BAYER

SUPRADYN

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Introducción

La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Or-ganización Internacional del Trabajo (OIT) defi nen a la salud del trabajador como aquella que apunta a la promoción y al mantenimiento del más alto grado de bienestar físico, mental y social de los trabajadores, cualquiera sea su tipo de trabajo.

En este contexto, la OMS incluye a la nutrición como una parte constitutiva de un ámbito laboral saludable, y la OIT desde su creación, también ha reconocido su importancia impulsando diversos programas para los trabajadores.

El 14 de octubre de 2011 se realizó el lanzamiento del primer Manual de Alimentación para los Trabajado-res uruguayos, titulado: “La alimentación saludable en el trabajo es un derecho”.

El Manual fue el resultado de un trabajo realizado por un equipo de Licenciadas en Nutrición con la colabora-ción de otros profesionales provenientes de disciplinas vinculadas a la temática, y la coordinación de la Comi-sión Honoraria para la Salud Cardiovascular.

El manual de alimentaciónpara los trabajadores uruguayos(1)

Lic. Joseline Martínez*, Lic. Zenia Toribio**

*Licenciada en Nutrición. Responsable del Área de Educación Alimentario-Nutricional del Instituto Nacional de Alimentación. Ministerio de Trabajo y Seguridad Social.

**Licienciada en Nutrición. Participó en la coordinación del Manual en representación de la Organización Panamericana de la Salud (OPS/OMS)

RESUMEN: La jornada laboral debe incluir tiem-po destinado a la alimentación, ya que la vida mo-derna impone alta carga horaria fuera del hogar.

El perfil sanitario de la población uruguaya mues-tra una importante presencia de enfermedades que se relacionan con la dieta, como las enfermedades cardiovasculares, la diabetes tipo 2, la osteoporosis y algunos tipos de cáncer, razón por la que se realiza el Manual de alimentación de los trabajadores uru-guayos, ofreciendo una excelente oportunidad para la promoción y prevención de la salud en el trabajo².

Palabras clave: alimentación, salud ocupacional, promoción de salud.

ABSTRACT: The working day should include time for food; since modern life imposes high workload outside the home.

The health profile of the Uruguayan population shows a significant presence of diseases associated with diet, such as coronary disease, type 2 diabetes, osteoporosis and some type of cancer, which is the reason why this guideline is made; considering it an excellent opportunity to promote and prevent health in the workplace.

Key words: diet, occupational health, health promotion.

E mail: j.martinez@inda.gub.uy

El Lema Trabaja con Corazón del año 2010 para la Semana del Corazón fue el detonante para iniciar el trabajo, respondiendo a la convocatoria de la Federa-ción Mundial del Corazón, la Organización Mundial de la Salud y el Foro Económico Mundial dirigida a los gobiernos, las empresas y a los trabajadores de todo el mundo para que el entorno laboral sea más saludable.

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El objetivo del Manual fue brindar un recurso práctico que oriente en alimentación saludable a los trabajado-res uruguayos, cualquiera sea su área de desempeño, y promover programas de bienestar en el lugar de trabajo que fomenten la alimentación saludable y la actividad física.

AntecedentesLas Guías Alimentarias Basadas

en Alimentos (GABAs)

A nivel mundial las guías alimentarias se analizaron durante una consulta FAO/OMS en 1995, con el ob-jetivo de establecer las bases científi cas para la elabo-ración, uso y adopción de guías en todos los países, dado el importante papel que estas pueden tener en las pautas de consumo, en las prácticas alimentarias y en la información sobre trastornos relacionados con la alimentación, por défi cit o exceso.

La Cumbre Internacional de Nutrición (1996) inclu-ye en su declaración enfatizar sobre la necesidad de promover dietas apropiadas y modos de vida sanos. Las guías deben ser un instrumento educativo que adapte los conocimientos científi cos sobre necesidades nutricionales y composición de alimentos en una herra-mienta práctica que facilite a la población la selección de una dieta saludable.

Para ello se proponen pautas para unifi car los criterios para las guías alimentarias de cada país o región, pro-poniéndose como requisitos básicos:

Tener un conocimiento cabal de los problemas de • Salud Pública predominantes de un país.Considerar factores sociales, culturales, económi-• cos, ambientales y productivos que se relacionan con una adecuada disponibilidad y utilización de los alimentos.Formular mensajes positivos que pongan de mani-• fi esto los benefi cios y la satisfacción que procura una alimentación apropiada.

Para la elaboración de las Guías se sugirió, además, la metodología a seguir, se orientó sobre la mejor forma de obtener recomendaciones acordes a las característi-

cas de cada país o región a partir de los 2 años de edad en personas sanas.

Un grupo de expertos de cada país determina las porciones por grupos etarios y sexo, según tipo de actividad, considerando las necesidades nutricionales establecidas para esa población.

La traducción de las necesidades nutricionales en grupos de alimentos y en porciones de acuerdo a cada grupo ha sido un gran logro para unifi car criterios para la educación alimentario-nutricional.

Compartir la información alimentario-nutricional a tra-vés de alimentos agrupados y en porciones entendibles a través de utensilios de uso habitual en la misma po-blación, lo que simplifi ca la información permitiendo de ésta manera que los contenidos sean accesibles.

A partir de las Guías de cada país, es posible su adap-tación a diferentes segmentos de población, profundi-zándose sobre características relevantes del grupo a quien va dirigida.

Uruguay dispone de sus GABAs (Guías alimentarias basadas en alimentos) desde el año 2005, lo que po-sibilitó que posteriormente fuesen adaptadas a través de este Manual para los trabajadores.

Grupos de alimentos y porciones

El Manual orienta a trabajadores y empleadores en el logro de una alimentación saludable en el ámbito laboral, brindando además los fundamentos científi cos sobre sus benefi cios en la salud.

El Manual presenta los seis grupos básicos de alimen-tos para Uruguay, estos están ilustrados a través de un ícono que representa un plato separado en segmentos según las proporciones que se sugieren para los dife-rentes grupos. (Ver Figura 1)

Cada grupo consiste en alimentos con propiedades nutritivas similares. El hecho de disponer de alimentos agrupados, facilita el intercambio o sustitución entre un alimento y otro del mismo grupo, considerando las porciones saludables recomendadas para cada uno. (Ver Tabla 1)

Tabla 1

Porciones

Grupos de alimentosMujer adulta (2200 Kcal.)

Hombre adulto (2700 Kcal.)

Cereales y leguminosas 5 porciones 7 porciones

Verduras y frutas 5 porciones 6 porciones

Leche y derivados 2 porciones * 2 porciones

Carnes y huevo 2 porciones 3 porciones

Aceites y grasas 2 porciones 3 porciones

Azúcares y dulces 4 porciones 5 porciones

Fuente: Manual para la promoción de prácticas saludables de alimentación en la población uruguaya, GITGABA, MSP, 2007³ Plato de la Alimentación Saludable para Uruguay

Figura 1

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El manual de alimentación para los trabajadores uruguayos

Mensajes educativos adaptados a los trabajadores

Para contribuir a mejorar y aumentar el nivel de cono-cimientos y actitudes en relación a la dieta saludable en el trabajo, se aplicaron y profundizaron los diez mensajes educativos de las GABAs. Ellos son:

Mensaje 1: Alimentación variada y equilibrada

“En los tiempos de comida que realiza durante su horario de trabajo, al igual que en el resto del día, consuma una alimentación variada incorporando alimentos de los seis grupos”.

Este mensaje destaca el valor de la variedad al com-binar alimentos diferentes de los seis grupos básicos en una comida, cuidando las cantidades, de acuerdo al tipo de trabajo que realice.

Se orienta sobre los colores, sabores, aromas, tex-turas y formas que favorezcan el logro de un plato más atractivo, agradable a los sentidos, para ayudar a que la alimentación saludable sea un acto de placer, mostrándose diversas opciones culinarias para que los trabajadores dispongan de un abanico mayor de posibilidades al momento de elegir su comida.

Mensaje 2: Conservar un peso saludable

“Para conservar un peso saludable y cuidar su salud, coma con moderación, destinando tiempo para alimen-tarse en el trabajo”.

En este mensaje se recomienda que el trabajador tenga previsto comer a tiempo, antes de que el apetito sea mayor, lo que le permitirá controlarse al momento del almuerzo, elegir bien y comer despacio, con mode-ración.

Se destaca la importancia de comer en cantidades moderadas, para evitar la somnolencia y la sensación de pesadez, síntomas que afectan el rendimiento la-boral.

Los trastornos digestivos más frecuentes, el sobrepeso y otras enfermedades vinculadas a la dieta, son con-secuencia de no destinar el tiempo suficiente al acto de comer o hacerlo con prisa y tensión, por lo que se les aconseja detener el trabajo para alimentarse en un entorno agradable y sereno.

Mensaje 3: El desayuno

“Comience el día con un desayuno completo que inclu-ya un lácteo, un panificado y una fruta, así facilitará el óptimo rendimiento”.

Este mensaje define al desayuno como la comida más importante del día, informándose del vínculo entre el desayuno y la capacidad de concentración y rendi-miento. Por otra parte se plantea que el desayunar es un buen recurso para prevenir el sobrepeso, evitando

el apetito prolongado que induce, al llegar a la casa, a comilonas de alta densidad energética.

Mensaje 4: Los lácteos

“Los lácteos son necesarios durante toda la vida, procure consumir medio litro de leche por día o sus equivalentes en otros lácteos”.

Mensaje 5: Frutas y verduras

“Las frutas y verduras de estación deben ser parte de la alimentación diaria, siendo el trabajo una muy buena oportunidad para consumirlas”.

Este mensaje habla del carácter insustituible de las verduras y frutas en la alimentación. Existe evidencia científica de que aquellas personas que comen cada día frutas y verduras, tienen menos riesgos de sufrir enfermedades crónicas.

Es importante combinarlas crudas y cocidas comple-tando las 4 a 6 porciones recomendadas para cada día considerando que la clave de su efecto máximo está en la variación, ya que consumir su diversidad en colo-res, sabores y formas, es una excelente oportunidad para ganar salud.

Mensaje 6: Dulces y bebidas azucaradas

“Cuide el consumo de bebidas azucaradas, azúcar, dulces, golosinas y productos de repostería. Durante el trabajo extreme este cuidado, es posible que esté más expuesto a su consumo”.

Algunos productos elaborados a base de harinas, azú-cares y grasas resultan fáciles de consumir en el trabajo debido a su presentación y precio, sin embargo no son más baratos que una manzana, o banana, ni están tan lejos del precio de un yogur.

Estos alimentos pueden consumirse sólo ocasional-mente y se debe evitar que sean el alimento principal durante la jornada de trabajo, por su elevado contenido calórico, sus grasas perjudiciales, por no contener vitaminas, ni minerales, ni fibras dietéticas.

Lo mismo sucede con las bebidas efervescentes y los jugos comerciales que tampoco aportan nutrientes esenciales, ni son mejores que el agua para hidratarse.

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Por el contrario resultan en un elevado consumo de energía innecesaria, siendo su consumo regular una de las causas del sobrepeso, junto con el sedentarismo.

Disponer de frutas y agua libremente en el trabajo es una buena medida para ayudar a disminuir el consumo de esos alimentos altamente energéticos.

Mensaje 7: Grasas saturadas y trans

“Controle el consumo de carnes, fiambres, embutidos, manteca, mayonesa, margarina, quesos, crema de leche y frituras, por su alto contenido en grasas”.

El pescado merece una especial mención pues lo uruguayos consumen muchísimo menos de lo reco-mendado para mantenerse saludables. El pescado prin-cipalmente el de profundidad, tiene un alto contenido de grasas buenas denominadas omega 3, que tienen un gran poder de protección del organismo. La dieta es muy baja en omega 3, por lo que sería conveniente aumentar la frecuencia de consumo de pescado a 2 veces en la semana.

Mensaje 8: La sal

“Disminuya el agregado de sal y los alimentos con alto contenido en ella”.

El consumo diario de sal no debe sobrepasar los 5 gramos (1 cucharadita), sin embargo, los uruguayos triplican esa cantidad en la dieta habitual.

El agregado de sal no es necesario y para evitarla se recomienda retirar el salero de la mesa, entre otras sugerencias. Condimentar las preparaciones al final de la cocción e ir probando, es un buen recurso para cada vez agregar menos sal.

Cuando se compra comida elaborada para el trabajo no es posible controlar el agregado de sal, en ese caso es recomendable seleccionar preparaciones que no inclu-yan fiambres, embutidos, quesos salados, rellenos muy elaborados o alimentos envasados o enlatados.

El Manual orienta para el manejo de la información nutricional contenida en el etiquetado de los alimentos, para el caso de la sal la clasificación de acuerdo al contenido de sodio de los alimentos envasado:

alimento con bajo contenido en sodio: 40 a 120 • mg,alimento con muy bajo contenido en sodio: menos • de 40 mg.

Mensaje 9: Presupuesto adecuado

“Elija dentro de cada grupo de alimentos los más adecuados a su presupuesto”.

Para que sea posible realizar una dieta saludable, los alimentos deben tener precios accesibles. Esta es una de las razones por la que se han considerado en cada uno de los seis grupos básicos de alimentos su diver-sidad, ya que las variaciones estacionales inciden en los costos.

Mensaje 10: La higiene

“Para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos, controle la higiene de sus comidas desde la compra hasta el consumo”.

Cuando la vianda es elaborada en el hogar del traba-jador, el medio laboral deberá ofrecerle la posibilidad de su conservación a temperaturas seguras para evitar la contaminación. Se orienta sobre las condiciones higiénicas del lugar donde el trabajador compra sus alimentos y comidas, y aconseja que consuma comidas que provengan de lugares conocidos.

Para que una dieta sea saludable no sólo debe con-templar la selección, combinación, preparación y consumo de los alimentos, sino también las prácticas higiénicas vinculadas a la alimentación, por lo que el manual incluye las 5 Claves para la Inocuidad de los alimentos de la OMS.(3)

Adecuación de la alimentación al tipo de trabajo

Es sabido cuánto mejora el rendimiento y el bienestar de los trabajadores que consumen dietas saludables y adecuadas a su situación particular. En el Manual se trabajaron diversas situaciones, seleccionándose aquellas más destacadas como: trabajos sedentarios, trabajos con sobrecarga física, trabajos de sobrecarga intelectual, trabajos en horarios nocturnos y ambientes cerrados y trabajos en condiciones climáticas adver-sas.

Trabajos sedentarios

En este grupo deben verse reflejados quienes trabajan en una oficina, un comercio, un consultorio, los con-ductores en general. Por el carácter sedentario de la actividad física deben cuidar la ingesta calórica pues no requieren un incremento extra de calorías debido al bajo gasto, por lo que deben evitarse los alimentos muy energéticos y las formas de preparación como las frituras. Para ello recurra a las recomendaciones del mensaje 2.

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El manual de alimentación para los trabajadores uruguayos

Una recomendación adicional es hacer una pausa y compartir en otro espacio el tiempo destinado a la ali-mentación, así como disponer de agua fresca y beberla con frecuencia aunque no sienta sed.

Trabajos con sobrecarga física

En estos casos, en los que el estrés o desgaste es principalmente físico, la dieta debe contener cantidad suficiente de calorías como para compensar su gasto, como es el caso de los trabajadores de la construcción, del campo, de la industria del metal, deportistas pro-fesionales, estibadores, repartidores, etc.

Reponer energía de manera fraccionada y oportuna, máximo cada 4 horas para una mejor utilización de

las sustancias nutritivas. De esta manera es menos

probable sufrir distracciones y mareos por un bajón de

energía ya que el tipo de trabajo que se realiza en estos

casos se expone a mayor riesgo de accidentes.

Trabajos de sobrecarga intelectual

Se incluyen a los trabajadores en puestos de responsa-

bilidad, gerentes, jefes de servicio o de grupo, docen-

tes, maestros, periodistas, trabajadores en call centers

y atención al público en general, así como quienes

manejan bienes y controladores aéreos. También a

quienes trabajan en cadena, los que se desempeñan en

delivery. Se incluyen en este grupo a los trabajadores

GRUPO BIMBO

PAN INTEGRAL LIGTH

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1. Manual de alimentación para los trabajadores uruguayos – La alimentación en el trabajo es un derecho. Disponible: http://www.mtss.gub.uy/images/stories/MANUAL_ALIMENTACION_TRABAJO_Final.pdf

2. Wanjek, Christopher. Nutrición en el ámbito laboral. Disponible: http://dwt.oit.or.cr/index.php?option=com_docman&task=doc_details&gid=178&Itemid=436

3. Manual Para La Promoción de Prácticas Saludables de Alimentación en la población Uruguaya – Programa Nacional de Nutrición – Ministerio de Salud Pública. Disponible: http://www.msp.gub.uy/uc_123_1.html

4. Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos. Departamento de Inocuid ad de los Alimentos, Zoonosis y Enfermedades de Transmisión Alimentaria. Organización Mundial de la Salud. Disponible: http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_es.pdf

Bibliografía

de la salud en instituciones como CTI, emergencias, cuidados intermedios y psicólogos.

Es uno de los grupos de trabajadores donde son más frecuentes los trastornos digestivos, los dolores de cabeza y la depresión. Si el estrés es intelectual las necesidades de energía no están incrementadas, las comidas deben ser livianas y suaves en sus formas de preparación, además de alertarse sobre el riesgo de que las situaciones de stress puedan inducir al con-sumo compulsivo de alimentos a cualquier hora y en cantidades excesivas.

Trabajos en horarios nocturnos y ambientes cerrados

Durante la noche las necesidades energéticas no son mayores que si trabajara durante el día, debe de optar por comidas livianas y fraccionadas, pues se está so-metiendo al aparato digestivo a un esfuerzo adicional para el que no está preparado fisiológicamente.

Para los que hacen turnos rotativos, generalmente no tienen el tiempo necesario de adaptación, siendo esta situación causa de trastornos psíquicos u orgánicos, por la desorganización de sus rutinas, incluyendo la dieta.

Trabajos en condiciones climáticas adversas

La exposición durante horas al frío como sucede en lugares de trabajo como cámaras frigoríficas o trabajos a la intemperie en invierno, o la exposición al calor como en las zonas de calderas industriales, hornos, fundiciones, cocinas, panaderías y otros deben ser atendidos especialmente.

Tanto en los trabajos de exposición al frío como al calor, el organismo debe hacer un esfuerzo adicional para conservar la temperatura corporal habitual. A temperaturas muy bajas las necesidades energéticas se incrementan, lo que deberá tenerse en cuenta al momento de seleccionar una comida. La exposición a altas temperaturas, obliga a la reposición de líquidos y algunos minerales.

Situaciones especiales

El Manual destina un anexo al derecho de la trabajadora a amamantar, además de otros aspectos que colindan con la nutrición, como la salud oral.

Incluye consejos si se come “afuera”, para la compra de la comida y sobre el etiquetado de alimentos enva-sados. Informa además sobre la situación actual de la legislación en Uruguay con respecto al derecho legal de los trabajadores a alimentarse en su trabajo.

El Manual ha sido solicitado por numerosas Institucio-nes y Empresas, es de distribución gratuita a cargo de la Comisión Honoraria para la Salud Cardiovascular,en cuyo sitio Web también se puede acceder en formato electrónico.

Recepción y aprobación del Artículo

Fecha de recepción: 2 de marzo de 2012. Fecha de aprobación: 11 de abril de 2012.

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