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Efecto de la tecnología en las propiedades nutricionales de los alimentos

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Conservar aumentar la seguridad y la vida útil

Transformar adecuar para el consumo y diversificar

Pueden verse afectadas

las propiedades

organolépticas y

nutritivas

• Tratamientos térmicos

• Deshidratación

• Congelación

Riesgo de pérdida de nutrientes

• Refrigeración

• Tecnologías no térmicas

Modificaciones mínimas

• Fermentación

• Encapsulación

• Emulsión

Para el aporte de nutrientes

¿Por qué es necesario procesar los alimentos?

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Cambios en el valor nutricional de una leche UHT y una esterilizada en botella

Pérdidas (%)

Nutriente UHT Esterilización en botella Tiamina 10 35

Ácido ascórbico 25 90

Vitamina B12 10 90 Ácido fólico 10 50 Ácido pantoténico 0 0

Biotina 0 0 β-caroteno 0 0

Piridoxina 10 50 Vitamina D 0 0

Riesgo de pérdida de nutrientes Tratamientos térmicos Pasteurización

Esterilización a) Reacciones químicas

b) Reacciones enzimáticas

c) Crecimiento microbiano

Ordoñez Pereda, Juan A., et al. (1998).

Reacción de

Maillard

Destrucción de aminoácidos básicos

Fellows, P. J. (2009).

Temperatura

60-70°C Temperatura

>120°C

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Modificaciones mínimas de los

nutrientes.

Riesgo de pérdida de nutrientes

Reducción de la actividad de agua

Evaporación Liofilización Secado

Porcentaje de retención (%) de vitaminas tras deshidratación con aire caliente en verduras de hoja verde.

Temperaturas bajas y tiempos de tratamiento

cortos.

Fellows, P. J. (2009).

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Pérdidas de vitaminas durante el almacenamiento en congelación.

Pérdida (%) a los 12 meses de almacenamiento a -18°C

Producto Vitamina

C Vitamina

B1 Vitamina

B2 Niacina

Vitamina B6

Ácido pantoténico

Caroteno

Judías verdes 52 0-32 0 0 0-21 53 0-23

Guisantes 11 0-16 0-8 0-8 7 29 0-4

Filetes de vacuno - 8 9 0 24 22 -

Chuletas de cerdo - 18 0-37 5 0-8 18 -

Fruta 18 29 17 16 - - 37

Riesgo de pérdida de nutrientes Modificaciones mínimas de nutrientes

Congelación

Reducción de la temperatura

Mantenimiento de la temperatura y correcta descongelación

para minimizar pérdidas

Refrigeración

Modificaciones

mínimas

Fellows, P. J. (2009).

Pérdidas por

autooxidación de lípidos y

reacciones enzimáticas

residuales

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Modificaciones mínimas de nutrientes

Comité FAO/OIEA/OMS

de expertos en irradiación

de alimentos

rayos gamma

rayos X

haces de electrones de baja energía

Altas presiones Luz pulsante Ultrasonidos

Tecnologías no térmicas

Irradiación

Combinado con

tratamientos térmicos

Pérdidas de

macronutrientes

similares a las que

producen tratamientos

térmicos equivalentes

Dosis absorbida

Condiciones en las que se realiza el tratamiento

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Modificaciones mínimas de nutrientes

Campos magnéticos

• Campos de 5 a 50 Teslas pueden destruir las células vegetativas de los microorganismos.

Campos eléctricos pulsantes

• Eliminan enzimas y microorganismos en productos líquidos mediante descargas eléctricas.

Plasma frío

• Se consiguen reducciones del 99,999% para microorganismos patógenos con tiempos de tratamiento entre 30’’ y 2’.

Otras tecnologías no térmicas

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Cambios en el contenido vitamínico de algunos alimentos durante la fermentación.

Contenido por 100 g

Producto

Tiamina (mg)

Riboflavina (mg)

Niacina (mg)

Vitamina B6 (mg)

Vitamina B12

(µg)

Leche entera 0,04 0,18 0,1 0,042 0,4

Yogur 0,04 0,18 0,1 0,04 -

Queso (Cheddar) 0,03 0,46 0,1 0,08 1

Haba de soja 0,22 0,06 0,9 0,08 -

Tempeh 0,13 0,49 4,39 0,35 -

Salsa de soja 0,88 0,37 6 - -

Para el aporte de nutrientes Tratamiento de fermentación pH y temperatura utilizadas

no alteran el valor nutritivo

Adición de cultivos iniciadores

(mohos, bacterias o levaduras)

Adaptado de Fellows, P. J. (2009).

Vehículo de

microorganismos

probióticos

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Para el aporte de nutrientes Adición de ingredientes bioactivos

Fluidos supercríticos

• CO2 supercrítico • Punto crítico 31°C y 73 atm

Encapsulación y emulsificación

Protegen los ingredientes

Permiten formular alimentos con cantidades determinadas del ingrediente

bioactivo

Liberan su contenido a velocidades controladas bajo condiciones específicas

Ingrediente bioactivo

Capa protectora

Fase lipídica

Fase acuosa

Ingrediente bioactivo

hidrófilo

Encapsulación

Emulsión W/O

Extracción de ingredientes bioactivos

Fase lipídica

Fase acuosa

Fase lipídica

Ingrediente bioactivo

lipófilo

Doble emulsión O/W/O

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Tendencias en tecnología de los alimentos

Alimentos seguros

Alimentos saludables

Respetuosos con el medio

ambiente

Visualmente atractivos

Listos para consumir

Minímamente procesados

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Gracias por su atención