El cultivo de hongos comestibles - biomicel.com · El cultivo de setas La observación de que...
29
El cultivo de hongos comestibles El cultivo de hongos comestibles Antonio Belda Antol Antonio Belda Antol í í Departamento de Ciencias de la Tierra y Medio Ambiente Departamento de Ciencias de la Tierra y Medio Ambiente Universidad de Alicante Universidad de Alicante [email protected] [email protected] Introducción a la micología del monte mediterráneo: tradición y gastronomía Seu de Cocentaina 9-10 de noviembre de 2012
Transcript of El cultivo de hongos comestibles - biomicel.com · El cultivo de setas La observación de que...
El cultivo de hongos comestiblesEl cultivo de hongos comestibles
Antonio Belda AntolAntonio Belda Antolíí
Departamento de Ciencias de la Tierra y Medio AmbienteDepartamento de Ciencias de la Tierra y Medio Ambiente
Universidad de AlicanteUniversidad de Alicante
[email protected]@ua.es
Introducción a la micología del monte mediterráneo: tradición y gastronomía
Seu de Cocentaina9-10 de noviembre de 2012
El cultivo de setasEl cultivo de setas
La observación de que determinados hongos comestibles crecían espontáneamente sobre algunos materiales orgánicos en descomposición y la posibilidad de producir apreciados alimentos han hecho que se intente la técnica para su cultivo.
En la actualidad todavía se encuentran cultivos antiquísimos en las civilizaciones de Extremo Oriente. Asimismo, existen citas en laliteratura griega y latina sobre el cultivo de hongos.
La ventana grande de la leyenda de St. Eustace en la catedral de Chartres.
Muchas de pinturas de setas aparecen en el arte cristiano.
LOS HONGOS COMO ALIMENTO: CULTIVO DE HONGOSLOS HONGOS COMO ALIMENTO: CULTIVO DE HONGOS
El cultivo de setasEl cultivo de setas
Desde tiempos remotos se han utilizado los hongos como alimento (fuente de proteínas, vitaminas, minerales y fibra), bien como ingrediente principal del material nutritivo o como condimento (gran importancia etnomicológica).
-Sólo hay pocas especies comestibles en el mundo que son cultivadas a escala industrial en relación con los cientos de especies comestibles silvestres que existen. Queda resolver problemas en el control de factores biológicos, técnicos y económicos.
-Los géneros de hongos mencionados correspondientes a especies comestibles cultivadas o con la posibilidad de hacerlo en un futuro cercano, pueden clasificarse, de acuerdo con su hábitat y sustrato.
Ustilago, con una especie comestible parásita de las mazorcas de maíz (U. maydis);
-Las setas son llamadas “carne vegetal” por su aporte de proteínas y vitamina B.
-Se deben consumir con moderación por si producen alergias o indigestión.
LOS HONGOS COMO ALIMENTO: CULTIVO DE HONGOSLOS HONGOS COMO ALIMENTO: CULTIVO DE HONGOS
El cultivo de setasEl cultivo de setas
LOS HONGOS COMO ALIMENTO: CULTIVO DE HONGOSLOS HONGOS COMO ALIMENTO: CULTIVO DE HONGOS
El cultivo de setasEl cultivo de setas
-Mayor el número de especies inocuas y comestibles que las venenosas. Algunos son considerados buenos comestibles en unas zonas pero no en otras (Ustilago maydis, el carbón del maíz, se come en México).
-Indispensable estudiar ejemplares minuciosamente para diferenciarlos de especies tóxicas.
-Los hongos comestibles silvestres, así como los cultivados con el propósito de ser industrializados para la alimentación humana quedan comprendidos entre los ascomicetos y basidiomicetos.
Los más apreciados por su sabor pertenecen a los órdenes Pezizalesy Tuberales, que comprenden los géneros Morchella y Tuber.
Morchella: colmenillas, morillas… pueden ser cultivadas con facilidad en el laboratorio a partir de esporas o de tejidos de ascocarpos, pero la obtención de las fructificaciones a escala comercial no ha tenido éxito; sin embargo se ha mejorado la producción de ascocarpos en sus medios naturales (añadiendo restos vegetales como basuras orgánicas, restos de industrias que usan manzanas... y protegiéndolos de los rayos del sol con la sombra de olmos, fresnos y cerezos, con los que además se asocian formando micorrizas facultativas).
El cultivo de setasEl cultivo de setas
-Tuber: todas las especies del género son hipógeas y se denominan trufas verdaderas (las trufas falsas son basidiomicetos). Suelen ser de color oscuro aunque algunos ascocarpos son claros (trufas blancas). Las trufas negras son las más apreciadas por su sabor y olor delicado, en particular las que se desarrollan en Francia y España (Tuber melanosporum, T. aestivum, T. uncinatum, T. brumale).
Tuber melanosporum
T. aestivum
T. uncinatum
T. brumale
El cultivo de setasEl cultivo de setas
-Tuber melanosporum: o trufa del Périgord es la trufa de mejor calidad y se cultiva utilizando dos métodos, el directo y el indirecto.
Directo: siembra de esporas, fragmentos de cuerpos fructíferos o cultivos de micelios en bosques de robles propicios para el desarrollo de éstas alrededor de estos árboles formando micorrizas.
Indirecto: diseminación natural del hongo mediante la plantación de pequeños robles obtenidos de plántulas y de bellotas que provienen de bosques donde normalmente se desarrollan las trufas, o inoculados con micelio y esporas de la trufa.
La forma de recolección (al estar enterradas) es mediante cerdos o perros truferos gracias al olfato. Algunas personas lo detectan por el cambio de color en la vegetación y un aroma especial.
El cultivo de setasEl cultivo de setas
El cultivo de setasEl cultivo de setas
• Tuber melanosporum
Micorrización:•Quercus ilex L. Encina, carrasca o chaparra. •Quercus pubescens Willd. Roble pubescente. •Quercus faginea Lamk. Quejigo. •Quercus coccifera L. Coscoja. •Quercus robur L. Roble común.•Quercus petraea Liebl. Roble albar. •Corylus avellana L. Avellano, avellanera.
El cultivo de setasEl cultivo de setas
• Tuber melanosporum
El cultivo de setasEl cultivo de setas
El éxito en el cultivo de hongos ha quedado limitado por ahora a lasespecies saprófitas, especialmente Agaricus bisporus. Así, anualmente se producen millones de toneladas de champiñones. Esta actividad se remonta al siglo XVII, en el París de Luís XIV: al principio esta actividad se realizaba en los huertos a cielo abierto y con el paso del tiempo se trasladó a cuevas y galerías, convirtiéndose en una auténtica actividad industrial.
• Agaricus bisporus
El cultivo de setasEl cultivo de setas• Agaricus bisporus
a) Selección de cepas.
b) Preparación de la “semilla micelial”.
c) Preparación del sustrato de cultivo: abono compuesto llamado compost (paja de cereales o madera de chopo triturada).
d) Colocación del sustrato en “camas” adecuadas al cultivo y esterilización.
e) Inoculación del sustrato preparado con la semilla micelial e incubación del micelio hasta obtener fructificación.
f) Cosecha, limpieza y distribución en estado fresco o preparación para la conservación.
El cultivo de setasEl cultivo de setas
• Pleurotus ostreatus
El cultivo de esta seta consiste en sembrar el micelio sobre un sustrato leñoso-celulósico húmedo (casi siempre pasteurizado), incubarlo a 20-25º C, mientras se tiene envuelto el plástico y, por último, mantenerlo descubierto en sitios muy húmedos y frescos, generalmente a, menos de 15º C, hasta que salgan las setas.
El cultivo de setasEl cultivo de setas
• Pleurotus ostreatus
Produce sustancias antitumorales y reduce el colesterol.
Taladro y siembra de leños con Pleurotus
ostreatus
El cultivo de setasEl cultivo de setas• Pleurotus ostreatus
� Cultivo sobre troncos cortados� Cultivo sobre tocones de madera� Cultivo sobre paja de cereales
Para cultivar hongos no basta con tener semilla porque su cultivo no se parece al de las plantas. Es necesario, según la especie, observar y controlar toda una serie de parámetros:
-Factores físicos
·Temperatura
·Iluminación
-Factores químicos
·Sustrato
·Humedad
-Factores medioambientales
·Ventilación
Micelio industrial de Pleurotus sobre paja de cereales.
Bolsa de micelio industrial sobre granos de cereales.
Factores de crecimiento
Micelio industrial
de Pleurotus sobre
granos de mijo.
Factores de crecimiento
Medios idóneos para el cultivo de hongos
-Almacén: para las materia primas (material vegetal para inoculación del hongo), sin polvo y con poca humedad.
-Sala de esterilización: con autoclave, horno o túnel de pasteurización para esterilizar los sustratos.
-Sala de siembra: con ambiente de pureza extremo. Debe contar con un sistema de aire filtrado (cámara de flujo laminar).
-Sala de incubación: con T entre 20-30ºC y humedad alta para que los sustratos no se deshidraten. Conveniente tener luz UV.
-Sala de producción: depende de la especie y deben tener sistemas de control de T, humedad, ventilación e iluminación.
-Sala de envasado: con condiciones higiénicas.
-Cámara de conservación: entre 2 y 5ºC, para placas Petri colonizadas con el hongo y para las setas a distribuir.
Procesos de cultivo
1. OBTENCIÓN DEL MICELIO (“SEMILLA”)
1.a) Preparación del medio de cultivo (PDA, MEA…)
1.b) Siembra de placas
-Recoger seta en campo, limpia y entera
-Trabajar en lugar axénico y aislar la especie
1.c) Obtención de micelio (1ªgeneración)
1.d) Obtención de micelio (2ªgeneración)
2. PREPARACIÓN DEL SUSTRATO
3. FASES DE CULTIVO
4. COMERCIALIZACIÓN
Métodos de cultivo
No todas las setas tienen un comportamiento igual en su crecimiento: algunas crecen formando repisas, otras de formando grandes piñas de muchos carpóforos, otras crecen solitarias y algunas sólo de forma vertical.
Los romanos ya cultivaban Agrocybe aegerita sobre tocones de árboles.
El cultivo de setasEl cultivo de setas
• Agrocybe aegerita� Cultivo sobre troncos cortados� Cultivo sobre tocones de madera� Cultivo sobre paja de cereales
El cultivo de setasEl cultivo de setas
• Lactarius deliciosus
Incorporación de carpóforos trituradosSuspensión de esporas: agua + detergente + azúcar + fríoSuspensión de esporas: agua + detergente + sacarosa + frío
El cultivo de setasEl cultivo de setas
• Lactarius deliciosus
·Lentinus edodes:“Shiitake” japonés. Cultivado en China de forma rudimentaria sobre troncos de árboles muertos (Quercussp.) desde al S.XII., y después en Japón. Es el segundo hongo más producido en el mundo (después del champiñón).
Anticancerígeno (antioxidantes), revitalizante (estimula glóbulos blancos-linfocitos T-, potenciando la función del sistema inmune) y útil para reducir el colesterol en la sangre. Existe en cápsulas en herbolarios por sus propiedades curativas.
Se usan troncos que se limpian bien y se realizan agujeros cada 15 cm para la inoculación, que se precintan con papel engomado para evitar la contaminación (incubación 6-9 meses).
Hongo de la cáscara de arroz o seta china. No debe ser ingerida cruda porque tiene una toxina termolábil. Su sustrato son montones de paja de arroz y restos vegetales a los que se les puede añadir estiércol de vaca (crecimiento óptimo entre 28 y 45ºC). Se incuba en 1 semana y se producen cosechas en las 2 semanas siguientes.
Es la 3ª seta más cultivada del mundo pero su cultivo se circunscribe al sureste asiático: China, India, sudeste de Asia y también África.
Volvariella volvacea:
Hongo dorado o pata de terciopelo, en Japón “enokitake”. Cultivado en abono compuesto de polvo de madera y salvado de arroz. La fase vegetativa crece entre 18 y 22ºC; antes de la formación de las fructificaciones, se debe bajar a 10-12ºC, y cuando se están formando se baja a 3-8ºC (para evitar que la seta crezca muy rápido y sea muy fina). Esto concuerda con la fructificación natural sobre madera muerta en bosques templados.
Se vende fresco y enlatado. Crece en nuestras sierras en pleno invierno.
Flammulina velutipes:
Varias especies crecen espontáneamente en regiones tropicales y subtropicales. La más cultivada en China, Japón y Taiwán; pero otras especies se cultivan en zonas templadas (A. auricula y A. fuscosuccinea). Llamadas oreja, oreja de Judas, crece sobre árboles muertos. En China usados como alimento desde el S.II a.C. Cultivados como el shiitake.
A. auricula
Buen antibiótico y
antiinflamatorio.Comercialmente “setas negras o chinas”
Auricularia sp.:
