“AÑO DE UNION FRENTE A LA CRISIS EXTERNA”

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CURADOS

TEMA: EFECTOS DE LOS METODOS DE EXTRACCION SOBRE LAS CARACTERISTICAS FISICAS Y QUIMICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS PESQUERAS

ALUMNOS: AUCCAPURI JESUS

CRUZADO ACOSTA EBER DARWIN

DIAZ MAMANI JULIO FERNANDO

VILLEGAS SAUL

INTRODUCCIONLa materia prima pesquera tiene un habitat cuyas temperaturas oscilan entre los 15ºC- 17ºC y que normalmente pueden disminuir de 12ºC – 18ºC.

Cuando se presentan anormalidades como el Evento Del Niño, los organismos hidrobiológicos en esas

condiciones, en el mar peruano desarrollan actividades vitales de reproducción.

La materia prima pesquera es uno de los productos más perecederos, es decir se alteran por autólisis protólisis oxidación y contaminación microbiana,

con los cambios de ambiente de húmedo a seco, los ácidos grasos se oxidan.

Para poder determinar los efectos de los métodos de extracción que actúan sobre las características pesqueras es muy importante determinar los efectos fiscos químicos, etc.

JUSTIFICACION

El estudio de investigación que emprendemos queda justificado porque:•Los resultados y productos de investigación, serán una gran contribución hacia la industria pesquera tanto en el contexto nacional como de exportación.•Este trabajo pretende contribuir al mejor conocimiento de la manipulación a bordo de la materia prima pesquera ya que de no llevarse adecuadamente el traslado y transporte de esta, podrá generar desfavorables perdidas de materia prima y económicas. •El

PROBLEMÁTICAPROBLEMÁTICA

La problemática en la extracción de la materia La problemática en la extracción de la materia prima pesquera es la mala manipulacion y prima pesquera es la mala manipulacion y extracción que se da por parte de las extracción que se da por parte de las personas encargadas en nuestro mar ya personas encargadas en nuestro mar ya que no se da las condiciones adecuadas al que no se da las condiciones adecuadas al extraer el recurso y eso influye directamente extraer el recurso y eso influye directamente a la degradación de la materia prima a la degradación de la materia prima llegando a un punto en que esta pierde su llegando a un punto en que esta pierde su valor nutritivo y comercial. valor nutritivo y comercial.

OBJETIVOS

RECONOCER SI LA MATERIA PRIMA PESQUERA SE ENCUENTRA EN OPTIMAS CONDICIONES DESPUES DE LA EXTRACCION.

DIFERENCIAR LAS CARACTERÍSTICAS QUE PRESENTA UN PESCADO FRESCO CON OTRO NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO

DETERMINAR LA IMPORTANCIA EN LA QUE RADICA QUE LA MATERIA PRIMA PESQUERA SEA EXPUESTA A UNA BUENA CADENA DE FRIO.

MATERIALES Y METODOSMATERIALES Y METODOS

LOS MATERIALES QUE SE EMPLEARON EN ESTE TRABAJO, FUERON, PRINCIPALMENTE TEXTOS Y BIBLIOGRAFIAS RESPECTIVAS DEL TEMA , QUE NOS ENSEÑAN A DETERMINAR COMO SE CONSIDERA ACEPTABLE UNA MATERIA PRIMA PESQUERA.

ASI COMO UNA TABLA DE pH UQE NOS INDICA UAN ESCALA QUE ATRAVIESA EL PESCADO , EN EL DETERIORO ENZIMATICO, LLEGANDO AL RIGOR Y POST MORTEN.

COMPLEMENTO TAMBIEN LA INFORMACION QUE SE OBTUVO DE INTERNET, QUE NOS AYUDO A ENTENDER EL TEMA MEDIANTE ALGUNOS GRAFICOS

Tan pronto como el pez es extraído de su Tan pronto como el pez es extraído de su medio natural, este muere por asfixia. Una medio natural, este muere por asfixia. Una vez producida la muerte se rompe el vez producida la muerte se rompe el equilibrio físico químico del interior de sus equilibrio físico químico del interior de sus tejidos y comienza a presentarse una serie tejidos y comienza a presentarse una serie de alteraciones que, leves son leves al de alteraciones que, leves son leves al principio, terminan por causar su total principio, terminan por causar su total descomposicion.Estas alteraciones se descomposicion.Estas alteraciones se manifiestan en cambios de olor, color, sabor manifiestan en cambios de olor, color, sabor y textura hasta la etapa de descomposición y textura hasta la etapa de descomposición total.total.

MARCO TEORICOMARCO TEORICO

Los daños Fisicos son:Los daños Fisicos son: Perdida de la humedad: Cualquier daño causa reacciones Perdida de la humedad: Cualquier daño causa reacciones

químicas obteniéndose compuestos no deseables que pueden químicas obteniéndose compuestos no deseables que pueden causar problemas de intoxicación. ejem. (Histidina por causar problemas de intoxicación. ejem. (Histidina por descarboxilacion, se degrada a Histamina.descarboxilacion, se degrada a Histamina.

Por la Presión: El daño se da: - Salida de ojosPor la Presión: El daño se da: - Salida de ojos - Proyeccion de las visceras - Proyeccion de las visceras

por la bocapor la boca - Acidos grasos se oxidan - Acidos grasos se oxidan

formando rancia- formando rancia- miento y alteraciones miento y alteraciones microbiologicas.microbiologicas.

Temperatura : 14ºC -17 ºC (Habitad)Temperatura : 14ºC -17 ºC (Habitad)

17ºC -20ºC (Ambiente callao)17ºC -20ºC (Ambiente callao) 17ºC -26ºC ( Paita) 17ºC -26ºC ( Paita)

Medio Ambiente: -LuzMedio Ambiente: -Luz -Rayos solares -Rayos solares Humedad. Humedad. * Daño : deshidratación * Daño : deshidratación

Método de captura (Redes):Método de captura (Redes):

Después de realizada la faena de pesca , se necesita Después de realizada la faena de pesca , se necesita que la materia prima pesquera sean manipuladas y que la materia prima pesquera sean manipuladas y preservadas de forma adecuada, la calidad de la preservadas de forma adecuada, la calidad de la materia prima significara que se detuvieron los materia prima significara que se detuvieron los procesos enzimáticos y bacterianos para alargar la procesos enzimáticos y bacterianos para alargar la vida util del producto.vida util del producto.La degradacion de la materia prima se llevara a cabo La degradacion de la materia prima se llevara a cabo de una primera etapa por las enzimas propias del de una primera etapa por las enzimas propias del músculo del pescado y luego por las enzimas músculo del pescado y luego por las enzimas producidas por los microorganismos que entran al producidas por los microorganismos que entran al músculo, estos cambios bioquimicos en el pescado músculo, estos cambios bioquimicos en el pescado dara lugar a las diferentes etapas de deterioro que se dara lugar a las diferentes etapas de deterioro que se denominan Grado de frescura.denominan Grado de frescura.

MEDICION DE LA TEMPERATURAMEDICION DE LA TEMPERATURA

MEDICION DE LA TEMPERATURA

DAÑO FISICO SOBRE LA PIEL Y ESTRUCTURA MUSCULARDAÑO FISICO SOBRE LA PIEL Y ESTRUCTURA MUSCULAR

2.1 Daño fisico sobre la piel:2.1 Daño fisico sobre la piel:

Por accion del medio ambiente:Por accion del medio ambiente: Cambio producido al Cambio producido al extraer elextraer el producto pesquero fuera de su medio, debido que producto pesquero fuera de su medio, debido que sufre sufre alteración y la diferencia de temperatura,. La alteración y la diferencia de temperatura,. La tetemperaturmperatura de las especies tienden a nivelarse con la a de las especies tienden a nivelarse con la temperatura ambientaltemperatura ambiental (1 hora), sin ningun preservante. (1 hora), sin ningun preservante. Esto significa acelerarEsto significa acelerar las reacciones enzimáticos y las reacciones enzimáticos y microbianas. Si lasmicrobianas. Si las especies sufren daño fisico durante especies sufren daño fisico durante la la extracción, descargaextracción, descarga, almacenamiento selección, , almacenamiento selección, transporte, la vida útiltransporte, la vida útil sea corta en comparación con sea corta en comparación con aquellas especies queaquellas especies que fueron treatadas fueron treatadas convencionalmente convencionalmente (BPM) hielo(BPM) hielo..

Por el método de captura:Por el método de captura: Que es muy importante para Que es muy importante para mantener la vida util del pez, fuera de su medio la materia mantener la vida util del pez, fuera de su medio la materia prima sufrirá alteración prima sufrirá alteración -Eliminación del mucus-Eliminación del mucus-Eliminación de las escamas-Eliminación de las escamas-La ruptura de la piel.-La ruptura de la piel.

Daños a la piel por efecto de los métodos de capturaDaños a la piel por efecto de los métodos de captura

A) Métodos de CañasA) Métodos de Cañas Anzuelo o Caña:Anzuelo o Caña: El daño que produce es mas a la parte El daño que produce es mas a la parte

mandibular, ya que en el tejido muscular no la hay.mandibular, ya que en el tejido muscular no la hay. Arpón:Arpón: El daño que se produce en el tejido muscular, El daño que se produce en el tejido muscular,

ya que se hiere de muerte,ya que se hiere de muerte, La ventaja es: que radica en la rapidez de la La ventaja es: que radica en la rapidez de la pesca.pesca. La desventaja muerte rapìda del animal. La desventaja muerte rapìda del animal.

Espinel o Long Line:Espinel o Long Line: Para la pesca selectiva, Para la pesca selectiva, demersales de fondo.demersales de fondo.

Trampa o nasa:Trampa o nasa: Ideal para cangrejos. Ideal para cangrejos. Redes:Redes:

Redes de Arrastre:Redes de Arrastre: Se emplea para especies pelagicas, Se emplea para especies pelagicas, demersales de fondo.demersales de fondo.

Desventaja:Desventaja: Produce daño a la materia prima y por la Produce daño a la materia prima y por la velocidad.velocidad.

Recomendable:Recomendable: La captura no debe durar mas de una La captura no debe durar mas de una hora.hora.

METODO DEL ANZUELO

METODO DEL LONG - LINE

METODOS DE REDES DE ARRASTRE

Red de cerco o de encierre (boliche).-Red de cerco o de encierre (boliche).- Para Para especies pelágicas, la muerteespecies pelágicas, la muerte

Será por asfixia, deterioro enzimático y Será por asfixia, deterioro enzimático y protolitico, aparte de la perdida protolitico, aparte de la perdida

De energía piel y escamas.De energía piel y escamas.Red de cortina o Agallera: Para especies Red de cortina o Agallera: Para especies

pelágicas la rigidez cadavérica pelágicas la rigidez cadavérica

Durara apenas unos minutos.Durara apenas unos minutos.

B) METODOS QUIMICOSB) METODOS QUIMICOS BarbascoBarbasco ExplosivosExplosivos CarbonoCarbono DATDAT

C) METODOS FISICOSC) METODOS FISICOS

Electricidad:Electricidad: recomendable porque se produce recomendable porque se produce un shock eléctrico, no causa daño físico y un shock eléctrico, no causa daño físico y menos químico en la materia primamenos químico en la materia prima

LuzLuz

DAÑOS FISICOS EN EL TEJIDODAÑOS FISICOS EN EL TEJIDO

1) POR LA MANIPUILACION1) POR LA MANIPUILACIONa) BALDE (plástico metálico): Causa mas daño que el a) BALDE (plástico metálico): Causa mas daño que el

anzueloanzuelob) CHINGUILLO: b) CHINGUILLO: c) SUCCION O MANGUERON: Depende del tamaño de la c) SUCCION O MANGUERON: Depende del tamaño de la

pescapescad) CINTA TRAMSPORTADORAd) CINTA TRAMSPORTADORA2)2) POR LA FORMA DE TRANSPORTE DE LA RED A LA POR LA FORMA DE TRANSPORTE DE LA RED A LA

CUBIERTA DEL BARCOCUBIERTA DEL BARCO3) POR LAFORMA DE ESTIBA A LA BODEGA3) POR LAFORMA DE ESTIBA A LA BODEGA4) DAÑO DURANTE EL TRANSPORTE:Se produce 4) DAÑO DURANTE EL TRANSPORTE:Se produce

oxidación por perdida de humedad y por perdida de oxidación por perdida de humedad y por perdida de oxigeno del medio ambiente oxigeno del medio ambiente

DETERIORO ENZIMATICO DEL DETERIORO ENZIMATICO DEL PESCADOPESCADO

La degradación enzimático del ATP muscular, La degradación enzimático del ATP muscular, a medida que el pez lucha , el ATP se a medida que el pez lucha , el ATP se consume mediante reacciones de Glucólisis consume mediante reacciones de Glucólisis por las enzimas y degradan el Glucógeno a por las enzimas y degradan el Glucógeno a Acido Láctico. Este continua el deterioro Acido Láctico. Este continua el deterioro degradando ala proteína produciendo degradando ala proteína produciendo amoniaco, bases volátiles totales, TMA amoniaco, bases volátiles totales, TMA Urea; Histamina.Urea; Histamina.

AUTOLISIS:AUTOLISIS: Producidas pro enzimas Producidas pro enzimas proteoliticas, eutoliticas permanentes en el proteoliticas, eutoliticas permanentes en el músculo del pescado músculo del pescado

PROTEOLITICAS:PROTEOLITICAS: Se activan las enzimas Se activan las enzimas proteoliticas por efectos de reacciones proteoliticas por efectos de reacciones bioquímicas y microbiológicas. Esta como bioquímicas y microbiológicas. Esta como consecuencia de la autolisis debido a enzimas consecuencia de la autolisis debido a enzimas en determinadas partes:en determinadas partes:

AgallasAgallas Tracto intestinalTracto intestinal Autolisis y proteolisis: Autolisis y proteolisis: Tienen actividades Tienen actividades

relacionadas con el pH, la mayoría de los relacionadas con el pH, la mayoría de los pescados tienen un pH de 6.2 (peces óseos), pescados tienen un pH de 6.2 (peces óseos), elasmobranquios su pH es de 5. 8.elasmobranquios su pH es de 5. 8.

CAMBIOS QUE OCURREN A LA MUERTE DEL CAMBIOS QUE OCURREN A LA MUERTE DEL PESCADOPESCADO

CAMBIOS FISICOS:CAMBIOS FISICOS: Muerte del pez se producido por la asfixia.Muerte del pez se producido por la asfixia. Se pierde el movimiento.Se pierde el movimiento. Variación de la temperatura es de 17ºC a 20ºC.Variación de la temperatura es de 17ºC a 20ºC. Cambio de color y texturaCambio de color y textura El pH será el mejor indicador de la frescura y la alidad El pH será el mejor indicador de la frescura y la alidad

del pescado.del pescado. Capa protectora o mucus , con la temperatura cambia Capa protectora o mucus , con la temperatura cambia

de color arena y da un olor fuerte SH2. de color arena y da un olor fuerte SH2. Los ojos del pescado son transparentes y redondos.Los ojos del pescado son transparentes y redondos. Se pierde el ranciamiento.Se pierde el ranciamiento. Las escamas, si el pescado es fresco estan Las escamas, si el pescado es fresco estan

fuertemente adheridas.fuertemente adheridas. Las agallas son rosadas cuando son frescas y Las agallas son rosadas cuando son frescas y

plomizas cuando están alteradosplomizas cuando están alterados

CAMBIOS FISICO-QUIMICOS:CAMBIOS FISICO-QUIMICOS:b.1) Deterioro enzimatico:b.1) Deterioro enzimatico:

1. Proteasas:1. Proteasas: Ablandan el tejido rapidamente. Ablandan el tejido rapidamente.2. Lipasas y Fosfolipidos:2. Lipasas y Fosfolipidos: Favorecen la Favorecen la oxidación de acidos grasos.oxidación de acidos grasos.3. Descarboxilasas:3. Descarboxilasas: Producen la formación de Producen la formación de histidina a histamina.histidina a histamina.4. Reductasa Bacteriana:4. Reductasa Bacteriana: Transforman el Transforman el OTMA en TMA.OTMA en TMA.

b.2) Modifican el pH b.2) Modifican el pH b.3) Deterioro proteoliticob.3) Deterioro proteoliticob.4) Deterioro Oxidativab.4) Deterioro Oxidativab.5) Reacción de desdoblamiento de las enzimas.b.5) Reacción de desdoblamiento de las enzimas.

Alteración de los compuestosAlteración de los compuestos1. Hidrólisis de la proteína ( Por 1. Hidrólisis de la proteína ( Por

base, acido, calor) natural o base, acido, calor) natural o dirigida.dirigida.

2. Lipólisis de Ácidos Grasos: 2. Lipólisis de Ácidos Grasos: Por acción enzimático Por acción enzimático natural de forma natural de forma bacteriológica y producen bacteriológica y producen toxinas.toxinas.

3. Alteración de la estructura 3. Alteración de la estructura de los tejidos y cortes.de los tejidos y cortes.

Principales Modificaciones Principales Modificaciones Químicas: que se desarrollan Químicas: que se desarrollan en el músculo del pescdo en el músculo del pescdo durante la alteración.durante la alteración.

CAMBIOS BIOQUIMICOS Y MICROBIOLOGICOSCAMBIOS BIOQUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS

SUSTRATO COMPUESTO PRODUCIDO POR LA ACCION BACTERIANA

1. Inosina 2. Azucares y Lacteos 3.Cisteina 4.Metionina 5. Glicina, Leusina,Serina 6. OTMA Urea

Hipoxantina Acido Acetico Acido Sulfurico Metil Mercaptiano dimetil sulfuro Esteres de los Acidos, Acetico Butirico. TMA Amonicaco

PRINCIPALES MODIFICACIONES QUIMICAS QUE SE DESARROLLAN EN EL MUSCULO DEL PESCADO DURANTE SU

ALTERACION

FUENTE:A. BEMOLL (1994).

PRE -RIGOR RIGOR-MORTIS POST- RIGOR PUTREFACCION

6.2 6 5 4

6.8 Pto Isoelectrico Temperatura flexible. Presencia : escamas Ojos: Brillantes Olor Algas Marinas Olor a Pan Remojado Glucolisis No hay presencia de Enzimas Color, olor, sabor desagradable Disminución ATP

6.4 Temperatura firme o rigida IDEM Ojos como si estuviera vivo Olor : Caracteristico del pez. Aparicion de Acido lactico. Produce Hidrolisi proteica. Se degrada ATP (Contracción muscular)

Rancio, olor a Oxido , Sabor desagradable 5.6 Actividad enzimatica Se denomina L.A. Tejido Blando

NAPCH 4.5

CAMBIOS BIOQUIMICOS RESPECTO AL pH

CAMBIOS BIOQUMICOS RESPECTO AL CAMBIOS BIOQUMICOS RESPECTO AL PHPH

ACCION ENZIMATICA DE ORIGEN VISCERAL:ACCION ENZIMATICA DE ORIGEN VISCERAL:Zona Ventral :Zona Ventral : Las especies Pelágicas en su mayoría se alimentan de Las especies Pelágicas en su mayoría se alimentan de

fitoplancton y como consecuencia el tracto intestinal tiene reserva fitoplancton y como consecuencia el tracto intestinal tiene reserva enzimático de gran actividad bioquímica , por lo tanto es conveniente enzimático de gran actividad bioquímica , por lo tanto es conveniente enfriarlos inmediatamente después de la captura . Ejemplo: El bonito, enfriarlos inmediatamente después de la captura . Ejemplo: El bonito, se le puede eliminar las visceras para disminuir el riesgo del deterioro.se le puede eliminar las visceras para disminuir el riesgo del deterioro.Los peces Óseos tienen Ciegos Pilóricos que producen las enzimas Los peces Óseos tienen Ciegos Pilóricos que producen las enzimas proteiliticas.proteiliticas.Y los elasmobranquios tienen válvula espiral.Y los elasmobranquios tienen válvula espiral.El deterioro se inicia en el Tracto Digestivo.El deterioro se inicia en el Tracto Digestivo.– Enzimas Autoliticas:Enzimas Autoliticas: Propias de la estructura muscular del Propias de la estructura muscular del

pescado, que participan de la hidrólisis atacan a la proteína pescado, que participan de la hidrólisis atacan a la proteína sarcolasmatica y a la proteína miofibrilar.sarcolasmatica y a la proteína miofibrilar.

– Enzimas Proteoliticas:Enzimas Proteoliticas: Se activan con razon a algunas Se activan con razon a algunas circunstancias (Tº, BPM) Son mas reactivas que las autoliticas, en circunstancias (Tº, BPM) Son mas reactivas que las autoliticas, en algunos casos mortales dependiendo de la bacteria.algunos casos mortales dependiendo de la bacteria.

DETERIORO OXIDATIVO DE LOS ACIDOS DETERIORO OXIDATIVO DE LOS ACIDOS GRASOSGRASOS

En la estructura muscular del pescado se encuentra el tejido En la estructura muscular del pescado se encuentra el tejido adiposo entre .5% y 18% de la composición fisicoquímico adiposo entre .5% y 18% de la composición fisicoquímico total, llegando en algunos casos a 36% total, llegando en algunos casos a 36%

Especies grasas: Bonito = 30% del tejido totalEspecies grasas: Bonito = 30% del tejido total Merluza = 0.5% del tejido total.Merluza = 0.5% del tejido total.Los ácidos Grasos: Generalmente tienen 2 a 21 carbonos Los ácidos Grasos: Generalmente tienen 2 a 21 carbonos

con 2 a 3 enlaces dobles( Insaturados) motivo por el cual con 2 a 3 enlaces dobles( Insaturados) motivo por el cual se oxidan rápidamente y se produce rancidezse oxidan rápidamente y se produce rancidez

En las reacciones carninas los ácidos grasos tienen la En las reacciones carninas los ácidos grasos tienen la función de lubricar el tejido de la piel evitando el ingreso función de lubricar el tejido de la piel evitando el ingreso de mayor cantidad de agua de mayor cantidad de agua

Se desencadena la glucólisis hasta compuestos peligrosos Se desencadena la glucólisis hasta compuestos peligrosos La lipólisis es la autooxidacion de los Ácidos Grasos La lipólisis es la autooxidacion de los Ácidos Grasos

desdoblandolos en ácidos Grasos libres produciéndose desdoblandolos en ácidos Grasos libres produciéndose luego la oxidación y el ranciamiento, modificando el olor, y luego la oxidación y el ranciamiento, modificando el olor, y color del músculo de pescado.color del músculo de pescado.

CAUSAS DE LA DESCOMPOSICION DEL PESCADO

  Hay dos causas principales para su descomposición: Las sustancias llamadas enzimas, la cuales causan la destrucción del músculo, y las bacterias. Ambos efectos pueden ser reducidos al mínimo por disminución de la temperatura.    Las bacterias se encuentran en el intestino, agallas y piel del pez vivo. Tan pronto muere, las bacterias comienzan a invadir el músculo y a multiplicarse produciendo a su vez sustancias químicas como amonio y sulfato de hidrógeno que imparten al pescado descompuesto un olor característico y le reblandecen el músculo.    Las bacterias necesitan alimentos, agua y altas temperaturas para su desarrollo y efecto sobre el pescado. El alimento yagua se encuentran en su músculo, de allí la importancia del control de la temperatura.

A una temperatura de 20-25°C las bacterias son más activas, disminuyendo su actividad a -10°C y se detienen por completo por debajo de -10°C, es decir, más grados por debajo de 0°C (congelación).    Sin embargo, si se almacena refrigerado, o sea, a menos de cero grados  (-0°C) se reduce considerablemente la acción bacteria y limita la velocidad de descomposición.    En cuanto a las enzimas, son las que regulan los procesos bioquímicos y están presentes en todos los tejidos vivos para facilitar la digestión del alimento. Las enzimas actúan en el músculo del pescado hasta que éste se ablande. 

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TASA DE DETERIORO DEL PESCADO

Los principales factores que influyen en la tasa de deterioro del pescado enfriado son los siguientes:Temperatura: .- Es un hecho conocido que las temperaturas altas aumentan la tasa de deterioro del pescado y que las temperaturas bajas la reducen. Por consiguiente, si el pescado fresco se mantiene a una temperatura baja, su calidad disminuye lentamente. Cuanto más rápidamente se alcance una temperatura baja durante el enfriamiento del pescado, más eficazmente se inhibirán los procesos de deterioro. Por lo general, la tasa de disminución de la calidad del pescado conservado en hielo (a 0 °C) se utiliza como valor de referencia a efectos de comparación de los tiempos de conservación con diferentes temperaturas de almacenamiento. La relación entre el tiempo de conservación del pescado a 0 °C y a una temperatura t, en °C, se conoce como tasa de deterioro relativa a t °C (TDR).

Daños físicos.-El pescado es blando y se daña fácilmente, por lo que la manipulación brusca y el magullamiento ocasionan la contaminación de su carne con bacterias y permiten la liberación de enzimas, lo que aumenta la tasa de deterioro. Además, una manipulación poco cuidadosa puede hacer que revienten las vísceras y que su contenido entre en contacto con la carne del pescado.

Factores intrínsecos.- En el Cuadro 1.2 se muestran los factores intrínsecos que influyen en la tasa de deterioro del pescado enfriado.

RESULTADOSRESULTADOS

Los resultados son:Los resultados son:El aprendizaje conocimiento pleno El aprendizaje conocimiento pleno

de las buenas practicas de de las buenas practicas de manufactura utilizadas en la manufactura utilizadas en la materia prima pesquera.materia prima pesquera.

El empleo de preservantes (hielo) es El empleo de preservantes (hielo) es muy importantes ya que con ello muy importantes ya que con ello podemos alargar la vida útil de la podemos alargar la vida útil de la materia prima. materia prima.

El uso rápido de la materia prima ya El uso rápido de la materia prima ya que si demoramos que si demoramos contribuiremos con una contribuiremos con una incidencia mayor en la incidencia mayor en la degradación enzimático y degradación enzimático y posteriormente a la putrefacción posteriormente a la putrefacción de la materia prima.de la materia prima.

DISCUSIONDISCUSION

EN ESTE CASO SE DARIA UNA DISCUSIÓN , SI TENDRIAMOS 2 O MAS MUESTRAS,EN LAS QUE OBTENDRIAMOS DATOS Y CARACTERISTICAS PARTICULARES, LLEGANDO ASI A COPMPARARLAS Y DISCUTIRLAS, PERO EN NUESTRA TEM ANO SE DIO LA OPORTUNIDAD DE ESO.

PERO EN LAS PRUEBAS DEL LABORATORIO SE OBTUVO QUE LAS MUESTRAS POSEIAN CIERTAS SIMILITUDES, EN TEMPERATURA, TENIENDO EN CUENTA QUE FUERON EXTRAIDAS Y SOMETIDAS A REFRIGERACION, CASI A CERCANAS HORAS DE LA EXTRACCION.

CONCLUSIONESCONCLUSIONES

Hemos llegado a la conclusión en nuestro mar peruano las condiciones de extracción y captura de la materia prima no se realiza adecuadamente debido a que los factores de descuido de los que ejecutan los trabajos en el sector pèsquero lo hacen de manera perjudicial, llevando a ello una materia prima de baja calidad.

RECOMENDACIONESRECOMENDACIONES

LO QUE MI GRUPO SUGERIRIA SON LOS SIGUIENTES:

Que haya una muy buena manipulación de productos hidrobiologicos a bordo y tener un buen equipo de sistema RSW para mantenerlo en su estado fresco de la materia prima.

Hacer una extracción mesurada del recurso para que no se de una manera rápida y violenta ya que causaría un daño fisico en la estructura del pescado; si se logra evitar eso se lograría conseguir una vida útil del pescado adecuada que se podrá aprovechar de manera conveniente.

Que la gente que se encarga de manipulación directa con la materia prima conozca que si no se da una adecuada preservancia de la materia prima en un tiempo corto; dicha materia prima se vera afectada desde el punto de vista enzimático, degradativo, sensorial y fisico.

BIBLIOGRAFIABIBLIOGRAFIA

338.379/F23 FARRO HONORIO B/FIPA Industria pesquera Edit. S. ed pp.297 1996

Asc /597/a45 ALVITEZ RUESTA WALTER B/FIPA Ictiología _ Guia de practicas Ed.CONCYTEC. pp.180 1990INVES/D68V/014 DIAZ VERA, LILY B/FIPA pp. 41 1998 tarwi.lamolina.edu.pe/~leojeri/control%20histamina%20pescado.doc

es.wikipedia.org/wiki/Hidrólisis-13k–

GRACIAS …

ING. MERCEDES HUANAY HERRERA.