Marco teórico:

1. Confites:

Son productos obtenidos al recubrir distintos núcleos de productos alimenticios con azúcar y/o azúcares, coberturas, chocolates y otros ingredientes y/o aditivos autorizados. Es una golosina consistente en fruta seca, frutos secos, semillas o especias recubiertos de caramelo de azúcar. Los hechos con almendra (también llamados en algunos lugares peladillas) en una bolsa de muselina u otro envase decorativo, son un regalo tradicional en las celebraciones de bautismo y boda en muchos países de Europa y Oriente Medio, costumbre que se ha extendido a otros países, como Australia. NORMA TECNICA ARTESANA DE CONFITES Y CARAMELOS.

Fig. 1 confites

Mientras los confites de regaliz suelen ser multicolores, los de almendra suelen ser blanco (aunque a veces también se colorean). Una receta medieval está basada en semillas de anís, y sugiere también elaborar confites con hinojo, alcaravea, cilantro y dados de jengibre. Estos confites anisados parecen ser el precursor de las modernas bolas de anís. NORMA TECNICA ARTESANA DE CONFITES Y CARAMELOS.

A efectos prácticos para esta norma técnica artesanal, vamos a considerar los siguientes grupos de productos:

Confites propiamente dichos: son los confites elaborados por el método del glaseado:

Peladillas: confites recubiertos básicamente por azúcar y/o azúcares cuyo núcleo está formado por almendra entera (“Prunus amigdalus”).

Confites de otros frutos secos: confites recubiertos básicamente por azúcar y/o azúcares cuyo núcleo está formado por cualquier fruto seco, tomando así el nombre característico del fruto seco en cuestión.

Confites de chocolate o cobertura: confites cuyo núcleo o recubrimiento es de chocolate o cobertura. Cuando el núcleo es un fruto seco, se mencionará, además, el nombre del fruto.

Garrapiñados: confites formados por núcleos de frutos secos revestidos de azúcares caramelizados. Se mencionará, además, el nombre del fruto correspondiente.

Fruta bañada de chocolate o cobertura: fruta confitada entera o fraccionada recubierta de chocolate o cobertura.

2. Confitado Blanco con Maní:

El Confitado Blanco de Maní es un bocadito muy rico; elaborado a partir de una mezcla de maní, azúcar y agua, y a gusto del consumidor se le puede añadir otros ingredientes como vainilla o cocoa entre otros. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de maní confitado, está alcanzando un lugar en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de maní. (Monge Luis. 1981)

Fig. 2 confitado blanco con maní

La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados. El presente informe nos brindara todas las nociones a elaborar Maní Confitado. Complemento ideal para la alimentación diaria por su rico contenido de calcio y hierro, fortalece los huesos y evita la anemia. (Monge Luis. 1981)

3. Insumos del confitado blanco con maní :

Maní:

El maní (Arachishypogaea) pertenece a la familia de las leguminosa y a la subfamilia papilionoideae. Es una planta herbácea anual que alcanza un crecimiento de 20 a 60 cm de altura. Según la variedad el desarrollo de los brotes laterales puede ser recto, extendido o más rastrero, alcanzando una longitud de 30 -80 cm. (Liégois V. 1997)

El brote principal presenta en lo general un crecimiento recto. No existen formas silvestres de Arachishypogaea, las formas silvestres del mismo género son perennes. Las flores abren en la mañana después de haber ocurrido ya mayormente la autopolinización. El período de florescencia inicia ya a las 3-4semanas después de la siembra y puede prolongarse hasta más de 2 meses. (Liégois V. 1997)

El maní o cacahuate posee tantas propiedades beneficiosas para la salud. De acuerdo con un estudio realizado por CIENTÍFICOS DE LA UNIVERSIDAD DE FLORIDA, en Estados Unidos, el maní es altamente rico en antioxidantes necesarios para proteger al organismo de padecimientos asociados a las enfermedades coronarias o al cáncer. (Rodríguez J. 2010)

En cuanto a la presencia de antioxidantes el maní es tan beneficioso como la fresa, e incluso más que la zanahoria o la manzana, según el estudio. Además de antioxidantes (también presentes en otras frutas secas como nueces, almendras, y avellanas) el maní contiene altos niveles de proteínas y de grasas monoinsaturadas, que tienden a reducir el colesterol en la sangre. Los resultados sorprendieron al grupo de investigadores. Los nutricionistas recomiendan consumir diariamente 50 gramos de maní, cantidad que aporta al organismo el 24% de las proteínas requeridas. También contiene minerales muy importantes para el cuerpo. Entre los más significativos están el potasio, sodio, hierro, calcio, magnesio, flúor, zinc, cobre y selenio, porque colaboran en la conformación ósea, funciones del cerebro, formación de dientes sanos, y principalmente en la prevención de agentes anticancerígenos. (Rodríguez J. 2010)

Fig. 3 maní

Composición:

Vitaminas: Contiene vitaminas E, B1, B2, B3 y B6, además de folatos, fundamentales en la formación del tubo neural de los embriones. (Rodríguez Juana 2010)

Fibra: Mejora la digestión y reduce el colesterol que obstruye las venas y las arterias. (Rodríguez Juana 2010)

Minerales: El maní es una fuente indiscutible de minerales, en especial calcio, fósforo y magnesio, vitales para el crecimiento y desarrollo óseo-muscular. Especialmente rico en fósforo, pues una porción de 50 gramos aporta el 13.6% del requerimiento diario de este mineral y también aporta hierro en un 100% de las necesidades diarias. De ahí que se le considere una alternativa saludable para personas con anemia o convalecientes y para mujeres embarazadas. Aunque no en gran proporción también contiene fibra (tres gramos por cada cien), importante para las funciones digestivas y el barrido del colesterol LDL. (Rodríguez Juana 2010)

Grasas insaturadas : Ácido oleico y linoleico, benéficas para la salud cardiovascular y el funcionamiento del cerebro. A su vez la riboflavina lo hace útil en los procesos de respiración de las células de la piel, las uñas y el cabello, y la niacina (vitamina B3) lo convierte en un ingrediente vital para el fortalecimiento muscular. Esto sin contar que contiene vitamina A y E, por lo que se le atribuyen funciones antioxidantes y de regeneración celular. (Rodríguez Juana 2010)

Azúcar:

Es la materia prima esencial para la fabricación del confite. Es un producto de sabor dulce y de forma cristalina, formado por la condensación de la caña de azúcar, su forma química es: C, H, O. Para la elaboración del confite empleamos dos clases de azúcar: la remolacha y la caña de azúcar, las cuales siendo químicamente puras no representan diferencia alguna. En la industria del confite se emplea a ser posible, azúcar granulada, ya que este es mejor y más puro. (Hernández M. 1963.)

Fig. 4 azúcar para confites

Por diversos motivos, entre ellos el más económico a veces se trabaja con un azúcar no tan refinado. Se distinguen dos clases: el claro y el oscuro estas clases de azúcar hay que tener en cuenta q contienen muchas impurezas, las cuales producen fuerte espuma en los cocimientos por lo q hay que adicionarles grasa o manteca de cacao. (Hernández M. 1963.)

Agua:

El agua está presente en casi todos los alimentos y es responsable de una gran variedad de reacciones que pueden traer como resultado la reducción de la vida útil de los productos. La manera para poder controlar dichas reacciones es mediante el control, de la actividad de agua de los alimentos. (Cedeño M. 2009.)

• Actividad de agua y movilidad de agua:

La actividad de agua (Aw) es la relación entre la presión de vapor de agua de un alimento y la presión de agua pura a la misma temperatura. Se puede también decir que es la cantidad de agua disponible n un alimento, la cual dependerá del tipo y cantidad de interacciones que tenga el agua con los otros componentes del mismo alimento. La

actividad de agua influye en el crecimiento de micoorganismos y en vida útil de un producto.

Chocolate blanco:

El chocolate blanco es un dulce elaborado con azúcar, manteca de cacao y leche. El punto de fusión de la manteca de cacao es lo suficientemente elevado para mantener el chocolate blanco sólido a temperatura ambiente, pero lo suficientemente bajo como para hacer que se funda en la boca. En contraste con el color normalmente oscuro del chocolate, el chocolate blanco es amarillo claro o marfil, lo que a veces lleva a pensar que no contiene cacao. Como el cacao se añade en forma de manteca en lugar de sólidos, ha habido cierta discusión sobre si el chocolate blanco es chocolate auténtico. (García F. 2003.)

El chocolate blanco es un compuesto realizado por grasa hidrofóbica (todas las grasas son hidrofóbicas) con aromatizantes y saborizantes. El chocolate blanco fue introducido por primera vez en Suiza unos pocos años después de la Primera Guerra Mundial. El primero fue producido en 1930 por la compañía Nestlé en una barrita llamada Galak. (García F. 2003.)

Un año después, M&M Candy introdujo en los Estados Unidos este tipo de chocolate, fabricándolo en Nuevo Hampshire. En 1948 Nestlé lanzó la barrita Alpine White conteniendo chocolate blanco y almendra picada. (García F. 2003.)

Fig. 5 chocolate blanco.

El chocolate blanco deberá contener, en extracto seco, no menos del 20% de manteca de cacao y no menos del 14% de extracto seco de leche (incluido un mínimo de grasa de leche entre el 2,5% y el 3,5% según lo aplique la autoridad competente de acuerdo con la legislación aplicable). El extracto seco de leche se refiere a la adición de ingredientes lácteos en sus proporciones naturales, salvo que la grasa de leche podrá agregarse o eliminarse. Cuando la autoridad competente lo exija, se puede definir un contenido mínimo de manteca de cacao más materia grasa de leche. (NORMA PARA EL CHOCOLATE Y LOS PRODUCTOS DEL CHOCOLATE 2003)

4. Tecnología y maquinaria:

Molino de azúcar

Molino de azúcar utilizado para la transformación del azúcar en polvo en azúcar glas. Producción nominal: 35 Kg/h.

Fig. 6 molino de azúcar

Tostador para frutos secos:

Para obtener frutos secos de calidad para su venta directamente o para su uso como materia prima en la industria pastelera.MIA FOOD TECH ofrece una máquina electrónica destinada al tostado/secado de frutos secos (avellanas, almendras, cacahuetes, etc.). La capacidad de producción puede variar, en función del modelo elegido, de 50 a 250 Kg/lote.

El proceso de tostado/secado es uniforme durante todo el funcionamiento, la temperatura se regula electrónicamente, el calentamiento a gas se efectúa con un sistema modulador para optimizar los consumos y permitir una regulación precisa de la temperatura.La máquina se completa con un ciclón de decantación de humos conectado al tostador.Los tostadores de MIA FOOD TECH se pueden equipar además con:

o Cintas transportadoras con sus correspondientes tolvas para la carga automática del producto en el tostador.

o Ciclones para la decantación de los humos de combustión y de recogida de pellejos.

o Carruseles para el enfriamiento de los frutos tostados y la limpieza de la misma tras el tostado.

Fig. 7 Tostador para frutos secos Tamiz vibratorio:

Tamiz vibratorio circular con la posibilidad de tener diámetros variables de 500 a 1000 mm, para cubrir los distintos rangos de producción de pepitas.

Sistema de tres estadios con redes vibratorias, para seleccionar tres granulometrías, con opción de sustituir las redes para variar el tipo de pepita obtenida. Se combina con la picadora colocada en un bastidor sobre el tamiz vibratorio.

Fig. 8 tamiz vibratorio

Picadora CRICK-CROCK

Picadoras para frutos secos tostados (avellanas, cacahuetes, nueces, almendras, etc.), turrón, guirlache, galletas y dulces.

La máquina está compuesta por módulos de corte sustituibles para la producción de granulometrías diversas y se caracteriza por una rápida intercambiabilidad y su facilidad de limpieza.

Dependiendo del tipo de producción que la MIA FOOD TECH puede ofrecer varios modelos con una producción de 70 a 110 kg / h, dependiendo del tamaño del grano.

La MIA FOOD TECH puede ofrecer picadoras con varias etapas de cortar de los 2 pasos (para grano), los 3 pasos hasta 4 pasos para la harina (tamaño de las partículas de menos de 1 mm).

Fig. 9 Picadora CRICK-CROCK Rocíe de Chocolate

El sistema de pulverización, chocolate u otros productos alimenticios, combinados con la mezcladora existente para automatizar el proceso de recubrimiento y la producción de productos simples o en dragées.

El sistema ya cuenta con un panel con controles de ciclo de arranque / parada, la capacidad de administrar el tiempo de pulverización y pausa tiempos y resistencias conectadas con un termo regulador digital que se utiliza para el ajuste de la temperatura correcta del tanque.

El sistema se completa con un bastidor telescópico para el posicionamiento correcto en altura y ruedas para el rápido cambio. Capacidad del tanque: 5 kg de chocolate

Fig. 10 Rocíe de Chocolate

Garrapiñadora o grajeadora P20RE

Los dulces pequeños son una de las tentaciones más irresistibles. MIA FOOD TECH ofrece unas máquinas prácticas de usar para la elaboración de garrapiñada y peladillas.

Las P20RE son semiautomáticas, con una estructura realizada totalmente en acero Aisi 304 mientras que las mezcladoras son de cobre tratado para uso alimentario, para el recubrimiento con azúcar de frutos secos en general, tanto enteros como en pepitas.

Las máquinas cuentan con:

o Sistema electrónico para el ajuste de la velocidad de la mezcladorao Sistema de rotación de la mezcladora para permitir la descarga

automática del producto y variar la inclinación de la mezcladora en fase de trabajo para mejorar el recubrimiento;

o Sistema de calentamiento de la mezcladora con resistencias eléctricas con control electrónico de las calorías aplicadas y control de la temperatura para cada receta a través del controlador de temperatura digital

o Capacidad de la cuba: 10-20 KGo Capacidad de producción: 30-35 Kg/ho Dimensiones: Ancho 1500 mm, Largo 1200 mm, Alto 1500 mm

Fig. 11 Garrapiñadora P20RE

Garrapiñadora o grajeadora P20RG

Los dulces pequeños son una de las tentaciones más irresistibles. MIA FOOD TECH ofrece unas máquinas prácticas de usar para la elaboración de garrapiñada y peladillas.

Las P20RG son semiautomáticas, con una estructura realizada totalmente en acero Aisi 304 mientras que las mezcladoras son de cobre tratado para uso alimentario, para el recubrimiento con azúcar de frutos secos en general, tanto enteros como en pepitas. Las máquinas cuentan con:

o Sistema electrónico para el ajuste de la velocidad de la mezcladora;o Sistema de rotación de la mezcladora para permitir la descarga

automática del producto y variar la inclinación de la mezcladora en fase de trabajo para mejorar el recubrimiento;

o Sistema de calentamiento de la mezcladora con llama directa con control electrónico de las calorías aplicadas y sistema electrónico para la gestión del encendido y la puesta en seguridad de la instalación de calentamiento.

o Capacidad de la cuba: 10-20 KGo Capacidad de producción: 20-40 Kg/ho Dimensiones: Ancho 1500 mm, Largo 1200 mm, Alto 1500 mm

fig. 12 Garrapiñadora P20RG

Mezcladora DRG20.

Los dulces pequeños son una de las tentaciones más deliciosas. MIA FOOD TECH ofrece máquinas prácticas de usar para la elaboración de garrapiñada y peladillas. Las DRG20 están fabricadas totalmente en acero AISI 304 para confitar productos de distinto tipo y dimensiones. La máquina cuenta con:

o Sistema electrónico para la regulación de la velocidad de la mezcladora;

o Sistema de rotación de la mezcladora para permitir la descarga automática del producto y variar la inclinación de la mezcladora en la fase de trabajo para mejorar el recubrimiento;

o Sistema de soplado de aire frío o caliente, con ajuste electrónico de las temperaturas y posibilidad de variar la inclinación del chorro de aire;

o Sistema automático de pulverización del chocolate, con depósito calentado para el mantenimiento de 5 litros de chocolate, con la posibilidad de variar electrónicamente la dosificación del chocolate.

o Capacidad de la cuba: 40Kgo Capacidad de producción: de 25 a 40 Kg por lote/h de producto

acabado

o Capacidad de producción: de 25 a 40 Kg por lote/h de producto

acabado.

o Consumo: 7 kW -Trifásico 380 volt.

o Dimensiones: Ancho 1500 mm, Largo 1200 mm, Alto 1500 mm.

Fig. 13 Mezcladora DRG20.

Garrapiñadora o grajeadora P2RE.

Máquina utilizada para el recubrimiento con azúcar de avellanas, almendras, cacahuetes y frutos secos en general, enteros o en pepitas con calentamiento eléctrico. Se usa como máquina de obrador/pastelería para pequeñas producciones o pruebas en nuevos productosCapacidad de producción aproximada: hasta 2 Kg/lote

Fig. 14 Garrapiñadora P2RE.

5. Controles que se realizan a los confites blancos con maní:

Características Físico-Químicas

• Tipo de maní partido: Runner 38/42, 40/50 or 50/60 un./oz• Granos enteros: Máx. 6.0%• Parcialmente blancheados: Máx. 2.0%• Sin blanchear: Máx. 1.0%• Granos dañados: Máx. 1.5%• Granos sucios: Máx. 2.0%• Material extraño: Ausente• Humedad: Min. 4.5% – Máx. 7.0%• Acidez: Máx. 0.4% ác. oléico• Índice de peróxido: Máx. 2.0 meq. O 2 /kg de aceite• Aflatoxina• Total Menor 4.0 ppb• B1 Menor 2.0 ppb

Características Microbiológica

• Conteo total en placa: Máx. 50000 UFC/g• Coliformes totales: Máx. 10 NMP/g• Salmonela sp: Ausencia (25g)• Hongos y levaduras: Máx. 1000 UFC/g• Estafilococus Coagulasa positiva: Ausencia (0.1g)• E. Coli: Ausencia (1g

Bibliografía:

NORMA TECNICA ARTESANA DE CONFITES Y CARAMELOS (Versión 1). Sección de Calidad Agroalimentaria. Avda. de Serapio Huici, s/n (Navarra).

Rodriguez Juana 2010. ESTRATEGIAS INNOVADORAS PLAN DE NEGOCIOS PROYECTO“MANI, MUY NUTRITIVO, YASEA SALADO O CONFITADO” Programa de Especialización y Desarrollo Educativo.Proyecto Emprendedor Ica.

Hernández Manuel. 1963. Fabricación de caramelos y confites. Las palmas de G. Canaria. Pág. 5

Cedeño Maria de los Angeles. 2009. Determinación de la temperatura en vítreo de transiscion en carameos duros. Escuela superior politécnica del litoral. Pag. 14

Liégois Véronique 1997. Legumbres y frutos secos. Barcelona.Pag.85 Monge Villalobos Luis. 1981. Cultivo Del Maní. Cultivos Básicos Fascículo 3.editorial

EUNED. Costa Rica. Pág. 109 Garcia F. 2003. La cultura del chocolate. Grup de Recerca en Metabolisme Energètic i

Nutrició Dept. de Biologia Fonamental i Ciències de la Salut Universitat de les Illes Balears

http://www.grupockoos.com.ar/productos/runner-blanched-split-peanut-2/ http://miaft.com/maquinas-equipos/?lang=es