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IÓN

ESPE

CIAL

COL

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ItaliaCOCINA DEL MUNDOCOCINA DEL MUNDO

‘al dente’

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TEMARIO

UNIDAD 1. (Noviembre)CoCIna EsPañola

UNIDAD 2. (Diciembre)CoCIna franCEsa

UNIDAD 4. (Febrero)CoCIna ItalIana

UNIDAD 6. (Abril)CoCIna alEMana

UNIDAD 8. (Junio)CoCIna orIEntal II

UNIDAD 3. (Enero)CoCIna MEjICana

UNIDAD 5. (Marzo)CoCIna arGEntIna

UNIDAD 7. (Mayo)CoCIna orIEntal I

Celia de Degiovanni

Producción de contenidos: Celia Escuela Integral Gastronómicawww.celiagastronomia.com.ar - mail: info@celiagastronomia.com.ar - www.facebook.com/Escuela.celia

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Cocinaitaliana

EN LA MESA DE CADA PAÍSLa gas tro no mía del mun do lle ga a nues tras pá gi nas através de las re ce tas claves de la co ci na in ter na cio nal.La ali men ta ción es uno delos ele men tos más re pre sen -ta ti vos de la iden ti dad decada pue blo. Así, la pae llano pue de en ten der se fue radel te rri to rio es pa ñol, laspas tas de fi nen el sen ti do bá -si co de los ita lia nos. A su manera, la gas tro no mía fran ce -sa ofre ce ri tua les úni cos que muestran su idio sin cra siamientras los ale ma nes con fie ren a sus re ce tas tí pi cas elva lor emo cio nal y te rri to rial que los iden ti fi ca co mo ta -les. En es tos fas cí cu los de en tre ga men sual, tam bién hay unlu gar re ser va do pa ra nues tra co ci na ar gen ti na y la me ji -ca na co mo re pre sen tan tes de la gas tro no mía ame ri ca na,pa ra ce rrar con la co ci na orien tal, tan par ti cu lar co moex qui si ta.Es te es el con te ni do de la nue va sección especial queAQUI PM ofre ce a sus lec to res con el ca li fi ca do ase so ra -mien to de Ce lia Es cue la In te gral Gas tro nó mi ca, pa ra con -ti nuar la me to do lo gía de ca pa ci ta ción, des ti na da a orien -

tar la bús que da de unavo ca ción pro fe sio nal re -di tua ble.Ca da fas cí cu lo con -tiene re ce tas ca rac te -rís ti cas aco mpa ña dasde una bre ve re se ñageo grá fi ca y cul tu ral,

más cu rio si da des, for mas de co mer, uten si lios, ali men tosy con di men tos pro pios de ca da país.

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SECCIÓN ESPECIAL 04SECCIÓN ESPECIAL

Ita lia ocu pa la pe nín su la mas ca rac -te rís ti ca de Eu ro pa. Su par ti cu lar for -ma la ha ce fá cil men te iden ti fi ca bleen me dio del Mar Me di te rrá neo.Al nor te se al zan los Al pes y en ellos -en la fron te ra con Sui za y Fran cia- elMont Blanc, la mon ta ña más al ta deEu ro pa Oc ci den talJun to a la be lle za de sus pai sa jes, mi -

Es uno de los principales aportes a la cocinamundial, la cual fue evolucionando hasta adoptar losdiferentes formatos actuales. Pero independiente desu tamaño o forma, siempre va a ser fresca o seca,categorías básicas de las que deriva el resto de var-iedades.Pasta sECa: es la de calidad superior, se elaboracon sémola de trigo duro y puede almacenarse unaño.Pasta frEsCa: es la que debe consumirse en unperíodo no superior a una semana de su fecha deelaboración.

Variedades:

Pasta rEllEna: consiste en un envoltorio depasta que cubre un relleno. La gama de rellenos esamplia: carnes, quesos, verduras, setas, etc.

Pasta EnrIquECIda: se añaden sustancias nat-urales a la masa. Las más habituales son huevo, to-mate, espinaca y leche.

Pasta IntEGral: es rica en fibras, vitaminas yminerales ya que se elabora con sémola o harina detrigo entero.

LA PASTA - APORTES GASTRONÓMICOS

llo nes de tu ris tas vis itan Ita lia pa radis fru tar de su vas to pa tri mo nio cul -tu ral, le ga do de una his to ria en la queel po der po lí ti co y eco nó mi co se con -ju gó con el ge nio de sus in nu me ra blesar tis tas. En es te país na cie ron gran -des mú si cos co mo Vi val di, Ver di y Ros -si ni; pin to res de la ta lla de Ti zia no yel po li fa cé ti co Leo nar do Da Vin ci.

Del Mediterráneoa los Alpes

LA RE GIÓN DEL NOR TEEs tá cla ra men te in fluen cia da por laco ci na aus tria ca, hún ga ra, es lo ve nay croa ta, cu yas re ce tas se mez clancon otros pla tos au tóc to nos de ca dazo na. En las re gio nes de Lom bar día yLi gu ria la pas ta es ex ce len te y tam -bién los Ri so tis son la es pe cia li dad dela zo na. Pe ro el co mún de no mi na dorde es ta co ci na nor te ña es la uti li za -ción de la man te ca, co mo in gre dien teprin ci pal de to dos sus pla tos.

LA RE GIÓN DEL CENTROLos pro ta go nis tas de es ta zo na son lacar ne y las ver du ras; y de su com bi -na ción sur gen las con sis ten tes so pasde ver du ras: las Mi nes tro ne. De laszo nas mon ta ño sas na ce la co ci na delfrío y pa ra com ba tir lo se po ten cia eluso de los pi can tes co mo la guin di lla.Aquí se co ci na con gra sa ani mal, aun -que el acei te de oli va se em plea co moali ño, jun to a las hier bas.

LA RE GIÓN DEL SURLa co ci na de es ta re gión se ca rac te ri -za por la uti li za ción del acei te de oli -va, los to ma tes y el pes ca do, tri lo gíamuy pro pia de la co ci na me di te rrá -nea. Las ver du ras, muy fres cas, seade re zan con hier bas aro má ti cas y nopue den fal tar las se tas, ade más deuna gran va rie dad de pes ca dos y ma -ris cos muy fres cos.

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COCINA DEL MUNDO04

con langostinosy frutos de mar

Tagliolini

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SECCIÓN ESPECIAL 04

Co lo car la ha ri na en la me sa rea li zan -do con la mis ma una co ro na, ver ter enel cen tro los hue vos jun to con la sal yel acei te oli va. Mez clar los in gre dien tes has ta ob te -ner una tex tu ra ho mo gé nea. Ama sarpor es pa cio de 5 mi nu tos y de jar re -po sar otros 20 mi nu tos ta pa da con unpa ño.So bre una me sa en ha ri na da, es ti rarla ma sa de un es pe sor de 3mm. Lue go

In­gre­dien­tes­(4­porciones)

Harina 200 gHuevos 2 unidadesAceite de oliva 1 cucharaditaSal cant/nec.Agua cant/nec.

Salsa:Langostinos 300 gBerberechos 50 gMejillones 50 gTomates redondos 500 gCebolla 100 gAceite de oliva 1 cucharaditaOrégano (fresco) 5 g Ajo 10 gSal cant/nec.Pimienta cant/nec.

PROCEDIMIENTO PARA LOS TAGLIOLINI:

en ro llar la so bre sí mis ma y cor tar la enti ras igua les de un an cho de 1 cen tí -me tro. Se pa rar las y de jar las se car evi tan doque se pe guen unas con otras. Co ci nar por es pa cio de 10 mi nu tos.

PROCEDIMIENTO PARA LA SALSA:

Lim piar los lan gos ti nos re ti ran do suca pa ra zón y ca be za, lim piar los ber -be re chos y re ser var en he la de ra.Pe lar los to ma tes y re ti rar sus se mi -llas, cor tar en pe que ños cu bos y re -ser var. Pe lar la ce bo lla, cor tar en aros y re -ser var.En una sar tén ca len tar el acei te deoli va y re ho gar los aros de ce bo llahas ta que co mien cen a do rar se. Lue go agre gar los cu bos de to ma tesmez clan do cui da do sa men te pa ra evi -tar que el to ma te se des ha ga. Cuan do el ju go de to ma te se ha ya con -su mi do agre gar una cu cha ra da de oré -

ga no pi ca do. In cor po rar los lan gos ti -nos tro za dos jun to con los ber be re -chos y los me ji llo nes.Co ci nar du ran te 4 mi nu tos y re ser var.

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COCINA DEL MUNDO04

Her vir el cal do de car ne den tro de unaca ce ro la bien am plia. Ver ter la ha ri nade maíz y re vol ver rá pi do con un ba ti -dor de alam bre al mis mo tiem po quela in cor po ra al cal do. Ba jar el fue go yco ci nar lo por es pa cio de 30 mi nu tos.

Fo rre un mol de rec tan gu lar con pa pelfilm y dis tri bu ya en él la po len ta co ci -da, ali sar con una es pá tu la y lle var laa la he la de ra.Des mol dar la po len ta y cor tar la en ta -ja das de unos 5 mm. de es pe sor. Po -ner en una sar tén abun dan te acei te yca len tar lo, freír las ta ja das de po len -ta, es cu rrir las con un pa pel ab sor ben tey re ser var las.

In­gre­dien­tes­(4­porciones)

Polenta:Caldo de ternera2 y 1/2 litrosHarina de maíz 500 gSal cant/nec.Pimienta cant/nec.Aceite de maíz 1 litro

Salsa:Hongos de pino 30 gPortobello 30 gChampiñones 300 gGírgolas 200 gCebolla 100 gAjo 10 gAceite de oliva 1 cucharaditaPerejil fresco 10 gVino blanco 200 mlPanceta 100 gManteca 50 gSal cant/nec.Pimienta cant/nec.

Crostinide polenta y hongos

PROCEDIMIENTO PARA LA POLENTA:

PROCEDIMIENTOPARA LA SALSA:Po ner en re mo jo los hon gos de pi no enel vi no blan co y re ser var. Lim piar loshon gos y cor tar los en ti ras fi nas y re -ser var los. Pe lar la ce bo lla y el ajo,cor tar los en bru noi se, re ser var.En una sar tén co lo que el acei te de oli -va, co ci ne la ce bo lla y el ajo pi ca dojun to con la pan ce ta. Co lo car los hon -gos fi le tea dos y co ci nar los por es pa -cio de 3 mi nu tos re vol vien do cons tan -

te men te. Co lo car la mi tad del vi noem plea do pa ra la hi dra ta ción de loshon gos, se guir co ci nan do has ta re du -cir el al co hol. Sa zo nar y agre gar laman te ca. Ser vir los Cros ti ni jun to con la sal sa yes pol vo rear con pe re jil pi ca do.

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In­gre­dien­tes­(4­porciones)

Café expreso cant/nec.Vino marsala 20 ml Ron 20 mlHuevos 5 unidadesAzúcar 200 gCrema de leche 150 gQueso mascarpone 200 gGalletas vainillas 30 unidadesCacao amargo 50 gGelatina sin sabor cant/nec.

Tiramisú

PROCEDIMIENTO:Pre pa rar el ca fé bien fuer te sin azú cary de jar lo en friar. Agre gar al ca fé frío,el vi no mar sa la y el ron, mez clar y re -ser var. En un bol ba tir a blan co el azú -car jun to con los hue vos, re ser var.En otro bol, ba ta la cre ma a pun tochan ti llí. Mez clar el ba ti do de los hue vos jun tocon el que so mas car po ne con mo vi -mien tos en vol ven tes e in cor po rar lacre ma ba ti da.Hi dra tar la ge la ti na e in cor po rar a lamez cla an te rior, re ser var. Hu me de cerlas vai ni llas con el ca fé evi tan do queés tas se des ha gan. Cu brir el fon do delmol de con una ca pa de es tas ga lle tasy so bre és ta una ca pa de la pre pa ra -ción an te rior, con ti nuar es te pro ce so,in ter ca lan do ca pas has ta lle gar al bor -de del mol de. Ta par la pre pa ra ción ylle var a he la de ra por es pa cio de 2 ho -ras. Re ti rar el pos tre de la he la de ra yes pol vo rear con ca cao amar go. Ser -vir.

Curiosidades

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Cada país tiene sus costumbres y la cocina esuno de los lugares donde más se notan las dife-rencias. La cultura habla a través de las comidasy ofrece información sobre su país de origen.Existen muchos datos curiosos sobre Italia y sugastronomía, especialmente las extrañas cos-tumbres de este país a la hora de comer.

La hora del almuerzo es sagrada. Si se recorreuna ciudad pequeña de Italia entre las 12 y las14 horas, no se verán personas en las calles ysólo será posible escuchar el ruido de los platosy cubiertos. La tradición de respetar el horariodel almuerzo se da más que nada en las ciudadesdel interior del país.

Las etapas del almuerzo. El italiano se tomamuy en serio su comida. El almuerzo comienzacon la antipasti, es decir, con aperitivos comoquesos, aceitunas, fiambres, etc. Luego viene ilprimo piato que es el primer plato de pasta. Se-condo piato es el plato principal, allí se sirvencarnes de diferentes tipos con ensalada, verduras,etc. Por último, se come una fruta o algún postredulce.

La versión frita de la pizza ¿Sabía que existe lareceta de pizza frita? En lugar de hacerla alhorno, en Nápoles se fríe la masa de la pizza enuna cacerola hasta que se hinche. Una vez queesté pronta, se añade la salsa de tomate fresca,el parmesano y la albahaca.

La pizza más cara del mundo es italiana: sellama Luigi XII en honor al coñac Luis XII RèmyMartin y cuesta alrededor de 8300 euros. Fuecreada por el chef Renato Viola y sus principalesingredientes son harina biológica certificada,sal rosa australiana, langosta, 3 tipos de caviar,huevos de peces y coñac, entre otros.

La pizza era la comida del pobre hasta…: en susorígenes, la pizza era concebida como el platode los pobres. Recién en 1889 la reina Margheritade Italia probó esta delicia y ordenó prepararvarios tipos de pizzas. Entre ellas, una con loscolores de su país (el blanco de la muzzarella,el rojo del tomate y el verde de la albahaca).Así fue que su consumo se extendió y actualmenteexiste la en su honor.

Café con leche sólo para el desayuno: el italianotradicional solo bebe café con leche a primerahora del día y, por lo general, acompañado porun croissant (medialuna) o unas galletas simples.El desayuno es simple y rápido.

El origen de los tagliatelle: esta pasta larga pa-recida a un espaguetti pero más plana fue creadaen honor al cabello de Lucrecia Borgia (1480-1519), duquesa de la ciudad de Ferrara.

La mesa italiana: a la hora de sentarse a comer,en la mesa siempre tiene que haber agua, pan yvino. Son 3 elementos básicos que no puedenfaltar. Existe una superstición que aconseja noponer el pan al revés sobre la mesa ya que podríatraer mala suerte.

Buenas costumbres