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Diseño de un plan de negocio para la creación de un restaurante de comida rápida

saludable ubicado en la ciudad de Santiago De Cali

Christian Camilo López Marín [email protected]

Trabajo de Grado presentado Para optar al título de Ingeniero Industrial

Asesor: Javier Iván Hernández Montoya, Magíster (MSc) en Ingeniería Industrial

Universidad de San Buenaventura Colombia

Facultad de Ingeniería

Ingeniería Industrial

Santiago de Cali, Colombia

2018

Citar/How to cite [1]

Referencia/Reference

Estilo/Style:

IEEE (2014)

[1] Diseño de un plan de negocio para la creación de un restaurante de

comida rápida saludable ubicado en la ciudad de Santiago de Cali”,

Trabajo de grado Ingeniería Industrial, Universidad de San

Buenaventura Cali, Facultad de Ingeniería, 2017.

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DEDICATORIA

A Dios por permitirme culminar esta nueva etapa de mi vida y por compartir este logro

con todas las personas que amo.

A mi esposa por su apoyo incondicional en los momentos de dificultad, a mi familia que

siempre me impulsa a seguir adelante.

Apocalipsis 21:5. El que está sentado en el trono dijo: "Yo hago nuevas todas las cosas."

Y añadió: "Escribe, porque estas palabras son fieles y verdaderas."

AGRADECIMIENTOS

Gracias a todas aquellas personas que de una manera u otra brindaron su apoyo

incondicional para el desarrollo de esta investigación.

A nuestro decano el Ingeniero Mario Julián Mora Cardona y a la directora del programa

la Ingeniera Ana Judith Ledesma, por el apoyo a seguir y brindarme la oportunidad de

realizar este Proyecto.

Un reconocimiento y agradecimiento especial al. M.Sc. Javier Iván Hernández Montoya

por su gran dedicación, vocación, compromiso, asesoría y valiosa colaboración permitió

la culminación de este proyecto. A todos mis profesores y mentores quienes guiaron mi

formación como profesional.

TABLA DE CONTENIDO

pág.

RESUMEN ........................................................................................................................9

INTRODUCCIÓN ...........................................................................................................11

1 PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ..................................................................12

2 JUSTIFICACIÓN ................................................................................................17

3 OBJETIVOS ........................................................................................................21

3.1 OBJETIVO GENERAL. .................................................................................. 21

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS. .......................................................................... 21

4 MARCO DE REFERENCIA ...............................................................................22

4.1 MARCO TEÓRICO. ........................................................................................ 22

4.2 MARCO CONCEPTUAL ................................................................................ 30

5 RESTRICCIONES ...............................................................................................34

6 ESTUDIO DE MERCADO .................................................................................34

6.1 Resultado de la investigación cuantitativa. ...................................................... 41

6.2 Análisis de la Competencia .............................................................................. 42

7 PROPUESTA DE VALOR ..................................................................................44

7.1 Marca y slogan para el plan de negocios. ......................................................... 51

7.2 Planeación Estratégica ...................................................................................... 53

8 ASPECTOS LEGALES Y ADMINISTRATIVOS .............................................56

8.1 Análisis Técnico Operativo. ............................................................................. 58

8.2 Plano del restaurante. ....................................................................................... 67

8.3 Selección de proveedores. ................................................................................ 68

9 ESTUDIO FINANCIERO ...................................................................................72

10 CONCLUSIONES ...............................................................................................79

11 BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................81

12 ANEXOS ..............................................................................................................85

LISTA DE FIGURAS

pág.

Figura 1. Linderos definidos como alcance. ............................................................................... 14

Figura 2. Preferencias de los Colombianos ................................................................................ 18

Figura 3. Simbología del flujo de materiales en el VSM ............................................................ 23

Figura 4. Frontera de Riesgo-Retorno Eficiente. ........................................................................ 25

Figura 4. Formulación de constructos......................................................................................... 39

Figura 6. Cadena de Valor .......................................................................................................... 46

Figura 7. Flujograma del proceso de atención. ........................................................................... 47

Figura 8. Ciclo de vida del producto (preparación) .................................................................... 48

Figura 9. Marca y Slogan ............................................................................................................ 52

Figura 10. Ejemplo decoración Provenzal. ................................................................................. 59

Figura 11. Organigrama del Restaurante. ................................................................................... 62

Figura 12. Diagrama jerárquico de selección de Ubicación del restaurante ............................... 66

Figura 13. Plano Arquitectónico del restaurante ........................................................................ 67

Figura 14. Vista en 3D de restaurante......................................................................................... 68

Figura 15. Diagrama jerárquico de selección de Proveedores. ................................................... 70

LISTA DE TABLAS

pág.

Tabla 1. Cantidad de personas jurídicas y personas naturales. ................................................... 16

Tabla 2. Consolidado de la literatura revisada. ........................................................................... 27

Tabla 3. Ficha técnica de la encuesta. ......................................................................................... 41

Tabla 4. Costo de ventas diarias proyectas. ................................................................................ 49

Tabla 5. Plato con base de vegetales y Principal de Camarones. ................................................ 49

Tabla 6. Plato con base de vegetales y Principal de Carne de Res ............................................. 50

Tabla 7. Plato con base de vegetales y Principal de Camarones. ................................................ 50

Tabla 8. Smoothie de sandía, té rojo y flor de Jamaica............................................................... 50

Tabla 9 Influencer con mayor número de seguidores en la Ciudad de Cali................................ 51

Tabla 10 Tabla de indicadores estratégicos. ............................................................................... 54

Tabla 11 Normograma Restaurante ............................................................................................ 56

Tabla 12 Tabla de equipos y enseres: ......................................................................................... 60

Tabla 13. Alternativas de ubicación. ........................................................................................... 63

Tabla 14. Escala de Comparación Saaty. .................................................................................... 64

Tabla 15. Criterios para la selección de la ubicación del local. .................................................. 64

Tabla 16. Alternativas de ubicación. ........................................................................................... 66

Tabla 17. Criterios para la selección de proveedores .................................................................. 69

Tabla 18. Alternativas de ubicación ............................................................................................ 71

Tabla 19. Tabla inversión inicial. ............................................................................................... 72

Tabla 20. Tabla Costo de Nómina. ............................................................................................. 72

Tabla 21. Tabla Proyección de ventas. ....................................................................................... 73

Tabla 22. Tabla Financiación del proyecto. ................................................................................ 73

Tabla 23. Tabla proyección de pagos Obligaciones bancarias. .................................................. 74

Tabla 24. Estado de resultados proyectados. .............................................................................. 75

Tabla 25. Tabla Flujo de Caja Libre. .......................................................................................... 76

Tabla 26. Balance General. ......................................................................................................... 77

Tabla 27. Tabla comparativa de Escenarios. ............................................................................... 78

LISTA DE GRÁFICOS

pág.

Gráfico 1. Porcentaje de participación del tipo de comida ofrecida por los restaurantes. .......... 15

Gráfico 2. Gráfico de documentos por año. ................................................................................ 29

Gráfico 3. Grafico documentos por País. .................................................................................... 29

Gráfico 4. Grafico documentos por Tipo. ................................................................................... 29

Gráfico 5.Pirámide poblacional de la comuna 2. ........................................................................ 36

Gráfico 6. Probabilidad de comprar en un restaurante de Comida saludable. ............................ 37

Gráfico 7.Resultado clasificación de restaurantes. ..................................................................... 42

Gráfico 8.Rango de precios de restaurantes de la zona. .............................................................. 43

Gráfico 9. Gráfico de selección de mejor alternativa de Ubicación............................................ 67

Gráfico 10. Gráfico de selección de mejor alternativa de Proveedor.......................................... 71

Gráfico 11. Preferencias a la hora de elegir almorzar fuera del lugar de trabajo. ....................... 86

Gráfico 12. Gráfico de distribución por género. ......................................................................... 86

Gráfico 13. Gráfico de distribución de participación por edades. ............................................... 86

Gráfico 14. Gráfico frecuencia de visitas a establecimientos de comidas. ................................. 86

Gráfico 15. Gráfico disposición de desplazamiento. .................................................................. 87

Gráfico 16. Gráfico Inclinación hacia la alimentación saludable. .............................................. 87

Gráfico 17. Gráfico Preferencias de lugares para almorzar. ....................................................... 87

Gráfico 18. Gráfico reconocimiento de restaurante de comida saludable................................... 87

Gráfico 19. Gráfico impacto de estrategia de degustaciones. ..................................................... 88

Gráfico 20. Gráfico impacto de estrategia de talleres de comida saludable. .............................. 88

Gráfico 21. Gráfico impacto de estrategia de promociones en redes sociales. ........................... 88

Gráfico 22. Gráfico impacto de estrategia de publicidad con volantes publicitario. .................. 88

Gráfico 23. Gráfico impacto de estrategia de premios por amigos referidos. ............................. 89

Gráfico 24. Gráfico preferencia de uso de medio de comunicación. .......................................... 89

Gráfico 25. Gráfico asociación de nombre del restaurante con comida saludable. .................... 89

Gráfico 26. Gráfico Disposición para el pago de un almuerzo. .................................................. 89

Gráfico 27. Gráfico Factores que influyen en la decisión. ........................................................... 90

DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIO… 9

RESUMEN

La idea del negocio de un restaurante de Comida Rápida Saludable “Food Health Fast”

cuyo nombre se ha determinado como Vittoria Green Life, el cual nace como una

oportunidad de ofrecer una alternativa saludable para aquellas personas que almuerzan

fuera de sus oficinas o piden domicilio, que se encuentren ubicadas en la comuna 2,

comuna que está compuesta por oficinas, entidades bancarias y clínicas; zona en la cual

solo el 3% de los restaurante de la zona ofrecen comidas saludables o integrales.

La propuesta del restaurante tiene como objetivo, posterior al análisis de las preferencias

del mercado objetivo, en ofrecer un menú en el cual los visitantes del restaurante puedan

realizar combinaciones de verduras, proteínas, aderezos, toppings y bebidas saludables;

permitiendo disfrutar de una comida deliciosa preparada en poco tiempo para que puedas

compartir más tiempo con tus amigos sin que se nos convierta en un pecado ni un perjuicio

para la salud, sino en un gusto para los sentidos.

Mediante el estudio de mercado se determina que el mercado objetivo está conformado

por empleados (hombres y mujeres) de oficinas, clínicas, bancos ubicados en los barrios

de Santa Mónica, San Vicente, Versalles. Con un poder adquisitivo medio-alto; cuyo

rango de edad que se será entre 22 y 50 años de edad.

Finalmente, después que se analizó el proyecto se concluye que la zona de influencia

definida presenta un mercado potencial que se ajusta al perfil de cliente objetivo del

negocio. Financieramente el plan de negocios es económicamente viable ya que ofrece

una tasa de retorno del 27% con una inversión inicial para la puesta en marcha del

proyecto de $69.964.759 millones de pesos.

Los márgenes de beneficio se muestran efectivos. Con toda la información recabada en el

análisis comparativo de los datos de los10 años en los que se proyecta el negocio.

Palabras claves:

Plan de negocio, emprendimiento, creación de empresa, investigación de mercado,

comida saludable, evaluación de proyectos.


ABSTRACT

The business idea of a fast food restaurant "Food Health Fast" whose name has been

identified as Vittoria Green Life, which is born as an opportunity to offer a healthy

alternative for those who lunch outside their offices or ask for domicile, which are located

in the commune 2, which is composed of offices, banks and clinics; an area where only

3% of the area's restaurants offer healthy or comprehensive meals.

The purpose of the restaurant proposal is to offer a menu in which restaurant visitors can

make combinations of vegetables, proteins, dressings, toppings and healthy drinks, after

analyzing the preferences of the target market. Allowing you to enjoy a delicious meal

prepared in a short time so that you can share more time with your friends without

becoming a sin or a harm to health, but a taste for the senses.

The market study establishes that the target market is made up of employees (men and

women) of offices, clinics, banks located in the neighborhoods of Santa Monica, San

Vicente, Versalles. With a medium-high purchasing power; whose age range will be

between 22 and 50 years old.

Finally, after the project was analyzed, it is concluded that the defined area of influence

presents a potential market that is in line with the objective client profile of the business.

Financially the business plan is economically viable since it offers a rate of return of 30%

with an initial investment for the startup of the project of $ $23.322 USD.

The profit margins are effective. With all the information gathered in the comparative

analysis of the data of the 10 years in which the business is projected.

Keywords:

Business plan, entrepreneurship, company creation, market research, healthy fast food,

project evaluation.


INTRODUCCIÓN

El presente Plan de Negocios busca determinar la viabilidad de la creación de un

restaurante de platos de preparación rápida, fresca y saludable, para los barrios de Santa

Mónica, San Vicente, Versalles, ubicados en la comuna 2 de la ciudad de Santiago de

Cali, que pretende ofrecer una alternativa de alimentación acorde a necesidades de una

alimentación saludable, la cual presenta una oferta relativamente baja en la zona.

Para el Plan de Negocios se plantea una metodología para el análisis de su viabilidad; se

abordará temas que van desde el análisis del entorno y competencia, requisitos y proceso

para la implementación del negocio, análisis de la industria de alimentos, formulación

estratégica que permita determinar las ventajas competitivas sostenibles en el tiempo,

estudio de mercado, definición del plan de marketing y los canales adecuados para dar a

conocer el restaurante, modelo de atención al cliente, plan de operaciones que permita

definir los procesos y actividades que se llevarán a cabo en cada uno de los restaurantes

de manera eficaz y estandarizada, estudio financiero que permita determinar la inversión

inicial, y su viabilidad financiera; lo anterior con el fin de determinar la factibilidad del

plan y la estructuración del mismo.


1 PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

Para nadie es un secreto que en los últimos años el crecimiento relacionado con la cultura

“fitness”, o como lo define la Organización Mundial de salud “Bienestar” [2], presenta

un crecimiento constante; y para la ciudad de Cali este crecimiento no es ajeno. Este

crecimiento se ve reflejado en el aumento de gimnasios en la ciudad de con equipos de

tecnología avanzada, mayor participación de los ciudadanos en actividades al aire libre

como las ciclovidas, rutas de ascensos en bicicleta a la Buitrera o Dapa, actividades al

aire libre como el parque del barrio el Ingenio. De esta manera, el mercado de Bienestar

se compone de diversos segmentos de negocio, como: “comida saludable, fitness, belleza

y spa y productos para el cuidado personal. A nivel mundial, el valor de este mercado en

2012 se estimó en USD 1.900 billones, según la firma consultora Global Spa & Wellness

Summit” [2]. “Esta dinámica generada por la transformación de los estilos de vida y por

el crecimiento de las urbes ha sido determinante para que el mercado del fitness y sus

derivados estén en auge, a través de la apertura de nuevos establecimientos e incluso, con

la incursión de franquicias” [3]

Estos cambios en los estilos de vida relacionados con la actividad física; por supuesto,

requieren cambios en los hábitos alimenticios. Según la encuesta nacional de la situación

nacional nutricional en Colombia “Entre los 18 y 64 años de edad el sobrepeso y la

obesidad fue el principal problema de malnutrición, mostrando una prevalencia general

del 46%, pero con diferencias entre hombres y mujeres, siendo las mujeres quienes

presentaron la mayor prevalencia, un 50%” [4]

Debido a que la obesidad es una realidad palpable, existe una inclinación por parte de los

consumidores al consumo de productos saludables, bajos en grasas, calorías, alto fibra,

etc. y por ende, elegir restaurantes que ofrezcan este tipo de alimentos o tengan dentro de

sus menús alternativas saludables. Por esta razón encontramos compañías que,

conociendo la necesidad de los consumidores y a la falta de oferta en el mercado, ofrecen

alternativas de alimentación saludable [5], como es el caso de COSECHAS, idea de

negocio, que nació en Costa Rica en el 2008 como una tesis de grado laureada, con

presencia en México, Panamá y Brasil y la cual llegó a Colombia inicialmente a la ciudad

de Medellín, con su batido de fruta, se ha convertido en referente en el sector de la

alimentación sana y un caso de éxito, acompañado de su gran crecimiento, el cual presenta

aumento de sus puntos de venta de 15 tiendas en el 2008 (año de inicio) a 43 tiendas en

el año 2013, y esperan cerrar con 500 tiendas para el 2016. Según León David Echandía,

Directivo de la compañía en entrevista para la revista Dinero “Existen muchos

competidores ávidos de obtener una tajada de la fruta, es un mercado que se está

reinventando y nuestro propósito es seguir generando una cultura de consumo con

tendencia hacia lo natural” [6].


Los restaurantes y establecimientos que ofrecen comida saludable, son una oportunidad

para los consumidores, como un mercado por explorar. De acuerdo a Rafael España,

director económico de la Federación Nacional de Comerciantes, (Fenalco) entrevistado

por el periódico Portafolio, menciona “hoy en día no es extraño que cadenas como es el

caso de McDonald’s, Kokoriko, Subway, entre otras, incluyan dentro de su oferta

opciones consideradas saludables, como lo son las ensaladas, ‘wraps’ o frutas, “que van

más allá de una hamburguesa con queso doble crema”. También señala que “pese a que

este es un mercado en crecimiento”, por ahora, la oferta puede representar solo el 15% de

las ventas totales; considera que la oferta de este tipo en Colombia aún es bastante

limitada, sobre todo en el segmento de las barras de ensaladas, aunque destaca que las

proyecciones para los próximos años en este mercado arrojan un crecimiento, debido a la

exposición de los consumidores a más información de tipo nutricional y a que las cadenas

deben estar abiertas a venderle “tanto al que come fritanga, como al que aspira a comerse

una ensalada” [7]

Como medio de consulta de personas con experiencia en emprendimiento, se entrevistó

al propietario del restaurante Pa’ Llevar1 Jan Carlos Bayona, de profesión Mercadólogo

y especialista en administración de negocios, y adicionalmente se desempeña como

docente universitario. Gracias a su conocimiento se le realiza una entrevista con el fin de

obtener información acerca del emprendimiento y más aún emprender la creación de un

restaurante.

Las preguntas formuladas y las respuestas que se dieron por el entrevistado, se pueden

observar en el Anexo 1.

1 https://www.facebook.com/Pallevar-Restaurante-Especialistas-en-domicilio-384865478290201/


La oferta de restaurantes de comida sana en la ciudad de Cali es relativamente baja; se

tomó como alcance de este proyecto un área ubicada en la comuna 2 la cual inicia por el

sureste por Avenida 2 norte desde la clínica de los remedios hasta la calle 18 norte

(Edificio Torre de Cali), hacia el noreste por la calle 18 norte hasta la avenida 6, desde la

avenida sexta hasta calle 23d Norte hasta la avenida 3 Norte (Antiguo seguro Social) y

hacia el noreste por la calle 25 norte hasta la clínica de los remedios. Ver el detalle en la

siguiente figura.

Figura 1. Linderos definidos como alcance.2

Fuente: Elaboración propia.

Si se quisiera disfrutar de un plato más elaborado, de restaurantes con mejor

infraestructura; tomando como punto de partida la zona anteriormente mencionada, se

requiere desplazarse a barrios aledaños como: Granda, El Peñón, Centenario y centros

comerciales como Centenario, Pacific Mall o el Centro Comercial Chipichape, lugares en

los cuales se pueden encontrar una gran variedad.

2 Croquis realizado en Google Maps


Para esta zona por medio de observación directa, se realizó un recorrido por los barrios

Versalles, Santa Mónica y San Vicente, se observa que existen a la fecha 60 restaurantes,

de los cuales, 2 restaurantes ofrecen comida saludable lo que corresponden al 3%, el 17%

adicional en donde se pueden encontrar opciones saludables se enfoca en mayor medida

en otros mercados objetivos teniendo en cuenta que la mayor parte de la carta ofrece platos

que no se consideran saludables. Datos que se pueden observar en la siguiente gráfica.

Gráfico 1. Porcentaje de participación del tipo de comida ofrecida por los restaurantes.


Con el resultado obtenido, se observa que las alternativas de menú son pocas, y con gran

oportunidad de crecimiento en establecimientos que ofrezcan comida saludable, variada

y que decir de los clientes potenciales; a través del área de inteligencia de mercados de la

Cámara de comercio de Cali, se obtiene una noción de la cantidad de personas jurídicas y

naturales cuyo registro se encuentra en los barrios donde se enfocará el estudio, según

esta información se encuentran alrededor de 3663 registros entre los tres barrios, barrios

en los cuales se encuentran Centros médicos como: La Clínica de Los Remedios, Clínica

Versalles, Clínica de Occidente; Bancos como: Bancolombia, dos sucursales Banco de

Occidente, Banco Av Villas, y centros de oficinas como la Torre de Cali.

60%10%

3%

8%

7%5%

3% 3%

CASERO A LA CARTA INTEGRAL/SALUDABLE

RAPIDA TIPICO VALLUNO MAR

ORIENTAL ASADOS


Tabla 1. Cantidad de personas jurídicas y personas naturales.

BARRIO EMPRESAS

VERSALLES 1214

SAN VICENTE 1397

SANTA MONICA 1052

TOTAL 3663

Fuente. Inteligencia de Mercados Cámara de Comercios de Cali. [8]

Con base a lo planteado se puede visualizar una oportunidad para explotar un segmento

de mercado que cuenta con una oferta baja, ya que la mayoría de los restaurantes ofrecen

platos de menú casero, a la carta o rápida. Debido a lo mencionado anteriormente se

plantea la pregunta de investigación. ¿Qué factores y elementos claves deben ser tenidos

en cuenta para diseñar un plan negocio de un restaurante de platos de preparación

rápida, fresca y saludable, para los barrios de Santa Mónica, San Vicente, Versalles,

ubicados en la comuna 2 de la ciudad de Santiago de Cali?


2 JUSTIFICACIÓN

La idea de realizar un plan de negocio, surge por la necesidad de hacer realidad el sueño

de ser dueño de crear empresa, generar empleos, y por supuesto poder ofrecer un servicio

que satisfaga las necesidades de los clientes o en su defecto poder crear una nueva

necesidad. La iniciativa surge a través de compañeros de oficina (ubicada en el barrio

Versalles), con la pregunta al momento de almorzar ¿Y dónde almorzamos hoy?, para

responder a esa pregunta se debe tener en cuenta dos cosas, el tiempo disponible por lo

general una hora para almorzar y las opciones para comer limitadas, encontrando en las

cercanías de la oficina menús como: platos Caseros, Almuerzo Corrientazo o “Electric

Lunch”, Típicos etc…

Entonces, ¿el sector gastronómico, económicamente puede ser una alternativa? De

acuerdo a una publicación realizada por el periódico La Republica, el sector gastronómico

en los últimos años ha mostrado un crecimiento importante en el país, a la fecha hay cerca

de 90.000 restaurantes en Colombia que registraron en 2014 ventas por $30,7 billones. Y

de acuerdo con la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres), el

sector tuvo en promedio un crecimiento en todo el país superior a 22%, respecto al aporte

al PIB, Claudia Barreto González, presidente ejecutiva nacional de Acodres señaló que

“se ha mantenido una tendencia de mayor contribución en los últimos años y del total que

aporta el sector turismo se considera que la gastronomía aporta aproximadamente 3,6%”.

[9]

Colombia atraviesa un momento histórico, en el cual tenemos una oportunidad única para

repensar y rediseñar el país que queremos. Más allá de la firma de un acuerdo de paz, la

inclusión, la reconciliación y la construcción de una sociedad más equitativa nos

competen a todos los actores de esta sociedad. El sector privado tiene hoy como nunca

antes el reto de ser un actor protagónico en la construcción de un país equitativo, inclusivo

y reconciliado. Por eso dentro del alcance del proyecto se pretende aportar a la propuesta

impulsada por la ANDI en el cual invita al sector privado a unir esfuerzos en el desarrollo

del Pacto por la competitividad inclusiva, según la ANDI, las empresas en Colombia hoy

tienen el gran reto de ser protagonistas de la construcción de un país en paz. Por esto, la

ANDI y la Fundación ANDI hemos enfocado nuestros esfuerzos en liderar la

ESTRATEGIA DE COMPETITIVIDAD INCLUSIVA, una apuesta desde el sector

privado para promover la inclusión de poblaciones y territorios tradicionalmente

excluidos de las dinámicas económicas. [10]

Las comidas rápidas son las que más prefieren los colombianos. Estos restaurantes están

reinando cuando los consumidores del país van a salir de casa a cenar. Así lo reveló

el Estudio Global de Nielsen sobre Tendencias de Comida Fuera del Hogar


Así lo evidencian algunos estudios, como el más reciente global de Nielsen sobre

Tendencias de Comida Fuera del Hogar, desarrollado con encuestas en 61 países del

mundo, siete de ellos latinoamericanos, incluido Colombia, que ocupa el cuarto lugar de

esta preferencia. “Aunque a la mayor parte de los colombianos les gusta comer en sus

casas, las múltiples ocupaciones hoy los obligan a cambiar esta dinámica, hasta el punto

que 38% de los comensales dijeron tomar sus alimentos fuera de ella”.

Figura 2. Preferencias de los Colombianos

Fuente: Nielsen [11]

Aunque los colombianos prefieren las comidas hechas en casa, el porcentaje de

comensales fuera del hogar -una o más veces por semana- está incrementando (38%),

aunque es aún menor al promedio Latinoamericano (41%) y el global (48%). Así lo revela

el más reciente Estudio Global de Nielsen sobre Tendencias de Comida Fuera del Hogar,

aplicado en 61 países del mundo, 7 de ellos en América Latina, con metodología online.

Colombia ocupa el cuarto lugar entre los países en los que se aplicó la encuesta. Los

brasileños son los consumidores que más comen por fuera de su casa durante la semana

(51% de los participantes), seguido de Perú 42% y México 40%. Los argentinos son los

que menos comen fuera, pues el 42% respondió que menos de una vez al mes o nunca,

ingiere alguna de las tres comidas principales en un restaurante u otro establecimiento,

comparado con el 18% de colombianos.

http://www.dinero.com/noticias/comidas-fuera-del-hogar/957


La segunda opción de los colombianos cuando eligen el tipo de establecimiento son los

restaurantes de comida casual (46%) y en tercer lugar los restaurantes formales (44%). El

consumo de comida callejera es solo del 15% en nuestro país, frente al 18% en la región

y al 27% en el mundo. [12]

Aunque una encuesta hecha Raddar enfatizan que lo que más buscan los consumidores

son las comidas rápidas, que en el país representan 15% del mercado total, siendo las

hamburguesas las que se llevan la mayor tajada, con 32%. A la lista se suma el pollo, con

26% de las preferencias, la pizza, con 10% y las parrillas, con 6%, las típicas 3%, los

sánduches 2%. [13]

Después de todo “las personas están dejando hábitos tradicionales alimenticios y ahora

son más conscientes de su salud y bienestar”, aseguró Carolina Lorduy, directora ejecutiva

de la Cámara de Alimentos de la Andi. En la actualidad, cifras del Departamento

Administrativo Nacional de Estadística (Dane) demuestran que 100% del gasto de los

hogares, 25% significan compras de ingredientes de un menú fitness, en consecuencia,

Lourdy, también dice que el sodio, azúcar y grasas saturadas, son nutrientes que las

grandes empresas productoras de alimentos están reduciendo en los productos que ofrecen

a sus clientes dada la tendencia de la comida saludable.

El mercado ofrece diferentes formas para adelgazar o mantener una dieta adecuada, sin

embargo, en Colombia por cada cuatro personas con sobrepeso, tan solo una es consciente

del problema. Además, en el país según las estadísticas día a día incrementa el número de

habitantes con kilos de más. En consecuencia, las dietas alimenticias que ofrecen bajas

calorías y garantizan buena alimentación, se convierten en una solución para estos

individuos, esto genera que el nicho de comida sana sea grande y requiera de quienes

quieran entrar a invertir en el negocio. [14]

Todo lo anterior planteado, debe converger en contar con un concepto claro y diferente,

factores que diferencien el servicio que ofrecen los por los restaurantes de la zona; ya hay

mucho de todo y no se necesitan nuevos restaurantes iguales en aspectos como, la

estructura mobiliaria, la decoración y sus platos; al ser iguales la fidelización es baja dado

que al momento de elegir, se elige por cercanía o precio.

Tal como lo plantea el portal especializado en mercadeo para restaurantes

marketingastronomico.com “Qué mejor que entrar en un restaurante y sentir que estás en

un sitio especial, agradable y diferente. Toda la comunicación está enfocada hacia la

misma dirección, por ejemplo, los colores que se utilizan los vemos dentro del restaurante,

en la web, las cartas, uniformes de personal, mantelería, etc. Cuando entramos a un

restaurante con identidad, nos damos cuentas que estamos en un sitio único y al menos,

http://marketingastronomico.com/


ya nos llama mucho la atención, porque no hemos visto nada igual lo cual genera un alto

nivel de recordación y porque no de fidelización. [15]

Por esta razón revisando las ofertas de los restaurantes de la zona, se considera que no

existe un lugar cuente con una atmosfera tranquila, fresca y agradable, con una decoración

provenzal en la cual se destaque la estética de materiales reciclados, donde se pueda

disfrutar de las mejores ensaladas elaboradas al gusto de cada persona y sándwiches, para

disfrutar en el restaurante o se puedan llevar manteniendo la buena presentación de plato,

el cual sería el planteamiento diferenciador y enfoque del desarrollo del plan de negocio

para la creación de un restaurante de platos de preparación rápida, fresca y saludable.


3 OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GENERAL.

Desarrollar un plan de negocio para la creación de un restaurante de comida rápida

saludable ubicado en la ciudad de Cali.

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

Realizar el estudio de mercado por medio de encuestas y consultas a los

consumidores con el fin conocer la intención de compra de los clientes

potenciales.

Diseñar los componentes claves del restaurante necesarios para ofrecer una

propuesta de valor a los clientes.

Diseñar un estudio técnico administrativo para determinar el alcance del negocio

e identificar los aspectos legales a tener en cuenta para la creación del restaurante

y elaboración de platos.

Analizar la viabilidad financiera del plan de negocio.


4 MARCO DE REFERENCIA

4.1 MARCO TEÓRICO.

Para poder comprender acerca del objeto de estudio, se presentan a continuación los

diferentes conceptos y definiciones que servirán para contextualizar, proporcionar los

datos y conocimientos adecuados para tener mayor conocimiento.

4.1.1 Modelo de negocio.

El concepto de modelo de negocio suele relacionarse como la manera que tienen las

organizaciones para desarrollar su actividad principal y generar ingresos; ciertamente es

eso; pero cuanta con otras implicaciones, como por ejemplo modelar o describir los

objetivos que cada una de las áreas de la compañía deben cumplir; identificar los procesos

y actividades que serán realizados para lograr estos objetivos, los recursos requeridos para

llevar a cabo los procesos, normatividad a cumplir. Así mismo, la identificación de actores

(personas o máquinas) responsables de la ejecución de estos procesos y la definición de

la estructura organizacional que los agrupa. [16]. También se puede definir como un

conjunto complejo de rutinas interdependientes que se descubren, ajustan y matizan

mediante la acción [17], O en su defecto como es la lógica empleada por una organización

para crear, entregar y capturar valor. [18]

En conclusión, el término relevante dentro de las definiciones está dado por la palabra

sincronización de actividades que requiere realizar las compañías para generar valor,

retención de clientes y generar ingresos.


4.1.2 Value Stream Mapping (VSM)

El Value Stream Mapping es una visión del negocio donde se muestra tanto el flujo de

materiales como el flujo de información desde el proveedor hasta el cliente. Se trata de

plasmar en un papel de una manera sencilla y visual, todas aquellas actividades que se

realizan actualmente. Para establecer el VSM se dispone de un sistema formal de símbolos

que permite representar en un papel todos los procesos encontrados en un sistema

productivo. Para el caso del flujo de materiales, estos símbolos son los que se adjuntan a

continuación:

Figura 3. Simbología del flujo de materiales en el VSM

Fuente: M. &. S. J. L. Radajell [19]

4.1.3 Eespíritu emprendedor.

El espíritu empresarial también conocido como mentalidad empresarial, cultura

emprendedora, tiene que ver con la capacidad que tiene las personas de identificar

oportunidades de desarrollo empresarial, planear el desarrollo de las idas, gestionar la

ejecución de las actividades que implica su puesta en marcha y mantener una actitud de

aprendizaje permanente, así como la capacidad de innovar, según el descubrimiento de

las nuevas oportunidades que toda iniciativa empresarial genera en cadena. [20]

4.1.4 Evaluación del Proyecto.

La evaluación es el último componente de desarrollo de pre factibilidad o de factibilidad

y es el resultado de la integración del conjunto de componentes tales como: inversiones,

financiamiento y del presupuesto de ingresos, costos y gastos. La evaluación es

importante porque suministra a las entidades financieras o inversionistas indicadores de


rentabilidad para tomar decisiones de aprobar, modificar, postergar o descartar un

proyecto. [20]

4.1.5 Distribución en planta.

La distribución en planta consiste en la ordenación física de los factores y elementos

industriales que participan en el proceso productivo de la empresa, en la distribución del

área y ubicación de los distintos elementos. Su principal objetivo es que la disposición de

los elementos sea eficiente y que contribuya satisfactoriamente a la consecución de los

objetivos de la empresa. [21]

4.1.6 Análisis Interno P.C.I (Perfil de capacidad interna).

El perfil de capacidad institucional (PCI) es un medio para evaluar las fortalezas y

debilidades de la compañía en relación con las oportunidades y amenazas que le presenta

el medio externo. Es una manera de hacer el diagnóstico estratégico de una empresa

involucrando en él todos los factores que afectan su operación corporativa. [22]

4.1.7 Punto de equilibrio.

El punto de equilibrio, es una herramienta administrativa que facilita el control y la

planificación de la actividad operacional del proyecto. Corresponde al punto en el cual

los ingresos son iguales a los costos de producción o de presentación de un servicio. [23]

4.1.8 Riesgo del proyecto.

Un proyecto, se asocia al concepto de riesgo e incertidumbre y lo que se pretende cuando

se adelante el análisis de mercado, financiero, tecnológico, organizativo y legal, es obtener

información confiable, disminuir el nivel de incertidumbre para la toma de decisiones

sobre la conveniencia o no de una inversión. [24]


4.1.9 Modelo de Valoración de Activos Financieros, CAPM.

El Modelo de Valoración de Activos de Capital (CAPM, Capital Asset Pricing Model) se

fundamenta en el hecho de que los inversionistas, ciertamente optan por aquellas

inversiones que implican el mayor retorno esperado para determinado nivel de riesgo

(nivel de volatilidad del retorno) , permitiendo verificar aquellas inversiones que ofrecen

mayor retorno esperado para cada nivel de riesgo; estos elementos juntos representan la

frontera de riesgo-retorno eficiente de las alternativas de inversión. Por esta razón siempre

que se utiliza el CAPM para determinar la tasa de descuento, las tasas resultantes

reflejaran el riesgo sistemático de descuento [25].

Figura 4. Frontera de Riesgo-Retorno Eficiente.

Fuente: Santana F. [26]

4.1.10 Wacc (Weighted Average Cost of Capital)

El WACC es el rendimiento mínimo que una empresa necesita ganar para satisfacer a

todos sus inversionistas, incluidos accionistas, tenedores de bonos y accionistas

preferentes, se define como el costo promedio ponderado de la deuda financiera y el

patrimonio de la firma. La proporción entre la deuda y el patrimonio se utiliza para

financiar activos. [27]


4.1.11 Proceso de investigación de mercados.

Un conjunto de seis pasos que define las tareas que deben cumplirse al realizar una

investigación de mercados. Incluye definición del problema, desarrollo del enfoque del

problema, formulación del diseño de investigación, trabajo de campo, preparación y

análisis de los datos, y preparación y presentación del informe. [28]

o Paso 1: definición del problema

o Paso 2: desarrollo del enfoque del problema

o Paso 3: formulación del diseño de investigación

o Paso 4: trabajo de campo o recopilación de datos

o Paso 5: preparación y análisis de datos

o Paso 6: elaboración y presentación del informe


Para el desarrollo proyecto de plan de negocio, se pretende el uso de metodologías para la diagramación de la cadena de valor,

distribución en planta y evaluación de proyectos. Para cumplir este propósito, se realiza una búsqueda de documentación en

libros, artículos, casos de estudio y tesis que se podrían referenciar durante el desarrollo del plan de negocios.

Tabla 2. Consolidado de la literatura revisada.

HERRAMIENTE DE

METODOLOGÍA APLICADA

Autores Añ

o Título Tipo

Value

Stream

Mapping

Proyectos

/Emprendimient

o

Distribuc

ión en

planta

Conclusión

Aida Vanesa

Herrera

201

5

Aplicación del

Decreto 3075 de

1997 en

restaurantes de

la comuna 2 de

Santiago de Cali

Revista

universidad

Santiago de

Cali.

X

El conocimiento de los encuestados respecto de la ley que regula su actividad, el

77% contestó acertadamente. Sin embargo, llama la atención que no sean todos

quienes conocen la norma, incluso que sea más alto el número de quienes

manifiesta conocer las BPM para el sector (85%), que aquellos que conocen la ley

que las define.

Christopher

Martin

201

3

Maximized

Value Stream

Mapping

Caso Estudio

Portal:

apicsr.org

X El VSM: permite visualizar todo un proceso, permite detallar y entender

completamente el flujo tanto de información como de materiales necesarios para

que un producto o servicio llegue al cliente.

Oscar David

Quiceno

Orozco y

Otros

Autores

201

2

Propuesta De

Mejoramiento

Para La

Distribución

De Planta En

Una Empresa

Del Sector

Lácteo

Tesis X

Desde la revolución industrial se ha evidenciado la necesidad de crear espacios

apropiados para el desarrollo de las actividades productivas, con el fin de obtener el

mejor desempeño en las operaciones. Las primeras técnicas de distribución de

planta e instalaciones aparecen durante esta época con las llamadas líneas de

producción y estaban dirigidas a la ordenación física de todos los elementos

necesarios para la ejecución de los procesos productivos.

Louis Jacques

Filion y Otros

Autores

201

1

Administración

de PyMEs

Emprender

dirigir y

desarrollar

empresas

Libro X El desarrollo económico contemporáneo depende en gran medida del desarrollo de

las pequeñas y medianas empresas (PYMES) ya que éstas constituyen más del 95

por ciento de las entidades económicas lo que explica su gran contribución al

producto interno bruto de la mayoría de los países del mundo.

Rafael

Alcaraz

Rodríguez

201

1

El

Emprendedor

de Éxito

Libro X

Un plan de negocios es una herramienta que permite al emprendedor realizar un

proceso de planeación que le coadyuve a seleccionar el camino adecuado para el

logro de sus metas y objetivos. También es un medio para concretar ideas; es una

forma de ponerlas por escrito, en blanco y negro, de una manera formal y

estructurada, por lo que se convierte en una guía de la actividad diaria del

emprendedor.


Carolina

Reid y Otros

autores.

201

1

Guía de

Buenas

Prácticas de

Manufactura:

Servicios de

comida

Artículo.

Publicación de

la Secretaría de

Agricultura,

Ganadería y

Pesca

X

Lograr que un alimento llegue al consumidor conservando las cualidades que lo

hacen inocuos, sanos y apetecibles, es el resultado de una larga cadena de esfuerzo.

La preparación del plato es la culminación de una serie de esfuerzos que demanda

la dedicación de todos los que intervienen en su preparación, proveedores,

transporte, almacenamiento y preparación.

Centro de

Desarrollo

Tecnológico

Empresarial

201

0

Guía para

elaborar un

plan de

viabilidad

Artículo,

http://www.e

manises.es

X

El plan de viabilidad es un todo, no tiene ni un principio ni un fin claramente

delimitado. Desde el primero hasta el último de sus puntos están estrechamente

interrelacionados de tal manera que se puede interpretar individualmente un

apartado o aspecto del plan sin analizarlo y enmarcarlo en la globalidad de un todo.

Joseba

Esteban

López , José

Javier

Dolado

200

9

Combinación

de

distribuciones

de

probabilidad

con AHP

Artículo,

Universidad

del País Vasco

U.P.V

X

AHP se basa en juicios subjetivos realizados por los expertos. Los expertos aportan

su conocimiento subjetivo, consistente en comparaciones entre las principales

tareas que constituyen un proyecto software. Los expertos estiman, más que un

valor exacto, una medida relativa. Basándose en esta idea, el experto, evaluando la

proporción entre cada par de tareas definidas en la aplicación software, consigue

una mayor exactitud en sus evaluaciones

Salas

Morera, y

Otros

Autores

200

9

Aproximación

al Diseño de

Distribución

en Planta.

Tesis X

El diseño de la distribución en planta es una de las etapas más importantes en el

proceso de proyecto e implantación de nuevas industrias. Para ellos se requiere del

análisis de las necesidades de espacio para cada centro de trabajo, el espacio total

disponible, las relaciones lógicas dentro del proceso productivo y los costes de

desplazamiento de materiales generados por la distribución. Por otro lado, es muy

difícil y costoso abordar un replanteamiento del diseño una vez implantado, ya que

implicaría el desplazamiento de maquinaria y equipos y la alteración del proceso

productivo genera

Peter Hines

Nick Rich

199

7

The seven

value stream

mapping tools

Artículo:

International

Journal of

Operations &

Production

Management

X Eliminación de residuos dentro de flujos de valor

Tomado como referencia los 7 desperdicios planteados por Toyota se adoptan los

siguientes desperdicios desde el enfoque del VPM.

(1) ritmo más rápido que el necesario;

(2) esperas;

(3) transporte;

(4) procesamiento;

(5) existencias excedentes;

(6) movimiento innecesario; y

(7) corrección de errores.

Albert

Corominas

Subias

199

1

Localización,

Distribución

en Planta y

Manutención

Libro X Una de las decisiones clave en el proceso de diseño de un sistema productivo es su

localización: ¿cuál es el mejor emplazamiento para el sistema? Los criterios de son

distintos según el tipo de sistema productivo.


4.1.12 Tendencia de la revisión de la

palabra clave del proyecto.

Con el objeto de revisar la palabra clave

del proyecto Business Plan, se consultó

por medio de la base de datos Scopus,

para el periodo contemplado entre los

años 1976 y 2017; se observa que se

encuentran 4234 documento

significativo a partir de año 2005 con 171

documentos hasta el año 2008 con 442

documentos para ese año, disminuyendo

la cantidad significativamente hasta el

año 2016 con 136 documentos en el año

(ver gráfico 2).

Los 3 primeros países con mayor número

de documentos son: Estados Unidos con

1100, Reino Unido 262 y Alemania 109

respectivamente (Ver gráfico 3). Del

total de documentos el 59.8%

corresponde a Artículos con 2.5306 y las

Ponencias 763 (Ver gráfico 4). Fuente:

Elsevier Scopus [29]

Gráfico 2. Gráfico de documentos por

año.

Gráfico 3. Grafico documentos por País.

Gráfico 4. Grafico documentos por

Tipo.


4.2 MARCO CONCEPTUAL

4.2.1. Servicio gastronómico.

Podemos definir el servicio gastronómico como la actividad que se ocupa de proporcionar

a viajeros y a los residentes de alimentación y bebida. Por lo tanto, quedan integrados

como establecimientos en este ámbito todas las empresas comprendidas en los sectores

de los restaurantes, las cafeterías y los bares. Si tomamos en cuenta que el servicio debe

proporcionar una satisfacción final al cliente han de considerarse una serie de requisitos

para que estos cumplan su función. Podemos resumirlos en tres grupos básicos:

Bienes materiales: la comida en sí es el elemento principal; su calidad estará

definida por el punto de cocción apropiado, el aroma, el color, la ligazón y la

ternura. El acompañamiento de salsas y guarniciones ha de servir para resaltar el

valor del elemento principal, proporcionándole mejores sabores, complementando

su composición nutritiva y resaltando su colorido, su cocción y su forma de

presentación. Como tendencias más significativas podemos destacar las

siguientes: comida más natural, menús equilibrados dietéticamente, comida típica

regional, especialidades, mayor calidad de todos los ingredientes, platos de

menores proporciones, temperatura apropiada a cada tipo de comida. [30]

Complementos del producto: todos aquellos elementos (materiales o servicios)

que acompañan la comida:

Variedad suficiente de platos que permita la elección del cliente.

Presentación de los platos con elementos, formas, colores y connotaciones

acordes con la comida, que le proporcionan un atractivo visual, que resulta

tentador para el cliente.

La adecuación del uso, la calidad y la manejabilidad de la vajilla y la

cubertería.

La comodidad, la funcionalidad y el aspecto del mobiliario.

El servicio eficaz y amable

El adorno de las mesas y de la sala, su originalidad y colorido.

La decoración, la ambientación y la animación del establecimiento.

Los uniformes, su colorido, forma, aspecto, etc., en consonancia con el

establecimiento. [30]

4.2.2. Restaurantes.

Un restaurante, es un comercio público donde se paga por comida y bebida, para ser

consumidas en el mismo local. Hoy en día existe una gran variedad de modalidades de

servicio y tipos de cocina. La palabra proviene del francés “restaurants” que significa


“restaurativo”, refiriéndose a la comida que se ofrecía en esa época. La palabra se extendió

por toda Europa. El primer restaurante francés se fundó en 1765, mientras que en Londres

recién en 1873.

4.2.3. Tipos de Restaurantes.

Debido constante cambio y las exigencias de los comensales, la industria de los

restaurantes requiere generar nuevos productos y servicios constantemente, no existe una

sola clasificación de restaurantes. Existen diversos tipos de restaurantes, ya que los

servicios ofrecidos y la variedad y Selectividad de los productos, entre otros elementos,

son diferentes de un establecimiento a otro. Existe una clasificación que permite tener

cuatro tipos diferentes de restaurantes: restaurantes de servicio completo, restaurantes de

especialidades, restaurantes familiares y restaurantes de servicio limitado [31]

Restaurante de Servicio Completo: El restaurante de servicio completo es aquel

que ofrece una amplia variedad de artículos dentro de la selección de su menú.

Este tipo de restaurantes pueden ser formales o casuales; y su clasificación está

basada en el precio, la decoración, el ambiente, el nivel de formalidad en el

servicio y el menú. Generalmente, los restaurantes de servicio completo cuentan

con servicios de personal para recibir a los comensales y asignar mesas; capitanes

y meseros que informen a los clientes sobre productos especiales y ayuden a

aportar información sobre los platillos del menú durante la toma de la comanda.

También los restaurantes de servicio completo deben contar con el servicio de un

sommelier 3o especialista en vinos, y en caso de no tenerlo, el capitán y los

meseros deben ofrecer a los comensales una descripción y variedad del tipo de

vino que mejor acompañe sus alimentos. [31]

Restaurante de Especialidades: El restaurante de especialidades es aquél que,

dentro de su menú ofrece platillos relacionados con un tema específico o un estilo

de cocina. Este tipo de restaurantes muestran en su carta una extensa variedad de

su especialidad, ya sean mariscos, aves, carnes o pastas; o bien, pueden ser

restaurantes de platillos étnicos, lo cual se refiere a que ofrecen platillos

originarios y típicos de un país, ciudad o región en particular. Por lo general este

tipo de restaurantes también son considerados como servicio completo, sin

embargo, se diferencian de dicha categoría porque la oferta del menú se ve

limitada a únicamente las especialidades. [31]

Restaurante Familiar: En cuanto al tipo de restaurante familiar, generalmente se

trata de restaurantes de ambiente informal, con un menú simple y un tipo de

3 Persona experta en vinos que sugiere a los clientes de los grandes restaurantes el vino apropiado para la ocasión.

https://es.wikipedia.org/wiki/Vinohttps://es.wikipedia.org/wiki/Cliente_(econom%C3%ADa)https://es.wikipedia.org/wiki/Restaurantehttps://es.wikipedia.org/wiki/Vino


servicio diseñado para satisfacer a toda la familia. Este tipo de restaurantes ofrecen

una limitada variedad de bebidas alcohólicas que consisten principalmente en

cerveza, vinos de mesa e incluso algún cóctel especial del día. Dentro de los

servicios ofrecidos en este tipo de restaurantes existen los de personal encargado

de recibir a los comensales, además de servicios de barras de ensaladas y postres

para acompañar los platillos ordenados del menú. La característica principal de

los restaurantes familiares radica en los precios y el servicio ofrecido a los clientes,

ya que estos aportan un grado de confiabilidad. [31]

Restaurante de Servicio Limitado: Los restaurantes de servicio limitado son

también conocidos como restaurantes de comida rápida, y se caracterizan por su

servicio rápido, sus precios económicos y su limpieza. Otras características

también propias de los restaurantes de servicio limitado son los servicios

adicionales que ofrecen como entregas a domicilio y servicio al automóvil. Los

tipos de comida manejados comúnmente en los restaurantes de servicio limitado

son las hamburguesas, hot dogs, pizzas, pollos, sándwiches, burritos y pancakes.

Los restaurantes de comida rápida ofrecen una variedad muy limitada de platillos

del tipo de comida que manejen. Por lo general se encuentran ubicados en zonas

comerciales de muy fácil acceso para sus clientes; es más, las estrategias de

ubicación de este tipo de negocios son las que los han hecho tan populares. [31]

Servicio por mostrador En el servicio por mostrador, los comensales deben dirigirse

al mostrador para pedir la comida. Generalmente el menú está expuesto en la

pizarra. Los pedidos de los comensales son llevados a la mesa cuando están listos,

o se les da un número que se menciona o muestra de manera electrónica cuando

la comida está lista y los comensales retiran la comida del mostrador. El pago se

realiza en el mostrador antes de que la comida esté lista.

4.2.4. Responsabilidad Social Empresarial.

Se entiende como la capacidad de respuesta que tiene una organización o un empresa

frente a las consecuencias e implicaciones de las acciones realizadas por la entidad, hacia

la orientación de la satisfacción a las necesidades de los integrantes, de la sociedad y a la

protección ambiental; referente a los grupos con que existe relación (stakeholders o

grupos de interés). [32]

4.2.5. Alimentación saludable, sana o equilibrada.

Una dieta que tiene como fin mantener al individuo en un estado de suficiencia nutritiva,

satisfaciendo sus necesidades en la etapa particular del ciclo de vida en que se encuentra.


4.2.6. Hábitos Alimenticios.

Son los patrones de alimentación que tiene una persona determinada, significa los tipos

de alimentos que consume diariamente una persona, la cual se convierte en una

costumbre. [33]

4.2.7. Nutrición.

Es el estudio de los alimentos en relación con las necesidades de los seres vivos, por otra

parte, es un conjunto de funciones por medio de las cuales la célula toma alimentos del

medio externo, los transforma, los incorpora a su protoplasma, y de esta manera repone

sus pérdidas materiales y energéticas que tiene durante sus funciones vitales. Ciencia o

disciplina que estudia las reacciones del organismo a la ingestión de los alimentos y

nutrientes. [34]

4.2.8. Malnutrición.

Es un cuadro clínico caracterizado por una alteración en la composición de nuestro

cuerpo, ocasionado por un desequilibrio entre la ingesta de nutrientes y las necesidades

nutricionales básicas. [34]

4.2.9. Obesidad.

Es una enfermedad crónica multifactorial compleja que se desarrolla por la interacción

del genotipo y el medio ambiente. El conocimiento sobre cómo y porqué se produce la

obesidad es aún incompleto, pero está claro que el problema tiene su raíz en factores

sociales, culturales, de comportamiento, fisiológicos, metabólicos y genéticos. [34]


5 RESTRICCIONES

Entendiendo las restricciones como factores internos o externos que pueden afectar el

desarrollo o el cumplimiento del proyecto, dentro de las cuales las más frecuentes son: la

capacidad económica del emprendedor, definición de un alcance muy por debajo o muy

alto a las expectativas del mercado y tiempo de ejecución.

Por esta razón el éxito resultado positivo de un proyecto, requiere de la identificación y

conocimiento de todas las restricciones que le permita una toma de decisiones o planes

alternos durante su ejecución.

Las restricciones que se pueden presentar durante la investigación son las siguientes:

Estimaciones desactualizadas debido a la desactualización de fuentes de

información como el Censo del año 2005.

Ausencia de información de los restaurantes debido a la informalidad del sector

gastronómico

No poder llegar a una fuente primaria.

6 ESTUDIO DE MERCADO

Objetivo General de la Investigación de Mercados.

Estudiar los comportamientos, gustos, preferencias y frecuencia de uso de los restaurantes

de la zona del mercado objetivo, lo cual permitirá diseñar la oferta gastronómica a utilizar.

Objetivos Específicos Investigación de Mercados.

Definir la viabilidad de la ubicación del restaurante.

Establecer el rango de precios promedio que los clientes están dispuestos a pagar

por un plato, una entrada, una bebida, y un postre.

Determinar razones por las cuales los clientes visitan un restaurante y con qué

frecuencia.

Establecer los factores relevantes en la visita de restaurantes.


Investigación de mercados.

El mercado objetivo está conformado por empleados (hombres y mujeres) de oficinas,

clínicas, bancos ubicados en los barrios de Santa Mónica, San Vicente, Versalles. Con un

poder adquisitivo medio-alto; cuyo rango de edad que se será entre 22 y 50 años de edad.

Como objetivo general de esta investigación cualitativa, se plantea realizar el estudio de

mercado por medio de encuestas y consultas a los consumidores, con el fin conocer la

intención de compra de los clientes potenciales, la percepción, preferencias, gustos, y

deseos de los consumidores de empleados (hombres y mujeres) de oficinas, clínicas,

bancos ubicados en los barrios de Santa Mónica, San Vicente, Versalles de la Ciudad de

Santiago de Cali.

Tamaño de la muestra.

El método utilizado para la selección de la muestra será el de muestreo aleatorio simple,

el cual se caracteriza por que otorga la misma probabilidad de ser elegidos a todos los

elementos de la población. Para el cálculo de la muestra, se requiere de: El tamaño

poblacional, si ésta es finita, del error admisible y de la estimación de la varianza.

En el muestreo aleatorio simple, cada elemento de la población tiene una probabilidad de

selección igual y conocida. Además, cada posible muestra de un determinado tamaño

tiene una probabilidad igual y conocida de ser la muestra seleccionada realmente. Esto

implica que cada elemento se selecciona de manera independiente de cualquier otro

elemento. [28]

De acuerdo al reporte del Censo realizado en la ciudad de Cali en el año 2005, la comuna

2, cuenta con 103.022 personas; con base a la pirámide poblacional que se muestra en la

gráfica 2, el 47% de la población se encuentra entre los 20 y 50 años, dando como como

resultado 48.420 personas dentro el rango de edad definido como mercado objetivo.


Gráfico 5.Pirámide poblacional de la comuna 2.

Fuente: Adaptado de Plan de desarrollo, Alcaldía Santiago de Cali. [35]

Para el cálculo de la muestra del estudio de mercado, se tomó como error aceptable el

cinco por ciento, un nivel de confianza del 95%, el cual nos indicará que

aproximadamente 95 de los intervalos incluyeran el parámetro de población, este nivel de

confianza equivale de acuerdo a la distribución de la campana de Gauss equivale a

1.959964.

Probabilidad de éxito.

De acuerdo a la consulta realizada exporto en estadística el Profesor Jaime Mosquera

Maestría en Ingeniería de Análisis de Datos y actualmente se encuentra realizando un

doctorado en estadística y optimización en la Universidad de Valencia España, sugiere

que fije la pregunta de investigación y realice un primer muestreo (piloto) para estimar P,

luego utilice esa P obtenida para calcular el tamaño de muestra y complete las encuestas

restantes. El tamaño del muestreo piloto no debe ser calculado (20-30 encuestas son

suficientes para obtener esa primera aproximación)

La pregunta que se formula es la siguiente: ¿Estaría dispuesto comprar un almuerzo en un

restaurante de Comidas Saludables?


Como resultado de esta consulta se obtuvo que de las 30 personas entre hombres y mujeres

el 17% equivalentes a 5 personas respondieron “No” y el 83% equivalentes a 25 personas

respondieron “Si”.

Gráfico 6. Probabilidad de comprar en un restaurante de Comida saludable.

Fuente: Elaboración propia

La determinación de la muestra se analizará la mejor alternativa entre el cálculo por medio

de la fórmula de población infinita y población finita. Por lo tanto, para fórmula de

población infinita, de acuerdo al reporte del Censo realizado en la ciudad de Cali en el

año 2005, la comuna 2, cuenta con 103.022 personas; con base a la pirámide poblacional

que se muestra en la gráfica 2, el 47% de la población se encuentra entre los 20 y 50 años,

dando como como resultado 48.420 personas dentro el rango de edad definido como

mercado objetivo.

Calculo de la población de población infinita:

Donde:

Z es igual al nivel de confianza

P es igual a la probabilidad de éxito

Q es igual a la probabilidad de fracaso

E es igual a error de muestreo aceptable N es igual a tamaño de la población

Formula de población infinita:

𝒏 =𝒁𝟐. 𝒑. 𝒒. 𝑵

𝑵. 𝑬𝟐. +𝒁𝟐 . 𝒑. 𝒒

17%

83%

Estaría dispuesto comprar un almuerzo en un restaurante de Comidas Saludables?

No Si


Ejecutando la fórmula de población infinita se obtiene que el total de encuestas a

realizar es de 216:

Calculo de la población de población finita:

Donde:

Z es igual al nivel de confianza

P es igual a la probabilidad de éxito

Q es igual a la probabilidad de fracaso

E es igual a error de muestreo aceptable

Variables Valores

E 0.05

N 48,420

Z 1.959964

p 0.83

q 0.17

Resultado 215.8454405

Total Encuestas 216

Formula de población finita:

𝒏 =𝒁𝟐. 𝒑. 𝒒

𝑬𝟐

Ejecutando la fórmula de población infinita se obtiene que el total de encuestas a

realizar es de 217:

Variables Valores

E 0.05

Z 1.959964

p 0.83

q 0.17

Resultado 216.8119393

Total Encuestas 217


Formulación de Constructos Elaboración de formularios para encuestas.

Para la elaboración del formulario de realización de encuetas, se plantean cinco

constructos, los cuales se pretenden analizar por medio de las encuestas, obteniendo la

percepción de la población de estudio. Estos constructos se planten desde la asociación

de palabras que se originan con la idea de negocio y con las cuales se pretende identificar

la percepción de los clientes potenciales frente a ellas.

Figura 5. Formulación de constructos.

Fuente Elaboración propia.

Nutrición Saludable

Formato

Competencia directa e Indirecta

Atención

Canales de comunicación

Tiempo de espera

Localización

Precio

Imagen

Ambiente

Sabor

Perfiles del consumidor


El siguiente cuestionario hace parte de un proyecto de investigación de mercado,

agradecemos su valiosa colaboración, tiempo y sinceridad al contestarlo.


Tabla 3. Ficha técnica de la encuesta.

FICHA TÉCNICA DE LA ENCUESTA

Diseño y Realización:

La encuesta ha sido desarrollada por el autor del proyecto de investigación bajo la

supervisión del director del proyecto de grado

Universo:

El mercado objetivo está conformado por empleados (hombres y mujeres) de

oficinas, clínicas, bancos ubicados en los barrios de Santa Mónica, San Vicente,

Versalles. Con un poder adquisitivo medio-alto; cuyo rango de edad que se será

entre 22 y 50 años de edad.

Tamaño de la Muestra:

La población de estudio se estableció en 217 personas.

Muestreo:

Homogenizado

Nivel de Confianza:

Nivel de confianza del 95% y con error de ± 5%

Probabilidad de éxito

83%

Probabilidad de Error

17%

Tipo de Encuesta:

Entrevista personal


6.1 Resultado de la investigación cuantitativa.

Como resultado del estudio de mercado (ver anexo #2) se obtiene que el 73% de los

encuestados prefieren almorzar diariamente fuera de la oficina y el 64% son Mujeres entre

los 20 a 30 años de edad quienes consideran importante el cuidado de su alimentación,

los lugares más frecuentes son utilizados para almorzar son los restaures que se

encuentren alrededor de 5 cuadras. El canal de comunicación preferido para recibir

información y promociones son las rede sociales preferiblemente el Instagram y la radio.

Como aspecto relevante, se observa un potencial de crecimiento en la participación de

mercado por medio de la publicidad, ya que el 59% los encuestados no conocen un

restaurante en la zona; los encuestados hacen una asociación entre la comodidad, servicio,

decoración, higiene, ambiente, preparación y presentación con el precio a pagar por los

platos, con base a esto priorizan la recomendación de amigos, servicio al cliente y

preparación de los platos dando un rango de precios entre $8.000 y $13.000 pesos.

Basándose en el resultado de las encuestas se plantea la estrategia de comunicación y

propuesta de valor apuntando a las expectativas del mercado objetivo.


6.2 Análisis de la Competencia

Con el objetivo de identificar la competencia, se revisó los criterios planteados en la

NORMA TÉCNICA NTS-USNA SECTORIAL COLOMBIANA 008, la cual define los

criterios para la clasificación de restaurantes, en número de tenedores. Al poner en

práctica estos criterios se evidencia que los estándares son exigentes para la población de

restaurantes de la zona. Por lo cual solo 4 restaurantes del total de la población lo

cumplirían con los estándares. Con base a esto se plantea otra alternativa de clasificación

de los restaurantes, en la cual se mantienen la misma escala de 1 a 3. Los criterios para

clasificar un restaurante en la categoría 1:

Uso de mesas plásticas

Personal sin uniforme

Factura elaborada a mano

Máximo dos menús

Sin decoración

Criterios para clasificar en la categoría 2:

Mesas metálicas

Alternativas de menú

Decoración sencilla

Criterios para clasificar en la categoría 3:

Personal uniformado

Mesas decoradas

Permite reservas

Platos a la carta

Permite pagos con tarjeta crédito

y debito

Carta de vinos

Aire acondicionado

Como resultado de la revisión de los nuevos criterios, se obtuvo lo siguiente que el 6.7%

de los restaurantes cuentan con información de contacto, cuenta con meseros preparado,

cuentan con una decoración adecuada. Tal como se puede observar en la gráfica a

continuación. El 50% de los restaurantes de la zona su decoración es sencilla, sus sillas y

mesas son de aluminio y sus menús presentan entre 3 y 5 alternativas para sus visitantes.

Gráfico 7.Resultado clasificación de restaurantes.



Gráfico 8.Rango de precios de restaurantes de la zona.

Los rangos de precios se encuentran divididos en dos rangos, el 42% entre $6.000 y

$10.000 y 42% entre $10.000 y $15.000



7 PROPUESTA DE VALOR

Entendiendo la propuesta de valor como el factor no tangible que permite que los clientes

a la hora de tomar una decisión se inclinen por un bien o servicio; para la definición de la

propuesta de valor del restaurante, por esta razón se ha determinado como herramienta el

modelo Canvas.

En este modelo permite por medio de nueve aspectos describir cuales serían las

actividades a realizar para llevar a cabo la idea de negocio, a continuación, se desarrollará

los nueve aspectos que permitirán definir la propuesta de valor del restaurante.

Segmento de mercado.

El mercado objetivo está conformado por empleados (hombres y mujeres) de oficinas,

clínicas, bancos ubicados en los barrios de Santa Mónica, San Vicente, Versalles. Con un

poder adquisitivo medio-alto; cuyo rango de edad que se será entre 22 y 50 años de edad.

Como objetivo general de esta investigación cualitativa, se plantea realizar el estudio de

mercado por medio de encuestas y consultas a los consumidores, con el fin conocer la

intención de compra de los clientes potenciales, la percepción, preferencias, gustos, y

deseos de los consumidores de empleados (hombres y mujeres) de oficinas, clínicas,

bancos ubicados en los barrios de Santa Mónica, San Vicente, Versalles de la Ciudad de

Santiago de Cali.

Modelo de Negocio.

Para el desarrollo del modelo de negocios para el plan de negocios, se utilizó el modelo

CANVAS, el cual permite identificar los componentes del negocio y cubrir todos los

aspectos de éste, de manera sencilla en la por medio de la definición de la propuesta de

valor, la descripción del servicio, las actividades clave del proyecto, los recursos clave

involucrados, los posibles socios clave, la relación con los diferentes tipos de clientes, la

segmentación del mercado, y la estrategia de negocios. A continuación, se muestra el

desarrollo de los 9 aspectos del modelo CANVAS:

Propuesta de valor

Disfruta de una comida deliciosa preparada en poco tiempo para que puedas

compartir más tiempo con tus amigos sin que se nos convierta en un pecado ni un

perjuicio para la salud, sino en un gusto para los sentidos.

Canales.

Punto de venta directo en el restaurante tipo exprés, con proyección de

crecimiento bajo el concepto de franquicia.


Relación con los clientes.

Amor por la comida saludable

Fuente de ingresos.

Venta de platos

Ventas de cestas saludables de regalo

Realización de eventos

Clases y talleres comida saludable

Porcentajes por franquicias

Recursos claves.

Talento humano

Elementos de cocina

Infraestructura

Actividades claves.

Marketing desde los empleados del restaurante

Preparación y presentación de los platos

Asociaciones clave.

Cocinero

Inversionistas

Influencers (publicidad y posicionamiento de marca)

Estructura de costos.

La estructura de costos se basa en:

Marketing (publicidad)

Materias primas

Nómina.

Responsabilidad Social.

El compromiso social inicia con los colaboradores, quienes son los responsables de

ejecutar la propuesta de valor y el primer contacto con el cliente. Por esta razón se

promoverá la capacitación enfocada a la atención del cliente, administración, habilidades

de comunicación finanzas y liderazgo; las cuales aportaran tanto al desarrollo del

restaurante como también a la formación profesional.

Con el objeto de incentivar el personal hacía el logro de los resultados y que sean

partícipes de los resultados financieros, se otorgaran bonos periódicos por el

cumplimiento de objetivos estratégicos. Por otro lado se establecerá una alianza con la


fundación Banco de Alimentos http://www.bancodealimentoscali.org/ de la ciudad de

Cali, en la cual se pondrá a su disposición recursos económicos o en especie para apoyar

su gestión en la solución del problema del hambre en la región.

Política Ambiental.

Debido a que todas las actividades que desarrolla el restaurante generan un impacto

ambiental. Comprometidos con el objetivo de la disminución del impacto ambiental y

desarrollo sostenible en las actividades del Restaurante y cumpliendo con los requisitos

legales aplicables, se establecerán indicadores para cuantificar nuestro impacto en el

medio ambiente los cuales se pretende el uso de recursos naturales para proteger el medio

ambiente, el reciclaje, el manejo eco eficiente de los recursos y el conocimiento de las

vertientes que se generen en el Restaurante, lo cual permitirá plantear medidas de

mejoramiento energético, adecuado aprovechamiento de los recursos, adecuada

disposición final de desechos. Se realizarán programas de capacitación para el personal

con el fin de sensibilizar sobre el impacto ambiental; se promoverá el no uso de pajillas

(pitillos), el uso de materiales de aseo Biodegradables y empaques reciclables.

Flujograma de atención.

La industria gastronómica requiere dentro de su proceso factores claves tales como la

logística, entendiéndose como la eficiencia y coordinación necesaria de la atención,

preparación de alimentos, con el fin de brindar servicio correcto y acorde a los

comensales del restaurante, el abastecimiento de materiales, equipos e insumos requiere

de una buena selección de proveedores en los que más de contar con un tercero que prevé

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