El maíz, el verdadero tesoro de El Dorado

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Algunos componentes generales, particulares y singulares del maíz en Colombia y México

El maíz, el verdadero tesoro de El DoradoLuz Marina Arboleda Montoya1, María Elena Rincón Marulanda2.

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“[El maíz] sembrado para comer es sagrado

sustento del hombre…” (1)

MiguelÁngelAsturias

Laalimentaciónesunactoprimordialparalahumanidadporquepreservayledasentidoalavida.Esunactosocialque,porsercompartido,lebrindaacadasujetopertenenciaaungrupo;porello,laalimentacióntieneinstauradosvalo-resysignificaciones.Enunactotancomplejoydiversocomoeldelaalimentación,notodoslosproductosalimentariossonconsideradosaptosparaelconsumoy,aquellosqueloson,noper-maneceneneltiempocondichoatributo,por-quelaalimentaciónysusrepresentacionessoncambiantes.Aquellosalimentosquehantraspa-sadofronteras,barreraseconómicas,tempora-lesyculturas,esporquesehaninstauradodeunamanerapotente,afectivaysimbólicaenlavidasocialycotidianadelossujetosygrupos.Taleselcasodelmaíz,alimentomilenarioybásicoenlaalimentacióndelascomunidadesancestrales y de las sociedades actuales.

¡Québelloeselmaíz!Máslacostumbre

nonosdejaadmirarsubizarría,niagra-

deceralcieloesepresente,sóloporque

lodatodoslosdías.

Gregorio Gutiérrez González (2)

ElmaízhasidounalimentoimportanteenlaculturaLatinoamericana.Estehaestadopresen-teenlosgrandesritualesyenlaalimentaciónfestivaycotidianadediversascivilizacionesysociedades,haevitadoelhambreylamuerte

1. Nutricionista dietista, especia-lista en Promoción y Comu-nicación en Salud, magíster en Salud Pública, doctora en Ciencias Sociales. Profesora ocasional. Escuela de Nutrición y Dietética, Universidad de An-tioquia. Coordinadora del grupo de investigación Socioantropo-logía de la Alimentación.

2. Estudiante de 10º semestre de Nutrición y Dietética. Univer-sidad de Antioquia, seccional Oriente.

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deniñosyadultos,hasidotemadecanciones,librosypoesíasy,porello,asualrededorsehantejidosentidosysignificados.Esunalimentoinsignedelaidentidadculturaldetodouncontinente,comobienlohadichoVélez(3):“elmaízesalimentofundamental,redsocialdeseguridad,estrategiadesupervivenciayelementoculturaldegransignificaciónyvalorsimbólico”.

Cadagruposocial,enlosdiferentesterritorios,haintroducidopreparacionesconelmaízdeacuerdoasusgustos,métodosdecocciónexistentesyocasio-nesenlascualessecomparten,poresolahistoriagastronómicadelmaízesvasta,aligualquelosusos,producciónyprocesamiento.Laspreparacionesconmaízsehanrealizadohistóricamenteenlascocinasdeloshogares,dondelasmujereslohantransformadoenapetitososproductosquepasanporloscocidos,fritos,envueltosybebidas,tantoparaocasionesespecialescomoparaelconsumocotidiano.

Ylanatilla...¡Oh!,lamássabrosade

todaslascomidasdelatierra,

conaquelladurezatentadoracon

quesusflancosruborosostiemblan....

¡Ytútambién,lafermentadaentarros,

remediodelcalor,chichaantioqueña!

Yelmote,lostamales,losmasatos,el

guarrús,losbuñuelos,laconserva...

¡Ymilymilmanjaresdeliciososque

daelmaízenvariedadinmensa...!

Gregorio Gutiérrez González (2)

Desdehacemásdemediosiglo,elmaízfueatrapadoporlatecnologíaagrí-cola,porlocualsedejaronenelolvidovariedaddeespeciesdesemillasnativasyprocedimientosancestralesdecultivoypreparación;tambiénfueaprisionadoporlaindustriadealimentos,dóndefueprocesado,empacadoyluegoexhibidoenlosestantesdelosgrandessupermercadoscomoproductoyalistoparaconsumirendiversidaddeocasiones:galletasparaofrecerenlasfiestas,maicenadenatillaparanavidad,cerealesparaeldesayuno.Conesto cambiaron las significaciones ligadas a este alimento, los costos, elsentidogregarioquesiemprehaostentado,suvalornutricionalylasprác-

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ticasalimentariasrelacionadasconestegranodorado.Además,elmaízsehaalejadodelascocinasdelosdiferentespaísesdelcontinenteamericano,dondeentrecharlasyrisaseracocidoyamasadoporlasmujeresparaserconvertido en deliciosas preparaciones.

Laindustriaalimenticiahacambiadolosnutrientesdelmaíz,lehaagregadoazúcares,sodioygrasas.Así,elalimentoquehistóricamentehasostenidoalasculturasamericanasylashaprotegidodelhambre,estáahoracontri-buyendoacambiarelperfilepidemiológicodeestepueblo,ocasionandoelaumentodelaprevalenciadeenfermedadescrónicasnotransmisiblescomoladiabetesylahipertensiónarterial,entreotras(4).

EnestecapítulosehaceunacortadescripcióndelsurgimientodelmaízenAméricayenColombia;sepresentanalgunosmitosyritualesrelacionadosconestealimentotantoenrelaciónconelsurgimientocomoconlaabundancia.Continúaconladescripcióndealgunosfactorespolíticosyeconómicosquehancontribuidoconelcambioydisminuciónensuproducciónyconsumoenelterritoriocolombianoy,porúltimo,sehacealusiónalosconsumosypreparacionesdeestealimentoenlasdiferentesregionesdeColombia.

El surgimiento del maíz en América Latina y en ColombiaElmaízhizopartedelaculturadelasgrandescivilizacionesAztecas,MayaseIncas,quienesloconsideraronunalimentosagrado.Esteestabapresenteenritualesyenceremoniasreligiosascomounelementocotidianoconelcualrealizabanvariedaddeobjetosartesanalesydecorativos.Alrededordelmaízseinstauraronmitos,leyendasytradicionesquepermitenidentificarlaimportanciadeestealimentoeneldesarrolloagrícolaysocialdeestospueblosyenlaconstitucióndeculturaydeidentidad.

Paramuchosautoreselnivelculturaldeestascivilizacionesnosehubieraalcan-

zadosinelmaíz,yaquedesempeñabaunpapelpredominanteenlascreenciasy

ceremoniasreligiosascomoelementodecorativodecerámicas,tumbas,templos

yesculturas,siendoademásmotivodeleyendasytradicionesqueresaltan la

importanciaeconómica,agrícolaysocialdesucultivo(5).

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Respectoasuorigen,sedefiendelateoríaquelahibridacióndeunagramíneasilvestredegénerotripsacumconprodujoelteozinte,consideradoelantecesordelmaíz.EstateoríalocualfuecorroboradaenelproyectoarqueológicobotánicodeTehuacánenlaCuevadeSanMarcos,dondeencontraronfósilesdeaproxima-damente6500añosantesdeCristo(6).Deigualmanera,setieneevidenciaqueelcultivodeestealimentotuvosuorigeneneláridoValledeTehuacán-México(6)yelcomienzodesudomesticación,enMesoamérica(MéxicoyGuatemala).

Estealimentodeorigenamericanoeradesconocidoporloseuropeos.SoloconlallegadadeColónaAméricaen1492identificaronesteprolíferoyhermosoalimento.Segúnlascrónicas,loshombresqueacompañabanaColóndescu-brieronunosgranoscuandoexploraronlaisladeCuba,sugranpresenciaeimportanciaentrelascomunidadesfuenotoria,atalpuntoquecuatrodíasdespuésfuenombradoporColónensudiariocomo:panizoydescritocomounalimentoqueerasembrado,cultivadoyconsumidodurantetodoelaño(5).El16deoctubrede1492anotóColónensudiario:“…ynopongodudaquetodoelañosiembranpanizoycogen…”(7)

Colón,fuequienintrodujoestealimento[sagradoenAmérica]aEuropa:“alregresodesusegundoviajeen1494lollevóaAndalucia,CastillayCatalu-ña,luegoen1523aPortugalyen1530aItalia.InicialmentellevómaícesprovenientesdeCubayHaití,yluegodeMéxicoyPerú”(5).Elmaízprodujocambiosenlaalimentaciondediferentespaiseseuropeos,dandopasoaunmestizajeculinario.Asísecrearonplatostípicos,ingredientesypreparacionesreconocidasyconsumidasanivelmundial(8):“lastortillasamericanas,laspalomitasdemaízqueseconsumenenloscinemas,lapolentaitaliana,lamamaligaturca,búlgaraorumana;lamaicenadelospostresyotrosproductosdereposteríaquetienencomobaseesteingrediente”(9).

LaimportanciaeconómicaqueadquirióelmaízsepuedeevidenciarenlaampliaproducciónyconsumoentodaAmérica,locualsefacilitóporlaaltaproliferacióndesucultivo,debidoaquesepodíacultivarentodoslosclimas.Enlaactualidad,elmaízsecultivaenlamayoríadepaísesdelmundo;Es-tadosUnidos,China,Rumania,Rusia,Francia,YugoslaviaeIndialoexportanyhanlogradodesarrollargrandestecnologíasenelcultivoyproduccióndelmaíz,hastaelpuntodeconstituirseenseriacompetenciaparalospaíses

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latinoamericanos (10).Estaampliadifusión sedebió,ademásde su fácilcultivoenlosdiferentesclimasytopologías,alosvariadosusosqueselehadadoendiferentescampos,comolamedicina,laenergia[bio-combustible],laalimentaciónparaanimalesyelartesanal,entreotros(9).

El maíz en la cultura colombianaLosestudiossobrelosprimerosgruposhumanosenColombiaysudesarrollohastalaépocadeldescubrimientoeuropeosonaúnescasos;sinembargo,loquesepuedeafirmar,conalgunacerteza,esqueelhumanollegóalterritoriocolombianoalmenoshaceunos10o12.000años,siguiendouncaminoqueveníadelnorte.Poresoesenlazonaatlánticadondeseconocemejorlasecuencia(11).

Recientesestudiosindicanqueelmaízsevieneconsumiendoenelterritoriodesdehace3.500años,conunincrementoenelconsumo1.000añosantesdeCristo(9).Losprimeroshabitantessededicaronengranmedidaalacazayluegoalapescayalaagricultura,debidoaquelosmamíferosdemayortamañoseestabanextinguiendo.Posteriormente,lascomunidadescomenzaronamigrardelapartecosterahaciaelinterior,locualdesplazólaactividaddelapescacomolabasealimentariaylediopasoalaagriculturacomoprincipalmediodesustentoalimentarioenlasprimerascomunidadesasentadas(11).

Ademásdelmaíz,enesteterritoriosecultivólayuca,lacual,porsuscon-dicionesdecultivo,contribuyóalestablecimientodelsedentarismoenestaspoblaciones.Noobstante,elmaízreemplazóunapartedelcultivodeestealimentodebidoaqueofrecíamásbeneficios,comomayordurabilidaddealmacenamiento,mayornúmerodecosechasanuales,menostrabajoensucultivoylaposibilidaddeextensiónazonasmontañosas.

Seestimaqueesteúltimoaspecto,esdecir,laposibilidaddeextensiónazonasmontañosas,fueloquefacilitólasmigracionesdelaspoblacionesazonasdelinteriordelpaís.AfinalesdelúltimomilenioantesdeCristoseencontrabancultivosdemaízenlosvallesyvertientesdelMagdalenaydelCauca(11).

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Delosanterioresgrupos,losquesededicaronalcultivodelmaízydeotrosalimentosseasentaronenlacostaAtlántica,especialmenteenlaspartesbajasdelaSierraNevadayelMagdalena.Sinembargo,alinteriordelpaísselocalizólatribuquemayordesarrollosocialobtuvo,asaber,losChibchas.Sualimentaciónlaobteníandelacaza,lapescaylaagricultura,siendoestaúltimadevitalimportancia,yaquelespermitiódiferenciarseculturalmenteyhacerproductoselaboradosapartirdelmaíz,comolachicha,unabebidaalcohólica.(11).

ParalosindígenasnativosdelosLlanosOrientalesdeColombia,elmaízesunodeloselementosmásimportantesensucultura.Entrelascomunidadesdeesteterritoriosedistinguencincofamiliasdelascualessederivanotrosgrupos:Guahíbo,Arawak, Sáliva-Piaroa,ChibchayPamigua-Tinigua;paratodosellos,elmaízesunpatrimonioculturalyestápresenteendiferentesceremonias,ritualesylaboresdeldíaadía.TaleselcasodeunodelosgrupospertenecientealafamiliaChibcha,losTunebos,quieneshansegmentadoelañoen15mesesolunas,deacuerdoconlosacontecimientosrelacionadosconelciclodelluviasynivelesdeaguaqueorientabanlasiembraycosechadelmaízydeotrosalimentos(12):

1. Ebkátima,tiempodesembrarelmaíz

2. Tikájira,tiempodecazaypesca

3. Sárama,tiempodepescayrecoleccióndemiel

4. Sesiembrañame,yucayplátano,épocadeconstruirlascasas

5. Turusaca

6. Mamájita,tumbasypescaenlosgrandesríos

7. Bijijira,tumbassecundarias

8. Bikchina,floreceelárbolBikchinayserealizandesyerbesyquemas.

9. Bekira,ritualdecuescoyfabricacióndeollasparachichaytrampas,comienzodelinvierno

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10.Sásara,cosechadelmaíz,continúalaceremoniadelcuesco.

11.Ruktajia,losCobaríahacenbailesylosAguablancaestánenelayunode cuesco.

12.Irabachá,BakchitáamenazaconcomersealosTunebos.

13.Bebara,losCobaríahacenbailedemaíz.

14.Rasa,losbañosestánprohibidos,terminaconuntemblordetierra.

15.Rúnara,terminaelayunodelosAguablanca.

LosagricultoresTunebos,asentadosgeográficamenteenlosdepartamentosdeBoyacá,Arauca,NortedeSantander,SantanderyCasanare(soloungru-potunebo,comunidaddeBarronegro)(13),comprendieronlosdiferentescambiosclimáticosfavorablesparalaproduccióndealimentos.Enelclimafríocultivabanraizón,seisvariedadesdefríjol,algunasvariedadesdemaíz,malanga,repollo,apio,berenjenayotrasverduras,lascualessedemora-banunpocomásendarsusfrutos;enclimacálidoeratiempodecosechasydesiembradeñame,maranta,batata,yucadebejuco,ochovariedadesdeplátano,bijao,piña,lulo,aguacate,bagala,bore,ají,tamuruco,coca,chontaduro,oxalis,entreotros(12).

Mitología y rituales entorno al maíz en Colombia

Cadaunodelosmomentosdelcultivo[demaíz]sevinculaysesincronizaconuna

complejareddeeventosbiológicosocurridosenelmedioambiente,yalavezlos

sujetoslosmarcansimbólicamenteatravésdecelebraciones,ritualesymitos,

acompañados(…)conunsinnúmerodepreparacionesculinariasdondenopuede

faltarelsagradogranocomoingredienteprincipal(3)

Enrelaciónconelmaíz,existengrancantidadydiversidaddemitos,cere-moniasycreencias,enelqueestealimentofigurabacomosímbolocentralocomoelementopresenteenestoseventossocialesyreligiosos;asuvez,tambiénhacíapartedelavidacotidiana,pueseraelprincipalalimentoque

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dabasosténalacomunidad.Considerandoloanterior,suprocesodesiembrayrecoleccióneramotivodecelebraciónyseacompañabaconelconsumodelmismoendiversaspreparaciones.Estorepresentaunamuestrafehacientedelatrascendentalimportanciaqueestegranodoradohatenidoenlavidasocialysimbólicadeestosgrupos,enloscualesalgunosdeestosritualesyceremoniasaúnestánpresentes.

Losmitosylasleyendastradicionalessepuedenidentificarendiversosluga-resdelageografíadeColombiayhacenreferenciatantoalsurgimientodelgranoylasmazorcascomoaritualesde,abundanciaymejoradelascosechasydeprotección.EntrelasleyendasdelsurgimientodelmaízdestacaladelaculturaChibcha,quemuestracómoelmaízsurgiódeunosgranosdeorosembradosporBochica(DiosdelosMuiscas),ycómo,desdeentonces,elhambredesapareciódelacomunidad:

Hacemuchotiempo,loschibchaspadecíanunagranmiseria.Picará,preocupado

porsufamilia,pensóencambiarlasúltimasmantasdealgodónpororoyasífa-

bricaralgunasfigurasdelosdiosesparaluegovenderlas.Consultóconsumujer

yalamañanasiguientePicaráfuealmercado.Seencaminóderegresoconsus

granosdeoro,perotropezóycayóenunhueco.Unavenegrabajaenpicaday

learrebatalabolsaconlosgranos,quevancayendoenlahuidadelave.Yava

PicaráarecogerloscuandoapareceBochica[y]ledicequeespere,quevayaa

enterrarlosgranosdeoro.Lepidepaciencia,que,alregresaralosquincedías,

almismolugarencontraráunasorpresa.Bochicadesaparecedelamismamanera

enquesepresentó.Alosquincedías,enelmismolugarenqueBochicasembrólos

granosdeoro,Picaráencontróabundantesyhermosasplantas.Deellascolgaban

gruesosgranosdecolororo.Eraelmaíz.Desdeesemomento,lafamiliadePicará

ymuchasfamiliasmáscultivaronelmaíz,[y]elhambredesaparecióparasiempre

delacomunidadChibcha.

Leyenda Chibcha colombiana (9).

Eneloccidentecolombiano,entrelosindígenasEmberá,existióelmitodeBetata(elabuelitodelmaíz)enelcualseidentificaaestealimentocomo“unregalodelosdioses”paraperfeccionarloscuerposylosespíritus(14),yenelcualseidentificalaestrechaconexiónquehayentrelosdioses,latierra,elmaízyelhombre:

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Betatallegabaenlasnochesahacerlastareasdelasmujeres(paraqueéstasno

tuvieranquetrabajarysededicaransolamenteadormirconelmarido),entraba

enlascasasyhacíacanastosycantaritos,tostabaymolíaelmaízenlapiedra

paraquealotrodíaamanecieranlosjabarasllenosdeharinaparatodalafamilia;

organizabaatodoslosanimales:ardilla,gurre,guagua,todostrabajabanhaciendo

rocería(regandoelmaízalvoleoytumbandomonteencima);unavezterminada

lajornadadelmaízybajolaformadegente,losanimalesvenían,hacíanfiesta

ytomabanchichademaízfuetiadaenloschokó.Unavezllegóunmuchacho(un

indiodicequeesCarabí,laluna)yleofreciómuchascosasbuenasaBetata,le

dijoqueteníaunatierrafértil,lediounbuenajuarymuchosadornos,yselallevó

avivirconélmuylejos,aotraparte.Antesdeirse,Betataenseñóalasmujeres

ahacerloscántarosyloscanastos,ahacerlachicha,atostarmaízyamolerla

harina.Despuésdeesedía,apesardequelasmujeresdeAntiguasólotostabany

molíandenoche,nadievolvióparahacer—comoBetata—lastareasdelasmujeres.

Leyenda Emberá (14)

Hoyendía,BetataaúnestápresenteenlacotidianidaddelosEmberá;enlacosechaleimploranquelacosechaseamejor,atravésdeofrendas,súplicasyplegarias:“¡Betataquecrezcagrandemimaíz,Betataquecarguemuchomimaíz!Betataoyeyeseañohabrámuchacomida,nofaltarálaharina,nofaltarálachicha,habráfiestayalegría”(3).Además,existeuntipodemazorcaquerepresentaaBetata,lascualesserecogenconcuidadoysecuelgansobrelapuertaoencimadelosfogonescomosímbolodelespíritudelamadredelmaíz(3).

LacomunidadindígenaTunebotambiéntieneunmitoqueexplicalaaparicióndelmaízensucomunidad.Estaapariciónaúnsefestejaentrelosmesesdeagostoyoctubreenhonoralacosechayconsumengrancantidaddepro-ductosalimentariosabasededichocereal(3).

…undíasalióuntuneboalmonteabuscarguáimaro;depronto,perdióelsentidoy

cuandomenospensó,resultóenotrapartemuydistinta,queélnoconocía.Siguió

caminandounpoco,cuandoalolejosalcanzóaverunaskabáras[muchachas]muy

bonitas;veíatambiénunacasadedondesalíahumo,yresolvióirseparaallá;al

llegar,vioaunatunebaquecocinabamaízdesgranado;éstalomandóaentrar

yledijoquesesentara.Eltuneboestuvomuchoratosentadoylatunebanole

dabadeloquecocinaba,entoncesresolvióirse;lamujerledijoquenosefuera,

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queesperaraaunahermanasuyaquequeríairseconél;latunebasaliódelrancho

yalratollegóconunaniñita,selaentregóyledijoquelacuidarabien,queno

ladejaratocardenadieyquenolafueraadejarmorir;quecuandollegara,le

prepararaunalagunaylametiera[allí]sintocarlamáshastacuandocreciera;

[luego]larecogieraysindejarlatocar,laguardarauntiempoyluegolametieraen

unalagunamásgrande,hastaporcuatrovecesy,alacuartavez,todoslapodían

cogeryhacerconellaloquequisieran.Terminadasestasadvertenciaseltunebo

sefue,ydespuésdeandarunpoco,despertóysediocuentadeloquepasaba:

viounalagunadecolorverde;elhumoquesalíadedondeestabacocinando,era

comounanubeblanca,yseacordóqueaéllehabíandadounaniñitaparaque

lacriara(…);miróentonces,yyanoencontrólaniña,puesvioqueselehabía

convertidoenunamazorca.

Cuandoregresóasucasa,lecontóasumujertodocuantohabíapasado,yaldía

siguientesefueparaelmonteahacerlatumbaparasembrarelmaíz.Laprimera

huertalahizochiquita,ycuandoelmaízestuvomaduro,lorecogiótodoélmismo

yloguardóparasemilla.Despuéshizootrahuertamásgrandequelaprimera,y

sembrótodoelmaízquehabíarecogido;luegosembróotra,ydeloqueprodujo

sólocomieronlosdelacasa,guardandoelrestoparasemilla;lacuartahuertala

hizomásgrande,ydeloqueprodujoalcanzóparaguardaryparacambiarcon

losdemástunebos.Desdeentonceslostuneboscultivanelmaízanualmente(3).

EntrelaculturaKogui,ubicadaenelnortedelpaís,tambiénexisteunmitoqueexplicalamaneraenlaqueelmaízllegoalhombre:

Luitsama,mujerdeSeraira,trajodeotrapartedelmundotodaclasedesemillas

enunamochila,maíz,fríjol,malanga,ñameypapa.Ellaselasentregóasuhijo

queviveenTakinadeSanMiguel(…)quesevolviópiedradeblanco.Solamente

lasmamásdelaCasaCeremonial(KansaMaría)seponenencomunicaciónconél,

nosepierdenunca,sellamaNiwalui;élfuequiensembrótodaslassemillas(3).

EnlosLlanosOrientalesexiste“elmitodelárbolKaliawiri,elcualalcaerdadiferentesproductossegúndondehayancaídolasramas,ydelasastillassaleelmaíz”(12).Esteesconocidocomoelmitodelorigendelosalimentos(15)yrelatalosesfuerzosquehizolacomunidadparacortarelárbol,porquecadavezquelointentaban,estevolvíaasuformaoriginal;solofueconlaayudadelasardillasqueelárbolcayóinclinadoysalierondeeste,todaclasedealimentos,incluidoelmaíz,locualpermitióelsustentodelacomunidad.

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Deigualmanera,entrelascomunidadesindígenasexistíanciertasprácticasyritualesparamejoraryasegurarlaproduccióndelosalimentosparaquetodalapoblacióndispusieradeestos.Unadeestasprácticassedioentrelosguambianos,quienesteníanlacostumbredesembrarelmaízyelfríjolenlamismaexcavación,paraqueelsegundoseenredaraeneltallodelprimero,rodeabanlaparcelaconsiembrasdepapa,alverja,haba,oca,arracachaymauja,cosechandoenprimerlugarlapapaydespuéslosotrosproductos,buscandoprotegerelterrenocontralaerosión,garantizarlaseguridadali-mentariayprevenirlaaparicióndeplagasyenfermedades(16).

Asímismo,losguambianosseguíanlasfasesdelalunaparacultivar,sem-brabanenmenguante,enelterceroocuartodíadelalunayenlosdíassinlunaylosdosprimerosdeella,desyerbaban.Teníanlacreenciaqueelmaízsedebíadesgranaramanoparanoaporrearlosgranos,pueslaplantaproduciríalosgranosreventados,yquecuandosedesgranabalamazorcaconlaayudadeunatuza,estanocargabamuchograno(16).

Teníanunaseriedeprácticasqueutilizabanparaobtenercosechasdemaízconelsaborylacantidadrequerida:“conelfindecosecharelmaízdulce,se remojaban las semillas con higuerillo y aguardiente (…) Para obtenerbuenascosechassesoplanlassemillasconaguardienteysustanciasmedi-cinales”(16).

También tenían la creencia que lasmazorcas gruesas, largas y de granocaracterísticoeranlasmejores,poresonolasdesgranabannicomían,sinoquelascolgabanalhumodelosfogonesparaqueencarnaraelespíritudelaabundanciadelmaíz.

LacomunidaddelcaciquedeUbaque(pueblocercanoaSantaFedeBogotá)realizabaunritualdeabundanciaentreel22yel23dediciembre,mientasenelpueblodeGranadasehacíaenSanJuanyNavidad(24dejunioy24dediciembrerespectivamente),enhonoralaagricultura:

Enlastierrasfrías,elmaízsedabaunavezalaño,yserecogíaafinalesdediciembre

ocomienzosdeenero;enlaszonascálidassecosechabadosveces,ysesolíareco-

gerporSanJuanyNavidad.EnelpueblodeGranadalasreunionessecelebraban

envísperasdelarecolección,paraasegurarlacosechayparaagradecerla(17).

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Para llevaracaboelritualserecurríaaltabacoyalacoca,estosinducíanunestadodeconcienciaalteradaquefacilitabaeltrance,queconsistíaenunaexperienciadeviajesalmundodelosmuertosoinframundo.Paralograresteprocesosenecesitabaunapreparaciónespecial,puestoquecualquiererrorpodríaponerenriesgolavidadesusasistentes.Unodelospasosdelapreparacióneraunadietabasadaenelconsumodemaíz,elcualingeríanendiferentespreparacionescomomazamorra,claroobollosdemaíz,teniendopresentequenodebíanconteneraliños,saborizantes(salyají)nisaboressuplementarios(carnes).

LosindígenasBejicoenAntioquiarealizabanelritodelayerba,entrefe-breroymarzo(tiempoenelqueserecolectabalacosechaysesembrabalapróxima).Esteconsistíaendarlamazorcadeborrachera(laborracheraoborracheroesunarbustooárbolmedianoqueproduceunaspequeñasmazorcascongranosmorados,loscualescontienenunpotentenarcótico),demaneraquesecomenzarauntranceounviajealmásallá.Posterioraesto,debíanhacerunaabstinenciadurantequincedíase,igualqueenelritualdescritoanteriormente,solopodíanconsumirmaíz,peroúnicamentepreparadoenmasatoconmuypocaaguaysinningúntipodecocción(paraevitarelcontactoconelfuego);tambiénsedebíanevitarencuentrossexualesyalimentoscomolacarne,sal,ají,azúcar:

Elritodelayunoylaingestióndelaborracheraseríanunaalegoríadelcultivo

representadaenquieneslorealizaban:lapreparaciónpreviayposteriordeuna

dietabasadaúnicamenteenmaízequivaldríaa lapreparacióndel terreno;el

tranceestaría relacionado conel cultivo o entrada al interior de la tierra; el

calorylasequedadproducidosporlaborracheraseríanelveranoyelsolquese

necesitabanpararecolectarysembrar;laprohibicióndelaguaequivaldríaaque

laslluviasinvernalesnodeberíancaerhastaqueelprocesodesiembraycosecha

noestuvieraterminado(17).

Estasprácticasrealizadasporlascomunidades,expresadasenrituales,resal-tanlaimportanciaquetuvoelmaízenlaconformaciónyconvivenciadelascomunidadesyenelcontrolsocialdelasactividadeseconómicas,lascualessurgieronentornoasusrepresentacionesculturales.Esdeanotarqueestasrepresentacionesnoselesotorgaronaotrosalimentoscultivadostambiénenaquellaépoca,comolayucaylapapa(17).

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Enalgunoslugaresdelterritoriocolombiano,encomunidadesindígenasoligadasconlatierrayelcultivo,aúnsecontinúaconlasprácticasyritualesseñaladasanteriormente.Porejemplo,enlacostaAtlánticagruposdecam-pesinoshacenpactosconbrujasparaprocurarelcuidadodelascosechasyacambioselesotorgaunapartepequeñadeestas.EnelnortedelPacíficocolombiano,enelríoIró,existeunritualdeconsagraciónydequemadeunagranpartedelacosechademaízquesetieneenelaño,garantizandoquenosepierdalacosecha(14).Cadaaño,todalacomunidadhaceunaroceríademaízaunaimagenmilagrosadeJesús;unavezesrecogidalacosechaseponeaquemardurantevariosdíasfrentealaiglesiahastaqueseconsumalaúltimamazorca.Estohagarantizadoquenosehayaperdidoniunacosechapormotivosmeteorológicos.Deigualmanera,apartanlosmejoresmaíces(chosgos)ylosponenenunchuzoenlaentradadealgunahabitaciónodelacasacomoseñaldebuenasuerte.Los“mudos”sonlosmaícesqueseco-locaneneldinteldelaspuertasinterioresdelascasas“paraquenofaltequécomer”;lasmazorcasqueseescogensonlasqueestánenteramentecuajadasderamosocongranosdedistintoscolores(3).

EnAntioquiaserealizaelrezo“secreto”alastusasdelmaízparaconvertir-lasenamuletosquefuncionancontralapeste.Asímismo,enlaregióndelAltiplanoCundiboyacenseseeligenlosmejoresmaícesyloscolocanenlapartesuperiordelaspuertasdelaentradaoloscuelganalcalordelfogónparaasegurarquenuncafaltelacomida(14).

EnSonsónAntioquiasecelebranlasfiestasdelmaíz,instauradasdesde1938poracuerdomunicipalatravésdelasociedaddemejoraspúblicaseinspira-dasenelpoemadeGregorioGutiérrezGonzález,MemoriacientíficasobreelcultivodelmaízenAntioquia(2).Estasfiestasnacentambiénporlaepopeyadelacolonizaciónantioqueña,sinelmaízysinelfríjol,lagentedeSonsónnohubieraconquistadocincodepartamentosyfundadocienpueblos,porqueelmaízpermitióqueloshombrescolonizadoresabrierantrocha”(18).Estafestividadesrealizadaeltercerpuentefestivodeagosto,comienzaelviernesconeldesfiledelmaicito,enelquesalenmásde1.300niñosreconociendoelvalordelafiestadelmaíz,comonuevageneracióndelafestividad.Suclausurasedaeldíalunes,eneldesfiledelentierrodelatusa:“Alatusaselecaentodoslosgranosparahacermazamorra,arepas,tamales,ydeja

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untestamento.Cuandoselecaenlosúltimosgranos,latusamuereyconelloseacabanlasFiestasdelmaíz”(18).

Elmaízen lascomunidadesdelCaucaeselcentrode ladiversidadpro-ductiva,gastronómicaycultural.Cultivarelmaíztieneunsimbolismodesupervivenciaporserunalimentodeusocotidianoenlasfamilias;anivelcolectivo,elmaízeselcentrodelasfestividadesyrituales.Además,selesdausoalasdiferentespartesdelaplantadelmaíz:conlashojassealimentanalosanimales,conlostallosseconstruyenlascercasyconloscabellosseelaboranremediosmedicinales(19).

Losmitosyritualesanteriormenteilustradossonmuestradelaimportanciadeestealimentoenlascomunidadesindígenas:alimentosagrado,elementoesencialenotrasceremonias,integradorsocial,alimentobásicoyrelevanteenelconsumocotidianoyenlascelebraciones.

Factores sociales y políticos relacionados con la producción y consumo del maíz en ColombiaLallegadadelosespañolesaAméricaLatinadioinicioaunmestizajeculinariodondeelmaízempezóaseridentificadoporloscolonoscomoalimentodegranimportanciaysimbolismoenestasnuevastierras.SegúnSaldarriaga:“elmaízllegóaserapropiadoporlosconquistadoresysusdescendientescriollos,medianteprocesossimbólicosyefectivos,quepermitieronqueseintegraraasuculturagastronómica,acoplándosealosesquemasdeesta”(20).Noobstante,elsimbolismoyresignificaciónquelosespañolesledieronalmaízestabaatravesadoporlasrepresentacionesqueteníandesualimen-tacióndeorigen.Poreso,paraestos,laareparepresentabaalpandesustierras,perodemaízytostado;deigualmanera,estosgrupos“noforzaronnuevosusosalmaíz,sinoque,viendolasprácticasindígenas,lasasimilaronyreinterpretaronsegúnsusrecuerdosgustativos”(20).

Conladisminuciónenelnúmerodeindígenas,laproduccióndeestealimen-totambiéndisminuyó,loqueocasionóeliniciódeunashambrunas,pero

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tambiéneliniciodelaproduccióndeltrigo,queempezóareemplazaralmaízy,conesto,lapercepcióndelosalimentosdeAméricacomofaltosdenutrientes(20).Estapercepcióncambióenapenasochodécadas,puesloscriollos,hijosdeespañoles,empezaronadarleotrosentidoeimportanciaalosalimentosdelcontinenteamericano,dondehabitaban(21).SegúnanotaDuarteen1605(16),duranteydespuésdelacoloniaelconsumodealimentosamericanossehacíaindispensableparatodossushabitantes,incluidoslosprovenientesynacidosenEspaña:

Laalimentacióndespuésdelacolonizaciónseguíaconunainfluenciaimportante

ejercidaporelmaíz,algunosreportesdelterritoriodePopayánmanifiestanque

elmantenimientodeaquellasprovinciaseraelmaízyunasraícesquellamanallí

papasyotrasquesabenanavos,siendosuprincipalsustentoelvinoquedelmaíz

hacenenaquellatierra,unmaízquellamanniorocho,menuditoymuyduroque

secogedosmesesdespuésdesembrado,ydeestehacenpandemuybuensabor,

vino,miel,aceiteyvinagre.EnestaprovinciadeLilinocomenelmaízhechopan,

sinotostadoococido,dondetienenpiedrasenquelomuelen,hacenlachichay

vencomerasusvecinos,quesonlosdeAtuncetaenbolloshechosdelmaízypan

demasa(16).

Desdeentonces,sehadadotodounprocesodemestizajealimentarioentrelascomunidadesdeindigenas,españoles,criollosyafros.Cadagrupoaportódiversosalimentos,quepocoapocosefueronintroduciendoenlaproducciónyconsumodetodaslascomunidades,alavezqueseinstauraronsentidos,valoresysignificadosdiferenciados,dependiendodelgrupo.Losalimentosquecomenzaronahacerpartedelaalimentacióndedichosgrupoétnicosfueronprincipalmenteelmaíz,trigo,frijol,plátano,papa,yucaycañadeazúcar(22).Unamuestradeestemestizajeeintegracióndeelementosculturalesfuelaproduccióndepandemaízodeyuca,paraalimentarapoblacióndeespañolesyasusdescendientes(20)

Laspolíticassocialesyeconómicasrelacionadasconlaalimentacióntambiéninfluyeron(yporsupuestoinfluyen)sobrelaproducciónyconsumodeali-mentosentrelosgrupospoblacionales,sonlaspolíticassocialesyeconómicasrelacionadasconlaalimentación,entantolasmedidasdefinidasenelámbitoeconómicoydesaludpúblicaimpactarontantoenladisponibilidadcomoel costodelosalimentosy,porconsiguiente,enelconsumodelosmismos.Un

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ejemplodeesteaspectofuelachicha(unabebidafermentadaapartirdelmaízyconservadaenvasijasdebarro),cuyoconsumofuegeneralizadoentrelasculturasindígenasdelterritorio,tantoasíquesecrearonlas“chiche-rías”,lugaresexclusivosparatomarla.SedicequeabundabanenlaPlazadeBolívarenBogotáafinesdelsigloXVIIIyprincipiosdelXIX,momentoenelquecualquierpersona–nosololosindígenas–podíanaccederaella,locualimplicóunaexpansióndelconsumoporelterritoriocolombiano(23).

Laproliferacióndeestosestablecimientosalcanzanivelesmuyaltos:en1891,el

planogeneraldeBogotá,ciudadde70.000habitantes,registra209reconocidos,

lamayorpartedeellosubicadosenplenocentrodelaciudad,cuyosnombres

(Alferrocarrildelnorte,Los9estados,Labatalladeloratorio,Larosanacarada)

evocananhelosyfrustracionesnacionales.Delaschicheríassehanocupadoel

folclor,laliteraturacostumbrista,lospolíticosylapolicía(23).

Laschicheríasfueronlugaresmuyconcurridos.Allíseacompañabalachichacondiferentesalimentoscomomantecaengrandessartas,piezasdecarnedecerdocrudasococidas,pannegroomogollas.Estabebidapopularseservíaentotumascoloradasynoenvasoslimpioscomosehaceenlaactualidad.Elgranconsumocontribuíaalaeconomíadeaquellosindígenasquellegabandesdesusresguardosavendersusvíveresalacapital.

Laproduccióndechichademandabaeltrabajocomunitariocombinadodehombres ymujeres. Los caciqueso líderesde lospueblos justificaban lanecesidaddetenervariaspersonas(principalmentemujeres)asuservicio,pueseranlasencargadasdeprepararlaqueserepartíaentreloshombresquelesayudabanconsuscosechas(17).

AunquesuproducciónyconsumosiguieronvigentesdurantelossiglosXVIII,XIXeinclusohastaprincipiosdelsigloXX,ladesintegracióndelospueblos,la pérdida o disminución del poder de los caciques y lamigración haciaotroslugaresllevaronalareduccióndegranpartedelamanodeobrayaladisminucióndelconsumodechichaenlascomunidades,porlomenoscomoeventoritual.Encontraste,suconsumosehacíacadavezmáscomúnenlasciudades(enchicherías),endondesecongregabangrupossindistinciónderaza,etniaoreligión(17).

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Luego,enladécadade1920,dichoslugaresfueronsitioshastadehospedajedondesecompartía,socializabaydebatíantemaspolíticos,conlocualsecreabauna“identidadpopular”.Noobstante,loshigienistasdelassociedadestradicionalesconsiderabanestabebidacomounvicio,yalossitiosenloscualessedistribuía,comolugaresdepocamoral;además,y,comoaspectodegranrelevancia,lachicayaestabaencompetenciaconlacerveza.Así,“despuésdelBogotazo,laLey34de1948suprimiólafabricacióndechicha”(23),yen1950,se“diopartedevictoriaproclamandoladerrotadeestevicio”(23).Estoencontraposiciónconlosreferentessimbólicos,desociabilidadyesparcimientoqueteníanlosgrupospopularesensuvidacotidianayfestiva.Segúnlasautoridadesespañolas,“estasetratabadeunabebidanacionaltannecesariaparaelpuebloqueviveenlasalturascomo,elpan”(23).

Enadelante,lacervezahacampeadoporlasprincipalesciudadesdelpaís,municipiosintermediosypequeños;mientrasqueelconsumodechichasesiguiódandoentrelascomunidadesindígenas,lascualessehanubicadohis-tóricamenteenloslugaresmásapartadosyselváticosdelpaís.Noobstante,enlaactualidad,estabebidaseestáconvirtiendo“ensímbolohistóricodeidentidaddelaculturapopulardelacapitaldelpaís”(24).

Otrotipodepolíticasinternacionales,ligadasalastecnologíasyconfinesaltruistasquebuscabanel aumentode laproducciónydisponibilidaddealimentos,pusoenpeligrolaproduccióndelmaízyelpatrimonioancestraldelassemillasnativaspertenecientesalascomunidadesaborígenes.Estosedioenladécadadeloscincuentasyfueconocidacomolarevoluciónverde.Eldesarrollotecnológicoligadoalaproduccióndealimentossignificaelau-mentodeproduccióndeplantasdecerealesparaalimentaralapoblación.Conestasedefendíaelprincipiodeunaproducciónagranescala,enlaquesepodíaduplicarlaproducciónsinaumentareláreadecultivo.

Yexpresóasísuopinión,quequienfuesecapazdehacercrecerdosmazorcasodos

matasdóndeantessólohabíacrecidouna,merecíamásapreciódelahumanidady

prestaríaunserviciomásimportantealpaís,quetodalarazadepolíticosjuntos(25).

Dichatecnologíaconsistíaenreproducirunasplantasenanasquepudieransoportardosmazorcas,locualgarantizaríaelaumentoenlaproducción.Sin

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embargo,loquenoseinformabatanabiertamenteeraqueestasnuevasespecieserandependientesdelosfertilizantes,deabundantescantidadesdeagua,depesticidasyfungicidas,queaumentabanelcostoyriesgodeproducción,puessifaltabaunodelosproductosantesmencionados,nosedabalaproduccióndelalimento,osedabaenmenorcantidadquelavariedadtradicional(25).Losgobiernosylospequeñosproductoresnocontaronconelaumentoenelusodefertilizantes,pesticidasyfungicidas,loqueloshaciadependientesdedichatecnología,tampococonlaposibilidaddequeseextinguieranvariedadesdesemillasdemaíz(ydearrozycereal,pueslatecnologíadelarevoluciónverdesedioenestostrescereales)(25).Además,hubounadisminucióndeunadietaricaenproteínaspues,segúnPalmer(26),enlospaísessedesestimulólaproduccióndealimentosricosenestenutrientecomosonlasleguminosas.

Enladécadade1990seinstaurólamejoradelrendimientoagrícoladelmaízmedianteeldesarrollodelabiotecnologíagenética,creandoasílosorganis-mosgenéticamentemodificados(OGM),másconocidoscomotransgénicos.Deestaformaelgendelmaíztransgénico,másresistentealosplaguicidasyconun impactoambiental inminente,podríasertransferidoaespeciescriollasosilvestresdelterritorio,comprometiendosuexistencia(27).

Además,apartirdelosañosnoventaelmaízseutilizó,yaúnseutiliza,confinesdiferentesalaalimentaciónhumana,comolineamientopropuestoporlaOrganizacióndelasNacionesUnidasparalaproduccióndealimentosylaalimentación(FAO)comomedidaparadependermenosdefuentesdeenergíafósil.Noobstante,loquenosepreviófuequeestenuevousodadoalmaízdesplazóenun15%suaportealsectoragrícolaparaorientarloalsectorin-dustrialydeproduccióndecombustibles(28).Estenuevousodadoalgranootrorasagradoabriólasopcionesdecomercializaciónconlaindustriadeloscombustiblesydejódesprotegidoelsectoralimentario.

Laspolíticaseconómicas,comolostratadosdelibrecomercio(TLC),tambiénhantenidounagranincidenciaenladisminucióndelaproducciónyconsumodelmaíz,yaquealpermitirlasimportacionesdeestealimentoapreciosmásbajosquelosestablecidosenelterritorionacional,seestádesestimu-landolaproduccióndeestegranoy,conloanterior,aquesecomprometalaeconomíadelosproductores(29).

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Sinembargo,enesteúltimopanoramanotodoesmalo:Colombiatambiénhainstauradootrotipodepolíticasasociadasalocultural,sibienalgotardías.Enelaño2011,elMinisteriodeCulturacomprendiólaimportanciadeconservarelpatrimoniogastronómicoyculturaldelpaíscomoelementoidentitario,poresoinstituyóla“LaPolíticaparaelconocimiento,lasalvaguardiayelfomentodelaalimentaciónylascocinastradicionalesdeColombia”(30);enestasereconoceque“muchasdeesastradiciones[alimentarias],asociadasaproductoscomoelmaíz,layucayotrostubérculos,oalconsumodeanimales“demonte”ydomésticos,comoelcuy,sehanmantenidohastaelpresente”,igualquepreparacionesconmaízcomoamasijos,tamales,arepasybebidascomolachicha,queseconsumenenlaactualidadytienensuorigenenelmundoindígena(30).Endichapolítica,seledarelevanciaalosalimentosypreparacionesderaízamerindiacomo:

Elmaíz,lapapa,layuca,laoca,elulluco,laarracacha,elachiote,elzapallo,

elcacao,elaguacate,lauchuva,lacuruba,elchontaduro,lapiñayfrutosde

palmas,entremuchosotrosalimentoscultivadososilvestresqueenlaactualidad

seutilizanennuestrascocinastradicionales(30).

Asípues,sedeclaraalascocinastradicionalescomopatrimonioculturalyseresaltalaimportanciadelosrecetariosylascocinasregionalesenelmarcodelascualeselmaízocupaunpuestocentral.

Preparaciones con maíz en las diferentes regiones de ColombiaElmaízhacepartedeluniversoculinarioentodoslosdepartamentosdeCo-lombia,enespecialdeloslocalizadosenlasáreascentrales,lasvertientesandinasyeldepartamentodeBoyacá.EsimportanteresaltarqueColombiaesunpaísdiverso,pluriétnicoymulticultural, locualseevidenciaen lavariada,característicaytradicionalgastronomíadelasdiferentesregiones,elaboradaenlosfogonesdelhogarconlosalimentosproducidosenlamismalocalidad(31).

EnunainvestigaciónrealizadaenColombiaenlosañoscincuenta(32),sepudoidentificaralgunosalimentosautóctonosylosmásconsumidosdecadaregión,

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entreloscualesseidentificóelmaíz(sibienencadaregiónseestableceunamaneradeconsumodiferenciada.EnlabasedelaalimentaciónenlazonaCaribeestáelpescado,elplátano,elmaíz,layuca,elñameyelcoco.EnlazonaAmazónica,elpescadoderío,layuca,losfrutosdepalma,losanimalesquesecazanyelmaíz.EnlazonaAndina,fríjoles;panela;plátano;carealescomoelmaíz,arrozytrigo;papas;habas;arvejaygarbanzos.EnlaszonasdelosLlanosOrientalesyenlaPacificanoseidentificaelmaízcomobasedelaalimentacióndelapoblación(32).Cincuentaañosmástarde,en2005,seidentificaronlosalimentosmásconsumidosenelterritorionacional,entrelosdiezprimerosfiguran:arroz,aceitevegetal,azúcar,papa,caféeninfusión,lechelíquida,plátano,carnederes,panelaypan;yentrelosalimentosyproductosdelmaízestálaarepa,queocupóelpuesto22,yelmaízylaharinademaíz,lospuestos46y47respectivamente(33).

Teniendoencuentaloanterior,sepresentaacontinuaciónunbreverecorri-doporlagastronomíaenlasdiferentesregionesdelpaís,especificandolaspreparacionesmásautóctonasytradicionales.

Región CaribeEnPalenquede SanBasiliohacemosunamazamorrademaíz tosta’o y guineo

manzano,sehahechotodalavidaestacomidaenelbarrioabajo,enelbarrio

arribaenelbarrioabajo,enelbarrioarriba,mazamorrademaíztosta’oyguineo

manzanoleechamoslechedevacaytambiéndecoco,mazamorrademaíztosta’o

leechamosunpocodeazúcarydesalalgustodeestacomidacomemostodoel

mundo,lacomeelcuriquitoytodoslosniñitos,lacomeelcabaláylosmochiletos

laescuelaBatataytodoslosabuelos(…)[Canción]ManuelPérez(14)

EstaregióncomprendeterritoriosdelosdepartamentosdeLaGuajira,Bolívar,Atlántico,Cesar,Magdalena,SucreyCórdoba(34).AlindagarporelorigendelosalimentosypreparacionesqueseconsumendemaneracotidianaenlaRegiónCaribe,esimportanteremitirseaalimentosdelamatrizindígenacomoelmaíz,layuca,losajíes,eltomate,elaguacateyfrutascomoelmamey,lapapaya,laguayaba,elcaimitoyelhicaco.

Tambiénrastrearlosaportesafricanosenproductoscomoelñameylacan-día;alimentoseuropeos,comolacarnederesyloslácteos,lanaranjayel

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limón;yasiáticos,comoelplátano,elmangoyelarroz(35).Loscualesseconsumenenpreparacionescomosopasyvariedaddefríjoles;variedaddefritoscomopescadosdemaryderío,carnesdemonteypatos.Asímismo,comoalimentosautóctonoscomoníspero,zapote,corozo,dulcesdefruta;ademásdelusodepimientadeolor,chichasyquesocosteño(36).

AlgunaspreparacionesdeestaregiónCaribe,muycaracterísticasyaltamenteconsumidasporlapoblación,sonelbollolimpio(amasijodemaízpiladoyqueso)ylaarepadehuevo,delascualessepresentalaformadepreparación.

El bollo limpio (37)

Ingredientes (10 personas)

2tazasdemaízblanco

2tazasdeagua

1cucharadadesal

1cucharadadeazúcar

3cucharadasdemantequilla

Hojasdemaízoameros

Pitaparaamarrar

Hojasdelinoparadecorar

Preparación Eldíaanterior,seponearemojarelmaízenunrecipientequelocubra.Elmaíz

seescurre;seponeacalentaraguaafuegomedioy,cuandoestécaliente,se

añadeelmaíz.Sedejahastaquetengaunatexturanimuyblandanimuydura.Se

escurredenuevoenuncoladorysedejaenfriar.Elmaízsemuelehastaobtener

unamasasuaveytersadefácilmanipulación.Seagregalamasaenunrecipiente,

conlasal,elazúcarylamantequilla;luego,estosingredientessemezclanhasta

obtenerunamasahomogéneaquenosepegueenlasmanos.Lamasasedivide

enpartes iguales y semoldeacadapedazoen forma rectangular,despúes, se

envuelveenlahojadelmaízyseamarraconuntrozodepita.Seponeahervir

enagualosbollosenunaolladuranteunahora.Lahojadelinosecortaentiras

delgadasysecortaunparderodajasdelbollo.Cadarodajaseamarraconuna

tira.Sesujetalaparterestantedelbolloconunatiradelino.

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Arepa de Huevo (38)

Ingredientes

2tazasdeharinademaíz

Aguatibia

1cucharaditadesal

1/2cucharaditadeazúcar

Huevo

Preparación Laharinasemezclaconelazúcarylasal.Seleagregaaguayseamasa(hayque

tenercuidadocuandoseleestéechandoelaguaalamasa:lasarepasdebenquedar

suaves,peronomuyaguadasporquesedeshacen).Cuandolamasaestélista,se

debedarformaalasarepas,paraeso,sehacen“bolitas”unpocomásgrandes

queunaboladegolfyluego,sobreunpedazodepapeldealuminioengrasado

paraquenosepeguelamasa,enseaplastanlasbolitashastaquequedenunas

“tortillas”demediocentímetrodeespesor(esdecirtienenquequedardeun

tamañoregular,nimuygruesas,nimuydelgadas).Aparteseponeacalentaren

unapaila,sindejarhervir,suficienteaceitevegetalparaquelasarepasnadenen

él.Luegodequelasarepasseinflanunpoco,sesacanyseleshaceconmucho

cuidadoelhuecodeuntamañosuficientementegrandeparaquequepaelhuevo.

Seagregaelhuevo,setapaconunpocodemasacrudaysedevuelvealaceite(es

importantequelaarepaestécerradaparaqueelhuevonosesalga).Seesperaa

quesedoredeunlado,sevolteaycuandoelotroladoestedorado,sesacayse

escurreenpapelabsorbente.

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El refrito (39)Estapreparacionesdeusogeneralizadoenla

costaPacífica,notieneunacantidadespecifica

yaquealserunacompañanteparasazonarse

realizaenlasproporcionesquesenecesitepara

cada preparación.

Ingredientes

Tomatesmaduros

Cebollalarga

Cebollacabezona

Ajícriollo

Pimentónverde

Poleo picado

Sal,pimientaycominoalgusto.

PreparaciónLosanterioresingredientessemuelenconpiedrademano,luegoseponenaso-

freírenaceite,revolviendoconstantementehastaobtenerunamasasuave(39).

Región PacíficaComprendepartedelterritoriodelosdepartamentosdeNariño,Cauca,ValledelCauca,AntioquiaylatotalidaddeldepartamentodeChocó.Enlaregiónpredominalapoblaciónafrocolombianayalbergaimportantesasentamien-tosindígenas(34).Enestaregiónseconsumeunagranvariedaddeplatospreparadosconpescadosymariscos,acompañadosconplátanoyyuca,loscualesconstituyenlabasealimentariadeloshabitantesafrocolombianos.Esmuycomúnelusodelaleche,elafrechoylaespigadelcoco(39).

AcontinuaciónsepresentanlapreparacióneingredientesdelrefritoylaempanadadeJaiba,preparacionespropiasdelaregiónpacifica.

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Empanada de jaiba (o camarón) (Tumaco) (40)

Ingredientes

1libra(500gr)demasademaízagria

1/2libra(250gr)decarnedejaibadesmenu-

zada(ocamaronespeladosypicados)

1/2tazaderefrito

1libra(500gr)depapas,cocidasypicadas

finas

Salalgusto

PreparaciónLa carne de jaiba (o camarones) se sofríe con el refrito (recetamencionada

anteriormente), laspapasy la sal. Lamasademaízagria seamasabieny se

vansacandoporcionesyformandobolitasquesepampean(estirar,formaruna

superficieplanaconlamasa)sobrehojasdeplátanoengrasadas,luegosecoloca

unpocodelguisoenlamitadysecierranparaformarlasempanadas.Sesofríen

enaceitebiencalientehastaqueesténdoradas.

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Región AndinaDígalealaspilanderasquetraiganmaíz,panelaparahacerlachichae’

mojoymandenporelpilóndondeelcompaPantaleónycuatrocajasde

velaspa’quemarlaenelcumbión.

Aypila,pila,pilandera,quellegalanochebuena,aypila,pila,pilandera,

oyeperoquevenga,quevengabuena.

Aypila,pila,pilandera,quetraiganmaíz,panelaaypila,pila,pilandera

maíz,panelayazúcartambién.

Aypila,pila,pilanderaquepila,pila,quepila,pila,quemueraaypila,

pila,pilanderaquellegalanochebuena.

SeñoraJuanaMaríayavieneeldíaaypila,pila,pilanderaquetraigan

maíz,panela.

[Canción] José Barros (14)

LaRegiónAndinaes lazonacentraldeColombia,donde seconcentra lamayoría de la población. Se encuentra atravesada por tres cordilleras yestáconformadaporlosdepartamentosdeNariño,Cauca,ValledelCauca,Caldas,Risaralda,Quindio,Antioquia,Huila,Tolima,Cundinamarca,Boyacá,SantanderyNortedeSantander(41).

Existenvariospatronesalimentariosentantoes la regiónmáspobladaydiversadelpaís.EnestazonaseencuentralaciudaddeBogotá,lacapital,dondehayunadiversidadampliadeconsumosalimentarios;elplatotípicodelaciudadeselajiacodelaciuda,unasopaconvariedaddepapas,pollodesmechadoyguascasyseadicionanalcaparrasycremadeleche.EnlosdepartamentosdeAntioquia,Caldas,RisaraldayQuindiotienenconsumostradicionalesligadosalaculturapaisa:plátano,café,fríjol,carnesdeani-malesdecríacomoelpolloycerdo(chicharrón),arepa(amasijohechodemaíz)yempanadas(18).EnMedellín,segundaciudadenimportanciadelpaís,seconsumeelmaizeneldesayuno,almuerzoycomida,enlapreparaciónmástradicional,laarepapaisaoantioqueña(42).

EnalgunaszonasdelaregiónAndina,comoTolima,Boyaca,CaldayCun-dinamarcaelconsumodetamal,ajíaco,variedaddesopasylaspapas,escomún.Enelsurorientedelpaísseconsumecuy,unroedordeagradablesabor,tambienseconsumenproductosabasedecococomolecheyelaceite;

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productosdemarpreparadosenahumado,salado,estofado,fritos,cevichesenjugodelimónycilantrocimarrón(36).

LasbebidasmáspopularesenlaregióndelosAndesson:elmasato,elabo-radaabasedeyuca,arroz,maízopiña;lachicha,bebidasalcohólicasabasedecerealesymaízyelchampus,elaboradaconmaíz,melado,pulpadeluloypiña(41).

EnestaregiónAndina,hayvariedaddeplatostípicospreparadosconmaiz.Acontinuación,sedescribiránlosingredientesypreparacionesdeltamal,mazamorra,empanadasylasarepas.

Tamal (43)Ingredientes (12 tamales)

Parasazonarlapreparación

1cebollagrande,picada

4dientesdeajo

1pimientorojogrande,picado

1pimientoverdepicado

4cebollaslargas,picadas

4cucharadasdecominomolido

3cucharadasdeSazónconazafránoColor

2tazasdeagua

Salalgusto

Para el relleno

1libradetocinocarnudo

cortadoen12pedazos

1½libradecarnedecerdo,

cortadaen12pedazos

2libradecostillasdecerdo,

cortadoentrozos

3papasgrandes,peladas

yencubitos

1tazadearvejas

1tazadezanahorias,peladas

ycortadaencubitos

Paralaelaboracióndelamasa

1libradeharinademaízamarilla

(arepaharina)

5tazasdeagua

2cucharadasdeSazónconazafránocolor

2 librasdehojasdeplátanos,cortadosen

trozosdeaproximadamente15pulgadas

delargo

Sal

Pitaparaamarrarlostamales

Aguaysalparacocinarlostamales

158

Preparación (43)Coloquetodoslosingredientesparasazonarenlalicuadorayretirecuandoestén

bienmezclados.

Enunrecipientegrandepongatodaslascarnes,agregue1½tazasdelamezcla

parasazonar.Mezclarbien,taparyrefrigerardurantelanoche.

Paraprepararlamasa:Coloquelaharinademaízenuntazóngrande,agregueel

agua,lasalylosdemásingredientes.Mezclarbienconunacucharademadera

oconlasmanos.

Sumergirlashojasenaguacaliente,lavarlasyreservar.

Paraarmarlostamales:

Ponga1pedazodelahojaenunasuperficiedetrabajoycolocarunasegundahoja

enlapartesuperior,queapuntaenladirecciónopuesta,comoformandounacruz.

Ponga¾tazademasaenelcentrodelashojasdeplátano,enelpuntodonde

seconectanyformanunacruz.Coloque1trozodecarnedecerdo,1trozode

tocinodecerdoy1trozodecostillaenlapartesuperiordelamasaycolocar1

cucharadadearvejas,1cucharadadezanahoriay2cucharadasdepapasenla

parte superior de la carne.

Envuelvadoblandolosextremosdeafuerayluegolosotrosdosextremoscomo

haciendounpaquete.Amarrarconpitadecocina.Continuarelprocesoconel

restodelostamales.

Paracocinarlostamales:Pongaunaollagrandeconaguasaladaahervir.Agregue

lostamalesyluegoreducirelfuegoabajo.Taparycocerdurante1horay45

minutos.Retirelostamalesdelaollaydejarquereposenduranteunos5minutos

antesdeservir.Cortarlapitayservirenlashojas.Servirconarrozoarepasise

desea(43).

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Mazamorra Antioqueña (44)Ingredientes

1Lbdemaíz

200grdepanela

5Tazasdeleche

Agua

PreparaciónElmaízseponeahervirenunaolla,secubreconaguaysedejacocinardurante

10horas.Luegoseponeacocinarafuegoaltodurantedoshorasy,posteriormente,

seagregalapanelaysedejacocinar15minutosmás.Aparte,sehiervelaleche,

seagregaalmaíz(traslacoccióndescritaanteriormente)ysedejaafuegohasta

quehiervanuevamente.Lamazamorrasesirvecuandoyaestétibiaofríayse

acompañaconpanelaraspadaoconbocadillodeguayaba.

Empanadas antioqueñas (45)Númerodeporciones:10

Ingredientes

Masa:1librademaíztrillado

2cucharadasdealmidóndeyuca

2cucharadasdepanelaraspada

1cucharaditadesal

1litrodeagua

Guiso:1libradepiernadecerdo

1tazadehogao

1libradepapascocidasypeladas

2tazasdeaguaparaelrelleno

4cucharadasdeaceite

Cominoysalalgusto

160

Arepas de Choclo-Mazorca- Paisa (45)Númerodeporciones:8

Ingredientes

1kgChoclosdesgrando

Hojasdeplátanoalgusto

1libradequesoblancoenrebanaditas

PreparaciónSedesgrananloschoclosysemuelenhastaquequedeunamasasuave.Searman

lasarepasyseponenaasarsobreunahojadeplátano,luegosevolteansobre

unahojanueva,hastaquequedenbienasadasporamboslados.Opcional:se

abrenconuncuchilloyselesintroducequesoblancoenrebanadas,seregresan

alfuegoporunminutohastaqueelquesosederritaysesirven.

PreparaciónSesofríelacarneenaceitecaliente,cuandodoreseleagregaelhogao,elcomino

ylasalysedejasofreírpordiezminutos.Posteriormenteseañadenlaspapasyel

agua,setapaysedejacocinarpor25minutos.Porotraparte,secocinaelmaíz

ensuficienteagua(quenoquedemuyblando),sesaca,semuele,semezclaconel

almidón,lapanelaylasalyseamasamuybien.Setomanporcionespequeñasde

masayseaplananconlosdedos,formandoarepitasdelgadas;sobreestassepone

unacucharadadeguiso,sedoblanysepresionanlosbordesparacerrarlasbien

yse‘repulgan’(hacerlespiquitosdeadornoalosbordes).Sesofríenenbastante

aceitecalientehastaquesedoren;sesacanyseponensobrepapelabsorbente.

Sesirvencalientes,acompañadasdeajípique(40).

161


Natilla de Maiz (46)Ingredientes

1kilodemasaparaempanada,yalista.

1tazadeazúcarmorena.

1litroymediodeleche.

Astillasdecanelayclavosalgusto.

½litrodeagua.

Unapizcadesal.

PreparaciónSeponenahervirenunapailaagua,clavos,canela,panela,

unapizcadesalyazúcarmorena.Mientrastodohierveyla

panelasederrite,aparte,enunrecipientegrande,sepone

lalecheysemezclalamasahastaquequedeunamasa

homogénea.Posteriormente,ambasmezclasseincorporan

ysellevanalfuegoenunrecipiente,serevuelvepocoa

pocoycontinuamente,conunacucharadepalo,desdeque

elaguaempieceahervirhastaquelamasacuajeytome

saboranatilla.Sedepositaenrecipientesomoldes,sedeja

enfriarysesirveacompañadodehojaldrasobuñuelos.

162

Hallaca (48)Ingredientes

Carne de cerdo

Gallinacriolla

Arvejas(guisantes)

Zanahoriacortadaenpedacitos

Harinademaíz(laqueseutilizaparaprepa-

rarlasarepas)

Arroz

Aliños(cilantrón,cebolla,ajo,tomillo,lau-

rel,orégano)

Aceitealgusto

Agua

Hojasdeplátanomedianamenteasadasy

limpiasparaenvolverlashallacas

Región de la Orinoquía colombianaLaOrinoquíacolombiana,conocidacomolosllanosorientales,abarcaterri-toriosdelosdepartamentosdeArauca,Casanare,Guainía,Meta,Guaviare,VaupésyVichada(42).Laalimentacióndeloshabitantesdeestaregiónde-pendedelaproduccióndelatierraydelacríadeganado.Entrelosalimentosqueconsumenseencuentranlacañadeazúcar,elmaízylapapaya(40);además,secultivaplátano,banano,topocho,arroz,yucaamarga(utilizadaenlapreparacióndelaarepadelcazabe,muytradicionalenlazona)yyucadulce(conlaquesepreparachichaymasato).Tambiénconsumenchigüiro,diferentesespeciesdepeces(47),carnesdecazayderesalallanera,asícomobebidasfermentadasyfrutasamazónicas(36).

DeestaRegiónsedescribiránacontinuación los ingredientesy formadepreparacióndelashallacasydelacachapaalallanera.

163


Cachapa a la Llanera (49)Ingredientes

12mazorcastiernasdemaíz

1libradequeso

½ panela

1cucharadademantequilla

3huevosyunapizcadesal.

PreparaciónSepelanlasmazorcastiernashastaobtenerlacantidaddegranosdeseados.Se

muelefinamenteelmaízconelquesoyaestamasaseleagregapanelaraspada,

mantequilla,huevoyunapizcadesal.Posteriormentesemezclatodoysellevaa

untiestopreviamenteengrasado,dejandoqueseesparzasolayformeunaarepade

tamañoregular.Sedejaasarporunladohastaobtenersupuntodoradoysevoltea.

PreparaciónLascarnesseadobanconlosaliños,unoodosdíasantesdeprepararlashallacas

(lacarnedebeestarpicadaentrozospequeños).Secocinanlascarnesenunaolla

(lascarnesdebentenerjugosuficienteparamezclarloconlamasademaíz,que

necesitaráhidratarse).Sehiervenlaszanahoriasylosguisantesenaguahastaque

esténcocidos.Secocinaelarroz(seaconsejaarrozredondo).Semezclalacarne

adobada,elarrozcocido,lasverdurasylamasademaízconlosdemásingredien-

tesenunrecipientegrande.Latexturadebequedarsuaveyunpocohúmeda.

Paramontarlashallacasseutilizandoshojasdeplátano(unasobreotraensen-

tidosdiferentes,yaquelashojastienenunaespeciadehebrasquevanenuna

dirección).Seponeunapequeñacantidaddemasaenelcentrode lashojas,

dejandoespaciosuficienteparapoderdoblarlashojassinquesesalgaelrelleno.

Sedoblanlashojasconelrellenohastaquequedecerradalahallaca.

Posteriormente,seponenacocinarafuegomedioalbañoMaríadurante1hora.

164

Región Amazónica EstaregióncomprendelosdepartamentosdeCaquetá,Putumayo,Amazonas,Vaupés,GuainíayGuaviare.AllíseencuentranlasfronterasinternacionalesterrestresmásextensasdelpaísconVenezuela,Brasil,PerúyEcuador(41).Enestaregión,losalimentosconsumidossonparticularesdebidoaqueestáncercaalAmazonas,porlocuallapescaycazasonactividadescomunesdelapoblación;tambiénescomúnquelapoblaciónconsumachicha,casabe,mañoco(fariña),pescadosderío,insectos,ajíesyfrutasamazónicas(17).

Sedescribiránlasformasdepreparacióndedosplatostípicosytradicionalesdelaregión:elinchicapiylashumitas.Laprimerapreparación,esunasopaquecontienemaíz,yuca,gallinacriolla,hojasdesiucaculantro,ajo,salycomino.Lasegunda,lashumitas,sonunasmasasabasedechoclo,envueltasenhojasdemaízycocinadasalvapor,rellenasconunaderezodequesoycontrozosdecarne.

Humitas (50)Ingredientes

6choclosmaduros

100gdemantecadechancho

3cucharadasdeazúcar

500gQueso

Pancasdechocloencantidadnecesaria

Preparación Sedesgranaelchocloyselicua,desernecesario,conunpocodeaguaoleche.

Luego,secalientalamantecaenunasartényseagregaelchoclolicuado,azúcar

ysalysecocinaestamezclahastaquetomeconsistencia.Porotraparte,sesu-

mergenenaguacalientelaspancasdechoclo,luegoseponeunpocodequeso,se

cubreconalgodelamasacocidaanteriormente,sehaceunpaqueteyseamarra.

165


Inchicapi (51)Ingredientes (para ocho porciones)

1gallinaenpresas

¼kilodemaní

2cucharadassoperasdeharinademaízamarillo

suave

6hojasdesiucaculantro(sachaculantro)

1yucamediana

1cucharadadeajos

½cucharaditadeguisador

2litrosymediodeagua

Salalgusto

PreparaciónSelicualaharinademaízconelmaníylashojasde

siuca culantro (también puede agregarse picado al

momentodelacocción).Lagallinaseponeacocinar

enunaollaconagua,concapacidadsuficienteparaque

nosederramealmomentodehervir.Mientrastanto,

sepreparaeladerezoconelajoyelguisador,unavez

listoseagregaa laolla.Sedejacocerhastaque la

gallinaestéamediacocción,luegoseagregaelmaníy

elmaízlicuadosysedejaseguirlacocciónhastaquela

carneestétierna,unos45minutosaproximadamente.

Sesirvelasopaconunapresayuntrozodeyucayse

acompañaconunasalsadeají.

166

Arepas dulces (52)Ingredientes (4 porciones)

250gramosdeHarinaparaarepasdemaíz

precocida(oharinaprecocidaparatortillas

mejicanas)

100gramosdemantequilladerretida

1cucharadadeaceite

1tazadeaguacaliente

4cucharadasdeazúcarmorenaopanela

1cucharaditadesal

200gramosdequesodoblecremaoqueso

mozzarella

Suficienteaceiteparafreír

PreparaciónEnunrecipientemezclarlaharina,azúcar,aceite,lasalymantequilla.

Verterelaguacalientelentamenteyrevolverconunacucharaamedidaquese

vaagregandomásagua.

Mezclarmuybienhastaqueconformeunamasaconsistente,dejarreposarpor10

minutosohastaqueseaposiblemanipularla.

Tomarunapequeñaporciónycolocarlaenunasuperficieplanacubiertaconuna

bolsaplástica.

Dejarlamasadentrodelabolsayluegousarunrodilloparaaplanarla.

Hacerdoscírculosdemismotamañoyluegoponerelquesoenmediodelasdos.

Cerrarpresionandosuavementelasdosarepas.

Precalentarelaceiteenunsarténafuegomedioyfreírhastaquelasuperficie

se vea tostada.

Región InsularEstaregióncomprendelasislasdelRosario,SanAndrés,ProvidenciaySantaCatalina(11).Elconsumoalimentarioenestaregiónestámuyasociadoalosproductosdemar,principalmentemariscosypescados,yalusodecocoendiversidaddepreparaciones;enestaregiónsepresentabajoconsumodeverduras(36).Sedescribirálaformadepreparacióndelasarepasdulces.

167


ConclusionesElmaízhaestadopresenteenlahistoriasocialyculturaldelterritorioame-ricano;laspoblacioneshantenidounarelaciónespecialconestealimentoalqueseconsiderabasagrado:haestadopresenteenlavidacotidianayenlasceremoniasyritualesreligiosos.Supresenciaeratanamplíaeimportante,quehastalosespañolesnotaronsuimponentepresencia.ElmaízprontoseposesionóendiferentesregionesdeEuropayacompitióconotrocereal,eltrigo,tambiénculturalysimbólico.

Ladisponibilidaddelmaízeselprincipalfactordeconsumo;noobstante,diferentespolíticasimpuestasalolargodecincosigloshanocasionadoelcambioenlacantidad,tipoyformadeconsumidodeestealimento.Desdelasimpuestaspormotivosasociadosalasaludpública(yalamoral)comoelcasodelachicha(quetambiéntuvo,muysoterradamente,motivoseconómi-cos,comoelmonopoliodelacervezaporpartedeBavariaylosministrosdesaluddevariasépocas),hastalaspolíticaseconómicasligadasaldesarrollotecnológico,comolarevoluciónverde,cuandoseempezóadependerdelosproductosagroquímicosparalaproduccióndeestealimentomilenario.

Laindustriaalimentariahacontribuidoaalejarelmaízdelascocinasdeloshogarescolombianosy,conesto,alcambiodeprácticassocialesrelacionadasconsupreparación,alponeradisposicióndelosconsumidoresunagranofertadeproductosprocesadosabasedeestealimento,dejandoaloshogareslatareadesolocalentar,serviryconsumir.

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El maíz, el verdadero tesoro de El Dorado

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