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Edulcorantes Erika Barney Lida Carvajal Natalia Calderón William Chavaco
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Edulcorantes
Erika Barney
Lida Carvajal
Natalia Calderón
William Chavaco
INTRODUCCIÓN
El azúcar incrementó su producción mundial de 8 millones de toneladas en 1900 a 70millones de toneladas en 1970.
Los alimentos ricos en calorías y de exquisito sabor han sido los predilectos en todas lasculturas.
La disminución de la actividad física asociada a las labores de oficina y la aparición de nuevastecnologías se ha convertido en un problema de salud pública. Pues sin actividad físicacontinua es muy difícil consumir las calorías ingeridas en el menor tiempo posible, lo quelleva a problemas de:
sobrepeso, obesidad y diabetes requieren de soluciones efectivas, como disminuir el consumo de azúcares. Lo quelleva a la aparición de los edulcorantes.
El Sobrepeso y la obesidad están asociados a DM, HTA y dislipidemias.
ANTECEDENTES
s. IV A.C. se usaba la miel como endulzante.
Los indios son los pioneros en el uso del azúcar, llamada en el Imperio Romano como: “la sal de la India”
La ruta de la caña inicio de oriente a occidente.
Desembarcó en Europa en el S IV a.C. con las conquistas de Alejandro Magno.
En el S XVII los árabes expanden los cultivos de caña a Egipto, Siria, Chipre, Rodas.
El Azúcar llega a España en la edad media.
Para el S XVIII el azúcar de caña o de remolacha era usado y comercializado en todo
el mundo.
Antecedentes
El cultivo y la producción de azúcar de remolacha se remonta a la época de Napoleón.
s. XVII: se decía que el azúcar era la responsable de producir escorbuto, por ellos surgieron grupos “anti-azúcar”.
Surge la necesidad de buscar un sustituto y así nacen:
“los aditivos capaces de simular la presencia de azúcar en los alimentos”
La sacarina fue el primer edulcorante sintético.
Inicialmente se crearon para obesos y diabéticos.
En 1978, 42 millones de norteamericanos la consumían.
En 1991 la cifra asciende a 101 millones de personas.
En el año 2000 el consumo asciende a 160 millones de personas.
DEFINICIÓN
Cualquier sustancia, natural o artificial, que
edulcora, es decir, que sirve para dotar de sabor
dulce a un alimento o producto que de otra
forma tiene sabor amargo o desagradable.
CLASIFICACIÓN
Fructuosa Sacarina
azúcar inertida Ciclamatina
Sacarosa Aspartame
Glucosa Acesulfame k
Naturales o nutritivos Artificiales o no nutritivos
Edulcorantes Naturales
Fructosa Cristalinao Aporta 3,7 Kcal/g.
o Es 1,2 a 1,8 veces más dulce que la sacarosa.
o Metabolismo lento en comparación con otrosazúcares.
o Empleo en:
Sustituto de Azúcar.
Productos de panadería.
Pudines.
Bebidas energéticas.
Chocolates.
Sorbitol, Manitol y Xilitolo Alcoholes - azúcares naturales.
o Menor respuesta glucémica que la sacarosa.
o Insolubles en agua: combinados con grasas.
o Alimentos endulzados pueden tener valor calórico
semejante al del que se desea reemplazar.
o Molestias gastrointestinales luego de consumo.
o Uso en dulces, gomas de mascar y productos de panadería.
o Sorbitol: efecto de laxante en dosis de 25 a 80 grs/día.
Esteviósido
o Glucósido
o Se obtiene de las hojas del arbusto Stevia rebaudiana.
o ~ 300 veces más dulce que la solución al 0,4% desacarosa.
o 100 veces más dulce que el azúcar.
o Resabio amargo.
o Empleo en Paraguay, Japón, China, Brasil, Corea del Sur yMéxico.
o Usado en bebidas, gomas de mascar, mieles y salsas depescado.
Edulcorantes Artificiales
Aprobados por la FDA
Acesulfame-K Aspartamo
Sacarina Sucralosa Neotame
Sacarina
o Más Antiguo: descubierta en 1879.
o Derivado cíclico del Ácido orto-sulfamoibenzoico.
o 300 a 500 veces más dulce que la sacarosa.
o Estable a temperaturas mayores de 125 °C y a pHentre 3,3 – 8,0.
o Disponible como Sal de Sodio, Calcio o Ácido.
o Solución Acuosa: resabio Amargo.
o No se metaboliza, excretada en orina: NO aportaenergía.
o Empleo por larga vida de anaquel y bajo precio.
o IDA = 0 – 0,5 mg/Kg por día. / 2,5 mg/Kg de peso.
o Cáncer de vejiga en ratones.
o Presentación: Pastillas, Gránulos, Polvo y Líquida.
o Usos: Zumos. Helados. Refrescos. Mermeladas. Lácteos. Pasta de dientes. Galletas. Gomas de mascar. Medicamentos.
Acesulfame–K
o Descubierto en 1967 – Hoechst CelaneseCorporation.
o Derivado del Ácido Acetoacético.
o Sal de Potasio del 6-metil-1,2,3-oxatiazina-4(3H)-1-2,2-dióxido.
o 200 veces más dulce que la sacarosa.
o Efecto Sinérgico.
o NO es metabolizado en el organismo, NOproporciona energía.
o Excretado por Riñón.
o No se acumula en tejidos.
o IDA -Ingestión Diaria Aceptable- = 15 mg/Kgde peso corporal.
o No efectos toxicológicos, mutagénicos ocarcinógenos.
o En productos farmacéuticos y de higiene oral.
o Estable al calor:
• Caramelos.
• Postres.
• Bebidas.
• Panes.
Aspartamo
o Dipéptido: Ácido Aspártico y Fenilalanina.
o Contraindicado en personas con fenilcetonuria.
o Edulcorante nutritivo.
o 180 a 220 veces más dulce que la sacarosa.
o Metabolismo similar al de los péptidos, en eltracto GI.
o Genera Aspartato, Fenilalanina y Metanol.
o Niños y Adultos con igual metabolismo.
o No soporta Altas Temperaturas: no se incluye enpreparación de alimentos cocidos.
o Aprobado por la FAO / WHO
o Aprobado en 80 países / Contenido en más de1700 productos.
o Colombia: Resolución 1618 de 1991
o IDA = 40-50 mg/Kg ; 600 g de sacarosa enconsumo diario de individuo con 60 Kg.
Sucralosa
(Splenda)
o Descubierta en los 70’s: Londres, Inglaterra.
o Obtenido por Cloración de Sacarosa : Intenso sabor dulce y estable.
o 600 veces más dulce que la sacarosa.
o Estable al calor, soluble en agua, no deja resabio amargo.
o Absorción mínima por el organismo (2%).
o NO aporta energía, NO es cariogénico.
o NO es tóxico.
o IDA = 15 mg/Kg/día
o Presentación granulada.
o Usos: Productos de Panadería. Bebidas. Gomas de mascar. Café. Té. Aderezos para ensaladas. Postres. Gelatinas. etc
o Mezcla de Dextrosa, Maltodextrina y Sucralosa.
o 10 grs contienen: 9 grs de Carbohidratos: 8,03 grs de dextrosa y 0,96 grs de maltodextrina (almidón).
o 33 Kilocalorías comparado con 39 Kilocalorías en un peso igual de azúcar.
o Las calorías provienen de carbohidratos y NO de la Sucralosa.
Ingesta Diaria Admisible
GENERALIDADES
• Edulcorante artificial, cualquier sustancia sintética desarrollada para su utilización en bebidas y alimentos bajos en calorías o dietéticos reemplazando el uso de sacarosa (azúcar).
• Un edulcorante natural, es uno que no está procesado, son aquellos que nos da la naturaleza. Estos edulcorantes poseen calorías, aunque menos que el azúcar.
Generalidades
o Limitar energía (calorías) de alimentos y bebidas durante la dieta.
o Reducir formación de placa dental.
o Regular niveles de azúcar en sangre.
o Dan sabor agradable a alimentos.
o Indicados para individuos en condiciones específicas:
Diabetes.
Control de Peso.
Deportes específicos.
RAZONES PARA SU USO
Hay cuatro razones principales por las cuales los individuos usan un sustituto del azúcar:
• Para ayudar en la pérdida de peso
• Cuidado dental
• Diabetes mellitus
• Evitar alimentos procesados
RECOMENDACIONES
Se recomiendan para salir de la monotonía en personas obesas y diabéticos.
Cerciorarse de los elementos que componen los alimentos que consumen.
Conocer si los alimentos son libres, bajos o reducidos en energía.
• Reducidos: 25% menos de energía.
• Verificar las porciones del producto.
Reco
men
dacio
nes
Sorbitol, manitol y xilitol, pueden tener un efecto laxante cuando
se consumen en grandes cantidades.
Los edulcorantes artificiales aspartamo,
acesulfamo K, sacarina, neotamo y sucralosa
están todos aprobados por la FDA.
El aspartamo no se recomienda para
personas con fenilcetonuria (FCU.
Posiblemente influye en el mecanismo de
regulación de la ingesta de alimentos, no se
reconoce adecuadamente el
contenido energético de lo que se consume.
CONCLUSIONES
Consumir estos alimentos de forma controlada, ya que el aporte calórico no es nulo, es
considerable.
Se ha relacionado con el riesgo de enfermedades crónicas relacionadas a la obesidad.
No olvidar las 5 raciones de frutas y verduras al día; representan alimentos con bajo contenido
energético.
Gracias!!!!
”En la sociedad hay dos clases de personas, los médicos y los
cocineros; unos trabajan sin descanso para conservar nuestra
salud y los otros para destruirla, con la diferencia de que los
últimos están más convencidos de lo que hacen que los
primeros”
Diderot, Denis
