1. EQUIPAMIENTO DE UN COMEDOR

2. CRITERIOS Reglamentacin y aspecto legal Rubro Perfil de la empresa Distribucin 3. REGLAMENTACIN Y ASPECTOS LEGALES Existen en el pas diferentes normatividades vigentes que van desde el D.S. N 025-2004 mincetur, hasta regulaciones provinciales o distritales que los establecimientos deben cumplir, esta normatividad en muchos casos es ms visible en el comedor. 4. Pero no solo existen estos reglamentos, tambin estn las normas , resoluciones y ordenanzas municipales. La normas y requerimientos de defensa civil tambin forma parte de los requerimientos que todo establecimiento de A&B de cumplir. 5. D.S. 025-2004 MINCETUR Reglamento de restaurantes, firmado por el presidente Toledo. Establece definiciones como restaurantes, algunos puestos dentro un restaurante, as como su categora. Define y define parmetros para restaurantes tursticos. 6. Define los requerimientos para ser categorizado como restaurante. Restaurantes 1 tenedor El bao : medio bao para damas y caballeros Personal calificado o con experiencia. Revestimiento de fcil limpieza. Se cumplir con los requerimientos de seguridad (defensa civil) 7. Restaurante 2 tenedores Como condicin general : Ambientes, mobiliario y decoracin en buen estado. Debe cumplir con las normas de seguridad vigente (defensa civil) 8. Condiciones particulares: Los baos separados para damas y caballeros, con lavatorio, inodoro y urinario. Las mesas y mobiliario estarn distribuidos adecuadamente. Las cocinas debern tener pisos , revestimiento y mobiliario son de fcil limpieza. Campanas extractoras y refrigerador. 9. En el personal si bien no deben tener uniforme , si deben guardar relacin. El personal tambin debe tener experiencia y/o capacitacin. 10. RESTAURANTE 3 TENEDORES Condiciones generales: Instalaciones , acabados y mobiliario en buen estado. Buenas calidad. Equipos modernos. Debe cumplir con las normas de seguridad vigente (defensa civil) 11. La vajilla, la cristalera y menaje deben ser de calidad y estar en buen estado de conservacin. Los comedores deben estar ventilados, climatizaos e iluminados (no colores). 12. Condiciones particulares: Ingresos para clientes y personal separados. Recepcin con telfono. Baos con urinarios, inodoros y lavabos, en cantidad suficiente. El rea del bar y sala de espera tiene el 15% del rea de comedor. Tendr ventilacin adecuada. Comedor funcional (mesas y mobiliario) 13. La cocina 20% del comedor. Superficies y revestimiento de fcil limpieza. Ambiente diferente al comedor. Agua fra y caliente en cocina, sistema de refrigeracin y conservacin. Campanas extractoras. Aqu ya aparece el jefe de cocina , el jefe de comedor y personal subordinado. 14. RESTAURANTES 4 TENEDORES Condiciones generales: Instalaciones , acabados y mobiliario en buen estado. Buenas calidad y funcionales. Equipos modernos. Debe cumplir con las normas de seguridad vigente (defensa civil) 15. Mobiliario, menaje y decoracin deben ser de buena calidad. Comedores ventilados e iluminados adecuadamente. Los blancos se cambian a la partida del cliente. Carta variada. 16. En los condiciones particulares hallamos: Los ingresos separados cliente de personal Recepcin con telfono y otras atenciones iniciales. SSHH para ambos sexos, agua caliente. Ascensor si esta por encima del 2 piso. Bar y hall de espera del 25% de comedor. Vajilla de buena calidad. Tele msica. 17. La cocina equivale al 20% del comedor. Pisos y muros en maylica blanca o similar. Tendr reas internas . Comedor, vestuario y bao para personal. Mozos, uniformados y con experiencia, Capitn de mozos, Chef y sub chef. Maitre o jefe de comedor con experiencia, capacitado y hable al menos 1 idioma extranjero. 18. RESTAURANTE 5 TENEDORES Condiciones Generales: Instalaciones , mobiliario, revestimiento , equipos de buena calidad y en operatividad. Vajilla , menaje y blancos de buena calidad. Entradas de personal y clientes por separado. El saln debe estar iluminado y ventilado. 19. Condiciones Particulares Ingresos y recepcin SSHH diferenciado con agua caliente. Ascensores por encima del 2 piso. Bar independiente Comedor funcional Vajilla decorada de primera. Tele msica. 20. Personal e recepcin El comedor contara con matre, jefe comedor y capitn de mozos y mozos. Cocina al 30% Distribucin interna Comedor ventilado e iluminado. Vestuarios y SSHH personal Debe adems tener un barman 21. RUBRO El equipamiento de un negocio gastronmico gira entorno al rubro al cual se enfoca la empresa, sea restaurant de comida criolla, francesa, italiana, rest. Men, pollera, restaurante marino, cevichera, caf, juguera, etc. Cada uno tiene sus propias caractersticas, de acuerdo con el tipo alimento que se comercializa y al tipo de servicio que brinda. 22. RUBRO En el equipamiento se debe seleccionar el producto correcto , en el momento correcto, del proveedor correcto para el pblico correcto, es decir para el rubro correcto. El equipamiento pasa por la lnea de la compaa, as como de las expectativas de nuestro publico. 23. Analizar cual es el equipamiento y el producto que tiene la competencia as como lo que desea el pblico. Analizar los detalles tcnicos y su factibilidad de operacin. Es importante preferir un producto general que diversas marcas lo ofrezcan a u n producto especifico de una marca. 24. Que tipo de servicio se ofrecer al pblico. Que tipo de comida de comercializar. En que hora se brindar el servicio. Decorado e iluminacin. 25. EL PERFIL DE LA EMPRESA Las transnacionales , sus polticas de expansin y contraccin. Los negocios locales, la identificacin con su pblico. Los estudios del mercado. Las costumbre y hbitos de consumo del publico. 26. Las franquicias, las polticas de equipamiento. La posibilidad de reparacin. Las depreciaciones y renovaciones de equipo. Las polticas de expansin . Las polticas de pago. Los colores, diseos y distribuciones. 27. DISTRIBUCIN La circulacin en el comedor. Los porcentajes de distribucin. Las instalaciones de sonido Las tomas de energa Las estaciones Los eventos Las sealizaciones 28. Los Pos Las oficinas del comedor. Los almacenes, de materiales y blancos. El rea separacin de blancos. La circulacin de los mozos 29. MUEBLES DE UN COMEDOR LAS MESAS Las mesas si bien no tienen una medida fija, si se tienen referenciales, estas fluctan entre 75 cm hasta 90 cm de altura dependiendo del diseo de la mesa y el empleo de las mismas. 30. A A: Altura de la mesa desde el borde superior hasta el piso, que puede variar desde los 75 cm hasta los 90cm. 31. Las mesas se emplean tienen diversas funciones, las mesas que son para comedor deben tener 84 cm, mientras que s son mesas para trabajar la medida es de 90 cm. En el mercado hallamos mesas para comedor que estn entre los 75 cm y 84 cm. 32. Los tableros de las mesas pueden ser cuadradas, rectangulares, cuadradas y ovaladas. Las medidas de los tableros cuadrados miden : 76 cm2 para 2 personas 1 mt2 para 4 personas 33. Las medidas de un tablero redondo es de : 1 mt de dimetro para 4 personas 1.52 mt de dimetro para 8 personas Las medidas de un tablero rectangular es de 1.37 mt por 76 cm para 4 personas. 34. Para calcular cuantos comensales deben sentarse en una mesa debemos saber que para mesas cuadradas o rectangulares le asignamos 70 cm por comensal, mientras que en mesa circular y ovalada 60 cm. El calculo del permetro en las mesas circulares se determina por la formula: P= dimetro * (3.1416) 35. LOS MANTELES Los manteles son parte del equipamiento de un comedor, por este motivo los manteles deben ser resistentes , de fcil lavado y que tengan una buena cada. Los mejores materiales pueden ser de Granite o borln. Para calcular la medida de los manteles se deben seguir los siguientes pasos: 36. Para mesas circulares se debe calcula el dimetro de la mesa y aumentarle la cada del mantel. Cabe considerar que la medida de la cada lo define el maitre y va de acuerdo al servicio. En mesas rectangulares, cuadradas y ovaladas se debe considerar las medidad de largo y ancho 37. Para luego aumentarle las cadas en ambos lados. Se debe considerar un 10% adicional si se compra la tela para confeccionar los manteles, debido al dobladillo del borde y la reduccin despus del primer lavado. 38. LAS SLLAS Las sillas no tienen una medida nica, esta va en funcin de la mesa. Las medidas varan en relacin con los diseos y altura de la mesa. 39. LAS VAJILLAS Las vajillas deben ser de preferencia hotelera, estas adems de ser de porcelana, son de color blanco , en algunos casos llevan impreso el logo del establecimiento. 40. Plato de entrada de entre15 y 18 cm de dimetro, pero tambin se le emplea como plato de postre. 41. Los platos de fondo son 28 a 31 cm. Pueden existir diversas medidas de acuerdo a la marca y a las necesidades de 42. Los platos de fondo tambin pueden ser ovalados en este caso las medidas pueden tener un dimetro de 18, 24, 31y 33 cm. estas medidas tambin cambiar de acuerdo a la marca y diseo. 43. Tazas , tambin conocidos como cremeras , platos para cremas o sopas, presentan diversas capacidades que van en alrededor de 320 ml. 44. Taza para consom o buillon, se pueden presentar en otros diseos y capacidades y tienen una medida que flucta en 226 ml. Los platillos o conocidos en ingles como saucer tienen medidas que van desde 12 cm hasta 15 cm de dimetro. 45. Plato para ensaladas o bowl para fruta tienen una capacidad que va entre 10 cm hasta 16 cm de dimetro y tienen capacidad de 140 ml hasta 281 ml. 46. Porta mantequilla o mermelada , este bowl presenta un dimetro que va desde 11 cm hasta los 13cm. Plato para pan o tambin conocido como plato de mantequilla , presentan medidas entre 12 a 15 cm. 47. El azucarero pueden ser tanto con tapa para azcar a granel y sin tapa para azcar en sobre. Las cremeras pueden ser de metal, plasticos y porcelana, las medidas fluctuan entr 3.5 Oz y 5.5 Oz.En el caso de metal son de acero inoxidable y sus medidas fluctuan entre 3.5 Oz hasta 10 Oz. 48. Plato para caracol, pueden ser de metal o loza sus medidas estn en alrededor 13 x 16 cm Las tazas pueden ser de diversas medidas y capacidades , entre los ms comerciales tenemos los mugs que van desde los 250 ml hasta los 500 ml, las tazas de expreso fluctan entre los 100 a 150 ml, y las tazas de capuccino o te tienen aproximadamente 7 oz. 49. Plato para creme brule, crema catalana o algn gratinado, 14 cm de diametro Plato o taza para soufle de 12 cm de dimetro Floreros no deben ser demasiado grandes. 50. Las teteras pueden ser de 18 onzas , aunque existen otros envases para llevar u servir bebidas calientes. Las cafeteras pueden ser de plsticos y vidrios, y sus medidas pueden ir desde 10 a 12 Oz (312 mililitros) hasta medio Galn ( 2 l aprox.) Existen otros servidores de bebidas (tambin conocidos como Thermos) que pueden ser para bebidas calientes o fras, estos envases van desde un litro hasta 2 , pasados por sus diversas presentaciones. 51. Plato para banana split, este tipo de plato puede ser de vidrio o loza. Los porta huevos pueden ser de vidrio, metal, loza, y cermica , se emplean para servir huevos hervidos, en especial los de yema liquida. Las salseras pueden tener presentaciones de loza o metal. 52. Las fuentes para servir en mesa pueden tener diversas medidas y pueden ser hechas de loza, cermica o vidrio refractario. La queseras pueden ser de plstico, vidrio o cermica. 53. LAS ALCUZAS, DEPENDEN DEL SERVICIO QUE SE OFRECE 54. Los Cubiertos Los cubiertos, al igual que la vajilla, presenta distintas medidas las mismas que van en funcin a la variable diseo- uso y la marca. Los cubiertos ms conocidos son el tenedor, el cuchillo , la cuchara, la cucharita, adems de otros que dependen del empleo que se les de. 55. En el mercado los cubiertos por lo general son de acero inoxidable , sin embargo en algunas operaciones se pueden hallar cubertera de plstico madera. En la culturas japonesas, chinas, vietnamitas, y tailandesas en lugar de cubiertos encontraremos los famosos palitos o chop stick , estos pueden ser de huesos, madera, Las medida ms frecuente para tenedores es de 20 a 22 cm . 56. Los cubiertos de pescado tienen una medida alrededor de 18.5 cm Tenedor de postre o pastel tienen una medida de 13 cm mientras que el de postre es de 17 cm. 57. El tenedor para caracol mide aprox 11.5 cm, y se caracteriza por tener 2 puntas. Los tenedores pueden tener medidas de 22 a 23 cm de largo. 58. Los tenedores de servicio de ensalada se caracterizan por tener 3 puntas, forma de cuchara y medir 24 cm aproximadamente. Los tenedores y cuchillos para trinchar tienen diversas medidas pero van en alrededor de 24 cm 59. Cubierto de cangrejo o langosta Los cuchillos para quesos pueden tener distintas formas dependiendo de la consistencia del queso. 60. Tenedor para carne , se caracteriza por sus dientes y filo. El cuchillo para plato de fondo, tiene medidas similares al tenedor, en este no se presenta los filos dentados. En este mismo diseo encontramos a los cuchillo de 61. CRISTALERIA Copa Flute pueden tener aprox. de 6 a 8 onzas. La copa Margarita de 9 onzas. La copa para Martini tambin puede encontrare en diversos tamaos pero la tradicional es de 5 onzas. 62. La copa de cognac o brandy puede ser de 5 a 20 onzas. Las botellas para decantar tienen diversas formas y capacidades por lo general estan en alrededor de 1.5 a 2 L. 63. Copa de vino blanco reserva de 12.5 oz, pero tambien se encuentran en copas ms pequeas de 5 onzas. Las copas para vino tinto , cuando son para reservas los hallamos en 15 oz mientras que existen tambien en medidas menores como de 6 onzas. 64. Aparadores y estaciones 65. Las bandejas deben tener anti- deslizantes, se encuentran en presentaciones rectangulares, ovaladas y circulares, teniendo de acuerdo a la forma diversas medidas. 66. Wine cooler o conservador frio de vinos Hielera