1

UNIVERSIDAD AUTNOMA DE SINALOA

FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES

MAESTRA EN CIENCIAS SOCIALES

CON NFASIS EN ESTUDIOS REGIONALES

TESIS

EL MANGO: UNA PROPUESTA DE TURISMO GASTRONMICO PARA EL SUR DE SINALOA

QUE COMO REQUISITO PARA OBTENER EL GRADO DE MAESTRO EN CIENCIAS SOCIALES CON NFASIS EN ESTUDIOS REGIONALES

PRESENTA

KARINA OCHOA LEYVA

DIRECTOR DE TESIS

DR. ARTURO SANTAMARA GMEZ

MAZATLN, SINALOA, SEPTIEMBRE 2012

1

2

AGRADECIMIENTOS

A la Universidad Autnoma de Sinaloa y el posgrado de la Facultad en Ciencias Sociales, por su formacin y haberme brindado la oportunidad de formar parte de su historia.

A la planta docente de la Maestra, por haber sembrado la semilla del conocimiento de las Ciencias Sociales y por indicarme el camino de la investigacin cientfica.

A mi director de tesis con admiracin y respeto Dr. Arturo Santamara Gmez, por brindarme su apoyo acadmico y moral, y sobre todo por ser una gran persona que con su ejemplo me ense a comprender que tanto el camino de la investigacin como el de la vida dependen uno del otro.

Al Dr. Jos Luis Beraud y a la Lic. Hortencia Crdenas, por su gran apoyo desde el inicio hasta el final y por creer en m.

A los integrantes de mi comit tutorial, los doctores Juan Manuel Mendoza Guerrero y Omar Lizrraga Morales, por sus comentarios y recomendaciones importantes para elevar la calidad de la investigacin.

A los profesores Pedro Brito Osuna y Luis Humberto Martnez Rodrguez, por brindarme su tiempo y conocimiento para que este trabajo se desarrollara mejor.

A CONACyT, porque simple y sencillamente sin el apoyo econmico que se me brind no hubiese podido llevar a cabo la maestra.

Al Ing. Ernesto Barrera, por su apoyo y colaboracin para el desarrollo de tesis.

A Blas Adrian y Josefina, por su amor, confianza y apoyo que en m depositaron para seguir alcanzando mis sueos sin importarles esfuerzos y sacrificios para que su hija siguiera superndose. Los Amo

A mi hermano Adrian, su esposa Carol y mi hermoso sobrino Luis Adrian, quienes me han enseado que la vida de un investigador sin la unin familiar no alcanza su mayor resplandor.

A quien ha decidido acompaarme en el camino de la investigacin con su apoyo, paciencia, alegra y amor, no importando traspasar fronteras. Futuro Te Amo.

A mis compaeros de maestra que estuvieron para escucharme y orientarme cuando ms lo necesite. Me llevo momentos nicos e inolvidables y sobre todo una amistad que perdurar con el paso de los aos.

A los productores, empresas, representantes de dependencias y asociacin de agricultores, por brindarme un espacio en su agenda y contribuir a la presente investigacin.

3

Un agradecimiento especial a la familia Rivera Valdez, por apoyarme y brindarme el impulso para que esta investigacin se realizara.

Al doctor Ernesto Rivera, que desde el cielo es testigo de este proyecto que lo tomo como suyo desde el inicio. Gracias, sin su apoyo esto no hubiese sido lo mismo.

A los seores Jos Luis Simental, Jorge Macas, Rufino Prado, Modesto Morelos, Antonio Daz, Ernesto Rivera Valdez, Rafael Quevedo, Pedro vila, Fernando Avalos, Bonifacio Bustamante y los integrantes de Unidos por Escuinapa, por su colaboracin y apoyo para que esta investigacin se desarrollara.

A mi familia, por su amor y por estar siempre ah.

A mi ta Betty y su hermosa familia, quienes siempre han estado conmigo a pesar de las fronteras.

A mis amigos, por mostrarme el valor de la amistad, su apoyo y comprensin.

A todas aquellas personas que marcaron esta etapa de mi vida, siempre sern parte de m.

A Tere, Alba, Alma, Edson, Edgar y Jos por brindarme su amistad y apoyo, s que tengo una gran familia en el bello puerto de Mazatln.

A dios, por el slo hecho de darme la oportunidad de vivir y poder agradecer todo lo anterior.

Sabiendo que no existir una forma de agradecer una vida de lucha, sacrificio, amor, alegra y constante esfuerzo, quiero que sientan que el objetivo logrado tambin es de ustedes y que la fuerza que me ayud a conseguirlo fue su amor y apoyo.

Con cario y admiracin

Karina Ochoa Leyva.

4

INDICE

INTRODUCCIN 6

Diseo de Investigacin

8

Captulo I CULTURA Y TURISMO

Introduccin 14

1.1 Cultura gastronmica 15

1.1.1 Cocina Mexicana 24

1.1.2 Las frutas dentro de la gastronoma mexicana

33

1.2 Turismo Gastronmico 45

1.2.1 Importancia del turismo gastronmico

49

1.3 Rutas Gastronmicas 50

1.3.1 Elementos que la integran 52

1.3.2 Rutas gastronmicas existentes

55

Captulo II ACERCA DEL MANGO

Introduccin

59

2.1 Breve historia del mango

60

2.2 Cualidades del mango y sus usos gastronmicos

63

2.3 El mango desde los mitos, la esttica y la cultura popular

69

2.4 Un producto alimentario como un constructo de identidad

74

Captulo III EL MANGO Y LA SOCIEDAD ESCUINAPENSE

Introduccin

80

5

3.1 El origen y desarrollo del mango en Escuinapa

81

3.2 Significado de los elementos durante el proceso de cultivo hasta la degustacin del producto

115

3.2.1 El mango deshidratado 119

3.2.2 La degustacin

122

3.3 El mango: smbolo de identidad de la localidad

126

Captulo IV LA RUTA GASTRONMICA DEL MANGO

Introduccin 134

4.1. Diseo de la Ruta Gastronmica

135

4.2 Actores partcipes en la ruta

142

4.3 Importancia de la propuesta del diseo de la Ruta Gastronmica del Mango

147

CONCLUSIONES

155

BIBLIOGRAFA

159

6

INTRODUCCIN

Al analizar la situacin turstica de la zona sur del estado de Sinaloa, surgi la idea

de considerar las potencialidades de este territorio para ser desarrolladas por sus

habitantes como nuevas ofertas tursticas. Es as, que vimos en los alimentos

caractersticos de esta zona: coco, mango, ciruela, camarn y queso, un conjunto

de potencialidades susceptibles para ser desarrolladas como productos tursticos.

Con el paso del tiempo y analizando las herramientas con las que se contaba para

realizar la presente investigacin, me percat que slo era posible abarcar un

alimento.

El mango fue el elegido bajo los criterios de ser uno de los pilares

econmicos principales de la zona sur y todo un smbolo regional con una historia

por descubrir y una cultura que revelar. En un inicio, se pens que la investigacin

podra abarcar los municipios de Concordia, El Rosario y Escuinapa, pero por

razones metodolgicas y criterios analticos se delimit el campo de estudio,

solamente al municipio de Escuinapa.

Una vez decidido el objeto de estudio, el cual fue parte de una amplia

discusin con mi asesor y otros investigadores, a tal grado que me gener cierta

indecisin, que al final con la inmersin en el campo de estudio y el desarrollo de

la investigacin, qued eliminada totalmente de mi mente. De acuerdo a mi

formacin profesional y a la ayuda y asesora de mi tutor el Dr. Arturo Santamara,

se opt por estudiar las rutas gastronmicas como el vnculo entre alimento,

sociedad, cultura y territorio. Al comienzo de este trabajo algunas dudas surgan:

Quin ha investigado sobre rutas gastronmicas o alimentarias?, Cmo

abordarlas desde un enfoque sociocultural?, Cmo un alimento puede ser parte

de la identidad de una sociedad? en fin. Saba que estaba en un terreno nuevo por

descubrir y en un espacio que me brindaba la oportunidad de conocer una regin

de mi estado y que hizo que viera lo cotidiano como fuente de inspiracin para

distintas investigaciones.

7

Posteriormente, me dediqu a encontrar investigadores que ya haban

realizado estudios sobre las rutas gastronmicas, lo cual reforz mi confianza y el

conocer cmo podra abordar este nuevo campo del saber. Pero aun me quedaba

la parte totalmente desconocida, la parte sociolgica y cultural, que certificaba el

nuevo campo de estudio del rea de las ciencias sociales y humanidades, el cual

empezaba a conocer. Fue sin duda la planta de profesores y mi tutor que

sembraron en m la semilla del conocimiento de los hechos sociales y cmo estos

pueden ser interpretados y analizados para ser abordados, y elaborar propuestas

para desarrollarlas. Las bases tericas, conceptos, estructuras, modelos,

analogas, estadsticas, autores, metodologas, acontecimientos histricos,

polticos, sociales, econmicos y culturales que fueron expuestos por catedrticos

en los temas centrales, me ayudaron a guiar la presente investigacin dentro del

campo de las ciencias sociales. Nos enfrentbamos a un nuevo reto por alcanzar,

expongo en plural porque este trabajo no pudo ser finalizado sin las aportaciones

directas o indirectas de distintas personas que estuvieron tras esta investigacin y

que activaban el pensamiento crtico y analtico que en estos aos de estudio las

instituciones educativas nos han transmitido.

Una vez inserta en el campo de estudio, lo cual fue una grata experiencia

donde los escuinapenses fueron los actores claves que me abrieron sus puertas y

compartieron el gusto e inters por desarrollar esta investigacin, encontr

distintas vertientes que apuntaban que este trabajo iba por el camino adecuado.

Estas vertientes partan del bajo costo de la produccin de mango, de la falta de

diversificacin gastronmica en base al fruto, de otorgar valor agregado a la

produccin y de un nuevo escenario turstico que plantea el CIP de Teacapn,

donde la produccin de mango, la cultura y el nuevo producto turstico no se vean

entrelazados para caminar juntos. Todo esto otorgaba el impulso necesario para

emprender este trabajo. Sin duda, el plus de este impulso fue el entusiasmo que

los empresarios mangueros de Escuinapa mostraron para que esta investigacin

se realizara, de tal manera que recibieron este proyecto de investigacin con la

promesa de llevarlo a cabo.

8

Diseo de Investigacin

Parte de los antecedentes para esta investigacin es lo que sealan

algunos autores con respecto a estrategias tursticas fundadas en los alimentos,

especialmente en la Europa mediterrnea, la regin que ms uso ha hecho del

desarrollo de las Indicaciones Geogrficas1.

En Espaa, por ejemplo, la ruta que ms se ha desarrollado es la que corresponde

al vino. Esta propuesta turstica fue incorporada en la temtica de las rutas

alimentarias dentro del Plan Integral de Calidad del Turismo Espaol 2000-2006,

de la Secretara General de Turismo. (Lpez y Snchez, 2008). Esa secretara

espaola defini en el ao 2000 a la Ruta del Vino como:

La integracin bajo un mismo concepto temtico de los recursos y los

servicios tursticos de inters, existentes y potenciales, de una zona

vitivincola, planteados desde la autenticidad y la vocacin vivencial, con el

fin de construir un producto desde la identidad propia del destino, de

facilitar la comercializacin conjunta de toda la zona y de garantizar el nivel

de satisfaccin de la demanda, impulsando as el desarrollo econmico-

social integral de la misma.

Lpez y Snchez (2008) sealan que en una ruta turstica del vino se

establecen alianzas entre las diferentes empresas encargadas de prestar los

servicios correspondientes ya que, recordemos, que en la actividad turstica el

viajero (consumidor) slo compra un producto (satisfactorio) que es vendido por

varios oferentes por ejemplo, el hotelero, el restaurantero y el bodeguero.

No slo Europa ha incursionado en esta diversificacin de la oferta turstica,

que muestra el proceso y degustacin de algunos productos que en la mayora

son la base econmica de la localidad receptora y son smbolos de identidad, sino

que tambin el continente Americano tiene rutas gastronmicas establecidas como

1 Es un signo utilizado para productos que tienen un origen geogrfico concreto y poseen cualidades o una

reputacin derivadas especficamente de su lugar de origen. Por lo general, una indicacin geogrfica consiste en el nombre del lugar de origen de los productos. Organizacin Mundial de la Propiedad Intelectual. Obtenido el 15 de octubre 2010 en: http://wipo.int/about-ip/es/about_geographical_ind.html.

9

las del vino en los pases de Argentina, Chile, Estados Unidos de Norteamrica y

Mxico. Es en nuestro pas donde tambin se ofrecen las rutas del tequila, del

cacao y del caf en los estados de Jalisco, Tabasco y Chiapas respectivamente.

Con respecto al mango se encontr que existe un Festival enfocado a este

fruto. Dicho festival tiene el objetivo de exponer el mango como uno de los

mejores frutos, tanto en su sabor y color como en su belleza. Este evento es

realizado por Fairchild Tropical Botanic Garden en el estado de Florida, Estados

Unidos de Norteamrica. Las actividades que se presentan son conferencias,

talleres, demostraciones de cocina y exposicin de mangos dentro del jardn. El

mango es cultivado en el sur de Florida, siguiendo los pasos de David Fairchild, el

colector de mango ms conocido en el pas norteamericano. 2

Algunos estudios enfocados al mango han sido desde el campo de la

comercializacin, la produccin, las propiedades biolgicas y las enfermedades.

Uno de estos estudios fue realizado por Rafael Ruz Ortega en el ao 2010 en los

municipios de El Rosario y Escuinapa. Ruz se enfoc en el anlisis de las redes

de cooperacin que los productores establecen con otros agentes involucrados en

la produccin y comercializacin de mango en esos dos municipios.

Con estos referentes sobre el mango, surgen las preguntas de investigacin

planteadas dentro de uno de los campos de investigacin turstica que ha tenido

mucho impulso en estos ltimos quince aos, es el turismo cultural y sus

vertientes como la gastronoma. En Brasil se ha generado toda una escuela de

estudios gastronmicos desde la perspectiva antropolgica y turstica, algunos

autores que sobresalen son: Azambuja, M. (2001), Pertile, K. (2011), Gimenes,

M.E.S.G. (2010), quienes se han interesado en abordar estudios que vinculen el

turismo, la gastronoma, la cultura, la identidad y el territorio.

Por otra parte en las principales revistas de investigacin turstica a nivel

mundial, como Annals of Tourism Research con sede en Estados Unidos, y

PASOS establecida en Espaa cuentan con ms de trescientos estudios de este

2Festival Internacional del Mango. Obtenido el 11 octubre 2010 en: www.fairchildgarden.org/events/

10

tipo. De igual manera el incremento de congresos y cursos internacionales

enfocados a esta temtica demuestran la tendencia de este tipo de estudios

tursticos. Las preguntas planteadas para esta investigacin son: Qu posibilidad

existe de aprovechar y desarrollar la potencialidad de la fruta a travs del turismo

gastronmico?, Qu caractersticas culturales se relacionan con el cultivo del

mango?, Qu caractersticas culturales sobresalen en la elaboracin de

productos industriales a base de mango?, Qu tcnicas culinarias y

caractersticas culturales existen en la elaboracin de algn producto o platillo a

base de mango?, Es el mango un smbolo de identidad de la sociedad

escuinapense?.

Para conocer las respuestas a estas preguntas fue necesario establecer el

objetivo de la investigacin el cual consiste en disear una ruta gastronmica en

torno a la produccin de mango que permita el rescate de su historia y el mostrar a

esta fruta como parte de los smbolos de identidad del municipio.

La metodologa requerida fue mixta con enfoque cualitativo. La recoleccin

de datos consisti en la observacin de campo que se realiz en el municipio de

Escuinapa, asistiendo al corte de mango y a empresas dedicadas a la

transformacin y exportacin del fruto. Se tuvo la oportunidad de observar y

participar en rutas gastronmicas ya establecidas como la Ruta de la Yerba Mate

en Argentina. Tambin se implementaron entrevistas abiertas elaboradas

cuidadosamente y de manera concreta bajo recomendaciones para su realizacin

y aplicacin3. Parte de la construccin de la historia del mango del municipio de

Escuinapa se logr a travs de documentos y entrevistas a personas claves que

han estado presentes en el desarrollo de la produccin de este fruto. Se efectu

un sondeo cualitativo con el objetivo de conocer la percepcin que se tiene de la

fruta con respecto a la belleza y a los significados econmicos, sociales y

culturales que la sociedad escuinapense le otorga. El desarrollo del contenido de

la investigacin pasa en distintos momentos del anlisis terico al anlisis

3 Este tipo de entrevistas se basan en una gua general de contenido, el investigador posee toda la

flexibilidad para manejarla.

11

emprico. Este mtodo de exposicin se sigui para que hubiera una relacin ms

gil entre los enfoques tericos y la investigacin emprica.

Por ltimo y no menos importante, se hizo uso de las tcnicas de

investigacin como la revisin de informacin documental (libros, artculos

cientficos, artculos en lnea y notas periodsticas) antes y durante el desarrollo

del estudio.

De esta manera, la investigacin busca cumplir con la hiptesis principal

que establece, que en el municipio de Escuinapa existen los elementos culturales,

histricos, sociales y econmicos, para que el mango sea el ingrediente principal

de una ruta turstica gastronmica.

Por lo que el desarrollo de este trabajo est expuesto en cuatro captulos

que contemplan las bases tericas y conceptuales, el contexto mundial y nacional

del mango, el origen y desarrollo del mango en el municipio de Escuinapa, el

entorno cultural de esta fruta en la sociedad escuinapense y la propuesta del

diseo de la ruta gastronmica como alternativa que fortalece la investigacin.

En el primer captulo titulado Cultura y Turismo se aborda con detalle el

contenido del marco terico, el cual muestra las distintas aportaciones,

conceptualizaciones y teoras de diversos autores que desarrollan la temtica de

cultura, identidad, alimentacin, gastronoma, historia alimentaria de Mxico,

territorio, turismo gastronmico y rutas gastronmicas. En el primer tema de este

captulo se hace una revisin conceptual de cultura y sus elementos que la

conforman, para pasar a desarrollar uno de estos que es la alimentacin, vista

desde el enfoque sociocultural. En el desarrollo de este tema se tocan aspectos

culturales de la cocina mexicana y su proceso, se hace una recopilacin e

interpretacin de alimentos mexicanos y los significados que estos tienen para la

sociedad. En el segundo y tercer tema se expone lo relacionado con la actividad

turstica gastronmica, los elementos que la integran y la importancia de esta. As

como tambin, se plantea las bases principales que conforman las rutas

gastronmicas, y se ejemplifica con algunas rutas gastronmicas establecidas en

12

Mxico y en distintas partes del mundo. Cabe mencionar que este captulo es el

fundamento terico que rige al objetivo de la investigacin.

Acerca del Mango es el ttulo del segundo captulo donde se presenta el

marco contextual mundial de esta fruta. Su historia es plasmada desde aspectos

naturales hasta las leyendas hindes que han visto en este fruto una estrecha

relacin con la belleza y lo supremo. Se aborda las cualidades y usos

gastronmicos del mango y se describe la analoga correspondiente al mango

visto desde los mitos, la esttica y la cultura popular. Por ltimo se desarrolla la

temtica de la identidad y los factores que la construyen, los cuales son abordados

y relacionados con un producto alimentario, de tal forma que este es considerado

parte del constructo de la identidad de una sociedad, lo que es vinculado

indudablemente con su cultura.

El contenido del tercer captulo nombrado El mango y la sociedad

escuinapense es el resultado de la investigacin de campo realizada durante el

transcurso del programa de maestra que comprendi cuatro semestres. En este

apartado se da a conocer el origen y desarrollo de la produccin de mango en el

municipio de Escuinapa, aqu se rescatan y documentan memorias relatadas por

los propios actores que fueron y son partcipes en el desarrollo de esta actividad

frutcola. Se articulan las memorias individuales y su riqueza que brindan el

sustento histrico del mango en territorio escuinapense. Tambin se presentan

datos estadsticos que confirman la importancia econmica y de produccin del

mango a nivel estatal, nacional y mundial. No dejando de lado el aspecto

sociocultural, se aborda todo lo relacionado con aspectos sociales y culturales que

se presentan durante el cultivo del mango hasta las distintas formas de degustarlo,

as como tambin, se exponen argumentos tericos con relacin a la construccin

de smbolos de identidad, para esto se utilizaron los resultados obtenidos a travs

del sondeo cualitativo que demuestra el significado e importancia que tiene esta

fruta para una parte del pueblo escuinapense.

El ltimo captulo denominado La Ruta Gastronmica del Mango est

basado en la realizacin del diseo de la ruta gastronmica que se propone. En

13

esta seccin se exponen los elementos claves con los que debe contar el mango

para ser el ingrediente principal de esta ruta, cabe aclarar, que al modelo

propuesto por los autores Barrera y Bringas se le agreg la imagen simblica

como elemento fundamental en dicha aportacin. Para desarrollar la temtica de

los actores partcipes en la ruta gastronmica se tom como esquema el diseo de

la Ruta de la Yerba Mate, bajo ciertas adecuaciones debido a la diferencia de

contextos y recursos de cada regin. Posteriormente se elabor un anlisis de la

importancia de este diseo desde el enfoque turstico, agrcola, cultural y como

alternativa para crear nuevos empleos. En este captulo se plasman

conocimientos, tcnicas y experiencias aprendidas durante la estancia

internacional en el rea de Turismo Rural de la Facultad de Agronoma de la

Universidad de Buenos Aires, Argentina, bajo la direccin del Ing. Ernesto Barrera.

Es necesario destacar que esta investigacin tuvo como finalidad rescatar y

articular una rica historia en torno a la produccin de mango, conocer los distintos

usos gastronmicos de este fruto en territorio escuinapense, acercarse a formas

de vida de cortadores, caporales, empresarios y trabajadores que directamente

estn relacionados con el mango, as como tambin, sembrar el inters de ver al

mango mas all de ser una fruta de masiva comercializacin, y sobre todo, poner

en prctica conocimientos adquiridos durante el programa de maestra, a travs de

la asistencia a congresos nacionales e internacionales, los cursos impartidos por

personas destacadas en las temticas de ciencias sociales, la estancia

internacional y experiencia y crecimiento humano, acadmico y profesional que

dejaron mis profesores y compaeros de la Maestra en Ciencias Sociales con

nfasis en Estudios Regionales.

Para finalizar, espero que el trabajo cumpla con los requerimientos

necesarios en la investigacin cientfica social y sea de utilidad para la sociedad.

14

Captulo I CULTURA Y TURISMO

Introduccin

En el presente captulo se abordan conceptos claves para el desarrollo del

proyecto de investigacin, los cuales brindan el respaldo acadmico y cientfico;

pilares fundamentales del estudio.

En el primer tema se desarrolla el concepto de cultura, donde se busca

resaltar los elementos que la componen, particularizando la cocina y los usos y

costumbres que la conforman como un hecho cultural relevante. De tal manera

que se estudia la relacin entre cultura como concepto general, y la cocina y la

alimentacin como conceptos ms especficos. Se sealan antecedentes y parte

del desarrollo de la cocina mexicana, as como tambin, los usos gastronmicos

de algunos alimentos culturalmente significativos que han sido construidos por

diferentes actores sociales con el paso del tiempo. Para el mejor entendimiento y

anlisis para el desarrollo de este captulo fue necesario plantearlo desde lo

general a lo particular con la finalidad de exponer la construccin histrica de la

cocina mexicana, y el papel especfico de las frutas dentro de esta cultura

alimentaria.

El contenido del segundo apartado consiste en la vinculacin de turismo,

cultura y alimentacin, de tal manera que se exponen las aportaciones de distintos

autores con respecto al turismo gastronmico; visto como la actividad turstica que

mejor enmarca dicha vinculacin. Se explica el producto turstico de rutas

gastronmicas, sus caractersticas y elementos sustanciales para que esta

actividad se realice. Por ltimo, se muestran distintos casos actuales de rutas

gastronmicas establecidas en Mxico y otras partes del mundo, lo cual enriquece

y mejora la comprensin de este captulo.

15

1.1 Cultura Gastronmica

Antes de pasar a la conceptualizacin del trmino cultura gastronmica diremos

algunas palabras sobre el concepto ms general de cultura. Este amplio

concepto est constituido por mltiples prcticas sociales que se convierten en

costumbres, hbitos, comportamientos y tradiciones, las cuales son trasmitidas de

una generacin a otra, presentando caractersticas y significados de acuerdo a la

sociedad donde se generan. En palabras de Gilberto Gimnez sera lo siguiente:

La cultura es la organizacin social del sentido, interiorizado de modo

relativamente estable por los sujetos en forma de esquemas o de

representaciones compartidas, y objetivado en forma simblica, todo ello

en contextos histricamente especficos y socialmente estructurados.

(2007: 49)

Un elemento clave en esta definicin consiste en la interiorizacin de la

cultura, la cual se puede entender como la manera en que el ser humano adopta

las distintas formas culturales para realizar cualquier accin. Esta accin puede

expresarse en un comportamiento especfico compartido, como pueden ser la

preparacin de un alimento, la danza, la forma de vestir o la lengua, mismos que

adquieren distintos significados que son otorgados por los individuos, y a la vez

son adoptados de su contexto social.

Por lo tanto, la cultura envuelve a los comportamientos y formas de vida

que el ser humano adopta y trasmite dentro de la sociedad, considerando que

estas formas de vida cuentan con significados que representan el esfuerzo, la

ideologa, las emociones, las mltiples maneras de organizarse, los roles o

posturas que asume el individuo.

Dentro de esta amplia gama de formas de vida y expresiones sociales, la

cocina desempea un lugar esencial en la cultura, ya que a travs de ella se

representan los sabores, gustos, costumbres, tradiciones, valores y smbolos, los

cuales se ven inmiscuidos al momento de preparar un alimento, a travs del

empleo de ciertos elementos naturales y de los utensilios de cocina, ambos con

sus significados y funciones de acuerdo al entorno, pero tambin de la

16

organizacin para su elaboracin, el motivo para realizarla y las distintas

costumbres y tradiciones que lo acompaan.

Tal y como seala la antroploga e investigadora chilena Sonia Montecino

Aguirre quien ha escrito distintas obras sobre historia culinaria. Cocina y cultura

bien pueden ser sinnimas, entendida la primera como lenguaje; as, la trama de

la alimentacin humana nos arroja a una densa materia en la cual el cuerpo, las

tcnicas y los smbolos se entreveran para producir urdimbres diferentes en las

distintas sociedades. (2009:19).

Esta autora expone cmo la cultura y la cocina son similares por los elementos

simblicos que se presentan, pero indiscutiblemente la cultura como concepto

incluye varios campos donde la cocina est presente, por ello la preparacin de

alimentos y el uso de tcnicas y costumbres culinarias van creando un conjunto de

caractersticas nicas ligadas a los esquemas culturales donde se encuentran

rasgos simblicos del individuo que son reflejo de la sociedad de la que forma

parte.

Noelia Carrasco Henrquez antroploga e investigadora de la Facultad de

Ciencias Sociales de la Universidad de Concepcin en Chile, autora de artculos

relacionados a la antropologa de la alimentacin (2007) cita al socilogo francs

Marcel Mauss (1925) quien seala que la dinmica social siempre subyace en la

accin de alimentarse, toda vez que el hecho alimentario se organiza segn las

estructuras econmicas, sociales, geogrficas, gnero, clase y estatus, adems de

la propia concepcin de comer. Esta interpretacin sugiere que el ser humano, en

efecto, cocina para alimentarse, pero esto lo realiza de acuerdo a su entorno

cultural. Cocinar y comer expresan formas y estilos de vida, las cuales se

adquieren durante su interaccin con los dems individuos. Las maneras de

alimentarse se deben a distintos factores, tales como el alcance y

aprovechamiento de los recursos naturales existentes en su mismo espacio, las

tradiciones heredadas por la familia en particular, y la sociedad en general.

As como sostiene Montecino Aguirre (2009:19), lo que cada sociedad

considera como alimento no slo tiene un correlato nutricional y de seleccin en

17

un medio ambiente, sino tambin revela un sentido simblico. De all las

prohibiciones, modos de consumo, las concepciones sobre las propiedades de los

productos que se ingieren y los principios que rigen su deglucin.

Por su parte, la filosofa e investigadora del Centro Nacional de Investigaciones

Cientficas de Francia Luce Giard expone una interpretacin cercana a la de

Montecino:

Las conductas alimentarias constituyen un dominio donde la tradicin y la

innovacin importan de igual modo, donde el presente y el pasado se

mezclan para atender la necesidad del momento, proporcionar la alegra

del instante, adecuarse a la circunstancia. Con su alto grado de

ritualizacin y su poderosa inversin afectiva, las actividades culinarias son

para muchas mujeres de todas las edades un lugar de felicidad, placer e

inversin. Estas cosas de la vida reclaman tanta inteligencia, imaginacin y

memoria como las actividades tradicionalmente consideradas como

superiores, como la msica o el tejido. En este sentido, tales cosas

constituyen por derecho uno de los puntos ms importantes de la cultura

ordinaria. (2006: 154)

Como se puede observar en esta contribucin se distingue a la alegra en la

accin de cocinar. Giard se refiere a ese sentimiento que siente en este caso la

mujer al momento de realizar comida, pero lo mismo podemos decir del hombre

cuando asume ese acto plenamente. Acerca del placer de la creacin culinaria,

escribe Anthony Bourdain uno de los chefs ms reconocidos en la sociedad

norteamericana:

() No tena planeado meterme a cocinero profesional. Pero con

frecuencia miro atrs, en busca de ese tenedor en mi ruta, tratando de

adivinar en qu momento tom por mal camino y me convert en buscador

de sensaciones, en un sensual hambriento de placeres, siempre con el

afn de provocar, divertir, aterrorizar y manipular. Siempre con el afn de

llenar ese lugar vaco de mi alma con algo nuevo. (2010:23)

Al margen del gnero de quien se encargue de cocinar, uno de los hechos

culturales ms importantes que haya construido cualquier sociedad es la cocina.

Sin duda esta accin es una de las actividades superiores de toda sociedad, es

decir, forma parte del conjunto de actividades significativas claves de una cultura.

As pues, se puede afirmar que el acto de cocinar y, por consecuencia, la

alimentacin, son acciones inevitables del ser humano que implican conocimiento,

18

organizacin, tradicin, gusto, hbitos e ideas, que estn presentes en los

individuos y en la sociedad.

Mercedes Iturbide4 (2002: 361) indica que la cocina exalta los sentidos, aviva la

imaginacin y genera fantasas que en ocasiones quedan traducidas en deliciosos

platillos. A su vez, nos dice que la cocina y el amor estn estrechamente

vinculados, van de la mano y se alimentan el uno al otro.

Si los sentimientos y los alimentos pueden mezclarse al momento de cocinar,

donde la emocin y la pasin son recursos que nutren los platillos, los alimentos,

entonces, no seran, meras sustancias para nutrir el organismo de los seres

humanos sino tambin productos del arte, e incluso, de la ciencia.

Otro aspecto importante en la alimentacin es el placer, tal y como lo seala

Rafael Ansn Oliart5

La alimentacin hay que entenderla, primero, como una disciplina

fundamental para proteger la salud, con gran repercusin social desde el

punto de vista esttico y muy influyente en el comportamiento de las

personas, por muchas razones debemos considerar a la cocina, y a todo lo

que la rodea, como una gran fuente de placer. (2002: 97):

Esta reaccin de placer se le atribuye a la satisfaccin que tiene el individuo al

momento de comer, el cual incluye al sabor que el platillo deja en su paladar, pero,

adems el sabor suele relacionarse con algn acontecimiento, sentimiento o

situacin que ha vivido la persona.

Sin duda, comer, alimentarse y encontrar en la mesa las ms profundas

referencias propias de un pueblo y su sociedad, son parte de los derechos

fundamentales y ms deleitables de los hombres y las mujeres. (Lody, 2002: 128).

Por lo tanto podemos afirmar que la preparacin de los alimentos y su

degustacin, son procesos que van ms all del hecho de cubrir una necesidad

primaria. Para ello Lpez Morales6 seala que:

4 Ponente en el 1er Congreso sobre Patrimonio Gastronmico y Turismo Cultural en Amrica Latina y el

Caribe, con el tema: Cocina como literatura y erotismo. 5 Ponente en el 1er Congreso sobre Patrimonio Gastronmico y Turismo Cultural en Amrica Latina y el

Caribe, con el tema: cultura, turismo y gastronoma.

19

Comer es un acto biolgico y cocinar un acto cultural, () la cultura no es

abstraccin, sino dato concreto que se expresa mediante la capacidad

creadora propia de los humanos. La cultura da las formulas para convivir y

desarrollarse en todas las dimensiones materiales y espirituales, da

tambin sentido a la existencia individual y colectiva. (2002:29)

Para este autor el acto de comer, en primera instancia es una accin de

sobrevivencia, pero al momento de preparar los alimentos el ser humano cuenta

con maneras distintas de hacerlo, as como diferentes utensilios o herramientas

que se usan para realizar la accin de cocinar. Dichas maneras se traducen en

conocimientos que, a su vez, generan tradiciones, hbitos alimenticios o

costumbres que se construyen de acuerdo al entorno al que pertenece el

individuo. Este entorno provee de elementos que el ser humano adopta y

desarrolla, de tal forma que la cultura se construye bajo significados y smbolos

que los actores sociales adjudican y reproducen; tal y como nos dice Gimnez en

su definicin ya citada y ahora repetimos para reforzar lo que afirman los

anteriores autores comentados:

Es la organizacin social del sentido, interiorizado de modo relativamente

estable por los sujetos en formas de esquemas o de representaciones

compartidas, y objetivadas en forma simblica, todo ello en contextos

histricamente especficos y socialmente estructurados. (2007:56-57)

Con respecto a esta cita, en la cultura se encuentran formas interiorizadas y

objetivadas, que de acuerdo al socilogo francs Pierre Bourdieu (1985) la primera

es la que el ser humano crea en su mente y est relacionada con las formas

simblicas y estructuras mentales. Mientras que la objetivada se refiere a todos

aquellos objetos cotidianos, religiosos artsticos y rituales, los cuales tienen la

caracterstica de ser observados con facilidad. Es as, que la cultura de una

sociedad es entendida desde estas dos formas, ya que representan elementos

que estn acompaados de significado y expresiones que muestran la

trascendencia y la forma de vivir de una comunidad.

6 Ponente en el 1er Congreso sobre Patrimonio Gastronmico y Turismo Cultural en Amrica Latina y el

Caribe, con el tema: patrimonio gastronmico y cultura.

20

Por lo tanto la cocina est latente en las dos distintas formas de la

expresin cultural. Por un lado se encuentran los platillos y bebidas los cuales son

vistos como formas culturales objetivadas, y por el otro, est la forma interiorizada,

es decir la concepcin simblica y significativa que tiene el ser humano en la

preparacin de los alimentos y su degustacin, as como tambin, las actitudes y

creencias adoptadas e interiorizadas por estos actores sociales. Lo cual generan

distintas pautas de significados en esta accin, considerndola como una accin

que mezcla rasgos culturales diversos.

Un factor fundamental en esta construccin cultural, es el territorio. El cual

es considerado como el espacio donde se realizan operaciones simblicas, donde

los actores sociales proyectan su concepcin del mundo. Es visto como medio de

subsistencia, como fuente de recursos, como entorno ecolgico privilegiado, como

tierra natal, como lugar de un pasado histrico y de una memoria colectiva.

(Gimnez, 2007: 120).

El papel del territorio es como un escenario donde el ser humano expone

todas sus formas de vivir, su manera de pensar y de actuar. Tambin es el lugar

donde se muestran las formas culturales objetivadas y las interiorizadas, las

cuales son desarrolladas bajo un contexto histricamente y culturalmente distinto,

es decir, la construccin de estas formas culturales son conformadas en un tiempo

y espacio, esto da como resultado conocer elementos autnticos de una

determinada cultura, o bien, el significado distinto que interiorizan a un mismo

acontecimiento en otra sociedad. Es as, que la mezcla de territorio, ser humano y

formas de expresin, crean lo que conocemos como cultura, y esta a su vez,

dialcticamente, est presente en nuestra forma de pensar y actuar.

Inevitablemente nuestras formas de expresar dicen mucho de nosotros, ya que a

travs de estas mostramos al mundo nuestros rasgos culturales y sociales.

La interiorizacin es humana, y por lo tanto tiende a ser expresada a travs

de los rasgos culturales objetivados tales como las pautas de comportamiento, las

festividades, las danzas, los rituales, las recetas de cocina, entre otros ms que

estn presentes en un espacio que muestra las prcticas peculiares de una

21

comunidad. Es as que la sociedad otorga a estas prcticas el valor simblico que

tienen, debido a que estos actores son los que han vivido y han construido esas

representaciones socio-culturales. En la cocina estos rasgos estn presentes tanto

en las recetas como en los procesos de elaboracin del alimento, en los motivos

que impulsaron a realizarlo, en la degustacin, en los ingredientes que

representan el aprovechamiento de los recursos de su territorio y a su vez la

historia del pueblo y sus formas de vivir.

Ral Lody7 agrega un factor fundamental para entender el valor cultural de la

cocina, las recetas, las cuales pueden ser transmitidas de forma oral o escrita.

Sobre esto mismo, Prez Martnez8 indica que la cocina tiene entre sus contenidos

fundamentales y constituyentes, la tradicin oral; es decir, el cmulo de

enseanzas que se transmiten de boca en boca a las siguientes generaciones.

(2003:120)

Las tradiciones culinarias, enfatiza este autor, tienen en la tradicin oral una de

sus ms grandes fortalezas. La tradicin culinaria se refiere a los recetarios

transmitidos oralmente a travs de una serie de procesos configurados por varias

formas y actividades de la vida cotidiana como la vida familiar o las diferentes

formas en las que se relacionan abuelos, padres e hijos, tanto hombres como

mujeres.

Prez Martnez seala tambin que la cocina, como tradicin oral, es un

sistema simblico que interpreta el mundo cultural circundante y funciona como un

lenguaje que posibilita una variada tipologa de procesos de comunicacin, lo cual

la convierte en un centro de comunicacin. Esta contribucin indica los mltiples

significados simblicos que se presentan en el hecho de cocinar. Tales smbolos

son referidos a las tradiciones que son transmitidas y que cuentan con significados

sentimentales para sus portadores, y que a su vez, al momento de estar

interactuando salen a relucir, ya que no slo es importante el hecho de cmo se

7 Coordinador del programa de Antropologa de la Alimentacin Brasilea. Texto titulado: Comida y

patrimonio Caju: fruto emblema de la identidad brasilea. 8 Ponente en el 5to. Congreso sobre Patrimonio Gastronmico y Turismo Cultural en Amrica Latina y el

Caribe. Con el tema: vnculos entre cocina y tradicin oral.

22

fabricar el alimento, sino tambin las habilidades de la persona que se apropia de

la cocina, las tcnicas que utiliza, los utensilios a los que recurre y de alguna

manera las expresiones y sentimientos personales. Por ejemplo, en algunas

regiones de Mxico saber cocinar es sntoma de que una mujer ya est preparada

para el matrimonio. Lo cual nos dira que muchas sociedades ven en la cocina una

tarea importante y compleja, difcil de realizar; por tal razn dominar tales tcnicas

y artes son algo valioso, a tal grado que el dominio de la cocina se relaciona con

una de las decisiones ms importante para el ser humano, el de vivir en pareja. A

la vez, tal tesis, sin duda nacida en una sociedad tradicional, afirma que slo

sabiendo cocinar se tendr un hogar feliz. La anterior idea, quiz se relacione con

la necesidad biolgica de alimentarse, ya que un buen sabor se convierte en un

elemento para influir en los estados de nimo; es decir, una buena comida en

algunos casos puede traer, como consecuencia, nimo, felicidad y satisfaccin, lo

que significara tener contentos a los integrantes de la familia.

Una oracin creada dentro de la cultura popular mexicana que alude a la

cocina, el sazn y el sabor del alimento, es la oracin a San Pascual Bailn.

Segn la leyenda fue un hombre que trabajaba en la cocina de un convento y le

gustaba enfatizar en sus oraciones lo que traa como consecuencia la venida de

los ngeles quienes preparaban la comida para que estuviera a tiempo:

San Pascualito, San Pascualito,

T pones tu granito Y yo pongo otro tantito.

San Pascual Bailn Bilame en este fogn T me das la Sazn

Y yo te dedic un danzn.

Prez Martnez nos recuerda que en todas las culturas hay cocinas ordinarias

y cocinas rituales, refirindose a la primera como la cocina para los das no

marcados, y la segunda para las situaciones especiales, es decir, para tiempos

sagrados y tiempos festivos. Como ejemplo de ello conocemos las diferentes

comidas: de cuaresma, navidad, nupcias, primera comunin, o bien, comida de

fiesta o comida dominguera. Esto indicara que la descripcin de las comidas, sus

23

instrucciones para la preparacin y el consumo forman parte del folklore o bagaje

tradicional de un pueblo. (dem: 123)

La complejidad en la elaboracin de los alimentos nos revela cmo el cocinar

se convierte en ocasiones, por no decir que cotidianamente, en un arte, y

especialmente lleva en s un elevado significado social. Tanto lo artstico como lo

significativo pueden llegar a tal nivel, que se distinguen los ingredientes y platillos

que se deben utilizar en cada tipo de acontecimientos y de celebraciones.

La cocina se ha convertido en una serie de acciones muy ricas en significados

debido a la diversidad de culturas. Una confirmacin de esta interpretacin es la

que expone la escritora sobre gastronoma Paulina Monroy de Sada quien seala

lo siguiente:

As como el hombre busc un lugar para alojarse, tambin tena otras

necesidades fsicas primarias, como era la de vestirse y alimentarse. Con

el transcurso del tiempo se ha visto cmo el hombre que en un principio

coma lo que poda para satisfacer su hambre, fue evolucionando y

encontrando una forma agradable y placentera de satisfacer esta

necesidad vital, descubri nuevos y variados alimentos, tanto de origen

vegetal como animal, diferentes formas de prepararlos para mejorar su

sabor; una manera bella y armoniosa de presentarlos hacindolos ms

apetecibles. Descubri tambin cuales de estos alimentos eran mejores

para su salud y cules podan serle perjudiciales. As como fue

progresando en su alimentacin, tambin fue creando una forma ms

digna de alimentarse: horarios para las comidas, el uso de las mesa,

manteles, servilletas, vajilla, vasos, cubiertos, etc. todas estas

manifestaciones de refinamiento hacen ms agradable la vida humana y la

convivencia con los dems. La gastronoma proporciona el conocimiento

de las maneras adecuadas para dar un servicio a los dems, tan

importante en el desarrollo de la humanidad y caracterstico de la dignidad

humana. (2004:9)

Es pues, claro, cmo ha evolucionado el arte de cocinar y cul ha sido su

importancia para el ser humano. Se debe observar que los gustos y las

costumbres en materia alimenticia varan considerablemente entre pocas y

lugares. Lo que en ciertas sociedades se juzga delicioso, en otras, su consumo

constituye una aberracin; lo que en algn tiempo se tuvo como refinado en otro

se vio como vulgar. Es decir, que independientemente de las diferencias que

hayan existido y que existen en materia culinaria, la relacin entre hombre y

24

alimento es un campo complejo donde la construccin cultural depende de los

actores sociales y su entorno, teniendo como consecuencia gastronomas

diversas que representan caractersticas culturales de una determinada sociedad.

1.1.1 Cocina Mexicana.

Con respecto a la evolucin del arte de cocinar, Mxico cuenta con claros

ejemplos de costumbres y tradiciones culinarias. Sus rasgos ms autnticos

proceden, en parte de la cocina prehispnica y en parte de la espaola. La

primera, ha pasado por diferentes cambios y fusiones a partir de la conquista

espaola, pero an se conservan algunos platillos autnticamente prehispnicos,

y otros, claro est, llevan en s la influencia espaola. Tal como lo seala el

profesor de la Universidad de Minnesota y especialista en la historia y cultura de

Mxico Jeffrey M. Pilcher:

Un auge econmico a finales del siglo XVIII atrajo a gran nmero de

inmigrantes del campo hacia la capital. La gente comn, con viviendas

deplorables o inexistentes, coman en las calles. La cocina prehispnica de

metate y comal, casi inmutable desde la conquista, proporcionaba una

comida barata y deliciosa para ayudar a soportar la carga urbana. Una mujer

poda poner un brasero en cualquier esquina, y en cuanto tena el fuego

encendido, haca un buen negocio vendindoles enchiladas a los

transentes. Ampliar la operacin slo requera unas cuantas piedras para

poner una cazuela de frijoles sobre la lumbre. Estas cocinas callejeras

estaban tan generalizadas que un funcionario se quej de que

prcticamente todas las calles y plazas de la ciudad tenan su propia

cocinera. Las clases altas se lamentaban del espectculo que daban unas

personas semidesnudas arracimadas alrededor de cazuelas de

burbujeantes guisados y frijoles. (2001:88)

Este texto nos remonta a las prcticas culinarias prehispnicas de nuestro

pas y a las propias de la etapa virreinal que se relacionaban con una condicin

social; es decir, por un lado estaban los individuos de las clases populares que

necesitan alimentarse con comidas baratas, rpidas y de su gusto, y por lo tanto,

optaban por no asistir a establecimientos donde el costo de la alimentacin fuese

ms elevado. Por otra parte, estaban las clases altas que perciban este hecho

como vulgar, generando una distincin de clase donde los individuos que coman

25

en la calle pertenecan a las clases bajas, mientras los que coman en algn

mesn u otro establecimiento se adscriban a las clases altas.

Durante el siglo XXI todava persisten esas prcticas culinarias y sociales,

slo que en algunas partes, principalmente urbanas, s han sucedido cambios en

los utensilios, tal es el caso del fogn, el cual ha sido remplazado por la estufa de

gas, pero tambin existen pueblos que an siguen utilizando braseros para

elaborar la comida que se vende en lugares pblicos como lo hacan nuestros

antepasados. Al igual que hace tres siglos se sigue vendiendo comida en la calle

para sectores sociales medios y bajos, mientras que las clases altas mantienen su

distincin social al asistir a lugares especializados en comida. Las clases

populares cuando optan por lugares establecidos asisten a fondas, taqueras,

mercados o restaurantes de bajo costo.

Pero el gusto de decidir dnde alimentarse no slo reside en la pertenencia

a determinada clase social, sino que tambin se atribuye a los efectos que tiene

determinada alimentacin en el cuerpo del ser humano. Pierre Bourdieu, en su

obra titulada La Distincin (1979) examina las diferencias de una clase social y

otra, haciendo hincapi en el gusto, como un rasgo del ser humano que sirve para

unificar a los que tienen preferencias similares y diferenciar a los que tienen

gustos distintos:

El gusto en materia de alimentos depende tambin de la idea que cada

clase se hace del cuerpo y de los efectos de la alimentacin sobre el

mismo, es decir, sobre su fuerza su salud y su belleza, y de las categoras

que emplea para evaluar estos efectos, pudiendo ser escogidos algunos

de ellos por una clase e ignorados por otra, y pudiendo las diferentes

clases establecer unas jerarquas muy distintas entre los diferentes

efectos: as es como all donde las clases populares ms atentas a la

fuerza del cuerpo (masculino) que a su forma, tienden a buscar productos

a la vez baratos y nutritivos, los miembros de profesores liberales

preferirn productos sabrosos, buenos para la salud, ligeros y que no

hagan engordar. Cultura convertida en natura, esto es, incorporada, clase

hecha cuerpo, el gusto contribuye a hacer el cuerpo de la clase: principio

de enclasamiento incorporado que encabeza todas las formas de

incorporacin, elige y modifica todo lo que el cuerpo ingiere, digiere,

asimila, fisiolgica y psicolgicamente. (1979: 188)

26

Estas caractersticas encontradas en distintas clases sociales muestran la

forma de tratar al cuerpo de acuerdo a sus necesidades sociales y laborales; es

decir, existe en efecto entre los miembros de las clases sociales una distincin ya

que los esfuerzos laborales de ambos integrantes son diferentes, al igual que sus

intereses y gustos de clase. Por un lado, el ser humano necesita protenas,

vitaminas y energa que determinados alimentos le proporcionan a un bajo costo;

pero, por otro lado, estn los alimentos que tambin otorgan estos elementos,

pero a un costo muy elevado, debido a que los lugares donde se ofrecen platillos

muy elaborados son espacios exclusivos; que tienen fama de ser buenos y

costosos. Estamos ahora tocando otro factor de la alimentacin, los lugares en

que sta se expende; los sitios exclusivos y, por lo tanto, generalmente costosos

lo que otorga prestigio a quienes a ellos asisten ante su sociedad, debido a que

refleja a un individuo que tiene gusto por una cocina refinada y costosa, sin dejar

a un lado que por lo general, los comensales de esos lugares pertenecen a las

clases altas de la sociedad. Tal y como lo seala Bourdieu, en la sociedad se van

creando jerarquizaciones en la degustacin de alimentos, debido a que en estas

esferas sociales altas no slo es el lugar el que da distincin, sino tambin el

alimento que se decide ingerir. Como ejemplo de lo anterior, estn las carnes

exticas, que provienen de animales no habituales en las recetas comunes.

Considerando lo que anteriormente seala Monroy (2004) con respecto al tiempo

y espacio, tenemos como ejemplo la carne de iguana, la cual entre los miembros

de algunas sociedades es un alimento muy comn y popular, mientras que en

restaurantes de otros contextos sociales se la presenta como algo distinguido a lo

habitual, ya que su cultura no la contempla como alimento comn. As, la opcin

por estos alimentos crea niveles sociales de gusto los cuales se distinguen por su

costo y por la decisin de probar algo diferente a lo acostumbrado.

Otro factor importante en este tipo de espacios destinados a la ingestin de

alimentos es el relacionado con la preparacin de los chefs, los responsables de

la elaboracin de alimentos. En la actualidad, una medalla de distincin es asistir

a lugares donde el chef proviene de las mejores escuelas de gastronoma del

mundo. Esto implica que los platillos estarn a la vanguardia, contarn con una

27

excelente calidad, su elaboracin ser ms compleja y refinada, y sobre todo,

tendrn una buena presentacin artstica.

Adems de lo ya sealado, Bourdieu tambin expone lo relacionado con el

bienestar de la salud, el cual, se persigue segn la condicin social que se posea.

En el mundo contemporneo el comer saludable se debe a los distintos procesos

industriales por los que han pasado los alimentos para convertirse en orgnicos o

bajos en grasas, logrando que una parte de la sociedad que posee informacin

adecuada y recursos financieros, est optando por consumir alimentos ms

naturales u orgnicos que artificiales; lo cual se refiere a la menor utilizacin de

productos qumicos para su produccin, conservacin o deshidratacin. Por otro

lado, est la intensa publicidad para que el ser humano se vea y se sienta bien a

base de productos ligeros, los llamados comnmente light, los cuales contienen

menos grasas y caloras.

Un aspecto fundamental en las diferentes culturas gastronmicas del

mundo, es lo que tiene que ver con el sabor de la alimentacin, el cual en gran

parte se debe a las recetas y a los condimentos que en ellas se emplean. Tal

como lo sealan algunos estudiosos del tema, en la cocina mexicana, por

ejemplo, el sabor est relacionado con la mezcla de condimentos tradicionales.

Tal es el caso del chile, que algunos autores vieron en el pasado como

ingrediente principal de pueblos empobrecidos, debido a que stos coman

picante para anestesiar su hambre. Posteriormente se demostr que, en realidad,

en Mxico la gente suele comer chile por el sabor y no para anestesiar el hambre,

de tal manera que las distintas combinaciones de chile, crean algunos de los

platos ms notables de cualquier cocina (Pilcher, 2001:43).

Tambin las recetas mexicanas generan un sabor muy caracterstico. Ellas

se fueron construyendo con el paso de los aos. Al inicio de la conquista las

mujeres indgenas que cocinaban fueron sometidas a elaborar comidas de una

distinta cultura a la de ellas, la cual se intent imponer al momento de la

conquista. Pero la imposicin no se logr del todo, ya que estas mujeres, por ms

que queran imponerles otros alimentos y sabores, no dejaban de lado su tcnica

28

culinaria y sazn prehispnico, generndose entonces, una mezcla de cocinas

distintas que origin el nacimiento de una nueva. Las recetas que de ese

mestizaje emanaron, fueron trasmitidas de generacin en generacin. Con el

paso del tiempo, a finales del siglo XIX, cuando empezaron a aumentar las

oportunidades educativas, la mujer empez a elaborar cuadernillos de recetas de

platillos que cocinaba, tal dinmica trajo consigo que estos recetarios se

compartieran con mujeres de distintos lugares del pas, lo que hizo que la cocina

mexicana creara un amplio repertorio y se situara en constante evolucin. Es as,

que la cocina mestiza nunca ha dejado a un lado esa sazn que brinda un sabor

distinto al de otras culturas gastronmicas, el cual est relacionado con

condimentos, picantes y aromas fuertes.

Se considera que la cultura mexicana en general, y en especial, la

gastronmica, son el resultado en un inicio de la abigarrada mezcla del mosaico

espaol con el de las culturas indgenas del amplio territorio mexicano, que en la

actualidad cuenta con la influencia de distintas culturas como la china, libanesa,

juda, estadounidense, peruana, entre otras ms. Dichas culturas contaban con

sus distintas maneras de alimentarse, vestirse, comportarse y trabajar. La mezcla

de las dos culturas iniciales pasaron por momentos crticos durante la etapa

virreinal, debido que por un lado exista la alimentacin indgena basada en el

maz y, por el otro, la alimentacin europea basada principalmente en el uso del

trigo; la consecuencia de este encuentro de culturas fue una fusin de ambas, tal

como lo seala Pilcher:

El trigo y el maz llegaron a ser vistos como pareja complementaria, uno y

otro, representacin autentica de una cocina nacional mestiza. Comer esa

cocina mixta con alimentos tanto de Europa como de Amrica puede no

diferenciar demasiado a los mexicanos en el mundo de los restaurantes

posmodernos. Y este intercambio cultural tampoco es nuevo desde la

antigedad los cocineros han incluido en sus platos exticos ingredientes de

tierras distantes. (2001:14)

Lo esencial de esta cita es la fusin de ingredientes simblicos dentro de la

dieta alimentaria de cada cultura, lo cual gener una mezcla de sabores, tcnicas

y costumbres tanto de los indgenas como de los espaoles creando

paulatinamente en todo el pas una nueva gastronoma. Pilcher seala que

29

despus de la independencia, las elites mexicanas quisieron formular una cultura

nacional que inclua por supuesto una cocina nacional, en la cual predominaba la

tradicin europea que exclua a la tradicin indgena. Pero, este proceso del siglo

XIX fracas por completo, una de las causas fue que la comida mexicana surge

de la poblacin y no de las altas elites como en algunos casos suele adjudicar, tal

como lo indica el historiador Jos N. Iturriaga:

En Mxico la cocina tradicional popular es el sustento de la llamada alta

cocina de las clases pudientes. sta abreva en aqulla. Por ejemplo el

platillo festivo ms popular es el mole, y cada provincia tiene sus variantes,

a veces cada pueblo, y no sera exagerado decir que cada seora tiene su

propia receta. Las bodas, las fiestas patronales y otros eventos relevantes,

rurales o de barrios urbanos, se celebran obligadamente con mole. Cuando

se quiere calificar a un mole muy bien hecho se dice que parece mole de

pueblo. (2011:138).

Esto afirma que la comida mexicana a pesar de los distintos procesos que

ha pasado, sus bases estn constituidas en las tradiciones culinarias populares

con adecuaciones que varan de acuerdo al contexto.

Fue a mediados del siglo XX, tres dcadas despus de concluida la

Revolucin Mexicana, cuando finalmente se establece una cocina nacional que

combinaba las tortillas de maz de los indgenas con el pan de trigo de los

espaoles, convirtindose en los alimentos principales de la dieta de los

mexicanos.

Durante ese lapso de tiempo que tard la cocina mexicana en verse como

cocina nacional, sucedieron distintos hechos en las diversas entidades del pas.

Un claro ejemplo de esta dinmica es lo que suceda en los primeros restaurantes

de Mazatln, Sinaloa; en ellos no se ofreca la comida nacional a los turistas ni a

los comensales locales antes de los aos cincuenta. Ya instalados en esta

dcada, con el nacionalismo habiendo ganado algunas batallas culturales en el

cine, la literatura y el muralismo, y en pleno crecimiento econmico, los nuevos

restaurantes combinaban en sus mens platillos mexicanos con los

internacionales (Santamara, 2009: 109).

El Mxico posrevolucionario dio vida a una serie de imgenes de lo que

debera ser lo mexicano, por lo tanto empezaron a distinguir y apreciar a las

30

chinas poblanas, las tehuanas y el jarabe tapato, reconocindolos como

elementos de la identidad nacional. Esta bsqueda por las actitudes y

representaciones mexicanas gener smbolos representativos de esta cultura

como el mariachi. Durante este periodo se impuls una cultura conformada por

valores, pautas de comportamiento, formas de vida e incluso roles de gnero

(Jurez Lpez, 2008).

Pero no slo fueron estos los elementos que se resaltaron en la

construccin de la identidad mexicana, sino que tambin, la cocina form parte de

sta. Su primer paso hacia su construccin como cocina nacional fue agrupar

componentes y cambiar nombres a lo que se conoca como comida casera. Este

proceso se haba iniciado en algunas regiones del pas al margen de una

ideologa oficial. A finales del siglo XIX empezaron a ofrecerse carnes, verduras,

ensaladas, ostiones, huevos y bistec a la mexicana, llamadas as porque

contenan o eran adornados con algn ingrediente prehispnico como lo es el

chile, aguacate o jitomate. Algunos de sus platillos como lo es el pavo a la

mexicana acompaado de un mole hecho con chiles anchos, mulatos y pasilla,

otorgaban un sabor picoso, pero estas presentaciones a la mexicana no fueron

suficientes para presentarse como un estilo nacional como lo hacan platillos de

otras cocinas. Fue entonces que empezaron a mostrarse los llamados antojitos

mexicanos como parte de los valores culinarios de Mxico. Sin embargo, estos

platillos no estaban exentos de desprecio, ya que al iniciarse la tercera dcada del

siglo XX estos antojitos hacan referencia a algo muy sencillo. Los alimentos que

los conformaban eran quesadillas de maz, chalupas, chilaquiles, pambazos,

garnachas, enchiladas, quelites en chile verde y sopes acompaados con carne o

frijoles y sus agregados como la crema, queso, lechuga y frijoles. Algunos de

estos alimentos se utilizaban en calidad de entrada para calmar un poco el

hambre, para despus pasar a comer alimentos ms sustanciosos, es por ello que

se caracterizaban como sencillos. (dem: 100)

Despus los antojitos se fueron limitando a tacos, gorditas, quesadillas y

pambazos, quedando su nombre como antojitos mexicanos. Finalmente, los

antojitos pasaron a ser parte sustancial de la cocina mexicana y actualmente son

31

vistos como una de las delicias de la gastronoma nacional, persistiendo las

gorditas, tostadas, enchiladas, chilaquiles, quesadillas y pambazos.

Esa permanencia de los antojitos en la cocina mexicana es quizs por la

sensacin del gusto que conduce al ser humano comer este tipo de platillo, tal

como lo seala el historiador y escritor mexicano Jos N. Iturriaga:

Los antojitos en el nombre llevan su esencia: se comen por antojo, por el

placer de comer. (2011: 19)

Este autor nos indica que los antojitos son formas de expresin cultural de

la sociedad mexicana, dnde el gusto aparece como motivo principal de

alimentarse. En su elaboracin y degustacin, se presenta un intercambio de

ideas, conocimientos y experiencias, que estn relacionadas con los ingredientes

y tcnicas culinarias con significado para el ser humano. En el contexto de venta

de antojitos se presenta la forma de compartir, de comunicarse, de aprender y

de interactuar con las personas que elaboran el alimento, ya que la manera ms

comn en que se ofrecen al pblico, permite que se de esta interaccin.

Otro suceso importante dentro de la cocina nacional, es el que seala el

antroplogo y escritor mexicano Jos Luis Jurez Lpez, quien expone que dentro

de los eventos sociales se pusieron de moda las tamaladas. Una tamalada, se

organiz en honor al general lvaro Obregn. Banquetes como los almuerzos

mensuales de la Cmara de Comercio que se llevaba a cabo en Xochimilco,

estaban conformados por platillos como lo es el guacamole con chicharrn de

entrada, despus sopa de tortilla, huachinango en salsa borracha, barbacoa,

pulques y frijoles a la veracruzana; estos banquetes tambin se utilizaban en los

bautizos. Para este autor la confirmacin de la cocina nacional se dio en 1929 con

la aparicin del Moderno recetario de cocina mexicana, escrito por Mara

Ibarrola de Salceda, quien seala que la cocina nacional tena tanto derecho

legitimo a contarse como una de las cocinas ms originales del mundo porque era

una de las que proporcionaban mayor nmero de platillos. Se argumentaba que

los condimentos que se utilizaban en la comida mexicana eran totalmente

desconocidos en el extranjero, pero todos ellos eran de exquisito sabor, gratos a

la vista, al olfato y al paladar. El libro de Ibarrola contena recetas que no eran

32

invencin de la autora, sino que haban sido facilitados por familiares y amistades,

tambin inclua platillos extranjeros que ya haban obtenido su carta de

naturalizacin en Mxico.

La comida nacional seguira el curso de su internacionalizacin tanto por

las imgenes que difunda el cine como la difusin que hacan de ella los

emigrantes mexicanos en Estados Unidos de Norteamrica y los turistas que

visitaban Mxico.

El nacionalismo que gener la Revolucin Mexicana contribuy a propagar

en el mundo la imagen de un pueblo que haba creado una cultura original,

expresada entre otras manifestaciones, en su cocina. Para Pilcher la prueba

mxima de cualquier expresin de cultura nacional no es la belleza ni la

sofisticacin, sino la autenticidad, esta expresin caus revuelo en algunos

estudiosos de la gastronoma, tal es el caso de Jean Francois Revel (citado por

Pilcher) quien lleg a negar las cocinas nacionales, para reconocer slo los estilos

culinarios regionales e internacionales, llegando a la conclusin que la nica

cocina verdadera era la francesa y sostena que la cocina regional deba

permanecer idntica y rutinaria sin progreso, rechazando todo registro de sabores

que no sea el propio. (2001: 239)

Para muchos estudiosos la posicin de Revel, era inadecuada, ya que

estaba dejando a un lado todos los cambios que tuvieron las distintas culturas del

mundo cuando fueron conquistadas. Durante las etapas coloniales en diferentes

partes del mundo se dieron fusiones de ingredientes y tcnicas culinarias.

Una definicin tan restrictiva de la autenticidad, como la que plantea Revel,

facilita el objetivo elitista de transformar la cultura nacional en una herramienta de

hegemona, un mtodo de excluir toda expresin popular potencialmente

subversiva. La autenticidad es un acontecimiento permanente, tan abierto a los

tamales de chile con carne de cerdo, como al filet mignon con cuitlacoche. El

proceso solo tiene xito cuando nadie gana, porque de lo contrario las recetas

desaparecen (dem: 246-247).

De esta manera se comprueba que la autenticidad es parte de la cocina

nacional mexicana, ya que ha pasado por distintas disputas, en las cuales la

33

cocina europea busc predominar; tal es el ejemplo del imperialismo cuando trat

de convencer a los pueblos de Amrica, frica y Asia de que la civilizacin

europea era superior, empujando a que abandonarn sus propias tradiciones. Los

frailes espaoles emprendieron una campaa hace ms de cuatrocientos aos

que tena el objetivo de desechar muchas verduras del nuevo mundo como los

quelites nativos, pues se vinculaba estrechamente con las creencias paganas,

que la nueva religin buscaba desterrar para establecer definitivamente la fe

catlica. Tambin los libros europeos de cocina del siglo XIX intentaron ubicar a

los tamales y a los tacos fuera de los lindes de la civilizacin.

1.1.2. Las frutas dentro de la gastronoma mexicana.

Con respecto a los cultivos de legumbres y frutas durante el mestizaje, el

escritor Carlos Brokmann Haro (1996) indica que estos fueron menos conflictivos

que los cereales europeos. Antes de 1550 eran muy comunes las huertas

privadas o comunitarias en los pueblos para la siembra y cultivo de estos

productos. La costumbre era que la casa estuviera dentro de los lmites de la

huerta, de tal manera, que tuviera los espacios dedicados para la hortaliza, para

los rboles frutales y para corrales de animales.

Al igual que las frutas y verduras, las hierbas indgenas han sufrido

desplazamientos, ya que en el mundo moderno quienes despliegan su

conocimiento sobre stas, suelen ser vistos como si fuesen brujos. Es por esto

que nutrilogos mexicanos les sugieren a las familias de clase media que

redescubran plantas olvidadas y las pidan en los supermercados. Tambin los

restaurantes de nueva y alta cocina han revivido el inters por los ingredientes

exticos y los cultivos orgnicos, obviamente a un costo muy elevado. Siempre

sucede que algunos alimentos son tradicionales para una cultura y para otra son

exticos y no habituales, tal y como sucede con los gusanos de maguey, los

cuales hoy se sirven en los restaurantes capitalinos a precios muy elevados.

Pero, finalmente en un largo proceso se logr el justo equilibrio de no

perder ambas culturas culinarias, para que naciera una nueva cultura autntica.

Algunas caractersticas de la autenticidad en la cocina es la utilizacin de

34

ingredientes nativos y a su vez la mezcla con ingredientes extranjeros, creando un

nuevo platillo, siendo original, por las distintas formas de preparar los alimentos

en las distintas regiones. Tan es as, que no es lo mismo comer quesadillas de flor

de calabaza en la parte Norte de Mxico que en la parte Sur, ya que este platillo

se identifica ms en la zona sur, y a su vez los ingredientes que se utilizan son

ms persistentes en esa zona, pero eso no quita que sea parte de la cocina

nacional, sino lo contrario, el lugar de elaboracin vara pero no deja de ser

territorio nacional, as como la utilizacin de sus ingredientes los cuales algunos

son nativos y otros son extranjeros, lo que hace que sea una mezcla de distintas

culturas, creando una distinta forma de alimentarse.

En la actualidad, los diversos cambios econmicos, polticos y culturales

que ha generado la globalizacin, impactan en la cocina mexicana, debido a la

introduccin masiva de diversos ingredientes y alimentos influyentes de distintas

culturas. Esto ha generado que la gente mexicana tenga una mayor posibilidad de

acceder a estas nuevas formas de alimentarse. Pero, aun con esta oferta de

distintos productos, no se puede decir que la sociedad mexicana ha sustituido a

su propia gastronoma, ya que hay mltiples elementos culturales que hacen que

se siga manteniendo la elaboracin de comida en casa, tambin el sabor de

hogar, la higiene que tiene el individuo al momento de cocinar en casa, y sobre

todo la costumbre para cocinar de una manera semejante a sus ancestros.

A la influencia culinaria externa, Pilcher la seala como parte de la cocina

posnacional mexicana, debido a que la cocina mexicana no tiene porque verse

reducida a la monotona, es decir que no est sujeta a una constante repeticin

de un mismo estilo de comida:

Las cuisines viven y crecen mientras la gente siga cocinando, cambiando

tal vez ingredientes y las tcnicas, pero respetando a quienes lo hicieron

antes. Un momento de respeto por la cocina mexicana se produce todos

los aos con la preparacin ritual de los tamales navideos. En casas ricas

y pobres, en todo el pas y entre los migrantes que viven en Estados

Unidos, las mujeres preparan decenas, centenas de tamales, para dar de

comer a toda una red de parientes y amigos. (2001:248)

35

As como los tamales tienen una amplia gama de sabores e ingredientes lo

largo del territorio nacional, algunos platillos mexicanos en Estados Unidos debido

a la influencia de otros componentes culturales incorporan, por ejemplo el queso

amarillo a enchiladas y tostadas, algo que en Mxico no se acostumbra. Es as,

que estos gustos nacionales se mantienen con cambios, debido a que los

contextos son distintos y por lo tanto los ingredientes y utensilios pueden variar,

como es el caso mencionado.

Si bien es cierto que toda cocina nacional o regional sufre cambios a lo

largo de la historia, lo que las hace distintas, y de alguna manera originales o

autnticas, es que haya ingredientes bsicos o insustituibles que le dan su

carcter propio. Es as como en la comida mexicana han estado presentes tres

ingredientes irremplazables, tal como lo indica la escritora mexicana Adela

Fernndez:

La dieta prehispnica era de tipo mixto, inclua diversos productos

vegetales y animales. Entre los primeros en orden de importancia se

encontraba el maz, el chile (varias especies), el frijol, calabaza,

chilacayote, chayote, jcama, camote, cuajilote, cuapinole, huachacote,

mesquite y una serie de yerbas como los quelites, quintoniles, malvas,

huazontles, cacomites; gran variedad de hongos y el corazn y la flor de

maguey. Como condimentos se utilizaban el tomate, verde, jitomate,

jaltomate, miltomate, pepitas de calabaza, xonacatl, xoconostle y pimienta

xocoxochitl. (1969: 18).

Esta cita confirma que los ingredientes sustanciales y que aun estn

presentes en la dieta de los mexicanos es el tro alimentario compuesto por frjol,

chile y maz, los cuales persisten como base principal en platillos mexicanos. En

esta cita tambin encontramos ciertos frutos que conformaban la dieta bsica de

los prehispnicos, tales como la jcama, chayote y vainas, que son el fruto del

rbol de cuajilote. Esta autora expone que los indgenas se surtan de frutas como

la pia, mamey, chirimoya, guanbana, anona, zapote blanco, prieto, amarillo,

chico y borracho, guayaba, tejocote, capuln, ciruela, nance9, jobo10, pitahaya,

9 En Sinaloa esta fruta es conocida con el nombre de nanchi.

10 Es una fruta amarilla con sabor agrio, su interior es leoso semejante a la ciruela, es conocida como

ciruela de jobo. Es ingrediente principal de la bebida tpica de Veracruz elaborada con este fruto y piloncillo conocido tambin como Jobito.

36

tuna y papaya. Algunos de estos frutos de la era prehispnica, en la actualidad no

son muy conocidos, quizs stos se encuentren con mayor frecuencia en los

mercados populares de cada colonia o pueblo, caracterstica del comercio interno

mexicano.

Otro autor que expone acerca de la presencia de los frutos en la era

prehispnica es Mara de la Luz Vzquez, quien indica que Fray Bernardino de

Sahagn en su historia general describe lo siguiente:

Hay unos rboles que en esta tierra llaman nopalli, quiere decir tunal, o

rbol que lleva tunas, es monstruoso ese rbol, el tronco se compone de

las hojas y las ramas se hacen de las mismas hojas, tienen mucho zumo y

son viscosas, tienen espinas las mismas hojas. La fruta que en estos

rboles se hace se llama tuna y son de buen comer, es fruta preciada. Las

hojas se comen crudas o cocidas. (2004:46)

Con estos dos autores se reconoce un fruto especial y representativo de nuestros

antepasados, como lo es la tuna, el cual es un fruto grande ovalado, de textura

espinosa, su interior es carnoso y color blanco. Se puede comer fresca o bien

procesada en zumos, mermeladas, dulce, caramelo liquido, miel de tuna, pulpa

para helados, yogurt, gelatinas y agua de tuna.

Este fruto es parte de los smbolos del escudo nacional mexicano, y segn

Enrique Flores Cano (2004), tiene un lugar destacado en la iconografa sacrificial

de los mexicas, porque representa el corazn de los guerreros sacrificados ya que

esta fruta tiene una similitud en su forma con el corazn de los humanos. Este

mismo autor en otra obra (2005), seala que la idea que en el interior de la tierra

hay una cueva en la que se acumulan los alimentos y se regenera la vida es una

concepcin muy arraigada en los mitos de creacin mesoamericanos. Es as que

estos significados estn conjuntamente ligados en la alimentacin y a su vez en el

desarrollo que ha tenido un pueblo, el cual ha pasado por distintas circunstancias.

A partir de la independencia se incorpora esa simbologa prehispnica al

escudo y a la bandera nacional; en ellas se otorga al nopal y a las tunas, la

representacin de lo mexicano al lado del maz. Vistas as las cosas, la tuna sera

la fruta mexicana ms representativa de lo autctono y de lo ms profundo de

37

nuestra cultura. Otro fruto importante en el periodo prehispnico fue la jcama, tal

y como lo seala Fray Bernardino de Sahagn (citado por Vzquez, 2004):

Hay otras races que se comen crudas, a las cuales llaman jcamas, son

blancas y dulces, y matan mucho la sed.

Este fruto es muy conocido y consumido por los mexicanos, especialmente

fresco y tambin, con un poco de chile y limn, los cuales son ofrecidos

constantemente por vendedores ambulantes que cuentan con algn carrito para

llevarlos hasta su cliente. Sobre la jcama, Diana Kennedy, escritora britnica,

avecindada en Mxico desde 1957 describe en su obra monumental Cocina

esencial de Mxico la receta de ensalada yucateca de jcama. En diferentes

partes del pas hay otras recetas que incluyen a la jcama, la cual demuestra el

arraigo y aceptacin de una fruta naturalmente mexicana. En la obra citada

encontramos una recopilacin de distintas trabajos de esta autora, en las que

recomienda varias recetas de comida de las diferentes partes de la Repblica

Mexicana. Diana Kennedy describe una escena que contempla el colorido y la

utilizacin esttica de las frutas:

Para combatir el calor del medioda, los puestos se cubren con decorativas

hojas verdes y venden mangos pelados, cortados como una flor y clavados

a un palito de madera como si fueran paletas de caramelo, as como otras

innovaciones recientes: pequeos conos de papel en rejillas que se

desbordan con la mezcla de futas como sandia, meln, pia y pepino, todo

ello espolvoreado con sal y chile piqun en polvo cuando se sirven. Y ms

adelante en el ao aparecen las jcamas rebanadas, pepinos abiertos a lo

largo como flores y los camotes calientes. (2004: 23)

En este prrafo podemos observar el uso del fruto con distintas

innovaciones, como lo es la decoracin que sirve para llamar la atencin del

individuo y se acerque a probarlo, tambin se muestra el uso natural que se le da

a las frutas, como comerlas frescas y sin agregar ningn otro ingrediente. Estos

usos culinarios de la fruta son muy frecuentes en la sociedad mexicana, presentes

en el desayuno o como alimento para calmar un poco el hambre. Los espacios y

las personas que ms destacan en esta forma de vender la fruta son los

vendedores ambulantes, quienes estn sobre las calles o afuera de algn lugar

38

donde asiste con mayor frecuencia un nmero de personas. Tal y como lo

menciona Kennedy:

Los vendedores ambulantes empujan sus pequeas carretillas a lo largo

de kilmetros para asentarse en las afueras de alguna institucin u oficina

gubernamental, hospital, escuela o prisin para ofrecerle sustento al

incontenible flujo de personas que transitan por ah. Cada vez que se junta

una muchedumbre para observar el trabajo de los policas o bomberos,

aparece un hombrecito de la nada, empujando un carrito de antojitos para

confortar a los excitados mirones. (dem: 23)

Estas prcticas de vender antojitos o frutas en Mxico, son consideradas

parte de la cultura mexicana, que si bien es cierto, en algunos de los casos estos

alimentos no cuentan con las medidas necesarias de limpieza, pero aun as, se

puede observar como son demandados por las personas.

En particular en el puerto de Mazatln, estas prcticas siguen vigentes,

principalmente sobre la playa, el malecn y centro histrico, apoyndose en

distintas formas de acercar estos alimentos a las personas. Una de ellas es llevar

la fruta sobre una charola grande de madera, sobre la cabeza del vendedor, o

bien, sujeta con algn mecate como si fuera una bolsa. La otra manera es a

travs de un carrito, que en la mayora de las veces es un triciclo; adaptado para

contener los distintos artefactos que utilizan para la elaboracin de su producto,

creando una imagen de ser una pequea tienda en movimiento. El ofrecimiento

de la fruta en ambos casos, son rebanadas de sandia, jcama, mango, pepino y

coco. Tambin utilizan la tcnica de poner el mango en palitos de madera como

si fuera una paleta, hacindole unas pequeas cortadas para que de una

esplendorosa imagen alusiva a una flor abierta. Otra tcnica usual de brindar

estos frutos a los clientes, es lo que se conoce como pico de gallo, que es una

tcnica culinaria de picar la fruta en cuadros pequeos o grandes como lo prefiera

el cliente, para que posteriormente sea mezclado con chile piqun o en polvo, sal y

unas gotas de limn, generando el tradicional pico de gallo o bien, un coctel de

frutas. El coco es ofrecido en cuadritos sobre su propia cscara, debido a que

esta, puede ser una especie de olla. Para ello fue necesario extraer el agua que

39

hay en su interior, la cual es ofrecida fra. La cscara de este fruto es reutilizada

para realizar artesanas como bolsas, collares y aretes.

Estas prcticas de vender fruta expresan la creatividad de los mexicanos

para ofrecerlas, as como tambin, facilita un acercamiento con los clientes, ya

que en algunos casos se da una interaccin, donde el contexto es conocer la

procedencia del fruto, los usos que se le dan, y algunas festividades en relacin

con estos.

La fruta es consumida de manera natural, pero tambin existe otra manera

de hacerlo, y es a travs de platillo o comida fuerte, tal es el caso de los chiles en

nogada, y uno de sus ingredientes principales son las semillas de granada, para

ello Diana Kennedy expone lo siguiente:

Mucho se ha escrito sobre este ostentosos platillo de chiles rellenos

cubierto con una salsa de nueces peladas, y decorado con semillas de

granada y hojas perejil. Cada uno de los autores que he consultado al

respecto concuerdan en sealar que la receta es obra de los agradecidos

habitantes de la ciudad de Puebla, que ofrecieron un banquete para

celebrar el santo de Agustn de Iturbide, el 28 de agosto de 1821. l y sus

seguidores haban librado la ltima batalla contra los espaoles. Como

emperador autoproclamado, Iturbide acababa de firmar el Tratado de

Crdoba. Segn cuenta la historia, todos los platillos del banquete se

prepararon con ingredientes que tuvieran el color de la bandera mexicana:

el verde de los chiles, el blanco de la nogada, y el rojo de las semillas de

granada. (2004:276)

Este platillo es un claro ejemplo como lo seala Pilcher (2001:62) de los

triunfos de la cocina criolla, tan es as, que en la actualidad es considerado uno de

los platillos tpicos que muestra tcnicas y usos culinarios de nuestros

antepasados. Con el paso de los aos el relleno de este platillo ha pasado por

modificaciones y embellecimientos, pero los ingredientes claves para su

elaboracin son el chile, la nogada y las semillas de la granada. El inconveniente

que presenta la elaboracin de este platillo es que en algunas ocasiones no es

posible hacer los chiles en nogada, porque no es poca de granada (Fernndez,

1969: 35), aun as, en la actualidad hay restaurantes que ofrecen este platillo.

40

Otro platillo elaborado a base de frutas y carne, que forma parte de la

gastronoma tradicional del estado de Aguascalientes es el llamado fiambre de

Aguascalientes, para ello Martha Chapa, quien es una pintora mexicana, y ha

incursionado en la investigacin gastronmica a partir de los 80`s, expone esta

receta. Seala que los ingredientes son lechuga, naranjas