DURUM PAVÉ DE SÉBASTIEN BOUDET

Ingredientes (para dos hogazas):

500g de harina de trigo eco molido a la piedra250g de harina de trigo duro500g de agua tibia20g de sal de mar gruesa (sin refinar)100-200g de masa madre flotante* o 100-200g de levain (masa madre líquida)

NOTA:Se habla de dos tipos, masa madre que pasa la prueba de flotabilidad y de levain. Ambos los crea con una mezcla de centeno molido a la piedra fino y de trigo.En el caso del levain sigue un proceso de 5 refrescos en 5 dias del que le resulta un levain como del 75% de hidratación. En el caso del floating sourdogh que le llama (masa madre flotante) utiliza una madre al 100% con el 50% centeno a la piedra y 50% trigo. En todos los casos piedra y eco probablemente.

PROCESO

Dia 1

Mezclar la harina y la harina de trigo duro en una tabla de amasar y hacer un hueco en el centro. Añadir el agua, la sal y la masa madre. Trabajar, unificando los ingredientes poco a poco hasta obtener una masa homogénea y sólida.Si la masa quedara demasiado blanda añadir algo más de harina. todo dependerá de la tasa de absorción de vuestras harinas.Dejar reposar la masa en autolisis durante 1 hora tapada con un trapo.Amasar ahora durante 15 minutos a mano.Espolvorear la masa con un poco más de harina y dejar reposar durante 10 minutos a temperatura ambiente.Plegar la masa por la mitad, espolvorear con un poco más de harina y colocar en un tupper bien hermético con papel de hornear en el fondo. Cerrar bien y si es posible introducir el tupper dentro de otro tupper para favorecer la estanqueidad y evitar oscilaciones de temperatura en la nevera.Dejar reposar durante 24h en frío

Día 2

Después de 24h en la nevera debería de haber duplicado volumen. Si no lo ha hecho se puede dejar el tupper a temperatura ambiente durante un par de horas con la masa dentro y tapado.Enharinar ligeramente la encimera, volcar la masa, porcionar en dos y formar cada trozo en forma de batard bien tenso.Colocar los dos batards sobre papel de hornear dentro del tupper otra vez y meter en la nevera 24h más.

Día 3

Precalentar el horno a 260ºTrasladar los batards a la pala. Greñar con cuchilla o lame. Introducir en el horno.Bajar la temperatura a 240º y añadir agua (en nuestras piedras volcánicas) para crear una buena nube de vapor.Hornear las hogazas alrededor de 50 minutos en la posición intermedia del horno. Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla al menos 45 minutos antes de cortarlo.