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El agua influye en la calidad de un alimento lo que explica el efecto de la congelacin, deshidratacin que alargan la vida til e inhibe el crecimiento microbiano, ocupa casi el 60 a 70% del organismo y permite realizar reacciones bioqumicas El agua favorece el crecimiento bacteriano por ello para conservar un producto se tiende a deshidratarlo

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El agua es esencial para la vida, puesto que: Estabiliza la temperatura corporal. Disuelve y transporta nutrientes y productos catablicos. Es un reactivo y medio de reaccin. Estabiliza las membranas celulares. Estabiliza la conformacin de biopolmeros. Facilita la conducta dinmica de macromolculas, incluidas propiedades catalticas. El contenido acuoso de los alimentos es fundamental. El agua influye en las siguientes propiedades: Consistencia, densidad, sabor, efecto plastificante, apariencia, solubilidad, vida til. Un plastificante es una sustancia que cuando incorpora a un polmero aumenta su flexibilidad o extensibilidad. El agua es plastificante.

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El organismo humano requiere de 2.5 lts/da De los cuales : 3 lts provienen de la ingesta de lquidos 1 lt proviene de la ingesta de alimentos 0.2 lts se producen como producto de la oxidacin de nutrientes en el organismo

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El agua pura adems de molculas de H 2 O tiene otros constituyente como: 1.Istopos comunes 16 O y 1 H, tambin estn presentes 17 O, 18 O, 2 H(deuterio) y 3 H(tritio) originando 18 variantes isotpicas de H 2 O molecular. 2.Iones de hidrgeno (existen como (H 3 O) 1+, iones hidroxilo y sus variantes isotpicas. Por tanto el agua consta de mas de 33 variantes qumicas del H 2 O, pero las variantes solamente se encuentran en cantidades diminutas e insignificantes.

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ACTIVIDAD DE AGUA Es una medida de la cantidad de agua disponible en el alimento P t = Presin de vapor de agua en una solucin en el alimento P tsat = Presin del agua pura a la misma T La actividad de agua varia entre 0 y 1, la estabilidad del alimento se liga a la actividad de agua, a mas A w es mas inestable y se relaciona con la humedad relativa del aire que esta en contacto con el alimento

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TIPOS DE AGUA Agua ligada Fuertemente unida a los solutos del alimento, es difcil de eliminar por deshidratacin se le denomina agua monocapa (capacidad solvente nula) Agua dbilmente ligada Agua multicapa ocupa del 3 al 5% del cuerpo, es una parte desidratable y podra iniciar solo en parte reacciones qumicas como solvente Agua libre Se une por fuerzas de capilaridad, su retencin se influye por el pH y presencia de sales, es congelable y alta capacidad solvente ocupa del 95 a 96%

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A w y el alimento procesado MtodoAwAw Salado0.6 Secado en estufa0.5 Secado en Lecho fluidizado0.3 Liofilizacin0.2

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Isotermas de sorcin Graficas que relacionan la cantidad de agua con su A w

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Adsorcin: Indica la capacidad de un material para adsorber en su superficie agua en forma espontnea, cuando se le expone a una atmosfera de humedad relativa constante. Si la extensin de la hidratacin es muy importante, puede ocurrir absorcin en el interior, hinchamiento y eventualmente la solubilizacin. Absorcin: Indica la capacidad de un material para embeber agua en su estructura cuando se le pone en contacto con agua a travs de una superficie que se mantiene hmeda o por inmersin. Retencin: Indica la habilidad de un material hidratado para impedir la salida de agua frente a la accin de una fuerza externa de gravedad, centrfuga o de compresin. Agua ligada: El agua est presente tambin en la porcin principal del alimento, en donde se adhiere, por accin capilar, a las partculas del mismo. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o enlazada a las protenas.

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Las reacciones de oxidacin de lpidos, degradacin de vitaminas y pigmentos, y cambios enzimticos dependen en gran medida del contenido de humedad y la actividad de agua de los sistemas alimenticios. Las propiedades de textura de los alimentos deshidratados estn tambin relacionadas a la adsorcin de vapor de agua La a w que es derivada de los principios fundamentales de termodinmica y fsicaqumica; se define como la razn de la presin parcial de vapor del agua (P) de un alimento sobre la presin de vapor del agua pura (P w ) a una temperatura dada La actividad acuosa hace referencia a la disponibilidad de agua en los alimentos, y se define como el cociente que existe entre la presin de vapor de agua ejercida por el alimento y la presin de vapor de agua pura a la misma temperatura. Este parmetro es equivalente a la humedad relativa en equilibrio (HRE) que es la humedad a la cual se igualan la presin de vapor de humedad del alimento (relacin entre el agua y los slidos) y la presin parcial de humedad del aire ambiente, es decir, que un alimento no ganara ni perdera humedad. La definicin de tiene su fundamento en el equilibrio asumido entre el alimento y su entorno gas, por el cual los valores deben ser iguales en ambas fases a temperatura (T) y presin (P) constantes.

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La isoterma de sorcin, se define como la relacin entre la actividad de agua (o la humedad relativa de equilibrio de aire circundante) y el contenido de humedad de un material en equilibrio a temperatura constante, la cual se obtiene cuando el proceso de equilibrio parte de una muestra hmeda o seca, y a esta se le permite equilibrarse con la humedad del aire circundante perdiendo o ganando humedad, reflejando as, la forma como el agua se liga al sistema. La relacin entre el contenido de agua y la actividad acuosa o la presin de vapor relativa es conocida como isoterma de sorcin.

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En las isotermas de sorcin se pueden observar tres fases: 1.Actividad de agua entre 0 y 0.2. Es el agua que se encuentra fuertemente ligada en el alimento, esta forma una capa monomolecular, es decir, una sola capa de molculas de agua que cubre la totalidad de la superficie del alimento, tambin llamada monocapa. 2. Actividad de agua entre 0.2 y 0.8. Es agua dbilmente ligada en forma de multicapa que esta interaccionando con la monocapa por puentes de hidrgeno. 3. Actividad de agua superior a 0.8. Es agua disponible y de gran movilidad. Esta se puede intercambiar con el agua multicapa. Se denomina agua de la fase masiva y existen dos tipos: agua desligada y agua atrapada.

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La Zona A: agua monocapa. = 0 - 0,2 La Zona B: agua multicapa. = 0,2 - 0,8 La Zona C: agua desligada = 0,8 - 1. corresponde a la condensacin de agua, en forma lquida, dentro de los poros capilares del alimento. En sta se produce la disolucin de los microsolutos del alimento.

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Zona 1 (a w