Edulcorantes y azcaresEl trmino azcar se usa para describir una amplia gama de compuestos que varan en dulzor. Los azcares comunes abarcan: Glucosa Fructosa Galactosa Sacarosa (azcar de mesa comn) Lactosa (azcar de la leche) Maltosa (producto de la digestin del almidn)Los azcares se encuentran en forma natural en los productos lcteos (lactosa) y en las frutas (fructosa). La mayor parte del azcar en la alimentacin estadounidense proviene de azcares agregados en los productos alimentarios.

FuncionesLos edulcorantes hacen las siguientes cosas: Proporcionan el sabor dulce cuando se agregan a los alimentos. Conservan la frescura y calidad del producto. Actan como conservantes en las mermeladas y gelatinas. Mejoran el sabor en las carnes procesadas. Proporcionan fermentacin para los panes y salsas agridulces. Le agregan volumen a las cremas heladas y le dan cuerpo a las bebidas carbonatadas.Los alimentos que contienen azcares (como las frutas) tambin incluyen vitaminas, minerales y fibra. Muchos alimentos con azcares agregados a menudo aportan caloras sin nutrientes. Estos alimentos y bebidas con frecuencia se denominan caloras "vacas".La mayora de las personas sabe que hay mucho azcar agregado en las bebidas gaseosas. Sin embargo, las aguas populares " vitaminadas", las bebidas para deportistas, las bebidas de caf y las bebidas energizantes tambin contienen mucho azcar agregado.Fuentes alimenticiasAlgunos edulcorantes se hacen procesando los compuestos del azcar. Otros ocurren de manera natural.La sacarosa (azcar de mesa): Se produce a partir del jugo bajo en azcar de la remolacha o la caa de azcar. Incluye azcar sin refinar, azcar granulado, azcar moreno, azcar de pastelera y azcar turbinado. Se compone de glucosa y fructosa. El azcar sin refinar es granulado, slido o grueso y de color caf. Es la parte slida que queda cuando se evapora el lquido del jugo de la caa de azcar. El azcar moreno se fabrica a partir de los cristales de azcar obtenidos del almbar de las melazas. El azcar de pastelera (tambin conocido como azcar pulverizada) es sacarosa finamente triturada. El azcar turbinado es azcar sin refinar hecho del jugo de la caa de azcar.Otros azcares comnmente utilizados abarcan: Lafructosa (azcar de las frutas)es el azcar que est en forma natural en todas las frutas. Tambin se llama levulosa o azcar de las frutas. Lamieles una combinacin de fructosa, glucosa y agua, la cual es producida por las abejas. Elalmbar del mazy elalmbar de maz rico en fructosason azcares hechos del maz. El azcar y elalmbar de maz rico en fructosa tienen casi el mismo nivel de dulzor.El almbar del maz rico en fructosa a menudo se utiliza en las bebidas gaseosas, productos horneados y algunos productos enlatados. Existe un amplio debate cientfico acerca del rol de este almbar en el incremento del riesgo de la diabetes tipo 2, al igual que en su contribucin a mayores tasas de obesidad.Alcoholes de azcares: Los alcoholes de azcares abarcanmanitol, sorbitol y xilitol. Estos edulcorantes se utilizan como ingrediente en muchos productos alimentarios que vienen etiquetados como "sin azcar", "para diabticos" o "bajos en carbohidratos".Estos edulcorantes los absorbe el cuerpo a una tasa mucho ms lenta que el azcar y tienen aproximadamente la mitad de las caloras de ste. No se deben confundir con sustitutos del azcar que no tienen caloras. El alcohol de azcar causa clicos estomacales y diarrea en algunas personas. Eleritritoles un alcohol de azcar que se presenta de manera natural y que se encuentra en frutas y alimentos fermentados. Es 60 a 70% tan dulce como el azcar de mesa; sin embargo, pero tiene menos caloras. Asimismo, no provoca mucha elevacin del azcar en la sangre despus de las comidas, ni tampoco causa caries dentales. A diferencia de otros alcoholes de azcar,no provoca malestar en el estmago.Otros tipos de azcares naturales: Ladextrosaes glucosa combinada con agua. Elazcar invertidose emplea en forma lquida para ayudar a mantener el sabor dulce de las golosinas y de los productos horneados. Elnctar de agavees un tipo de azcar altamente procesado de la plantaAgave tequiliana(tequila). El nctar de agave es aproximadamente 1 y veces ms dulce que el azcar regular. Tiene aproximadamente 60 caloras por cucharada, en comparacin con las 40 caloras para la misma cantidad del azcar de mesa. Este nctar no es ms saludable que la miel, el azcar, elalmbar de maz rico en fructosa o cualquier otro tipo de edulcorante.Otros tipos de azcares naturales: Laglucosase encuentra en las frutas en pequeas cantidades; tambin es un almbar formado del almidn de maz. Lalactosa(azcar de la leche) es elcarbohidratoque se encuentra en la leche y est compuesto de glucosa y galactosa. Lamaltosa(azcar de la malta) se produce durante el proceso de fermentacin y se encuentra en la cerveza y el pan. Elazcar de arceproviene de la savia de los rboles de arce. Se compone de sacarosa, fructosa y glucosa. Lamelazase obtiene del residuo del procesamiento de la caa de azcar.