Ecuador Culinario 006

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Chichas amazónicas

Cotopaxi está ubicada en el callejón andino del Ecuador debajo del coloso nevado del mismo nombre. Las leyen-das de sus cantones son diversas, una de ellas es la de

su principal ciudad Latacunga -o “Llacta Kunka” que significa Dios de las lagunas- que gira alrededor de tradiciones mestizas en donde su arte culinario sale a relucir en las fiestas o “chinga-nas” de la Mama Negra. En otros cantones están los danzantes de Pujilí, Salcedo y Saquisilí que recuerdan el misticismo de ofren-das de alimentos y bebidas que gustan a propios y extraños.

El andar de los campesinos traza una ruta hacia el pasado, don-de cuenta la historia que ancestralmente se enterraban y tapa-ban con paja los pondos o “guaglos” rellenos de papas, ocas o mashuas. Otra muestra de su cultura es la verdadera cocina cotopaxense en la que no puede faltar una piedra de moler, una olla de barro, un ajechador, una cuchara mama, pailas de bronce y el horno de leña. Estos utensilios son característicos también en las cocinas de los cantones de La Maná, Sigchos y Pangua.

Sus cultivos son vastos en cebada, capulí, haba, melloco, maíz, fréjol, trigo, mashua, ají, quinua, oca, chocho, lenteja, caña de azúcar, mortiño e infinidad de papas endémicas como: “allcu-chaqui” o pie de perro, “azul-shunku”, calvache, carrizo, chau-cha roja, chaucha pigmentada, coneja blanca, corondilla, du-razno, leona blanca, leona negra, leona roja, limeña, moronga, moro poncho, mulachaqui, norte roja, olashuyo blanca, olas-huyo negra, santa rosa, uvilla, warmi leona, yema de huevo y zamanica roja; nombres que van directamente relacionados con las diversas formas que nuestros antepasados vieron en ellas para seguirlas cultivando.

De la mata a la olla es el proceso más puro y delicioso que des-cribe la integración de los granos frescos para hacer un manjar. Estos granos junto a los cereales se colocan en moliendas de piedra para transformarse artesanalmente en harinas que se uti-lizan, desde hace milenios, en diferentes coladas y mazamorras que bañan en el plato a los animales comestibles de la zona como el cuy, conejo y borrego.

En sus tradicionales haciendas son famosas las rosas orgáni-cas comestibles, la amplia producción de lácteos gracias a su ganado de excelente calidad, embutidos de cerdo y planteles avícolas de pollos de engorde y huevos.

Habitantes: 409.205Zona: 3Provincia: CotopaxiAltura: 2.785 m.s.n.m. hasta 5.897 m.s.n.m.Temperatura promedio: 12°C Mapa zona de vida: Bosque húmedo montano a bosque seco montano bajo Ingrediente estrella: Maíz suave – ChocloTipo de clima: Tropical mega térmico húmedo a nieval, ventoso y fríoPlato emblema: Chugchucaras - allullasCantones: 7

295

COTOPAXI

296296

Tortillas de maíz

297297

Cotopaxi tiene ciertas particularidades culinarias por su curiosa división geográfica. Delimita con provincias de la Sierra (Pichin-cha, Tungurahua y Bolívar), Costa (Los Ríos) y Amazonía (Napo), convirtiéndola en una mezcla increíble de tendencias en las que se encuentran guarniciones de verde, yuca y hoja de plátano.

“El Granero del Ecuador” es su nombre popular, conocido también por sus coladas de habas tiernas o “tasno”, avena, alverja, trigo, quinua y morocho; el ají de cuy; los caldos de morcilla y gallina criolla; caucas de diversos granos; cariucho y runa-ucho hechos con la molienda de diferentes granos secos que van bien con cer-do, borrego, res o cuy; y papas nativas como: “azul shunku”, cal-vache, carrizo, chaucha roja, chaucha pigmentada, coneja blanca, corondilla, durazno, leona blanca, leona negra, leona roja, castilla amarilla, moronga, moroponcho, mulachaqui, norte roja, olashuyo blanco, olashuyo negro, santa rosa, tanda papa, uvilla, warmi leona, yema de huevo, flor blanca, zamanica negra y zamanica roja, que se encuentran en todas las chacras de los cantones de la Provincia.

Las comunidades de la zona sirven estos platos en sus festivida-des y ocasiones especiales, generalmente con frituras de harina llamadas estrellitas.Muy temprano en la mañana, al mismo tiempo en el que sale el

SU COMIDA

sol, la fuerza laboral de esta Provincia empieza el día consumien-do el chapo, hecho con máchica o “masca” que contiene harina de cebada y agua de panela, un jugo de capulíes y duraznos de-nominado “jucho”, o una de las principales bebidas aromatizadas con el especial “ishpingo”: el champús blanco, cuando tiene piña, y el champús morado, cuando es hecho con moras.

En la mayor parte de los mercados de Cotopaxi se practica to-davía el trueque; la gente intercambia alimentos preparados con productos frescos, donde es común canjear el tradicional togro (gelatina de las patas de res o cerdo, cortada como un delicioso paté que va servida sobre una hoja de col con mote caliente), o las deliciosas tortillas tibias y dulces, hechas con harina de maíz y huevos runas, -perfumadas con panela- denominadas utotortillas.

La bebida más conocida es el “chahuarmishqui” producto del jugo del penco o cabuyo y cebada cocinada como guarnición. De esta milenaria planta se utiliza el penco azul (macho) y el penco verde (hembra) para obtener una deliciosa esencia que, en tempora-das secas, puede producir hasta ocho litros de líquido por cada una. Luego de su cocción y reducción también se puede lograr una suave miel que es muy famosa en Pujilí, a tal punto que se ha levantado el monumento a la “Mishquera”.

298

Togro

El caldo de borrego en la zona de Zumbahua (servido con pa-pas, lechuga, tomate y ají molido en piedra) es motivo de parada obligatoria para quienes se dirigen a la provincia de Los Ríos. En los cantones y pueblos aledaños a Latacunga son famosas las tortillas de palo en Guaytacama, tanto como el consumo de tos-tado de manteca o cancha con catzos blancos para acompañar.

Suaves y deliciosos son los panes y bizcochos afamados y re-conocidos de toda la Provincia, tal es el caso de los muyuelos de dulce, tapados, injertos y las tradicionales allullas que son ricos bizcochos de forma circular con un hueco en el centro, elaboradas con manteca de cerdo y servidas con el tradicional queso amasado envuelto en hoja de achira.

Las chugchucaras, que significa pecho-pie-cuero, son fritadas de cerdo cocinadas con el agua de las fuentes de San Martín por las familias llamadas matapuerqueros, que tienen el don de dar-le a este plato un exquisito sabor. Esta preparación tiene mote con “cachicuira” o “mapahuira”, empanadas semidulces aroma-tizadas en su masa con néctar de naranjilla, papas confitadas en la grasa del pecho del cerdo, maíz tostado y reventado, plátano maduro, cuero reventado, y un vaso frío de chicha de maíz.

Los helados y el pinol de Salcedo son populares a nivel nacio-nal así como los dulces de mora, tomate de árbol, taxo, mango y coco que poseen sabores indescriptibles. El pinol con queso amasado y “mapahuira” se transforma en la deliciosa máchica traposa, por el singular desprendimiento del queso fundido en la preparación.

Las bandas tocan, la música suena, es señal de que la fiesta en Cotopaxi ya empezó y la alegría se abre paso con el deleite del naranjillazo y una singular espumilla dulce “Don Pepe” hecha con plátanos, naranjilla, merengue de huevos y canela.

Borregos de Zumbahua

299

Tortillas de palo1. Colocar a fuego medio el agua, la sal y 2/3 partes de la manteca de cerdo.2. Mantener en ebullición.3. Elaborar un refrito con la manteca de cerdo restante, el aceite de achiote

y la cebolla blanca.4. Agregar la harina al refrito y mezclar. Incorporar a esta preparación la

mezcla de agua y la manteca.5. Amasar constantemente por 10 minutos.6. Rectificar el sabor. Retirar del fuego y porcionar la masa. Formar tortillas y

rellenar con el queso.7. Freír las tortillas con manteca de cerdo.

U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento

½ lb 250 g Harina de maíz1 ½ oz 45 g Manteca de cerdo2 oz 60 g Queso fresco, rallado1 cda 20 g Cebolla blanca, brunoise4 oz 120 ml Aguac/n c/n Sal

Porciones: 6 • Peso porción: 75 g

Togro1. Realizar un sofrito con aceite y añadir el ajo y la cebolla paiteña.2. Incorporar achiote, sal, pimienta y adicionar el agua para llevar a ebullición

y colocar en trozos muy pequeños la pata de res, el cuero y dejar que se cocine durante una hora y media.

3. Dejar cocinar por 24 horas a fuego lento. Retirar del fuego y sacar los huesos de la pata de res. Dejar enfriar para que pueda tener su debida coagulación y se forme una especie de queso.

4. Servir acompañado de mote morado, ají y hojas de perejil.


2 lb 1000 g Pata de res1 lb 500 g Cuero de cerdo1 oz 30 g Ajo molido2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise1 oz 30 ml Aceite1 oz 30 g Achiote en pasta1 oz 30 g Perejilc/n c/n Salc/n c/n Pimienta


ENTRADAS Y SOPAS

Caldo de borrego1. Realizar un refrito con el achiote y la cebolla blanca.2. Licuar la cebolla paiteña junto al tomate y la zanahoria.3. Sellar la carne de borrego salpimentada en el refrito.4. Incorporar los vegetales licuados.5. Agregar agua y hervir.6. Rectificar el sabor con sal, pimienta y comino.7. Cocinar las papas sin cáscara y cortadas en cuartos.8. Incorporar a la sopa.


4 oz 120 g Cebolla paiteña, brunoise4 oz 120 g Tomate riñón4 oz 120 g Zanahoria2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise1 oz 30 ml Aceite de achiote1 lb 500 g Carne de borrego2 lt 2000 ml Aguac/n c/n Sal1 lb 500 g Papa chola pelada, porciones medianasc/n c/n Pimienta c/n c/n Comino


Calorías Tota

les

4383,16

Calorías por p

orción

365,26

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Es un alimento ri

co en calcio y

fósforo

148,73 12,39

480,14 40,01

207,52 17,29

Calorías Tota

les

1467,15

Calorías por p

orción

244,52

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Evita la anem

ia.

- Ayuda a contra re

star enfermedades

de los dientes.

189,5 31.583

29,95 4,99

66,59 11,098

Calorías Tota

les

830,4

Calorías por p

orción

207.6

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Evita la gastri

tis.

- Fortalece l

a actividad muscula

r.

- Mejora las defensa

s

156,42 39.10

117,8 29.45

25,28 6

.32

300

Caldo de morcilla dulce1. Limpiar y retirar todo el exceso de grasa de las tripas. Reservar. 2. Lavar las tripas con la hierbabuena, sal y limón, reservar en refrigeración.3. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla, pimiento, orégano,ajo,

bledo, arroz, la grasa de las tripas, col, pasas y la panela. Mezclar y rectificar sabores con sal, pimienta y comino.

4. Con la preparación antes mencionada rellenar las tripas y amarrar, pinchar con un palillo. Reservar.

5. Hacer un caldo con aceite de achiote y cebolla. Agregar el verde, las menudencias e incorporar el agua y dejar reducir.

6. Al momento de servir el caldo acompañar con un porción de morcilla.


1 ½ lb 750 g Tripa de cerdo3 oz 90 ml Aceite de achiote¾ lb 375 g Arroz cocido4 oz 120 g Hierbabuena1 oz 30 ml Limón (jugo)4 oz 120 g Col finamente picada6 oz 180 ml Miel de panela (espesa)1 oz 30 g Bledo finamente picado3 oz 90 g Cebolla paiteña, juliana4 oz 120 g Pasas5 oz 150 g Pimiento rojo, brunoise1 ½ oz 45 g Ajo molido½ oz 15 g Oréganoc/n c/n Salc/n c/n Pimientac/n c/n Comino

CALDO 2 ½ lt 2500 ml Agua6 oz 180 g Cebolla blanca, brunoise 8 oz 240 g Verde en rodajasc/n c/n Aceite de achiote2 lb 1000 g Menudencias de cerdo


Runaucho1. Hacer un refrito con el achiote, ajo, comino, pimienta, sal y la mitad de la

cebolla.2. Agregar al refrito agua, las alverjas y las papas hasta que estén totalmente

cocidas. Retirar las papas del caldo.3. Licuar el maní con el caldo de la preparación anterior y añadir a la cocción.

Luego disolver la harina de haba cernida en un poco de leche tibia e incorporar al caldo.

4. Cocinar por 20 minutos a fuego lento revolviendo constantemente. Rectificar el sabor.

5. Servir la colada con las papas cocidas y un poco de cebolla picada fresca y una presa de cuy asado para acompañar la sopa.


1 ½ lt 1500 ml Agua1 oz 30 ml Aceite de achiote4 oz 120 g Cebolla blanca finamente picada ½ oz 15 g Ajo picadoc/n c/n Pimientac/n c/n Cominoc/n c/n Sal1 lb 500 g Papa chola sin cáscara4 oz 120 g Maní en pasta1 tz 250 ml Leche10 oz 300 g Harina de haba 1 lb 500 g Porción de cuy


Colada de habas tiernas1. En un litro de agua disolver la harina de haba y reservar.2. Colocar en una olla el otro litro de agua y cocinar a fuego medio la costilla,

las hojas de col cortadas en cuadros grandes y las habas tiernas. Cuando estén casi listas las habas colocar las papas cortadas en cubos, un poco de sal, comino y pimienta.

3. Añadir a esta preparación el harina disuelta en agua sin dejar de batir para que no se formen grumos. Cocinar hasta que espese, poner sal, pimienta y comino, verificar que las papas, la col, y la costilla estén bien cocinadas.

4. Rectificar el sabor y servir caliente.

U.S. Métrico Ingredientes ProcedimientoPorciones: 4• Peso porción: 280 g

5 oz 150 g Harina de haba1 lb 500 g Papa chola½ lb 250 g Hojas de col2 lt 2000 ml Agua10 oz 300 g Habas tiernas peladas y en mitadesc/n c/n Salc/n c/n Cominoc/n c/n Pimienta1 lb 500 g Costilla de res

ENTRADAS Y SOPAS

Calorías Tota

les

4362,03

Calorías por p

orción

484,67

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Este alimento es

rico en calci

o, fósforo y hi

erro.703,95

78,21

219,73 24,41

74,14 8,23

Calorías Tota

les

1947,25

Calorías por p

orción

486,81

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Este alimento e

s rico en cal

cio, fósforo y

vitamina C.

270,5 67,62

186,5 46,62

13,25 3,31

Calorías Tota

les

3399

Calorías por p

orción

566,66

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Rico en calcio,

fósforo y vita

mina C.

357,33 59,55

237,4 39,56

113,45 18,90

301

Chugchucaras1. Cocinar en agua la carne de cerdo y el pecho previamente sazonados y

condimentados con pimienta, comino y ajo.2. Cuando el agua de la cocción se reduzca agregar el aceite de achiote para

terminar de dorar la carne de cerdo.3. Cortar el plátano maduro en láminas gruesas y freír.4. Sazonar el mote previamente cocido.5. Freír las papas cortadas en cuartos.6. Acompañar la fritada de cerdo con papa, canguil, tostado, cuero reventado

y mini empanaditas de mejido. En un plato adicional servir el mote con chicharrón y ají de tomate de árbol.


2 lb 1000 g Carne de cerdo, porciones medianas½ lb 250 g Pecho de cerdo10 oz 300 g Cuero de cerdo reventado10 oz 300 g Papas, en cuartos10 oz 300 g Mote cocido5 oz 150 g Plátanos maduros 1 oz 30 g Ajo en pasta1 ½ oz 45 ml Aceite de achiotec/n c/n Canguil cocidoc/n c/n Tostadoc/n c/n Cominoc/n c/n Salc/n c/n Pimientac/n c/n Aguac/n c/n Mini empanaditas de mejido


PLATOS PRINCIPALES

Calorías Tota

les

4482,42

Calorías por p

orción

1120,60

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Esta preparació

n es rica en c

alcio y fósfor

o.

222,48 55,62

352,6 88,15

242,45 60,61

302

305

Empanaditas de chugchucaras

Colada de máchica1. Hervir el agua con la panela y la canela. 2. Cuando llegue a ebullición, agregar la harina de maíz disuelta en un poco

de agua fría.3. Bajar la temperatura de la cocción y mezclar constantemente hasta obtener

una textura espesa.

Nota: Se le puede agregar naranjilla para darle más sabor.

Variaciones: - Colada de avena - Colada de alverja - Colada de trigo- Colada de quinua - Colada de morocho.


4 oz 120 g Machica1 lt 1000 ml Agua4 oz 120 g Panelac/n c/n Canela


Champús1. Mezclar la harina con agua y dejar reposar por 48 horas.2. Incorporar la panela y las hojas de naranja, hierba luisa y menta. Cocinar a

fuego lento por 20 minutos.3. Dejar cocinar hasta que comience a espesar.4. Dejar enfriar.5. Agregar la piña y el mote al momento de servir.


1 lt 1000 ml Agua1 lb 500 g Harina de maíz 6 oz 180 g Panela5 u 5 u Hojas de naranja5 u 5 u Hierba luisa5 u 5 u Hoja de menta8 oz 240 g Mote cocido, cubos medianos8 oz 240 g Piña pelada y picada en cubos


Champús morado1. Remojar la harina en agua y dejar fermentar por 48 horas mínimo.2. Diluir la panela en la misma agua de la harina y cocinar a fuego lento por

20 minutos.3. Agregar las hojas de naranja, hierba luisa y menta.4. Dejar cocinar hasta que tome una consistencia espesa. Dejar enfriar.5. Agregar el mote cocido y picado al momento de servir.


2 lt 2000 ml Agua2 lb 1000 g Harina de maíz morado½ lb 250 g Panela10 u 10 u Hojas de naranja10 u 10 u Hierba luisa10 u 10 u Hoja de menta1 lb 500 g Mote cocido, picado


Chicha de cebada1. Cocinar la cebada con el agua hasta que esté bien cocida.2. Añadir la canela, el clavo de olor, la panela y el jugo de la guayaba.

Continuar con la cocción hasta que tenga una consistencia espesa. Enfriar.3. Dejar fermentar por 48 horas.4. Tamizar.5. Servir frio.


½ lb 250 g Cebada perlada5 u 5 u Clavo de olor5 oz 150 g Guayaba2 u 2 u Canela en rama2 ½ lt 2500 ml Agua3 oz 90 g Panela


BEBIDAS Y POSTRES

Calorías Tota

les

1245,50

Calorías por p

orción

124,55

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Aporta e

nergía al cuer

po.

- Contribuye al

sistema óseo.

- Ayuda a tener una

buena digestió

n y

salud intes

tinal.

1105,00 110,50

86,00 8,60

54,50 5,45

Calorías Tota

les

330,37

Calorías por p

orción

33.04

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Bebida de moderación.

297,95 29,80

25,24 2,52

7,18 0,72

Calorías Tota

les

852,36

Calorías por p

orción

170,47

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Alimento rico en v

itamina B3, fósforo y h

ierro.

Calorías Tota

les

2931,41

Calorías por p

orción

488,56

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Este alimento e

s rico en cal

cio, fósforo y

vitamina C.

190,2 38,04

10,2 2,04

5,64 1,12

626,96

104,49

42,017 7

28,38 4,73

307

Helado de Salcedo de mora1. Colocar la pula de mora con el agua y azúcar a fuego medio. Cocinar y mezclar

constante mente hasta obtener una textura cremosa. 2. Poner la preparación en un molde pequeño junto con una paleta de madera.3. Congelar.4. De la misma manera preparar los otros sabores de helado y colocar capa por

capa congelándolos.5. Tradicionalmente los sabores de las capas de helado son: leche, mora,

naranjilla y taxo.

Variaciones: Se puede reemplazar el agua por leche fresca y crema montada además, se puede utilizar cualquier fruta para saborizar. Entre los más conocidos sabores estan: MIXTO (Capas de leche, mora, naranjilla y taxo), chocolate, leche, naranjilla, coco, taxo, guanábana.


1 tz 250 ml Pulpa de mora5 oz 150 ml Agua4 oz 120 g Azúcar10 u 10 u Paleta de madera para helado.

Porciones: 10• Peso porción: 20 g cada sabor de helado, total 80 g.

Allullas1. Mezclar la harina de trigo con el agua, azúcar, sal y la mitad de la manteca.2. Amasar hasta lograr una masa elástica.3. Incorporar la otra parte de la manteca y amasar hasta homogenizar la

mezcla.4. Añadir la levadura fresca. Amasar.5. Leudar la masa por 30 minutos.6. Hacer bolas de 40 g y poner en una bandeja para horno, aplastar las bolas

con la mano hasta que queden planas.7. Leudar por 30 minutos más.8. Hornear a 170°C por 30 minutos.


2 lb 1000 g Harina de trigo13 oz 390 ml Agua1 cda 20 g Sal2 oz 60 g Azúcar1 lb 500 g Manteca de cerdo1 oz 30 g Levadura fresca


BEBIDAS Y POSTRES

Calorías Tota

les

8278,6

Calorías por p

orción

275.953

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Ayuda a combatir e

l estrés y la d

epresión.

- Fortalece e

l corazón.

- Contribuye al

desarrollo del feto.

712,04 23.73

135,45 4.52

515,06 17.17

Calorías Tota

les

2220

Calorías por p

orción

222

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Mantiene la pi

el hidratada.

- Fortalece

los huesos.

- Ayuda al corazón.

555.2 55.52

13.00 1.3

0

0

308Allulero

Helados de Salcedo

309

Manabí Galápagos Santo Domingode los Tsáchilas

La herencia milenaria de la cultura Valdivia y Tolita (10.000 A.C.) empujaron a Manabí para convertirla en uno de los puntales sobresalientes de la gastronomía del Ecuador,

pues con inigualable destreza cazaban animales de monte, aves, pescados y mariscos que a la hora de saborearlos iban acompa-ñados de productos como ají, maíz, yuca, café, cacao, maracu-yá, sal, papaya, maní, plátano, zapallo y otros, para luego tras la conquista, realizar un mestizaje con el cerdo, gallina, res y queso.

Antes de consumir las especies de caza, los manabitas secaban dichos alimentos en las inmediaciones de la cordillera de Paján y Puca, así como en otros cerros famosos donde albergaban a las grandes cocineras de la región como Jama - Coaque y Montecristi. En estos lugares están actualmente los verdaderos vaqueros de la costa, o montubios, que día a día desarrollan destrezas en la produc-ción avícola y la crianza de ganado porcino y vacuno que dan como resultado productos lácteos conocidos a nivel nacional como es el queso manabita.

La cocina de esta Provincia adentra a sus visitantes en un mundo insólito de aromas y sabores, su cultura culinaria gira alrededor de haciendas, hornos y cazuelas de barro cocido, bateas de ma-

dera, piedras y ralladores de moler, “susungas” (cernideros), cán-taros conocidos también como “liguije”, y latillas de guadua para mezclar sus alimentos.

Sus afluentes ríos Chone, Mosquito, Garrapata, San Lorenzo, Tosagua, Canuto, Calceta y Portoviejo, llevan en sus entrañas abundantes peces y dan nombre a pueblos y cantones que han asentado sus viviendas junto a ellos; además, forman hermosos estuarios y manglares donde se levantan majestuosos los mejo-res sembríos de arroz del Ecuador.

La influencia culinaria directa de las provincias vecinas de Los Ríos y Guayas hace que tengan platillos similares por la abun-dante aplicación de maní, en algunos casos, y plátano verde, en otros. Por parte de Pichincha y Esmeraldas recibieron influencias de los comerciantes viajeros Yumbos, mientras que por el lado del Océano Pacífico poseen la más amplia gama de manjares mari-nos como la albacora, dorado, picudo, banderón, bonito, cachuda blanca, rabón amargo, gacho, wahoo, miramelindo y espada.

Manta, capital del atún

Habitantes: 1́ 369.780 Zona: 4Provincia: ManabíAltitud promedio: Desde 0 m.s.n.m hasta 700 m.s.n.m.Temperatura promedio: 25°C a 36°CMapa zona de vida: Desierto tropical a bosque seco pre-montanoIngrediente estrella: ManíTipo de clima: Tropical mega térmico húmedo a tropical mega térmico semiárido Plato Emblema : Sal prietaCantones: 22

315

MANABÍ

El ají manaba hecho con mostaza, zanahoria, repollo o col, y vinagre de plátano o guineo maduro, es infalta-ble en la mayoría de sus comidas así como el arroz y el

maní. La base de sus preparaciones son la cebolla, el pimiento, el ajo y su famoso cilantro de pozo o cilantro criollo.

Son espléndidas las diferentes preparaciones dentro de una hoja de plátano llamada “tonga”, utilizada tradicionalmente para transportar los alimentos a las jornadas de trabajo en el campo o, a su vez, para guardar lo que el comensal, en cual-quier invitación, no ha terminado de degustar.

La división culinaria de la Provincia está dispuesta por tres zonas francamente delimitadas por sus extensiones geo-gráficas y climáticas. La primera es la franja cercana al mar que tiene una connotación árida y seca en los cantones de Pedernales, Jama, Sucre, San Vicente, Jaramijó, Manta, Montecristi, Jipijapa y Puerto López. En esta área se puede saborear el ceviche manaba con mariscos como pescado, camarón, concha y pulpo, en Jipijapa estos platos llevan pe-pinillo, maní e incluso aguacate. En dicho cantón también se elabora un plato con maíz y gallina criolla denominado greñoso o ceñoso.

SU COMIDA

La pesca es uno de los sustentos principales, de hecho, la ciudad de Manta es conocida como la capital mundial del atún ya que su población, en más de un 70%, vive de su exportación,con una industria de 20 empacadoras, del más alto nivel, que procesan este producto y lo expenden en diversas presentaciones gourmet a nivel internacional.

En las playas de Tarqui, así como en muchas de las localidades de Manabí, se desayuna estofado de murico, hornado de pescado hecho con albacora y picantes de diferentes tipos de pesca blanca, además de deliciosos bolones de verde asados al carbón y maja-dos rellenos de chicharrón, queso o maní.

En playa Murciélago es famoso el chicharrón de dorado y el ca-motillo frito, que es cortado de forma transversal dándole al pez la apariencia de un aeroplano lleno de sabor.

Durante todo el año se pueden obtener mariscos y crustáceos frescos en las aguas de Manta, Cojimíes, Pedernales, Puerto Cayo y Jama - Coaque. Entre ellos está el bigeye, sardina, selemba, mer-luza, murico, corvina, pámpano, espada, dorado, camotillo, carita y muchos más productos que acompañados con plátano verde, maní, arroz, especias y verduras del lugar hacen que los platillos

316

de la Costa sean únicos en el Ecuador.

En Bahía de Caráquez y San Vicente se elabora desde hace al-gunos años los caldos de bolas de verde con queso, servidos en Semana Santa o Cuaresma, y los preparados con carne, alverjas, huevo y zanahoria que se degustan durante el resto del año. En Puerto Cayo el platillo más famoso es la tortilla de pulpo, crustá-ceo que va bien con arroz, en ceviche, picante o cazuela.

La segunda y la tercera zona están cercanas a los amplios ríos, cascadas, cerros, lomas y montañas en las que se sitúan los cantones de El Carmen, Flavio Alfaro, Chone, Pichincha, Santa Ana, Olmedo, Paján, 24 de Mayo, Portoviejo, Junín, Bolívar, Ro-cafuerte y Tosagua.

Entre los platos más populares, hechos ancestralmente por co-cineros de antiguas haciendas en cocinas de madera y ollas de barro, podemos encontrar la sal prieta con maduro asado, varie-dad de quesos frescos y salados, morcilla lampreada, longanizas con maduro, biche, aguado de gallina criolla, suero blanco, sopa de puerco asado, guatita, moro de haba seca con cabeza de ba-gre, menestra de carne llamada “pásame al otro lado”, diferentes picantes, coladas de maíz y bebidas como el refresco de badea, limonada, ron pope, mistelas y la chucula.

Otra delicia de singular importancia es el chame, pescado de agua dulce criado con un 15% de salinidad que se alimenta de hierbas y raíces a una temperatura de 21 a 30 grados centígra-dos, tiene un sistema de respiración especial mixta que le permi-te vivir fuera del agua durante 48 horas y procesar un intercam-bio gaseoso con el aire.

El chame se consume desde hace 80 años en San Antonio de Chone y Tosagua y es parte de la economía sostenible de la zona, motivo por el que tiene su propia feria anual en la que se co-mercializa este manjar que se lo prepara asado, frito, apanado, sudado, en torta, bollo, ceviche o envuelto en hoja de plátano.

Un capítulo delicioso se abre en la enciclopedia culinaria de este lugar con los dulces, llenos de historia, leyenda y tradición. Ro-cafuerte y Calceta, son famosos por el dulce de piña (tiene casi un centenar de años en la región), el camote, guineo, zanaho-ria, bocadillos de leche, polvorones, turrón de maní, cocadas, huevos mollos o alfeñiques, alfajores de maicena rellenos con chocolate o canela, natilla, limón relleno de manjar, galletas de almidón y los empolvados, son los más representativos de las 300 variedades que existen.

En Manta también está el tan sonado sánduche de helado, hecho con un pan suave y alargado, que es el deleite de niños y jóvenes.

317

Bolones de verde manaba con queso1. Pelar el plátano verde y bañarlo con el aceite de achiote.2. Cocinar el plátano en agua con sal hasta que esté suave.3. Majar el verde cocido hasta lograr una masa. Rectificar el sabor con sal y si

es necesario agregar un poco de agua de la cocción a la masa y mezclar.4. Incorporar el queso y el cilantro con la masa.5. Formar bolas de 180 g y servir.

Variaciones: - Bolón de verde con chicharrón - Bolón de verde con maní quebrado


8 u 8 u Plátano verde2 oz 60 ml Aceite de achiote10 oz 300 g Queso fresco ralladoc/n c/n Cilantro finamente picado c/n c/n Sal c/n c/n Agua


Bollo de cerdo1. Rallar el plátano verde y mezclar con la cebolla y la chillangua. Amasar.2. Hacer un volcán con la masa y en el centro colocar la pasta de maní, comino, orégano, sal y achiote.3. Amasar mientras incorpora poco a poco el agua hasta obtener una consistencia suave.4. Añadir la manteca de cerdo.5. Extender las hojas de plátano y colocar una porción de aproximadamente 225 g de masa en el centro.6. Hacer un refrito con cebolla blanca, aceite de achiote y la carne. Mezclar.7. Poner la carne de cerdo sobre la masa, envolver la hoja y amarrar con la tira de paja toquilla.8. Cocinar al vapor por 20 minutos.

Variaciones: - Bollo de pescado - Bollo de pollo - Bollo de camarones


9 u 9 u Plátano verde4 oz 120 g Cebolla blanca, brunoisec/n c/n Chillangua finamente picada4 oz 120 g Pasta de maní1 oz 30 ml Aceite de achiotec/n c/n Cominoc/n c/n Oréganoc/n c/n Salc/n c/n Agua3 oz 90 g Manteca de cerdo¾ lb 375 g Carne de cerdo, tiras largas12 u 12 u Hojas de plátano, desvenadas1,5 m 1,5 m Tiras de paja toquilla


Calorías Tota

les

756.25

Calorías por p

orción

63.02

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Evita calambres muscula

res.

- Ayuda a la eliminación

de líquidos.

- Contribuye a

la formación

de huesos y

músculos.

1287 107.25

206 17.17

78

6.5

Calorías Tota

les

2247

Calorías por p

orción

449,4

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Es rico en fib

ra.

- Fortalece

los huesos.

- Evita el cansa

ncio muscula

r.

436.5 87,3

69.7 13,94

46.3 9,26

318

ENTRADAS Y SOPAS

ENTRADAS Y SOPAS

Ceviche de pescado1. Cortar el picudo en cubos regulares.2. Mezclar el pescado con el jugo de limón, sal, pimienta y macerar por

mínimo cuatro horas.3. Aparte cortar los tomates y pepinillos en cubos medianos, la cebolla y

pimientos en juliana. Mezclar.4. Agregar los vegetales cortados al pescado macerado.5. Antes de servir añadir el cilantro finamente picado.6. Rectificar el sabor con sal y pimienta.

Variaciones: Esmeraldas: Se prepara el ceviche con el pescado precocinado en agua y nose usa pepinillo, tomate ni pimiento rojo.

Jipijapa: En este cantón de Manabí el plato lleva pichagua, también conocida como sardina, y se sirve acompañado de maní picado y aguacate.

- Ceviche de camarón - Ceviche de concha - Ceviche de pulpo- Ceviche mixto - Ceviche de ostras


2 lb 1000 g Dorado, cubos medianos1 tz 250 ml Limón (jugo)½ lb 250 g Cebolla paiteña, juliana½ lb 250 g Tomate riñón, brunoise5 oz 150 g Pepinillo, brunoise5 oz 150 g Pimiento rojo, brunoisec/n c/n Cilantro finamente picadoc/n c/n Salc/n c/n Pimienta1 oz 30 ml Aceite1 oz 30 g Ají1 cda 20 g Mostaza5 oz 150 g Pimiento verde, brunoise


Calorías Tota

les

1737,5

Calorías por p

orción

173,75

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Evita enfermedades car

diovasculares

.

- Estimula el sistem

a nervioso.

- Disminuyen los cá

lculos del riñó

n

92,45 9,24

259,4 25,94

45,9 4.59

319

Corviche1. Rallar la mitad del verde y la otra mitad cocinar en agua saborizada. 2. Majar los verdes cocidos y añadir el verde rallado, poner la pasta de maní, la

cebolla, sal y comino. Mezclar.3. Con la mezcla hacer bolitas alargadas y en el relleno colocar una porción de

albacora previamente condimentada. 4. Freír hasta que el pescado esté bien cocido.

Nota: Se puede rellenar con el pescado cocido.

Variaciones: - Corviche de pescado - Corviche de camarones


5 u 5 u Plátano verde3 oz 90 g Pasta de maníc/n c/n Cominoc/n c/n Sal1 lb 500 g Albacora3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoisec/n c/n Cilantro finamente picado


ENTRADAS Y SOPAS

Calorías Tota

les

3038

Calorías por p

orción

253,17

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos


a nervioso

- Ayuda a eliminar lí

quidos del organismo.

- Evita calambres muscula

res.

227.6 18.96

91.2 7.6

38.5 3.2

320

Hayaca de pollo1. Hervir el fondo de pollo con la manteca de cerdo.2. Agregar poco a poco la harina de maíz y mezclar a fuego lento.3. Cocinar la mezcla hasta obtener una textura de masa suave.4. Saltear en el aceite de achiote la cebolla, el pimiento y la carne de pollo.5. Añadir a esta preparación la pasta de maní y rectificar con sal y pimienta.6. Extender las hojas de plátano y poner una porción de masa, un poco del

relleno y sobre esto colocar rodajas de huevo duro.7. Doblar las hojas dejando el relleno en el medio.8. Cocinar las hayacas al vapor por 35 minutos aproximadamente.

Variaciones: - Hayaca de res - Hayaca de chancho


1 lb 500 g Harina de maíz1 ¼ lt 1250 ml Fondo de pollo2 oz 60 g Manteca de cerdo½ lb 250 g Carne de pollo mechada2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise2 oz 60 g Pimiento verde, brunoise1 oz 30 ml Aceite de achiote2 oz 60 g Pasta de maní2 u 120 g Huevo duro20 u 20 u Hojas de plátano o achirac/n c/n Salc/n c/n Pimienta

Porciones: 12• Peso porción: 220 g

ENTRADAS Y SOPAS

Morcilla manaba de arroz1. Lavar las tripas con limón, hierbabuena y sal. Frotarlas con orégano y dejar

reposar toda la noche.2. Hacer un refrito con la cebolla, ajo, pimiento, comino, sal y orégano.3. Mezclar el refrito con el arroz y la sangre. Cocinar hasta que la sangre esté

bien cocida. Enfriar.4. Embutir las tripas con este relleno.Hacer pequeños orificios con un palillo.5. Cocinar las morcillas en agua con sal por aproximadamente 20 minutos.6. Servir con plátano verde asado y un encurtido tradicional.

Variaciones: - Morcilla manaba de plátano verde majado - Morcilla manaba mixta (arroz y plátano verde)


2 lb 1000 g Tripa de cerdo2 lb 1000 g Sangre de cerdo1 lb 500 g Arroz cocido, soposo5 oz 150 g Cebolla blanca, brunoise2 oz 60 g Ajo, brunoise5 oz 150 g Pimiento verde, brunoisec/n c/n Cominoc/n c/n Orégano c/n c/n Sal c/n c/n Aguac/n c/n Limónc/n c/n Hierbabuena


Mote de zapallo1. Sacar la cabeza negra al mote y remojar.2. Cocer el zapallo en agua con la panela y las especias.3. Cuando el zapallo esté suave añadir la leche y dejar cocinar 10 minutos.4. Licuar la preparación anterior y colocar de nuevo en una olla.5. Adicionar el mote a esta mezcla, dejar cocinar por 5 minutos y retirar del

fuego.


1 lb 500 g Zapallo, porciones pequeñas½ lb 250 g Mote cocido5 oz 150 g Panela2 u 2 u Canela en rama4 u 4 u Clavo de olor4 u 4 u Pimienta dulce1 tz 250 ml Agua1 tz 250 ml Leche


Calorías Tota

les

4016.8

Calorías por p

orción

334,7

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Ayuda a las mujeres

en periodo de gest

ación.

- Fortalece m

úsculos y hu

esos.

- Evita la desnutr

ición calórico

-proteica.

394.2 32.85

115.8 9,65

209.4 17,45

Calorías Tota

les

3056,58

Calorías por p

orción

382,07

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Evita enfermedades car

diovasculares

.


a nervioso.

- Contiene calc

io, fósforo y v

itamina C.

487,22 60,90

245,29 30,66

14,06 1,75

Calorías Tota

les

2335

Calorías por p

orción

233.5

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Fortalece

el sistema inmunitar

io por ser ric

o

en antioxidantes.

- Estimula la funció

n del páncreas.

555.2 55.52

35.5 3.55

4

0.40

321

Empanadas de verde con queso1. Pelar el verde y mezclar con el aceite de achiote.2. Cocinar el verde en agua con sal.3. Aplastar el verde y amasar con el agua de la cocción (usar la cantidad

necesaria) hasta lograr una masa manejable y rectificar el sabor.4. Estirar la masa y cortar en círculos.5. Rellenar con el queso fresco.6. Formar empanadas, en el borde rociar con agua para asegurar los filos.7. Freír hasta que estén doradas.

Variaciones: - Relleno de camarón - Relleno de carne - Relleno de pollo - Relleno de pescado


1 ½ lb 750 g Plátano verde, cortar porciones grandes 3 oz 90 ml Aceite de achiotec/n c/n Sal12 oz 360 g Queso fresco ralladoc/n c/n Oréganoc/n c/n Aguac/n c/n Comino c/n c/n Pimienta


Calorías Tota

les

1260

Calorías por p

orción

252

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Nutre de ener

gía vegetal

- Fortalece

el cabello

- Es un depurat

ivo gástrico

413.5 82,7

116.7 23,34

57.6 11,52

322

Sabor manaba

Tortilla de maíz manaba1. Mezclar la harina con la manteca hasta que se incorpore.2. Añadir las yemas, mantequilla, agua y sal. Mezclar y seguir cocinando.3. Moldear las tortillas y colocar el queso en el centro.4. Hornear por 20 minutos a 180°C.


1 lb 500 g Harina de maíz ½ lb 250 g Queso fresco rallado2 u 60 g Yemas de huevo1 oz 30 g Manteca de cerdo4 oz 120 g Mantequilla4 oz 120 ml Aguac/n c/n Sal


ENTRADAS Y SOPAS

Tortilla de pulpo1. Cortar los tentáculos del pulpo en porciones pequeñas.2. Sofreír la cebolla y el pimiento con un poco de aceite.3. Añadir el pulpo al salteado. 4. Con el fuego en llama baja agregar los huevos previamente batidos con

el cilantro.5. Tapar y cocinar la tortilla por 5 minutos y voltear para luego cocinar por 5

minutos más.


1 lb 500 g Pulpo cocido7 oz 210 g Pimiento verde, brunoise5 oz 150 g Cebolla paiteña, brunoise12 u 720 g Huevosc/n c/n Cilantro, finamente picadoc/n c/n Salc/n c/n Piminetac/n c/n Aceite


Caldo de bolas de plátano verde manaba

1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la mitad de los tres tipos de cebolla y la mitad del ajo.

2. Añadir al refrito la carne de res, agregar el agua y dejar cocinar durante 40 minutos.

3. Cocinar el verde en la preparación anterior. Luego majar con la mitad de la pasta de maní hasta conseguir una mezcla manejable.

4. Para el relleno de las bolas de verde preparar un refrito con pasta de achiote, el resto de cebollas y el ajo. Añadir la zanahoria, alverja y carne de res, rectificar el sabor.

5. Formar las bolas de verde y colocar en medio el relleno con una pequeña porción de huevo duro. Reservar.

6. En el caldo que está en cocción agregar la col e incorporar poco a poco la leche con pasta de maní previamente licuada.

7. Añadir el licuado y rectificar el sabor.8. Poner las bolas de verde antes de servir.

Variaciones:- Relleno de camarón- Relleno de cangrejo- Relleno de pescado- Relleno de queso- Relleno de pollo- Relleno de chicharrón


2 oz 60 g Cebolla blanca finamente picada1 oz 30 ml Aceite de achiote1 oz 30 g Ajo molido2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise2 oz 60 g Cebolla perla, brunoise1 lb 500 g Carne de chancho2 oz 60 g Pasta de maní4 oz 120 g Col, porciones grandes1 oz 30 g Cilantro finamente picado2 lb 1000 g Verde sin cáscara, porciones grandes 1 oz 30 g Pasta de achiote2 u 120 g Huevo, duro½ lb 250 g Alverja cocida, cubos pequeños½ lb 250 g Zanahoria cocida, cubos pequeños10 oz 300 g Carne molida¼ lt 250 ml Leche2 ½ lt 2500 ml Agua1 u 1 u Atado criollo2 oz 60 ml Aceite de achiote1 lb 500 g Costilla de res


Calorías Tota

les

7509.12

Calorías por p

orción

938,64

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Beneficia a qu

ienes padecen d

e hipertensión

- Ayuda a evitar la

anemia por

falta de hierr

o

- Previene la ost

eoporosis

757.20 94,65

158.16 19,77

312.88 39,11

Calorías Tota

les

1596

Calorías por p

orción

266

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Regula niveles

de energía

- Ayuda a purificar

la sangre.

- Ayuda a prevenir

enfermedades del híga

do.

45.84 7.64

144 24

72

12

Calorías Tota

les

4652,61

Calorías por p

orción

664,6

5

To

tales(g)

Porción(g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Ayuda a equilibrar el

agua del cue

rpo

- Reduce el nivel d

e hipertensión

.

- Ayuda en la regula

ción de vejig

a y riñones.

614,61

87,80

239,28 34,18

137,45 19,63

323

Cazuela manaba de mariscos1. Licuar el plátano verde con el fondo de pescado y la pasta de maní con la

mitad del aceite de achiote.2. Sofreír el pimiento rojo, pimiento amarillo, cebolla perla, cebolla paiteña,

sal, pimienta, mantequilla y el ajo en aceite de achiote.3. Sellar el camarón, almeja, calamar, pulpo y el pescado antes de agregarlos

al caldo con aceite de achiote y cilantro.4. Trasladar la preparación a una cazuela, y hornear por 10 minutos a 180ºC.5. Servir con limón sútil cortado en mitades.

Variacione:- Cazuela de pescado.- Cazuela de camarón.- Cazuela de pulpo (Puerto López).- Cazuela de cangrejo.


½ lt 500 ml Fondo de pescado2 u 2 u Plátano verde2 oz 60 ml Aceite de achiote1 oz 30 g Pasta de maní2 oz 60 g Pimiento rojo, brunoise2 oz 60 g Pimiento amarillo, brunoise2 oz 60 g Cebolla perla, brunoise 2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise1 oz 30 g Ajo molido3 oz 90 g Camarón3 oz 90 g Dorado, cubos medianos3 oz 90 g Almeja3 oz 90 g Calamar3 oz 90 g Pulpoc/n c/n Salc/n c/n Pimienta5 oz 150 g Mantequilla


Chupe de pescado 1. Hacer un refrito con el aceite, cebollas, ajo y tomate. 2. Agregar el fondo de pescado y cocinar por 45 minutos.3. Retirar los huesos de pescado y dejar en cocción la preparación. Incorporar

la yuca, sal, comino, pimienta y leche. 4. Agregar los filetes de pescado, el cilantro, un atado criollo y la leche.5. Rectificar el sabor con sal, pimienta, comino.6. Servir con limón sútil cortado en mitades.


1 lb 500 g Yuca, porciones medianas2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise2 oz 60 g Cebolla blanca finamente picada2 oz 60 g Tomate sin cáscara y sin semillas, brunoise1 cda 20 g Ajo finamente picado2 oz 60 ml Lechec/n c/n Salc/n c/n Pimientac/n c/n Comino1 lb 500 g Filetes de dorado2 lt 2000 ml Fondo de pescado1 oz 30 g Cilantro finamente picado1 lb 500 g Cabeza de pescado1 oz 30 ml Aceite de achiote2 u 2 u Plátano verde rallado


ENTRADAS Y SOPAS

Calorías Tota

les

1501

Calorías por p

orción

375,25

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Favorece

a la formación

de glóbulos ro

jos.

- Depura el orga

nismo.

- Estimula el apetito

.

236.52 59,13

86.82 21,705

56.1 14,03

Calorías Tota

les

2201,98

Calorías por p

orción

275,24

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Aporta al orga

nismo calcio, fósf

oro

y vitamina C.

327,36 40,92

200,41 25,05

10,1 1,26

324

Muchín de yuca manaba1. Cocinar la yuca en agua con sal hasta que esté suave.2. Majar la yuca con mantequilla hasta lograr una textura blanda.3. Formar muchines haciendo bolitas alargadas y rellenar con queso.4. Freír por aproximadamente 5 minutos hasta que estén dorados.

U.S. Métrico Ingredientes ProcedimientoPorciones: 17 • Peso porción: 80 g

2 lb 1000 g Yuca pelada, cortes grandes1 lb 500 g Queso manaba1 lt 1000 ml Aceitec/n c/n Agua2 oz 60 g Mantequillac/n c/n Sal1 lt 1000 ml Aceitec/n c/n Agua

Calorías Tota

les

3574.7

Calorías por

porción

210.27

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos 419.03

24.64

Proteínas

1147.47 67.49

Lípidos 144.76

8.51

- Mejora la circu

lación

.- Disminuye el cole

sterol

.- Funge com

o antinflamatorio.

TONGA325

ATUN

326

ATUN

Picante de pescado1. Sazonar la albacora con sal y comino.2. Cocinar al vapor el pescado. Reservar.3. Mezclar la cebolla, tomate riñón, jugo de limón, ají, sal y aceite.4. Desmenuzar la albacora.5. Mezclar el encurtido, el pescado y la yuca.


1 ½ lb 750 g Albacora1 lb 500 g Yuca cocida, porciones

pequeñas½ lb 250 g Cebolla Paiteña, juliana½ lb 250 g Tomate riñón, brunoise1 u 1 u Limón (jugo)c/n c/n Salc/n c/n Aceite c/n c/n Comino c/n c/n Agua1 u 1 u Ají sin semillas, brunoise

Calorías Tota

les

7690

Calorías por p

orción

1922.5

Totale

s(g) Porción(

g)


185,19

Proteínas

126 31,5

Lípidos 26

6,5

- Previene enfer

medades del corazón.

- Mejora la circu

lación.

Greñoso1. Cocinar la carne de pollo en agua con cebolla, ajo y un poco de sal para

saborizar.2. Cuando el pollo esté cocido, cernir y reservar por separado el pollo y el

caldo. Dejar enfriar.3. Mechar el pollo y reservar.4. Llevar a fuego lento nuevamente el caldo y agregar poco a poco la harina de

maíz.Evitar que se hagan grumos.5. Cuando la mezcla comience a espesar adicionar la pasta de maní e incorporar

en la preparación mezclando constantemente. Añadir sal y pimienta.6. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la cebolla y el pimiento.7. Colocar en una bandeja de horno la masa de harina de maíz, encima poner

el pollo mechado y el refrito.8. Hornear a 180°C por 15 minutos.

VARIACIONES: - Greñoso de pescado - Greñoso de camarones.


1 lb 500 g Carne de pollo 1 ½ lt 1500 ml Agua1 lb 500 g Harina de maíz4 oz 120 g Pasta de maníc/n c/n Salc/n c/n Ajo molido1 cda 15 ml Aceite de achiote2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise2 oz 60 g Pimiento verde, brunoisec/n c/n Cilantroc/n c/n Comino

Calorías Tota

les

3548

Calorías por p

orción

354.8

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos 401

40,1

Proteínas

173.6 17,36

Lípidos 147.3

14,73

- Contribuye en

la formación

de músculos.

- Ayuda a las mujeres

en periodo de gest

ación

a producir le

che.

- Provee de ener

gía al cuerpo

.

Torta de choclo1. Moler el choclo.2. Hacer un refrito con la mantequilla, la manteca de cerdo y la cebolla

blanca. Reservar.3. Montar las claras de huevo. Reservar.4. Mezclar el refrito con el choclo molido y agregar el queso rallado.

Incorporar una a una las yemas de huevo.5. Añadir a la preparación anterior las claras en forma envolvente.6. Hornear a 180°C por 40 minutos.


20 oz 600 g Choclo tierno3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise 5 oz 150 g Queso manaba 2 oz 60 g Mantequilla1 oz 30 g Manteca de cerdo3 u 180 g Huevosc/n c/n Salc/n c/n Cominoc/n c/n Pimienta

Calorías Tota

les

2229,57

Calorías por p

orción

185,79

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos 193,86

16,15

Proteínas

73,62 6,13

Lípidos 128,85

10,73

- Fortalece

los huesos

porque conti

ene calcio

y fósforo.

ENTRADAS Y SOPAS

327

Encurtido manaba1. Picar el ají en brunoise.2. Mezclar todos los Ingredientes y dejar reposar por al menos 24 horas para

que se curtan bien todos los Ingredientes.3. Rectificar el sabor.

Variaciones:

Se puede incluir col blanca cruda picada en brunoise.


½ lb 250 g Ají ratón sin semilla2 oz 60 g Zanahoria picada, brunoise2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise2 oz 60 g Pimiento rojo, brunoise2 oz 60 g Pimiento verde, brunoisec/n c/n Sal4 oz 120 ml Aceite vegetal2 oz 60 ml Vinagre de plátano blancoc/n c/n Cilantro 1 oz 30 g Mostaza

Calorías Tota

les

1344.4

Calorías por p

orción

134,44

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos 61

6,1

Proteínas

5.2 0.52

Lípidos 121.1

12.11

- Ayuda a la mucosa

gástrica

- Es un depurat

ivo del organismo.

- Provee energía

al cuerpo.

Salprieta1. Tostar el maíz y el maní por separado; moler primero el maíz y luego sobre

este el maní. 2. Agregar a esta mezcla el cilantro, ajo y cebolla blanca picados finamente

en brunoise.3. Añadir el achiote molido y la sal.4. Cocinar esta mezcla a fuego lento por 3 minutos.5. Rectificar el sabor con sal y comino. Nota: En Manabí esta preparación es consumida como un acompañante para

cualquier comida.


1 lb 500 g Maíz amarillo1 lb 500 g Maní1 cda 20 g Semilla de achiote1 cda 20 g Cilantro finamente picado1 oz 30 g Ajo finamente picado2 oz 60 g Cebolla blancac/n c/n Sal c/n c/n Comino

Calorías Tota

les

3961.7

Calorías por p

orción

198.08

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos 272.3

2 13.61

Proteínas

151.88 7.59

Lípidos 258,13

12.91

- Posee antioxid

antes.

- Es beneficioso pa

ra la memoria.

.- Ayuda a combatir l

a diarrea

ENTRADAS Y SOPAS

SALPRIETA328

Ceviche de pescado

SALPRIETA 329

CALDOS Y PICANTES

330

Pescado frito

331

Don Julio el pescador

Cerdo manaba1. Licuar la cebolla, ajo, tomate, pimiento, sal y comino.2. Marinar las porciones de cerdo con la mezcla anterior por cuatro horas

mínimo.3. Poner al cerdo en un recipiente de barro, agregar el plátano verde y la yuca.4. Tapar el recipiente y llevarlo al horno a 180°C por una hora 15 minutos

aproximadamente.


2 lb 1000 g Cabeza de cerdo6 oz 180 g Cebolla paiteña1 oz 30 g Ajo en pepa½ lb 250 g Tomate riñón5 oz 150 g Pimiento verde3 u 3 u Plátano verde, porciones medianas½ lb 250 g Yuca, porciones medianasc/n c/n Salc/n c/n Comino

Calorías Tota

les

5110,8

Calorías por p

orción

511,08

Totale

s (g) Porción

(g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Ayuda a superar

el estrés y la

depresión.

- Es beneficioso pa

ra la vista, p

iel, oído y

aparato resp

iratorio.

Seco de murico1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la cebolla paiteña, el tomate, el

pimiento, y el ajo.2. Incorporar en la preparación el pescado y el agua, dejar que se cocine por

completo la proteína.3. Rectificar el sabor con sal, pimienta y comino.4. Servir acompañado con arroz y patacones.


2 lb 1000 g Murico, pescado limpio y porcionado5 oz 150 g Tomate, brunoise5 oz 150 g Pimiento verde, brunoise5 oz 150 g Cebolla paiteña, juliana1 oz 30 g Ajo, brunoisec/n c/n Salc/n c/n Comino1 cda 15 ml Aceite de achiote½ lt 500 ml Aguac/n c/n Pimienta

Calorías Tota

les

1620

Calorías por p

orción

324

Totale

s (g) Porción

(g)

Carbohidratos 45.2

9.04

Proteínas

250.68 50.14

Lípidos 44.89

8.98

- Aumenta el colesterol bueno

y reduce el

colesterol malo

- Ayuda en la circul

ación

Sudado de pescado1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla, tomate, pimiento.2. Incorporar agua a la preparación y dejar reducir.3. Agregar el pescado y el cilantro a la preparación. Dejar cocinar en una olla

tapada hasta que los filetes estén cocidos y el líquido tenga consistencia de salsa.

4. Rectificar el sabor.5. Al momento de servir acompañar con arroz, patacones y limón.


2 lb 1000 g Dorado, filetes 4 oz 120 g Cebolla perla, brunoise5 oz 150 g Tomate sin cáscara y sin semilla, brunoise3 oz 90 g Pimiento verde, brunoise1 oz 30 g Cilantro finamente picadoc/n c/n Salc/n c/n Pimientac/n c/n Aceite de achiote2 ½ lt 2500 ml Agua c/n c/n Comino

Calorías Tota

les

891,87

Calorías por p

orción

178,37

Totale

s (g) Porción

(g)

Carbohidratos 35,22

7,04

Proteínas

179,67

35,93

Lípidos 3,59

0,71

- Contiene calc

io, fósforo y v

itamina C.

PLATOS PRINCIPALES

332

Camotillo frito1. Lavar el camotillo y retirar las escamas.2. Adobar con sal, pimienta, ajo y limón haciendo incisiones en los costados

para que penetre el aliño. Dejar reposar por 30 minutos.3. Pasar el camotillo por harina y freír en abundante aceite.4. Servir con patacones y una ensalada de lechuga, tomate, pepinillo y cebolla

paiteña.

Variaciones:- Camotillo con salsa criolla de ajo. - Camotillo apanado - Chame asado.- Camotillo estofado. - Chame frito. - Chame apanado. - Chame sudado.


4 u 4 u Camotillo entero, desvisceradoc/n c/n Salc/n c/n Pimienta2 oz 60 g Ajo2 oz 60 ml Jugo de limón1 lb 500 g Harina de trigoc/n c/n Aceite

Calorías Tota

les

1842.3

Calorías por

porción

184.23

Totale

s(g) Porción(

g)


39,03

Proteínas

54.73 5,47

Lípidos 6.61

0,66

- Desintoxica el

organismo.

- Ayuda a mejorar

la memoria

.- Sirve para

limpiar los intes

tinos

143,03 40,92

297,6 25,05

314,42 1,26

Sudado de pescado

333

334

Dulces de Rocafuerte

Dulce de camote1. Cocer y majar los camotes. Cocinar en una olla con azúcar.2. Agregar la mantequilla y la harina. Incorporar.3. Llevar a cocción y no dejar de mezclar.4. Cocinar hasta que espese.5. Dejar enfriar. Hacer bolitas y cubrirlas con azúcar.


2 lb 1000 g Camote morado10 oz 300 g Azúcar4 oz 120 g Mantequilla3 oz 90 g Harina de trigo

Alfajores1. Cremar la mantequilla con el azúcar. Incorporar las yemas poco a poco.2. Mezclar la harina, agua, la maicena y el polvo de hornear, unir a la preparación

anterior.3. Refrigerar la masa por media hora.4. Estirar la masa hasta que esté delgada, cortar círculos de 3 cm de diámetro.5. Hornear a 180°C por 12 minutos.6. Cuando estén fríos colocar sobre uno de los círculos dulce de leche, cerrar

con otro como si fuera una tapa. Cubrir el borde con coco rallado y espolvorear azúcar impalpable.

Variaciones: -Alfajores rellenos con chocolate - Alfajores rellenos con canela.


5 oz 150 g Harina de trigo1 lb 500 g Maicena½ lb 250 g Mantequilla10 oz 300 g Azúcar3 u 180 g Huevo1 cdta 5 ml Esencia de vainilla1 cdta 10 g Polvo de hornear½ cdta 5 g Ralladura de limón10 oz 300 ml Agua ½ lb 250 g Dulce de leche10 oz 300 g Coco rallado½ lb 250 g Azúcar impalpable

Calorías Tota

les

8499,21

Calorías por p

orción

169,98

Totale

s (g) Porción

(g)


3 25,40

Proteínas

69,41 1,38

Lípidos 348,86

6,97

- La preparació

n es rica en

calcio y fósfo

ro.

Sánduche de helado de cocoPARA EL HELADO1. Batir la leche, el agua de coco, azúcar e incorporar la crema de leche

montada y el coco rallado.2. Dejar congelar por dos horas.3. Cortar el pan y colocar una bola de helado.


7 u 7 u Pan suave1 lt 1000 ml Helado de coco PARA EL HELADO10 oz 300 g Coco rallado5 oz 150 ml Leche de coco5 oz 150 ml Agua de coco4 oz 120 g Azúcar1 tz 250 ml Crema de leche, montada

Calorías Tota

les

3713

Calorías por p

orción

530,42

Totale

s (g) Porción

(g)

Carbohidratos 472

67.42

Proteínas

89,5 12,78

Lípidos 163

23,28

- Sus principales

nutrientes so

n calcio y fó

sforo.

Dulce de guineo1. Majar los plátanos y poner en una olla con azúcar. Cocinar.2. Agregar la mantequilla y la harina. Incorporar bien todos los ingredientes.3. Cocinar hasta que la preparación espese.4. Dejar enfriar. Hacer bolitas y cubrirlas con azúcar.

Variaciones:- Dulce de papaya verde.- Dulce de piña. - Dulce de zanahoria.- Dulce de zapallo.


10 u 10 u Plátanos seda10 oz 300 g Azúcar4 oz 120 g Mantequilla3 oz 90 g Harina de trigo

Calorías Tota

les

983,77

Calorías por p

orción

98,37

Totale

s (g) Porción

(g)


14,05

Proteínas

33,50 3,35

Lípidos 31,95

3,19

- Preparación co

n altas cantid

ades de potasio.

- Aporta energí

a al organism

o.

BEBIDAS Y POSTRES

Calorías Tota

les

3559.4

Calorías por p

orción

71.18

Totale

s (g) Porción

(g)

Carbohidratos 660

13.2

Proteínas

12

0.24

Lípidos 104.5

2.09

- Retarda el envejecim

iento.

- Previene enfer

medades hepáticas

.

- Suplemento p

roteico en niñ

os.

335

336

Los mejores dulces manabitas

Pan de almidón de yuca1. Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta lograr un cuerpo homogéneo.2. Separar en porciones de 60 g y bolear.3. Hornear a 180°C de 25 a 30 minutos.4. Dejar enfriar y servir.


1 lb 500 g Almidón de yuca7 oz 210 g Queso manaba7 oz 210 ml Aguac/n c/n Sal4 u 240 g Huevos½ oz 15 g Polvo de hornear

Calorías Tota

les

2584.2

Calorías por p

orción

143.56

Totale

s (g) Porción

(g)

Carbohidratos 960,5

53.36

Proteínas

148,01 8.22

Lípidos 480,5

26.69

- Mejora la func

ión del sistema nerv

ioso.

- Alimento perfecto

para diabéticos

puesto que

no contiene a

zúcar simple.

Natilla1. Hervir la leche y agregar la panela, canela y pasas.2. Colocar en moldes y hornear a 170°C por 30 minutos hasta que tome un

color oscuro.3. Dejar enfriar. Cortar en porciones pequeñas y servir.


1 ½ lt 1500 ml Leche7 oz 210 g Panela4 u 4 u Rama de canela1 oz 30 g Pasas6 oz 180 g Maicena

Calorías Tota

les

2410

Calorías por p

orción

267.7

Totale

s (g) Porción

(g)

Carbohidratos 429.9

47.76

Proteínas

74.1 8.23

Lípidos 56.28

6.25

- Reduce el riesgo

de diabetes en mujeres.

- Estimula la saliva

ción y los ju

gos gástricos

facilitando la digestió

n.

Suspiros1. Batir las claras a punto de nieve y agregar el azúcar poco a poco.2. Al final incorporar el jugo de limón.3. Poner la mezcla en una manga con boquilla de rosa. En una lata engrasada

colocar pequeñas porciones de 50 g.4. Secar a una temperatura de 60°C mínimo por cuatro horas


8 u 240 g Clara de huevo1 ½ lb 750 g Azúcar2 oz 60 ml Limón (jugo)

Calorías Tota

les

2843

Calorías por p

orción

135.4

Totale

s (g) Porción

(g)

Carbohidratos 700

33.33

Proteínas

31

1.476

Lípidos 2

0.095

- Reduce niveles d

e colesterol

- Ayuda al sistema card

iovascular

Torta de camote1. Cocinar el camote y majar hasta lograr un puré.2. Cremar la mantequilla con el azúcar.3. Incorporar a la preparación anterior la harina, polvo de hornear, esencia

de vainilla y huevos.4. Añadir el puré de camote y la leche. Batir hasta conseguir una mezcla

homogénea.5. Poner la mezcla en un molde previamente enmantequillado.6. Hornear a 180°C por 45 minutos.


½ lb 250 g Azúcar½ lb 250 g Mantequilla1 lb 500 g Harina de trigo1 ½ lb 750 g Camote cocido1 oz 30 g Polvo de hornear1 cda 15 ml Esencia de vainilla3 u 180 g Huevos3 oz 90 ml Leche

Calorías Tota

les

5622.9

Calorías por p

orción

702.86

Totale

s (g) Porción

(g)


98.58

Proteínas

86.25 10.78

Lípidos 247.61

30,95

- Aliado de la belleza

del cabello y

uñas.

- Aporta energí

a para trabaj

os de gran

actividad físi

ca.

BEBIDAS Y POSTRES

338

Chucula1. En una olla grande cocinar los plátanos maduros con agua, clavo de olor,

canela, pimienta de dulce y azúcar.2. Una vez cocinados majar bien los maduros en la misma olla, añadir la

leche y dejar cocinar bien hasta que espese.3. Retirar del fuego y añadir el queso rallado. Rectificar el sabor.4. Colocar esta mezcla en recipientes pequeños y servir.


3 u 3 u Plátanos maduros6 oz 180 g Azúcar4 u 4 u Canela en rama5 u 5 u Clavo de olor5 u 5 u Pimienta de dulce1 lt 1000 ml Leche8 oz 240 g Queso manaba rallado½ cdta 5 g Sal½ lt 500 ml Agua

Calorías Tota

les

2364

Calorías por p

orción

591

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos 354,9

88,72

Proteínas

82,91 20,72

Lípidos 68,14

17,03

- Favorece

la memoria.

- Aliado de la belleza

del cabello y

uñas.

- Aporta energí

a para trabaj

os de gran

actividad físi

ca.

Chicha de chontilla1. Pelar y cocinar el plátano maduro en agua con canela por 20 minutos.2. Cocinar la chontilla en agua por 40 minutos.3. Majar la chontilla con el agua del maduro.4. Agregar el maduro y el azúcar. Mezclar bien.5. Dejar fermentar por 48 horas como mínimo.6. Cernir y servir frío.


10 u 10 u Plátano Maduro1 ½ lb 750 g Chontilla6 u 6 u Canela en ramac/n c/n Azúcar 3 lt 3000 ml Agua

Calorías Tota

les

2568

Calorías por p

orción

256,8

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos 603,8

60,38

Proteínas

29,2 2.92

Lípidos 22,6

2.26

- Bebida de moderación

Troliches1. Unir el azúcar con la harina y la canela.2. Añadir la leche.3. Hervir a fuego lento por 50 minutos.4. Mezclar constantemente hasta obtener una masa dura.5. Dejar enfriar y hacer bolitas.


2 lb 1000 g Azúcar½ lb 250 g Harina de trigo½ lt 500 ml Leche6 u 6 u Canela en rama

Calorías Tota

les

5209

Calorías por p

orción

104,17

Totale

s(g) Porción(

g)

Carbohidratos 1206

24,11

Proteínas

49,75 0,99

Lípidos 20,75

0,41

- Contribuye al

fortalecimiento d

e huesos.

- Evita el cansa

ncio mental.

BEBIDAS Y POSTRES

339

Suero blanco1. Hervir la leche, dejar que baje la temperatura hasta 35°C y agregar la

pastilla.2. Dejar reposar la preparación hasta que se forme el cuajo.3. Separar el cuajo del suero.4. Formar una bola compacta de aproximadamente 100 g. Reservar.5. Al momento de servir acompañar el suero blanco con la bola de cuajo y una

porción de maduro asado.

U.S. Métrico Ingredientes ProcedimientoPorciones: 12 • Peso porción: 180g

2 lt 2000 ml Leche1 u 1 u Pastilla de cuajoc/n c/n Sal

Calorías Tota

les

1554.96

Calorías por p

orción

129.58

Totales(g)

Porción(g)


9.06

Proteínas

85.80 7.15

Lípidos 88.08

7.34

- Recomendado para el cre

cimiento.

- Previene enfer

medades reumáticas

.

- Ayuda a la formación

de los huesos.

GALAPAGOS

340

abastecer la inmensa demanda culinaria turística tan apreciada en todo el mundo. Parte del turismo culinario de la Isla es la temporada de caza o “garua” (desde junio hasta diciembre) donde, con la lluvia, llegan los cardúmenes de grandes pescados que luego de la faena deportiva son preparados al más delicioso estilo ecuatoriano.

Piratas y corsarios encontraron el refugio perfecto en las Islas de las Tortugas, como las llamaban en el

siglo XVI, en donde disfrutaron de la mejor pesca del mundo con más de 500 especies que hasta la actualidad rodean el archipiélago conformado por más de 19 islas.

En aquel entonces los piratas cazaban tortugas para extraer su aceite, elixir esencial que era utilizado para caldos afrodiciacos en el Medio Oriente; lo mismo hacían con las aletas de los escualos de Galápagos.

En fogones y fogatas se cocinaban los productos del mar que dieron como resultado deliciosos potajes, satisfaciendo los más delicados paladares que visitaban este inigualable Patrimonio de la Humanidad.

En la profundidad de las aguas cristalinas que custodian las Islas, la variedad de pescados es infinita, dentro de los principales podemos encontrar: banderita, tiburón, cherna, raya, peje linda, roncador, cardenal punta negra, tambulero, castañuela, chancho, vieja, palma, caballa, tintorera, cabezón, mariposa, castañeta, halcón, carabalí, dorado, plumero, chame, chaparra, puercoespín, cabrilla, doncella, hacha, rayado, hueso, salmonete, lisa, morena, sol, bacalao, petaca, castañuela, murciélago, culebra, borracho, pinchagua, perico, camotillo, gringo, corvina, cachudito, sardina, loro, macarela, brujo, ojona, martillo, huavina, pámpano, tintorera, ídolo moro, espada, wahoo, damisela y sargento.

El exquisito bacalao que habita en este territorio marino se utiliza en el famoso plato de la Semana Mayor o Semana Santa, privilegiando a quienes usan este pescado insular para la delicada fusión con granos ecuatorianos.

Visitar las maravillas que según Darwin son fruto de la teoría de la evolución de las especies, es una experiencia única, este recorrido va por las islas San Cristobal, Santa Fe, Genovesa, Rábida, Floreana, Plaza Sur, Baltra, Santa Cruz, El Edén, Seymour Norte, Marchena, Pinzón, Bartolomé, Santiago, Pinta, Isabela, Fernandina, Darwin y Wolf.

En estos lugares se degustaron tortugas, piqueros, lobos marinos, iguanas, fragatas, pingüinos, cormoranes, gavilanes, pelícanos, cangrejos rojos o zayapas, focas, delfines, ballenas, langostinos y langostas rojas (estás últimas de un sabor único en el continente por la calidez del agua, algas y minerales a las que están expuestos).

Los primeros pobladores provenían de vikingos, incas, corsarios, piratas españoles, ingleses y holandeses, tribus navegantes e innumerables ejércitos que por la posición estratégica frente al archipiélago como resguardo, así como científicos de todo el mundo que visitaron y estudiaron este maravilloso lugar.

Esto afianza su personalidad y hace a su gastronomía sumamente diversa y cargada de frescura que se evidencia en la exclusividad de sus productos de mar.

En sus cantones Santa Cruz, San Cristóbal e Isabela se pueden encontrar cultivos de aguacate, banano, café, plátano, maíz, frutas y hortalizas de medianos huertos. Además, poseen para su consumo ganado vacuno, cría de cerdos de raza, gallinas, conejos y cuyes. Existe gran cantidad de chivos que son usados para preparaciones a la brasa o estofados.

Las frutas se obtienen de la siembra pero también llegan desde el continente para

Habitantes: 25.124 Zona: 4Provincia: GalápagosAltitud promedio: 0 m.s.n.m. a 1.660 m.s.n.m.Temperatura promedio: 10°C a 35°CMapa zona de vida: Bosque seco tropical a bosque muy húmedo montano bajoIngrediente estrella: Langosta de GalápagosTipo de clima: Tropical megatérmico húmedo a Ecuatorial meso térmico semi húmedoPlato emblema: Ceviche de canchalaguaCantones: 3

GALÁPAGOS

341

SU COMIDA

El sol de mediodía abriga con fuerza al archipiélago y per-mite admirar a la deliciosa canchalagua, molusco que vive en las rocas y es tratado con el mayor respeto por

los cocineros galapagueños que lo convierten en un emblemá-tico ceviche; preparaciones similares se hacen con cientos de deliciosos pescados frescos.

Otros ceviches famosos son el de langostino, churo o caracol marino, pulpo, almejas y mejillones, además de su mencionada langosta roja que se degusta en encocao, tapao al vapor, a la brasa y en caldo.

Los cultivos orgánicos de café son de excelente calidad y se lo consume tostado, molido y preparado de varias maneras; suelen acompañarlo con plátanos verdes apanados con maíz y fritos, y con una variedad de panes recién horneados de sal y dulce.

Las frutas que más se consumen son naranjilla, piña, mango o papaya con las que hacen variedad de jugos naturales y mer-meladas.

Se degustan también caldos de gallina y gran variedad de bi-ches, sangos, sancochos y los insuperables encebollados de albacora fresca con yuca y encurtido de cebollas con tomates que son un verdadero manjar.

Preparar los frutos del mar a la plancha con pescados como el wahoo, dorado, espada, atún o albacora de cola amarilla, es casi un ritual en las Islas y es apetecido por todas las cocinas en el mundo. Los mercados y ferias populares tienen una gran oferta de cocina ecuatoriana con menestras, carnes de res o cerdo asadas, secos de carne estofada, chivo, gallina criolla, guatita de panza de res con maní y arroz recién hecho.

342

Pesca del archipiélago

343

Zayapa

344

345

Iguana terrestre

Ceviche de canchalagua1. Lavar las canchalaguas y cortar en porciones pequeñas.2. Curtir la cebolla con agua, sal y limón.3. Unir y mezclar todos los ingredientes incluyendo la cebolla curtida sin el agua.4. Rectificar el sabor. Dejar reposar mínimo una hora.5. Servir acompañado de tostado y chifles.

Variaciones:- Ceviche de langostino - Ceviche de churo - Ceviche de caracol marino - Ceviche de pulpo - Ceviche de almejas - Ceviche de mejillones


2u 2 u Canchalagua, porciones pequeñas3 oz 90 g Cebolla paiteña, juliana2 oz 60 g Pimiento verde, brunoise2 oz 60 ml Limón (jugo)1 oz 30 ml Naranja (jugo)3 oz 90 g Tomate riñon, brunoise1 cda 20 g Cilantro finamente picadoc/n c/n Salc/n c/n Pimienta4 oz 120 ml Tomate riñón licuado1 oz 30 ml Aceite vegetal


Canchalagua

Calorías Tota

les

458.64

Calorías por p

orción

453.2

Totales(g)

Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Aporta importan

tes cantidades de calc

io.

- Contiene fósfo

ro.

35.46 267.4

7.65 9.7

31.8 1.52

346

ENTRADAS Y SOPAS

Ceviche de canchalagua

347

ENTRADAS Y SOPAS

Pescado encurtido1. Cocinar el pescado en agua con un poco de sal y pimienta.2. Reservar el pescado.3. Mezclar todos los ingredientes y añadir el pescado.4. Rectificar el sabor de la preparación y servir en una cama de lechugas.

Variaciones:- Encurtido de camarones- Encurtido de pulpo- Encurtido de almejas y mejillones


2 lb 1000 g Filetes de pescado, porciones pequeñas3 oz 90 g Cebolla blanca finamente picada1 tz 250 ml Vinagre3 oz 90 ml Limón (jugo)½ oz 15 g Mostaza½ oz 15 g Tomillo½ oz 15 g Cilantro picado1 oz 30 ml Aceite vegetalcn cn Pimientacn cn Sal


Ceviche de churo rojo1. Mezclar el churo rojo con el limón, sal y pimienta. Dejar reposar.2. Mezclar todos los ingredientes y añadir el churo rojo marinado.3. Rectificar el sabor.4. Se puede acompañar con limón, chifles, canguil y tostado.


2 lb 1000 g Churo rojo, porciones pequeñas 5 oz 150 g Cebolla paiteña, juliana5 oz 150 g Tomate riñon, brunoise4 oz 120 g Pimiento verde, brunoise4 oz 120 g Pimiento amarillo, brunoise4 oz 120 g Pimiento rojo, brunoise5 oz 150ml Limón (jugo)2 oz 60 ml Naranja (jugo) c/n c/n Sal c/n c/n Pimientac/n c/n Comino1 oz 30 ml Aceite Vegetal


Calorías Tota

les

1016.79

Calorías por p

orción

169.46

Totale

s(g) Porción(

g)


16.73

Proteínas

71.29 11.88

Lípidos 36.67

6.11

- Ayuda a combatir

enfermedades com

o la

anemia y el asma.

Pez espada

Calorías Tota

les

1257.29

Calorías por p

orción

157.16

Totales(g)

Porción(

g)

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

- Brinda importantes cantid

ades de calcio

y fósforo.

- Posee poco co

ntenido calór

ico.

29.08 3.63

200.44 25.05

37.68 4.71

348

Ecuador Culinario 006

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