Edición 3 Aglutenados

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STAFF

Año 1 - Número 3Octubre 2011

Propietarios yEditores responsables

María Teresa LagrotteCarolina RochaAgustín Rocha

Colaboran enesta edición

Inés CanoMatías Milberg

Pepa UrreaSofía Lunazzi

Diagramación Estudio Qaio

DG. Pablo Gallo

Diseño de Tapa y AvisosDG. Inés Graciano

FotógrafoBruno Bertagna

www.brunobertagna.com.ar

Publicado porAglutenados

11 de Septiembre 2140 P. 12 E C.A.B.A.

[email protected]

www. aglutenados.com.ar

4790 7535 155 151 9202153 559 4469

ISSN 1853-5690

EDITORIAL

¡Hola!

La primavera nos vuelve a encontrar con ganas de compartir esta tercera edición con ustedes. Un número con entrevistas jugosas y notas interesantes. Les damos la bienvenida a los nuevos anuncian-tes, sumamos, crecemos.

Nos pone contentos saber que se está trabajando en la actualización de las normas y mejoras de los controles para los alimentos libres de gluten. La ley está en marcha, y de a poco va plasmando cam-bios en la sociedad. Debemos ser pacientes y colaborar cada uno, difundiendo la condición celíaca dentro del ámbito que nos rodea: nos ayudamos y ayudamos a los demás a conocer o entender de qué se trata.

Con nuestra web www.aglutenados.com.ar y con Facebook (Guía Aglutenados) estamos presentes en más lugares. Nos alegra recibir comentarios alentadores sobre la Guía y su utilidad para quienes se alimentan sin gluten.

Que la disfruten.

¡Sigamos Aglutenados!

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Editorial

Aglutedatos

Eventos

EntrevistaHistoria de un bioquímico.Dr. Néstor Litwin

EntrevistaLa ley en marcha:más controles, más seguridad.Dr. Matías De Nicola

InternacionalPerú, alimentación libre de gluten.

EntrevistaInformación es salud y libertad.Nahuel Pérez Biscayart

Per�lEn sintonía con la naturaleza.María Elena Miura

Noticias Aglutenadas

Guía

Área de cobertura

Índice de anunciantes

NOTAS &SECCIONES GUÍA

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La información contenida en la presente edición corresponde a Aglutenados que también posee la propiedad de diagramación de los avisos con excepción de los que han sido provistos por los clientes. Aglutenados no se hace responsable de la calidad de los productos y servicios ofrecidos por los anunciantes. Prohibida la reproducción total o parcial de la información contenida en la presente edición. La informaciónn publicada no debe considerarse como sustituta de la información médica. Distribución gratuita en dietéticas, bares/restau-rantes que ofrecen menús sin gluten y consultorios gastroenterológicos especialistas en celiaquía. Hecho el depósito que marca la ley 11.723. La marca Aglutenados se encuentra en trámite de registro bajo el nro. de expediente 3.048.876. Obra registrada en la Dirección Nacional de Derecho de Autor, expediente nro. 892285. ISSN 1853-5690.

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Almidones Bar / CafeteríaBebidas sin alcohol CateringCongelados DietéticasDistribuidoresDulces & Mermeladas Elaboradora de AlimentosEmbutidosEndulzantes NaturalesEspecias GalletitasGolosinasGranola

HamburgueseríaInfusiones LaboratoriosLácteos Miel Panadería GourmetPanquequeríaPastas FrescasPizzas & EmpanadasPizzeríaPolvos para Postres & GelatinasPremezclasProductos de Huertas & Granja Quesos ReposteríaRestaurantes Salón para EventosSnacks

Viandas Gourmet

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AGLUTEDATOS

ACA | ASOCIACIÓN CELÍACA ARGENTINAReuniones (se realizan durante los meses de marzo a diciembre): 2º Sábado de cada mes, a las 10:00 hs., en Hospital de Clínicas. (Paraguay 2300, 1º Piso, C.A.B.A., Aula 10)[email protected] / www.celiaco.org.ar

HOSP. DE GASTROENTEROLOGÍA Dr. B. UDAONDOTalleres a la comunidad - 2º Miércoles de cada mes de 11 a 13 hs.Caseros 2061 - C.A.B.A. - Tel. (11) 4306 4641 al 49.

ACELA | ASISTENCIA AL CELIACO DE LA ARGENTINAReuniones: 1º miérc. de cada mes de 14 a 17 hs. Av. Asamblea 189. 1º Piso (entre Doblas y Senillosa) C.A.B.A. - Tel. (11) 4522 0214 / [email protected] / www.acela.org.ar

Ce. Di.Ce | CENTRO DE DIFUSIÓN DE LA CELIAQUÍ[email protected] / www.cedice.com.ar/agenda.php

CEPAN | CENTRO DE PREVENCIÓN Y ASISTENCIA EN NUTRICIÓNConstituyentes 3284 (Ex Ruta 9) Tigre, Prov. Buenos Aires.Talleres quincenales: lunes de 11.30 a 13.30 hs. - Informes: Tel. (03327) 44 16 57

SAGE | SOCIEDAD ARGENTINA DE GASTROENTEROLOGÍAPresidente: Dr. Horacio Vázquez - Tel. (11) 4812 6568 / 4816 9391 / [email protected] / www.sage.org.ar

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EVENTOS

3er Simposio Latinoamericano de la Enfermedad CelíacaCOMPLEJO “LA PLAZA” C.A.B.ADirigido a todos aquellos que se sienten comprometidos con la E.C.14 de octubre, 8.30 a 18.30 hs. / [email protected]

TALLERES UDAONDO (Octubre - Diciembre)

Nutrición

¿Cuándo y cómo aportar calcio

en la DLG?Lic. Laura Corzo

DLG asociada a diabetes

Lic. Laura Corzo

Clínica

EC y trastornos óseos

Dr. Horacio Vázquez

EC y DiabetesDra. Teresa

Enrico

Taller de cocina:

“Preparaciones para las � estas”

Fecha

12 deOctubre

9 deNoviembre

14 deDiciembre

Coordinación

Dra. Sonia Niveloni

Dra. M. Laura Moreno

Lic. Andrea González

Lic. Laura Corzo

Receso de verano, los talleres se retoman en abril

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EXPO ACELA 2011

Se celebró el pasado 27 y 28 de agosto, en Parque Irigoyen, la 20º edición de la exposición que reúne a fabricantes y vendedores de productos libres de gluten organizada por ACELA.

Un � n de semana soleado permitió que muchas personas, y familias con niños disfrutaran del evento aprovechando también para pasear y almorzar en un lindo parque arbolado.Además de los stands, hubo charlas interesantes de productores y de la cámara (CAPALIGLU), que nuclea a fabricantes de alimentos libres de gluten. Tuvimos la oportunidad de ver a reconocidos exponentes de la cocina libre de gluten “cocinando” para todos en los stands, y de conocer algunos productos nuevos, que siempre son bienvenidos. Compartimos con Uds. algunas fotos:nuevos, que siempre son bienvenidos. Compartimos con Uds. algunas fotos:

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Historia de un bioquímicoPionero en estudios vinculados a la celiaquía infantil, nos cuenta cómo fue avanzando la ciencia, y los avances que permiten que hoy, el acceso a la detección sea un camino más simple.

Fotógrafo: Bruno Bertagna

A.: ¿En qué consiste el Programa de Detección y Control de la Enferme-dad Celíaca del MNSN?N.L.: Es un programa a nivel nacio-nal. Intenta poner al alcance de todas aquellas instituciones públicas que lo soliciten los reactivos de laboratorio para detectar la enfermedad celíaca. La doctora Nora Luedicke está a cargo del Programa, y también integra el equipo la doctora Mabel Mora. El ob-jetivo es aumentar la detección de la celiaquía por medio de la utilización de los reactivos provistos por el Ministerio de Salud de la Nación y

la capacitación de los profesionales involucrados.

A.: Ud. siempre estuvo orientado a la gastroenterología infantil. ¿Qué proporción de esta especialidad se ocupa de la celiaquía?N.L.: La celiaquía ocupa un lugar impor-tante, porque como patología frecuente se hace imprescindible descartarla cuan-do se presenta un chico con síntomas compatibles. Por lo tanto, en los niños de más de seis meses, cuando empiezan a incorporar alimentos diversos, los gas-troenterólogos pediatras tienen muy en

Dr. Néstor LitwinEs un reconocido bioquímico, especia-lista en gastroenterología pediátrica. Pasaron ya treinta y siete años de sus comienzos en la Casa Cuna; continuó desarrollando su carrera en los hospitales Posadas, Italiano y en el Institutode Investigaciones Médicas de laUniversidad de Buenos Aires.Actualmente es investigador y colabora en el Programa de Detección y Control de la Enfermedad Celíaca del Ministerio de Salud de la Nación (MNSN).

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cuenta a la celiaquía como una posibilidad.

A.: ¿Cuál es el principal estudio que detecta la celiaquía?N.L.: El que está aceptado en forma unánime es el de los anticuerpos anti-transglutaminasa. Tiene un alto grado de certeza. Una vez que hacemos la detec-ción por el laboratorio, el paso siguiente, es la confirmación del diagnóstico con la biopsia de la mucosa intestinal.

A.: ¿Se realiza la biopsia aun si son los pacientes son muy chiquitos?N.L.: Sí. Se necesita una seguridad absoluta, dado que el tratamiento (el régimen libre de gluten) se deberá man-tener durante toda la vida. Sin embargo, en el último consenso internacional, en Estambul, se han indicado ciertas con-diciones muy especiales y excepciona-les, que deberían estar ampliamente justi� cadas en el aspecto médico, que permitirían establecer el diagnóstico sin la biopsia.

A.: ¿De qué se trata el análisis de an-ticuerpos?N.L.: En la celiaquía se produce una lla-mada “reacción autoinmune”, lo que se traduce en que el organismo produce an-ticuerpos contra un constituyente normal, la transglutaminasa. Esos anticuerpos se derraman en la sangre, y allí se buscan por medio de los análisis. El hecho de que se los encuentre es un fuerte indi-cio en favor de que esa persona es un

celíaco, porque se deduce que existe una reacción autoinmune contra la transglutaminasa. El análisis consiste en detectar esos anticuerpos por medio de los reac-tivos de diagnóstico disponibles en los laboratorios bioquímicos. Esos reactivos son los que se utilizan para detectar los anticuerpos: antiglutami-nasa, antiendomisio, antigliadina. Actual-mente, estos reactivos son producidos por la industria y se pueden comprar. En el tiempo en que empezamos a trabajar, nosotros teníamos que fabricarlos en el laboratorio. ¡Otras épocas!

A.: ¿Cuándo se comenzó a utilizar este método?N.L.: A principios de la década de los ochenta. En esos años desarrollamos en nuestro país las técnicas de ELISA para los anticuerpos antigliadina y, en los noventa, la antitransglutaminasa. La aparición y el uso sistemático y e� ciente de los métodos de labora-torio produjeron una revolución en el diagnóstico de la celiaquía porque, antes de la presencia de los reactivos, el diagnóstico se hacía solamente con la biopsia de la mucosa del intestino. El procedimiento era más laborioso de lo que es ahora; incluso se controlaba con radioscopia.

A.: ¿Qué diferencia había entre a-quel método y los de la actualidad?N.L.: La gran diferencia es que en ese

*Entrevista

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momento se detectaban solamente los pacientes que tenían muchos síntomas, que ya venían con diarrea, trastornos de crecimiento, y casos muy evidentes de celiaquía. La gran revolución que hicieron los anticuerpos fue que permitieron detectar pacientes celíacos sin la necesidad inicial de métodos invasivos, lo que condujo rápidamente al hallazgo de muchos celíacos que de otra manera hubieran quedado sin diagnóstico, o lo hubieran tenido mucho más tarde.

A.: ¿Qué nos puede decir de los estudios genéticos?N.L.: Son los que tipi� can qué personas son susceptibles de ser celíacas o no. Para que una persona sea susceptible de desarrollar la enfermedad celíaca debería tener lo que se llama “antígenos de histocompatibilidad” DQ2 o DQ8. Son parte de la constitución gené-tica de cada individuo. Si están presentes en una persona, es como si el sistema inmunológico tuviera el “permiso” de desarrollar la celiaquía. A grandes rasgos, el 30 por ciento de

la población del mundo es suscep-tible de ser celíaca, porque tiene una composición genética que así lo per-mite. Ahora, ¿hay un 30 por ciento de celíacos en el mundo? No, hay un 1 por ciento. Esto quiere decir que, de la po-

blación susceptible, aproximada-mente el 3 por ciento desa-

rrolla la celiaquía. ¿Por qué el 97 por ciento restante, que también es susceptible, nunca será celíaco? Es necesario analizar cuáles son las razones biológicas de esta situa-ción, las que en la actualidad son in-vestigadas para lograr tratamien-tos alternativos al régimen libre de gluten, por ahora es el único tratamiento válido, aceptado y obligatorio de la celiaquía.

A.: ¿Qué relación puede existir entre el estrés y el despertar de la E.C.?N.L.: Tiene mucho que ver. En el año 2003

nuestro equipo de tra-bajo, con las doctoras Susana De Rosa y Elsa Guastavino, del Hospital Garrahan, ganó un premio en un congreso inter-nacional en España. Detectamos en

permitieron detectar pacientes celíacos sin la necesidad inicial de métodos invasivos, lo que condujo rápidamente al hallazgo de muchos celíacos que de otra manera hubieran quedado sin diagnóstico, o lo hubieran tenido mucho más tarde.

¿Qué nos puede decir de los ¿Qué nos puede decir de los

tipi� can qué personas son susceptibles de

Para que una persona sea susceptible de desarrollar la enfermedad celíaca debería tener lo que se llama “antígenos de histocompatibilidad”

blación susceptible, mente el 3 por ciento desa-

rrolla la celiaquía. por ciento restante, que también es susceptible, nunca será celíaco? necesario analizar cuáles son las razones biológicas de esta situa-ción, las que en la actualidad son in-ción, las que en la actualidad son in-ción,vestigadas para tos alternativos al régimen libre de gluten,tratamiento válido, aceptado y obligatorio de la celiaquía.

A.:A.: ¿Qué relación puede ¿Qué relación puede existir entre el estrés existir entre el estrés y el despertar de la y el despertar de la E.C.?E.C.?

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el intestino � bras nerviosas que reac-cionaban con los anticuerpos de la en-fermedad celíaca, poseían estructuras que eran blanco de esos anticuerpos. Creemos por lo tanto que existe una relación, que es lo que estudia la neu-roinmunología. Se sabe que hay per-sonas que desarrollan la EC (y tam-bién otras enfermedades autoinmunes o in� amatorias) después de un shock emocional o un estrés físico impor-tante, como es el caso de un parto, por ejemplo.

A.: ¿Cuáles son los últimos avan-ces desde la bio-química?N.L.: Los nuevos anticuerpos que se llaman “anti-cuerpos anti-DGP”, que en realidad son anticuerpos anti-gliadina de última generación, perfeccionados. No están todavía muy difundidos, pero tienen la probabilidad de transformarse en una herramienta diagnóstica importante en circunstancias especiales. Estos anti-

* Historia de un bioquímico

cuerpos nos han ayudado a detectar casos “grises”, bastante difíciles, y es una novedad de mucho peso y tras-cendencia.

A.: ¿Alguna recomendación?N.L.: La aspiración de todos los que tra-bajamos con la celiaquía, es que todas las personas tengan la posibilidad y el acceso irrestricto de hacer una consulta médica inmediata y un estudio de la-

boratorio frente a la sospecha de la EC.

Es una realidad que los estudios de laboratorio han acortado los tiempos y vuelto más accesible el diagnóstico con un importante gra-do de certeza, a-llanando el cami-no y reduciendo la necesidad de

métodos diagnósticos invasivos en personas que no los necesitan.

¡Y eso sí es un avance!

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Aglutenados: ¿Nos podés explicar cómo es el sistema de control de ali-mentos que está vigente?Matías De Nicola: A nivel nacional existen dos organismos que llevan adelante el control de alimentos: el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) y el Insti-tuto Nacional de Alimentos (INAL). Las provincias ejercen el control en el ámbito de su jurisdicción.

A.: ¿Cuáles son los roles especí� cos del INAL?M.: El INAL se ocupa de los controles de importación y exportación de alimentos elaborados. En el caso de alimentos libres de gluten, nos ocupa-mos de los certi� cados, las autoriza-ciones y los análisis; estos alimentos están clasi� cados como categoría 1, de máximo riesgo, y se deben con-trolar cada vez que ingresan al país.

La ley en marcha:más controles, más seguridad El doctor Matías De Nicola nos explica cómo funciona el control de ali-mentos libres de gluten en nuestro país. En 2003 se incorporó al Código Alimentario Argentino (CAA) la categoría Alimentos Libres de Gluten, y hoy tenemos una ley reglamentada. Resultado del trabajo de las asociaciones y la voluntad política del gobierno nacional para avanzar en este tema.

Doctor Matías De Nicola Director del INAL (Instituto Nacional de Alimentos) durante el período 2002-2008 y desde julio de 2010.Médico veterinario (UNLP).Maestría en Gestión de Empresas Alimentarias.

Fotógrafo: Bruno Bertagna

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A.: ¿Cómo se controlan los alimen-tos libres de gluten de producción nacional?M.: Las Buenas Prácticas de Manufactu-ra (BPM) –obligatorias en nuestro país desde hace quince años– constituyen la herramienta fundamental para mini-mizar y controlar los riesgos potenciales a los que pueden ser expuestos los con-sumidores en general y los celíacos en particular. Aquí juega el rol de cada una de las jurisdicciones provinciales, y en la ciudad de Buenos Aires la Dirección de Higiene y Seguridad Alimenta-ria. Para la aprobación de los alimentos libres de gluten (ALG), los elaboradores pre-sentan ante la autoridad sani-taria de su jurisdicción el análisis que avala la condición de “libre de gluten” otorgado por un organismo o� cial o entidad con reconocimiento o� cial y un programa de Buenas Prácticas de Manufactura, con el � n de asegurar la no contaminación. Este programa de BPM es auditado con regularidad por la autoridad sanitaria. A estos controles se suma la vigilancia en el mercado mediante el muestreo pro-gramado en todo el territorio nacional de alimentos libres de gluten.

A.: ¿De quién depende el INAL?M.: El INAL está inserto en la estructu-ra de la ANMAT (Administración Na-cional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica), organismo des-centralizado del Ministerio de Salud de la Nación.

A.: Y la CONAL (Comisión Nacional de Alimentos), ¿de qué se ocupa?M.: La CONAL es integradora de to-dos los actores del sistema de con-trol (SENASA, INAL, las provincias),

sumando a la Subsecretaría de De-fensa del Consumidor.

A.: ¿Cuál sería su función es-pecí� ca?

M . : Su rol más importante es el de proponer modi-� caciones a la regla-mentación, y de ahí

surgen las modi� caciones al código alimentario, la pro-

puesta de los 10 ppm (diez partes por millón) como límite máximo para los alimentos li-

bres de gluten.

A.: ¿Cómo surgió que 10 ppm era lo óptimo?M.: Hubo que “concordar” el código

*Entrevista

ciudad de Buenos Aires la Dirección de Higiene y Seguridad Alimenta-

Para la aprobación de los

taria de su jurisdicción el análisis “libre de

gluten” otorgado por un organismo o� cial o entidad con reconocimiento o� cial y un programa de Buenas

con el � n de asegurar la no contaminación. Este programa de BPM es auditado con

(SENASA, INAL, las provincias),sumando a la Subsecretaría de De-

fensa del Consumidor.

A.:A.: ¿Cuál sería su función es- ¿Cuál sería su función es-pecí� ca?pecí� ca?

M . : Su rol más importante es el de � caciones a la regla-mentación,

surgen las modi� caciones al código alimentario, la pro-

puesta de los 10 ppm partes por millón)

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alimentario y la ley celíaca. El CAA es la ley madre, está implementada en todo el país porque cada provincia tuvo que adherir a esta ley nacional. La ley celíaca plantea que las me-todologías y los límites tienen que ser los más estrictos posibles de a-cuerdo con el grado de conocimien-to del momento… y, por ahora, son los 10 ppm, con las herramien-tas que hoy hay para medir la concentración de gluten.

A.: ¿Por qué en Europa se toman como pro-ductos libres de gluten aquellos que tienen has-ta 20 ppm?M.: El consenso cientí� co inter-nacional marca que con 20 ppm el celíaco está cubierto. La ley argen-tina plantea que el límite tiene que ser el menor posible, y ese límite es 10 ppm. Como hoy es difícil conocer el grado de susceptibilidad de cada celíaco, el Estado debe garantizar el mejor cui-dado posible.

A.: ¿Cómo se elaboran los listados de alimentos libres de gluten que publica la ANMAT cada dos meses?M.: Se elaboran con la información que cada provincia y el SENASA en-vían luego de realizar el registro de los productos. Con el objetivo de mejorar dicho listado, entre otras prioridades,

se consolidó el Programa Federal de Control de Alimentos (PFCA), que es una iniciativa institucional, política y técnica que cuenta con el aval de todos los ministros de Salud del país, y es una herramienta que integra a todos. En la última reunión que convocó a especialistas de die-

cisiete provincias del país, así como también del INAL

y de la Organización Panamericana de la Salud (OPS), se pre-sentaron los avan-ces de las diversas actividades contem-pladas en el PFCA,

se consensuaron los pasos a seguir y se dis-

cutió sobre la forma de contribuir al abordaje de las

problemáticas locales, gene-rando procesos armónicos a nivel

federal.

A.: En relación con el estudio que es-taba pendiente de realización sobre las diferencias en dinero entre la dieta de un celíaco y la de un ciudadano no celíaco, para que sea cubierto por prepagas y obras sociales, ¿se está avanzando en ese sentido?M.: Se hizo un trabajo técnico en relación con cuáles son las demandas nutricionales promedio, teniendo en cuenta el concepto de “dieta”, que lo compartimos con la Sociedad Ar-

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gentina de Nutrición. Se consolidó un documento de referencia que está en trámite administrativo dentro del Mi-nisterio de Salud.

A.: ¿Cuándo se conocerán los resul-tados?M.: Debería ser en el corto plazo.

A.: ¿Será de alcance nacional?M.: Sí; luego cada jurisdicción realizará la implementación correspondiente.

A.: En cuanto a los nuevos rotulados de alimentos libres de gluten, con el nuevo logo, ¿en cuánto tiempo de-bería estar implementado esto por parte de las empresas?M.: El logo o�cial será obligatorio cuando se publique en el Boletín O�cial la modi�cación del Código Alimentario Argentino. A partir de su publicación corren los plazos para que las empresas adecuen sus rótu-los. Hoy hay una cantidad de produc-tos nuevos que están en proceso de

identi�carse como libres de gluten.

A.: Por lo que entendemos, se pueden seguir usando, además, los logos ac-tuales de ACA y/o ACELA...M.: Sí, se debe usar el logo o�cial y se puede usar cualquiera de los logos de ACA o ACELA.

A.: Nosotros notamos que la gente y las empresas están algo con-fundidas en relación con los pro-cedimientos a seguir a partir de la reglamentación de la ley…M.: Puede haber un grado de necesi-dad de información importante. Esta-mos preparando un documento de preguntas frecuentes sobre temas de control de alimentos.

A.: ¿Algo más que quieras agregar…?M.: El Ministerio de Salud de la Nación va a proveer a todas las provincias con equipos para realizar análisis para la detección de gluten. Esto va a facilitar el acceso a los controles, sobre todo en el interior del país.

No puedo dejar de mencionar que recientemente la ANMAT ha dis-puesto que el trámite de inscripción de alimentos libres de gluten que se realiza ante el Instituto Nacional de Alimentos se encuentra exento del pago de arancel. Esta medida pretende estimular la producción de estos productos.

* La ley en marcha: más controles, más seguridad

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Un viaje por el norte de Perú nos hizo descubrir la cocina peruana, rica en ali-mentos nutritivos y libres de gluten. Les pasamos los datos de algunos para que les sean útiles si visitan ese país.

Hicimos un trayecto por el norte lle-gando hasta Piura, cerca del Ecuador, y pasando por Máncora, balneario fre-cuentado por sur� stas. Estuvimos en la playa (en Canoas de Punta Sal), luego bajamos hasta Chiclayo, también sobre la costa, pero todavía muy al norte de Lima. Finalmente nos adentramos en la región del Amazonas, en Chachapoyas, zona de ceja de selva, a casi tres mil metros sobre el nivel del mar. No es la Amazonía, zona de selva, recorrida por el río Amazonas; es la región Amazonas, bien diferente en su geografía. Tanto allí como en Chiclayo se encuentran res-tos de culturas preincaicas. En 1987 se descubrió la tumba del Señor de Sipán, perteneciente a la cultura moche,uno de

los descubrimientos arqueológicos más importantes del siglo XX.

Esta región está aún en constante ex-ploración, con lo cual los accesos son complicados y requieren caminatas y trekkings para llegar a visitarlos. ¡Vale la pena, teniendo un buen estado físico! Informan muy bien todas las o� cinas de iPeru, tanto personalmente como por Internet.

Durante todo este trayecto nos llamó la atención el poco conocimiento so-bre la celiaquía; incluso gente de Lima, que estaba viviendo allá, o peruanos de otros lugares, de viaje por la zona, no tenían conocimiento de la EC.

La amabilidad de los peruanos hace sen-cilla la tarea de indagación acerca de los ingredientes de las comidas. Descubri-mos que su cocina es bastante sana y muy proteica; usan muchos cereales y pseudocereales, con altas propiedades nutritivas.Comen muchas verduras, va-riedad de carnes y pescados, y pocos productos industrializados.

En la playa estuvimos en el Yemaya Boutique Hotel, cuyo dueño limeño, José Enrique, se mostró muy interesa-do en conocer detalles de los cuidados para el celíaco ya que se prepara para recibir visitantes de todo el mundo.

Perú: tierra del maíz, la mandioca o yuca, la quinoa, la kiwichay otros alimentos naturales libres de gluten.

Alimentación libre de gluten

* Internacional

Puerto de Cancas - Tumbes

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El hotel cuenta con seis cabañas muy lindas, sobre las costas del Pací�co, y con excelente atención.

El maíz se ve en todos lados, y se come de muchas maneras diferentes: en locro, el maíz “canchita” como snack antes de las comidas, el choclo (maíz tierno hervido con granos de anís), el tamal (maíz molido aderezado, envuelto en hojas de Bijau de la selva). Se sirve además como acompañamiento de las comidas: hay muchas variedades, he-mos visto de granos enormes y colores variados.

La mandioca o yuca (se pronuncia iuca; si decimos yuca no nos entienden) se come frita, en guisos (sudados o secos), arrebozada (con huevo batido) o sancochada (cocida).

Otra especialidad peruana es la causa, que puede ser de distintas variedades (causa de atún, causa de mero, etc.): se hace a base de papa prensada con pasta de ají amarillo, sal, pimienta, limón y aceite vegetal o de yuca. ¡Ojo con las salsas; conviene pedirlo con la salsa aparte o sin salsa por las dudas!

Imperdibles los chi�es: son plátanos fri-

tos, se venden en bolsas como snacks o se sirven como pan en los restaurantes, ya que no hay panera en ninguno de ellos. Aseguran que se fríen en aceite exclusivo para los plátanos, que no se mezcla con otras cosas y que general-mente usan aceite nuevo ya que si no

se alteran el gusto y el color.

Los �letes “apanados”se hacen, a veces, con chuño, que es harina de papa, y que se usa como reboza-dor para que el pescado no se desarme. ¡Pero cuidado!

¡Lo más común es que se re-bosen con harina de trigo!

Arroz y palta son alimentos habituales por esta zona, paltas enormes, muy sa-brosas. Llama la atención que, en zona de arrozales, no se encuentren galletas de arroz. Luego de varias indagaciones,

Vendedor ambulante de frutas

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llegamos a la conclusión de que no exis-ten allí. No logramos encontrar galletas con harinas libres de gluten, con lo cual conviene llevarlas.

Sin embargo, en el supermercado en- contramos las harinas más varia-das: de coca, de quinoa, de kiwicha, de linaza, de soja. También se encuentran harinas de maíz, chuño (papa), harina de camote y de arroz en algunas tiendas de productos japoneses o en tiendas naturistas.

En Chiclayo, el arroz con pato es una de las comidas típicas; también se come el cuy. Como siempre, se sugiere chequear en la cocina los ingredientes de cada plato y la forma de cocción, ya que esto varía en cada lugar, y para asegurarnos de que no haya contaminación cruzada.

Un plato muy agradable es la pacha-manca: carnes previamente maceradas con hierbas aromáticas y cocidas con pie-dras calientes bajo la tierra. Viene acom-pañado con habas, camotes, choclos, papas, todos ellos cocidos bajo la tierra. Es delicioso, saludable y libre de gluten.

El clásico ceviche es también un plato por naturaleza libre de gluten, ya que contiene básicamente pescado crudo,

limón ácido, ají, sal y pimienta; viene acompañado con choclo y camote, aunque en algunos lugares en vez de camote incluyen yuca sancochada.

Anticuchos se venden también al paso, en puestos en la calle. Es carne de corazón de res macerada con vinagre, ají, entre otras hierbas, acompañado con choclo o papa sancochada.

La comida “al paso” por excelencia en todo Perú es el pollo con papas fritas en las pollerías, que están siempre abier-tas, y en menos de dos minutos uno tiene la comida en la mesa: medio pollo a la brasa, papas fritas (se fríen gene-ralmente solas) y una ensalada grande con palta, lechuga, tomate, por 15 soles, menos de 20 pesos, y comen dos per-sonas abundantemente. Generalmente los peruanos acompañan la comida con Inka Cola, la gaseosa del lugar, o chicha morada, una bebida de la región a base de maíz morado, manzana, piña, limón, canela, azúcar y clavo de olor, mezcla-dos con agua.

No parecen ser muy fanáticos de los “postres”; hemos probado la crema volteada, un “� an” de los nuestros. Existe el manjar blanco (nuestro dulce de leche), pero no pudimos asegurarnos

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de que fueran aptos para nosotros. Se puede comer también arroz con leche.

Entre las frutas se sugiere probar la chi-rimoya, que es una delicia, con un sabor entre piña y plátano, así como la lúcuma. Se pueden comer o bien tomar en jugos hechos tanto con agua como con leche.

Los desayunos suelen ser continen-tales y no aptos para celíacos. En algu-nos lugares incluyen huevos revueltos. Siempre logramos que nos preparen un buen plato de variadas frutas y ricos jugos naturales. Se aconseja llevarse alguna granola apta para hacerlo más suculento.

Se puede pedir también tamales o humitas en el desayuno, así como

* Internacional: Perú

huevos y papas o yucas sancochadas.

Para � nalizar, un agradecimiento a Geraldine Maurer, nutricionista y pre-sidente de la Asociación Celíacos del Perú, quien muy amablemente nos contó cómo están trabajando para di-fundir información sobre la celiaquía, muy desconocida aún en ese país. La Asociación tiene apenas un año de existencia. Tanto ella como José Enrique revisaron la nota y aportaron datos y correcciones.

Asociación Celíacos del Perú: [email protected]

Presidente: Lic. ND, Mg. Geraldine Maurer, nutricionista

Variedad de harinas

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NahuelPérez Biscayart· Actor

· Trabajó en películas como Glue,

La sangre brota y Cara de queso.

Información es salud y libertadNahuel Pérez Biscayart sabe que es celíaco desde los doce años. En esta nota nos cuenta acerca de su diagnóstico y su participación en el Grupo Promotor de la Ley Celíaca. Señala la importancia de la difusión: “Sólo si tiene información, la gente puede preguntarse si es celíaca o no”.

Fotógrafo: Renaud Monfourny

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Aglutenados: Nahuel, ¿cómo te en-teraste de que eras celíaco?Nahuel: Me diagnosticó a los doce años mi endocrinóloga. Si bien no su-fría síntomas fuertes, era el más bajo de la clase. Los análisis de sangre y de hormonas me daban bien, pero tenía la edad ósea dos años atrasada. Un día, la doctora me estaba por dar una orden para otros análisis y, antes de que me fuera, la agarró y anotó dos palabras más “por las dudas, para descartar esto”.

A: ¿Y los análisis indicaron que eras celíaco?Nahuel: Me dio todo positivo y yo, en mi ingenuidad, decía: “Tengo to-dos los anticuerpos. Estoy protegido”. Después me explicaron que era celía-co y me derivaron a Marina Orsi, gastroenteróloga especialista, que me hizo la biopsia para con� rmar. A mí me parecía raro y bueno a la vez: “Ahora sigo una dieta un tiempito y me curo”, pensaba.

A: Dijiste que no tenías síntomas fuer-tes, ¿no solías sentirte mal?Nahuel: Me podía sentir mal como cualquier chico que cada tanto tiene diarrea. Pero a la hora de comer era

un in� erno a nivel ánimo: me ponía de mal humor, comía dos cucharadas y me quería ir. La comida no era un momento de disfrute. Ahora sé que se relacionaba con que tenía todo el aparato gastrointestinal lesionado. De todas formas, como era asintomático, el malestar era leve; por eso está bue-no que la gente sepa que los síntomas pueden ser muy sutiles.

A: ¿Y en tu familia eras el único celíaco?Nahuel: Sí. Creemos que mi abuelo también era celíaco sin saberlo. Siem-pre se sentía mal, y mi abuela le hacía leche con almidón de maíz y azúcar, que lo mejoraba mucho. Las cosas de la intuición, ¿no? Antes del diagnóstico, íbamos al homeópata, que me decía: “Es chico, ya va a comer”. Y mi mamá, sin saber, contestaba: “Claro, tiene el cuerpo de mi padre”. Mi abuelo tenía los brazos largos, la panza in� ada: no era su tipo de cuerpo, era la celiaquía.

A: ¿Cómo reaccionaste cuando te en-teraste de que la dieta no era por un tiempo?Nahuel: Primero me desconcerté un

*Entrevista

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poco. Pero mis papás estaban preocu-pados, y era prioritario hacer la dieta. Se trataba de un desafío que había que cumplir muy bien porque yo es-taba justo en la edad del crecimiento. Pensaba:“Qué suerte que me diagnos-ticaron. Ahora hay que respetar esto, valorarlo, comer bien y cuidar mi cuer-po”. Después del diagnóstico, gané en energía y empecé a crecer como una planta.

A: ¿Cómo lo manejabas con doce años?Nahuel: El primer mes, entre el análisis y la biop-sia, a veces me olvidaba y me encontraba co-miendo una porción de torta o una papa frita no apta sin darme cuenta. Lo que pasa es que en esta so-ciedad muchas veces uno no tiene conciencia de lo que come. Para mí eso fue lo mejor del diagnósti-co: empecé a prestar atención a qué comía, aprendí a cocinar y a conocer mi cuerpo. Hoy sé que hay comidas que me caen mejor o peor. Incluso, una vez por error comí una galleta de trigo en lugar de una de arroz –son muy parecidas– y, aunque soy bastante asintomático, me di cuenta de que estaba más cansado o sentía como si tuviera resaca. Se trata de conocerse a uno mismo.

A: Y ahora de más grande, ¿cómo manejás las típicas salidas a comer pizza o a tomar una cerveza?Nahuel: Por lo general, no vamos a comer pizza con mis amigos. Pero, si vamos, me tomo un moscato con soda. En un momento lo padecía un

poco, pero ahora estoy mucho en mi casa y me cocino. Aunque hace un año tuve un período de molestia; a veces pienso que quiero poder viajar por el mundo, probar cualquier cosa.

A: Sin embargo viajaste a Europa y a los Estados Unidos por trabajo, ¿no? ¿Ahí cómo hiciste con la dieta?

Nahuel: En Alemania y Francia hay mucha oferta a la mano. En el

supermercado, por ejem-plo, hay pan sin gluten de

la marca genérica. O vas a comer a la casa de alguien y te convida un pan apto que compró en el super. Y en los Estados Unidos

rotulan todo bastante bien. Sin embargo, siendo celíaco

uno se pierde algunos sa-bores.

A: ¿Y en el trabajo alguna vez tuviste que hacer una escena en la que es-tás comiendo?Nahuel: Muchas veces en esas esce-nas no como o digo: “No, gracias”. En ese sentido, condiciona un poco a los personajes, ahí no puedo actuar. Por ejemplo, hace poco, en un ensayo, una directora había preparado un ejer-cicio con harina, que yo no pude hacer.

A: Estuviste involucrado en la lucha por la Ley Celíaca, ¿cómo llegaste hasta el Grupo Promotor?Nahuel: A través de una conocida, que me invitó a una reunión del foro de Yahoo, donde muchos celíacos com-partían experiencias. Ahí me contaron acerca del Grupo, y yo los ayudaba, por

Después del diagnóstico, gané en energía y empecé a crecer como

¿Cómo lo manejabas con ¿Cómo lo manejabas con

El primer mes, entre el análisis y la biop-sia, a veces me olvidaba y me encontraba co-miendo una porción de torta o una papa frita no apta sin darme cuenta. Lo que pasa es que en esta so-ciedad muchas veces uno no

¿Ahí cómo hiciste con la dieta?¿Ahí cómo hiciste con la dieta?Nahuel: En Alemania y Francia hay

mucha oferta a la mano. En el supermercado, por ejem-plo, hay pan sin gluten de

la marca genérica. O vas a comer a la casa de alguien y te convida un pan apto que compró en el super. Y en los Estados Unidos

rotulan todo bastante bien. Sin embargo, siendo celíaco

uno se pierde algunos sa-bores.

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ejemplo, a contactar gente, o iba a � l-mar a actores que apoyaban la ley.

A: ¿Sentís que tener acceso a los medios te ayudó a divulgar la causa?Nahuel: Siempre que puedo, trato de difundir la celiaquía porque está bueno que la gente pueda pre-guntarse si es celíaca o no. Es una pregunta tan básica para nosotros, y para algu-nos tal vez es la déci-ma opción; sobre todo porque hay gente que es asintomática. A mí el diagnóstico me cam-bió la vida: me imagino que no saberlo hoy sería un sufrimiento total.

A: ¿Te pasó que a partir de las notas la gente te contactara para pregun-tarte acerca de la celiaquía?Nahuel: No sé si sólo gracias a las notas, pero sí, obviamente, cuando la palabra empieza a circular, la gente se empieza a hacer la pregunta. In-formación es salud: saber es lo principal para poder decidir y ser libre. Creo que el trabajo del Grupo en ese sentido es admirable. En

pocos años armaron algo increíble: ahora decís que sos celíaco y mu-chos saben lo que signi� ca. Pusieron el tema sobre el tapete. Y más aún, lograron que tomara carácter legal.

A: Si tuvieras que pensar un ideal de país para los celíacos, ¿qué te imagi-narías?

Nahuel: Me gustaría que hubiera mucha oferta para celíacos pero también para diabéticos, para las personas con fenilce-tonuria y más. Nues-

tra sociedad cuenta con los recursos para que todos estemos incluidos.

Me parece que tiene que ver con en-tender las diferencias y con lograr que las restricciones dietarias formen parte del pensamiento cotidiano. Para mí eso se relaciona, y vuelvo a lo mismo, con una cultura alimentaria que no tene-mos, de la alimentación como parte holística de lo que somos.

Hace falta tener conciencia plena de lo que comemos. A mí me ayudó, en ese sentido, saber que soy celíaco.

* Información es salud y libertad

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En sintonía con la naturaleza

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María Elena es higienista, capacitadora, monitora de calidad para em-presas. Vive en Capilla del Monte desde hace dos años. Escribe, dicta seminarios y viaja por el país y el exterior para promover y difundir el conocimiento de esta disciplina.

María Elena no es celíaca; considera que la alimentación es el factor básico de la salud.

Su acercamiento a esta disciplina se dio después de una larga enfermedad y a raíz de una pérdida familiar. El cambio fue radical: dejó la vida corporativa, de economista y ejecutiva en una empresa internacional y se dedicó por casi diez años a estudiar, reconstruir su cuerpo, recuperar la salud y “acercarse a Dios”.

Sobre el higienismo nos comenta: “Es dejar entrar en acción a la desconocida naturaleza que llevamos dentro”. Aclara con énfasis y entusiasmo que es pura-mente vivencial, es aprender cómo controlar tu salud, prolongar tu vida y ser autosu� ciente.

Con su ejemplo, María Elena proclama el motor del rejuvenecimiento celu-lar, del que dice disfrutar en aspecto, vitalidad y sentimientos. “Camino a los setenta años, soy más joven que a los cuarenta. Disfruto de mi cuerpo alegre, juvenil, elástico, de goma, de niño, sexualmente activa, con mu-cha paz y alegría”.

Restringe, entre otros alimentos, las harinas: “Adopté en mi vida una dieta amucosa, logrando desterrar las harinas y los lácteos. Frutas, verduras, al-gas, cereales, legumbres brotadas y jugos pasaron a ser la fuente de mi salud”.

En cuanto al aporte de las algas, enfatiza su riqueza en hierro, yodo y calcio. Previenen, nos explica, el estreñimiento, la obesidad, temas arteriales y de presión. “¡Son un regalo de la naturaleza!” Por ejemplo, “el alga Kombu y el Agar Agar se cocinan, la Hijiky y la Wakame se remojan y cocinan, la Nori se espolvorea, la Espirulina se disuelve en agua”, nos instruye.

Para el cierre recomienda: “Hoy en día, de alguna forma uno tiene que ser su propio médico, su nutricionista, su biólogo, su alquimista, su cocinero. Ser el artí� ce de su felicidad. Si cada uno de nosotros se cuida, ¡Dios tiene menos trabajo!”

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Profesión: Higienista.

Ocupación actual: ser feliz.

Última publicación: Vivir y dejar vivir.

Deporte o actividad física: Aerobox, calistenia, yoga,

caminata, alpinismo y baile.

Comida preferida: las frutas.

Libro que tenés en tu mesa de luz: El Tao de la salud, el

sexo y la larga vida (Daniel Reid).

Qué elegís hacer en tu tiempo libre: bailar.

Un país que te guste: Jamaica.

Un lugar para vivir: Capilla del Monte, Córdoba.

Película favorita: El jardín de la alegría (Nigel Cole).

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MARÍA ELENA MIURA

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Acaba de salir a la venta pan para panchos; un producto más de la empresa, en constante dedi-cación a la investigación, desarrollo y fabricación de productos libres de gluten.

Un endulzante natural alternativo al azúcar, 100% vegetal, cero calorías, sin aditivos y li-bre de gluten. La Stevia NO posee calorías y tiene efectos bene� ciosos en la absorción de la grasa y la presión arterial. Se puede adquirir en el mercado en distintas presentaciones.Steviadulri la comercializa en polvo granulado,en sobrecitos monodosis y en forma líquida.

Pueden solicitar el recetario de cocina de Glutal por teléfono 03496 420 526 o por e-mail a [email protected]. El mismo les será en-viado por correo. Incluye recetas para celíacos, diabéticos, recetas light, entre otras.

New Garden, una marca única y reconocida, avalada por más de 77 años de trayectoria, inau-gurará próximamente su 13º sucursal, ubicada en Av. Elcano 3015 del Barrio Belgrano R. Este nuevo local contará, como todas sus sucursales, con un espacio especialmente dedicado al celía-co, con más de cien productos secos y frescos de las más reconocidas marcas.

NOTICIAS AGLUTENADAS

Propone: Dulce de leche de Cabra. Elaborado artesanalmente en base a recetas tradicionales ar-gentinas. Es hipoalergénico, posee propiedades antioxidantes y favorece los niveles de colesterol saludable. Aporta vitamina A y resulta más fácil de digerir que el tradicional. ¡Es apto! Para darse un gustito permitido...

En conjunto con el Centro de Cereales y Oleagino-sas del INTI (Instituto Nacional de Tecnología Indus-trial) en La Del� na trabajan para reformular la línea de productos con las harinas innovadoras obteni-das en este proyecto de investigación. Optimizaron las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y ad-quirieron equipamiento para elaborar productos ter-minados de primera calidad y riquísimo sabor.

Además de continuar con los talleres y charlas gratuitas para personas celíacas, próximamente se editará un libro escrito por Angela Bianculli -fundadora de La Esquina de las Flores- donde se publicarán recetas libres de gluten.

El aloe vera Natier es un excelente tónico natu-ral por su alto contenido en minerales, vitaminas y aminoácidos que promueven un estado saludable para el organismo. Actúa eliminando toxinas y au-mentando las defensas por su acción depurativa del aparato digestivo. Una nueva experiencia de salud. Presentaciones: Jugo Natural y Fórmula digestiva con activos vegetales en 125, 250 y 500 cm3.

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15. La esquina natural16. Dietética La Lucila17. Los Sauces18. Las Malabuena19. New Garden (Ayacucho) 20. New Garden (Anchorena)21. New Garden (S. Ortiz)22. New Garden (Cnel. Díaz)23. New Garden (R. Peña) 24. New Garden (Talcahuano)25. New Gaden (La imprenta) 26. New Garden (Juramento)27. New Garden (Vte. López) 28. New Garden (San Isidro)

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