DISEÑO DE UN MODELO ESTRATÉGICO DE MEZCLA ÓPTIMA DE...
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111 CAPÍTULO IV DISEÑO DE UN MODELO ESTRATÉGICO DE MEZCLA ÓPTIMA DE PRODUCCIÓN PARA MEJORAR LA COMPETITIVIDAD DE LAS PEQUEÑAS EMPRESAS DEL SECTOR LÁCTEO UBICADAS EN EL DEPARTAMENTO DE SANTA ANA. A. GENERALIDADES. La Mezcla Óptima de Producción además de ser un vínculo que une las áreas funcionales de la empresa, constituye una solución factible para los empresarios que comprenden la pequeña empresa del sector lácteo del Departamento de Santa Ana, combinando de una manera integral los factores productivos relacionados con la asignación óptima de los recursos disponibles de forma que la Administración se involucre en la toma de decisiones en función de generar soluciones adecuadas al momento de desarrollar la planificación de la producción. Estrechamente ligado con la Investigación de Operaciones, el Modelo Estratégico de Mezcla Óptima de Producción persigue la obtención del máximo resultado en una empresa utilizando los recursos con los que cuenta, que lejos de ser abundantes, en la mayoría de casos son limitados, tornándose indispensable el uso adecuado de ellos que permita obtener el máximo resultado en beneficio de las pequeñas empresas que conforman el sector en estudio. B. OBJETIVOS DE LA PROPUESTA 1. OBJETIVO GENERAL “Diseñar un Modelo Estratégico de Mezcla Óptima de Producción para mejorar la competitividad de las pequeñas empresas del sector lácteo ubicadas en el Departamento de Santa Ana”
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CAPÍTULO IV DISEÑO DE UN MODELO ESTRATÉGICO DE MEZCLA ÓPTIMA DE
PRODUCCIÓN PARA MEJORAR LA COMPETITIVIDAD DE LAS PEQUEÑAS EMPRESAS DEL SECTOR LÁCTEO UBICADAS EN EL DEPARTAMENTO DE
SANTA ANA.
A. GENERALIDADES. La Mezcla Óptima de Producción además de ser un vínculo que une las áreas
funcionales de la empresa, constituye una solución factible para los empresarios que
comprenden la pequeña empresa del sector lácteo del Departamento de Santa Ana,
combinando de una manera integral los factores productivos relacionados con la
asignación óptima de los recursos disponibles de forma que la Administración se
involucre en la toma de decisiones en función de generar soluciones adecuadas al
momento de desarrollar la planificación de la producción.
Estrechamente ligado con la Investigación de Operaciones, el Modelo Estratégico de
Mezcla Óptima de Producción persigue la obtención del máximo resultado en una
empresa utilizando los recursos con los que cuenta, que lejos de ser abundantes, en
la mayoría de casos son limitados, tornándose indispensable el uso adecuado de
ellos que permita obtener el máximo resultado en beneficio de las pequeñas
empresas que conforman el sector en estudio.
B. OBJETIVOS DE LA PROPUESTA
1. OBJETIVO GENERAL
“Diseñar un Modelo Estratégico de Mezcla Óptima de Producción para mejorar
la competitividad de las pequeñas empresas del sector lácteo ubicadas en el
Departamento de Santa Ana”
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2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
2.1 Controlar los niveles de reproceso que ocasionan elevación de costos de
producción para mejorar la rentabilidad del producto final.
2.2 Desarrollar un método de producción para determinar la Mezcla Óptima
que maximice la rentabilidad por medio de la disminución de los
excedentes productivos.
2.3 Determinar algunos criterios de competitividad que exige el mercado para
garantizar un mejor nivel de aceptación del producto final.
C. IMPORTANCIA DE LA PROPUESTA. 1. Para la Economía.
El sector lácteo constituye una parte fundamental en la estabilidad
económica del país, las pequeñas empresas pertenecientes a este sector,
tendrán la oportunidad de incrementar su producción disminuyendo sus
costos, lo que significa que los precios se volverán accesibles al crear un
ciclo económico que generará mayor masa monetaria por medio de los
diferentes incentivos que el consumidor reciba.
2. Para el país.
Al aplicar y desarrollar el Modelo Estratégico de Mezcla Óptima de
Producción, permitirá un mayor desarrollo de las pequeñas empresas,
fortaleciendo y proporcionando un crecimiento económico local e
incrementando de ésta forma el producto interno bruto del país con el cual
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se beneficie no sólo el sector lácteo sino también diferentes sectores de la
economía nacional.
3. Para el sector
Implementar el Modelo Estratégico de Mezcla Óptima de Producción
aumentará el nivel de competitividad de las empresas que integran el
sector en estudio, estarán en condiciones de optar a un mayor crecimiento
empresarial y productivo por medio de la utilización de herramientas
tecnológicas necesarias aplicables a la planificación y control del proceso
productivo con las cuales podrán enfrentar los retos que promueve la
globalización.
4. Para el consumidor.
El Modelo Estratégico de Mezcla Óptima de Producción tiene importancia
para el consumidor, debido a que se pretende incentivar al consumidor con
la obtención de productos de óptima calidad y a un precio accesible que le
permitirá generar ahorros los cuales pueda utilizar para consumo o para
inversión, a través de una mayor capacidad de compra.
D. JUSTIFICACIÓN DE LA PROPUESTA.
Al diseñar un Modelo Estratégico de Mezcla Óptima de Producción dirigido a
las pequeñas empresas que conforman el sector lácteo del Departamento de
Santa Ana, se concretará una herramienta que dotará a la Administración de
los insumos necesarios para la toma de decisiones en función de incrementar
su rentabilidad y a la vez mejorar la competitividad.
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La implementación de este modelo sentará las bases preventivas que puedan
servir de precedente en el departamento de producción de las empresas del
sector en estudio, se establecerán los parámetros adecuados para desarrollar
los niveles de producción que la demanda exige, evitando el almacenamiento
de producto terminado, dado que el modelo establecerá las cantidades
específicas que se deben de producir para competir de una manera eficiente
en el mercado, que a su vez permitirá a los gerentes desarrollar una
planificación más apegada a la realidad con la cual se excluya la aplicación de
medidas correctivas dentro del proceso productivo.
Con esta propuesta las pequeñas empresas del sector lácteo del
Departamento de Santa Ana mejorarán su competitividad y al mismo tiempo
poseerán un modelo de producción que se adaptará a sus necesidades.
E. ALCANCE DE LA PROPUESTA.
La propuesta proporcionará al sector en estudio un instrumento que
desarrollado dentro del departamento de producción optimice el rendimiento
de la materia prima para la elaboración de los diferentes productos y de esta
manera mejorar la competitividad dentro del mercado.
Este modelo servirá como una herramienta en la toma de decisiones dentro de
la Administración de la empresa, integrando las áreas funcionales y con ello
comprobar la importancia del alcance de los objetivos, con un panorama claro
del posicionamiento que la empresa pretende alcanzar.
Con el desarrollo del Modelo Estratégico de Mezcla Óptima de Producción el
sector en estudio estará en la capacidad de poder competir con empresas de
mayor tamaño proporcionando las condiciones adecuadas para desarrollar
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productos de mejor calidad con la combinación integral de los factores
productivos logrando con ello una mayor participación en mercado nacional.
El aspecto innovador del modelo que se desea crear en las pequeñas
empresas del sector lácteo ubicadas en el Departamento de Santa Ana,
estriba en el desarrollo de técnicas utilizadas en la Investigación de
Operaciones y la Administración de la Producción que proporcionen a las
empresas una mejora continua relacionada con su productividad, permitiendo
un adecuado manejo de los excedentes de materia prima y consecuentemente
estableciendo parámetros a seguir en el desarrollo del modelo. La empresa
tendrá la capacidad de evolucionar ampliamente en el sentido de que el
modelo tiene una perspectiva a corto, mediano y largo plazo como parte de la
planificación empresarial, el cual, en su momento podrá implementarse en
cualquier área de la empresa donde sea necesaria la optimización de los
recursos, fortaleciendo y desarrollando los esquemas estratégicos de
crecimiento.
F. CONTENIDO DE LA PROPUESTA.
ETAPA I.
Dentro de lo que comprende la creación del Modelo Estratégico de Mezcla Óptima de
Producción para ser desarrollado en las empresas, es necesario realizar un
diagnóstico de la situación actual de las mismas y para ello se debe tomar en cuenta
el entorno económico, ambiental y mercadológico, así como también la distribución
que poseen en sus plantas, los procesos de producción, un diagnóstico del equipo de
producción y los niveles de productividad actual.
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ETAPA II.
En esta etapa se plasmará el enlace de los factores productivos e insumos que
comprenden mano de obra, materia prima y la tecnología utilizada para la
producción, la manera como desarrollar los productos que fabrican utilizando el
recurso humano adecuado de forma que, se establezcan las bases para implementar
la Mezcla Óptima de Producción que permita fortalecer el área productiva de las
empresas y dejar cimentada una herramienta de planificación necesaria para
desarrollar las proyecciones sean de expansión o crecimiento.
ETAPA III.
Para desarrollar el Modelo de Mezcla Óptima de Producción, se vuelve esencial la
utilización de la Administración de la Producción como herramienta necesaria para la
mejora del proceso productivo, así como también el análisis del costo-beneficio
enfocado al mantenimiento productivo, además incluye una aplicación de la gestión
de calidad, que contiene elementos tales como muestreo de aceptación, hojas de
seguimiento; parte indispensable en este proceso está representado por la obtención
del producto final, el cual incluye el análisis de los costos fijos y variables, que enlaza
la organización de los elementos esenciales para desplegar las bases bajo el cual
funcionará el Modelo Estratégico de Mezcla Óptima de Producción.
ETAPA IV.
Al crear las bases que serán utilizadas en este proceso, el siguiente paso es el
diseño del modelo a través del establecimiento de las bases estadísticas a utilizar
dentro del área de producción, en esta etapa estará incluida la formulación del
equilibrio de línea, utilizando para ello los respectivos diagramas de recorrido bajo el
cual se establecerá el análisis de tiempos y movimientos que estarán vinculados con
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el control estadístico de los procesos, el diagrama de causa y efecto y el análisis de
Pareto. Se agregará un apartado acerca de la administración de inventarios bajo el
cual, se determinará tanto el costo como la cantidad económica del pedido y el punto
de reorden. Al mismo tiempo se crearán los métodos de optimización y para ello se
dispondrá de la herramienta de programación lineal bajo la cual se establecerá la
cantidad óptima y la selección de la mezcla de producción; finalmente se establecerá
un programa maestro de producción que muestre las alternativas de producir y la
selección adecuada al momento de la toma de decisiones; esta contará con la
planeación, de los requerimientos de material a partir de la cantidad optima a
producir que se auxiliará de la cantidad económica del pedido.
ETAPA V.
Como fase de control, esta etapa contendrá los lineamientos adecuados que permita
la realización de inspección tanto de la producción como del producto final, se
integrará la fase de conformación de equipos tanto para el proceso de producción
como para la inspección; el plan de producción mostrará la capacidad de incremento
que se deben realizar vinculados con el crecimiento de la demanda utilizando el
control del área de producción para garantizar que el producto final llegue al
consumidor conforme a lineamientos de calidad necesarios, se creará el
establecimiento del proceso de competitividad y se ejercerá el seguimiento y control
adecuado, todo ello con el fin de hacerle frente a los retos que el mercado proponga.
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G. ESQUEMA DEL MODELO ESTRATÉGICO DE MEZCLA ÓPTIMA DE PRODUCCIÓN.
RETROALIMENTACIÓN
I ETAPA: ANALISIS SITUACIONAL DE LAS PEQUEÑAS EMPRESAS LACTEAS. 1. Entorno
económico 2. Entorno ambiental 3. Entorno
mercadologico 4. Distribución en
planta 5. Procesos de
producción actual 6. Equipo de
producción
II ETAPA: DISEÑO Y DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCION. 1. Insumos 2. Tecnología de
producción 3. Elaboración del
producto 4. Proceso de
producción 5. Recurso humano
III ETAPA: CONFORMACIÓN DE LA ESTRUCTURA PRODUCTIVA Y COMPETITIVA. 1. Administración de
la producción 2. Gestión de la
calidad 3. Gastos fijos 4. Gastos variables 5. Producción final
IV ETAPA: DETERMINACIÓN DE LA MEZCLA OPTIMA DE PRODUCCION. 1. Diagrama de
recorrido 2. Tiempos y
movimientos 3. Equilibrio de línea 4. Control estadístico
de los procesos 5. Administración de
inventarios 6. Métodos de
optimización 7. Programa maestro
de producción
V ETAPA: RETROALIMENTACIÓN Y SEGUIMIENTO DE LA MEZCLA OPTIMA DE PRODUCCION 1. Conformación de
equipos. 2. Plan de
producción 3. Establecimiento
de estrategias de competitividad
4. Seguimiento y control
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1. DESARROLLO DEL ESQUEMA DEL MODELO ESTRATÉGICO DE MEZCLA ÓPTIMA DE PRODUCCIÓN.
1.1 I ETAPA: “ANÁLISIS SITUACIONAL DE LAS PEQUEÑAS EMPRESAS DEL SECTOR LÁCTEO UBICADAS EN EL DEPARTAMENTO DE SANTA ANA”
a. Objetivo.
Determinar la situación actual por medio de un análisis de las condiciones en que
se desenvuelven las pequeñas empresas del sector lácteo ubicadas en el
Departamento de Santa Ana.
b. Diagnóstico.
El diagnóstico es la muestra de los resultados de la investigación de campo
realizada, para su elaboración, se ha profundizado en las fortalezas y
oportunidades que poseen los productores para orientar la actividad empresarial
hacia su mejor aprovechamiento. De igual forma se hace notar las debilidades y
amenazas del sector para dirigir los esfuerzos en apoyar y convertir las
debilidades en oportunidades y las amenazas en fortalezas.
1) Fortalezas.
Las empresas en estudio se benefician con el abastecimiento cercano de la
materia prima, significándoles esto un bajo costo de transporte, su antigüedad
les permite gozar de una permanencia en el mercado, los hábitos de compra
del consumidor dá preferencia a los productos regionales tradicionales por su
precio y sabor.
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2) Oportunidades.
El 60% de los empresarios del sector investigado, muestran una actitud
positiva ante la proposición a cambiar su sistema de producción actual para
competir con empresas con mayor tecnología, existe en el país una cultura
antigua que da preferencia a productos lácteos autóctonos, especialmente
quesos criollos y crema, la cual prevalece en los mercados étnicos,
especialmente entre los salvadoreños que residen en los Estados Unidos de
Norte América, el Gobierno de la República está apoyando al sector lácteo
por medio de programas de fortalecimiento de las exportaciones para que se
modernice y contribuya a convertir la cadena productiva en una actividad
rentable permitiendo la oportunidad a la industria salvadoreña expandirse
hacia nuevos mercados.
3) Debilidades.
La falta de manuales de procedimientos para evaluar la calidad del producto
terminado por parte de estas empresas representa una desventaja, debido a
que no existe un proceso productivo documentado para evaluar diferentes
cursos de acción al momento de tomar decisiones. La manera de fabricar sus
productos en su mayoría artesanal-industrial, les dificulta incursionar con
mayor eficiencia hacia otros mercados; La mano de obra que realiza el
proceso productivo de estas empresas carece de una adecuada preparación
técnica, la mayor parte del personal posee preparación empírica, circunstancia
que está vinculada a la ausencia de manuales de producción, la
inaccesibilidad limita a sus clientes adquirir los productos en su
establecimiento, el producto es transportado por los mismos propietarios y a
veces por terceros hasta el punto de venta, incurriendo en una elevación en
los costos por transporte y mano de obra.
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4) Amenazas.
El mercado internacional de productos lácteos es uno de los más protegidos
en el ámbito mundial y como resultado ingresan al país productos con precios
de venta menores a los ofrecidos por las empresas lácteas nacionales. Las
importaciones masivas de leche en polvo sustituyen la producción nacional a
través de la recombinación utilizada en los procesos de fabricación, el
contrabando generalizado y otras prácticas de comercio desleal cierran
oportunidades a las industrias nacionales para generar producción
competitiva, el sistema financiero se muestras desinteresado en otorgar
créditos a empresarios artesanales, muchos de ellos que tenían su historial
crediticio con el sistema financiero han quedado sin acceso a recursos.
c. Estructura de la etapa:
1) Entorno Económico.
El medio en el cual se desarrollan las empresas en estudio es variable, no
todas disponen de la misma capacidad económica para solventar sus
necesidades de producción, algunas de éstas cuentan con equipo
moderno para procesar la materia prima, otras poseen similar maquinaria
de fabricación antigua, lo anterior provoca que la productividad varíe
resultando como consecuencia, que las posibilidades de crecimiento para
éstas empresas sean muy remotas, situación que podrá tornarse a favor
en el momento de tomar decisiones cambiantes sobre nuevas aplicaciones
de planificación en las que se encuentra inmerso el modelo de Mezcla
Óptima de Producción.
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2) Entorno ambiental.
Las condiciones en que operan actualmente las empresas lácteas afecta al
medio ambiente, debido a que carecen de un tratamiento apropiado de los
residuos según las normativas dictadas por las instituciones
gubernamentales, los costos de un estudio de impacto ambiental son
altos, situación que dificulta su implementación, algunas conclusiones de
otros estudios realizados en este sector muestran que la falta de
salubridad en el área de producción provoca que estas empresas no
puedan ser competitivas en relación con las empresas de mayor tamaño
quienes poseen sistemas adecuado para el control higiénico de la
producción.
3) Entorno mercadológico.
a) Clientes.
Los clientes de estas empresas están conformados mayormente por un
sector informal, vendedores ambulantes y revendedores, que desarrollan
sus actividades dentro de los mercados municipales que abarcan su
mayoría un nivel local y departamental, lo que significa que no cuentan con
la capacidad económica para poder expandirse a un área geográfica
mayor.
b) Proveedores.
Los proveedores son parte fundamental del desarrollo productivo de la
empresa, a través de ellos se abastecen tanto de materia prima básica y
otros insumos. Existen proveedores directamente de la materia prima
básica para el caso de las pequeñas empresas del sector lácteo ubicadas
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en el departamento de Santa Ana, son todos los ganaderos de la región.
Otros suministradores forman parte de la cadena de valor, entre ellos se
encuentran los proveedores de sal industrial, cuajo líquido y
estabilizadores que intervienen en el proceso productivo.
c) Nivel de demanda actual. La demanda de los productos lácteos se presenta en dos facetas, una de
ellas es la de consumir productos en época de verano donde los precios
son altos y los bienes escasos, la otra faceta se aplica a la época de
invierno en el cual existe abundancia de materia prima provocando
aumento en los bienes producidos y la baja en los precios. Actualmente
estas empresas poseen una demanda limitada a sus posibilidades
productivas sin esforzarse por lograr penetrar en mercados de mayor
tamaño que les permita expandir sus operaciones sean estas en el ámbito
regional o nacional.
d) Nivel de oferta actual.
La oferta está representada por todas las empresas que componen el
sector en estudio, actualmente su capacidad de entrega de productos se
limita a las posibilidades de producir con base a la costumbre de ventas
pasadas, esta situación provoca la falta de competitividad debido a que no
existe una proyección de incentivos a la demanda potencial que les
permita expandirse a nuevos mercados. Adicionalmente a la condición
anterior, las características del producto se presentan en forma tradicional
(envasado en forma no adecuada que garantice la calidad, higiene y
atracción del producto) lo que conlleva a distribuir los lácteos únicamente
en los mercados populares.
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4) Distribución en planta.
Las condiciones actuales relacionadas con la distribución del equipo dentro
de la planta de producción se muestran inapropiadas, no existe un sistema
integrado de ubicación de los equipos destinados al procesamiento de
productos lácteos, el control de entrada de materia prima es inapropiado,
ésta se recibe en todo momento principalmente en las primeras horas de la
mañana dificultando la programación de la producción, lo que implica que
el uso de la maquinaria se haga en forma desordenada y sin ningún
proceso específico de producción.
5) Procesos actuales.
La materia prima es recibida e incorporada para su procesamiento en
forma inmediata con el propósito de evitar contaminación pero no
garantiza que los tiempos sean los adecuados para lograr una mayor
productividad, en el proceso no se aprecia una secuencia ordenada de lo
que se pretende elaborar, lo que provoca una producción variada basada
en la experiencia de ventas pasadas, los procesos productivos no se
documentan careciendo de un control programado de los procedimientos
relacionados con la calidad del producto final.
6) Equipo de producción.
La obsolescencia de los equipos provoca pérdidas tanto de oportunidad
como de rentabilidad, la mayor parte de las empresas consultadas poseen
más de diez años de existencia, la mayoría de ellas carece de maquinaria
moderna, otras disponen de equipo construido en forma rudimentaria, lo
anterior provoca la falta de competitividad que se transforma en un bajo
nivel de rentabilidad. No cuentan con un plan de mantenimiento
preventivo, las reparaciones de los equipos son realizadas hasta que la
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máquina se deteriora y con ello se produce un retraso en la producción,
aumentando los costos fijos además del incremento en los tiempos de
ociosidad de la mano de obra, y con todo ello la pérdida de oportunidad de
cubrir un mayor mercado demandante de los productos lácteos.
1.2 II ETAPA: “DISEÑO DEL PROCESO DE PRODUCCION”
a. Objetivo
“Diseñar el proceso de producción adecuado bajo el cual pueda desarrollarse el
Modelo Estratégico de Mezcla Óptima de Producción como una herramienta para
mejorar la productividad y la competitividad”
b. Estructura de la etapa
1) Insumos
a) Materia prima
La leche es una fuente alimenticia que proporciona elementos nutritivos
necesarios en la dieta del ser humano es rica en calorías, proteínas, grasas,
minerales y vitaminas, es elementalmente la materia prima principal que
sufre las diferentes transformaciones a lo largo del proceso productivo y se
describe como una secreción entera y fresca, obtenida mediante el ordeño
de una o más vacas sanas, se identifica por su color blanco mate
ligeramente amarillento, es un liquido graso, opaco y fluido un poco más
pesado que el agua, su sabor es dulce ligeramente azucarado, untuoso y
frecuentemente aromático, sus características cuantitativas están
representadas por un porcentaje de ácido láctico máximo del 0.15%, un
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promedio de grasa del 3.0%, un nivel de proteínas del 3.0%, lactosa 5.0%,
cenizas 0.65%, y un recuento total bacteriano de 100,000 bacterias por
mililitro con una temperatura no mayor de 50°F ó 10°C.
Los componentes de la leche están combinados por una mezcla de
sustancias como lactosa, carbohidratos, lípidos, proteínas, sales minerales y
vitaminas que coexisten en suspensión, emulsión y solución, donde el agua
tiene la función de sostener los sólidos parcialmente en solución, la materia
grasa forma pequeños glóbulos suspendidos cuyo peso forma la nata
cuando la leche está en reposo, la cual es digerible casi en su totalidad y
suele considerarse de alto valor nutritivo por contener disueltas las vitaminas
y constituir una elevada fuente de energía, las proteínas se encuentran
formadas por la caseína y la lacto-albúmina cuya función es la de
proporcionar los aminoácidos que el organismo necesita para desarrollar los
tejidos, la lactosa es un hidrato de carbono que además de suministrar
energía, ayuda a la fermentación ácida en el intestino disminuyendo el
desarrollo de toxinas derivadas de materia en descomposición.
b) Mano de obra.
Indiscutiblemente sin la participación de la mano de obra la fase de
transformación de la materia prima en productos no tendría los resultados
esperados, debido a que éste es el factor que ejerce influencia hacia el resto
de factores productivos que intervienen en la concretización de un bien final;
por lo tanto, la preparación y el conocimiento tecnológico son esenciales
para garantizar un adecuado desarrollo del producto.
La capacitación técnica es esencial para que todos los trabajadores que
están directamente relacionados con el proceso de producción deban recibir
una instrucción continua en manipulación, proceso e higiene de la leche y
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sus derivados; todo esto, a fin de ser aplicados al momento de realizar la
producción y adoptar las medidas correctivas necesarias par evitar elevación
en los costos del producto que frene la competitividad de las empresas.
La higiene del personal en la elaboración de productos lácteos deberá
mantenerse durante todo el proceso y en todo momento que permanezcan
dentro y fuera del área de producción para garantizar la calidad del producto
final, los trabajadores deberán llevar su equipo de protección e higiene
personal, esta ropa protectora incluye gorros plásticos o mallas para el
cabello, mascarilla, gabacha, delantal impermeable, guantes y botas de hule;
todos estos artículos deben ser lavables, a menos que sean desechables.
2) Tecnología de producción
a) Capacidad
Por definición, es el potencial de un trabajador, una máquina, un centro de
trabajo, un proceso, una planta o una organización para fabricar productos
por unidad de tiempo. Es un proceso que genera amplia variedad de
productos que se expresa como tasa de producción por unidad de tiempo,
aunque cuando se fabrica una variedad de productos que requieren distintos
niveles de recursos se vuelve difícil expresarla, en este caso dicha tasa
dependerá de la mezcla de productos y el tamaño de los lotes que se puede
medir por las unidades de recursos disponibles, el nivel de la capacidad
tiene un impacto en el ritmo de respuesta de la estructura de costos, en sus
políticas de inventarios y en los requisitos de apoyo al personal y a la
gerencia, de esta forma si la capacidad es insuficiente, la empresa puede
perder oportunidades por lentitud lo que da lugar a que otros competidores
ingresen al mercado y si la capacidad de producción es excesiva, se vuelve
necesario reducir los precios para estimular la demanda, subutilizar la fuerza
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laboral, manejar un inventario o buscar otros productos de menor
rentabilidad con el fin de poder permanecer en el mercado, por lo tanto la
estrategia para desarrollar la capacidad es un plan de amplio alcance en el
que se especifica la manera de cómo la empresa satisfará la demanda de
sus productos para ello, es esencial determinar los requerimientos
necesarios para desarrollar la capacidad dentro de los cuales se tiene como
prioridad utilizar técnicas de proyección para predecir las ventas del los
productos lácteos, calcular los requerimientos de equipo de mano de obra
para cumplir con las proyecciones en las líneas de producción, proyectar la
disponibilidad del equipo y de la mano de obra en el horizonte de la
planeación.
b) Equipo
Al hablar de equipos en la industria lechera, se hace referencia a una parte
importante en la fase de transformación de la materia prima en productos de
consumo final, debido a que los procesos adecuadamente realizados son el
puente mediante el cual se llega a la finalización de un producto antes de ser
llevado al consumidor final. En todo proceso por simple o sencillo que
parezca, participan tres elementos básicos para que sea completo:
Materiales o materias primas, máquinas y personas, es decir, materias
primas de buena calidad, maquinaria adecuada y mano de obra calificada.
Los equipos y maquinaria utilizadas para la transformación de la leche fluida
fresca, son el medio por el cual se obtendrán productos terminados tales
como, leche pasteurizada, ultra pasteurizada, esterilizada, quesos, crema,
mantequilla que deben reunir condiciones óptimas de operación, tanto en su
estructura como en su rendimiento de trabajo, esto implica que al equipo
debe de dársele atención relacionada con su mantenimiento principalmente
de tipo preventivo. Dentro del proceso de elaboración de productos lácteos
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se identifican operaciones bajo las cuales es necesario la utilización de
equipo idóneo, estos equipos y su utilidad se describen a continuación.
1) Filtros.
Herramienta utilizada con el propósito de colar la leche, para lo cual se
pueden usar mantas de tejido fino o zarandas metálicas, el propósito de
esta operación es eliminar partículas macroscópicas extrañas a la
leche, las cuales pueden provocar interrupciones en el funcionamiento
de equipos cuyo efecto se ve reflejado en el producto final.
2) Centrífuga de estandarización.
Máquina con acción centrífuga utilizada para regular el contenido de
materia grasa en la leche según el tipo de producto que se va a
elaborar, se usa con el propósito de estandarizar u homogenizar el
contenido de grasa en la leche.
3) Descremadora.
Separador centrífugo similar a la máquina estandarizadora de la leche,
excepto que tiene dos boquillas de descarga, una para la crema y la
otra para la leche descremada; el recipiente de la máquina separadora
gira a la velocidad de varios miles de revoluciones por minuto, la leche
se introduce en el centro de la parte superior del recipiente para separar
los dos componentes principales de la leche que son crema y la leche
descremada, debido a que la leche descremada tiene mayor densidad
que la leche entera o la crema, la fuerza centrifuga la lleva hacia la
parte exterior del recipiente, en tanto que la crema se mueve hacia el
centro, en este proceso la máquina puede ser ajustada para lograr la
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separación basada en distintos niveles de contenido de grasa, de
acuerdo con el uso al que se destina el producto.
4) Centrífuga de clarificación.
Máquina clarificadora centrífuga la cual elimina el sedimento, las células
de la ubre de la vaca y algunas bacterias, la eliminación de estas
impurezas en la máquina se facilita mediante la distribución de la leche
en capas delgadas sobre discos cónicos que giran a alta velocidad, con
este proceso las impurezas cuya densidad difiere en relación con las de
la leche líquida, sólo tienen que recorrer una distancia muy corta bajo el
impulso de la fuerza centrífuga para que puedan separarse.
5) Tinas industriales o piletas caseras.
Es un tanque completamente fabricado de acero inoxidable o de
cemento con azulejos y es utilizado para cuajar la leche, se calienta
hasta unos 30º C, y se le añade el cultivo iniciador de Streptococus
lactis (cuajo sea en pastilla o liquido), que produce el ácido láctico y se
deja coagular, es utilizado además para separar la cuajada del suero
convirtiéndose el primero en una capa hulosa y continua, la agitación de
los trocitos de cuajada se detiene y se permite que éstos se asienten,
se empuja la cuajada hacia los lados a fin de facilitar el escurrimiento
del suero, que posteriormente se podrá utilizar en la producción de
requesón.
6) Cuchillas de corte.
Cortadores especiales fabricados de alambres o láminas metálicas
montadas en un marco de acero inoxidable; un cortador tiene alambres
o láminas verticales y el otro los tiene horizontales, que al pasarlos por
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toda la longitud del tanque y luego por toda su anchura, se logra cortar
la cuajada en cubos pequeños, cuanto más pequeños sean los cubos,
mayor será el área de superficie y, por lo tanto, más rápida y completa
será la eliminación del suero de los cubos.
7) Calderas de cocimiento.
Recipientes de acero inoxidable utilizados para calentar los cubos de
cuajada por medio de vapor para aumentar su temperatura y que este
sea convertido en quesillo, son utilizadas además para derretir el suero
que posteriormente se convertirá en requesón.
c) Innovación.
La innovación en cualquier ámbito empresarial puede tomar aspectos como:
Introducción de un nuevo producto o servicio, nuevos métodos de
producción, apertura de nuevos mercados, conquista de nuevas fuentes de
materias primas y la creación de nuevas organizaciones.
En el proceso de producción, la innovación implica crear nuevos procesos
utilizando tecnología que mejore la productividad de la empresa y como
consiguiente la mejora en la rentabilidad por medio de un aumento en la
competitividad, por lo tanto la innovación tecnológica no es más que poner
en práctica todos los conocimientos de las nuevas tecnologías para el
desarrollo de productos lácteos que satisfagan las expectativas del mercado
consumidor y que se tornen capaces de hacerle frente a nuevos
competidores que ingreses a este mercado.
La capacidad de innovación es uno de los factores claves para las empresas
que quieren competir en un mercado cada vez más internacionalizado y
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globalizado, el cual puede ser descrito como un proceso de negociación
entre diferentes actores como por ejemplo centros de investigación,
productores, proveedores, instituciones, asociaciones profesionales y
finalmente los consumidores, en la mayoría de los casos, implica
modificaciones en las estructuras epistemológicas de las organizaciones y
de las empresas involucradas, tal es el caso de la industria láctea en la cual
las innovaciones parten de las mismas empresas, donde se requiere
procesos de aprendizaje flexibles, que no pueden ser organizados a través
de políticas de formación formal con un trasfondo pedagógico consolidado,
debido a que el aprendizaje es parte mismo del proceso de productivo.
En el caso de la implantación de mayores innovaciones o mejoras, el área
de aprendizaje se abre a los trabajadores calificados del área de producción
en concreto ya que ellos serán directamente afectados con una aplicación
interactiva de las actividades de producción que deben ser aprovechadas
para afinar las propuestas innovadoras en la práctica por medio de la
creación de ideas que posteriormente se concreticen en el desarrollo de
nuevos procesos de producción, nuevos productos u otro tipo de acción que
conlleve a mejorar las condiciones competitivas de las empresas lácteas.
d) Procedimientos y planeación
La primera evidencia de la efectividad de los procedimientos y la planeación
de la producción, es la capacidad para proveer a los clientes con los
productos que realmente desean, dejando margen suficiente para que las
empresas lácteas progresen a largo plazo. Esto equivale a proporcionar los
productos necesarios en las cantidades adecuadas y en el tiempo requerido,
bajo estas circunstancias, debe tomarse en cuenta que si no se realiza la
planeación de la producción necesaria existe el riesgo de perder las
oportunidades que los mercados ofrecen, lo cual será aprovechado por otras
empresas. Es esencial que al desarrollar los procesos de planeación de la
133
producción se tome la actitud de administrar la demanda hacia adentro
colocando a los clientes en el centro del proceso tomando decisiones
estratégicas de cuales mercados se deben cubrir si la demanda excede la
capacidad de la oferta de la empresa.
Como parte de la tecnología de producción, la demanda es la base principal
para determinar el grado de respuesta que poseen las empresas con sus
procesos; por lo tanto, si ésta es el reflejo de la capacidad de los productos
para proporcionar valor a los clientes, es necesario determinar con exactitud
lo que los clientes requieren, el tipo de tecnología que incorporará la
competencia en sus productos y proceso, el grado de cómo afectará a los
productos de la empresa.
3) Elaboración del producto
a) Concepto del producto
El concepto del producto representa la idea con la cual se desea que el
consumidor reconozca a una empresa, éstas deben desarrollar
continuamente ideas nuevas que permitan mantener la expectativa
relacionada con el mejoramiento del producto y modificaciones que
conllevan a establecer una versión detallada de la idea expuesta en términos
significativos para el consumidor.
Lo expuesto anteriormente representa la base bajo la cual el Modelo
Estratégico de Mezcla Óptima de Producción desarrollará las condiciones
que permitan establecer los niveles de rentabilidad con base a las
estimaciones de la demanda real y que pueda garantizar a las empresas en
estudio mantenerse dentro del mercado con la oportunidad de hacerle frente
a los empujes de nuevos competidores tomando en cuenta que no solo un
134
adecuado proceso de producción lo garantiza; si no también, el grado de
aceptación de los productos por parte del consumidor lo cual se logra por
medio de calidad y precio competitivo.
b) Especificaciones funcionales del diseño del producto
Elaborar un producto que pueda ser competitivo no es suficiente para un
mercado cambiante como el actual, es necesario que ofrezca información
utilizable por el consumidor tanto para su bienestar físico como económico.
El diseño de un producto para las pequeñas empresas del sector lácteo
ubicadas en el Departamento de Santa Ana debe constituir una ingeniería
recurrente la cual es una herramienta organizacional que facilita la
integración debido a que une a los representantes de cada área funcional en
el proceso de aporte de ideas en el mejoramiento del producto y con
frecuencia involucra a clientes y proveedores, los primeros ayudan a
determinar que desde el principio se elabore un producto que realmente
satisfaga sus necesidades y los segundos porque en ellos recae un gran
impacto en el costo y la calidad, permitiendo que ésta tienda a ser mayor en
tanto que los costos a ser menores.
Para lograr eficiencia en el proceso del diseño del producto, se vuelve
necesario considerar los siguientes aspectos:
• Detallar en forma esquemática el procedimiento de producción que
se va a realizar (ANEXO 1)
• Documentar la formulación y los niveles de producción con el objeto
de minimizar la sub-producción o sobre-producción debido a que la
primera provoca la sub-utilización de la capacidad instalada
incrementando los costos fijos y una pérdida gradual de la
135
demanda, y la segunda situación incrementa los niveles de
existencia amentando el costo del capital de trabajo que
posteriormente se transforma en perdida del costo de oportunidad.
4) Procesos de producción
El proceso de producción se conforma por una serie de tareas o actividades que
permiten elaborar un producto de calidad identificando retrasos, distancias de
transporte, procesos y requerimientos de tiempos para simplificar la operación,
su función estriba en eliminar cualquier paso en el proceso que no agregue
valor al producto, los siguientes aspectos son fundamentales para definir el
sistema de producción que las empresas en estudio deberían poseer en la
planificación del proceso productivo y que pueda establecer las bases para
desarrollar la mezcla optima de producción.
a) Diseño del proceso
Consiste en involucrar al personal de producción en el proceso de diseño,
esto ayuda a que la empresa garantice que puede fabricar productos de alta
calidad a bajo costo, además solo vincular el diseño del producto a la
capacidad normal del proceso no ofrece ninguna ventaja competitiva; las
empresas deben invertir activamente en sus procesos de producción para
ampliar la capacidad y permanecer a la vanguardia de los competidores. El
diseño de estos procesos abarca una serie de tareas diversas desarrollados
por un conjunto de personas que se encargan de transformar los recursos
seleccionados en productos finales por medio de la selección y distribución
de los equipos necesarios por medio de la integración de la fuerza laboral y
los conocimientos técnicos necesarios.
136
Para desarrollar un diseño del proceso de producción, se debe tomar en
cuenta los factores que influyen en la toma de decisiones sobre determinada
tecnología y la organización de los procesos, algunas de ellos son:
1) El costo y la disponibilidad de los recursos.
2) La tecnología y la fuerza laboral apropiada.
3) Las características de los bienes a producir.
4) El orden de ejecución de los procesos.
5) La cantidad de insumos que se necesitan.
6) Desarrollar los diagramas y planos de montaje.
7) Selección del equipo especifico.
8) Desarrollo funcional del montaje de la maquinaria.
9) Diseño del cargo de la fuerza laboral.
10) Establecimiento de un equilibrio de línea de producción.
El proceso de producción de mayor funcionabilidad para las empresas
lácteas debe ser una mezcla de un sistema de producción de flujo continuo y
un sistema de distribución por procesos; el primero, es utilizado en productos
de consumo o de naturaleza tecnológica idéntica donde no existe
diferenciación entre dos productos mientras sean de la misma categoría o
clase; el segundo, donde las piezas de los equipos o las funciones
semejantes se agrupan por cada actividad a desarrollar, esto indica que
cada equipo desarrolla su actividad hasta el momento preciso en que el
proceso anterior haya terminado por ejemplo, el proceso de cuajado,
dependiendo del tipo de queso a fabricar, no puede iniciar si la leche no se
ha pasteurizado o no ha pasado por el proceso de descremado.
Por la diversidad del sector en estudio, no se puede mostrar una distribución
única para todas las empresas; Sin embargo, aquí se muestra una forma
generalizada de una distribución de los equipos por proceso para que en
cada uno de ellos se desarrolle el sistema de producción continuo:
137
FIGURA: 7 DISTRIBUCIÓN DEL EQUIPO DE PRODUCCIÓN POR PROCESO.
Fuente: Desarrollado por el equipo de trabajo
b) Tecnología de los procesos.
La tecnología es un recurso de importancia para las operaciones, la
rentabilidad y el crecimiento empresarial, ésta impulsa el cambio en el
mundo, por lo tanto afecta las capacidades competitivas tanto de las grandes
empresas como las pequeñas empresas como parte crucial del éxito global.
Las Pequeñas empresas del sector en estudio, no son la excepción, ellas
están inmersas en una economía nacional y requieren de estrategias
tecnológicas que pueden ser orientadas a las áreas funcionales, por lo tanto
así como en las grandes empresas utilizan sistemas computacionales para
desarrollar procesos de manufactura, las pequeñas empresas lácteas tienen
la oportunidad de utilizar ese tipo de herramientas, la tecnología no se limita
a las computadoras, los nuevos materiales, los métodos novedosos para
hacer las cosas y los descubrimientos científicos son parte integral de ésta.
Elaboración de quesos
Descremado
Depósito de
recepción de leche
Crema
Tina de cuajo
Q. Fresco
Quesillo
Q. Seco
Empacado
Almacén
Envasado leche y crema
Crema pasteurizada
Mantequilla
Pasteurización
138
Dentro de los métodos novedosos para hacer las cosas se encuentran los
sistemas de software diseñados para planificar la producción, diseño de
productos y procesos que utilizan la potencia del computador, el objeto es
minimizar el tiempo de procesamiento de la información necesaria para
obtener los datos esenciales en la planificación de la producción. Ejemplos
de software que pueden ser desarrollados dentro del sector en estudio, son
los sistemas de programación lineal, que es utilizado entre otras actividades
la de la obtención de la cantidad optima a producir con limitación de
recursos, distribución de la mano de obra optimizada, asignación de
recursos utilizado el método de transporte. Al igual que el anterior, existen
otros sistemas como la manufactura integrada por computador, diseñados
para planear, programar y monitorear una operación de producción, todo
esto con el objeto de que el sector en estudio se torne eficiente en sus
procesos, minimizando las operaciones de planificación de la producción.
5) Recurso humano
Diseñar un proceso implica más que instalar equipo, se necesitan personas
para operar estos equipos, éstos cumplen un papel fundamental en lograr y
sostener el éxito de una empresa, el elemento humano debe considerarse al
tomar todo tipo de decisiones relacionadas con la producción, los cargos
diseñados con anticipación aumentan la productividad y la calidad del producto
y adicionalmente contribuyen a disminuir los costos unitarios e implica asignar
tareas que puedan ser desempeñados con eficacia, eficiencia y voluntad.
a) Diseño del cargo
El diseño de cargo es la función de especificar las actividades laborales de
un individuo para desarrollar actividades que cumplan con los requerimientos
de la empresa y que satisfagan las expectativas personales e individuales de
quién realiza el trabajo.
139
El diseño del cargo requiere tomar en cuentas dos factores: el factor técnico
y el factor social, ambos influyen en la productividad y calidad de un proceso
de operación; si los cargos se diseñan sin tener en cuenta las necesidades
sociales y psicológicas de los trabajadores no se alcanzará los máximos
objetivos de la organización, de igual forma, si los cargos se diseñan con
poca consideración del factor técnico el proceso no será efectivo ni eficiente,
por lo tanto, el diseño ideal del cargo es aquel que optimice conjuntamente
ambos aspectos.
Se debe tomar en cuenta la capacidad analítica del trabajador, éste tiene la
responsabilidad de administrar y desempeñar una serie de tareas en las
cuales tiene la oportunidad de aprender en el trabajo y participar en las
decisiones que afectas sus funciones, de esta forma una visión tradicional
del conocimiento sobre las actitudes de un trabajador, debe ser
reemplazada por una visión más amplia, ellos deben sentir que su trabajo es
significativo socialmente y con un futuro dentro de la empresa.
Parte importante del diseño del cargo es flexibilizar la mano de obra para
que puedan desempeñar una amplia variedad de tareas, las empresas
dependen cada vez mas de su fuerza de trabajo para resolver sus
problemas y continuar mejorando los productos y los procesos que
conllevan a una mezcla optima de producción que mejore la competitividad.
b) Cambio de actitud hacia el recurso humano
La fuerza de trabajo representa un activo para la empresa, por lo tanto debe
motivarse para desarrolla sus capacidades analíticas e interpersonales, sus
actividades incluyen una variedad de tareas que proporcionan oportunidades
continuas de aprendizaje, los elementos que debe contener un cambio de
actitud hacia el trabajador son:
140
• Trabajadores con una amplia habilidad para adaptarse a
actividades no específicas.
• Trabajadores agrupados en equipos autorregulados capaces de
tomas decisiones.
• Expectativas de desempeño ambiciosas y dinámicas que
reemplacen los estándares de trabajo.
• Sistemas de compensación que haga énfasis en el aprendizaje y
la colaboración.
Para lograr lo anterior la empresa debe realizar cambios de una visión
tradicional hacia una visión de empresa con respuesta rápida, la cual se
describe el cuadro siguiente:
CUADRO 9: CAMBIO DE ACTITUD HACIA EL TRABAJADOR
Visión tradicional Visión de empresa con respuesta rápida Los trabajadores son: 1. Pasivos y dependientes 2. Necesitan estructuras y autoridad 3. Capaces de realizar acciones solo con
respuestas y soluciones que proporciona la administración
4. Capaces de realizar elecciones limitadas 5. Conformes con habilidades estáticas 6. Motivados solamente por el dinero 7. Extensión de las maquinas
Los trabajadores son: 1. Activos e independientes 2. Capaces de definir sus propias estructuras
y ejercer control interno 3. Capaces de resolver problemas 4. Autorizados para realizar elecciones con
mayor libertad 5. Interesados en crecer 6. En busca de la autorrealización 7. Complementarios a la maquinas
Fuente: desarrollado por el equipo de trabajo
c) Seguridad laboral
La seguridad laboral, es un factor importante, las lesiones y las
enfermedades relacionadas con el trabajo cuestan a las empresas una
cantidad considerable de dólares aunado al ausentismo del trabajador por
estas mismas circunstancias lo que afecta negativamente la calidad de
bienes que producen.
141
La Administración debe tomar en cuenta que existen causas básicas de los
accidentes de trabajo, los acontecimientos inesperados, las condiciones
inseguras y los actos inseguros. Se debe recordar que un equipo protegido
inadecuadamente, defectuoso, almacenamientos inseguros, poca
iluminación o ventilación, forman parte de las condiciones inseguras que
pueden causa accidentes laborales; adicionalmente a ellos, no usar equipo
de protección personal, tirar materiales en el piso y que éste se torne
resbaladizo, utilizar procedimientos inseguros de carga, colocación,
mezclado y combinación pueden ocasionar daños corporales severos.
Los actos imprudentes pueden echar por tierra los mejores intentos por
reducir al mínimo las condiciones inseguras, por lo tanto es importante
desarrollar junto al personal medidas de seguridad para que ellos las tomen
en cuenta al momento de realizar sus actividades. Algunos enfoques para
evitar accidentes son:
• Verificar y si es posible eliminar las condiciones inseguras por
medio de la utilización de una lista de verificación (ANEXO 2)
• Establecer una política de seguridad que haga énfasis en la
eliminación o reducción de accidentes.
• Capacitar y alentar a los empleados para tomar conciencia de la
seguridad.
• Hacer que se cumplan las reglas de seguridad.
• Inspeccionar con regularidad la salud e higiene del personal.
En la práctica pueden tomarse varias medidas para evitar los riesgos y
accidentes, separar al trabajador del peligro al automatizar las tareas, rotar
al personal de manera que se restrinja la exposición a determinado peligro,
utilizar una iluminación adecuada, eliminar el ruido excesivo y la humedad
tendrán influencia en la productividad de los trabajadores.
142
d) Medición del desempeño
Una empresa debe saber cuanto tiempo le tomará realizar un trabajo, decidir
que recursos requerirán para lograr niveles de capacidad específicos, cuanto
pagar al personal, calcular el margen de utilidad, evaluar cuanto cargar a los
clientes y elegir entre formas alternativas de realizar un trabajo. Para que lo
anterior se realice adecuadamente es esencial que la empresa establezca la
medición del trabajo (desempeño), aplicado al proceso de determinación de
un tiempo de tarea apropiado utilizado para establecer un estándar de
tiempo durante el cual, un trabajador calificado ejecute un trabajo especifico
en cierto nivel definido de práctica, con los instrumentos necesarios y en un
ambiente normal de trabajo. Existen razones por la que se debe establecer
un estándar de medición de trabajo:
1) Para programar el trabajo y asignar capacidades que determinen el
tiempo utilizado en la realización de cada operación.
2) Proveer una base objetiva para motivar a la fuerza laboral y medir su
desempeño principalmente, lo cual es de gran utilidad cuando se
proyecta desarrollar un plan de incentivos con base a los resultados.
3) Para establecer un punto de referencia con miras al mejoramiento
utilizando un benchmarking y comparar los estándares de trabajo de
la empresa en relación con trabajos similares de otras empresas.
En las pequeñas empresas lácteas ubicadas en el Departamento de Santa
Ana, que por su naturaleza de trabajo repetitivo y minucioso, es
recomendable utilizar dentro de la medición del desempeño el método de
estudio de tiempos, el cual se hace generalmente con un cronómetro, éste
método utiliza las siguientes reglas:
• Definir cada elemento de trabajo de modo que sea de corta duración
pero con tiempo suficiente para cronometrarlo y poder anotar los
tiempos.
143
• Si el trabajador realiza su actividad con equipos que funcionan por
separado; es decir, que el operador realiza una tarea y el equipo
funciona de manera independiente, se debe separar las acciones del
operador y el equipo de forma independiente.
• Definir cualquier demora del trabajador o el equipo en elementos
separados de forma que se realice un análisis individual que
posteriormente sea tomado en cuenta para medir la productividad de
cada uno de ellos.
1.3 III ETAPA: “CONFORMACIÓN DE LA ESTRUCTURA PRODUCTIVA Y COMPETITIVA”
a. Objetivo
Determinar los elementos que permitan desarrollar la estructura productiva y
competitiva como una base para la implementación del Modelo Estratégico de
Mezcla Óptima de Producción propuesto para las pequeñas empresas del sector
lácteo ubicadas en el Departamento de Santa Ana.
b. Estructura de la etapa: 1) Administración de la producción
a) Productividad El mejoramiento de la productividad es el motor que está detrás del
progreso económico de las empresas, se define como la relación entre las
entradas y las salidas de un sistema productivo, la cual se muestra con la
siguiente ecuación: Productividad = Total de productos ÷ Total de insumos.
144
Como indicador de desempeño, la productividad es esencial para medir el
grado de eficiencia que una empresa posee, la medición es únicamente el
primer paso en el mejoramiento de la calidad, el segundo paso es
identificar los factores que la afectan, algunos de ellos se detallan a
continuación: Fuerza de trabajo, proceso, producto, capacidad e inventario,
externos, calidad. Las empresas del sector en estudio, deberán medir la
productividad con base al numero de botellas procesadas relacionadas con
la mano de obra utilizada y la cantidad de libras de producto final obtenido,
todo ello dependiendo del tipo de queso que asigne al proceso productivo.
b) Cantidad mínima de producto
El propósito primordial de los inventarios es desacoplar las diferentes fases
del área de operaciones. El inventario de materias primas desconecta a un
fabricante de sus vendedores; el inventario de producto en proceso
desengrana las diversas etapas de la manufactura y el inventario de
producto terminado desacopla a un fabricante de sus clientes.
Una distinción crucial en la administración de inventarios es saber
diferenciar si la demanda es independiente o dependiente. La demanda
independiente está influenciada por las condiciones del mercado fuera del
control de operaciones, es por lo tanto independiente de las operaciones.
Los inventarios de productos terminados y las partes de repuesto para
reemplazo generalmente tienen demanda independiente.
La demanda dependiente está relacionada a la demanda de otro artículo y
el mercado no la determina. Cuando los productos están formados de
partes y ensambles, la demanda por estos componentes depende de la
demanda por el producto final.
145
Para decidir elaborar la cantidad mínima de producto, es apropiada una
filosofía de reposición conforme a la capacidad de almacenamiento que
cada empresa posee, esto permite programar la cantidad a producir con
relación a lo vendido y mantener una cantidad de reserva que se repone
con objeto de mantener productos en disposición para los compradores.
c) Planeación de la producción
FIGURA 8: VISIÓN GENERAL DE LAS PRINCIPALES ACTIVIDADES DE LA PLANEACIÓN DE LAS OPERACIONES.
Fuente: Elaborado por el equipo de trabajo.
La planeación de la producción comprende el desarrollo detallado de
instrucciones a seguir en la planta y controles para el proceso puesto en
marcha, se relaciona con el establecimiento de las cantidades a producir
con base a la demanda del producto, el principal propósito del plan total es
especificar la combinación óptima de la tasa de producción, del nivel de la
fuerza laboral y del inventario disponible.
Corto plazo
Largo plazo
Mediano plazo
Planeación del proceso
Planeación estratégica de la capacidad
Planeación total
Planeación de los requerimientos de materiales
Programa maestro de producción
Programación de pedidos
146
La figura siguiente muestra un esquema del proceso de planificación de la
producción tomando en cuenta todos los factores tanto internos como
externos que inciden en la toma de decisiones vinculadas con el plan a
desarrollar y bajo el cual quedará plasmado lo que el consumidor espera
recibir de parte de las empresas participantes.
FIGURA 9: INFORMACIÓN REQUERIDA PARA EL SISTEMA DE PLANEACIÓN DE LA PRODUCCIÓN.
Fuente: Elaborado por el equipo de trabajo.
d) Niveles óptimos de operación
Los costos a corto plazo pueden clasificarse como fijos o variables. Los
costos fijos para este tipo de empresas lácteas se establecen para el
período y no están influidos por los niveles de producción. En
consecuencia, a medida que se incrementan los niveles de producción,
decrecen los costos fijos por unidad. Los salarios administrativos, el
Planeación
de la producción
Disponibilidad de materias primas Demanda del
mercado
Condiciones económicas
Actividades requeridas para la
producción
Niveles de inventario
Fuerza laboral actual
Capacidad física actual
Capacidad externa
Comportamiento de los competidores
Factores externos a la empresa. Factores internos de la empresa.
147
alquiler de equipos y el arriendo de las instalaciones son costos fijos a
corto plazo; a largo plazo, todos los costos son variables, estos cambian
conforme se modifican los niveles de producción, al principio el costo
variable promedio por unidad a corto plazo decrece a medida que
aumentan los niveles de producción; sin embargo, después de cierto punto
y debido a la ley de disminución de los retornos111, el costo variable
promedio por unidad se incrementa. El punto en que se minimiza el costo
total promedio a corto plazo, es el mejor nivel de operación para el tamaño
específico de una planta.
e) Distribución de los recursos en el área de producción
Cuando una empresa determina la ubicación de sus instalaciones, la
próxima decisión operativa más importante es la distribución de las
personas y los equipos en la planta, esta distribución incluye la ubicación
de los departamentos en las instalaciones, así como la distribución de las
personas y los equipos en cada departamento. Cada una de las
decisiones de cómo disponer los recursos en el área de producción afecta,
entre otros aspectos, el flujo de materiales, los costos de manejo y
mantenimiento, la utilización de los equipos, la productividad y la
efectividad de los empleados y la administración así como la satisfacción
del cliente.
Esta distribución debe corresponder a un objetivo específico o a un
conjunto de objetivos, ésta debe planearse para minimizar determinado
criterio, sea éste el tiempo total de recorrido, los costos, el retraso o
procesamiento y manejo físicos; por consiguiente, determinar el objetivo
constituye el primer paso en el proceso de distribución de los recursos en
las instalaciones.
111 La ley de disminución de los retornos establece que conforme se agregan unidades sucesivas de un recurso variable a un
recurso fijo, el producto marginal atribuible a cada unidad adicional del recurso variable declina más allá de cierto punto.
148
f) Mantenimiento productivo
Los buenos hábitos de mantenimiento conducen a identificar los problemas
con rapidez y prevenirlos. Por ejemplo, si los pisos y los equipos
permanecen limpios, pueden detectarse con facilidad algunos problemas,
como fuga de aceites y fisuras; o si se mejora el desplazamiento de piezas
y materiales, se reduce el peligro de lesiones en los trabajadores; si se
organizan las herramientas de modo que las más usadas estén siempre a
mano, es fácil descubrir la falta de alguna, así mismo, un área de trabajo
organizada minimiza el estiramiento de los brazos, las flexiones o la fatiga.
Todos los buenos hábitos de mantenimiento forman parte de un enfoque
proactivo para el mantenimiento de equipos denominado mantenimiento
productivo, que representa una ruptura radical con el enfoque “repárelo
cuando se dañe”.
El mantenimiento productivo puede definirse como un sistema intensivo de
personas a bajo costo para maximizar la efectividad del equipo lo cual
compromete a toda la entidad a establecer un programa bajo el cual la
responsabilidad primaria de mantenimiento concierne a los trabajadores,
de tal forma que cuando los operarios estén bien entrenados, se espera
que:
• Comprendan como funcionan las máquinas y estén conscientes de
las señales que indican la presencia de una falla.
• Realicen todo el mantenimiento preventivo rutinario.
• Inspeccionen las máquinas diariamente.
• Limpien las máquinas con regularidad.
• Hagan todas las reparaciones básicas.
149
La frecuencia con que debe hacerse mantenimiento preventivo en las
piezas de los equipos depende del costo de mantenimiento, el costo
esperado de las fallas imprevistas de los equipos y la confiabilidad de la
máquina. El sistema de mantenimiento preventivo no elimina la necesidad
de contratar trabajadores de mantenimiento, éstos son necesarios para
entrenar operadores y ayudar a resolver los problemas principales de los
equipos. El objetivo del mantenimiento productivo no sólo es mantener la
operatividad de los procesos, sino también mejorarlos continuamente.
2) Gestión de la calidad
a) Muestreo de aceptación
La calidad debe ser uno de los objetivos claves para las empresas en
estudio, la función de operaciones deber ser la de producir calidad para el
cliente, esta responsabilidad puede cumplirse únicamente con un
apropiado control en todas las etapas del proceso, que generalmente se ha
definido como “adecuación al uso”, que significa que el producto o servicio
satisface las necesidades del consumidor, es decir, el producto se adapta
al uso del cliente, relacionando el valor que recibe el cliente y con su
satisfacción.
Una piedra angular del control de calidad es el uso de métodos
estadísticos para tomar decisiones, en muchos casos se puede lograr
suficiente con el simple hecho de tomar una muestra en lugar de realizar
una inspección del cien por ciento. El muestreo de aceptación debe
aplicarse a la inspección por botella de leche y su procedencia donde se
toma una decisión para aceptar o rechazar un pedido de materia prima
sobre la base de un muestreo aleatorio sacado del pedido total. El
muestreo de aceptación se define como el hecho de tomar una o más
150
muestras al azar de un pedido de leche, inspeccionar cada una de las
botellas en las muestras y decidir, con base en los resultados de la
inspección, si se acepta o rechaza el pedido entero. Este tipo de
inspección puede ser utilizada por los productores de lácteos de las
pequeñas empresas del Departamento de Santa Ana para asegurarse que
se esté cumpliendo con los estándares de calidad requeridos antes de
recibir la materia prima.
El muestreo de aceptación se utiliza preferentemente, siempre que el costo
de la inspección sea menor con relación al costo de dejar llegar producto
defectuoso al cliente, bajo este método se toma una muestra del total de
botellas para realizar el análisis correspondiente.
El comportamiento del plan de muestreo para las pequeñas empresas
lácteas dependerá de la calidad de la leche que reciben diariamente. Si
las muestras tomadas de la leche recibida tiene un número pequeño de
defectos, se aceptará un alto porcentaje de los pedidos, que es el
resultado deseado, esto se debe a que el número de defectos en la
mayoría de las muestras está abajo del número de aceptación, por otro
lado, si el pedido de llegada contiene un gran número de anomalías, se
aceptará un bajo porcentaje de los pedidos.
b) Hojas de seguimiento
Las hojas de seguimiento se emplean para registrar la ocurrencia de
problemas específicos y las circunstancias que los rodean. Pueden
descubrir y verificar la existencia de un problema, determinar la frecuencia
de una irregularidad y proporcionar claridad de las posibles causas de un
problema observado. El formato de una hoja de verificación depende del
tipo de datos que se van a recoger, puede ser un simple diagrama o un
dibujo del producto que muestre dónde se presentan los defectos y con
151
qué frecuencia ocurren, tan pronto como se identifica el problema se
pueden determinar sus causas fundamentales. En las pequeñas empresas
lácteas en estudio es determinante contar con hojas de seguimiento,
debido a que son las herramientas necesarias para medir los resultados,
sobre la base de los objetivos fijados por el empresario y la visión que se
persigue, tanto en el área de producción como en el volumen de ventas
esperado. Este informe, deberá elaborarse para cada producto
identificando la cantidad de materia prima, hora de inicio y finalización de la
producción así como la cantidad final obtenida con el objeto de ejercer un
adecuado control en el proceso productivo y verificar en forma continua
que la calidad del producto se mantenga durante todo el proceso.
c) Tratamiento de desechos
Desde el punto de vista del tratamiento de las aguas residuales de una
industria láctea, la leche es un líquido que tiene una composición integrada
por proteínas, grasa, lactosa, sales minerales y agua; otro líquido muy
importante en las industrias lácteas es el suero, que es un subproducto
resultante de la fabricación de queso y mantequilla, el suero no se debe
arrojar por el desagüe debido a que su contenido de lactosa es un
producto muy contaminante. Las aguas residuales en las industrias
lácteas se pueden clasificar básicamente en tres secciones:
• Aguas de procesos de enfriamiento, calentamiento y refrigeración.
Esta agua circula por tuberías y aparatos sin entrar en contacto
directo con los productos. Por ello su contaminación es mínima. Se
deben volver a reutilizar para disminuir el consumo de agua de la
industria, así como el consumo energético. Normalmente, el
consumo de agua en una industria láctea puede ser de 2.5 m3 por
tonelada de producto. Prestando atención a los sistemas de ahorro
152
se puede llegar a un consumo de 1m3 por cada tonelada de
producto.
• Aguas sanitarias procedentes de lavabos, retretes, cocinas, etc.,
que se envían a la planta de tratamiento de aguas residuales o al
sistema municipal.
• Aguas industriales procedentes del lavado de depósitos, de
máquinas con soluciones de limpieza, etc., por lo que llevan
residuos de productos (leche, suero, etc.).
En una industria láctea los desechos de producción oscilan entre el 1 y
5%, que en su mayoría son arrojados a las aguas residuales,
generalmente son residuos lácteos ácidos que por su descomposición se
tornan viscosos pegándose a las paredes y tuberías, provocando en
ocasiones su obstrucción que genera mayor contaminación de otro tipo de
agua subterránea, adicionalmente, si estos residuos son desechados en
mantos acuíferos superficiales, provocan la contaminación de las aguas
naturales tanto de ríos como lagos; Con objeto de reducir al máximo la
contaminación en las empresas lácteas, se deben tomar en cuenta las
siguientes recomendaciones:
• Hacer un buen vaciado de los depósitos, para evitar el arrastre
posterior de la leche con las aguas de lavado del tanque.
• Identificar las tuberías correctamente para evitar mezclas de
producto con agua de lavado o soluciones de limpieza.
• Las tuberías deben tener una ligera inclinación para conseguir un
buen drenaje. También deben estar bien sujetas y ajustadas para
que no goteen ni les entre aire.
153
• Los depósitos deben tener un control automático de nivel para evitar
un rebalse y desperdicio del producto, al mismo tiempo, ese control
puede ser utilizado como un dispositivo de seguridad para evitar que
se introduzca agua o solución limpieza en un depósito que aún
contiene leche u otro producto lácteo.
• Cuando los suelos se mantienen secos, se detectan mejor las
pérdidas.
• En las fábricas de queso se aconseja aprovechar el suero, los
granos de cuajada que se recogen del suelo no se deben tirar con
las aguas residuales, debido a que se pueden emplear como
alimento para el ganado.
• La grasa se suele pegar mucho a las paredes de depósitos,
máquinas y tuberías, por ello en las instalaciones de elaboración de
mantequilla, nata y otros productos grasos se recomienda quitar
esta grasa y tratarla a parte, sin llevarla a la planta de tratamiento de
aguas residuales.
• En las líneas de procesamiento de leche se debe disponer de
sistemas de drenaje que conduzcan el producto a un depósito. El
contenido de los envases estropeados también se debe verter en
ese depósito, y como otras veces, destinarlo a la alimentación del
ganado.
3) Gastos fijos
Los empresarios de las pequeñas empresas dedicadas a este rubro dentro del
Departamento de Santa Ana deben percibir la planificación y el control de
gastos como acciones necesarias para mantener niveles razonables de
egresos, en apoyo a los objetivos y a los programas planificados de la
empresa tomando en cuenta que la planificación de los gastos no debe
154
enfocarse a la disminución de los mismos, sino más bien a un mejor
aprovechamiento de los recursos limitados. Son gastos fijos aquellos que no
varían con la producción o la actividad productiva, se van acumulando
principalmente por el solo transcurso del tiempo, y siempre estarán presentes
exista o no un proceso productivo.
Algunos de los gastos fijos que se incluyen en la producción de lácteos son,
en primer lugar, el arrendamiento de las instalaciones, la depreciación de la
maquinaria, los impuestos municipales, los seguros y los salarios.
4) Gastos variables
Los gastos con frecuencia varían en proporción directa a los cambios en la
producción o la actividad, en un centro de responsabilidad. Los gastos
variables se basan en la actividad y no en el transcurso del tiempo, porque los
mismos son el resultado directo de la producción, la actividad productiva o el
trabajo desarrollado, no existirían estos gastos si no fuera por la realización de
alguna actividad, es así como los gastos variables aumentan o disminuyen
directamente con los cambios en la producción.
Dentro del sector en estudio se estiman como gastos variables la materia
prima y los insumos adicionales utilizados para la durabilidad del producto, por
ejemplo la energía eléctrica que es una parte variable dentro de la planta de
producción, el agua utilizada en el proceso productivo, los salarios del
personal operativo, debido a que están fijados con base en los niveles de
producción; además existe cierta parte de combustible utilizado en las
calderas que se considera como un gasto variable, así como también los
sueldos que se les paga al personal de ventas y el material de empaque y
embalaje forman parte de esta apartado.
155
5) Producción final
a) Clasificación del producto Considerando que un producto es cualquier cosa que sea posible
ofrecer a un mercado para su atención, su adquisición, su empleo o su
consumo y que podría satisfacer un deseo o una necesidad, se
establece la clasificación de los productos que elaboran las pequeñas
empresas del sector lácteo ubicadas en el Departamento de Santa Ana,
como se presenta a continuación:
FIGURA 10: CLASIFICACIÓN DE LA MEZCLA DE PRODUCTOS LÁCTEOS.
Ancho de la mezcla de productos
Fuente: Elaborado por el equipo de trabajo.
En lo referente a la crema 100% pura es el producto obtenido del
proceso de descremado que resulta de la separación de los sólidos
grasos y los sólidos no grasos de la leche entera, la crema comercial es
obtenida del proceso de estandarización de la leche pura, la
mantequilla que es el resultado de endurar la crema por medio de
agitación para que lograr una mayor duración.
Clasificación de productos
Crema Quesos Leche
Profundidad de la mezcla
de productos
lácteos
*Crema 100% pura
* Crema
comercial * Mantequilla
*Queso fresco * Quesos semi
duros * Quesos duros
* Leches • Entera • Descremada
156
El queso fresco es el producto resultante de cuajar la leche
descremada o estandarizada, los quesos semiduros resultan de la
producción de una mezcla de leche entera y leche descremada,
adicionándole un proceso de prensado para eliminar parte del suero, y
lograr mayor duración al momento de trasladarse al consumidor, en El
Salvador, algunos de ellos son conocidos como duro blando,
mozarella, morolique y de capitas.
El quesillo se obtiene de una mezcla de leche descremada y leche
entera con un proceso de calentamiento en recipientes especiales de
acero inoxidable hasta que dé la textura de hilos, el queso seco es
obtenido de una mezcla de leche entera y leche descremada,
adicionándole sal y cuajo, prensándolos para extraer completamente el
suero y lograr mayor duración, algunos de ellos hasta de un año,
dependiendo del proceso de esterilización que se haya aplicado a la
materia prima. Finalmente el requesón es el resultado de la mayoría de
sueros obtenidos en todos los procesos de quesos frescos y secos,
adicionándole un proceso de cocción para que se obtenga una textura
pastosa parecida al quesillo, con la diferencia que éste no hace hilos.
b) Atributos del producto
El desarrollo de un producto en el sector en estudio, implica la definición
de los beneficios que ofrecerá, estos se dan a conocer por medio de la
descripción de sus componentes así como sus cualidades y
características que lo diferencian de otro tipo de producto similar.
La calidad debe ser uno de los principales instrumentos de
posicionamiento para los empresarios dueños de las pequeñas
empresas lácteas en estudio, debido a que es esencial que posean un
157
nivel de calidad que satisfaga las necesidades del mercado y que sea
comparable con otros productos análogos que ofrece la competencia.
Las características son un instrumento competitivo para diferenciar el
producto de la empresa de aquellos de los competidores, una de las
formas más efectivas de competir es ser el primer productor en
introducir una característica nueva, necesaria y valiosa, se debe incluir
en la etiqueta del producto los factores de nutrición para que el
consumidor esté informado de qué tipo de producto está consumiendo y
qué cantidades son las recomendadas por los médicos, así como
también la fecha de vencimiento de cada producto.
Otro factor de calidad muy importante estriba en obtener un número de
registro sanitario para garantizar la inocuidad y la higiene del producto
que proporcione satisfactoriamente al consumidor un mayor grado de
confiabilidad de la empresa que lo fabrica.
c) Consideraciones sobre el precio
El precio es la cantidad de dinero que se cobra por un producto o un
servicio, además es la suma de todos los valores que intercambian los
consumidores por los beneficios de tener el producto o de utilizarlo.
Para fijar precios, de debe tomar en cuenta factores internos como
externos, sean estos los costos, los objetivos organizacionales, la
competencia, la economía nacional y el gobierno. El precio fijado a los
productos lácteos elaborados por las empresas en estudio debe reflejar,
además de la calidad, un nivel competitivo aceptable en relación con la
competencia, de esta manera el consumidor valora el precio contra los
beneficios de utilizar el producto.
158
Los empresarios de las empresas lácteas necesitan conocer el precio y
la calidad de sus competidores mas cercanos y utilizarlos como punto
de partida para la fijación de los suyos, el enfoque que deben utilizar
estará basado prácticamente en una combinación de dos factores
integrales, costo y competencia, el primero es la base para determinar
el costo de producción y que por medio del cual se establece el margen
de rentabilidad que se espera obtener, y el segundo es el parámetro
utilizado como guía para tornarse competitivo y poder ofrecer sus
productos a un mayor número de consumidores.
d) Canales de distribución
Un canal de distribución, mueve los bienes de los productores hacia los
consumidores, desempeña funciones tales como: recopilación de
información, desarrollar y difundir la promoción, realizar contactos con
presuntos compradores, ajustar la oferta conforme a las necesidades de
los consumidores, negociación sobre el precio, términos de oferta y
distribución física. Todas las funciones poseen tres cosas en común:
utilizan recursos escasos, se pueden desempeñar mejor por medio de
una especialización y se pueden cambiar entre los miembros del canal.
Actualmente las empresas en estudio, poseen canales de distribución
que no brindan el apoyo suficiente para desarrollar una estrategia de
ventas directa al consumidor, su táctica ha sido colocar el producto en
su mayor parte hasta el detallista ubicado en los mercados municipales
hasta etapa del canal, el productor no conoce la reacción del
consumidor relacionada con el bien que adquiere debido a que el
detallista es un ente independiente, su función estriba únicamente en
ser intermediario de una transacción.
159
Una alternativa para mejorar la comunicación relacionada entre el
consumidor, la pequeña empresa láctea y el producto, es la
implementación del siguiente canal de distribución:
FIGURA 11: CANAL DE DISTRIBUCIÓN HÍBRIDO PARA EMPRESAS LÁCTEAS
Fuente: Elaborado por el equipo de trabajo.
e) Apertura de nuevos mercados.
La producción de la cadena láctea crece en el país y el mundo, la
industria se concentra en la calidad, la productividad y el valor
agregado, esto ocurre a partir de un largo trabajo de productores e
industriales y en medio de un entorno de alta volatilidad en las variables
más críticas del negocio, el incremento de la presión competitiva
nacional e internacional ha estimulado una búsqueda de mayor
competitividad y calidad como un esfuerzo por innovar y desarrollar
productos diferenciados y buscar los mercados externos; pese a ello, la
pequeña empresa láctea ubicada en el Departamento de Santa ana,
enfrenta varios problemas para profundizar su presencia en el comercio
PRODUCTOR LACTEO
DETALLISTAS (Supermercados)
Segmento 1 (consumidor)
DETALLISTA (Mercados)
Segmento 2 (consumidor)
TIENDAS Y PUPUSERIAS
Segmento 3 (consumidor)
160
nacional como internacional, uno de ellos es la falta de tecnificación
relacionada con su maquinaria y las especificaciones tecnológicas del
producto, lo cual crea una barrera de acceso a nuevos mercados donde
el consumidor constantemente esta siendo informado acerca del tipo de
producto que debe consumir y mentalmente traslada dicha información
como parte de su conocimiento al momento de realizar una decisión de
compra
Para abrir un nuevo mercado es indispensable obtener información
sobre éste, relacionando su nivel de ingreso, actitud de compras, gustos
y preferencias y principalmente costumbres de consumo, se vuelve
esencial tomar en cuenta que uno de los factores más importantes para
el desarrollo futuro de la cadena láctea es el esfuerzo que se realice en
términos de calidad, lo que tendrá un gran impacto en la competitividad
a largo plazo; sin embargo, las diferencias en calidad aún persisten,
especialmente en el mercado regional. Algunas ventajas de la
búsqueda de nuevos mercados para las empresas en estudio son:
• El desarrollo e innovación en los productos de valor agregado no
solo otorga una mayor rentabilidad a la cadena sino, además, se
convierte en la puerta de entrada a nuevos países. Productos típicos
como queso duro blando, queso de capitas, queso seco tipo poroso
podrían tener buena aceptación en el exterior.
• Mejoras en la especialización y homogeneidad en la calidad del
producto por medio de desarrollar modelos de producción (como el
de Mezcla Óptima) mejoraran la competitividad de las empresas en
estudio ante la apertura comercial con otros países.
161
1.4 IV ETAPA:“DETERMINACIÓN DE LA MEZCLA ÓPTIMA DE PRODUCCIÓN”
a. Objetivo.
“Determinar la Mezcla Óptima de Producción a través del uso de las herramientas
necesarias involucradas en el proceso productivo, que permita mejorar la
competitividad de las pequeñas empresas del sector lácteo ubicadas en el
Departamento de Santa Ana.”
b. Estructura de la etapa.
1) Diagrama de recorrido
El diagrama de recorrido es la descripción cuantitativa que relaciona los
movimientos de los trabajadores, los materiales y el equipo utilizado dentro de
la planta de producción, relacionando dos o más tareas en un período
determinado.
El sector en estudio está compuesto por una cantidad de empresa
representativas, el área de producción de cada una de ellas responde a la
capacidad individual de transformar la leche fluida en quesos de diferentes
características, con base a lo anterior, el modelo propuesto esta orientado a
establecer la cantidad de libras de queso que la empresa debe fabricar y parte
integral de esta transformación, estará representada por el diagrama de
recorrido el cual es presentado en forma generalizada, quedando a criterio de
cada empresa en particular adecuarlo al tamaño de la planta de
procesamiento y la forma estará vinculada al criterio particular relacionado con
esta actividad productiva.
162
FIGURA 12: DIAGRAMA DE RECORRIDO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE
QUESO.
Fuente: elaborado por el equipo de trabajo
Cuajado, corte, molido y desuerado
Deposito de leche filtrada
Entrada leche
Tanque deabastecimiento
de leche
Filtro de
leche
Estandarizado Ho mo ge ni za dor
Descremado
Pa s t e u r i z d o r
Recepción de la leche
Tratamientos previos de la leche
Tanque recibidor
Tina de cuajado
Mesa de amasado
Molino
de queso
Moldeado de queso
Baño de salmuera
Moldeado, prensado y salado
Empacado
Maduración y envasado
Salida producto
Almacenamiento y maduración
queso
Prensa
Tina de cuajado
163
La figura anterior muestra el recorrido de la materia prima en el proceso de
transformación el cual utiliza diferentes tipos de maquinaria manejadas por
operarios con conocimiento sobre los diferentes tipos de queso que se
producen; una forma esquemática que refleja la actividad quesera se presenta
el siguiente diagrama de flujo:
FIGURA 13: DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PASOS PARA EL PROCESO DE PRODUCCION DE QUESO DURO, SEMIDURO Y BLANDO
Fuente: elaborado por el equipo de trabajo
Leche cruda
Pasteurización
Descremado
Cuajado
Pre-prensado
Moldeado
Prensado final
Salmuera
Molido
Moldeado
Prensado final
Maduración
Empacado
Termización Enfriamiento
Bactofugación o Microfiltración para elevar el
salitre y aditivos similares
Salado
LECHE PARA QUESO: • Normalización de la grasa.
• Pasteurización. • 72-75ºC/ 15-20 seg. • Enfriamiento a
30ºC = temperatura de cuajado.
• Opciones: • Reducción mecánica de
bacterias por bactofugacion o micro filtración.
A PARTIR DE LA LECHE PARA QUESO:
• En la tina de cuajado. • Acondicionamiento de la
leche. • Aditivos. • Cloruro de calcio. • Nitratos. • Bacterias iniciadoras
apropiadas para el tipo de queso.
• Cuajo como coagulante. • Cuajado. • Cortado en granos • Calentamiento • Recogida de la cuajada • Salado con salmuera • Formado, prensado y
queso salado para almacenamiento y maduración.
Calentamiento
Crema
Cultivo iniciador
Actividad opcional
164
a) Definición de queso
Es el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido por medio
de la coagulación de la leche entera, descremada, parcialmente
descremada, solos o en combinación, por medio de la utilización de cuajo o
de otros agentes coagulantes apropiados y por eliminación parcial del
lactosuero resultante de esa coagulación, y constituido por los ingredientes
básicos que son: leche o productos lácteos citados, cultivos lácticos, cuajo,
ácidos o enzimas coagulantes, sal y aditivos autorizados según los tipos de
queso.
b) Descripción del diagrama de recorrido.
1) Recepción de la leche:
La leche es descargada de los depósitos de transporte pasando por
un tamiz para la eliminación de las impurezas groseras,
almacenándose en un tanque de espera, de ser posible refrigerado
antes de su almacenamiento y de su conversión en queso.
2) Tratamientos previos de la leche:
De acuerdo a los tipos de queso que se quiera elaborar, los
tratamientos previos generalizados son: pasar la leche por una
centrífuga de alta velocidad con el objeto de eliminar todo tipo de
impurezas, parte de las bacterias y esporas y normalización del
contenido de grasa; inmediatamente después se procede a una
pasteurización a 72/75ºC durante 15 a 20 segundos lo cual, asegura
la destrucción de bacterias patógenas. Los quesos elaborados con
leche sin pasteurizar, tienen un mejor sabor, para ello es necesario
disponer de una leche de alta calidad, lo cual en nuestro medio es
165
muy difícil debido a las diferentes prácticas de ordeño que se
realizan.
3) Cuajado de la leche:
En esta etapa se añade el cuajo a la leche, su actividad enzimática
hace que coagule ésta en un tiempo variable según cada tipo de
queso (28 a 45 minutos) a temperatura de 28/33º C. La cuajada es
cortada en el depósito sea éste una tina o una cuba de queso con
dispositivos de corte en pequeños granos del tamaño conveniente
según el queso a fabricar; se procede a agitar esos granos a la vez
que se realiza un suave calentamiento, con lo anterior, gran parte
del suero se separa siendo aquí cuando la leche se transforma en
queso, aun sin su forma final, sin salar y sin madurar.
4) Moldeado, prensado y salado:
Después de la eliminación de gran parte del suero, los granos de
leche coagulada se colocan en moldes de diferentes tamaños y
formas que son los que dan la apariencia final al producto, estos
moldes pueden ser de madera, plástico o metal. Se procede según
el tipo de queso al prensado de la masa en sus moldes lo cual
puede hacerse por su propio peso o por dispositivos mecánicos o
neumáticos; las características de los quesos dependen de cómo se
desarrollen estos procesos. A manera de ejemplo, cuando la
agitación, calentamiento y prensado se realizan suavemente se
obtienen quesos blandos con alto contenido de humedad y que por
lo tanto se conservan por pocos días, si estos tratamientos son
fuertes, los quesos son duros con poco contenido de agua y se
conservan durante varios meses. Después del prensado, se
procede a salar los quesos ya sea por inmersión directa en baños
166
de salmuera o por sal sólida aplicada a la corteza o mezclada con la
masa; la adición de sal, ayuda a una mejor conservación del
producto lo que además realza sus aromas.
5) Maduración y envasado:
Durante la maduración los quesos pierden peso por evaporación de
parte del agua y desarrollan aromas y sabores característicos de
cada tipo; es esencial procurar que la perdida de humedad sea
uniforme en todos los quesos almacenados, ésta puede durar
algunas horas para quesos frescos o hasta varios meses y años
para quesos duros, durante esta fase deben cuidarse las
condiciones de aireación, humedad y temperatura hasta un nivel
óptimo para que posteriormente el producto sea empacado listo
para salir a los puntos de venta.
c) Clasificación de los quesos
Es difícil clasificar los quesos de una forma clara, debido a que además
de que existe una gran variedad, muchos de ellos están en las fronteras
o límites de las clases que se establecen, son varios los criterios que se
pueden seguir para su clasificación, los cuales pueden ser:
• Según la leche con la que se hallan elaborado.
• Según el método de cuajado que se halla empleado.
• Según el contenido de humedad del queso.
• Según el contenido de grasa.
• Según el método seguido de maduración.
• Según el tipo de microorganismos empleados en su elaboración.
• Según el país o región de origen.
167
Para el caso de El Salvador, generalmente los métodos utilizados son el
contenido de humedad y el de maduración.
El contenido de agua de los quesos es uno de los criterios de mayor
importancia para su clasificación, según el proceso de elaboración, la
separación del suero puede ser suave o fuerte, con lo anterior
resultarán quesos de mayor o menor humedad, el proceso de
maduración influye mucho en este aspecto, de ahí que los quesos
frescos que se consumen de inmediato, no tienen período de
maduración, pero si un alto contenido de humedad que se muestra en
el siguiente cuadro bajo el cual se clasifican los quesos y que
representa un estándar de aplicación para determinar en que categoría
se encuentra el producto al momento de ofrecerlo al consumidor.
CUADRO 9: CLASIFICACION DE LOS QUESOS SEGÚN SU CONTENIDO DE HUMEDAD
CLASES DE QUESOS HUMEDAD % Frescos 60 - 80% Blandos 55 - 57%
Semiduros 42 - 55% Duros 20 - 40%
Fuente: Foods and Agriculture Organizations (FAO)
Los quesos frescos tienen un alto contenido de humedad y no han
sufrido un proceso de maduración, por lo que suelen tener sabor a
leche fresca o leche acidificada, su consistencia suele ser pastosa y
color blanco, estos deben consumirse en pocos días y su transporte y
conservación se deben realizar a temperatura de 2/10ºC. en algunos
casos se conocen también como quesos ácidos debido a que el
cuajado de la leche se lleva a cabo por acidificación y utilización de
cuajo; uno de estos es el conocido en el mercado Salvadoreño como
queso de capitas, que se presenta sin corteza y con poco prensado,
razón por la cual no elimina suero considerable.
168
Los quesos blandos son madurados durante algún tiempo (desde
algunas semanas hasta varios meses), desarrollando aromas y sabores
característicos de cada tipo, poseen una corteza de cierta consistencia
y la pasta es blanca e incluso semilíquida, su textura es cerrada, por su
contenido de humedad se deben consumir pronto debido a que al
endurecerse pierden sus agradables características, ejemplos de estos
quesos son: el quesillo y el queso mozarella.
Los quesos semiduros incluyen una serie de tipos diferentes que son
sometidos a una maduración que va desde una semana a varios
meses, con lo que gran parte de la humedad desaparece y se pueden
conservar durante varios meses en las debidas condiciones, algunos de
ellos son el queso procesado, queso duro-blando, capa roja y el queso
morolique, entre otros.
Los quesos duros son los sometidos a largos períodos de maduración
(incluso superior a un año) y han sido prensados con intensidad, por lo
que su contenido de humedad se ha reducido fuertemente y suelen
tener de un 20% a 40% de agua, son de pasta dura y compacta dentro
de los cuales están: el queso seco poroso, parmesano, duro viejo.
d) Características de la leche y su influencia en la elaboración de
quesos.
La leche empleada en la elaboración de quesos debe ser de buena
calidad, tanto desde el punto de vista químico como microbiológico; los
mismos niveles de higiene que se exigen para la leche liquida de
consumo deben ser exigidos para la leche destinada a la fabricación de
quesos.
169
Se deben evitar la presencia de antibióticos que inhiben el desarrollo de
las bacterias que se adicionan a la leche, adicionalmente se deben
evitar el uso de calostro y leches procedentes de animales enfermos.
Los antibióticos presentes en la leche con el resultado del tratamiento
de vacas con mastitis, esta leche no se debe utilizar en las queserías
debido a que presenta los siguientes inconvenientes:
• Retención de suero.
• Menor contenido de caseína, lo que se traduce en una baja el
rendimiento quesero de la leche.
• Aparición de olores desagradables en los quesos madurados.
Las cualidades que debe tener una leche para su utilización en quesos
son:
• Debe cuajar bien con la aplicación de coagulante
• Debe soltar adecuadamente el suero
• Buen rendimiento quesero (alto contenido de caseína)
• Buena calidad microbiológica para obtener quesos de sabor y
aromas característicos.
2) Estudio de tiempos y movimientos
La técnica moderna del estudio de movimientos se puede definir como el
estudio de los movimientos del cuerpo humano que se utilizan para realizar
una labor determinada, con la mira de mejorar esta, eliminando los
movimientos innecesarios y simplificando los necesarios, y estableciendo
luego la secuencia o sucesión de movimientos más favorables para lograr una
eficiencia máxima.
170
Dentro del estudio de movimientos se debe resaltar los movimientos
fundamentales, estos movimientos fueron definidos por los esposos Gilbreth y
se denominan Therblig's, son 17 y cada uno es identificado con un símbolo
gráfico, un color y una letra o sigla.
En el contexto del proceso de investigación de las empresas en estudio, la
aplicación de la técnica de tiempos y movimientos, se vuelve esencial debido a
que por medio de ella se puede determinar la cantidad de tiempo utilizado en
el proceso de producción de las diferentes variedades de queso
El estudio de tiempos implica la técnica de establecer un estándar de tiempo
permisible para realizar una tarea determinada, con base en la medición del
contenido de trabajo del método prescrito, con la debida consideración de la
fatiga y las demoras personales y los retrasos inevitables.
El conocimiento del tiempo que se necesita para la ejecución de un trabajo es
tan necesario en la industria, como lo es para el hombre en su vida social. De
la misma manera, la empresa, para ser productiva, necesita conocer los
tiempos que permitan resolver problemas relacionados con los procesos de
fabricación que permita:
Controlar el funcionamiento de las máquinas y departamentos; para
saber el porcentaje de paradas y sus causas, para programar la carga
de las máquinas, seleccionar nueva maquinaria, estudiar la
distribución en planta, seleccionar los medios de transporte de
materiales, estudiar y diseñar los equipos de trabajo, determinar los
costes de mecanizado, etc.
Determinar el número de operarios necesarios, establecer planes de
trabajo, determinar y controlar los costes de mano de obra, como
base de los incentivos directos, indirectos, etc.
171
Comparar diseños, para establecer presupuestos, para programar
procesos productivos, comparar métodos de trabajo, evitar paradas
por falta de material, etc.
Simplificar los problemas de dirección, aportando datos de interés que
permiten resolver algunos de sus problemas, para mejorar las
relaciones con los clientes al cumplirse los plazos de entrega.
Determinar la fecha de adquisición de los materiales, para eliminar los
tiempos improductivos, etc.
El enfoque del estudio de tiempos para la medición del trabajo utiliza un
cronómetro o algún otro dispositivo de tiempo, para determinar el tiempo
requerido para finalizar tareas determinadas. Suponiendo que se establece un
estándar, el trabajador debe ser capacitado y debe utilizar el método prescrito
mientras el estudio se está llevando a cabo.
Primordialmente dentro del Modelo Estratégico de Mezcla Óptima de
Producción se pretende con un estudio de tiempos y movimientos minimizar el
tiempo requerido para la ejecución de trabajos y a la vez eliminar o reducir los
movimientos ineficientes y acelerar los eficientes dentro de cada uno de los
pasos a seguir en la elaboración de productos lácteos. Antes de emprender el
estudio hay que considerar básicamente que para obtener un estándar es
necesario que el operario domine a la perfección la técnica de la labor que se
va a estudiar, además que el método a estudiar debe haberse estandarizado,
el empleado debe saber que está siendo evaluado, la persona que realiza el
estudio debe contar con las herramientas necesarias para realizar la
evaluación al menos con un cronómetro, un formato para registrar los datos
obtenidos y una calculadora, se debe tomar en cuenta que el ambiente laboral
bajo el cual se realice el estudio en cuestión debe estar suavizado, es decir,
libre de toda presión para dejar que el operario ejecute su trabajo de una
172
manera tranquila y el encargado de la evaluación no debe ejercer presión
alguna sobre él.
Para tomar los tiempos en la elaboración de los quesos fresco y semiduro, y
debido a la naturaleza de estos productos, se utilizará el método continuo, que
consiste en dejar correr el cronómetro mientras dure el estudio; en esta
técnica el cronómetro se debe leer en el punto terminal de cada elemento,
mientras el cronómetro esté en movimiento. Tomando en cuenta la
simplicidad y menor costo que representa utilizar un estudio visual de los
movimientos, se utilizará este tipo de estudio para observar cada una de las
actividades realizadas por los operarios encargados de la elaboración de los
productos lácteos en estudio.
• Para expresar la importancia de un estudio de tiempos y movimientos,
se muestra el diagrama de proceso de la fabricación de queso fresco y
semiduro con el objeto de mostrar el tiempo real utilizado en cada uno;
se ha tomado estos productos, debido a que el primero no necesita
maduración, se produce diariamente, presentándose el inconveniente
de que, si no se logra colocar en el mercado, este producto de vuelve a
reprocesar no como un queso fresco, sino como otro tipo de queso sea
semiduro o duro lo cual conlleva a una elevación de costos por
reproceso. El segundo, es un producto que necesita cierto tiempo de
maduración, con el inconveniente de que una vez alcanzado en punto
máximo, se debe colocar en el mercado, y dependiendo los niveles de
demanda, así será la cantidad que se pueda desplazar; si no se logra el
objetivo de colocación total, este producto debe almacenarse hasta el
momento de venderlo lo que implica incurrir en costos adicionales por
almacenaje.
173
FIGURA 14: DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA PRODUCCIÓN DE QUESO FRESCO
Método actual _X_ Método propuesto ___
SUJETO ESTUDIADO _ producción de queso fresco________ FECHA _Abril 25 de 2004_ _el diagrama comienza en el descremado de la leche y __ DIAGRAMA HECHO POR _jaed 01_ _termina en el traslado de producto a cuarto frío _ DIAGRAMA NUMERO _QF01__ DEPARTAMENTO _ producción ______________________ HOJA MUNERO _1_ de _1_
SIMBOLOGIA DEL DIAGRAMA
Distan-
cia en
metros
Tiempo
en segundos
operación Transporte Inspección Demora Almacenaje
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
1800 Se separa la leche de la crema 300 Limpieza de tina de cuajo
1.5 300 Se traslada la leche a tina de cuajo 600 Se mide la cantidad de leche a cuajar 300 Limpieza de utensilio para medir cuajo 300 Se mide la cantidad de cuajo s/ formula 60 Se aplica el cuajo a la leche 2700 La leche se deja reposar 60 Operario mide el tiempo de cuajo 300 Se verifica las herramientas de corte 600 Se realiza corte de cuajada 300 Se separa la cuajada del suero 600 Se drena el suero de la cuajada 60 Se deposita el suero de recipiente limpio 1800 Se deja reposar la cuajada 300 Operador verifica escurrido de cuajada 300 Operador escurre la cuajada 600 Preparación de molino de queso 300 Mide cantidad de sal a aplicar s/forrmula 600 Se muele la cuajada 300 Verificación de la mesa de amasado 1 120 Se traslada cuajada de molino a mesa 1200 Amasar la cuajada para estandarizar sal 600 Preparar moldes 300 Depositar la masa de queso en moldes 6 300 Se trasladan los moldes al cuarto frío Se almacena en cuarto frío
8.5 15000 16 3 5 2 1 TOTALES Fuente: creado por el equipo de trabajo con base a observaciones del proceso de producción
174
FIGURA 15: DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA PRODUCCIÓN DE QUESO SEMI-DURO
Método actual _X_ Método propuesto ___
SUJETO ESTUDIADO _ producción de queso seco_______ FECHA _Abril 25 de 2004_ _el diagrama comienza en el descremado de la leche y __ DIAGRAMA HECHO POR _jaed 01_ _termina en el traslado de producto a bodega de maduración DIAGRAMA NUMERO _QSD01__ DEPARTAMENTO _ producción ______________________ HOJA MUNERO _1_ de _1_
SIMBOLOGIA DEL DIAGRAMA
Distan
cia en
metros
Tiempo
en segundos operación Transporte Inspección Demora Almacenaje
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
1800 Separar la leche de la crema 300 Verificación tina de cuajo
1.5 300 Se traslada la leche a tina de cuajo 600 Se mide la cantidad de leche a cuajar 600 Limpieza de utensilio para medir cuajo 300 Se mide la cantidad de cuajo s/ formula 300 Se adiciona el cultivo microbiano 60 Se aplica el cuajo a la leche 2100 La leche se deja reposar 60 Verificación de tiempo de cuajo 300 Verificar herramientas de corte 2700 Se realiza corte de cuajada 2700 Agitación inicial de cuajada 1200 Calentamiento de suero y cuajada 600 Drenaje del suero 1200 Agitación final de cuajada 600 Evacuación final del suero de la cuajada 2 600 Traslado de cuajada a moldes 1200 Llenado de moldes 1200 Prensado inicial 1500 Drenaje de suero del prensado inicial 18000 Prensado final 600 Traslado a recipientes de enfriamiento 14400 Enfriamiento 300 Preparar agua salmuera según formula 300 Salado del queso en baño salmuera 86400 Almacenamiento inicial 6 900 Traslado a bodega de maduración 259200 Maduración
9.5 400320 18 4 3 2 2 TOTALES Fuente: creado por el equipo de trabajo con base a observaciones del proceso de producción
175
3) Equilibrio de línea
El balanceo de línea es la asignación de todas las tareas a una serie de
estaciones de trabajo de manera tal que ninguna de ellas tenga mas trabajo
del que puede hacer en el tiempo ciclo y que minimice el tiempo de
inactividad en todas las estaciones, ésta presenta el desarrollo como una
planificación de las actividades las cuales se enlazan en seis pasos que son:
1) Definir las tareas que deben desempeñarse y calcular los tiempos que
requiere cada tarea. Lo anterior implica establecer el proceso por
cada producto, determinar cada tarea y estimar el tiempo a cada una
de ellas, lo cual debe quedar documentado por medio de un
diagrama de precedencia que muestre el orden en que deben
desempeñarse las tareas.
2) Especificar cuanta producción diaria se necesita y calcular el tiempo
de ciclo que corresponde a cada nivel de producción requerida. El
tiempo de ciclo para determinar la tasa de producción diaria se puede
encontrar con la siguiente formula:
C = AT ÷ OR donde: C = Tiempo de ciclo.
AT = Tiempo diario de operación.
OR = Tasa de producción diaria.
La tasa de producción diaria puede tomar como parámetros la
capacidad de cada equipo mezclado con la experiencia productiva de
la empresa para establecer un posible nivel de producción deseado.
3) Calcular la cantidad mínima de centros de trabajo que se necesitan
para cubrir la tasa de producción. A cada una de las tareas debe
asignársele su propio centro de trabajo tomando en cuenta el tiempo
176
que la maquinaria permanece ociosa redistribuyendo él numero de
centros de trabajo por medio del agrupamiento de tareas que posean
similares actividades. Para desarrollar una cantidad mínima de
centros de trabajo, es vital establecer parámetros de medición a
través del establecimiento de una cantidad teórica mínima de centros
de trabajo, el cual se puede establecer conforma a la siguiente
formula:
N = T ÷ C
Donde: N = Numero teórico de centros de trabajo
T = Sumatoria de los tiempos de las tareas
C = Tiempo de ciclo de la tasa de producción deseada.
4) Establecer una distribución inicial asignando tareas a los centros de
trabajo. Generalmente, la cantidad real de los centros de trabajo es
mayor que la mínima establecida por lo que es esencial realizar una
redistribución de las actividades, combinando las tareas semejantes
para disminuir lo más posible los centros de trabajo actuales tomando
en cuenta el espacio disponible en la planta y la distribución de las
instalaciones. Bajo estas situaciones, debe dársele prioridad a las
tareas que requieren mayor tiempo de operación y asignarse en
primer lugar la tarea que tenga el menor número de tareas
precedentes.
5) Evaluar la distribución actual para determinar el tiempo ocioso en uno
o varios centros de trabajo, el cual tiene incidencia directa en la
eficiencia del proceso productivo, este tiempo ocioso se origina
cuando el tiempo total de la tarea en cada centro de trabajo no es el
mismo, si es demasiado grande puede afectar el estado de animo de
los trabajadores, utilizar el retraso en el equilibrio de línea, para
177
determinar el porcentaje de tiempo durante el cual el proceso
permanece ocioso, puede calcularse de la siguiente forma:
R = 100(NC-T) NC
Donde: R = Retraso en el equilibrio
N = Número de centros de trabajo
C = Tiempo de ciclo de la producción deseada
T = Sumatoria de los tiempos de las tareas
6) Si la evaluación anterior resulta con una deficiencia fuera de lo
normal, se debe analizar mejorar la distribución sea modificándose o
utilizando otra técnica para una nueva distribución de las tareas que
mejoren el retrazo del equilibrio de línea en un menor porcentaje.
El equilibrio debe cumplir con ciertas características para ser desarrollado, una
de ellas es la determinación del tiempo de ciclo el cual es el tiempo que
transcurre durante el procesamiento en una estación de trabajo. En cada
estación se ejecuta un trabajo sobre el producto ya sea añadiéndole o
terminando las operaciones; el trabajo ejecutado en cada estación está
conformado por muchas tareas o unidades de trabajo ( descritas en el
diagrama de proceso del queso fresco y queso semi-duro), estas tareas se
obtienen con la implementación de un análisis de tiempo-movimiento.
Otra característica que debe cumplir el balanceo, es la determinación de la
relación de precedencia que especifica el orden en que deben de ejecutarse
las tareas en el proceso, estas relaciones de precedencia se desarrollan
utilizando un diagrama que consta de círculos que representan las tareas
individuales y flechas que indican el orden de ejecución de las mismas.
Se debe determinar el numero teórico mínimo de estaciones de trabajo
requeridas para satisfacer la limitación del tiempo de ciclo que garantice la
178
máxima eficiencia en cada operación que minimice el tiempo de ocio en todas
las actividades realizadas el cual se origina cuando el tiempo total de la tarea
en cada centro de trabajo no es el mismo, esta situación repercute no solo en
los costos de producción, sino también en el estado de animo de los
trabajadores.
El equilibrio de línea relacionada con la producción de queso fresco, toma
como referencia el procesamiento de 100 botellas de leche previamente
tratadas, el rendimiento mínimo obtenido es de 15 libras con un porcentaje del
75% de humedad.
3.1) Definición de tareas y cálculo de tiempos
a) Tiempo requerido y determinación de tareas precedentes
CUADRO 10: EQUILIBRIO DE LINEA PARA QUESO FRESCO Tarea Tiempo segundos Descripción de las actividades Tareas precedidas
A 1800 Se separa la leche de la crema -- B 300 Limpieza de tina de cuajo -- C 300 Se traslada la leche a tina de cuajo AB D 600 Se mide la cantidad de leche a cuajar C E 300 Limpieza de utensilio para medir cuajo -- F 300 Se mide la cantidad de cuajo s/ formula DE G 60 Se aplica el cuajo a la leche DF H 2700 La leche se deja reposar G I 60 Operario mide el tiempo de cuajo H J 300 Se verifica las herramientas de corte I K 600 Se realiza corte de cuajada HIJ L 300 Se separa la cuajada del suero K M 600 Se drena el suero de la cuajada L N 60 Se deposita el suero de recipiente limpio M O 1800 Se deja reposar la cuajada LMN P 300 Operador verifica proceso de cuajado O Q 300 Operador escurre la cuajada O R 600 Preparación de molino de queso O S 600 Se muele la cuajada QR T 300 Se prepara mesa de amasado S U 120 Se traslada cuajada de molino a mesa T V 300 Medir sal a aplicar según fórmula U W 1200 Amasar la cuajada para estandarizar sal UV X 600 Preparar moldes W Y 300 Depositar la masa de queso en moldes WX Z 300 Traslado de moldes a cuarto frió Y
Total segundos = 15,000
179
b) diagrama de precedencia
FIGURA: 16 DIAGRAMA DE PRECEDENCIA DEL PROCESO DE
FABRICACIÓN DE QUESO FRESCO
3.2) Determinación del tiempo de ciclo.
C = AT = tiempo diario de producción = 60 seg. x 480 minutos OR producción diaria 15 libras de queso
C = 28,800 segundos ÷ 15 libras de queso = 1,920 segundos
3.3) Cálculo del numero teórico mínimo de estaciones de trabajo
requeridas: N = T ÷ C = 15,000 ÷ 1,920 = 7.81 = 8 estaciones
3.4) Selección de la regla de asignación a partir de la distribución inicial
asignando tareas con mayor tiempo de operación en cada
estación de trabajo; de existir dos tiempos iguales, se toma la
tarea con mayor numero de ayudantes, en este proceso el
diagrama de precedencia debe reflejar las estaciones de trabajo
en las cuales se divide el proceso de elaboración de queso fresco.
A
B
C
D
E
F
G H I J
K
L
M
N
O
P
Q
R
S
T
U
V
W X Y Z
180
CUADRO 11: BALANCEO CON TAREAS DE MAYOR TIEMPO Centro de
trabajo común
Lista de tareas
elegibles Tiempo de la
tarea Lista de tareas
revisada Tarea
seleccionada Tiempo que sobra en
cada centro de trabajo
1 A 1800 A A 1920 - 1800 = 120 2 B 300 B B 1920 - 300 = 1620 3 3
C D
300 600
DC
D
1920 - 300 = 1620 1620 - 600 = 1320
4 4 4
E F G
300 300 60
EFG
F
1920 - 300 = 1620 1620 - 300 = 1320 1320 - 60 = 1260
5 5
H I
2700 60
HI
I
1920 - 2700 = -780 -780 - 60 = -840
6 6 6 6 6
J K L M N
300 600 300 600 60
KMJLN
M
1920 - 300 = 1620 1620 - 600 = 1320 1320 - 300 = 1020 1020 - 600 = 420 420 - 60 = 360
7 7 7
O P Q
1800 300 300
OPQ
O
1920 - 1800 = 120 120 - 300 = -180 -180 - 300 = -480
8 8
R S
600 600
RS
S
1920 - 600 = 1320 1320 - 600 = 720
9 9 9 9
T U V W
300 120 300
1200
WTVU
W
1920 - 300 = 1620 1620 - 120 = 1500 1500 - 300 = 1200 1200 - 1200 = 0
10 10
X Y
600 300
XY
X
1920 - 600 = 1320 1320 - 300 = 1020
11 Z 300 Z Z 1920 - 300 = 1620 11
estaciones 15000 segundos 6720 segundos de
tiempo ocioso
3.5) Evaluación de la distribución actual.
El tiempo ocioso en uno o varios centros de trabajo repercute en la
eficiencia del sistema; este se origina cuando el tiempo total de la
tarea en cada centro de trabajo no es el mismo, si la variación es
demasiado alta, puede repercutir en el estado de animo de los
trabajadores, la eficiencia en la distribución se mide por medio del
retraso en el equilibrio que corresponde al porcentaje del tiempo
durante el cual el proceso permanece ocioso.
Cálculo de la eficiencia = T ÷ NC
Eficiencia = 15000 ÷ [(11)(1920)] = 0.7103 => 71.03%
Cálculo del retraso en el equilibrio: R = 100(NC-T) ÷ NC
R = 100[(11)(1920)-15000] ÷ [(11)(1920)] = 28.97%
181
3.6) Evaluación de una mejor alternativa tratando de reducir el tiempo
ocioso en cada centro de trabajo.
a) Las operaciones B y E, deberían realizarse al inicio de la
jornada de trabajo por medio de que debe quedar plasmada
en la hoja de inspección general de maquinaria, produciendo
un ahorro de 600 segundos.
b) Las operaciones de las tareas J, R, T, X pueden realizarse
durante el proceso de cuajado de la leche, este es el tiempo
mas largo y en el cual, toda la maquinaria al igual que la mano
de obra permanece ociosa, este ajuste produciría un ahorro de
1800 segundos
c) El tiempo del proceso disminuye en 2400 segundos, estas
tareas pueden realizarse en forma simultanea durante el
proceso que puede aumentar la eficiencia del tiempo de las
tareas, de esta forma el tiempo ocioso sería de 4320 con 10
estaciones de trabajo.
d) La nueva eficiencia seria: 15000 ÷ [(10)(1920)] = 0.7813 =>
78.13%
FIGURA 17: BALANCEO RESULTANTE CON AJUSTE DE NUEVO NUMERO DE ESTACIONES DE TRABAJO
B
C
D
E
F
G H I J
K
L
M
N
O
P
Q
R
S
T
U
V
W X Y Z
A
182
Para desarrollar el balanceo de línea debe tomarse en cuenta el espacio
disponible en la planta y la distribución de las instalaciones, debido a que
estas condiciones limitan la forma de combinar las tareas.
Desde el punto de vista de la eficiencia de la mano de obra, ésta es mayor
cuando se cuenta con menos centros de trabajo; para el caso del
procesamiento de leche, la producción diaria no puede eliminar centros de
trabajo, estos representan un flujo continuo en el cual cada operación termina
en la siguiente estación, el procesamiento de leche puede ser mayor en
términos de botellas, los tiempos de algunas tareas no cambian a excepción
del molido de la cuajada que por la cantidad resultante tardaría un tiempo
mayor.
Por lo anterior y debido a que el equilibrio de línea es solo un intento para
mantener la mejor compenetración entre mano de obra, instalaciones y
equipos para lograr una determinada tasa de producción, la eficiencia en el
proceso será mayor cuanto mayor sea la cantidad de leche que se destine a
producir queso fresco, de igual forma a la planteada en este apartado, se
puede realizar un balanceo para todos los productos que las empresa en
estudio desarrollen dentro de su actividad productiva.
Las mejoras en los procedimientos en los productos lácteos, no deben
modificar los pasos básicos a seguir en los distintos procesos, sino que éstas
deben representar cambios en las condiciones y manera de cómo estos se
llevan a cabo orientado hacia la calidad del producto final, lo cual depende
íntegramente de la calidad de la leche cruda y de las condiciones de higiene
en la planta de procesamiento.
183
4) Control estadístico de los procesos.
El control del proceso se refiera a la supervisión de la calidad mientras se está
produciendo, la aplicación de ésta técnica conduce a diferenciar las fuentes de
variación natural y las asignables a un proceso, lo anterior permite detectar las
condiciones que presenta el producto en proceso y si este se puede revertir al
momento de detectar una situación no favorable que conlleve a la obtención
de productos que no cumplen con la condición de calidad exigida por el
consumidor.
Para establecer la calidad de la producción de lácteos, se vuelve esencial
desarrollar técnicas que conduzcan a la detección de problemas antes de dar
inicio al proceso productivo, establecer las medidas necesarias para evitar la
elevación de costos es parte del establecimiento de un diagrama de causa y
efecto así como la implementación del análisis de Pareto, los cuales se
describen a continuación.
a) Diagrama de causa y efecto
El diagrama causa-efecto es una forma de organizar y representar las
diferentes teorías propuestas sobre las causas de un problema. Se conoce
también como diagrama de Ishikawa o diagrama de espina de pescado y
se utiliza en las fases de diagnóstico y solución de la causa.
Buscar un mejoramiento continuo de la utilización de la maquinaria, los
materiales, la fuerza laboral y los métodos de producción mediante la
aplicación y desarrollo del diagrama de causa y efecto mejora la calidad
final del producto, involucrar al personal operativo en esta actividad,
permite que éste se sienta parte integral de la empresa garantizando que
muchos de los problemas productivos se resuelven antes de dar inicio a la
producción.
184
FIGURA 16: DIAGRAMA DE CAUSA Y EFECTO DE LA BAJA PRODUCTIVIDAD
b) Análisis de Pareto
El análisis de Pareto es una comparación ordenada de factores relativos a
un problema, esta comparación ayuda a identificar y enfocar los pocos
factores vitales diferenciándolos de los muchos factores útiles. Esta
herramienta es especialmente valiosa en la asignación de prioridades a los
problemas de calidad, en el diagnóstico de causas y en la solución de las
mismas.
No Documentación de los procesos
Falta de estandarización
Mantenimiento
Obsolescencia
Identificación empresarial
Carencia de entrenamiento
Habilidades inadecuadas
Carencia de inspección
Contenido de sólidos grasos y no grasos
Calidad inferior
Verano
Invierno
Variabilidad del precio
Devolución
queso fresco
Recurso Humano
Procesos
Maquinaria
Materia Prima
Inadecuada distribución de la planta
185
Con el Diagrama de Pareto se pueden detectar los problemas que tienen
más relevancia mediante la aplicación del principio “hay muchos problemas
sin importancia frente a solo unos graves”, por lo general el 80% de los
resultados totales se originan en el 20% de los elementos.
En el siguiente cuadro se muestra los resultados de la investigación dentro
de la empresa y fuera de ella relacionado con la devolución de queso
fresco durante 30 días de observación.
CUADRO 12: CAUSAS DE LA DEVOLUCIÓN DE QUESO FRESCO Total de devoluciones
Causas Libras Sabor ácido 22 Salado 20 Endurecido 5 Vencido 2 Arruinado 1
TOTALES 50 Fuente: creado por el equipo de trabajo
GRAFICO 5: DIAGRAMA DE PARETO
Fuente: elaborado por el equipo de trabajo con datos proporcionados por LACMESA
Fuente: Creado por el equipo de trabajo
ANALISIS DE PARETO
0
5
10
15
20
25
Sabor ácido Salado Endurecido Vencido Arruinado
44% 40%
10%
4% 2%
186
La información anterior muestra los problemas de producción detectados
con la devolución de quesos frescos a los cuales se les debe brindar
atención con el objeto de evitar reproceso del producto (ANEXO 3 Y 4) y
con ello aumento en los costos, principalmente se debe investigar la razón
del porqué el producto se retorna a la empresa por las condiciones
detalladas, y que a la vez sea un sensor de lo que puede suceder en
alguna etapa del proceso cuando no se ejerce el control de calidad
necesario que conlleve a una disminución de la rentabilidad.
6) Administración de inventarios
Los inventarios son las existencias de cualquier artículo o recurso utilizado en
una organización, en el sector lechero, se refiere generalmente a los insumos
que contribuyen o que se vuelven parte de la fabricación de productos lácteos,
estos se clasifican típicamente en materias primas, productos terminados,
insumos y productos en proceso cuya administración, implica una serie de
aspectos que lo tornan parte vital de control, estos aspectos son:
• Mantenimiento de independencia en las operaciones.
• Ajustes a la variación de la demanda.
• Flexibilidad en la programación de la producción.
• Prevención sobre el tiempo de entrega de las materias primas
• Obtención del mayor provecho posible al tamaño optimo de la
producción.
Los aspectos anteriores muestras que es necesario saber que el inventario es
costoso y que en general las grandes cantidades al igual que los tiempos de
ciclo de reposición grandes son indeseables.
187
a) Costo de inventarios Tomar cualquier decisión que afecte el tamaño del inventario debe
considerar los siguientes costos:
i. Costo de mantenimiento:
Esta categoría incluye los costos de las instalaciones, el manejo,
los seguros, el hurto, la obsolescencia, los impuestos y el costo
de oportunidad del capital.
ii. Costo de preparación:
La fabricación de cada producto diferente implica obtener los
materiales necesarios, preparar el equipo adecuado, elaborar los
documentos de control necesarios, distribuir de manera
apropiada el tiempo y los materiales.
iii. Costos de las ordenes:
Representan todos los costos administrativos relacionados con
la elaboración de ordenes de compra y de producción los cuales
incluyen el conteo de los artículos y calculo de las cantidades de
ordenes necesarias y los costos asociados con el mantenimiento
del sistema de control de inventarios.
iv. Costos de los faltantes:
Si las existencias de un producto se agota, los pedidos de
nuevos materiales deben esperar hasta que el proveedor los
despache o se pague el valor del material anterior, esto provoca
una perdida de oportunidad de ventas y el castigo por parte del
consumidor de no adquirir posteriormente el producto, esto se
traduce en costo por perdidas de utilidades.
b) Cantidad económica del pedido.
Parte importante relacionada con la administración de inventarios es el
establecimiento de la cantidad económica del pedido, el cual calcula la
188
cantidad optima que debe pedirse o producirse minimizando los costos de
colocación y manejo de los inventarios.
La situación de inventarios dentro de la industria láctea relacionada con la
producción de quesos frescos, semi duros y duros, presenta
condicionantes peculiares; una de ellas es el tratamiento de materia prima
perecedera, la cual debe ser procesada en su totalidad, al momento de
ser recibida en la planta de producción, otra condicionante es la utilización
de ingredientes adicionales utilizados para la conversión de la leche, es
directamente proporcional a la cantidad de leche utilizada a diario. Con
base en la posición anterior, la cantidad económica del pedido será
aplicada a la programación de abastecimiento de los materiales
adicionales y determinar con base al plan maestro de producción la
cantidad que optima que se debe comprar y cada cuanto tiempo deberá
realizarse cada una. Las formulas a utilizar en este proceso son las
siguientes:
Cantidad Económica del Pedido: CEP = 2DS = 2DS M iC
Donde:
CEP = Cantidad económica del pedido, en unidades.
D = Demanda anual, en unidades.
S = Costo en dólares de hacer cada pedido.
M = Costo en dólares de mantener una unidad en inventario durante
un año.
i = Tasa de costo de manejo, expresado como porcentaje del valor
del inventario en dólares, por año.
C = Costo por unidad del articulo, en dólares.
D MD Numero Promedio de Pedidos por año: m = CEP = 2S
189
Intervalo Promedio de Pedidos: t = 1 = CEP = = 2S m D MD Donde:
m = Numero promedio de pedidos por año
D = Demanda anual, en unidades
CEP = Cantidad económica del pedido, en unidades.
M = Costo en dólares de mantener una unidad en inventario durante
un año.
S = Costo en dólares de hacer cada pedido.
t = Intervalo promedio de pedidos (en fracción de años).
Punto de Reorden: R = đE
Donde:
R = Punto de reorden, en unidades
đ = Demanda Promedio diaria, en unidades
E = Tiempo de entrega, en días
7) Métodos de optimización
Con frecuencia, seleccionar una alternativa de optimización, incluye
satisfacer varios criterios al mismo tiempo con el objeto de optimizar la
producción; determinar el nivel optimo, implica planificar la cantidad de
productos que la demanda espera recibir y que la empresa tenga la
capacidad de entregar con la finalidad de maximizar sus beneficios. Lo
anterior conlleva un control exhaustivo de los costos así como los niveles
de inventarios, aplicar y desarrollar los mecanismos que logren ese nivel
optimo de producción puede lograrse por medio de un modelo de
programación lineal.
190
a) Programación lineal
Muchas personas clasifican el desarrollo de la Programación Lineal (PL)
entre los avances científicos más importantes de mediados del siglo XX,
en la actualidad es una herramienta común que ha ahorrado miles o
millones de dólares a muchas compañías y negocios, incluyendo
industrias medianas en distintos países del mundo.
Expresado brevemente, el tipo más común de aplicación que abarca el
problema general de asignar recursos limitados entre actividades
competitivas de la mejor manera posible (es decir, en forma óptima).
Este problema de asignación puede surgir cuando deba elegirse el nivel
de ciertas actividades que compiten por recursos escasos para
realizarlas. La variedad de situaciones a las que se puede aplicar esta
descripción es sin duda muy grande, y va desde la asignación de
instalaciones productivas a los productos, hasta la asignación de los
recursos nacionales a las necesidades de un país; desde la planeación
agrícola, hasta el diseño de una terapia de radiación; etc.
Aplicar el modelo de PL a las empresas es estudio, conlleva una serie
de actividades que deben realizar, dentro de las cuales se mencionan:
• Formulación del problema de producción, haciendo un análisis que
satisfaga: La existencia de recursos limitados, que exista un
objetivo explicito, que las ecuaciones matemáticas sean lineales,
que los recursos sean homogéneos y que las variables de decisión
sean divisibles y no negativas.
• Establecer la función objetivo que se pretende lograr.
• Determinar las restricciones a las que están sujetas.
191
La formula de aplicación es la siguiente:
Maximizar (minimizar) Z = C1X1 + C2X2 + … + CnXn
Sujeta a las restricciones de recursos en la forma
A11X1 + A12X2 + … + A1nXn < B1
A12X1 + A22X2 + … + A2nXn < B2
.
.
. Am1X1 + Am2X2 + … + AmnXn < Bm
Donde:
Cn , Amn , Bm son constantes dadas
X1 > 0, x2 > 0, ... Xn > 0
b) Selección de la mezcla de producción
El desarrollo del modelo de programación lineal para determinar la
mezcla optima de producción, es decisivo en el proceso de
planificación, el cual permite establecer la cantidad óptima que las
empresas deben fabricar para un periodo especifico.
Aplicar el modelo de mezcla óptima de producción al sector en estudio,
se vuelve complejo, debido a que cada una de las empresas que lo
conforman muestran características particulares relacionadas con los
niveles de venta, capacidad de producción, control de inventarios.
Por lo anterior, para desarrollar el modelo se ha tomado una empresa
tipo del sector sujeto a investigación, que ha proporcionado la
información necesaria para plantear, formular, y desarrollar las
actividades precisas que permitan establecer la cantidad óptima de
producción que maximice la rentabilidad y por medio del cual se ejerza
un control de los inventarios que ocasionan elevación de costos por
192
almacenamiento, reproceso de productos que la demanda no consume
en su oportunidad, los cuales se muestran a continuación:
1) Formulación del problema de producción.
Para este estudio, se han tomado dos tipos de quesos, el primero es el
queso fresco que por su naturaleza perecedera, no puede ser
almacenado por largo tiempo, este debe ser vendido en su totalidad; si
esto no sucede, el excedente de producción torna al proceso productivo
el cual se transforma en queso seco, lo que incrementa su costo debido
a la utilización de mano de obra adicional y el costo inicial de
producción, a este procedimiento se le llama reproceso de excedente
de producción.
El segundo producto seleccionado, es el queso semiduro conocido en
El Salvador como queso duro blando, sus características de producción
conllevan una etapa de maduración, concluida esta etapa, el producto
debe ser desplazado al mercado consumidor, si la demanda no es
suficiente, este producto es retornado a los almacenes de la empresa,
aumentando su costo por almacenaje, lo que se transforma en un
perdida del costo de oportunidad, posteriormente este producto se
tendrá que vender a un precio menor del establecido, provocando con
ello disminución en la rentabilidad de la empresa.
Para formular el problema de producción que determine la cantidad
óptima, es necesario seleccionar una empresas del sector es estudio,
por ser la propuesta un modelo que debe ser desarrollado con
información estadística concreta, ésta debe ser aplicada en forma
individual para garantizar la veracidad de los resultados. Los datos de
producción para la formulación del problema de producción se detallan
conforme a la siguiente información:
193
La demanda máxima mensual se ha determinado utilizando la fórmula
de suavización exponencial:
Ft+1 = Ft-1 + α (A t-1 – F t-1)
Donde:
Ft+1 = Proyección de ajuste exponencial para el siguiente periodo
Ft-1 = Ajuste exponencial del período anterior
α = Constante de ajuste (alfa), 0< α < 1
A t-1 = Demanda real durante el periodo anterior
Los datos necesarios para la formulación y desarrollo del problema de
producción se presentan en los siguientes cuadros:
CUADRO 13: PROMEDIO DE VENTAS PARA ESTIMAR LA DEMANDA AÑO 2004
Meses
Productos
Octubre
Noviembre
Diciembre
Total
promedio
Queso fresco 1344 1038 1299 3681 1227 Queso semiduro 568 484 579 1631 544
CUADRO 14: ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA INICIAL CON BASE AL PROMEDIO DE VENTAS DEL ULTIMO TRIMESTRE DE AÑO 2003.
Queso fresco Queso semiduro
F t-1 = 1227 F t-1 = 544
A t-1 = 1299 A t-1 = 579
α = 0.5 α = 0.5
CUADRO 15: CALCULO DE LA DEMANDA DEL PRIMER MES PROYECTADO
Cálculo de la demanda para el mes de enero 2004.
Fene = Fdic + α (Adic - Fdic)
Fene = 1227 + 0.50( 1299 –1227) = 1263
194
CUADRO 16: CÁLCULO DE LA DEMANDA MENSUAL EN LIBRAS PARA EL AÑO 2004
Demanda real 2003
Demanda estimada 2004
Periodo Q. fresco Q. semiduro Q. fresco Q. semiduro
Días de producción
por mes
F enero 1344 564 1263 561 31 F febrero 1098 534 1304 563 28 F marzo 1299 574 1201 548 31 F abril 1110 604 1250 561 30 F mayo 1161 736 1180 583 31 F junio 1128 670 1170 659 30 F julio 1106 574 1149 665 31 F agosto 1305 620 1128 619 31 F septiembre 1285 666 1216 620 30 F octubre 1344 568 1251 643 31 F noviembre 1038 484 1297 605 30 F diciembre 1299 579 1168 545 31
CUADRO 17: PRECIO DE VENTA, COSTO DE PRODUCCIÓN, MARGEN DE CONTRIBUCIÓN Y CAPACIDAD DIARIA DE PRODUCCIÓN.
Productos
Precio de
venta
Costo unitario de
producción
Margen de contribución
Capacidad diaria de
producciónQueso fresco $ 1.14 $ 1.01 $ 0.13 41 libras Queso semiduro $ 2.29 $ 1.53 $ 0.76 79 libras
2) Establecimiento de la función objetivo.
El primer paso para resolver el problema es expresarlo en términos
matemáticos en el formato general de Programación Lineal, el objetivo
es maximizar la ganancia por unidad producida que garantice el mínimo
nivel de inventario por medio de la cantidad optima a producir con
relación a los requerimientos de la demanda.
195
El queso fresco y el semiduro, presentan un margen de $ 0.13 y $ 0.76
por libra producida, siendo estas las dos alternativas de producción
elegidas, puede escribirse la función objetivo se la forma siguiente:
Maximizar Z = 0.13X1 + 0.76X2
donde: X1 = Cantidad de queso fresco
X2 = Cantidad de queso semiduro
3) Restricción del modelo de mezcla optima de producción.
Existen tres restricciones. Primero, la capacidad esta sujeta a la
producción diaria limitada a 41 libras de queso fresco y 79 libras de
queso semiduro, que no puede exceder de la demanda total mensual
de ambos productos.
31(X1 + X2)< 1824
28(X1 + X2)< 1867
31(X1 + X2)< 1749
30(X1 + X2)< 1811
31(X1 + X2)< 1763
30(X1 + X2)< 1829
31(X1 + X2)< 1814
31(X1 + X2)< 1747
30(X1 + X2)< 1836
31(X1 + X2)< 1894
30(X1 + X2)< 1902
31(X1 + X2)< 1713
196
La segunda restricción corresponde a la máxima capacidad de
almacenaje de inventario mensual que para los productos
seleccionados son de 190 libras representadas así:
(X1 + X2) < 190
Debe tomarse en cuenta que si se produce una cantidad mayor a lo que
la demanda requiere, se corre el riesgo de aumentar el almacenaje de
inventarios, esto conlleva una elevación de costos que por cada libra
representa $0.20 mensuales, por lo tanto la tercera restricción debe
estar relacionada con el nivel de ventas, la producción y el monto de
inventarios de la siguiente forma:
(41X1 +79X2) < Ventas + Inventario
Por último, las restricciones de no negatividad son:
x1, x2 > 0
Existen limitaciones prácticas para el uso de la Programación Lineal; una
de ellas, se relaciona con los cálculos, Desafortunadamente, las
calculadoras, aun las programables, son poco útiles, puesto que se tiene
necesidad de gran cantidad de memoria o almacenamiento.
La enseñanza sobre el desarrollo matemático de los problemas de
programación lineal, se enfoca a problemas simples con menos de 10
variables, usualmente en los diferentes libros se muestra la formulación de
problemas hipotéticos.
Para desarrollar un problema de producción del mundo real en forma
manual conlleva una serie de pasos matemáticos difícilmente realizables
por cualquier persona, siendo esta una limitante para las empresas,
principalmente porque necesitan contratar a expertos con un alto costo,
197
que al avaluar el costo-beneficio de la aplicación practica, generalmente
no se lleva a cabo la implementación de estos modelos.
Parte de la propuesta se enfoca a la utilización de modelos de
programación lineal debido a que como herramienta de planificación es
capaz de obtener una solución optima a partir de los datos necesarios, los
cuales se obtienen de la información estadística que la empresa pueda
manejar, y siendo este un problema del mundo real, resulta difícil el
desarrollo en forma manual; la misma literatura relacionada con esta
herramienta sugiere la utilización una computadora, el problema anterior
ha utilizado un software de programación lineal capaz de generar las
diferentes alternativas de producción que necesiten las empresas en
estudio para obtener la cantidad optima que se debe de producir. De
hecho se conoce que lo que mas afecta a las empresas en estudio, es la
competitividad, tanto en su producción como en sus estrategias de ventas,
por lo tanto, se considera que la utilización del software se vuelve esencial
para incentivar a las empresas a mejorar sus procesos de planificación de
la producción con la cual se tiene la certeza que al proyectar los niveles de
producción, ésta se hará con bases concretas relacionadas con su
capacidad instalada.
La solución del problema de mezcla optima de producción de las empresas
en estudio, se ha desarrollado con la ayuda de MPL Modeling System de
MAXIMAL SOFTWARE, Inc. El cual tiene un alto y avanzado ambiente
integrado de desarrollo de modelos, con la facilidad de formularlos y
resolverlos rápidamente, posee las características completas del lenguaje
algebraico para la formulación de modelos de optimización que ayudaran
en forma vertiginosa y practica al desarrollo del problema de producción
cuyos datos para su formulación y solución se muestra en el siguiente
detalle:
198
TITLE Mezcla optima de producción; INDEX Product :=(Fresco, Semiduro);
Month :=(Jan, Feb, Mar, Apr, May, Jun, Jul, Agost, Sept, Oct, Nov, Dic); DATA Price[product] := (1.14, 2.29); Demand[product,month]:=(1263,1304,1201,1250,1180,1170,1149,1128,
1216,1251,1297,1168), (561,563,548,561,583, 659, 665, 619, 620, 643, 605,545);
ProdCost[product] := (1.01, 1.53); ProdRate[product] := (41, 79); ProdDaysAvail[month] := (31, 28, 31, 30, 31, 30, 31, 31, 30, 31, 30, 31); InvtCost[product] := (0.05, 0.15); InvtCapacity := 190; VARIABLES Produce[product, month] -> Prod; Inventory[product, month] -> Invt; Sales[product, month] -> Sale; MACROS TotalRevenue := SUM(product, month: Price * Sales); TotalProdCost := SUM(product, month: ProdCost * Produce); TotalInvtCost := SUM(product, month: InvtCost * Inventory); TotalCost := TotalProdCost + TotalInvtCost; MODEL MAX Profit = TotalRevenue - TotalCost; SUBJECT TO ProdCapacity[month] -> PCap: SUM(product: Produce / ProdRate) <= ProdDaysAvail; InvtBal[product, month] -> IBal: Produce + Inventory[month-1] = Sales + Inventory; MaxInventory[month] -> MaxI: SUM(product: Inventory) <= InvtCapacity; BOUNDS Sales <= Demand; END
199
Los resultados obtenidos a partir de la formulación del problema de
producción se muestra en el siguiente informe:
MPL Modeling System - Copyright (c) 1988-2004, Maximal Software, Inc.
----------------------------------------------------------------------------------------------------
MODEL STATISTICS
Problem name: Produccion_optima Filename: Mezcla optima.mpl Date: November 23, 2004 Time: 23:33 Parsing time: 0.17 sec Solver: CPLEX 300 Objective value: $6912.28696203 Iterations: 43 Solution time: 0.16 sec Result code: 1 Constraints: 48 Variables: 72 Nonzeros: 142 Density: 4 % ----------------------------------------------------------------------------------------------------
SOLUTION RESULT (RESULTADO DE SOLUCION)
Optimal solution found (SOLUCION OPTIMA ENCONTRADA) MAX Profit (Ganancia Maxima) = $ 6912.2870 MACROS Macro Name Values --------------------------------------------------------
TotalRevenue $29240.6980 TotalProdCost $22328.4110 TotalInvtCost $0.0000 TotalCost $22328.4110 ------------------------------------------------------
200
DECISION VARIABLES (VARIABLES DE DECISION) VARIABLE Produce[product,month] : Product month Activity Reduced Cost --------------------------------------------------------------------------- Fresco Jan 979.8481 0.0000 Fresco Feb 855.8101 0.0000 Fresco Mar 986.5949 0.0000 Fresco Apr 938.8481 0.0000 Fresco May 968.4304 0.0000 Fresco Jun 887.9873 0.0000 Fresco Jul 925.8734 0.0000 Fresco Agost 949.7468 0.0000 Fresco Sept 908.2278 0.0000 Fresco Oct 937.2911 0.0000 Fresco Nov 916.0127 0.0000 Fresco Dic 988.1519 0.0000 Semiduro Jan 561.0000 0.0000 Semiduro Feb 563.0000 0.0000 Semiduro Mar 548.0000 0.0000 Semiduro Apr 561.0000 0.0000 Semiduro May 583.0000 0.0000 Semiduro Jun 659.0000 0.0000 Semiduro Jul 665.0000 0.0000 Semiduro Agost 619.0000 0.0000 Semiduro Sept 620.0000 0.0000 Semiduro Oct 643.0000 0.0000 Semiduro Nov 605.0000 0.0000 Semiduro Dic 545.0000 0.0000 ---------------------------------------------------------------------------
VARIABLE Inventory[product,month] : Product Month Activity Reduced Cost --------------------------------------------------------------------------- Fresco Jan 0.0000 -0.0500 Fresco Feb 0.0000 -0.0500 Fresco Mar 0.0000 -0.0500 Fresco Apr 0.0000 -0.0500 Fresco May 0.0000 -0.0500 Fresco Jun 0.0000 -0.0500 Fresco Jul 0.0000 -0.0500 Fresco Agost 0.0000 -0.0500 Fresco Sept 0.0000 -0.0500 Fresco Oct 0.0000 -0.0500 Fresco Nov 0.0000 -0.0500 Fresco Dic 0.0000 -1.1900
201
Semiduro Jan 0.0000 -0.1500 Semiduro Feb 0.0000 -0.1500 Semiduro Mar 0.0000 -0.1500 Semiduro Apr 0.0000 -0.1500 Semiduro May 0.0000 -0.1500 Semiduro Jun 0.0000 -0.1500 Semiduro Jul 0.0000 -0.1500 Semiduro Agost 0.0000 -0.1500 Semiduro Sept 0.0000 -0.1500 Semiduro Oct 0.0000 -0.1500 Semiduro Nov 0.0000 -0.1500 Semiduro Dic 0.0000 -1.7475 --------------------------------------------------------------------------- VARIABLE Sales[product,month] : Product Month Activity Reduced Cost --------------------------------------------------------------------------- Fresco Jan 979.8481 0.0000 Fresco Feb 855.8101 0.0000 Fresco Mar 986.5949 0.0000 Fresco Apr 938.8481 0.0000 Fresco May 968.4304 0.0000 Fresco Jun 887.9873 0.0000 Fresco Jul 925.8734 0.0000 Fresco Agost 949.7468 0.0000 Fresco Sept 908.2278 0.0000 Fresco Oct 937.2911 0.0000 Fresco Nov 916.0127 0.0000 Fresco Dic 988.1519 0.0000 Semiduro Jan 561.0000 0.6925 Semiduro Feb 563.0000 0.6925 Semiduro Mar 548.0000 0.6925 Semiduro Apr 561.0000 0.6925 Semiduro May 683.0000 0.6925 Semiduro Jun 659.0000 0.6925 Semiduro Jul 665.0000 0.6925 Semiduro Agost 619.0000 0.6925 Semiduro Sept 620.0000 0.6925 Semiduro Oct 643.0000 0.6925 Semiduro Nov 605.0000 0.6925 Semiduro Dic 545.0000 0.6925 ---------------------------------------------------------------------------
202
CONSTRAINTS (RESTRICCIONES) CONSTRAINT ProdCapacity[month] : Month Slack Shadow Price -------------------------------------------------------- Jan 0.0000 5.3300 Feb 0.0000 5.3300 Mar 0.0000 5.3300 Apr 0.0000 5.3300 May 0.0000 5.3300 Jun 0.0000 5.3300 Jul 0.0000 5.3300 Agost 0.0000 5.3300 Sept 0.0000 5.3300 Oct 0.0000 5.3300 Nov 0.0000 5.3300 Dic 0.0000 5.3300 ------------------------------------------------------- CONSTRAINT InvtBal[product,month] : Product month Slack Shadow Price -------------------------------------------------------------------------- Fresco Jan 0.0000 -1.1400 Fresco Feb 0.0000 -1.1400 Fresco Mar 0.0000 -1.1400 Fresco Apr 0.0000 -1.1400 Fresco May 0.0000 -1.1400 Fresco Jun 0.0000 -1.1400 Fresco Jul 0.0000 -1.1400 Fresco Agost 0.0000 -1.1400 Fresco Sept 0.0000 -1.1400 Fresco Oct 0.0000 -1.1400 Fresco Nov 0.0000 -1.1400 Fresco Dic 0.0000 -1.1400 Semiduro Jan 0.0000 -1.5975 Semiduro Feb 0.0000 -1.5975 Semiduro Mar 0.0000 -1.5975 Semiduro Apr 0.0000 -1.5975 Semiduro May 0.0000 -1.5975 Semiduro Jun 0.0000 -1.5975 Semiduro Jul 0.0000 -1.5975 Semiduro Agost 0.0000 -1.5975 Semiduro Sept 0.0000 -1.5975 Semiduro Oct 0.0000 -1.5975 Semiduro Nov 0.0000 -1.5975 Semiduro Dic 0.0000 -1.5975 --------------------------------------------------------------------------
203
CONSTRAINT MaxInventory[month] : Month Slack Shadow Price --------------------------------------------------------- Jan 190.0000 0.0000 Feb 190.0000 0.0000 Mar 190.0000 0.0000 Apr 190.0000 0.0000 May 190.0000 0.0000 Jun 190.0000 0.0000 Jul 190.0000 0.0000 Agost 190.0000 0.0000 Sept 190.0000 0.0000 Oct 190.0000 0.0000 Nov 190.0000 0.0000 Dic 190.0000 0.0000 --------------------------------------------------------- END
----------------------------------------------------------------------------------------------------
DESCRIPCIÓN Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS:
La primera parte del archivo de la solución contiene varias estadísticas del
modelo como el nombre de archivo, fecha y hora que el modelo fue
resuelto, que solver fue usado, el valor de la función objetivo, y el tamaño
del modelo.
La siguiente parte contiene los resultados de la solución, aquí se puede
observar sí ésta es óptima, sí es acotada o infactible; También, muestra el
nombre y el valor óptimo de la función objetivo.
En la sección MACROS, el archivo de solución muestra una lista de todas
las macros definidas a lo largo del modelo con los valores de cada una,
aquí se muestran los ingresos totales que son $ 29,240.70 y el costo total
es $ 22,328.41, estos resultados tienen relación con las ganancias que
son de $ 6,912.29 que es el valor de la función objetivo.
204
En la sección VARIABLES DE DECISIÓN, el archivo obtuvo una lista de
todas las variables presentes en el modelo, en este caso se tiene una
variable vector simple (producción) definida sobre el índice (producto), los
datos mostrados han determinado que para el mes de enero se debe
producir 980 libras de queso fresco y 561 libras de queso semiduro; Para
el primero la demanda es mayor, aquí el modelo sugiere que se produzca
la cantidad establecida, por varias razones: la primera es que no se tiene
la capacidad para cubrir la demanda, aunque en el año anterior según
datos estadísticos muestra un valor mayor de unidades vendidas, se puede
analizar que el margen de ganancia de este producto es menor, la
segunda razón es que dedicar esfuerzo al queso fresco implica un costo
elevado por su delicadeza y fácil descomposición, lo que conlleva a
orientar mayores recursos a este producto e implica dejar de producir otro
que genere mayor margen de ganancia. En el segundo producto, la
cantidad que se debe producir es de 561 libras, que es igual a la demanda
estimada. Claramente no se tiene la capacidad para producir lo suficiente
para satisfacer la demanda para todos esos productos y el modelo elige
producir menor cantidad de queso fresco para garantizar que no exista
acumulación de inventarios evitando el reproceso que implicaría mayores
costos y disminución en la rentabilidad.
En la sección RESTRICCIONES el archivo de la solución lista todas las
restricciones del modelo, en este modelo se ha tenido una restricción
simple plana llamada ProdCapacity (Capacidad de producción). Puesto
que la holgura para la restricción es 0.0 esto significa que la empresa está
trabajando a capacidad total. Los precios sombra indican que el costo
marginal se disminuye al reducir el límite de la restricción en una unidad;
en este caso la restricción de la capacidad de producción tiene días de
producción como unidad, reducir la producción en un día implica que la
ganancia aumentará en $5.33, esta condición no se debe tomar en cuenta
al momento de tomar decisiones de reducción de producción, debido a que
205
los materiales, principalmente la leche es de carácter perecedero,
almacenarla sin procesarse, podría implicar elevación de costos de
inventarios de materias primas; por lo tanto, las empresas en estudio están
sujetas a procesar la materia prima a diario.
En la restricción de balance de inventario, el modelo ha determinado que la
producción sugerida debe ser vendida en su totalidad lo que implica que no
habrá necesidad de un almacenaje mayor, aquí se debe tomar en cuenta
que la capacidad almacenaje posee una holgura de 190 libras mensuales
para los productos seleccionados, los cuales no afectarán la función
objetivo; pero si aumenta el nivel de almacenaje diario a una unidad mayor
a la capacidad, el costo de inventarios aumentará para el queso fresco en
$ 1.14 y para el queso semiduro en $ 1.59 por día.
CUADRO 18: COMPARACIÓN DE LOS MODELOS DE PLANIFICACIÓN DE LA PRODUCCIÓN.
Fuente: Elaborado por el equipo de trabajo
METODO TRADICIONAL MEZCLA OPTIMA DE PRODUCCIONCONCEPTOS Cantidad P. Venta Total CONCEPTOS Cantidad P. Venta TotalVENTAS VENTAS Queso fresco 14,674 1.14$ 16,728.36$ Queso fresco 11,242.82 1.14$ 12,816.82$ Queso semiduro 7,172 2.29$ 16,423.88$ Queso semiduro 7,172.00 2.29$ 16,423.88$
33,152.24$ 29,240.70$ COSTOS COSTOS Queso fresco 14,674 1.01$ 14,820.74$ Queso fresco 11,242.82 1.01$ 11,355.25$ Queso semiduro 7,172 1.53$ 10,973.16$ Queso semiduro 7,172.00 1.53$ 10,973.16$
25,793.90$ 22,328.41$ 7,358.34$ 6,912.29$
MENOS: COSTO DE INVENTARIO MENOS: COSTO DE INVENTARIO Por almacenaje 686.26$ Por almacenaje -$
COSTO POR DESPERDICIO Y REPROCESO COSTO POR DESPERDICIO Y REPROCESO Se estima un promedio de 50 libras de queso Se estima un promedio de 50 libras de queso fresco por mes devueltas por diferentes causas 606.00$ fresco por mes devueltas por diferentes causas -$ GANANCIA EN PRODUCCION 6,066.08$ GANANCIA EN PRODUCCION 6,912.29$
VARIACION EN LA APLICACIÓN DE MODELOS DE PRODUCION
Modelo tradicional 6,066.08$ Modelo de mezcla optima 6,912.29$ Rentabilidad generada por el modelo de mezcla optima 846.21$
206
8) Programa maestro de producción
La mezcla optima de producción no puede operar sin un plan definido de
operaciones, la empresa necesita establecer planes detallados a corto plazo
para desarrollar un programa maestro de producción como parte esencial en
el proceso de planificación, el cual consiste en detallar mensual, semanal o
incluso diariamente la cantidad de productos específicos que se van a
elaborar; por lo tanto, este programa es un complemento al modelo de
producción obtenido en el numeral 7b), éste representa a la fuerza motriz que
subyace tras la planeación detallada de la capacidad, de los materiales y en
otros casos, del plan de producción diario en la planta.
Los siguientes cuadros muestran un programa detallado de la producción para
un año de los productos seleccionados a partir de la cantidad optima de
producción obtenida, en ellos se detallan tanto la producción final, así como el
total de materiales utilizados en el proceso.
CUADRO 19: PROGRAMA MAESTRO DE PRODUCCIÓN DE QUESO FRESCO Y SEMIDURO PARA EL AÑO 2004
Nivel de producción mensual
Producto final
Ene
ro
Febr
ero
Mar
zo
Abr
il
May
o
Juni
o
Julio
Ago
sto
sept
iem
bre
Oct
ubre
Nov
iem
bre
Dic
iem
bre
Queso fresco 980 856 987 939 968 888 926 950 908 937 916 988
Queso semiduro 561 563 548 561 583 659 665 619 620 643 605 545
Totales 1541 1419 1535 1500 1551 1547 1591 1569 1528 1580 1521 1533
207
El programa maestro de producción, muestra las cantidades optimas a
producir por mes durante el año, éste representa la base para la planificación
diaria de las cantidades a producir y los materiales a utilizar durante el
proceso. La información sobre la cantidad de materiales a utilizarse conforme
a la producción proyectada se muestra en los siguientes cuadros:
CUADRO 20: PLANIFICACIÓN DE MATERIALES PARA LA PRODUCCIÓN DE QUESO FRESCO AÑO 2004.
CUADRO 21: PLANIFICACIÓN DE MATERIALES PARA LA PRODUCCIÓN DE QUESO SEMIDURO AÑO 2004.
MESES L. Entera L. Descrem. Cuajo Sal Cloruro Cultivo anticolBotella Botella Ml Libras Gramos Gramos Gramos
Enero 1,060 2,473 353.28 26.50 176.64 0.00 52.99Febrero 926 2,160 308.58 23.14 154.29 0.00 46.29Marzo 1,067 2,491 355.80 26.69 177.90 0.00 53.37Abril 1,016 2,370 338.50 25.39 169.25 0.00 50.78Mayo 1,047 2,443 348.95 26.17 174.48 0.00 52.34Junio 960 2,241 320.12 24.01 160.06 0.00 48.02Julio 1,001 2,337 333.81 25.04 166.91 0.00 50.07Agosto 1,027 2,397 342.47 25.68 171.23 0.00 51.37Septiembre 982 2,291 327.33 24.55 163.66 0.00 49.10Octubre 1,013 2,364 337.78 25.33 168.89 0.00 50.67Noviembre 991 2,311 330.21 24.77 165.10 0.00 49.53Diciembre 1,068 2,493 356.16 26.71 178.08 0.00 53.42TOTALES 12,159 28,371 4,052.99 303.97 2,026.50 0.00 607.95
MESES L. Entera L. Descrem. Cuajo Sal Cloruro Cultivo anticolBotella Botella Ml Libras Gramos Gramos Gramos
Enero 2,805 0 233.66 28.05 561.00 9.26 280.50Febrero 2,815 0 234.49 28.15 563.00 9.29 281.50Marzo 2,740 0 228.24 27.40 548.00 9.04 274.00Abril 2,805 0 233.66 28.05 561.00 9.26 280.50Mayo 2,915 0 242.82 29.15 583.00 9.62 291.50Junio 3,295 0 274.47 32.95 659.00 10.87 329.50Julio 3,325 0 276.97 33.25 665.00 10.97 332.50Agosto 3,095 0 257.81 30.95 619.00 10.21 309.50Septiembre 3,100 0 258.23 31.00 620.00 10.23 310.00Octubre 3,215 0 267.81 32.15 643.00 10.61 321.50Noviembre 3,025 0 251.98 30.25 605.00 9.98 302.50Diciembre 2,725 0 226.99 27.25 545.00 8.99 272.50TOTALES 35,860 0 2,987.14 358.60 7,172.00 118.34 3,586.00
208
Las empresas deben planear y controlar el flujo de materiales que entran al
proceso productivo, determinar por medio del programa maestro de
producción la cantidad de materiales a utilizar en vital debido a que éste
muestra en forma detallada la cantidad de cada uno de los componentes que
conforman el producto terminado, por lo anterior es necesario planificar la
cantidad de materiales que deben tenerse disponibles con lo cual se garantice
que la cantidad optima de producción sea aplicable, lo anterior, requiere de la
utilización de la administración de inventarios por medio de la cantidad
económica del pedido, los resultados obtenidos se muestra con la siguiente
información:
CUADRO 22: DATOS PARA DETERMINAR LA CANTIDAD ECONOMICA
DEL PEDIDO
materiales
Cantidad (D)
Costo de hacer un pedido $
(S)
Costo
unitario $ (C)
Costo de manejo $ (M)= Ci
Tasa de
capital (i)
Cuajo (ml) 7,040.13 0.14771429 0.0148571 0.001709 0.1150Sal (lb.) 662.57 0.14771429 0.0502857 0.005783 0.1150Cloruro de calcio (gr.) 9,198.50 0.14771429 0.0023684 0.000272 0.1150Cultivo láctico (gr.) 118.34 0.14771429 0.40 0.046 0.1150Anticol (gr.) 4,193.95 0.14771429 0.0062837 0.000723 0.1150
Calculo de la cantidad económica del pedido:
PRODUCTO: CUAJO LIQUIDO
CEP = (2DS÷M) = (2DS÷iC)
CEP = 2(7,040.13 x 0.14771429) = 1,103.32 ml (0.1150 x 0.0148571)
209
PRODUCTO: SAL CEP = 2(662.57 x 0.14771429) = 183.98 lbs. (0.1150 x 0.0502857) PRODUCTO: CLORURO DE CALCIO CEP = 2(9,198.50 x 0.14771429) = 3,158.73 grs. (0.1150 x 0.0023684) PRODUCTO: CULTIVO LACTICO CEP = 2(118.34 x 0.14771429) = 27.57 grs. (0.1150 x 0.40) PRODUCTO: ANTICOL CEP = 2(4,193.95 x 0.14771429) = 1,309.42 grs. (0.1150 x 0.0062837)
Calculo de punto de reorden, numero promedio de pedidos por año e intervalo
promedio de pedidos.
CUAJO LIQUIDO
d = 7,040.13 ml producto por año ÷ 365 dias = 19.2880 ml por diaE = 5 dias
R = d x E = 96.44014 ml
m = D÷CEP= 6.38 veces por año
t = 1÷m = 0.156718 57 dias
210
SAL
d = 662.57 lb producto por año ÷ 365 dias = 1.8153 lb por diaE = 5 dias
R = d x E = 9.0764 ml
m = D÷CEP = 3.60 veces por año
t = 1÷m = 0.277676 101 dias
CLORURO DE CALCIO
d = 9,198.50 gms. producto por año ÷ 365 dias = 25.2014 gms por diaE = 5 dias
R = d x E = 126.0068 gms
m = D÷CEP= 2.91 veces por año
t = 1÷m = 0.343396 125 dias
CULTIVO LACTICO
d = 118.34 gms. producto por año ÷ 365 dias = 0.3242 gms por diaE = 5 dias
R = d x E = 1.621068 gms
m = D÷CEP= 4.29 veces por año
t = 1÷m = 0.232962 85 dias
211
CUADRO 23: ANÁLISIS DE LA CANTIDAD ECONOMICA DEL PEDIDO
MATERIALES Cantidad
económica del pedido
Consumo promedio
diario
Punto de reorden
Numero de
compras por año
Intervalo promedio
de compras
Cuajo (ml) 1,103.32 19.2880 96.9601 6.38 57 días Sal (lb.) 183.98 1.8153 9.0764 3.60 101 días Cloruro de calcio (gr.) 3,158.73 25.2014 126.0068 2.91 125 días Cultivo láctico (gr.) 27.57 0.3242 1.621 4.29 85 días Anticol (gr.) 1,309.42 11.4903 57.4513 3.20 114 días
La cantidad económica del pedido resultante en cada uno de los materiales
involucrados en el proceso productivo, representa la cantidad que se debe de
comprar durante el año; el consumo promedio diario, es el total de materiales
utilizados en un año dividido en 365 días; el punto de reorden representa el
inventario de seguridad, e indica que al momento de llegar a esa existencia en
almacén, debe ordenarse la próxima compra; el numero de compras por año,
representa las veces que la cantidad económica del pedido debe ordenarse en
un año y el intervalo promedio de compras, determina cada cuanto tiempo
durante el año debe hacerse cada pedido.-
ANTICOL
d = 4,193.95 gms. producto por año ÷ 365 dias = 11.4903 gms por diaE = 5 dias
R = d x E = 57.45135 gms
m = D÷CEP= 3.20 veces por año
t = 1÷m = 0.312217 114 dias
212
1.5 V ETAPA: “RETROALIMENTACIÓN Y SEGUIMIENTO DE LA MEZCLA ÓPTIMA DE PRODUCCIÓN”
a. Objetivo
“Establecer los mecanismos de control necesarios para el seguimiento de la Mezcla
Óptima de Producción y corregir el desarrollo del proceso, de modo que se apegue al
plan trazado así como regular el movimiento metódico de los materiales por todo el
ciclo de fabricación, desde la requisición de materias primas, hasta la entrega del
producto terminado, de tal manera que se alcance la posición óptima para lograr los
beneficios dentro del marco de las metas que la empresa se ha fijado”
b. Estructura de la etapa
1) Conformación de equipos.
Es fundamental para los efectos de un desempeño adecuado a los niveles de
calidad y productividad que las empresas den lugar a un mayor grado de
participación del personal, y sobre todo aquel que participa directamente en
los procesos y actividades tanto de producción cómo el resto de áreas
funcionales.
Puede implementarse dos medidas conducentes a permitir la participación de
los empleados y obreros en la aplicación de la Mezcla Óptima de Producción,
una de las metodologías consiste en el “sistema de sugerencias” por las
cuales los empleados hacen llegar a los niveles superiores observaciones y/o
propuestas destinadas a superar los distintos tipos de desperdicio, sean en
tiempo, material y mano de obra, etc.
213
El otro método consiste en la creación de “equipos de trabajo” sea círculos de
control de calidad, equipos de mejora o bien equipos para la detección,
prevención y eliminación de desperdicios. Estos últimos pueden trabajar a
nivel de sectores o procesos, de forma voluntaria o conformados por personal
designado por la dirección de las empresas. En ellos pueden tomar parte el
personal que realiza normalmente las tareas y personal operativo, con el
objeto de crear una adhesión que permita mayores y mejores opciones para
detectar, prevenir y eliminar las causas raíces de los distintos tipos de
problemas sean de tipo logístico, administrativo o productivo.
2) Plan de producción
¿Cómo puede garantizar una empresa que los productos que fluyen hacia su
interior a través de ella y hacia fuera, satisfacen los estándares de calidad
establecidos?
Una manera de hacerlo consiste en inspeccionar cada producto después de
cada operación por medio de un plan de producción que deberá contener la
forma en que se debe desarrollar el proceso destinado a generar los productos
que la empresa va a ofrecer, este proceso supone la resolución al problema
de acomodar los recursos disponibles para optimizar la cantidad, el beneficio,
costos mínimos y la rentabilidad de los niveles de producción.
El plan deberá definir y programar todas las actividades y recursos necesarios,
el momento en que deben estar disponibles, en qué cantidades, condiciones y
cómo se incorporan en el proceso, todo ello a partir del conocimiento de la
mezcla optima de producción según el programa establecido. El punto de
partida, por tanto, debe ser la previsión de la necesidad de producción, que
necesariamente deberá extraerse de las previsiones establecidas en el plan
de ventas; ambos, estarán ligados a los requerimientos y compras de insumos
214
necesarios conforme a la planificación de abastecimiento recomendado en el
plan maestro de producción.
Determinar las cantidades de cada producto y la forma de cómo deben estar
disponibles, es la parte primordial del plan de operaciones; este describe la
forma de cómo garantizar esta disponibilidad, la formulación del plan de
producción debe incluir los siguientes aspectos:
Descripción de los productos.
Descripción detallada del proceso productivo, desde la recepción de las
materias primas hasta el almacenaje y expedición de los productos.
Equipos necesarios para la fabricación de los productos,
características, modelos, fórmulas de adquisición, capacidad de
producción, costo estimado, calendario de las adquisiciones y duración
de los equipos productivos.
Cálculo del costo unitario del producto.
Alternativas al proceso productivo, descripción del plan de producción
en términos de volumen, costo, mano de obra, materias primas, nivel
de existencias etc.
Descripción de los procesos del control de calidad, control de
inventarios y procedimientos de inspección que garanticen mínimos
costos y eviten problemas de insatisfacción en los clientes.
Programación del mantenimiento preventivo de la maquinaria,
describiendo los intervalos de tiempo que deberán ser inspeccionadas y
las horas estimadas que se utilizaran en esta actividad.
3) Establecimiento de estrategias de competitividad.
Las estrategias competitivas son todas las acciones que la empresa realiza al
momento de hacerle frente a sus competidores para lograr sus metas, sean a
corto o largo plazo.
215
El éxito de la competitividad en las empresas en estudio dependerá en parte
de la forma en que se organice y se planifiquen las actividades productivas y
la capacidad de respuesta hacia el consumidor.
Se dan frecuentemente casos en los cuales las actividades generadoras de
los mayores beneficios no coinciden con las que poseen mayor rentabilidad.
Habrá que analizar si se concentran los recursos en las actividades más
rentables, o bien si estás no son factibles de ampliar concentrar un mayor
esfuerzo en hacer más rentables las actividades que generan mayores niveles
de ganancia.
El destinar recursos a un sin fin de actividades lleva a disminuir los controles,
hacer menos eficiente la asignación de los recursos, y perder posicionamiento
en la mente de los consumidores.
El proceso de competitividad implica no solamente reducir precios para
hacerle frente a la competencia, esto conlleva una serie de actividades que
deben implantarse en el proceso de control que las cuales servirán como una
base para la plataforma creada por la empresa.
Los aspectos que se detallan a continuación forman parte del proceso
competitivo y son herramientas esenciales en la toma de decisiones ante
cualquier situación cambiante de la demanda.
Investigar nuevos competidores que entran al mercado de lácteos.
Investigar y analizar debidamente los deseos, necesidades y gustos de
los consumidores, como así también su capacidad adquisitiva.
Utilizar los conocimientos, aptitudes y capacidades de los empleados
para mejorar la capacidad de producción.
Tomar en cuenta las sugerencias y reclamos de los clientes.
216
Hacer una análisis de costos de producción versus precio de venta y
determinar el margen de utilidad obtenida de forma que permita tomar
una decisión ante la baja en los precios de lo competidores.
Analizar las cinco fuerzas competitivas112 en los mercados de lácteos
para establecer las estrategias a seguir el momento de tomar
decisiones sobre el nivel de competitividad que se pretende establecer
ante los cambios de la demanda.
4) Seguimiento y control
La responsabilidad de los gerentes o jefes de producción, es crear una
secuencia perfecta de manera que cada participante y cada pieza, funcionen
de acuerdo con un plan común y horario coordinado de actividades.
El control de producción se define como la toma de decisiones y acciones que
son necesarias para corregir el desarrollo de un proceso, de modo que se
apegue al plan trazado; implica, dirigir o regular el movimiento metódico de
los materiales por todo el ciclo de fabricación, desde la requisición de materias
primas, hasta la entrega del producto terminado, mediante la transmisión
sistemática de instrucciones a los subordinados, según el plan que se utiliza
en las instalaciones del modo más económico, de tal forma que la gerencia
debe estar al tanto del desarrollo de los trabajos a realizar, el tiempo y la
cantidad producida; así como modificar los planes establecidos, en respuesta
a las situaciones cambiantes de los mercados.
El sistema de control determina el plan de la corriente de materiales que llegan
a la planta, pasan por ella y salen de la misma, regulándolo de tal manera, que
se alcance la posición óptima en cuanto a beneficios, dentro del marco de las
metas que la empresa se ha fijado.
112 Ibíd. Pagina 23, Figura 3
217
Así pues, el control de producción, tiene que establecer medios para una
continua estimación de la demanda del cliente, la situación del capital, la
capacidad productiva, la mano de obra; éste debe tomar en cuenta, no sólo el
estado actual de los factores, sino que debe proyectarlos a futuro.
La responsabilidad del gerente en la producción, es crear una secuencia
perfecta de manera que cada participante y cada pieza, funcionen de acuerdo
con un plan común y horario de actividades coordinado.
El gerente de producción, deberá evaluar en forma periódica los mecanismos
de control utilizados para determinar si éstos son los adecuados o si es
necesario desarrollar nuevos métodos que determinen si el sistema de control
es efectivo para las empresas; para ello se deberán de tomar los siguientes
aspectos como parámetros de medición:
1. Escasez de materia prima e insumos que provoquen disminución en
el plan de producción.
2. Retraso crónico para terminar los pedidos a tiempo.
3. Demasiados pedidos urgentes, cuando no lo eran originalmente.
4. Incremento del tiempo extra.
5. Frecuentes demoras en la operación por escasez de material.
6. Tiempo de espera de los operarios, antes de recibir órdenes.
7. Pérdidas frecuentes de materiales en proceso.
8. Incapacidad del departamento de control, para dar información
respecto al progreso de pedidos.
Los buenos hábitos de mantenimiento, conducen a identificar los problemas
con rapidez y prevenirlos, estos forman parte de un enfoque proactivo que
permite detectar problemas antes de que ocurran evitándose así que el
proceso productivo se detenga; en función de lo anterior deberá concientizarse
218
a los trabajadores en el compromiso de desarrollar un mantenimiento
preventivo con la responsabilidad de:
1. Conocer como funcionan las maquinas y que estén conscientes de
las señales que indica la inminencia de una falla.
2. Ejecutar el mantenimiento preventivo rutinario (lubricación, ajuste de
tornillos, limpieza)
3. Inspección de las maquinas diariamente, esto permite identificar los
problemas con rapidez realizando los ajustes necesarios.
4. Hacer las reparaciones básicas necesarias.
La frecuencia con que debe hacerse un mantenimiento preventivo, en las
piezas de los equipos depende del costo de mantenimiento, el costo esperado
de las fallas imprevistas de los equipos y la confiabilidad de las maquinas, por
lo tanto la meta es mantener la operatividad de los procesos, así como
también mejorarlos continuamente por medio de la utilización de las
herramientas necesarias tanto para la planificación como y el control de la
producción en su totalidad.
219
H. PLAN DE IMPLEMENTACIÓN DE LA PROPUESTA Después de tomar la decisión de adoptar la propuesta de diseñar un Modelo
Estratégico de Mezcla Óptima de Producción, las pequeñas empresas del sector
lácteo contarán con una herramienta de planificación de la producción para la toma
de decisiones en forma concreta que le permita desarrollar su plan productivo con los
parámetros definidos y con una visión concreta de lo que esperan lograr en la etapa
final del periodo de proyección.
1. Objetivos a) Objetivo general
“Contribuir con las pequeñas empresas del sector lácteo del
departamento de santa ana, con la implementación del Modelo
Estratégico de Mezcla Óptima de Producción para que mejoren su
competitividad”.
b) Objetivos específicos
1. Orientar a los propietarios o jefes de producción de las
pequeñas empresas del sector lácteo, sobre los lineamientos
que debe seguir el desarrollo del Modelo de Mezcla Óptima, y
que éste se transforme en una herramienta eficiente en la toma
de decisiones relacionadas con el proceso de planificación de la
producción.
2. Establecer las acciones que se deberán desarrollar para que el
modelo se ejecute en forma eficiente.
220
2. Importancia
Para que la aplicación del Modelo Estratégico de Mezcla Óptima de Producción
propuesto a las Pequeñas Empresas del sector lácteo ubicadas en el
Departamento de Santa Ana sea efectivo, es importante hacer énfasis, que la
planificación de la producción requiere de herramientas efectivas que permitan
enmarcar la cuantía de lo que la demanda requiere, así como la concientización
tanto de los propietarios como los gerentes o jefes de producción, y que la
utilización a corto plazo del modelo planteado, proporcionará los cambios
necesarios para alcanzar los objetivos propuestos.
Es de importancia contar con apoyo de la administración superior, e iniciar un
proceso rápido y eficaz destinado a reducir los costos, mejorar los niveles de
productividad y disminuir los fallos o errores en la producción; sin embargo, si
bien el proceso debe iniciarse rápidamente, y los primeros resultados podrán
observarse a la brevedad, es ineludible subrayar la necesidad de mantenerse
siempre en guardia ante cualquier cambio sea mercadologico o productivo que
afecte el desarrollo del modelo propuesto.
3. Políticas de implementación
Los propietarios o gerentes de producción de las pequeñas empresas del
sector lácteo en estudio, deberán realizar un diagnostico de la situación
actual relacionada con su sistema productivo y tomarlo como punto de
partida para el desarrollo del modelo de mezcla optima de producción.
La administración general deberá proporcionar todos los recursos
necesarios para desarrollar el modelo de propuesto.
El modelo deberá desarrollarse por medio de capacitaciones impartidas a
los propietarios, gerentes o jefes de producción de las pequeñas
empresas del sector lácteo ubicadas en el Departamento de Santa Ana
221
4. Divulgación
Para que el proceso de implementación del modelo de Mezcla Optima de
producción, propuesto a las pequeñas empresas del sector lácteo ubicadas en
el departamento de Santa Ana sea efectivo, es necesario sensibilizar a la
administración general de las empresas citadas sobre la necesidad de
desarrollar una planificación detallada y cuantificada de los procesos de
producción utilizando los nuevos esquemas propuestos, de manera que se
puedan alcanzar los objetivos planeados.
Para difundir la propuesta, en primera instancia se programaran reuniones con
los propietarios o en su defecto los jefes de producción de las empresas del
sector en estudio con el objeto de darles a conocer los beneficios que traerá
consigo la implementación del modelo como parte del proceso de planificación
de la producción sea en forma diaria, semanal o mensual.
Una copia del documento, será entregada a las siguientes instituciones:
Comisión Nacional de la Micro y Pequeña Empresa (CONAMYPE), Banco
Multisectorial de Inversión (BMI), Cámara de Comercio e Industria de El
Salvador, Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), todo con el objeto de
difundir por medio de estas instituciones dedicadas al fortalecimiento e
expansión de las empresas salvadoreñas el modelo propuesto, para que toda
persona o ente empresarial interesada en conocer su funcionabilidad se aboque
a ellas y que tengan la oportunidad de aplicar la terminología descrita en favor
sus empresas.
Cabe aclara que el modelo propuesto, si bien es cierto que está orientado a las
pequeñas empresas del sector lácteo ubicadas en el Departamento de Santa
Ana, puede ser aplicado a cualquier empresa interesadas en mejorar su
competitividad por medio de la utilización e las herramientas descritas en el
presente documento.
222
5. Responsables El equipo que elaboró la propuesta, es el responsable de difundir el documento
en todas las instituciones involucradas con la pequeña empresa del sector
lácteo, además, como parte de la movilidad del documento en todo el sector, se
realizaran presentaciones invitando a los propietarios y jefes de producción de
las empresas seleccionadas, para darles a conocer los objetivos que persigue
el modelo de Mezcla Óptima de Producción.
Al desarrollar el modelo dentro de las empresas, los responsables de
desarrollarlos serán los jefes del departamento de producción, previo
entrenamiento por parte del equipo responsable de la propuesta,
adicionalmente, se capacitará al personal de producción en un tiempo que juicio
del equipo sea necesario para difundir el modelo propuesto.
La administración general de las empresas, serán los responsables de que el
proceso de implementación marche correctamente debido a que siendo la
propuesta una alternativa de planificación de la producción, es parte integral de
todo el sistema de la organización para logra los objetivos generales, además
ellos contaran con la cooperación del equipo que desarrolló la propuesta o con
las personas que éstos hayan capacitado para desarrollar el modelo.
El equipo ejecutor estará formado inicialmente por los responsables de elaborar
el modelo, ellos serán los encargados de capacitar a los lideres y al personal
operativo de la planta de producción de las empresas, se harán las
evaluaciones necesarias para que en segunda instancia, se forme un equipo
empresarial con todo el personal que tenga mayor conocimiento de los procesos
productivos y que se destaque por su capacidad, para que sean ellos los que
colaboraran con la capacitación técnica que se impartirá al personal y que darán
seguimiento al desarrollo del de cada etapa del modelo,
223
6. Recursos.
a) Recursos Humanos.
Para implementar el modelo, en necesario contar con el recurso humano
idóneo y capacitado, el personal necesario es el siguiente: los Jefes de
producción, responsables de las áreas de manufactura, ellos formarán el
equipo empresarial, asesores externos especializados en la planificación
de la producción y por ultimo, la gerencia general que otorgará las
autorizaciones necesaria para la aplicación de la propuesta.
b) Recursos materiales y tecnológicos.
Los recursos esenciales en el proceso de implementación, son los
recursos informáticos, ya que el ejecutor utilizará la información estadística
sobre producción, así como correr el software de programación lineal que
como una herramienta practica para el ahorro de tiempo de cálculos
matemáticos manuales que vendrán a optimizar los recursos de
producción en mejora de la competitividad de las empresas. El acceso a
Internet será esencial para obtener información sobre nuevas tecnologías
queseras, así como toda la papelería y útiles utilizados para promover y
divulgar el modelo al interior del departamento de producción.
c) Recursos económicos.
Las pequeñas empresas lácteas del sector en estudio, deberán asignar un
monto para la implementación del modelo que estará conformado por la
compra de equipo, papelerías y útiles, así como la contratación de
asesores externos si se considera necesario, para capacitar al personal
que integrará el equipo ejecutor. ; además, deberá considerarse el costo
de capacitación permanente para el personal operativo para garantizar el
adecuado desarrollo del modelo a largo plazo.
224
7. Presupuesto de implementación del Modelo Estratégico de Mezcla Óptima de Producción
RUBROS COSTO
UNITARIO TOTAL DOLARES RECURSOS HUMANOS
Contratación de especialista en programación lineal para la formulación e implementación del modelo (8 horas hábiles)
$ 100.00 hora $ 800.00
Capacitación y evaluación del quipo empresarial ( 40 horas hábiles)
$ 60.00 hora $ 2,400.00
RECURSOS TECNOLOGICOS Equipo de computo
(computador, impresor de inyección, regulador de voltaje)
$ 800.00 $ 800.00
Software de programación lineal $ 500.00 $ 500.00
Licencia Windows XP $ 200.00 $ 200.00 Licencia de Office 2003 $ 450.00 $ 450.00
RECURSOS MATERIALES
Papelería y útiles
$ 200.00
$ 200.00
SUB - TOTAL $ 5,350.00
10% Imprevistos $ 535.00
TOTAL $ 5,885.00
Nota: el presupuesto puede variar de acuerdo a los requerimientos de cada empresa
225
8. Cronograma de implementación del modelo estratégico de mezcla optima de producción
1er mes
2º mes
3er
mes 4º
mes 5º
mes 6º
mes Tiempo
Actividades 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
* Entrega de documento a CONAMYPE, BMI, MAG, CAMARA DE COMERCIO.
* Conformación de equipo ejecutor de la propuesta.
* Localización del lugar para dar a conocer la propuesta.
* Invitación de propietarios y jefes de producción a presentación de la propuesta.
* Presentación del modelo de mezcla optima de producción a propietarios y jefes de producción
* Implementación de la propuesta en las empresas investigadas.
* Conformación del equipo empresarial responsable de ejecutar el modelo.
* Evaluación por parte del equipo ejecutor los resultados preliminares
* Adaptación del modelo a las necesidades de las empresas participantes.
* Evaluación final del modelo de mezcla optima de producción.
226
CONCLUSIONES
En el análisis precedente se destacaron los elementos o fuerzas que juegan un papel
protagónico en la constitución de las herramientas de planificación de producción
útiles para la toma de decisiones. Parte de estas fuerzas está representado en el
modelo propuesto que busca identificar tanto los problemas que afecta a la
producción, como las alternativas de solución; una de ellas es el desarrollo de una
mezcla optima de producción, por medio de la programación lineal, la cual, gracias a
los avances tecnológicos, hoy en día está al alcance de la mayoría de empresas
productivas por medio de la utilización de la informática.
Este modelo se orientó a la producción, considerada una de las áreas de mayor
importancia dentro de la empresa siendo en ella donde emergen una serie de
actividades vinculadas con la productividad y el manejo de los procesos que
conllevan a engranar el eslabón de la competitividad empresarial.
En la revisión de la literatura internacional, incluyendo las experiencias de empresas
internacionales que ya han implementado el uso de las técnicas de optimización, se
muestra que, explícita o implícitamente, los países industrializados tienen una
estrategia que permite tornarse altamente competitivos por medio de la utilización de
las herramientas de planificación de la producción así como en otras áreas
funcionales, parte de estas, es la utilización de métodos de producción que se
auxilian de la optimización de los recursos, con lo cual han aumentado su
rentabilidad en varios millones de dólares.
En cuanto a los objetivos, el modelo puede tomar la forma de determinar ¿Qué
producir?, ¿Cuánto producir? Y puede, incluso, formar parte del marco de una
estrategia más amplia de competitividad, ampliación de mercado, reestructuración
productiva, empleo, etc. Pero, en definitiva, y más allá del esquema formal que tome,
indica un horizonte, una cierta dirección básica por un cierto período de tiempo.
227
En ese escenario presente y futuro de negocios se inserta el Modelo de Mezcla
Óptima de Producción en servicio del sector elegido, que desde esta perspectiva, el
desarrollo de la propuesta no se limita a cuestiones remediables, o a completar lo
que les falta, sino que se plantea una misión diferente en la cual toma protagonismo
integral formando parte del desarrollo competitivo de las empresas.
En el modelo presentado, la determinación de la capacidad tecnológica de un sector
juega un papel activo la capacidad de innovación de las empresas, en muchos casos
el ámbito geográfico común, contribuye a consolidar el papel dinámico desarrollado
por las empresas, o sea la capacidad para acumular el conocimiento incorporado
internamente a través de la resolución de los imprevistos de la producción, de la
organización del trabajo y el desarrollo de redes externas utilizando los
conocimientos utilizados en otras empresas e instituciones.
Las prioridades para una nueva estrategia implica desarrollar la capacidad
competitiva fomentando la innovación, la capacidad emprendedora, la calidad del
capital humano y la flexibilidad del sistema productivo; para conseguirlo, más que
realizar grandes proyectos industriales como en el pasado, se trata de impulsar
proyectos, de dimensión adecuada, que permitan la transformación progresiva del
sistema económico regional y local.
La política de desarrollo del modelo propuesto, se instrumenta de forma
descentralizada a través de organizaciones intermediarias, como las gremiales de
empresas que prestan servicios reales (tecnológicos, formativos) y/o financieros a las
empresas para dotar a los sistemas productivos con los métodos y mecanismos
adecuados y necesarios para mejorar su competitividad.
Esta estrategia orientada al desarrollo de la especialización y complementariedad de
las pequeñas empresas estudiadas, puede resultar decisiva; además, las ventajas
derivadas de los resultados positivos a corto plazo con la adopción del modelo de
producción aquí presentado, destaca el papel clave de lo que puede traducirse como
228
fundamentos económicos, consistentes en una combinación compleja de factores:
trabajadores adiestrados adaptables y con mentalidad emprendedora, tecnología y
recursos socialmente accesibles, accesibilidad al capital y servicios financieros,
infraestructura física adecuada y alta calidad de vida. Estos representan una fuente
de ventajas competitivas superiores para poner en practica una estrategia a favor de
la mejora del entorno y la dotación de factores de calidad.
Las empresas no protagonizan en solitario la pugna competitiva en los mercados,
sino que también compiten con otras empresas de similar naturaleza; como se ha
señalado anteriormente, hasta ahora se han impulsado algunas iniciativas singulares
de desarrollo empresarial, lo que limita las posibilidades de crecimiento individual, es
aquí donde debe hacerse sentir la necesidad de implementar nuevos métodos,
técnicas o modelos de desarrollo funcional como una visión de los procesos de
crecimiento y cambio estructural en economías de mercado que puede servir de
punto de referencia para impulsar el desarrollo de modelos orientados a la utilidad
practica y concreta en beneficio del entorno empresarial, que, para el caso de la
presente tesis fue diseñado como un Modelo de Mezcla Óptima de Producción para
mejorar la competitividad de las Pequeñas Empresas del sector lácteo, ubicadas en
el Departamento de Santa Ana.
