ANÁLISIS DE ALIMENTOS

I.BQ. Saraí Tobón Hernández

I.BQ. Sandra Melina Rodríguez Valdez

PRESENTACIÓN …

1.- Mi nombre completo es …

2.- Laboro en …

3.- Mi trabajo me gusta porque…

4.- Mi hobbie es …

5.- Algo que no pensaba hacer y ya lo hice

PROGRAMA Fecha Tema Horario

21 de enero de 2014

Legislación, reglamentación y normativa vigente.

9:00 – 14:00 horas

22 de enero de 2014

Análisis Físicos, Químicos. 9:00 – 15:00 horas

23 de enero de 2014

Análisis Microbiológicos 9:00 – 15:00 horas

24 de enero de 2014

Análisis Microbiológicos 9:00 – 13:00 horas

ANÁLISIS DE ALIMENTOS

¿Por qué se debe realizar análisis en alimentos?

La importancia de la alimentación como necesidad vital es un hecho incuestionable Conocido por todos.  Si bien es importante comprender esta verdad, también es necesario conocer como nos alimentamos, es decir cuál es la calidad de los alimentos que ingerimos, sobre todo  por la gran relación que se ha demostrado que tiene  la alimentación con la salud.

Los alimentos no son compuestos estáticos, sino dinámicos y consecuentemente las ciencias alimentarias deben estudiar la composición de los alimentos y los efectos que sus componentes provocan en el curso de los diferentes procesos a que están sujetos los alimentos, investigando y descubriendo las conexiones que existen entre la estructura de los diferentes compuestos y sus propiedades organolépticas, así como su capacidad  de deterioro en función de su composición química.

La evaluación de los alimentos involucra 3 tipos de análisis:

Análisis físico-químico.

Análisis microbiológico.

Análisis sensorial.

ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO

Determinación de composición química.

En que cantidad estos compuestos se encuentran.

Permite caracterizar un alimento desde el punto de vista nutricional y toxicológico.

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Los alimentos son sistemas complejos de gran carga nutritiva .

Identificar y cuantificar los m.o presentes en un producto.

Determina calidad higiénico-sanitaria de un proceso de elaboración de alimentos.

ANÁLISIS SENSORIAL

Disciplina científica que permite evaluar, medir, analizar e interpretar las características sensoriales de un alimento.

Es el análisis más subjetivo, pues el instrumento de medición es el ser humano, define grado de aceptación o rechazo de un producto.

Principales campos de aplicación de la química analítica en el área de los alimentos1. Control de Calidad.

2. Estudios de almacenamiento y conservación

3. Estudios nutricionales y toxicológicos

4. Estudios de nuevas fuentes de alimentación no convencionales y productos para regímenes especiales

1. Control de calidad. C.C

ISO 9000 define término “Calidad” conjunto de propiedades y características de un producto o servicio que le confieren su actitud para satisfacer necesidades del consumidor.

El control de calidad permite encontrar fallas y errores en el proceso de fabricación, mp (almacenamiento y transporte) proponiendo mediadas eficaces para disminuir o eliminar errores.

Las determinaciones físico-químicas que se realizan a los alimentos como parte de C.C así como los límites en que deben encontrarse los componentes que se cuantifican están normados en documentos técnicos y dependen del tipo de alimento.

Hojas de seguridad

NORMALIZACIÓN La Asociación Estadounidense para Pruebas de

Materiales (ASTM, por sus siglas en ingles) define la normalización como el proceso de formular y aplicar reglas para una aproximación ordenada a una actividad específica para el beneficio y con la cooperación de todos los involucrados.

La ISO, define a la normalización como: El proceso de formular y aplicar reglas con el propósito de realizar en orden una actividad específica para el beneficio y con la obtención de una economía de conjunto óptimo teniendo en cuenta las características funcionales y los requisitos de seguridad.

NORMALIZAR EN UN PROCESO PARA REGULAR:

SALUD

MEDIO AMBIENTE

SEGURIDAD AL USUARIO

INFORMACIÓN COMERCIAL

PRÁCTICAS DE COMERCIO

PRODUCTOS

PROCESOS

SERVICIOS

ACTIVIDADES LABORALES

NORMA

Documento establecido por consenso y aprobado por un organismo reconocido, que proporciona, para uso común y repetido, reglas, lineamientos o características de las actividades o sus resultados, que tienen por objeto garantizar un nivel de orden optimo, en un contexto dado.

LEYES PARA LA NORMALIZAR EN MÉXICO

Ley Federal sobre Metrología y Normalización(LFMN).Diario Oficial de la Federación 1de julio de 1992 y sus reformas, 24 de diciembre de 1996, 20 de mayo de 1997 y el 19 de mayo de 1999. Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, Diario Oficial de la Federación , 14 de Enero de 1999.

•Ley que aplique directamente al producto, proceso, o servicio a normalizar, en el caso de alimentos tenemos la Ley General de Salud.

De acuerdo con la Ley Federal sobre Metrología y Normalización básicamente existen tres tipos de normas:

Normas Oficiales Mexicanas (NOM).

Regulaciones técnicas de carácter obligatorio. Regulan los productos, procesos o servicios, cuando éstos puedan constituir un riesgo para las personas, animales y vegetales así como el medio ambiente en general, entre otros.

Normas Mexicanas (NMX).- son elaboradas por un organismo nacional de normalización, o la SE. Establecen los requisitos mínimos de calidad de los productos y servicios, con el objetivo de proteger y orientar a los consumidores. Su aplicación es voluntaria, con excepción de los casos en que los particulares manifiesten que sus productos, procesos o servicios  son conformes con las mismas; cuando en una NOM se requiera la observancia de una NMX para fines determinados.

Normas de Referencia (NRF).- Elaboradas por las entidades de la administración pública para aplicarlas a los bienes o servicios que adquieren, arrienden o contraten, cuando las normas mexicanas o internacionales no cubran los requerimientos de las mismas o sus especificaciones resulten obsoletas o inaplicables.

ORGANISMOS NACIONALES DE NORMALIZACIÓN:

COMITÉS TÉCNICOS DE NORMALIZACIÓN NACIONAL

(CTNN) Comité Técnico de Normalización Nacional de

Alimentos para Animales Comité Técnico de Normalización Nacional de la

industria de Aceites y Grasas Comestibles y Similares.

Comité Técnico de Normalización Nacional de la Industria de Aceites, Grasas, Jabones y Detergentes.

Comité Técnico de Normalización Nacional de la Industria Azucarera.

Comité Técnico de Normalización Nacional de Medio Ambiente y Recursos Naturales.

Comité Técnico de Normalización Nacional de Productos de la Pesca.

Comité Técnico de Normalización Nacional de Productos Agrícolas y Pecuarios

Comité Técnico de Normalización Nacional para el Café Comité Técnico de Normalización Nacional de Equipos y

Sistemas de Riego Comité Técnico de Normalización Nacional de

Maquinaria, Accesorios y Equipo Agrícola

ORGANISMOS CON ACTIVIDADES DE

NORMALIZACIÓN QUE ELABORAN NORMAS INTERNACIONALES

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION

La Organización Internacional para la Normalización (ISO) (del griego Isos = Igual) es un organismo no gubernamental, cuyo objetivo primordial es promover el desarrollo de la normalización y actividades relacionadas en el mundo, con la finalidad de facilitar el intercambio internacional tanto de bienes como de servicios. El Secretariado Central se encuentra en Ginebra, Suiza.

COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS (CAC)

Es un programa conjunto de la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS).

CODEX ALIMENTARIUS proviene del latín y significa Código de Alimentos. Es la compilación de Normas y Códigos de Prácticas y Recomendaciones aprobadas por consenso de los Gobiernos Miembros.

El Programa Conjunto es financiado por la FAO en un 75 % y por la OMS en un 25 %, el Secretariado es conjunto y tiene su sede en las oficinas de la FAO en Roma.

LEGISLACIÓN ALIMENTARIALa legislación alimentaria comprende el conjunto de reglas

jurídicas que regula a la industria alimentaria y que tiene dos fines principales:

Proteger la salud del consumidor estableciendo obligaciones legales en relación a las correctas prácticas de higiene y seguridad en la industria alimentaria

Proteger al consumidor de fraudes, adulteraciones, etc. que, sin suponer un riesgo para su salud supongan un menoscabo en la calidad de los productos alimenticios.

A nivel mundial, hay dos fuentes fundamentales de derecho alimentario:

La Comisión del Códex Alimentarius, organización fundada en 1963 por la FAO (organización mundial de la alimentación) y la OMS (organización mundial de la salud) y que si bien, no establece normativas de obligado cumplimiento, elabora normas y códigos de buenas prácticas que son aceptados como referente en todo el mundo.

Los acuerdos mundiales de comercio (ronda de Doha, ronda de Uruguay, etc.) que establecen las condiciones y la normativa a cumplir por los productos en el comercio internacional y que se apoyan en las directrices del Códex Alimentarius. Estas normas se centran en regular, tanto la seguridad de los productos como en proteger aquellos productos alimentarios propios de una zona o país de la competencia.

VIDEO: ESE NO ES MI PROBLEMA

ALIMENTO

Sustancia o producto, que por sus características, aplicaciones, preparación y estado de conservación sea susceptible de ser utilizado para alguno de los fines siguientes:

A) Normal nutrición humana o como fruitivos. B) Productos dietéticos

Propiedades físicas: las podemos ver y medir sin alterar su composición. En el caso de los alimentos estos pueden ser modificados según la necesidad de cada grupo o persona, esto quiere decir que en al momento de picarlos, cortarlos, rebanarlos estos ya sufren cambios físicos.Color, olor, forma, masa, solubilidad, densidad, punto de fusión, etc.

Propiedades químicas: las podemos observar cuando sufren cambios en su composición. Los alimentos tienen cambios en su composición química cuando los cocinamos, freímos, hervimos, aquí también se incluye el momento cuando nuestro organismo comienza la digestión.La oxidación de hierro, la fermentación, la putrefacción, la digestión de los alimentos, la producción de una sustancia nueva, etc.

COMPOSICION QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS COMPOSICION QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Para llevar a cabo todos los procesos el organismo Para llevar a cabo todos los procesos el organismo humano necesita un suministro continuo de materiales humano necesita un suministro continuo de materiales que debemos ingerir: que debemos ingerir: los nutrientes.los nutrientes.. Sólo existen . Sólo existen unas pocas sustancias, que nos sirven como unas pocas sustancias, que nos sirven como combustible o para incorporar a nuestras propias combustible o para incorporar a nuestras propias estructuras.estructuras. Se clasifican en base a las cantidades en e clasifican en base a las cantidades en que están presentesque están presentes

MacronutrientesMacronutrientesGlúcidos o hidratos de carbonoGlúcidos o hidratos de carbono : almidones, : almidones, azúcares y fibraazúcares y fibraLípidos o GrasasLípidos o Grasas : : triglicéridos, ácidos grasos y triglicéridos, ácidos grasos y fosfolípidos fosfolípidos ProteínasProteínas :Están formadas por largas cadenas :Están formadas por largas cadenas lineales de lineales de aminoácidosaminoácidos.

Para llevar a cabo todos los procesos el organismo Para llevar a cabo todos los procesos el organismo humano necesita un suministro continuo de materiales humano necesita un suministro continuo de materiales que debemos ingerir: que debemos ingerir: los nutrientes.los nutrientes.. Sólo existen . Sólo existen unas pocas sustancias, que nos sirven como unas pocas sustancias, que nos sirven como combustible o para incorporar a nuestras propias combustible o para incorporar a nuestras propias estructuras.estructuras. Se clasifican en base a las cantidades en e clasifican en base a las cantidades en que están presentesque están presentes

MacronutrientesMacronutrientesGlúcidos o hidratos de carbonoGlúcidos o hidratos de carbono : almidones, : almidones, azúcares y fibraazúcares y fibraLípidos o GrasasLípidos o Grasas : : triglicéridos, ácidos grasos y triglicéridos, ácidos grasos y fosfolípidos fosfolípidos ProteínasProteínas :Están formadas por largas cadenas :Están formadas por largas cadenas lineales de lineales de aminoácidosaminoácidos.

MicronutrientesMicronutrientesVitaminas : Vitaminas : Son sustancias orgánicas imprescindibles en los Son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos que tienen lugar en la nutrición de los procesos metabólicos que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos. Existen dos tipos de vitaminas:seres vivos. Existen dos tipos de vitaminas:- - liposolublesliposolubles (A, D, E, K) (A, D, E, K)- - hidrosolubleshidrosolubles (C y complejo B). (C y complejo B).Minerales: Minerales: Son los componentes inorgánicos necesarios para la Son los componentes inorgánicos necesarios para la elaboración de tejidos, síntesis de hormonas y en la mayor parte elaboración de tejidos, síntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones químicas en las que intervienen los enzimas . de las reacciones químicas en las que intervienen los enzimas . Se dividen en tres grupos: Se dividen en tres grupos: --MacroelementosMacroelementos que son los que el organismo necesita en que son los que el organismo necesita en mayor cantidad (gramos): Na, K, Ca, P, Mg, Cl y S mayor cantidad (gramos): Na, K, Ca, P, Mg, Cl y S -MicroelementosMicroelementos (mg) : Fe, F, I, Mn, Co, Cu y Zn (mg) : Fe, F, I, Mn, Co, Cu y Zn-OligoelementosOligoelementos o o elementos trazaelementos traza ( (μμg)g) : Si, Ni, Cr, Li, Mo y : Si, Ni, Cr, Li, Mo y SeSe

MicronutrientesMicronutrientesVitaminas : Vitaminas : Son sustancias orgánicas imprescindibles en los Son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos que tienen lugar en la nutrición de los procesos metabólicos que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos. Existen dos tipos de vitaminas:seres vivos. Existen dos tipos de vitaminas:- - liposolublesliposolubles (A, D, E, K) (A, D, E, K)- - hidrosolubleshidrosolubles (C y complejo B). (C y complejo B).Minerales: Minerales: Son los componentes inorgánicos necesarios para la Son los componentes inorgánicos necesarios para la elaboración de tejidos, síntesis de hormonas y en la mayor parte elaboración de tejidos, síntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones químicas en las que intervienen los enzimas . de las reacciones químicas en las que intervienen los enzimas . Se dividen en tres grupos: Se dividen en tres grupos: --MacroelementosMacroelementos que son los que el organismo necesita en que son los que el organismo necesita en mayor cantidad (gramos): Na, K, Ca, P, Mg, Cl y S mayor cantidad (gramos): Na, K, Ca, P, Mg, Cl y S -MicroelementosMicroelementos (mg) : Fe, F, I, Mn, Co, Cu y Zn (mg) : Fe, F, I, Mn, Co, Cu y Zn-OligoelementosOligoelementos o o elementos trazaelementos traza ( (μμg)g) : Si, Ni, Cr, Li, Mo y : Si, Ni, Cr, Li, Mo y SeSe

Los métodos de análisis de los alimentos pueden ser: Subjetivos : aspecto del alimento, olor, gusto y sensaciones táctiles, Objetivos (físicos, químicos, microscópicos y microbiológicos) y Otros (biológicos y encuestas nutricionales)

Métodos objetivosMétodos físicos: Las propiedades físicas objeto de estos métodos son : La apariencia : que se determina por medio de fotografías; El color : que se determina por el método de Munsell que basa en la medida del matiz, intensidad y saturación del color y La textura: que esta relacionada con características físicas de los alimentos como plasticidad, dureza, fragilidad, elasticidad, etc.

Los métodos de análisis de los alimentos pueden ser: Subjetivos : aspecto del alimento, olor, gusto y sensaciones táctiles, Objetivos (físicos, químicos, microscópicos y microbiológicos) y Otros (biológicos y encuestas nutricionales)

Métodos objetivosMétodos físicos: Las propiedades físicas objeto de estos métodos son : La apariencia : que se determina por medio de fotografías; El color : que se determina por el método de Munsell que basa en la medida del matiz, intensidad y saturación del color y La textura: que esta relacionada con características físicas de los alimentos como plasticidad, dureza, fragilidad, elasticidad, etc.

Métodos Químicos : Incluyen todos los métodos destinados a determinar los componentes nutritivos de los alimentos, los que afectan a su sabor y los considerados como contaminantes o impurezas como :

Métodos clásicos : Se emplean en la determinación de humedad, contenido en agua, cenizas, materia grasa, fibra , materia grasa, etc…

Métodos instrumentales :Ópticos : los atómicos para la determinación de metales y las técnicas moleculares (UV-Visible) para determinar compuestos orgánicos; Electroquímicos: Potenciómetros (electrodos selectivos) o valoraciones potencio métricas Cromatográficos : La cromatografía de gases para la determinación de gases y sustancias volátiles (aromas), la cromatografía líquida para sustancias orgánicas no volátiles como vitaminas, ácidos grasos, azucares, aditivos, ect.

Métodos Químicos : Incluyen todos los métodos destinados a determinar los componentes nutritivos de los alimentos, los que afectan a su sabor y los considerados como contaminantes o impurezas como :

Métodos clásicos : Se emplean en la determinación de humedad, contenido en agua, cenizas, materia grasa, fibra , materia grasa, etc…

Métodos instrumentales :Ópticos : los atómicos para la determinación de metales y las técnicas moleculares (UV-Visible) para determinar compuestos orgánicos; Electroquímicos: Potenciómetros (electrodos selectivos) o valoraciones potencio métricas Cromatográficos : La cromatografía de gases para la determinación de gases y sustancias volátiles (aromas), la cromatografía líquida para sustancias orgánicas no volátiles como vitaminas, ácidos grasos, azucares, aditivos, ect.

Tabla N°1: Indicadores Físico químicos generales por grupo de alimentos.

Tabla N°1: Indicadores Físico químicos generales por grupo de alimentos

IMPORTANCIA DE LOS ANÁLISIS EN LOS ALIMENTOS

Asegura que los alimentos sean aptos para el consumo y que cumplan con las características y composición que se espera de ellos.

ASPECTOS DE LOS ANÁLISIS NUTRITIVOS

Estudios nutricionales y toxicológicos

V.N. de un alimento depende de composición química , esta asociado a cantidad y calidad de nutrimentos.

Es necesario conocer como se metabolizan y sus incidencias en salud.

Calidad de alimento depende de su inocuidad.

Estudios de almacenamiento y conservación Transformaciones que involucren cambios en su

composición química …productos indeseables…que afectan su conservación.

Se puede evaluar efectividad de un nuevo envase o método de conservación/o almacenamiento a través de determinación cualitativa o cuantitativa de ciertas sustancias.

Ejemplo:

Presencia de peróxidos en aceites y grasas comestibles.

Incremento de contenido de azúcares reductores

Ambas son Medidas de estabilidad del producto.

Sustancias dañinas presentes en los alimentos

NATURALESLEGUMINOSAS CEREALES BEBIDAS

ESTIMULANTES

PROTEÍNAS, PEPTIDOSAMINOÁCIDOS

ANTIVITAMINAS

VARIOS

Glucósidos cianogenados

Promotores de flatulencia

Inhibidores enzimáticos

Aglutininas

Saponinas

Micotoxinas:AspergillusPeneicillumFusariumClaviceps

Ácido fítico

Inhibidores de amilasas

CaféCafeína

TéTeofilina

ChocolateTeobromina

Vinos y licores Alcohol

CervezaAlcohol

Toxina botulínicaToxina estafilococoToxina Cl. perfringesFalotoxinaAmatoxinaIslanditoxinaLatirismoSelenoaminoácidosMimosinaHipoglicinaCanavanina

Avidina

Antivitamina k(dicumarol)Lipoxidasa

Antivitamina D(citral)

Tocoferol oxidasa

Antiniancina

antipiridoxina(1 amino D prolina)

Algodón (gosipol)Papa (solanina, chaconina)Camote (ipomeamarona)Crucíferas,Pescados y mariscos (tetradoxina, saxitoxina)Quesos (aminas biógenas)Sorgo (taninos)Huevo (colesterol)

ACCIDENTALES

ConservadoresColorantesPotenciadoresAntioxidantes

SaborizantesAromatizantesEdulcorantesEstabilizantes

NitratosNitritosEmulsificantesclarificantes

MineralesAcidulantesSecuestrantesGomas

DisolventesAntiespumantesEnzimasVitaminas

EnturbiantesDiluyentesHumectantesEtc.

INTENCIONALES (ADITIVOS)

PLAGUICIDAS METALES MICROORGANISMOS

VARIOS

OrganocloradosOrganofosforadosCarbamatosNicotinoidesCiclodienosRotenoidesPiretrinasEtc.

PlomoCadmioMercurioArsénicoSelenioCromoAluminioEtc.

SalmonellaShigelaColiformesEstafilococosClostridiumVirusEtc.

RadiacionesHormonasTriquinosisPVCAntibióticosMedicamentos

Tóxicos generados durante el procesamiento de alimentos

Reacciones de MaillardHidrocarburos policíclicos aromáticosRacemización de a.aAminas biógenasNitrosaminasIsopéptidosQuinolinasClorhidrinasDegradación de a.aAcrilamidaDioxinasAlcoholes superiores , metanol.

4. Estudios de nuevas fuentes de alimentación no convencionales y productos para regímenes especiales

La búsqueda de nuevas fuentes de alimentación no convencionales: (Salvado de arroz, frijol de soya, espirulina, etc) así como Formulación de nuevos productos utilizando estas fuentes.

Caracterizar nutricionalmente y evaluar factibilidad en alimentación humana.

Consumidores que reclaman alimentación especial (deportistas, diabéticos, obesos, personas con trastornos en metabolismo como

MUESTRA

Es definida como la fracción de un material sobre la que se estudian ciertas características que posteriormente se generalizan a todo el conjunto.

MUESTREO

El muestreo se define como un proceso de selección de una muestra para ser analizada, de forma tal que sea representativa del conjunto del material del cual se ha tomado y sea además congruente con la definición del problema analítico; dicho de otro modo, la concentración del analito en la porción de la muestra que se analiza, debe ser igual a la concentración del analito en la población (lote, partida, etc.) de la cual se ha tomado LA MUESTRA

MUESTREO

El principio general de cualquier procedimiento de muestreo consiste en que la muestra representativa debe estar compuesta del mayor número posible de porciones de sustancia tomadas de manera absolutamente arbitraria (al azar) de diversos lugares de la población que se estudia (partida, lote, etc).

Cuanto mayor número de porciones de la sustancia se escojan al azar de sus diferentes partes, tanto mayor será la probabilidad de que todas las desviaciones eventuales del promedio se compensen y la composición de la muestra se acerque a la composición media de la sustancia que se analiza.

La muestra extraída debe ser representativa donde se obtiene fracciones del alimento total o la materia prima. una forma es calcular la raíz cúbica de la cantidad de costales del lote. - Líquidos: se toma en frascos con cierre perfecto. Cuando el producto esté distribuido en varias botellas se extraerán de cada envase una muestra - Semisólidos: frascos de boca ancha. Hacer 2 cortes perpendiculares del alimento, se desecha la superficie y se recoge una porción de cada lado opuesto, se mezclan y se colocan en los frascos - Sólidos: bolsas plásticas La toma de muestra va a depender del tipo de alimento a analizar, pero en general se toman los siguientes valores: • Alimento en general 100 a 200gr. • Agua: 100ml

EQUIPOS IMPLEMENTOSRopas Tapabocas, gorros y guantes desechables, botas de

plástico (opcional).

Envases para muestras esterilizadas Bolsas de plástico (descartables o tipo Whirl-pak), frascos de boca ancha (de capacidad adecuada) con tapas de rosca botellas para muestra de agua (las botellas de agua clorada deben contener suficiente tiosulfato de sodio para asegurar una concentración de 100 mg de ese compuesto por cada litro de muestra), papel de aluminio o de envolver grueso (envuelto).

Implementos esterilizados y envueltos para recolección de muestras. 

Cucharas, cucharones, cuchillos, pinzas, espátulas, tijeras, hisopos.

Equipos para recolección de muestras. Nevera.

Dispositivos de registro de temperatura Termómetro con rango de -20ºC a 100ºC, con intervalos de no menos de 2ºC termócupla.

Equipo de Apoyo Marcador indeleble, rollo de cinta adhesiva, etiquetas, linterna.

Agentes esterilizadores. 

Alcohol etílico (95%), mechero 

Refrigerantes Hielo envasado, refrigerante en bolsas de plástico, bolsas o recipientes de plástico que pueden llenarse de agua y congelarse.

TIPO DE MUESTRA METODOS DE RECOLECCION Y CONSERVACION 

Alimentos sólidos. 

Cortar o separar porciones de alimentos con cuchillo esterilizado u otro implemento, si es necesario. Recoger asépticamente por lo menos 200 g de muestra con un implemento esterilizado y transferir a una bolsa de plástico o a un frasco de vidrio de boca ancha esterilizados. Tomar diferentes muestras de arriba al centro y de otros lugares según se considere necesario. Refrigerar, congelar o mantener a temperatura ambiente según sea el caso.

Alimento líquidos o bebidas Revolver o agitar. Tomar la muestra en una de las siguientes formas: 1.Transferir con un implemento esterilizado por lo menos 200 ml en un envase esterilizado, refrigerar o mantener a temperatura ambiente la muestra según sea el caso.  1.Colocar un tubo largo esterilizado en el líquido y cubrir la abertura superior con el dedo o la palma. Transferir el liquido a un jarro o a una bolsa esterilizada. Refrigerar o mantener a temperatura ambiente según sea el caso.  

Alimento congelados Usar uno de los siguientes procedimientos: 1.Enviar o llevar pequeños volúmenes congelados al laboratorio, sin descongelar ni abrir. 1.Perforar con taladro esterilizado de diámetro grande desde la aparte superior del envase diagonalmente por el centro hasta la parte inferior del lado opuesto. Repetir al otro lado hasta recoger por lo menos 200 g. Mantener congelado. 1.Picar el material congelado con martillo y cincel esterilizado y recoger las astillas con un implemento esterilizado, transferir por lo menos 200 g a un envase estéril.Mantener congelado. Usar hielo seco si es necesario. Tomar o enviar envase aislado  

Alimentos Deshidratados Insertar una sonda esterilizada desde la parte superior de una lado del envase diagonalmente por el centro hasta la parte inferior del lado opuesto. Sostener la parte superior y transferir a envase esterilizado.Repetir del lado opuesto hasta recoger por lo menos 200g. Un método alternativo consiste en recoger material con una cuchara, una espátula, un baja lengua o un implemento similar, siempre esterilizado. Transferir el material a un envase estéril.

GRUPO DE ALIMENTOS ANÁLISIS A REALIZARCarne, productos cárnicos o sus derivados. Salmonella spp.

Listeria monocytogenes ( solo para producto cocido) Staphylococcus aureus (coagulasa positiva) Nitratos, nitritos Acido Sorbico, acido benzoico y sus sales

Leche y sus derivados. Salmonella spp Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus (coagulasa positiva) Bacillus Cereus (leche en polvo) Escherichia coli Rancidez (leche en polvo) Fosfatasa Conservantes

Productos de la pesca y sus derivados Salmonella spp Escherichia coli Staphylococcus aureus (coagulasa positiva Histamina ( conservas de atún) Bases volátiles )

Productos preparados a base de huevo Salmonella sppStaphylococcus aureus (coagulasa positiva)Conservantes

Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente (Ph > 4.5)

Inspección de rotulado Latas defectuosas AbombamientoEsterilidad comercial si se tiene dudas.Conservantes  

Alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el consumo.

Staphylococcus aureus (coagulasa positiva) Salmonella spp Escherichia coli Conservantes 

Agua envasada Pseudomona aeruginosa Escherichia coli

Alimentos infantiles Salmonella spp Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus (coagulasa positiva) Bacillus Cereus Conservantes .