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LABORATORIO N° 02: EFECTO DE LA REFRIGERACION EN LA CONSERVACION DE MANZANAS

I. OBJETIVOS: Verificar la pérdida de peso en las manzanas, en temperaturas ambiente y de

refrigeración. Observar la apariencia y brillantez de las manzanas en el tiempo. Observar el comportamiento de la fruta conservada en temperatura de

refrigeración. Evaluar los cambios aparentes de la fruta almacenada en condiciones de

refrigeración.

II. MATERIALES: 6 manzanas(en buen estado) Bolsas transparentes Velas Refrigeradora Campana Balanza Papel toalla

III. METODOLOGIA:Lavar las manzanas y secarlas.Embolsar 5 manzanas excepto una, evitar sellarlas con aire dentro del empaque.Anotar peso, apariencia y brillantez. Calificar la fruta según la siguiente escala:

1 Excelente2 Buena3 Regular4 Mala5 Muy mala

4 manzanas embolsadas poner en la refrigeradora junto a la que está sin bolsa.La manzana embolsada sobrante dejarla a temperatura ambiente

Refrigeración y congelación de los productos agroindustriales.

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IV. RESULTADOS:

a. TEMPERATURA AMBIENTE 24-25°C

M6: Manzana numero 6 (embolsada)

Figura n° 01: modelo lineal de pérdida de peso de M6

La grafica peso vs tiempo nos indica la pérdida de peso de la manzana a temperatura ambiente durante el paso del tiempo, mostrando un modelo lineal con un valor significativo de R².

La pérdida de agua, que se traduce en pérdida de peso, es másrápida y más importante a temperaturas elevadas(José. A. Muñoz Delgado, 1985). Esta información nos demuestra que el conservar a temperaturas bajas es equivalente a una menor perdida de agua o peso

Cuadro N°02:Observación y calificación para la M6

Refrigeración y congelación de los productos agroindustriales.

20/04/2013 22/04/2013 24/04/2013 26/04/2013 28/04/2013 30/04/2013 02/05/2013 04/05/2013 06/05/2013108

108.5

109

109.5

110

110.5

111

f(x) = − 0.121538461538461 x + 5140.28499999999R² = 0.930027595125996

PESO (M6) Vs TIEMPO

Fecha M622/04/2013 110.423/04/2013 110.3224/04/2013 110.1925/04/2013 109.8926/04/2013 109.6327/04/2013 109.4229/04/2013 109.3230/04/2013 109.2601/05/2013 109.202/05/2013 109.1503/05/2013 109.0504/05/2013 108.95

3

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fecha Observación Calificación

22/04/2013 Color: rojo y amarillo verdosoEstado: picada, magulladura(dura)

3

23/04/2013 Color: rojo y amarillo verdosoEstado: picada, magulladura(dura)

3

24/04/2013Color: rojo y amarillo verdosoEstado: picada borde marrón, magulladura(medianamente suave)

3

25/04/2013Color: rojo y amarillo verdosoEstado: picada borde marrón, magulladura(medianamente suave)

4

26/04/2013Color: rojo y amarillo verdosoEstado: picada borde marrón, magulladura(medianamente suave)

4

27/04/2013Color: rojo y amarillo verdosoEstado: picada, magulladura(medianamente suave)

4

29/04/2013Color: rojo y amarillo verdosoEstado: picada borde marrón, magulladura(suave)

4

30/04/2013Color: rojo y amarillo verde(suave)Estado: picada borde muy marrón, magulladura(suave)

5

01/05/2013Color: rojo y amarillo Estado: picada borde muy marrón , magulladura(suave)

5

02/05/2013 Color: rojo y amarillo Estado: picada, magulladura(suave)

5

03/05/2013Color: rojo y amarillo Estado: picada borde muy marrón, magulladura(muy suave)

5

04/05/2013Color: rojo y amarillo verdosoEstado: picada borde muy marrón, magulladura(muy suave)

5

La fruta desde un principio entro con una pequeña picadura, esta fue aumentando con el paso del tiempo, y su deterioro se basa en la recopilación de información, porque según, José. A. Muñoz Delgado, 1985; la actividad de las frutas cesa y por lo tanto el producto muere si la temperatura es alta(0-35°C).

b. TEMPERATURA DE REFRIGERACION 7°C

Refrigeración y congelación de los productos agroindustriales.

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Fecha M1 M2 M3 M4 M5

Refrigeración y congelación de los productos agroindustriales.

5

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22/04/2013

113.54 112.26 120.45 124.11 114.23

23/04/2013

113.51 112.21 120.39 124.05 114.05

24/04/2013

113.45 112.18 120.31 123.94 113.92

25/04/2013

113.35 112.14 120.26 123.81 113.88

26/04/2013

113.28 112.1 120.2 123.76 113.59

27/04/2013

113.2 112.05 120.16 123.63 112.97

29/04/2013

113.15 111.95 119.98 123.59 112.5

30/04/2013

113.1 111.84 119.93 123.55 112.11

01/05/2013

112.95 111.77 119.71 123.5 111.93

02/05/2013

112.87 111.71 119.62 123.47 111.72

03/05/2013

112.75 111.62 119.45 123.4 111.32

04/05/2013

112.65 111.35 119.2 123.32 110.95

Refrigeración y congelación de los productos agroindustriales.

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Figura n°02 : Modelo lineal de pérdida de peso de M1

La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelación. De manera general, la refrigeración se enmarca entre -1º C y 8º C. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las características organolépticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje.(Eduardo Umaña Cerros).

Esta información corrobora los resultados obtenidos en lo frutos conservados en la refrigeradora, puestos tuvieron una aceptación organoléptica medianamente adecuada.

Figura n°03 : Modelo lineal de pérdida de peso de M2

Refrigeración y congelación de los productos agroindustriales.

21/04/2013 26/04/2013 01/05/2013 06/05/2013112.2

112.4

112.6

112.8

113

113.2

113.4

113.6

113.8

f(x) = − 0.0718131868131869 x + 3085.64142857143R² = 0.97567396221243

PESO(M1) Vs TIEMPO

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Sin embargo, lograr un buen producto refrigerado depende de la temperatura y las otras condiciones de almacenaje. La vida útil de los vegetales refrigerados depende de la variedad, la parte almacenada, las condiciones de su recolección.(Eduardo Umaña Cerros).

Según Jose.A. Muñoz Delgado en su libro de Refrigeración y congelación de frutas y vegetales; uno de Los factores más importantes que influyen en la conservación de frutas al estado refrigerado es la calidad inicial del producto. Las manzanas llevadas a refrigerar, no tuvieron una buena calidad, todas tuvieron un color aceptable pero las magulladuras y picaduras permitieron un poco más su deterioro.

Refrigeración y congelación de los productos agroindustriales.

20/04/2013 22/04/2013 24/04/2013 26/04/2013 28/04/2013 30/04/2013 02/05/2013 04/05/2013 06/05/2013110.8

111

111.2

111.4

111.6

111.8

112

112.2

112.4

f(x) = − 0.0660439560439563 x + 2845.62309523811R² = 0.931564660647349

PESO(M2) Vs TIEMPO

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Figura n°04 modelo lineal de pérdida de peso de M6

Figura n°05: Modelo lineal de pérdida de peso de M4

La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos termófilos que crecen a una temperatura arriba 45°C como Bacillus y Clostridium además de algunas algas y hongos y de muchos mesófilos que crecen en temperaturas de entre -5 a -7 °C como bacterias. A pesar del mal estado de las frutas, estas tuvieron una mejor conservación que las manzanas puestas al medio ambiente. los microorganismo no pudieron desarrollarse las magulladuras y picaduras, por la baja temperatura(adecuada).

Figura n°06: Modelo lineal de pérdida de peso de M5

Refrigeración y congelación de los productos agroindustriales.

20/04/2013 22/04/2013 24/04/2013 26/04/2013 28/04/2013 30/04/2013 02/05/2013 04/05/2013 06/05/2013118.5

119

119.5

120

120.5

121

f(x) = − 0.0952197802197802 x + 4061.30880952381R² = 0.942642644025079

PESO(M3) Vs TIEMPO

21/04/2013 26/04/2013 01/05/2013 06/05/2013122.8

123

123.2

123.4

123.6

123.8

124

124.2

f(x) = − 0.0618681318681319 x + 2684.52321428572R² = 0.961373351506228

PESO (M4) Vs TIEMPO

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El embolsado nos ayudó en alguna forma, en la inhibición de perdida de agua al ambiente de conservación.

V. CONCLUSIONES:

La conservación de manzanas a temperaturas de refrigeración es de buen provecho para una posterior comercialización y consumo.

Temperaturas bajas entre 0°C y 7°C son importantes, pues inhiben el desarrollo de mesofilos y otras bacterias

Las altas humedades relativas, nos permiten mantener en equilibrio la actividad de agua del alimento y del medio de refrigeración.

VI. BIBLIOGRAFIA:

José A. Muñoz Delgado (1985). Refrigeración y congelación de alimentos vegetales. MadridEduardo Umaña Cerros. Conservación de alimentos por frio.

Refrigeración y congelación de los productos agroindustriales.

20/04/2013 22/04/2013 24/04/2013 26/04/2013 28/04/2013 30/04/2013 02/05/2013 04/05/2013 06/05/2013109

110

111

112

113

114

115

f(x) = − 0.282472527472528 x + 11804.8670238095R² = 0.983330342547944

PESO (M5) Vs TIEMPO

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VII. ANEXOSEstado inicial de las frutas:

Refrigeración y congelación de los productos agroindustriales.

Figura 01: Manzana N°1

Figura 01: Manzana N°1 Figura 02: Manzana N°2

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Refrigeración y congelación de los productos agroindustriales.

Figura 03: Manzana N°3 Figura 04: Manzana N°4

Figura 05: Manzana N°5 Figura 06: Manzana N°6

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Estado final de las manzanas

Refrigeración y congelación de los productos agroindustriales.

Figura 07: Manzana N°1 Figura 08: Manzana N°2

Figura 09: Manzana N°3 Figura 10: Manzana N°4

Figura 11: Manzana N°5 Figura 12: Manzana N°6