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8/10/2019 ejerciciosdetestderendimientoyescandallosculinarios-140916114437-phpapp01

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Valoracin de las elaboraciones culinarias: Costes, rendimiento y escandallos.

La restauracin es un negocio, y como tal uno de los principales objetivos es la obtencin de beneficios

econmicos.

En la cocina, se emplean gneros procedentes de distintas gamas, lo que indica que requerirn mayor o

menor procesado. Tambin puede implicar mayor o menor cantidad de mano de obra, y todo eso repercutir

en el precio final del producto.

Para ello, debemos ser capaces de saber obtener el rendimiento de los productos que utilizamos en nuestras

elaboraciones, la cantidad de productos que necesitamos para la elaboracin de un plato y saber calcular el

coste del mismo. Estos datos nos permitirn calcular el precio final que podemos cobrarle al cliente, adems

de poder elegir aquellos productos que se ajusten ms a nuestro sistema de produccin, determinando

nuestros estndares de calidad.

Para calcular el rendimiento de la materia prima utilizamos los escandallos. Los escandallos son una

herramienta que nos permite calcular el rendimiento estndar de un producto o de una elaboracin para

determinar el coste de la misma.

La realizacin del escandallo se aplica a todo producto que no se comercializa bajo su forma original de

compra. El producto, al ser sometido a transformaciones, puede tener una serie de desperdicios y mermas

que deben ser tenidas en cuenta; puesto que repercuten en el coste real de la materia prima empleada para

la obtencin de una elaboracin culinaria.

Los escandallos de los productos debemos realizarlos en funcin de la presentacin comercial que vamos a

utilizar y el racionado o porcionado que apliquemos para las distintas elaboraciones. No es lo mismo adquirir

hortalizas, como por ejemplo las acelgas, en bruto, que en 4" Gama, en donde ya vienen limpias y el

rendimiento es del 100%.

Cuando tenemos determinados los rendimientos de los distintos productos que vamos a adquirir, podemos

elaborar con ellos las recetas tipo y, de ah, realizar su escandallo para obtener el coste por racin.

As pues, no se trata de escandallar en la hostelera, sino en la necesidad de la inclusin de las mermas en la

confeccin del escandallo.

Aunque el escandallo no es ms que una relacin valorada de ingredientes de un determinado plato, forma

parte de la ficha tcnica del artculo de venta en hostelera, instrumento fundamental para:

Determinar el precio de venta de un artculo. Cuando se fija el PVP de un artculo hay que tener en

cuenta adems de los productos utilizados la cantidad y calidad del trabajo de cocina, sala, etc., la

inversin realizada, el nivel de costes indirectos,

Conocer la manera en que se realiza en ese centro un determinado plato de manera que se le de al

cliente un producto con unas caractersticas estables independientemente del cocinero que lo realice.

Estandarizar el tiempo de trabajo as como los factores utilizados.

Realizar una previsin de los costes totales de restauracin.Controlar los costes a travs de un inventario permanente.

Controlar el subsistema de aprovisionamiento de la empresa, ya que conocida la previsin de ventas se

puede determinar la previsin de compras.

Por tanto, un control de la gestin eficiente de los consumos de comida y bebida del departamento de

restauracin deber incorporar, adems del correspondiente escandallo de cada plato o bebida de la carta,

los mecanismos adecuados para comprobar el cumplimiento de los estndares fijados.


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CGS DIRECCION DE COCINA MDULO:

Gestin de la Produccin en Cocina

ACTIVIDADES correspondientes a la Unidad Didctica: CONTROL DE CONSUMOS

1. Compramos una pieza de carne de 17 kilos a 7,30 euros el kilo. Procedemos a su

limpieza yobtenemos 9,750 kilos de filetes, 3,250 kilos de carne para salteados o picada, 3

kilos de huesos y 1kilo de sebo. La carne para salteados se valora en la carnicera a 5,70

euros kilo y los huesos a 0,60 euros/kilo, el sebo no tiene valor comercial. Sabiendo quecada racin de filetes son 0,180 gramosnetos, determina :

a. Precio del kilo de filetes limpios.Multiplicamos el peso de la pieza por el precio por kilo:17 x 7,30 = 124,10 Ahora, hacemos lo mismo con la carne para salteados:3,250 x 5,70 = 18,525 Y con los huesos:3 x 0,60 = 1,8 Si sumamos el precio de lo que nos ha costado los filetes y los huesos:18,525 + 1,8 = 20,32 Y se lo restamos a lo que nos ha costado la pieza, tenemos el precio de los filetes:124, 1020,32 = 103,78

Luego, si dividimos el precio entre los kilos de filetes obtenidos, tenemos el precio de 1 kilo(/kg):103,78 / 9,750 = 10,64/Kilo

b. Precio del coste de la racin de filetes.9,7500,180 ; si aplicamos la frmula COSTE POR RACION = Coste total Filetes

N de raciones

Luego; COSTE POR RACION= 103,78 = 1,91

54,16

c. N de filetes que salen de la pieza limpia9,750

0,180

d. Coeficiente multiplicador. (relacin del coste por racin SOBRE el precio de lo que pagamos por el gneroprincipal = coste por racin en relacin al precio que pagamos por el gnero principal del cual hemos extrado la

pieza a utilizar)

Coste por racin 1,91

Precio por kilo de la pieza inicial 7,30

= 54,16 racionesN de raciones =

N de raciones = = 54,16 = 54raciones

= = 0,26

(Precio por kilo del gnero principal)


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TEST DE RENDIMIENTO DE UN PRODUCTO N. TestNombre del producto:Nmero de piezas:Peso:Precio por kilo:

Precio compra total:

Nombre de proveedor:Direccin:Telfono:

Fechas:Cdigo proveedorNtest:

Descripcin de

la pieza y el

despiece

Peso del

despiece

K

% Coste (en euros)

Por kilo Total ()

Peso inicial 17 100 7,30 124,10

Filetes 9,750 57,35 10,64 103,74

Carne salteados 3,250 19,12 5,70 18,525

Huesos 3 17,65 0,60 1,8

Sebo 1 5,88 0 0

Totales 16 94,12

COSTE RACION

Nombre de laPreparacin

Peso de la racin(gr)

Nmero de Raciones Coste de la racinCoeficiente

multiplicador

Filetes 0,180 54 1,91 0,26

Tipo de producto

Carne

PescadoVerduraConservaVarios

Observaciones:

VB.Director de comidas y bebidas Fdo.Jefe de cocina


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2. Compramos un trozo de lomo alto para realizar un roastbeef, que pesa 7 kilos y que

pagamos a 12 euros/kilo. Al limpiarlo se produce una merma del 12% que utilizaremos

para carne picada y que valoramos a 6,01euros/kilo. Durante la coccin al horno pierde un

23%. Con estos datos sepide:

a. Rellenar un test de rendimiento.

MERMAS (Peso)PREELABORACION

Merma (carne picada) = 7 x 12% = 0,84 Kg (840 gr)

Merma (prdidas por coccin)= 70,84 = 6,16; luego 6,16 x 23 % = 1,42 Kg (1420 gr)

COCCION

6,16 100%x 23% ; luego 6,161,42 = 4,74 Kg

MERMAS (Porcentaje)

7 100%

4,74 x

Clculo del precio de la pieza limpia

845,05 = 78,95Luego, si 6,16 (Peso /kg) = 78,95; entonces Peso /kg = 78,95/ 6,16 = 12,82 /kg

TEST DE RENDIMIENTO DE UN PRODUCTO N. Test...Nombre del producto:Nmero de piezas:Peso:Precio por kilo:


Nombre de proveedor:Direccin:Telfono:Fechas:Cdigo proveedor:Ntest:

Descripcin de

la pieza y el

despiece

Peso del

despiece

(Kg)

% Coste (en euros)

Por kilo () Total ()

PREELABORACION

Lomo alto. Peso inicial 7 100 12 84

Merma (carne picada) 0,84 12 6,01 5,05

Pieza Limpia 6,16 88 12,82 78,95

Merma. Prdidas porcoccin

1,42 23

Totales 4,74 67,7 16,64 78,95

COSTE RACION



Nmero de Raciones Coste de la racin Coeficientemultiplicador

Roastbeef 200 23,7 3,33 0,28

Tipo de producto

CarnePescadoVerduraConservaVarios

Observaciones:


X = 1 42

X = 67,7 %


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b. Calcular cunto nos cuesta el kilo de roastbeef asado, coste de cada racin

sabiendo que supeso una vez asado es de 200 g.

Coste por kilo de elaboracin

Multiplicamos el peso del lomo alto por el precio por kilo:

7 x 12 = 84 Ahora, hacemos lo mismo con la carne picada de la merma del corte:0,84 x 6,01 = 5,05 Si restamos el precio de la merma que nos ha sobrado del corte, al total de la pieza

(lomo alto), tenemos que:84 - 5,05 = 78,95 Luego, si lo dividimos entre los kilos de elaboracin (roastbeef) que nos ha quedado alfinal, tras las mermas por coccin, tenemos el precio de 1 kilo (/kg):78,95 / 4,74 = 16,64/ Kilo

Coste por racin de elaboracin (roastbeef) = Coste total de la elaboracin = 78,95 = 3,33

N de raciones 23,7

Coste por racin 3,33COEFICIENTE MULTIPLICADOR = = =0,277 = 0,28

Precio por kilo inicial 12

c. Numero de raciones que sale del mismo.N Raciones = 4,74 / 0,2 = 23, 7raciones


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3. Compramos un cabrito que pesa 5,5 kilos a 12 euros/kilo con cabeza y sin asadura. Una

vezpreparado para asar, la cabeza pesa 0,600 kilos, a la que valoramos en 0,90 euros/kilo. La

falda y losriones pesan 0,550 kilos y lo valoramos a 3 euros/kilo. En el asado, el cabrito

merma 16%. Conestos datos, determina:

a. El precio del kilo del cabrito asado.MERMAS (Peso)

PREELABORACION

Merma = pieza enteracabezafalda y riones = 5,50,6000,550 = 4,35 Kg

COCCION

Merma = 4,35 x 16 % = 0,696 Kg

Luego, el peso de la elaboracin final (cabrito asado) = 4,350,696 = 3,654 Kg

MERMAS (Porcentaje)

5,5 100%3,654 x

Luego, el precio por kilo de cabrito, ya asado, sera:

Multiplicamos el peso del lomo alto por el precio por kilo:5,5 x 12 = 66 Ahora, valoramos la CABEZA, que sale de la merma del corte:0,600 x 0,90 = 5,54 Y lo mismo con la FALDA y los RIONES:0,555 x 3 = 1,65 Si restamos el precio de la merma que nos ha sobrado del corte, al total de la pieza (elcabrito entero), obtenemos el precio TOTAL de la pieza (el cabrito):

66(5,54 + 1,65) = 63,81 Luego, si dividimos el precio TOTAL de la pieza, entre los kilos de elaboracin (cabrito antes

del asado = pieza limpia) que nos ha quedado, tenemos el precio de 1 kilo (/kg):63,81 / 4,35 = 14,668 = 14,67 / Kilo

Por ltimo, valoramos el Precio por kilo del cabrito asado:Peso de la pieza limpia tras la merma por coccin: 3,654 Kg

Valor de la merma = 0Luego si 3,654 Kg (Peso /kg) = 63,81 ; entonces (Peso /kg) = 63,81 / 3,654 = 17,46/kg

b. El nmero de raciones, sabiendo que cada una de ellas pesa, una vez asado, 400 g.

N de raciones = 3,654 Kg / 0,400 = 9,135 = 9raciones

c. El coste por racin.

Coste total de la pieza 63,81

N de raciones 9

Coste por racin 7,1Coeficiente multiplicador = = =0, 59 = 0,6


X = 66 44 %

= 7,09= = 7,1


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Nombre de proveedor:Direccin:Telfono:Fechas:Cdigo proveedorNtest:

Descripcin

de la pieza y

el des iece

Peso del despiece

(Kg)

% Coste (en euros)

Por kilo Total

PREELABORACION

Cabrito. Peso inicial 5,5 100 12 66

Cabeza 0,600 11 0,90 0,54

Falda y riones 0,550 10 3 1,65

Pieza limpia 4,35 79 14,67 63,81

Merma. Prdidas porcoccin

0,696 16

Totales 3,654 66,44 17,46 63,81

COSTE RACION




multiplicador

Cabrito Asado 400 9 7,1 0,6

Tipo de producto


Observaciones:



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4. Compramos cuatro lenguados cuyo peso es 1,6 kilos para preparar el plato Filetes de

lenguado Colbert a 15 e/kilo. Al limpiarlos vemos que tiene una merma del 50%. Los

ingredientes para elaborar el plato son: 4 unidades de lenguado limpio; 150G de harina a

0,60 euros/kilo; 2 huevos a 0,16 euros/unidad; miga de pan ingls 150 G a 1,25

euros/kilo ; aceite 3 dl a 4 euros/litro; mantequilla Ma tre D'hotel por valor 2 euros.

Con estos datos calcula:

a. El precio del kilo de filetes de lenguado.

MERMASComo la merma es de un 50%, los gramos de lenguado son la mitad:1,6 Kg x 50% = 1600 gr x 50% = 1600 / 2 = 800 gr = 0,8 Kg

Calculo de Precio de filetes de lenguado1,6 x 15 = 24 Luego, si dividimos el coste total de lo que costaron todas las piezas (4 lenguados = 24 ) entreel peso final (lo que nos ha quedado tras las mermas = 0,8 Kg), tenemos que:Valor de la pieza final (Coste total de la pieza final) = Peso inicialmermas = 24 - 0 = 24Luego 0,8 kg Precio /kg = 24; entonces Precio /Kg = 24 / 0,8 = 30/kg

b. Coste por racin de filetes de lenguado antes de su cocinado, sabiendo que cada

una deellas pesa 200 g.

Nos indica en el enunciado que de esos 800 gr (0,8 Kg), se extraen 4 unidades de lenguadolimpio = 4 filetes (4 raciones). Luego el peso de la racin ser:800 / 4 = 200 gr. (0,2 Kg)

Coste total de la pieza 24

N de raciones 4

Coste por racin 6Coeficiente multiplicador = = = 0,4





Descripcin de

la pieza y el

despiece

Peso del

despiece

% Coste (en euros)

(gr) (Kg) Por kilo Total

Lenguado. Peso inicial 1600 1,6 100 15 24

Merma 800 0,8 50 - -

Totales800 0,8 50 30 24

COSTE RACION

Nombre de laPreparacin Peso de la racin Nmero de Raciones Coste de la racin

Coeficientemultiplicador

Lenguado 200 4 6 0,4

Tipo de producto


Observaciones:


= = 6/kg


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c. Coste de la racin ya cocinada con los ingredientes anteriores.

HOJA DE COSTES

Plato

: Lenguado Colbert Rac.: 4 Cod.

Cdigo Productos Unid.

Cantida

d

Val.:01.06.0

2 Val.: Val.:

Articul

o utilizados Precio Coste

Preci

o Coste

Preci

o Coste

Lenguado kg 0,8 30 24

Harina gr 150 0,6 0,09

Huevos Unid. 2 0,16 0,32

Miga Pan ingls kg 0,15 1,25 0,187

Aceite litro 0,3 4 1,2

Mantequilla Maitre dHotel gr 2

Coste total27,79(27,8

)


Margen bruto de explotacin

Precio de venta terico

Precio de venta real

Food cost (%) %

Coeficiente (venta/coste) x 100 =

VB. El director de comidas y bebidas Fdo. El jefe de cocina

Luego el coste por racin cocinada, ser:

Coste total de la pieza 27,8

N de raciones 4= = 6,95

aceite 3 dl a 4 euros/litro:1 litro ---------------4 03 litros (3 dl) --- x x = 1,2


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d. Calcula el precio de venta terico sabiendo que coste de las materias primas

respecto alprecio de venta es el 31%. Si lo prefieres puedes realizar la receta en una

hoja de coste.

HOJA DE COSTES

Plato

: Lenguado Colbert Rac.: 4 Cod.

Cdigo Productos Unid. Cantidad Val.:01.06.02 Val.: Val.:

Articul

o utilizados Precio Coste

Preci

o Coste

Preci

o Coste


Harina gr 150 0,6 0,09





Coste total27,79(27,8

)

Coste por racin (31%) 6,95

Margen bruto de explotacin

Precio de venta terico (PV)


Food cost (%) %

Coeficiente (venta/coste) x 100 =


El enunciado indica que el coste por racin es del 31%; luego el Margen bruto de explotacin (MBE) es del69%; puesto que MBE = PVCMP (Coste Materia Prima), de lo que deducimos que:

(Precio de Venta) luego: 31100 = 69 %Por tanto, hacemos una regla de tres:

31% 6,95 31% 6,95100% PV y 69% MBE

o lo que es lo mismo, MBE = 22,456.95 = 15,5

MBE = 15,47/kg (= 15,5)

CMP 31% = MBEPV 100 %

PV = 22,45/kg

aceite 3 dl a 4 euros/litro:1 litro ---------------4 03 litros (3 dl) --- x x = 1,2


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e incorporamos esos datos a la tabla de escandallo:

HOJA DE COSTES Plato: Lenguado Colbert Rac.: 4 Cod.


Articulo utilizados Precio Coste Precio Coste Precio Coste


Harina gr 150 0,6 0,09





Coste total 27,79 (27,8)

Coste por racin (31%) 6,95

Margen bruto de explotacin 15, 47 (15,5)

Precio de venta terico 22,42

Precio de venta real (PV + IVA)

Food cost (%) 31 % %

Coeficiente (venta/coste) x 100 = 322 %


Precio de venta tericoCoste por racin

(porcentaje respecto al Precio de Venta)

22,42 / 6,95 x 100

= (22,42 / 6,95) x 100 = 3,22 x 100 = 322 % Coeficiente (venta/coste) x 100 =


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5. Compramos un salmn de 3,350 Kg a 11 /k, en el despiece y limpieza obtenemos:

Desperdicios, descamado, ojos y aletas, 520 g, sin valor comercial

Espina y cabeza que aprovecharemos para fumet, un total de 1380 g que valoramos a 4,8 /k.

El final de la cola y pequeos trozos para croquetas, 300 g que se valoran a 5,61 /k

Calcular:a. El precio del kilo de salmn limpio

Hallamos el salmn limpio, calculando los porcentajes de cada pieza:

3,350 100% 3,350 100% 3,350 100%0,520 x 0,520 x 0,520 x

Ahora, sumamos los porcentajes:15,52 + 41,19 + 17,65 = 74,36 y se lo restamos a 100:100 - 74,36 = 25,64

De igual manera, sumamos las cantidades de cada una de las piezas

0,520 + 1,380 + 0,3 = 2,2 y se lo restamos al total de la pieza, con lo cual, tenemos lacantidad de salmn limpio: 2,23,350 = 1,15 KgConociendo el porcentaje, podemos saber la cantidad que representa respecto alresto: 34,33 % de 3,350 = (1,15 Kg x 100) / 3,350

Sumamos ahora los costes de cada pieza:6,624 + 1,683 = 8,307 y se lo restamos al total de la pieza:36,85 - 8,307 = 28,543

Conociendo la cantidad de salmn limpio y su coste, podemos conocer ahora cuntocuesta el kilo ( / Kg): 28,543 / 1,15 = 24,82/kg (1,15 x Peso /kg = 28,543)

TEST DE RENDIMIENTO DE UN PRODUCTO N. TestNombre del producto:Nmero de piezas:Peso:Precio por kilo:



Descripcin de

la pieza y eldespiece

Peso del

despiece

(Kg)

% Coste (en euros)

Por kilo Total ()

Salmn. Peso inicial 3,350 100 11 36,85

Desperdicios 0,520 15,52 0 0

Fumet 1,380 41,19 4,8 6,624

Croquetas 0,3 8,9 5,61 1,683

Salmn limpio 1,15 34,33 24,82 28,543

Totales 1,68 94,12

COSTE RACION




multiplicador

Filetes 0,175 6,57 4,34 0,39

Tipo de producto


Observaciones:


X = 15,52 X = 41,19 X = 17,65

Peso /kg = 28,543 / 1,15


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b. El coste por racin sabiendo que cada una pesa 175 gr.1,150,175 ; si aplicamos la frmula COSTE POR RACION = Coste total Salmn Limpio

N de raciones

Luego; COSTE POR RACION= 28,543 = 4,34

6,57

c. El nmero de raciones que salen de la pieza limpia.

1,15

0,175

d. Coeficiente multiplicador.


Precio por kilo de la pieza inicial 11

Realiza para ello el test de rendimiento del producto, que tienes a continuacin.

TEST DE RENDIMIENTO (kg.)

Artculo: Peso (kg.) Precio compra / kg. Importe total Precio real /kg.

salmn 3,350 11,00 36,85 15,97

Peso (kg.) Porcentaje Coste total Coste por kg.

Peso en bruto 3,350 100% 36,85 11,00

Desperdicio 0,520 15,52% 5,72 11

Fumet 1,380 41,19 % 6,624 4,8

Croquetas 0,3 8,9 % 1,683 5,61

Neto utilizable 1,15 34,33 % 18,36 15,97

Para conocer el desperdicio, calculamos el porcentaje del coste de las piezas sin valorar:a) Desperdicio:

15,52% de 3.350; es decir,

100% 36,8515,52% xCalculamos el coste por Kg de desperdicio: 0,520 Coste por kg= 5,72;luego Coste por kg= 5,72/ 0,520 = 11

Ahora, calculamos la diferencia entre:Coste total del desperdicio 5,72

Peso Neto utilizable (solomillo limpio) 1,15

Teniendo este dato, podemos entonces calcular el precio real por Kg: 4,97 + 11 = 15,97

Finalmente, calculamos el Coste total del Neto utilizable. Para ello, multiplicamos el Coste

por kg por el Peso (kg.)del Neto utilizable:

1,15 x 15,97 = 18,36

=6,57 raciones

= = 0,39

X = 5,72

N de raciones =

N de raciones = =6,57 raciones

=

= 4,97


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Test de rendimiento.

Muchas empresas de restauracin compran las materias primas en bruto a un precio; dichas materias primas

sern transformadas posteriormente en los procesos de cocina. Se las limpia de cargas superfluas (mermas) y

se realizan diversos aprovechamientos que son valorados, generalmente, a precios de mercado, para obtener

finalmente la parte limpia y dispuesta para su porcionado y cocinado. El precio de compra de la pieza ya

limpia ha cambiado, y resulta algo ms caro que el precio de compra. Se trata de establecer cual es ste

mediante sencillos clculos, como muestra el ejemplo siguiente:

Si el establecimiento utiliza materias primas ya porcionadas por el proveedor y a un precio unitario de coste

(compra 150 raciones de filete de 150 gr. cada uno y a 2 euros la pieza), no ser necesaria la realizacin de

dicho escandallo.

El escandallo se realiza para obtener la merma del producto inicial y poder ver su repercusin sobre el precio

del resto del producto.

Para realizar un escandallo necesitamos saber:

Cunto pesa la pieza adquirida?

Cul es el precio por kg., l. o unidad de la pieza?

Cunto desperdicio tiene la pieza?

Con estos datos podremos saber:

Cunto nos cuesta la pieza adquirida?

Qu porcentaje de aprovechamiento y desperdicio tiene?

Cunto nos cuesta el desperdicio?

Cul es el precio que realmente estamos pagando por lo aprovechable?

TEST DE RENDIMIENTO (kg.)


solomillo ternera 2,80 13,00 36,40 14,56


Peso en bruto 2,80 100% 36,40 13,00

Desperdicio 0,30 10,71% 3,90 13

Neto utilizable 2,50 89,29% 32,50 14,56

Calculamos el coste por Kg de desperdicio: 0,30 Coste por kg= 3,90;luego Coste por kg= 3,90 / 0,30 = 13

Ahora, calculamos la diferencia entre:Coste total del desperdicio 3,90

Peso Neto utilizable (solomillo limpio) 2,50

Ahora, calculamos el precio real por Kg: 1,56 + 13= 14,56

6. Rellenar las fichas de escandallos con los siguientes datos:

= 1,56 =


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A. SOLOMILLO:

Peso inicial: 3,1 kg.Desperdicio: 0,4 kg.Precio / kilo: 18,6 kg.

Test de rendimiento de un producto (kg.)


Solomillo 3,1 18,6 57,66 21,34


Peso en bruto 3,1 100 % 57,66 18,6

Desperdicio 0,4 12,90 % 7,4 18,6

Neto utilizable 2,7 87,10 % 50,26 21,34

Ahora, restamos en la columna del Coste total, el Peso en bruto menos el Coste total delDesperdicio:

57,66 7,4 = 50,26

Ahora, dividimos el Coste totaldel desperdicio entre el PESO(en kgcuidadocon esto si est en gramos)

NETO UTILIZABLE (la pieza ya limpia que vamos a utilizar en la cocina):

Coste total del Desperdicio 7,4Peso Neto Utilizable 2,7

este resultado se lo sumamos al Coste por kg en bruto de desperdicio (18,6), para obtener el Coste por kgdel Neto utilizable:

18,6 + 2,74 = 21,34

El resultado obtenido es tambin el Precio real /kg.

B. MERLUZA:

Peso inicial: 2,6 kg.Peso final: 1,8 kg.Precio / kilo: 12,6 kg.

FICHA DE ESCANDALLO PRODUCTOS (kg.)


Merluza 2,6 12,6 32,76 18, 2


Peso en bruto 2,6 100 % 32,76 12,6

Desperdicio 0,8 30,77 % 10,08 12,6

Neto utilizable 1,8 69,23 % 22,68 18,2

=

= 2,74

+2,74


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Hoja de coste o escandallo del plato.

Es muy similar a la ficha tcnica de fabricacin ya que deben figurar en ambas y para el mismo plato, los

mimos ingredientes codificados y en la misma cantidad. En esta ficha se harn diferentes valoraciones,

siempre que se produzcan variaciones importantes en el precio de los ingredientes principales. La realizara el

jefe de cocina.

Mediante esta ficha, puede garantizarse que siempre se emplearn las mismas cantidades de materias

primas. Su coste, mientras no haya variaciones de precio, ser tambin el mismo y garantizar el mismo

beneficio bruto o MBE. Cuando se produzcan variaciones importantes en los precios de compra, volveremos a

valorar la hoja y modificaremos el precio de venta con el fin de mantener el mismo MBE, siempre y cuandonos movamos en un rgimen abierto de precios.

La hoja de coste o escandallo nos mostrar los siguientes datos:

Evolucin y comparacin de los precios de compra en las diferentes fechas de valoracin. Coste total de los alimentos y coste unitario en valor absoluto y porcentaje. Nmero de raciones a elaborar. MBE o rendimiento por racin en euros y porcentaje. Precio de venta terico y precio de venta por racin a cobrar al cliente, incluyendo o no el IVA que

corresponda con la categora del establecimiento.

Si tuviramos que mantener el mismo precio de venta aunque nuestros costes de materias primas hayanaumentado, el rendimiento general del establecimiento y el MBE unitario se resentiran, disminuyendo

proporcionalmente tanto en pesetas como en porcentaje.

Las hojas de coste se realizan para saber cunto cuesta la materia prima de una racin de un determinado

plato o elaboracin.

Para realizar una hoja de coste necesitamos saber:

Qu ingredientes vamos a utilizar? Qu cantidad de cada uno? Cul es el precio por kg. , l. o unidad?

Cuntas raciones nos salen de la elaboracin realizada?

HOJA DE COSTES Plato: Pisto manchego Rac.: 5 Cod. 1.7



1011 Cebolla kg 0,5 0,3 0,15 0,36 0,18 0,00

1105 Pimiento rojo natural kg 0,25 1,14 0,29 1,38 0,35 0,00

1106 Pimiento verde kg 0,25 0,96 0,24 1,14 0,29 0,00

1108 Calabacn kg 0,5 1,32 0,66 1,5 0,75 0,00

1109 Berenjena kg 0,5 1,44 0,72 1,44 0,72 0,00

1102 Tomate maduro kg 1 0,9 0,90 0,9 0,90 0,00

2015 Bonito en escabeche kg 0,75 9,62 7,22 10,52 7,89 0,00

3110 Aceite oliva virgen 0,8 L 0,4 3,61 1,44 3,46 1,38 0,00

Condimentos varios V 1 0,24 0,24 0,3 0,30 0,00

Coste total 11,86 12,76 0,00

Coste por racin 2,37 2,55 0,00

Margen bruto de explotacin 4,41 4,74 #####

Precio de venta terico 6,78 7,29 #####

Precio de venta real 6,61 7,21

Food cost 35 % 35 %

Coeficiente (venta/coste) x 100 = 278,67 282,52 #####



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1. Ejercicios de hojas de coste:

Coloca y calcula en las plantillas las hojas de coste de las siguientes recetas:

A. ARROZ CON VERDURAS (7 euros/racin)

Ingredientes (4 pax.):

Arroz bomba: 500 gr. a 0,79 /kg. Judas verdes: 250 gr. a 2,34 /kg.

Guisantes: 250 gr. a 1,3 /kg. Alcachofas: 500 gr. a 2,8 /kg. Ajos tiernos: 2 manojos a 2,76 /man. Ajos secos: 20 gr. a 2,16 /kg. Patatas: 200 gr. a 0,7 /kg. Berenjenas: 200 gr. a 0,96 /kg. Tomate rojo: 300 gr. a 2,5 /kg. Pimiento rojo: 150 gr. a 1,14 /kg. Pimentn: 10 gr. a 3,5 /kg. Aceite de oliva: 1 dl. a 3,35 /l. Sal fina: 10 gr. a 0,25 /kg.

HOJA DE COSTE O ESCANDALLO Plato ARROZ CON VERDURAS Rac.: 4 Cod.

Cdigo Productos Unid. Cantidad Valoracin: Val.: Val.:


Arroz bomba gr 500 0,79 0,395

Judas verdes gr 250 2,34 0,585

Guisantes gr 250 1,3 0,325

Alcachofas gr 500 2,8 1,4

Ajos tiernos manojo 2 2,76 5,52

Ajos secos gr 20 2,16 0,0432Patatas gr 200 0,7 0,14

Berenjenas gr 200 0,96 0,192

Tomate rojo gr 300 2,5 0,75

Pimiento rojo gr 150 1,14 0,171

Pimentn gr 10 3,5 0,035

Aceite de oliva dl 1 3,35 0,335

Sal fina gr 10 0,25 0,0025

Coste total 9,55


Margen bruto de explotacin 4,42


Precio de venta real PV + IVA

Food cost 35 % %

Coeficiente (venta/coste) x 100 = 286

el Margen bruto de explotacin (MBE) es del 65%; puesto queMBE = Precio de Venta (PV)Coste Materia Prima (CMP), de lo que deducimos que:

(terico) luego: 31100 = 65 %Por tanto, hacemos una regla de tres:

35% 2,38 35% 2,38100% PV y 65% MBEe incorporamos esos datos a la tabla de escandallo.Por ltimo, hallamos el coeficiente venta/coste: Precio de venta terico 6,8


MBE = 4,42 /kgPV = 6,8 /kg

CMP 35% = MBEPV 100 %

= = 2,71x 100 = 286 %


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B. SALMONETES CON PISTO Y HUEVO ESCALFADO (15,6 /racin)

Ingredientes (4 pax.):

Salmonetes: 1 kg. a 30 /kg. Calabacn: 100 gr. a 2,4 /kg. Berenjena: 100 gr. a 2,2 /kg. Pimiento rojo: 100 gr. a 1,2 /kg. Cebolla: 150 gr. a 0,5 /kg. Pimiento verde: 100 gr. a 1,25 /kg. Tomate triturado: 100 gr. a 2,1 /lata (4 kg.) Sal fina: 5 gr. a 0,15 /kg. Aceite de oliva: 2 dl. a 2,7 /l. Huevos de codorniz: 4 unid. a 1,05 /doc.

HOJA DE COSTE O ESCANDALLO Plato: Rac.: 4 pax Cod.

Cdigo Productos Unid. Cantidad Val: Val.: Val.:


Salmonetes kg 1 30 30

Calabacn gr 100 2,4 0,24

Berenjena gr 100 2,2 0,22Pimiento rojo gr 100 1,2 0,12

Cebolla gr 150 0,5 0,075

Pimiento verde gr 100 1,25 0,125

Tomate triturado gr 100 0,0525 0,0525

Huevos de codorniz Unid. 4 0,0875 0,35

Sal fina gr 5 0,15 0,00075

Aceite de oliva dl 2 0,0875 0,175

Coste total 31,311Coste por racin 7,83

Margen bruto de explotacin 22,37


Precio de venta real PV + IVA

Food cost 35 % %

Coeficiente (venta/coste) x 100 = 300


Ahora, sabiendo que el Coste por racin (7,83) = FOOD COST = 35 % Luego PVP terico = 65%.

Determinamos el MBE (100 %) = Precio de Venta (PV) (65%)Coste Materia Prima (CMP) (35%)Luego:7,83 35%

x 100%

Ahora, calculamos el Precio de venta terico = MBE- Coste por racin = 22,377,83 =14,54

Terminamos calculando el Coeficiente (venta/coste): (14,54 / 7,83) x 100 =3 x 100 = 300 %

4 kg ---------- 2,10,1 ----------- x

X = 0,0525

1,05 / 12 = 0,0875

MBE = 22,37%


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TEST DE RENDIMIENTO DE UN PRODUCTO N. Test

Nombre del producto.Nmero de piezas:Peso:Precio por kilo:Precio compra total:


Descripcin dela pieza y el

despiece

Peso deldespiece

% Coste (en euros)

Por kilo Total

Totales

COSTE RACIN

Nombre de lapreparacin

Peso de la racin Nmero deraciones

Coste de laracin

Coeficientemultiplicador

Tipo de producto

Carne Pescado Verdura Conserva Varios

Observaciones:

VB. Director de comidas y bebidas Fdo. Jefe de cocina


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RESTAURANTE HOJA DE COSTE O ESCANDALLO Nombre del plato: N Racin Cod. PlatoCdigoartculo

Productos utilizados Unid. Cantidad Valoracin: Valoracin: Valoracin:

Precio () Coste () Precio () Coste () Precio () Coste ()

Coste total

Coste por racin 35%

Margen bruto deexplotacin 65%Precio de ventaterico


Food cost

Coeficiente(venta/coste)x100=

VB. El director de comidas y bebidas Fdo. El Jefe de cocina


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