7/31/2019 D.O. Queso Afuega'l Pitu

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D.O. Queso Afuega'l Pitu

Es un queso graso que puede ser fresco o madurado, elaborado con leche entera pasterizada devaca, de pasta blanda obtenida por coagulacin lctica, de color blanco o bien anaranjado rojizo sise le aade pimentn. No obstante lo anterior, los quesos que tengan un periodo de maduracin de60 das, no ser requisito imprescindible la pasterizacin de la leche. La leche utilizada para la elaboracin de los quesos protegidos ser la obtenida de vacas sanas dela raza Frisona y Asturiana de los Valles.

Las caractersticas fsicas de los quesos que se pretenden protegersern:

Forma:Troncocnica o de calabacn.Troncocnica - Esta forma caracterstica es adquirida por los quesos, dado que la forma de losmoldes es la de un cono truncado.Calabacn, debido a que el molde utilizado es una gasa que se ata en la parte superior por susextremos y quedan dibujados en la superficie del queso los pliegues de la misma.

Altura:Entre 8 y 12 cm. Aproximadamente para ambas formas.

Peso:De 200 a 600 gramos.

Dimetro:Entre 8 y 14 cm., el dimetro se mide en la base.De corteza natural, consistencia variable dependiendo del grado de maduracin del queso y de laadicin de pimentn.Como consecuencia de las dos formas descritas, el amasado o no de la cuajada y el color(obtenido por la presencia o no de pimentn), se conocen las siguientes menciones tradicionales:Atroncau blancu: Forma troncocnica, sin amasar y color blanco.Atroncau roxu: Forma troncocnica, amasado y color rojo-anaranjado.Trapu blancu: Forma de calabacn, amasado y color blanco.Trapu roxu: Forma de calabacn, amasado y color rojo-anaranjado.

Las caractersticas qumicas de los quesos, sern las que a continuacin

se relacionan:Grasa: Mnimo 45% sobre E.S.Protena: Mnimo 35% sobre E.S.Humedad: Mnimo 30%PH: Entre 4,1 y 5

Sus caractersticas sensoriales son:La consistencia de la pasta, dependiendo de su maduracin es ms o menos blanda, si es frescose puede untar, a medida que su maduracin es ms notoria deja de poder untarse, siendo una de

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sus caractersticas ms notables la imposibilidad de realizar un corte limpio, ya que se desmenuzacon gran facilidad.

Su color puede ser blanco con tendencia al amarillento, dependiendo de su grado de maduracin,o bien rojo anaranjado si se le aade pimentn.

El sabor de los quesos es ligeramente cido, poco o nada salado, cremoso y bastante seco, en losquesos rojos este sabor se acenta en fuerte y picante.Resulta pastoso y astringente a su paso por la garganta ("Pitu" trmino coloquial asturiano con elque se conoce a la faringe), dando fiel cumplimiento a su denominacin.Su aroma es suave, caracterstico y aumenta con la maduracin.

Zona Geogrfica

La zona geogrfica delimitada mediante la constitucin de la Denominacin de Origen Protegida"Afuega'l Pitu", es el escenario natural que se articula en torno a dos ros; son los mayores deAsturias, el Naln y el Narcea que junto con la Sierra del Aramo cuya pendiente cae sobre dospequeos ros, el de Morcn y el de Riosa (Afluentes del Caudal, que lo es a su vez del Naln).Los municipios que integran esta zona geogrfica son: Morcn, Riosa, Santo Adriano, Grado,

Salas, Pravia, Tineo, Belmonte, Cudillero, Candamo, Las Regueras, Muros del Naln y Soto delBarco.

Mtodo de Obtencin

La leche procedente de ganaderas aptas de la zona de produccin, se someter a un proceso depasteurizacin a 72 C. de temperatura y durante un tiempo de 15 a 30 segundos. No obstante loanterior, los quesos que tengan un periodo de maduracin de 60 das, no ser requisitoimprescindible la pasterizacin de la leche.

Del pasteurizador o del tanque de fro, pasa directamente a las cubas de cuajado donde se leadicionan cuajo lquido o bien fermentos lcticos, la temperatura de la cuba oscilar entre los 22 y32 C. El periodo de coagulacin es de 15 a 20 horas.

Tras la coagulacin de la leche se procede al moldeado de la cuajada, con la ayuda de una garcillay de forma manual se va pasando la cuajada a moldes perforados, de material plstico alimentariopara que vaya desuerando.

El desuerado de la cuajada es lento, debido a que no existe el prensado de la misma, tan soloexiste un "autoprensado" debido a su propio peso, durante el moldeado se rellenarn los moldeshasta que se acabe la cuajada que hay en la cuba, una vez que se termina la cuajada que hay enla cuba se deja que desuere en los moldes durante doce horas aproximadamente. Transcurridoeste tiempo, se procede al cambio de molde pues la cuaja ha perdido mucha humedad y el moldese queda demasiado grande, por lo que la cuajada ligeramente desuerada es transferida a unmolde ms pequeo y se aprovecha para aadir la sal en la superficie del queso. Transcurridasdoce horas se retira del molde y se pasa a unas bandejas perforadas, para facilitar el desueradofinal, tras este proceso el queso pasa a la cmara de maduracin en donde permanece hasta su

venta.

La salazn de los quesos se realiza mediante la adicin de cloruro sdico, a la cuajada, una vezcolocada en los moldes.

Para aquellos quesos que se elaboren a partir de pasta amasada, el desuerado se produce enrecipientes plsticos de mayor tamao, utilizando gasas. Pasadas veinticuatro horasaproximadamente, se pasan a la amasadora. Durante el amasado se aadir sal y podr seradicionado pimentn, en cuyo caso dar lugar a la variedad "trapu roxu". Posteriormente la pasta

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amasada con o sin pimentn, se depositar en moldes y/o gasas, donde se dejar desuerandootras veinticuatro horas.

La maduracin se realiza en cmaras de maduracin, colocndose en bandejas y voltendolosconvenientemente, hasta conseguir el grado de maduracin ptimo.Segn el grado de maduracin, yendo del queso fresco al madurado, la permanencia en cmarasoscilar entre cinco y sesenta das.

Los quesos se presentan en envases autorizados, las etiquetas van colocadas sobre el envase querecubre al queso.

Los quesos envasados y etiquetados se conservan en cmaras frigorficas, a temperatura entrecuatro y diez grados centgrados, donde se mantienen hasta su venta.Para los quesos que cumplan la maduracin de 60 das no ser requisito imprescindible lapasterizacin de la leche.

Histrico

Las producciones lechera y quesera estn ntimamente ligadas a la historia de Asturias. A falta de

testimonios anteriores el queso Afuega'l Pitu aparece recogido en la documentacin escrita almenos desde el siglo XVIII como moneda de pago de impuestos, aunque hasta el siglo XIX,nombrndolo como quesu de puu o queso de Afueg'l Pitu. Flix Aramburu y Zuloaga lo califica afinales de la misma centuria como el "primitivo queso de puu o de afuega el pitu que es corrienteen casi todos los concejos de Asturias". En fechas aproximadas la obra Asturias de OctavioBellmunt y Fermn Canella vuelve a insistir sobre la extensin de estos quesos, nombrndoloscomo "los corrientes en todas partes llamados de afuega el pitu o con otros nombres".La etimologa del nombre que se le ha dado a esta variedad de quesos resulta sugerente porincierta. Transcrito literalmente "Afuega'l Pitu" viene a significar en castellano "ahogar el pollo", unnombre curioso al que se le han buscado mltiples interpretaciones. Desde la alusin alestrangulamiento del cuello de la bolsa donde desuera (fardela), a las dificultades que puedeofrecer en algunos casos para ser ingerido, hasta, la de haberse utilizado tradicionalmente comoalimentacin en la crianza de los pollos.

En las comarcas ribereas del Narcea y del Naln, donde es ms abundante, se conocen comoAfuega'l Pitu un conjunto de quesos de caractersticas y peculiaridades bastante heterogneastanto en formas como en tiempos de maduracin o sabores. De manera general, se podransealar en esta rea dos variedades fundamentales de Afuega'l Pitu, definidas por el tipo decuajada (primera fase de elaboracin del queso) y el tiempo de maduracin de cada una de ellas.Una primera variedad estara integrada por los quesos conseguidos a partir de una cuajada cida oespontnea. Un tipo de cuajada consistente en acentuar la fermentacin natural de la leche pormedio de calor. El segundo grupo de quesos seran los elaborados a partir de una cuajadaenzimtica. Un sistema que consiste en aadir a la leche unas sustancias denominadas cuajos,extradas en Asturias de los Estmagos del cerdo y de los rumiantes. Esta adicin podra realizarsesobre la leche recin ordeada o bien esperar un cierto tiempo hasta que comenzara lacoagulacin cida, tcnica que recibe el nombre de mixta por aunar los dos mtodos de cuajado.

Natural

El territorio delimitado presenta un clima ocenico, caracterizado por las precipitacionesabundantes durante todo el ao, radiacin solar moderada y alta nubosidad.La precipitacin media anual est estrechamente ligada al relieve y oscila entre los 900 l/m2 enalgunos puntos del litoral y 2.000 l/m2 en zonas ms elevadas de montaa.El relieve de la regin geogrfica delimitada ha sido configurado al final de la Era Primaria hace250 millones de aos y modelado por movimientos orognicos de la tierra en la Era Terciaria, enuna poca comprendida entre 50 y 25 millones de aos anterior a la actual.

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Con carcter general la orografa de esta zona geogrfica, se refleja en fuertes pendienteslocalizadas dentro de la corta distancia existente entre el litoral y la divisoria de aguas, accidentesorogrficos que puede que den lugar a dos espacios bien definidos.

Como datos fsicos en relacin con la orografa de la zona deben destacarse los diferentes estratosde altitud existentes y su extensin, entre una cota mnima de 0 m. (nivel del mar) y una cotamxima de 1.788 m. (picu del Gamoniteiro en la Sierra del Aramo); con altitudes inferiores perotambin relevantes estn con 1.765 m. (La Xistra), con 1.564 (El Angliru) y con 1.058 (ElMonsacro); de lo que se deduce que ms de la mitad de este territorio se encuentra por encima delos 400 metros de altitud y ms de la cuarta parte supera los 800 metros, siendo esto uncondicionante climtico, biolgico y sociolgico a travs de los siglos, tanto para la produccin depratenses como para el mantenimiento de los rebaos.

El suelo es otro elemento diferencial, en general de naturaleza ligeramente cida (pH 6,9 -6,5) conun elevado contenido en materia orgnica y una tendencia a tener unos contenidos bastanteequilibrados en nitrgeno, fsforo, magnesio y potasio, estas condiciones edficas determinan unacomposicin bastante equilibrada y especfica en elementos minerales, que pueden contribuir adiferenciar nuestros pastos de los de otras reas geogrficas.

La composicin botnica de las praderas presenta una gran diversidad, constituidas

fundamentalmente por especies de inters agronmico, como gramneas, leguminosas y labiadasque les confieren unas cualidades alimenticias ptimas para el ganado vacuno.

Consejo Regulador de la D.O.P. 'AFUEGA'L PITU'Polgono Industrial Silvota,C/ Peamayor, parcela 9633192 LlaneraAsturias- EspaaTlf: 985 264 200www.doafuegalpitu.orgdop@lilasturias.com

http://www.doafuegalpitu.org/http://www.doafuegalpitu.org/http://www.doafuegalpitu.org/

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