Toxicidad de los Alimentos

Química de alimentos.

Introducción

• Los alimentos además de proporcionarnos energía y nutrientes, pueden poseer un poderoso poder curativo frente a las enfermedades, o en cambio pueden poseer agentes toxicos que afecten nuestra salud.

• Respecto al origen de los tóxicos en alimentos, se pueden considerar cuatro fuentes principales: naturales, intencionales, accidentales y generadas por el proceso.

TOXICOS NATURALES EN LOS ALIMENTOS

Los tioglucósidos presentes en algunas brasicáceas como el nabo y la col que por hidrólisis enzimática produce L- 5 vinil-2- tiooxazolidona, que actuaría estimulando la secreción de la tiroestimulina por la hipofisis alterando la absorción del yodo.

Los tiocionatos e isotiocionatos presentes en la coliflor y la col actuarían como antagonistas directos del yodo en la síntesis de tiroxina.

Las hemaglutininas o fitoaglutininas ó lectinas presentes en las leguminosas (menestras) interfieren la reabsorción de la tiroxina excretada al intestino con la bilis, inhibe el crecimiento porque bloquea a nivel intestinal. Induce la aglutinación de los eritrocitos , bloqueando también la producción de células cancerígenas, reduciendo la metástasis, estimula la producción de linfocitos (anticuerpos del mundo vegetal).

El favismo es una afección de naturaleza hereditaria caracterizada por la anemia hemolítica, que surge por la ingestión de habas crudas.

La antitripsina es un inhibidor de la tripsina, se encuentra en la semilla de soya fresca y cruda, clara de huevo (ovomucoide) y el calostro.

La anticolinesterasa es un inhibidor de la colinoesterasa que intervienen en la transmisión de impulsos nerviosos, se encuentra en varios vegetales comestibles especialmente en las solanáceas como son la papa, berenjena, tomate.

El gosipol es un compuesto polifenólico que inhibe la proteolisis en el tubo digestivo, está presente en la semilla de algodón (se inactiva con sulfato ferroso o aminas).

La tiaminasa se encuentra en pescados y moluscos provocando perdidas de tiamina (también se encuentra en las coles, espinacas, remolachas etc.)

El antiácido ascórbico, es una oxidasa especifica, que tiene el cobre como coenzima oxidando el acido ascórbico en presencia de oxigeno presente en numerosos vegetales.

La avidina es una glicoproteína presente en la clara de huevo. Se combina con la biotina formando un complejo que no se descompone con los jugos digestivos no pudiendo absorberse.

El ácido oxálico presente en las acelgas, espinacas, perejil, higos, té, betarraga plátano etc. se unen a los minerales formando sales insolubles de oxalato de calcio, magnesio, hierro, etc reduciendo su absorción intestinal, pudiendo producir una lesión renal.

El ácido fitico es la reserva de fósforo del cereal (salvado de arroz o de trigo) que desaparece durante el proceso de germinación del grano. Su consumo elevado puede producir desmineralizaciones ya que forma complejos insolubles de fitato de calcio, zinc, hierro, magnesio, así como diversas proteínas.

HEMO AGLUTININAS (sustancias peptídicas): En

leguminosas, judia escarlata, soya, que provocan hemorragias, se pueden eliminar por acción del calor. INHIBIDORES DE PROTEASAS: En hortalizas y

leguminosas, avena, remolacha, navo, garbanzo, patata. eliminar por calor.

SUSTANCIAS TOXICAS EN ALIMENTOS NATURALES:

SUSTANCIAS BOCIOGENICAS: No fijación de yodo en la tiroides; género Brassica, repollo, coliflor, nabo. Eliminados en gran parte por hervido en agua ACIDO OXALICO: Oxalatos de calcio, cálculos renales, otros niveles; tomates, espinaca, apio, oca. Eliminados en gran parte por hervido en agua

ACEITES ESCENCIALES (SAFROL): Carcinógeno prohibido por la FDA en USA; nuez moscada, canela, albahaca.

Los aceites esenciales de la cascara de los frutos cítricos, tienen sobre la piel del ratón una acción cancerígena. HIPERVITAMINOSIS A Y D: Alimentos fortificados con vitamina A y D

PLANTAS SUPERIORES

Solanina

Grupo muy HETERÓGENEO 1) Inhibidores colinesterasa: Glucoalcaloides como solanina, chaconina, tomatina

Brotes, pieles, flores, tubérculos Las mayores concentraciones se encuentran en las zonas verdes (expuestas a la luz) Contenido VARIABLE: variedad de cultivo, madurez, factores ambientales (luz), condiciones de estrés, almacenamiento, infecciones, etc. Estado de los tubérculos: corte, picaduras, roturas Incremento de alcaloides: 200-300%

1) Inhibidores colinesterasa:

Recomendaciones: → Pelarlas (30-80% menos de solanina) → Mejor conservación: oscuridad, Tªentre 9-15ºC y ambiente seco → Sumergirlas en aceite recién cortadas. Se determina nivel glucoalcaloides: < 20 mg/100g Principalmente Neurotóxica (Temblor, debilidad muscular, convulsiones, coma) Irritante gastrointestinal (náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea)

2) Glucósidos cianogénicos: Producen HCN

Mandioca, sorgo, semillas melocotón, albaricoque, almendras amargas

OCH2OH

OH

OHO

O

H

CC N

CH3H3C

LIMARINA

OCH2OH

OH

OHO

OH

H

H3C CH3

NHOC

C

+

HCN +HO

C

CH3H3C

O

Beta-glucosidasa

H2O

Hidroxinitrilo-liasa

→ La toxicidad del cianuro se debe a su capacidad para inhibir la respiración celular, ya que es un potente inhibidor de la citocromo oxidasa, enzima de la cadena respiratoria → De forma subcrónica, y debido a la producción de tiocianato: factor desencadenante de BOCIO. → En las regiones tropicales se han referido numerosos casos de alteraciones neurológicas y endocrinas debido al consumo de mandioca

3) Alcaloides Pirrolizidina: Hepatotóxicos

Comfrey

Boraginaceae (Borago, Echium, Heliotropum, Symphytum, etc. ) Asteraceae (Senecio) y Fabaceae (Crotolaria)

Hierba de Santiago

Fuentes Exposición:

Preparación de infusiones herbales: remedios fitoterapéuticos

Contaminación accidental de cereales, otros alimentos

Ingestión indirecta, consumo productos animales contaminados

Enfermedad veno-oclusiva hepática: Oclusión de venas hepáticas centrales y pequeñas, ascitis, edema, necrosis hepatocitos, congestión masiva centrolobular, muerte por insuficiencia hepática.

Otros órganos: Pulmón, corazón.

Implicadas en distintos tipos de cáncer

CONTROL VENTA DE ESTOS PRODUCTOS

4) Favismo Anemia hemolítica, ocurre sólo en personas deficientes en glucosa-6-fosfato deshidrogenasa

N

N

OH

O

H2N NH2

Beta-D-Glucosa

VICINA

N

N

OH

NH2H2N

OH

DIVICINA

Beta-glucosidasaH2O

D-GLUCOSA

+

Vicina, Convicina Divicina, Isouramilo

→ Anemia → Hemoglobinuria → Ictericia, a menudo acompañada de fiebre → Los síntomas aparecen pocas horas después de la ingesta y, en los casos más graves, la muerte puede ocurrir a las 24-48h.

Vicia faba

5) Glucosinolatos: Compuestos heterosídicos, responsables de olores fuertes y característicos desprendidos por numerosas Brasicáceas: coliflor, col, rábano, mostaza, etc.

Frecuencia anormal de bocio en poblaciones cuyo régimen es pobre en yodo Ninguna prueba ha demostrado la relación entre el consumo de coles e hipotiroidismo Sí se pueden agravar casos de hipotiroidismo existente

BOCIO: captan el yodo e impiden su fijación tiroidea Liberan tiocianatos, isotiocianatos, nitrilos, etc.

Sustancias anticarcinógenas??

Consumo elevado de vegetales Brassica: disminución riesgo cáncer de colon

TOXICOS NATURALES DE ORIGEN VEGETAL

Los vegetales como defensa contra sus depredadores, producen metabolitos secundarios que actúan como repelentes, insecticidas y fungicidas. Estas sustancias son tóxicos naturales, debido que nuestro organismo los confunde con sus propios metabolitos, inhibiendo procesos y causando daño. Otros dañan de forma directa algún órgano o función biológica.

Clasificación de los tóxicos naturales de origen vegetal

Lectinas Son proteínas no enzimáticas, glucoproteínas o lipoproteínas que se encuentran en las plantas leguminosas. La ingesta de esta toxina provoca un efecto adverso a la nutrición ya que inhiben el transporte y absorción de nutrimientos, además provoca la muerte de las células del epitelio intestinal (provoca nauseas, vomito y diarrea). Se destruye con calor húmedo, se sugiere un tiempo mínimo de cocción de 10 minutos. Algunas como la ricina y el guisante del rosario son potentes venenos.

Agentes quelantes o secuestradores de minerales

Fitatos Se encuentra en la mayoría de los vegetales (como zanahorias, brócoli, papas) como fosforo en forma de acido fítico. Son responsables de afectar la biodisponibilidad y absorción de los minerales. También inhiben acción de algunas enzimas como pepsina, amilasa y glucosidasa. Disminuyen la cantidad de glucosa en la sangre. Por lo que se ha usado para combatir la diabetes y la obesidad. Son muy termosencibles por lo que se eliminan por la cocción.

Oxalatos Incluyen al acido oxálico y sus sales de sodio y potasio. Se encuentran en espinacas, lechuga, calabaza, coliflor, zanahoria y frijoles. Genera irritación al sistema digestivo (especialmente el estómago y riñones), ya que forma pequeños cristales insolubles con bordes filosos que irritan los tejidos. Eliminan la disponibilidad de absorción del calcio y vitamina E. Se remueve de los alimentos mediante remojo.

COMPUESTOS FENÓLICOS

Se encuentran distribuidos de manera amplia y exclusiva en el reino animal.

No se tiene evidencia de que tengan valor nutrimental en la dieta, pero contribuyen al color de los alimentos y proporcionan sabor

amargo.

TANINOS • Son polifenoles o fenoles

de alto peso molecular, están presentes en casi todos los vegetales.

• Se encuentran sobre todo en café, cacao, sorgo y productos derivados como vino tinto, té, cerveza, etc.

• Tienen la capacidad de formar complejos muy estables con las proteínas.

Generan resequedad en la boca y se utilizan con diferentes finalidades en

el procesamiento de alimentos.

EFECTOS NOCIVOS DE LOS TANINOS • Se cree que las enzimas digestivas no pueden

hidrolizar los complejos taninos-proteínas, disminuyendo el nivel de digestibilidad de las proteínas y aumentan los niveles de nitrógeno fecal.

• Causan lesiones hepáticas (necrosis e hígado graso) y al ligarse y al precipitar las proteínas inhiben enzimas digestivas además de reducir la biodisponibilidad del hierro.

Cáncer de esófago, boca y mejilla

Nuez de Areca

Sorgo

BENEFICIOS

• Descascarillado (pérdida de otros nutrimentos) • Remojo • Germinado • Cocción

ELIMINACIÓN

• Mejoran los niveles cardiovasculares • Se utilizan para prevenir arteriosclerosis, disfunción

cardiaca • Evitan rancidez oxidativa de lípidos

Disminuye de manera

considerable

FLAVONOIDES • Pueden encontrarse en glucósidos, agluconas o

ésteres metílicos; los más frecuentes los B-glucósidos.

• Se dividen en: flaconas, flavononas, isaflavonas, antocianidinas, charconas y auronas.

• Actúan como pigmentos amarillos y se encuentran en cítricos, manzanas, peras, duraznos y fresas. Efectos positivos

• Quercetina…..altas concentraciones en la cebolla, previene el cáncer.

• Las isoflavonas de la soya y la alfalfa, tienen actividad estrogénica (hormonas femeninas)

• Flavonoides de la piel de los cítricos se consideran como antivirales.

OTROS COMPUESTO CONTENIDO EN … REACCIÓN NEGATIVA Cumarina Canela, lavanda, aceite esencial de

menta, té verde y aceites esenciales en cítricos

Su uso aditivo alimentario se interrumpió al descubrirse su toxicidad en ratas y perros

Safrol Especies, aceite esencial de azafrán, anís estrella alcanfor, nuez mosdaca, macis, jengibre, aceite de hojas de canela

Su uso como saborizante en bebidas no alcohólicas se interrumpió al descubrirse que causaba cáncer de hígado en roedores.

Gosipol Plantas del género Gossypium (algodón)

Reacciona con proteínas y reduce su calidad, inhibe la conversión de pepsinógeno en pepsina y limita la biodisponibilidad del hierro, su consumo resulta en pérdida de apetito y peso, diarrea, anemia, disminución de la fertilidad, edema pulmonar.

Catecol Mango (cáscara) Dermatitis

Cicasina Plantas Cycadaceae (semillas de falsas palmeras)

No consumo humano. Su efecto tóxico en animales, incluye tumoraciones cancerosas en hígado, colón recto y riñones.

INHIBIDORES ENZIMÁTICOS

INHIBIDORES DE PROTEASAS

• Están presentes en numerosos tejidos vegetales, animales y de microorganismos.

• Son proteínas de bajo peso molecular solubles en agua.

• Función biológica: prevenir la proteólisis indeseable en el organismo.

• Se encuentran mayoritariamente en leguminosas, en especial la soya.

ACCIÓN: • El inhibidor se liga con la tripsina o formado un

complejo, de manera que impide la correcta hidrólisis de proteínas; esto conduce a disminución del nivel de digestibilidad de las proteínas y pérdida de aminoácidos esenciales de la dieta, lo que ocasiona retardo en el crecimiento. Por otro lado, el páncreas recibe la señal de sintetizar una nueva enzima, por lo que incrementa su actividad; esto deriva hiperplasia e hipertrofia.

ELIMINACIÓN (termolábiles):

Tratamiento Tiempo % Eliminación

Hervido 30 – 60 min 90

Olla de presión 15 – 20 min 90

Remojo + cocción 1 – 3 horas 100

INHIBIDORES DE AMILASAS

• Se encuentran en extractos de trigo, centeno y legumbres; en especial los frijoles.

• Función biológica: Dar protección a la semilla contra los insectos.

• No se ha observado un efecto adverso en humanos, ya que las enzimas gástricas como la pepsina los destruyen, evitando que cuelen las amilasas pancreáticas.

ALCALOIDES • Son compuestos heterocíclicos que contienen

nitrógeno, cuyo nombre se deriva de sus propiedades alcalinas.

• En las plantas cumplen función de defensa contra animales herbívoros, insectos, parásitos y microorganismos.

• La mayoría de estas plantas no son de consumo humano.

GLUCOALCALOIDES (solaninas)

• Son compuestos por un núcleo de alcaloide esteroideo llamado aglucona, unido a una cadena de azúcar.

• En la planta cumplen una función pesticida contra infestaciones de insectos y microorganismos, en especial los hongos.

• Aumentan su concentración por lesión o infestación. • Se encuentran en plantas del género Solanum (la

papa), berenjena, tomate. • Solanina y la chocanina, son los más estudiados por

ser los más comunes.

Factores de concentración en papa

• Depende de 3 factores: • Género o variedad • Condiciones de cultivo

(suelo, clima, uso de fertilizantes)

• Tratamiento post-cosecha (almacenamiento, manipulación mecánica

Características de la Solanina y Choconina en la papa

Contenido Solanina y choconina

Concentración Características / Observaciones

Se encuentra en la piel o cascarilla

Color verde

Normal 20-100 mg/kg

En brotes, germinadas, verdes, infectadas por mohos o lesionadas

> 5000 mg/kg

Conciencias

> 11 mg/100 g Sabor amargo

> 20 mg/100 g Sensación quemante en boca y garganta

Eliminación solo por descascarillado o pelado

3 veces menos Compuestos insolubles en agua y termoestables, no se eliminan por lavado, hervido, horneado, freído, secado, ni microondas.

Dosis tóxica diaria para humanos

2 – 5 mg/kg

Dosis letal para humanos 3 – 6 mg/kg Ocurre en el sistema nervioso y tracto

Pirrolizidinas • Sustancias que contienen un átomo de nitrógeno

en el ciclo pirrolizidínico. • Se han encontrado en más de 250 especies y más

de la mitad son toxicas.

• En humanos la intoxicación es indirecta . • Dosis toxica diaria en humanos es 0.1 a 10 mg/kg

de peso corporal. • Las más toxicas son: la retronicina, senecionina y

petasitenina.

Metilxantina (cafeína y teobromina)

• Conocidos por sus efectos estimulantes del SNC y su efecto diurético.

• Inhiben la enzima fosfodiesterasa provocando perdida de iones de calcio del retículo sarcoplásmico.

• Dosis letal: 5 gr. En niños y 10 gr. En adultos.

GLUCOSIDOS CIANOGÉNICOS • Compuestos que al ser tratados con ácidos o hidrolizados con enzimas

producen acido cianhídrico.

• El acido cianhídrico es un potente inhibidor de citocromo oxidasa y por tanto de la respiración celular.

• Los síntomas de intoxicación dependen de la edad, peso y estado de salud.

• Los productos más peligrosos:

Durrina

Linamarina

Amigdalina

TIOGLUCOSIDOS (BOCIOGENÉTICOS)

• Son metabolitos secundarios y se encuentran en plantas crucíferas

sobre todo del género Brassica.

• Forman un complejo con la enzima mirosina o tioglucosida.

• La hidrolisis con mirosina genera en forma mayoritaria tiocianatos, nitrilos e isotiocianatos que se convierten en goitrino. Estos compuestos impiden que la glandula tiroides absorba en forma correcta el yodo y por ende afecta a la sintesis de hormonas tiroideas.

• El tiroides aumenta su tamaño al generar más hormonas lo que se conoce como bocio.

AGENTES FÁVICOS (VICINA Y CONVICINA)

• Se encuentran en plantas del genero Vicia, y no se eliminan por descascarillado, secado o molido.

• Su efecto toxico ocurre cuando la microflora intestinal los hidroliza y libera pirimidas divicina e isouramilo compuestos responsables de la crisis del favismo ( deficiencia de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa)

Aminas vasoactivas o vasopresoras

• VASOACTIVAS: Sustancias que afectan al sistema cardiovascular porque comprimen los vasos sanguineos.

• Las más importantes son: tiramina, dopamina, norepinefrina, triptamina, serotonina e histamina. Se encuentran en:

• Se metaboliza con rapidez mediante la enzima monoaminooxidasa.

Este es un grupo que incluyen compuestos que tienen actividad sobre el sistema nervioso central en su mayor parte son sustancias nitrogenadas y no nitrogenadas. 1. Miristiciana 2. Carotatoxina

Los fitoestrogenos pertenecen a tres tipos de estructuras 1. Isoflavonas (genisteina, genista) 2. Cumarinas (Cumestrol, 4-metoxicumestrol) 3. Lactonas del acido Resorciclico

La toxicidad de la absenta, bebida alcohólica preparada con ajenjo , la ingesta e absenta causaba convulsiones ,hiperactividad, alucinaciones y psicosis.

Son a.a. no proteicos que se consideran como metabolitos secundarios de las plantas.

Los ácidos grasos monoinsaturados o poliinsaturados tiene en sus dobles enlaces un carbón determinado que origina una estructura especifica.

Se ha observado que en los animales el acido bloquea la oxidación de los ácidos grasos en la mitocondria provoca acumulación de grasas en el musculo cardiaco.

ACIDO GRASO DE CICLOPROPENO

ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS.

Características: Tiene sabor amargo, causan hemolisis de glóbulos rojos, son altamente tóxicos en animales de sangre fría. El regaliz contiene una saponina llamada glicirrizina

CEREALES

Fitoestrógenos: Isoflavonas, Leguminosas y Gramíneas

Efectos anticarcinógenos: mama, colon, etc.

Disminución enfermedades cardiovasculares, aterosclerosis, osteoporosis

Mejoran trastornos menopausia (sofocos)

Los ensayos clínicos no son concluyentes, a veces son contradictorios

Alimentos Isoflavonas (µg/g) Semillas de soja, secas 1953,0 Harina de soja 1777,3 Semillas de soja, frescas 181,7 Guisantes, secos 72,6 Alubias blancas, secas 15,6 Garbanzos, secos 15,2 Alubias pintas, secas 10,5 Alubias rojas, secas 3,1 Alubias verdes, frescas 1,5

No está clara su seguridad, la información toxicológica se considera insuficiente.

El consumo es seguro si es en forma de productos de soja

Algunos estudios encuentran efectos negativos: desarrollo de las mamas en niñas ??

No hay información suficiente como para concluir si el consumo de formulaciones a base de soja para bebés produce efectos sobre el desarrollo

Cereales Entre los tóxicos asociados a cereales se encuentran principalmente las micotoxinas producidas por hongos, principalmente: Claviceps, Penilcillium, Aspergillus y Fusarium. También existe el riesgo de que algunos granos contengan concentraciones elevadas de ácido fítico o bien presenten inhibidores de amilasas. La presencia de toxinas en granos, requiere que estos sean invadidos por el hongo contaminante bajo las condiciones adecuadas de humedad (actividad acuosa de 0,6) y de temperaturas de 0° a 30°C.

Las micotoxinas pertenecen a diferentes grupos de compuestos, en general son termoestables y no son volátiles, su efecto tóxico puede ser agudo en el caso de ingerir una dosis alta, aunque por lo general, se relacionan a dosis bajas y prolongadas.

Toxinas de Claviceps El primer caso asociado a micotoxinas fue el del Ergotismo, encontrándosele en cereales, principalmente en el centeno, por la contaminación de Claviceps purpúrea o Ergot. Entre los alcaloides del Ergot se

encuentran: ergotamina, ergocristina, ergocriptina, ergometrina, etc. La ingesta de centeno contaminado con estos alcaloides, puede causar gangrena por efectos de vaso constricción. Dependiendo de la dosis ingerida, se logra llegar a un estado de alucinación. Adicionalmente, pueden existir convulsiones si hay deficiencia de vitamina A. Generalmente se presentan: mareos, dolor de cabeza, calambres, pudiéndose existir contracciones uterinas; por esta última razón, en medicina se emplea como oxitóxico y como un medio para evitar hemorragias uterinas.

Toxinas de Aspergillus

Aflatoxinas: El problema de aflatoxinas se puede presentar en cualquier parte del mundo, el Aspergillus flavus crece a temperaturas de 25ºC, y con una humedad relativa del 70%. Siendo diferentes alimentos en los que puede desarrollarse, entre los que están: el maíz, cacao, sorgo, trigo, avena, centeno, algodón, cacahuate, etc. Las aflatoxinas más comunes son la B1 y B2, G1 y G2.

Ocratoxina: la ocratoxina (Aspergillus ochraceus), Estos hongos pueden infestar al maíz, cacahuate, arroz, soya, etc.

Toxinas de Penicillium

Rubratoxina: Es producida por Penicillium rubrum al igual que P. purpurogenum. Entre sus efectos están hemorragias internas, necrosis en hígado y hemorragias en riñón. Aparentemente su ingesta no está asociada a cáncer, pero sí a mutagénesis y teratogénesis en ratas. Se le encuentra como contaminante en maíz y en otros granos.

Acido penicílico: es cancerígeno, provocando convulsiones, coma y muerte. Se ha detectado en maíz, panes,pastas, manzanas y peras.

Toxinas de Fusarium Cearalenona:Entre los efectos más importantes producidos por esta micotoxina de Fusarium sp. (F. roseum o F. graminearum) se encuentra la vulvovaginitis de porcino, siendo estos los animales más afectados por ingerir maíz contaminado por ceralenona,causando en las hembras un constante “ celo” así como una constante leucorrea, el útero se vuelve adematoso y tortuoso, y finalmente los ovarios se atrofian.

del individuo. Por otro lado, los tricotecenos pueden causar dermatitis a excepción del deoxinivalenol, así como degeneración de la médula ósea.

Tricotecenos:Los efectos tóxicos de los tricotecenos están asociados al consumo de mijo en Rusia, Los síntomas iniciales son: irritación en la boca, esófago y estómago, resultando en vómitos, diarrea y dolor abdominal. Posteriormente disminución de leucocitos y linfocitos; complicándose con hemorragias en el pecho, brazos, cara e intestinos, desarrollándose áreas necrosadas en la garganta, para que finalmente se presente la recuperación o muerte

Fumonisinas:Estas toxinas son producidad por F. monoliforme en granos y son asociados a la leucoencefalomalasia equina, con efectos neurotóxicos en el caballo. En humanos se les ha responsabilizado de cáncer en el esófago. La estructura química de la fumonisina B1 es 2 amino- 12,16-dimetil-3,5,10-trihidroxi-14,15 propano 1,2,3 tricarboxiicoseno. Vomitoxina: Otra toxina del género Fusarium es la vomitoxina, la cual ocasiona que los cerdos rehusen ingerir alimentos contaminados con este compuesto. Químicamente es la 3,7,15 trihidroxi - 12,13 - epóxi tricotec 9 - en – 8 – ene. Esta toxina se ha detectado en arroz contaminado con F. graminarium

Ácido fítico

Se ha demostrado que el pan integral puede llegar a contener ácido fítico cuando no se usan levaduras para su elaboración, ya que estos organismos poseen fitasas que se encargan de hidrolizar a los grupos fosfato

Inhibidores de amilasas Son un tipo de proteínas que se encuentran en el endospermo del trigo, arroz, mijo o cebada. Son lábiles al calor y pueden afectar las a-amilasas salivales, pancreáticas, así como a las bacterianas. El efecto de inhibición se destruye por la acción de enzimas proteolíticas del tracto digestivo, lo cual hace dudoso que tengan un significado antinutricional, ya que alguna vez se habían propuesto como un factor que impedía utilizar a los almidones como fuente energética

El ácido fítico se encuentra naturalmente en diferentes alimentos, principalmente en cereales, soya, zanahoria, etc., como un complejo de fitato-mineral-proteína, incluso se ha sugerido que también pueden formar complejos con los carbohidratos. Este compuesto decrece la unión de gastroferrina (Fe++, Fe+++), disminuyendo así la absorción del calcio, magnesio, fósforo, zinc y molibdeno en el intestino

Péptidos y proteínas toxicas Diferentes estructuras de tipo proteico, peptídico o de aminoácido en alimentos han sido asociados con efectos toxicológicos. En muchos casos, su modo de acción varía considerablemente ya que pueden ser inhibidores de la actividad enzimática, o bien interfieren con el funcionamiento normal del sistema nervioso o digestivo; sin descartarse otro tipo de alteraciones, como en el caso de acumulación de selenio en aminoácidos, en donde se sustituye al azufre en cistína, glutatión, metionina, etc.

Amatoxina y falotoxina: Provienen de hongos del género Amanita, los cuales son fácilmente confundidos con hongos silvestres comestibles. Las toxinas que contienen son péptidos cíclicos. La amatoxina (a-amanitina) es un octapéptido, presenta uniones sulfóxido con una isoleucina hidroxilada; mientras que la falotoxina (faloidina) es un heptapéptido con una unión tioéster entre una cisteína y un triptofano, además presenta una leucina hidroxilada

Islanditoxina: Esta toxina proviene del Penicillium islandicum que se encuentra asociado al arroz mohoso. La islanditoxina es responsable de hepatocarcinomas. Una manifestación por la contaminación de los hongos que producen la islandotoxina, es la denominación de “ arroz amarillo” , debido a que se produce esta coloración cuando proliferan los siguientes hongos: Penicillium islandicum, P. rugulosum, P. citrinum, entre otros. De los cultivos de estos hongos, se ha podido aislar la islandotoxina, que es una micotoxina poco usual que contiene átomos de cloro, que al parecer son los que le dan el carácter tóxico. Esta micotoxina es una agente hepatotóxico, ya que puede causar una muerte rápida, presentándose una fuerte hemorragia y daños severos del hígado; también se ha observado que causa daños al páncreas. Hay que mencionar, que los compuestos que le dan el color característico al arroz, cuando esta contamina con estos hongos, es debido a otros pigmentos, de los cuales algunos tienen cierta toxicidad, como es el caso de la islanditoxina

vómitos y náuseas, visión doble, dificultad para deglutir o en el habla y asfixia. se distinguen 8 serotipos diferentes que son: A., B, C1, C2, D, E, F y G, todas actúan sobre el sistema nervioso central (SNC), con excepción del serotipo C2, Todas las toxinas biosintetizadas por Clostridium botulimun son de naturaleza proteínica, observándose que se incrementa su toxicidad cuando la proteína neurotóxica original se modifica, ya que se ha demostrado que los cultivos jóvenes son menos tóxicos que los cultivos viejos, debido a que se lleva a cabo una ruptura hidrolítica, por la propia proteasa de C. botulinum

Toxina botulínica: Origen proteico, se encuentra entre los compuestos más tóxicos conocidos. La toxina bloquea la neurotransmisión debido a que impide la secreción de acetilcolina presinápticamente. La muerte resulta por la parálisis de los músculos de la respiración. Los primeros síntomas aparecen entre las 8 y las 72 horas:

Toxinas de Stafilococus. sp Estas toxinas son altamente resistentes al calor durante la cocción. Su efecto emético (vómito) se presenta a concentraciones de 5 mg en monos, vía oral. Los síntomas son: dolor de cabeza, náuseas, dolores estomacales y fiebre. La recuperación completa se presenta entre 24 y 72 horas. Desde el punto de vista de su termoresistencia hace que sean unas toxinas que puedan estar presentes aún cuando la forma vegetativa haya sido destruida por el calor. La cantidad de aire presente en el alimento aparentemente tiene un gran efecto en la producción de la enterotoxina, lo cual implica un fenómeno de superficie. Hasta el momento se han podido identificar serológicamente siete tipos de enterotoxinas de estafilococos, designadas con las letras: A, B, C1, C2, C3, D y E, también nombradas como SEA a SEE (indicando Enterotóxina Estafiloccica tipo A a E). Todas ellas son de naturaleza proteínica, teniendo una característica muy importante, la cual es que resisten la acción de las enzimas digestivas. Otra característica relevante, es que son termoresistentes, ya que no se desnaturalizan por el proceso de pasteurización ni a temperaturas de cocción suaves; sin embargo, no resisten la temperatura de esterilización.

Toxinas de Clostridium perfringens

La intoxicación causada por las toxinas de este microorganismo produce: dolores abdominales y diarrea; náuseas y vómito no son comunes, dolor de cabeza o fiebre se consideran ausentes. Los síntomas se manifiestan entre las 8 a las 12 horas después de haber ingerido alimentos y los malestares no persisten por más de 24 horas. A nivel celular causan daño celular directo o inhiben el metabolismo oxidativo. La producción de la toxina se efectúa cuando las células ingeridas esporulan en el intestino aunque también pueden hacerlo en el alimento. Se supone que la toxina está relacionada a las proteínas de las esporas.

• Es un producto bajo en calorías y grasas, y es una excelente fuente de

proteínas de alta calidad con todos los aminoácidos indispensables, así como minerales y vitaminas.

• Este se conforma por tres estructuras principales: » Yema » Albúmina » Cascarón

• Cutícula: envoltura de naturaleza proteica (queratina) que cubre la cascara.

• Cascara: barrera relativamente resistente que a actúa contra la rotura e intercambio respiratorio.

• Membranas: hay 2 membranas: externa adherente a la cascara y la interna que se adhiere a la clara

• Clara o albumina: 2 tipos de clara liquida con ph de 9 y la espesa y viscosa que limita la progresión de los m.o. hacia la yema esto se debe a la presencia de:

• LISOZIMA • CONALBÚMINA • AVIDINA

• Membrana vitelina: adyacente a la superficie exterior de la membrana plasmática de un óvulo. En su gran mayoría está formada de fibras proteínicas

• Yema: contiene fosvitina.

• Factores Intrínsecos (albúmina y yema): Calidad de la albumina, medida por Unidad Haugh (UH). edad de la gallina. estirpe. Muda forzada. Programa de luz. Enfermedades. Alimentación. Elementos químicos (Mg, cloruro de amonio y acido ascórbico)

• Factores que afectan la albúmina del huevo después de la puesta: Perdida de vapor de agua y de anhídrido carbónico. Influencia de temperatura-humedad del ambiente. Atmosfera rica en dióxido de carbono.

• Calidad de la yema:

Color: carta de colores roche. Características físicas: debe ser uniforme y sin manchas

visibles.

• Factores Extrínsecos: Debe de contener barreras físicas y químicas para impedir

que los microorganismos se aprovechen de los nutrientes que contiene y comprometen el desarrollo del embrión.

DE ORIGEN QUÍMICO No se detecta a simple vista. Se localiza en el interior del huevo, se vincula en el plano químico a sus componentes (albúmina y yema). Su origen puede ser: Alimentario. Yatrógeno. De manejo.

• Material fecal • Hemorragias • Insectos (moscas y piojillo)

• Tres vías de contaminación – Transovarica: la yema se contamina con los

microorganismos en el momento de ser aspirada por el infundíbulo

– Oviductal: la membrana vitelina, la albumina o ambas, se contaminan en su transito a través del oviducto

– Transcasdarida: ciertas circunstancias permiten la migración de las bacterias desde el exterior del cascaron hacia el interior del huevo.

• Putrefacción verde: producida por Pseudomona flurescens, se le denomina así porque la yema adquiere un color verdoso.

• Putrefacción incolora: producida por géneros de Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes y por algunas bacterias coliformes.

• Putrefacción negra: los huevos totalmente opacos y la yema adquiere un color negro. Las bacterias que producen gas son Proteus, Pseudomonas y Aeromonas, que se originan al almacenar a temperaturas elevadas el huevo.

• Putrefacción fúngica: que se produce una vez que el micelo del moho ha crecido en el interior del huevo, después de atravesar los poros o grietas de la cáscara. Las especies que produce esta alteración son Mucor, Thamnidium, además del Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum.

La salmonelosis es una infección producida por enterobacterias del género Salmonella.

Los tratamientos de cocción hasta solidificación de la yema son suficientes para destrucción de las salmonelas, pero el escaldado o fritura sin solidificar de la yema no

Se denomina ovoproductos a todas las formas de presentación de los huevos distintas a la de huevo con cascarón. Los más importantes son líquidos y en polvo. También hay ovoproductos concentrados y congelados.

• La limpieza y desinfección de cascarones, para eliminar de la flora superficial se realiza un cepillado, lavado, desinfección y secado de los huevos reduce la carga microbiana del ovoproducto.

• Los tratamientos de control bacteriano de ovoproductos más eficaces los térmicos a 65°C/6 a 8 min para huevo entero. Pueden emplearse la ionización de albúmina congelada o en polvo, cámaras de calor para huevo en polvo, para ovoproductos líquidos se utilizan 52°C/48 h.

• Otras técnicas de estabilización se encuentran: ultrafiltración u ósmosis inversa, adición de azúcar o sal, congelación rápida (tiene consecuencias sobre la yema y huevo entero) y modificando sus propiedades funcionales y el secado siendo esta última es la forma de conservación más fácil, duradera y flexible.

Riesgo de intoxicaciones por Hongos Superiores

1) BAJO

→ En referencia al total de Intoxicaciones letales

→ En referencia al total de Intoxicaciones alimentarias

2) ALTO

→ En referencia al nº de personas expuestas

→ 3000 especies en Europa, de las que 70 son tóxicas.

→ Fenómeno ESTACIONAL

¿POR QUÉ?

1) Gran número de especies, con morfología similar 2) Cambio características morfológicas A. muscaria: rojo-oscuro naranja-amarillento blanco 3) Modificación características de identificación, daños mecánicos 4) Variabilidad respuesta tóxica de los individuos (Estado salud, edad, etc.) 5) Desconocimiento cantidad de seta que puede causar intoxicación 6) Condiciones de preparación o cocinado. P. involutus 7) Especies tóxicas en géneros comestibles Mayor similitud morfológica Mayor riesgo error identificación 8) CREDIBILIDAD en técnicas populares de identificación

S. Faloidiano o Ciclopéptico (A. phalloides)

S. Orellánico o Cortinarius (C. orellanus)

S. Giromitriano o Hidrazínico (G. sculenta)

Periodo de latencia superior a 6 horas, 10-15 días.

Intoxicaciones de carácter grave.

Síndromes Periodo Incubación Largo

Principios activos

AMANITOXINAS

Falolisinas, Falotoxinas, Virotoxinas, Amatoxinas

A. phalloides (oronja verde, cicuta verde, canaleja, farinera borda,…) A. verna (oronja blanca, cicuta blanca), A. virosa, A. porrinensis Galerina: G. marginata; Lepiota

Síndrome más grave, INTOXICACIÓN LETAL (90% envenenamientos mortales en Europa)

Síndrome Faloidiano o Ciclopéptico

1) Periodo de incubación o latencia: 8-9 horas, máximo 24 horas.

2) Fase intestinal o periodo coleriforme. Cuadro gastroenterocólico grave, 12-24 h de duración.

3) Fase de mejoría aparente: Duración 24-48 h, por el tratamiento sintomático y aporte de líquidos

4) Fase de agresión visceral: Hacia los 3-5 días, Necrosis hepática, insuficiencia hepática grave (ictericia, hepatomegalia, enzimas, etc.)

■ Entre 5-8 días, puede iniciarse una recuperación, y a los 21 días se puede recuperar totalmente.

■ Por el contrario, necrosis hepatocelular masiva, encefalopatía hepática, coma y muerte 6-9 días.

Síndrome Faloidiano o Ciclopéptico

S. Faloidiano o Ciclopéptico (A. phalloides)

S. Orellánico o Cortinarius (C. orellanus)

S. Giromitriano o Hidrazínico (G. sculenta)

Periodo de latencia superior a 6 horas, 10-15 días.

Intoxicaciones de carácter grave.

Síndromes Periodo Incubación Largo

A. bisporus (comercial) SEGURIDAD?

Agaritina

γ-glutamiltransferasa

4-OH-Me-fenilhidrazina (carcinógeno no probado en animales de experimentación)

Agaritina

Síndrome Giromitriano COMESTIBLES, desecadas o hervidas previamente a su consumo y se desecha el agua de cocción Volatilidad e hidrosolubilidad de sus toxinas PELIGROSAS: Hidrazinas

GI (náuseas, vómitos, meteorismo, diarreas escasas) Arritmias, hipotensión Somnolencia, delirio, coma Hemolisis

S. GI o Lividiano

S. Nitritoide o Copriniano

S. Neurológico o muscarínico

S. Hemolítico

S. Alucinógeno

Síndromes Periodo Incubación Corto Periodo incubación de 30´-3/4 horas. Intoxicaciones leves

Muchas especies, diferentes géneros: Agaricus, Boletus, Lactarius, Lepiota, Entoloma, etc.

PRINCIPIOS ACTIVOS Toxinas: eméticas, catárticas, estructura química heterogénea DESHIDRATACIÓN

L. torminosus Psilocybe, Panaeolus, Stropharia, Conocybe,

Ingestión de forma voluntaria, buscando BIENESTAR, DELIRIO

Hongos Mágicos, Hongos psilocibos, Angelitos: Ceremonias religiosas

En raras ocasiones tras ingestión de setas: Alergia intestinal, diarrea, dolor abdominal.

Género Boletus (luteus, granulatus): afección intestinal y síntomas cutáneos

Excepcionalmente: Calocybe gambosa Seta de San Jorge

Setas consideradas no tóxicas: Reacciones Intolerancia

Pleorotus ostreatus Tricholomopsis platyphilla

Lepista nuda (pie azul)

Por contacto o inhalación de esporas.

• Dermatitis alérgicas de tipo eczematoso (eritema, edema, urticaria, picor, etc.) Suillus (S.americanus, S.granulatus)

Agaricus (A.campestris, A.bisporus)

Antihistamínicos orales o tópicos, evitar posteriores exposiciones

Alergias respiratorias: vías respiratorias (broncoespasmo) y sobre el parénquima pulmonar (alveolitis).

PULMON DEL CULTIVADOR DE SETAS.

Setas consideradas no tóxicas: Cuadros de alergia

Toxinas en mariscos y peces Algunas de las intoxicaciones de origen marino son causadas por ingerir pescados y mariscos que se han alimentado con dinoflagelados o algas productoras de toxinas. Con la tendencia actual de consumo de productos marinos, se podrían producir intoxicaciones que pueden ser leves o de mayores consecuencias. Saxitoxina: Varios mariscos no producen toxinas, pero sí son capaces de almacenarlas al ingerir dinoflagelados tóxicos como Gonyaulax catenella, observándose los siguientes síntomas después de 30 minutos de haber ingerido al marisco: Adormecimiento de labios, lengua, yemas de los dedos, piernas, brazos y cuello. Hay una falta de coordinación muscular, problemas respiratorios y muerte por paro respiratorio (2-12 horas). El efecto tóxico es por el bloqueo del flujo de sodio a los nervios o células musculares, lo cual inhibe a la propagación de los impulsos nerviosos. No se conoce antídoto para la intoxicación; las toxinas son estables al calor; ya que por ejemplo, almejas procesadas a 116°C pueden retener 50% de la toxina. Su presencia se detecta por un método biológico.

Tetradoxina:Esta molécula está asociada al consumo de pez globo (fugu) que pertenece a la familia Tetraodontidae. El consumo de este pez se considera como una delicadeza para el paladar. Sin embargo, su intoxicación hace que se presenten los siguientes síntomas: cosquilleo en dedos y labios, náusea, vómito, diarrea, dolor epigástrico, pérdida de reflejos de la pupila, parálisis progresiva, problemas respiratorios y muerte. Su acción es similar a la saxitoxina, bloqueando la acción fisiológica de los iones sodio, e inhibiendo los impulsos nerviosos.

Ciguatera:Esta intoxicación se debe al consumo de pescados que se alimentaron de algas como podría ser Schizothrix calcicolu. Se considera como un problema esporádico, encontrándose en el Caribe y zonas tórridas. Se ha detectado en huachinango, barracuda y tiburón. Cuando se consumen pescados contaminados, se podrían presentar los siguientes síntomas: cosquilleo en labios, lengua y garganta con un adormecimiento posterior. Otros síntomas son: náusea, vómito, sabor metálico, boca seca, dolor abdominal, escalofríos y debilidad muscular

Antivitaminas. La definición de antivitaminas se presta a confusión, debe de considerarse a las siguientes características: · Estructura química similar a la vitamina asociada. · Similitud entre los efectos producidos por la deficiencia de la vitamina y por la antivitamina. · Compite por sus efectos. Se trata de definir a las antivitaminas como una clase especial dentro de los diferentes antimetabolitos, siendo los compuestos que disminuyen o anulan el efecto de una vitamina en una manera específica. Entre los primeros descubrimientos de antivitaminas están los relacionados a la mala absorción de calcio, siendo descubiertas la antivitamina D o ácido fítico. En el caso de avidina (un tipo de proteína), presente en la clara de huevo cruda, se demostró que era dañino ingerir este tipo de alimento sin cocción, sin embargo el efecto era conocido desde 1916 pero no se relacionaba con la biotina, la cual fue descubierta posteriormente. El efecto de la avidina es formar un derivado insoluble con la biotina .

Bebidas estimulantes El café, té y chocolate poseen compuestos estimulantes del sistema nervioso central, los cuales pertenecen a las xantinas: cafeína, teofilina y teobromina, considerándose relativamente no tóxicos con una estructura química muy semejante entre sí.

Cafeína: está ampliamente distribuida en diferentes plantas, entre las que se encuentran varias de Sudamérica como la guaraná, cola, yoco y mate. El mayor uso de cafeína es como parte de la formulación de las bebidas carbonatadas de “cola” , así como en panificación, derivados lácteos, pudines y confitería. Otros usos están relacionados al tratamiento terapéutico de apnea infantil (suspensión de la respiración), estimulante bronquial y cardíaco, tratamiento del acné, así como en el tratamiento de la migraña. También se le encuentra en productos farmacéuticos de patente como: analgésicos, diuréticos, control de peso, estimulantes, etc.

Teofilina:El té proviene de las hojas de Camellia sinesis. En una taza de té se puede encontrar hasta 60 mg de cafeína, además de otros compuestos en menores cantidades relacionadas a las xantinas como la teobromina. La teofilina es químicamente 1,3-dimetilxantina, encontrándose como un polvo blanco amargo. Es un relajante del músculo liso y posee propiedades diuréticas.

Teobromina: Químicamente es la 3,7-dimetilxantina. Se encuentra como un polvo blanco y amargo. Se utiliza como diurético y relajante del músculo liso, prácticamente no es estimulante del Sistema Nervioso Central, por esta propiedad se le prefiere muchas veces como medicamento en edemas cardíacos, así como en la angina de pecho a una dosis de 500 mg