EFECTO DE LA SUSTITUCIÓN DE LA GRASA DE CERDO POR ACEITES VEGETALES.pdf

7/25/2019 EFECTO DE LA SUSTITUCIN DE LA GRASA DE CERDO POR ACEITES VEGETALES.pdf

1/16


2/16

PLANTEAMIENTO DE PROBLEMAS

Alto contenido de grasas saturadas enEmbutidos.

Daos a la salud

No promueven el desarrollo de productossaludables

Falta de conocimiento sobre grasas saturadas

Falta de proteccin a la salud del consumidor Uso restringido de grasa vegetal


3/16

OBJETIVOS

Objetivo general:

Sustituir parcial y completamente, la grasa animalpor una grasa vegetal en la elaboracin de

mortadela.

Objetivos especficos:

Evaluar las caractersticas de calidad (propiedades

fsico-qumicas, color instrumental ycaractersticas microbiolgicas), la estabilidadoxidativa (TBARS) y microestructura de mortadela.


4/16

INTRODUCCIN

Aumento de la demandade productos crnicos mssaludables.

Para mejorar el perfil delpidos sustituir grasaanimal por grasa vegetal

en dos niveles.


5/16

MATERIALES Y MTODOS

Los tratamientos: 1 (50%) y 2 (100%)REPRESENTACIN TIPOS DE ACEITE

P Control

C1Canola

C2

L1Linaza

L2

O1Oliva

O2

S1Soja

S2


6/16

MATERIALES Y MTODOS La fabricacin de mortadela se hizo en un frigorfico ubicado en Santa Catarina.

Se uso un molino modelo 200 para triturar la materia prima.

Despus que la emulsin de piel de cerdo la carne de vacuno y la emulsin fueronllevados a un ctter modelo K324 KU junto con la sal y polifosfato de sodio.

Despus de la homogeneizacin, se aadi el resto de los ingredientes: hielo,protena de soja, nitrito de sodio, saborizante para mortadela, carragenina, ajo

natural y pimienta semimolida. A continuacin, se aadi el tocino en la cantidad de 15,00% para el tratamiento de

control, 7,50% de aceite vegetal ms 7,50% de manteca de cerdo el tratamiento del50% y el 15,00% de aceite vegetal para los tratamientos de 100% de sustitucin degrasas por aceite vegetal.

Despus de que la mezcla se homogeniza al vaco y se incrust en la embutidoramodelo VF630 al vaco en envolturas celulsicas, obtenindose piezas de 5 kg.

Coccin se realiza en pasos de secado y de curado alternativos hasta que el centrogeomtrico del producto haba alcanzado una temperatura de 73 C. Terminadococinar, las piezas se enfra hasta que alcanza 22 C.

Por ltimo, las piezas fueron selladas al vaco y se almacenaron a una temperatura

entre 19 C y 25 C.


7/16

Flujo grama de la elaboracin demortadela

Eleccin del tipo de carne a utilizar Emulsin de la grasa

Mezcla de aditivos, condimentos y especias

Adicin del hielo

Corte de la gordura para dados de tocino

Cutter, picado - emulsin

Mezcladora

Embutido

Atado o clipeadoCoccinEnfriado

Almacenamiento


8/16

FORMULACIN

Ingrediente Porcentaje %

Carne de vacunoEmulsin de la piel de cerdoSalPolifosfato de sodio

HieloProtena de sojaNitrito de sodioSaborizante para mortadelaCarrageninaAjo natural

Pimienta semi-molidaTocino en la cantidad

755

1,90,25

292

0,0161

0, 500,12

0.115


9/16

MATERIALES Y MTODOS

Los anlisis de composicin proximal se realizaron de acuerdo con los mtodospropuestos por Terra y Brum.

Tambin se realizaron el Anlisis de pH en potencimetro digital modeloDM20 despus de la homogeneizacin en agua destilada y actividad de agua(Aw) en medidor de actividad de agua especfica modelo AquaLab CX2

respectivamente. Se utiliz para el anlisis de color instrumental el colormetro Minolta CR400,

calibrado, operando con el iluminante D-65 y ngulo de visin de 10 ,expresado en el sistema CIELAB valores de luminosidad (L *), contenido colorde rojo (a *) y amarillez (b *). La composicin proximal y anlisis de color

instrumental se llevaron a cabo slo despus de la fabricacin del producto. Tambin se realizaron cuenta de bacterias aerobias mesofilas y cido lcticas.

Sustancias reactivas tambin se midieron, cido tiobarbitrico (TBARS)

Por ltimo, se llev a cabo el anlisis de la microestructura de mortadela enmicroscopio ptico binocular a 10x objetivo.


10/16

RESULTADOS Y DISCUSIN

Tratamientos Humedad Carbohidratos Grasa Protena

P

C1

C2

L1L2

O1

O2

S1

S2

58,230,82

60,390,37

59,750,57

60,111,2758,820,72

59,591,00a

59,600,34

59,290,91

59,450,84

6,320,46

7,080,61

6,300,23

6,470,206,500,49

6,880,67

6,770,87

6,900,48

6,610,28

16,192,28

13,811,49

12,720,73

14,130,9215,461,15

13,311,17

12,510,99

14,180,83

14,961,42

12,611,38b

13,020,27b

13,060,09ab

12,760,11b13,350,48

12,840,26b

12,750,09b

12,630,07b

14,680,79

a Media seguidos por la misma letra en la misma columna no son significativamente diferentes por la prueba de Tukey.

P - 100% de grasa de cerdo; C1 - 50% de aceite de canola; C2 - 100% de aceite de canola; L1 - 50% de aceite de linaza; L2 - 100% de

aceite de linaza; O1 - 50% de aceite de oliva; O2 - 100% de aceite de oliva; S1 - 50% de aceite de soja; S2 - 100% de aceite de soja.

Fuente: Elaboracin propia.

Tabla 1. Composicin aproximada de mortadela prepara con diferentes aceites

vegetales en dos niveles de sustitucin de la grasa de cerdo.


11/16

RESULTADOS Y DISCUSINTabla 2. pH y actividad de agua (Aw) de mortadela preparado con diferentes aceites

vegetales en dos niveles de sustitucin de la grasa de cerdo durante elalmacenamiento durante 60 das a temperatura ambiente.

tratamientos pH Aa

Dia 0 Dia 30 Dia 60 Dia 0 Dia 30 Dia 60

P

C1

C2L1

L2

O1

O2

S1

S2

6,330,01d

6,500,01c

5,920,02e

6,530,01bc

6,610,03a

6,490,02c

6,500,00c

6,530,01bc

6,540,01b

6,180,02a

6,040,00d

5,960,00d

6,090,01c

6,060,02d

6,120,01b

6,040,00d

6,090,00c

6,100,01c

5,810,01c

5,650,01e

5,720,01d

5,830,01c

5,900,00b

5,450,03f

5,650,00e

6,010,01a

5,970,03

0,9600,003a

0,9600,002a

0,9560,003a

0,9610,003a

0,9620,002a

0,9590,005a

0,9540,003a

0,9590,003a

0,9550,003a

0,9700,003a

0,9630,001b

0,9620,004a

0,9670,002ab

0,9680,002ab

0,9670,004ab

0,9660,001a

0,9660,003ab

0,9630,002

0,9650,001ab

0,9590,005b

0,9560,002b

0,9630,003ab

0,9610,002ab

0,9580,001ab

0,9610,000ab

0,9610,002ab

0,9600,002ab

a Media seguidos por la misma letra en la misma columna no son significativamente diferentes por la prueba de Tukey.P - 100% de grasa de cerdo; C1 - 50% de aceite de canola; C2 - 100% de aceite de canola; L1 - 50% de aceite de linaza; L2 - 100% deaceite de linaza; O1 - 50% de aceite de oliva; O2 - 100% de aceite de oliva; S1 - 50% de aceite de soja; S2 - 100% de aceite de soja.Fuente: Elaboracin propia.


12/16


Tratamientos Parmetros de color instrumental

L* a* b*

P

C1

C2

L1

L2

O1

O2S1

S2

53,940,36c

58,531,85ab

58,660,63a

54,091,32c

55,581,11bc

55,771,95bc

58,171,50ab

51,112,47c

56,401,87bc

18,030,12a

15,680,13c

15,900,29c

16,940,39b

16,930,45b

16,140,87bc

15,920,60c

16,970,87c

16,540,34bc

9,490,58

10,420,47bc

10,350,44bc

10,920,45ab

10,720,48ab

11,110,23a

10,750,05ab

10,020,53cd

10,790,21ab

Tabla 3. Los valores medios de los parmetros de color instrumental de los parmetrostextura dureza de mortadela elaborada con diferentes aceites vegetales en dos niveles desustitucin de la grasa de cerdo.

Media seguidos por la misma letra en la misma columna no son significativamente diferentes por la prueba de Tukey.P - 100% de grasa de cerdo; C1 - 50% de aceite de canola; C2 - 100% de aceite de canola; L1 - 50% de aceite de linaza; L2 - 100% deaceite de linaza; O1 - 50% de aceite de oliva; O2 - 100% de aceite de oliva; S1 - 50% de aceite de soja; S2 - 100% de aceite de soja.



13/16


Tratamientos Bactrias aerbias mesfilas Bactrias lticas

Da 0 Da 30 Da 60 Da 0 Da 30 Da 60

P

C1C2

L1

L2

O1

O2

S1S2

2,110,08

2,110,09b2,140,09b

2,060,05b

2,140,11b

2,090,09b

2,070,06b

3,210,04a

2,150,10b

2,100,08g

4,370,03e4,430,03e

4,840,05d

5,400,04c

6,190,07a

5,750,02b

6,230,02a

3,950,03f

7,730,01a

6,120,03e6,080,06e

6,550,04d

6,920,01c

7,700,02a

6,060,06e

7,530,04b

6,870,01c


14/16


Tratamientos Da 0 Da 30 Da 60

P

C1

C2

L1

L2

O1

O2

S1S2

0,2240,052

0,2140,018ab

0,2320,032a

0,1580,019abc

0,1380,016bc

0,1580,038abc

0,1150,066cd

0,0310,012d

0,1520,018abc

0,1220,033ab

0,0740,027ab

0,1340,037a

0,0630,018b

0,0800,023ab

0,1050,022ab

0,1240,023ab

0,0780,027ab

0,1010,021ab

0,1400,028a

0,1840,051a

0,1790,007a

0,1820,016a

0,1430,027a

0,1870,023a

0,1710,046a

0,2100,0200,1950,047

Tabla 5. Valores de TBARS de mortadela preparado con diferentes aceites vegetales endos niveles de sustitucin de la grasa de cerdo (malonaldehdo en mg/kg).

a Media seguidos por la misma letra en la misma columna no son significativamente diferentes por la prueba de Tukey.P - 100% de grasa de cerdo; C1 - 50% de aceite de canola; C2 - 100% de aceite de canola; L1 - 50% de aceite de linaza; L2 - 100% de aceitede linaza; O1 - 50% de aceite de oliva; O2 - 100% de aceite de oliva; S1 - 50% de aceite de soja; S2 - 100% de aceite de soja.



15/16


Figura 1. Micrografas de mortadela condiferentes aceites vegetales en sustitucin dela grasa de cerdo.

(A) El tratamiento de control - 100% de grasa de cerdo; (B) Tratamiento C2 - 100% de aceite de canola; (C) Tratamiento L2 -100% de aceite de linaza; (D) Tratamiento O2 - 100% de aceite de oliva; (E) Tratamiento S2 - 100% de aceite de soja.

Figura 1. Micrografas demortadela con diferentes aceitesvegetales en sustitucin de lagrasa de cerdo.


16/16

Conclusiones

La sustitucin parcial o total de la grasa animal por aceites vegetaleses un alternativa viable para la produccin de Bolonia.

Los productos tenan caractersticas satisfactorias en las variablesde calidad, estabilidad oxidativa y microestructura de Boloniadurante el perodo de estudiado.

Todos los parmetros fsico-qumicos se encontraban dentro de losrequeridos por la ley Sustitucin de la grasa animal por aceites vegetales afect los

Parmetros de color instrumentales. La Bolonia mostr crecimiento microbiano predecible con el

producto y su forma de almacenamiento y una buena estabilidad ala oxidacin, con valores TBARS se mantuvieron por debajo delumbral detectable.

EFECTO DE LA SUSTITUCIÓN DE LA GRASA DE CERDO POR ACEITES VEGETALES.pdf

Documents

Transcript of EFECTO DE LA SUSTITUCIÓN DE LA GRASA DE CERDO POR ACEITES VEGETALES.pdf