131
Algunos componentes generales, particulares y singulares del maíz en Colombia y México
El maíz, el verdadero tesoro de El DoradoLuz Marina Arboleda Montoya1, María Elena Rincón Marulanda2.
132
“[El maíz] sembrado para comer es sagrado
sustento del hombre…” (1)
MiguelÁngelAsturias
Laalimentaciónesunactoprimordialparalahumanidadporquepreservayledasentidoalavida.Esunactosocialque,porsercompartido,lebrindaacadasujetopertenenciaaungrupo;porello,laalimentacióntieneinstauradosvalo-resysignificaciones.Enunactotancomplejoydiversocomoeldelaalimentación,notodoslosproductosalimentariossonconsideradosaptosparaelconsumoy,aquellosqueloson,noper-maneceneneltiempocondichoatributo,por-quelaalimentaciónysusrepresentacionessoncambiantes.Aquellosalimentosquehantraspa-sadofronteras,barreraseconómicas,tempora-lesyculturas,esporquesehaninstauradodeunamanerapotente,afectivaysimbólicaenlavidasocialycotidianadelossujetosygrupos.Taleselcasodelmaíz,alimentomilenarioybásicoenlaalimentacióndelascomunidadesancestrales y de las sociedades actuales.
¡Québelloeselmaíz!Máslacostumbre
nonosdejaadmirarsubizarría,niagra-
deceralcieloesepresente,sóloporque
lodatodoslosdías.
Gregorio Gutiérrez González (2)
ElmaízhasidounalimentoimportanteenlaculturaLatinoamericana.Estehaestadopresen-teenlosgrandesritualesyenlaalimentaciónfestivaycotidianadediversascivilizacionesysociedades,haevitadoelhambreylamuerte
1. Nutricionista dietista, especia-lista en Promoción y Comu-nicación en Salud, magíster en Salud Pública, doctora en Ciencias Sociales. Profesora ocasional. Escuela de Nutrición y Dietética, Universidad de An-tioquia. Coordinadora del grupo de investigación Socioantropo-logía de la Alimentación.
2. Estudiante de 10º semestre de Nutrición y Dietética. Univer-sidad de Antioquia, seccional Oriente.
133
Algunos componentes generales, particulares y singulares del maíz en Colombia y México
deniñosyadultos,hasidotemadecanciones,librosypoesíasy,porello,asualrededorsehantejidosentidosysignificados.Esunalimentoinsignedelaidentidadculturaldetodouncontinente,comobienlohadichoVélez(3):“elmaízesalimentofundamental,redsocialdeseguridad,estrategiadesupervivenciayelementoculturaldegransignificaciónyvalorsimbólico”.
Cadagruposocial,enlosdiferentesterritorios,haintroducidopreparacionesconelmaízdeacuerdoasusgustos,métodosdecocciónexistentesyocasio-nesenlascualessecomparten,poresolahistoriagastronómicadelmaízesvasta,aligualquelosusos,producciónyprocesamiento.Laspreparacionesconmaízsehanrealizadohistóricamenteenlascocinasdeloshogares,dondelasmujereslohantransformadoenapetitososproductosquepasanporloscocidos,fritos,envueltosybebidas,tantoparaocasionesespecialescomoparaelconsumocotidiano.
Ylanatilla...¡Oh!,lamássabrosade
todaslascomidasdelatierra,
conaquelladurezatentadoracon
quesusflancosruborosostiemblan....
¡Ytútambién,lafermentadaentarros,
remediodelcalor,chichaantioqueña!
Yelmote,lostamales,losmasatos,el
guarrús,losbuñuelos,laconserva...
¡Ymilymilmanjaresdeliciososque
daelmaízenvariedadinmensa...!
Gregorio Gutiérrez González (2)
Desdehacemásdemediosiglo,elmaízfueatrapadoporlatecnologíaagrí-cola,porlocualsedejaronenelolvidovariedaddeespeciesdesemillasnativasyprocedimientosancestralesdecultivoypreparación;tambiénfueaprisionadoporlaindustriadealimentos,dóndefueprocesado,empacadoyluegoexhibidoenlosestantesdelosgrandessupermercadoscomoproductoyalistoparaconsumirendiversidaddeocasiones:galletasparaofrecerenlasfiestas,maicenadenatillaparanavidad,cerealesparaeldesayuno.Conesto cambiaron las significaciones ligadas a este alimento, los costos, elsentidogregarioquesiemprehaostentado,suvalornutricionalylasprác-
134
ticasalimentariasrelacionadasconestegranodorado.Además,elmaízsehaalejadodelascocinasdelosdiferentespaísesdelcontinenteamericano,dondeentrecharlasyrisaseracocidoyamasadoporlasmujeresparaserconvertido en deliciosas preparaciones.
Laindustriaalimenticiahacambiadolosnutrientesdelmaíz,lehaagregadoazúcares,sodioygrasas.Así,elalimentoquehistóricamentehasostenidoalasculturasamericanasylashaprotegidodelhambre,estáahoracontri-buyendoacambiarelperfilepidemiológicodeestepueblo,ocasionandoelaumentodelaprevalenciadeenfermedadescrónicasnotransmisiblescomoladiabetesylahipertensiónarterial,entreotras(4).
EnestecapítulosehaceunacortadescripcióndelsurgimientodelmaízenAméricayenColombia;sepresentanalgunosmitosyritualesrelacionadosconestealimentotantoenrelaciónconelsurgimientocomoconlaabundancia.Continúaconladescripcióndealgunosfactorespolíticosyeconómicosquehancontribuidoconelcambioydisminuciónensuproducciónyconsumoenelterritoriocolombianoy,porúltimo,sehacealusiónalosconsumosypreparacionesdeestealimentoenlasdiferentesregionesdeColombia.
El surgimiento del maíz en América Latina y en ColombiaElmaízhizopartedelaculturadelasgrandescivilizacionesAztecas,MayaseIncas,quienesloconsideraronunalimentosagrado.Esteestabapresenteenritualesyenceremoniasreligiosascomounelementocotidianoconelcualrealizabanvariedaddeobjetosartesanalesydecorativos.Alrededordelmaízseinstauraronmitos,leyendasytradicionesquepermitenidentificarlaimportanciadeestealimentoeneldesarrolloagrícolaysocialdeestospueblosyenlaconstitucióndeculturaydeidentidad.
Paramuchosautoreselnivelculturaldeestascivilizacionesnosehubieraalcan-
zadosinelmaíz,yaquedesempeñabaunpapelpredominanteenlascreenciasy
ceremoniasreligiosascomoelementodecorativodecerámicas,tumbas,templos
yesculturas,siendoademásmotivodeleyendasytradicionesqueresaltan la
importanciaeconómica,agrícolaysocialdesucultivo(5).
135
Algunos componentes generales, particulares y singulares del maíz en Colombia y México
Respectoasuorigen,sedefiendelateoríaquelahibridacióndeunagramíneasilvestredegénerotripsacumconprodujoelteozinte,consideradoelantecesordelmaíz.EstateoríalocualfuecorroboradaenelproyectoarqueológicobotánicodeTehuacánenlaCuevadeSanMarcos,dondeencontraronfósilesdeaproxima-damente6500añosantesdeCristo(6).Deigualmanera,setieneevidenciaqueelcultivodeestealimentotuvosuorigeneneláridoValledeTehuacán-México(6)yelcomienzodesudomesticación,enMesoamérica(MéxicoyGuatemala).
Estealimentodeorigenamericanoeradesconocidoporloseuropeos.SoloconlallegadadeColónaAméricaen1492identificaronesteprolíferoyhermosoalimento.Segúnlascrónicas,loshombresqueacompañabanaColóndescu-brieronunosgranoscuandoexploraronlaisladeCuba,sugranpresenciaeimportanciaentrelascomunidadesfuenotoria,atalpuntoquecuatrodíasdespuésfuenombradoporColónensudiariocomo:panizoydescritocomounalimentoqueerasembrado,cultivadoyconsumidodurantetodoelaño(5).El16deoctubrede1492anotóColónensudiario:“…ynopongodudaquetodoelañosiembranpanizoycogen…”(7)
Colón,fuequienintrodujoestealimento[sagradoenAmérica]aEuropa:“alregresodesusegundoviajeen1494lollevóaAndalucia,CastillayCatalu-ña,luegoen1523aPortugalyen1530aItalia.InicialmentellevómaícesprovenientesdeCubayHaití,yluegodeMéxicoyPerú”(5).Elmaízprodujocambiosenlaalimentaciondediferentespaiseseuropeos,dandopasoaunmestizajeculinario.Asísecrearonplatostípicos,ingredientesypreparacionesreconocidasyconsumidasanivelmundial(8):“lastortillasamericanas,laspalomitasdemaízqueseconsumenenloscinemas,lapolentaitaliana,lamamaligaturca,búlgaraorumana;lamaicenadelospostresyotrosproductosdereposteríaquetienencomobaseesteingrediente”(9).
LaimportanciaeconómicaqueadquirióelmaízsepuedeevidenciarenlaampliaproducciónyconsumoentodaAmérica,locualsefacilitóporlaaltaproliferacióndesucultivo,debidoaquesepodíacultivarentodoslosclimas.Enlaactualidad,elmaízsecultivaenlamayoríadepaísesdelmundo;Es-tadosUnidos,China,Rumania,Rusia,Francia,YugoslaviaeIndialoexportanyhanlogradodesarrollargrandestecnologíasenelcultivoyproduccióndelmaíz,hastaelpuntodeconstituirseenseriacompetenciaparalospaíses
136
latinoamericanos (10).Estaampliadifusión sedebió,ademásde su fácilcultivoenlosdiferentesclimasytopologías,alosvariadosusosqueselehadadoendiferentescampos,comolamedicina,laenergia[bio-combustible],laalimentaciónparaanimalesyelartesanal,entreotros(9).
El maíz en la cultura colombianaLosestudiossobrelosprimerosgruposhumanosenColombiaysudesarrollohastalaépocadeldescubrimientoeuropeosonaúnescasos;sinembargo,loquesepuedeafirmar,conalgunacerteza,esqueelhumanollegóalterritoriocolombianoalmenoshaceunos10o12.000años,siguiendouncaminoqueveníadelnorte.Poresoesenlazonaatlánticadondeseconocemejorlasecuencia(11).
Recientesestudiosindicanqueelmaízsevieneconsumiendoenelterritoriodesdehace3.500años,conunincrementoenelconsumo1.000añosantesdeCristo(9).Losprimeroshabitantessededicaronengranmedidaalacazayluegoalapescayalaagricultura,debidoaquelosmamíferosdemayortamañoseestabanextinguiendo.Posteriormente,lascomunidadescomenzaronamigrardelapartecosterahaciaelinterior,locualdesplazólaactividaddelapescacomolabasealimentariaylediopasoalaagriculturacomoprincipalmediodesustentoalimentarioenlasprimerascomunidadesasentadas(11).
Ademásdelmaíz,enesteterritoriosecultivólayuca,lacual,porsuscon-dicionesdecultivo,contribuyóalestablecimientodelsedentarismoenestaspoblaciones.Noobstante,elmaízreemplazóunapartedelcultivodeestealimentodebidoaqueofrecíamásbeneficios,comomayordurabilidaddealmacenamiento,mayornúmerodecosechasanuales,menostrabajoensucultivoylaposibilidaddeextensiónazonasmontañosas.
Seestimaqueesteúltimoaspecto,esdecir,laposibilidaddeextensiónazonasmontañosas,fueloquefacilitólasmigracionesdelaspoblacionesazonasdelinteriordelpaís.AfinalesdelúltimomilenioantesdeCristoseencontrabancultivosdemaízenlosvallesyvertientesdelMagdalenaydelCauca(11).
137
Algunos componentes generales, particulares y singulares del maíz en Colombia y México
Delosanterioresgrupos,losquesededicaronalcultivodelmaízydeotrosalimentosseasentaronenlacostaAtlántica,especialmenteenlaspartesbajasdelaSierraNevadayelMagdalena.Sinembargo,alinteriordelpaísselocalizólatribuquemayordesarrollosocialobtuvo,asaber,losChibchas.Sualimentaciónlaobteníandelacaza,lapescaylaagricultura,siendoestaúltimadevitalimportancia,yaquelespermitiódiferenciarseculturalmenteyhacerproductoselaboradosapartirdelmaíz,comolachicha,unabebidaalcohólica.(11).
ParalosindígenasnativosdelosLlanosOrientalesdeColombia,elmaízesunodeloselementosmásimportantesensucultura.Entrelascomunidadesdeesteterritoriosedistinguencincofamiliasdelascualessederivanotrosgrupos:Guahíbo,Arawak, Sáliva-Piaroa,ChibchayPamigua-Tinigua;paratodosellos,elmaízesunpatrimonioculturalyestápresenteendiferentesceremonias,ritualesylaboresdeldíaadía.TaleselcasodeunodelosgrupospertenecientealafamiliaChibcha,losTunebos,quieneshansegmentadoelañoen15mesesolunas,deacuerdoconlosacontecimientosrelacionadosconelciclodelluviasynivelesdeaguaqueorientabanlasiembraycosechadelmaízydeotrosalimentos(12):
1. Ebkátima,tiempodesembrarelmaíz
2. Tikájira,tiempodecazaypesca
3. Sárama,tiempodepescayrecoleccióndemiel
4. Sesiembrañame,yucayplátano,épocadeconstruirlascasas
5. Turusaca
6. Mamájita,tumbasypescaenlosgrandesríos
7. Bijijira,tumbassecundarias
8. Bikchina,floreceelárbolBikchinayserealizandesyerbesyquemas.
9. Bekira,ritualdecuescoyfabricacióndeollasparachichaytrampas,comienzodelinvierno
138
10.Sásara,cosechadelmaíz,continúalaceremoniadelcuesco.
11.Ruktajia,losCobaríahacenbailesylosAguablancaestánenelayunode cuesco.
12.Irabachá,BakchitáamenazaconcomersealosTunebos.
13.Bebara,losCobaríahacenbailedemaíz.
14.Rasa,losbañosestánprohibidos,terminaconuntemblordetierra.
15.Rúnara,terminaelayunodelosAguablanca.
LosagricultoresTunebos,asentadosgeográficamenteenlosdepartamentosdeBoyacá,Arauca,NortedeSantander,SantanderyCasanare(soloungru-potunebo,comunidaddeBarronegro)(13),comprendieronlosdiferentescambiosclimáticosfavorablesparalaproduccióndealimentos.Enelclimafríocultivabanraizón,seisvariedadesdefríjol,algunasvariedadesdemaíz,malanga,repollo,apio,berenjenayotrasverduras,lascualessedemora-banunpocomásendarsusfrutos;enclimacálidoeratiempodecosechasydesiembradeñame,maranta,batata,yucadebejuco,ochovariedadesdeplátano,bijao,piña,lulo,aguacate,bagala,bore,ají,tamuruco,coca,chontaduro,oxalis,entreotros(12).
Mitología y rituales entorno al maíz en Colombia
Cadaunodelosmomentosdelcultivo[demaíz]sevinculaysesincronizaconuna
complejareddeeventosbiológicosocurridosenelmedioambiente,yalavezlos
sujetoslosmarcansimbólicamenteatravésdecelebraciones,ritualesymitos,
acompañados(…)conunsinnúmerodepreparacionesculinariasdondenopuede
faltarelsagradogranocomoingredienteprincipal(3)
Enrelaciónconelmaíz,existengrancantidadydiversidaddemitos,cere-moniasycreencias,enelqueestealimentofigurabacomosímbolocentralocomoelementopresenteenestoseventossocialesyreligiosos;asuvez,tambiénhacíapartedelavidacotidiana,pueseraelprincipalalimentoque
139
Algunos componentes generales, particulares y singulares del maíz en Colombia y México
dabasosténalacomunidad.Considerandoloanterior,suprocesodesiembrayrecoleccióneramotivodecelebraciónyseacompañabaconelconsumodelmismoendiversaspreparaciones.Estorepresentaunamuestrafehacientedelatrascendentalimportanciaqueestegranodoradohatenidoenlavidasocialysimbólicadeestosgrupos,enloscualesalgunosdeestosritualesyceremoniasaúnestánpresentes.
Losmitosylasleyendastradicionalessepuedenidentificarendiversosluga-resdelageografíadeColombiayhacenreferenciatantoalsurgimientodelgranoylasmazorcascomoaritualesde,abundanciaymejoradelascosechasydeprotección.EntrelasleyendasdelsurgimientodelmaízdestacaladelaculturaChibcha,quemuestracómoelmaízsurgiódeunosgranosdeorosembradosporBochica(DiosdelosMuiscas),ycómo,desdeentonces,elhambredesapareciódelacomunidad:
Hacemuchotiempo,loschibchaspadecíanunagranmiseria.Picará,preocupado
porsufamilia,pensóencambiarlasúltimasmantasdealgodónpororoyasífa-
bricaralgunasfigurasdelosdiosesparaluegovenderlas.Consultóconsumujer
yalamañanasiguientePicaráfuealmercado.Seencaminóderegresoconsus
granosdeoro,perotropezóycayóenunhueco.Unavenegrabajaenpicaday
learrebatalabolsaconlosgranos,quevancayendoenlahuidadelave.Yava
PicaráarecogerloscuandoapareceBochica[y]ledicequeespere,quevayaa
enterrarlosgranosdeoro.Lepidepaciencia,que,alregresaralosquincedías,
almismolugarencontraráunasorpresa.Bochicadesaparecedelamismamanera
enquesepresentó.Alosquincedías,enelmismolugarenqueBochicasembrólos
granosdeoro,Picaráencontróabundantesyhermosasplantas.Deellascolgaban
gruesosgranosdecolororo.Eraelmaíz.Desdeesemomento,lafamiliadePicará
ymuchasfamiliasmáscultivaronelmaíz,[y]elhambredesaparecióparasiempre
delacomunidadChibcha.
Leyenda Chibcha colombiana (9).
Eneloccidentecolombiano,entrelosindígenasEmberá,existióelmitodeBetata(elabuelitodelmaíz)enelcualseidentificaaestealimentocomo“unregalodelosdioses”paraperfeccionarloscuerposylosespíritus(14),yenelcualseidentificalaestrechaconexiónquehayentrelosdioses,latierra,elmaízyelhombre:
140
Betatallegabaenlasnochesahacerlastareasdelasmujeres(paraqueéstasno
tuvieranquetrabajarysededicaransolamenteadormirconelmarido),entraba
enlascasasyhacíacanastosycantaritos,tostabaymolíaelmaízenlapiedra
paraquealotrodíaamanecieranlosjabarasllenosdeharinaparatodalafamilia;
organizabaatodoslosanimales:ardilla,gurre,guagua,todostrabajabanhaciendo
rocería(regandoelmaízalvoleoytumbandomonteencima);unavezterminada
lajornadadelmaízybajolaformadegente,losanimalesvenían,hacíanfiesta
ytomabanchichademaízfuetiadaenloschokó.Unavezllegóunmuchacho(un
indiodicequeesCarabí,laluna)yleofreciómuchascosasbuenasaBetata,le
dijoqueteníaunatierrafértil,lediounbuenajuarymuchosadornos,yselallevó
avivirconélmuylejos,aotraparte.Antesdeirse,Betataenseñóalasmujeres
ahacerloscántarosyloscanastos,ahacerlachicha,atostarmaízyamolerla
harina.Despuésdeesedía,apesardequelasmujeresdeAntiguasólotostabany
molíandenoche,nadievolvióparahacer—comoBetata—lastareasdelasmujeres.
Leyenda Emberá (14)
Hoyendía,BetataaúnestápresenteenlacotidianidaddelosEmberá;enlacosechaleimploranquelacosechaseamejor,atravésdeofrendas,súplicasyplegarias:“¡Betataquecrezcagrandemimaíz,Betataquecarguemuchomimaíz!Betataoyeyeseañohabrámuchacomida,nofaltarálaharina,nofaltarálachicha,habráfiestayalegría”(3).Además,existeuntipodemazorcaquerepresentaaBetata,lascualesserecogenconcuidadoysecuelgansobrelapuertaoencimadelosfogonescomosímbolodelespíritudelamadredelmaíz(3).
LacomunidadindígenaTunebotambiéntieneunmitoqueexplicalaaparicióndelmaízensucomunidad.Estaapariciónaúnsefestejaentrelosmesesdeagostoyoctubreenhonoralacosechayconsumengrancantidaddepro-ductosalimentariosabasededichocereal(3).
…undíasalióuntuneboalmonteabuscarguáimaro;depronto,perdióelsentidoy
cuandomenospensó,resultóenotrapartemuydistinta,queélnoconocía.Siguió
caminandounpoco,cuandoalolejosalcanzóaverunaskabáras[muchachas]muy
bonitas;veíatambiénunacasadedondesalíahumo,yresolvióirseparaallá;al
llegar,vioaunatunebaquecocinabamaízdesgranado;éstalomandóaentrar
yledijoquesesentara.Eltuneboestuvomuchoratosentadoylatunebanole
dabadeloquecocinaba,entoncesresolvióirse;lamujerledijoquenosefuera,
141
Algunos componentes generales, particulares y singulares del maíz en Colombia y México
queesperaraaunahermanasuyaquequeríairseconél;latunebasaliódelrancho
yalratollegóconunaniñita,selaentregóyledijoquelacuidarabien,queno
ladejaratocardenadieyquenolafueraadejarmorir;quecuandollegara,le
prepararaunalagunaylametiera[allí]sintocarlamáshastacuandocreciera;
[luego]larecogieraysindejarlatocar,laguardarauntiempoyluegolametieraen
unalagunamásgrande,hastaporcuatrovecesy,alacuartavez,todoslapodían
cogeryhacerconellaloquequisieran.Terminadasestasadvertenciaseltunebo
sefue,ydespuésdeandarunpoco,despertóysediocuentadeloquepasaba:
viounalagunadecolorverde;elhumoquesalíadedondeestabacocinando,era
comounanubeblanca,yseacordóqueaéllehabíandadounaniñitaparaque
lacriara(…);miróentonces,yyanoencontrólaniña,puesvioqueselehabía
convertidoenunamazorca.
Cuandoregresóasucasa,lecontóasumujertodocuantohabíapasado,yaldía
siguientesefueparaelmonteahacerlatumbaparasembrarelmaíz.Laprimera
huertalahizochiquita,ycuandoelmaízestuvomaduro,lorecogiótodoélmismo
yloguardóparasemilla.Despuéshizootrahuertamásgrandequelaprimera,y
sembrótodoelmaízquehabíarecogido;luegosembróotra,ydeloqueprodujo
sólocomieronlosdelacasa,guardandoelrestoparasemilla;lacuartahuertala
hizomásgrande,ydeloqueprodujoalcanzóparaguardaryparacambiarcon
losdemástunebos.Desdeentonceslostuneboscultivanelmaízanualmente(3).
EntrelaculturaKogui,ubicadaenelnortedelpaís,tambiénexisteunmitoqueexplicalamaneraenlaqueelmaízllegoalhombre:
Luitsama,mujerdeSeraira,trajodeotrapartedelmundotodaclasedesemillas
enunamochila,maíz,fríjol,malanga,ñameypapa.Ellaselasentregóasuhijo
queviveenTakinadeSanMiguel(…)quesevolviópiedradeblanco.Solamente
lasmamásdelaCasaCeremonial(KansaMaría)seponenencomunicaciónconél,
nosepierdenunca,sellamaNiwalui;élfuequiensembrótodaslassemillas(3).
EnlosLlanosOrientalesexiste“elmitodelárbolKaliawiri,elcualalcaerdadiferentesproductossegúndondehayancaídolasramas,ydelasastillassaleelmaíz”(12).Esteesconocidocomoelmitodelorigendelosalimentos(15)yrelatalosesfuerzosquehizolacomunidadparacortarelárbol,porquecadavezquelointentaban,estevolvíaasuformaoriginal;solofueconlaayudadelasardillasqueelárbolcayóinclinadoysalierondeeste,todaclasedealimentos,incluidoelmaíz,locualpermitióelsustentodelacomunidad.
142
Deigualmanera,entrelascomunidadesindígenasexistíanciertasprácticasyritualesparamejoraryasegurarlaproduccióndelosalimentosparaquetodalapoblacióndispusieradeestos.Unadeestasprácticassedioentrelosguambianos,quienesteníanlacostumbredesembrarelmaízyelfríjolenlamismaexcavación,paraqueelsegundoseenredaraeneltallodelprimero,rodeabanlaparcelaconsiembrasdepapa,alverja,haba,oca,arracachaymauja,cosechandoenprimerlugarlapapaydespuéslosotrosproductos,buscandoprotegerelterrenocontralaerosión,garantizarlaseguridadali-mentariayprevenirlaaparicióndeplagasyenfermedades(16).
Asímismo,losguambianosseguíanlasfasesdelalunaparacultivar,sem-brabanenmenguante,enelterceroocuartodíadelalunayenlosdíassinlunaylosdosprimerosdeella,desyerbaban.Teníanlacreenciaqueelmaízsedebíadesgranaramanoparanoaporrearlosgranos,pueslaplantaproduciríalosgranosreventados,yquecuandosedesgranabalamazorcaconlaayudadeunatuza,estanocargabamuchograno(16).
Teníanunaseriedeprácticasqueutilizabanparaobtenercosechasdemaízconelsaborylacantidadrequerida:“conelfindecosecharelmaízdulce,se remojaban las semillas con higuerillo y aguardiente (…) Para obtenerbuenascosechassesoplanlassemillasconaguardienteysustanciasmedi-cinales”(16).
También tenían la creencia que lasmazorcas gruesas, largas y de granocaracterísticoeranlasmejores,poresonolasdesgranabannicomían,sinoquelascolgabanalhumodelosfogonesparaqueencarnaraelespíritudelaabundanciadelmaíz.
LacomunidaddelcaciquedeUbaque(pueblocercanoaSantaFedeBogotá)realizabaunritualdeabundanciaentreel22yel23dediciembre,mientasenelpueblodeGranadasehacíaenSanJuanyNavidad(24dejunioy24dediciembrerespectivamente),enhonoralaagricultura:
Enlastierrasfrías,elmaízsedabaunavezalaño,yserecogíaafinalesdediciembre
ocomienzosdeenero;enlaszonascálidassecosechabadosveces,ysesolíareco-
gerporSanJuanyNavidad.EnelpueblodeGranadalasreunionessecelebraban
envísperasdelarecolección,paraasegurarlacosechayparaagradecerla(17).
143
Algunos componentes generales, particulares y singulares del maíz en Colombia y México
Para llevaracaboelritualserecurríaaltabacoyalacoca,estosinducíanunestadodeconcienciaalteradaquefacilitabaeltrance,queconsistíaenunaexperienciadeviajesalmundodelosmuertosoinframundo.Paralograresteprocesosenecesitabaunapreparaciónespecial,puestoquecualquiererrorpodríaponerenriesgolavidadesusasistentes.Unodelospasosdelapreparacióneraunadietabasadaenelconsumodemaíz,elcualingeríanendiferentespreparacionescomomazamorra,claroobollosdemaíz,teniendopresentequenodebíanconteneraliños,saborizantes(salyají)nisaboressuplementarios(carnes).
LosindígenasBejicoenAntioquiarealizabanelritodelayerba,entrefe-breroymarzo(tiempoenelqueserecolectabalacosechaysesembrabalapróxima).Esteconsistíaendarlamazorcadeborrachera(laborracheraoborracheroesunarbustooárbolmedianoqueproduceunaspequeñasmazorcascongranosmorados,loscualescontienenunpotentenarcótico),demaneraquesecomenzarauntranceounviajealmásallá.Posterioraesto,debíanhacerunaabstinenciadurantequincedíase,igualqueenelritualdescritoanteriormente,solopodíanconsumirmaíz,peroúnicamentepreparadoenmasatoconmuypocaaguaysinningúntipodecocción(paraevitarelcontactoconelfuego);tambiénsedebíanevitarencuentrossexualesyalimentoscomolacarne,sal,ají,azúcar:
Elritodelayunoylaingestióndelaborracheraseríanunaalegoríadelcultivo
representadaenquieneslorealizaban:lapreparaciónpreviayposteriordeuna
dietabasadaúnicamenteenmaízequivaldríaa lapreparacióndel terreno;el
tranceestaría relacionado conel cultivo o entrada al interior de la tierra; el
calorylasequedadproducidosporlaborracheraseríanelveranoyelsolquese
necesitabanpararecolectarysembrar;laprohibicióndelaguaequivaldríaaque
laslluviasinvernalesnodeberíancaerhastaqueelprocesodesiembraycosecha
noestuvieraterminado(17).
Estasprácticasrealizadasporlascomunidades,expresadasenrituales,resal-tanlaimportanciaquetuvoelmaízenlaconformaciónyconvivenciadelascomunidadesyenelcontrolsocialdelasactividadeseconómicas,lascualessurgieronentornoasusrepresentacionesculturales.Esdeanotarqueestasrepresentacionesnoselesotorgaronaotrosalimentoscultivadostambiénenaquellaépoca,comolayucaylapapa(17).
144
Enalgunoslugaresdelterritoriocolombiano,encomunidadesindígenasoligadasconlatierrayelcultivo,aúnsecontinúaconlasprácticasyritualesseñaladasanteriormente.Porejemplo,enlacostaAtlánticagruposdecam-pesinoshacenpactosconbrujasparaprocurarelcuidadodelascosechasyacambioselesotorgaunapartepequeñadeestas.EnelnortedelPacíficocolombiano,enelríoIró,existeunritualdeconsagraciónydequemadeunagranpartedelacosechademaízquesetieneenelaño,garantizandoquenosepierdalacosecha(14).Cadaaño,todalacomunidadhaceunaroceríademaízaunaimagenmilagrosadeJesús;unavezesrecogidalacosechaseponeaquemardurantevariosdíasfrentealaiglesiahastaqueseconsumalaúltimamazorca.Estohagarantizadoquenosehayaperdidoniunacosechapormotivosmeteorológicos.Deigualmanera,apartanlosmejoresmaíces(chosgos)ylosponenenunchuzoenlaentradadealgunahabitaciónodelacasacomoseñaldebuenasuerte.Los“mudos”sonlosmaícesqueseco-locaneneldinteldelaspuertasinterioresdelascasas“paraquenofaltequécomer”;lasmazorcasqueseescogensonlasqueestánenteramentecuajadasderamosocongranosdedistintoscolores(3).
EnAntioquiaserealizaelrezo“secreto”alastusasdelmaízparaconvertir-lasenamuletosquefuncionancontralapeste.Asímismo,enlaregióndelAltiplanoCundiboyacenseseeligenlosmejoresmaícesyloscolocanenlapartesuperiordelaspuertasdelaentradaoloscuelganalcalordelfogónparaasegurarquenuncafaltelacomida(14).
EnSonsónAntioquiasecelebranlasfiestasdelmaíz,instauradasdesde1938poracuerdomunicipalatravésdelasociedaddemejoraspúblicaseinspira-dasenelpoemadeGregorioGutiérrezGonzález,MemoriacientíficasobreelcultivodelmaízenAntioquia(2).Estasfiestasnacentambiénporlaepopeyadelacolonizaciónantioqueña,sinelmaízysinelfríjol,lagentedeSonsónnohubieraconquistadocincodepartamentosyfundadocienpueblos,porqueelmaízpermitióqueloshombrescolonizadoresabrierantrocha”(18).Estafestividadesrealizadaeltercerpuentefestivodeagosto,comienzaelviernesconeldesfiledelmaicito,enelquesalenmásde1.300niñosreconociendoelvalordelafiestadelmaíz,comonuevageneracióndelafestividad.Suclausurasedaeldíalunes,eneldesfiledelentierrodelatusa:“Alatusaselecaentodoslosgranosparahacermazamorra,arepas,tamales,ydeja
145
Algunos componentes generales, particulares y singulares del maíz en Colombia y México
untestamento.Cuandoselecaenlosúltimosgranos,latusamuereyconelloseacabanlasFiestasdelmaíz”(18).
Elmaízen lascomunidadesdelCaucaeselcentrode ladiversidadpro-ductiva,gastronómicaycultural.Cultivarelmaíztieneunsimbolismodesupervivenciaporserunalimentodeusocotidianoenlasfamilias;anivelcolectivo,elmaízeselcentrodelasfestividadesyrituales.Además,selesdausoalasdiferentespartesdelaplantadelmaíz:conlashojassealimentanalosanimales,conlostallosseconstruyenlascercasyconloscabellosseelaboranremediosmedicinales(19).
Losmitosyritualesanteriormenteilustradossonmuestradelaimportanciadeestealimentoenlascomunidadesindígenas:alimentosagrado,elementoesencialenotrasceremonias,integradorsocial,alimentobásicoyrelevanteenelconsumocotidianoyenlascelebraciones.
Factores sociales y políticos relacionados con la producción y consumo del maíz en ColombiaLallegadadelosespañolesaAméricaLatinadioinicioaunmestizajeculinariodondeelmaízempezóaseridentificadoporloscolonoscomoalimentodegranimportanciaysimbolismoenestasnuevastierras.SegúnSaldarriaga:“elmaízllegóaserapropiadoporlosconquistadoresysusdescendientescriollos,medianteprocesossimbólicosyefectivos,quepermitieronqueseintegraraasuculturagastronómica,acoplándosealosesquemasdeesta”(20).Noobstante,elsimbolismoyresignificaciónquelosespañolesledieronalmaízestabaatravesadoporlasrepresentacionesqueteníandesualimen-tacióndeorigen.Poreso,paraestos,laareparepresentabaalpandesustierras,perodemaízytostado;deigualmanera,estosgrupos“noforzaronnuevosusosalmaíz,sinoque,viendolasprácticasindígenas,lasasimilaronyreinterpretaronsegúnsusrecuerdosgustativos”(20).
Conladisminuciónenelnúmerodeindígenas,laproduccióndeestealimen-totambiéndisminuyó,loqueocasionóeliniciódeunashambrunas,pero
146
tambiéneliniciodelaproduccióndeltrigo,queempezóareemplazaralmaízy,conesto,lapercepcióndelosalimentosdeAméricacomofaltosdenutrientes(20).Estapercepcióncambióenapenasochodécadas,puesloscriollos,hijosdeespañoles,empezaronadarleotrosentidoeimportanciaalosalimentosdelcontinenteamericano,dondehabitaban(21).SegúnanotaDuarteen1605(16),duranteydespuésdelacoloniaelconsumodealimentosamericanossehacíaindispensableparatodossushabitantes,incluidoslosprovenientesynacidosenEspaña:
Laalimentacióndespuésdelacolonizaciónseguíaconunainfluenciaimportante
ejercidaporelmaíz,algunosreportesdelterritoriodePopayánmanifiestanque
elmantenimientodeaquellasprovinciaseraelmaízyunasraícesquellamanallí
papasyotrasquesabenanavos,siendosuprincipalsustentoelvinoquedelmaíz
hacenenaquellatierra,unmaízquellamanniorocho,menuditoymuyduroque
secogedosmesesdespuésdesembrado,ydeestehacenpandemuybuensabor,
vino,miel,aceiteyvinagre.EnestaprovinciadeLilinocomenelmaízhechopan,
sinotostadoococido,dondetienenpiedrasenquelomuelen,hacenlachichay
vencomerasusvecinos,quesonlosdeAtuncetaenbolloshechosdelmaízypan
demasa(16).
Desdeentonces,sehadadotodounprocesodemestizajealimentarioentrelascomunidadesdeindigenas,españoles,criollosyafros.Cadagrupoaportódiversosalimentos,quepocoapocosefueronintroduciendoenlaproducciónyconsumodetodaslascomunidades,alavezqueseinstauraronsentidos,valoresysignificadosdiferenciados,dependiendodelgrupo.Losalimentosquecomenzaronahacerpartedelaalimentacióndedichosgrupoétnicosfueronprincipalmenteelmaíz,trigo,frijol,plátano,papa,yucaycañadeazúcar(22).Unamuestradeestemestizajeeintegracióndeelementosculturalesfuelaproduccióndepandemaízodeyuca,paraalimentarapoblacióndeespañolesyasusdescendientes(20)
Laspolíticassocialesyeconómicasrelacionadasconlaalimentacióntambiéninfluyeron(yporsupuestoinfluyen)sobrelaproducciónyconsumodeali-mentosentrelosgrupospoblacionales,sonlaspolíticassocialesyeconómicasrelacionadasconlaalimentación,entantolasmedidasdefinidasenelámbitoeconómicoydesaludpúblicaimpactarontantoenladisponibilidadcomoel costodelosalimentosy,porconsiguiente,enelconsumodelosmismos.Un
147
Algunos componentes generales, particulares y singulares del maíz en Colombia y México
ejemplodeesteaspectofuelachicha(unabebidafermentadaapartirdelmaízyconservadaenvasijasdebarro),cuyoconsumofuegeneralizadoentrelasculturasindígenasdelterritorio,tantoasíquesecrearonlas“chiche-rías”,lugaresexclusivosparatomarla.SedicequeabundabanenlaPlazadeBolívarenBogotáafinesdelsigloXVIIIyprincipiosdelXIX,momentoenelquecualquierpersona–nosololosindígenas–podíanaccederaella,locualimplicóunaexpansióndelconsumoporelterritoriocolombiano(23).
Laproliferacióndeestosestablecimientosalcanzanivelesmuyaltos:en1891,el
planogeneraldeBogotá,ciudadde70.000habitantes,registra209reconocidos,
lamayorpartedeellosubicadosenplenocentrodelaciudad,cuyosnombres
(Alferrocarrildelnorte,Los9estados,Labatalladeloratorio,Larosanacarada)
evocananhelosyfrustracionesnacionales.Delaschicheríassehanocupadoel
folclor,laliteraturacostumbrista,lospolíticosylapolicía(23).
Laschicheríasfueronlugaresmuyconcurridos.Allíseacompañabalachichacondiferentesalimentoscomomantecaengrandessartas,piezasdecarnedecerdocrudasococidas,pannegroomogollas.Estabebidapopularseservíaentotumascoloradasynoenvasoslimpioscomosehaceenlaactualidad.Elgranconsumocontribuíaalaeconomíadeaquellosindígenasquellegabandesdesusresguardosavendersusvíveresalacapital.
Laproduccióndechichademandabaeltrabajocomunitariocombinadodehombres ymujeres. Los caciqueso líderesde lospueblos justificaban lanecesidaddetenervariaspersonas(principalmentemujeres)asuservicio,pueseranlasencargadasdeprepararlaqueserepartíaentreloshombresquelesayudabanconsuscosechas(17).
AunquesuproducciónyconsumosiguieronvigentesdurantelossiglosXVIII,XIXeinclusohastaprincipiosdelsigloXX,ladesintegracióndelospueblos,la pérdida o disminución del poder de los caciques y lamigración haciaotroslugaresllevaronalareduccióndegranpartedelamanodeobrayaladisminucióndelconsumodechichaenlascomunidades,porlomenoscomoeventoritual.Encontraste,suconsumosehacíacadavezmáscomúnenlasciudades(enchicherías),endondesecongregabangrupossindistinciónderaza,etniaoreligión(17).
148
Luego,enladécadade1920,dichoslugaresfueronsitioshastadehospedajedondesecompartía,socializabaydebatíantemaspolíticos,conlocualsecreabauna“identidadpopular”.Noobstante,loshigienistasdelassociedadestradicionalesconsiderabanestabebidacomounvicio,yalossitiosenloscualessedistribuía,comolugaresdepocamoral;además,y,comoaspectodegranrelevancia,lachicayaestabaencompetenciaconlacerveza.Así,“despuésdelBogotazo,laLey34de1948suprimiólafabricacióndechicha”(23),yen1950,se“diopartedevictoriaproclamandoladerrotadeestevicio”(23).Estoencontraposiciónconlosreferentessimbólicos,desociabilidadyesparcimientoqueteníanlosgrupospopularesensuvidacotidianayfestiva.Segúnlasautoridadesespañolas,“estasetratabadeunabebidanacionaltannecesariaparaelpuebloqueviveenlasalturascomo,elpan”(23).
Enadelante,lacervezahacampeadoporlasprincipalesciudadesdelpaís,municipiosintermediosypequeños;mientrasqueelconsumodechichasesiguiódandoentrelascomunidadesindígenas,lascualessehanubicadohis-tóricamenteenloslugaresmásapartadosyselváticosdelpaís.Noobstante,enlaactualidad,estabebidaseestáconvirtiendo“ensímbolohistóricodeidentidaddelaculturapopulardelacapitaldelpaís”(24).
Otrotipodepolíticasinternacionales,ligadasalastecnologíasyconfinesaltruistasquebuscabanel aumentode laproducciónydisponibilidaddealimentos,pusoenpeligrolaproduccióndelmaízyelpatrimonioancestraldelassemillasnativaspertenecientesalascomunidadesaborígenes.Estosedioenladécadadeloscincuentasyfueconocidacomolarevoluciónverde.Eldesarrollotecnológicoligadoalaproduccióndealimentossignificaelau-mentodeproduccióndeplantasdecerealesparaalimentaralapoblación.Conestasedefendíaelprincipiodeunaproducciónagranescala,enlaquesepodíaduplicarlaproducciónsinaumentareláreadecultivo.
Yexpresóasísuopinión,quequienfuesecapazdehacercrecerdosmazorcasodos
matasdóndeantessólohabíacrecidouna,merecíamásapreciódelahumanidady
prestaríaunserviciomásimportantealpaís,quetodalarazadepolíticosjuntos(25).
Dichatecnologíaconsistíaenreproducirunasplantasenanasquepudieransoportardosmazorcas,locualgarantizaríaelaumentoenlaproducción.Sin
149
Algunos componentes generales, particulares y singulares del maíz en Colombia y México
embargo,loquenoseinformabatanabiertamenteeraqueestasnuevasespecieserandependientesdelosfertilizantes,deabundantescantidadesdeagua,depesticidasyfungicidas,queaumentabanelcostoyriesgodeproducción,puessifaltabaunodelosproductosantesmencionados,nosedabalaproduccióndelalimento,osedabaenmenorcantidadquelavariedadtradicional(25).Losgobiernosylospequeñosproductoresnocontaronconelaumentoenelusodefertilizantes,pesticidasyfungicidas,loqueloshaciadependientesdedichatecnología,tampococonlaposibilidaddequeseextinguieranvariedadesdesemillasdemaíz(ydearrozycereal,pueslatecnologíadelarevoluciónverdesedioenestostrescereales)(25).Además,hubounadisminucióndeunadietaricaenproteínaspues,segúnPalmer(26),enlospaísessedesestimulólaproduccióndealimentosricosenestenutrientecomosonlasleguminosas.
Enladécadade1990seinstaurólamejoradelrendimientoagrícoladelmaízmedianteeldesarrollodelabiotecnologíagenética,creandoasílosorganis-mosgenéticamentemodificados(OGM),másconocidoscomotransgénicos.Deestaformaelgendelmaíztransgénico,másresistentealosplaguicidasyconun impactoambiental inminente,podríasertransferidoaespeciescriollasosilvestresdelterritorio,comprometiendosuexistencia(27).
Además,apartirdelosañosnoventaelmaízseutilizó,yaúnseutiliza,confinesdiferentesalaalimentaciónhumana,comolineamientopropuestoporlaOrganizacióndelasNacionesUnidasparalaproduccióndealimentosylaalimentación(FAO)comomedidaparadependermenosdefuentesdeenergíafósil.Noobstante,loquenosepreviófuequeestenuevousodadoalmaízdesplazóenun15%suaportealsectoragrícolaparaorientarloalsectorin-dustrialydeproduccióndecombustibles(28).Estenuevousodadoalgranootrorasagradoabriólasopcionesdecomercializaciónconlaindustriadeloscombustiblesydejódesprotegidoelsectoralimentario.
Laspolíticaseconómicas,comolostratadosdelibrecomercio(TLC),tambiénhantenidounagranincidenciaenladisminucióndelaproducciónyconsumodelmaíz,yaquealpermitirlasimportacionesdeestealimentoapreciosmásbajosquelosestablecidosenelterritorionacional,seestádesestimu-landolaproduccióndeestegranoy,conloanterior,aquesecomprometalaeconomíadelosproductores(29).
150
Sinembargo,enesteúltimopanoramanotodoesmalo:Colombiatambiénhainstauradootrotipodepolíticasasociadasalocultural,sibienalgotardías.Enelaño2011,elMinisteriodeCulturacomprendiólaimportanciadeconservarelpatrimoniogastronómicoyculturaldelpaíscomoelementoidentitario,poresoinstituyóla“LaPolíticaparaelconocimiento,lasalvaguardiayelfomentodelaalimentaciónylascocinastradicionalesdeColombia”(30);enestasereconoceque“muchasdeesastradiciones[alimentarias],asociadasaproductoscomoelmaíz,layucayotrostubérculos,oalconsumodeanimales“demonte”ydomésticos,comoelcuy,sehanmantenidohastaelpresente”,igualquepreparacionesconmaízcomoamasijos,tamales,arepasybebidascomolachicha,queseconsumenenlaactualidadytienensuorigenenelmundoindígena(30).Endichapolítica,seledarelevanciaalosalimentosypreparacionesderaízamerindiacomo:
Elmaíz,lapapa,layuca,laoca,elulluco,laarracacha,elachiote,elzapallo,
elcacao,elaguacate,lauchuva,lacuruba,elchontaduro,lapiñayfrutosde
palmas,entremuchosotrosalimentoscultivadososilvestresqueenlaactualidad
seutilizanennuestrascocinastradicionales(30).
Asípues,sedeclaraalascocinastradicionalescomopatrimonioculturalyseresaltalaimportanciadelosrecetariosylascocinasregionalesenelmarcodelascualeselmaízocupaunpuestocentral.
Preparaciones con maíz en las diferentes regiones de ColombiaElmaízhacepartedeluniversoculinarioentodoslosdepartamentosdeCo-lombia,enespecialdeloslocalizadosenlasáreascentrales,lasvertientesandinasyeldepartamentodeBoyacá.EsimportanteresaltarqueColombiaesunpaísdiverso,pluriétnicoymulticultural, locualseevidenciaen lavariada,característicaytradicionalgastronomíadelasdiferentesregiones,elaboradaenlosfogonesdelhogarconlosalimentosproducidosenlamismalocalidad(31).
EnunainvestigaciónrealizadaenColombiaenlosañoscincuenta(32),sepudoidentificaralgunosalimentosautóctonosylosmásconsumidosdecadaregión,
151
Algunos componentes generales, particulares y singulares del maíz en Colombia y México
entreloscualesseidentificóelmaíz(sibienencadaregiónseestableceunamaneradeconsumodiferenciada.EnlabasedelaalimentaciónenlazonaCaribeestáelpescado,elplátano,elmaíz,layuca,elñameyelcoco.EnlazonaAmazónica,elpescadoderío,layuca,losfrutosdepalma,losanimalesquesecazanyelmaíz.EnlazonaAndina,fríjoles;panela;plátano;carealescomoelmaíz,arrozytrigo;papas;habas;arvejaygarbanzos.EnlaszonasdelosLlanosOrientalesyenlaPacificanoseidentificaelmaízcomobasedelaalimentacióndelapoblación(32).Cincuentaañosmástarde,en2005,seidentificaronlosalimentosmásconsumidosenelterritorionacional,entrelosdiezprimerosfiguran:arroz,aceitevegetal,azúcar,papa,caféeninfusión,lechelíquida,plátano,carnederes,panelaypan;yentrelosalimentosyproductosdelmaízestálaarepa,queocupóelpuesto22,yelmaízylaharinademaíz,lospuestos46y47respectivamente(33).
Teniendoencuentaloanterior,sepresentaacontinuaciónunbreverecorri-doporlagastronomíaenlasdiferentesregionesdelpaís,especificandolaspreparacionesmásautóctonasytradicionales.
Región CaribeEnPalenquede SanBasiliohacemosunamazamorrademaíz tosta’o y guineo
manzano,sehahechotodalavidaestacomidaenelbarrioabajo,enelbarrio
arribaenelbarrioabajo,enelbarrioarriba,mazamorrademaíztosta’oyguineo
manzanoleechamoslechedevacaytambiéndecoco,mazamorrademaíztosta’o
leechamosunpocodeazúcarydesalalgustodeestacomidacomemostodoel
mundo,lacomeelcuriquitoytodoslosniñitos,lacomeelcabaláylosmochiletos
laescuelaBatataytodoslosabuelos(…)[Canción]ManuelPérez(14)
EstaregióncomprendeterritoriosdelosdepartamentosdeLaGuajira,Bolívar,Atlántico,Cesar,Magdalena,SucreyCórdoba(34).AlindagarporelorigendelosalimentosypreparacionesqueseconsumendemaneracotidianaenlaRegiónCaribe,esimportanteremitirseaalimentosdelamatrizindígenacomoelmaíz,layuca,losajíes,eltomate,elaguacateyfrutascomoelmamey,lapapaya,laguayaba,elcaimitoyelhicaco.
Tambiénrastrearlosaportesafricanosenproductoscomoelñameylacan-día;alimentoseuropeos,comolacarnederesyloslácteos,lanaranjayel
152
limón;yasiáticos,comoelplátano,elmangoyelarroz(35).Loscualesseconsumenenpreparacionescomosopasyvariedaddefríjoles;variedaddefritoscomopescadosdemaryderío,carnesdemonteypatos.Asímismo,comoalimentosautóctonoscomoníspero,zapote,corozo,dulcesdefruta;ademásdelusodepimientadeolor,chichasyquesocosteño(36).
AlgunaspreparacionesdeestaregiónCaribe,muycaracterísticasyaltamenteconsumidasporlapoblación,sonelbollolimpio(amasijodemaízpiladoyqueso)ylaarepadehuevo,delascualessepresentalaformadepreparación.
El bollo limpio (37)
Ingredientes (10 personas)
2tazasdemaízblanco
2tazasdeagua
1cucharadadesal
1cucharadadeazúcar
3cucharadasdemantequilla
Hojasdemaízoameros
Pitaparaamarrar
Hojasdelinoparadecorar
Preparación Eldíaanterior,seponearemojarelmaízenunrecipientequelocubra.Elmaíz
seescurre;seponeacalentaraguaafuegomedioy,cuandoestécaliente,se
añadeelmaíz.Sedejahastaquetengaunatexturanimuyblandanimuydura.Se
escurredenuevoenuncoladorysedejaenfriar.Elmaízsemuelehastaobtener
unamasasuaveytersadefácilmanipulación.Seagregalamasaenunrecipiente,
conlasal,elazúcarylamantequilla;luego,estosingredientessemezclanhasta
obtenerunamasahomogéneaquenosepegueenlasmanos.Lamasasedivide
enpartes iguales y semoldeacadapedazoen forma rectangular,despúes, se
envuelveenlahojadelmaízyseamarraconuntrozodepita.Seponeahervir
enagualosbollosenunaolladuranteunahora.Lahojadelinosecortaentiras
delgadasysecortaunparderodajasdelbollo.Cadarodajaseamarraconuna
tira.Sesujetalaparterestantedelbolloconunatiradelino.
153
Algunos componentes generales, particulares y singulares del maíz en Colombia y México
Arepa de Huevo (38)
Ingredientes
2tazasdeharinademaíz
Aguatibia
1cucharaditadesal
1/2cucharaditadeazúcar
Huevo
Preparación Laharinasemezclaconelazúcarylasal.Seleagregaaguayseamasa(hayque
tenercuidadocuandoseleestéechandoelaguaalamasa:lasarepasdebenquedar
suaves,peronomuyaguadasporquesedeshacen).Cuandolamasaestélista,se
debedarformaalasarepas,paraeso,sehacen“bolitas”unpocomásgrandes
queunaboladegolfyluego,sobreunpedazodepapeldealuminioengrasado
paraquenosepeguelamasa,enseaplastanlasbolitashastaquequedenunas
“tortillas”demediocentímetrodeespesor(esdecirtienenquequedardeun
tamañoregular,nimuygruesas,nimuydelgadas).Aparteseponeacalentaren
unapaila,sindejarhervir,suficienteaceitevegetalparaquelasarepasnadenen
él.Luegodequelasarepasseinflanunpoco,sesacanyseleshaceconmucho
cuidadoelhuecodeuntamañosuficientementegrandeparaquequepaelhuevo.
Seagregaelhuevo,setapaconunpocodemasacrudaysedevuelvealaceite(es
importantequelaarepaestécerradaparaqueelhuevonosesalga).Seesperaa
quesedoredeunlado,sevolteaycuandoelotroladoestedorado,sesacayse
escurreenpapelabsorbente.
154
El refrito (39)Estapreparacionesdeusogeneralizadoenla
costaPacífica,notieneunacantidadespecifica
yaquealserunacompañanteparasazonarse
realizaenlasproporcionesquesenecesitepara
cada preparación.
Ingredientes
Tomatesmaduros
Cebollalarga
Cebollacabezona
Ajícriollo
Pimentónverde
Poleo picado
Sal,pimientaycominoalgusto.
PreparaciónLosanterioresingredientessemuelenconpiedrademano,luegoseponenaso-
freírenaceite,revolviendoconstantementehastaobtenerunamasasuave(39).
Región PacíficaComprendepartedelterritoriodelosdepartamentosdeNariño,Cauca,ValledelCauca,AntioquiaylatotalidaddeldepartamentodeChocó.Enlaregiónpredominalapoblaciónafrocolombianayalbergaimportantesasentamien-tosindígenas(34).Enestaregiónseconsumeunagranvariedaddeplatospreparadosconpescadosymariscos,acompañadosconplátanoyyuca,loscualesconstituyenlabasealimentariadeloshabitantesafrocolombianos.Esmuycomúnelusodelaleche,elafrechoylaespigadelcoco(39).
AcontinuaciónsepresentanlapreparacióneingredientesdelrefritoylaempanadadeJaiba,preparacionespropiasdelaregiónpacifica.
155
Algunos componentes generales, particulares y singulares del maíz en Colombia y México
Empanada de jaiba (o camarón) (Tumaco) (40)
Ingredientes
1libra(500gr)demasademaízagria
1/2libra(250gr)decarnedejaibadesmenu-
zada(ocamaronespeladosypicados)
1/2tazaderefrito
1libra(500gr)depapas,cocidasypicadas
finas
Salalgusto
PreparaciónLa carne de jaiba (o camarones) se sofríe con el refrito (recetamencionada
anteriormente), laspapasy la sal. Lamasademaízagria seamasabieny se
vansacandoporcionesyformandobolitasquesepampean(estirar,formaruna
superficieplanaconlamasa)sobrehojasdeplátanoengrasadas,luegosecoloca
unpocodelguisoenlamitadysecierranparaformarlasempanadas.Sesofríen
enaceitebiencalientehastaqueesténdoradas.
156
Región AndinaDígalealaspilanderasquetraiganmaíz,panelaparahacerlachichae’
mojoymandenporelpilóndondeelcompaPantaleónycuatrocajasde
velaspa’quemarlaenelcumbión.
Aypila,pila,pilandera,quellegalanochebuena,aypila,pila,pilandera,
oyeperoquevenga,quevengabuena.
Aypila,pila,pilandera,quetraiganmaíz,panelaaypila,pila,pilandera
maíz,panelayazúcartambién.
Aypila,pila,pilanderaquepila,pila,quepila,pila,quemueraaypila,
pila,pilanderaquellegalanochebuena.
SeñoraJuanaMaríayavieneeldíaaypila,pila,pilanderaquetraigan
maíz,panela.
[Canción] José Barros (14)
LaRegiónAndinaes lazonacentraldeColombia,donde seconcentra lamayoría de la población. Se encuentra atravesada por tres cordilleras yestáconformadaporlosdepartamentosdeNariño,Cauca,ValledelCauca,Caldas,Risaralda,Quindio,Antioquia,Huila,Tolima,Cundinamarca,Boyacá,SantanderyNortedeSantander(41).
Existenvariospatronesalimentariosentantoes la regiónmáspobladaydiversadelpaís.EnestazonaseencuentralaciudaddeBogotá,lacapital,dondehayunadiversidadampliadeconsumosalimentarios;elplatotípicodelaciudadeselajiacodelaciuda,unasopaconvariedaddepapas,pollodesmechadoyguascasyseadicionanalcaparrasycremadeleche.EnlosdepartamentosdeAntioquia,Caldas,RisaraldayQuindiotienenconsumostradicionalesligadosalaculturapaisa:plátano,café,fríjol,carnesdeani-malesdecríacomoelpolloycerdo(chicharrón),arepa(amasijohechodemaíz)yempanadas(18).EnMedellín,segundaciudadenimportanciadelpaís,seconsumeelmaizeneldesayuno,almuerzoycomida,enlapreparaciónmástradicional,laarepapaisaoantioqueña(42).
EnalgunaszonasdelaregiónAndina,comoTolima,Boyaca,CaldayCun-dinamarcaelconsumodetamal,ajíaco,variedaddesopasylaspapas,escomún.Enelsurorientedelpaísseconsumecuy,unroedordeagradablesabor,tambienseconsumenproductosabasedecococomolecheyelaceite;
157
Algunos componentes generales, particulares y singulares del maíz en Colombia y México
productosdemarpreparadosenahumado,salado,estofado,fritos,cevichesenjugodelimónycilantrocimarrón(36).
LasbebidasmáspopularesenlaregióndelosAndesson:elmasato,elabo-radaabasedeyuca,arroz,maízopiña;lachicha,bebidasalcohólicasabasedecerealesymaízyelchampus,elaboradaconmaíz,melado,pulpadeluloypiña(41).
EnestaregiónAndina,hayvariedaddeplatostípicospreparadosconmaiz.Acontinuación,sedescribiránlosingredientesypreparacionesdeltamal,mazamorra,empanadasylasarepas.
Tamal (43)Ingredientes (12 tamales)
Parasazonarlapreparación
1cebollagrande,picada
4dientesdeajo
1pimientorojogrande,picado
1pimientoverdepicado
4cebollaslargas,picadas
4cucharadasdecominomolido
3cucharadasdeSazónconazafránoColor
2tazasdeagua
Salalgusto
Para el relleno
1libradetocinocarnudo
cortadoen12pedazos
1½libradecarnedecerdo,
cortadaen12pedazos
2libradecostillasdecerdo,
cortadoentrozos
3papasgrandes,peladas
yencubitos
1tazadearvejas
1tazadezanahorias,peladas
ycortadaencubitos
Paralaelaboracióndelamasa
1libradeharinademaízamarilla
(arepaharina)
5tazasdeagua
2cucharadasdeSazónconazafránocolor
2 librasdehojasdeplátanos,cortadosen
trozosdeaproximadamente15pulgadas
delargo
Sal
Pitaparaamarrarlostamales
Aguaysalparacocinarlostamales
158
Preparación (43)Coloquetodoslosingredientesparasazonarenlalicuadorayretirecuandoestén
bienmezclados.
Enunrecipientegrandepongatodaslascarnes,agregue1½tazasdelamezcla
parasazonar.Mezclarbien,taparyrefrigerardurantelanoche.
Paraprepararlamasa:Coloquelaharinademaízenuntazóngrande,agregueel
agua,lasalylosdemásingredientes.Mezclarbienconunacucharademadera
oconlasmanos.
Sumergirlashojasenaguacaliente,lavarlasyreservar.
Paraarmarlostamales:
Ponga1pedazodelahojaenunasuperficiedetrabajoycolocarunasegundahoja
enlapartesuperior,queapuntaenladirecciónopuesta,comoformandounacruz.
Ponga¾tazademasaenelcentrodelashojasdeplátano,enelpuntodonde
seconectanyformanunacruz.Coloque1trozodecarnedecerdo,1trozode
tocinodecerdoy1trozodecostillaenlapartesuperiordelamasaycolocar1
cucharadadearvejas,1cucharadadezanahoriay2cucharadasdepapasenla
parte superior de la carne.
Envuelvadoblandolosextremosdeafuerayluegolosotrosdosextremoscomo
haciendounpaquete.Amarrarconpitadecocina.Continuarelprocesoconel
restodelostamales.
Paracocinarlostamales:Pongaunaollagrandeconaguasaladaahervir.Agregue
lostamalesyluegoreducirelfuegoabajo.Taparycocerdurante1horay45
minutos.Retirelostamalesdelaollaydejarquereposenduranteunos5minutos
antesdeservir.Cortarlapitayservirenlashojas.Servirconarrozoarepasise
desea(43).
159
Algunos componentes generales, particulares y singulares del maíz en Colombia y México
Mazamorra Antioqueña (44)Ingredientes
1Lbdemaíz
200grdepanela
5Tazasdeleche
Agua
PreparaciónElmaízseponeahervirenunaolla,secubreconaguaysedejacocinardurante
10horas.Luegoseponeacocinarafuegoaltodurantedoshorasy,posteriormente,
seagregalapanelaysedejacocinar15minutosmás.Aparte,sehiervelaleche,
seagregaalmaíz(traslacoccióndescritaanteriormente)ysedejaafuegohasta
quehiervanuevamente.Lamazamorrasesirvecuandoyaestétibiaofríayse
acompañaconpanelaraspadaoconbocadillodeguayaba.
Empanadas antioqueñas (45)Númerodeporciones:10
Ingredientes
Masa:1librademaíztrillado
2cucharadasdealmidóndeyuca
2cucharadasdepanelaraspada
1cucharaditadesal
1litrodeagua
Guiso:1libradepiernadecerdo
1tazadehogao
1libradepapascocidasypeladas
2tazasdeaguaparaelrelleno
4cucharadasdeaceite
Cominoysalalgusto
160
Arepas de Choclo-Mazorca- Paisa (45)Númerodeporciones:8
Ingredientes
1kgChoclosdesgrando
Hojasdeplátanoalgusto
1libradequesoblancoenrebanaditas
PreparaciónSedesgrananloschoclosysemuelenhastaquequedeunamasasuave.Searman
lasarepasyseponenaasarsobreunahojadeplátano,luegosevolteansobre
unahojanueva,hastaquequedenbienasadasporamboslados.Opcional:se
abrenconuncuchilloyselesintroducequesoblancoenrebanadas,seregresan
alfuegoporunminutohastaqueelquesosederritaysesirven.
PreparaciónSesofríelacarneenaceitecaliente,cuandodoreseleagregaelhogao,elcomino
ylasalysedejasofreírpordiezminutos.Posteriormenteseañadenlaspapasyel
agua,setapaysedejacocinarpor25minutos.Porotraparte,secocinaelmaíz
ensuficienteagua(quenoquedemuyblando),sesaca,semuele,semezclaconel
almidón,lapanelaylasalyseamasamuybien.Setomanporcionespequeñasde
masayseaplananconlosdedos,formandoarepitasdelgadas;sobreestassepone
unacucharadadeguiso,sedoblanysepresionanlosbordesparacerrarlasbien
yse‘repulgan’(hacerlespiquitosdeadornoalosbordes).Sesofríenenbastante
aceitecalientehastaquesedoren;sesacanyseponensobrepapelabsorbente.
Sesirvencalientes,acompañadasdeajípique(40).
161
Algunos componentes generales, particulares y singulares del maíz en Colombia y México
Natilla de Maiz (46)Ingredientes
1kilodemasaparaempanada,yalista.
1tazadeazúcarmorena.
1litroymediodeleche.
Astillasdecanelayclavosalgusto.
½litrodeagua.
Unapizcadesal.
PreparaciónSeponenahervirenunapailaagua,clavos,canela,panela,
unapizcadesalyazúcarmorena.Mientrastodohierveyla
panelasederrite,aparte,enunrecipientegrande,sepone
lalecheysemezclalamasahastaquequedeunamasa
homogénea.Posteriormente,ambasmezclasseincorporan
ysellevanalfuegoenunrecipiente,serevuelvepocoa
pocoycontinuamente,conunacucharadepalo,desdeque
elaguaempieceahervirhastaquelamasacuajeytome
saboranatilla.Sedepositaenrecipientesomoldes,sedeja
enfriarysesirveacompañadodehojaldrasobuñuelos.
162
Hallaca (48)Ingredientes
Carne de cerdo
Gallinacriolla
Arvejas(guisantes)
Zanahoriacortadaenpedacitos
Harinademaíz(laqueseutilizaparaprepa-
rarlasarepas)
Arroz
Aliños(cilantrón,cebolla,ajo,tomillo,lau-
rel,orégano)
Aceitealgusto
Agua
Hojasdeplátanomedianamenteasadasy
limpiasparaenvolverlashallacas
Región de la Orinoquía colombianaLaOrinoquíacolombiana,conocidacomolosllanosorientales,abarcaterri-toriosdelosdepartamentosdeArauca,Casanare,Guainía,Meta,Guaviare,VaupésyVichada(42).Laalimentacióndeloshabitantesdeestaregiónde-pendedelaproduccióndelatierraydelacríadeganado.Entrelosalimentosqueconsumenseencuentranlacañadeazúcar,elmaízylapapaya(40);además,secultivaplátano,banano,topocho,arroz,yucaamarga(utilizadaenlapreparacióndelaarepadelcazabe,muytradicionalenlazona)yyucadulce(conlaquesepreparachichaymasato).Tambiénconsumenchigüiro,diferentesespeciesdepeces(47),carnesdecazayderesalallanera,asícomobebidasfermentadasyfrutasamazónicas(36).
DeestaRegiónsedescribiránacontinuación los ingredientesy formadepreparacióndelashallacasydelacachapaalallanera.
163
Algunos componentes generales, particulares y singulares del maíz en Colombia y México
Cachapa a la Llanera (49)Ingredientes
12mazorcastiernasdemaíz
1libradequeso
½ panela
1cucharadademantequilla
3huevosyunapizcadesal.
PreparaciónSepelanlasmazorcastiernashastaobtenerlacantidaddegranosdeseados.Se
muelefinamenteelmaízconelquesoyaestamasaseleagregapanelaraspada,
mantequilla,huevoyunapizcadesal.Posteriormentesemezclatodoysellevaa
untiestopreviamenteengrasado,dejandoqueseesparzasolayformeunaarepade
tamañoregular.Sedejaasarporunladohastaobtenersupuntodoradoysevoltea.
PreparaciónLascarnesseadobanconlosaliños,unoodosdíasantesdeprepararlashallacas
(lacarnedebeestarpicadaentrozospequeños).Secocinanlascarnesenunaolla
(lascarnesdebentenerjugosuficienteparamezclarloconlamasademaíz,que
necesitaráhidratarse).Sehiervenlaszanahoriasylosguisantesenaguahastaque
esténcocidos.Secocinaelarroz(seaconsejaarrozredondo).Semezclalacarne
adobada,elarrozcocido,lasverdurasylamasademaízconlosdemásingredien-
tesenunrecipientegrande.Latexturadebequedarsuaveyunpocohúmeda.
Paramontarlashallacasseutilizandoshojasdeplátano(unasobreotraensen-
tidosdiferentes,yaquelashojastienenunaespeciadehebrasquevanenuna
dirección).Seponeunapequeñacantidaddemasaenelcentrode lashojas,
dejandoespaciosuficienteparapoderdoblarlashojassinquesesalgaelrelleno.
Sedoblanlashojasconelrellenohastaquequedecerradalahallaca.
Posteriormente,seponenacocinarafuegomedioalbañoMaríadurante1hora.
164
Región Amazónica EstaregióncomprendelosdepartamentosdeCaquetá,Putumayo,Amazonas,Vaupés,GuainíayGuaviare.AllíseencuentranlasfronterasinternacionalesterrestresmásextensasdelpaísconVenezuela,Brasil,PerúyEcuador(41).Enestaregión,losalimentosconsumidossonparticularesdebidoaqueestáncercaalAmazonas,porlocuallapescaycazasonactividadescomunesdelapoblación;tambiénescomúnquelapoblaciónconsumachicha,casabe,mañoco(fariña),pescadosderío,insectos,ajíesyfrutasamazónicas(17).
Sedescribiránlasformasdepreparacióndedosplatostípicosytradicionalesdelaregión:elinchicapiylashumitas.Laprimerapreparación,esunasopaquecontienemaíz,yuca,gallinacriolla,hojasdesiucaculantro,ajo,salycomino.Lasegunda,lashumitas,sonunasmasasabasedechoclo,envueltasenhojasdemaízycocinadasalvapor,rellenasconunaderezodequesoycontrozosdecarne.
Humitas (50)Ingredientes
6choclosmaduros
100gdemantecadechancho
3cucharadasdeazúcar
500gQueso
Pancasdechocloencantidadnecesaria
Preparación Sedesgranaelchocloyselicua,desernecesario,conunpocodeaguaoleche.
Luego,secalientalamantecaenunasartényseagregaelchoclolicuado,azúcar
ysalysecocinaestamezclahastaquetomeconsistencia.Porotraparte,sesu-
mergenenaguacalientelaspancasdechoclo,luegoseponeunpocodequeso,se
cubreconalgodelamasacocidaanteriormente,sehaceunpaqueteyseamarra.
165
Algunos componentes generales, particulares y singulares del maíz en Colombia y México
Inchicapi (51)Ingredientes (para ocho porciones)
1gallinaenpresas
¼kilodemaní
2cucharadassoperasdeharinademaízamarillo
suave
6hojasdesiucaculantro(sachaculantro)
1yucamediana
1cucharadadeajos
½cucharaditadeguisador
2litrosymediodeagua
Salalgusto
PreparaciónSelicualaharinademaízconelmaníylashojasde
siuca culantro (también puede agregarse picado al
momentodelacocción).Lagallinaseponeacocinar
enunaollaconagua,concapacidadsuficienteparaque
nosederramealmomentodehervir.Mientrastanto,
sepreparaeladerezoconelajoyelguisador,unavez
listoseagregaa laolla.Sedejacocerhastaque la
gallinaestéamediacocción,luegoseagregaelmaníy
elmaízlicuadosysedejaseguirlacocciónhastaquela
carneestétierna,unos45minutosaproximadamente.
Sesirvelasopaconunapresayuntrozodeyucayse
acompañaconunasalsadeají.
166
Arepas dulces (52)Ingredientes (4 porciones)
250gramosdeHarinaparaarepasdemaíz
precocida(oharinaprecocidaparatortillas
mejicanas)
100gramosdemantequilladerretida
1cucharadadeaceite
1tazadeaguacaliente
4cucharadasdeazúcarmorenaopanela
1cucharaditadesal
200gramosdequesodoblecremaoqueso
mozzarella
Suficienteaceiteparafreír
PreparaciónEnunrecipientemezclarlaharina,azúcar,aceite,lasalymantequilla.
Verterelaguacalientelentamenteyrevolverconunacucharaamedidaquese
vaagregandomásagua.
Mezclarmuybienhastaqueconformeunamasaconsistente,dejarreposarpor10
minutosohastaqueseaposiblemanipularla.
Tomarunapequeñaporciónycolocarlaenunasuperficieplanacubiertaconuna
bolsaplástica.
Dejarlamasadentrodelabolsayluegousarunrodilloparaaplanarla.
Hacerdoscírculosdemismotamañoyluegoponerelquesoenmediodelasdos.
Cerrarpresionandosuavementelasdosarepas.
Precalentarelaceiteenunsarténafuegomedioyfreírhastaquelasuperficie
se vea tostada.
Región InsularEstaregióncomprendelasislasdelRosario,SanAndrés,ProvidenciaySantaCatalina(11).Elconsumoalimentarioenestaregiónestámuyasociadoalosproductosdemar,principalmentemariscosypescados,yalusodecocoendiversidaddepreparaciones;enestaregiónsepresentabajoconsumodeverduras(36).Sedescribirálaformadepreparacióndelasarepasdulces.
167
Algunos componentes generales, particulares y singulares del maíz en Colombia y México
ConclusionesElmaízhaestadopresenteenlahistoriasocialyculturaldelterritorioame-ricano;laspoblacioneshantenidounarelaciónespecialconestealimentoalqueseconsiderabasagrado:haestadopresenteenlavidacotidianayenlasceremoniasyritualesreligiosos.Supresenciaeratanamplíaeimportante,quehastalosespañolesnotaronsuimponentepresencia.ElmaízprontoseposesionóendiferentesregionesdeEuropayacompitióconotrocereal,eltrigo,tambiénculturalysimbólico.
Ladisponibilidaddelmaízeselprincipalfactordeconsumo;noobstante,diferentespolíticasimpuestasalolargodecincosigloshanocasionadoelcambioenlacantidad,tipoyformadeconsumidodeestealimento.Desdelasimpuestaspormotivosasociadosalasaludpública(yalamoral)comoelcasodelachicha(quetambiéntuvo,muysoterradamente,motivoseconómi-cos,comoelmonopoliodelacervezaporpartedeBavariaylosministrosdesaluddevariasépocas),hastalaspolíticaseconómicasligadasaldesarrollotecnológico,comolarevoluciónverde,cuandoseempezóadependerdelosproductosagroquímicosparalaproduccióndeestealimentomilenario.
Laindustriaalimentariahacontribuidoaalejarelmaízdelascocinasdeloshogarescolombianosy,conesto,alcambiodeprácticassocialesrelacionadasconsupreparación,alponeradisposicióndelosconsumidoresunagranofertadeproductosprocesadosabasedeestealimento,dejandoaloshogareslatareadesolocalentar,serviryconsumir.
Referencias 1. MiguelÁngelAsturias [Internet];2011[9denoviembre2011;8octubre2016];
Disponibleen:http://m-a-asturias.blogspot.com.co/2011/11/frases-celebres-y-citas-de-miguel-angel.html
2. BibliotecaVirtualLuísÁngelArango.PoemasobreelcultivodemaízenAntioquia.[Internet]. [Consultado: 20 de octubre de 2017]. Disponible en: http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/literatura/poegrego/poegrego29.htm
168
3. MinisteriodeAgriculturaydesarrollorural,FENALCE,Colegiaturacolombiana.Nosolodemaízviveelhombre.Medellín;2005:22-37.
4. VelásquezG.Fundamentosdealimentaciónsaludable.Medellín:UniversidaddeAntioquia;2006.
5. Ministeriodeagriculturayriego.Historia.Perú.[Internet];[Consultadoen2016Oct8].Disponibleen:http://minagri.gob.pe/portal/objetivos/30-sector-agrario/maíz/251-generalidades-del-producto
6. GonzalesA.Elmaízcomoproductoculturaldesdelostiemposantiguos.[Internet];[Consultadoen2016Oct5];Disponibleen:http://www.academia.edu/466232/El_ma%C3%ADz_como_producto_cultural_desde_los_tiempos_antiguos
7. SánchezM.Eltrigodelospobres.LarecepcióndelmaízenelViejoMundo.Batey:RevistaCubanadeAntropología Sociocultural [Internet]. 2013; 5 (5): 142-174.[27julio2017]Disponibleen:http://www.revista-batey.com/index.php/batey/article/view/54/29
8. RestrepoC.Historia delmaíz y las arepas de choclo enColombia. [Internet];[Consultadoen2016Oct8];Disponibleen:http://www.historiacocina.com/es/arepa
9. BorgesH.BengoaJ.O`DonellA.HistoriadelanutriciónenAméricaLatina.Sociedadlatinoamericanadenutrición.Pág.143-150.
10. TovarE.Culturadelmaíz:500añosdearepa.Eltiempo[Internet].1992Oct31;Archivo.[Consultadoen2016Oct5].Disponibleen:http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-233028
11. BibliotecavirtualLuísAngelArango.Lospueblosindígenasdelterritoriocolombiano[Internet];Colombia. [Consultadoen2016Oct5].Disponibleen:http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/historia/hicol/hico3.htm
12. OrtizF.PadillaH.IndígenasdelosLlanosOrientales.BibliotecavirtualLuísÁngelArango.[Internet];Colombia.[Consultadoen2016Oct8].Disponibleen:http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/antropologia/amerindi/llanorie.htm
13. OrtizF.LaslenguasindígenasdelosLlanosOrientales.En:LenguasAmerindias.Condicionessocio-lingüísticasenColombia.SantafédeBogotá;1997.Pág.395.[Consultadoen2018julio28].Disponibleen:https://lenguasdecolombia.caroycuer-vo.gov.co/ICCadmin/ICC/documentos/lenguas%20ind%C3%ADgenas%20de%20los%20llanos%20orientales.pdf
14. Expoartesano2015ColombiasabeaMaíz.LacocinadelMaíz.Medellín2015abril17-26.Ministeriodecultura.Disponibleen:http://docplayer.es/10205220-Las-cocinas-del-maíz.html
169
Algunos componentes generales, particulares y singulares del maíz en Colombia y México
15. JiménezR.QueixalósF.Entrecantosyllantos.TradiciónoralSikuani.2ed[inter-net].Bogotá.2010.[Consultadoen2016Oct7]. Disponibleen:https://issuu.com/studiovisual/docs/entrecantosvesp
16. Yepes F.Algunas de las costumbres de los indígenas, registradas durante elproceso de la conquista. [Internet].Antioquia. [Consultado en 2016 Oct 8].Disponible en: http://www.santafedeantioquia-antioquia.gov.co/apc-aa-fi-les/62303466373965613039393633386361/ANOTACIONES_SOBRE_LAS_PLANTAS_ALI-MENTICIAS_DE_LOS_POBLADORE.pdf
17. SaldarriagaG.AlimentacióneidentidadesenelNuevoReinodeGranadasiglosXVIyXVII.2ed.Bogotá:Ministeriodecultura;2012:164-189
18. GrajalesD.Colombiasabeamaíz.Elmundo.[Internet].2015Abr18;Seccultura.[Consultadoen2016Oct7].Disponibleen:http://elmundo.com/portal/cultura/cultural/colombia_sabe_a_maíz.php#.V1jezNl97IU
19. Semilladeidentidad.SomosHijosdelMaíz-FiestadelMaízenCauca,Colombia.[Internet]. 2012Dic 12; [Consultado en 2016Oct 8]. Disponible en: http://semillasdeidentidad.blogspot.com.co/2012/12/somos-hijos-del-maíz-fiesta-del-maíz-en.html
20. ChicananganaY (Compilador)Historia, cultura y sociedad colonial. Bogotá: Lacarreta;2008.
21. SaldarriagaG.LainsercióndelmaízenelgustodelasociedadcolonialdelNuevoReinodeGranada.En:HistoriaySociedadN°6diciembrede2999.Pág.88.
22. Estrada,J.Laalimentacióndesdelaépocaprehispánicahastanuestrosdías.En:HistoriadeAntioquia.Medellín:Suramericana;1991.
23. MartínezCarreñoA.MesaycocinaenelsigloxixColombia.3ed.Bogotá:Ministeriodecultura;2012:87-92.
24. ÁlapeA.Lachicha.Semana.[Internet];2006junio24.Sectendencia.[Consultadoen2017Oct8];Disponibleen:http://www.semana.com/especiales/articulo/la-chicha/79556-3
25. George, S.Cómomuere la otramitaddelmundo. Las verdaderas razonesdelhambre.México:SigloXXIeditores;1980
26. Palmer,I.(1975–1977).Losefectosdelarevoluciónverdeenlanaturaleza.ElnuevoarrozenIndonesia.ElnuevoarrozenFilipinas.Citadopor:George,S.Cómomuerelaotramitaddelmundo.Lasverdaderasrazonesdelhambre.México:SigloXXI;1980.
170
27. CecconE.Larevoluciónverdetragediaendosactos.Redalyc[Internet].2008;Vol.1(Núm.91):21-29.[28julio2017]Disponibleen:http://www.redalyc.org/pdf/644/64411463004.pdf
28. SernaF.etal.Impactosocialyeconómicoenelusodebiocombustibles.JournalofTechnologyManagement&Innovation.2011,Volume6,Issue1
29. CorreaJ.TLCnosonel‘coco’,peropuedenserlo:Expertosaseguranquenosepuedeculparaestostratadosdelacrisisactual.Eltiempo.2013sep8.[Internet][28 julio 2017] Disponible en: http://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-13052769
30. Ministeriodecultura.Políticaparaelconocimiento,lasalvaguardiayelfomentodelaalimentaciónylascocinastradicionalesdeColombia[Internet].Colombia.2011.[28julio2017]Disponibleen:http://www.mincultura.gov.co/areas/patri-monio/publicaciones/Documents/BBCTC,%20tomo%2017.%20Pol%C3%ADtica%20para%20el%20conocimiento,%20la%20salvaguardia%20y%20el%20fomento%20de%20la%20alimentaci%C3%B3n%20y%20las%20cocinas%20tradicionales.pdf
31. BukasovS.LasplantascultivadasdeMéxico,GuatemalayColombia.[Internet].CostaRica.1981.[Consultadoen2016Oct9].Disponibleen:https://books.google.com.co/books?id=ihcRAQAAIAAJ&pg=PA36&lpg=PA36&dq=Dios+del+maíz++colombia&source=bl&ots=UQDfDmfcme&sig=mMBDZws9_jO0gBug3CJoz_8QkaU&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjsm4jm68TPAhWElx4KHY1RDgUQ6AEIKjAC#v=onepage&q=Dios%20del%20maíz%20%20colombia&f=false
32. RepúblicadeColombia.MinisteriodeSaludPública.InformesobrelasEncuestasClínicoNutricionales.Bogotá;1957.
33. ICBF.EncuestaNacionaldelasituaciónalimentariaynutricionalenColombia2005,Bogotá;2005.
34. TodaColombia.[Internet].Bogotá:2005;[Consultadoen2016Oct9].Disponibleen:http://www.todacolombia.com/geografia-colombia/regiones-naturales-colombia.html
35. MeiselA.CocinadelCaribe.ElEspectador.[Internet].2011Feb18;Seccultura.[Consultadoen2016Oct24]. Disponibleen:http://www.elespectador.com/opinion/cocina-del-caribe
36. ArdilaF,ValoyesE,MeloM.documentonacionalhábitosyprácticasalimentarias.Bogotá, UniversidadNacional. 2013. http://www.mineducacion.gov.co/1759/articles-336866_archivo_pdf_UNAL_habitos_alimentarios.pdf
37. Cocinasemana.[Internet].[Consultadoen2016Oct9].Disponibleen:http://www.cocinasemana.com/recetas/receta/bollo-limpio/22283
171
Algunos componentes generales, particulares y singulares del maíz en Colombia y México
38. Recetasdecomidacolombiana.[Internet].[Consultadoen2016Oct9].Disponibleen:https://comidadecolombia.blogspot.com.co/2008/06/arepa-de-huevo.html
39. Gastronomía.[Internet].[Consultadoen2016Oct24].Disponibleen:http://www.colombiaaprende.edu.co/html/etnias/1604/article-83282.html
40. Elportaldelasrecetas.[Internet].Medellín;2014.[Consultadoen2016Oct9].Disponibleen:http://www.cocina33.com/receta/empanada-de-jaiba-o-camaron-tumaco
41. RondanM.Lagastronomíadelaregiónandina[Internet].2016jul7.[Consultadoen2016Oct9].Disponibleen:http://www.absolut-colombia.com/la-gastronomia-de-la-region-andina/
42. Arboleda,L.Zuleta,M.Ochoa,A.Matute,M.Villa,P.(2013).CulturaalimentariaenlazonaurbanadeMedellínencuantoapautas,prácticas,creenciasysignificados.Medellín:UniversidaddeAntioquia.
43. DinhoE.TamalesAntioqueños.Mycolombianrecipres.[Internet].2009oct29.[Consultadoen2018Jul24].Disponibleen:https://www.mycolombianrecipes.com/es/tamales-antioquenos
44. Comidatípicacolombiana.MazamorraAntioquena.[Internet].2010Oct27.[Con-sultadoen2016Oct9].Disponibleen:http://recetariocolombiano.blogspot.com.co/2010/10/mazamorra-antioquena.html
45. ÑañesL.ComidastípicasColombia.[Internet].20102Dic6.[Consultadoen2016Oct9].Disponibleen:http://comidastipicascolombialuci.blogspot.com.co/2012/12/comida-tipica-region-andina.html
46. Recetasdecomidacolombiana.[Internet].[Consultadoen2016Oct25].Disponibleen:https://comidadecolombia.blogspot.com.co/2011/12/natilla-de-maiz.html
47. Colombiapatrimoniocultural.[Internet].[Consultadoen2016Oct24].Disponibleen:https://colombiapatrimoniocultural.wordpress.com/region-orinoquia/
48. Gustolatino.[Internet].2012;[Consultadoen2016Oct9].Disponibleen:https://gustolatinogastronomia.com/2013/03/28/receta-hallacas-tamales-llanos-colom-bia/
49. Recetasdecomidacolombiana.[Internet].[Consultadoen2016Oct9].Disponibleen:https://comidadecolombia.blogspot.com.co/2011/07/cachapa-la-llanera.html
50 7Recetas.[Internet].[Consultadoen2016Oct10].Disponibleen:http://www.neococina.com/2008/04/receta-de-humita-4-porciones.html
51 7Recetas.[Internet].[Consultadoen2016Oct10].Disponibleen:http://www.neococina.com/2011/08/inchicapi-con-gallina.html
172
52. Mycolombiancocina.Arepasdulces[Internet].[Consultadoen2018jul24].Dis-ponibleen:http://www.mycolombiancocina.com/recipes/appetisers/135-arepa-dulce
Top Related