1. DOSSIER DE TEORIA DE COCINA V Tcnicas Culinarias Taller Cocina tnica y Criolla

2. Gastronoma de Espaa Cuando se habla de la gastronoma Espaola es sinnimo de una cocina regional influida en cada caso por el clima y la forma de vida. A pesar de esto existe un comn denominador para toda Espaa y es el uso de: El aceite de oliva como grasa vegetal La manteca como grasa animal El sofrito como base de muchas preparaciones La utilizacin de cebolla y ajo El consumo de vino en las comidas Influencia La influencia en la gastronoma espaola habla de un continuo intercambio de culturas entre las propias regiones que conforman la pennsula ibrica y un rico legado de relacin histrica con el resto del mundo. Durante ms de cuatrocientos aos Espaa mantuvo una relacin privilegiada con el "nuevo mundo". La riqueza y originalidad de lo que hoy percibimos como gastronoma mexicana, argentina, chilena, peruana, colombiana, venezolana, ecuatoriana, cubana... fue producto de un intercambio en la que Espaa fue la ms beneficiada. Pueblos precolombinos cultos que atesoraban joyas gastronmicas como el cacao, la patata, el caf y el tomate entre otros fueron introducidos por Espaa en el resto del continente europeo. 3. Pero la historia de la gastronoma espaola es tambin la historia de la recepcin de un legado realmente muy valioso, singular y nico en el contexto europeo: la gastronoma rabe, que estuvo presente durante ochocientos aos. Pueden distinguirse dos dietas mayoritarias, muy distintas entre s, en la pennsula. Una, que se daba en la parte celta (tercio noroccidental), con ms cantidad de grasas animales como corresponde a los pueblos del norte, y otra que podra considerarse precursora de la dieta mediterrnea, que se daba en la parte bera de la pennsula. Otra influencia que no se puede negar es la del Imperio Romano y de los Fenicios, a estos ltimos se le atribuye la introduccin del olivo. Referente a las verduras, las alcachofas y sus silvestres alcauciles, tienen un origen netamente rabe. Las berenjenas, judas y/o rabes. Adems de la influencia que se produce entre los pases de Europa. Paella Valenciana Aceite Oliva Fabada Asturiana Morcilla 4. Jamn serrano Gaspacho Cigala Queso Manchego Fideu Pimiento del Piquillo Cocinas Regionales Norte Mediterrnea La Meseta Sur La zona norte se caracteriza por ser una regin hmeda y lluviosa que entrega una gastronoma variada tanto en carnes como en pescados. El pas Vasco desarrolla una cocina estacional basada en los fogones familiares, con platos propios como el marmitako (patatas con bonito) y el txangurro (almejas y centollo) 5. Txangurro Marmitako Asturias proporciona tambin una cocina similar si bien con particularidades dignas de mencin como la fabada (guiso de alubias y productos del cerdo), el queso y la sidra (vino de manzana). Fabada Sidra Cantabria, nos ofrece mucha diversidad en una cocina de mar y montaa con productos de gran calidad como la carne de vaca, la anchoa y los derivados lcteos. La antigedad de los quesos cntabros se remonta a tiempos muy lejanos, ya que es frecuente encontrarlos en los trueques o ventas, figurando casi como moneda al cambiar una finca por ganado. Eran los monasterios lo que tenan pastores que se dedicaban a la produccin de quesos. Lo magnficos quesos cntabros tienen, entre otras virtudes, el haber sido en gran parte aquellos en los que se inspiraron muchos de los que se fabrican en Hispanoamrica. De los quesos de Cantabria podemos destacar los de liva, Brez, Quesucos, Nata o Picn Bejes- Tresviso. 6. Variedades de Quesos Bonito Variedad y riqueza son los trminos que definen una cocina sencilla, oppara y natural que se nutre de la excelencia de los productos de la tierra como es la de Aragn, La Rioja y Navarra. Las frutas y verduras cuentan en sus frtiles valles con un verdadero paraso y los esprragos, pimientos, borrajas, cardos as como los melocotones y las peras, gozan de merecida fama por su exquisita calidad. Las patatas, los cogollos y las menestras de verdura o las legumbres tiernas (pochas) dan lugar a platos que se complementan con sus riqusimas truchas de los ros de montaa y sus carnes preparadas con los peculiares chilindrones y los confits, de influencia francesa. Postres en lo que prima el queso o los lcteos (cuajada), fruta fresca, chocolatada o en conserva y una larga tradicin de panes de gran calidad completan una gastronoma muy apreciada por todos. Menestra Alcachofa de Navarra La Cocina Mediterrnea, asociada a la famosa dieta mediterrnea que se muestra tan beneficiosa para la salud, se basa en la triloga del trigo, el olivo y la via, con otros aportes notables como el arroz, las legumbres, el ajo, las verduras y hortalizas, el queso y el yogur, los pescados, carnes, huevos y las frutas. Cocina tan variada como completa que en los espacios naturales mediterrneos de Espaa se interpreta con distintos matices y particularidades. 7. Azafrn Productos Mediterrneos Catalua cuenta ya desde la Edad Media con una cocina rica y refinada que abarca el llano, el mar y la montaa. Una cocina de la costa con variedad de pescados, mientras que en interior hay que destacar la escudella y los asados. De gran personalidad y contraste el la Cocina Valenciana, que conjuga los platos tpicamente mediterrneos como pescados, verduras y frutas con los del interior mesetario, como los potajes y guisos de carnes de caza y que tiene en el arroz su producto estrella con una interminable lista de especialidades: seco, caldoso o en paella. Dulces, turrones y helados mantienen viva la influencia arbiga en su cocina. Murcia, participa de ese carcter de cocina de mar y tierra influenciada por la fusin de culturas. La Cocina de la Islas Baleares, tiene en las verduras, sus pescados (caldereta) y en el cerdo (ensaimadas, sobrasada) sus principales particularidades, as como en la famosa salsa mayonesa. Dieta Mediterrnea Los primeros estudios sobre este tipo de alimentacin surgieron al observarse que los habitantes de los pases baados por el mar Mediterrneo presentaban una menor prevalencia de enfermedades cardiovasculares y enfermedades crnicas, y tenan una mayor esperanza de vida que poblaciones del resto del mundo, sobre todo en pases del norte de Europa y Amrica. Este fenmeno no dependa del nivel de educacin, ni de la situacin social o el poder adquisitivo, por lo que todo hizo pensar que se trataba de la dieta y se relacion con los hbitos alimentarios. En los aos 50, los doctores Ancel y Margaret Keys de la School of Public Health de la Universidad de Minnesota (EE.UU.), comenzaron a observar la alimentacin de estas poblaciones, y establecieron que las caractersticas de esta dieta eran: 8. Consumo habitual de cereales, legumbres, frutas frescas, verduras, pescado, aceite de oliva y frutos secos. Consumo moderado de lcteos (sobre todo yogur y quesos), huevos y carne de aves. Consumo poco frecuente de carnes de cerdo, cordero y vacuno. Incluan moderadamente en la dieta vino y condimentaban sus platos con especias como ajo, cebolla, organo y pimienta. Otros estudios, como el de los 7 pases, en el que se estudio la alimentacin de Finlandia, Holanda, Italia, Yugoslavia, Grecia (Creta), Japn y EE.UU., atribuyeron los efectos beneficiosos de este tipo de alimentacin a la proporcin de grasa y de los diferentes cidos grasos, mostrando como en los pases del norte de Europa, cuyo consumo de cidos grasos saturados es predominante, exista mayor mortalidad por enfermedad coronaria. Tambin constat la relacin de los elevados niveles de colesterol en sangre con la mayor incidencia de infartos de miocardio. Curiosamente en pases como Espaa y Francia el consumo de grasas es alto, incluso supera la cantidad recomendada (25-35% de la energa total consumida), pero dichas grasas son en gran cantidad monoinsaturadas, debido al importante consumo de aceite de oliva. En la actualidad se han llevado a cabo mltiples investigaciones que han sido publicadas en diversas revistas cientficas y los resultados se han presentado en simposios y congresos, pero el inters por las virtudes de la alimentacin mediterrnea va siendo cada vez ms popular y aparecen artculos en revistas divulgativas y peridicos o espacios en otros medios de comunicacin. Al menos los siguientes pases pertenecen a la cuenca mediterrnea: Turqua, Albania, la antigua Yugoslavia (Eslovenia, Bosnia-Herzegovina y Croacia), Grecia, Italia, Francia, Espaa, Marruecos, Argelia, Tnez, Libia, Egipto, Israel, Jordania y Siria, por lo que dada la gran diversidad de culturas, razas, religiones, situacin social, econmica y poltica no podemos hablar de un nico y exclusivo tipo de dieta mediterrnea, ni de un nico tipo de dieta para un mismo pas. As un pas como Portugal, que en principio no es baado por el Mediterrneo, tiene hbitos alimentarios propios de esta ponderada dieta. La dieta vara de un pas a otro y de una regin a otra en el alimento pero no en el grupo de ellos, as por ejemplo: En el norte de frica consumen couscous, vegetales y legumbres. En el sur de Europa pasta, arroz, patatas, vegetales y legumbres. En el este de Europa judas, garbanzos, arroz. Probablemente la propagacin de estos hbitos por la geografa mediterrnea se ha debido a las costumbres de las civilizaciones que han habitado en estos pases: egipcios, sirios, fenicios, cartaginenses, beros, griegos, romanos, 9. bizantinos, rabe-musulmanes, judos y turcos que han impuesto la "cultura" del trigo, el olivo y la vid. Los alimentos ms caractersticos de la dieta mediterrnea son: El aceite de oliva, ampliamente utilizado en la cocina mediterrnea es rico en cidos grasos monoinsaturados. Muchos estudios han demostrado que estos cidos grasos regulan las proporciones sanguneas de HDL ("colesterol bueno") y LDL ("colesterol malo"), teniendo un efecto protector frente a la formacin de placas de ateroma en las arterias. En la cocina mediterrnea se utiliza aceite de oliva o de semillas para cocinar y condimentar los platos a diferencia de mantequillas y otras grasas animales utilizadas en otros pases como en los del Norte de Europa. Asimismo se consumen las rebanadas de pan solas o con aceite de oliva y no untadas con mantequilla, manteca de cacao u otras grasas. El Pescado El pescado, caracterstico tambin de la dieta mediterrnea y cuya grasa es beneficiosa para la salud. Estudios llevados a cabo en las poblaciones esquimales de Groenlandia, cuya alimentacin era prcticamente a base de pescado y no consuman grasas vegetales, mostraban como la baja incidencia de enfermedades cardivasculares de esta poblacin se deba a los cidos grasos poliinsaturados del pescado y ms concretamente de los omega-3. Estos componentes aumenta las HDL y disminuyen las LDL. Legumbres, cereales (arroz, pastas, muchos de ellos integrales), frutas y verduras, aportan a la dieta mediterrnea adems de variedad, vitaminas, minerales, sustancias antioxidantes, fibra e hidratos de carbono complejos. La Dieta Mediterrnea se puede considerar casi una dieta vegetariana en cuanto a los beneficios de sta por el alto aporte de vitaminas, minerales, sustancias antioxidantes y fibra, pero solventa las deficiencias que la alimentacin vegetariana estricta, presenta ciertos nutrientes como la vitamina B12. Una vez establecidos los grupos de alimentos y las proporciones que deben ser incluidos en la dieta se reflejaron en la conocida y difundida Pirmide de los Alimentos, un modo de entender y conocer mejor las recomendaciones. Regiones y platos Tpicos 10. Andaluca con su pescato frito, su gazpacho, su salmorejo cordobs, su pring, su rabo de toro , su jamn de Jabugo, sus aceitunas alis, su alborona, su gurumelo (Setas). su pole, el ans de Ojn, de Rute y de Cazalla y sus vinos generosos (vino de Mlaga, vino de jerez, fino, oloroso, Pedro Ximnez, vino manzanilla, Montilla, etc.) sin duda los de mayor proyeccin internacional (y desde luego los ms exportados) entre los vinos espaoles. Aragn con los asados de ternasco, los jamones de Teruel, el aceite de Empeltre y de Arbequina y el vino de Cariena, el de Somontano (Huesca) y el de Campo de Borja. Asturias con la fabada, les fabes con almejas, el pote asturiano, los frixuelos, los mltiples quesos, entre los que destaca el Cabrales, su arroz con leche y la sidra. Baleares con sus ensaimadas, su sobrasada, su queso de Mahn y su ginebra de Mahn. Arroz Brut (Mallorca). Canarias con sus papas arrugadas, sus mojos, como el mojo picn, su vino malvasa, el almogrote gomero, el frangollo, el conejo en salmorejo, etc. Cantabria con el cocido montas, las anchoas de Santoa, los sobaos pasiegos, mistela y orujo de Libana. Castilla-La Mancha con el pisto, el gazpacho manchego, el famoso queso manchego, el vino de la Mancha (tinto) y el de Valdepeas (tinto). Castilla y Len con los asados de cordero y cochinillo, la morcilla de Burgos, las judas de El Barco de Avila, el cocido maragato (que se come en orden inverso), el botillo del Bierzo, el jamn de Guijuelo, el queso castellano de oveja, el recio vino de Toro, los tintos de la Ribera del Duero, los blancos de Rueda y los claretes de Cigales. Catalua con los suquet, los platos mar i muntanya (increbles maridajes de carne y pescado), los calots, el humilde p amb tomquet, el allioli, el fuet de Vic y sus embutidos navideos, los aceites de Arbequina, y sus vinos de Priorato, Peneds, Costers del Segre, alella, etc. y en general con una gastronoma variada e imaginativa. Extremadura con su olla podrida, sus excelentes embutidos de cerdo ibrico, sus quesos (imprescindible torta del casar , pariente cercano del queso da serra portugus, uno de los mejores del mundo), su vino de pitarra. Galicia con mariscos, empanadas, el ubicuo pulpo a feira, el queso de tetilla, lo vinos ribeiro y albario y su aguardiente de orujo. Navarra con las menestras, los cogollos de Tudela, con anchoas, con salmn, o con una simple vinagreta, sus pimientos del piquillo base de los pimientos rellenos, la trucha a la navarra, el queso de Roncal y el de Idiazabal, su cuajada de la Ultzama, el clarete y el pacharn. La Rioja sobre todo con sus Internacionales vinos, aunque tambin con sus menestras, sus pimientos y sus patatas a la riojana (que hicieron enmudecer al mismsimo Bocuse segn cuenta la Historia). 11. Murcia con los productos de su rica huerta, el zarangollo, el calderete y el vino de Jumilla. Comunidad de Madrid con el cocido madrileo y los callos a la madrilea, las fresas de Aranjuez o los melones de Villaconejos, los vinos de Navalcarnero y el ans de Chinchn. Comunidad Valenciana principalmente los productos del campo, pesca y animales de granja. Con los arroces en general y la paella en particular, sin olvidar la fideu o el arroz a banda, o sus vinos de Utiel y Requena, Alicante y Valencia. Embutidos y dulces de Utiel-Requena. Tambin es de destacar la gran repostrera de la zona siendo de origen principalmente musulmn, como el Turrn o el Arnad, postre elaborado con calabaza. Pas Vasco con las carnes y pescados a la brasa, el marmitako, el bacalao al pil pil, las alubias de Tolosa, las guindillas de Lequeitio , los pintxos de San Sebastin, el queso de Idiazbal de oveja lacha, el vino chacol y la sidra Guipuzcoana, y en general con una gastronoma mas elaborada y selecta. Quesos En Espaa se elaboran numerosos quesos algunos de ellos de renombre internacional. A lo largo de toda la geografa se dan vacas, cabras y ovejas, cuya leche se aprovecha para elaborar diversos quesos. Algunas regiones son ms conocidas por sus quesos que otras, siendo singularmente conocido el queso manchego. No obstante hay 23 quesos con denominacin de origen en Espaa y muchsimos ms que carecen de ella. Los hay de todos los tipos, de leche de oveja, de cabra, de vaca o de mezclas. Los hay frescos y curados, de pasta prensada o no, de leche cruda y pasteurizada, cremosos, azules, etc. Galicia: sobre todo quesos de vaca, el ms conocido es el queso de Tetilla, pero tambin tienen consejo regulador de denominacin de origen: Queso Arza-Ulloa Queso San Simn Queso Cebreiro Asturias: de los quesos asturianos el ms conocido es el queso de Cabrales, que es un queso azul arteasanal, pero tambin son representativos: Queso de Afuega'l pitu Queso de Los Beyos Queso Casn Queso de Gamonedo Queso de Peamellera 12. Queso de Urbis Cantabria: por su proximidad a Asturias, el queso picn (D.O. Picn-Bejes- Tresviso) es muy similar al Cabrales, pero tambin son importantes Quesucos de Libana (D.O.P) Queso de Nata, (D.O.P. Queso de Cantabria) Queso de liva, ahumado de vaca. Queso de Brez Queso Torta de Potes Pas Vasco: tiene, compartido con Navarra el queso Idiazabal, obtenido a partir de las ovejas lachas (o latxas que les dicen all). Navarra: el queso del Roncal tambin con D.O. y de ovejas lachas, tambin: Queso de Urbasa tambin de oveja lacha. Queso de Ribaforada de oveja "rasa" Queso de Cabanillas tambin de oveja rasa Queso de Lesaca con leche de vaca o mezcla. Aragn: el ms conocido es el Queso de Tronchn, que fue citado por Cervantes en El Quijote, y hecho con leche de oveja, quizs mezclada con leche de cabra. Tambin: Queso Hecho y Ans Queso de Biescas Catalua: es una regon muy quesera y en la actualidad est haciendo grandes esfuerzos por mantener y recuperar quesos artesanos: Queso Pallars-Sobir Queso de la Garrotxa Castilla y Len: Quesos de la Regin del Duero producido en toda Castilla y Len Queso de Burgos Queso Zamorano Comunidad Valenciana: poco quesera, pero en la zona del Maestrazgo se hace tambin el queso Tronchn, 13. Baleares: queso de Mahn Castilla-La Mancha: queso Manchego Extremadura: torta del Casar, torta de la Serena, queso de los Ibores Andaluca: Sierra de Cazorla, queso de los Pedroches de leche cruda de oveja, sobre todo merina; queso de cabra payoya de Grazalema, en la Sierra de Cdiz. Canarias: Queso Majorero (con D.O.), Queso de Gua de Gran Canaria, Queso flor de Gua de Gran Canaria, queso Palmero (con D.O.), queso Herreo,queso de la Gomera, almogrote, queso de Lanzarote. Queso Grazalema Queso Ibores Tapas La tapa, para que se pueda considerar como tal, tiene que tomarse entre las comidas principales y como alimento que permite al cuerpo aguantar hasta la comida o la cena. Aseguran algunos autores que la tapa naci a causa de una enfermedad del Rey espaol Alfonso X el Sabio, que se vi obligado a tomar pequeos bocados entre horas, con pequeos sorbos de vino. Una vez repuesto, el Rey Sabio dispuso que en los mesones de Castilla no se despachara vino si no era acompaado de algo de comida, regia providencia que podemos considerar oportuna y sabia para evitar que los vapores alcohlicos ocasionaran desmanes orgnicos en aquellos que beban, quienes, en la mayora de las ocasiones, no tenan suficiente pecunio para pagarse una comida con abundancia protenica y en condiciones. La ancdota de la indisposicin real puede dejarse de lado, si nos inclinamos ms por considerar que la tapa naci, en realidad, de la necesidad de agricultores y trabajadores de otros gremios de ingerir un pequeo alimento durante su jornada de trabajo, que les permitiera continuar la tarea hasta la hora de la comida. 14. Comida principal, sta, abundante sobre todo en grasas, que dejaba el organismo bastante ocupado en digerirla, como para reanudar la dura tarea en el campo o en el taller y obligaba al sesteo, al descanso que facilitase la digestin, por lo que el trabajo quedaba paralizado unas horas. Cuanta ms tarea se realizase en las horas matutinas, antes de la comida, menos habra que realizar despus de la digestin. El tentempi exiga vino, porque el alcohol aumentaba el entusiasmo y las fuerzas, y en invierno calentaba el cuerpo para afrontar los rigurosos fros del campo o del taller medieval. En verano, la bebida del tentempi del Sur era el gazpacho, en lugar del vino, ya que ste provocaba sofocos inconvenientes a un organismo que ms necesitaba refresco que calor. Este tentempi se convierte en alifara en el Norte, Aragn y Navarra; y en el Pas Vasco, con el correr de los tiempos, empez a denominarse poteo, porque exiga potes" de vino en su ritual. Cuando en toda Espaa se generalizaron las botilleras y tabernas, la provisin del Rey Sabio continu vigente. Y, por esta razn, el vaso o jarro de vino se serva tapado con una rodaja de fiambre, o una loncha de jamn o queso, que tena dos finalidades: evitar que cayeran impurezas o insectos en el vino y facilitar al cliente empapar el alcohol con un alimento slido, como aconsejaba Alfonso X. ste fue el origen del nombre de esta tradicin espaola tan arraigada, la tapa, el alimento slido que tapaba el vaso de vino. As se generaliz en toda Espaa la tradicin de la tapa, que continua arraigada en nuestros das y que, incluso, ha sido adoptada y disfrazada en otros pases. No otra cosa que una slida tapa es el almuerzo que los norteamericanos ingieren al medioda, para continuar su jornada laboral intensiva hasta media tarde, que les permite aguantar con un frugal alimento hasta la hora de la protenica cena. Costumbre la del frugal almuerzo que en Europa sigue sin implantarse del todo, a pesar de la norte americanizacin del sistema de trabajo. En el Viejo Continente se conserva la costumbre de las tres comidas principales: desayuno, almuerzo y cena. La larga distancia entre el desayuno, casi en la madrugada, y el almuerzo - o comida -, a primeras horas de la tarde, sigue obligando, no obstante, en algunos pases mediterrneos, al tentempi, a l'apritif o a la tapita, que proporciona tambin momentos para la necesaria tertulia o para el cambio de impresiones sobre el quehacer laboral. La bebida que tradicionalmente acompaa a la tapa es el vino, ya sea pelen o de reserva propio de cada regin: el txakol joven en el Pas Vasco, el vino del Peneds o el cava en Catalua, el ribeiro en el noroeste, el vino joven de Valdepeas o de Rioja en Castilla y el centro o el jerez fino en el Sur. En Asturias y en zonas vascongadas, donde la manzana abunda, el vino se sustituye por la sidra. Las recetas de las tapas difieren segn los gustos y tradiciones gastronmicas 15. de cada regin. Pero, habitualmente, las aceitunas, en sus muchas variantes, los frutos secos y los fiambres estn presentes con mayor frecuencia. A partir de aqu, la tapa se ha impuesto con otras muchas elaboraciones, abandonando la mayora su condicin de alimento principal (que en la Edad Media y pocas de penuria se completaba con pan) para pasar a ocupar, definitivamente, la de aperitivo. Las aceitunas verdes, de manzanilla, machacadas, gordales, rellenas, aliadas o deshuesadas, podran por s solas ocupar todo un tratado de la tapa. Junto a ellas, tambin se han universalizado los rodajas de chorizo o de lomo embutido, las lonchas de queso o de jamn curado, que a fin de cuentas son el origen de la tapadera del jarro de vino medieval. Y a partir de estos ingredientes seculares, el recetario del tapeo abarca toda clase de alimentos: la carne, el pescado, las verduras, los huevos y cualquier otro producto pueden formar parte del mundo de la tapa. Los fritos se impusieron sobre las salsas, salvo en algunas pequeas excepciones: los boquerones, calamares, salchichas, buuelos, croquetas, patatas y torreznos forman parte del mundo de las tapas de fritura; los guisos de cazuela tambin lo hicieron, como pueden ser los callos a la madrilea, las berenjenas de Almagro o las alubias aliadas. Y finalmente, las recetas seculares como la tortilla de patatas, los buuelos de bacalao, las croquetas y los escabeches quedaron como platos obligados a la hora del aperitivo que, acompaados de cualquier ensalada, podan sustituir perfectamente una comida completa. A estos tentempis tradicionales hoy hay que aadir las nuevas tapas surgidas, alguna de recetas que hasta ahora se reservaban solamente a mesa con cubierto y mantel, como la paella o las patatas guisadas con carne; y otras, de recetarios forneos que han acabado incorporndose al tapeo espaol los canaps de pescados ahumados, pats o caviar, los rollos chinos rellenos de verdura, los pescados ahumados nrdicos, las salchichas alemanas, los quesos fundidos suizos y franceses y los pasteles o pats de Centroeuropa. El tapeo puede incluso, reemplazar el almuerzo o la cena si la cantidad y la variedad de tapas basta para satisfacer el apetito. Pero sin duda el aspecto ms singular del tapeo reside en su carcter colectivo, y en el hecho de que los comensales asumen la verticalidad en este minigape al que se quiere dar, paradjicamente, una informalidad ritual. La elegancia del tapeo, la esttica del rito, reside en una especie de demostracin de indiferencia hacia la mesa y la silla, y hacia la propia comida que, aunque delicada y sabrosa, se toma de pie y en proporciones mnimas, rechazndose para esta ocasin el verbo comer para utilizar el de picar que pertenece al mundo de los pjaros. Se da prioridad en el tapeo al discurso y al gesto. No cabe la demostracin de glotonera ni la de materialidad. El arte de comer de pie tiene apariencias casi sacramentales. 16. Las tapas son una parte muy caracterstica de la culinaria espaola que pareca intransferible o inexportable a otras culturas, pero que se ha hecho popular en todo el mundo. Tapas 17. Gastronoma de Francia Historia Hay que reconocer que Francia es la patria por excelencia de las artes culinarias y de los alimentos terrestres. De dnde procede esta aficin al buen yantar -y al buen beber- erigida en arte nacional? Por qu y cmo se desarrolla la gastronoma en Francia hasta el punto de convertirse en una referencia universal? La culpa la tienen sobre todo los galos, la Iglesia y Luis XIV... En su excelente obra Gastronomie franaise, el historiador Jean-Robert Pitte, no duda en remontarse a los ancestros de los franceses, los galos, para explicar el importante lugar que ocupa la gastronoma en Francia. Y no son estas vanas palabras de sobremesa, ya que "en Galia, la buena comida es indisociable de la vida poltica y social" y sobre este axioma se edificar la tradicin gastronmica francesa. Desde inicios de la era cristiana, el gegrafo griego Estrabn y el viajero latino Varrn confirman "lo excelente que es la comida francesa", especialmente su famosa charcutera. Tras la conquista romana, las ocas del norte de Francia adquieren tal fama que algunos criados conducen a pie rebaos enteros hasta Roma. Ya por entonces la Galia exportaba sus quesos. "Esta cocina rstica y copiosa se ir perfeccionando bajo la influencia romana" subraya la investigadora Julia Csergo, especialista en cocinas regionales francesas. Adems, segn J.-R. Pitte, "no es descabellado formular la hiptesis de una filiacin entre el inters que los galos mostraban por la comida y los franceses por la gastronoma". Aficionados a las gozosas libaciones, desarrollaron un formidable apetito y legaron a los franceses el gusto por las comidas gratamente compartidas que ha perdurado a travs de los siglos, hasta llegar a nosotros. Las meriendas campestres y las bodas campesinas que se 18. prolongan indefinidamente se inscriben sin duda en la lnea de las tradiciones galas. Ese carcter festivo que adquiere refinamiento al entrar en contacto con las costumbres romanas, ms civilizadas, no se vio alterado en la Alta Edad Media con las invasiones germnicas, que comenzaron en el siglo V de nuestra era. Segn J.-R. Pitte "stas acentuaron por el contrario la nocin de libertad en las preparaciones culinarias y reforzaron el placer de disfrutar Una tradicin de comensala y prestigio Aunque no sea exclusiva de Francia, la antiqusima costumbre de consumir vinos como acompaamiento de la comida o en las salsas supuso un factor importante en la educacin del paladar. Segn el chef alsaciano Emile Jung (vase retrato incluido en el dossier), "una salsa en la que participa el vino presenta una armona compleja de acideces que incitan al perfeccionamiento. Adems, el vino abre el apetito y hace que los manjares sean an ms atractivos". Francia ha alcanzado uno de los primeros puestos mundiales en cuanto a la calidad de sus vinos, cuya evolucin ha ido a la par de los constantes avances tcnicos efectuados a partir del siglo XVII, sobre todo bajo la influencia de eclesisticos y rdenes monsticas. De hecho, gracias a ellos la viticultura pudo sobrevivir a los perodos de invasiones de la Alta Edad Media. En esta poca, la cocina francesa no se distingue todava de la de los otros pases de Europa. Es cierto que las diferencias son ms bien de orden social que geogrfico. As por ejemplo, se observan ciertas similitudes en las cortes prearistocrticas de las ciudades del imperio carolingio. Por entonces, en el territorio que ahora es Francia, se consuman esencialmente alimentos de origen vegetal; el pan se coma duro y serva para realizar una especie de sopa (el "brouet") enriquecida eventualmente con tocino. El consumo de quesos estaba tan difundido y generalizado que no figuraba entre los manjares preferidos de las fiestas, como era el caso del pavo real o el cisne. La cocina medieval se basaba en los binomios dulce y salado, agrio y dulce, lo no graso y las especias. Con el Renacimiento y el descubrimiento de otros continentes, llegaron a Europa nuevas verduras procedentes de Amrica. Los feculentos (las judas, las patatas -tras un largo purgatorio-, as como el maz) sustituirn a las habas, sobre todo en Francia, en el transcurso del siglo XVI y especialmente en el XVII. La invasin de nuevos productos, empezando por el "gallo de Indias" -el pavo- que destrona al pavo real a finales del siglo XVI, se ver acompaada de una revolucin en las costumbres (la utilizacin del tenedor y la aparicin del comedor que no se generalizar hasta el siglo XIX). Aunque la "gastrolastra", sinnimo de glotonera e indisociable de Rabelais, autor de Pantagruel (1532), se atena a partir del siglo XVI -a pesar de la cantidad de fiestas agrarias o litrgicas que sirven de pretexto para el jolgorio- la nocin de gastronoma se forja en torno a la idea clave del placer de disfrutar en la mesa de grata compaa. Muy grande tena que ser la aficin a comer y beber para conseguir resistir a ese despertar de la conciencia individual, pesimista y austera, que desembarca en Europa con la Reforma, a inicios del siglo XVI. Pero precisamente porque la gula desempea un papel de vlvula de escape respecto a otros vicios considerados ms graves, la Iglesia se muestra bastante indulgente con este "pecado". 19. Paralelamente, el desarrollo de la imprenta permitir una amplia difusin de las obras dedicadas a la cocina, pero habr que esperar hasta el siglo XIX para encontrar precisiones sobre el tiempo de coccin o las proporciones de los ingredientes. Pero la cocina francesa se desarrolla realmente en un marco poltico: el de la monarqua absoluta y centralizadora que vive su apogeo con Luis XIV en el siglo XVII. La abundancia de los platos y de las preparaciones refleja la estructura poltica piramidal que culmina en la persona del rey. La comida suntuosa, puesta en escena de manera teatral, se convierte en un elemento de glorificacin del soberano, mientras que en Italia, por ejemplo, donde los centros de decisin poltica son an regionales, la mesa sigue circunscrita a los ducados y a Venecia, la "Serensima". Luis XIV y el siglo XVII francs le concedieron importancia a la etiqueta (conjunto de usos y costumbres que se deban seguir en la corte) y al buen yantar. Saint-Simon, cronista de la vida y de la corte, rinde homenaje a este monarca de gran apetito que foment el servicio a la francesa (todos los platos se sirven al mismo tiempo, la disposicin de los comensales en la mesa es muy precisa) con un ceremonial inaudito. Es la poca en que La Varenne publica Le Cuisinier franais -con una tirada de cien mil ejemplares-, seguido por Massialot que estructura las recetas y propone un modelo francs exportable a los medios burgueses y a las cortes extranjeras. Para el historiador Anthony Rowley, fue sin duda Luis XIV quien confiri a la gastronoma supremaca nacional. Le debemos igualmente el haber cultivado el arte de la conversacin en la mesa, pues, en Francia, no slo se disfruta comiendo, sino tambin hablando de lo que se come, una costumbre que en ocasiones sorprende a los extranjeros. Hasta la Revolucin de 1789 (e incluso ms tarde an), la corte francesa es pues la sede de la gran cocina, ya que la comida se convierte en un instrumento de gobierno e influencia poltica. Desde el asombroso banquete que dio en 520 Francisco I en el Camp du Drap d'Or para impresionar a Enrique VIII de Inglaterra y conseguir as una alianza contra el emperador Carlos V, hasta las fiestas napolenicas confiadas a los polticos Cambacrs y Talleyrand, que no dudar en decir a los chefs: "Seores, han salvado ustedes a Francia!" El arte de la mesa sigue interviniendo en los asuntos polticos mediante las recepciones diplomticas. Pars, capital de la gastronoma La otra gran revolucin en materia de gastronoma data del siglo XVIII y se debe al cocinero francs Beauvilliers que, en 1765 abre en Pars un "bouillon", el primer restaurante. En su establecimiento se instala a los clientes en mesitas cubiertas con manteles. Una frmula triunfante que se propaga entre 1790 y 1814 cuando los grandes cocineros de las casas aristocrticas se ven privados de su empleo tras la fuga al extranjero de sus amos, y deciden abrir restaurantes. As es como bajo la influencia de la Revolucin Francesa la gran cocina sale a la calle. En lo que al gusto se refiere, las plantas aromticas francesas (chalota, cebollino), pero adems las anchoas y sobre todo las trufas, sustituyeron a las 20. especias a partir del siglo XVII. La oposicin entre lo salado y lo dulce -ste ltimo introducido en la cocina francesa en el siglo XVI por influencia italiana- seguir siendo una de las principales caractersticas del gusto francs hasta el siglo XX. Pero ser sobre todo la utilizacin de la mantequilla, que ya se utilizaba en la cocina noble italiana, la que se convertir en signo decisivo de la gran cocina francesa. As llegamos a la cocina consistente y burguesa de la III Repblica (1870- 1940), compuesta de mens y banquetes interminables, que no se interrumpir hasta los aos 70 con la aparicin de la nouvelle cuisine, preocupada por la diettica. Dos crticos, Christian Millau y Henri Gault, propusieron en 1973 sus diez mandamientos al respecto, pidiendo a los chefs que innovaran, aligeraran las salsas, respetaran el sabor de los productos y fueran receptivos a las cocinas extranjeras. Esta revolucin se propaga en slo quince aos al conjunto de la sociedad y a Europa. Paul Bocuse, los hermanos Troisgros, Alain Chapel y Andr Pic fueron sus principales representantes. Tras una generacin que pec a menudo por exceso, la gran cocina francesa inici, a finales de los aos 80, una vuelta a los productos regionales autnticos, sin renunciar sin embargo a la leccin de sutileza que haba recibido de la nouvelle cuisine. Los Diez Mandamientos de la Nouvelle Cuisine (1973) de Henri Gault y Christian Millau No sobrecoger los productos Utilizaras productos frescos y de calidad Tu carta ser con preparaciones livianas No sers sistemticamente modernista Te servirs no obstante de las aportaciones de las nuevas tcnicas Evitars adobos, husmos, fermentaciones, etc. Eliminars las salsas blancas y tostadas No ignorars la diettica No trucars las presentaciones Sers inventivo Los sondeos ponen de manifiesto que a los franceses les gustan los restaurantes ante todo por ser lugares de reunin y conversacin. Una dimensin social que efectivamente est muy desarrollada en Francia donde se va a un restaurante para hablar, pasar un rato con los amigos o en pareja. Es revelador el hecho de que se siga manteniendo en boga la comida de 21. negocios, y que la moda anglosajona del sandwich compartido a medioda entre hombres de negocios haya tenido tan poca aceptacin a pesar de la persistencia de la crisis1."Aqu es donde los hombres de negocios analizan balances y firman contratos", recuerda Alain Dutournier, el chef del restaurante Le Carr des Feuillants de Pars. De manera ms general, las comidas en Francia se siguen sirviendo en la mesa y no en una bandeja ante la televisin, y as pues siguen siendo momentos propicios para que se rena la familia. Tampoco se ha puesto en tela de juicio el modelo tradicional de la comida completa: entrada, plato principal, queso y/o postre. Sentarse a la mesa ofrece, adems, la oportunidad de disertar sobre los manjares elegidos. En Francia, como lo precisa una famosa Gua de protocolo y costumbres, no es inapropiado evocar la sutileza de los platos, ni hablar de lo que se est comiendo. Algo que por ejemplo no est bien visto en los pases del Norte de Europa. Sentarse a la mesa para hablar de lo que en ella se sirve, no es ni ms ni menos que ejercer el sentido crtico. Ese "tercer poder" de la crtica gastronmica le debe mucho a Alexandre Grimod de la Reynire (1758- 1838), que fue el inventor de este gnero -junto a Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826)-, cuyos comentarios tenan una incidencia tal que tiranizaban a productores y consumidores. Un fenmeno que no se ha atenuado, como lo prueba la repercusin que llega a tener la adquisicin o prdida de una estrella en la Gua Michelin. Cuando Bernard Loiseau, el afortunado propietario de La Cte d'Or de Saulieu recibi su tercera estrella reconoci que "desde el da siguiente mi clientela aument un 65%". Un abanico de guas gastronmicas Existen unas cuantas guas cuyos juicios tienen el poder de ensalzar o rebajar la reputacin de los restaurantes franceses. As, se puede afirmar que la Gua Michelin, con 500.000 ejemplares vendidos al ao, es una obra de referencia. Esta gua roja, lanzada por la firma de neumticos Michelin en 1900, es el anuario ms completo de restaurantes y hoteles franceses y el ms vendido. Cerca de uno de cada cincuenta franceses lo compra y ms de uno de cada cinco lo utiliza de vez en cuando, aunque slo sea para soar con un viaje gastronmico. La edicin de 1996 atribuye a 19 restaurantes sus "tres estrellas", a 76 "dos estrellas" y a 437 "una estrella". Los inspectores de la Gua Michelin no se dan a conocer hasta haber examinado el lugar y haber pagado la cuenta. Una filosofa anloga rige la gua Gault et Millau cuyo xito es bien sabido. Redactada por "aficionados profesionales", una veintena de crticos que visitan y califican los restaurantes, esta gua fue creada a principios de los aos 70 por los crticos gastronmicos Henri Gault y Christian Millau. Con el tiempo se convirti en un clsico muy completo, con cerca de 8.000 direcciones de restaurantes, de bistrots (pequeos cafs populares) y hoteles y 170.000 ejemplares vendidos. En 1977, los creadores pensaron que era conveniente diferenciar los restaurantes donde se serva una cocina tradicional (gorro negro) de aquellos que proponan una cocina inventiva, llamada "nouvelle" (gorro rojo). Once aos despus, existan ms restaurantes con gorro rojo que restaurantes con gorro negro, lo que demostraba que el 22. fenmeno de la nouvelle cuisine se haba esparcido por todo el territorio francs. Este ao, frente al saludable reposicionamiento que los cocineros iniciaron hace ahora cinco aos, se ha abandonado esta distincin. Ms reciente, la gua del crtico Gilles Pudlowkki (edit. Michel Lafon-Ramsay, 10.000 ejemplares) propone un panorama muy variado en su Paris Gourmand (1.500 direcciones) con una seleccin de los mejores restaurantes de la capital, as como de aquellos que ofrecen la mejor relacin calidad-precio, los mejores establecimientos extranjeros, bistrots (especialmente los bares de vinos), braseras, salones de t y tiendas especializadas. Se trata sin duda de la gua ms completa sobre Pars, siendo uno de sus puntos fuertes su profundo conocimiento de los distritos populares del este de la capital. La gua Lebey - especialmente la de Les bistrots de Paris (edit. Julliard) de la que se venden 12.000 ejemplares- est repleta de direcciones asequibles, tpicas y agradables. Esta se fija mucho en los detalles, por ejemplo en el caf, el bombn que lo acompaa o el pan, y es particularmente acertada en las zonas de Pars centro, la orilla izquierda del Sena y el oeste de la capital. La profusin de guas pone de manifiesto el creciente inters de los franceses por la gastronoma. Salvo la octogenaria Gua Michelin, y Gault y Millau que celebra su veinticinco aniversario, las otras tienen todas alrededor de diez aos. Es evidente que si no hubiese existido un entusiasmo relativamente reciente y colectivo por el arte de la mesa, no hubieran aparecido. Tras la Segunda Guerra Mundial, el deseo de olvidar los tiempos difciles y las penurias, as como el progresivo equipamiento de los hogares en bienes electrodomsticos, explican este inters por aprender el arte de la cocina que ilustra, por ejemplo, el crtico Curnonsky. La cocina sigue siendo cosa del ama de casa; es la gran poca de las guas prcticas y de la cocina burguesa que divulgan manuales como el de La Cuisine de Madame Saint- Ange. Luego vino la poca de la televisin que en 1953 pide al chef del restaurante parisino Le Grand Vfour que anime junto a una presentadora un programa titulado "Art et magie de la cuisine" (Arte y magia de la cocina). El xito es inmediato: a Oliver no le falta ni talento ni locuacidad y convierte sus recetas provinciales en acontecimientos parisinos, reconociendo que "Pars es un crisol, la consagracin". As pues, Raymond Oliver inaugur una larga historia de amor entre la televisin y la cocina que no se desvaneci con el tiempo. A finales de los aos 80 se produce un nuevo impulso que provoca incluso autnticos fenmenos de sociedad y de moda. Por una parte Mat y su programa "La Cuisine des Mousquetaires" dedicado a la gastronoma del Sudoeste, que tuvo un gran xito en la cadena pblica y regional France 3, y sobre todo el fenmeno Jean-Pierre Coffe, antiguo restaurador que, con su facundia, sus temibles berrinches y su entusiasmo comunicativo, lanz una campaa a favor de los productos autnticos: las ensaladas del huerto en lugar de las aspticamente embaladas al vaco, el pan 23. elaborado segn la tradicin, la carne de buena procedencia y con sello de calidad, el respeto de las estaciones del ao y la calidad a buen precio. Su combate, divulgado a travs de sus libros y de sus famosos mercados en la televisin, tuvo gran acogida entre los consumidores y los profesionales. La novedad del otoo 1996 es la llegada del chef Jol Robuchon a la cadena privada TF1, con una serie de programas dedicados a recetas que utilizan un producto determinado y presentados por un gran chef, por ejemplo Bernard Loiseau en torno a la patata, George Blanc sobre las aves o Alain Ducasse sobre el tomate. Cocina cosmopolita Aunque a los franceses les vuelva locos su cocina, tambin manifiestan gran curiosidad por las del resto del mundo. Las cifras que a continuacin proporcionamos permiten evaluar el camino que ha recorrido en Francia la cocina extranjera en treinta aos. En 1960, el crtico Henri Gault registraba en Pars un slo restaurante japons, actualmente hay 120; dos o tres restaurantes vietnamitas, que son hoy ms de 6.000 en la capital. En total existen unos 10.000 restaurantes exticos en Pars y 40.000 en Francia (vase Le Guide des restaurants trangers de Paris, edit. Gault Millau, 95 francos). Este cosmopolitismo culinario se encuentra igualmente en los supermercados que proponen al pblico un amplio abanico de platos precocinados y especialidades extranjeras (desde la mozarella italiana a la feta griega, pasando por las especias indias, las salsas o el arroz chino, el guacamole y los tacos mejicanos...). La moda de la cocina extranjera es inseparable del espritu de apertura que preconizaba la nouvelle cuisine. Tras los pasos de Raymond Oliver los chefs franceses descubrieron, a finales de los aos 60, las cocinas exticas y especialmente las de Extremo Oriente. A la sed de novedad y evasin, se aadi la audacia de algunos grandes creadores, como Alain Senderens, Michel Gurard, los Troisgros y Andr Chapel que trajeron de sus viajes a Thailandia, Japn y Hong-Kong nuevos sabores como el cilantro, el jengibre, el curry o el azafrn, que ahora podemos encontrar en cualquier supermercado francs. Entre los partidarios de la cocina clsica y los modernistas adeptos a los productos exticos, Paul Bocuse desempea el papel de rbitro, avalado por su prestigio. El es el "papa" de la cocina francesa y uno de los primeros en acceder al estatuto de "estrella" nacional e internacional, dndole a uno de sus platos el nombre del presidente Valry Giscard d'Estaing que le haba condecorado (la sopa de trufas V.G.E.). En Francia los chefs son reconocidos y homenajeados, as por ejemplo Bernard Loiseau o Georges Blanc fueron condecorados por el presidente Franois Mitterrand. Esto demuestra el grado de implicacin de los poderes pblicos franceses a favor de la gastronoma, verdadero asunto de Estado. 24. La gran cocina francesa no se trata de un plato, o una serie de platos prestigiosos, como sucede en el mapa gastronmico de otros pases. La cocina francesa es una forma de tratar los alimentos, integrndolos, dando como resultado no una suma de sabores sino un sabor nuevo, nico. Mucha de esta magia tiene que ver con las grasas que se utilizan en los guisados: aceite en la cocina provenzal; aceite, manteca de cerdo y grasas de ganso en la cocina del sudeste -la zona que va desde Burdeos a Tolosa- y mantequilla fina en la regin que se extiende desde la Ille de France hacia el norte, oeste y nordeste del hexgono.. No toda la cocina francesa es alquimia. El entrect a la bordolesa, por ejemplo, no tiene ms magia que el sabor de la mantequilla, del vino de Burdeos, de las chalotas y de la carne, que los franceses miman desde el engorde hasta el despiece. Si la lamprea tiene su ms noble coccin en Burdeos, los sopas la tienen en Auvernia, de donde es la soupe au cantal. En el norte, en la Bretaa, se come el atn, la merluza y el bacalao, con todos los aromas de las corrientes marinas. Gasconas son las recetas de hgado de pato con uvas y las perdices al armaac. De la champagne, de Reims, es el jamn en croute y las tripas spannaciennes, una receta en la que se mezclan la mantequilla, el blanc de blancs, la harina y la carne con un resultado espectacular. De la borgoa han surgido nuevas formas de cocina que han elevado lo humilde a lo sublime; las ancas de rana, convertidas en refinado manjar, y los caracoles, torpes gasteropodos y, cocinados a la borgoesa, pierden su condicin terrenal y se hacen etreos, definitivos. Mucho se puede decir del tratamiento que la cocina francesa da a la caza aplicado a una avecilla, el hortelano, que se sirve en canaps y relleno de foie gras. El afortunado comensal se tapa la cabeza con un pao para recibir todo su olor.... Es el aroma, resumen de la cocina francesa. "La cocina francesa responde a cuanto se afirma de ella porque Francia es un pas feliz que elabora al mismo tiempo aceite de oliva y mantequilla fina, vino y cerveza; y cosecha castaas y naranjas, centeno y limones; que cra rebao, que sabe cuidar sus reservas de caza, y moler su trigo; y cultiva una gran cantidad de hortalizas, incluso las de escaso rendimiento; inventa nuevas clases de quesos, destila aguardiente, rinde honores a los championes y a los huevos, recoge miel, fabrica azcar; en fin, no menocsprecia nada de todo cuanto es comestible, ni siquiera las ranas, ni siquiera los trufas". La cocina francesa es famosa en el mundo entero. Naturalmente, no la totalidad de dicha cocina, sino su Gran Cocina, la Cocina Clsica como la de sus hoteles y restaurantes, explicada y extendida por los cinco continentes por medio de sus grandes " Chefs ". Junto a la cocina clsica, est la regional, de la que aqulla ha tomado y mejorado muchsimas recetas, y tan variada, que hay tantas como regiones agrcolas, ganaderas e incluso vincolas tiene el pas. Por ltimo, la cocina burguesa, familiar, poco conocida y que el realidad no es sino una adaptacin abreviada de los anteriores, es decir, una cocina normal 25. basada ms en la prisa propia de nuestros tiempos que en el refinamiento que caracteriza a los cocinas clsica o regional francesas. La cocina francesa es eminentemente regionalista y cada provincia tiene sus productos, sus recetas y sus gustos. Haremos un recorrido gastronmico a travs de algunas de sus regiones. Cocina Regional ALBACIA. Es la cava, el granero y la despensa de las regiones colindantes. Excelentes vinos blancos, cervezas, licores. Es la tierra del cerdo, de la "choucroute" del pescado -salmones, truchas y carpas- como de las ocas y de la caza. Un foie-gras notable y postres variados y sabrosos. BEARN y Pas Vasco. El Bearn, regin que ha creado la admirable Gurbure, es prdigo en caza y pesca. Un buen vino, el de Juraon. El Pas Vasco provee de peces y crustceos, y cra al aire libre cerdos de sabrosos carnes. Tiene el vino de Iroulguy. BORBONESADO-AUVERNIA. Pesca de truchas. Una charcutera famosa, con frecuencia artesana. Las castaas acompaan a numerosos platos. Tres quesos: Fourm d'Ambert, Saint Nectaire y Cantal. Vinos: Saint-Pourain (borbolesado) y Chanturges y Le Carent (Auvernia). BORGOA. Feliz con la riqueza de sus suelos y la gloria de sus vinos. Una cocina fuerte y a la vez sutil, en la que domina la salsa con vino: carnes, caza, huevos o queso. Su extraordinario vino, del que hay infinidad de tipos. BURDEOS. La cocina se empequeece, se convierte en auxiliar. La comida es slo la montura que pone en evidencia la piedra preciosa y es el vino. La cocina bordelesa, sencilla, clsica, suavemente perfumada, est hecha para su exaltacin. LIONESADO. Pesca, caza, aves de corral. Cangrejos aderezados en salsa Nantua, pollos deliciosamente trufados... BRETAA. Todos los manjares procedentes del mar, desde peces a crustceos, pasando por las ostras. La regin interior, pobre, con su fuerte cocina de puchero. Y el delicioso vino Muscadet. CHAMPAA. La provincia que ha dado el nombre al vino ms clebre del mundo. Su charcutera y su pastelera, son, con los quesos de Brie o de Coulommiers, acicates para saborear el champaa. CRCEGA. Pescado; cerdo y cabras criados en libertad. Caza, un queso, el Broccio (fresco o seco) y entre las frutas, castaa y cidra. Sus vinos son muy espirituosos. DELFINADO. Patria del licor Chartreuse, de fama mundial. La cocina del Delfinado se caracteriza por los " gratins ", ya sean de mijo, calabaza, cangrejos, o sencillamente de patata. 26. FLANDES. Una cocina donde domina el pescado, el cerdo y la vaca; cocina de estofados, enriquecidos por una excelente cerveza. Quesos de fuertes sabor. Pastelera. FRANCO CONDADO. En sus espesos bosques abundan las setas. En sus ros, las truchas y los cangrejos. Charcutera excelente. Quesos notables: Sepimoncel y la cancoillotte, pur de queso muy fuerte. Kirsch en Fougerolles. GASCUA. Una cocina brillante, sabrosa, pero sin violencia excesiva. Ocas, trufas, caza (hortelanos y palomas). Y lo ms notable, el armaac. ISLA DE FRANCIA. All se resumen las cocinas regionales. Y Pars es la encrucijada donde se funden y "sublimizan" todas las cocinas del mundo. LANGUEDOC. Una sola provincia, diez regiones por lo menos, tierras diferentes y orgenes raciales distintos, dan lugar a una infinidad de procedimientos culinarios (hay diez maneras de guisar los caracoles, cuatro tipos de "cassoulet"...). LORENA. Como el alsaciano, el Lorens gusta del cerdo, aunque su cocina es ms fina. Excelente pastelera. Los vinos " grises " de Lorena son agradables. NORMANDA. La manzana interviene en gran nmero de platos salados, dulces y golosinas. En Calvados, la cifra. Productos del mar, excelentes quesos y mantequillas, aves de corral. PERIGORD. La trufa, tan caracterstica de Perigord, es el diamante negro de la cocina. Da un "alma" al foie-gras. Como en otras regiones, y an ms se rinde culto a la Oca. Un buen vino blanco, el Monbazillac. PROVENZA. Extraordinaria abundancia de producciones gastronomicas. Pas de vinos, de hierbas aromticas, de pescados; ajo, aceite de oliva, tomates, azafrn, que se unen para aderezarlos. Caza, quesos, frutas, confituras. SABOYA. Truchas y cangrejos. Caza. Productos lcteos, entre los que destacan 9 quesos ilustres. Tierra de comidas slidas, para montaeses, de buenos vinos y de licores. TURENA. Peces del Loira, charcutera, aves de corral, verduras y frutas excelentes. Los vinos, Vouvray blanco, seco o dulce, y Chinon y Bourgueil, rojos, magnfico acompaamiento para los quesos de cabra. Caractersticas La cocina del noroeste utiliza la mantequilla, crema y la manzana. La cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el armagnac. La cocina del sureste est caracterizada por influencias italianas y se sirve de la aceituna, las finas hierbas, y de el tomate. La cocina del norte est caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de la carne de cerdo, de judas y de la cerveza. 27. La cocina del este, se caracterizada por influencias alemanas se sirve del tocino, las salchichas, la cerveza, y del sauerkraut. Adems de estas cinco grandes zonas regionales, existen tambin otras cocinas locales, como la cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al vino blanco), o la cocina vasca (abundante en el uso del tomate y de pimiento) y la cocina de Roselln muy cercana de la cocina catalana, y tambin la cocina del centro con su caza, su pat de pacques y de patata de tierra as como sus [[vinos (reuilly) y sus pescados de agua dulce (en Brenne). Hoy da, a causa de los movimientos de personas, estas diferencias regionales tienden a difuminarse, aunque siguen estando claramente marcadas, y una persona viajando a travs de Francia puede observar cambios significativos en la manera de cocinar y en los platos servidos. Por otra parte, la reciente atencin del consumidor francs sobre los productos de tierra significa que la cocina regional da prueba de un fuerte renacimiento a comienzos de siglo, sobre todo teniendo en cuenta que el movimiento slow food gana en renombre. La cocina francesa se percibe generalmente desde fuera de Francia por la imagen dada a travs de su alta cocina servida en los restaurantes y de los elevados precios. Esta cocina muy refinada, la mayor parte del tiempo recibi la influencia de las cocinas regionales de Lyon y de la de norte de Francia. Tengamos en cuenta, sin embargo, que los franceses no comen o no preparan esta cocina en su vida diaria. Generalmente los ancianos tienden a consumir platos regionales de su regin o de dnde han vivido, mientras que los ms jvenes son propensos a comer especialidades de las otras regiones o tambin de las especialidades extranjeras. Los vinos franceses y los quesos franceses forman parte integrante de la cocina francesa en su conjunto en la cual se utilizan como ingredientes y como acompaamientos. Francia se conoce para su gama amplia de vinos y quesos. Las cocinas exticas hacen incursiones en la cocina francesa, en particular cocina china y la cocina vietnamita y algunos platos de las ex colonias del Magreb con el (cuscus). Recetas Tpicas por Regin Alsacia: Choucroute garnie (sauerkraut con salchichas, sal, patatas, carne de cerdo. Sptzle, pasta en forma de gorriones (muy tpica del sur de Alemania). Baeckeoffe. Kouglof. Bredela. Beerawecka. Mannala. Alpes: Raclette (el queso es servido fundido sobre patatas, jamn y a menudo carne de ternera curada). Fondue savoyarde (fondue elaborado con queso y 28. vino blanco con pequeos cubos de pan para dipear). Gratin dauphinois. Tartiflette (un gratn Savoyardo con patatas, queso Reblochon, crema y cerdo) Gratin dauphinoise Queso Tomme Artois-Picardy: andouillette de Cambrai. Carbonnade (carne estofada en cerveza). Potjevlesch (una terrina de cuatro-carnes). Waterzo (un estofado de pescado dulce). Escavche (una terrina de pescado de agua dulce en vino y vinagre). Hochepot (estofado de cuatro carnes con vegetales). Auvergne: Tripoux ('parcels' en salsa). Truffade (patatas con ajo y queso tomme). Aligot (pur de patatas con queso tomme). Brittany: Crpes. Far Breton (un flan con peras). Kik ar Fars (cena hervida del cerdo con una clase de bola de masa hervida). Kouign amann (Un tipo de galletta elaborado con una gran cantidad de mantequilla) Queso Gruyre Gougres Tartiflette Borgoa: Boeuf Bourguignon (ternera estofada en vino tinto). Escargots de Bourgogne (caracoles cocinados en sus conchas con mantequilla). Fondue bourguignonne (fondue elaborado con aceite y pedazos de carne). Gougre (queso en pasta choux). Pochouse (estofado de pescado en vino tinto) Lorraine: Quiche Lorraine. Pote Lorraine. Pt Lorrain Cte d'Azur/Provence: Bouillabaisse (un estofado de una mezcla de pescados mediterraneos, tomates, y hierbas). Ratatouille (un estofado de verduras con berenjena, esprragos, tomate, albahaca, pimientos amarillos y calabaza). Pieds paquets Pies de los corderos y paquetes elaborados con la tripa en salsa 29. Bouillabaise Foie Gras Nimes: Brandade de morue (bacalao en salazn) Normanda: Tripes la mode de Caen. Matelote. Sudoeste: Salade landaise. Cassoulet (un plato elaborado con alubias, chorizo y carne en conserva de pato o ganso). Foie gras (el hgado de patos o gansos retenidos a la fuerza) Cassoulet Carcassonne Quesos de pasta y cscara dura Parmesano o Reggiano: este queso tuvo su origen en las provincias de Parma y Reggio Emilia, Italia. Su maduracin exige varios aos de estacionamiento, durante el cual la cscara adquiere un tinte verde oscuro o negro, debido a los colorantes que suelen emplearse algunas veces. Es el que ms se utiliza en las comidas. Cacciocavallo: se caracteriza por moldearse en forma de calabaza. Despus de maduro y trabajado con agua hirviendo, se moldea en 30. moldes especiales con bisagras y finalmente se atan con cuerdas y cuelgan sobre vigas de madera. En ocasiones se ahuman. Provolone: de origen italiana dio a luz por primera vez en Calabria y Sicilia. Su elaboracin es parecida a la del Cacciocavallo pero de pasta ms mantecosa. Sbrinz: de pasta ms blanda similar al gruyre pero para rallar. Quesos de pasta firme y cscara blanda Chubut: se elabora con leche y algo de colorante para darle mejor aspecto. Se prensa en moldes forrados interiormente con lienzos especiales para quesos. Antes de someterlo a la maduracin se sumerge en un bao de agua salada. Quartirolo: en nuestro pas son los queso ms populares, para servir como postre como el vigilante o fresco y batata. Se moldea en forma cuadrada y se elabora con leche flaca. Livarot o queso blanco: se fabrica con leche desnatada. Durante la elaboracin se seca en un recinto mal ventilado y a temperaturas altas a fin de darle el sabor fuerte y penetrante que lo caracteriza. A continuacin se frota con agua salada para evitar la formacin de mohos en la superficie. Necesita mucho estacionamiento. Alrededor de cada queso se adhieren tiras de papel pergamino para que no se deformen. Quesos de pasta firme y cscara dura Emmenthal o suizo: semejante al gruyre de origen suizo de una villa muy pequea de gruyre. Gouda o Pat Grasse: se fabrica en forma igual al anterior pero con leche entera. Su pasta es untuosa y rica en grasa. Chester: pasta firme color salmn muy claro debido al colorante que se le agrega. Un buen queso chester debe mostrar una pasta suficientemente grasosa. Fontina: se fabrica de forma similar al gruyre. Es de origen italiano y por primera vez se hizo en el Valle de Aosta. La pasta de este queso es muy suave,pastosa y presenta ojos muy pequeos. Excelente para servir como postre. Gruyre: queso de postre de pasta fina, tierna, mantecosa con ojos brillantes del tamao de avellanas en razn de uno por cada 2 3 cm. 31. Generalmente se confunde con el emmenthal. Edam o de Bola: tuvo su origen en Holanda. Se caracteriza por su forma esfrica y su cscara teida con carmn y envuelto en parafina. Se moldea en moldes especiales y lleva un proceso lento de elaboracin. Por lo general, se utiliza leche poco grasa para hacerlos a fin de evitar que durante la maduracin se deformen. Quesos con mohos en la superficie interior Brie: de origen francs se elabora con leche de vaca desnatada. Una vez escurrido el cuajo deben someterse a un proceso de salazn, al que sucede un procedimiento de secado (en secadero cerrado) bien aireado donde comienza a desarrollarse el moho blanco en la superficie. Cammembert: por primera vez fue fabricado en la comuna de Cammembert (Francia) . Su elaboracin complicada, exige extremos cuidados durante la maduracin. Es un queso de pasta untuosa, dulce, de olor muy pronunciado. Se presenta envuelto en papel estaado en piezas chicas envasado en cajas de madera para no expandir su olor fuerte y penetrante. Roquefort: se fabrica con leche de oveja, si bien la industria suele adicionarle cierto porcentaje de leche de vaca y de cabra. Se caracteriza por tener en su interior vetas verde grisceas que le dan un aspecto marmolado. Dichas vetas se deben a la accin de microorganismos especiales que actan durante el proceso de maduracin. Gorgonzola: de origen italiano tiene las mismas caractersticas que el roquefort, con vetas coloreadas y presentados envueltos en papel de estao. Quesos cremosos Petit suisse: estos quesitos de origen francs se elaboran con leche enriquecida con crema ms el cuajo necesario para su cuagulacin. Se escurren en bolsitas, luego se amasan con crema para hacerlos ms esponjosos y finalmente se moldean en placas de forma cilndrica, forrados interiormente con papel. Mascherponi: muy cremoso de origen italiano. Se moldea igual que el anterior y actualmente se fabrica en nuestro pas. 32. Cottage: se prepara con leche pasteurizada y desnatada. Lleva sal, generalmente se lo mezcla con crema y se envasa en cajitas de papel parafinado. La pasta es ligeramente granulada. Ricotta: de origen italiano y se obtiene a expensas del suero del queso. Para elaborarlo en suero se calientan a unos 90 C y luego se le adiciona un 2% de suero fermentado y se revuelve. Entonces surgen a la superficie cantidad de copos que se escurren y moldean. Actualmente se adquieren condimentados con distintos sabores de hierbas aromticas, algunos de pasta dura de granos de pimienta y mucho ms que es difcil enumerar dado el espacio que tenemos Clasificacin de los Quesos Queso Origen Color Leche Tipo de pasta Gusto Boursin Francia blanco vaca fresca suave/mediano (es usual condimentarlo con nuez, pimienta, chile, etc.) Brie Francia blanco vaca suave suave Queso de Burgos Burgos Blanco Vaca Fresca Leche Cabrales Asturias (Espaa) azul vaca- cabra- oveja fuerte Camembert Francia blanco en la superficie y amarillento vaca Cruda suave, amargo, salado, picante 33. uniforme en la masa Comt Francia blanco vaca Emmental Suiza amarillo vaca prensada fuerte Fontina Italia amarillo vaca Prensada Suave, ligeramente picante Gorgonzola Italia azul vaca fuerte Gouda Holanda amarillo vaca prensada mediano Grana- Padanno Italia Marfil vaca dura Gruyre Suiza amarillo vaca prensada mediano/fuerte Harzer Alemania amarillo vaca sabor y olor muy fuertes Hebra Mxico blanco vaca maleable y flexible, de sabor suave Idiazabal Pas Vasco/Navarra (Espaa) de blanco a amarillo oveja mediano; existe una variedad ahumada Majorero Fuerteventura (Espaa) blanco cabra suave (fresco) fuerte (curado) Manchego La Mancha (Espaa) de blanco a amarillo oveja prensada caracterstico Mascarpone Italia blanco vaca suave, ligeramente cido 34. Mozzarella Italia blanca bfala fresca suave Oaxaca Oaxaca (Mxico) Blanco vaca prensada Sabor Mediano, algo deshabrido. Palmito Costa Rica de blanco a amarillo vaca prensada Mediano Panela Mxico blanco vaca fresca suave Queso Paraguay Paraguay blanco/amarillo vaca queso suave(fresco) sin sal Parmigiano Reggiano Italia amarillo vaca mediano/fuerte Pecorino Romano Italia oveja Port Salut Francia blanco vaca prensado suave Provolone Italia amarillo vaca mediano Ricotta Italia blanco vaca fresca suave Roncal Roncal (Espaa) amarillo oveja prensada medio/fuerte Roquefort Francia azul oveja con moho fuerte Sasamon Burgos (Espaa) blanco vaca fresca Leche Sardo Italia blanco a amarillo vaca fuerte, cido La Serena La Serena (Espaa) amarillo oveja merina corteza crea y pasta mantecoso, persistente y ligeramenete 35. blanda y untosa amargo Taleggio (queso) (Mascarpone, Taleggio) (Italia) blanco vaca cremoso (50 % de grasa Tetilla Galicia (Espaa) de blanco a amarillo vaca cremoso 36. Gastronoma de Italia Historia La gastronoma de Italia es extremadamente variada: el pas fue unificado en el ao 1861, y sus cocinas reflejan la variedad cultural de sus regiones as como la diversidad de su historia. La cocina italiana est incluida dentro de la denominadas gastronomas mediterrneas y es imitada, as como practicada en todo el mundo. Es muy corriente que se conozca a la gastronoma de Italia por sus platos ms famosos que son la pizza y la pasta, pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten los abundantes aromas y los sabores del mediterrneo. Ingredientes La cocina italiana es rica en exquisitos platos nicos, tales como la pasta, las verduras, las hortalizas o legumbres gozan de una cierta atencin culinaria, adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensin gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales. Por otro lado ofrece tambin una gran variedad de carnes, pescados (que se trata de un alimento abundante en los mares de la pennsula), quesos con delicados aromas y cuidados postres. Con todo ello, el ingrediente presente en la mayora de los platos es la pasta seca o cocida en caldo, los diferentes tipos de arroz guisado, risottos, sopas, minestrones, etc. Hay una gran eleccin de guisos y estofados adems de la abundancia de platos con pastas estiradas (como la lasaa) y rellenas de macarrones. En el 37. terreno de las frutas, los ctricos adquieren una posicin prominente entre las comidas servidas como entradas. Queso Gorgonzola Fusillis Embutidos Existe una gran cantidad y variedad de embutidos que se pueden probar a lo largo de toda la geografa de Italia, algunos de ellos pueden corresponder al Prosciutto, la Mortadela, el Salami, etc. Postres Uno de los ingredientes tradicionales son los helados, adems del tiramis elaborado con uno de los quesos tpicos italianos el Mascarpone. Bebidas Vinos Italia elabora excelentes vinos, algunos de ellos muy conocidos internacionalmente y de gran distribucin comercial, se pueden encontrar en casi cualquier establecimiento de venta de vinos. Algunos de los ms conocidos son el Marsala, el Chianti o el Brunello di Montalcino. Caf Es muy conocido el caf italiano algunos de ellos como el caf expresso de color avellana un poco rojizo y de sabor intenso, el caf capuchino que es una variante del caf expresso al que se le aade leche caliente al vapor de agua, de esta forma la leche suaviza el sabor del caf y crea espuma en la superficie. Licores Entre los ms famosos licores italianos est el Limoncello procedente de la regin de Campania. 38. Pizza Queso Taleggio Otro licor famoso de Italia es el Amaretto, un tipo de licor originario de Italia, es un lquido condimentado con almendras o con semillas como las de los duraznos o cerezas. Adems encontraremos el licor Amaretto, un licor de almendras con un peculiar sabor Estructura de un men tpico L'antipasto - aperitivos calientes o fros Il primo ("primer plato"), generalmente consiste en un plato caliente como pasta, risotto, gnocchi, polenta o sopa. Existen abundantes opciones vegetarianas. Il secondo ("segundo plato") se trata del plato principal, compuesto generalmente de carne o pescado (la Pasta nunca se toma como plato principal en men tradicional). Il contorno ("Plato de acompaamiento") que puede consistir en una ensalada o en verduras preparadas. En un men tradicional las ensaladas entran despus del plato principal. Il dolce ("postre") Gastronoma por Regiones En Italia se puede comer realmente muy bien, no slo por la variedad de sus platos sino tambin por la excelente manera de cocinarlos. A pesar de que se tiene la equivocada idea de que, adems, de pizza y pasta no se encuentra mucho ms, lo cierto es que la gastronoma italiana ofrece una gran riqueza de sabores y aromas. El Imperio Romano fue famoso por sus bacanales en las que se servan suculentos manjares trados directamente de otros pases: ostras de las costas gallegas, los mejores pats procedentes de aves francesas o deliciosa repostera rabe, todo ello regado con los mejores vinos. 39. Esta tradicin del buen comer se perdi, en parte, durante la Edad Media, pero con el Renacimiento se recuper, potenciando no slo la calidad de los productos sino tambin la preparacin de los mismos. De hecho, la 'coccin al dente', es propia de Italia y la utilizan no slo para la pasta sino para el arroz o las verduras, consiguiendo que no queden ni pasados ni enteros, sino en el punto adecuado. El truco consiste en esperar a que el agua con el aceite y una hoja de laurel cueza, en ese momento verter la pasta o el arroz y una vez que haya vuelto a cocer mantener dicha coccin durante siete minutos exactos a fuego vivo. Una vez pasados los siete minutos escurrir lo cocido y pasar inmediatamente por agua fra. De este modo se habr alcanzado el punto exacto y la comida estar 'al dente'. Lasaa Frittata Gastronoma del Norte de Italia En el norte de Italia, junto a platos de influencia austriaca, como la sopa agria o el 'chucrut', se encuentran los mejores 'gnocchi' de espinacas y patatas, albndigas de ciruela y el plato estrella de la zona, la polenta, una masa de harina de maz que normalmente se deja secar para frerla o asarla como acompaamiento de las carnes y pescados. La pasta es excelente en Lombarda y Liguria y a parte de que se encuentran todas las modalidades conocidas, las salsas son deliciosas. Cabe destacar dentro de stas el 'pesto genovs' con la albahaca como principal condimento o la 'boloesa' a base de carne y tomate. El arroz resulta vencedor frente a la pasta en Venecia. Los 'risottos' son, sencillamente, deliciosos y se preparan de manera extraordinaria. Como curiosidad pruebe la 'pasta e fagioli', un plato en el que la pasta se mezcla con judas, harina, nabos y vinagre. Es conveniente no olvidar que se est en la tierra que invent el 'carpaccio', es decir, la carne cruda de cordero y de cabrito con un alio secreto de delicioso sabor. Tambin se puede disfrutar de excelentes guisos como el de 'pecho de ternera de Gnova' con una salsa de setas y nueces, exquisita, o la carne de ternera fra con setas y trufas. Los pescados y mariscos son buenos en la zona de la Liguria y se suelen acompaar de verduras como en el 'cappon magro', verduras y marisco, o en la 'torta marinara', que no es otra cosa que pescado y verduras. No se pueden dejar olvidados los clebres fiambres como el 'Zampone', pie de cerdo relleno de carne ideal para las lentejas y las judas, el salami, la mortadela, el jamn de Parma o la cecina. Destacan los quesos de leche de vaca Parmigiano 40. reggiano o Granna pagano, asi como el vinagre balsmico de modena, el ms caro del mundo por su calidad incomparable. Gastronoma del Centro En el centro de Italia la carne y las verduras son las estrellas de la cocina. Sopas de verduras consistentes, como las 'minestrone' y la 'cipollata', cuya base es la cebolla, son deliciosas. Sin olvidar, adems, de las alcachofas, los esprragos, las setas, las judas verdes, las espinacas o las trufas que se preparan sencillamente y se comen solas o como acompaamiento a la carne de cerdo, de cordero o de vaca asada o a la parrilla. Tampoco se puede dejar de probar las brochetas 'alla porchetta' preparadas con carne de cerdo que se asa previamente y despus se trocea y se rellena con hierbas aromticas. El pescado no es un plato bsico pero merece la pena destacar la sepia en el Lazio y la carpa a la parrilla de Umbra. El aceite de oliva se utiliza como alio junto a las hierbas aromticas y se cocina con grasa animal. En las zonas montaosas se utilizan con abundancia los picantes para contrarrestar el fro. Aunque se encuentra la pasta, igual que en el resto del pas, a pesar de no ser en esta zona donde tiene una mayor importancia, aqu sta se suele aderezar con un poco de picante. Sin dejar pasar por alto, la pasta 'all'amatriciana' que puede resultar una verdadera bomba para estmagos poco acostumbrados a los sabores picantes. Los quesos con la leche de oveja, son un buen acompaamiento. El 'Pecorino' es el tpico de la zona, adems de poder encontrarlo con un ligero sabor picante en su presentacin 'Pecorino romano'. Gastronoma del Sur El Sur de Italia se caracteriza por una cocina sencilla, que tiene su base principal en el aceite de oliva. De primero se puede tomar una gran variedad de verduras: tomates, calabacines, coliflor, berenjenas o pimientos aderezados con plantas aromticas, sin olvidar las sempiternas cebollas Lampasciuoli, las setas o los esprragos silvestres. La pasta no poda faltar y la elegida por los sureos, adems de la pizza, son los macarrones y los espaguetis. Es una delicia probarlos aderezados con la salsa especial elaborada con carne de cerdo, salchichn, huevo, requesn y mozzarella. Tampoco se puede dejar de degustar la pasta preparada con harina integral y smola de maz que suele acompaarse con una salsa de verduras, toda una maravilla para el paladar. En cuanto a pescados la variedad para elegir es muy amplia: sardinas, pulpo, doradas, salmonetes o lenguados, sin olvidar los mariscos muy frescos o preparados en la sopa 'Zuppa Tarentina', tpica de la regin y con un sabor muy agradable. Cualquier tipo de carne es de muy buena calidad. No se pueden olvidar los quesos como el 'Buvino' hecho con leche de vaca relleno de mozzarella, mientras que el 'Burrino' sustituye la mozzarella por mantequilla. Son suaves, pero si se prefiere el queso ms curado pruebe el 'Provolone'. Y como postre nada mejor que las pastas fritas rellenas de crema o los pastelillos fritos con miel y frutas escarchadas. La Cocina de las Islas Las islas tienen su propia cocina muy influenciada por los pueblos que las han dominado en el tiempo. Cerdea tiene cierto gusto cataln en platos como la 'Favata' compuesto por habas, tocino, salchichas y chorizo o la 'Leprudida' muy 41. parecida a la olla podrida espaola. Sin embargo destaca por su espectacularidad el 'Torro del Ciabettino', ternera rellena con un cochinillo que a su vez contiene una liebre en cuyo interior descubriremos diversas carnes de aves, a pesar de que pueda parecer increble. Sicilia es plenamente mediterrnea. Excelentes pastas y pescados, a menudo combinados, son la base de su cocina y ambos de excelente calidad ya que es la tierra de los mejores cereales. Probar los macarrones con ragout de pescado o con verduras o simplemente en su caldo, puede ser una experiencia inolvidable. Asimismo las 'Arancini di riso', bolas de arroz con guisantes, menudillos de pollo, queso fresco y huevo duro que se rebozan y se fren, son exquisitas. No se puede dejar de disfrutar con riqusimo bizcocho mezclado con frutas, chocolate amargo y requesn que se conoce como 'Cassata' y que procede de la repostera rabe. Los quesos en ambas islas suelen ser de oveja y si se prefieren los quesos fuertes lo mejor es probar el 'Piacentino', muy curado y sazonado con pimienta en grano. Mortadela Pesto Risotto Bucatini 42. Cocina de las Americas Gastronoma de Per En la Cocina Peruana se encuentran 5.000 aos de historia andina precolombina, con tres siglos de dominio espaol (con fuerte presencia de la cocina rabe norafricana), las costumbres culinarias tradas por esclavos de la costa atlntica africana (llegados a estas tierras entre los siglos XVI y XIX) y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de chinos-cantoneses, japoneses, franceses, italianos y otros europeos (emigrados al Per entre los siglos XIX y XX). Gustos y sabores de cuatro continentes en tan solo un pas. Carne Mechada Empanada de Piqueo La cocina fue el punto de encuentro natural de todas estas culturas, gracias a la inclinacin por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Per. La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes ) permiti la evolucin de una culinaria diversa, donde coexisten sin oponerse fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvencin de platos. La comida peruana es considerada una de las cocinas ms variadas del mundo. Slo en la costa peruana, hay ms de dos mil sopas diferentes y 250 postres tradicionales . 43. En los ltimos aos la cocina peruana ha empezado a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronoma Madrid Fusin 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima ha sido declarada capital gastronmica de Amrica Latina. Anticucho Causa Peruana Breve historia de la Cocina Peruana La presencia de los diversos pisos altitudinales de la Cordillera de los Andes en el Per y su cercana al ecuador geogrfico permite la existencia de una serie de microclimas (desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales) y de especies (es uno de los 12 pases del mundo poseedores de megadiversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el ao. Asimismo la Corriente de Humboldt de aguas fras que corre por el Ocano Pacfico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Per es uno de los principales pases pesqueros del mundo). Todas estas caractersticas han sido explotadas adecuadamente por el arte de la cocina, a lo largo de la historia de este pas. La pachamanca Los tiempos precolombinos (hasta 1532) Los Andes Centrales fueron el ms grande centro de domesticacin de plantas del Mundo Antiguo, con especies nativas como el maz, tubrculos (cientos de variedades de papa, camote, yuca o mandioca, oca, maca...) gramneas (quinua, kiwicha o amaranto, caihua...), fruta (chirimoya, lcuma, pacae, 44. tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco...), leguminosas ( frijoles, pallares...), frutos secos como el man y una multitud de hierbas aromticas. Antes de la conquista europea, los Andes Centrales albergaron una gran variedad de culturas (conquistadas todas por los incas, en el siglo XV) cada una de las cuales tena caractersticas gastronmicas particulares, aunque haba algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la Conquista. Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el aj, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en "Los Comentarios Reales de los Incas" escribi al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comern sin l aunque no sea sino unas yerbas crudas". Yacu chupe Ocopa Los antiguos peruanos adems consuman inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueolgico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato , cuy (cavia porcelus) y camlidos domsticos (alpaca, llama). En las sociedades de la costa norte, adems, se consuma la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutran de la multitud de especies que proporcionaba la floresta amaznica. Los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra , por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano ms antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con aj y hierbas (de donde seguramente se origina el cebiche). Tenan formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maz (obteniendo cancha salada, que es hasta hoy el "piqueo" peruano mas simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asmismo preparaban charqui - o carne de camlido desecada, salada y deshilachada -y diferentes tipos de chuo - tubrculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias). Asimismo se beban diferentes formas de cerveza de maz (chicha) y de yuca (masato) Los tiempos coloniales (1532-1821) 45. La colonizacin espaola trajo nuevos usos y costumbres culinarios a los Andes Centrales. La fritura, el uso de los lcteos (incorporado a algunos chupes), adems de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; Adems llegaron algunos cultivos que resultaran esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el aj seran la futura base de muchos platos peruanos. El hiper cido limn peruano (de origen rabe y una de las bases del cebiche) y la vid (de la que se originara el pisco) llegan tambin en este perodo. La dedicacin de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azcar (especie trada tambin por los espaoles) e inmensas variedades de frutas nativas origin asmismo una larga tradicin repostera. La gran cantidad de esclavos africanos que llegaron con los espaoles aportaron lo suyo en una serie de guisos y ahogados, adems del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las lites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aqu salieron, entre otros platos, los anticuchos. Los tiempos republicanos (Desde 1821) Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de otras latitudes que integraron sus propias tradiciones a la ya dinmica culinaria local. La migracin china de mediados del siglo XIX populariz el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes adems del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte ms notorio fue el arroz. Si bien ya se consuma desde el tiempo de los espaoles, es luego de la migracin china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnicin peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita (arroz graneado), sin embargo, se distanciaba de la preparacin china en el uso del ajo y la sal. La menor, pero no menos influyente migracin italiana, populariz el uso de las pastas, el pastel de acelga y las empanadas. La migracin japonesa de principios del siglo XX, finalmente, impact notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y tcnicas japonesas se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Per. As por ejemplo del "cruce" del sahimi japons y el cebiche peruano naci el tiradito. Su riqueza 46. La gran variedad de la gastronoma peruana se sustenta en tres fuentes: La particularidad de la geografa de Per. La mezcla de razas y de culturas La adaptacin de culturas milenarias a la cocina moderna. Granero del mundo Per es considerado como el centro gentico ms grande del mundo: Maz (35 ecotipos) Tomate, 15 especies Papa, la raz de todas las variedades es de origen peruano [1]. Actualmente se cultivan cuatro mil variedades de ella en este pas. Camote, 2.016 variedades y se produce en el Per el 65 por ciento del total mundial. Frutos, 650 especies originarias del territorio nacional. Pltano o banano, gran nmero de especies. Pescado, dos mil especies de pescados, marinos y de ros (primer lugar en el mundo). Los espaoles llevaron a Europa lo que se convertira en la base alimentaria de muchos pueblos: La papa: fue introducida en Espaa y en Inglaterra a fines del siglo XVI. En el resto de Europa sirvi como alimento para animales hasta que el farmacutico Antonio Parmentier, cuyos destacados invitados a sus banquetes degustaron platos a base de papa, se convencieron que este tubrculo poda servir a la alimentacin humana. Todava se discute la popularizacin de la papa iniciada por Parmentier en el resto de Europa. El maz, compartiendo el origen con toda Amrica Central. El Tomate 47. Maz Mandioca Como el tomaco (tomate con tabaco) dando mayor gustos y adiccin al paladar. En sus intercambios con el continente africano, fueron importados diversos productos como el pltano, el limn y el camote. Cultivos milenarios Algunos cultivos milenarios son redescubiertos por otras comunidades humanas y son cuidadosamente estudiados por los cientficos. ste es el caso del Per. Debido a la particularidad de sus tierras y de su clima as como a sus cualidades intrnsecas de alto valor nutricional, algunos de sus alimentos forman parte de la alimentacin del futuro. Tal es el caso de pseudo cereales como la quinua y la kaiwa porque se parecen sin serlo, a verdaderos tubrculos como la maca o cereales como la kiwicha. Qunoa Kiwicha Para otros, estos alimentos permiten a la poblacin de vivir a pesar de su condicin de vida. Algunos de estos comestibles forman parte del alimento de los astronautas, como la quinua, la kiwicha y la maca. 48. Se estn realizando estudios para cultivarlos en otros pases como Nueva Zelanda, Sudfrica y la India. Asimismo podemos encontrar en el Per comestibles nativos de la selva como el saco, camu camu (contiene altos niveles de vitamina C) o el yacn (muy recomendado para los diabticos) y la ua de gato (muy conocida por sus propiedades curativas del cncer). La cocina peruana segn regiones geogrficas Alfajores Pisco La cocina costea El Ocano Pacfico es la fuente principal de los recursos acuticos del pas. Per es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentacin animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrndose tipos de animales o plantas que slo se dan en sus aguas. Pero tambin hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el ro Amazonas y sus afluentes as como en sus lagos, tales como el Titicaca. Cada regin costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas. El Ceviche, en sus diferentes formas (puro, mixto, con mezclas de pescados y mariscos) en un ejemplo. El chupe de camarones es uno de los platos ms refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y mariscos, papas, leche y aj. Puede encontrase desde el valle de Jequetepeque en la costa norte hasta los valles de la costa sur. Arequipa, principal ciudad del sur peruano, es famosa por las picanteras donde puede disfrutarse de esta comida. 49. Ceviche La cocina limea Gran punto de inmigracin, la capital se ha adaptado a los platos de cada cultura y regin. La cocina criolla es la principal de esta ciudad cosmopolita. Las pasteleras abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de Lima. La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especializacin es enorme. Uno de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde, ofrece a medioda un servicio libre con ms de seis cientos platos diferentes en forma simultnea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante. Este restaurante gan el record Guinness en cantidad de platos ofertados. El chifa El chino llega a Per bajo el nombre "culie". Los culies chinos empezaron a llegar a Per en 1849. Los trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se comprometan a trabajar durante ocho aos para los grandes seores. Generalmente estos contratos se firmaban en Macao; este documento permita al inmigrante, ingresar a Per sin problemas. Asimismo, aseguraba al intermediario entre los chinos y los contratantes, la compensacin que daba el Estado por cada trabajador. Sin embargo, en muchos casos los inmigrantes chinos cayeron en condiciones semejantes a la esclavitud, debido a las elevadas deudas que contraan para venir a Per y vivir en este pas y a las manipulaciones de sus patrones. Aquellos que lograban liberarse se retiraban a las ciudades en donde vivan de pequeos negocios, generalmente de comida. Es en ese momento en que se produce el mestizaje de la comida china con la criolla peruana. Con una historia desde su llegada a Per a mediados del siglo XIX, la cultura chino-cantonesa que se desarroll en estas tierras revolucion la gastronoma de los peruanos, merecindose el reconocimiento internacional para quienes hayan tenido oportunidad de degustarla al visitar este pas. El chifa peruano, es influenciado por los inmigrantes chinos. Una historia que ha logrado fusionar su gastronoma milenaria adaptada a productos que trajeron y que posteriormente cultivaron y fusionaron con otra gastronoma milenaria. Incluso algunos platos criollos como el tacu - tacu, lomo saltado y el conocido arroz chaufa se cree que fueron influidos por los chinos. De este modo, se puede hablar de una cocina chino-peruana, con rasgos que la distinguen de las dems culinarias de origen chino. En el centro de Lima, en la calle Capn, ms conocido como el barrio chino, empez a cambiar el gusto de los peruanos por los aos 1921. Gran variedad 50. de platos salados y dulces con diferentes tipos de carnes, verduras y sopas crearon una nueva alternativa culinaria. En la actualidad los restaurantes de cocina china, con fuerte influencia en muchos casos de la criolla (chifa) estn entre los ms comunes en Lima y muchas otras ciudades del Per. La cocina andina En esta parte alta del pas, la alimentacin principal contina siendo el maz, la papa y multiplicidad de tubrculos. La carne consumida es aquella de la llama, del cuy y otros animales. La pachamanca es una suerte de comida regional, aunque se consume en todo el pas. Su cocido se realiza bajo tierra. Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronoma regional, siendo la ms apreciada, la trucha. Actualmente se est introduciendo la carne de avestruz procedente de los criaderos de la Regin Arequipa. Esta ave ha sido importada por primera vez en los aos 90 del siglo XX. La cocina de la selva Como es natural, esta cocina es elaborada en base a los productos originales de la zona. En la inmensidad de variedad, destaca el paiche, siendo el pez ms grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir ms de 2.5 metros de largo), la carne de tortuga y de otros mltiples animales selvticos son igualmente consumidos. Los platos tpicos de la amazona peruana son el juane y el tacacho En frutas destaca el saco y el camu camu que contiene 40 veces ms vitamina C que el kiwi. No obstante, abundan los frutos exticos como el mango, la pia y muchos otros. Las bebidas El pisco , qu