DISEÑO DE UN PRODUCTO ELABORADO A PARTIR DEL ACEITE …
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DISEÑO DE UN PRODUCTO ELABORADO A PARTIR DEL ACEITE DE SEMILLA DE SACHA INCHI MARÍA CAMILA BECERRA VILLEGAS LAURA SOFÍA RODRÍGUEZ SUÁREZ TRABAJO DE GRADO PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL EN INGENIERÍA QUÍMICA ASESORA MARÍA HERNÁNDEZ CARRIÓN UNIVERSIDAD DE LOS ANDES FACULTAD DE INGENIERÍA PROGRAMA DE INGENIERÍA QUÍMICA BOGOTÁ D.C. 2020
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DISEÑO DE UN PRODUCTO ELABORADO A PARTIR DEL ACEITE DE SEMILLA
DE SACHA INCHI
MARÍA CAMILA BECERRA VILLEGAS
LAURA SOFÍA RODRÍGUEZ SUÁREZ
TRABAJO DE GRADO PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL EN INGENIERÍA
QUÍMICA
ASESORA
MARÍA HERNÁNDEZ CARRIÓN
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA QUÍMICA
BOGOTÁ D.C.
2020
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CONTENIDO
RESUMEN ..................................................................................................................................... 6
1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................... 7
2. OBJETIVOS ............................................................................................................................ 8
2.1. OBJETIVO GENERAL ................................................................................................... 8
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ........................................................................................... 8
3. MATERIALES Y METODOLOGÍA ..................................................................................... 9
3.1. CARACTERIZACIÓN DEL ACEITE ............................................................................ 9
3.1.1. DENSIDAD .............................................................................................................. 9
3.1.2. VISCOSIDAD APARENTE .................................................................................... 9
3.1.3. SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES ........................................................................ 10
3.1.4. ÍNDICE DE ACIDEZ ............................................................................................. 10
3.1.5. ÍNDICE DE YODO ................................................................................................ 11
3.1.6. ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN .......................................................................... 12
3.1.7. ÍNDICE DE PERÓXIDOS ..................................................................................... 13
3.2. CARACTERIZACIÓN DE LA POBLACIÓN.............................................................. 13
3.3. FORMULACIÓN DE LA EMULSIÓN ........................................................................ 16
3.4. CARACTERIZACIÓN DE LA EMULSIÓN ................................................................ 18
3.4.1. VISCOSIDAD APARENTE .................................................................................. 18
3.4.2. ESTABILIDAD ...................................................................................................... 18
3.4.3. pH ............................................................................................................................ 19
3.4.4. ACIDEZ TITULABLE ........................................................................................... 19
3.4.5. ANÁLISIS SENSORIAL ....................................................................................... 19
3.4.6. ANÁLISIS ESTADÍSTICO.................................................................................... 20
4. RESULTADOS ..................................................................................................................... 20
4.1. CARACTERIZACIÓN DEL ACEITE .......................................................................... 21
4.1.1. DENSIDAD ............................................................................................................ 22
4.1.2. VISCOSIDAD APARENTE .................................................................................. 22
4.1.3. SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES ........................................................................ 22
4.1.4. ÍNDICE DE ACIDEZ ............................................................................................. 23
4.1.5. ÍNDICE DE YODO ................................................................................................ 23
4.1.6. ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN .......................................................................... 23
3
4.1.7. ÍNDICE DE PERÓXIDOS ..................................................................................... 23
4.2. CARACTERIZACIÓN DE LA POBLACIÓN.............................................................. 24
4.3. CARACTERIZACIÓN DE LAS EMULSIONES OBTENIDAS ................................. 29
4.3.1. ADEREZO TIPO TRADICIONAL ........................................................................ 30
4.3.2. ADEREZO TIPO LIGHT ....................................................................................... 31
4.4. ANÁLISIS SENSORIAL Y ESTADÍSTICO ................................................................ 31
4.4.1. ACEPTABILIDAD GLOBAL ............................................................................... 32
4.4.2. APARIENCIA ........................................................................................................ 33
4.4.3. TEXTURA .............................................................................................................. 34
4.4.4. COLOR ................................................................................................................... 35
4.4.5. SABOR ................................................................................................................... 36
4.4.6. CONSISTENCIA Y ACIDEZ ................................................................................ 37
5. IMAGEN ............................................................................................................................... 41
5.1. DISEÑO DE LA MARCA ............................................................................................. 41
5.2. PRECIO .......................................................................................................................... 43
6. DISCUSIÓN .......................................................................................................................... 45
7. CONCLUSIONES ................................................................................................................. 46
REFERENCIAS ............................................................................................................................ 48
ANEXOS ...................................................................................................................................... 53
4
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Rango de edad y Nivel de estudios de la población estudiada ...................................... 24
Figura 2. Frecuencia de lectura de las tablas nutricionales ........................................................... 25
Figura 3. Consideración sobre los hábitos alimentarios ............................................................... 26
Figura 4. Frecuencia y tipo de ejercicio que realizan ................................................................... 26
Figura 5. Conocimiento sobre el aceite de Sacha Inchi ................................................................ 27
Figura 6. Población que estaría dispuesta a consumir el aceite .................................................... 27
Figura 7. Productos en los cuales gustaría ver incorporado el aceite ........................................... 28
Figura 8. Emulsión aderezo tipo tradicional ................................................................................. 30
Figura 9. Emulsión aderezo tipo light ........................................................................................... 30
Figura 10. Gráfica de residuos 4 en 1 para aceptabilidad global .................................................. 32
Figura 11. Efectos principales para Aceptabilidad global ............................................................ 33
Figura 12. Efectos principales para Apariencia ............................................................................ 34
Figura 13. Efectos principales para Textura ................................................................................. 35
Figura 14. Efectos principales para color ..................................................................................... 36
Figura 15. Efectos principales para sabor ..................................................................................... 37
Figura 16. Escala JAR aderezo Light 1 ........................................................................................ 38
Figura 17. Escala JAR aderezo Light 2 ........................................................................................ 38
Figura 18. Escala JAR aderezo Tradicional 1 ............................................................................... 39
Figura 19. Escala JAR aderezo Tradicional 2 ............................................................................... 39
Figura 20. Gráfico para el análisis de penalizaciones ................................................................... 41
Figura 21. (a) Etiqueta para el aderezo tipo Light, (b) Etiqueta para el aderezo tipo tradicional . 42
Figura 22. Presentación del aderezo ............................................................................................. 43
Figura A 1. Resultados del análisis sensorial para el Aderezo 1 .................................................. 53
Figura A 2. Resultados del análisis sensorial para el Aderezo 2 .................................................. 54
Figura A 3. Resultados del análisis sensorial para el Aderezo 3 .................................................. 55
Figura A 4. Resultados del análisis sensorial para el Aderezo 4 .................................................. 56
Figura A 5. Datos personales de los encuestados ......................................................................... 57
Figura A 6. Preguntas realizadas a los encuestados ...................................................................... 58
5
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Preguntas formuladas en la encuesta .............................................................................. 14
Tabla 2. Formulación aderezo tipo tradicional ............................................................................. 17
Tabla 3. Formulación aderezo light .............................................................................................. 17
Tabla 4. Resultados para la caracterización del aceite .................................................................. 21
Tabla 5. Frecuencia de mención de dimensiones y categorías determinada por agrupamiento de
palabras semejantes para responder Por qué leen o no las tablas nutricionales ............................ 25
Tabla 6. Frecuencia de mención de dimensiones y categorías determinada por agrupamiento de
palabras semejantes para responder Por qué No o Tal vez consumirían el aceite ........................ 28
Tabla 7. Razones por las cuales los encuestados pagarían los precios encuestados ..................... 29
Tabla 8. Parámetros fisicoquímicos del aderezo tipo tradicional ................................................. 30
Tabla 9. Parámetros fisicoquímicos del aderezo tipo light ........................................................... 31
Tabla 10. ANOVA para aceptabilidad global ............................................................................... 32
Tabla 11. ANOVA para apariencia ............................................................................................... 33
Tabla 12. ANOVA para textura .................................................................................................... 34
Tabla 13. ANOVA para color ....................................................................................................... 35
Tabla 14. ANOVA para sabor ...................................................................................................... 36
Tabla 15. Análisis de penalizaciones ............................................................................................ 40
Tabla 16. Precio de los ingredientes utilizados en el aderezo Tradicional ................................... 43
Tabla 17. Precio de los ingredientes utilizados en el aderezo Light ............................................. 43
Tabla 18. Costo y precio de venta del aderezo Tradicional .......................................................... 44
Tabla 19. Costo y precio de venta del aderezo Light .................................................................... 44
6
RESUMEN
La semilla de sacha inchi, proveniente de la región amazónica, se destaca por tener propiedades
que ofrecen múltiples beneficios para la salud. Dentro de estos se puede resaltar el contenido
balanceado de omega 3, 6 y 9. A partir de esta semilla se puede extraer un aceite que luego es
caracterizado. Esta caracterización arroja una densidad de 0,958 g/cm3, una viscosidad aparente
de 37,5 cP y una medida de sólidos solubles totales de 76 ºBrix. Otras propiedades fisicoquímicas
evaluadas incluyen: porcentaje de ácidos grasos libres de 0,135%; índice de yodo de 193,519 g de
yodo/100 g de aceite; índice de saponificación de 165,465 mg KOH/g de grasa; índice de peróxidos
de 5,865 m-eq O2/kg de grasa.
Dados los beneficios para la salud de este aceite, se propone su venta al público. Para esto, en
primer lugar, se realizó un estudio de mercado de la población objetivo, en el que se encuentra que
el 90% de los encuestados no conocían las propiedades y beneficios del aceite de la sacha inchi,
sin embargo, a un 24,24% les gustaría ver un producto tipo vinagreta o aderezo preparado a base
de este aceite. De esta manera, se elaboró una emulsión tipo aderezo de dos formas diferentes:
tradicional y light. Se planteó un diseño experimental con el cual se presentan diferentes
formulaciones para cada uno de estos aderezos.
Una vez realizado esto se llevó a cabo la preparación de las emulsiones, las cuales son
caracterizadas para conocer sus valores de viscosidad aparente, pH, acidez, estabilidad y sólidos
solubles totales. Luego, se seleccionaron dos muestras de cada tipo de aderezo, las cuales contaron
con las mejores condiciones organolépticas y menores viscosidades, con el fin de realizar un
análisis sensorial y concluir cuáles son las formulaciones que se venderían en el mercado. De esta
forma, se realizó un análisis sensorial de los aderezos Tradicional 1, Tradicional 2, Light 1 y Light
2 y se obtiene que, como estas no presentan diferencias estadísticas significativas, se pueden
seleccionar los productos finales a partir de la percepción de los encuestados y el análisis de las
penalizaciones. De esta forma, los productos seleccionados serán el aderezo Tradicional 1 y Light
2.
Para el aderezo Tradicional 1 se obtuvieron valores de 33,6ºBrix, un pH de 2,97, 1,95% de acidez
y una viscosidad igual a 38500 cP. Además, se le asignó un precio de 33.766 COP por unidad de
250 mL teniendo en cuenta que tiene un costo de 21.104 COP. Por otro lado, para Light 2 se
obtuvieron valores de 16,3ºBrix, un pH de 3,4, 2,46% de acidez y una viscosidad equivalente a
9100 cP. Asimismo, su costo de producción es de 18.689 COP y su precio de venta se espera que
sea igual a 29.902 COP.
7
1. INTRODUCCIÓN
En la región amazónica colombiana es posible encontrar más de 15 frutas exóticas nativas de la
zona que se pueden encontrar en regiones entre los 100 y 300 msnm [1]. En el 2019, la Asociación
Hortifrutícola de Colombia (Asohofrucol) estimó que las frutas exóticas representaban el 3% del
mercado de frutas nacionales en el país [1]. Lo anterior sucede debido a que este es un negocio
poco explorado, puesto que la mayoría de las frutas y semillas amazónicas son desconocidas, así
como su cultivo. Sin embargo, empresarios y agricultores que se ocupan de su cultivo afirman
que el consumidor final se encuentra dispuesto a pagar un precio considerable por ellas. Lo
anterior, debido a que las frutas exóticas son consideradas como de consumo de nicho, por lo
cual sus consumidores están dispuestos a pagar tarifas considerables.
Dichos productos tienen incontables beneficios al tener altos contenidos a nivel nutricional, ser
fuentes importantes de energía, contar con propiedades medicinales y aportes para los diferentes
sistemas del cuerpo humano [2]. Además, se pueden consumir en fresco o realizar procesos de
manufactura para la obtención de aceites, polvos, concentrados, entre otros, para las diversas
aplicaciones en la industria [3]. En cuanto a los suplementos alimenticios, se estima que, en el
año 2019, esta industria tuvo ventas al consumidor final por aproximadamente $274.300
millones. Adicionalmente, se espera que el mercado crezca un 22,2% para el año 2024 [4].
La sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) es una planta de origen amazónico que se encuentra en
Perú, Brasil y Colombia. También es denominada como “el maní del inca” debido a la importancia
que tuvo durante su imperio y fue catalogada por primera vez en 1793 en la Amazonía peruana
[5]. Su semilla cuenta con una fuente importante y balanceada de omega 3, 6 y 9 y tiene un gran
balance entre los ácidos grasos poliinsaturados y saturados. Estos pueden ayudar a contrarrestar
problemas relacionados con el colon debido a que ayuda a conservar la permeabilidad del intestino
y con el riesgo cardiovascular ya que se observan mejoras en el perfil bioquímico de los
consumidores [5]. Adicionalmente, dichas semillas pueden facilitar la disminución de los
triglicéridos en el cuerpo humano pues aumentan las concentraciones de lipoproteínas de alta
densidad. Además, regula los niveles de azúcar en la sangre y ayuda a los problemas hormonales
en las mujeres, tiene propiedades antiinflamatorias, entre otras [6]. Hasta el momento no se han
realizado un gran número de estudios acerca de esta planta y los productos existentes de este fruto
provienen de la semilla. A partir de esta es posible obtener aceite, harina gelatinizada y granos
para consumo directo. Adicional a esto, se pueden utilizar estas tres materias en la creación de
cápsulas o suplementos alimenticios, emulsiones, productos de belleza, entre otras [7].
Los alimentos funcionales nacen del interés creciente en los últimos años por consumir alimentos
con alto valor nutritivo que aporten beneficios a la salud de la población. El término Alimento
Funcional hace referencia a los alimentos naturales o procesados que ayudan a regular los procesos
biológicos del organismo mediante la adición, sustitución, eliminación o aumento de la
concentración de algún componente. Este término fue propuesto en Japón por primera vez, en la
década de 1980 [8]. Las principales funciones sobre las cuales actúan los alimentos funcionales
están relacionadas con el sistema cardiovascular, la inclusión de antioxidantes y otros compuestos
como carotenoides, fenólicos, entre otros, además de contribuir al correcto desempeño del sistema
gastrointestinal y a la adición de vitaminas y minerales para garantizar su ingesta apropiada.
8
Por otro lado, el estudio de las emulsiones es de gran interés debido a que estas se encuentran en
una gran parte de los productos utilizados en el día a día, como las cremas de cuidado personal, y
en alimentos como la mantequilla, mayonesa o vinagretas y aderezos. Las emulsiones son
dispersiones termodinámicamente inestables de al menos dos líquidos inmiscibles o parcialmente
miscibles [9]. Están conformadas por dos fases, una fase dispersa y una fase continua. Existen
emulsiones directas, en las cuales la fase dispersa es una sustancia lipofílica (grasa) y la fase
continua es hidrofílica, usualmente agua. Las emulsiones directas se denominan O/W (Oil in
Water) y un ejemplo de esta es la leche o la mayonesa. Por otro lado, las emulsiones inversas se
caracterizan por tener una fase dispersa hidrofílica y una fase continua lipofílica, por lo tanto, se
designan como W/O (Water in Oil), como ejemplo se tienen las margarinas. Mediante la adición
de agentes tensoactivos es posible lograr que las emulsiones sean cinéticamente estables [9].
Teniendo en cuenta lo anterior, se desea diseñar un producto a partir del aceite de semilla de sacha
inchi, el cual pueda ser innovador en el mercado y que ofrezca los beneficios de esta semilla. Estará
dirigido a personas que inviertan cierta parte de sus ingresos en alimentos saludables o productos
con fuentes naturales. Además, podrá ser de tipo alimenticio o cosmético dependiendo de los
resultados obtenidos en la encuesta que se realizará, así como de las restricciones en el lugar de su
fabricación. De igual modo, será una emulsión debido a la facilidad de disolución que existe entre
los componentes, el manejo y control de parámetros como la viscosidad y el color. También, la
facilidad que existe a la hora de enmascarar sabores y olores, el aumento en la absorción de los
nutrientes, una mejor estabilidad en la gran mayoría de los casos y un incremento en la
prolongación de acción de esta [10].
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Diseñar un producto a partir del aceite de semilla de sacha inchi que tenga gran impacto en el
mercado.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Caracterizar el aceite de semilla de sacha inchi y comparar los valores obtenidos con la
literatura existente.
• Explorar el mercado con el fin de identificar un producto a desarrollar basándose en el
aceite de esta semilla.
• Realizar y caracterizar desde un punto de vista fisicoquímico y sensorial un producto
elaborada a partir del aceite de la semilla de sacha inchi que sea estable y funcional.
• Establecer la imagen, precio y formulación del producto elaborado a partir del aceite de
semilla de sacha inchi.
9
3. MATERIALES Y METODOLOGÍA
3.1. CARACTERIZACIÓN DEL ACEITE
El aceite de semilla de sacha inchi se extrae a partir de un proceso de extracción por prensado en
frío. Además, tiene una gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, con valores mayores al
83% [11]. Este presenta una composición entre 48 a 50% de aceite y de 27 a 28% de proteína
altamente digerible [12]. Además, es importante aclarar que el aceite tiene un contenido
significativo de vitamina A en donde de los 680 ug de retinol en 100 mL de aceite iniciales, se
mantiene más de la mitad (466 ug) después de haber sido utilizado en la fritura de algún alimento.
Del mismo modo, este tiene un sabor ligeramente amargo que desaparece en procesos con
aumentos de la temperatura [13].
3.1.1. DENSIDAD
La densidad permite obtener una medida de la cantidad de masa que hay en un determinado
volumen de una sustancia en unidades de gramos por mililitro. En este caso, se emplea el método
del picnómetro, que es un recipiente de vidrio con tapa. Esta tapa contiene un tubo capilar en
posición vertical abierto a la atmósfera. El hecho de que se encuentre abierto permite que el
picnómetro se llene con un volumen constante [14].
- Materiales
Picnómetro
Balanza digital (± 0,01 g)
- Metodología
Se determina el peso del picnómetro vacío (mp). Luego, se enrasa el picnómetro con agua,
es decir, se llena completamente con agua y se cierra con la tapa, de modo que el agua suba
por el capilar y se rebose [14]. Se seca el picnómetro por fuera, para evitar que queden
residuos de agua en su exterior. Acto seguido, se toma el peso del picnómetro con agua
(mp+w). Por último, se enrasa el picnómetro con el aceite de semilla de sacha inchi siguiendo
el mismo procedimiento y se toma el peso del picnómetro con el aceite (mp+d). Esto se
realiza por duplicado.
Para determinar la densidad del aceite (d), se emplea la Ecuación 1 [Ec.1], donde se tiene
en cuenta la densidad del agua (w):
𝜌𝑑 =𝑚𝑝+𝑑 − 𝑚𝑝
𝑚𝑝+𝑤 − 𝑚𝑝∙ 𝜌𝑤 , [Ec. 1]
3.1.2. VISCOSIDAD APARENTE
La viscosidad aparente de un fluido es la viscosidad medida a una velocidad de corte determinada
y una temperatura fija [15]. Lo anterior quiere decir que esta viscosidad se encuentra en función
10
de la velocidad de deformación del fluido [16]. La unidad de medida de viscosidad según el sistema
internacional es mPa·s, sin embargo, la medida de Poise (P) también es ampliamente utilizada,
ambas se relacionan como se muestra en la Ecuación 2 [Ec.2].
1 𝑚𝑃𝑎 ∙ 𝑠 = 1 𝑐𝑃, [Ec. 2] - Materiales
Viscosímetro Brookfield
- Metodología
Se adiciona aceite de sacha inchi a un recipiente de vidrio. Se utiliza una aguja HB-1 en el
viscosímetro Brookfield. Se introduce la aguja en la muestra y se determina la velocidad a
la cual girará la aguja en RPM. Se toma la medida de la viscosidad aparente arrojada por
el viscosímetro en Centipoise (cP) y la temperatura de la muestra.
3.1.3. SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES
Los sólidos solubles totales son una medida del contenido de azúcar en una muestra. Este contenido
incluye los carbohidratos, ácidos orgánicos, proteínas, grasas, minerales y demás compuestos que
sean solubles en agua y que estén presentes en las células de un fruto. Esto se mide empleando un
refractómetro que tiene un prisma en su interior. Cuando la muestra es colocada sobre este prisma,
ocasiona una desviación la cual es proporcional a la cantidad de sólidos solubles, esta desviación
se lee como grados Brix [17].
- Materiales
Refractómetro digital
- Metodología
Se limpia el refractómetro con agua destilada. Se toma una muestra del aceite de sacha
inchi y se mide su temperatura. Se adicionan de dos a tres gotas del aceite en el prisma del
refractómetro, cubriéndolo por completo. Se registra el valor de grados Brix arrojado por
el equipo. El anterior procedimiento se realiza por duplicado.
3.1.4. ÍNDICE DE ACIDEZ
Este índice se define como la cantidad en miligramos de hidróxido de potasio necesaria con el fin
de neutralizar los ácidos grasos libres en 1 gramo de aceite [18]. La presencia de estos ácidos
grasos libres se debe a la actividad enzimática de las lipasas, que son enzimas encargadas de digerir
y absorber las grasas [19] [20]. Este índice también suele expresarse como porcentaje de ácido
oleico o ácidos grasos libres.
- Materiales
Hidróxido de potasio a 0,1 N
Balanza digital (± 0,01 g)
11
- Metodología
Se pesa una cantidad determinada de gramos de aceite de semilla de sacha inchi y se titula
con hidróxido de potasio. Se mide el volumen de hidróxido de potasio consumido en dicha
titulación. Una vez obtenidos estos datos, se procede a utilizar la relación mostrada en la
Ecuación 3 [Ec.3].
𝑃𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑜𝑠 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒𝑠 =𝑚𝑒𝑞 ∗ 𝑉𝐾𝑂𝐻 ∗ 𝑀𝐾𝑂𝐻
𝑚, [Ec. 3]
Donde:
𝑉𝐾𝑂𝐻: 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝐾𝑂𝐻 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑜 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
𝑀𝐾𝑂𝐻: 𝑀𝑜𝑙𝑎𝑟𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝐾𝑂𝐻
𝑚: 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑛 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
𝑚𝑒𝑞: 𝑀𝑖𝑙𝑖𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑞𝑢í𝑚𝑖𝑐𝑜 𝑑𝑒𝑙 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑜𝑙𝑒𝑖𝑐𝑜
3.1.5. ÍNDICE DE YODO
El índice de yodo indica el grado de insaturación de un compuesto orgánico, es decir, el número
de dobles enlaces presentes en el compuesto de interés [21]. Es importante aclarar que cuando este
se encuentra completamente saturado tendrá un valor equivalente a cero. Además, dicho resultado
genera una relación con el punto de fusión del aceite en la que, a mayores insaturaciones, menor
es su punto de fusión [22]. Este índice se expresa en gramos de yodo por 100 gramos de muestra
[23].
- Materiales
Reactivo de Wijs
Ciclo hexano
Ácido acético natural
Yoduro de potasio
Agua destilada
Tiosulfato sódico 0,1N
- Metodología
Se pesa una cantidad de aceite de semilla de sacha inchi y se disuelve en una mezcla
conformada por 10 mL de ciclo hexano, 10 mL de ácido acético natural y 25 mL de reactivo
de Wijs. Se deja reposar de 1 a 2 horas en la oscuridad. Se realiza este mismo procedimiento
para preparar el blanco en el que se utilizarán los mismos tres reactivos mencionados
anteriormente (sin el aceite). Pasado este tiempo se agregan 20 mL de yoduro de potasio y
100 mL de agua destilada en cada recipiente. Finalmente, se titulan dichas soluciones con
tiosulfato sódico hasta que desaparezca el color amarillo [23].
Una vez obtenidos estos resultados, por medio de la Ecuación 4 [Ec.4] mostrada a
continuación se calcula el índice de yodo:
12
Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑦𝑜𝑑𝑜 =(𝑉𝐵𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜 − 𝑉𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)𝑐 ∗ 12,69
𝑊𝑝𝑒𝑠𝑜, [Ec. 4]
Donde:
𝑉𝐵𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜: 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑒𝑛 𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑡𝑖𝑜𝑠𝑢𝑙𝑓𝑎𝑡𝑜 𝑠ó𝑑𝑖𝑐𝑜 𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑎 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑟 𝑒𝑙 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜
𝑉𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎: 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑒𝑛 𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑡𝑖𝑜𝑠𝑢𝑙𝑓𝑎𝑡𝑜 𝑠ó𝑑𝑖𝑐𝑜 𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑜 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑟 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
𝑐: 𝐶𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 (𝑚𝑜𝑙
𝐿) 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑡𝑖𝑜𝑠𝑢𝑙𝑓𝑎𝑡𝑜 𝑠ó𝑑𝑖𝑐𝑜 𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑎
𝑊𝑝𝑒𝑠𝑜: 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑛 𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒
3.1.6. ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN
El índice de saponificación proporciona una medida del tamaño medio de las cadenas de los ácidos
grasos que constituyen un aceite o grasa [24]. Este se define como los miligramos de hidróxido de
potasio (KOH) requeridos para saponificar 1 g de grasa. En esta reacción se ven involucrados
triglicéridos, diglicéridos, monoglicéridos, ácidos grasos libres y demás lípidos que sean
saponificables [18].
- Materiales
Solución alcohólica de hidróxido de potasio 0,41 N
Solución indicadora de fenolftaleína
Ácido clorhídrico 0,1 N
- Metodología
Se pesa una cantidad de aceite de semilla de sacha inchi en un recipiente de vidrio, al cual
se le adicionan 25 mL de la solución alcohólica de KOH. Adicionalmente, se prepara un
blanco en el cual se adicionan 25 mL de la solución de KOH (sin el aceite). Tanto la
muestra como el blanco se ponen en un baño de agua caliente con condensador con el
objetivo de tener un reflujo. Después de una hora, se ha completado la saponificación y los
recipientes se retiran del agua caliente y se dejan enfriar a temperatura ambiente. Se
adiciona 1,0 mL de indicador fenolftaleína a la muestra y se determina el exceso de KOH
por una retro titulación con HCl 0,1 N. Este último paso se repite para el blanco. Se
registran los valores de volumen de HCl gastado en las titulaciones.
De esta manera, con la información obtenida se calcula el índice de saponificación como
se muestra en la Ecuación 5 [Ec.5]:
Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑝𝑜𝑛𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑐𝑖ó𝑛 =56,1 ∗ (𝑉𝐵𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜 − 𝑉𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎) ∗ 𝑁
𝑊𝑝𝑒𝑠𝑜, [Ec. 5]
Donde:
𝑉𝐵𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜: 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑒𝑛 𝑚𝐿 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑙𝑜𝑟ℎí𝑑𝑟𝑖𝑐𝑜 𝑟𝑒𝑞𝑢𝑒𝑟𝑖𝑑𝑜 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑟 𝑒𝑙 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜
𝑉𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎: 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑒𝑛 𝑚𝐿 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑙𝑜𝑟ℎí𝑑𝑟𝑖𝑐𝑜 𝑟𝑒𝑞𝑢𝑒𝑟𝑖𝑑𝑜 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑟 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
13
𝑁: 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑙𝑜𝑟ℎí𝑑𝑟𝑖𝑐𝑜 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟𝑖𝑧𝑎𝑑𝑜
𝑊𝑝𝑒𝑠𝑜: 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑛 𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒
3.1.7. ÍNDICE DE PERÓXIDOS
El índice de peróxidos es una medida que estima el contenido de sustancias que oxidan el yoduro
potásico. Este se expresa en miliequivalentes de oxígeno por kilogramos de grasa [23]. Los aceites
se ven alterados es debido a los dobles enlaces que estos tienen y que reaccionan con el oxígeno
formando compuestos que al descomponerse forman otros. Dichos productos tienen un olor y
sabor característico. Es importante aclarar que con este índice solo se puede concluir si se realiza
en las primeras etapas de oxidación de la grasa [25].
- Materiales
Ácido acético natural
Cloroformo
Yoduro de potasio
Agua destilada
Tiosulfato sódico 0,01 N
- Metodología
Se pesa una cantidad de aceite y se diluye con una solución de 15 mL de ácido acético
natural y 10 mL de cloroformo. Adicional a esto, se agregan 10 mL de yoduro de potasio.
Se procede a cerrar esta solución y mezclarla por 1 minuto. Luego, se deja reposar 5
minutos en la oscuridad a una temperatura entre 15 y 25℃. Una vez pasado este tiempo, se
añaden 75 mL de agua destilada y se titula la solución con tiosulfato sódico hasta que el
color amarillo desaparezca [23]. Se realiza este mismo procedimiento con un blanco al que,
a diferencia de este, no se le añade aceite.
Una vez obtenidos estos valores, se utiliza la Ecuación 6 [Ec.6] para calcular dicho índice:
Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑟ó𝑥𝑖𝑑𝑜𝑠 =(𝑉𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 − 𝑉𝐵𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜) ∗ 𝑁 ∗ 1000
𝑃, [Ec. 6]
Donde:
𝑁: 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙 𝑡𝑖𝑜𝑠𝑢𝑙𝑓𝑎𝑡𝑜 𝑠ó𝑑𝑖𝑐𝑜 𝑒𝑚𝑝𝑙𝑒𝑎𝑑𝑜
𝑉𝐵𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜: 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑒𝑛 𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑡𝑖𝑜𝑠𝑢𝑙𝑓𝑎𝑡𝑜 𝑠ó𝑑𝑖𝑐𝑜 𝑟𝑒𝑞𝑢𝑒𝑟𝑖𝑑𝑜 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑟 𝑒𝑙 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜
𝑉𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎: 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑒𝑛 𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑡𝑖𝑜𝑠𝑢𝑙𝑓𝑎𝑡𝑜 𝑠ó𝑑𝑖𝑐𝑜 𝑟𝑒𝑞𝑢𝑒𝑟𝑖𝑑𝑜 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑟 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
𝑃: 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑛 𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑏𝑙𝑒𝑚𝑎
3.2. CARACTERIZACIÓN DE LA POBLACIÓN
Con el objetivo de entender el mercado en el que se desea incursionar, se realiza una
caracterización de la población. Para esto, se lleva a cabo una encuesta de forma virtual. En esta
encuesta se recolectaron datos demográficos, como la edad, el género y el nivel de estudios de los
14
encuestados. Por otra parte, mediante diferentes preguntas se obtuvo información de los hábitos
de vida saludable de las personas, con el fin de conocer qué estilo de vida llevan y qué importancia
le dan a su salud. Seguido a esto, se consiguió información sobre la percepción del aceite de la
semilla de sacha inchi que los consumidores tienen y luego se les brindó una breve información
sobre las propiedades y beneficios que este ofrece. A continuación, se muestra el párrafo
informativo que se incluyó en la encuesta:
“El sacha inchi es un fruto amazónico originario principalmente de Perú. El consumo del
aceite extraído de su semilla es muy beneficioso para la salud ya que tiene un alto contenido de
ácidos grasos, omega 3, 6 y 9, y proteínas. Además, contiene antioxidantes y es una fuente
importante de vitaminas A y E. Debido a esto refuerza el sistema inmunológico, controla los
niveles de colesterol, tiene propiedades antiinflamatorias y ayuda al tratamiento de enfermedades
como la diabetes, artritis, osteoporosis, entre otros. Asimismo, en Colombia se ha promovido el
cultivo de sacha inchi en programas de sustitución de cultivos ilícitos por lo que el cultivo de esta
semilla contribuye a mejorar la situación social y económica de la población afectada por esta
situación.”
Luego, se les preguntó a los consumidores qué tipo de producto elaborado con este aceite les
gustaría conseguir. Para esto, se formularon preguntas con las que se determinó el sector o industria
al que hacía referencia el producto, el tipo, precio y el porqué de sus elecciones. A continuación,
en la Tabla 1 se presentan las preguntas formuladas para la realización de la encuesta.
Tabla 1. Preguntas formuladas en la encuesta
Número Pregunta Posibles respuestas
Características demográficas
1 ¿Cuántos años tiene?
- 17 o menos
- 18 a 24
- 25 a 30
- 31 a 40
- 40 o más
2 ¿Con cuál género se identifica?
- Femenino
- Masculino
- Otro
3 ¿Cuál es su nivel de estudios?
- Educación primaria
- Educación secundaria
- Título bachiller
- Título universitario
- Posgrado
Hábitos de vida saludable
4
¿Lee usted las tablas nutricionales
de los productos alimenticios que
consume?
- Siempre
- Nunca
- A veces
5 ¿Por qué? Pregunta abierta
15
6 En cuanto a sus hábitos
alimentarios usted considera que:
- Presta atención a los alimentos que
consume
- Cuenta las calorías consumidas diariamente
- No le pone atención a los alimentos que
consume
- Prefiere consumir comidas rápidas
- Prefiere los alimentos congelados y las
preparaciones instantáneas
7 ¿Cuántas veces a la semana realiza
ejercicio?
- Seis o más veces
- Entre tres y cinco veces
- Una o dos veces
- Ninguna
8 ¿Qué tipo de ejercicio o actividad
realiza?
- Baloncesto, natación, tenis, ciclismo
- Correr, fútbol, rugby o similares
- Ejercicios de musculación tales como
levantamiento de pesas o similares
- Pilates, yoga, pasear en bicicleta
- Caminar de un lugar a otro, bailar
- Jardinería o actividades similares
- Ninguno
- Otro
Aceite de semilla de Sacha Inchi
9 ¿Conoce usted la semilla de Sacha
Inchi?
- Sí
- No
- No sé
10
¿Conoce los beneficios y
propiedades que posee la semilla de
Sacha Inchi?
- Sí
- No
- No sé
11
¿Sabía usted que puede utilizar el
aceite de la semilla de Sacha Inchi
en preparaciones culinarias?
- Sí
- No
- No sé
12
¿Sabía usted que puede utilizar el
aceite de la semilla de Sacha Inchi
para el cuidado de la piel?
- Sí
- No
- No sé
En este punto de la encuesta se brinda la información sobre la semilla de Sacha Inchi mostrada
previamente
13 ¿Estaría dispuesto a consumir el
aceite de semilla de Sacha Inchi?
- Sí
- No
- Tal vez
14
Si su respuesta a la anterior
pregunta fue No o Tal vez, por
favor especifique la razón
Pregunta abierta
16
15
¿Qué tipos de productos le gustaría
encontrar en el mercado con la
incorporación de este aceite?
- Salsa tipo mayonesa
- Vinagreta o aderezo
- Crema para el cuerpo o cara
- Polvo (suplemento alimenticio)
- Crema esparcible tipo margarina
- Otra
16
¿Cuál sería su principal motivo para
consumir un producto elaborado
con este tipo de aceite?
- Producto innovador
- Beneficioso para la salud
- Empleos que genera el producto
- Producto vegetariano
- Producto de origen amazónico
- Otro
17 ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar
por este producto?
- 10,000 – 20,000 COP
- 20,000 – 40,000 COP
- 40,000 – 60,000 COP
- 60,000 COP o más
18 ¿Por qué? Pregunta abierta
*Es importante aclarar que al encuestado nunca se le habla de “emulsión” ya que las preguntas
realizadas van dirigidas a un público sin la necesidad de tener conocimientos previos en esta área.
3.3. FORMULACIÓN DE LA EMULSIÓN
Se desea preparar una emulsión tipo aderezo con el aceite de semilla de sacha inchi debido a que
en el laboratorio utilizado se permite únicamente la preparación de productos alimenticios.
Además, se tiene en cuenta que este fue uno de los productos que los encuestados respondieron
que preferirían encontrar en el mercado. Sin embargo, es importante aclarar que con este aceite es
posible elaborar también un producto para la industria cosmética como lo es una crema para la
cara.
Un aderezo es un producto alimenticio que permite darle algún sabor o aroma particular a otras
preparaciones, como por ejemplo ensaladas, carnes o pastas. Existen dos tipos de aderezos, los
cremosos y las vinagretas. Las vinagretas son elaboradas a partir de aceite y vinagre, mientras que
los aderezos cremosos usualmente están preparados con huevo, aceite y algunos lácteos [26].
A partir de lo anterior, se plantearon elaborar dos tipos de aderezos cremosos. El primero que se
elaboró fue un aderezo tipo tradicional compuesto de aceite de semilla de sacha inchi, miel, limón
y mostaza Dijon. El segundo aderezo que se realizó fue uno tipo light o bajo en calorías en el que
se utilizó aceite de semilla de sacha inchi, mostaza Dijon, endulzante con sucralosa y vinagre. En
estas se varió la cantidad empleada de aceite, de limón y de miel o endulzante con sucralosa
respectivamente. Dichas formulaciones se pueden ver en la Tabla 2 y Tabla 3 mostradas a
continuación.
17
Tabla 2. Formulación aderezo tipo tradicional
Formulación
Ingrediente T1 T2 T3 T4
Aceite de sacha inchi 30,0% 30,0% 40,0% 45,0%
Miel de abejas 15,0% 25,0% 30,0% 20,0%
Zumo de limón 15,0% 15,0% 10,0% 10,0%
Mostaza Dijon 40,0% 30,0% 20,0% 25,0%
Tabla 3. Formulación aderezo light
Formulación
Ingrediente L1 L2 L3 L4
Aceite de sacha inchi 34,8% 28,0% 46,5% 40,0%
Sucralosa 1,5% 2,0% 1,2% 2,0%
Vinagre 19,9% 25,0% 23,3% 12,0%
Mostaza Dijon 43,8% 45,0% 29,1% 45,0%
*Es importante aclarar que la mostaza Dijon actuará como el surfactante o tensoactivo para estas
formulaciones. Este influirá por medio de la tensión superficial en la superficie de contacto entre
la fase acuosa y la fase oleosa [27].
- Materiales
Aceite de semilla de sacha inchi (Terra Mia)
Miel de abejas (Natumiel)
Zumo de limón
Mostaza Dijon (Grey Poupon)
Vinagre blanco al 5% (Bassi)
Endulzante con Sucralosa (Taeq)*
*Dicho endulzante está compuesto por dextrosa monohidratada, maltodextrina, sucralosa
y dióxido de silicio. Además, 1g de esta equivale a 14g de azúcar. Además, es importante
aclarar que no se tiene una norma definida para este tipo de productos en la actualidad
puesto que depende de cada producto y de la declaración frente a las autoridades
competentes (INVIMA).
- Metodología
A partir de la formulación para cada aderezo se procede a mezclar la cantidad de miel o
sucralosa, mostaza y limón o vinagre establecida. Finalmente, se agrega la cantidad de
aceite especificada y se homogeneiza para la formación de una mezcla homogénea. Esto
se realiza utilizando una licuadora Oster por un minuto para cada formulación.
18
3.4. CARACTERIZACIÓN DE LA EMULSIÓN
Una vez han sido preparados los aderezos, es importante medir algunas características
fisicoquímicas de estas emulsiones como su viscosidad y estabilidad. Es importante aclarar que
las emulsiones se realizan en frío, por ende, no se requiere un tiempo de espera desde el momento
en el que finaliza su producción y la medición de los parámetros establecidos.
3.4.1. VISCOSIDAD APARENTE
- Materiales
Viscosímetro Brookfield
- Metodología
Se introduce la muestra del aderezo en un recipiente de vidrio. Se sitúa la aguja
seleccionada en el viscosímetro (se seleccionó una aguja # 4). Se introduce la aguja en la
muestra y se determina la velocidad a la cual girará la aguja en RPM, que es de 6 RPM. Se
toma la medida de la viscosidad aparente arrojada por el viscosímetro en Centipoise (cP).
Este procedimiento se realiza a temperatura ambiente y a la temperatura de consumo del
aderezo.
3.4.2. ESTABILIDAD
La estabilidad de una emulsión se encuentra relacionada con el volumen de las fases separadas
[28]. Cuando se refiere a la estabilidad en términos del volumen de la fase continua separada es
llamado clarificación. Por otro lado, si hace referencia al volumen de la fase dispersa separada, se
llama coalescencia. El análisis de estabilidad que se basa en la fracción separada establece que,
después de un tiempo transcurrido, el sistema se separa en tres zonas: zona central emulsionada,
fase interna coalescida y fase externa clarificada [28]. Una forma de medir la estabilidad es
mediante el Índice de Cremado, puesto que un Índice de Cremado mayor implica un sistema más
inestable [29].
- Materiales
Nevera
Regla graduada en milímetros
- Metodología
Se almacena cada aderezo en ocho recipientes diferentes. Cuatro de estos recipientes se
mantienen a temperatura ambiente durante 7 días. Los otros cuatro se mantienen en una
nevera durante el mismo tiempo. Este índice se midió diariamente del día 1 al 7 con el fin
de observar las posibles diferencias. El primer día, recién elaborado el aderezo se midió la
altura total de la emulsión (Htot) y, una vez transcurrido este período, se midió la altura de
la fase oleosa separada (Hoil) [30].
19
Una vez obtenidas estas mediciones, se procede a calcular el Índice de Cremado empleando
la Ecuación 7 [Ec. 7]:
𝐼𝐶 =𝐻𝑜𝑖𝑙
𝐻𝑡𝑜𝑡∗ 100, [Ec. 7]
3.4.3. pH
El pH de una emulsión mide la alcalinidad o acidez de una sustancia por medio de la medición de
iones hidronio presentes. A mayor concentración de iones hidronio, esta será una solución más
ácida y por ende tendrá un valor más cercano al cero. Por otro lado, si esta tiene una menor
concentración de iones hidronio, será más alcalina y sus valores se aproximarán al 14 [31]. Esta
medición es realmente importante sobre todo para la industria de alimentos puesto que el pH tiene
una relación directa con la salud de las personas pues las células del cuerpo necesitan valores de
pH entre 7 y 7,4 para funcionar correctamente. Un pH más bajo es una de las causas de varias
enfermedades [32]. Este se mide con un pHmetro HANNA con LCD.
3.4.4. ACIDEZ TITULABLE
La determinación de acidez (ácido acético) de una sustancia se realiza por medio de una titulación
ácido-base con fenolftaleína como indicador e hidróxido de sodio (NaOH) a una concentración de
0,1N. En esta se mide la cantidad del NaOH utilizada para neutralizar los ácidos libres. Ahora bien,
con el fin de determinar este valor se utiliza la Ecuación 8 [Ec. 8]:
% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝐾𝑎 ∗ (𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻𝑖− 𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻𝑓
), [Ec. 8]
Donde:
𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻𝑖: 𝐿𝑒𝑐𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑛𝑖𝑣𝑒𝑙 𝑑𝑒 ℎ𝑖𝑑𝑟ó𝑥𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑑𝑖𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻𝑓: 𝐿𝑒𝑐𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑛𝑖𝑣𝑒𝑙 𝑑𝑒 ℎ𝑖𝑑𝑟ó𝑥𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑑𝑖𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝐾𝑎: 𝐶𝑜𝑛𝑠𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑑𝑜
Es importante aclarar que 𝐾𝑎 para el ácido acético es equivalente a 0,60 [33].
3.4.5. ANÁLISIS SENSORIAL
En análisis sensorial es una valoración realizada con jueces sensoriales inexpertos (consumidores)
a los cuales se les mostraron los aderezos escogidos de acuerdo con las pruebas de estabilidad y
viscosidad. Dicho análisis se basó principalmente en la sensación que el producto generaba frente
a los sentidos: visión, gusto, olfato, audición y tacto. A pesar de ser una prueba subjetiva, da una
idea y es de gran utilidad ya que permite identificar la respuesta que tienen los consumidores frente
a un producto y su posible acogida en el mercado. Para esto, fue muy importante seguir la
normativa para ejecutar la prueba correctamente y que la influencia del entorno no afectara
significativamente los resultados [34]. En esta se cumplió con la NTC 3884 para las adecuadas
instalaciones y condiciones de la prueba. Por otro lado, por medio de la norma ISO 8586 (2014)
20
se encontró la guía para la selección y control del panel de catadores. Dicha prueba se realizará en
las instalaciones de la empresa Pulpafruit S.A.S. con el fin de cumplir con todos los requisitos
especificados.
A estos 50 catadores se les realizó una prueba de satisfacción empleando una escala hedónica
verbal para evaluar los atributos de aceptabilidad global, apariencia, textura, color y sabor. Estas
características fueron evaluadas de 1 a 9, donde 1 corresponde a “Me disgusta mucho”, 5 a “Me
es indiferente” y 9 a “Me gusta mucho”. Por otra parte, se realizó también la prueba empleando
escalas JAR (Just About Right) para los atributos de consistencia y acidez de los aderezos, los
califican como “Muy poco”, “Poco”, “Lo justo”, “Un poco” y “Muy”. Adicionalmente, se asignó
un código aleatorio a cada una de las formulaciones propuestas para los diferentes aderezos. De la
misma manera, el orden en que se entregaron las muestras a los consumidores fue aleatorio. Se
entregó un vaso con agua con el objetivo de que el encuestado pudiera enjuagar su boca entre
muestra y muestra.
3.4.6. ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Una vez se tienen los resultados obtenidos del análisis sensorial se procede a analizar estos datos
de manera estadística, con el objetivo de entender la percepción de los diferentes consumidores
frente a las muestras. Con este fin, se realiza un análisis de varianza (ANOVA) para evaluar los
atributos de apariencia global, apariencia, textura, color y sabor. De esta manera, es posible
establecer si hay alguna preferencia de los consumidores en cuanto a los aderezos para cada una
de estas características y determinar si hay alguna diferencia significativa entre los diferentes tipos
de aderezos.
Además, los atributos de consistencia y acidez serán evaluados empleando escalas JAR, como se
mencionó anteriormente. De esta manera, será posible concluir cuáles atributos deben ser
optimizados. Para esto, se le asigna a la respuesta de “Muy poco” el valor de 1, “Poco” el valor de
2, “Lo justo” el valor de 3, “Un poco” el valor de 4 y a “Muy” el valor de 5. Por último, se realiza
un análisis de penalizaciones que determina el porcentaje de jueces que ha calificado cada uno de
estos atributos como “demasiado bajo” o “demasiado alto” para cada uno de los aderezos. Si el
porcentaje de jueces para uno de estos dos grupos (demasiado bajo o demasiado alto) tiene un
valor por encima del 20% y, además, tiene una penalización mayor a 1, quiere decir que el atributo
debe ser optimizado. Es importante mencionar que estas dos condiciones se deben cumplir de
manera simultánea para poder afirmar lo anterior.
4. RESULTADOS
A continuación, se muestran los resultados obtenidos para la caracterización del aceite, la
caracterización de la población realizada y la caracterización de la emulsión obtenida.
21
4.1. CARACTERIZACIÓN DEL ACEITE
En la Tabla 4 presentada a continuación se muestran los resultados obtenidos al llevar a cabo a la
caracterización del aceite. En esta se presenta la densidad, viscosidad aparente, sólidos solubles
totales, índice de acidez, índice de yodo, índice de saponificación e índice de peróxidos.
Tabla 4. Resultados para la caracterización del aceite
DENSIDAD
Réplica Medida Valor [g] Densidad
[g/cm3]
Densidad
[g/cm3]
1
10,18
0,959
0,958±0,001
19,77 20,18
2
18,88
0,957 28,45
28,88
VISCOSIDAD APARENTE
Réplica Velocidad [RPM] Temperatura
[ºC] Viscosidad [cP] Viscosidad [cP]
1 30 26,2 37,6 37,5±0,141
2 30 26,5 37,4
SÓLIDOS SOLUBES TOTALES
Réplica Medida Valor SST [ºBrix]
1 Temperatura [ºC] 22,4
76±0,424 ºBrix 76,3
2 Temperatura [ºC] 26,3
ºBrix 75,7
ÍNDICE DE ACIDEZ
Réplica Aceite utilizado [g] Volumen
gastado [mL]
Acidez [% de
ácido oleico]
Índice de Acidez
[% ácido oleico]
1 10,57 0,62 0,17
0,135±0,024 2 21,1 1 0,13
3 20,05 0,83 0,12
4 20,77 0,92 0,12
ÍNDICE DE YODO
Réplica Volumen gastado [mL]
Índice de yodo
[g yodo/100g
aceite]
Índice de yodo
[g yodo/100g
aceite] Muestra Blanco
1 32,2 47,5 194,157 193,519±0,903
22
2 32,8 48 192,88
ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN
Réplica Volumen gastado [mL]
Índice de
saponificación
[mg KOH/g
grasa]
Índice de
saponificación
[mg KOH/g
grasa] Muestra Blanco
1 145,5 207 165,87 165,465±0,573
2 146 207,2 165,06
ÍNDICE DE PEROXIDOS
Réplica Volumen gastado [mL]
Índice de
peróxidos [m-eq
O2/kg de grasa]
Índice de
peróxidos [m-eq
O2/kg de grasa] Muestra Blanco
1 31,1 29,9 5,85 5,865±0,021
2 31,4 29,7 5,88
4.1.1. DENSIDAD
Los resultados obtenidos al medir los parámetros necesarios para determinar el valor de la densidad
se presentan en la Tabla 4. Es necesario mencionar que se asume una densidad del agua de 1 g/cm3
[35]. Por lo tanto, a partir de un promedio de las dos réplicas, se podría concluir que la densidad
encontrada para el aceite es de 0,958 g/cm3. Al consultar el valor de la densidad del aceite de sacha
inchi reportado en la literatura, se encontró que este es de 0,9187 g/cm3 [36]. Por lo tanto, se puede
afirmar que se obtuvo un valor semejante al reportado con un porcentaje de error del 4,28%.
4.1.2. VISCOSIDAD APARENTE
A partir la metodología explicada anteriormente, en la Tabla 4 se muestran los resultados obtenidos
para la viscosidad aparente del aceite de sacha inchi. Es necesario mencionar que se utilizó la aguja
HB-1 del viscosímetro Brookfield, puesto que al probar con otras agujas como la HB-4, el valor
de la viscosidad obtenido era de cero. Del mismo modo, se realizaron las mediciones de la
viscosidad variando la velocidad y se tomaron dos al azar, a partir de lo cual se observa que, para
esta sustancia, dicha variable no afecta su resultado significativamente. Es importante aclarar que
los datos se toman a 30 RPM porque, a partir de esta velocidad, la variación que hay entre los
valores de la viscosidad aparente es prácticamente nula. Adicionalmente, al comparar el valor
obtenido con el reportado en la literatura, el cual es de 35,4 cP [36], se podría afirmar que el valor
de 37,5 cP es válido con un porcentaje de error equivalente a 5,65. Por otro lado, es posible concluir
que el valor de viscosidad obtenido es alto al compararse con otros aceites, lo cual sucede debido
al alto contenido de ácidos grasos insaturados [36].
4.1.3. SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES
Al medir el contenido de sólidos solubles totales con el refractómetro, se obtuvieron los valores
presentados en la Tabla 4. Lo anterior quiere decir que, promediando los valores obtenidos, el
23
aceite de sacha inchi tiene 76 ºBrix, es decir, 76 g de sólidos disueltos por 100 g de disolución
total.
4.1.4. ÍNDICE DE ACIDEZ
Los resultados obtenidos al medir el porcentaje de ácidos grasos libres se pueden ver en la Tabla
4. Es importante aclarar que el valor del miliequivalente del ácido oleico es igual a 0,135 [37]. Por
otro lado, el porcentaje de ácidos grasos libres encontrado en la literatura varía entre 0,03% y
0,11%, cuando se utiliza el método de extracción soxhelt y por fluido súper crítico [38]. Si se tiene
en cuenta que el método empleado en esta investigación es diferente, el porcentaje de error es igual
a 22,73%. Si se calcula un promedio de los porcentajes obtenidos experimentalmente, es posible
concluir que los datos obtenidos son semejantes.
4.1.5. ÍNDICE DE YODO
El resultado obtenido al medir el índice de yodo se puede evidenciar en la Tabla 4, cuyo valor se
obtuvo por medio de la Ecuación 4. Es importante aclarar que para esta medición se tomaron 0,1
g de aceite para la muestra problema. Ahora bien, se procede a comparar con los obtenidos en la
literatura. Un estudio realizado reporta que este es igual a 193,1 g de yodo por 100 gramos de
aceite [36]. A partir de este valor se calcula el porcentaje de error con un valor promedio para este
índice de 193,519, el cual es equivalente a 0,23%. Por lo tanto, se puede afirmar que el valor
obtenido en la práctica es semejante. Es importante aclarar que este índice está asociado con el
grado de insaturación de los componentes grasos por lo que se puede concluir que este aceite tiene
un mayor número de dobles enlaces al tener un valor para el índice de yodo relativamente alto.
Además, debido a la relación que existe entre el grado de insaturación, grado de enranciamiento y
oxidación, se puede pensar que este se oxida y enrancia rápida y fácilmente [39] [40].
4.1.6. ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN
Por otro lado, al calcular el índice de saponificación se obtienen los resultados mostrados en la
Tabla 4. Cabe aclarar que la cantidad de aceite empleada en la muestra problema fue de 2,08 g y
la normalidad del ácido clorhídrico era igual a 0,1 N. El valor reportado por la literatura para este
índice es de 185,2 [36]. El porcentaje de error en comparación con nuestro resultado es de 10,66%
a partir de un valor experimental promedio equivalente a 165,47. Por esta razón se puede concluir
que los resultados obtenidos son válidos para este índice. Por medio de este valor se puede hacer
una idea del tamaño de la cadena de ácidos grasos puesto que entre más consumen KOH en su
saponificación, tendrán una cadena más corta de ácidos grasos. Por lo anterior, es posible concluir
que la cadena de ácidos grasos de este tipo de aceite puede ser corta (contener máximo seis átomos
de carbono [41]). Por otro lado, es importante aclarar que el índice de saponificación de una grasa
es inversamente proporcional a su peso molecular y al dividir entre 3 este último valor se obtiene
el peso molecular promedio de los ácidos grasos que este contiene [42].
4.1.7. ÍNDICE DE PERÓXIDOS
En la Tabla 4 se muestran los resultados obtenidos para el índice de peróxidos. Es importante
aclarar que la muestra de aceite empleada fue de 2,05g y 2,89g para la réplica 1 y 2 respectivamente
24
y la molaridad del tiosulfato de sodio es de 0,01 N. A partir de estos, se obtuvo un valor promedio
para el índice de peróxidos de 5,865 m-eq O2/kg de grasa. Por su parte, en la literatura se
encuentran valores del índice de peróxidos de 5,81 [43], 2,569 [44] o 5,2 m-eq O2/kg de grasa [45].
A partir de estos, se halla el porcentaje de error en donde se obtiene un valor equivalente a 0,95%.
Por lo anterior, se puede concluir que los resultados obtenidos son semejantes.
4.2. CARACTERIZACIÓN DE LA POBLACIÓN
La encuesta de caracterización de la población fue respondida por 99 personas, de las cuales el
50,51% se identifica con el género femenino, el 47,47% con el masculino y el 2,02% con otro.
Además, a partir de la Figura 1 es posible concluir que la mayoría de las personas encuestadas se
encuentran en el rango de edad de 18 a 24 años, es decir, jóvenes adultos. También, la encuesta ha
sido respondida en una parte importante por personas de 40 o más años y de 25 a 30 años.
Adicionalmente, en cuanto al nivel de estudio de los encuestados, la mitad de ellos poseen un título
universitario y un 35%, título bachiller. Cabe resaltar que solo un 10% de ellos tiene un posgrado.
Figura 1. Rango de edad y Nivel de estudios de la población estudiada
En cuanto a los hábitos de vida saludable, se encontró que el 58% de la población encuestada lee
las tablas nutricionales solamente en algunas ocasiones, el 26% siempre las lee y el 16% nunca las
lee. Esta información se puede observar en la Figura 2.
2 1 2
28
37
1 1
7
1 2 2 4 47
05
10152025303540
Ed
uca
ció
n s
ecu
nd
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Tít
ulo
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Tít
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sita
rio
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sgra
do
17 o menos 18 a 24 25 a 30 31 a 40 40 o más
Núm
ero d
e per
sona
s
Rangos de edad y Nivel de estudios
25
Figura 2. Frecuencia de lectura de las tablas nutricionales
Con el propósito de entender a mayor profundidad la razón por la cual los encuestados leen o no
las tablas nutricionales, se les preguntó el porqué de su respuesta. En la Tabla 5 se muestra la
frecuencia de mención de ciertas palabras o razones que han sido agrupadas por similitud entre
ellas. A partir de esta, es posible ver que la mayoría de las personas leen las tablas nutricionales
por tener conocimiento de lo que consumen, o porque llevan un conteo de las calorías y
macronutrientes. Por otra parte, las personas a las cuales no les interesa leerlas alegan que lo
encuentran irrelevante o les da pereza hacerlo.
Tabla 5. Frecuencia de mención de dimensiones y categorías determinada por agrupamiento de palabras semejantes para
responder Por qué leen o no las tablas nutricionales
Dimensiones y categorías Porcentaje mencionado [%]
Me interesa 70,71
Saber qué consumo 34,34
Cuento calorías y macros 21,21
Curiosidad 4,04
Salud y bienestar 11,11
Falta de costumbre 6,06
No me interesa 23,23
Las leen por mí 2,02
Pereza 6,06
Irrelevante 11,11
Falta de tiempo 2,02
No las entiendo 2,02
A partir de la Figura 3 se puede concluir que más de la mayoría de los encuestados (64,71%) presta
atención a los alimentos que consumen, mientras que el 15,97% considera que no le presta atención
a los alimentos que consume.
58%26%
16%
¿Lee usted las tablas nutricionales de los productos
alimenticios que consume?
A veces
Siempre
Nunca
26
Figura 3. Consideración sobre los hábitos alimentarios
Por otra parte, en la Figura 4 se muestra la frecuencia con la que la población encuestada realiza
ejercicio a la semana. En esta se observa que más de la mayoría realiza entre tres y cinco veces a
la semana, mientras que el 14% no realiza ejercicio. Sin embargo, resulta relevante conocer qué
tipo de actividad física o ejercicio realizan los encuestados, lo cual se muestra también en la Figura
4. La mayoría de las personas realiza ejercicios de musculación con pesas, además de caminar o
correr.
Figura 4. Frecuencia y tipo de ejercicio que realizan
Ahora bien, en cuanto a la percepción que se tiene sobre el aceite de la semilla de sacha inchi, se
encontró que el 87% de los encuestados no lo conoce o ha oído de este. Como se muestra en la
Figura 5, tan solo el 10% lo conoce. En esta misma figura es posible observar cómo existe un gran
64.71%
5.04%
9.24%
15.97%
5.04%
Presta atención a los alimentos que consume
Prefiere los alimentos congelados y las preparaciones
instantáneas
Cuenta las calorías consumidas diariamente
No le pone atención a los alimentos que consume
Prefiere consumir comidas rápidas
Porcentaje
Consi
der
ació
n d
e la
die
ta
En cuanto a sus hábitos alimentarios usted considera que:
8 5
35
5
1214
52
19
42
11
1
7
12
33
19
3
7
13
33
19
33
19
3
9
21
1
-
5
10
15
20
25
30
35
40
Ninguna Una o dos veces Entre tres y cinco veces Seis o más veces
Núm
ero d
e per
sona
s
Frecuencia y Tipo de ejercicio realizado
Ninguno Pesas Caminar o correr Ciclismo
Yoga o pilates Rugby o similares Baloncesto Futbol
Natacion Tenis Otros
27
desconocimiento de los beneficios y propiedades del aceite de semilla de sacha inchi, puesto que
el 90% de los encuestados dice no conocerlos y solo el 5% sí los conoce. De manera análoga, se
observa que la gran mayoría de personas no sabe que este aceite puede ser incorporado en
preparaciones culinarias. Por último, se puede ver que gran parte de la población encuestada no
tiene conocimiento de que puede ser adicionado en productos para el cuidado de la piel.
Figura 5. Conocimiento sobre el aceite de Sacha Inchi
Luego de haber brindado una corta información sobre las propiedades y beneficios que ofrece el
aceite de semilla de sacha inchi, se obtuvo que la población que estaría dispuesta a consumirlo
después de conocer su potencial es del 84%. Esto se puede ver en la Figura 6.
Figura 6. Población que estaría dispuesta a consumir el aceite
Ahora bien, con el fin de entender la razón por la cual ciertas personas no estarían dispuestas a
consumir aceite de semilla de sacha inchi o no están del todo seguras, se les preguntó el porqué de
10%
87%
3%5%
90%
5%8%
88%
3%7%
90%
3%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Sí No No sé
¿Conoce usted la semilla de Sacha Inchi?
¿Conoce los beneficios y propiedades que posee la semilla de Sacha Inchi?
¿Sabía usted que puede utilizar el aceite de la semilla de Sacha Inchi en preparaciones culinarias?
¿Sabía usted que puede utilizar el aceite de la semilla de Sacha Inchi para el cuidado de la piel?
12%
84%
4%
¿Estaría dispuesto a consumir el aceite de semilla
de Sacha Inchi?
Tal vez
Sí
No
28
su respuesta. En la Tabla 6 se evidencia el porcentaje mencionado de ciertas palabras que
respondían a dicha pregunta. Gracias a esto, es posible ver que la mayoría de las personas dudaría
si consumir este producto o no por falta de confianza frente a las propiedades y beneficios de este
aceite. Del mismo modo, pensaría si consumirlo o no por falta de información ya que la
información proporcionada en el estudio para introducir este tipo de aceite no fue suficiente para
ellos. Finalmente, la mayoría de las personas que rechazan la posibilidad de consumirlo afirma
que se debe a que simplemente no les interesa incorporarlo en su dieta.
Tabla 6. Frecuencia de mención de dimensiones y categorías determinada por agrupamiento de palabras semejantes para
responder Por qué No o Tal vez consumirían el aceite
Dimensiones y categorías Porcentaje mencionado [%]
No 25
No me interesa 18,75
Intento no consumir grasas 6,25
Tal vez 75
Falta de información 18,75
Desconfianza 31,25
Solo si me gusta 25
Adicional a esto, se les preguntó a los encuestados qué tipos de productos elaborados a partir de
este aceite les gustaría encontrar en el mercado, a lo que un 26,26% respondió que le gustaría
encontrar un producto cosmético, crema para el cuerpo o cara; un 24,24%, una vinagreta o aderezo;
un 16,16%, una crema esparcible tipo margarina; y un 13,13% una salsa tipo mayonesa. Sin
embargo, es importante aclarar que debido a que el producto se realizará en una planta de alimentos
en donde no se pueden procesar productos cosméticos, la opción de estos queda descartada. Dichas
respuestas se encuentran en la Figura 7.
Figura 7. Productos en los cuales gustaría ver incorporado el aceite
13.13%
16.16%
26.26%
24.24%
13.13%
4.04%
3.03%
Polvo (suplemento alimenticio)
Crema esparcible tipo margarina
Crema para el cuerpo o cara
Vinagreta o aderezo
Salsa tipo mayonesa
Otros
Aceite puro
Porcentaje
Pro
duct
o
¿Qué tipos de productos le gustaría encontrar en el mercado
con la incorporación de este aceite?
29
Después se les preguntó el motivo principal por el cual consumirían un producto elaborado con
aceite de semilla de sacha inchi, a lo que la mayoría de las personas respondió que debido a los
beneficios que este tiene para la salud (68,69%), seguido el hecho de tratarse de un producto
innovador (20,20%). Además, algunos encuestados también respondieron que por el hecho de ser
un producto vegetariano (5,05%), por los empleos que generaría dicho producto (5,05%) y por su
origen (1,01%).
Por último, se deseaba saber qué rango de precio estaban dispuestos a pagar los encuestados por
adquirir un producto elaborado con aceite de sacha inchi, a lo que respondieron que entre 10.000
y 20.000 COP el 47%, entre 20.000 y 40.000 COP el 39%, entre 40.000 y 60.000 COP el 11% y
el 3% restante respondió que 60.000 COP o más.
Finalmente, al observar la Tabla 7 se pueden evidenciar las justificaciones por las cuales los
encuestados pagarían estos precios por el producto elaborado. A partir de esto, es posible concluir
que los consumidores le dan importancia a la calidad y beneficios que trae un producto elaborado
con este tipo de aceite (22,22%), consideran que los dos rangos de precio más seleccionados
crearían un precio justo acorde con lo que se está ofreciendo (17,17%) y es un precio similar
comparado con los aderezos que se encuentran actualmente en el mercado (16,16%). Es importante
resaltar la importancia que se le debe dar a los consumidores acerca de los resultados obtenidos en
investigaciones sobre este aceite que demuestran sus beneficios para la salud y el bienestar.
Tabla 7. Razones por las cuales los encuestados pagarían los precios encuestados
Dimensiones y categorías Porcentaje
mencionado %
Producto con valor agregado 5,05%
Precio razonable y asequible 17,17%
Comparado con el mercado 16,16%
Trasfondo social 3,03%
Calidad y beneficios 22,22%
Dinero destinado para ese tipo de
productos
9,09%
Depende de la cantidad 11,11%
No es prioridad 7,07%
Esperaría más estudios del producto 9,09%
4.3. CARACTERIZACIÓN DE LAS EMULSIONES OBTENIDAS
A continuación, se muestran los resultados obtenidos para la caracterización de los aderezos
preparados. Dentro de la caracterización realizada se encuentra la medición de sólidos solubles
totales en ºBrix, pH, acidez y viscosidad. Adicionalmente, en la Figura 8 se muestra la emulsión
obtenida para el aderezo tipo tradicional y en la Figura 9 la obtenida para el aderezo tipo light. A
partir de estas, es posible observar que no hay una diferencia significativa en el color en el
momento de su elaboración.
30
Figura 8. Emulsión aderezo tipo tradicional
Figura 9. Emulsión aderezo tipo light
4.3.1. ADEREZO TIPO TRADICIONAL
En la Tabla 8 se muestran los resultados obtenidos para el aderezo tipo tradicional.
Tabla 8. Parámetros fisicoquímicos del aderezo tipo tradicional
Aderezo
Parámetros fisicoquímicos
°Brix pH Acidez
[%]
Viscosidad
[cP]
Índice de Cremado [%]
Refrigerado Temperatura
ambiente
Tradicional 1 33,6 2,97 1,95 38500
0 0 Tradicional 2 44 2,94 1,5 12800
Tradicional 3 53,3 3,05 1,45 205000
Tradicional 4 34 2,98 1,68 216000
A partir de los resultados obtenidos es posible concluir que los aderezos Tradicional 1 y
Tradicional 2 tienen la menor viscosidad. Adicionalmente, el índice de cremado es de cero para
31
todos los aderezos, por lo cual es posible afirmar que no hubo separación de fases en las muestras
a temperatura ambiente y tampoco en las refrigeradas después de 7 días.
4.3.2. ADEREZO TIPO LIGHT
En la Tabla 9 se presentan los resultados obtenidos para la caracterización del aderezo tipo light.
Tabla 9. Parámetros fisicoquímicos del aderezo tipo light
Aderezo
Parámetros fisicoquímicos
°Brix pH Acidez
[%]
Viscosidad
[cP]
Índice de Cremado [%]
Refrigerado Temperatura
ambiente
Light 1 17,8 3,49 2,1 14000
0 0 Light 2 16,3 3,4 2,46 9100
Light 3 19,8 3,45 1,98 356000
Light 4 53,2 2,4 2,45 36800
A partir de los resultados obtenidos es posible concluir que los aderezos Light 1 y Light 2 tienen
la menor viscosidad. Por otro lado, al igual que para el aderezo tradicional, el índice de cremado
es de cero para todas las formulaciones, por lo cual es posible afirmar que no hubo separación de
fases después de 7 días, tanto para las muestras que se encontraban a temperatura ambiente como
en refrigeración. Sin embargo, es importante aclarar que tanto las muestras que se encontraban a
temperatura ambiente como las que estaban refrigeradas tuvieron un cambio en el color (pérdida
de color) luego de los 7 días puesto que estas estaban envasadas en vidrio y por ende había cierta
permeabilidad de la luz hacia los aderezos.
4.4. ANÁLISIS SENSORIAL Y ESTADÍSTICO
Una vez realizado el análisis sensorial con un grupo demográfico de 50 personas, sobre los cuatro
aderezos seleccionados (Light 1, Light 2, Tradicional 1 y Tradicional 2) se obtuvieron los
resultados que se observan en la Figura A1, Figura A2, Figura A3 y Figura A4. La selección de
los aderezos se hizo teniendo en cuenta sus propiedades organolépticas, en donde las muestras
tenían el mejor color, sabor, textura y olor. De igual forma, los valores de viscosidad más bajos
para tener un aderezo menos cremoso y con más fluidez. Esta encuesta se puede observar en
Anexos como Figura A5 y Figura A6.
Ahora bien, se realizó un análisis estadístico con el fin de evaluar los cuatro diferentes aderezos
planteados por medio de una prueba de análisis de varianza (ANOVA). Esto se realizó para
aceptabilidad global del aderezo, apariencia, textura, color y sabor en donde los niveles del factor
aderezo eran las cuatro formulaciones previamente explicadas. Además, es importante aclarar que
para este se planteó la hipótesis nula y alterna mostrada a continuación.
𝐻𝑜: 𝑇𝑜𝑑𝑎𝑠 𝑙𝑎𝑠 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑎𝑠 𝑠𝑜𝑛 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑑í𝑠𝑖𝑡𝑖𝑐𝑎𝑚𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑖𝑔𝑢𝑎𝑙𝑒𝑠
𝐻𝑎: 𝑇𝑜𝑑𝑎𝑠 𝑙𝑎𝑠 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑎𝑠 𝑛𝑜 𝑠𝑜𝑛 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑑í𝑠𝑡𝑖𝑐𝑎𝑚𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑖𝑔𝑢𝑎𝑙𝑒𝑠
32
Adicionalmente, para la realización de esta prueba se maneja un nivel de significancia equivalente
a 5%.
4.4.1. ACEPTABILIDAD GLOBAL
En primer lugar, se puede observar el análisis de varianza obtenido para la aceptabilidad global en
la Tabla 10. Tabla 10. ANOVA para aceptabilidad global
Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p
Aderezo 3 1,135 0,3783 0,08 0,969
Error 196 890,820 4,5450
Total 199 891,955
A partir de esta tabla y del valor del p-value (0,969) es posible afirmar que se acepta la hipótesis
nula y, por ende, las medias de aceptabilidad global para cada uno de los aderezos son
estadísticamente iguales. Adicionalmente, se verifican los supuestos normalidad,
homocedasticidad e independencia de datos para este factor mediante la Figura 10. A partir de
esto, se puede ver que, en la Gráfica de probabilidad normal, los puntos se acercan bastante a la
línea de normalidad por lo que se puede afirmar que los datos sí siguen una distribución normal.
Del mismo modo, al observar la Gráfica de residuos vs. ajustes se evidencia que estos no siguen
ninguna tendencia y en la Gráfica de orden de observación vs. residuos se observa que los datos
son independientes. Es importante aclarar que estos supuestos se cumplen para los demás factores
que se evaluarán.
Figura 10. Gráfica de residuos 4 en 1 para aceptabilidad global
Adicionalmente, es importante identificar si existe algún nivel del factor que afecte la respuesta y
en qué medida. Para esto se obtiene la gráfica de efectos principales para este factor que se
encuentra en la Figura 11. A partir de esta se puede concluir que, a pesar de no haber diferencias
33
significativas entre las muestras, los aderezos Light 1 y Light 2 presentaron una tendencia a obtener
puntajes más altos que los tradicionales. Esto puede ocurrir debido a que en las formulaciones
Light puede existir una mayor encapsulación del sabor amargo característico del aceite de semilla
de sacha inchi debido a que el vinagre oculta en más dicho sabor que el limón.
Figura 11. Efectos principales para Aceptabilidad global
4.4.2. APARIENCIA
Se realiza un análisis de varianza para la apariencia el cual se puede observar en la Tabla 11. En
esta se evidencia un valor para el p-value equivalente a 0,737 el cual es mayor al nivel de
significancia. Por esta razón, se puede concluir que las medias son estadísticamente iguales para
la apariencia para los cuatro tipos de aderezo estudiados.
Tabla 11. ANOVA para apariencia
Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p
Aderezo 3 3,900 1,300 0,42 0,737
Error 196 602,480 3,074
Total 199 606,380
Ahora bien, al evidenciar la gráfica de efectos principales para este factor en la Figura 12, es
posible concluir que, a pesar de no haber diferencias significativas entre las muestras, los aderezos
Light 2 y Tradicional 1 presentaron una tendencia a obtener puntajes más altos que Light 1 y
Tradicional 2. Esto puede ocurrir debido a que el aderezo Light 2 es el que tiene un valor menor
para la viscosidad. Por otro lado, se obtienen resultados similares para Tradicional 2 y Light 1 en
cuanto a apariencia. Esto quiere decir que estos dos últimos aderezos afectan de manera semejante
la apariencia que los encuestados encuentran en los aderezos.
34
Figura 12. Efectos principales para Apariencia
4.4.3. TEXTURA
Del mismo modo, al evaluar la textura de los aderezos es posible concluir que estas tienen medias
estadísticamente iguales debido a que su p-value es mayor al nivel de significancia, por lo que se
puede afirmar que los encuestados no percibieron diferencias significativas en la textura de los
aderezos. Esto se puede observar en la Tabla 12 mostrada a continuación.
Tabla 12. ANOVA para textura
Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p
Aderezo 3 0,800 0,2667 0,08 0,972
Error 196 680,480 3,4718
Total 199 681,280
Sin embargo, se evalúa la diferencia de las medias obtenidas para cada aderezo en cuanto a su
textura, que se puede ver en la gráfica de efectos principales en la Figura 13. A partir de esta, es
posible afirmar que, a pesar de no haber diferencias significativas entre las muestras, los aderezos
Tradicional 1 y Light 1 presentaron una tendencia a obtener puntajes más altos que los otros dos
aderezos. Esto puede ocurrir debido al alto porcentaje de aceite y miel de abejas que tiene el
aderezo Tradicional 1 lo que le da una textura más agradable y un poco más viscosa para el
consumidor. Del mismo modo, el aderezo Light 1 también puede tener una buena percepción de
los consumidores frente a la textura por el alto porcentaje de aceite que tiene, así como una menor
proporción de vinagre, lo que puede hacer que se genere un mejor balance en dicho aderezo.
Adicionalmente, estos dos aderezos tienen un gran porcentaje de mostaza Dijon que actúa como
emulsificante. Finalmente se tiene una relación similar en cuanto a los porcentajes entre aceite y
mostaza de las formulaciones.
35
Figura 13. Efectos principales para Textura
4.4.4. COLOR
Posteriormente, se realiza un ANOVA para el color de los respectivos aderezos el cual se puede
ver en la Tabla 13. En esta es posible evidenciar que estadísticamente no existe diferencia entre
las medias para el factor color entre los cuatro aderezos estudiados. Esto se puede justificar
teniendo en cuenta que el valor del p-value (0,145) es mayor al nivel de significancia.
Tabla 13. ANOVA para color
Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p
Aderezo 3 14,52 4,840 1,82 0,145
Error 196 521,48 2,661
Total 199 536,00
Por otro lado, al observar la gráfica de efectos principales que se encuentra en la Figura 14 es
posible afirmar que, a pesar de no haber diferencias significativas entre las muestras, los aderezos
Light 1 y Light 2 presentaron una tendencia a obtener puntajes más altos que los tradicionales.
Esto puede ocurrir debido a que el aderezo tradicional, al contar con miel, tiene un tono más oscuro
y opaco y puede que los consumidores prefieran un producto con más brillo en el que el color
amarillo se vea con más intensidad.
36
Figura 14. Efectos principales para color
4.4.5. SABOR
Por otro lado, se realiza un ANOVA para el factor del sabor que se puede ver en la Tabla 14. En
este se puede evidenciar que, al tener un valor del p-value mayor al nivel de significancia, las
medias de los aderezos para el factor son sabor son significativamente iguales.
Tabla 14. ANOVA para sabor
Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p
Aderezo 3 10,42 3,473 0,65 0,582
Error 196 1043,08 5,322
Total 199 1053,50
Sin embargo, se realiza la gráfica de efectos principales para ver el impacto de la percepción de
los consumidores frente a las distintas formulaciones, que se puede ver en la Figura 15. En este se
evidencia que, a pesar de no haber diferencias significativas entre las muestras, los aderezos Light
2 y Light 1 presentaron una tendencia a obtener puntajes más altos que los aderezos tradicionales.
Esto puede ocurrir debido a que en el vinagre atrapa el sabor del aceite de semilla de sacha inchi.
Además, se tienen valores para la acidez un poco mayores comparados con los aderezos
tradicionales lo cual puede resultar atractivo para los consumidores al tratarse de este tipo de
productos.
37
Figura 15. Efectos principales para sabor
4.4.6. CONSISTENCIA Y ACIDEZ
En las Figura 16, Figura 17, Figura 18 y Figura 19 se observa la representación de las escalas JAR
obtenidas para los atributos de consistencia y acidez de los aderezos Light 1, Light 2, Tradicional
1 y Tradicional 2, respectivamente. En estos es posible observar el porcentaje de jueces que ha
indicado para cada atributo y cada aderezo si este le ha parecido “demasiado bajo”, “lo justo” o
“demasiado alto”.
En primer lugar, en cuanto a la consistencia del aderezo Light 1, como se puede observar en la
Figura 14, sería posible afirmar que los gustos de la población encuestada son heterogéneos, puesto
que se encuentran valores medianamente similares a cada lado de la escala JAR. Sin embargo, el
porcentaje de jueces que encuentra este atributo como ideal es del 58%, lo que no alcanza el
mínimo de 70% para poder afirmar que la consistencia del aderezo light 1 se encuentra optimizado
correctamente. Frente a esto, se podría encuestar a un mayor número de personas para mejorar este
resultado o, por otro lado, optimizar el atributo. En cuanto a la acidez, se podría afirmar que este
atributo debe ser optimizado para este aderezo, puesto que un gran porcentaje (54%) de los jueces
lo ha encontrado como demasiado alto. Esto puede ocurrir debido a que en la formulación de estos
aderezos se ha utilizado vinagre blanco al 5%. Como solución se podría emplear una menor
cantidad de vinagre o utilizar uno con una menor concentración.
38
Figura 16. Escala JAR aderezo Light 1
En cuanto al aderezo Light 2, como se presenta en la Figura 17, los gustos de los consumidores
son heterogéneos en cuanto a su consistencia, puesto que hay porcentajes similares a cada lado de
la escala JAR. Adicionalmente, la acidez debería ser optimizada puesto que el porcentaje de jueces
que la consideran ideal y demasiado alto es similar. Además, se encontró que ningún juez la
consideró como demasiado baja, por lo contrario, si la consideraron como demasiado alta. Por lo
tanto, al igual que el aderezo tipo Light 1, se podría disminuir la acidez al cambiar la formulación
del vinagre blanco.
Figura 17. Escala JAR aderezo Light 2
Al analizar los resultados obtenidos para la consistencia y la acidez del aderezo Tradicional 1, se
encontró que el primer atributo debe ser optimizado, puesto que hay un número similar de jueces
que lo consideran tanto ideal como demasiado alto, como se puede observar en la Figura 18. Del
mismo modo, la acidez debe ser optimizada puesto que también la han encontrado como
0
20
40
60
80
100
Consistencia Acidez
18 14
58
32
24
54
%
Porcentajes para diferentes niveles en escalas JAR
Aderezo Light 1
Demasiado bajo Ideal Demasiado alto
0
20
40
60
80
100
Consistencia Acidez
200
56
44
24
56
%
Porcentajes para diferentes niveles en escalas JAR
Aderezo Light 2
Demasiado bajo Ideal Demasiado alto
39
demasiado alta. Esto puede deberse a que el aderezo Tradicional 1 lleva zumo de limón, el cual
tiene un pH muy ácido que oscila entre 2 y 3 [46].
Figura 18. Escala JAR aderezo Tradicional 1
Como se muestra en la Figura 19, la consistencia del aderezo Tradicional 2 debería ser optimizada,
puesto que el 44% de los consumidores la han encontrado como demasiado baja. Por otro lado, los
gustos de la población encuestada frente a la acidez son heterogéneos, ya que el 30% la encuentra
como demasiado alta y el 28% como demasiado baja. Por esto, se debería encuestar a un mayor
número de personas para mejorar la respuesta y obtener una opinión clara de la preferencia de las
personas.
Figura 19. Escala JAR aderezo Tradicional 2
Ahora bien, se desea establecer con mayor exactitud aquellos atributos que deben ser optimizados.
Para esto, se lleva a cabo un análisis de penalizaciones, cuyos resultados se presentan a
continuación en la Tabla 15.Tabla 15. Análisis de penalizaciones
0
20
40
60
80
100
Consistencia Acidez
424
54 22
4254
%Porcentajes para diferentes niveles en escalas JAR
Aderezo Tradicional 1
Demasiado bajo Ideal Demasiado alto
0
20
40
60
80
100
Consistencia Acidez
4428
46
42
1030
%
Porcentajes para diferentes niveles en escalas JAR
Aderezo Tradicional 2
Demasiado bajo Ideal Demasiado alto
40
Tabla 15. Análisis de penalizaciones
Aderezo Atributo Grupo % jueces Penalización
Light 1
Consistencia Demasiado bajo 18 0,958
Demasiado alto 24 0,486
Acidez Demasiado bajo 14 0,759
Demasiado alto 54 0,558
Light 2
Consistencia Demasiado bajo 20 1,307
Demasiado alto 24 -0,143
Acidez Demasiado bajo 0 0
Demasiado alto 56 0,458
Tradicional 1
Consistencia Demasiado bajo 4 0,556
Demasiado alto 42 -0,349
Acidez Demasiado bajo 24 -0,152
Demasiado alto 54 0,997
Tradicional 2
Consistencia Demasiado bajo 44 0,557
Demasiado alto 10 -2,261
Acidez Demasiado bajo 28 2,000
Demasiado alto 30 1,448
A partir de esta tabla, es posible identificar que con respecto a los atributos de consistencia y acidez
para el aderezo Light 1 en el grupo de demasiado alto, en ambos casos, el porcentaje de jueces se
encuentra por encima del 20%, sin embargo, la penalización otorgada no supera el valor de 1. Por
lo tanto, es posible afirmar que este aderezo no requiere ser optimizado. Por otro lado, se obtiene
un comportamiento similar al Light 1 para el Light 2, puesto que más del 20% de los jueces
consideran que la consistencia y la acidez son demasiado altas, pero la penalización no tiene un
valor por encima del 1, por lo cual se concluye que no necesita ser optimizado.
En lo que respecta al aderezo Tradicional 1, el 42% de los jueces considera que la consistencia es
demasiado alta y la acidez también es considerada tanto demasiado alta como demasiado baja. Sin
embargo, el valor de la penalización no es superior a 1, por lo cual no se cumplen las dos
condiciones para considerar que este aderezo deba ser optimizado. Por último, en cuanto al aderezo
Tradicional 2, la acidez debe ser optimizada, puesto que el porcentaje de jueces es mayor al 20%
para los grupos demasiado alto y demasiado bajo. Además, se cumple la segunda condición, puesto
que el valor de las penalizaciones es de 2 y 1,448, respectivamente. Por lo tanto, la acidez del
aderezo Tradicional 2 debe ser mejorada. Es posible comprobar esta información con la gráfica
presentada en la Figura 20, en la que se puede observar que la acidez del aderezo Tradicional 2,
tanto para el grupo que la considera como muy alta y para el que la considera como muy baja, se
encuentran dentro del área resaltada con color amarillo, lo que indica que el porcentaje de jueces
es mayor al 20% y el valor de la penalización es mayor a 1.
41
Figura 20. Gráfico para el análisis de penalizaciones
5. IMAGEN
5.1. DISEÑO DE LA MARCA
Para crear una marca bajo la cual se vendería el producto, primero, se ha diseñado su imagen. A
esta marca se le ha dado el nombre de “Amazónico”, con el fin de enfatizar el origen de nuestro
producto. En la Figura 21, se presenta el diseño realizado para las etiquetas de cada tipo de
producto. Esta etiqueta contiene la imagen de la semilla de sacha inchi, para darle el protagonismo
Light 1 Consistencia bajo
Light 1 Consistencia altoLight 1 Acidez bajo
Light 1 Acidez alto
Light 2 Consistencia bajo
Light 2 Consistencia altoLight 2 Acidez bajo
Light 2 Acidez alto
Tradicional 1 Consistencia
bajo
Tradicional 1 Consistencia
alto
Tradicional 1 Acidez bajo
Tradicional 1 Acidez alto
Tradicional 2 Consistencia
bajo
Tradicional 2 Consistencia
alto
Tradicional 2 Acidez bajo
Tradicional 2 Acidez alto
-3.000
-2.500
-2.000
-1.500
-1.000
-0.500
0.000
0.500
1.000
1.500
2.000
2.500
3.000
0 10 20 30 40 50 60
Pen
aliz
ació
n
% jueces
Análisis de penalizaciones
Light 1 Consistencia bajo Light 1 Consistencia alto Light 1 Acidez bajo
Light 1 Acidez alto Light 2 Consistencia bajo Light 2 Consistencia alto
Light 2 Acidez bajo Light 2 Acidez alto Tradicional 1 Consistencia bajo
Tradicional 1 Consistencia alto Tradicional 1 Acidez bajo Tradicional 1 Acidez alto
Tradicional 2 Consistencia bajo Tradicional 2 Consistencia alto Tradicional 2 Acidez bajo
Tradicional 2 Acidez alto
42
al fruto seco del cual se obtiene el aceite empleado en la elaboración del aderezo. Por último, se
utilizan colores relacionados con la tierra, la naturaleza y lo orgánico, pues se desea transmitir al
consumidor una sensación de que están comprando un producto natural y originario del suelo
colombiano.
Figura 21. (a) Etiqueta para el aderezo tipo Light, (b) Etiqueta para el aderezo tipo tradicional
Por otra parte, en la Figura 22 se observa la presentación del producto: un envase de vidrio cubierto
con una manga termoencogible para proteger el aderezo y evitar que este se dañe con la entrada
de luz. Es importante mencionar que una manga termoencogible es un revestimiento de Policloruro
de Vinilo (PVC) o Polietileno Tereftalato Glicol de Extrusión (PETG) el cual se encoge al
reaccionar con el calor y toma la forma del envase, por lo cual cubre la totalidad de su superficie
[47]. Adicionalmente, en cuanto a las reacciones de degradación a las cuales puede ser sometido
el aderezo se tiene en primer lugar la oxidación del aceite. La sensibilidad de un aceite a la
oxidación está relacionada con el tipo de ácidos grasos que contiene, puesto que un aceite con
mayor grado de insaturación es propenso a oxidarse con mayor facilidad [48]. Esta reacción en la
cual se degradan las grasas es llamada enranciamiento ya que puede generar olores rancios.
Adicionalmente, el aceite puede cambiar de color al oxidarse y existen diferentes factores que
pueden acelerar esta reacción, como por ejemplo la luz [48]. Por este motivo se decide incluir la
manga termoencogible la cual tiene como propósito proteger el producto.
En segundo lugar, se puede tener una reacción de degradación de la vitamina C contenida en el
zumo de limón, el cual es un ingrediente del aderezo tipo tradicional [49]. Por otro lado, no se
considera necesario la adición de conservantes al producto, puesto que se estima, a partir de la vida
útil de los ingredientes empleados, que la vida útil del aderezo se encuentra aproximadamente
alrededor de seis a ocho meses. Sin embargo, sería necesario realizar un análisis bromatológico
para determinar este valor con exactitud.
43
Figura 22. Presentación del aderezo
5.2. PRECIO
Por otra parte, resulta importante considerar el costo de producir el aderezo y, además, su posible
precio de venta. Con este propósito, se estima el costo de los ingredientes empleados en la
elaboración del aderezo de manera proporcional a la cantidad utilizada en cada formulación. A
este costo se le adiciona el 60%, lo cual correspondería a otros costos de producción y a la ganancia
que se desea obtener. No obstante, es importante resaltar que este valor se estima esperando que
los costos de producción sean equivalentes a un 10% del precio del producto y así poder obtener
ganancias correspondientes al 50% de su valor. En la Tabla 16 y Tabla 17 se muestran los precios
de los ingredientes requeridos para la formulación del aderezo Tradicional y Light,
respectivamente.
Tabla 16. Precio de los ingredientes utilizados en el aderezo Tradicional
Tradicional
Ingrediente Precio [COP] Cantidad Unidad Precio
[COP]/g o mL
Aceite de Sacha Inchi 45.700 [50] 250 mL 182,80
Miel de abejas 6.990 [51] 350 g 19,97
Zumo de limón 225 [52] 5 mL 45,00
Mostaza Dijon 10.390 [53] 227 g 45,77
Tabla 17. Precio de los ingredientes utilizados en el aderezo Light
Light
Ingrediente Precio [COP] Cantidad Unidad Precio[COP]/g
o mL
44
Aceite de Sacha Inchi 45.700 [50] 250 mL 182,80
Endulzante con Sucralosa 8.388 [54] 230 g 36,47
Vinagre blanco 1.450 [55] 500 mL 2,90
Mostaza Dijon 10.390 [53] 227 g 45,77
A partir del precio por gramo o mL obtenido para cada ingrediente y teniendo en cuenta la
formulación de cada tipo de ingrediente, se calcula el costo de producir una cantidad equivalente
a 255 mL de aderezo. Los resultados para el precio del aderezo Tradicional se muestran en la Tabla
18 y para el aderezo Light en la Tabla 19.
Tabla 18. Costo y precio de venta del aderezo Tradicional
Tradicional 1 Tradicional 2
Ingrediente Costo Precio Costo Precio
Aceite de Sacha Inchi $ 13.710
$ 33.766
$ 13.710
$ 32.734
Miel de abejas $ 749 $ 1.248
Zumo de limón $ 1.688 $ 1.688
Mostaza Dijon $ 4.577 $ 3.433
Envase $ 380 $ 380
$ 21.104 $ 20.459
Tabla 19. Costo y precio de venta del aderezo Light
Light 1 Light 2
Ingrediente Costo Precio Costo Precio
Aceite de Sacha Inchi $ 15.904
$ 34.522
$ 12.796
$ 29.902
Endulzante con
Sucralosa $ 137 $ 182
Vinagre blanco $ 144 $ 181
Mostaza Dijon $ 5.012 $ 5.149
Envase $ 380 $ 380
$ 21.577 $ 18.689
De esta manera, el precio de venta para el aderezo Tradicional estaría alrededor de 33.000 COP y
para el aderezo Light alrededor de 32.000 COP. Al comparar este valor con un producto similar,
como lo es el Aderezo Americano de la marca Briannas vendido por el supermercado Carulla a un
precio de 19.050 COP [56], se puede ver una clara diferencia en el precio. Sin embargo, cabe
resaltar las propiedades que tiene el aderezo formulado a base de aceite de sacha inchi, el cual es
un alimento funcional que ofrece un beneficio para la salud. Además, en la caracterización de la
población realizada, el 39% de los consumidores afirmó que estaría dispuesto a pagar un valor
entre 20.000 y 40.000 COP por el producto, rango dentro del cual se encontraría los aderezos de
“Amazónico”
45
6. DISCUSIÓN
Se encontró, mediante la caracterización del aceite de semilla de sacha inchi, que el aceite utilizado
presenta características similares a los reportados en la literatura. De esta manera, se determinó
que el aceite presenta un valor elevado de viscosidad aparente, lo cual se debe al alto contenido de
ácidos grasos insaturados. Además, a partir del índice de yodo se encontró que el aceite de semilla
de sacha inchi tiene un gran número de dobles enlaces, lo que se encuentra asociado con un alto
grado de insaturación, por lo cual el aceite se puede oxidar o enranciar rápidamente. Con el fin de
ralentizar la oxidación del aceite, se podrían adicionar antioxidantes a la formulación como, por
ejemplo, vitamina E [48].
Con base en la caracterización de la población realizada, se puede ver que el producto diseñado
tendría gran acogida en el mercado por parte de personas que frecuentemente leen las tablas
nutricionales, que realizan ejercicio y se preocupan por los alimentos que consumen. Además, al
haber un gran desconocimiento frente a la semilla de sacha inchi, sus beneficios y aplicaciones,
hay una oportunidad en el mercado puesto que la mayoría de los encuestados estaría dispuesto a
probar un producto elaborado a partir del aceite de dicha semilla. De esta manera, se esperaría que
el producto llene un vacío en el mercado de los aderezos, al ofrecer un gran número de beneficios
y un rico sabor para acompañar comidas como ensaladas, carnes o carbohidratos.
A partir del análisis realizado anteriormente, es posible establecer que, a pesar de que no hay
diferencias significativas estadísticamente entre los atributos de los diferentes aderezos, se ha
encontrado que hay cierta preferencia por parte de los consumidores por algunos de estos. Se ha
observado que el aderezo Light 2 ha sido elegido como aquel con mayor aceptabilidad global,
apariencia y sabor. Por otra parte, el 56% y 44% de los jueces considera que su consistencia y
acidez, respectivamente, se encuentran en lo justo. Adicionalmente, el aderezo Tradicional 1
obtuvo una buena recepción en los atributos de apariencia, textura y color. En cuanto a la
consistencia y acidez, el 54% y 22% de los jueces, respectivamente, considera que se encuentran
en lo justo. Por lo tanto, estos dos aderezos (Light 2 y Tradicional 1) serían los que se lanzarían al
mercado como productos de la marca “Amazónico”.
Los anteriores resultados pueden deberse a que no se manejan porcentajes de aceite tan elevados
en la formulación de estos aderezos y, por lo tanto, el sabor de este aceite, el cual puede ser muy
amargo, es enmascarado por los demás componentes empleados en su elaboración. Por otra parte,
al estudiar la viscosidad aparente de cada aderezo, se observa que el Tradicional 1 es un aderezo
más viscoso que el aderezo Light 2, lo cual se debe al contenido de miel que lleva el aderezo
Tradicional 1. De igual modo, se ha observado una preferencia de los consumidores por los
aderezos ácidos, por lo tanto, se podría trabajar en obtener un porcentaje de acidez óptimo.
Finalmente, a partir del índice de cremado, es posible concluir que la mostaza Dijon utilizada
funciona como un buen emulsificante, debido a que impide que haya separación de las fases.
46
7. CONCLUSIONES
En el presente trabajo se estudió el aceite de semilla de sacha inchi y sus aplicaciones. Este se
extrae por prensado en frío a partir de sus almendras. En la caracterización de este se determinó la
viscosidad aparente, cantidad de sólidos solubles, índice de acidez, índice de yodo, índice de
saponificación e índice de peróxidos. Estos valores fueron comparados con los encontrados en la
literatura con lo que se comprobó que los valores obtenidos fueron semejantes, además, de ser un
aceite con alto contenido en ácidos grasos insaturados, elevada viscosidad y una tendencia a
oxidarse rápidamente.
Luego, con el fin de desarrollar un producto utilizando este aceite, se caracterizó la población con
el propósito de determinar el mercado objetivo y el tipo de producto a diseñar. En esta se pudo
segmentar el consumidor al que se espera llegar identificando factores como los hábitos de vida,
frecuencia y tipo de ejercicio realizado, productos que acostumbran a consumir, el conocimiento
que tienen sobre el aceite de semilla de sacha inchi y la probabilidad de que lo consuman, así como
la presentación en la que lo preferirían encontrar. A partir de esto, se determinó que la presentación
en la que les gustaría encontrar incorporado dicho aceite sería en un aderezo. Del mismo modo, se
les preguntó por el precio promedio que estarían dispuestos a pagar por adquirir el producto, para
así evaluar su viabilidad en el momento de la venta.
A partir de lo anterior, se seleccionaron dos preparaciones diferentes, tradicional y light, y se
plantearon cuatro formulaciones para cada una. En estas se evaluaron la cantidad de sólidos
solubles, el porcentaje de acidez, pH y viscosidad aparente. Posteriormente, se eligieron dos
formulaciones de cada una y se procedió a realizar un análisis sensorial de las muestras. En estas
pruebas se realizaron preguntas demográficas a los encuestados, así como sobre la percepción que
estos tenían frente a cada una, para medir su aceptabilidad global, apariencia, textura, sabor, color.
Del mismo modo, se evaluaron parámetros como consistencia y acidez. Esto se realizó con el fin
de elaborar análisis estadísticos de las muestras y concluir a partir de los datos obtenidos. De esta
manera, se encontró que los consumidores prefieren las formulaciones correspondientes al aderezo
Light 2 y Tradicional 1. Finalmente, se diseñó la imagen del producto, el cual se llamó
“Amazónico”, así como su presentación y el posible precio de venta, que se encuentra en un rango
aceptable por los consumidores, el cual es de 32.000 y 33.000 COP para Light y Tradicional,
respectivamente.
Como recomendaciones para el trabajo realizado y como trabajo futuro, se sugiere llevar a cabo
un análisis mayor de la emulsión obtenida, esto es, del aderezo, con el objetivo de conocer a
profundidad sus características. Para esto se realizará un análisis bromatológico y microbiológico
con el fin de analizar las características del producto y valor nutricional, así como la vida útil de
este. Del mismo modo, se podría incluir la medición de propiedades tales como tamaño de
partícula, índice de polidispersión y potencial zeta haciendo uso de un Mastersizer 3000.
Adicionalmente, se podría medir la textura de la emulsión en términos de consistencia, cohesividad
y firmeza empleando un texturométro y, finalmente, la estabilidad con el Turbiscan. Además,
como trabajo futuro se espera desarrollar un producto diferente a partir de la emulsión: un polvo
para adicionar a batidos u otras preparaciones como smoothies. Este polvo se haría empleando el
método de secado por atomización, utilizando el Spray dyer. Por último, se caracterizaría el polvo
47
obtenido al estudiar su tamaño de partícula, humedad, humectabilidad, densidad aparente suelta,
contenido de aceite superficial y estabilidad.
48
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[56] Carulla, «Aderezo Americano Briannas,» 2020.
[57] Alkemi, «Análisis microbiológicos de los alimentos: Métodos Generales,» Grupo AGQ
Labs, 6 abril 2017. [En línea]. Available: https://alkemi.es/blog/analisis-microbiolicos-de-
alimentos/. [Último acceso: 2 octubre 2020].
[58] Dinero, «La planta que le quita terreno a la coca en Colombia,» 2 febrero 2019. [En línea].
Available: https://www.revistaperfil.com/bienestar/nutricion/conozca-la-sancha-inchi-la-
semilla-milagrosa/TB5JQGUB2VA7TCRIFRQZ63HCFA/story/.
53
ANEXOS
Figura A 1. Resultados del análisis sensorial para el Aderezo 1
Juez Aceptabilidad global Apariencia Textura Color Sabor Consistencia Acidez
1 9 8 8 8 8 3 4
2 2 5 8 7 4 3 5
3 5 7 3 6 2 2 2
4 2 7 7 8 2 3 5
5 2 7 7 8 3 3 5
6 5 5 5 9 5 2 5
7 6 7 9 7 6 3 1
8 5 5 5 6 5 3 5
9 5 5 5 6 5 3 5
10 6 7 9 8 7 3 1
11 7 7 7 7 2 3 1
12 5 5 6 6 4 4 4
13 6 6 6 6 7 4 3
14 4 6 6 6 4 3 3
15 4 6 6 6 4 3 3
16 5 5 5 8 6 2 5
17 7 5 8 7 7 3 3
18 5 8 7 8 4 3 4
19 5 5 5 7 5 2 3
20 3 6 5 6 7 4 4
21 6 7 6 7 7 2 4
22 7 7 7 7 3 3 4
23 5 5 5 5 5 2 3
24 4 3 3 5 5 3 3
25 5 6 6 7 7 2 2
26 5 6 5 6 7 2 2
27 9 8 8 8 9 5 3
28 6 7 7 7 6 5 4
29 9 9 9 9 9 3 5
30 9 9 9 9 9 3 5
31 5 5 6 6 4 4 4
32 7 6 7 9 7 4 3
33 7 6 8 8 8 4 3
34 4 4 7 7 1 4 5
35 7 7 8 8 8 3 4
36 7 6 7 6 8 3 5
37 4 7 7 8 3 3 4
38 5 9 9 9 5 3 5
39 4 4 4 4 5 3 2
40 8 8 7 7 8 3 3
41 9 9 9 9 1 3 5
42 6 6 6 6 6 4 4
43 9 9 9 9 9 3 3
44 9 9 9 9 9 3 4
45 2 5 4 6 2 4 4
46 5 4 5 6 7 2 3
47 9 9 9 5 7 3 4
48 6 5 4 7 5 3 3
49 6 7 6 7 5 3 3
50 7 9 7 7 6 4 3
LIGHT 1
54
Figura A 2. Resultados del análisis sensorial para el Aderezo 2
Juez Aceptabilidad global Apariencia Textura Color Sabor Consistencia Acidez
1 9 8 8 9 8 3 4
2 5 7 7 7 8 3 3
3 7 8 8 8 2 3 4
4 2 7 6 3 2 4 5
5 2 7 6 3 3 4 5
6 5 9 5 9 5 2 5
7 7 7 8 8 8 3 3
8 5 5 5 8 6 3 5
9 5 5 5 7 8 3 5
10 8 8 8 8 8 3 3
11 8 8 8 8 8 3 3
12 5 5 6 5 4 2 4
13 8 8 7 7 7 4 4
14 4 8 7 8 5 3 3
15 4 8 7 8 5 3 3
16 5 9 5 7 7 2 5
17 3 4 4 6 4 3 4
18 5 3 3 5 5 2 5
19 8 7 7 7 8 3 3
20 6 5 6 4 5 3 5
21 8 8 6 7 8 2 4
22 6 6 6 6 7 3 3
23 9 9 9 5 9 3 3
24 3 3 3 5 4 2 4
25 5 9 9 8 8 3 3
26 5 9 9 8 8 3 3
27 7 8 8 8 7 5 4
28 6 7 7 7 6 5 4
29 9 9 9 8 8 5 5
30 9 9 9 8 9 5 5
31 5 5 6 4 3 2 5
32 9 8 8 8 8 4 3
33 2 2 2 3 2 3 3
34 7 7 7 7 7 2 3
35 7 7 7 8 7 3 4
36 6 6 6 6 4 3 3
37 4 7 3 8 3 2 5
38 5 9 9 9 5 3 5
39 6 7 6 6 6 3 3
40 6 8 8 8 8 4 3
41 1 5 1 5 1 1 5
42 6 6 6 5 6 4 4
43 9 9 9 9 8 3 3
44 5 5 5 5 5 3 3
45 5 6 7 7 5 4 3
46 6 5 4 7 8 3 4
47 9 9 9 9 5 3 5
48 7 7 8 8 7 3 4
49 5 5 6 6 8 3 3
50 6 5 6 7 6 4 3
LIGHT 2
55
Figura A 3. Resultados del análisis sensorial para el Aderezo 3
Juez Aceptabilidad global Apariencia Textura Color Sabor Consistencia Acidez
1 9 7 7 7 7 4 3
2 1 5 9 4 1 3 4
3 4 6 7 8 3 3 5
4 7 7 6 7 7 4 3
5 6 6 6 7 7 4 3
6 5 9 9 9 5 4 5
7 6 7 8 8 6 3 2
8 5 5 5 7 5 4 5
9 5 5 5 7 7 4 5
10 6 7 8 8 7 3 2
11 5 7 7 7 3 5 2
12 5 6 6 5 5 2 4
13 5 5 4 3 3 4 4
14 3 7 7 7 3 3 3
15 3 6 6 6 3 3 3
16 5 9 9 9 5 4 5
17 9 9 8 9 9 4 4
18 6 5 5 6 7 3 4
19 6 6 6 6 7 3 3
20 9 8 7 8 9 3 2
21 7 8 7 8 8 3 4
22 7 7 7 7 6 3 3
23 9 5 5 5 5 3 3
24 3 6 8 8 1 3 4
25 5 6 3 3 3 4 2
26 5 6 4 4 4 4 2
27 7 7 7 6 7 4 5
28 6 6 6 7 6 4 5
29 9 9 9 9 9 3 2
30 9 9 9 9 9 3 2
31 5 7 7 5 4 2 4
32 5 6 7 6 6 3 3
33 7 8 7 7 6 5 4
34 1 1 1 4 1 5 5
35 6 7 7 7 6 3 4
36 3 6 8 6 4 3 5
37 4 8 8 8 3 4 4
38 4 9 9 9 4 3 4
39 4 4 4 3 4 3 2
40 4 6 7 7 4 3 3
41 9 8 7 8 4 3 4
42 6 6 6 6 5 4 4
43 8 8 8 9 7 4 2
44 5 5 6 5 6 3 1
45 5 7 7 5 4 3 5
46 5 6 5 6 8 3 1
47 9 9 9 7 9 3 3
48 6 7 6 7 6 4 4
49 8 7 9 9 9 4 4
50 3 3 4 3 6 3 4
TRADICIONAL 1
56
Figura A 4. Resultados del análisis sensorial para el Aderezo 4
Juez Aceptabilidad global Apariencia Textura Color Sabor Consistencia Acidez
1 9 9 8 9 9 3 3
2 1 2 6 1 1 2 5
3 7 8 9 3 2 3 3
4 6 8 8 6 6 3 2
5 6 7 7 6 6 3 2
6 9 9 9 5 9 2 4
7 2 5 6 6 4 3 1
8 7 7 7 7 7 3 3
9 6 6 7 6 7 3 3
10 3 5 7 7 3 3 1
11 1 3 3 3 3 1 1
12 5 5 3 5 3 2 4
13 7 7 7 8 8 2 3
14 3 8 6 7 3 2 4
15 4 8 6 7 3 2 4
16 9 9 9 7 9 2 4
17 7 6 5 6 5 2 3
18 1 3 3 3 2 2 1
19 7 4 4 4 5 2 1
20 3 4 7 7 1 3 3
21 7 4 4 7 8 1 3
22 4 4 3 3 4 2 2
23 5 5 2 5 2 2 4
24 4 5 6 6 4 3 4
25 5 7 8 8 7 3 3
26 5 7 8 8 7 3 3
27 9 9 8 9 9 2 2
28 9 9 9 8 9 2 2
29 9 9 9 9 9 5 3
30 9 9 9 9 9 5 3
31 5 5 3 5 3 2 4
32 8 7 8 8 8 4 4
33 6 6 6 7 8 2 3
34 4 7 7 7 5 2 1
35 5 7 7 7 5 3 4
36 8 6 7 6 9 3 3
37 7 7 7 7 3 3 5
38 4 9 9 9 3 3 3
39 2 3 6 6 2 3 4
40 3 6 6 7 3 2 4
41 9 9 9 4 1 3 4
42 9 9 9 6 9 3 3
43 9 9 9 9 8 5 3
44 5 5 5 5 5 1 1
45 7 7 7 6 7 3 3
46 6 6 5 7 8 3 1
47 5 9 9 5 9 3 3
48 3 4 3 6 3 2 2
49 7 7 7 7 7 3 3
50 5 6 4 7 7 4 3
TRADICIONAL 2
57
Figura A 5. Datos personales de los encuestados
58
Figura A 6. Preguntas realizadas a los encuestados
