EL NOVILLO PARA MATADEROMaracay, Noviembre de 2014

CONCEPTOS DE: NOVILLO: Bovino joven (2 a 3 aos) para matadero, castrado o no. BUEY: Bovino viejo (+ 10 aos) castrado. TORETE: Bovino joven destinado a la reproduccin. TORO: Bovino adulto destinado a la reproduccin.CEBA: EngordeGrasa o Tejido adiposo: Combinacin de cidos grasos (saturados e insaturados) con la glicerina. RPIDO CRECIMIENTO EVALUACIN del ESTADO DE CARNES EUTROFIA: BUEN ESTADO DE NUTRICIN

DIFERENCIAS ENTRE CRECIMIENTO, DESARROLLO Y PRECOCIDAD.CRECIMIENTO: Aumento de tamao y PESODESARROLLO:Modificacin de la CONFORMACIN corporal, con el crecimiento. Los cuartos posteriores se desarrollan despus de los sistemas indispensables para la vida.PRECOCIDAD:RAPIDEZ de un animal para alcanzar su crecimiento y desarrollo integrales; particularmente su capacidad de engorde o deposicin de grasa.REGLAS: A MAYOR PESO VIVO: MENOR ACTIVIDAD METABLICA. EL AUMENTO DE PESO NO ES CONSTANTE, NI UNIFORME, NI CONTNUO; SINO QUE DECLINA PROGRESIVAMENTE

* KilogramosRelacin Msculo-Grasa-Hueso en un mestizo Ceb a medida que crece y se desarrolla, en buenas condiciones de manejo. Medidas en Kilogramos de peso vivo

* KilogramosRelacin Msculo-Grasa-Hueso en un mestizo Ceb a medida que crece y se desarrolla, en buenas condiciones de manejo. Medidas en Porcentaje de PESO VIVO

COMPOSICIN DEL ANIMAL Y CAMBIOS SEGN LA EDAD.

MEDIDAS ZOOMTRICAS:LARGO:Desde el ENCUENTRO, hasta la PUNTA DE NALGA.Mas largo, ms cortes de primera calidad

MEDIDAS ZOOMTRICAS:PROFUNDIDAD:Desde la CRUZ, hasta la parte posterior del PECHO.Mas profundidad, aumenta cortes de poca importancia econmica.

MEDIDAS ZOOMTRICAS:ALZADA:Desde la CRUZ hasta el PISO. Indica estado de desarrollo.

MEDIDAS ZOOMTRICAS:TRIANGULO (deseable que sea Equiltero):De PUNTA DE NALGA a PUNTA DE ANCA y BABILLAIndicador de gran capacidad muscular

MEDIDAS ZOOMTRICAS:LNEA DORSO LUMBAR:De la CRUZ a la BASE DE COLA.Debe ser recta y ancha: gran capacidad muscular.

PORCENTAJES PROMEDIOS DE CARNE LIMPIA (sin exceso de grasa ni hueso) EN UN BUEN MESTIZO CEBCARNE DE 1 CALIDAD: 31,5% + 24,5% = 56%CARNE DE 2 CALIDAD: 15,5% = 15,5%CARNE DE 3 CALIDAD: 3,5% + 10,5% + 14,5% = 28,5%314,5%33,5%124,5%131,5%215,5%

EL RENDIMIENTO DE LOS BOVINOS PARA MATADERO Y LA CALIDAD DE SU CARNE PUEDEN MEJORARSE MEDIANTE CRUCES DE TOROS MEJORADORES SOBRE VACAS CEB

PERO ESOS CRUCES DEBEN SER MUY BIEN PLANIFICADOS

PUNTOS DE TANTEO DEL BOVINO ADULTO(Son 16, y all se acumula la grasa a medida que engorda)Los primeros puntos de engorde en aparecer son los sealados con los nmeros: 1, 5, 6, 9, 13 y 14.

PUNTOS DE TANTEO DEL BOVINO ADULTO(Son 16, y all se acumula la grasa a medida que engorda)Indican la existencia de GRASA EXTERIOR: 7, 9 Y 13.

PUNTOS DE TANTEO DEL BOVINO ADULTO(Son 16, y all se acumula la grasa a medida que engorda)Indican GRASA INTERIOR: 1, 3, 4, 8, 10, 14, 15 Y 16

FAENADO:Quitar al bovino, despus de matarlo y desangrarlo en el matadero:CabezaParte inferior de las patasCuero (desollado)Vsceras (rojas y blancas)La CANAL se divide longitudinalmente en dos medias canales (que deben permanecer en las cavas del matadero, a 5C, durante un perodo aproximado de 24 horas)CONFORMACIN: A mejor conformacin mayor eficiencia en la produccinRENDIMIENTO EN CANAL y AL CORTE.

NO ES ECONMICO PRODUCIR NOVILLOS:SOBREACABADOSEXCESIVAMENTE PROFUNDOSCORTOS DE CUERPOPIERNAS CORTASGANANCIA DE PESO MUY LENTA

GRASA: DE COBERTURA: Es necesaria para minimizar la merma de la canal y mejorar la presentacin. EN EXCESO: Reduce el rendimiento en canal y en corte.

EL NOVILLO PARA MATADERO DEBE TENER:DEFINICIN MUSCULAR.POCO PORCENTAJE DE GRASAPROFUNDIDAD y ALZADA MODERADASLARGO PROPORCIONALALTO RENDIMIENTO. Eficiencia de Conversin de Alimento: ~6 a 10 kgs alimento /1 kg peso vivoHEREDABILIDAD:La h de los caracteres productivos estn muy afectados por las condiciones ambientales.Ej.: Conversin Alimenticia = 0,3 (o 30% determinado por factores hereditarios y 70% por condiciones ambientales.

SELECCIN EN BASE A PARMETROS PRODUCTIVOS:PESO y TAMAO AL NACERPESO al DESTETEGanancia Diaria de Peso (G.D.P.)G.D.P. = 0,770 kgs por da de vida, hasta el destete a los 8 meses de edad.

RENDIMIENTO EN CANAL:

RENDIMIENTO AL CORTE:Porcentaje del peso de la canal que proporciona cortes comerciales, despus del desposte de la canal.

Debe estar alrededor del 70% y un 50% de ese total debe corresponder a los mejores cortes (muslo, lomo, costillas y paletas)

El rendimiento al Corte disminuye en los bovinos gordos, debido a que el exceso de grasa se elimina en cada corte.

CORTES DE CARNE EN VENEZUELA

DEL BENEFICIO DE UN NOVILLO DE 400 KG DE PESO VIVO SE OBTIENE, EN PROMEDIO:UNA CANAL DE..200 KGS50%UN CUERO DE.20 KGS..5%SUB PRODUCTOS COMESTIBLES..64 KGS16%PRODUCTOS NO COMESTIBLES..116 KGS...29%COMPOSICIN DE UNA CANAL BOVINAMSCULO: 55%GRASA: 30%HUESO: 15% COMPOSICIN DEL MSCULO:AGUA 75%PROTEINAS: 20%GRASA: 4%CENIZAS: 1%COMPOSICIN DEL HUESOAGUA: 45%MINERALES: 45%GRASA: 10%

GRASA:NO ES COMESTIBLE, EN CONSECUENCIA, CUANDO SU % ES EXCESIVO, DISMINUYE EL % DE CARNE.LA DISTRIBUCIN Y CANTIDAD DE GRASA DEPENDE DE:RAZANUVEL NUTRICIONAL (Tipo de dieta)EDAD FISIOLGICALA > PARTE DE LA GRASA ES SUBCUTNEA.EL RESTO SE ENCUENTRA EN LA ZONA DE LA RIONERA Y EN LA ZONA PLVICAEXISTE OTRO COMPONENTE DE GRASA QUE ES INTRAMUSCULAR Y CUYA PRESENCIA SE DENOMINA MARMOLEO

LA GRASA SUBCUTNEA (ACABADO), TIENE LAS SIGUIENTES VENTAJAS PARA LA CANAL:PROPORCIONA UN PERFIL SUAVE, UNIFORME Y MEJORA LA APRIENCIA DE LA CANAL.REDUCE LAS POSIBILIDADES DE CONTAMINACIN BACTERIAL. BENEFICIA EL TIEMPO DE COMERCIALIZACIN DE LA CANAL.MINIMIZA SU DESECACIN Y REDUCE LA MERMA DE PESO.CONTRIBUYE A LA PALATABILIDAD DE LA CARNE

Precios de la Carne en Venezuela Precios de referencia de la carne en canal de la semana del 03 al 07 de Octubre 2.005 (Bs./Kg.)

PRECIO GANADO EN PIE, ESTIMADO POR CATEGORA EN CANAL ANTICIPADA, A PUERTA DE MATADERO, SIN IVA (Bs/Kg) Semana del 03 al 07 de Octubre 2.005

Precios de la Carne en Venezuela.

Categora en CanalMachos HembrasMx.Mn.Mx.Mn. Optima AA >240 >220 5.416 5.416 5.280 5.2804.929* 4.929* 4.836* 4.836* Excelente A >240 >220 >180 5.300 5.300 5.200 5.200 5.200 5.200 4.815 4.815 4.750 4.815 4.815 4.700 Selecta B >240 >180 >140 5.250 5.150 5.000 5.100 5.100 5.000 4.720 4.600 4.600 4.700 4.600 4.500 Superior C >180 >140 4.600 4.413* 4.600 4.400* 4.500 4.4004.400 4.400 Standard D >210 >180 >140 3.500 3.440* 3.359* 3.500 3.390* 3.254* 3.500 2.780 2.464* 3.200 2.780 2.224*

Categora en CanalMachos Hembras. MxMn.Mx.Mn. Optima AA2.9792.9042.3662.231 Excelente 2.862 2.8982.3112.256 Selecta B 2.7832.4382.2182.115 Superior C 2.3922.2882.0702.024 Standard D 1.7501.6271.5751.251Fuente: Procainca, Productos Amadio, ASODEGAA, MINCO, CONVECAR, productores,* precios estimados. Precios no incluyen IVA.

PRECIO DEL GANADO SIN IVA (Bs/Kg) Semana del 03 al 07 de Octubre 2.005

CategoraPi (Bs./Kg.) Canal (Bs./Kg.) Novillo Gordo > 500 Kgs.2.9305.416 Toro Superior > 500 Kgs.2.375 4.340 Vaca y Novilla A 2.400 4.815 Vaca y Novilla B 2.1704.720 Vaca C1.9804.400 Vaca Tipo Industria------2.780 Maute para Ceba2.900------ Mauta2.500------Mautas mestizas lecheras 3.500------ Traste y Cuero18.000------Fuente: ASODEGAA, precios no incluyen IVANota:El cuero y el sub-producto se quedan en el matadero por el servicio de matanza. Se considera como sub-producto: cuero, tripa, chinchurria, lomito de falda, viseras, sangre, grasa, cabeza y bilis. El traste lo componen: sesos, lengua, 4 patas, hgado, corazn, pulmn, pajarilla, rin, panza.