7/31/2019 D.O. Queso Cabrales

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D.O. Queso Cabrales

Queso de pasta azul elaborado con leche cruda de vaca, oveja o cabra, o bien mezcla de dos o delos tres tipos de leche, que en todo caso ser entera, sin conservador alguno y con unacomposicin equilibrada en grasa y protenas conforme a las diferentes caractersticas productivasestacionases. El Cabrales es un queso graso (45% mnimo de materia grasa/extracto seco) y conuna maduracin de al menos dos meses contados a partir de la fecha de elaboracin de lacuajada.Las caractersticas medias del queso al trmino de su maduracin sern las siguientes: Caractersticas:

Forma:Cilndrica con caras sensiblemente planas

Altura:De 7 a 15 centmetros

Peso y dimetro: Variables

Corteza:Blanda, delgada, untuosa, gris con zonas amarillo-rojizas

Pasta: Consistencia untuosa, aunque con diferente grado de cohesin, segn la mayor o menorfermentacin del queso. Compacta y sin ojos. Color blanco con zonas y vetas de color azul-verdoso

Sabor: levemente picante, ms acusado cuando est elaborado con leche de oveja o cabra puras o

mezcla

Grasa:No inferior a 45 % sobre el extracto seco

Humedad:Mnima del 30 %

Pese a que el Reglamento permite la tradicional presentacin con envoltura de hojas de'pigano'(Acer pseudoplatanus), el Consejo Regulador ha decidido posteriormente no autorizar esapresentacin, exigiendo el empleo de un papel especial de uso alimentarlo que lleva dibujadas las

hojas de 'pigano'

Zona Geogrfica

La zona de produccin del queso de Cabrales, provincia de OviedoLa zona de produccin de lecheapta para la elaboracin de queso Cabrales est constituida por los pueblos de Arangas, Arenas,Asiego, Berodia, Bulnes, Camarmea, Canales, Carrea, Escobar, Inguanzo, La Molina, La Salce,Ortiguero, Pandiello, Puertas, Poo, Sotres y Tielve del Concejo (municipio) de Cabrales y Oceo,Craves y Rozags del municipio de Peamellera Alta, enclavadas en la zona de Picos de Europa

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de la provincia de Asturias. Las zonas de elaboracin y maduracin coinciden con la deproduccin.

Mtodo de Obtencin

En la elaboracin se utiliza leche cruda de cabra, oveja y vaca en determinadas pocas

(fundamentalmente primavera y verano) o exclusivamente vaca a lo largo del ao. La coagulacinde la leche se provoca con cuajo natural de cabrito o con cuajo en polvo, aadiendo poca cantidadpara que la coagulacin sea lenta, debiendo permanecer la leche a una temperatura entre 22 y23 C, durante un tiempo mnimo de 1 hora, a fin de conseguir una cuajada mixta cido-lctica,siendo el tiempo normal de coagulacin de 2 a 3 horas.El corte o rompimiento de la cuajada se hace con suavidad para reducirle a trozos de 1 a 2 cm. dedimetro, de forma redondeada y la mayor regularidad posible.Despus del desuerado se moldea introduciendo la cuajada en los "arnios" (moldes cilndricos)donde permanecen de 2 a 4 das, voltendolos un par de veces para que se produzca unautoprensado. A continuacin se salan, espolvoreando con sal seca la cara superior, y dejndoloas durante doce horas, despus de las cuales se voltea y se sala por la otra cara, dejndolo otrasdoce horas, procediendo luego al desmoldado de las piezas.Despus de un oreado de unos quince das se llevan a las cuevas naturales donde se realiza la

maduracin.En este queso no es necesaria la adicin, como ocurre en la mayora de los quesos azules, deesporas de Penicilina, ya que su siembra se produce de forma natural y espontnea en las cuevasde maduracin, en las que adems existen unas condiciones de humedad y temperatura quefavorecen su desarrollo. Para conseguir una maduracin adecuada el queso debe permanecer enla cueva durante 2 a 5 meses, colocados en estanteras de madera ("talameras") durante esetiempo se realizan volteos y limpiezas de la corteza peridicamente.

Histrico

Los pastos alpinos de este territorio -los situados en actitudes superiores a los 800 metros- hansido tradicionalmente aprovechados en el esto por una Ganadera procedente, en general, de lospueblos limtrofes de los Picos y situados en actitudes inferiores dada la naturaleza jurdica de

estos Pastos.Estas circunstancias y el alejamiento de los centros de consumo por las difciles comunicaciones,han propiciado desde tiempo inmemorial la transformacin de la leche en queso por los propiospastores.Encontramos testimonios sobre el queso Cabrales en los escritos de ]avellanos (siglo XVIII) yGonzlez Sols indica que en la Exposicin Agrcola de Madrid (1857) se presentaron, entre otrosproductos asturianos, quesos de Cabrales.

Natural

OrografaLa zona de produccin recuerda una especie de tringulo invertido, cerca de cuyo vrtice inferiorse encuentra el Naranjo de Bulnes o Pico Urriellu, que supera los 2.500 metros de altitud, en pleno

macizo central de los Picos de Europa, que ocupa su mitad sur. En el centro se encuentra ladepresin Arenas-Poo-Carrea, con altitud inferior a los 200 m. que est cerrada al norte por laSierra del Cuera, de alturas inferiores a las de los Picos, con un mximo de 1.315 metros enTurbina.

SuelosEl substrato geolgico de la zona corresponde en su mayora a terrenos carbonferos, con calizas eintercalaciones de pizarras. Los dos tipos fundamentales de suelos son los silceos formados

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principalmente sobre pizarras, cuarcitas y conglomerados, y los suelos calizos (litosuelos calizos yrendsinas).

ClimaLa orografa de la zona influye directamente en el clima, tanto las precipitaciones como lastemperaturas. El clima se considera hiperhmedo, con precipitaciones superiores a los 1.400 l/m2anuales, que pueden alcanzar ms de 2.000 l/m2 en las zonas ms elevadas de las montaas delos Picos de Europa, y mnimas en las laderas de la Sierra del Cuera, con excedentes hdricos todoel ao. La temperatura tiene una gran variabilidad, dependiendo de la altura; no sobrepasa los 0 Cde media anual en la zona de montaa y mantiene una temperatura mucho ms templada en lamedia montaa y en los valles de los ros, con una media entre los 6 y 8 grados, no producindoselas grandes variaciones que tienen lugar en las zonas de mayor altura.

HidrografaLa zona de produccin est constituida en su mayor parte por tierras de alta montaa, con unaamplia red de cauces fluviales entre los que destaca el ro Acres, al que vierten sus aguas elCastao y el Dude, adems de otros menores, lo que da lugar a un abigarrado conjunto de vallesen cuyas laderas se asientan praderas a diferentes actitudes.

Flora

La caracterstica ms notable que tienen las especies herbceas o a veces arbustivas de la zonade Cabrales, es su rusticidad, junto con su valor nutritivo. Se trata de especies perfectamenteadaptadas a las condiciones del substrato calizo, al clima extremo y al pastoreo.Desde el punto de vista pasccola cabe la divisin de la zona de produccin de Cabrales en dosreas bien diferenciadas:Zonas bajas: de elevada produccin pratense, buenas gramneas forrajeras, prados de siega en sumayora y de siega-diente. Clima benigno.Zonas altas: produccin ms escasa, mejor calidad forrajera y pastizales de diente aunque puedenexistir algunas reas de siega-diente. Clima muy extremo, tpico de montaa.Las zonas bajas basan su economa en la leche mientras que las altas en la produccin de queso

Consejo Regulador de la D.O.P. 'CABRALES'

Carretera General, s/n.33555 Carrea de CabralesAsturias - EspaaTlf: 985 845 130Fax: 985 845 335queso@cabrales.orgwww.queso.cabrales.org

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