El agua influye en la calidad de un alimento lo que explica el
efecto de la congelacin, deshidratacin que alargan la vida til e
inhibe el crecimiento microbiano, ocupa casi el 60 a 70% del
organismo y permite realizar reacciones bioqumicas El agua favorece
el crecimiento bacteriano por ello para conservar un producto se
tiende a deshidratarlo
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El agua es esencial para la vida, puesto que: Estabiliza la
temperatura corporal. Disuelve y transporta nutrientes y productos
catablicos. Es un reactivo y medio de reaccin. Estabiliza las
membranas celulares. Estabiliza la conformacin de biopolmeros.
Facilita la conducta dinmica de macromolculas, incluidas
propiedades catalticas. El contenido acuoso de los alimentos es
fundamental. El agua influye en las siguientes propiedades:
Consistencia, densidad, sabor, efecto plastificante, apariencia,
solubilidad, vida til. Un plastificante es una sustancia que cuando
incorpora a un polmero aumenta su flexibilidad o extensibilidad. El
agua es plastificante.
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El organismo humano requiere de 2.5 lts/da De los cuales : 3
lts provienen de la ingesta de lquidos 1 lt proviene de la ingesta
de alimentos 0.2 lts se producen como producto de la oxidacin de
nutrientes en el organismo
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El agua pura adems de molculas de H 2 O tiene otros
constituyente como: 1.Istopos comunes 16 O y 1 H, tambin estn
presentes 17 O, 18 O, 2 H(deuterio) y 3 H(tritio) originando 18
variantes isotpicas de H 2 O molecular. 2.Iones de hidrgeno
(existen como (H 3 O) 1+, iones hidroxilo y sus variantes
isotpicas. Por tanto el agua consta de mas de 33 variantes qumicas
del H 2 O, pero las variantes solamente se encuentran en cantidades
diminutas e insignificantes.
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ACTIVIDAD DE AGUA Es una medida de la cantidad de agua
disponible en el alimento P t = Presin de vapor de agua en una
solucin en el alimento P tsat = Presin del agua pura a la misma T
La actividad de agua varia entre 0 y 1, la estabilidad del alimento
se liga a la actividad de agua, a mas A w es mas inestable y se
relaciona con la humedad relativa del aire que esta en contacto con
el alimento
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TIPOS DE AGUA Agua ligada Fuertemente unida a los solutos del
alimento, es difcil de eliminar por deshidratacin se le denomina
agua monocapa (capacidad solvente nula) Agua dbilmente ligada Agua
multicapa ocupa del 3 al 5% del cuerpo, es una parte desidratable y
podra iniciar solo en parte reacciones qumicas como solvente Agua
libre Se une por fuerzas de capilaridad, su retencin se influye por
el pH y presencia de sales, es congelable y alta capacidad solvente
ocupa del 95 a 96%
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A w y el alimento procesado MtodoAwAw Salado0.6 Secado en
estufa0.5 Secado en Lecho fluidizado0.3 Liofilizacin0.2
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Isotermas de sorcin Graficas que relacionan la cantidad de agua
con su A w
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Adsorcin: Indica la capacidad de un material para adsorber en
su superficie agua en forma espontnea, cuando se le expone a una
atmosfera de humedad relativa constante. Si la extensin de la
hidratacin es muy importante, puede ocurrir absorcin en el
interior, hinchamiento y eventualmente la solubilizacin. Absorcin:
Indica la capacidad de un material para embeber agua en su
estructura cuando se le pone en contacto con agua a travs de una
superficie que se mantiene hmeda o por inmersin. Retencin: Indica
la habilidad de un material hidratado para impedir la salida de
agua frente a la accin de una fuerza externa de gravedad, centrfuga
o de compresin. Agua ligada: El agua est presente tambin en la
porcin principal del alimento, en donde se adhiere, por accin
capilar, a las partculas del mismo. Se encuentra en los alimentos
como agua de cristalizacin (en los hidratos) o enlazada a las
protenas.
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Las reacciones de oxidacin de lpidos, degradacin de vitaminas y
pigmentos, y cambios enzimticos dependen en gran medida del
contenido de humedad y la actividad de agua de los sistemas
alimenticios. Las propiedades de textura de los alimentos
deshidratados estn tambin relacionadas a la adsorcin de vapor de
agua La a w que es derivada de los principios fundamentales de
termodinmica y fsicaqumica; se define como la razn de la presin
parcial de vapor del agua (P) de un alimento sobre la presin de
vapor del agua pura (P w ) a una temperatura dada La actividad
acuosa hace referencia a la disponibilidad de agua en los
alimentos, y se define como el cociente que existe entre la presin
de vapor de agua ejercida por el alimento y la presin de vapor de
agua pura a la misma temperatura. Este parmetro es equivalente a la
humedad relativa en equilibrio (HRE) que es la humedad a la cual se
igualan la presin de vapor de humedad del alimento (relacin entre
el agua y los slidos) y la presin parcial de humedad del aire
ambiente, es decir, que un alimento no ganara ni perdera humedad.
La definicin de tiene su fundamento en el equilibrio asumido entre
el alimento y su entorno gas, por el cual los valores deben ser
iguales en ambas fases a temperatura (T) y presin (P)
constantes.
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La isoterma de sorcin, se define como la relacin entre la
actividad de agua (o la humedad relativa de equilibrio de aire
circundante) y el contenido de humedad de un material en equilibrio
a temperatura constante, la cual se obtiene cuando el proceso de
equilibrio parte de una muestra hmeda o seca, y a esta se le
permite equilibrarse con la humedad del aire circundante perdiendo
o ganando humedad, reflejando as, la forma como el agua se liga al
sistema. La relacin entre el contenido de agua y la actividad
acuosa o la presin de vapor relativa es conocida como isoterma de
sorcin.
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En las isotermas de sorcin se pueden observar tres fases:
1.Actividad de agua entre 0 y 0.2. Es el agua que se encuentra
fuertemente ligada en el alimento, esta forma una capa
monomolecular, es decir, una sola capa de molculas de agua que
cubre la totalidad de la superficie del alimento, tambin llamada
monocapa. 2. Actividad de agua entre 0.2 y 0.8. Es agua dbilmente
ligada en forma de multicapa que esta interaccionando con la
monocapa por puentes de hidrgeno. 3. Actividad de agua superior a
0.8. Es agua disponible y de gran movilidad. Esta se puede
intercambiar con el agua multicapa. Se denomina agua de la fase
masiva y existen dos tipos: agua desligada y agua atrapada.
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La Zona A: agua monocapa. = 0 - 0,2 La Zona B: agua multicapa.
= 0,2 - 0,8 La Zona C: agua desligada = 0,8 - 1. corresponde a la
condensacin de agua, en forma lquida, dentro de los poros capilares
del alimento. En sta se produce la disolucin de los microsolutos
del alimento.