ED IC IÓN 20 16

COMPILADAS POR ELENA MARTÍ

RECETASNUESTRAS

FAVORITASDE CHEFS Y RESTAURANTES

Este año sorprenda a sus familiares con deliciosas

recetas. Desde frijoles negros, pulpo a la parrilla o

cerdo, tentadores cocteles, hasta los más exquisitos

postres, de la mano de los muchos chefs que han

tenido la cortesía de compartir sus secretos con

nosotros a lo largo de este año. Las recetas se basan

en los ingredientes, técnicas y, lo más importante,

en las personas que han contribuido a conformar los

sabores de nuestro Miami. Haga de esta temporada una muy especial para

usted y para toda su familia: inspírese en los recuerdos y olores de nuestra

rica variedad cultural.

¿El secreto para una cena inolvidable? Utilice solo ingredientes frescos,

como recomiendan los más afamados chefs, farm-to-table (de la granja a la

mesa). Y nunca olvide que el ingrediente más importante será el amor y la

buena energía que lleve a sus platos en esta Navidad.

ELENA MARTÍ el Nuevo Herald

Un mensaje de

INGREDIENTES:

2 ozs. vodka con sabor a toronja 4 ozs. tónico flor de sauco (elderflower) 1 ⁄2 oz. jugo de lima recién exprimido 1 ⁄2 oz. Campari lima

PREPARACIÓN:

En una copa de vino de 10 ozs. mezcle los ingredientes en el orden que están en la lista. Vierta el Campari y adorne con una rodaja de lima.

COCTEL BLOOD LIME

EL CHEF DARÍO OLIVERAOLTREMARE RISTORANTE

CEVICHE FUSIÓNINGREDIENTES:

1⁄2 lb. de la pesca del díasal al gusto1 diente de ajo1⁄8 oz. cilantro1⁄8 oz. ají limo1 1⁄2 cdas. de zumo de limón3⁄4 oz. crema fusión1 oz. crema de rocoto1⁄2 cda. fumet (fondo básico decocina hecho a base depescados y mariscos)

3⁄4 oz. cebolla roja3⁄4 oz. choclo desgranado(variedad de maíz peruana).1 1⁄2 ozs. camote glaseado(boniato americano)

PREPARACIÓN: Corte el pescado en dados, colóquelo en un bol, agregue la sal, el ají limo, el cilantro y el ajo, mezcle bien para que el pescado absorba la sal. Incorpore el zumo de limón y el fumet; remueva. Agregue la crema de rocoto y la crema fusión. Mezclar hasta que la salsa se haga homogénea, agregar la cebolla roja cortada en pluma, rectifique la sazón. Sirva en un plato cuadrado, acompañado del camote y el choclo desgranado.

RESTAURANTE EMBARCADERO 41 FUSIÓN CHEF CORPORATIVO: CARLOS HUERTA

PULPO A LA PARRILLA INGREDIENTES:

4 tentáculos de pulpo 4 trozos Galangal picaditos 4 trozos hierba de limón picadita 2 limones en rodajas 1 cdta. granos de pimienta 4 ozs. grasa de pato

PREPARACIÓN:

En una bolsa plástica sella el pulpo, Galangal, hierba de limón, pimienta y la grasa de pato. Déjala reposar por cuatro horas a una temperatura de 178 grados F. Cuando pase ese tiempo, coloca en la parrilla por cinco minutos. Completa con vegetales al escabeche (pueden ser comprados) y salsa Nam Jim Talay.

RESTAURANTE TAILANDÉS NAIYARA (CHEF BEE, CUYO NOMBRE COMPLETO

ES PIYARAT POTHA ARREERATN)

SALSA NAM JIM TALAYINGREDIENTES:

1 ramito de cilantro picadito 16 ozs. jugo de lima 2 pimientos poblanos picaditos 2 jalapeños picaditos 1 cda. ajo molido 4 tzs. condimento de pescado 1 tz. azúcar 1 cda. sal 2 cdtas. azúcar de palmeras

PREPARACIÓN:

Combine todos los ingredientes y hierva.

EL CHIVITO INGREDIENTES:

3 ozs. lomo de res 1 rebanada de tomate Lechuga tipo Butter Mayonesa Aceitunas 1 rebanada de jamón 2 rebanadas de mozzarella tocineta (bacon) pimentón rojo asado 1 huevo duro

GABRIELA MEDICI, CHEFRESTAURANTE EL GARZON

1 pan de hamburguesa 5 ozs. papas fritas

PREPARACIÓN:

Cocine la carne a la plancha con sal. Al darle vuelta coloque sobre esta el jamón, el queso y la tocineta previamente dorada. Caliente el pan y ponerle la mayonesa, el tomate, la lechuga, la carne con el jamón, el queso y la tocineta encima. Luego agregue olivas, el huevo cocido y el pimentón asado. Luego coloque la otra tapa del pan y asegure con un palillo de bambú. Rinde 1 porción. Ajuste los ingredientes de acuerdo al gusto.

SALMON DIJONAISSEINGREDIENTES:

8 ozs. filete de salmón 1 ⁄2 tomate cortado en pedacitos 1 ⁄2 cda. alcaparras 5 champiñones rebanados 1 cda. mostaza en granos 1 ⁄2 tz. vino blanco 1 ⁄2 tz. caldo de pescado 1 oz. crema espesa

3 cdas. aceite de oliva sal y pimienta a gusto

PREPARACIÓN:

Sazone el salmón en una sartén previamente caliente; agregue aceite y dórelo por 2 minutos. Transcurrido el tiempo de cocción, incorpore las alcaparras, los champiñones,

el tomate y la mostaza; cocine por 2 minutos y luego agregue el vino hasta que se evapore. Por último vierta el caldo de pescado y la crema y colóquelo en el horno por 10 minutos, a una temperatura de 350 grados F.

CAROLINA FRANCISCHEF Y COPROPIETARIA

PORTOBELLO RESTAURANT

DOREEN COLONDRES

CHAUFA DE CERDO Y QUINUAINGREDIENTES:

1 1 ⁄2 lbs. cerdo en tiras de 2” (filete de lomo/tenderloin) 1 tz. quinua blanca (perlada) 2 ozs. de tocineta cortada bien pequeña 2 cdas. aceite de semillas de sésamo tostado 1 huevo batido 1 pimiento rojo, cortado en tiras 8 ozs. champiñones, cortados en cuartos 1 ⁄2 tz. guisantes verdes congelados 2 dientes ajo, picados bien pequeños 2 cdtas. jengibre, rallado 2 cdas. salsa de soja baja en sal 1 ⁄4 tz. cebollines verdes (cebolla de cambray), cortados finamente 1 ⁄4 tz. cilantro, cortado pequeño sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN: Limpie la quinua en un colador bajo el grifo de agua por 30 segundos. En una olla pequeña con dos tazas de agua a punto de hervir, agregue la quinua, sal a gusto, revuelva bien, baje la temperatura a mínima y deje cocinar tapada por 12 minutos. Luego retire del calor, sirva en un plato y deje a un lado. En un wok o sartén de teflón a temperatura alta, añada la tocineta y cocine entre 2 y 3 minutos, hasta que esté crujiente y luego deje a un lado. Agregue el huevo y cocine por unos 30 segundos y deje a un lado. En la misma sartén, agregue dos cucharadas de aceite de sésamo, el cerdo, y cocine entre 3 y 5 minutos. Sazone con sal y pimienta al gusto mientras sigue revolviendo.

Agregue el pimiento, los champiñones, los guisantes verdes, el ajo, el jengibre y siga revolviendo por 2 minutos más. Agregue la quinua cocinada, el huevo cocinado, la tocineta, la soja, los cebollines, el cilantro y saltee por 1 o 2 minutos más. Pruebe, sirva y a disfrutar.SUGERENCIAS PARA SERVIR: Chaufa es el nombre que se le da al arroz frito que se hace en Perú. Esta versión con quinua, en lugar de arroz, y cerdo es una forma sabrosa y saludable de disfrutar esta fácil y divertida receta. También puedes agregar cualquier vegetal o chile de su gusto. Rinde 4 porciones.

FRIJOLES NEGROS A LA CUBANAINGREDIENTES:

1 lb. frijoles negros 10 tzs. agua 4 cdas. aceite de oliva 1 cebolla grande 5 dientes de ajo 1 ⁄4 cdta. orégano molido 1 hoja de laurel 1 ⁄4 cdta. comino molido sal y pimienta al gusto 1 cda. vinagre 1 cda. vino seco 1 cda. azúcar 1 ají verde grande

PREPARACIÓN:

Lave bien los frijoles y póngalos en remojo con agua y una hoja de laurel. Lo ideal es dejarlos durante toda la noche para que se inflen y poder cocinarlos mejor. Al día siguiente, vierta en ella los frijoles con el agua y el laurel en una olla grande y cocínelos durante 45 minutos aproximadamente, hasta que estén blandos. Mientras se van ablandando los frijoles, machaque los dientes de ajo en un mortero. En una sartén coloque 2 cucharadas de aceite de oliva y ponga a rehogar la cebolla y el pimiento hasta que las primeras se vuelvan transparentes. Agregue el ajo macerado y la pimienta. Continúe rehogando un minuto más. Añada esta preparación a los frijoles negros blandos, junto con el orégano, el comino, la hoja de laurel, el vinagre y el vino seco. Ponga la tapa y deje que se cocine todo a fuego lento durante 15 minutos. Puede sazonar un poco más a su gusto con sal y pimienta. Agregue el azúcar y continúe removiendo. Rocíe los frijoles con las 2 cucharadas de aceite de oliva restantes. Aparte la olla del fogón y deje reposar por 10 minutos.

ALEX RODRIGUEZ CHEF Y PROPIETARIO

PALOMILLA GRILL

PAN CINNAMONKEYINGREDIENTES PARA EL GLASEADO:

1 1 ⁄2 tzs. azúcar de confección 2.5 ozs. queso crema 3 ozs. leche 3 ozs. suero de leche (buttermilk)

PREPARACIÓN:

Coloque el azúcar en un recipiente mediano y lentamente agregue la leche y queso crema mientras bate, poco a poco, hasta obtener un glaseado suave y líquido.

INGREDIENTES PARA LA SALSA DE CANELA:

3 ⁄4 tzs. azúcar morena 1 tz. crema espesa

1 ⁄2 tz. mantequilla 1 ⁄2 cdta. canela en polvo 1 ⁄2 tz. agua 1 ⁄2 cdta. sal

PREPARACIÓN:

Caliente todos los ingredientes en una cacerola, batiendo ocasionalmente.

INGREDIENTES PARA LA MASA:

1 huevo grande 4 cdas. azúcar 6 cdas. mantenquilla sin sal 4 ozs. suero de leche 4 ozs. leche 4 1 ⁄2 tzs. harina 1 1 ⁄2 cdta. levadura 1 ⁄2 cdta. sal

PREPARACIÓN:

En un recipiente grande combine el huevo, azúcar, mantequilla, suero, leche, levadura y sal y dos tazas de harina. Agite por tres minutos y luego agregue el resto de la harina hasta que esté firme. Estire la masa en una superficie cubierta con harina y amasa hasta que quede pareja. Haga bolitas del tamaño de una bola de golf y refrigere por ocho horas. Precaliente el horno a 350 grados F. Tras la refrigeración, cubra cada bolita con el glaseado y colóquelas en un molde de pastel bundt. Hornee por 35 minutos. Deje que el pan se enfríe en el molde por 10 minutos antes de voltearlo en un plato. Vierta la salsa de canela y sirva. El pan se despegará con facilidad.

THE CONTINENTAL

CHEF ROLANDO CENTANZIO SHOOTER’S WATERFRONT

FLAN DE BUDÍN DE PANINGREDIENTES:

8 huevos 1 cuarto crema espesa 40 ozs. leche condensada 1 cdta. sal

PREPARACIÓN: Bata los huevos y la leche condensada hasta que se integren, añada la crema espesa y la sal.

Hornee por 1 hora y 10 minutos a 325 grados F.

CROTONES INGREDIENTES:

2 barras de pan francés2 cdas. canela en polvo 1 cda. nuez moscada en polvo 1 tz. azúcar granulada

PREPARACIÓN: Congele el pan, córtelo en cubitos. Una el resto de los ingredientes y cubra los cubitos de pan. Hornee a 300 grados F por unos 25 minutos o hasta que estén dorados y tostados.

BRAZO GITANO

ALFREDO HERNANDEZ CHEF Y COPROPIETARIO

EL MENCEY

INGREDIENTES:

5 huevos, claras y yemas separadas1/4 tz. azúcar granulada1/4 tz. harina1/4 tz. cacao en polvo1 cda. extracto de vainilla4 cdas. azúcar glas1 tz. crema de leche batida1 1/4 cda. extracto de ron1 cda. azúcar en polvo

PREPARACIÓN:

Precaliente el horno a 350 ºF. Bata las yemas de huevo y el azúcar granulado haciendo una pasta densa y suave. Después añada la harina tamizada y el cacao en polvo junto con el extracto de vainilla mientras remueve. Mézclelo bien. Bata las claras de huevo hasta que estén a punto de nieve y añádalas a la mezcla de harina. Prepare un recipiente para pastelería rectangular y grande con mantequilla esparcida y luego cubierto de papel de hornear. Unte mantequilla al papel y espolvoréelo suavemente con la mitad del azúcar

glas. Vierta el batido de pastel en la bandeja recipiente y repártalo equitativamente. Cocinr el pastel en el horno durante 15 minutos. Una vez horneado, déjelo enfriar durante 5 minutos. Después saque el pastel a un paño de cocina para que se enfríe más. Tras 10 minutos, despegue el papel de hornear del pastel. Combine la densa nata montada con el ron y el azúcar granulada y ajuste las cantidades a gusto. Esparza la mezcla sobre la superficie del pastel, y enróllelo siguiendo el lado largo usando un paño para ayudarse. Espolvoree el rollo terminado con el resto del azúcar glas y sírvalo cortado en rodajas.