- EDITORIAL GUADAL

"NO HAY OFICIO MAS BIZARRO

QUE EL TRABAJO CON BARRO

DIOS FUE EL PRIMER ALFARERO

Y EL HOMBRE SU PRIMER CACHARRO"

;de épocas muy remotas, los hornos -o lugares de cocción de los alimentos-, una característica esencial en la vida y costumbre de la humanidad. 3eshiMmiento del íuqp el hombre cocinó sus alimentos mediante distintas 3dos elementos de uso. Uno de ellos fue el de cocinar en los hornos de barro.

Jaremos conceptos práctico-resolutivos a la hora de construir un horno de ios esta propuesta con pleno conocimiento de causa: después de haber EVO país todo tipo de hornos de barro y haber transitado a través de los eno de satisfactorios resultados.

e barro un fundamento arquitectónico tan especial para nuestra gastrono- stamente por la aparición de fogones y parrillas, es menester reubicarlos contexto hogareño.

s intrascendente Fa comparación con los demás medios de cocción (coci- ) impuestos por la sociedad de consumo. Nuestro planteo nos convoca a S", a las auténticas, y con su uso tratar de poner en práctica una serie de a costumbres, b y casi perdidas.

le barro nos ofrecerá, entonces, compartir en rueda de amigos o en fami- delicioso pan casero y todo un universo de maravillosas comidas que, de !n casi mágicamente, en forma natural y con su gusto exquisito.

a de este libro, Ud. conocerá todos los secretos de los hornos de barro, so recetario de comidas especiales. Y le recordamos que ...

JN HORNO DE BARRO, NOS ASEGURAMOS LA CALIDAD Y ELECCIÓN DE S. SIN EMBARGO, NUESTRA PROPUESTA VA MUCHO MAS ALLA DE ESTO ...

lTANTE ES NUESTRA CREACIÓN AL COCINAR, EL TIEMPO QUE LE AMOR CON QUE LO HACEMOS Y TODA ESA ENERGIA QUE NOS A CONVERTIR CADA BOCADO EN FRUTO DEL CIELO".

Le presentamos a continuación: EL GRAN LIBRO DE LOS HORNOS DE BARRO

Ricardo Miguel Elías

A 1 analizar un horno de barro desde el punto de vista cultural, una de las primeras preguntas que debemos hacernos es si cocinar en éI constituye una actitud seria o impartante dentro de la vida de la vivienda, o simplemente una manera distinta de

alimentamos.

Cocinar en un horno de barro es un rito en muchas culturas, que forma parte de intere- ses fundamentales en hombres y mujeres.

Puede resultar curioso que un aspecto cultural fuera a definir el interés por el arte de coci- nar, previo a cualquier otra qwiskleración, Pero es fácil ver que pueden obtenerse distin- tas soluciones cuando se piensa en el horno como arte, o cuando se lo piensa como un simple accesorio alimentario.

EL HOMBRE Y LA COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS

Cuando el hombre tuvo & primera vivienda, probablemente una cueva, recién entonces comenzó a cocinar sus alimentos. Esto es un hecho histOrico de singular importancia. El cambio de su condic?Ón de hombre nórnade a sedentario tiene su explicación porque a partir de ese momento, empieza a cuidar de sus incipientes cultivos. Fue así como las gramíneas, que en principio alimentaban a las aves, pasaron a incorporarse a la alimen- tación a través de una primera cocción, posibilitada por el uso del fuego. Este fuego que solo pudo ser usado, mantenido y cuidado cuando el hombre estableció su primer asentamiento. El hombre comenzó a cocinar casi al mismo tiempo que empe- zó a cultivar sus campos. Y como cultivo es sinónimo de cultura, casi podríamos decir sin temor a equivocarnos, que cocinar es una actividad nacida juntamente con la cultu- ra del hombre tal cual lo conocemos hoy,

A través de la historia, el desarrollo de la cocción fue marcando un paralelismo con el desarrollo social, político, econ6tnico-técnico, artístico, etc. De esta manera, el tugar para cocinar ha ido transformándose lenta pero definidamente desde el 'alredeúor" de la hoguera hasta el entorno de nuestros días.

En cualquier momento de esta transformación, podremos ver la manera casi documen- tal en que el "horno de barro" expresa la situación particular de su usuario y del entorno histórico que lo rodea. Con el tiempo, el fuego, el calor fue evolucionando desde las primeras hogueras y hor- nos hasta nuestros días, sin perder jamas su identidad proyectada en el alimento.

Cuando se reven los aspectos culturales en el diseño de un horno de barro, debemos observar

wcho detenimiento qué hpos de comida prepárarm o quién/quiénes la prepararan. mtemente, un análisis cuidadoso nos encaminm'a a determinar las necesidades de 3 usuario de los hornos de barro, porque aunque estos parezcan todos iguales, nos lrenderá saber cuántas posibilidades de desarrollo se están perdiendo.

3 lo mismo un usuario que lo prende una sola vez por mes o cada tanto, que aquel realmente aprwecha todo su potencial gastronómico para su alimentación periódica. fos son también los ejemplos intermedios, teniendo en cuenta que se cocina con asiduidad (carnes - panificados - etc.). le así otro interrogante de tipo cultural: el horno y su entorno deben diseñarse tenien- !n cuenta quién o quiénes lo van a utilizar y qué tipo de cocción se realizará en él.

iE6lA HlST6RICA DE LOS HORNOS DE BARRO

datos precisos sobre el nacimiento del arte de cocinar en los hornos de barro se pier- en la historia de la humanidad. Su origen, según recientes descubrimientos, nos mta a Egipto (4000 años a.c.) y una amplia región, más precisamente en la media formada por los ríos Tigris y Eufrates. Lugar bendecido por la calidad de arcilla,

:lente, muy particular por su dureza y aislación, por lo cual conserva el calor mucho )r que aros "'barros " o tierras arcillosas.

ste tiempo de desnibtimientos surge casi de la mano con los hornos de barro una stria, la más vieja industria de la humanidad: "la alfarería". lado a esto, se van agregando los "nacimientos culturales" como lo fue la fabricación de irimeras tablas de barro, con las que se hicieron las primeras escrituras. í, desde el antiguo Egipto y a través del tiempo, el arte de cocinar en hornos de barro lanifiesta en distintas culturas que reconocen su uso como complemento indispen- ? y necesario para la cocción de los alimentos.

igios arqueológicos los sitúan en lugares muy dispares y alejados unos de otros. En ~pa, p r ejemplo, eran famosos los grandes hornos comunitarios donde expertos ?@ros cocinaban el pan del día, primero para el Rey y su corte y luego para la plebe. ;hile e islas aledañas de todo el Pacífico, famosos reductos de piratas, a los hoyos o :os que hacían con piedras en la arena para cocinar sus alimentos, se los llamó "bou- m" (de allí el nombre de bucaneros).

cercano a nuestro país, los primeros indicios vienen de la mano de los indios guarani- stablecidos en el actual Paraguay) que lo llamaban al horno de barro "tatacua" pata: )O, Cua: Cueva). ita la historia que, en la guerra con el Paraguay, las tropas argentinas (en su viaje de a) estaban muy escasas de víveres y vituallas, y en consecuencia demolían estos hor-

nos que encontraban a su paso, y tomaban la sal con que sus bases estaban construidas (correspondientes al piso refractario).

EL GRAN LIBRO DE LOS HORNOS DE BARRO

En Argentina y con la herencia de criollos y españoles, su uso se vuelve casi obligado en los primeros asentarnientos rurales y son las regiones del norte-noreste-noroeste y cen- tro donde se impuso con más fuerza (Salta-Jujuy-La Rioja-San Juan y Mendoza). Toda esta zona constituyó la "Meca de los hornos de barro". Luego alcanzó, muy lentamen- te, al resto del país.

Así, de esta manera, las costumbres gastrmórnicas argentinas incorporan desde un principio a estos hornos de barro, también llamados "hornos de pan, ~livianos, chilenos, de campana, etc." que, además de jalonar una etapa histórica, eran verdaderos baluar- tes de las zonas rurales, expandiéndose su uso en países limítrofes como Chile, Brasil, Bolivia, Uruguay y Paraguay.

¿Y por qué se llaman hornos de barro? Se los denomina así porque en su construcción total (base-bóveda-piso y recubrimiento) se emplea como base el barro criollo campero, el primer refractario natural que existe, también llamado chorizo o adobe criollo. A este barro, que es una tierra arcillosa selec- cionada, se le agrega, tambidn, bosta de caballa o paja vizcachera y agua, transforrnán- dose, entonces, en un matefial muy noble, luego de una delicada y paciente unión de sus elementos y su posterior oreado y cocinado. Nos enmtramos aquí con un producto ecológico, refractario, sin cmtaminantes ni efectos nocivos y extraído de nuestra Madre Naturaleza. El barro criollo campero es un material que se encuentra en todos lados, de muy bajo costo, y muy usado en la industria ladrillera donde se lo manufactura con técnicas tam- bién ancestrales y se lo cocina en altos hornos.

GENERALIDADES

A continuación, abordaremos toda la información general y prioritaria a la hora de cons- truir o instalar un horno de barro. Tomaremos como modelo el horno de barro clásico u horno criollo artesanal usado y ele- gido mayoritariamente por el gusto gastronómico de los argentinos y su cocina autócto- na llamada "del Río de la Plata". Ya decidida su incorporación en el ámbito hogareño, debemos tener en cuenta las siguientes generalidades:

PROYECTO DEL HORNO DE BARRO

Cuando elegimos qué tipo de horno vamos a utilizar, debemos primero saber la periodi- cidad de su uso, la cantidad de comensales promedio que degustarán sus comidas y quién o quiénes lo van a trabajar. Un horno chico de unos 0,75 m de bóveda interna (diámetro) puede resultar práctico para que coman unas 8 a 10 personas por su rapidez de calentado y economía de com-

TIPO!

Al ana y cual Presa

a) Ha Medid Altura Calenl Durac Panific Tempf Cantic

)le. Por e( contrario, un horno mediano de 0,95 m de bóveda interna (diámetro) será o para atender a más de 20 personas. :ocinar para un número menor de comensales, no se justifica el tiempo que lleva el idido del misma. IS fabricados en medidas mayores estarán destinados para emprendimientos rciales o para ser instalades en higares con mayor autonomía de producción. :omienda estudiar muy bien la elección de hornos a construir, en lo que a la medi- erna de bóveda se refiere por la importancia futura de su uso. Es regla aconsejar tanto más se usa mejor funciona pues se endurece su mezcla formándose el ladri- ural y, de esta manera, ahorrará tiempo de calentado, energía y combustible. 3 UTILIZACIÓN DE UN HORNO DE BARRO PRODUCE DETERIOROS EN TODO INTDCTO con sus consiguientes rajaduras, grietas, envejecimiento, mal olor, etc. De ahí ~ortancia de tener muy presente este punto con antelación a su incorporación al

S DE HORNOS

ifizar el punto anterior, surge la pregunta sobre cuál será la medida más apropiada acompaíiará mejor nuestras aspiraciones gastronómicas. itamos, a continuación, los dos tipos de hornos de barro más usados:

mo de barro chico las interiores: diámetro de bóveda 0,75 m. de bóveda máxima: 0,50 m. Lado: en t / 1 según clima y comida a realizar. ión de temperatura: carnes de 2 a 3 hs. :ación: 4 /5 hs. 3raturas sujetas a tipo de aislación (ver Capítulo 11). iad de leña necesaria: maderas secas más 10 k. de leña,

ede cocinar (a modo de ejemplo): xhón/corderito de hasta 10 a 12 k.: 1 hora y media. ,110s enteros: en una hora. zzas: cada 10 minutos en fuentes de 30 cm.

Fuente para cocción: se elige la medida más grande, es decir la de 0,45 m ancho por 0,75 m de largo. Se puede construir un soporte y cocinar en doble altura. En este caso es necesario acomodar la medida de la puerta. Con esta opción, se duplican las cantidades.

Ver Dibujo no 1

EL GRAN LIBRO DE LOS HORNOS DE BARRO

b) Horno de barro mediano Medidas interiores: diámetro de la bóveda 0,95 m. Altura de Wveda mCtitima: 0,60 m. Calentado: en 1 h / 1 30, y según clima y comida a realizar. Duraci6n de la temperatura: carnes de 2/3 hs. Panificación: 415 hs. Temperaturas sujetas a tipo de aislación (ver Capítub 11). Cantidad de leAa necesaria: maderas secas más 18 k. de leña.

Se puede cocinar a modo de ejemplo: # un lechónkordero grande de 1 metro de largo: durante 1 hora y media. # 10 a 12 pollos enteros: en una hora. # 6 pizzas: cada 10 minutos en fuentes de 30 cm.

Fuente para cocci6n: se elige la medida más grande, es decir la de 0,45/0,50 m de ancho por 1,00 m de largo. Se puede construir un soporte y cocinar en doble altura (prever la medida de la puerta). Con esta opción, se duplican las cantidades.

Ver Dibujo no 2

LUGARES DE EMPLAZAMIENTO

Luego de elegir qué tipo de horno es el más adecuado para nuestro hogar, decidiremos entonces dónde emplazarlo. a) Hornos construidos en interiores El más común es aquel que se construye en quinchos, generalmente formando grupo con parrillas o bien en cocinas grandes o como un complemento gastronómico. Lo positivo de estos casos es que se pueden usar a toda hora y momento, m impor- tando el estado climático exterior. Como siempre pasa cerca un caño de gas, se puede lograr una conexión y usarlo de las dos maneras posibles según se menciona en el Capítulo 111. Podemos construir el cuerpo del horno en el exterior del ambiente; pero que la boca y la puerta queden en el interior, ahorrando m2 de circulación y espacio. La condición esencial para un resultado efectivo del horno gira alrededor de la combus- tión y la puerta. Para que no ingrese el humo en el interior del lugar, es aconsejable rea- lizar un cálculo previo de dimensión de puerta con respecto al interior de bóveda y tiraje a los cuatro vientos. No debemos olvidarnos de instalar una salida de agua y una puerta de escape regla- mentaria cerca (reglamentaria es que abre para afuera) para casos de incendios. Es importante la protección contra incendios (ver Capítulo IV).

Ver Dibujo no 3

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3 s mo - d i d a ~ ~ g a r p ~ g a r p -ugar p ' lesads ' fesade ' ?esa dl 3ancos Electrici Jas par sombra 31eros ci

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Si tener talar nuc

tornos construidos en exteriores 3s típicos hornos de exterior. Se construyen en patios, jardines, quinchos y lugares

.%S, ya sea solos o como complemento en islas con parrillas y asadores. Para su +vamiento debemos tener en cuenta las siguientes consideraciones:

TACI~N IDEAL: en lo posible la puerta debe estar ubicada de espaldas (en contra) mtos más predominantes por el tiraje y el efecto chimenea que ocasiona eventual- ~emolinos de humo sobre la cara. Esto es por ejemplo si el viento predominante e del oeste, la puerta debe colocarse orientada al este. ideal incorporar el horno al paisaje, enredando hojarasca y follaje junto al mismo. 2 tener precaución con la salida de la llama de la chimenea. Para tener sombra en y calidez en invierno, deberán elegir árboles de hoja caduca o estacionaria. Hay er sumo cuidado con incendios accidentales (ver Capítulo IV).

C I ~ N Y COMODIDAD: superados los dos primeros ítems (orientación y sol), ten- muy en cuenta su ubicación con respecto a su comodidad.

vimientos deben ser coordinados y precisos si queremos evitar accidentes o inco- des. Un sector óptimo alrededor de un horno debe tener: lara moverse solo o con ayudantes. ara almacenamiento de leña. ara guardar los utensilios (fuentes/parrillas/herramientas/etc.) i con piieta profunda y conexi6n de manguera. 1s para apoyar y/o trabajar. e trabajo de madera dura (amacar/preparar/etc.). o sillas para la mesa. dad para una buena iluminación en todo momento. -a una posible conexión al horno. I natural o artificial prodigada por cañas de bambú, o mediante la construcción de le tejas, chapas, etc, ara almacenar brasa encendida o apagada (braseros/tarros) ?e de ladrillos construido con piedras, baldosas, etc. y que presente buena caída 1.

ara colocar la protección contra incendios.

nos en cuenta cada uno de estos ítems, ya podemos pensar en construir o ins- 3stro horno de barro y abordar el paso siguiente.

CAPITULO II

LOS HORNOS DE BARRO

os siguientes aspectos constructivos de este capítulo dan a conocer paso a paso cómo construir, de una manera simple pero precisa, hornos de barro. Si bien es una tarea sencilla que sólo demandará del ingenio o de la habilidad del

"constructor". no siempre resulta un buen trabajo y debemos repetir la operación otra vez o en el peor de los casos, consultar a especialistas (fabricantes de hornos). De cualquier manera, ya sea para construirlo nosotros o mandarlo a construir, será de gran utilidad tener en cuenta los siguientes puntos, si queremos ostentar, en nuestra casa, el verda- dero horno de barro, el tradicional, aunque adaptado al tiempo moderno.

BASESDEAPOYO En la base de apoyo de un horno de barro, es indispensable que se observe robustez, estética y complemento. Estos rasgos varían de acuerdo con la altura, el diseño, y los materiales con que se cons- truyen. A continuación presentamos los modelos más difundidos:

Bases de apoyo de madera: Bstas pueden ser de madera dura tipo anchico, quebracho o similar, cortada regular o irregular, cepillada o rústica, atornillada, clavada o encastrada; de madera de pino impregnado o de troncos de cualquier madera, siempre y cuando esté calculada para resistir un peso que oscila entre los 500 y 700 kg aproximadamente. Acwnpafiando estas bases se agregan los complemento$, cano ser leñeros, mesadas, etc. En la práctica, si se quiere construir el hmno encima de la base de madera, deberá ana- Irzarse cómo quitar el encofrado previo de la losa del horno, o dejarlo como encofrado perdido. La opción más común es prefabricar la losa por separado y luego apoyarla cobre la base de madera.

Ver Dibujos n04 y 5

Bases de apoyo de ladrillería: estas bases, bastantes difundidas, soportan muy bien cual- quier peso, incluso son excelentes contra las inclemencias del tiempo. Pueden ser de ladrillería vista, rasada, tomada, pintada, bolseada, rebocada, estucada, con material de frente o siguiendo cualquier tipo de decoración del lugar donde se levante.

Ver Dibujos n06 y 7

Conceptos

En interiores, estas bases se pueden acoplar perfectamente a mesadas, parrillas y asa- dores. siguiendo la misma línea decorativa.

rner en cuenta1 ,Yra de constnxción guardará estrecha relación con la altura con la que nosotros ;-qtamos cdmodos para trabajar. +riente, la altura de base no debe superar los 0,75 m, la que sumada a la losa y al +canzar& la aRura ideal de 0,85/ 0,90 m de trabajo (medidas ergonométricas). '7 prevenci6n y sólo para bases de madera, se deberá verificar constantemente la riilidad de Iás mismas, realizando un servicio anual compuesto de ajuste de tornille- aceitado o pintado de la madera. eeriores, no se les debe permitir a los niños que jueguen debajo de este tipo de bases.

tipo de prevención a tener en cuenta es la elección del lugar, es decir el piso de apoyo. ás apoyar estas bases de madera sobre césped o tierra por más firme que se vea. 3so del horno más la base es muy grande y con una lluvia o regadores cercanos le haber peligro de desmoronamiento y/o hundimiento. ?do nos encontramos con este percance, lo recomendable es compactar la superfi- le apoyo de las patas con material o en relación con la decoración, se pueden cons- plateas de hormigón de 7 cm de espesor revestidas con cualquier tipo de piso (pie- cemento alisado, cerámica, adoquines, durmientes, etc.). opci6n consiste en amurar los palos de la base al piso. Éstos tienen que ser de

era dura, pintados previamente con pintura asfáltica y rellenados en su contorno con ligón armado. s bases: segun el tipo de decoración, las bases de apoyo se pueden construir con íos simples o sofisticados, quedando a elección del proyectista el modelo a utilizar.

A REFRACTARIA 3ma así porque su construcción incluye materiales aislantes y refractarios del calor inter- 3ra que éste no se pierda y, de esa manera, se enfríe y no cocine nuestro horno de barro. osas refractarias se pueden fabricar sobre la base de apoyo (madera o ladrillería, con )fiado perdido o a la vista) o aparte, y ser colocadas posteriormente. ]dos los casos, una buena tosa refractaria debe tener: ensiones generosas; calcular siempre un poco más grande que la medida de la !da del horno; por ejemplo 10 cm en laterales y contrafrente y 30/40 cm de frente. S medidas son ideales para mesada. unhornochico: lalozaserádel, 10mx1,10ma1,10mx1,40m(anchoporlargo). horno mediano: 1, 30 m x 1,30 m a 1,30 m x 1,70 m (ancho por largo). ?sor: en todos los casos, el espesor debe ser tenido muy en cuenta. Como guía tica recomendamos de 10 a 15 cm de espesor. strucción ideal: sobre el encofrado y laterales bien aceitados y nivelados, colocar ~ imera capa de 8 cm de hormigón armado (cemento, arena, piedra binder, malla de 2 de 8mm, cruzada y levantada en los bordes). Esta capa tendrá una zona central, xción de la bóveda-contorno del futuro horno, de unos 3 cm de profundidad. vez seco y fraguado, comenzaremos a aislar el hormigón, colocando primero sobre la zona central una mezcla de sal, vidrio y adobe (3 cm en total ). Luego, sobre toda