fusin. As mismo las aleaciones de aluminio tienen pe-quea resistencia al desgaste, consecuencia de su baja dureza.

Con estas caractersticas, el aluminio se utiliza en barquetas, bandejas, uten-silios de cocina, recipientes, etc. Las mejores caractersticas mecnicas de susaleaciones amplan su uso en depsitos, calderas, moldes, aparatos a presin,botes de bebida, etc.


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3.3. Cobre y sus aleaciones

En lneas generales, es un psimo material de construccin de equipos parala industria alimentaria, dada su toxicidad. Por ello, su uso est prohibido sal-vo en chocolatera, confitera sin cidos y destilera, donde se emplea el llama-do cobre alimentario que es una aleacin perteneciente a la clase de cobres des-oxidados. En cualquier caso, si se emplearan en el equipo de procesado dealimentos recipientes de cobre o de latn, deberan protegerse, por ejemplo, cu-brindolos con una capa de estao.

3.4. Aleaciones de nquel y cobalto

Se utilizan para proteccin contra la corrosin y para lograr resistencia a al-tas temperaturas, aprovechando que sus puntos de ebullicin y sus resistenciasson altos. Es por ello que se emplean en la coccin de alimentos: marmitas, ser-pentines, , mxime si se considera su buena conductividad trmica.

3.5. Materiales polimricos

Los polmeros presentan una serie de propiedades muy interesantes, comoson baja densidad, amplio rango de utilizacin como posibles materiales, granlibertad de eleccin, baja energa de transformacin y obtencin, importante efi-cacia de coste e incluso relativa resistencia a la corrosin, que explican su am-plia difusin en diversos mercados y tecnologas, en muchos casos sustituyen-do a los metales y aleaciones metlicas (8). No obstante, las propiedadesgenerales de los polmeros varan mucho, en funcin de la materia prima utili-zada, de los aditivos incorporados y del procedimiento de fabricacin.

En cualquier caso, los materiales empleados en la industria alimentaria de-ber ser inocuos y no deben transmitir a los alimentos propiedades nocivas nicambiar sus caractersticas organolpticas.

Los polmeros termoplsticos utilizados en alimentacin son, por lo gene-ral, resistentes a los cidos, lcalis y agentes de limpieza; pueden soportar gran-des variaciones de temperatura, aunque eso s, incorporndoles los termoestabi-lizantes precisos y pueden resistir la absorcin acuosa. Los ms empleados sonlas poliolefinas (polietileno, polipropileno,), los polmeros de flourocarbono(tefln), acrlicos, vinlicos e incluso el policarbonato y el nylon. Entre sus po-

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sibles aplicaciones pueden citarse la construccin de tanques, tuberas, acceso-rios, cintas transportadoras y planchas de picado.

Los termoestables utilizados en la construccin de equipos alimentarios,suelen pertenecer a las familias de los polisteres, los poliuretanos y las resinasepoxdicas. El intervalo de temperaturas de uso es ms amplio que en el casode los termoplsticos, pero son ms sensibles a cidos y lcalis.

Por ltimo, los elastmeros o cauchos suelen emplearse para cierres, juntas,tuberas y cintas transportadoras. El ms utilizado es el caucho natural (cis-1,4poliisopreno), si bien tambin se emplean otros cauchos sintticos como el neo-preno o los de butadieno-estireno.

3.6. Materiales no aconsejables

Se consideran materiales que han sido ampliamente utilizados, pero que lasactuales normas higinico-sanitarias les convierten en materiales poco recomen-dables. As:

El acero galvanizado fue muy utilizado en la industria alimentaria, sin em-bargo su utilizacin actual queda restringida a las conducciones de agua fra deproceso (pH = 7) (2).

Se debe evitar, tambin, el uso del plomo en soldaduras y el del cadmio yantimonio en la construccin de equipos en contacto con los alimentos.

As mismo, el carcter inerte de los materiales en contacto con los alimen-tos, desaconseja el empleo de polmeros termoestables con grupos fenol y for-maldehdo. Tampoco la madera (y otros materiales absorbentes) debe ser utili-zada, salvo en el caso de las cubas de fermentacin.

4. PRINCIPIOS GENERALES DEL DISEO HIGINICO

4.1. Ausencia de depsitos

Se refiere a la no acumulacin de alimentos en depsitos u otras zonas muer-tas en los que pueda generarse un crecimiento bacteriano. Por ello, las superfi-cies en contacto con el alimento deben ser no porosas, lisas y pulidas. En prin-cipio, la rugosidad de las superficies en contacto con los alimentos debe ser Ra= 0,8 m (2). Pueden aceptarse rugosidades mayores siempre que estn clara-


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mente especificadas, dando por supuesto que los tiempos de limpieza deben au-mentarse. As mismo, debe indicarse que en la industria de bebidas se admitenrugosidades de hasta Ra = 1,6 m.

Por otra parte, hay que evitar los ngulos, grietas y cortes mediante la cur-vatura adecuada que evite la acumulacin del alimento y facilite la limpieza.Adems, las soldaduras que se realicen sern continuas y lisas y se evitarnlos finales muertos y los tubos en T. Por ltimo, no debe permitirse la utili-zacin de tornillos en las zonas en contacto con los alimentos pues propiciansu acumulacin. Si por alguna razn extraordinaria se requiriera algn tipo detornillo, su cabeza ser semiesfrica y se situar en el lado que contacta conel alimento (9).

4.2. Facilidad de desmantelamiento y montaje

Se pretende que el diseo permita un fcil desmantelamiento de las partesprincipales, para una limpieza, en tiempos relativamente cortos, seguida del nue-vo montaje del equipo. Por ello, el nmero de piezas de trabajo del equipo deprocesado debe ser el menor posible. As mismo, para facilitar la limpieza, seutilizarn sistemas fciles de soltar, como por ejemplo palomillas y tornillos depaso de rosca ancho o tambin abrazaderas y muelles de unin.

4.3. Accesibilidad

Las superficies y componentes de la maquinaria de elaboracin de alimen-tos deben ser fcilmente accesibles para su inspeccin, de forma que al ser so-metidos a los procedimientos establecidos de limpieza y desinfeccin se consi-ga un resultado adecuado. En este sentido, si el sistema de limpieza esautomtico, su eficacia debe ser similar al sistema manual.

Las separaciones entre mquinas, o de stas con las paredes debern sercomo mnimo de 45 cm. Adems, el equipo se situar a una distancia del sue-lo de, al menos, 20 cm. Todo ello con vistas a facilitar la limpieza, inspecciny mantenimiento.

Las grandes plantas de procesado de alimentos, caso de los tneles de des-hidratacin y de enfriamiento por aire, tendrn puertas que faciliten el accesopara la limpieza y mantenimiento (dimetro mnimo: 60 cm).

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4.4. DrenajeEl diseo del equipo en contacto con los alimentos tiene que ser de tal for-

ma que facilite el drenado total, no slo de los alimentos, sino tambin de losproductos o agentes de limpieza, al objeto de evitar zonas de acumulacin quegeneraran el correspondiente peligro sanitario.

Por ello, los sistemas de drenaje se disearn de forma que eviten salpica-duras, se puedan limpiar fcilmente y dispongan de la inclinacin adecuada paraposibilitar la salida de efluentes.

4.5. Superficies exteriores

Estas superficies tienen la funcin primordial de proteccin por lo que, comosiempre, su diseo evitar la acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza.

En lneas generales, al disear el equipo hay que separar los mecanismostales como grupo motor, reductor, transmisor, , siempre ms difciles de lim-piar en todos los sentidos, de las zonas en las que se exige una limpieza estric-ta. Sin embargo y, a pesar de lo anterior, los motores estarn protegidos por unacarcasa estanca y no oxidable, con el adecuado acabado superficial, dejando elespacio suficiente entre la bancada y el motor para facilitar la limpieza. Ade-ms, las transmisiones de potencia deben solucionarse de forma que se evite lacontaminacin del alimento.

5. PRINCIPALES OPERACIONES DE PROCESADO DE ALIMENTOSY EQUIPOS EMPLEADOS (10)

5.1. Operaciones con slidos

El trmino slido en la industria alimentaria puede aplicarse al alimentopropiamente dicho (carne, pescado, etc.) o bien representar la materia prima parasu obtencin (caa de azcar). Desde esta perspectiva, las principales operacio-nes con slidos son el tamizado y la reduccin de tamao.

5.1.1. Tamizado

Es la operacin ms utilizada para la clasificacin de alimentos por tama-os (que tanto suele influir en el precio final del producto) y para la caracteri-


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zacin de productos granulares y purulentos. Un tamiz no es ms que una ma-lla o superficie slida perforada, con orificios de tamao uniforme. Su utiliza-cin suele tener diferentes fines:

a) Limpieza de alimentos o de materias primas. Para ello se emplean tami-ces rotatorios consistentes en un tambor giratorio perforado, ligeramen-te inclinado, al que se alimenta por un extremo obtenindose en el otroextremo el alimento limpio, si las impurezas son de menor tamao queel producto, o las propias impurezas si ocurre al revs.

b) Clasificacin de alimentos por tamao. Se pretende la separacin de unamezcla de partculas slidas, en un nmero pequeo de fracciones de ta-mao ms homogneo que la mezcla original. Para conseguirlo se em-plean tanto tamices de fondo plano (alimentos duros como el azcar)como tamices rotatorios (alimentos menos duros como los garbanzos).

c) Anlisis por tamizado de productos granulados o pulverulentos. Tienepor objeto obtener informacin sobre la distribucin de tamaos, super-ficie especfica, etc., en mezclas heterogneas de partculas slidas. Seutilizan tamices normalizados, fabricados con tela de alambre, apilados,situando el de abertura ms pequea en el fondo y el de mayor abertu-ra en la parte superior.

5.1.2. Reduccin de tamao de slidos

Con ello se pretende aumentar la superficie especfica de los alimentos, loque reduce los tiempos de procesado, por ejemplo el secado, el horneado, etc.As mismo, al disminuir el tamao de las partculas, se facilita la mezcla conotros materiales y se aumenta el grado de homogenizacin de dicha mezcla eincluso, a veces, se adeca as el producto a la demanda del consumidor. Losaparatos ms utilizados son:

a) Molinos. Reducen los materiales desde tamaos intermedios hasta tama-os finos, del orden de 40 mallas. Segn los elementos constitutivos, hayvarios tipos: Molinos de martillos, constituidos por un disco giratorio, situado en

el interior de la carcasa, que soporta varios martillos mviles ubica-dos en su periferia.

Molinos de cuchillos, similares a los anteriores pero con cuchilloscortantes en lugar de martillos.

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Molinos de discos giratorios, basados en fuerzas de frotamiento, porlo que se producen partculas muy finas.

Molinos de bolas, formados por un cilindro giratorio horizontal, encuyo interior se sitan bolas de acero inoxidable o cermicas.

Molinos de barras, empleados en la molienda de materiales untuo-sos, son anlogos a los anteriores, sustituyendo las bolas por barrascilndricas de longitud igual a la del cilindro.

b) Molinos de ultrafinos. Las partculas de la alimentacin no deben tenerun tamao superior a 6 mm y dan lugar a productos de tamaos com-prendidos entre 1 y 50 m. Suelen utilizar la energa de un fluido (aire,vapor de agua, ) para conseguir la reduccin de tamao. La rotura delas partculas se produce tanto por el rozamiento entre ellas como por elrozamiento con las paredes del equipo.

c) Cortadoras. Se utilizan cuando se requiere que los productos resultantessean partculas slidas, con formas especficas y tamao uniforme (da-dos, gajos, etc.), con longitudes comprendidas, por lo general, entre 2 y40 mm. Existe una gran variedad de mquinas cortadoras, en funcin delos materiales y de la forma a dar al producto.

5.2. Agitacin y mezcla de lquidos

La agitacin se refiere al movimiento inducido a un fluido contenido en unrecipiente, mientras que la mezcla es la operacin en la que se combinan dos oms componentes para uniformar su composicin y propiedades. Estas opera-ciones son muy frecuentes en la industria alimentaria. As por ejemplo, se pue-den conseguir determinadas propiedades funcionales o caractersticas organo-lpticas, combinando distintos ingredientes.

Se comentar, en primer lugar, la agitacin y mezcla de lquidos miscibles,tratando a continuacin la de los lquidos inmiscibles para formar una emulsin.

5.2.1. Agitacin de lquidos miscibles

El equipo consta bsicamente del tanque o recipiente donde se realiza laopera cin y el elemento de agitacin propiamente dicho. Por lo general, los l-quidos se agitan en tanques de forma cilndrica, provistos de un agitador en po-


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sicin vertical. El tanque puede estar abierto o cerrado en la parte superior y elfondo suele ser redondeado, nunca plano, para evitar la acumulacin de restos,evitar los espacios muertos y as propiciar la circulacin de las corrientes deuido. Adems la altura del lquido en el tanque suele ser del mismo orden queel dimetro. Si se utilizan tanques de mayor profundidad hay que incorporar mselementos de agitacin para homogeneizar el proceso. En cualquier caso, losagitadores constituyen un elemento clave del proceso, existiendo varios tipos se-gn la viscosidad del medio:

a) Agitacin de lquidos de viscosidad media o baja (inferior a 50 Pa s). Agitadores de hlice, en los que el rodete est constituido por una

hlice de dos, tres o hasta cuatro palas. Suelen girar a velocidadeselevadas, por lo que originan una gran turbulencia en los alrededo-res del rodete.

Agitadores de turbina, formados por una serie de aspas o palas cortasunidas a un eje vertical o a un disco central fijado al eje rotatorio. Cer-ca del rodete se forma una gran turbulencia as como una intensa ciza-lladura, razn por la que son muy tiles para la premezcla de embutidos.

Agitadores de pala, consisten, por lo general, en una hoja plana su-jeta a un eje rotatorio vertical, si bien tambin son frecuentes los dedos y cuatro palas. Producen una accin de mezcla suave, por lo queson adecuados para mezclas sencillas.

b) Agitacin de lquidos de elevada viscosidad (50-1.000 Pa s). Se emple-an agitadores con baja velocidad de giro y con un dimetro de rodete an-logo al del tanque. Agitadores de ancla, poseen una capacidad de mezcla pequea y el

nivel de turbulencia que generan es bajo. Son tiles para evitar laacumulacin de partculas slidas sobre las paredes del recipiente.

Agitadores helicoloidales, muy indicados para la homogeneizacinde lquidos de elevada viscosidad; existen en diferentes versiones:doble hlice, tornillo helicoidal, cinta helicoidal con tornillo,

5.2.2. Emulsificacin y homogeneizacin de lquidos

La emulsificacin es la operacin unitaria que pretende conseguir la mez-cla estable de dos o ms lquidos no miscibles, de forma que uno de ellos lla-

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mado fase dispersa, se dispersa en forma de pequeas gotas (1-10 m) en elotro, que constituye la fase continua.

La homogeneizacin tiene por objeto conseguir que las emulsiones ya prepa-radas aumenten su estabilidad, reduciendo el tamao de las gotas mediante la apli-cacin de grandes fuerzas de cizalla. Las dos operaciones se utilizan en el sectoralimentario para modificar las propiedades funcionales o la comestibilidad de losalimentos y no afectan ni al valor nutritivo ni a la vida til de los alimentos.

La emulsin tiene como caracterstica principal el pequeo tamao de lasgotas de la fase dispersa, lo que se consigue por la aplicacin de las grandesfuerzas de cizalla, que deforman y rompen las gotas en otras ms pequeas ymejor dispersas. La incorporacin de una agente emulsificante adecuado, pue-de propiciar la formacin de una pelcula, situada en la interfase (fase polar-faseno polar), que estabilizar la emulsin.

Para la realizacin de estas operaciones, los equipos ms utilizados en laindustria alimentaria son:

a) Mezcladores a gran velocidad.Pueden ser tipo turbina o hlice, como en la mezcla de lquidos misci-bles, y se utilizan para la premezcla de lquidos de baja viscosidad. Asse preparan, por ejemplo, margarinas, mayonesas y quesos elaborados.

b) Homogeneizadores a presin.Formados en esencia por una bomba de alta presin y una vlvula dehomogeneizacin, a travs de la cual se bombea el lquido a presionesdel orden de 70.103 KPa. Estos homogeneizadores se emplean en la ela-boracin de salsas y helados, as como en la fase previa a la esteriliza-cin y pasteurizacin de la leche a temperaturas ultraaltas.

c) Molinos coloidales.Estn formados por una superficie estacionaria y otra rotatoria, quedan-do entre ellas una pequea separacin (50-150 m). La velocidad del ro-tor oscila entre 3.000 y 15.000 rpm. Estos molinos son muy tiles paramanipular productos de alta viscosidad (mantequilla de cacahuete, car-ne, etc.), mientras que para las bajas viscosidades son ms eficientes loshomogeneizadores a presin.

d) Homogeneizadores ultrasnicos.Las ondas ultrasnicas de alta frecuencia (18-30 KHz) se producen pormedio de una lmina de metal situada enfrente de una boquilla que bom-


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bea el lquido a altas presiones (300-1.300 KN/m2). El chorro que sale,al chocar con la arista de la hoja la hace vibrar, induciendo ondas de fre-cuencia ultrasnica al lquido. Estas ondas ultrasnicas producen ciclosalternantes de expansin y comprensin en lquidos de baja viscosidad,consiguindose as la dispersin de un lquido inmiscible en otro. Estoshomogeneizadores son muy empleados actualmente: mezclas de hela-dos, sopas de crema, chocolate para revestimientos, alimentos infantiles,aderezos para ensaladas, etc.

5.3. Mezclado de slidos y pastas

Es una de las operaciones ms frecuentes en la industria alimentaria e im-plica, al igual que el mezclado de lquidos, las interposicin de dos o ms com-ponentes separados para formar un producto lo ms uniforme posible. Sin em-bargo, a diferencia del mezclado de lquidos, no se producen corrientes de flujoque transporten el material no mezclado hasta la zona del agitador, por lo queel producto resultante puede diferir en su composicin a lo largo de la masa,aunque el mezclado estuviera bien hecho.

A efectos de la exposicin, se distinguir entre el mezclado de slidos pul-verizados y granulados y el mezclado de pastas.

5.3.1. Mezclado de slidos

Puede producirse mediante tres tipos de mecanismos: conveccin que im-plica el transporte del producto o grupo de partculas de un punto a otro, difu-sin, supone el movimiento aleatorio de partculas individuales y cizallamien-to o corte. Consecuencia de estos movimientos de las partculas puede aparecerel fenmeno de la segregacin, en el que el mezclado y el desmezclado se pro-ducen simultneamente. En cualquier caso, cuanto ms parecidos sean el tama-o, la forma y la densidad de las partculas, ms fcil es el mezclado y ms ho-mogneo es el producto resultante.

Se utilizan, fundamentalmente, tres tipos de mezcladores:a) Mezcladores de cintas, constituidos por una cubeta horizontal semiciln-

drica, en la que actan dos cintas helicoidales montadas sobre un mis-mo eje, pero en sentidos contrarios. El mecanismo que opera en estos

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mezcladores es convectivo y son muy eficaces para slidos pulverizadosque fluyen con dificultad.

b) Mezcladores de volteo, voltean la masa de los slidos en un tambor gi-ratorio de formas variadas (doble cono, tambores gemelos, ). Resul-tan adecuados para la mezcla suave de productos pulverizados de carac-tersticas similares.

c) Mezcladores de tornillo interno, formados por un tornillo vertical girato-rio situado dentro de un recipiente cilndrico o cnico. Este tornillo pue-de estar fijo en el centro del depsito o bien desplazarse alrededor del ejecentral, cerca de las paredes del recipiente, siguiendo una determinada r-bita, disposicin esta ltima ms efectiva. Resultan tiles para mezclarpequeas cantidades de aditivos con una gran masa de producto.

5.3.2. Mezclado de masas y pastas

La mezcla puede producirse por los siguientes mecanismos: amasado, lassustancias se comprimen unas con otras o con las paredes del recipiente, englo-bamiento, el producto no mezclado es rodeado por los productos ya mezcladosy cizallamiento o corte, el producto se estira y rompe bajo la accin de los dis-positivos de mezcla. A continuacin se comentan los mezcladores ms utiliza-dos. Ahora bien, el comportamiento de todos estos mezcladores depende delcontacto directo de los dispositivos de mezcla y los componentes de la mezcla,es decir, el material es conducido hasta el agitador o el agitador recorre todo eltanque de mezcla.

a) Mezcladores de cubetas intercambiables. Como su nombre indica, sepueden cambiar las cubetas donde se produce la agitacin, al terminarel proceso, de forma directa. Estas cubetas pueden ser estacionarias y gi-ratorias. En las primeras, el dispositivo de mezcla sigue una trayectoriaplanetaria llegando as a todas las partes del recipiente. En las giratorias,el agitador circula excntricamente respecto al eje del recipiente, que asu vez va montado sobre un soporte que gira en direccin contraria alagitador. Son tiles para mezclar pastas ligeras.

b) Amasadoras, dispersadores y masticadores. Las amasadoras aplastan lamasa, la remueven sobre s misma y la aplastan de nuevo, sin bien tam-bin suelen desgarrar y cortar la masa por la accin de los elementos demezcla. Se emplean para masas plsticas ligeras. Los dispersadores son


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ms robustos y admiten ms potencia. Se utilizan para incorporar aditi-vos y colorantes en materiales pesados. Los masticadores son an msrobustos y disponen de ms potencia, pudiendo tratar las masas plsti-cas ms duras.

c) Mezcladores continuos, tiles para mezclar y amasar en continuo materia-les ligeros o no muy duros. Para ello, se obliga al material a circular a tra-vs de una serie de obstrucciones (placas perforadas, parrillas, rejillas, etc.)por medio de un transportador de tornillo. El tornillo gira y, adems, sue-le tener un movimiento alternante, facilitando as el mezclado.

5.4. Operaciones mecnicas slido-fluido

Se abordan aquellas operaciones de procesado de alimentos cuyo objetivoes la separacin, mediante la aplicacin de fuerzas, bien de los slidos conteni-dos en un fluido, bien de dos fases fluidas de diferente densidad. Por lo gene-ral, se realizan a temperatura ambiente evitando as el deterioro de las propie-dades de los alimentos por el calor.

5.4.1. Filtracin

Consiste en la separacin de los slidos contenidos en una suspensin porretencin de los mismos en un medio filtrante poroso que slo permite el paso,a su travs, de la fraccin lquida de la suspensin. A la masa de slidos rete-nidos se le denomina torta. Para conseguir la circulacin del lquido a travs dela torta y del medio filtrante hay que forzar una diferencia de presiones a am-bos lados del sistema filtrante. Segn la forma de lograr esa diferencia hay trestipos de filtros: de presin, de vaco y centrfugos.

a) Filtros de presin, en los que el filtrado se encuentra a presin atmosf-rica y el alimento a presin superior. Dentro de ellos destacan: Filtros de prensa, formados por una serie alternada de marcos hue-

cos y placas, entre los que se sita el material filtrante, ensambladospor una prensa. Son habituales en la preparacin de salmueras y si-ropes y en la recuperacin de la levadura en fbricas de cerveza.

Filtros de placas horizontales, constituidos por una serie de placasperforadas apiladas, que soportan el material filtrante, situadas den-

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tro de una carcasa cilndrica. Se utilizan en la clasificacin de zu-mos de frutas y bebidas alcohlicas.

Filtros de hojas, constan de una serie de placas huecas perforadas,sobre las que se soporta el medio filtrante, situadas vertical u hori-zontalmente en el interior de una carcasa metlica.

b) Filtros de vaco, en los que la alimentacin se encuentra a presin at-mosfrica y el filtrado a menor presin. Los ms empleados son los detambor rotatorio. El material filtrante se soporta sobre un cilindro per-forado que gira lentamente, parcialmente sumergido en la suspensin quese va a filtrar. Estos filtros trabajan en continuo, por lo que son tilespara procesos de elevada produccin, caso de la extraccin del azcarde caa.

c) Filtros centrfugos, en los que la diferencia de presiones se consigue porefecto de la fuerza centrfuga producida al hacer girar el sistema a altavelocidad. Los ms utilizados son los de cesta perforada, que trabajanen rgimen discontinuo, y los de empuje alternativo en continuo: Centrfugas de cesta perforada. Consisten en un cilindro perforado

(cesta) situado en el interior de una carcasa que gira alrededor de sueje. En ellos, la alimentacin se realiza a travs de una tubera centraly el filtrado se extrae a travs de una conduccin situada en el fondo.

Centrfugas de empuje alternativo, formadas por una cesta perfora-da que gira sobre un eje horizontal. La alimentacin se produce con-tinuamente por medio de una conduccin que acaba en un embudogiratorio, tambin horizontal. La torta que se va formando es empu-jada hacia el borde de la cesta por un pistn, mientras que el lqui-do sale al exterior, a travs de la pared del tambor, continuamente.

5.4.2. Sedimentacin gravitatoria

Se utiliza para la separacin de partculas slidas contenidas en lquidos, ascomo para la separacin de emulsiones de dos fases lquidas inmiscibles, basn-dose en la diferencia de densidades entre ambas fases. Para la realizacin delproceso se utilizan sedimentadores que pueden ser continuos o discontinuos.

a) Sedimentadores discontinuos, consistentes en tanques cilndricos de grantamao, en los que se introduce la suspensin original dejndola sedi-


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mentar el tiempo apropiado. La operacin se concluye extrayendo el l-quido claro por la parte superior y el lodo depositado por la parte infe-rior del tanque.

b) Sedimentadores continuos, formado por tanques de gran superficie y pe-quea altura, por lo general de forma troncocnica y en los que se in-corpora la suspensin por un tubo central. El lquido claro se extrae con-tinuamente por el rebosadero que llevan los tanques en la zona perifricasuperior, mientras que los lodos salen por la conduccin de descarga si-tuada en la parte inferior.

5.4.3. Sedimentacin centrfuga

Contempla aquellas operaciones de sedimentacin que utilizan una fuerzacentrfuga para incrementar la velocidad de separacin. Dado su elevado coste,resulta rentable en aquellos procesos un poco particulares, como la separacinde partculas de pequeo tamao, o de pequea diferencia de densidades entrelas dos fases, o bien en el caso de productos de alto valor aadido. Los equiposms empleados son:

a) Centrfugas tubulares. Constan de un rotor cilndrico, de elevada rela-cin longitud/dimetro, que gira en el interior de una carcasa troncoc-nica a velocidades entre 15.000 y 50.000 rpm. La alimentacin se reali-za por el fondo de la carcasa, a travs de un conducto esttico y las dosfases fluidas se extraen por otras conducciones separadas, situadas en loalto del aparto, de forma continua. Se emplean habitualmente en la eli-minacin de agua, de grasas y aceites y en la clarificacin de zumos ybebidas alcohlicas.

b) Centrfugas de discos, constituidas por una cmara cilndrica de dime-tro mayor que la altura, que gira por la accin de un motor. En el inte-rior de la cmara se encuentra la pila de troncos de cono (discos), lige-ramente separados entre s, y perforados, por los que va a ascender, desdeel fondo, la alimentacin, de manera que la fraccin ms densa circulahacia el exterior y la ms ligera hacia el interior, por accin de la fuer-za centrfuga. Se emplean en el descremado de la leche.

c) Centrfugas de transportador helicoidal, consistentes en un recipiente ci-lndrico giratorio, uno de cuyos extremos es de seccin cnica y en cuyointerior gira un tornillo helicoidal, a menor velocidad que el cilindro y

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en el mismo sentido. Por esta razn, los slidos son arrastrados hacia elextremo cnico del aparato, mientras que el lquido sale al exterior a tra-vs de los rebosaderos.

d) Ciclones, utilizados para separar partculas slidas (polvo) o gotas de l-quido suspendidas en una corriente gaseosa. Estn formados por una c-mara de sedimentacin de forma cilindro-cnica, en la que se introduceel gas tangencialmente por la parte superior y por la accin de la fuer-za centrfuga, el polvo se deposita en la parte inferior y el gas limpiosale por una conduccin de la parte superior central.

5.4.4. Fluidizacin

Un lecho fluidizado consiste en un lecho de partculas slidas, mantenidasen suspensin en el seno de una corriente fluida (lquida o gaseosa), por la ac-cin de la fuerza de rozamiento de la corriente con las partculas, que compen-sara el peso de las partculas al circular el fluido a velocidad suficientementeelevada. El grado de mezcla as conseguido es muy alto, comportndose todoel lecho de partculas slidas como si fuese un fluido. As mismo, el grado deturbulencia y la superficie de contacto entre las fases es muy elevado. En la in-dustria alimentaria tiene diversas aplicaciones:

a) Secado de alimentos slidos, tales como guisantes, vegetales troceadosy alimentos en polvo. Se emplea aire caliente como agente de fluidi-zacin.

b) Congelacin de alimentos, tipo maz, guisantes, fresas, gambas, etc. Elagente de fluidizacin es aire a temperaturas bajas (-25 a -35 C) y lacongelacin resulta muy uniforme.

c) Mezcla de slidos diferentes, pero formados por partculas de caracte-rsticas similares.

5.4.5. Prensado

Consiste en la separacin del lquido que humedece un alimento slido, poraplicacin de una fuerza de comprensin. El lquido puede estar empapando ex-ternamente al slido o bien en el interior de las clulas constituyentes de los ali-


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mentos, como en la preparacin de zumos de frutas. Para la realizacin del pro-ceso existen varios tipos de prensas:

a) Prensas hidrulicas, especialmente las de placas, en las que el materialse envuelve en lonas filtrantes que se colocan entre placas metlicas, api-lndose todo el conjunto entre los cabezales fijo y mvil de una prensahidrulica. Hoy da, se emplean para pequeas producciones (aceite, zu-mos de frutas, etc.).

b) Prensas de rodillos, que combinan la trituracin con el prensado de ali-mentos para la extraccin del jugo. Las ms frecuentes son las de tresrodillos en tringulo, en las que la alimentacin circula de forma conti-nua en los espacios que quedan entre el rodillo superior y los dos infe-riores, producindose as, de forma casi simultnea, la trituracin y elprensado.

c) Prensas de tornillo, consistentes en un cilindro tronco-cnico perforadopara permitir la salida del lquido y dispuesto horizontalmente. En su in-terior lleva un tornillo helicoidal, cuyo paso de rosca decrece en el sen-tido de circulacin de la pulpa prensada, disminuyendo as la seccin depaso, lo que incrementa la presin que acta sobre el sistema. Se emple-an habitualmente en la extraccin de zumos de frutas y aceites vegetales.

5.5. Destilacin

Es la operacin unitaria que permite la separacin de los componentes deuna mezcla lquida, por vaporizacin parcial de la misma. En la industria ali-mentaria se emplea, fundamentalmente, en la concentracin de aceites esencia-les, aromas y bebidas alcohlicas, as como en la desodorizacin de grasas yaceites.

La destilacin puede realizarse de diversas formas, si bien los dos tipos b-sicos son la destilacin simple y la destilacin con reflujo.

5.5.1. Destilacin simple

En esta operacin se lleva a ebullicin una mezcla lquida contenida en lacaldera, condensndose el vapor que se desprende, que constituir el destilado,quedando en la caldera el componente menos voltil o residuo. Esta operacin

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puede realizarse de forma continua, aportando mezcla lquida a la caldera y ex-trayendo destilado y residuo continuamente, por lo que las composiciones per-manecen constantes, o de forma discontinua, por cargas, con lo que la compo-sicin de vapor y lquido cambian durante el proceso.

Una variante de la destilacin simple es la destilacin sbita o flash en laque el producto a destilar se hace pasar, a presin elevada, a un cambiador decalor para adquirir la temperatura adecuada. Posteriormente, se pasa a una c-mara o columna, donde la menor presin provoca la vaporizacin parcial de lamezcla, de manera que por la parte superior escapa el vapor mientras la fase l-quida lo hace por la inferior.

5.5.2. Destilacin con reflujo o rectificacin

Una fase de vapor, ascendente, se pone en contacto con una fase lquida, des-cendente, en el interior de una columna, transfirindose materia del lquido al va-por y del vapor al lquido. Como es lgico, los componentes ms voltiles del lqui -do pasan al vapor y los ms pesados del vapor al lquido, con lo que el vapor seenriquece en componentes voltiles y la fase lquida se queda sin ellos. El vaporque abandona la columna se condensa y una parte vuelve a la columna como reflu -jo y otra se retira como destilado, mientras que el residuo se retira de la caldera.

5.6. Extraccin slido-lquido

Es una operacin de separacin de una mezcla slida, mediante contactocon un disolvente que solubiliza preferentemente a alguno de sus componentes.La fase lquida resultante contiene el soluto extrado y recibe el nombre de ex-tracto, mientras que la fase slida restante se denomina, segn los casos, resi-duo o refinado. En efecto, en ocasiones el objetivo de la operacin es purificarun alimento slido por eliminacin de los componentes no deseados, que se ex-traen mediante un disolvente (refinado), mientras que otras veces se pretenderecuperar por extraccin ciertas sustancias presentes en el slido (residuo).

Dentro de las numerosas aplicaciones de esta operacin en la industria ali-mentaria, podran destacarse las siguientes: extraccin de azcar de la remolachaazucarera, extraccin del aceite de frutos secos y semillas, recuperacin de acei-te restante del residuo obtenido en el prensado de la aceituna (aceite de orujo),fabricacin de caf instantneo por extraccin de los granos tostados y molidos,


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recuperacin de aromas por extraccin con CO2 supercrtico, etc. El disolventems utilizado en esta industria es el agua, ya que combina su bajo precio y ele-vada disponibilidad con una gran capacidad de disolucin de numerosos compo-nentes. Ahora bien, si el soluto es de naturaleza orgnica apolar, se suele recu-rrir a diferentes tipos de hidrocarburos y alcoholes (hexano, ciclohexano, etanol,isopropanol,), pues el agua no es disolvente para ellos. En cuanto a los equi-pos empleados hay que distinguir entre los estticos y los de lecho mvil.

5.6.1. Extractores de lecho esttico

Son sistemas en los que la fase slida permanece esttica durante la extrac-cin, hacindose circular el disolvente a travs del lecho de partculas slidas.Los ms caractersticos son:

a) Extractor de contacto simple, en el que la mezcla slida se carga por laparte superior y el disolvente tambin, hacindolo pasar a travs del le-cho de slido, recogindose la disolucin resultante de la extraccin atravs de un fondo perforado.

b) Extraccin en varias etapas, cargndose en cada una de ellas la mezclaslida de forma independiente aunque el conjunto de las etapas se en-cuentra conectado, unas con otras, a travs de la circulacin de las co-rrientes del extracto, con lo que se consigue un efecto similar a la cir-culacin en contracorriente de extractos y residuos.

c) Extractor de compartimentos rotatorios, formado por un recipiente ciln-drico, en cuyo interior se sita un rotor conectado a una serie de palasque definen una serie de compartimentos en el interior del extractor. Cadauno de estos compartimentos se encuentra en una fase distinta del ciclode extraccin. El giro del rotor hace que cada compartimento pase su-cesivamente por esas fases, de forma que una vuelta completa del rotorequivale a un ciclo completo de extraccin.

5.6.2. Extractores de lecho mvil

En ellos, las fases slidas se encuentran tambin en movimiento, por lo queoperan de forma continua. Entre los ms sealados, citaremos:

a) Extractor de columna con agitacin, en el que la mezcla slida se cargapor la parte superior, descendiendo por gravedad. El disolvente se intro-

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duce por la parte inferior, circulando en contracorriente con el slido.Dispone, adems, de un eje central rotatorio dotado de paletas, que per-mite agitar la mezcla y delimitar etapas de extraccin.

b) Extractor de tornillo, en el que el desplazamiento del slido se producepor un tornillo helicoidal situado en el interior, que posibilita la circula-cin en contracorriente con el disolvente.

5.6.3. Extraccin con fluidos supercrticos

Un fluido supercrtico es aqul que se encuentra a una presin y a una tem-peratura superiores a las correspondientes al punto crtico. En estas condicionespresenta unas propiedades muy especiales, intermedias entre las de los lquidosy los gases:

Densidad prxima a la de los lquidos. Viscosidad similar a la de los gases. Solubilidad dependiente tanto de la temperatura como de la presin. Difusividad en un fluido supercrtico mucho mayor que en los gases.

Como consecuencia, los fluidos supercrticos poseen un elevado poder di-solvente y de extraccin de componentes. Sin embargo, presentan el inconve-niente de que hay que operar con ellos a altas presiones, lo que dificulta y en-carece el proceso. As, en la industria alimentaria se emplean en la extraccinde la cafena del caf, eliminacin del colesterol de la mantequilla, recuperacinde sustancias aromticas a partir de ciertas frutas, etc.

Como disolvente suele emplearse el dixido de carbono, pues no es infla-mable, no es txico, posee una gran inercia qumica y se encuentra librementeen la atmsfera pero, sobre todo, sus condiciones crticas son bajas (Tc = 31,2 C;Pc = 73,8 bar) lo que permite trabajar a temperaturas relativamente bajas.

En la prctica, la extraccin se lleva a cabo de forma cclica, al objeto de fa-cilitar la separacin y recuperacin del disolvente, una vez realizada la extraccin.

5.7. Operaciones de separacin mediante membranas

Se han desarrollado mucho a escala industrial, dadas las ventajas que pre-sentan: bajo consumo de energa, condiciones de operacin suaves, posibilidad


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de conseguir elevada selectividad y eficacia as como la utilizacin de equiposcompactos y modulares.

Las operaciones con membranas permiten la separacin de componentes,basndose en su capacidad para regular selectivamente el transporte de materia.La fuerza impulsora de ese transporte vara con el tipo de operacin, pudiendotratarse de una diferencia de concentracin, de presin o de potencial elctrico.

En funcin del objetivo perseguido, estas operaciones se clasifican en tresgrupos:

Operaciones de concentracin de disoluciones, caso de los zumos de fru-tas, aceites vegetales, enzimas, leche, clara de huevo, caf, pasta de to-mate,

Operaciones de purificacin o clarificacin, caso de vinos y cervezas, zu-mos, purificacin de agua, etc.

Operaciones de fraccionamiento, en las que resultan de inters tanto losproductos retenidos por la membrana como los que la han atravesado,como puede ser el fraccionamiento de protenas y enzimas.

Por otra parte, elemento clave en estas operaciones ser el tipo de membra-na. Las que se utilizan comercialmente suelen ser de naturaleza polimrica, des-tacando fundamentalmente las de celulosa, las de acetato de celulosa, poliami-das aromticas y alifticas, poliimidas, poletetrafluoretileno, polipropileno,policarbonatos, polisulfonas y poliacrilonitrilo, sin olvidar las siliconas y el al-cohol polivinlico, etc. Tambin se emplean, pero en menor medida, las cermi-cas y metlicas. Segn posean poros o no en su estructura, las membranas seclasifican en porosas o densas.

Considerando estos hechos, a continuacin se describen, brevemente, losprincipales tipos de operaciones.

5.7.1. Permeacin de gases

Se trata de una operacin que permite la separacin de mezclas de gases ovapores, aplicando una diferencia de presin a ambos lados de la membrana.Los componentes de la mezcla tienden a desplazarse en el sentido en el que dis-minuyen sus presiones parciales. Las membranas utilizadas son densas y suelenser de naturaleza polimrica: poliimidas y policarbonatos.

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5.7.2. Pervaporacin

Las fases en contacto con la membrana son un lquido y un gas. Los com-ponentes de la fase lquida tienden a atravesar la membrana y pasar a la fasegas, experimentando un cambio de fase. Para ello hay que aplicar una diferen-cia de presiones a ambos lados, pues para que un componente tienda a trans-portarse es necesario que su presin parcial en el gas sea inferior a su presinde vapor a la temperatura de trabajo.

La pervaporacin se ha utilizado en la industria alimentaria para la dismi-nucin de la concentracin de alcohol en vinos, cerveza y licores, mediantemembranas de polidimetilsilicona.

5.7.3. Dilisis

Es una operacin en la que la membrana separa solutos en funcin de sutamao. Las dos fases en contacto con la membrana son lquidos, impulsandoel proceso la diferencia de concentracin del soluto a transportar.

Las membranas de dilisis son en su mayora porosas, desplazndose lossolutos, por difusin, a travs de los poros. Como membranas polimricas pue-den emplearse las de celulosa y las de acetilcelulosa. Se han utilizado para re-ducir la concentracin de alcohol en cervezas aunque, al producir la separacinde otros componentes de bajo peso molecular, puede afectar al sabor y al aro-ma de la bebida.

5.7.4. Electrodilisis

La electrodilisis es una operacin de separacin electroqumica, que per-mite diferenciar entre especies neutras y especies inicas, mediante la aplica-cin de una diferencia de potencial elctrico como fuerza impulsora. La base dela separacin est en el empleo de membranas de intercambio catinico y ani-nico que dejan pasar los cationes y aniones, respectivamente. Para ello, estasmembranas deben estar cargadas: negativamente las que permiten el paso de ca-tiones y positivamente las que facilitan el paso a los aniones.

Estas membranas suelen ser de naturaleza polimrica, muy frecuentementepolietileno, en las que las cargas negativas estn asociadas a grupos SO3- ancla-


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das en el polmero por clorosulfonacin y las positivas a iones amonio ancla-dos por aminacin.

Las unidades de electrodilisis estn formadas por cientos de pares de cel-das situadas entre los electrodos. Al aplicar una diferencia de potencial elctri-co, los cationes de la disolucin emigran al ctodo y los aniones hacia el no-do. El resultado final del proceso son dos disoluciones, una pobre en iones yotra con una alta concentracin salina.

Como aplicaciones ms frecuentes relacionadas con el sector alimentariopueden citarse: la desalinizacin de aguas salobres para obtener agua potable,la desmineralizacin del suero de queso, la eliminacin del cido tartrico delvino, la desacidificacin de zumos de frutas, etc.

5.7.5. Microfiltracin, ultrafiltracin y smosis inversa

Son operaciones con fundamentos muy similares, que permiten separar loscomponentes de una disolucin mediante la aplicacin de una diferencia de pre-sin absoluta como fuerza impulsora. As, la membrana deja pasar el disolven-te de la disolucin y retiene los solutos. La aplicacin de la diferencia de pre-sin permite que el disolvente circule en contra del gradiente de concentracin,es decir, desde la disolucin ms concentrada en soluto hacia la ms diluida.

Las principales diferencias entre ellas radican en el tamao de los solutosque retienen y, por tanto, en las diferencias de presin que hay que aplicar.

a) En la microfiltracin se retienen y separan partculas slidas, con tama-os entre 0,1 y 10 m, por lo que la diferencia de presin a aplicar espequea, entre 0,1 y 2 atm. Las membranas son porosas y habitualmen-te polimricas, tipo acetato de celulosa, poliamidas, politetrafluoretile-no, plipropileno, policarbonatos, Esta operacin se emplea como m-todo de clarificacin y estabilizacin biolgica en vinos y cervezas ytambin en la clarificacin de antibiticos.

b) En la ultrafiltracin se separan partculas de menor tamao (partculascoloidales, macromolculas, ), lo que requiere mayores diferencias depresin, entre 2 y 10 atm. Las membranas empleadas son porosas, condimetros de poro entre 1 y 100 nm, del tipo celulosa, poliamidas, po-liimidas, polisulfonas, poliacrilonitrilo, etc. En la industria alimentariase emplea para preconcentrar la leche en la fabricacin de queso, recu-peracin de lactoalbmina y lactoglobulina del suero de queso, clarifi-cacin de vinos, concentracin de gelatinas,

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c) En la smosis inversa, para invertir el flujo de disolvente y hacer quefluya en contra del gradiente de concentracin, la diferencia de presinaplicada debe ser, como mnimo, mayor que la presin osmtica, de ahque sea mayor que en los casos anteriores (5-100 atm).Se suelen utilizar membranas densas, generalmente hidroflicas, tipo polia-midas aromticas y poliimidas. Si las especies a retener fueran inicas, hayque emplear membranas con carga elctrica como en la electrodilisis.En la industria alimentaria tiene mltiples aplicaciones: separacin decomponentes valiosos de efluentes acuosos (aromas, cidos, azcares,protenas), regeneracin de aguas de lavado, eliminacin de alcohol envinos, clarificacin de zumos, etc.

5.7.6. Mdulos de membrana

Se denomina as a la unidad ms pequea en la que se puede empaquetar lamembrana. La geometra en la que se fabrican las membranas puede ser plana ocilndrica. Las membranas planas se pueden empaquetar para formar mdulos deplatos y tambin marcos o mdulos en espiral. Las cilndricas, por su parte, pue-den disponerse en mdulos tubulares y mdulos de fibra hueca. Estos ltimos sonmuy interesantes, pues tienen una muy alta densidad de empaquetamiento (rea detransferencia de materia disponible por unidad de volumen de mdulo), con valo-res que pueden alcanzar los 30.000 m2/m3 y adems pueden soportar elevadas di-ferencias de presin, dado el pequeo dimetro de las fibras (menor de 100 m).

6. DISEO HIGINICO DE LOS SISTEMAS AUXILIARES

Aunque ya se ha comentado anteriormente, con todo detalle, la normativavigente para el diseo higinico en la industria alimentaria, vamos a centrarnosen los aspectos concretos referidos a los principales sistemas auxiliares en po-sible contacto con los alimentos.

6.1. Conducciones y tuberas

En todos los casos, debern ser fcilmente desmontables para su inspecciny limpieza.


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Las juntas de unin deben estar realizadas con material sanitario autorizado.Las tuberas deben estar construidas por estirado en fro y carecer de sol-

daduras y rugosidades internas.Las tuberas, conducciones y vlvulas deber ser totalmente escurribles (pen-

diente mnima 1%) y no presentar recovecos ni zonas muertas.Se respetar una distancia mnima de 10 cm entre tuberas o bien entre la

tubera y la pared.Es aconsejable la utilizacin de vlvulas de mariposa, ya que son las que

mejor cumplen los requerimientos higinicos. Por el contrario, en los sistemasde limpieza in situ no se recomienda el uso de vlvula de bola. En cualquiercaso, una vlvula tendr diseo higinico cuando sea autovaciante, debido a queno se producirn acumulaciones de suciedad al interrumpirse el flujo.

Los cierres y juntas debern resistir los cambios de temperatura a los queson sometidos por los diversos tratamientos, sin formar huecos (11).

6.2. Desages, lavamanos y lavapis

Los desages deben permitir la limpieza y saneamiento del suelo, facilitan-do la rpida evacuacin de los deshechos lquidos. Adems, tanto desages comocanalones deber estar equipados con rejillas y sumideros para retener los restosslidos y facilitar la limpieza (12).

Los lavamanos deben disponer de agua caliente y fra o agua premezclada,un producto detergente y toallas de un solo uso. Por otra parte, los grifos no po-drn abrirse con las manos.

Los lavapis deben estar en los accesos a las zonas limpias, para evitarla contaminacin por las suelas de los zapatos.

6.3. Bombas

A la hora de elegir una bomba en el sector alimentario hay que contar contres criterios: mecnico-hidrulico, diseo higinico y aspecto econmico (2).

Las que estn en contacto con el alimento debern tener las siguientes ca-ractersticas:

La superficie de contacto ser pulida.

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Se evitarn zonas muertas para eliminar las acumulaciones de suciedad. Fcilmente desmontables, con un nmero reducido de piezas. Fcil drenaje y llenado. Los rodamientos no estarn en contacto con el alimento. Terminacin externa en acero inoxidable y fcil de limpiar.

Las ms higinicas son las peristlticas, pues el alimento slo contacta conla superficie del tubo, pero no se usan demasiado. Tambin son adecuadas lasde membrana, las de vaco, las centrfugas y las rotativas, entre otras.

6.4. Depsitos

El fondo deber ser redondeado o cnico y con una vlvula de drenaje.Adems tendrn una inclinacin mnima del 1% para que escurran bien porgravedad (3).

No deben aparecer resaltes ni rebabas en las zonas de soldadura. La uninde las partes metlicas mediante soldadura deben hacerse preferentemente conlas lminas paralelas y la soldadura se debe desbastar con las superficies adya-centes para evitar la aparicin de hoyos y grietas.

Debern estar provistos de tapa, con un sistema de bisagra exterior, siendo latapa de mayor dimetro que el depsito. Adems, dispondrn de bocas de hombrepara acceso de limpieza e inspeccin, que sern de fcil apertura y desmontaje.

En el caso de disponer de grifos, stos debern poder ser desmontados parasu higienizacin.

Si el tanque dispone de agitadores interiores o de cualquier otro tipo de me-canismos, el sellado de las juntas deber estar bien realizado y controlado paraevitar la contaminacin con aceites lubricantes o materias extraas.

6.5. Instalaciones elctricas e iluminacin

Cada uno de los elementos que componen el equipo elctrico debern es-tar limpios y permanecer cerrados para evitar el anidamiento de roedores e in-sectos o cualquier otra clase de suciedad.


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Debe garantizarse la estanqueidad de todos los aparatos elctricos en las zo-nas de manipulacin de alimentos en las que se llevan a cabo prcticas higieni-zantes utilizando agua o espuma. Sobre todo si se realiza con equipos de altapresin (12).

Por otra parte, es imprescindible una buena iluminacin para poder garan-tizar unas correctas condiciones higinicas en la instalacin.

As mismo, el sistema de iluminacin se hallar en puntos fijos y, en casode bombillas o tubos fluorescentes, protegidos por compartimentos estancos.

La legislacin exige que el sistema de iluminacin est protegido de formaque en caso de rotura no contamine los alimentos y su fijacin al techo o a lasparedes debe permitir la limpieza fcil y evitar la acumulacin de polvo.

Se recomienda utilizar una intensidad lumnica adecuada en funcin del reaconsiderada. As, se proponen las siguientes intensidades:

Zona de inspeccin: 540 lux. Zona de trabajo: 220 lux. Otras zonas: 110 lux.

6.6. Cmaras frigorficas

Debern estar fabricadas con materiales resistentes a los choques, fciles delimpiar y desinfectar e inalterables. Los materiales de aislamiento deben ser in-odoros e imputrescibles.

Las lneas de unin de paredes y suelos y las de los paneles, en el caso decmaras desmontables, debern estar sellados convenientemente, sin dejar jun-tas al descubierto.

No se permite la comparticin de la misma cmara a productos de distinta car-ga contaminante, como es el caso de los productos acabados y las materias primas.

La altura de almacenamiento de producto dentro de la cmara frigorfica nosuperar a los evaporadores y adems estar a 1 m como mnimo del techo. Serecomienda el estibado de los productos sobre pallets o tarimas de altura mni-ma de 5 cm desde el suelo. La distancia entre los productos almacenados y losconductos de refrigeracin deber ser de 50 cm como mnimo.

No se deber superar una ocupacin mayor de 0,8 m2/m2, con pasillos ade-cuados que faciliten la inspeccin.

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7. BIBLIOGRAFA

1. Shore, D. T. & Jowitt, R. (1971) Design and operation of food plant. In Hygieneand Food Production. Ed.: Fox, A. Edinburgh, Churchill Livingstone.

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10. Legislacin de los Alimentos Europea yEspaola

JOS IGNACIO ARRANZ RECIODirector General del Foro Interalimentario

1. INTRODUCCIN

Abordar la preparacin de un captulo relativo a la Legislacin de los Ali-mentos Europea y Espaola en una Monografa titulada Aspectos Higinicosde los Alimentos Microbiolgicamente Seguros, no es tarea fcil. Primero,porque corre el riesgo de sobrenadar o de hundirse entre captulos que,sin duda, resultarn a priori ms atractivos para el lector. Por otra parte, el t-tulo de la monografa parecera condicionar el mbito y los lmites de la nor-mativa que ha de tratarse en este captulo: Produccin normativa al serviciode la seguridad microbilgica. He descartado ese enfoque, no slo por la du-dosa utilidad de tal fragmentacin, sino porque resulta materialmente imposi-ble hacer una seleccin de normas que se dediquen en exclusiva a la regula-cin de los peligros biolgicos. Tales normas existen, pero quedan vacas decontenido si las tratamos de gestionar abstrayndonos de otras normas trans-versales que abordan lo bitico, lo qumico y lo fsico y, sobre todo, los Prin-cipios Generales.

Por ltimo, a la hora de elegir el enfoque de este captulo se impone el prag-matismo ms bsico: Merece la pena elaborar un vademecum, un prontua-rio de una legislacin que dista mucho de ser esttica? Qu actualidad e in-ters tendra este captulo a los pocos meses de su publicacin? Por todo ello,se ha optado por una exposicin ms analtica que descriptiva, que permita allector conocer la evolucin del marco legal alimentario y, ms que los resulta-

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dos, las razones, con mnimas incursiones a ejemplos concretos, hoy vigentespero derogables quiz en pocos meses.

Y, por ltimo, sin grandes posibilidades ni voluntad de separar la legisla-cin espaola de la europea, por cuanto esa separacin ni responde a la reali-dad, ni permite utilizar la legislacin como lo que verdaderamente es: Una he-rramienta al servicio de la gestin del riesgo alimentario.

2. CONCEPTOS

2.1. Seguridad Alimentaria: El concepto de Seguridad Alimentaria:Inocuidad, Seguridad de Abastecimiento Alimentario, SeguridadAlimentaria

Es necesario saber sobre qu hemos de legislar. El concepto de SeguridadAlimentaria se ha ido acuando bajo tal denominacin en los ltimos aos. Haydiversas teoras que tratan de explicar por qu la denominacin higiene de losalimentos ha ido evolucionando hacia la expresin ms en uso en la actualidad.

La Organizacin de Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentacin,FAO, mantiene su concepto tradicional de Seguridad Alimentaria para refe-rirse a la seguridad y suficiencia de abastecimiento y acceso a una cantidad su-ficiente de alimentos. Y conserva la expresin inocuidad para referirse al alimento exento de factores de peligro susceptibles de causar enfermedad ali-mentaria en el consumidor.

Haciendo valer la expresin seguridad alimentaria para circunscribirla alatributo de inocuidad, hay quienes sostienen que el trmino higiene alimenta-ria ha quedado superado por sus connotaciones estticas y de restriccin a losproductos, en tanto que seguridad alimentaria sera un concepto donde ademsde los alimentos tendran cabida los procesos de produccin, transformacin,distribucin y elaboracin de aqullos.

En el mismo sentido, quienes defienden esta tesis, la refuerzan con una pre-tendida base lingstica: Seguridad Alimentaria sera la traduccin adecuada deltrmino anglosajn food safety, en tanto que el concepto tal como lo entien-de la FAO, seguridad de abastecimiento y acceso, provendra de food security.Sin que la cuestin merezca ms polmica, nosotros no compartimos esa teora,pues el trmino security no suele aparecer en los manuales de inocuidad dealimentos en lengua inglesa y s tiene otras acepciones distintas de la inocuidad.Baste adems recordar la puntualizacin, plausible, de las autoridades francesas

JOS IGNACIO ARRANZ RECIO

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cuando bautizaron su AFSSA: Agencia Francesa de Seguridad Sanitaria de Ali-mentos bien es cierto que con ello los franceses han pretendido establecer di-ferencias entre inocuidad, suficiencia y atributos alimentarios distintos de la ino-cuidad pero vinculados, en ms o en menos, a la misma, como podra ser el casode la calidad.

Consideramos mucho ms cerca de la realidad a quienes entienden que ca-lidad no es sinnimo de seguridad, ni de inocuidad, ni comprende ninguna de es-tas acepciones. Aparte de que la calidad est integrada por atributos objetivos,mensurables, y otros de pura percepcin subjetiva, la realidad es que un produc-to de alta calidad puede estar contaminado y no ser inocuo. Entre los factores in-trnsecos de la composicin al servicio del concepto objetivo calidad, y quetambin sustentan el valor nutricional e incluso el gastronmico de un alimento,no est la inocuidad. Preferimos mantener inocuidad como el concepto que re-presenta la ausencia de factores de peligro, endgenos o exgenos, actuales o po-tenciales, en un alimento o ingrediente destinado al consumo humano o animal.

En toda esta polmica terminolgica hay un elemento que s nos interesadestacar: Es preciso recuperar el concepto dinmico de cualquier denominacinque utilicemos para referirnos a la inocuidad. Porque inocuidad y seguridad ali-mentaria expresan, en realidad, un resultado que, incluso como tal, es suscepti-ble de evolucin o retroceso.

La seguridad alimentaria es, por tanto, el resultado dinmico de un conjun-to de procesos. No cabe asumirla como algo intrnseco de un alimento, y es pre-ciso generarla, tutelarla y, cuando proceda, reconducirla.

Para ello contamos con una amplia gama de recursos o herramientas, quehabrn de utilizarse de forma acumulativa y no excluyente, acaso con la excep-cin del Principio de Precaucin y la Red de Alerta como mecanismos de ex-cepcin. Podemos afirmar que tales recursos quedan comprendidos en el con-cepto de Anlisis de Riesgos Alimentarios.

2.2. El Anlisis de Riesgos Alimentarios: La legislacin alimentariacomo elemento de gestin del riesgo alimentario

Tanto el Libro Blanco de la Seguridad Alimentaria de la Comisin Europeacomo el Reglt 178/2002 (por el que se establecen los Principios y Requisi-tos Generales de la Legislacin Alimentaria, se crea la Autoridad Europeade Seguridad Alimentaria y se fijan Procedimientos relativos a la Seguri-

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LEGISLACIN DE LOS ALIMENTOS EUROPEA Y ESPAOLA

dad Alimentaria) reafirman el Anlisis de Riesgos Alimentarios (ARA) comobase de las polticas de seguridad alimentaria.

Como concepto integrador de actuaciones secuenciales e interrelacionadas,el ARA se consider novedoso cuando fue adoptado por el Codex Alimentarius.Es sabido que el Anlisis de Riesgos Alimentarios es un proceso que consta, ne-cesariamente, de tres componentes: Evaluacin del riesgo, Gestin del ries-go y Comunicacin del riesgo.

Cada una de esas tres componentes ha sido herramienta de trabajo en la con-secucin de la seguridad alimentaria desde hace tiempo. Lo novedoso radica enintegrarlas en un proceso, y hacerlo de forma que evaluacin, gestin y comuni-cacin constituyan una secuencia cronolgica y conceptual; que la evaluacinsea la base de cualquier medida de gestin; y que la comunicacin no se restrin-ja a las componentes previas consideradas individual y no conjuntamente.

Esa consideracin secuencial trae consigo el otro elemento innovador de latriada del anlisis de riesgos: La ineludible interrelacin entre las tres com-ponentes y la interactividad entre quienes se dedican a cada una de ellas. Que-dan as desterradas teoras como la que impona una separacin intelectual ycasi fsica entre los evaluadores y los gestores de riesgos, pretendiendo con ellosalvaguardar la independencia de los primeros. Se avanza en coherencia, en fun-cionalidad, en eficiencia y en proporcionalidad.

A los efectos que nos ocupan en este captulo, pondremos el acento en unade las componentes de la triada del Anlisis de Riesgos, precisamente la que al-berga. Desde el punto de vista conceptual, las normas que vienen a ordenar y asentar las bases de la seguridad alimentaria: La Gestin de Riesgos Alimentarios.

El Codex Alimentarius, en la XVII edicin de su Manual de Procedimien-to define Gestin de Riesgos: Proceso distinto de la evaluacin de riesgosque consiste en ponderar las distintas opciones normativas, en consulta con to-das las partes interesadas y teniendo en cuenta la evaluacin de riesgos y otrosfactores relacionados con la proteccin de la salud de los consumidores y la pro-mocin de prcticas comerciales equitativas y, si fuera necesario, en seleccio-nar las posibles medidas instrumentales apropiadas de prevencin y control.

Merece la pena detenerse en el contenido de la definicin de Gestin de Ries-gos, que el Codex desarrolla en menor medida que la de Evaluacin de Riesgos.

Existe una cierta tendencia a la interpretacin parcial, restrictiva, del con-cepto de gestin de riesgos. Para muchos, en tanto que lo entienden como re-sultante del proceso de evaluacin previa lo cual es correcto la gestin se


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limitara a la ordenacin de reglas y procedimientos mediante disposiciones nor-mativas vinculantes o actos de normalizacin y estandarizacin voluntarios.

Otros apuestan por una concepcin finalista de la gestin del riesgo, limi-tndola a la adopcin de medidas de control e intervencin rpida.

Una de las bondades del concepto es, precisamente, su concepcin integra-dora de las medidas normativas y las instrumentales, dando cabida a que las pri-meras puedan existir sin las segundas, y que stas puedan adoptarse incluso enausencia de base normativa que las ampare, cuando es la evaluacin del riesgolo que verdaderamente las justifica.

Desde la ptica del Anlisis de Riesgos, la legislacin alimentaria se encua-dra en la Gestin de Riesgos, en este caso normativa y no instrumental. Nece-sariamente, la legislacin alimentaria ha de basarse en la evidencia cientficaque le proporciona la previa Evaluacin de dichos Riesgos.

3. SEGURIDAD ALIMENTARIA: CONFORMIDAD A UN MARCO DE REFERENCIA

En una aproximacin muy simple, pero cierta, cabra afirmar que la seguri-dad alimentaria es la consecuencia que se obtiene cuando, en la industria alimen-taria en realidad, en el conjunto de la cadena los procesos se desarrollan ylos productos se obtienen de acuerdo con unas reglas previamente elegidas y es-tablecidas. Tericamente, si dichas reglas son plenamente adecuadas, plenamen-te practicables y el operador econmico las cumple escrupulosamente, la inocui-dad de los alimentos estara asegurada sin necesidad de recurrir al control oficial.

De esta consideracin ya se deduce la trascendencia que tiene acertar en eldiseo, generacin y actualizacin de tales reglas de referencia.

De una u otra forma, los pases ordenan esas reglas en un marco particu-lar, encuadrado en su Ordenamiento interno pero con unas peculiaridades quelas diferencian de otros cuerpos legales. Resaltaramos quiz la ineludible ne-cesidad de sustentar tales reglas en la mejor evidencia cientfica, disearlas enuna conjugacin adecuada de intereses imperativos y, sobre todo, establecermecanismos de actualizacin permanente. Es a dichas reglas especficas, seansustantivas o instrumentales, a las que nos referiremos especialmente en el pre-sente Captulo, y son tales reglas las que comnmente se identifican con el con-cepto de Legislacin Alimentaria o Normativa Alimentaria, conceptos ms res-trictivos que el de Derecho Alimentario en su consideracin ms amplia eintegradora.

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No incidiremos aqu, por tanto en las Disposiciones generales de cuerposnormativos transversales, como puedan ser las referentes al Procedimiento Ad-ministrativo o incluso las Penales, ms que para mencionar su interrelacin conla normativa alimentaria especfica, de carcter fundamentalmente tcnico-sani-tario, y la necesidad de que sta ltima se considere y aplique, en todo caso, enel marco genrico constituido por cdigos no alimentarios (administrativo, mer-cantil, internacional, penal).

4. CARACTERSTICAS Y FUENTES DEL DERECHOALIMENTARIO

El Derecho Alimentario presenta algunas caractersticas que conviene te-ner en consideracin antes de profundizar en la normativa especfica de seguri-dad alimentaria, que en modo alguno puede sustraerse ni a los principios gene-rales de aqul ni a algunas de sus peculiaridades.

Presenta una importante dispersin de sus normas, por lo que su trata-miento unitario resulta difcil.

Encontramos disposiciones y preceptos que condicionan la aplicacin delas Disposiciones tcnico-sanitarias desperdigados en distintas ramas ju-rdicas (Administrativo, Penal, Mercantil, Internacional, etc).

Tiene su origen en distintos ordenamientos: Nacional, Supranacional(Unin Europea) e Internacional (Codex Alimentarius). A su vez, el Or-denamiento interno del Estado espaol tiene como fuentes del Derechoalimentario el Estado, las Comunidades Autnomas e, incluso, las Enti-dades Locales.

4.1. Ordenamiento Interno

Desde 1978, la Constitucin Espaola establece los derechos del ciudada-no que deben verse garantizados, entre otros, desde el Derecho Alimentario. ElArtculo 43.1 reconoce el derecho a la proteccin de la salud y el 43.2 enco-mienda a los poderes pblicos organizar y tutelar la salud pblica (en la cual seincardina la seguridad alimentaria). Para ello, la ley establecer los derechos ydeberes de todos al respecto.


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Por su parte, el Artculo 51.1 establece que Los poderes pblicos garanti-zarn la defensa de los consumidores y usuarios, protegiendo, mediante proce-dimientos eficaces, la seguridad, la salud y los legtimos intereses econmicosde los mismos. Y el Artculo 51.3, que la ley regular el comercio interiory el rgimen de autorizacin de productos comerciales, supuestos ambos en losque cabe, de pleno derecho, la alimentacin.

En los mencionados artculos de la Constitucin y en los ttulos habilitantescomprendidos en dicha Carta Magna (Artculo 149. 1. 13 y 16, que atribuyenal Estado la competencia exclusiva en materia de bases y coordinacin de la pla-nificacin general de la actividad econmica y de bases y coordinacin generalde la sanidad, respectivamente, se sustentan leyes como la 14/1986, de 25 deabril, General de Sanidad, de la que nos afecta particularmente su artculo 40, ola Ley 26/1984, General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios, mo-dificada en ltima instancia por la Ley 44/2006, de 29 de diciembre, de mejorade la proteccin de los consumidores y usuarios (que en su disposicin final oc-tava modifica la Ley 11/2001, por la que se cre la Agencia Espaola de Segu-ridad Alimentaria para reforzar sus competencias en materia de nutricin comu-nitaria y cambiar, en consecuencia, su denominacin por la de Agencia Espaolade Seguridad Alimentaria y Nutricin). El Real Decreto Legislativo 1/2007, de16 de noviembre, sirvi para aprobar el texto refundido de la Ley General parala Defensa de los Consumidores y Usuarios y otras leyes complementarias.

Las mencionadas leyes estatales son, por tanto, las fuentes primordiales deDerecho alimentario en el Ordenamiento interno, aunque tambin son fuentesde Derecho alimentario, desde las Comunidades autnomas, los Estatutos de Au-tonoma y las Leyes autonmicas con contenido en seguridad alimentaria. Y,desde las entidades locales, las Ordenanzas municipales.

Con anterioridad a la Constitucin de 1978, evidentemente, ya exista uncuerpo normativo de notable especificidad en materia alimentaria. Desde el RealDecreto de 22/12/1908 (derogado por el R.D. 1945/1983, sobre infracciones ysanciones en materia alimentaria) hasta nuestros das, el el ordenamiento ali-mentario como fruto de vicisitudes histricas ha pasado por distintas etapas.

El Cdigo Alimentario Espaol agrupa de forma sistemtica la normativaalimentaria. Sus fuentes son, el Derecho Comunitario Derivado y, en muchoscasos, el Derecho interno que ahora analizamos. Tambin de forma indirecta(por cuanto no tiene capacidad para dictar o aprobar normas vinculantes, el Co-dex Alimentarius, como inspirador de los cdigos alimentarios de sus Pasesmiembros (ms de 160), entre los cuales est Espaa.

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El Cdigo Alimentario Espaol es el Cuerpo orgnico de normas bsicasy sistematizadas relativas a los alimentos, condimentos, estimulantes y bebidas,sus primeras materias correspondientes y, por extensin, a los productos, mate-rias, utensilios y envases de uso y consumo domstico. Sus orgenes datan de1955, cuando se encomienda a una Comisin (heredera de la antigua Comisinde Productos Coloniales de 1948) la redaccin y estudio de proyectos de nor-mas alimentarias. Posteriormente, una Subcomisin de expertos recibe el encar-go de redactar el Codigo Alimentario Espaol (CAE) en 1961, que se apruebapor Decreto 2484/1967 y entra en vigor por Decreto 2519/1974. Su desarrollose encomend a la Comisin Interministerial para la Ordenacin Alimentaria,pero hasta 1982 prcticamente no se llev a cabo. El Sndrome txico 1981-1982 (aceite de colza desnaturalizado), la mayor catstrofe en seguridad alimen-taria acaecida en un pas industrializado, supuso un autntico revulsivo que setradujo en la aprobacin de medidas parlamentarias que condujeron al desarro-llo de una batera de 80 normas alimentarias. El CAE qued estructurado en 5partes: Principios generales (3 captulos), Condiciones generales (6 captulos),Alimentos y bebidas (21 captulos), Aditivos e impurezas (5 captulos) y Pro-ductos directamente relacionados con los alimentos (3 captulos).

Su desarrollo final y actualizacin permanente se encomend a la CIOA, atravs de su Secretara General (Real Decreto 1456/1982).

El CAE, como estructura de ordenacin de normas, sigue vigente, aunqueel ingreso de Espaa en la CEE, a partir del 1 de enero de 1986, modific sus-tancialmente su contenido y su dinmica de desarrollo y actualizacin. El CAEdebi dar asiento al acervo comunitario, todas aquellos Actos Normativos quela CEE haba aprobado con anterioridad al ingreso de Espaa y que ahora leafectaban como Estado miembro. Muchas Disposiciones del CAE colisionabanen todo o en parte con el acervo comunitario, lo que impuso necesidades de de-rogacin y modificacin que se prolongaron durante aos, en el transcurso delos cuales el Reino de Espaa debi afrontar diversos procedimientos de infrac-cin por cuanto sus antiguas normas podan servir de base a medidas de efectoequivalente a las restricciones a la importacin o, en general, generar trabas ala libre circulacin de mercancas amparada por los Artculos 30 a 36 del Tra-tado de Roma.

Por otra parte, las Instituciones comunitarias seguan legislando, en aque-lla poca con prevalencia de la forma Directiva, que obligaba a la incorpora-cin al Ordenamiento interno mediante transposicin. Espaa deba incorpo-rar tales Directivas y, al mismo tiempo, como socio comunitario que habacedido soberana normativa a las Instituciones de la CEE, vea restringida de


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forma creciente su capacidad para legislar de forma unilateral en el mbito desu Derecho interno. Las iniciativas de Derecho interno quedaban circunscri-tas a aquellos mbitos del Derecho alimentario en los que el Legislador Co-munitario no haba legislado ni manifestado su intencin de legislar, o bien aaquellos otros, potencialmente armonizables, para los que el Legislador Co-munitario opt por el Principio de Subsidiariedad: Las Instituciones Comuni-tarias slo legislaran en aquellos aspectos en los que la accin comn arro-jase un valor aadido superior a la suma de actuaciones independientes de losEstados miembros.

Esta situacin, acrecentada hasta sus mximos exponentes, es la que ca-racteriza el momento actual. Aunque, como luego se comentar, el LegisladorComunitario lleg a la conclusin de que la prolificidad de Actos no garanti-zaba la libre circulacin en el Mercado Interior, trat de reducir gradualmen-te las reas sin armonizar, en las que los Principios de Reconocimiento Mu-tuo y Equivalencia Normativa no aseguraban la consecucin del espacio sinfronteras, ni siquiera con la ayuda de la abundante jurisprudencia del Tribu-nal de Luxemburgo.

En definitiva, podramos concluir que hoy, el Ordenamiento alimentario es-paol se nutre, fundamentalmente, de iniciativas comunitarias, cada da con ma-yor predominio de los Actos de aplicacin directa (Reglamentos, Decisiones) ymenores obligaciones de transposicin. Y que las iniciativas de Derecho Inter-no han quedado relegadas a mbitos muy concretos o a simples aspectos instru-mentales al servicio de la aplicacin de los Actos sustantivos procedentes delDerecho Comunitario Derivado.

4.2. El Derecho Comunitario en la legislacin en materia alimentaria

Como, tal como acabamos de exponer, la produccin normativa de Dere-cho Interno ha ido cediendo terreno al Derecho Comunitario como fuente pre-dominante de nuestras Disposiciones legales en materia alimentaria, es impor-tante conocer algunos de sus elementos bsicos. La Unin Europea es unorganismo de carcter supranacional. Ms all de la internacionalizacin, lasupranacionalidad conlleva un grado variable de cesin de soberana en lo quese refiere a la capacidad de dictar normas que, por cuanto han de ser comu-nes a todos los Estados miembros, han de promulgarse por las Institucionescomunitarias: El Consejo de la UE, en el que los gobiernos de los Estadosmiembros estn representados; el Parlamento Europeo y la Comisin Europea,

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tericamente relegada a un papel de control pero con capacidad normativa enla prctica.

Dado que la mayora de las Disposiciones que hoy constituyen el MarcoLegal Alimentario proceden directa o indirectamente del De

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